Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 87 de 243ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA IMPLANTACIÓNUna vez que el plan está preparado y asumido por la empresa se debe proceder asu implantación y para ello se tendrá en cuenta que:1. El plan de elaboración/manipulación se pone en práctica según loestablecido en la documentación. Se realizarán las actividades descritas con lafrecuencia y por los responsables indicados (ejemplo: la recepción de materiasprimas se realizará con rapidez y en condiciones de higiene en cada partida,comprobando las condiciones de transporte en lo que respecta a la higiene de losvehículos, estiba, integridad de los envases, temperatura y documentación deacompañamiento).2. Es eficaz. Las actividades realizadas por la empresa son adecuadas y aportangarantías de seguridad en los alimentos. Ante la aparición de incidencias seadoptan medidas de correctoras idóneas (ejemplo: el control de los tratamientostérmicos y de las temperaturas de las cámaras indica que no se incumplen loslímites establecidos).3. Las actividades y/o controles realizados se justifican documentalmente. Elsistema de documentación y registros debe ser útil y fácil de aplicar para laempresa, por lo que se recomienda registrar solamente aquellos aspectosimportantes para la seguridad de los alimentos, primordialmente actividades decontrol, incidencias y acciones correctoras (ejemplo: recepción de productos,temperaturas de almacenamiento, tratamientos térmicos, incidencias y medidascorrectoras).Tabla 31. Ejemplo de registro de control de recepción de productos.REGISTRO DE CONTROL DE PRODUCTOS EN RECEPCIÓNFecha Producto/Cantidad Proveedor Temperatura Lote/Caducidad Responsablede realizar lasactividades03/01/200710 Kg Carne picada. CárnicasSalamancaS.L1º C 583405/2007J. Ruiz03/01/2007120 yoguresLeche 8x12LecheríaS.L.5º C5º C30/01/0715/03/07J. Ruiz08/01/20076Kg tomates4KG cebollasFrutasverdurasS.L.y________J. Ruiz50Kg patatas____09/01/20075Kg merluza20Kg menestraCongeladosS.L.-20º C-15º C5437 (03-2008)36458 (02- 2008)J. Pérez10Kg varitas pescado-15º C370 (05- 2008)Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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