El huevo

VI) EL HUEVOa) Estructuras del huevo1) Características físicas y químicasUn huevo “grande” pesa unos 58 g de los que aproximadamente el 11% corresponden ala cáscara, el 58% a la clara y el 31% a la yema. Cuando se calcula en base al contenidointerior del cascarón el 65% es clara y el 35% yema. Bajo las condiciones de roturacomercial, los rendimientos suelen ser generalmente del 55 al 57 % de las claras y del43 al 45% de yemas, porque parte de la clara permanece sobre la yema en laseparación. El huevo entero contiene alrededor de un65,5% de agua, la clara un 88% yla yema un 48%.La viscosidad del albumen de la clara a un pH de 9 comienza a cambiar entre 56,6 y57,2 ° C. La coagulación ocurre rápidamente a 60° C. La adición de azúcar, sal y otrosaditivos incrementa la temperatura de coagulación. La yema de huevo coagula a unos65° C.En las dos siguientes tablas se muestra la composición química de los huevos concáscara y de los productos de huevos líquidos (58).Tabla a 1 Composición química de los huevos% Agua % Proteína % Grasa % Ceniza %Huevo 100 65,5 11,8 11,0 11,7enteroClara 58 88,0 11,0 0,2 0,8Yema 31 48,0 17,5 32,5 2,0%Carbonatocálcico( %)Carbonatomagnésico(%)Fosfatocálcico(%)Materiaorgánica(%)Cáscara 11 94,0 1,0 1,0 4,0Cortesía del USDATabla a 2 Composición química de los productos del huevoLíquidocompletoClaras Yemas Yemas(comercialmenteseparadas)Agua (%) 73,7 87,6 51,1 55,5Proteína (%) 12,9 10,9 16,0 15,4Grasa (%) 11,5 Tr 30,6 26,9Carbohidrato(%)Carbohidratolibre (%)1,1 1,1 1,0 1,00,3 0,4 0.2 0,2

Ceniza (%) 1,0 0,7 1,7 1,6Cortesía del USDA2) Estructura y dimensionesDIMENSIONESLa forma el huevo puede ser descrita como oval, su peso promedio es de 60g y susdimensiones son las siguientes:Peso 60gVolumen 53 cm 3Circunferencia a lo largo 15.7 cmCircunferencia a lo corto 13.5 cmÁrea del cascarón 68 cm 2Componente % Sobre huevo total % de materia secaMedia Rango Media RangoCáscara 9,1 7,8-13,6 99,0 -Membrana de la 0,4 - - -cáscaraAlbumen: 61,5 53,1-68,9 11,5 8,5-14,5Líquido 15,0 10-60 11,2 -externoEspeso 35 30-80 12,4 -Líquido 10,0 1-4 13,6 -externoChalazas 1,5 - 15,6 -Yema 29,0 24,0-35,5 52,5 50,5-56,3Subtotales partescomestibles90,5 86,4-92,2 24,5 23,0-26.9Fuente: INFLUENCIA DE LA NUTRICIÓN SOBRE LA COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DEL HUEVO (24).ESTRUCTURA DEL HUEVO DE GALLINAEl cascarón es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Dentro de susfunciones están las siguientes: la contención y transporte del contenido, la exclusión depatógenos y microbios que puedan dañar al contenido y soportar el desarrolloembrionario. Esta revestida con una película protectora natural que impide que losmicroorganismos penetren. La cáscara es porosa (7,000 a 17,000 poros), no esimpermeable y por lo tanto ésta película actúa como un verdadero revestimiento.El color del cascarón depende de la raza de gallina (blancos o marrones) y no influye enel valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni el grosor del cascarón, ni en lascaracterísticas culinarias, ni en la calidad del huevo.

El Cascarón constituye entre el 9% y el 12% del peso total del huevo. Constituido porCarbonato de calcio(94%) como componente estructural, con pequeñas cantidades decarbonato de magnesio, fosfato de calcio y otros materiales orgánicos.MembranasLas membranas son dos envolturas que en conjunto forman el corion, una está adheridaal cascarón y otra contacta con la clara, ambas están unidas íntimamente y se separan enpolo más ancho, para formar la cámara de aire. Son de naturaleza proteica.Estas membranas están compuestas de pequeñas capas de proteínas.Cámara de aireLa cámara de aire se forma en las orillas del huevo, con las membranas inmediatamentepegadas a la cáscara, mientras se enfría luego de la ovoposición. Se localiza en el poloobtuso o ancho del huevo. Es relativamente pequeña en el huevo recién puesto (3mm) yaumenta de profundidad a medida que pasa el tiempo. Por tal motivo interviene demanera importante para determinar la calidad el huevo, entre más chica sea la cámara deaire, es más fresco el huevo.ChalazasLas chalazas son dos formaciones similares a cordones de un color transparenteblanquecino,localizados en los ejes longitudinales del huevo que se forman en el úteropor torsión de las fibras de mucina, secretadas en el mágnum. La función principal es lade fijar la yema al centro del huevo. Cuanto más prominente es la chalaza, más fresco esel huevo(muchas veces las personas desconocen esta función de las estructuras fijadorasy creen que son partes de la clara que no se pueden utilizar, o incluso que el huevo estáen mal estado, cuando en realidad no lo está).Capa mamilarEs la porción interna del cascarón del huevo más calcificada. La mayor parte delamateria orgánica de esta estructura contiene mucopolisacáridos y proteínas azufradas.Cuando hay una distribución dispareja de los núcleos, los cascarones son débiles y conáreas delgadas.Capas palizadasConsisten de columnas paralelas de cristal que se extienden para acercarse a lasuperficie del cascarón.CutículaEs la estructura exterior final del cascarón, es una cubierta orgánica grasosa que sedeposita sobre el cascarón conforme pasa a través de la vagina. Tiene un espesor de10na 30micras, está compuesta de materia orgánica llamada mucina. Su función esimpedir la entrada de partículas líquidas o sólidas y así evitar la invasión microbiana alinterior del huevo. Constituye la primera y más importante barrera contra la invasión

acteriana. La cutícula regula el intercambio de gases a través del cascarón y previene lainvasión microbiana.Disco GerminalEs una estructura que parece una depresión ubicada superficialmente sobre la yema,cuya dimensión y desarrollo están relacionados con el huevo fértil y el desarrolloembrionario.(27).b) Composición del huevo para plato1) Perfil nutricionalUn huevo contiene de seis a siete gramos de proteína. La proteína de huevo es una delas de calidad más alta conocida como alimento humano. Las proteínas del huevocontienen todos los aminoácidos esenciales, aminoácidos necesarios en la dieta humana,y tienen una calidad tan alta (valor biológico ) que los especialistas en nutrición usan elhuevo como estándar de referencia para evaluar la calidad de la proteína de otrosalimentos. Un huevo también contiene de cinco a seis gramos de grasa que es fácil yrápidamente digerida digerida y que contiene ácidos grasos tanto saturados comoinsaturados. Las cantidades de ácidos grasos insaturados deseables son mayores que lasque se encuentran en la mayoría de otros productos de origen animal.Un huevo contiene menos de 0,4 g de carbohidratos. Los huevos son además bajos encalorías, lo que quiere decir que pueden incluirse en dietas bajas en calorías aunnutritivamente equilibradas.Los huevos contienen generosas cantidades de todas las vitaminas esenciales, exceptode la vitamina C. Las vitaminas liposolubles (A, D, E y K) y las hidrosolubles (elcomplejo B: tiamina, riboflavina, ácido pantoténico, niacina, ácido fólico y vitaminaB¹²) así como otros factores de crecimiento afines.La yema de huevo es rica en colesterol, compuesto lipoide que se encuentra en lasangre, tejido nervioso y otras partes del cuerpo. El colesterol es tanto sintetizado en elorganismo como absorbido de otros alimentos ingeridos que contienen colesterol (58).En el siguiente cuadro se enuncia la composición del huevoHUEVOS DE GALLINA (composición por 100 g de porción comestible)Agua75.2 gEnergía160 kcalEnergía669 kjNitrógenototal2.03 gNitrógenoproteico1.93 gHidratos de Carbono0.68 gLípidostotales12.1 gÁcidos grasos saturados3.3 gÁcidos grasos monoinsaturados4.9 gÁcidos grasos poliinsaturados1.8 gColesterol410 mgFibra0 gCalcio56.2 mg

Magnesio12.1 mgHierro2.2 mgIodo12.7 mcgZinc2.0 mgVitamina B1 (tiamina) 0.11 mgVitamina B2 (riboflavina) 0.37 mgNiacina (ácido nicotínico) 0.08 mgÁcidofólico51.2 mcgVitamina B12 (cianocobalamina) 2.1 mcgVitamina B6 (piridoxina) 0.12 mgVitamina C (ácido ascórbico) 0 mgVitamina A (equivalentes retinol) 227 mcgVitaminaD31.8 mcgVitamina E2.0 mgFuente: Tablas de composición de alimentos españoles. Mº de Sanidad y Consumohttp://www.institutohuevo.com/scripts/composicion2.aspInstituto de estudios del huevo. (25).Un huevo de gallina (aproximadamente 50 g.) presenta el siguiente contenidonutricional:PROTEINAS 6.5CARBOHIDRATOS 0.5GRASAS 5.7CALORÍAS 83FIBRA DIETÉTICA 0COLESTEROL225 mgSu contenido vitamínico es el siguiente:AB1B2B3B5B6B12ÁCIDO FOLICOCOLINAINOSITOLDEK590 UI0.06 mg0.15 mg0.05 mg0.8 mg0.03 mg0.8 mcg16 mcg250 mg11 mg35 UI1 mg6 mcgAdemás contiene los siguientes minerales:SODIOPOTASIOCALCIO1 mg65 mg27 mg

OVOMUCINA: Existe aproximadamente menos de un 2% de otra proteína llamadaovomucina que contribuye al espesor de la clara gruesa. Es una glucoproteína más ricaque el ovomucoide en ácido neuramínico y siálico. Es un inhibidor de lahemoaglutinación vírica. Es una proteína muy electronegativa. Estable a ladesnaturalización por calor.AVIDINA: Existe un pequeño porcentaje de ésta y posee la capacidad de fijar ysintetizar la biotina. La avidina se desnaturaliza fácilmente cuando se cuecen loshuevos.OVOFLAVOPROTEÍNA: Existe una cantidad pequeña de esta proteína a la que se fijala riboflavina de la clara de huevo (68).3) Composición de la yemaLa yema es la porción amarilla del huevo, está recubierta por la membrana vitelina quela separa de la clara y la protege de una posible rotura. El color está determinadoprincipalmente por la dieta de la gallina. Puede presentar una mancha rojiza, quecorresponde al disco germinativo, a partir de la cual se desarrollaría el pollo en caso deque el huevo hubiera sido fecundado. Es una dispersión de diferentes tipos de partículassuspendidas en una solución proteíca. La cantidad de proteína sobre sustancia seca es de31,1% y la de grasa del 65,8%, con gran cantidad de lipoproteínas de baja densidad(LDL) ricas en colesterol. La fase continua (78%) está formada por un extracto seco deproteínas globulares y LDL, mientras que la fase dispersa(20%) lo está con proteínasglobulares y lipoproteínas de baja densidad(HDL).ConstituyentesPROTEÍNASLa principal proteína de la yema es la vitelina. Además la yema de huevo contiene:- FOSFIVITINA (4%) : es una proteína con grandes cantidades de fósforo, rica enserina (30%) , no contiene cisteína y fija fácilmente el hierro.- LIPOVITELINA (68%): es una proteína alta en azufre, lipoproteína de lata densidad(HDL) rica en cisteína . Presenta un 20% de lípidos (dos tercios de fofolípidos y uno decolesterol, lípidos neutros y triglicéridos).- LIPOVITELENINA (16%): es una lipoproteína de baja densidad pobre en cisteína.Presenta un 88% de lípidos (un tercio de fosfolípidos y dos de lípidos neutros ycolesterol). Existen restos glucídicos, hexosas y ácido neuramínico.- LIVETELINA (10%): proteínas globulares alfa, beta, gamma.- OVOVITELINA: rica en aminoácidos fosforiladosy azufrados. Coagula por acción dela quimosina.En la fase acuosa de la yema se encuentra dispersa, sólo una pequeña cantidad devitelina. En partículas suspendidas llamadas gránulos, podemos encontrar proteínas ygrasas.En la fase sólida se han visto tres tipos de partículas, esferas, gránulos grandes , quecontienen grasa en forma esterificada y colesterol; y micelas que contienen casi el 90%de los triglicéridos en forma de microemulsión. En el centro de la micela se encuentrauna gota de grasa rodeada por una capa de fosfolípido-proteína.

GRASASEl contenido total de grasas es de 4 a 4.5 g por unidad de las cuales 1.5g son grasasaturada y el resto insaturada (predominando las monosaturadas, que son benéficas parael organismo).El principal fosfolípido es la lecitina (fosfatidilcolina) con algo de fosfatidiletanolaminay pequeñas cantidades de fosfatidilserina. Los ácidos grasos que se encuentran en lostriglicéridos de la yema de huevo, son oleico, palmítico, esteárico y linoleico, en eseorden (28).(24)c) Manejo del huevo1) Manejo del tamaño del huevoEl tamaño del huevo es determinado en gran parte por la genética del ave, pero dentrode éste parámetro definido, podemos alterar ya sea el aumento o la disminución deltamaño del huevo por medio del manejo según las necesidades del mercado.A las áreas de manejo que se debe prestar atención para obtener los resultados deseadosson:Peso corporal a la madurez- Entre más grande sea el peso corporal del ave al poner elprimer huevo, más grandes serán los huevos durante todo el período de postura. Porejemplo para aumentar al máximo el tamaño del huevo, la estimulación por luz debe serretardada hasta que se obtenga el peso corporal mínimo (1320 gramos). Para disminuirel tamaño del huevo, el peso corporal a la madurez (a las 18 semanas) debe ser máspequeño (1256 gramos).Tasa de madurez- En general entre más temprana sea la edad en que el lote empiece aproducir, el tamaño del huevo será más pequeño, y de la misma manera entre más tardesea la edad de la madurez más grande será el tamaño del huevo. Los programas deiluminación pueden ser manipulados durante el período de crecimiento de la pollonapara retardar o estimular la madurez y por lo tanto aumentar o disminuir el tamañopromedio del huevo.Nutrición- El tamaño del huevo puede ser influenciado por el consumo de nutrientescomo la proteína, la metionina, la energía dietética, el ácido linoléico y posiblemente la

isoleucina y la treonina. Típicamente un aumento en uno o más de estos nutrientes porencima del consumo recomendado tenderá a mejorar el tamaño del huevo temprano. Porejemplo, 435 mg de metionina por ave por día típicamente resultará en un aumento en eltamaño de huevo temprano, esto es asumiendo que los otros nutrientes que puedeninfluenciar el tamaño del huevo sean adecuados. Las estrategias para limitar el tamañodel huevo al máximo se deben iniciar dos semanas antes del tiempo en que el pesodeseado del huevo sea obtenido. La metionina agregada puede ser reducida por 250gramos por tonelada cada 7-10 días (ó 500 gramos de metionina líquida tipo DL) hastaque el momento en que el tamaño del huevo se estabilice. Si se reduce la metioninademasiado rápido la producción de huevo declinará (14).2) Recoleccion y limpieza del huevoEl U.S. Department of Agriculture ha compilado las siguientes recomendaciones para ellavado de huevos: lavar los huevos inmediatamente después de la recogida, no tratar delimpiar excesivamente los huevos sucios, no usar agua con un contenido de hierrosuperior a 2 ppm, no sumergir los huevos en el agua de lavado más de 5 minutos, noreutilizar el agua de lavado excepto cuando se use un tipo de lavadora continuo, latemperatura del agua de lavado debe ser de 32,2°C o superior, mantener el agua delavado a una temperatura de -6,6 a 4,4°C más caliente que los huevos, enjuagarlosrociándolos con agua potable caliente conteniendo un compuesto sanitario aprobado y,finalmente, los huevos deben estar perfectamente secos antes de romperlos o cascarlos(58).3) Manejo de la calidad bacteriológica del huevoEl huevo es un alimento con un excelente valor nutricional, como hemos mencionadoanteriormente. Así como es rico en nutrientes para el ser humano, lo es también para losmicroorganismos, ya que éstos (más aún las bacterias) eligen medios apropiados paradesarrollarse y el huevo puede ser uno de ellos.Es cierto que en algunos lugares del mundo esta bacteria vive en la cloaca de la gallina(el lugar por donde sale el huevo) y/o en los ovarios del ave. En el primer caso lasalmonella puede infectar la cáscara pero no el interior del huevo. En el segundo casoese huevo ya viene con la salmonella adentro.No adquirirlos rotos o con la cáscara dañada ni sucia, y muchos menos comprar huevopartido y volcado en balde. Existe un concepto errado sobre este tipo de huevo, que esun peligro constante para la población, y el huevo líquido industrializado que es unproducto excelente para las industrias, pero este (a diferencia del primero que sonsimplemente huevos que deberían haberse desechado) son huevos pasteurizadosenvasados en sachets y que deben mantenerse refrigerados.d) El huevo en la salud y nutrición humana1) El huevo y el colesterol

En octubre de 2000 una noticia sorprendió a muchos: la American Heart Association(AHA o Asociación Cardíaca Americana) habló del consumo de 1 huevo por día en susguías dietarias, pautas alimentarias aconsejadas por esta entidad para mantener un estilode vida saludable. De las antiguas recomendaciones de "No más de 3 huevos porsemana", hoy en día los profesionales actualizados aclaran que si usted es una personasana puede perfectamente consumir "Un huevo por día" en el contexto de una dietaequilibrada y un programa de actividad física.un huevo posee una alta densidad de colesterol, el colesterol dietario no afecta en granmedida al colesterol sanguíneo en personas sanas, dado que no es el principalresponsable del aumento, más aún, el huevo posee la ventaja de tener un mayor % deácidos grasos poli y monoinsaturados, por ende más cantidad de grasas insaturadas quesaturadas (que en realidad son uno de los factores principales de aumento de colesterolen sangre y que los huevos tienen en escasa cantidad).Algunas personas confunden el contenido en colesterol con el contenido en grasa,estableciendo que "la yema tiene mucha grasa y no hay que consumirla". Como se veclaramente en los análisis realizados sobre la yema de huevo, el contenido en grasas esde 4 a 4,5 g por unidad, y como se citó anteriormente la mayoría son insaturadas. No setiene en cuenta que al eliminar la yema también se eliminan gran cantidad de vitaminasy minerales contenida en ésta. En edades críticas como son la niñez y la adolescencia,"tirar la yema" significa desperdiciar la mayoría de los micronutrientes que puedeaportar el huevo (28).2) Ventajas del consumo de huevoAl hablar de dieta equilibrada se entiende aquella que contiene todos los alimentos quenos brinda la naturaleza en proporciones y cantidades adecuadas, cubriendo todos losmacro y micronutrientes: Hidratos de Carbono, Proteínas, Lípidos o grasas, Vitaminas yMinerales.El huevo forma parte de esta dieta ya que sólo aporta 70 calorías (igual que una fruta),además de proveer de la mejor proteína encontrada entre todos los alimentos (el mejorperfil aminoacídico), y una gran variedad de vitaminas y minerales. Es un alimentonatural y "envasado en origen".La clara aporta 17 calorías (1 clara de huevo grande), el mejor perfil proteico ynumerosas vitaminas y minerales.La yema, si bien posee grasas, el contenido total es de 4 a 4,5 g por unidad, de las cuales1,5 g son grasa saturada y el resto insaturada (predominando las monoinsaturadas, queson beneficiosas para el organismo).Y numerosísimas vitaminas y minerales: A, E, D, Ácido Fólico, B12, B6, B2, B1,Hierro, Fósforo y Zinc. De hecho, toda la Vit. A, E, y D que posee un huevo seencuentran en la yema. Las yemas de huevo son uno de los pocos alimentos quenaturalmente contienen vit. D (sin ser aditivados, sino en forma natural). Posee Colina,una sustancia naturalmente contenida en la yema (la clara presenta sólo trazas), queinfluiría en el desarrollo de la memoria durante la etapa embrionaria. Y un componentedietario esencial para el funcionamiento de todas las células.

La yema aporta unas 59 calorías.Más ventajas: el huevo contiene dos carotenoides llamados Luteína y Zeaxantina(Xantófilas) que intervienen en la salud visual (intervendrían en una significativareducción del riesgo de cataratas y de degeneración macular relacionada con la edad), yque podrían prevenir la ceguera en los adultos mayores, lo cual debe considerarse comoun factor realmente importante (28)3) Consumo de huevo enriquecido con omega-3Hay pocos trabajos publicados estudiando el efecto del consumo de huevosenriquecidos en n-3 sobre el perfil lipídico en humanos. Oh et al. (1991) observaron queen individuos que consumían cuatro huevos diarios procedentes de gallinas alimentadascon un pienso con un 10% de aceite de pescado (Max EPA), no se incrementó el nivelde colesterol en sangre y sí que se redujo su nivel de triglicéridos La corta duración delestudio y el alto nivel de aceite de pescado en la dieta, que daría lugar a saboresindeseables, limitan el interés práctico de las conclusiones de este trabajo.Recientemente, Farrell (1995) realizó otro trabajo con voluntarios consumiendo sietehuevos enriquecidos por semana durante 5 meses. Ni el nivel de colesterol en plasma niel de triglicéridos se vieron modificados de forma significativa. El consumo de estoshuevos produjo modificaciones en el perfil lipídico del plasma similares a las de otrasfuentes de n-3, pasando la relación n-6/n-3 de 12 a 7, próximo al ideal recomendado porlas instituciones sanitarias (en torno a 5) (24).4) Huevo ecológicoBiológico, ecológico u orgánico, son sinónimos que se utilizan para designar a losalimentos que cuidan tanto la salud de los consumidores como el equilibrio del medioambiente en que se producen.La producción orgánica o ecológica como alternativa de producción de alimentos paraalgunos países desarrollados es cada vez mayor, pero en países como el nuestro pocoparticipan aún en la mesa de las familias mexicanas.El consumo de productos orgánicos en el mundo ha venido creciendo entre un 10 y un15% anual en forma sostenida en los últimos 10 años, el aumento de su popularidaddemuestra el interés de mucha gente por un cambio positivo en la alimentación ytambién la desconfianza en la seguridad y producción de los alimentos convencionales.En realidad las características positivas que se les atribuyen a los productos orgánicosson difíciles de establecer mientras no exista una regulación general, ya que en lamayoría de los países no hay leyes que regulen el uso de alimentos orgánicos.Desde el punto de vista nutricional, en los alimentos orgánicos no se pudo demostrarventajas sobre el sabor, seguridad y valor nutricional, con respecto a los alimentosconvencionales; desde el punto de vista económico su valor es mayor aproximadamenteentre un 20 y un 100%.En el mundo actual, global, es muy difícil que se dejen de usar transgénicos yagroquímicos. Lo importante, es que la población dentro de sus posibilidades, puedaelegir la calidad de los alimentos que consume.El gran beneficio de los alimentos orgánicos es que están absolutamente libres deresiduos químicos, no están permitidos los aditivos y conservadores (salvo losnaturales), plaguicidas ni fertilizantes; tienen menos ó nulos residuos de medicamentos

veterinarios; no contienen hormonas; ni metales pesados (presentes en suelos y aguas) yno pueden ser irradiados.Los huevos producidos en sistemas alternativos como los ecológicos, los enriquecidos olos que cuentan con certificaciones de origen ó de calidad son en la actualidad nichosmuy prometedores en el mercado de los países más desarrollados, que difícilmente secubrirán con importaciones de países terceros, y sobre los que muchas empresas estándiseñando su futuro.Como se refleja en las estadísticas de la FAO la producción mundial de huevos tienecomo protagonista principal a China que supone la mitad del total, la Unión Europea yEstados Unidos, con un 11% cada uno, le siguen en importancia.El huevo orgánico, también llamado enriquecido, ecológico ó campero, es unaalternativa real para aquellos pequeños productores avícolas que buscan nuevoscaminos, y que pese a tener poco capital poseen amplia visión comercial. Este productoa partir de alimentar a las gallinas en forma natural, alojadas en semicautiverio, siniluminación artificial, representa una interesante oportunidad de diversificación para lospequeños productores que se enfrentan ahora a las grandes empresas productoras dehuevo comercial (69).e) OvoproductosLos objetivos del procesamiento del huevo son principalmente facilitar su uso, hacerloseguro - todos los productos de huevo deben ser pasteurizados para eliminarmicroorganismos patógenos causantes de enfermedades -, y proporcionar una calidadconstante.1) Procesos2) Tipos de ovoproductosLíquidos (Refrigerados o Congelados)Almacenamiento: refrigerados de 0 a 4 °Ccongelados de - 18 °CPresentaciones: 3 a 1000 KgDeshidratados o en Polvo

Almacenamiento: Lugar seco, evitando temperaturas extremas y olores extrañosPresentaciones: Desde 1 Kg hasta 100 KgEspecialesAlmacenamiento. Estos productos se comercializan para mantenerse en refrigeración(temperatura máxima de 4 °C) o en congelación ( temperatura máxima de -18 °C). Losproductos deshidratados se deben mantener en lugares secos y frescos.Presentaciones. Estos productos son comercializados en pequeñas presentaciones paraadecuarse a las necesidades específicas de los consumidores.NutracéuticosAcido SiálicoLiposomasInmunoglobinaFosvitinaColinaLecitinaLizosimaInhibe ciertas infecciones gastrointestinalesUsado como un controlador de mecanismode entrega de varias drogasAnticuerpo encontrada en la yemaProteína de la yema de huevo quesuministra beneficios antioxidantes en losalimentosImportante en el desarrollo cerebralLa lecitina de huevo contiene 63% deácidos grasos insaturados incluyendoácidos Omega 3, los cuales ha sidodemostrado mejoran la actividad visual eny mejoran el perfil de los ácidos grasos.Se comercializa en productosfarmacéuticos y es usado comoconservador en alimentos.Fuente:* Ventas y Servicio al Cliente, Avibel de México, S.A. de C.V., (29).3) Ovoproductos en la industriaUna gran variedad de industrias necesita del huevo para elaborar sus productos. En elsector de alimentación humana el huevo aporta, además de su alto valor nutritivo, unaamplia gama de propiedades funcionales que son necesarias para los procesos defabricación de muchos alimentos. Por otro lado, el creciente consumo de platosprecocinados implica un mayor empleo del huevo en diversos preparados, desde los mástradicionales (huevos cocidos pelados, tortillas) a los más sofisticados (comidasétnicas).Para algunas industrias no alimentarias también son de gran importancia ciertascualidades tecnológicas, principalmente las que residen en la clara. Sin embargo, losusos no alimentarios de los derivados del huevo sólo suponen por ahora el 5% del total.La fabricación de piensos para animales de compañía y acuicultura, en claro proceso decrecimiento, también puede recurrir al huevo como materia prima de alta calidadnutricional.Existen muchas posibilidades de utilización de los ovoproductos que probablementeseguirán aumentando en el futuro.

Ventajas de la utilizacion de ovoproductosSeguridad AlimentariaProductos Específicos para cada AplicaciónUniformidad de atributos fisicoquímicos, sensoriales y microbiológicosMejoramiento de control de procesosReducción de puntos de contaminaciónReducción de mermas.Reducción de soluciones de limpiezaEliminación de manejo de desperdicios (cajas, cascarón).Mejoramiento en manejo de inventarios.Reducción de espacios de almacenamiento.Reducción de mano de obra y tiempos de operación (30).