Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 76 de 243servirá inmediatamente o se almacenará a 4ºC. (Codex CAC/RCP 39-1993).Tabla 23. Ejemplo de instrucción de enfriamiento rápido.INSTRUCCIÓN: : ENFRIAMIENTO RÁPIDO DE PRODUCTOSFecha: 17/05/2007 Edición: 03¿Qué?¿Quién?¿Cuándo?¿Dónde?¿Cómo?Enfriamiento rápido de productos alimenticios.Manipulador implicado en los procesos de cocina.Los productos que se almacenen refrigerados o congelados después de alcanzarla temperatura de tratamiento térmico.Abatidor de temperatura.- Los productos se introducen en el abatidor 10 minutos después de finalizar eltratamiento térmico, para pasar de 60ºC a 4ºC en menos de 2 horas.- Para alimentos que se almacenen refrigerados se programa el ciclo de trabajo 1 ypara los que se almacenen congelados el 2.- Es muy importante que el enfriamiento sea continuo y que los productos esténprotegidos para evitar el riesgo de contaminación. Descongelación. Se tiene que realizar de forma que reduzca al mínimoel riesgo de multiplicación de gérmenes patógenos o la formación detoxinas, por lo que no se realizará a temperatura ambiente (ejemplo:refrigeración o en microondas para su uso inmediato). En la Tabla 24 semuestra un ejemplo de instrucción de descongelación en refrigeración.La norma nacional establece que con carácter general la descongelaciónse efectuará en refrigeración y que una vez descongelados los productosse elaborarán inmediatamente o se conservarán refrigerados durante unperiodo de tiempo y a una temperatura tal que se evite la alteración delos mismos y, en particular, el posible desarrollo de gérmenes patógenoso la formación de toxinas susceptibles de poner en riesgo la salud. Aeste respecto, y a titulo orientativo, los alimentos cocinados congeladospueden almacenarse a 4ºC por un máximo de cinco días y no deberáncongelarse de nuevo (Codex CAC/RCP 39-1993), lo cual es tambiénaplicable a las materias primas y productos semielaborados.En todo caso, tanto las materias primas, como los productossemielaborados o las comidas preparadas una vez descongeladas no sepueden recongelar. Congelación. Cuando el pescado sea consumido crudo o prácticamentecrudo (ejemplo: marinado, en vinagre, parcialmente cocinado) deberácongelarse a una temperatura de -20ºC durante al menos 24 horas paradestruir los parásitos. También existe la misma obligación para elpescado ahumado en frío, en escabeche o salado, cuando el proceso nodestruye las larvas de los parásitos.La legislación nacional establece que cuando se congelen alimentos seefectuará, cuanto antes, una vez finalizada la fase final de la elaboraciónDirectrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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