Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 81 de 243Tabla 25. Ejemplo de Plan de Buenas Prácticas de Elaboración y Manipulación de unestablecimiento tipo por etapas de proceso.ETAPA: RECEPCIÓN DE INGREDIENTESFECHA: 01/05/2007 EDICIÓN: 01ACTIVIDADES AREALIZAR• La descarga dealimentos de losvehículos detransporte se realizaráen el menor tiempoposible (máximo 15minutos) y semantendrá la cadenade frío quecorresponda a cadaproducto.• Se evitará el contactodirecto de los envasesy embalajes con elsuelo o cualquier otrasuperficie susceptiblede ensuciarlos ocontaminarlos.• El personal involucradoen la descarga vestiráropas de trabajo deuso exclusivo yobservará unascorrectas prácticas yhábitos higiénicos.CONTROLES ACCIÓN CORRECTORA REGISTROS• Control visual delas condicionesde transporte:limpieza delvehículo, estibade productos,higiene delpersonal.• Control de lascondiciones delos productos:etiquetado,caducidad,integridad de losenvases,característicasorganolépticas.• Control de la Tª enproductosrefrigerados ycongelados contermómetroadecuado sinromper losenvases segúnTabla 22 (1).• Control visual de lacorrectarealización de lasactividades dedescarga.• Rechazo y devolución alproveedor de losproductos quesobrepasen latemperaturaestablecida, en 1ºC losrefrigerados y en 3ºClos congelados (tomadaen el centro delalimento).• Rechazo y devolución alproveedor de aquellosproductos que nolleguen en lascondicionescontractualesestablecidas. Si esreiterativo advertir alproveedor y, en sucaso, interrumpir elsuministro.• Establecer actividadesde formaciónespecíficas cuando sedetecten fallos demanipulación en estaetapa productiva.• Registro derecepción deproductos (verTabla 31).• Registro deaccionescorrectoras (verTabla 42).RESPONSABLE DE REALIZAR LAS ACTIVIDADES Y CONTROLES: Encargado de recepciónRESPONSABLE DE CONTROLAR LAS ACCIONES CORRECTORAS: Jefe de cocina.(1) Susceptible de ser contemplado como PCC.Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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