Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 83 de 243Tabla 27. Ejemplo de Plan de Buenas Prácticas de Elaboración y Manipulación deun establecimiento tipo por etapas de proceso.ETAPA: PREPARACIÓN DE LOS PRODUCTOSFECHA: 01/05/2007 EDICIÓN: 01ACTIVIDADES A CONTROLES ACCIÓN CORRECTORA REGISTROSREALIZAR• Higiene personal semantiene en todomomento (ej.: lavado de• Control visual de lacorrecta realizaciónde las actividades• Valorar el destino de losalimentos manipuladosincorrectamente. Limpiar y• Registro de accionescorrectoras (verTabla 42).las manos antes deiniciar la manipulación oal cambiar de actividad).• Utilizar zonas de trabajoseparadas en productoselaborados y sin elaborar.• Utilizar superficies detrabajo, utensilios yequipos limpios paracada manipulación.• Retirar envases evitando lacontaminación de losalimentos.• Higienizar frutas yhortalizas según lainstrucción “Lavado ydesinfección de frutas yhortalizas” (Tabla 19).• Descongelar productossegún la instrucción“Descongelación deproductos” (Tabla 24).• Utilizar primero losproductos que lleven mástiempo y con fecha deconsumo preferente ocaducidad más próxima asu vencimiento.• Mantener los ingredientesque requierenrefrigeración atemperatura ambiente elmenor tiempo posible.• Preparar en la zona y conlos utensilios eingredientes previstos,las comidas destinadas aconsumidores conalergias o intolerancias.• Servir inmediatamente omantener a temperaturaregulada los alimentoselaborados (Tabla 22)(1).de preparación deproductos.desinfectar las manos,superficies, útiles yequipos antes decontinuar con la actividad.• Volver a lavar y desinfectarlas frutas y hortalizassiguiendo la instrucción.• Rechazo de los alimentosdescongeladosincorrectamente.• Rechazo de alimentos quehayan superado fecha decaducidad o que hayansido recongelados.• Rechazo de losingredientes que requierenrefrigeración mantenidos atemperatura ambiente.• Establecer actividades deformación específicascuando se detecten fallosde manipulaciónRESPONSABLE DE REALIZAR LAS ACTIVIDADES Y CONTROLES: los diferentes responsablessegún la instrucción correspondienteRESPONSABLE DE LAS ACCIONES CORRECTORAS: Jefe de cocina.Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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