Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 69 de 243b) Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresapara garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.c) Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar una vestimenta y calzadoadecuados, limpios, de uso exclusivo y utilizar, cuando proceda, cubrecabezay mandil limpios y de color claro.d) Cubrirse los cortes y las heridas con vendajes impermeables apropiados.e) Lavarse las manos con agua caliente y jabón o desinfectante adecuado,tantas veces como lo requieran las condiciones de trabajo y siempre antes deincorporarse a su puesto después de una ausencia o de haber realizadoactividades ajenas a su cometidos específico.f) Igualmente, durante el ejercicio de la actividad los manipuladores no podrán:- Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo,estornudar o toser sobre los alimentos, ni realizar cualquier actividad quepueda ser causa de contaminación de los alimentos.- Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto directocon los alimentos, como anillos, pulseras, relojes u otros objetos.Respecto a la utilización de guantes por los manipuladores se recomienda evitarsu uso y realizar el lavado de manos, tantas veces como sea necesario, paraevitar la contaminación cruzada de los alimentos. Por la falsa sensación deseguridad que producen, deberá vigilarse el uso de los guantes y limitar suutilización a aquellas situaciones en que las características del trabajo y deltrabajador así lo requieran (en todo caso no emplear guantes de látex para evitarreacciones alérgicas a consumidores de riesgo 2 ).2. Control de proveedores.La seguridad de los alimentos elaborados está condicionada en gran medida porlas características y especificaciones de las materias primas y otros ingredienteso productos (ejemplo: aditivos, especias, material de envasado). Los requisitosque la empresa determina para cada suministro describirán las especificacionesde calidad y seguridad, acordados entre proveedor y comprador para aceptar unproducto.El establecimiento debe disponer de un listado de proveedores de productos quecompra o contrata. La selección de proveedores se puede realizar de diferentesformas (histórico, período de prueba, auditoría) y es decisión del establecimientola elección del sistema a utilizar. Una vez seleccionado es conveniente realizarun seguimiento sobre los productos suministrados para verificar su idoneidad y la2 Para mayor información consultar publicación en http://www.aesan.msc.esDirectrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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