Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 68 de 243manipulación” para las etapas más representativas que tienen lugar durante elprocesado de platos preparados en un establecimiento tipo (Tablas 25 a 30).Tabla 17. Instrucciones de elaboración/manipulación importantes en seguridadalimentaria.INSTRUCIONES DE ELABORACIÓN/MANIPULACIÓNFecha: 23/02/2008 Edición: 031. Recepción de productos.2. Almacenamiento de productos.3. Congelación/Descongelación de productos.4. Marcado de fechas de caducidad secundaria.5. Desinfección de frutas y hortalizas.6. Preparación con tratamiento térmico.7. Renovación del aceite de fritura.8. Conservación de alimentos en caliente/frío.9. Enfriamiento rápido de productos.10. Emplatado y servicio.Como ya se ha comentado anteriormente, en aquellos establecimientos en los queademás de los planes correspondientes de Prácticas Correctas de Higiene (PCH) sehaya implantado un sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico(APPCC), algunos de los procesos (ejemplo: control de la cadena de frío o lostratamientos térmicos) pueden haber sido considerados como Puntos de ControlCrítico (PCC) y, por lo tanto, no sería preciso considerarlos dentro de este plan.Los aspectos más significativos a tener en cuenta en la preparación de un plande Buenas Prácticas de Elaboración y Manipulación son los siguientes:1. Higiene de los trabajadores.Los manipuladores tienen un papel fundamental en la higiene de los alimentos,siendo aspectos importantes a considerar en este apartado:‣ Estado de salud de los manipuladores: las personas que padezcan o seanportadoras de una enfermedad que pueda transmitirse a través de losalimentos, no deberán estar autorizadas para su manipulación ni a entrar enzonas donde se encuentren cuando exista riesgo de contaminación directa oindirecta. Toda persona que se halle en tales circunstancias y que puedaestar en contacto con productos alimenticios deberá ponerlo inmediatamenteen conocimiento del operador de empresa alimentaria.‣ Aseo y comportamiento personal.‣ Indumentaria de trabajo apropiada a la actividad desarrollada, limpia y, en sucaso, protectora frente a la contaminación de alimentos.En este sentido, los manipuladores de alimentos deberán:a) Cumplir las normas de higiene en cuanto a actitudes, hábitos ycomportamiento.Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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