Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 35 de 2432. PLAN DE CONDICIONES Y MANTENIMIENTO DE LOCALES,INSTALACIONES Y EQUIPOS¿QUÉ SIGNIFICA?El conjunto de actividades a desarrollar para asegurar un correcto diseño, dotación,funcionamiento y conservación de los locales, dependencias, instalaciones, equipos,maquinaria y utillaje.IMPORTANCIAEn primer lugar es esencial que la ubicación, disposición, diseño y dotación de lasdependencias, instalaciones y equipos del establecimiento de comidas preparadassean acordes con las actividades alimentarias que se realizan. A continuación, sedebe asegurar un correcto funcionamiento y mantenimiento de todos los elementosindicados para que las distintas actividades y procesos se desarrollen de unamanera adecuada y prevenir que con su deterioro o mal funcionamiento originenpeligros sobre los alimentos.La finalidad de este plan se dirige a:1. Poder trabajar según lo previsto, sobre todo en las etapas decisivas (ejemplo: sise altera la capacidad de calentamiento de la mesa caliente o de refrigeración dela cámara, el resultado puede consistir en que las temperaturas de los alimentosqueden dentro del margen de crecimiento o de la supervivencia demicroorganismos).2. Facilitar, en su caso, los procedimientos de limpieza y desinfección (ejemplo: quelas piezas de batidoras, picadoras, loncheadora, filtros y conducciones puedandesmontarse fácilmente para su correcta limpieza y desinfección).3. Evitar la contaminación de los alimentos por causas diversas (ejemplo:fragmentos de metales, desprendimiento de yeso, restos de lubricante yproductos químicos).ASPECTOS A CONSIDERAR EN EL DISEÑOInformación básica y actividadesLo primero es decidir quién será la persona del establecimiento responsable derealizar el control y seguimiento del plan y la/s persona/s del establecimiento y/oempresa especializada que realizará las actividades de conservación ymantenimiento.Pueden diferenciarse dos tipos de actividades relacionadas con este plan según elmomento en el que tengan lugar:‣ Preventivas. Se realizan de forma programada (calendario predeterminado) paragarantizar un mantenimiento adecuado y evitar fallos en dependencias,instalaciones o equipos. Son las más recomendables, porque la prevención deDirectrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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