Efecto de las condiciones de empacado y el tiempo de ...

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Efecto de las condiciones de empacado y el tiempo de ...

Álex Fernando López Córdoba - Yanine Yubisay Trujillo Navarro - Lucas Penagos VélezPalabras clave: color, croma, empaque,espacio CIEL*a*b*, espectrofotómetro deesfera.AbstractCurrently, the variety of dry beanwhite Cargamanto, presents a deteriorationof its color features in commonlyused storage conditions, which in turn,reduces its quality and lowers its sale cost.This study identified the effect packingconditions had on the color of the whiteCargamanto dry bean grain (P. vulgarisL.); and evaluated the over the time impactof the treatments applied (packaged withlight and oxygen, packaged without lightand with oxygen, packaged without lightand oxygen, and packaged with light andwithout oxygen) on the behavior of theCIEL *a*b* coordinates and in turn, onthe attributes derived chroma (c) and tone(h), was evaluated over time.Keywords: color, chroma, packaging,CIEL *a*b* space, sphere spectrophotometer.IntroducciónEl fríjol es un importante alimento enla dieta de los colombianos debido a sualto nivel nutricional, pues es una fuentesignificativa de proteínas, calorías y otrosnutrientes. El fríjol participa con el 1,3%en el IPC de los alimentos. Sin embargo,la producción nacional se está rezagandofrente a la creciente demanda interna yese déficit se ha estado cubriendo con productoimportado. En el caso particular deldepartamento de Antioquia, la producciónde fríjol se genera a partir de las variedadesvolubles con hábitos de crecimiento tipo III(Cargamanto criollo, Radical, ICA Viboral,Revoltura y Fríjolica L.S. 3.3) y las variedadesde tipo arbustivo (lima, cargamanto mocho,calima, estrada rosado y libolino). De entreestas variedades, es en la cargamanto criolloen la que actualmente se presentan grandespérdidas poscosecha por el deterioro de sucolor, propiedad muy influyente en su aceptacióncomo también en su vida en anaquel,lo cual trae como consecuencia la reduccióndel costo de venta del producto, pérdidas significativasen la comercialización y limitantesconsiderables en operaciones de exportación(Velázquez, J.; Giraldom P., 2004).La mejora de los parámetros de calidaddel fríjol cargamanto es una necesidad parala apertura de mercados, y consecuentementepara su precio de venta (Garzón, 2001), y elcolor es un importante índice de calidad enel que el consumidor se fija a la hora de elegiry comprar, pues establece inconscientementeuna relación entre fríjol y color típico.El color es el resultado de un estímulosobre la retina, que el nervio óptico transmiteal cerebro donde este último lo integra. Generalmenteel estímulo consiste en una luzreflejada (o tramitancia) por el objeto a partirde una iluminación incidente. Los físicos,con la ayuda de instrumentos (fotómetros,colorímetros), han buscado la manera dedefinir, medir y comparar los colores de unamanera objetiva. Sus observaciones se hacengeneralmente sobre soluciones transparentes,claras, en las que se mide la absorbancia otramitancia. Cuando se trata de superficiesplanas, mates (y no brillantes) y opacas (y notraslúcidas), de pigmentación homogénea,se mide la reflectancia (Cheftel et al., 1983).Los objetos modifican la luz. Los colorantes,como los tintes y pigmentos, al aplicarlos alobjeto absorben selectivamente unas longitudesde onda de la luz incidente mientras quereflejan o transmiten sus complementarias.En el fríjol, específicamente en su paredcelular, se encuentran compuestos fenólicos(flavonoides) que ayudan a proporcionar coloral grano (Salinas, 2005). Las antocianinasson compuestos pertenecientes al grupo delos flavonoides, los cuales brindan el coloral fríjol. Las principales antocianinas que seencuentran en el fríjol son: pelargonidina,cianidina, delfidrina y petunidina (Choung,2003). La estabilidad de estos compuestospuede ser afectada por factores como latemperatura, el pH, la concentración de74 Universidad de San Buenaventura, Cali - Colombia


antocianinas, el oxígeno y las enzimas; ylos copigmentos, la luz, los iones metálicosy los azúcares, afectan la estabilidad de lasantocianinas (Garzón, 2001).En la forma tradicional en que se empacay almacena el fríjol, así como la exposicióna la luz, se presentan temperaturas elevadasy muy fluctuantes, las cuales causan unproblema de oscurecimiento del grano yaque las antocianinas se degradan en estascondiciones (Martínez et al., 2004).Sobre el fríjol, se han realizado en el paísy en el mundo, investigaciones sobre las diferentesvariedades, y se han hallado resultadosimportantes principalmente en cuanto a laestabilidad del color del grano durante elalmacenamiento.Efecto de las condiciones de empacado y el tiempo de almacenamiento de fríjol... - pp. 73-82Se sabe que la temperatura acelera losprocesos metabólicos y en el caso de lospolifenoles una mayor temperatura producemodificaciones en su estructura y causacambios de color al grano (Shin, 2002).Maestre (1997) evaluó la degradación de lasantocianinas a 5 °C y a 25 °C, y encontró quea los 76 días de almacenamiento a 25 °C sehabía degradado el 95% de las antocianinas,mientras que a 5 °C sólo se degradó el 50%.Por otro lado, Sankat (2000) indica que a5 °C las antocianinas son más estables quea 28 °C.En algunos de los estudios realizados seha podido establecer que la degradación decolor tiene una relación directa con la temperaturade almacenamiento, pues se mantieneóptima la calidad de los atributos cromáticos(croma (c) y tono (h)) a temperaturas de refrigeraciónentre 4 - 8 º C (Bueso et al., 2005).Choung (2003) cuantificó los niveles deantocianinas en fríjol e indicó que la pelargonidinaes la principal antocianina presenteen la pared celular del fríjol rojo.Melgar (2004) desarrolló una escala,basándose en una escala de triple estímuloL*a*b*, para clasificar el fríjol rojo centroamericano,con el objetivo de ayudar a loscomercializadores del producto a tener unaherramienta útil para ajustar precios utilizandocomo parámetro el color.Otros autores como Moreno (2004)utilizaron la nomenclatura L*, tono y cromapara medir el color en fríjol rojo, espacio decolor muy empleado para evaluar cambiosen el color y correlacionarlos con cambios enel contenido de antocianinas (Brenes et al.,2005, Talcott y Lee 2002). Según McGuire(1992) el tono y el croma son aspectos mejorentendidos en la cadena productor-consumidor,asociado a que el ojo humano no separalos colores en sus componentes sino que love como un todo.En la actualidad se carece de estudiosrelacionados con los cambios de color enla variedad de fríjol cargamanto blanco (P.vulgaris L.) por efecto de factores como la luzy el oxígeno, hecho que considede graninterés el Instituto de Tecnología Alimentaría(INTAL) de Medellín, que realizó juntocon la Universidad de Pamplona la fase deun proyecto de investigación encaminado almejoramiento de las condiciones de almacenamientode este material vegetal. En talsentido se evaluó el efecto de las condicionesde empacado en el color de este grano, y• RembrandtEster antes delencuentro conAhasver.1633.Revista Científica Guillermo de Ockham. Vol. 8, No. 1. Enero - junio de 2010 - ISSN: 1794-192X ‣ 75


Álex Fernando López Córdoba - Yanine Yubisay Trujillo Navarro - Lucas Penagos Vélezse analizó si variables como el oxígeno y laluminosidad causan cambios significativos(p


Efecto de las condiciones de empacado y el tiempo de almacenamiento de fríjol... - pp. 73-82número de cuatro repeticiones para el observadorpatrón de 10º, Iluminante CIE D 65y en condiciones de componente especularIncluido.El equipo que se utilizó para la determinacióndel color fue un espectrofotómetro deesfera X-Rite Color SP- 62. Las medicionesfueron realizadas siguiendo las recomendacionesde la Commission Internaionalede I´Eclairage (CIE, 1976), y se calcularonlas coordenadas cromáticas en el espacioCIEL*a*b*.El equipo se calibró teniendo en cuentalas indicaciones del manual y se realizaronmediciones iniciales en blanco y en negro.Los atributos derivados croma (c) ytono (h) y los cambios en el color (ΔE) sedeterminaron utilizando la ecuaciones 1,2 y 3, respectivamente, establecidas por laCommission Internaionale de I´Eclairage(CIE, 1976).c = (a* 2 + b* 2 ) ½ Ec. 1.h = arcotan (b* /a*) Ec. 2ΔE = (ΔL* 2 + Δa* 2 + Δb* 2 ) ½ Ec. 3Análisis estadístico de los resultadosLos resultados obtenidos fueron evaluadosestadísticamente con el fin de determinar silas condiciones empleadas en el empacadoy el tiempo de almacenamiento infl uyensignificativamente en el color y en la vidaútil del producto. Para ello se hizo un análisisde comparación ANOVA multifactorial connivel de significancia del 95 % y se utilizó elsoftware estadístico Statgraphis plus versión5.1.Resultados y discusiónLos resultados obtenidos de la evoluciónde la luminosidad (L*) en el grano de fríjolseco cargamanto blanco para cada uno delos tratamientos estudiados en el tiempo semuestran en la Figura 1.El mayor descenso de la luminosidad seobservó en el empacado sin barrera a luz ycon presencia de oxígeno (T1), condicionesde almacenamiento convencional utilizadas.El efecto contrario se obtuvo en el empacadocon barrera a la luz y vacío al 99,9 % (T3),lo que significa que de los factores analizadosla ausencia de oxígeno disminuye el deteriorode la luminosidad del grano y permiteconservar su apariencia característica en eltiempo. Estos resultados han sido obtenidosen otras investigaciones como la desarrolladapor Brouillard (1982), quien además correlacionóla pérdida de la luminosidad con laoxidación de las antocianinas en fríjoles rojos.Figura 1Efecto de la interacción de la luz, el oxígeno y el tiempo de almacenamiento en la luminosidad del granode fríjol seco cargamanto blancoL585654Tratamiento12345250O 15 30 45 60Tiempo de almacenamientoRevista Científica Guillermo de Ockham. Vol. 8, No. 1. Enero - junio de 2010 - ISSN: 1794-192X ‣ 77


Álex Fernando López Córdoba - Yanine Yubisay Trujillo Navarro - Lucas Penagos VélezPor otro parte, se observó que la luminosidad(L*) para cada uno de los tratamientosdisminuye, lo que da lugar a una aparienciamás opaca (baja luminosidad) con respectoa las condiciones iniciales. Se encontró quelos cambios significativos (p


Efecto de las condiciones de empacado y el tiempo de almacenamiento de fríjol... - pp. 73-82Figura 3Efecto de la interacción de los factores luz, oxígeno y tiempo en la coordenada b* del grano de fríjol seco cargamanto blanco.Gráfico de interacciónb10,910,610,310Tratamiento12349,79,49,1O 15 30 45 60Tiempo de almacenamiento e díasEn general, los tratamientos evaluados nopresentaron diferencias estadísticamente significativaspara los valores de la coordenadab*, que representa el tono amarillo de fondocaracterístico del fríjol seco cargamantoblanco.La coordenada b* presentó cambiossignificativos (p


Álex Fernando López Córdoba - Yanine Yubisay Trujillo Navarro - Lucas Penagos VélezEl croma (c) como magnitud derivadaaumentó de forma significativa (p0,05).En el tono del grano (h) hubo cambiossignificativos (p


Efecto de las condiciones de empacado y el tiempo de almacenamiento de fríjol... - pp. 73-82Figura 6Efecto de la interacción de los factores luz, oxígeno y tiempo de almacenamiento en los cambios de color (ΔE)del grano de fríjol seco cargamanto blanco (P. vulgaris L)Delta de E65432Tratamiento12341015 30 45 60Tiempo de almacenamientoConclusionesEl deterioro de la luminosidad y de laintensidad de color del grano de fríjol secocargamanto blanco se da a partir de 15 díasde almacenamiento, y obtiene con el tiempouna apariencia más opaca y un descenso en elcolor con respecto a las condiciones iniciales.El contenido de color (c) del grano aumentatras 45 días de almacenamiento, yposteriormente se observa que el color mermay es menor en condiciones de empaque debaja luminosidad y con presencia de oxígeno.En condiciones de empaque con ausenciade oxígeno con barrera a la luz o sin ella(tratamientos 3 y 4) el grano de fríjol secocargamanto blanco no presenta cambiossignificativos en el color (ΔE) (p>0,05), loque permite mantener la apariencia característicadel grano durante dos meses dealmacenamiento, más cercana en empaquescon barrera a la luz.Los mayores cambios en el color del granose dan en condiciones de empacado convencional(sin barrera a la luz y con presencia deoxígeno), en este tratamiento en el que se observaun mayor deterioro en la luminosidaddel grano y en el tono (h) tras los primeros15 días de almacenamiento.Bibliografía– BRENES, C; POZO-INSFRAN, D y TAL-COTT, S. (2005). Stability of copigmentedanthocyanins and ascorbic acid in a grapejuice model system. J. Agric. Food Chem., 45,3395-3400– BUESO, F.J.; ROSAS, J.C.; TALEÓN, V.M.(2005) Estabilidad del color del grano de fríjolrojo centroamericano durante almacenamiento.Tegucigalpa, Honduras: Universidad deZamorano.– CIE (1976). Official recommendations onuniform colour spaces. Color difference equationsand metric colour terms, suppl. No. 2. París:CIE Publications No. 15 Colorimetry. Commissioninternationals de L’eclairage.– CHEFTEL, J.; CHEFTEL, H.; BESAN-CON, P. (1983). Introducción a la bioquímicay tecnología de los alimentos. 2 ed. Trad. FranciscoLópez Capont. Zaragoza, España: Edit.Acribia. 404 p.– CHOUNG, C. (2003). Anthocyanins profilesof korean kidneys beans (Phaseolus vulgarisL.). Journal Agriculture of Food Chemistry24:740-743– DECAGON (2001). Aqualab para medidoresde actividad de agua. Serie 3 y 3T.Revista Científica Guillermo de Ockham. Vol. 8, No. 1. Enero - junio de 2010 - ISSN: 1794-192X ‣ 81


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