Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 41 de 2433. PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN¿QUÉ SIGNIFICA?El plan de limpieza y desinfección (L+D) es el conjunto de operaciones que tienencomo fin eliminar la suciedad y mantener controlada la población microbiana,preparando los locales, dependencias, instalaciones, equipos y útiles para eldesarrollo de la actividad.Dichas operaciones tienen lugar sobre las distintas superficies, entendiéndose comotales las que contactan directamente con el alimento (ejemplo: superficies de trabajo,útiles, equipos) y las que no lo hacen (ejemplo: paredes, techos, suelos). En estassuperficies, en particular las que están en contacto con los alimentos, puedeacumularse contaminación que pasa a los alimentos durante su manipulación(contaminación cruzada). Además, en determinadas condiciones de humedad ytemperatura se favorece el desarrollo y multiplicación de los microorganismos,pudiendo contaminar los alimentos posteriormente.Aunque se traten de forma conjunta, la limpieza y desinfección son intervencionesdistintas, independientes, complementarias e imprescindibles dentro de los procesosde higiene de los establecimientos de comidas preparadas:‣ Limpieza. Tiene como objetivo la eliminación de la suciedad orgánica y/oinorgánica adherida a las superficies sin alterarlas. Si la limpieza no se hace deforma adecuada, quedarán restos de suciedad que podrían proteger a losgérmenes frente a la acción de los agentes desinfectantes e incluso neutralizarsu acción.‣ Desinfección. Tiene como objetivo la destrucción o reducción, en mayor omenor medida, de los microorganismos presentes en las superficies hastadisminuir su carga microbiana a niveles que no sean nocivos para la seguridadde los alimentos. La desinfección se puede realizar mediante tratamientos físicos(ejemplo: lámparas UV, calor) o químicos (ejemplo: productos desinfectantes).IMPORTANCIALa limpieza y desinfección son fundamentales en todos los establecimientos en loscuales se manipulen alimentos. Realizándose de forma correcta se contribuye a laproducción y manipulación higiénica de los alimentos y a una mejor calidad de lascomidas preparadas.ASPECTOS A CONSIDERAR EN EL DISEÑOInformación básica y actividadesLo primero es decidir quién será la persona del establecimiento responsable derealizar el control y seguimiento del plan, así como la persona/s del establecimientoy/o empresa especializada que realizará las actividades de L+D. Las actividades deeste plan son realizadas generalmente por personal del propio establecimiento, peroDirectrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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