Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 79 de 243Documentación y registrosExistirá un sistema de recogida y archivo de documento y registros de aquellosaspectos que se consideren importantes para justificar la aplicación y eficacia delplan:- Documentos: por ejemplo el plan de buenas prácticas de elaboración ymanipulación documentado por escrito, quejas y sugerencias de los clientes,partes de baja médica de manipuladores, boletines analíticos.- Registros: por ejemplo control de la temperatura de los productos alimenticios(cadena de frío, tratamientos térmicos), registro de control de buenas prácticasde elaboración y manipulación, listado de proveedores (Tablas 31 a 33).La realización de determinadas actividades, los controles sobre el plan, lasincidencias relevantes y las medidas correctoras adoptadas (en particular cuandoexista alimento afectado) serán registradas y/o documentadas. Es importante que elsistema de documentación y registros sea sencillo y fácil de cumplir para que puedaser realizable y fiable. No obstante, como su propio nombre indica, es el plan quemás relación directa tiene con los alimentos, por lo que más incidencias contrascendencia en su seguridad pueden surgir y necesitarán un registro adecuado.Por lo que antecede un buen sistema de documentación y registros deberá estaracorde a la trascendencia de las incidencias detectadas y las acciones correctorasadoptadas. Así, incidencias sin trascendencia pueden no registrarse, mientras queen otras de mayor relevancia se podrán anotar de una forma sencilla y rápida(ejemplo: en un apartado de algún registro del plan) (Tabla 32 y 33). Sin embargo,ante incidencias que, por si mismas o por acumulación con otras, ponen en peligro laseguridad de los alimentos la información deberá ser detallada, siendo importanteregistrar los siguientes datos (se muestra un ejemplo en la Tabla 34):- Fecha de la incidencia y de la acción correctora.- Descripción de la incidencia e identificación de la causa.- Acción correctora adoptada (control del alimento afectado y subsanación de laincidencia).- Medidas para prevenir su recurrencia (cuando sea posible)- Identificación y destino del alimento afectado.- Persona responsable de realizar estas actividades- Persona que verifica (comprueba) la realización de las actividades y correctacumplimentación de los registros y fecha.Para cada uno de estos registros se debe establecer una frecuencia y unas normasde cumplimentación, de forma que la información aportada sea uniforme y deutilidad. Los modelos para documentar el plan son muy variados, pero siempredeberán estar identificados con el número de edición y la fecha.Como ya se ha indicado y a manera de ejemplo que facilite el entendimiento de loindicado sobre el diseño de un plan de Buenas Prácticas de Elaboración yDirectrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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