Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 43 de 243cruzadas (ejemplo: dentro de cada dependencia las operaciones se realizarán dearriba abajo -techos, paredes, superficies y suelos- de dentro a fuera y de zonalimpia a zona sucia).5. La frecuencia o periodicidad con la que se realizan las operaciones y, si esnecesario, el momento de su ejecución.6. Los productos a utilizar serán aptos para el uso al que se destinan. Para lalimpieza se emplearán productos detergentes en combinación con métodosfísicos, como la aplicación de agua a determinada presión y temperatura. Laelección del detergente dependede factores como el tipo de suciedad, elmétodo de aplicación, el material a limpiar o la dureza del agua.Para la elección del desinfectante se tendrán en cuenta distintos factores comoel método de aplicación, el tipo de microorganismo a eliminar o la accióndesinfectante. No todos los elementos contemplados en el plan tienen que sernecesariamente sometidos a desinfección, sino aquellos que se considerepreciso por razones de seguridad alimentaria, en particular las superficies encontacto con los alimentos (ejemplo: batidora, tablas, vajilla). En muchos casos ladesinfección podrá realizarse de forma física, mediante la utilización delavavajillas o túneles de lavado a temperatura adecuada (≥82ºC).Es esencial que tanto detergentes como desinfectantes sean utilizados en lasconcentraciones y tiempos adecuados para ejercer su acción, según lasinstrucciones de uso de los fabricantes reseñadas en las Fichas Técnicas y/oFichas de Datos de Seguridad (podrían ser ineficaces muy diluidos o si se retirandemasiado rápido y corrosivos o tóxicos si se utilizan muy concentrados). En elcaso de los desinfectantes deberán estar inscritos en el Registro Oficial dePlaguicidas/Biocidas.Información más detallada al respecto puede obtenerse en el documento desalud ambiental editado por el Instituto de Salud Pública de la Comunidad deMadrid denominado “Control del riesgo químico de sustancias y preparadospeligrosos. Manual de buenas prácticas” (ISP, 2006).Para facilitar el cumplimiento del plan es útil preparar una serie de carteles, fichas ocualquier otro recurso que clarifique las actividades a los operarios y les haga mássencilla su realización.El establecimiento tendrá previsto que en caso de incidencias en la limpieza y/odesinfección de los elementos del mismo se valorarán y tomarán las accionescorrectoras adecuadas. Deberán ser registradas, en particular cuando existanalimentos afectados.Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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