Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

Página 6 de 243INTRODUCCIÓNEn la Unión Europea se considera que la seguridad de los alimentos es elresultado de la integración de unas normas apropiadas en materia de seguridadalimentaria, su aplicación responsable por las empresas que constituyen los distintoseslabones de la cadena alimentaria y su verificación por parte de las autoridades decontrol oficial. En este sentido, los nuevos reglamentos comunitarios en materia deseguridad alimentaria, en particular el Reglamento (CE) nº 852/2004 relativo a lahigiene de los alimentos, refuerzan la necesidad y obligatoriedad de que lasempresas alimentarias apliquen un sistema de autocontrol basado en los principiosdel Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico (APPCC). El sistema APPCCes un método de gran eficacia para garantizar la seguridad de los alimentos,ofreciendo tal confianza que, en numerosos países, incluida la Unión Europea, es deaplicación obligatoria desde los años 90. En España, la legislación nacional tambiéncontemplaba este requisito y, en el ámbito de las empresas de comidas preparadas,esta exigencia fue reforzada recogiéndose expresamente en el Real Decreto3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene parala elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas.Pero antes de continuar conviene plantearse ¿qué es un sistema de autocontrolbasado en los principios del APPCC?, a lo que se podría contestar que es elconjunto de procedimientos elaborados y puestos en práctica de forma permanentepor las empresas alimentarias, esencialmente preventivos, y dirigidos a conseguirque los alimentos que ofrecen al consumidor sean seguros. Más adelante sedescribirán los requisitos y pasos a llevar a cabo para su desarrollo.A efectos de una aplicación generalizada de este sistema por toda la cadenaalimentaria, desde la producción primaria hasta la venta minorista, es muyimportante que su puesta en práctica sea lo suficientemente flexible para poderseutilizar en cualquier tipo de empresa, incluso en las más pequeñas, en todas lassituaciones y sin disminuir la seguridad de los alimentos. En este sentido, laComisión Europea ha publicado un documento guía sobre la implantación deprocedimientos basados en el sistema APPCC y enfoques para facilitar su aplicaciónen determinadas empresas, en particular las microempresas. Este documentocontempla que en determinadas situaciones, en función del tipo de establecimiento,las actividades alimentarias que se desarrollan y los riesgos sanitarios asociados, laimplantación de unas Prácticas Correctas de Higiene (PCH) o suscorrespondientes guías de aplicación (GPCH), además de servir de apoyoimprescindible a una aplicación efectiva del sistema APPCC, pueden incluso ejerceren ciertas situaciones, sin renunciar a las garantías de seguridad de los alimentospor ellos producidos, un papel equivalente y de más fácil aplicación. No obstante, esevidente que el nivel de riesgo sanitario de las actividades alimentarias que tienenlugar, la complejidad de los procesos y su impacto en la población consumidora,determinarán la necesidad de aplicación de un sistema APPCC, su contenido y laposibilidad de aplicar unas PCH como adaptación.De lo que antecede, cuando un establecimiento alimentario desarrolla como sistemade autocontrol unas PCH, éstas deben responder a todos los requisitos previstos enDirectrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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