Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 46 de 243Tabla 8. Ejemplo de recorrido de ejecución del plan de limpieza y desinfección.INSTRUCCIÓN: RECORRIDO (ORDEN DE LAS OPERACIONES)Fecha: 01/05/2006 Edición: 00DESCRIPCIÓN:PASO 1: Zona de emplatado.PASO 2: Zona de elaboración en frío.PASO 3: Zona de elaboración en caliente.PASO 4: Zona de preparación y mezcla de ingredientesPASO 5: Cámaras.PASO 6: Almacén a temperatura ambiente.PASO 7: Zona de recepción de ingredientes.PASO 8: Almacén de desperdicios.Nota: Dentro de cada dependencia las operaciones se realizarán de arriba abajo, de dentro a fuera yde zona limpia a zona sucia.RESPONSABLE DE REALIZAR LA ACTIVIDAD: Manipulador.Controles para comprobar la aplicación y eficacia del planExistirá una metodología de control y un responsable para comprobar que el plan espuesto en práctica y es eficaz para la seguridad alimentaria. Pueden utilizarsediferentes métodos: observación de las actividades diarias realizadas, registros decomprobación, auditorías, análisis de muestras de alimentos o superficies,verificación de la cumplimentación de registros, valoración de las accionescorrectoras aplicadas en caso de incidencias. Cada establecimiento elegirá losmétodos de control más operativos de acuerdo con sus características, elresponsable de su realización y la frecuencia de los mismos.El método de control más utilizado es la inspección visual, que consiste encomprobar que se han realizado las actividades previstas de forma adecuada deforma que no queden restos visibles de suciedad después de la L+D delestablecimiento. Es un método rápido pero subjetivo, motivo por el cual se deberádefinir al máximo el nivel de limpieza deseado (ejemplo: no se encuentran restosvisibles de suciedad o de los productos utilizados para la L+D). En la Tabla 9 semuestra un ejemplo.Otros métodos utilizados son los siguientes:- Control microbiológico: consiste en evaluar la población de microorganismos(ejemplo: aerobios, enterobacterias) que quedan en las superficies o en elambiente tras el proceso de L+D.- Control por bioluminiscencia: consiste en la cuantificación de la presencia demicroorganismos o material orgánico a través del desprendimiento de luz,producido por la molécula de ATP presente en todos los seres vivos.- Control mediante equipos de detección rápida de residuos proteicos: se basa enla detección en las superficies de restos de proteínas, mediante la utilización desencillos “kits” que permiten una evaluación rápida de la limpieza efectuada.Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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