Clasificación de Canales de Vacuno Pesado

PRESENTACIÓN15

PRESENTACIÓN11PRESENTACIÓNEl presente Manual sobre Clasifi cación de Canales de Vacuno Pesadoresponde a una serie de factores que infl uyen sobre el sector productorde carne de vacuno español.Entre ellos podemos destacar el fi n de la moratoria para los mataderosautorizados para la comercialización de carne en el ámbito comarcal, loque supone que todos los mataderos actualmente en funcionamientoen nuestro país, estén homologados para el comercio intracomunitario,y todos ellos estén obligados a clasifi car independientemente de su volumenproductivo. Este hecho facilita el comercio intracomunitario aménde asegurar la libre competencia en toda la Unión Europea.Por otra parte, la aplicación de la clasifi cación en todos los mataderosnacionales redunda en una mayor transparencia de las transacciones comercialesy en el mecanismo de formación del precio de la carne, quepretende como fi n último que las canales con mejor conformación obtenganun mayor precio actuando así como incentivo para la producciónde canales de gran calidad.A estos nuevos retos responde el recientemente publicado Real Decreto225/2008, de 15 de febrero, por el que se completa la aplicación delmodelo comunitario de clasifi cación de las canales de vacuno pesado y seregula el registro de los precios de mercado, con el objetivo de adaptar7

LA CLASIFICACIÓN DE CANALES DE VACUNO PESADOel sistema de clasifi cación de canales de vacuno pesado y la normativaespañola que lo regula, a las sucesivas modifi caciones de su reglamentobase comunitario.Como novedad, en la nueva normativa se establece el empleo obligatoriode las subclases para determinar la conformación cárnica. No obstante,la utilización de las subclases será, sin embargo, voluntaria para establecerel estado de engrasamiento. También tendrá carácter voluntario, la realizaciónde la clasifi cación de canales de vacunos de peso vivo inferior a300 Kg.Además este Real Decreto simplifi ca el faenado y reduce del número depresentaciones autorizadas, a efectos de registro de precios, para facilitarla normalización y ganar transparencia en las transacciones comercialesen el mercado de la carne de vacuno. No obstante, una vez clasifi cadala canal y registrado su peso, se podrá realizar el posterior acondicionamientode la misma para adaptarse a las presentaciones que demandeel mercado.Finalmente se desarrolla un régimen de autorización de clasifi cadores,que ordena su actividad, incluyendo los criterios para su cualifi cación,entre los que se encuentra superar un curso teórico-práctico; ademásse crea el Registro Nacional de Clasifi cadores de Canales de Vacuno querecoge la nómina de Clasifi cadores que han superado el curso.8

INTRODUCCIÓN29

2INTRODUCCIÓN2INTRODUCCIÓNEn primer lugar hay que destacar el hecho de que la clasifi caciónde canales es una materia subjetiva por defi nición; fundada en lainspección visual por parte de un clasifi cador de las característicasexternas de una canal, para, basándonos en ellas, asignar una determinadaclase de conformación y estado de engrasamiento a la canalde un animal.Los factores a tener en cuenta para clasifi car una canal son de muy variadaíndole, siendo los más importantes la experiencia y habilidad delclasifi cador, el espacio en que se desarrolla la clasifi cación, la variedad deconformación de las canales que normalmente se faenan en ese matadero,el volumen de sacrifi cio del matadero, etc.Esto supone que, conseguir que un grupo de clasifi cadores dictamineuna misma clasifi cación para una canal es una empresa cuando menosdifícil.Todos ello se atenúa con la introducción de una nueva herramienta, quees la utilización de las subclases, ya que el poder afi nar más la conformaciónhace que el error relativo sea más numeroso (es más difícil que dosclasifi cadores coincidan exactamente) pero el error absoluto (la diferenciaentre ambos dictámenes) sea menor, con lo cual el precio que se pagapor la canal es más ajustado a lo que realmente vale.11

LA CLASIFICACIÓN DE CANALES DE VACUNO PESADOPara ello este Manual trata de establecer unas bases mínimas sobre cómoclasifi car las canales para tratar de uniformizar criterios y así alcanzar unestándar nacional lo más acorde posible con el criterio comunitario.Así, este Manual contiene tres pilares básicos:• Recomendaciones generales, para establecer unos conceptos básicoscomo punto de partida.• Una batería de preguntas frecuentes ya resueltas, con el ánimo deabordar la clasifi cación de una forma clara y amena.• Y fi nalmente, una serie de fotografías representativas de los aspectosmás importantes de la clasificación.12

RECOMENDACIONES3 GENERALES13

RECOMENDACIONES GENERALES3RECOMENDACIONESGENERALES3Dado lo subjetivo del tema, a la hora de clasifi car una canal de vacunopesado basándonos en su conformación cárnica y estado deengrasamiento, es conveniente nombrar una serie de recomendacionesgenerales con el fi n de, mediante la práctica, sistematizar el proceso declasifi cación y así tener en cuenta todos y cada uno de los caracteres quedefi nen la clasifi cación fi nal de una canal.Estas recomendaciones generales se resumen en:• Tener en cuenta el hecho de que la conformación es una estimación dela cantidad de carne con respecto al hueso, lo que implica que animalesde menor tamaño tengan más hueso en comparación con animales degran tamaño. También la raza es un factor a tener en cuenta en estecampo. Sin embargo, como norma general, podemos decir que el rendimientocárnico de un bovino vivo está comprendido entre un 50 yun 55%.• Cuando evaluemos una canal, la dividiremos mentalmente en 3 partes:pierna, lomo y espalda. De cada una de estas partes, valoraremos elperfi l de los grupos musculares más sobresalientes y de este modocompondremos la idea de la clasifi cación que le corresponde.• Los extremos más destacados de cada una de las partes son:– De la pierna: el redondo, la tapa y la cadera, evaluando si sus perfi lesson cóncavos, rectilíneos o convexos.15

LA CLASIFICACIÓN DE CANALES DE VACUNO PESADO– Del lomo: subdividido en lomo alto y bajo, examinaremos su longitudy anchura respecto al corte de la media canal.– De la espalda se valora su anchura, musculatura y prominencia respectoal pecho.• Para dictaminar la clasifi cación de una canal, ésta se catalogará conformea la valoración de las 6 partes en que la hemos dividido mentalmente,dándose la clasifi cación predominante, pero teniendo en cuentala mayor importancia de la pierna respecto al resto de las partes, porsu mayor rendimiento cárnico.• Es importante destacar que en el caso de las conformaciones más altas,S y E, todas las partes a evaluar deben tener características de S o Erespectivamente, ya que de no ser así no podrán pertenecer a dichascategorías de conformación.• Para evaluar el estado de engrasamiento se valorará en primer lugarla grasa exterior, tanto en extensión como en grosor, fi jándonos especialmenteen aquellas zonas en que se acumula: alrededor del rabo,debajo de la cadera, en el lomo bajo y en el pecho. Posteriormente,se valorará la cavidad torácica en cuanto a la infi ltración grasa de losmúsculos intercostales y la presencia de acúmulos de grasa. En caso deque estos aparezcan o bien tenga infi ltraciones, se elevará medio puntola clasifi cación.• Respecto a cómo valorar la grasa en canales sobre las que se ha realizado“pulido” la recomendación general es que esta valoración debehacerse de manera que con la grasa presente se extraiga una estimaciónde cuán engrasada estaba la canal antes de retirarle parcialmentela grasa.16

DEFINICIONES417

4DEFINICIONES4DEFINICIONESLas siguientes defi niciones están extraídas del articulado del Real Decreto225/08, de 15 de febrero, por el que se completa la aplicacióndel modelo comunitario de clasifi cación de las canales de vacuno pesadoy se regula el registro de los precios de mercado.Artículo 2. Definiciones.A los efectos de lo dispuesto en el Real Decreto, se entiende por:a) Vacunos pesados: los bovinos cuyo peso vivo sea superior a 300 kilogramosb) Canal: el cuerpo entero del animal sacrifi cado tal como se presentadespués de las operaciones de sangrado, eviscerado y desollado,procedente de bovinos sacrifi cados conforme a lo establecido en elAnexo III del Reglamento (CE) 853/2004 del Parlamento Europeo ydel Consejo de 29 de abril por el que se establecen normas específicas de higiene de los alimentos de origen animal. Esta canal serápresentada a clasifi cación:1º Sin cabeza ni patas; la cabeza separada de la canal por la articulaciónatloide-occipital; las patas cortadas por las articulacionescarpometacarpianas y tarsometatarsianas.2º Sin los órganos contenidos en las cavidades torácica y abdominalcon o sin los riñones, la grasa de riñonada, así como la grasa pélvica.19

LA CLASIFICACIÓN DE CANALES DE VACUNO PESADO3º Sin los órganos sexuales externos ni músculos unidos, sin la ubre nila grasa mamaria.c) Media canal: la pieza obtenida por la separación de la canal siguiendoel plano de simetría que pasa por el centro de las vértebras cervicales,dorsales, lumbares y sacras y por el centro del esternón y la sínfi sispúbica.d) Cuartos: a efectos de localizar los medios de identifi cación de la clasificación, se entenderá por cuartos cada una de las dos partes en quese dividen tradicionalmente cada media canal, denominados respectivamentecuarto delantero y cuarto trasero.e) Modelo SEUROP: Es el modelo a considerar a efectos de clasifi car lascanales y medias canales de vacuno pesado según lo establecido en elanexo I.f) Presentación de referencia: toda canal identifi cada conforme al artículo11, dispuesta sin recorte de la grasa superfi cial, con el pescuezocortado y la gotera yugular faenada con arreglo a las prescripcionesde veterinarios, y además:1º Sin riñones, grasa de riñonada ni grasa pélvica.2º Sin pilar medio del diafragma ni pilares del diafragma.3º Sin rabo.4º Sin médula espinal.5º Sin grasa testicular.6º Sin corona de la cara interna de la pierna.7º Sin gotera yugular (vena de grasa).g) Presentación autorizada: a efectos del registro de sus precios, todacanal identifi cada, incluida la faenada conforme a la presentación de20

4DEFINICIONESreferencia, cuya presentación se ajuste a algunas de las especifi cacionesincluidas en el anexo II. En su caso, el riñón debe presentarsedescubierto a inspección.h) Pulido: recorte de la grasa externa de una canal, efectuada en lospuntos defi nidos en el artículo 3 del Reglamento (CEE) 563/82, de10 de marzo: zona del anca, del lomo, por debajo de la parte mediadel costillar, parte anterior del esternón, alrededores de la regiónano-genital y del rabo y cara interna de la pierna.i) Oreo: refrigeración forzada a la que se somete una canal, media canalo cuarto de canal inmediatamente después del sacrifi cio y faenado,siguiendo una curva de enfriamiento que garantice un descensoininterrumpido de la temperatura y aplicando al mismo tiempo unaventilación adecuada que evite la condensación de agua sobre susuperfi cie.j) Rumsteak: pieza obtenida del despiece que comprende el conjuntode la cadera, el rabillo y la tapillak) Clasifi cador: técnico cualifi cado de acuerdo con lo dispuesto en estereal decreto, que realiza la clasifi cación de canales.l) Dispositivos de Clasifi cación Automatizada: dispositivos acreditadosque realizan la clasifi cación automatizada de acuerdo con las especifi -caciones establecidas.21

PREGUNTAS FRECUENTES523

5PREGUNTAS FRECUENTES4PREGUNTAS FRECUENTES•¿QUÉ ES LA CLASIFICACIÓN DE CANALES?La clasifi cación de canales de vacuno pesado es un elemento de ordenacióndel sector, que consigue mejorar la transparencia de las transaccionescomerciales al unifi car el lenguaje que emplean los operadores yganaderos y permite utilizar una escala conocida por los diferentes eslabonescomerciales, en función de la cual, se registran los precios nacionalesy comunitarios para una serie de categorías, estados de conformacióny engrasamiento que establece la normativa comunitaria.•¿QUIÉNES ESTÁN OBLIGADOS CLASIFICAR?En España están obligados a clasifi car todos los mataderos autorizados,independientemente del volumen de sacrifi cio.•¿QUIÉNES SON LOS CLASIFICADORES AUTORIZADOS?Son los técnicos cualifi cados propuestos por la empresa gestora del matadero,que hayan sido autorizados por la autoridad competente.Para ser autorizado, el clasifi cador deberá haber superado un curso decarácter selectivo de al menos 10 horas de duración. Dicho curso cons-25

LA CLASIFICACIÓN DE CANALES DE VACUNO PESADOtará de una parte teórica y otra práctica desarrollada sobre un mínimode 40 canales. La autorización de los clasifi cadores es válida para todo elterritorio nacional. Los clasifi cadores autorizados están obligados a participaren un curso de reciclaje, al menos, una vez cada cuatro años.Los técnicos autorizados deberán estar dados de alta en un registro deámbito autonómico, e identifi cados con una clave individual, que servirácomo código para identifi car las canales clasifi cadas por cada técnico enuna sesión de trabajo.Existe un Registro Nacional de clasifi cadores de canales de vacuno, adscritoa la Dirección General de Recursos Agrícolas y Ganaderos, concarácter informativo, en el que se integran los datos registrados de lasCCAA.Además, la clasifi cación, a propuesta de las partes interesadas, puedeefectuarse mediante técnicas de clasifi cación automatizada. Estos dispositivosde clasifi cación automatizada, deben ser autorizados mediante unensayo de certifi cación organizado por el Ministerio de Medio Ambiente,Medio Rural y Marino. Superado con éxito el ensayo de certifi cación, elMinisterio comunica esta circunstancia a la Comisión Europea y a la C.A.donde radique el matadero para que ésta proceda a la autorización delos dispositivos acreditados, así como la organización de los controlesnecesarios.•¿CÓMO SE REALIZA LA CLASIFICACIÓN?Lugar donde se realiza:La clasifi cación de canales se realiza en el interior del matadero a mástardar en el plazo de una hora desde el inicio de las operaciones desacrifi cio.26

5PREGUNTAS FRECUENTESCanales a clasificar:Sólo están obligados a clasifi car los bovinos cuyo peso vivo sea superiora 300Kg (vacuno pesado).Voluntariamente, se puede realizar la clasifi cación de canales de vacunosde peso vivo inferior a 300Kg, siempre que los precios registrados no seincluyan en el registro nacional de precios. En los animales de menos de12 meses de edad, habrá que indicar la categoría V ó Z en función de laedad. La V se utiliza para los menores de 8 meses y la Z para los comprendidosentre 8 y 12 meses.Clasificación:Las canales y medias canales de vacuno pesado se clasifi carán, atendiendoa la:CATEGORÍA:CATEGORÍAABCDEDESCRIPCIÓNcanales de machos jóvenes sin castrar de menos dedos añoscanales de machos sin castrar de más de dos añoscanales de machos castradoscanales de hembras que hayan paridocanales de otras hembras27

LA CLASIFICACIÓN DE CANALES DE VACUNO PESADOCONFORMACIÓN: referida al desarrollo de los perfi les de la canal y, enparticular de las partes esenciales de la misma (cadera, lomo y paletilla)CLASES DECONFORMACIÓNS (superior)E (excelente)U (muy buena)R (buena)O (menos buena)P (mediocre)DESCRIPCIÓNTodos los perfi les extremadamenteconvexos; desarrollo muscular excepcionalcon dobles músculos (tipo “culón”)Todos los perfi les de convexos asuperconvexos; desarrollo muscularexcepcionalPerfi les convexos en conjunto; fuertedesarrollo muscularPerfi les rectilíneos en conjunto; buendesarrollo muscularPerfi les rectilíneos a cóncavos; desarrollomuscular medioTodos los perfi les de cóncavos a muycóncavos; escaso desarrollo muscular28

5PREGUNTAS FRECUENTESGRADO DE ENGRASAMIENTO: referido a la importancia de la grasaen el exterior de la canal y en la cara interna de la cavidad torácica.CLASES DE ESTADO DEENGRASAMIENTODESCRIPCIÓN1 (no graso) Cobertura de grasa inexistente o muy débil2 (poco cubierto) Ligera cobertura de grasa, músculos casisiempre aparentes3 (cubierto) Músculos, excepto cadera y paletilla, casisiempre cubiertos, escasos acúmulos de grasaen el interior de la cavidad torácica4 (graso) Músculos cubiertos de grasa pero aúnparcialmente visibles a nivel de la cadera y dela paletilla, algunos acúmulos pronunciados degrasa en el interior de la cavidad torácica5 (muy graso) Toda la canal cubierta de grasa, acúmulos importantesde grasa en el interior de la cavidad torácica.SUBCLASES: con objeto de efectuar una clasifi cación más precisa se emplearánlas subclases,• de forma obligatoria para la conformación• en el caso del engrasamiento, la nueva normativa no obliga a utilizar lassubclases, sin embargo, en acuerdo alcanzado en la Mesa de Coordinaciónde Clasificación de Canales y Precios se recomienda su empleo,de cara a hacerlo obligatorio una vez esté generalizado su uso.CONFORMACIÓN Superior + Central Inferior -GRADO DEENGRASAMIENTOSuperior + Central Inferior -29

LA CLASIFICACIÓN DE CANALES DE VACUNO PESADOTIPOS DE PRESENTACIONES:TIPOTipo ITipo IITipo III ATipo III BDESCRIPCIÓN DE LA CANALSin retirada de la grasa superfi cial; sin riñones,grasa de riñonada ni grasa pélvica; sin pilar mediodel diafragma ni pilares del diafragma; sin rabo; sinmédula espinal; sin corona de la cara interna de lapierna; sin vena grasaCon retirada de la grasa superfi cial (pulido); conrabo, diafragma y pilares medios del diafragmaSin retirada de la grasa superfi cial (pulido); conriñón y la grasa de riñonada, rabo, diafragma, pilaresmedios del diafragma y los testículos en machos decategoría A y B.Sin retirada de la grasa superfi cial (pulido); conriñón y la grasa de riñonada, rabo, diafragma, pilaresmedios del diafragmaIdentificación:El resultado de la clasifi cación se recoge en sellos o en etiquetas.• Sellos: se colocan sobre la superfi cie externa de la canal, con tinta indelebleno tóxica y autorizada expresamente. Los caracteres tendránuna altura mínima de 2 centímetros.Debe indicar la categoría y las clases de conformación y de estadode engrasamiento.En las canales sobre las que se ha hecho pulido, el marcado se realizaráuna vez se haya retirado la grasa superfi cial.30

5PREGUNTAS FRECUENTESLOCALIZACIÓNCuartos delanterosCuartos traserosExtremo grueso del costillar, a una distanciade 10 a 30 centímetros de la hendidura delesternónLomo bajo, a la altura de la cuarta vértebralumbar• Etiquetas: No está permitido el uso de partes fi jas para insertar lasetiquetas a la canal que puedan quedar en todo o parte dentro de sumasa una vez retiradas éstas.Las etiquetas son de un tamaño no inferior a 5 x 10 centímetros yrecogen al menos las siguientes menciones:– Categoría, conformación y estado de engrasamiento.– Nº registro sanitario del matadero.– Nº de sacrifi cio del animal o de identifi cación de la canal.– Fecha de sacrifi cio.– Peso de la canal.– Clasifi cación automatizada, en el caso de que se emplee.Comunicación:El matadero deberá comunicar al proveedor del animal o al ganadero siasí lo solicita, el resultado de la clasifi cación efectuada a cada canal del lotepor escrito (en la factura o en un documento adjunto).La comunicación incluirá el peso de la canal, indicando el momento en quese ha realizado la pesada y el tipo de presentación. Las mermas por oreo seestipulan en un 2%, para aquellas canales que se pesen en caliente.31

LA CLASIFICACIÓN DE CANALES DE VACUNO PESADO•¿SE PUEDE ACONDICIONAR LA CANAL SEGÚN LASPREFERENCIAS DEL ENTRADOR?Una vez que se haya clasifi cado y se haya realizado y registrado la pesadade la canal, y siempre que no interfi era el desarrollo de los controlesofi ciales, se puede autorizar el acondicionamiento de la misma, mediantela retirada de alguna de sus partes.•¿QUIÉN REALIZA LOS CONTROLES DE CLASIFICA-CIÓN Y PRESENTACIÓN?La encargada de realizar los controles es la autoridad competente de lacomunidad autónoma donde se encuentren los mataderos autorizados,sobre un mínimo de 40 canales escogidas al azar.•¿CÓMO SE REALIZAN LOS CONTROLES DE CLASIFI-CACIÓN Y PRESENTACIÓN?Durante los controles se examinará la actividad de los clasifi cadores, medianteuna prueba individual efectuada con un número de canales similara las controladas.Los controles se efectuarán sobre los resultados del control de clasifi cación,la presentación, pesado, identifi cación de las canales y la informaciónrecibida por el productor.Si se constatasen errores manifi estos se puede proceder a la retiradatemporal de la autorización del clasifi cador. Para recuperar la autorización,el clasifi cador deberá de asistir y superar un nuevo curso teóricoprácticoselectivo.32

PREGUNTAS FRECUENTES5•¿QUÉ MEDIDAS PUEDEN ADOPTARSE EN CASO DEDETECTAR IRREGULARIDADES?Si como resultado de una inspección, se observa un número signifi cativode clasifi caciones incorrectas, la autoridad competente aumentaráel número de canales examinadas y la frecuencia de los controles sinperjuicio de las sanciones que procedan en materia de normalización,documentación y condiciones de venta y suministro, recogidas en el RealDecreto 1945/1983, de 22 de junio, por el que se regulan las infraccionesy sanciones en materia de defensa del consumidor y de la producciónagroalimentaria.Además, las defi ciencias sobre identifi cación o presentación, tales comoexcesivo recorte de grasa externa, incorrecto faenado del cuello o elfaenado inadecuado en relación con las presentaciones autorizadas, daránlugar a su inmovilización cautelar hasta que sean subsanadas, con elobjetivo fi nal de generar confi anza en el sistema.33

CATÁLOGO FOTOGRÁFICO635

LA CLASIFICACIÓN DE CANALES DE VACUNO PESADO1. CARACTERÍSTICAS ANATÓMICAS DE LASCANALES DE VACUNOA. Divisiones AnatómicasI. Tipos vertebralesVértebras sacrasVértebras lumbaresVértebras torácicasVértebras cervicales36

CATÁLOGO FOTOGRÁFICO6II. Cuartos delantero y traseroPiernaLomo bajoLomo altoCuarto trasero,consta de ochocostillasCuarto delantero,consta de cincocostillasEspalda37

LA CLASIFICACIÓN DE CANALES DE VACUNO PESADO2. TIPOS DE PRESENTACIONESPresentación de referencia o TIPO ISI presenta:NO presenta:Corona de la carainterna de la piernaGrasa pélvicaGrasa superfi cialRaboTestículosRiñonesGrasa de riñonadaPilar medio deldiafragma ni pilaresdel diafragmaMédula espinalVena de grasa38

CATÁLOGO FOTOGRÁFICO6Presentación TIPO IISI presenta:NO presenta:Grasa superfi cialCorona de la carainterna de la piernaGrasa pélvicaRaboTestículosRiñonesDiafragma ypilares mediosdel diafragmaGrasa de riñonadaMédula espinalVena de grasa39

LA CLASIFICACIÓN DE CANALES DE VACUNO PESADOPresentación TIPO III ASI presenta:NO presenta:Grasa superfi cialCorona de la carainterna de la piernaGrasa pélvicaRaboTestículosGrasa de riñonadaRiñonesMédula espinalDiafragma ypilar medio deldiafragmaVena de grasa40

CATÁLOGO FOTOGRÁFICO6Presentación TIPO III BSI presenta:NO presenta:Grasa superfi cialCorona de la carainterna de la piernaRaboGrasa pélvicaTestículosGrasa de riñonadaRiñonesMédula espinalVena de grasa41

LA CLASIFICACIÓN DE CANALES DE VACUNO PESADO3. DIMORFISMO SEXUAL DE LAS CANALES DEVACUNOEl dimorfi smo sexual en el ganado vacuno se hace patente en lossiguientes caracteres:MACHOHEMBRAResiduo cuerpocavernosoMúsculo isquiocavernosoSínfi sisisquiopubianaMúsculo aductorCanal pélvicoMorrillo42

CATÁLOGO FOTOGRÁFICO6A. Detalle de la región pélvicaMACHOMúsculo aductorResiduo cuerpo cavernosoMúsculo isquiocavernosoSínfi sis isquiopubianaTubérculo púbicoHEMBRAMúsculo aductorSínfi sis isquiopubianaTubérculo púbico43

CONFORMACIÓN7Y ENGRASAMIENTO45

CONFORMACIÓN Y ENGRASAMIENTO7CONFORMACIÓN7Y ENGRASAMIENTOA la hora de evaluar la conformación cárnica y el estado de engrasamientode una canal, debemos utilizar como referencia el modelo gráfi co editadopor la Comisión Europea, que nos facilitará emplear el mismo criterio entodo el territorio de la Unión.47

CONCLUSIONES849

CONCLUSIONES8CONCLUSIONES8La presente guía pretende ser un sencillo documento técnico, de carácterdivulgativo que sirva de apoyo tanto a los clasifi cadores de canales, comoa los servicios de inspección.En ella se han refl ejado los aspectos técnicos más signifi cativos del R.D.225/2008, ilustrándolos con documentos gráfi cos en los que se resaltanlos caracteres anatómicos básicos a tener en cuenta en la clasifi cación decanales de vacuno pesado.Por otra parte se resumen de forma esquemática las cuestiones básicasrelacionadas con los controles de clasifi cación y presentación que realizanlas autoridades competentes de las CCAA.Al tratarse aspectos muy descriptivos en los que la terminología puedevariar en las diferentes regiones ha mantenido en todo momento elléxico empleado en el documento legal original.51

LA CLASIFICACIÓN DE CANALES DE VACUNO PESADOCLASES DE CONFORMACIÓNS E U R O PNota: Este tríptico es una reproducción parcial del editado por la Comisión Europea.

LA CLASIFICACIÓN DE CANALES DE VACUNO PESADOGRADO DE ENGRASAMIENTO1 2 3 4 5Nota: Este tríptico es una reproducción parcial del editado por la Comisión Europea.

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