Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 49 de 243Pasillos Diaria R.L. R.L. R.L. R.L. R.L. R.L. F.A.Vehículos de transporte Diaria L.M.INCIDENCIAS Y ACCIONES CORRECTORAS: El jueves se detectan restos de grasa en la zonapróxima a la freidora. Se limpia de nuevo la zonaafectada.- Viernes se limpia el horno con desincrustante. El viernes no se ha realizado limpieza intermedia dela tabla al cambiar de producto (carne fresca/carneasada). Se cumplimenta registro de acciones correctoras.Verificado por:M. LópezFecha: 08/03/08*Notas para una correcta cumplimentaciónSemana: semana en la que se cumplimenta el registro.Frecuencia de realización: la establecida en el plan para realizar la actividades de L+D en losdependencias, instalaciones, equipos y útiles que se listan.L/M/X/J/V/S/D: la persona que realiza las actividades marcará con sus iniciales o firma la casillacorrespondiente (dependencia, instalación, equipo y utensilios) el día de la semana en que realiza laL+D.Incidencias y acciones correctoras: descripción breve de las incidencias y las acciones correctorasadoptadas para solucionarlas. En caso de afectar al alimento cumplimentar una ficha de ”AccionesCorrectoras”.Verificado por y Fecha: firma o iniciales del responsable del plan que comprueba semanalmente larealización de las actividades y la correcta cumplimentación de los registros conforme a lo establecidoen el plan, y la fecha en que se realiza la verificación.Tabla 10. Ejemplo de registro de incidencias y acciones correctoras.REGISTRO DE ACCIONES CORRECTORAS1) Fecha: 07/03/2008 2) Hora: 12.503) Descripción de la incidencia:No se realiza limpieza de la tabla después de cambiar de producto (carne fresca/carne asada).4) Identificación de la causa:El manipulador encargado no conoce la instrucción que indica que debe lavarse y desinfectarse latabla al cambiar de producto.5) Acción correctora (alimento, PCC, práctica de higiene):Se identifica el producto cortado con la tabla sucia y se retira para su destrucción.Se realiza la limpieza de la tabla.Se elimina el producto en el contenedor de desperdicios.6) Medidas para prevenir su repetición:Se repasa la instrucción con el personal encargado de la operación.7) Alimento afectado: No Sí8) Identificación del alimento(denominación, cantidad, lote o350 grs. de carne asadaDirectrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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