Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 93 de 2437. PLAN DE TRAZABILIDAD¿QUÉ SIGNIFICA?Es un sistema de gestión documental que permite seguir la pista de los alimentos através de las etapas de producción, transformación y distribución. Dependiendo de laactividad dentro de la cadena alimentaria el sistema puede necesitar:‣ Trazabilidad hacia atrás: permite conocer los productos que entran en elestablecimiento y sus proveedores y afecta tanto a alimentos como a envases yotros materiales utilizados.‣ Trazabilidad hacia adelante: permite identificar las comidas expedidas y losestablecimientos destinatarios de las mismas. No es exigible a losestablecimientos de comidas preparadas cuyos productos elaborados estándestinados al consumidor final. No obstante, aquellos establecimientos decomidas preparadas que suministren a otros establecimientos, propios o de otrasempresas, deben cumplir este requisito.‣ Trazabilidad interna o del proceso: aunque no es un requisito legal explícito, esimportante ya que permite hacer un seguimiento de los productos procesados enel establecimiento, las comidas a las que se destinan, conocer suscaracterísticas, tratamientos recibidos y circunstancias a las que han estadoexpuestos. No obstante, sí es necesaria a efectos de poder identificar lascomidas preparadas comercializadas y sus ingredientes. Adicionalmente, sirve devínculo que relaciona la trazabilidad hacia atrás y hacia adelante.IMPORTANCIALa trazabilidad contribuye a resolver de manera eficaz problemas que afectan a lacadena alimentaria, mediante una adecuada identificación de proveedores,productos y clientes. Además, la legislación vigente obliga a todas las empresasalimentarias a poner en marcha, aplicar y mantener un sistema de trazabilidad.Al establecimiento de comidas preparadas le ayuda a:1. Localizar el origen de problemas de seguridad alimentaria en sus productoscuando reclama un cliente, se detecta un fallo de producción y se debe retirar elproducto o existe un problema con algún ingrediente o envase utilizado (mayoeficacia en la gestión de incidencias).2. Identificar, localizar y, en su caso, retirar los productos afectados con rapidez yprecisión.3. Contrarrestar posibles alarmas sociales ante problemas con alimentos (alertas,intoxicaciones, etc.).Al consumidor le permite mantener y mejorar su confianza en la seguridad de losalimentos que adquiere de una empresa.Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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