Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 38 de 243verificación de la realización de las actividades programadas a través dedocumentos y/o registros, auditorías, registros de comprobación, valoración de lasacciones correctoras aplicadas en caso de incidencias (ejemplo: certificado decalibración de termómetros, registro de incidencias). Cada establecimiento deberádescribir la metodología a seguir en estos controles, indicar el responsable de surealización y la frecuencia de los mimos.Documentación y registrosEs preciso establecer un sistema de recogida y archivo de documentos y/o deregistros de aquellos aspectos que se consideran importantes para justificar laaplicación y eficacia del plan (ejemplo: partes de trabajo, facturas, certificados decalibración).Determinadas actividades del plan, como es el caso de la conservación ymantenimiento de los equipos de almacenamiento de los productos a temperaturaregulada, los controles efectuados, las incidencias relevantes para la aplicación delplan y las medidas correctoras adoptadas (en particular cuando exista alimentoafectado), serán registradas y/o documentadas. Es importante disponer de lasiguiente información:- Actividad realizada y fecha.- Dependencia, instalación o equipo en el que se ha realizado.- Responsable de realización de la actividad.Con respecto a lo anterior y en el caso de llevar a cabo la calibración deinstrumentos de medición (ejemplo: termómetros) es suficiente, a efectos de registro,con disponer del certificado correspondiente.En la Tabla 5 se muestra un ejemplo de registro de incidencias del plan decondiciones y mantenimiento de locales, instalaciones y equipos.ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA IMPLANTACIÓNUna vez que el plan está preparado y asumido por la empresa se debe proceder asu implantación y para ello se tendrá en cuenta que:1. El plan de condiciones y mantenimiento se pone en práctica según loestablecido en la documentación. Las actividades, sus frecuencias y losresponsables, son los establecidos para que funcionen y estén conservadosadecuadamente los locales, dependencias, instalaciones, equipos y útiles. Es importante no olvidar instalaciones o equipos relevantes para la seguridadde los alimentos (ejemplo: mantenimiento de hornos, campana extractora,mesa caliente, cámaras frigoríficas, abatidor de temperatura).2. Es eficaz. Todas las actividades previstas son capaces, dentro de lo razonable,de garantizar que las diferentes dependencias, instalaciones y equipos delestablecimiento estén bien conservados y en correcto estado de funcionamiento.Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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