Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

Página 62 de 243• Copia del contrato o facturas del CYII.• Esquema de la instalación (conducciones, ubicación del depósito y puntos de agua numerados).• Certificado de limpieza y desinfección de la red de distribución al inicio de la actividad y cuando semodifique y del depósito intermedio.• Boletines de análisis completo inicial o cuando se modifique las condiciones de la red y de controlmás hierro anual.• Ficha técnica del hipoclorito sódico.• Registro de control (diario o días alternos) del plan del agua de abastecimiento (cloro residual librey pH).• Registro de incidencias y acciones correctoras.RESPONSABLE DEL PLAN: Jefe de cocinaEl establecimiento tendrá previsto que en caso de incidencias en el agua deabastecimiento se valorarán y tomarán las acciones correctoras adecuadas. A suvez, serán registradas, en particular cuando existan alimentos afectados.Controles para comprobar la aplicación y eficacia del planEl plan del agua utilizada en el establecimiento deberá incluir un programa decontrol analítico. La frecuencia y tipo de análisis dependede las característicasdel sistema de abastecimiento y del volumen de agua utilizado en el establecimiento,cumpliendo como mínimo lo establecido en la legislación vigente (Tabla 15).En la mayoría de los establecimientos de restauración el suministro de agua procededel Canal de Isabel II (CYII), no dispone de depósito y el consumo de agua esinferior a 100m 3 al día, por lo que el programa analítico se limita en la práctica a unanálisis de grifo al inicio de la actividad o cuando haya modificaciones en lasinstalaciones. Deberá especificarse el material de las conducciones interiores deagua para poder incluir este parámetro específico en la analítica. El control de clororesidual quedará a criterio de la autoridad competente en función de las incidenciasdetectadas (Tabla 14 y 16).Con objeto de comprobar que el plan es puesto en práctica y es eficaz para laseguridad alimentaria, además de las determinaciones analíticas (microbiológicas yfisicoquímicas), podrá realizarse la observación de las características organolépticas(color, olor y sabor), comprobación del estado general del sistema deabastecimiento, revisión de documentos y/o registros, registros de comprobación,auditorías, valoración de las acciones correctoras aplicadas en caso de incidencias.Cada establecimiento deberá describir la metodología de control a seguir, elresponsable de su realización y la frecuencia de los mimos.Una información más detallada sobre los aspectos tratados puede encontrarse en eldocumento de sanidad ambiental titulado “Manual para el autocontrol y gestión deabastecimientos de agua de consumo público” (ISP, 2004) que se puede obtener enla web de la Comunidad de Madrid (http://www.madrid.org).Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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