Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

eurocarne.com
  • No tags were found...

Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

Página 71 de 243caso de carne picada y 63º C durante 15 segundos para la carne de vacuno ycerdo, el pescado y la carne de caza de cría (FDA Food Code, 2009).Cuando por razones prácticas se prefiera que los tratamientos térmicos sólodependan de la temperatura, ésta deberá ser lo suficientemente alta como paraque el control del tiempo no sea relevante, así por ejemplo la FDA recomiendaque se alcance al menos 70º C en el centro del producto cocinado en el caso decarnes rojas o pescado (FDA Food Code, 2009) y 75º C para la carne de ave yhuevos (NACMCF, 2007).Cuando por el tipo de cocinado los alimentos no puedan alcanzar estatemperatura en el centro del producto, deberán ser tratados durante más tiempopara tener las mismas garantías, así por ejemplo cuando se trata de carne devacuno tipo roast beef, tendremos las mismas garantías cuando se alcanzan 70ºC en el centro del alimento de forma instantánea, que cuando se alcanzan 68º Cdurante 15 segundos o 60º C durante 12 minutos (FDA Food Code, 2009).Además se deberá tener en cuenta que el método de cocinado (ejemplo: cocción,fritura, asado) y otros aspectos como el tamaño de las piezas, influirán en eltiempo necesario para llegar a alcanzar la temperatura adecuada en el centro delalimento.Las comidas preparadas cocinadas, incluidas las que hayan sido previamentedescongeladas, se mantendrán en refrigeración hasta su utilización y serecalentarán, en el menor tiempo posible, de tal manera que se alcance en elcentro del producto la temperatura igual o superior a 65º, siendo ésta latemperatura que se respetará durante el mantenimiento en caliente.En esta línea, y a titulo orientativo la FDA indica que se deberá alcanzar unatemperatura de 74º C en el centro del alimento durante 15 segundos en untiempo máximo de 2 horas (FDA Food Code, 2009). Cuando se realiza elrecalentamiento para servir una comida la Comisión del Codex Alimentarius(CAC) recomienda que se alcance 75ºC en un tiempo máximo de 1 hora (CodexCAC/RCP 39, 1993).Por lo expuesto anteriormente, el control de la temperatura interna quealcanzan los alimentos en el cocinado es muy importante. Sin embargo,cuando se cocinan grandes cantidades de alimentos, controlar la temperatura detodas las unidades o porciones puede resultar inviable e innecesario (ejemplo:cuando se realizan centenares de tortillas o hamburguesas). Una soluciónpráctica de lo anterior consiste en comprobar que el tratamiento térmico es capazde alcanzar la temperatura interna adecuada en un número suficientementeamplio de muestras del alimento de forma repetida y fiable (validación delproceso). Después de verificar esto, la frecuencia del control de las temperaturaspuede ser reducida. Por otro lado, en restauración comercial, con un número demenús que suele ser amplio, el control de temperaturas se realizaría por gruposde platos similares y en restauración social con un número limitado de menús aldía, el control de temperatura se realizaría en cada menú diferente.Las instrucciones deberán ajustarse a las características del proceso ynecesidades de la empresa en cuanto a instalaciones, maquinaria y herramientasDirectrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

More magazines by this user
Similar magazines