Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

Página 234 de 2432. GLOSARIOAnálisis de peligros: proceso de recopilación y evaluación de información sobre lospeligros y las condiciones que los originan para decidir cuáles son importantes parala seguridad de los alimentos y, por tanto, deben ser contemplados en el planAPPCC.Árbol de decisiones: herramienta de ayuda para la toma de decisiones. Consisteen una secuencia ordenada de preguntas que en función de las respuestas conducea distintas decisiones. En el sistema APPCC se utiliza para determinar si una etapao un punto de la misma es un PCC para un determinado peligro.Auditoría: examen metódico e independiente que se realiza para determinar si lasactividades realizadas y los resultados obtenidos cumplen las disposicionespreviamente establecidas, y si estas disposiciones se llevan realmente a cabo y sonadecuadas para alcanzar los objetivos.Colectividades: cualquier establecimiento (incluidos un vehículo o un puesto fijo omóvil), como restaurantes, comedores, centros de enseñanza y hospitalarios, dondecomo actividad empresarial se preparan alimentos para ser entregados alconsumidor final y quedan listos para el consumo sin ninguna otra preparaciónposterior.Comida preparada: elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo o delcocinado o del precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen animalo vegetal, con o sin la adición de otras sustancias autorizadas y, en su caso,condimentada. Podrá presentarse envasada o no y dispuesta para consumo, biendirectamente, o bien tras un calentamiento o tratamiento culinario adicional.Consumidor final: el consumidor último de un producto alimenticio que no emplearádicho alimento como parte de ninguna operación o actividad mercantil en el sectorde la alimentación.Controlar: adoptar todas las medidas necesarias para asegurar y mantener elcumplimiento de los criterios establecidos en el plan APPCC.Desviación: situación existente cuando un límite crítico es incumplido.Determinación del riesgo: proceso con fundamento científico formado por cuatroetapas: identificación del factor de peligro, caracterización del factor de peligro,determinación de la exposición y caracterización del riesgo.Diagrama de flujo: representación sistemática de la secuencia de fases uoperaciones llevadas a cabo en la producción o elaboración de un determinadoproducto alimenticio.Fase: cualquier punto, procedimiento, operación o etapa de la cadena alimentaria,incluidas las materias primas, desde la producción primaria hasta el consumo final.Formación: la preparación profesional de un trabajador en el ámbito de la higienede los alimentos.Gravedad: magnitud de un peligro o el grado de las consecuencias que puedenresultar cuando ese peligro existe.Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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