Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

eurocarne.com
  • No tags were found...

Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

Página 77 de 243y aplicando el procedimiento adecuado para alcanzar la temperaturainferior o igual a -18 ºC. A efectos de orientación, el Departamento deAgricultura de Estados Unidos (USDA) indica que el alimento a congelardebe envasarse adecuadamente y no debe apilarse para que lacongelación sea lo más rápida posible, idealmente un espesor de unos5cm deberá estar completamente congelado en unas 2h (USDA 2005).Tabla 24. Ejemplo de instrucción de descongelación.INSTRUCCIÓN: DESCONGELACIÓN DE PRODUCTOSFecha: 17/05/2007 Edición: 01DESCRIPCIÓN:• PASO 1: Los productos se trasladarán a la cámara de refrigeración 24 h antes de su empleo.• PASO 2: Estarán adecuadamente protegidos y en un recipiente que permita recoger yseparar el agua de descongelación del producto.• PASO 3: Se indicará la fecha de inicio de la descongelación.• PASO 4: Una vez descongelados seguir instrucciones del fabricante y, en ausencia de éstas,consumir en un tiempo máximo de 24.NOTA: en verduras y precocinados se realizará el tratamiento térmico sin descongelación previa.RESPONSABLE DE REALIZAR LA ACTIVIDAD: Manipulador implicado en los procesos de cocina5. Gestión de desperdicios y subproductos.Los desperdicios de productos alimenticios y subproductos no comestibles(ejemplo: aceite de fritura) y residuos de otros tipo deberán retirarse con la mayorrapidez de las salas en las que se encuentren alimentos. Se depositarán encontenedores adecuados, con cierre, de fácil limpieza y desinfección yadecuadamente identificados, de forma que no puedan suponer un riesgo decontaminación ni de reintroducción en el proceso de preparación de comidas nien la cadena alimentaria humana o animal.El almacenamiento y eliminación se efectuará de forma higiénica y sin perjudicaral medio ambiente, con arreglo a la normativa aplicable y no constituyendo unafuente de contaminación directa o indirecta ni atracción para vectores o animales(ejemplo: el aceite ya utilizado se depositará en contenedores de plásticodestinados a tal efecto y una empresa autorizada se encargará de su recogidadejando el correspondiente justificante).6. Condiciones de transporteDeben ser considerados todos aquellos aspectos que afecten a la recepción dematerias primas y transporte de producto final que sean fundamentales desde elpunto de vista de la seguridad alimentaria, en particular la temperatura regulada.Dichos aspectos incluirán:‣ Vehículos con las autorizaciones vigentes.‣ Condiciones estructurales e higiénico-sanitarias de las cajas del vehículo y,en su caso, de los contenedores en los que se transportan los alimentos.Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

More magazines by this user
Similar magazines