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Industria Láctea | Noviembre 2013 Tecnología12Salsas de quesoCheese SaucesSargento Foods, Inc.Sargento Foods, Inc., Plymouth, WisconsinE-mail: sargentofoodingredients.com

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Industria Láctea | Noviembre 2013 Tecnología14INTRODUCCIÓN A LASSALSAS DE QUESOLas salsas de queso son un ingrediente de queso sin estandarizar,a base de queso natural y otros ingredientes.El resultado es un ingrediente de queso consistente, llenode sabor y funcional que añade valor a los alimentospreparados.Las salsas de queso son mucho más que simplementequeso derretido. De hecho, son diferentes a cualquierotro ingrediente de queso en el mercado. Ya que no estánestandarizadas, los productores de queso pueden manipularla formulación para cumplir los criterios específicos(es decir, espeso vs. ligero, con variaciones a diferentestemperaturas; perfil de sabor fuerte vs. suave; etcétera).Algunas veces las salsas de queso son muy evidentesen las formulaciones de alimentos, como es el caso alcombinarlos con pasta o vegetales, o servidos a un ladocomo dip o condimento. Otras veces, se utilizan comoportadores de otros ingredientes (por ejemplo, jamón ycebollín en una botana para llevar) o como potenciadoresdel sabor (por ejemplo, enchiladas). A veces se vuelvenel toque final de la firma de un fabricante de alimentospara las entradas preparadas y otros platillos listospara consumir.Esta publicación discute cómo es que las interaccionesentre los componentes de queso, el uso de sales emulsionantesy otros ingredientes funcionales y las condicionesde procesamiento (temperatura, tiempo y cizalla) se puedenmanipular para crear salsas de queso con propiedadesdefinidas de cocción, sabor y textura. Además, losavances en los años recientes han permitido que los fabricantesde queso agreguen valor a las salsas de quesoen términos de valor nutricional (por ejemplo, bajo sodio,calcio extra y grasas no trans).No hay duda de que el queso es uno de los ingredientesmás valiosos y versátiles para añadir sabor, textura,imagen, nutrición y diversión a los alimentos ya que losconsumidores de hoy ansían este producto en todos lostipos de alimentos. Sin embargo, al trabajar con queso,los formuladores de alimentos aprenden rápidamente queno todos sus ingredientes son los mismos. El queso naturalpuede variar en contenido de humedad, sabor, edad,color, textura, acidez y muchos otros factores. Muchosformuladores de alimentos cambian al procesamiento dequesos, específicamente de salsas de queso, por la facilidadde uso, textura suave consistente, sabor a queso natural,estabilidad física durante la manipulación y cambiosde fase, y la extensa variedad.La buena noticia es que existe una salsa de queso disponiblepara casi todas las aplicaciones. La clave es trabajarcon el proveedor de ingredientes para definir las especificacionesy asegurar que el producto cumpla todas lasexpectativas de los jugadores clave: el fabricante, el distribuidor,el minorista y el consumidor.RESUMEN DE LA FABRICACIÓNDE QUESOSEs imperativo tener un entendimiento de la fabricación delos quesos para apreciar completamente la ciencia requeridaal formular la salsa de queso correcta para una aplicaciónespecífica.Simplemente, el queso es un producto lácteo concentradohecho a partir de la leche. Se define mejor como elproducto fresco o madurado obtenido al drenar el suero(humedad o suero de la leche original) después dela coagulación de la caseína, la principal proteína de laleche. La caseína se coagula por el ácido que se producemediante la adición de microorganismos selectosy/o por la coagulación de enzimas, dando resultado laformación de la cuajada. La leche también se puede acidificaragregando acidulantes grado alimenticio, el cuales el proceso comúnmente utilizado en la fabricación dequeso fresco.

El queso se puede hacer a partir de leche entera, reducidaen grasa al 2%, baja en grasa al 1%, sin grasa, o unacombinación de estas leches. Las estadísticas indicanque aproximadamente un tercio de toda la leche producidacada año en Estados Unidos se utiliza para fabricarqueso, lo cual confirma una base de usuarios muy fuerte.En Estados Unidos se producen más de 200 variedadesde queso. Los diferentes ingredientes y procesos empleadosdurante la fabricación, maduración y procesamientodel queso dan como resultado una variedad de quesosque funcionan como ingredientes en los alimentos preparadosfrescos, refrigerados y congelados. Cada ingredientedel queso tiene un perfil de textura y sabor distintos.También varían en la funcionalidad y rendimiento.Los quesos se categorizan de formas diferentes. Cuandose habla de funcionalidad y rendimiento, hay una distinciónen los quesos llamados “naturales” y los “procesados”.La Administración de Medicamentos y Alimentos(FDA, por sus siglas en inglés) define muchas categoríasy variedades de quesos en el Título 21, Parte 133 delCódigo de Regulaciones Federales (CFR, por sus siglasen inglés).Aunque no está definida la categoría “natural” en sí, muchasvariedades de queso que se consideran como naturalesse estandarizan en el CFR. Para fines prácticos, losquesos naturales están hechos directamente de la leche.En el queso fresco, sin madurar, la cuajada separada delsuero se puede transformar inmediatamente en queso(por ejemplo, queso crema), mientras que en el queso madurado,la cuajada se puede tratar posteriormente con laadición de cepas selectas de bacterias, moho, levaduraso una combinación de estos agentes de maduración (porejemplo, cheddar, Monterey Jack, suizo, etc.). La bacteria,el moho y las levaduras continúan madurando el quesocon el paso del tiempo, cambiando su sabor y texturaconforme madura.Al elegir el queso natural como ingrediente, es importanteentender cómo se desempeñará un queso en un pro-Industria Láctea | Noviembre 2013 Tecnología15

Industria Láctea | Noviembre 2013 Tecnología16ducto terminado con base en su edad y condiciones dealmacenamiento. Debido a que los quesos naturales sonsistemas vivos, continúan cambiando hasta que toda labacteria, moho y/o levadura se desactiven, lo cual típicamenteocurre durante el procesamiento con calor.El término queso procesado pasteurizado y sus términosrelacionados (alimentos con queso procesado pasteurizado,queso untable procesado pasteurizado y queso deempaque frío) se encuentran estandarizados en el CFR.Estos quesos se producen al mezclar uno o más quesosnaturales en una masa homogénea, calentar la mezcla yañadir otros ingredientes que modifican la apariencia, texturay sabor del queso. Los quesos procesados contienenmás humedad que los quesos naturales. Estos atributos,combinados con el hecho de que el queso procesado noes un sistema vivo y, por lo tanto, se puede producir consistentementepara cumplir especificaciones funcionales,hace que el proceso de queso sea atractivo para los formuladoresde alimentos preparados.Los primeros intentos de producir queso procesado nofueron exitosos debido a que los quesos sometidos alcalor tienden a separarse de sus aceites, y la exudaciónde humedad comúnmente ocurre durante el enfriamientoy almacenamiento. Los científicos de los lácteos aprendieronrápidamente a procesar el queso cheddar y otrostipos con diferentes clases de sales fundentes, ahora llamadassales emulsionantes.Actualmente, los quesos procesados se pueden producir“a la medida” para cumplir las especificaciones desu aplicación. Comúnmente se prefieren los quesos procesadosa los naturales en la producción de alimentospreparados debido a su textura uniforme y sabor consistente.El manejo de la funcionalidad frecuentementerequiere que el productor de queso innove más allá delos estándares de identidad. De hecho, las salsas dequeso se pueden hacer a la orden utilizando ingredientesy procesos únicos para obtener exactamente el sabor yviscosidad correctos.LAS SALSAS DE QUESO SONMUCHO MÁS QUE QUESO FUNDIDOLos fabricantes de queso pueden proveer a los formuladoresde alimentos con ingredientes funcionales dequeso cuando ellos desarrollan productos de queso procesadoque no están estandarizados. Un ejemplo sonlos ingredientes de quesos procesados llamados “salsasde queso”.El término salsa de queso es poco preciso, ya que no estádefinido por ninguna agencia reguladora de Estados Unidos.Sin embargo, los fabricantes de salsas de queso dealta calidad tienen algunos criterios muy específicos quedeben cumplir dichas salsas.

Para los principiantes, una salsa de queso de alta calidadestá hecha típicamente de una o más variedades de quesonatural. Frecuentemente, la salsa contiene la variedadde queso que la caracteriza junto con otros quesos naturales.Los niveles de uso de los quesos naturales puedenser tan altos como el 50 por ciento del producto total.En general, las salsas de queso procesado se producena partir de una mezcla de varios tipos de queso naturalcon los siguientes criterios de selección: variedad, sabor,etapa de maduración, textura y acidez. Estos atributos influenciansignificativamente la textura y la viscosidad de lasalsa de queso. La selección adecuada del queso naturales de máxima importancia para garantizar la fabricacióndel queso procesado de calidad. Se debe evitar el uso dequeso natural con defectos microbiológicos para poderpreservar la calidad final del producto. El tipo de cultivoiniciador y las enzimas utilizados en la fabricación delqueso natural impacta finalmente la calidad del productoterminado, razón por la cual comúnmente de utilizan mezclasde quesos naturales.Se podría pensar que una salsa de queso únicamente tienetanto sabor a queso como el queso base, pero esono es cierto. Los fabricantes de salsas de queso puedenpotenciar el sabor a queso mediante la adición de ingredientesselectos. Dichos potenciadores de sabor aportanel sabor a queso con menos calorías y menos grasa que siel productor simplemente utilizara más queso base.Por ejemplo, el queso deshidratado y el queso deshidratadopor atomización, así como el modificado con enzimas(QME) y los sabores de queso líquido, pueden potenciar elsabor a queso de una salsa. Los QME son ingredientes desabor especial que mezclan lipasas (enzimas naturales degrado alimenticio) con el queso natural para intensificar elefecto del desarrollo del sabor.Además del queso natural, las salsas de queso de alta calidadse hacen con combinaciones únicas de sales emulsionantes,hidrocoloides y otros ingredientes que se desempeñanconsistentemente en una función específica.Industria Láctea | Noviembre 2013 Tecnología17

Industria Láctea | Noviembre 2013 Tecnología18La Tabla 1 enlista los tipos de ingredientes y su funciónprincipal en las salsas de queso.Es importante recordar que las salsas de queso son muchomás que queso fundido. Son una solución viscosa dequeso y otros ingredientes, que no se funde o solidificapero puede cambiar de viscosidad con base en la aplicacióny la temperatura. A diferencia del queso natural, quese puede separar con el calor y después fundirse, las salsasde queso procesado fluyen. En las formulaciones, lassalsas de queso pueden tolerar temperaturas altas, juntocon fluctuaciones en la temperatura, durante la distribucióny el almacenamiento.Tabla 1. Ingredientes frecuentemente utilizados en la fabricación de salsas de queso y su función.BASES DEL QUESO PROCESADOY LA QUÍMICA DE LASSALSAS DE QUESOEl entendimiento de las bases químicas de las salsasde queso requiere cierto aprendizaje sobre el quesoprocesado y las propiedades de emulsificación son unbuen tema para comenzar. El queso natural consiste deuna fase oleosa (contiene grasas y sustancias solublesen aceites) y una fase acuosa (contiene una soluciónde proteínas y minerales solubles en agua). Estas dosfases no son compatibles sin cierta intervención. En elqueso, las proteínas de caseína activas en la superficieTipo de ingrediente Función EjemplosAgentes acidulantesAyudar con el control de pH del producto final.Ácidos orgánicos de grado alimenticio comoel acético, cítrico, láctico, fosfórico, etcétera.Colorantes Impartir el color deseado. Annato, colores artificiales, paprika, etcétera.CondimentosSales emulsionantesImpartir variedad a la apariencia, textura y sabor;dar diferenciación al producto.Ayudar a la formación de un producto fisiológicamenteestable; aportar textura y viscosidad deseadas.Preparaciones estériles de frutas, hierbas,carne, nueces, especias, vegetales, etcétera.Fosfatos de sodio y citratos de sodio.Grasas y aceitesSaboresPotenciadores de saborHidrocoloidesConservadoresAportar una composición, textura y viscosidaddeseadas.Impartir sabores deseados, especialmente conlos quesos jóvenes.Acentuar el saborAyudar a la formación de un producto fisiológicamenteestable; aportar textura y viscosidad deseadas.Retrasar el crecimiento de moho; prolongar la vida útil.Grasa de leche anhidra, mantequilla, crema,aceite de soya parcialmente hidrogenado,etcétera.Queso de enzimas modificadas (EMC),extractos ahumados, destilado iniciador,etcétera.Cloruro de sodio, extracto de levadura,etcétera.Carragenina, goma guar, almidón, gomaxantana, etcétera.Propionato de calcio/sodio; nisina; sorbato depotasio, ácido sórbico.ProteínasAportar una composición, textura y viscosidaddeseadas; ayudar en la producción de un productofísico-químicamente estable.Caseína, caseinatos, suero, ultrafiltrados deleche, proteinatos de leche.Agentes edulcorantesAumentar el dulzor.Jarabe de maíz, dextrosa, lactosa hidrolizada,sacarosa.Fuente: Innovations in Dairy, Controlling Processed Cheese Functionality, Dairy Management Inc., mayo 2004.

Industria Láctea | Noviembre 2013 Tecnología20son solubles tanto en la fase oleosa como en la acuosay se recolectan en las interfaces entre ambas, creandouna emulsión. Si la emulsión es suficientemente eficientepara prevenir la separación de las fases, tendrá gotasgrandes de una fase flotando dentro de la otra. Conmayor procesamiento, la emulsificación mejora. Lasgotas se vuelven más pequeñas, aumentan el área desuperficie y finalmente alcanzan un estado de homogeneizacióntotal.La emulsificación está cercanamente relacionada con losatributos texturales del queso. Modificar la emulsión ayudaa alcanzar las propiedades de textura deseadas en unqueso procesado. Las variables como el tipo de queso,edad y pH, cantidad de calcio en el fosfato de calcio y lastemperaturas experimentadas durante el procesamiento,afectan las propiedades de emulsificación.Las proteínas emulsificantes en el queso natural son lacaseína y sus fragmentos. La mayoría de las caseínascontiene grupos de fosfato cálcico en un extremo, queson solubles en agua y transportan la mayoría de la cargaproteica. (Los grupos orgánicos y no polares del otroextremo de la molécula son solubles en grasa). El calcioafecta la emulsificación al influenciar la solubilidad general–a mayor calcio, menos soluble es el extremo solubleen agua de la proteína y menor es la capacidad de laproteína de emulsionar.De hecho, la caseína del queso base es el emulsionanteprimario en un producto de queso procesado. Entremás intacta se encuentre la caseína en la base de quesonatural, mejor son las propiedades emulsificantes parauna salsa de queso. Un factor clave al formular cualquiertipo de producto de queso procesado es determinar elcontenido relativo de caseína (CRC) del queso base, quees la proporción de la cantidad de nitrógeno de caseínadividido entre el nitrógeno total en el queso base. Porejemplo, el queso suizo aporta mejor emulsificación queel queso cheddar porque tiene mayor contenido relativode caseína.Conforme el queso natural madura, las proteínas sedescomponen en unidades más cortas y simplificadasmediante las bacterias, moho o levaduras que estánpresentes, vivos y funcionando. Esas unidades máspequeñas ahora son más solubles, lo cual aumenta lafuerza del sabor, pero son emulsionantes más pobres.Las sustancias insolubles en el queso natural no tienensabor porque no pueden interactuar con los receptoresdel sabor en la boca.El proceso de romper las proteínas se refiere como proteólisis,cuyo grado tiene mayor impacto sobre las característicastexturales de cualquier ingrediente del quesoprocesado hecho de queso natural. Esto se debe a queel proceso de maduración influencia las características

Industria Láctea | Noviembre 2013 Tecnología24intercambio iónico mediante el cual la sal emulsificanteintercambia el calcio de la caseína con sodio. Debido aque no son solubles en grasa, estas sales no interactúancon las porciones solubles en grasa de las proteínas yafectan únicamente las porciones solubles en agua. Esteproceso transforma la p-caseína de calcio no soluble enp-caseína de sodio soluble.En combinación con el calor y la cizalla, las sales emulsificantescontribuyen a un número de funcionalidades importantespara el queso procesado y las salsas de queso,incluyendo:• Mejoramiento de las características emulsionantes dela caseína a través del intercambio de calcio coloidalcon sodio.• Regulación del pH para un cuerpo y textura óptimos(el pH depende del pH del queso, la capacidad deamortiguación y el pH de la sal añadida).• Disolución de las proteínas para la integración de la grasa,la proteína y el agua en una masa suave uniforme.• Aumenta el entrecruzamiento de las caseínas.• Emulsionar la grasa libre.Las sales emulsificantes comúnmente utilizadas en las salsasde queso procesado incluyen: citrato de sodio, fosfatode aluminio y sodio, fosfato monosódico, fosfato disódico,fosfato trisódico, tripolifosfato tetrasódico, tripolifosfato sódicoy hexametafosfato de sodio. Todas estas sales tienenuna tendencia natural a unir el calcio, incluyendo el calcioen los fragmentos de caseína.La viscosidad de la salsa de queso se puede lograr mediantela selección de la sal emulsionante. La longitud decadena de la sal emulsionante impacta la textura de lasalsa de queso. Las sales emulsionantes que se unen débilmenteal calcio producen una emulsión más débil quelas producidas con mayor acción quelante de calcio. Engeneral, en salsas de queso altos en humedad, las salesemulsionantes de cadena más corta como los monofosfatosy los citratos aportan la menor cantidad de estabilidadde emulsión, mientras que los polifosfatos de cadena largapueden aumentarla.Los polifosfatos son agentes quelantes superiores. Suhabilidad de quelar los iones del calcio aumenta con sugrado de ionización (función del pH) y su longitud de cadena.Debido a que los polifosfatos cambian conformequelan el calcio, los fabricantes de salsa de queso debenelegir cuidadosamente la mezcla correcta de sales emulsionantespara lograr el producto terminado deseado.Esta es una ciencia cuidadosamente hábil, ya que en lapresencia de calcio lácteo los polifosfatos se hidrolizany se vuelven cada vez menos condensados; las etapas

finales son la formación de difosfatos y ortofosfatos. Sabercómo funciona y se transforma una sal emulsionantees crítico para el éxito de una salsa de queso.Los difosfatos tienen una capacidad cremosa considerable.Conforme los polifosfatos se hidrolizan y se vuelvendifosfatos, también pueden generar un efecto cremosomediante sus interacciones con las proteínas. Dichatendencia cremosa provoca una textura cremosa y másespesa, un atributo que es típicamente deseable en unasalsa de queso. En la práctica, las mezclas de sales emulsionantesse utilizan para fabricar salsas de queso procesadoya que cada mezcla única es capaz de producir unasalsa de queso distintiva.ADICIÓN DE HIDROCOLOIDESComo se mencionó, el queso procesado y los ingredientesde las salsas de queso tienen un mayor contenido dehumedad que los quesos naturales en los que se basan.Esta agua contribuye a la textura, el sabor y la funcionalidaddel queso procesado y las salsas de queso. Sinembargo, la clave es unir el agua extra añadida a estosproductos mediante la adición de hidrocoloides.La función principal de todos los hidrocoloides se aludeen su nombre – el prefijo “hidro” significa agua y “coloide”significa sustancia gelatinosa. Existen cuatro fuentesbásicas de hidrocoloides: algas, como el agar, alginato ycarragenina; animal, como caseinato, gelatina y proteínade suero; botánica como celulosa, goma guar, konjac,pectina y almidón; y microbiana, como goma gelana ygoma xantana.Básicamente, los hidrocoloides se utilizan en la fabricacióndel queso procesado y las salsas de queso para ligarel agua, que a su vez controla la viscosidad durante elprocesamiento y contribuye a la textura final del productode queso. No todos los hidrocoloides están aprobadospara utilizarse como ingredientes del queso procesado.Algunos de los más utilizados son alginato, goma de algarrobo,carragenina, gelatina, goma guar, carboximetilcelulosa,almidón, proteína de suero y goma xantana.Industria Láctea | Noviembre 2013 Tecnología25

Industria Láctea | Noviembre 2013 Tecnología26El fabricante de salsas de queso procesado debe considerarlas condiciones de procesamiento (por ejemplo, calory corte) y la formulación cuando seleccione los hidrocoloides.Algunos requieren calentamiento a alta temperaturapara funcionar, mientras que otros se ven afectados porel pH. Algunos hidrocoloides forman geles termorreversibles,donde la gelificación ocurre en el enfriamiento ocalentamiento. Otros forman geles no termorreversibles,también llamados geles térmicamente irreversibles. Conestos hidrocoloides, se puede inducir la gelificación alentrecruzar cadenas de polímeros. También, algunos hidrocoloidesno forman ningún tipo de gel por sí mismos.La goma xantana es muy común en las formulaciones desalsas de queso. Este hidrocoloide no gelificante se hidratarápidamente en el agua fría para dar una viscosidadfiable. La capacidad consistente de retención de agua sepuede utilizar para el control de sinéresis y para retrasarla cristalización del hielo en las salsas de queso congeladas.La goma xantana desarrolla una viscosidad muy alta,incluso cuando se usa muy poca. Al mezclarla con gomaguar, la viscosidad es mayor que cuando cualquiera deellas se utiliza sola, por lo que se puede utilizar menos decada una.También, la goma guar se dispersa y expande casi completamenteen el agua fría para formar una solución altamenteviscosa. Tiene una capacidad higroscópica extremadamentealta, lo cual genera mayor viscosidad enlos sistemas a base de agua incluso en dosis bajas. Lassoluciones de goma guar son tixotrópicas, lo cual significaque la viscosidad se reduce conforme la agitación ola presión aumentan a temperatura constante, y despuésvuelve al mismo espesor cuando está inmóvil. Esta característicaes importante en la formulación de salsas dequesos selectos para aplicaciones específicas.Las algas marinas pardas contienen ácido algínico, quees la materia prima básica utilizada en la producción dealginato. Una de las características más distintivas del alginatoes su capacidad de formar geles en la presenciade calcio, el cual da una apariencia brillante a las salsasde quesos procesados. Los sistemas de alginato en gelno son reversibles al corte, ni al calentamiento. Debido aestas funciones, el alginato de sodio se utiliza frecuentementeen las salsas de queso.Las plantas producen almidón mediante la fotosíntesis delazúcar. El almidón de los alimentos deriva principalmentedel maíz, el trigo, la tapioca y la papa; pero algunas fuentes,como el arroz y el arrurruz, se encuentran en algunosproductos.Las mismas consideraciones generales, químicas y físicasaplican para todos los almidones vegetales antes de quese procesen como ingredientes. Consisten de moléculasgrandes compuestas de cadenas de unidades de glucosaunidas para formar uno o dos polímeros. La amilosa es elpolímero de cadena principalmente lineal, con largas cadenasde unidades de glucosa unidas por enlaces alfa 1,4. Laamilopectina, la molécula de cadena ramificada, consta decadenas más cortas de monómeros de glucosa unidas poralgunos enlaces alfa 1,4 y muchos puntos de ramificaciónalfa 1,6. La proporción de estos dos polímeros en cualquiergránulo de almidón depende de la planta de origen, lo cualtambién influencia el número de unidades de glucosa.La amilosa y la amilopectina son moléculas inherentementecompatibles. La amilosa tiene un peso molecular menorcon una forma relativamente extendida; y la amilopectinaes mucho más grande pero también más compacta. Laamilopectina comúnmente consiste de cadenas ramificadasde 20 a 30 unidades de glucosa; cada molécula

puede contener hasta 2 millones de unidades de glucosa.Por otro lado, las cadenas de amilosa varían en longituddesde 200 unidades de glucosa hasta más de 20,000.La mayor parte del almidón nativo tiene aproximadamentede 20 a 30 por ciento de amilosa (la tapioca puede tenercantidades menores) y el restante es amilopectina. Sinembargo, las técnicas de cultivo de plantas han permitidoel desarrollo de almidones con proporciones variantes deamilosa y amilopectina. Por ejemplo, el término “ceroso”describe el almidón que es casi completamente amilopectina.Esto toma ventaja de la funcionalidad única de laamilopectina ya que los almidones cerosos forman pastasespesas y claras, pero gelifican únicamente a concentracionesmuy altas como el 30%. Por otro lado, la harina demaíz estándar, de 25% amilosa, forma un gel a un nivel de4% a 5%. Los almidones altos en amilosa, que contienende 50% a 70% de amilosa, tienen su propio conjunto depropiedades únicas: formación de películas, barreras deoxígeno y grasa, aglutinación de ingredientes y geles establesde endurecimiento rápido.Una forma en la que los ingredientes de almidón varíanen su manera de espesar, gelificar o aglutinarse, así comode aportar palatabilidad y brillo a la salsa de queso, es suproporción de amilosa-amilopectina. La longitud de cadenade la amilosa y la amilopectina también influencia elrendimiento.Por diseño molecular, la amilosa larga, de cadena lineal esmás soluble en agua, pero crea una solución menos viscosaque la amilopectina de cadena ramificada. Básicamente,la amilosa da una textura corta y se gelifica con elenfriamiento, mientras que la amilopectina aporta mayorviscosidad y no gelifica, ya que la ramificación molecularinhibe la reasociación.La fabricación de ingredientes de almidón comienza conla molienda húmeda de la fuente de la planta en una lechada.Posteriormente se seca la lechada de almidón,con o sin un procesamiento físico. A este ingrediente se lellama almidón nativo. La lechada de almidón también sepuede modificar mediante la adición de químicos o enzimas.Dichos almidones se llaman modificados. Los almidonesnativos de cocción tienen numerosas limitacionesen su estabilidad y vida útil. Los productos alimenticioscomo las salsas de queso, que tienen una vida útil larga,requieren el uso de almidón modificado.Finalmente, el suero, en una de sus muchas formas disponibles,se utiliza casi siempre en la formulación de quesoprocesado. En realidad, el suero es una adición natural alqueso procesado ya que es el término colectivo que se refierea la parte líquida de la leche que permanece despuésde la producción del queso natural. El suero se transformaen un producto seco mediante técnicas diferentes. La calidaddel producto varía con la tecnología aplicada.El suero dulce, los concentrados de proteína de suero (34-80% de proteína; WPC), el suero reducido en lactosa, elsuero modificado, el suero desmineralizado y los aisladosde proteína de suero ( >90% de proteína, WPI) se encuentranentre los ingredientes de suero más frecuentementeutilizados en las salsas de queso procesado. La relacióncosto-efectividad es un impulsor clave en la utilización deproductos de suero en los quesos procesados ya que losatributos cualitativos como el mejoramiento del sabor y lafuncionalidad justifican el uso de cantidades óptimas deproductos de suero en casi cualquier tipo de fórmula. Eluso de ingredientes de suero típicamente da como resultadoun sabor, cuerpo y textura superiores. Otra ventajade los productos de suero es el potencial de mejorar losatributos nutricionales de una manera costo-efectiva.Industria Láctea | Noviembre 2013 Tecnología27

Industria Láctea | Noviembre 2013 Tecnología28Las proteínas de suero también son emulsionantes muyefectivos de la grasa y el aceite. Ayudan a la caseína ylas sales emulsionantes a formar emulsiones estables desalsas de queso. Además, la grasa aglutinada en los productosde suero es relativamente alta en fosfolípidos (porejemplo, la lecitina), que se agrega a la capacidad emulsificantede los ingredientes de suero.Las proteínas de suero también ligan grandes cantidadesde agua a través de medios físicos y químicos. Esto tiendea aumentar la viscosidad de la mezcla. La naturalezaprecisa de este aumento de viscosidad se puede utilizarpara lograr la viscosidad final de la mezcla. Las proteínasde suero añaden cuerpo y mejoran la textura. No se funden,estiran, expanden o retienen la firmeza de los quesosterminados como lo hacen las proteínas de caseína. Esteatributo es muy deseable en las salsas de queso, ya quelas salsas de queso no se deben fundir o estirar.UNIDOS BAJO EL CALOREl procesamiento con calor es la etapa clave para la fabricacióndel queso procesado; es la etapa en la que todoslos ingredientes se juntan y forman una masa homogénea.Elevar las temperaturas de procesamiento y el tiempo deretención a temperatura máxima aumenta la firmeza y laelasticidad, pero disminuye la untabilidad y la fluidez inducidapor el calor del queso procesado y los productosde salsa de queso.Las propiedades reológicas y texturales del queso procesadoy las salsas de queso también están influenciadaspor las tasas de enfriamiento: una tasa de enfriamientomás lenta genera un queso procesado más fuerte.El queso procesado y las salsas de queso se hacen medianteuno de estos tres métodos: un hervidor discontinuo,un sistema discontinuo de inyección de vapor o unsistema continuo de inyección de vapor.Los productos cocidos en el hervidor discontinuo se pasteurizanmediante sistemas con aislante. En comparacióncon la inyección de vapor, el calentamiento indirecto de lacocción en hervidor es menos abusivo, lo cual es críticopara la calidad del producto terminado de las salsas dequeso con mayor humedad. Calor menos severo significaque se conserva más el queso y su sabor lácteo.Los sistemas continuo y discontinuo en tanque que utilizanla inyección de vapor como una fuente de calor producensalsas de queso con mayor contenido de sólidoslácteos que las salsas cocidas en hervidor. Esto aseguraun perfil de sabor a queso consistente, textura suave y lahabilidad de adherirse a otros alimentos como la pasta ylos vegetales.La cremosidad se genera bajo agitación. El queso permaneceen el hervidor o el tanque el tiempo suficiente parapermitir el desarrollo de reacciones de polimerizaciónproteica. Esto genera el espesamiento del producto. La

creación de viscosidad durante esta etapa se monitoreacuidadosamente para detener la reacción en la consistenciaóptima deseada.Se puede realizar un paso opcional de homogeneizaciónpara mejorar la estabilidad de la emulsión de la grasa aldisminuir el tamaño de los glóbulos. La homogeneizacióntambién mejora la consistencia, estructura, apariencia ysuavidad de las salsas de queso procesado.Para convertir las salsas en un producto no perecedero,se somete a procesamiento o empaque de llenado en caliente,aséptico o retortable. Este flujo de procesamientoayuda a conservar las propiedades organolépticas de lassalsas de queso.El empaque retortable y aséptico son de cierta forma limitantespara las salsas de queso debido a las altas temperaturasque enfrentan. Dichas temperaturas promuevenlas reacciones de Maillard, lo cual genera un color marrónno deseado, sabores desagradables y pérdida de la identidaddel queso.El llenado en caliente para matar los patógenos vegetativos,seguido del enfriamiento adecuado, da comoresultado un producto de queso de alta calidad que sepuede almacenar a temperaturas de refrigeración o congelamiento.Los productos llenados en caliente tambiénpueden ser no perecederos si se formulan para prevenir elcrecimiento del patógeno Clostridium botulinium. Esto selogra controlando el contenido de humedad, pH y contenidode sal (una combinación de sólidos de cloruro de sodioy fosfato de sodio). El enfriamiento adecuado previenela germinación de esporas patogénicas.A partir de una perspectiva de seguridad, los fosfatosemulsificados poseen un efecto bacteriostático sobre elqueso procesado y las salsas de queso, lo cual aportaprotección contra el crecimiento de C. botulinum y otrosmicroorganismos. La capacidad es mayor para los polifosfatosque para los ortofosfatos. Esto se puede explicarpor el hecho de que el calcio forma un complejo con lassales emulsionantes y por lo tanto ya no está disponiblepara los microorganismos.Además, las bacteriocinas aprobadas como la nisina sepueden añadir a la mezcla de salsas de queso procesado.La nisina se produce mediante la fermentación de Lactococcuslactis, una cepa bacteriana que se encuentra deforma natural en la leche. Esta cepa produce una sustanciainhibidora que es efectiva contra un amplio espectrode patógenos Gram-positivo.Industria Láctea | Noviembre 2013 Tecnología29

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Influencia dela modificacióndel almidón enlas propiedadesreológicas deuna salsa blancadespués delcalentamiento yla congelaciónIndustria Láctea | Noviembre 2013 Tecnología31A. Arocas* 1 , T. Sanz 1 , S.M. y Fiszman 11Instituto de Agroquímica y Tecnología de Alimentos (CSIC),Apartado de Correos 73, Burjassot, Valencia 46100, Spain

Industria Láctea | Noviembre 2013 Tecnología32RESUMENEn el presente estudio se evalúa la influencia de un almidónde maíz nativo (AN) y de dos almidones modificadospor cruzamiento (fosfatación y adipatación) en la estabilidadde una salsa blanca a la congelación/descongelacióny al calentamiento. Las propiedades viscoelásticasde las salsas formuladas con los dos almidones modificadosno se vieron variadas tras un ciclo de congelación/descongelación ni tras el calentamiento hasta 80ºC. Porel contrario, en la salsa con AN se observó un aumentosignificativo de los módulos viscoelásticos y de la resistenciaa la extrusión, así como aparición de sinéresis trasla congelación/descongelación. No obstante estas diferenciasestructurales disminuyeron con el calentamientode la salsa.En las salsas recién preparadas el aumento de la temperaturahasta 80 ºC no afectó el valor de las constantesviscoelásticas ni dio lugar a sinéresis con ninguno de losalmidones utilizados.El aumento de la temperatura disminuyó la consistencia,el índice de pseudoplasticidad y la resistencia a la extrusiónen todas las salsas.ABSTRACTIn the present study the influence of a native maize starch(AN) and two crosslinked waxy maize modified starches(phosphate and adipate) in the freeze/thaw and heatingstability of a white sauce is evaluated.The viscoelastic properties of sauces formulated withboth modified were not modified after the freeze/thawcycle or after heating until 80 ºC. On the contrary, in thesauce with AN a significant increase of the viscoelasticmodules and the extrusion resistance, as well as theappearance of syneresis was observed after the freeze/thaw. However, these structural differences were reducedupon heating the sauce.

In the freshly prepared sauces the increase in temperatureuntil 80ºC did not affect the value of the viscoelasticconstants nor produce syneresis, with any of the starches.The increase in temperature decreased the consistency,the flow behaviour index and the extrusion resistance inall sauces.Palabras clave: salsa blanca, almidón, reología,congelación.INTRODUCCIÓNEl consumo de alimentos precocinados en los últimosaños se ha visto incrementado debido a la falta de tiempodel que se dispone y la poca afición por la cocina, ademásde la comodidad y de la rapidez con que se preparan. Lamayoría de estos productos son congelados y se caracterizanpor estar acompañados de algún tipo de salsa queaumenta su valor añadido, además de facilitar la difusióndel calor y del sabor del producto. Las salsas blancas sonunas de las más utilizadas. La salsa blanca se componede leche, harina o almidón, sal y especias. El almidón tieneuna contribución fundamental en la textura y la estabilidadde las salsas. Por ello es de gran importancia conocerel comportamiento de los almidones en el alimento delque forman parte. La mayoría de las propiedades funcionalesdel almidón son obtenidas por el proceso de gelatinización.La gelatinización se produce al calentar unasuspensión de gránulos de almidón en agua suficiente, auna temperatura determinada, produciéndose el hinchamientoirreversible de los mismos (Marques, Pérego, Meins,Borsali & Soldi, 2006). La retrogradación es el procesopor el cual se produce la reasociación principalmente dela amilosa durante el enfriamiento posterior a la gelatinización.El comportamiento de la amilosa en el proceso deretrogradación va a modificar el comportamiento reológicodel sistema (Ferrero & Zaritzky, 2000).que se caracterizan por su mayor resistencia a la temperaturay a los tratamientos mecánicos (Marques et al.,2006; Navarro, Martino & Zaritzky, 1997).No obstante a pesar de las reconocidas ventajas de calidadobtenidas con los almidones modificados en los últimosaños se está produciendo un interés creciente por eluso de alimentos e ingredientes naturales u orgánicos, esdecir sin modificaciones químicas, lo que ha aumentadola valoración positiva del uso de almidones nativos.Industria Láctea | Noviembre 2013 Tecnología33La aplicación de los almidones nativos en la mayoría delos alimentos se ve restringida por la tendencia de éstosa retrogradarse y producir sinéresis (Achayuthakan &Suphantharika, 2007, Eliasson & Ryang, 1992), viéndoseeste fenómeno potenciado tras los ciclos de congelación/descongelación, provocando una disminución en la calidaddel producto y una menor aceptación de éste por elconsumidor (Ferrero, Martino & Zaritzky, 1993). Para minimizareste fenómeno se utilizan almidones modificadosLos alimentos precocinados congelados normalmentese consumen tras su calentamiento, por lo que esinteresante conocer cómo afecta dicho calentamientoa las propiedades estructurales. Investigaciones previasen salsas se centran en el estudio del proceso decongelación, evaluando la influencia de la presencia deestabilizantes, emulsionantes y distintas concentracionesde almidón, mediante medidas reológicas, técnicascalorimétricas y la evaluación de sinéresis (Mandala,

Industria Láctea | Noviembre 2013 Tecnología34Savvas & Kostaropoulos, 2004; Hanson, Campbell & Lineweaver,1951; Osman & Cummisford, 1957; Thebaudin,Lefebvre & Doublier, 1998; Wischmann, Norsker &Adler-Nissen, 2002).El objetivo de este trabajo fue estudiar la influencia de unalmidón nativo y dos almidones modificados en las propiedadesde una salsa blanca durante el calentamientoantes y después de un ciclo de congelación/descongelación.Para ello se estudió el comportamiento viscoelásticolineal, el comportamiento viscoso, las propiedades deextrusión y la sinéresis de las salsas.MATERIALES Y MÉTODOSAlmidonesLas salsas blancas se prepararon con tres tipos de almidones:almidón nativo (AN) (maíz, Gel 03401), almidónfosfatado (AF) (fosfato dialmidón hidroxipropilado, waxymaíz, Polar Tex 06748) y almidón adipatado pregelatinizado(AAP) (adipato de dialmidón acetilado, waxy maíz,HiForm A 12715) de Cargill, Barcelona, España.Preparación y almacenamientode la salsa blancaLa composición de la salsa blanca fue leche en polvo descremada(9.30 % p/p) (Central lechera Asturiana, Asturias,España), aceite (2.55 % p/p) (Coosol aceite refinado degirasol), almidón (6 % p/p), sal (0.23 % p/p) y agua hastacompletar el 100 %. Los ingredientes se colocaron en unrobot de cocina (Thermomix TM 31, Wuppertal, Alemania)y se calentaron en agitación (1100 rpm) a 90 ºC (17ºC/min)durante 6 min. La salsa blanca obtenida se colocó en recipientesde cristal cubiertos con una película de plásticoy se enfrió hasta 20 ºC en un baño de agua y hielo. Parael estudio de las salsas recién preparadas las medidas serealizaron el mismo día.Para estudiar el efecto de un ciclo de congelación, lasmuestras enfriadas a 20 ºC se introdujeron en recipientesde plástico cerrados, y se almacenaron a -18 ºC durante4 días, posteriormente las muestras se descongelaron atemperatura ambiente hasta 20 ºC realizándose las medidasen el mismo día.Comportamiento reológicoEstudio del desarrollo de consistencia de los almidonesy las salsas blancas con una célula de almidónLas propiedades de las salsas se estudiaron usando unacélula de almidón (SPC) mediante un reómetro de esfuerzocontrolado (AR-G2, TA Instruments, Crawley, England).La SPC consiste en una hélice y un recipiente cilíndrico(3.6 cm de diámetro y 6.4 cm de alto).Las medidas se realizaron en dispersiones de los almidonesen agua (6 % p/p) y en las salsas blancas. 25 g de lascorrespondientes muestras se introdujeron en el recipientecilíndrico de la SPC. Las muestras se mezclaron a 100s -1 durante 10 s a 30 ºC. Para el resto del ensayo la velocidadutilizada fue de 30 s -1 . Las muestras se calentaronde 30 ºC a 90 ºC a 15 ºC/min, y se mantuvieron a 90 ºCdurante 5 min. A continuación, las muestras se enfriarona 30 ºC a 15 ºC/min, permaneciendo a esta temperaturadurante 5 min. Los valores de viscosidad se registrarondurante todo el ensayo; los datos obtenidos se analizaroncon el programa de análisis de datos, suministrado por elfabricante del instrumento.Propiedades de viscoelasticidad lineal y de flujoSe estudiaron en un reómetro de esfuerzo controlado(Rheostress RS100, Haake, Karlsruhe, Alemania) usandoun sensor con geometría plato-plato cerrado (35 mmdiámetro) para eliminar problemas de deslizamiento delas muestras. La distancia entre platos fue 1 mm, que se

consideró como distancia suficiente respecto al tamañode los gránulos de almidón (tamaño máximo alrededor de35 μm). Antes de realizar las medidas, las muestras permanecierondurante 10 minutos en la posición de medidapara su estabilización. Para evitar que las muestras se secaran,los bordes de las mismas se cubrieron con aceitede silicona.Para estudiar el comportamiento durante el calentamiento,se monitorizó la evolución de los módulos G’ y G’’frente a la temperatura desde 20 ºC hasta 80 ºC con unavelocidad de calentamiento de 1.5 ºC/min.Se realizaron barridos de esfuerzo y de frecuencia en trespuntos diferentes de la curva de calentamiento, inicialmente(20 ºC) y a 40 ºC y 80 ºC. El barrido de temperaturase paró a cada temperatura y después de 10 minutoscomo tiempo de estabilización térmico, se realizaron lascorrespondientes medidas. Los barridos de esfuerzo serealizaron desde 0.1 a 150 Pa y los barridos de frecuenciade 10 a 0.01Hz. En el barrido de temperatura y frecuenciael esfuerzo aplicado se seleccionó para garantizar la existenciade una respuesta viscoelástica lineal de acuerdocon el barrido de esfuerzo correspondiente.El comportamiento del flujo también se estudió a 20 ºC,40 ºC y 80 ºC. La viscosidad se midió frente a la velocidadde cizallamiento en el intervalo de 0.01-100 s -1 . Los datosexperimentales obtenidos fueron ajustados al modelo deOstwald-de-Waele (η =kγ n-1 ) usando el software RheoWin3 Data Manager, donde η es la viscosidad, Á es la velocidadde cizallamiento, k es el coeficiente de consistencia, yn es el índice de comportamiento de flujo. Las medidas serealizaron tanto en las muestras frescas como tras el ciclode congelación/descongelación.Test de extrusiónLas propiedades de extrusión de las salsas se evaluaroncon un texturómetro modelo TA-XT plus Texture Analyserequipado con una célula de extrusión inversa (A/BE StableMicro-Systems, Godalming, U.K.), con un disco decompresión de 40 mm de diámetro que deja un gap de 10mm. La velocidad de bajada del émbolo fue de 10 mm/s,y la fuerza mínima para comenzar el ensayo fue de 10 g.Se midieron las salsas recién preparadas y tras un ciclode congelación/descongelación, a 20 ºC, 40 ºC y 80 ºC.Las muestras se colocaron en un baño de agua a la temperaturacorrespondiente cubiertas con una película deplástico para evitar la evaporación del agua y una vezalcanzada la temperatura se transfirieron a la célula demedida. De las curvas fuerza en función del tiempo sedeterminaron: el área bajo la curva (da la medida de laconsistencia), la fuerza alcanzada en el punto de inflexiónde la curva y la distancia a la que se alcanza dicha fuerza.El método se adaptó de Liu, Xu & Guo (2007).Evaluación de la sinéresisLa sinéresis se midió inmediatamente después de la extrusión.La muestra extrusionada se dejó reposar duran-Industria Láctea | Noviembre 2013 Tecnología35

Industria Láctea | Noviembre 2013 Tecnología36te dos minutos, se colocó en un embudo con papel defiltro (Whatman 42) y se midió el agua que pasó el filtrodespués de un tiempo fijo (15 minutos). La sinéresis seexpresó como cantidad de agua liberada (g) por cada 100g de muestra.Tratamiento de datosSe realizaron tres replicados con muestras preparadas endiferentes días para cada análisis.El análisis de la varianza (ANOVA) se realizó para compararel comportamiento de las salsas blancas a 20 ºC, 40ºC y 80 ºC, las diferencias entre los tres tipos de salsasa una misma temperatura y las diferencias entre las salsasblancas recién preparadas y después de un ciclo decongelación/descongelación, a 20 ºC, 40 ºC y 80 ºC. Lasdiferencias significativas se calcularon por el test Tukey. Elanálisis se realizó con el programa SPSS para WindowsVersión 12 (SPSS Inc., USA).RESULTADOS Y DISCUSIÓNDesarrollo de la consistencia delos almidones y de las salsas blancasLa evolución de la viscosidad en los almidones y las correspondientessalsas blancas, durante el calentamiento yposterior enfriamiento se muestra en la Figura 1 a, b, c, yFigura 2 d, e y f, respectivamente.El AAP mostró un perfil diferente al AF y AN, debido a quees un almidón pregelatinizado. El AAP desarrolló su viscosidadantes del calentamiento, por lo que no se observóun punto de inflexión durante el calentamiento.Por otro lado, AN mostró una temperatura de gelatinizaciónsuperior al AF. Ambos almidones modificados (AAP yAF) no mostraron una disminución de los valores de viscosidaddurante el periodo isotérmico a 90 ºC, mientrasque el AN sí que registró una disminución de la viscosidadinmediatamente después de alcanzar el pico de viscosidad.La disminución de la viscosidad en el AN refleja la roturaparcial de los granos de almidón gelatinizados por elefecto del calentamiento y el cizallamiento; mientras queel comportamiento de los almidones modificados (AAP yAF) muestra una mayor resistencia debido a la estabilidadque les confiere el entrecruzamiento y la sustitución química.Durante el periodo de enfriamiento se observó unincremento de la viscosidad en todos los almidones, siendola viscosidad alcanzada en los almidones modificadossuperior a la del AN.Los perfiles de viscosidad-temperatura de las salsas blancasse muestran en la Figura 2 (d, e y f). En comparacióncon las dispersiones de almidón en agua, el aumento dela viscosidad con el calentamiento ocurrió a temperaturassuperiores que en las salsas blancas.Este hecho refleja que se necesitan temperaturas más elevadaspara la gelatinización del almidón en las salsas blancasque en las dispersiones de almidón en agua, debido aque hay una mayor competencia por el agua. Las salsasFigura 1. Perfiles de viscosidad de los almidones en agua. A: AN( ), B: AAP ( ) y C: AF ( ). La línea continua representa latemperatura.Viscosidad (Pa s)Viscosidad (Pa s)Viscosidad (Pa s)0.60.50.40.30.20.10.0200 200 400 600 800 1000 12003.53.02.52.01.51.00.5Tiempo (s)0.0200 200 400 600 800 1000 12003.02.52.01.51.00.5abcTiempo (s)0.0200 200 400 600 800 1000 1200Tiempo (s)100908070605040301009080706050403010090807060504030Temperatura (ºC)Temperatura (ºC)Temperatura (ºC)

Figura 2. Perfiles de viscosidad de las salsas blancas. D: ANsalsa ( ), E: AAP salsa ( ) y F: AF salsa ( ). La línea continuarepresenta la temperatura.Viscosidad (Pa s)Viscosidad (Pa s)Viscosidad (Pa s)1,41001,31,2d901,11,0800,9700,80,7600,60,5500,40,3400,2300,10,0200 200 400 600 800 1000 12003.53.02.52.01.51.00.5Tiempo (s)0.0200 200 400 600 800 1000 12003.02.52.01.51.00.5efTiempo (s)0.0200 200 400 600 800 1000 1200Tiempo (s)1009080706050403010090807060504030Temperatura (ºC)Temperatura (ºC)Temperatura (ºC)con AN mostraron una disminución en la viscosidad duranteel periodo isotérmico a 90 ºC, mientras que la viscosidadde AAP y AF permaneció constante durante este periodo.En el periodo de enfriamiento, la viscosidad incrementó entodas las salsas, siendo la viscosidad final de la salsa ANinferior a la de los almidones modificados. La viscosidadfinal obtenida fue siempre superior en las salsas blancasque en las dispersiones de almidón en agua.Propiedades viscoelásticas linealesExtensión del intervalo viscoelástico linealPara determinar la zona viscoelástica lineal se realizaronbarridos de esfuerzo. La amplitud del esfuerzo crítico (σc)y de la deformación crítica (γc) se estimaron a partir dela normalización de G’ y G’’ tomando como referencia lamedia de sus valores iniciales a los valores más bajos detorque del reómetro. El efecto del incremento de la temperatura(20, 40 y 80 ºC) en los valores de σc y γc en lassalsas recién preparadas y después de un ciclo de congelación/descongelación,se muestra en la Tabla 1.Los valores de γc fueron inferiores a 0.05 por lo que lassalsas se clasifican como geles débiles (Kavanagh & RossMurphy, 1998; Ross-Murphy & Shatwell, 1993). Se observóun comportamiento diferente entre las salsas de almidónnativo (AN) y los dos almidones modificados (AAP yAF). La salsa de AN recién preparada mostró valores superioresde σc y de γc que las salsas recién preparadasde AAP y AF, indicando una mayor resistencia al esfuerzoaplicado. No se observaron diferencias entre las salsaspreparadas con los dos tipos de almidón modificado (AAPy AF).La salsa AN también se vio modificada de forma diferentepor el ciclo de congelación/descongelación. Mientras losIndustria Láctea | Noviembre 2013 Tecnología37Tabla 1. Esfuerzo y deformación críticas de las distintas salsas a diferentes temperaturas.TratamientoTemperaturaAN AAP AFσ c(Pa) γ cσ c(Pa) γ cσ c(Pa) γ cSalsas reciénpreparadas20 o C 3.5 0.03 1.1 0.003 1.3 0.00240 o C 4.6 0.03 1.2 0.003 1.4 0.00280 o C 8.0 0.07 1.2 0.001 4.3 0.004Salsas con un ciclode congelación/descongelación20 o C 18.0 0.001 1.4 0.002 1.3 0.00140 o C 25.4 0.001 2.9 0.008 1.4 0.00280 o C 1.4 0.0007 3.9 0.009 1.5 0.004

Industria Láctea | Noviembre 2013 Tecnología38valores de σc y γc de las salsas AAP y AF no se afectaronprácticamente por el ciclo de congelación/descongelación,en la salsa AN se observó un incremento de los valoresde σc y una disminución en los valores de γc, lo queindica un aumento en la rigidez del sistema, pero con unamayor sensibilidad al esfuerzo aplicado (disminución γc).El comportamiento de las salsas AN se asocia al fenómenode retrogradación del almidón ocurrido durante el procesode congelación que cambia claramente la estructurade la salsa. Navarro et al. (1997) también observaron unamayor sensibilidad al esfuerzo aplicado en dispersionesde almidón nativo después de la congelación.Respecto al efecto del calentamiento, no se observó ningúnefecto en ninguna de las salsas recién preparadas.Después del ciclo de congelación/descongelación las salsasAN mostraron una notable disminución en los valoresde σc y γc con el incremento de la temperatura de 40 a 80ºC, lo que refleja la existencia de un cambio en la estructura.En las salsas con los almidones modificados el incrementode la temperatura no produjo cambios notables enlos valores de σc o γc.Efecto del calentamientoPara estudiar los cambios estructurales producidos en lasdistintas salsas durante el calentamiento, se registró laevolución de los módulos G’ y G’’ a 1Hz con el incrementode la temperatura de 20 a 80 ºC en las salsas recién preparadasy después de un ciclo de congelación/descongelación(Figura.3a y 3b, respectivamente).Para todas las salsas, los valores de G’ fueron siempresuperiores a los de G’’, en todo el intervalo de temperaturasestudiado.En las salsas recién preparadas, los valores de los módulosG’ y G’’ no se modificaron en todo el intervalo detemperaturas (20 a 80 ºC). Las salsas con almidonesmodificados (AAP y AF) mostraron valores mayores deG’ y G’’ que las salsas con AN, siendo AF la que mostrómayores valores. Estos resultados reflejan que losalmidones modificados poseen una mayor capacidadpara espesar en comparación con el almidón nativo,siendo el AF el que mayor capacidad mostró. La mayorcapacidad espesante de los almidones fosfato hidroxipropiladosen comparación con los almidones adipatoacetilados fue también observada por Tárrega, Vélez-Ruiz & Costell (2005) en dispersiones de almidón enagua y leche.Después del ciclo de congelación/descongelación, se encontróuna clara diferencia en el comportamiento entre lassalsas AN y las salsas AAP y AF. En las salsas con AN seobservó un efecto de la temperatura en la estructura dela salsa con una disminución en G’ y G’’ con el aumentode la T a partir de 60 ºC. Además, el ciclo de congelación10000y descongelación también incrementó los valoresde ambos módulos en las salsas AN, mientras que en lassalsas 1000 AF y AAP no se observó ningún cambio. Los cambiosestructurales surgidos en la salsa AN se atribuyen alfenómeno 100 de retrogradación del almidón nativo durante elproceso de congelación.G', G'' (Pa)10Figura 3a. G’ y G’’ en función de la temperatura para las salsasrecién preparadas. Salsa AN (G’: , G’’: ), Salsa AAP (G’: , G’’:) y Salsa AF (G’: , G’’: ). Frecuencia=1Hz. γ= 0.001. Velocidad decalentamiento: 1,5 °C/min.1Figura 3b. G’ y G’’ en función de la temperatura para las salsas10 20 30 40 50 60 70 80 90con un ciclo de congelación/descongelación. Salsa AN (G’: , G’’:Temperatura (ºC)), Salsa AAP (G’: , G’’: ) y Salsa AF (G’: , G’’: ). Frecuencia=1Hz.γ= 0.001. Velocidad de calentamiento: 1,5 °C/min.100001e+5G', G'' (Pa)1000100G', G'' (Pa)1e+41e+3101e+2110 20 30 40 50 60 70 80 90Temperatura (ºC)1e+110 20 30 40 50 60 70 80 90Temperatura (ºC)1e+5

Espectro mecánicoPara entender mejor los cambios producidos en la estructurade las salsa durante el calentamiento se estudió lainfluencia de la frecuencia en las propiedades viscoelásticasen diferentes momentos de la curva de calentamiento:inicialmente (20 ºC), a 40 ºC y 80 ºC. Antes de realizarel análisis de frecuencia, las muestras se mantuvieron 10minutos en la posición de medida como tiempo de equilibriotérmico. Un material que es independiente de la frecuenciaen un intervalo amplio de frecuencias, es consideradocomo un sólido; este sería considerado como ungel verdadero. Por lo contrario, una fuerte dependencia dela frecuencia sugiere un material con una red estructuralmolecular que se comportaría como un sólido a elevadasfrecuencias y como un líquido a bajas frecuencias (Rosalina& Bhattacharya, 2002; Lovedeep, Jaspreet, Owen &Harmit, 2007).La dependencia de G’ y G’’ con la frecuencia (espectromecánico) de las diferentes salsas a 20, 40 y 80 ºC antesy después de un ciclo de congelación/descongelación semuestra en la Figura 4a y Figura 4b, respectivamente.Salsas recién preparadasEn todos los casos los espectros mecánicos reflejan laexistencia de geles débiles, con valores de G’ superioresa los valores de G’’ a lo largo de todo el intervalo de frecuencia.En estudios previos por otros autores en salsasblancas (Mandala et al., 2004) se observó un comportamientosimilar.Como se describió en la rampa de temperatura, el AFmostró valores significativamente más altos de G’ y G’’,seguido en orden decreciente por AAP y AN.en las salsas AN se observó la formación de una estructuraesponjosa con apariencia granular. Una aparienciasimilar fue descrita por Ferrero & Zaritzky, 2000 and Navarro,Martino & Zaritzky, 1995. Navarro et al., (1997) tambiénobservaron valores más altos de G’ en sistemas dealmidón congelados a bajas velocidades en comparacióncon muestras no congeladas o congeladas rápidamente.La congelación de los sistemas de almidón a velocidadesbajas dio lugar también a una menor resistencia alFigura 4a. Espectro mecánico de las salsas recién preparadas a20, 40 y 80 °C. Salsa AN (G’: , G’’: ), Salsa AAP (G’: , G’’: ) ySalsa AF (G’: , G’’ ).G', G'' (Pa)G', G'' (Pa)1000010001001010000100010020ºC10,001 0,01 0,1 1 10 10010Frecuencia (Hz)40ºCIndustria Láctea | Noviembre 2013 Tecnología39El incremento en la temperatura de 20 a 80 ºC no afectósignificativamente los valores de G’ y G* o tg δ para lasdiferentes salsas. Estos resultados reflejan que el incrementode temperatura de 20 a 80 ºC no produjo cambiossignificativos en las propiedades de ninguna de las salsasestudiadas.Salsas con un ciclo de congelación/descongelaciónEn coherencia con los resultados de la curva de calentamiento,el espectro mecánico revela cambios en la estructurade las salsas AN después de un ciclo de congelación/descongelación. Se observó un incremento significativoen los valores de G’ y G* así como un incremento en lacontribución elástica (tg δ más cercana a 0). VisualmenteG', G'' (Pa)10,001 0,01 0,1 1 10 100Frecuencia (Hz)1000080ºC10001001010,001 0,01 0,1 1 10 100Frecuencia (Hz)

Industria Láctea | Noviembre 2013 Tecnología40Figura 4b. Espectro mecánico de las salsas con un ciclo decongelación/descongelación a 20, 40 y 80 °C. Salsa AN (G’: ,G’’: ), Salsa AAP (G’: , G’’: ) y Salsa AF (G’: , G’’ ).G', G'' (Pa)G', G'' (Pa)1e+520ºC1e+41e+31e+21e+11e+00,001 0,01 0,1 1 10 100Frecuencia (Hz)1e+540ºC1e+41e+31e+21e+11e+00,001 0,01 0,1 1 10 100Frecuencia (Hz)con los dos tipos de almidones modificados. Su aparienciavisual tampoco se modificó.La influencia de la temperatura en el comportamiento de lassalsas con ambos almidones modificados fue similar al encontradoen las muestras recién preparadas. Así, en generalno se observaron diferencias en los valores de G’, G* y tgδ con el incremento de la temperatura. Por el contrario, lassalsas AN descongeladas mostraron una disminución en G’y G* con el incremento de la temperatura de 40 a 80 ºC.El hecho de que la estructura de las salsas preparadascon los dos tipos de almidones entrecruzados no se veaafectada por un ciclo de congelación/descongelación reflejaque ambos tipos de entrecruzamiento son igualmenteefectivos en conferir estabilidad térmica antes y despuésde la congelación.Propiedades del flujoLas curvas de flujo de las diferentes muestras recién preparadasa 20 ºC se muestran en la Figura 5. En las curvasse observa la región Newtoniana (a bajas velocidades) y laregión seudoplástica.Figura 5. Curva de flujo de las salsas recién preparadas a 20 °C.Salsa AN ( ),Salsa AAP ( ) y Salsa AF ( ).G', G'' (Pa)1e+51e+41e+31e+21e+180ºCViscosidad (Pa s)100001000100101e+00,001 0,01 0,1 1 10 100Frecuencia (Hz)10.01 0.1 1 10 100 1000Velocidad de cizallamiento (s-1)esfuerzo aplicado a pesar de su mayor rigidez. A velocidadeslentas de congelación las moléculas de amilosatienen mayor oportunidad para alinearse y liberar el aguaatrapada dentro de la red, lo que favorece su retrogradacióny la formación de cristales, los cuales distorsionan laestructura del sistema y contribuyen al reforzamiento dedicha red (Navarro et al., 1997).El ciclo de congelación/descongelación prácticamente noafectó los espectros mecánicos de las salsas preparadasEn la zona seudoplástica (0,1 a 100 s -1 ) los valores de viscosidaden función de la velocidad de cizallamiento seajustaron al modelo de Ostwald de Waele. Los valores obtenidosde consistencia (k) e índice de comportamiento alflujo (n) se muestran en la Tabla 3.Las propiedades de flujo de las salsas AN después deun ciclo de congelación/descongelación no se estudiaronporque los resultados obtenidos en las condiciones experimentalesutilizadas no fueron satisfactorios.

En las salsas recién preparadas, no se observaron diferenciassignificativas en los valores de k y n entre las salsas AN y lassalsas con los dos almidones modificados (AAP y AF), lo queindica que su comportamiento viscoso durante el flujo fuemuy similar. Con el incremento de la temperatura se observóuna disminución de los valores de k y n en todas las salsas.En las salsas con almidones modificados el proceso decongelación/descongelación solo afectó ligeramente a laspropiedades de flujo, en general no se encontraron diferenciassignificativas entre los distintos tipos de almidonesmodificados.Propiedades de extrusiónEn la Figura 6a y 6b se muestran como ejemplo los perfilesde las curvas de extrusión de las distintas salsas a 20 ºC,antes y después del proceso de congelación/descongelación,respectivamente. De los perfiles obtenidos se registróla fuerza en la zona de cambio de pendiente de la curva, ladistancia a la que se alcanza esa fuerza máxima y el áreabajo la curva. Los valores obtenidos antes y después dela congelación a 20, 40 y 80 ºC se muestran en la Tabla 4.Salsas recién preparadasLa salsa con AN mostró una mayor resistencia a la extrusióncon valores de fuerza y área bajo la curva significativamentemayores que las salsas preparadas con losalmidones modificados tanto a 20 °C, como a 40 °C y 80ºC. En general no se observaron diferencias significativasentre los almidones modificados.Figura 6a. Perfiles de las curvas de textura de las salsas reciénpreparadas a 20 °C, 40 °C y 80 °C. Salsa AN: 20 °C (línea apuntos y rayas gris claro), 40 °C (línea a puntos y rayas gris másoscuro), 80 °C (línea a puntos y rayas negra). Salsa AAP:20 °C (línea punteada gris claro), 40 °C (línea punteada grismás oscura), 80 °C (línea punteada negra). Salsa AF: 20 °C(línea continua gris claro), 40 °C (línea continua gris másoscuro), 80 °C (línea continua negra).Fuerza (N)864200 1 2 3 4Tiempo (s)Industria Láctea | Noviembre 2013 Tecnología41Tabla 2. Valores de k y n de Oswald-de Waele para las salsas recién preparadas y para las salsas tras un ciclo de congelación/descongelación.Tratamiento Temperatura AN AAP AFSalsa reciénpreparadaSalsa con un ciclode congelación/descongelación20 o C40 o C80 o C20 o C40 o C80 o CK (Pa s n ) n K (Pa s n ) n K (Pa s n ) n211.35 A a(0.21)198,35 A a(6,85)91,29 B b(23,05)0.21 AB a(0.01)0,15 A a(0,04)0,09 A a(0,01)Fuerza (N)30182.15 A a25(10.25)126,95 B ab*20(20,15)1584,05 B b(5,41)10216,95 B a5(21,28)0.23 A a (17.8) 201.3 A a (17.8) 0.17 B a (0.01)0,18 A a(0,015)0,09 A b(0,00)0,19 A a(0,03)149,0 AB a(16,1)162,3 A a*(2,5)302,2 A a(7,3)0,14 A a*(0,00)0,06 A b(0,02)0,12 A a(0,01)237,15 0A a(17,04) 0 10,18 A ab(0,00) 2185,9 A ab(57,2) 30,14 B a(0,00) 4Tiempo (s)124,56 A a 0,11 A b 110,6 A b 0,2 A a(44,60) (0,00) (6,5)(0,2)Valores entre paréntesis son las desviaciones estándarABPara la misma fila, valores con la misma letra no son significativamente diferentes (P

Fu4Industria Láctea | Noviembre 2013 Tecnología42Figura 0 6b. Perfiles de las curvas de textura de las salsas con un0 1 2 3 4ciclo de congelación/descongelación a 20 °C, 40 °C y 80 °C.Tiempo (s)Salsa AN: 20 °C (línea a puntos y rayas gris claro), 40 °C (líneaa puntos y rayas gris oscuro), 80 °C (línea a puntos y rayasnegra). Salsa AAP: 20 °C (línea punteada gris claro),40 °C (línea punteada gris oscuro), 80 °C (línea punteadanegra). Salsa AF: 20 °C (línea continua gris claro), 40 °C (líneacontinua gris más oscuro), 80 °C (línea continua negra).Fuerza (N)23025201510500 1 2 3 4Tiempo (s)El aumento de la temperatura disminuyó significativamentelos valores de fuerza de extrusión y del área para todoslos almidones estudiados.Salsas con un ciclo de congelación/descongelaciónTras la congelación/descongelación todas las salsas mostraronuna mayor resistencia a la extrusión con valores defuerza y área significativamente mayores en comparacióncon las salsas recién preparadas, aunque las diferenciasencontradas fueron más acusadas en la salsa con AN.El incremento de la temperatura produjo una disminuciónmuy acusada en la resistencia a la extrusión de las salsascon AN, llegando a alcanzar a 80 ºC valores similares a losmostrados por las salsas con los almidones modificados.SinéresisEn el proceso de cocción y almacenamiento de sistemascon almidón, el grado de unión y movilidad del agua, tieneun papel muy importante. Tras la congelación de este tipode sistemas es común observar la separación del agua debidoa la tendencia de las moléculas a reasociarse formandoagregados insolubles (White, Abbas & Jonson, 1989).La aparición de sinéresis o separación de una fase acuosaen las salsas es un factor negativo en su calidad.En la bibliografía, el contenido de agua retenido se haevaluado tras someter los sistemas a fuerzas de centri-Tabla 3. Fuerza de Extrusión de las salsas AN, AAP y AF antes y después de la congelación a 20 °C, 40 °C y 80 °C.Tratamiento Temperatura AN AAP AFA (Ns) F (N) A (Ns) F (N) A (Ns) F (N)20ºC 20.0 A a* (1.3) 4.7 A a* (0.3) 8.7 B a* (0.5) 2.2 B a* (0.1) 10.6 B a* (0.2) 1.5 C a (0.2)Salsa reciénpreparada40ºC 17.6 A a (0.9) 3.8 A b (0.4) 6.3 B b (0.4) 1.6 B b (0.1) 6.5 B b* (0.2) 2.6 C b(0.3)80 o C 12.3 A b*(0.8) 2.9 A b*(0.3) 5.5 B b*(0.3) 1.5 B b* (0.1) 5.8 B c*(0.4) 1.5 B b(0.1)20ºC 52.1 A a (3.0) 28.6 A a (3.9) 12.5 C a (0.5) 2.7 B a (0.2) 18.2 B a (1.4) 4.9 B a (0.5)Salsa con un ciclode congelación/descongelación40ºC 17.0 A b (3.9) 4.9 A b (1.6) 6.3 B b (0.1) 1.5 B b (0.1) 8, 5Bb (0.3) 2.2 B b (0.1)80ºC 7.4 B c (1.0) 1.8 B b (0.3) 13.1 A a (2.8) 3.4 A a (0.7) 8.2 B b (1.2) 2.2 AB b (0.5)Los valores entre paréntesis son las desviaciones estándarABPara la misma fila, entre valores con las misma letras son significativamente diferentes (P

fugación y de presión (Yuan & Thompson, 1998, Zheng& Sosulski, 1998, Eliasson & Ryang, 1992, Ferreo et al.,1993, Mandala et al., 2004). Otros métodos hacen referenciaal proceso de difusión debido al proceso de succiónpor capilaridad en un filtro de papel, minimizandoasí la deformación de la estructura del gel. (Ferrero etal., 1994).En el presente estudio la sinéresis se cuantificó comoel agua liberada por las salsas tras su extrusión. En lassalsas recién preparadas no se observó sinéresis enningún caso. No obstante, tras el ciclo de congelación/descongelación sí se observó liberación de agua en lassalsas preparadas con el AN. La sinéresis es consecuenciadel proceso de retrogradación sufrido por elalmidón nativo.El porcentaje de sinéresis de las salsas AN disminuyóa medida que aumentaba la temperatura de calentamientode la salsa observándose una clara reabsorcióndel agua por la propia salsa en el proceso de calentamiento.Así, a 20 ºC el agua liberada fue un 13,3%,mientras que a 40 ºC y a 80 ºC los porcentajes fueron7,9 y 1,0% respectivamente. Este mismo fenómeno fueobservado por Hanson et al., (1951) y se explica debidoa una reabsorción del agua liberada por la estructuradel almidón durante el calentamiento.CONCLUSIONESEn el presente trabajo se estudian las diferencias enestabilidad frente a la congelación/descongelación yfrente al calentamiento hasta 80 ºC en salsas blancasformuladas con un almidón nativo y con almidones modificadoscon dos tipos de cruzamiento (fosfatación yadipatación).Los resultados obtenidos muestran una diferencia claraen la resistencia a la congelación/descongelación enlas salsas formuladas con el almidón nativo y con losalmidones modificados. Tras un ciclo de congelación/descongelación las salsas con almidón nativo aumentaronsu rigidez y presentaron sinéresis debido al fenómenode retrogradación del almidón. Sin embargo lassalsas formuladas con los dos tipos de almidones modificadosno mostraron cambios estructurales. No obstante,la estabilidad térmica de las salsas recién preparadasfue muy similar con todos los almidones. Así,con ninguno de ellos se observó sinéresis ni cambiosen el comportamiento viscoelástico al calentar hasta 80ºC. En este sentido el empleo de almidón nativo resultaidóneo para utilizarse en salsas frescas para consumirtanto frías como calientes. Por otra parte, los cambiossufridos en las salsas con almidón nativo tras la congelación/descongelaciónse reducen con el calentamiento,produciéndose la reabsorción del agua liberada yuna cierta recuperación estructural.AGRADECIMIENTOSLos autores agradecen a Cargill el suministro gratuito delos almidones usados en el estudio.REFERENCIASAchayuthakan, P. & Suphantharika M. 2007. Pastingand rheological properties of waxy corn starch as affectedby guar gum and xanthan gum. Carbohydrate Polymers.doi:10.1016/j.carbpol.2007.05.006.Eliasson, A. & Ryang Kim, H. 1992. Changes in rheologicalproperties of hidroxypropyl potato starch pastesduring freeze-thaw treatments. Journal of texture, 23,279-295.Ferrero, C & Zaritzky, N. 2000. Effect of freezing rateand frozen storage on starch-sucrose-hydrocolloid systems.Journal of the Science of Food and Agriculture,80, 2149-2158.Ferrero, C., Martino, N. M., & Zaritzky, NE. 1993. Stabilityof frozen starch pastes: effect of freezing, storageand xanthan gum addition. Journal of Food Processingand Preservation, 17, 191-211.Ferrero, C., Martino, M. N., & Zaritzky, N. E. 1994. CornStarch-Xanthan Gum Interaction and its Effect on theStability During Storage of Frozen Gelatinized Suspensions.Starch, 46, 300-308.Hanson, Helen. L., Campbell, Agnes & Lineweaver,Hans. 1951. Preparation of Stable Frozen Sauces andGravies. Food Technology, 5, 432-440.Kavanagh, G. M, & Ross-Murphy, S. B.& Ross Murphy,Industria Láctea | Noviembre 2013 Tecnología43

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Máquina para oaxacaa vapor marca milkylabmodelo “compact lab”Esta máquina está diseñada para hilar y moldear quesosde pasta hilada como Oaxaca, Asadero, Mozzarella,Provolone, queso para pizza, análogos, quesos fundidosy untables utilizando vapor.En una sola máquina contamos con el proceso de hilado ymoldeo para pequeñas producciones (de 5 a 20 kg/ciclo.)Permite trabajar tanto la cuajada de vaca o de búfala fresca(recién producida) como la cuajada congelada (importada)así como polvos (análogos.)La máquina está equipada con un generador de vaporeléctrico incorporado (PATENTE ITALIANA N. 27854) diseñadopara producir el vapor necesario para el procesode hilado.• Totalmente fabricada en acero inoxidable AISI304, incluyeun panel eléctrico de potencia IP65.• Las paredes en contacto con el producto están completamenterecubiertas con teflón antiadherente.• Sección de hilado equipada con dos sinfines bidireccionalesde velocidad regulable mediante INVERSOR.• La sección de hilado está provista de un doble fondoen donde se puede realizar un calentamiento mediantevapor.• El hilado del producto se realiza mediante inyeccióndirecta de vapor al producto o, indirecta a través deldoble fondo.• La máquina está equipada con termorregulador y sondaPT 100 para control de la temperatura del producto.• La sección de moldeo se compone de una estructuraprovista de ejes variables, por una tolva, dos sinfines,de una herramienta de moldeo previamente seleccionaday de un doble fondo.• La herramienta de moldeo y los sinfines son de velocidadvariable y están gobernados por dos motovariadores-reductores accionados por INVERSOR develocidad variable.VENTAJAS: Mayor rendimiento en el producto final en comparacióncon los sistemas tradicionales de hilado con aguacaliente. No habrá más agua grasa para ser eliminada ya quetoda el agua añadida es absorbida por el producto durantela fase de hilado a vapor. Ahorro energético significativo alreducir el consumo de vapor. Posibilidad de utilizar cuajadafresca y congelada, polvo, especias y hierbas. Ajuste de humedaden el producto final. Gracias al generador eléctricode vapor instalado en la máquina y de su reducido tamaño,la maquina se puede fácilmente instalar en supermercados,espacios reducidos en planta así como restaurantes.HERRAMIENTAS DE MOLDEADO DISPONIBLESMozzarella esférica de 1 a 200 gr.Scamorze con cabeza hasta 300 gr.Salami hasta 750 gr.Trenzado contínuo.Nodini desde Ø 10 hasta Ø 4.Otras a solicitud.ContactoAmsterdam No. 46. Hipódromo, México, D.F.C.P. 06100Tel: (01 55) 52 86 66 00Fax: (01 55) 52 86 49 26Web: www.vigusa.com.mxE-mail: vigusa@vigusa.com.mxIndustria Láctea | Noviembre 2013 Nota del Sector45

Industria Láctea | Noviembre 2013 Calenadario de Eventos46SUPPLYSIDE WEST 2013Recopilación de los proveedores ycompradores de ingredientes de todoel mundo12 al 16 de Noviembre, 2013Sede: The Venetian & Sands Expo, Las Vegas, Nevada,Estados UnidosOrganiza: VirgoTeléfono: +1 (480) 990 1101 x 1076Fax: +1 (480) 990 0819E-mail: mfreed@vpico.comWeb: west.supplysideshow.comSupplySide West 2013 reúne a los proveedores y compradoresque impulsan la comercialización de suplementos dietéticos,alimentos, bebidas, productos de cuidado personal ycosméticos. Los líderes de la dirección ejecutiva, investigacióny desarrollo, garantía de calidad/control de calidad y losequipos de marketing de las empresas de estos ramos sereunirán en Las Vegas del 12 a 16 noviembre de 2013, conel objetivo de explorar y descubrir las innovaciones de todoel mundo para desarrollar en colaboración los próximosproductos que impulsarán los ingresos, cuotas del mercado ylealtad de los consumidores.PROWINE CHINA 201313 al 15 de Noviembre, 2013Sede: Shanghai New International Expo CentreOrganiza: Messe Düsseldorf (Shanghai) Co., Ltd;Messe Düsseldorf GmbH, China International Exhibitions Ltd yAllworld ExhibitionsTeléfono: +86 (21) 6209 5209Fax: +86 (21) 6209 5210E-mail: nieve@chinaallworld.com, iris@chinaallworld.comWeb: www.prowinechina.comProWine China es una plataforma de la industria vinícola tantopara concesionarios y productores internacionales como paraproveedores locales que buscan exhibir sus productos, establecercontactos y llegar a penetrar los mercados internacionales y chino.ProWine China desarrolla tendencias y asume un papel clave en elcomercio del vino, con las condiciones óptimas para servir como lapuerta de entrada a China, mercado número uno en crecimientoa nivel mundial.SEAFEX 201317 al 19 de noviembre, 2013Sede: Dubai World Trade Centre, Dubái,Emiratos Árabes UnidosOrganiza: Dubai World Trade Centre con elapoyo de CEO Clubs UAETeléfono: +971 (4) 3086462Fax: +971 (4) 3188607E-mail: seafex@dwtc.comWeb: www.seafexme.comCon un incremento récord del 100% en el espacio expositorpara este año, SEAFEX se ha convertido en la exposición demás rápido crecimiento sobre alimentos del mar en el mundo.Además, convoca a todos los líderes regionales de la industriay vuelve con una mayor inversión, que incluye “East FishProcessing”, “Essam Shamaa Seafood” y “ASMAK”, sólopor mencionar algunas actividades. Empresas de lugares tanlejanos para Medio Oriente como Estados Unidos y el ReinoUnido estarán exponiendo sus soluciones y productos enSEAFEX 2013.FOOD INGREDIENTS (FI)EUROPE Y NATURALINGREDIENTS (NI)19 al 21 de Noviembre, 2013Sede: Messe Frankfurt, Frankfurt, AlemaniaOrganiza: UBM LiveTeléfono: + 31 (0) 20 40 99 544 y + 31 (0) 20 40 99 515E-mail: Julien.Bonvallet@ubm.comWeb: www.fieurope.ingredientsnetwork.comDesde 1986, Fi Europe es el punto de encuentro para todos losinteresados en la industria de ingredientes para alimentos. Másde 500,000 personas han asistido a la feria y miles de millonesde euros se han negociado como resultado. Fi Europa se celebracada dos años en una ciudad europea y reúne a los proveedoresde alimentos y bebidas líderes en el mundo, así como especialistasen producción y marketing que exhiben la más diversa gama deingredientes nuevos, al igual que productos y servicios. Mientrasque Ni es el encuentro para que los suministradores expongan susingredientes naturales para los fabricantes de alimentos y bebidas;se trata de un evento de asistencia obligada para los proveedoresque ofrecen ingredientes naturales.ISM 2014The Future of Sweets26 al 29 de Enero, 2014Sede: Koelnmesse, Colonia, AlemaniaOrganiza: Koelnmesse GmbHTeléfono: +49 (0) 221 821 3899E-mail: c.majchrowicz@koelnmesse.deWeb: www.ism-cologne.comUn sector, un evento y miles de ideas, contactos y negocios.ISM es la feria mundial de comercio líder para la industria deconfitería, que ofrece la plataforma adecuada para el mundoaltamente innovador de este sector, con todas las tendenciasy los temas que interesan a los distintos socios empresarialespara dar forma al futuro de todos sus productos, tantoconocidos como nuevos que lleguen a los mercados y generennuevos volúmenes de negocio.

ALIMENTARIA MÉXICO 2014Un mundo de Alimentosy Bebidas3 al 5 de Junio, 2014Sede: Centro Banamex, Ciudad de México, MéxicoOrganiza: E.J. Krause de MéxicoTeléfono: +52 (55) 1087 1650Fax +52 (55) 5523 8276E-mail: morales@ekkrause.comWeb: www.alimentaria-mexico.comUna de las exposiciones de alimentos, bebidas y equipos másimportantes del país en el sector alimentario, caracterizadospor ser la feria internacional más profesional de la industria dealimentos y bebidas en México. Un referente en la región paraconocer las novedades en producto terminado y opcionesgourmet.TECNOALIMENTOS EXPO 20143 al 5 de Junio, 2014Sede: Centro Banamex,Ciudad de México, MéxicoOrganiza: Alfa PromoeventosTeléfono: +52 (55) 5582 3342Fax: +52 (55) 5582 3342E-mail: ventas@tecnoalimentosexpo.com.mxWeb: www.expotecnoalimentos.comTecnoAlimentos Expo es la exposición más importante enLatinoamérica sobre proveeduría de soluciones, así comoinnovación de procesos y productos, para la industriafabricante de alimentos y bebidas. Asisten propietarios,presidentes, directores, gerentes, supervisores, operadores,integradores y proyectistas de la industria alimentaria,entre otros profesionales, para hacer negocios y favorecerlos resultados de sus empresas. Además de contar conun práctico programa académico, es el evento donde seencuentra todo lo que el fabricante de alimentos y bebidasrequiere para garantizar el éxito de su negocio.COMPAÑÍA CONTACTO PÁGINAIndustria Láctea | Noviembre 2013 Índice de Anunciantes47ALIMENTARIA MEXICANA BEKAREM, S.A. DE C.V. ventas@bekarem.com 9COMERCIALIZADORA ROSAS MARTÍNEZ, S.A. DE C.V. ventas@comercializadorarosas.com 7DUPONT NUTRITION & HEALTH www.food.dupont.com 5EQUIPOS INOXIDABLES DEL CENTRO, S.A. DE C.V. ventas@eicsa.com 3GELITA MÉXICO, S. DE R.L. DE C.V. ventasmx@gelita.com 15SERCO COMERCIAL, S.A. DE C.V. serco@serco.com.mx 1SERES DE MÉXICO, S.A. DE C.V. comercial@seres.mx 17TECNOALIMENTOS EXPO 2014 www.expotecnoalimentos.com 4ta forrosTECPARMA MEXICANA, S.A. DE C.V. tecparma@prodigy.net.mx 11TEXTUROLAB, S.A. DE C.V. info@texturolab.com 19VIRGILIO GUAJARDO, S.A. DE C.V. vigusa@vigusa.com.mx 21

TECNOALIMENTOSEXPO2014Tecnología al Servicio de la InnovaciónEN LA IÓNRADICA NUESTRA FUERZADel3 al 5 de JunioOrganiza:www.expotecnoalimentos.comventas@tecnoalimentosexpo.com.mx +52 (55) 5582 3342 @tecnoalimentos1 www.youtube.com/informes@tecnoalimentosexpo.com.mxalfaeditoresvideowww.facebook.com/TecnoAlimentosExpo