Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

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Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

Página 95 de 243Nombre y dirección del proveedor y naturaleza de los productossuministradosFecha de la transacción/entregaA su vez, en lo que se refiere a trazabilidad hacia adelante, en los establecimientosque sea exigible, en concreto aquellos que suministren a otros establecimientos oempresas, es: Nombre y dirección del cliente y naturaleza de los productos que se leentregaron. Fecha de la transacción/entrega.Además, es recomendable poner a disposición de la autoridad sanitaria tan prontocomo sea razonablemente posible:Volumen o cantidad.Nº de lote en su caso.Descripción más detallada del producto.Cuanto mayor grado de detalle se consiga en la información obtenida sobre lascomidas preparadas o sus ingredientes, mayor será la precisión de la retirada de losproductos en caso necesario y menores serán los riesgos para los consumidores ylas pérdidas económicas para las empresas.El establecimiento tendrá previsto que en caso de incidencias en la gestión de latrazabilidad se valorarán y tomarán las acciones correctoras adecuadas. Deberánser registradas, en particular cuando existan alimentos afectados (Tabla 35).Controles para comprobar la aplicación y eficacia del planLa idoneidad del plan de trazabilidad, es decir, su puesta en práctica y eficacia parala seguridad alimentaria, podrá comprobarse mediante revisión de documentos y/oregistros, valoración de las acciones correctoras aplicadas en caso de incidencias yauditorías. Cada establecimiento deberá describir los métodos de control a seguir,responsables de su realización y la frecuencia de los mimos. Así por ejemplo, sepueden efectuar ejercicios prácticos de trazabilidad basados en identificar lasmaterias primas y sus proveedores de una determinada comida preparada, o alrevés, a partir de un determinado albarán y las materias primas que contempla sercapaz de identificar las comidas preparadas (incluso los productos semielaborados)a las que se han destinado como ingredientes (cuando proceda, también deberíaincluir la identificación de los establecimientos destinatarios).Documentación y registrosDeberá existir un sistema de recogida y archivo de documentos y/o registros deaquellos aspectos que se consideren importantes para justificar la aplicación yeficacia del plan de trazabilidad (ejemplo: el plan de trazabilidad documentado porescrito, archivo de los albaranes/facturas de compra de materias primas, registros decontrol de recepción, listados de comidas preparadas y sus ingredientes, partes detrabajo).Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

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