Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 70 de 243del proveedor (ejemplo: revisión de las certificaciones o autorizaciones aportadaspor el proveedor, cumplimiento de las especificaciones del establecimiento paracada producto).3. Instrucciones de elaboración y manipulación.Se describirán las actividades a realizar para las fases o etapas del proceso deelaboración que tengan trascendencia en la producción, transformación,conservación y distribución segura de las comidas preparadas, tales como larecepción de materias primas, almacenamiento y estiba de los productos, lavadoy desinfección de frutas y hortalizas, marcado de fechas de caducidadsecundaria, renovación del aceite de fritura, descongelación de productos,preparación con tratamiento térmico, enfriamiento rápido de productos y recogiday eliminación de desperdicios y subproductos.Las instrucciones estarán orientadas a evitar la contaminación cruzada de losalimentos por:• Los manipuladores (ejemplo: lavado frecuente de manos, uso higiénico deguantes).• Otros alimentos (ejemplo: almacenamiento separado de alimentos listos paraconsumo crudos o de distinta naturaleza).• Los equipos y superficies (ejemplo: determinación de las zonas y utensiliosde trabajo distintos para manipular alimentos crudos y cocinados).Por otro lado las instrucciones también estarán orientada a reducir al mínimo eldesarrollo y multiplicación de gérmenes (ejemplo: limpieza y desinfección defrutas y hortalizas, mantenimiento de la cadena de frío, tratamientos térmicossuficientes, descongelación, caducidades secundarias, utilización de ovoproductopara la elaboración de mayonesa). Para ello las actividades tendrán lugar:• Con la celeridad precisa, sin menoscabo de la higiene y, en su caso, evitandola ruptura de la cadena de frío.• El servicio de comidas tendrá lugar en el tiempo previsto, minimizando lautilización de comidas sobrantes y, si tuviera lugar, se adoptarán las medidaspreventivas y de control oportunas.En relación con los tratamientos térmicos y, con objeto de reducir a nivelesaceptables o eliminar la contaminación biológica de los alimentos y evitar lastoxiinfecciones alimentarias, los alimentos crudos (ejemplo: huevos, pescados,carnes y alimentos que contengan estos) deben ser cocinados de manera que secalienten todas las partes a una temperatura y durante un tiempo que seanseguros, evitando que se queden insuficientemente cocinados (ejemplo: carnes ytortillas poco hechas, alimentos que no se llegan a descongelar durante eltratamiento térmico). A título orientativo, la Administración Americana deAlimentos y Medicamentos (FDA) recomienda alcanzar una temperatura de 74º Cdurante 15 segundos cuando se trata de carne de aves, carne de caza silvestre yrellenos (de carne, de ave, de pescado, etc.), 68º C durante 15 segundos en elDirectrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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