Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Página 94 de 243A la Administración le facilita las actividades de control oficial y, junto con laempresa alimentaria, una gestión eficaz de situaciones de alertas sanitarias,intoxicaciones etc., reduciendo la alarma social ante eventos de seguridad en losalimentos.ASPECTOS A CONSIDERAR EN EL DISEÑOInformación básica y actividadesEl establecimiento debe definir claramente los criterios que va a seguir para agrupare identificar sus productos alimenticios, es decir, qué considera un lote y explicarclaramente cómo lo identifica. Lo primero a tener en cuenta es la definición legal delote: “conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido, fabricadoo envasado en circunstancias prácticamente idénticas” (ejemplo: la fecha deelaboración -día, mes y año- puede servir para identificar lotes de una comidapreparada). Es importante tener en cuenta las características de la empresa y de losprocesos que se realizan (ejemplo: si se usa un solo ingrediente o muchos, si seañaden ingredientes en distintas fases, si se elaboran productos con muchaantelación a su consumo, si se elaboran muchos productos diferentes).Se decidirá quién será la persona/s del establecimiento responsable de realizar lasactividades del plan, así como su control y seguimiento.Para poder establecer una adecuada trazabilidad hacia atrás es preciso considerarcómo se gestiona el control de proveedores, los productos que suministran, fechasde las transacciones y la información disponible al respecto (ejemplo: listados deproveedores y requisitos exigibles, especificaciones de compras y documentación deacompañamiento, registros de recepción de materias prima).En la trazabilidad interna es fundamental la identificación de las comidas que sonpreparadas y los ingredientes que las componen. Para ello, los establecimientostendrán en cuenta la información disponible al respecto, la que se registra y el tipode soporte (ejemplo: albaranes, facturas, planning mensual de menús, partes detrabajo, programas informáticos)En cuanto a la trazabilidad hacia adelante, cuando sea exigible, tendrá enconsideración el tipo de cliente, la forma en que se efectúan las ventas y ladistribución de las comidas. Su valoración posibilitará el diseño de un sistema detrazabilidad que pueda identificar los establecimientos destinatarios (nombre ydirección del cliente), las comidas a ellos distribuidas y fechas de la entrega, asícomo otra información adicional (cantidad, lotes).Acorde con las conclusiones 3 del Comité Permanente de la cadena Alimentaria ySanidad Animal de la Comisión Europea, se considera que la información necesariapara cumplir con el requisito de trazabilidad hacia atrás y que debe ponerse adisposición de las autoridades competentes de forma inmediata en caso deproblemas de seguridad alimentaria (ejemplo: alertas, brotes) es:3http://ec.europa.eu/food/foodlaw/guidance/index_en.htm .Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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