Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

Página 231 de 243Almacénfrigorífico decomidaspreparadas4BMODELO 24 (EJEMPLO CUMPLIMENTADO)SISTEMA APPCC DEL COLEGIO LOS MAGNOLIOSPCC Peligros Límites críticos Vigilancia Medidas correctoras Verificación RegistrosB: M. patógenos Temperatura: 1) Responsable: 1) Responsable: Jefe de cocina. I. Control del PCC. 1) Responsable:(crecimiento y, en ‣ 8ºC (si consumo en persona asignada de 2) Frecuencia: Ante desviación en 1) Responsable: persona asignadaalgunos casos, 24 horas). almacén.límites críticos.persona encargada delproducción detoxinas, por‣ 4ºC (si consumo en 2) Frecuencia: cada 3) Procedimiento:desarrollo yabuso de tiempo72 horas). 8 horas.mantenimiento dely/o temperatura). .3) Procedimiento:sistema APPCC.‣ Control detemperaturaambiental de lasinstalacionesfrigoríficas(observaciónvisual de loslectores detemperatura).‣ Producto: inmovilización deproducto, valoración delincumplimiento y toma dedecisión sobre su destino segúnla desviación de la temperaturainterna del producto y el tiempode exposición: rechazo,aceptación, reprocesado(aceptación si temperatura esigual o menor de 5ºC, si esmayor de 5 hasta 8ºC se acortala vida útil de la comida a 24horas, por encima de 8ºC seretira del consumo o, si esposible, se reprocesa con untratamiento térmico higienizanteque garantice la seguridad de lacomida).‣ Proceso: normalización de latemperatura de instalacionesfrigoríficas.‣ Identificación de la causa yprevención de recurrencia.2) Frecuencia: mensual.3) Procedimiento:supervisión de laaplicación de la presenteinstrucción de control delPCC 4B (vigilancia,acciones correctoras yregistros).II. Calibración overificación de sondas.1) Responsable: mismoque en I.2) Frecuencia: anual3) Procedimiento:verificación de laexactitud detemperaturas determómetros de vigilanciay sondas de cámaras contermómetro calibrado.2) Frecuencia:cuando tienen lugartodos losprocedimientos devigilancia, accionescorrectoras y deverificación.3) Procedimiento:se rellenan losformatosestablecidos segúninstrucciones(medidas, firma,fecha y hora).Ejemplo:temperaturas,acciones correctorasverificaciones de laexactitud de lassondas, certificadosde calibración.Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene en el sector de comidas preparadas.

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