Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 232 de 243MODELO 24 (EJEMPLO CUMPLIMENTADO)SISTEMA APPCC DEL COLEGIO LOS MAGNOLIOSPCC Peligros Límites críticos Vigilancia Medidas correctoras Verificación RegistrosMantenimientoen frío y serviciode comidaspreparadas5BB: M. patógenos(crecimiento porabuso de tiempoy / otemperatura).Temperatura:‣ 8ºC (si consumo en24 horas).‣ 4ºC (si consumo en72 horas).1) Responsable:persona asignadade cocina.2) Frecuencia:cada turno decomidas.3) Procedimiento:‣ Control detemperaturaambiental de lascámaras ymostradoresfríos (ejemplo:observaciónvisual de loslectores detemperatura).1) Responsable: Jefe de cocina.2) Frecuencia: ante desviaciónen los límites críticos.3) Procedimiento:‣ Producto: inmovilización deproducto, valoración delincumplimiento y toma dedecisión sobre su destinosegún la desviación de latemperatura interna delproducto y el tiempo deexposición: aceptación oretirada (aceptación sitemperatura es igual o menorde 5ºC, si es mayor de 5 hasta8ºC se acorta la vida útil de lacomida a 24 horas, por encimade 8ºC se retira del consumo).‣ Proceso: normalización de latemperatura de cámaras ymostradores fríos.‣ Identificación de la causa yprevención de recurrencia.Ejemplo: equipos de fríoinadecuados, puertasaveriadas, formación de hielo.I. Control del PCC.1) Responsable: personaencargada del desarrollo ymantenimiento del sistemaAPPCC.2) Frecuencia: mensual.3) Procedimiento:supervisión de la aplicaciónde la presente instrucción decontrol del PCC 5B(vigilancia, accionescorrectoras y registros).II. Calibración overificación de sondas.1) Responsable: mismo queen I.2) Frecuencia: anual.3) Procedimiento:verificación de la exactitudde temperaturas determómetros de vigilancia ysondas de expositores defrío con termómetrocalibrado.III. Programa de análisislaboratorial. (microbiologíade producto final, segúnnorma legal)1) Responsable: mismo queen I.2) Frecuencia: validacióninicial, luego trimestral.3) Procedimiento: segúnprograma de análisis.Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene en el sector de comidas preparadas.1) Responsable:persona asignada2) Frecuencia:cuando tienen lugartodoslosprocedimientos devigilancia, accionescorrectoras y deverificación.3) Procedimiento:se rellenan losformatosestablecidos segúninstrucciones(medidas, firma,fecha y hora).Ejemplo:temperaturas,accionescorrectoras,verificaciones de laexactitud de lassondas,certificados decalibración, boletinesde análisis.

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