Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

eurocarne.com
  • No tags were found...

Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un ...

Página 96 de 243La puesta en práctica del plan de trazabilidad en una empresa alimentaria precisanecesariamente de la existencia de documentos y registros que recojan informaciónrelativa a las comidas que son preparadas en el establecimiento y sus ingredientes(ejemplo: listado de comidas, planning de menús, partes de trabajo), un listado deproveedores y la documentación comercial (ejemplo: albaranes, facturas) queincluya la información necesaria (ejemplo: datos del proveedor, productosuministrado, cantidad y fecha de entrega).El plan deberá estar identificado con el número de edición y la fecha. En la Tabla 31se muestra un ejemplo de registro de recepción de producto que se puede utilizarpara el seguimiento de la trazabilidad hacia atrás.ASPECTOS A CONSIDERAR EN LA IMPLANTACIÓNUna vez que el plan está preparado y asumido por la empresa se debe proceder asu implantación y para ello se tendrá en cuenta que:1. El plan se pone en práctica según lo establecido en la documentación. Lascomidas preparadas en el establecimiento, tanto las semielaboradas como laslistas para consumo, están claramente identificadas según el criterio deagrupación e identificación propuesto por el establecimiento de comidaspreparadas (ejemplo: se puede utilizar el día de elaboración como criterio deagrupación, ya que los productos se van a consumir en un período breve detiempo). Además existe un listado de proveedores, se conserva informaciónsobre los productos recibidos (ejemplo: registros de recepción de materiasprimas, albaranes o facturas) y las comidas a las que son destinados comoingredientes.2. Es eficaz. Una empresa dispone de trazabilidad hacia atrás cuando, escogiendoal azar un producto recibido, se puede identificar de forma ágil quién es elproveedor y la información disponible sobre el producto, en particular sunaturaleza y otra descripción mas detallada del mismo, fecha de entrega ycantidad (ejemplo: todos los productos almacenados se mantienen en susenvases originales, se conservan los albaranes de entrega de materias primas,cumplimentándose en su caso los datos relevantes no incluidos, tales como loteo fecha de caducidad).Se dispone de trazabilidad interna cuando las comidas preparadascomercializadas pueden ser identificadas así como sus ingredientes, y tambiénse dispone de otra información adicional de interés (existencias, tratamientossufridos, fecha de elaboración, etc.).En el caso de empresas de comidas preparadas con distribución a otrosestablecimientos, se dispone de trazabilidad hacia adelante cuando se es capazde obtener con solvencia información sobre la identificación de las empresasdestinatarias, las comidas distribuidas y sus características, así como la fecha deentrega.3. Las actividades y/o controles realizados se justifican documentalmente.Existen los registros y documentos anteriormente mencionados del desarrollo delplan de trazabilidad y sirven de garantía de su ejecución.Directrices para el diseño, implantación y mantenimiento de un sistema APPCC y unas prácticas correctas de higiene enel sector de comidas preparadas.

More magazines by this user
Similar magazines