Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 23 de 243sistema APPCC. Esto puede hacerse de una manera práctica, sencilla y adaptada ala empresa destinataria y sus actividades, siendo algunos enfoques posibles:‣ Determinación de peligros alimentarios de una forma simple y fácil de entenderpor las empresas alimentarias, sin entrar necesariamente en evaluacionestécnicas y detalles poco prácticos sobre la naturaleza de los mismos.‣ Instauración de medidas preventivas y controles sencillos, claros y prácticos,sin necesariamente hacer una identificación formal de los PCC. Esto no está encontradicción a que los peligros para la seguridad alimentaria deban serdetectados y controlados al nivel preciso.‣ Cuando se establezcan límites críticos pueden basarse en criterios de fácilcontrastación, atendiendo a requisitos legales (ejemplo: temperaturas) odocumentación bibliográfica (ejemplo: guías publicadas o artículos científicos).Estos criterios no tienen que ser siempre necesariamente numéricos, puedenresponder a características cualitativas (ejemplo: organolépticas).‣ Determinación de medidas de vigilancia sencillas y fáciles de aplicar, sin tenerque utilizar equipos complejos o de alto coste. Ejemplos de ello son lasobservaciones visuales de características organolépticas y de determinadasprácticas de trabajo, comprobaciones manuales o mediciones de temperaturas. Asu vez, estos controles pueden espaciarse en el tiempo si los resultadosobtenidos son adecuados.‣ Acciones correctoras prácticas, que contemplen los principales problemas deseguridad que puedan surgir en la actividad alimentaria en cuestión y dirigidasprimordialmente al control de los productos afectados. Sin embargo, no tiene quehaber de forma sistemática medidas correctoras previamente determinadas,aunque sí interesa tener previstas aquellas situaciones que por su importancia loaconseje (ejemplo: qué hacer ante fallos en el mantenimiento de la cadena de fríoo en los tratamientos térmicos).‣ Medidas de verificación accesibles al perfil empresarial de que se trate. Muchaspequeñas empresas pueden tener dificultades para contratar auditores externos,implantar programas exhaustivos de análisis laboratoriales o efectuarvalidaciones. En estos casos puede enfocarse la verificación principalmente a lascomprobaciones que puedan hacer ellos mismos y basada primordialmente en lacomprobación in situ de la aplicación de las prácticas que han implantado,resultados obtenidos, revisión de registros y de la adopción de accionescorrectoras efectivas cuando hayan sido precisas. Respecto de los análisislaboratoriales, cuando sean necesarios, deben ser dirigidos sobre todo acomprobar que el sistema es eficaz.‣ La documentación del sistema de autocontrol y los registros que demuestrensu aplicación serán redactados en un lenguaje de fácil comprensión y centradosen los aspectos clave. En este sentido los registros pueden referirse adeterminados controles (ejemplo: temperaturas), incidencias y accionescorrectoras importantes desde el punto de vista de la seguridad de los alimentos.Cuando el planteamiento de estas PCH ha sido realizado dentro de un determinadosector empresarial alimentario para orientar la aplicación por su colectivo, seconsidera una guía de prácticas correctas de higiene (GPCH). Este es unDirectrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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