Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 67 de 243ASPECTOS A CONSIDERAR EN EL DISEÑOInformación básica y actividadesLas Buenas Prácticas de Elaboración y Manipulación recogerán las actividades yprocedimientos que son importantes para la seguridad de los alimentos. Puede noser necesaria una documentación propia del plan si está adecuadamentedesarrollada en otros planes de prácticas correctas de higiene (ejemplo: plan deformación) o en la documentación del sistema APPCC si procede (ejemplo: medidaspreventivas, vigilancia, medidas correctoras).Se decidirá quién será la persona del establecimiento responsable de realizar elcontrol y seguimiento del plan, y la persona/s y/o empresa que realizará lasactividades de elaboración, manipulación y conservación. En los establecimientos decomidas preparadas las actividades del plan son realizadas habitualmente porpersonal del propio establecimiento, sin tener que recurrir a una empresaespecializada. Sin embargo, en ocasiones se recurre a una empresa especializadapara que lleve a cabo la elaboración y transporte de alimentos al establecimiento(ejemplo: elaboración y transporte de comidas en una cocina central para uncolegio).Se deben describir claramente y de forma concreta las manipulaciones y lasinstrucciones de trabajo que se consideren necesarias, teniendo en cuenta lasposibles limitaciones del personal asociadas al nivel cultural o al dominio del idioma,de forma que todos los operarios conozcan cómo deben actuar en cualquier fase delprocesado en la que intervengan o puedan intervenir. Lo anterior incluye, además depautas para realizar las actividades de forma higiénica y determinadascomprobaciones sobre productos y procesos, los criterios para efectuar accionescorrectoras ante determinados incidencias que puedan surgir. Por supuesto, no esnecesario describir y detallar todas las actividades de la empresa, sino solamenteaquellas que sean relevantes y, en particular, aquellas que de no ser descritaspuedan dar lugar a fallos en la seguridad de los alimentos.Las descripciones se ajustarán a los productos, actividades y características de cadaestablecimiento y contemplarán aquellas etapas más significativas, desde larecepción de materias primas, otros ingredientes y materiales, al servicio y/o ventade las comidas preparadas al consumidor final.A modo de ejemplo se muestra en la Tabla 17 un listado de instrucciones deelaboración/manipulación importantes en seguridad alimentaria en establecimientosde comidas preparadas, así como ejemplos de instrucción de elaboración ymanipulación de algunas de ellas (Tablas 18 a 24).La forma de describir y desarrollar las instrucciones para realizar estas actividadesde elaboración y manipulación puede ser muy variable, pero serán claras,específicas y accesibles a los manipuladores en los distintos puestos de trabajo.Al final del apartado “Aspectos a considerar en el diseño del plan”, se hadesarrollado un ejemplo de “Plan de buenas prácticas de elaboración yDirectrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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