Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 84 de 243Tabla 28. Ejemplo de Plan de Buenas Prácticas de Elaboración y Manipulación de unestablecimiento tipo por etapas de proceso.ETAPA: TRATAMIENTO TÉRMICOFECHA: 01/05/2007 EDICIÓN: 01ACTIVIDADES AREALIZAR• Aplicar el tratamientotérmico establecido(≥70ºC instantánea enel centro del productoen carne roja ypescado, ≥75ºCinstantánea en elcentro del producto encarne de ave y huevosy en otros alimentos demayor riesgo (ej.:alimentos rellenos,caza silvestre o delidia) 74ºC durante 15segundos) ocombinacionestiempo/temperaturaequivalentes.• Renovación periódicadel aceite de friturasegún la instrucción“Renovación del aceitede fritura” (Tabla 21).CONTROLES ACCIÓN CORRECTORA REGISTROS• Control de la Tª enel centro delproductomediantetermómetro sonda(1).• Control visual delestado del aceitey de la frecuenciadel cambio deaceite.• Volver a aplicar eltratamiento térmicohasta alcanzar latemperatura adecuada.• Cambiar el aceiteinmediatamente. Retirarproducto elaborado conaceite no apto.• Establecer actividadesde formaciónespecíficas cuando sedetecten fallos demanipulación• Registro detratamientotérmico deproductos demayor riesgo:asados,alimentosrellenos, friturassin descongelarcon anterioridadal tratamientotérmico (2).• Registro deaccionescorrectoras (verTabla 42).RESPONSABLE DE REALIZAR LAS ACTIVIDADES Y CONTROLES: los diferentes responsablessegún la instrucción correspondienteRESPONSABLE DE LAS ACCIONES CORRECTORAS: Jefe de cocina.(1) Susceptible de ser contemplado como PCC.(2) Cada establecimiento identificará los productos de riesgo en los que medirá y registrará latemperaturaDirectrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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