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Nuevas perspectivas en el análisismicrobiológico de alimentosDavid Tomás Fornésdtomas@ainia.esJornada: El laboratorio acreditado, clave en laseguridad alimentariaMadrid SALUD. Mayo 20101/31


CONTENIDOSRequisitos reglamentariosNormalización de métodos de análisisNuevas tecnologías y métodosalternativos.Perspectivas en los laboratorios de control2/31


las asistencias tecnológicas (ATE) son servicios orientados a un resultado aRequisitos reglamentarioscorto plazo, en los que ponemos nuestros conocimientos y experiencias alservicio de la empresaEn febrero de 2010, (RD 135/2010) se derogan toda lareglamentación nacional que contienen criteriosmicrobiológicos, quedando únicamente en vigor loscriterios fijados en el Reglamento de la Unión europea2073 de diciembre de 2005 y sus modificaciones.Los requisitos relativos a criterios microbiológicos pues, hansufrido un notable cambio que afecta en gran medida laactividad de los laboratorios de control microbiológico,principalmente los que actúan en el ámbito de la salud pública3/31


las asistencias tecnológicas (ATE) son servicios orientados a un resultado acorto plazo, en los que ponemos nuestros conocimientos y experiencias alservicio de la empresaTécnicas analíticasMétodos necesarios para un laboratorio de control segúnla antigua legislación nacional:Recuento aerobios mesófilosRecuento mohos y levadurasRecuento de Escherichia coliRecuento coliformes totalesRecuento EnterobacteriaceaeRecuento estreptococos fecalesRecuento Bacillus cereusRecuento Clostridium sulfito-reductoresRecuento Staphylococcus aureusRecuento Listeria monocytogenesInvestigación Staphylococcus aureusInvestigación SalmonellaInvestigación ShigellaInvestigación EnterobacteriaceaeInvestigación Listeria monocytogenesInvestigación Clostridium perfringensInvestigación Bacillus cereusToxina botulinica4/31


las asistencias tecnológicas (ATE) son servicios orientados a un resultado acorto plazo, en los que ponemos nuestros conocimientos y experiencias alservicio de la empresaTécnicas analíticasMétodos necesarios para un laboratorio de control segúnla actual legislación europea:Recuento aerobios mesófilosRecuento de Escherichia coliRecuento Staphylococcus coagulasa +Recuento Bacillus cereusInvestigación EnterobacteriaceaeRecuento EnterobacteriaceaeRecuento Listeria monocytogenesInvestigación Listeria monocytogenesInvestigación SalmonellaEnterotoxina estafilocóccicaInvestigación Cronobacter5/31


¿Son las asistencias los criterios tecnológicas (ATE) legislativos son servicios orientados adecuadosa un resultado acorto plazo, en los que ponemos nuestros conocimientos y experiencias alpara garantizar la seguridad alimentaria?servicio de la empresaRD 858/84 marcaba la obligación de analizarShigella/25g en Salsas y mayonesasSegún el Boletín epidemiológico (2008, Vol. 16 nº 21 241-252) se detectan 11 brotes asociados a Shigella en 2003-2007En nuestro laboratorio se analizó en el período más de1.000 muestras de salsas para la detección de Shigella sindetectar ningún positivo y con un coste superior a los18.000 euros.6/31


¿Son las asistencias los criterios tecnológicas (ATE) legislativos son servicios orientados adecuadosa un resultado acorto plazo, en los que ponemos nuestros conocimientos y experiencias alpara garantizar la seguridad alimentaria?servicio de la empresaSegún el Boletín epidemiológico (2008, Vol. 16 nº 21 241-252) se detectan 111 brotes asociados a norovirus en2003-2007Los norovirushan sido el principal agente causalasociado al consumo de mariscos (34,4%)No existe ningún requisito reglamentario específico queestablezca criterios microbiológicos para la presenciade norovirus en alimentos.7/31


Control microbiológico de alimentoslas asistencias tecnológicas (ATE) son servicios orientados a un resultado aEnfoque basado en riesgos (EFSA)corto plazo, en los que ponemos nuestros conocimientos y experiencias alservicio de la empresaALOP(ANÁLISIS DE RIESGOS)AUTORIDADES SANITARIASFSOObjetivos de Producción (PO)APPCCCriterios de producción (PC)BPF/BPA/BPHMedidas de control (CM)Criterios de proceso (pc)INDUSTRIAS ALIMENTARIASObjetivos de producción (PO)Objetivos de producción (PO)Objetivo de seguridadalimentaria (FSO)PRODUCCIÓN PRIMARIA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS DISTRIBUCIÓN CONSUMIDORCriteriosde producción (PC)Criteriosde producción (PC)Criterios de proceso (pc)Medidas de control (CM)Medidas de control (CM)8/31


¿Cuando no es efectivo emplearlas asistencias tecnológicas (ATE) son servicios orientados a un resultado acriterios microbiológicos?corto plazo, en los que ponemos nuestros conocimientos y experiencias alservicio de la empresaEl establecimiento de criterios microbiológicos no siempre es unmétodo eficiente para asegurar el adecuado nivel de protecciónal consumidor,Ejm.:•Aquellos casos donde existen otras formas más eficientescontrolar el riesgo.de•Cuando no existe un método de detección eficiente y rentableconsiderando la incidencia y tipo de patógeno a detectar.•Alimentos donde la prevalencia y niveles de patógenos son bajosy los análisis no son efectivos.9/31


¿Cuando se debe emplear criterioslas asistencias tecnológicas (ATE) son servicios orientados a un resultado amicrobiológicos?corto plazo, en los que ponemos nuestros conocimientos y experiencias alservicio de la empresaGeneralmente es más adecuado emplear objetivos de producciónpara lograr un adecuado objetivo de seguridad alimentaria.No obstante, se deben emplear los criterios microbiológicos enaquellos casos en los que:•Se desee verificar el adecuado funcionamiento del APPCC•Donde no se disponga de suficiente información sobre lascondiciones producción y comercialización del alimento.10/31


Definición las asistencias tecnológicas de (ATE) criterio son servicios microbiológicoorientados a un resultado acorto plazo, en los que ponemos nuestros conocimientos y experiencias alservicio de la empresaLos criterios microbiológicos deben contemplar:•Descripción de los microorganismos que suscitan preocupación y/ode sus toxinas/metabolitos y el motivo de dicha preocupación,•Métodos analíticos para su detección y/o cuantificación•Plan que defina el número de muestras de campo que hay quetomar y la magnitud de la unidad analítica•Límites microbiológicos que se consideran apropiados para elalimento en el punto o puntos especificados de la cadena alimentaria•Número de unidades analíticas que deben ajustarse a esos límites.11/31


Normalización de métodos de análisismicrobiológico.12/31


las asistencias tecnológicas (ATE) son servicios orientados a un resultado a¿Método normalizado, ideal o real?corto plazo, en los que ponemos nuestros conocimientos y experiencias alservicio de la empresaEn 2005 se realizó una encuesta a nivel mundial para identificar el enfoquede las futuras normas:•REFERENCIA (Golden standard) de forma que se recuperen todas lascepas conocidas del microorganismo a analizar en todo tipo de matricespotencialmente contaminadas y que además reúnan la adecuadasensibilidad.•Equilibrio entre la validez técnica de las mismas y suPRACTICABILIDAD, de forma que se potenciara su uso en rutina,estableciendo los requisitos mínimos de las mismas y sus limitaciones.13/31


las asistencias tecnológicas (ATE) son servicios orientados a un resultado aRequisitos de la normalizacióncorto plazo, en los que ponemos nuestros conocimientos y experiencias alservicio de la empresaObtener resultados equivalentes y de validez contrastadaindependientemente del equipo técnico que los realice.•No estar limitados por conocimientos de propiedadintelectual protegida.•Simplicidad y carácter universal.•Cubrir una necesidad tecnológica, de seguridad, legal…•Ser técnicamente válidos y estar sujetos a revisionesperiódicas.14/31


Limitaciones de los métodoslas asistencias tecnológicas (ATE) son servicios orientados a un resultado acorto plazo, en los que ponemos nuestros conocimientos y experiencias alservicio de la empresanormalizadosLas limitaciones para el desarrollo de un método dereferencia son:•Lento proceso de aprobación (consenso, fasesadministrativas…)•Aplicabilidad a nivel mundial•Limitaciones de protección del conocimiento(patentes)•Recursos económicos15/31


Limitaciones de los métodoslas asistencias tecnológicas (ATE) son servicios orientados a un resultado acorto plazo, en los que ponemos nuestros conocimientos y experiencias alservicio de la empresanormalizadosExisten pues factores impiden que no siempre sedispone de un método de referencia ante patógenosemergentes o limita el empleo de nuevas tecnologíaspara la mejora del trabajo del laboratorio, por lo quesurge la necesidad de empleo de nuevos métodos o demétodos alternativos16/31


Nuevas tecnologías y métodosalternativos17/31


las asistencias tecnológicas (ATE) son servicios orientados a un resultado acorto plazo, en los que ponemos nuestros conocimientos y experiencias alservicio de la empresaMétodos alternativosEl empleo de métodos alternativos debe presentar ventajas frente alos métodos de referencia, como son:•Rapidez•Automatización•Interpretación de resultados•Menor manipulación•Nuevos analitosSe deben evaluar las limitaciones de dichos métodos y demostrarseque permiten obtener resultados equivalentes al método dereferencia y que presenta ventajas frente al mismo.18/31


Empleo de métodos alternativoslas asistencias tecnológicas (ATE) son servicios orientados a un resultado acorto plazo, en los que ponemos nuestros conocimientos y experiencias alservicio de la empresaRto. (CE) nº 2073/2005 (considerando 24):“los explotadores de las empresas alimentarias pueden usarmétodos analíticos diferentes a los métodos de referencia, enparticular métodos más rápidos, siempre que estos métodosalternativos produzcan resultados equivalentes”(Art. 5 pto.5): “Se autorizará el uso de métodos alternativoscuando los métodos estén validados con respecto al método dereferencia (…) y si se utiliza un método registrado, certificado porterceros conforme al protocolo de la norma EN/ISO 16140 u otrosprotocolos similares internacionalmente aceptados.”19/31


Empleo de métodos alternativoslas asistencias tecnológicas (ATE) son servicios orientados a un resultado acorto plazo, en los que ponemos nuestros conocimientos y experiencias alservicio de la empresaLos métodos alternativos o nuevos métodospueden tener diferentes orígenes:Métodos desarrollados y patentados porempresas privadas (kits o “propietary methods”)Métodos públicos que han sido desarrollados porel propio laboratorio o en colaboración con otroscentros.20/31


Nuevos retos para los laboratorios decontrol21/31


Nuevos retoslas asistencias tecnológicas (ATE) son servicios orientados a un resultado acorto plazo, en los que ponemos nuestros conocimientos y experiencias alservicio de la empresaSi bien las actuales exigencias legislativas hanreducido el tipo de microorganismos y los alimentosobjeto de análisis, tanto las industrias como lasautoridades sanitarias deben seguir garantizando laseguridad de los alimentos.22/31


Nuevos retoslas asistencias tecnológicas (ATE) son servicios orientados a un resultado acorto plazo, en los que ponemos nuestros conocimientos y experiencias alservicio de la empresaEl empleo de nuevas tecnologías y métodosalternativos permiten la detección de nuevos riesgosasí como automatización y mejora en los plazos deobtención de resultados .Los organismos de normalización y la legislaciónactual ya contemplan el uso de estos métodos y lasventajas que estos aportan.23/31


las asistencias tecnológicas (ATE) son servicios orientados a un resultado acorto plazo, en los que ponemos nuestros conocimientos y experiencias alservicio de la empresaNuevos retosLos métodos alternativos no van a sustituirtotalmente, al menos a medio plazo el empleo demétodos de referencia en los laboratorios de control.El futuro pasa por la innovación, planificando ytrabajando en el desarrollo e incorporación denuevas tecnología y métodos analíticos, así comorealizando una continua adaptación de losexistentes.24/31


Métodos convencionaleslas asistencias tecnológicas (ATE) son servicios orientados a un resultado acorto plazo, en los que ponemos nuestros conocimientos y experiencias alservicio de la empresa25/31


Métodos alternativoslas asistencias tecnológicas (ATE) son servicios orientados a un resultado acorto plazo, en los que ponemos nuestros conocimientos y experiencias alservicio de la empresa26/31


Métodos convencionales ylas asistencias tecnológicas (ATE) son servicios orientados a un resultado acorto plazo, en los que ponemos nuestros conocimientos y experiencias alservicio de la empresaalternativosDetección Listeria monocytogenesPlazo de obtención de resultados.Método referencia (ISO 11290-1)1 2 3 4 5DIASMétodo alternativo1 DIA27/31


las Caracterización asistencias tecnológicas (ATE) son microorganismosservicios orientados a un resultado acorto plazo, en los que ponemos nuestros conocimientos y experiencias alservicio de la empresa28/31


genotipado molecular SalmonellaTipificación genética de Salmonella :dendrograma29/3114/31


genotipado molecular ListeriaCaracterización genética de ListeriaSerotipo 1/2aSerotipo 1/2aSerotipo 1/2aSerotipo 1/2aSerotipo 1/2aSerotipo 1/2aSerotipo 1/2bSerotipo 1/aSerotipo 1/2cSerotipo 1/2aSerotipo 1/2aSerotipo 1/2aSerotipo 3aSerotipo 1/2aSerotipo 4 bSerotipo 4 bSerotipo 1/2b30/3118/31


¡¡¡MUCHAS GRACIASPOR SU ATENCIÓN!!!31/31

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