Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 74 de 243hasta que sean retirados por una empresa especializada• PASO 4: Los días en que la freidora vaya a ser utilizada y al inicio de la jornada y hacia lamitad de la misma se repondrán los niveles de aceite hasta el valor indicado y se realizará unfiltrado después de su enfriamiento al término de la jornada.• PASO 5: Si los días en que no toca cambio de aceite se detecta formación de humoabundante a temperaturas de fritura normales, se procederá a la renovación completa delmismo. También deberá renovarse cuando se produzca un cambio evidente de color, sabor uolor.RESPONSABLE DE REALIZAR LA ACTIVIDAD: ayudante de cocinaUn aspecto importante a tener en cuenta es que algunas personas presentanreacción alérgica o de intolerancia a un determinado alimento o ingrediente(ejemplo: leche, huevos, pescados, mariscos, frutos secos, trigo, soja). Paraprevenir las consecuencias para la salud, que en ocasiones pueden ser graves eincluso poner la vida en peligro, las comidas preparadas destinadas a estosconsumidores estarán exentas de los ingredientes para los cuales son sensibles.La preparación de estas comidas se efectuará de forma muy cuidadosa, conpersonal formado y concienciado, con gran control de las materias primas y de lainformación de su etiquetado, así como de las instalaciones equipos y utillajeutilizados y de la limpieza y desinfección de los mismos, evitando lascontaminaciones cruzadas.Por el mismo motivo la utilización de guantes de látex para la manipulación dealimentos no es adecuada, por el riesgo de originar reacciones alérgicas en losconsumidores y presentar reacciones alérgicas cruzadas con algunos alimentos(ejemplo: plátano, kiwi, castaña, etc.).4. Conservación a temperatura regulada.Aquellos ingredientes, productos intermedios o comidas preparadas cuyomantenimiento a temperatura ambiente pueda implicar un riesgo para la salud,deberán mantenerse en condiciones de temperatura controlada (Tabla 22).Cuando esto ocurra las empresas dispondrán de equipos con una capacidadsuficiente de almacenamiento en frío o en caliente, teniendo en cuenta lascondiciones de temperatura del alimento más exigente.Tabla 22. Temperaturas de conservación a temperatura regulada para distintos tiposde alimentos:CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS EN CALIENTE/FRÍOFecha: 01/05/06 Edición: 00ALIMENTO TIPO TEMPERATURA (ºC)CARNE, INCLUYENDODESPOJOS, Y DERIVADOSPESCADO Y MARISCOCarne roja y caza mayor ≤7ºCarne de aves, conejo y caza menor ≤4ºPreparados de carne ≤4ºProductos cárnicosSegún etiquetaDespojos ≤3ºCarne picada ≤2ºPescado frescoTemperatura próxima afusión del hielo (≤4º)Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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