Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 78 de 243‣ Adecuación del vehículo a los requisitos de temperatura de los alimentos ytiempos estimados de transporte.‣ Compatibilidad entre los alimentos.‣ Estiba adecuada.‣ Rapidez y nº de cargas y descargas.‣ Reparto a domicilio en contenedores isotermos.Información detallada puede encontrarse en el documento técnico titulado“Control sanitario del transporte de alimentos” (ISP, 2003) en la web depublicaciones http://www.publicaciones-isp.org/detalle_producto.asp?id=217.Incidencias y acciones correctorasLo descrito anteriormente contempla los criterios importantes que debe recoger elplan en cuanto a actividades de elaboración y manipulación de alimentos, perotambién es necesario establecer determinadas pautas de actuación para cuandosurja un problema o incidencia que haga que un alimento sea inseguro. Estas pautasde acciones correctoras se referirán a qué hacer ante aquellos fallos o incidenciasque pueden darse y que tienen trascendencia en la seguridad de los alimentos(ejemplo: mantenimiento de la cadena de frío, tratamientos térmicos, ciertasmanipulaciones de alimentos).Los aspectos a considerar se dirigirán primordialmente al control y disposición de losalimentos afectados y a corregir la práctica incorrecta. Se dan muchos ejemplos enel modelo de plan que se adjunta al final de este apartado (Tablas 25 a 30).Controles para comprobar la aplicación y eficacia del planPara comprobar la puesta en práctica y eficacia de las Buenas Prácticas deelaboración y Manipulación, se dispondrá de procedimientos de control y deverificación que deberán describirse en la documentación. Podrá incluirse:• Observación de las actividades diarias.• Revisión de documentos y/o registros.• Cuestionarios que identifiquen las posibles desviaciones respecto de lasactividades descritas (ejemplo: registro de comprobación de buenasprácticas de elaboración y manipulación).• Valoración de las acciones correctoras aplicadas en caso de incidencias.• Otro tipo de métodos, como pueden ser auditorías externas ocomprobaciones analíticas de productos intermedios y finales (ejemplo:listeria en alimentos listos para consumo).Cada establecimiento deberá indicar la metodología a seguir, la frecuencia derealización y sus responsables.Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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