GUÍAS DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENE ... - Eurocarne

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GUÍAS DE PRÁCTICASCORRECTASDE HIGIENECAPRINO DE CARNEY LECHE2.ª edición • 2007MINISTERIODE AGRICULTURA, PESCAY ALIMENTACIÓNSECRETARÍA GENERALDE AGRICULTURAY ALIMENTACIÓNDIRECCIÓN GENERALDE GANADERÍA


Guías de prácticascorrectas de higieneCaprino de carney leche2.ª edición • 2007MINISTERIODE AGRICULTURA, PESCAY ALIMENTACIÓNSECRETARÍA GENERALDE AGRICULTURA YALIMENTACIÓN


Catalogación de la Biblioteca del MAPA.Guías de prácticas correctas de higiene: caprino de carne y leche / Coordinación:Dirección General de Ganadería. Realización: Confederación deCooperativas Agrarias de España (CCAE). Madrid: Ministerio de Agricultura,Pesca y Alimentación, 2006 - 88 p. : il.: 24 cm.1. CABRA - CAPRINO. 2. BIENESTAR ANIMAL. 3. ALOJAMIENTODE ANIMALES. 4. DESECHOS AGRÍCOLAS. 5. HIGIENE VETERI-NARIA. 6. LEGISLACIÓN VETERINARIA. I. España. Ministerio deAgricultura, Pesca y Alimentación. II. España. Dirección General deGanadería. III. Confederación de Cooperativas Agrarias de España.IV. Título.MINISTERIO DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACIÓNSecretario General Técnico: Juan José Granado Martín. Vicesecretario General Técnico:José Abellán Gómez. Director del Centro de Publicaciones: Juan Carlos PalaciosLópez. Jefe del Servicio de Edición y Producción: Juan José Martínez Fernández.Coordinación: Dirección General de Ganadería.2.ª Edición: 2007Edita:© Ministerio de Agricultura, Pesca y AlimentaciónSecretaría General TécnicaCentro de PublicacionesMaquetación de contenidos e impresión:V.A. Impresores, S.A.Encuadernación:Encuadernación CayetanoNIPO: 251-07-088-6Depósito Legal: M-13676-2007Catálogo General de Publicaciones Oficiales:http://publicaciones.administracion.esDistribución y venta:Paseo de la Infanta Isabel, 1Teléfono: 91 347 55 51 - 91 347 55 41Fax: 91 347 57 22centropublicaciones@mapa.esTienda virtual: www.mapa.esDatos técnicos: Formato: 16,5 x 24 cm. Caja de texto: 12,5 x 19 cm. Composición: dos columnas.Tipografía: Eurostile, Century Gothic y Garamond del cuerpo 10. Encuadernación: Rústica. Papel:Interior en chorus matt satin de 125 g. Cubierta en cartulina de 350 gr. Tintas: 4/4 más reserva barniz.


PresentaciónPresidente de CCAEEl sector caprino va a tener la oportunidad de disponer de la Guía dePrácticas Correctas de Higiene para Caprino, para dar orientacionessobre el cumplimiento del paquete de medidas reguladas desde la Unión Europeaen materia de higiene alimentaria. El fin último de este conjunto de medidases la producción de alimentos sanos y seguros, mediante la habilitaciónde mecanismos de autocontrol para la minimización del riesgo, adaptados alpropio sector.Este sector ha sufrido una importante evolución en los últimos años en loque se refiere a la producción, comercialización y, con especial importancia,en el acercamiento del productor al consumidor y la atención a las demandasdel mercado.La Dirección General de Ganadería del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación,ha promovido la elaboración de esta Guía de Prácticas Correctas deHigiene. Se trata de una guía cuya aplicación, según lo que se establece hoy enla legislación, es de carácter voluntario pero que, sin duda, será un paso más enla profesionalización en materias como la alimentación animal, las medidassanitarias y de bienestar animal, en definitiva, en el manejo de la explotación,para conseguir una producción de leche con calidad y seguridad.La Confederación de Cooperativas Agrarias de España (CCAE) ha recibidoel encargo del Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación de elaborar ypresentar esta guía, justificado, entre otras cosas, por la gran implicación cooperativaexistente en este sector. El desarrollo técnico de la misma ha consistidoen adecuar las prácticas correctas de higiene a la realidad productiva delsector.En este contexto, felicitamos esta iniciativa del Ministerio de Agricultura,Pesca y Alimentación y ofrecemos esta Guía de Prácticas Correctas de Higienepara el sector caprino, esperando que los operadores del sector encuentren enella el empuje, la referencia y, en definitiva, una herramienta útil para laadaptación de la normativa europea de higiene alimentaria a la realidad desus explotaciones.Ricardo MartínPresidente de CCAE3


PresentaciónDirector General de GanaderíaLas crisis alimentarias acontecidas en los últimos años en la Unión Europea(UE), junto con el aumento de las exportaciones e importaciones deanimales y productos de origen animal, han puesto de manifiesto la necesidadde extender los requisitos en materia de higiene y seguridad alimentariaa toda la cadena alimentaria (“de la granja a la mesa”), además deseñalar a la producción primaria como primer eslabón de la cadena agroalimentaria.Desde la UE, considerando que la normativa en vigor en materia de higienealimentaria debía adecuarse a todos los nuevos requerimientos que tanto elsector agrario como los consumidores estaban demandando, requisitos que asu vez son necesarios para garantizar el elevado nivel requerido de proteccióny salud de los consumidores, se elaboró el ya conocido como “Paquete de Higiene”,reflejo de la voluntad de reorientar los esfuerzos en materia de higiene alimentariahacia agricultores y ganaderos.Entre las normas que conforman el citado “Paquete de Higiene” cabe destacarel Reglamento (CE) 852/2004 y el Reglamento (CE) 853/2004. Ambos reglamentos,junto con el Reglamento (CE) 178/2002, serán las herramientas quepermitirán un adecuado control de los alimentos desde la producción primariahasta el siguiente eslabón de la cadena alimentaria. Se pretende que losproductores primarios, como es el caso de los ganaderos de caprino de lech yde carne, sean conscientes de que, siguiendo el principio de responsabilidad,son los máximos garantes de la puesta en circulación de alimentos o animalesdirigidos a la obtención de alimentos sanos, seguros, inocuos y de calidad suficiente.El sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico) acogidopor la citada legislación, se vislumbra como una herramienta de autocontrolde gran eficacia para controlar los peligros alimentarios derivados de la producciónde alimentos o animales. Sin embargo, desde la UE se reconoce la dificultadde la plena aplicación del sistema APPCC en la producción primaria.Por este motivo, y como alternativa al APPCC, se alienta a los Estados Miembrosa fomentar la elaboración de Guías de Prácticas Correctas de Higiene, asícomo su difusión y uso, como medida de autocontrol que mejore la higienedentro de las explotaciones ganaderas.5


En este sentido CCAE (Confederación de Cooperativas Agrarias de España),en calidad de organización que representa y defiende los intereses económicosy sociales del movimiento cooperativo agrario español, ha trabajado intensamente,en coordinación con la Dirección General de Ganadería del Ministeriode Agricultura, Pesca y Alimentación en la elaboración de esta Guía, con elfin de que sea una herramienta útil y beneficiosa para todos los productoresde caprino de leche y de carne que, debido a su carácter voluntario, deseenaplicarla.Con esta Guía, se pretende informar al ganadero sobre qué es y qué no esuna práctica correcta de higiene, indicando aquellos aspectos que le permitanmejorar la producción dentro de su explotación, garantizar una excelentecalidad de sus productos, tal y como vienen demandando los consumidoresfinales, así como adecuarse a los estándares de calidad higiosanitariosdemandados por terceros países, favoreciendo así la exportación de las produccionesde caprino de leche y de carne.Gracias al esfuerzo tanto de CCAE, en la elaboración de la Guía, como delMAPA, cuyo apoyo económico ha servido de ayuda inestimable para promoversu elaboración y difusión, se va a conseguir hacer llegar, a todos los ganaderosimplicados, un valioso instrumento para sus actividades diarias. Por todoello, desde el MAPA no podemos más que felicitar a todo el sector por el trabajorealizado.Carlos Escribano MoraDirector General de GanaderíaMinisterio de Agricultura, Pesca y Alimentación6


ÍndicePág.-1. INTRODUCCIÓN .................................................................................................................. 91.1. ANTECEDENTES ............................................................................................................ 101.2. SITUACIÓN ACTUAL DEL CAPRINO ........................................................................... 102. OBJETIVOS DE LA GUIA ...................................................................................................... 133. DEFINICIONES ...................................................................................................................... 154. BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCION ................................................... 194.1. ALIMENTACIÓN ANIMAL ............................................................................................ 204.1.1. Alimentos .......................................................................................................... 214.1.2. Pautas a seguir en la alimentación .............................................................. 234.1.3. Agua ................................................................................................................. 244.1.4. Instalaciones ..................................................................................................... 244.1.5. Trazabilidad de los alimentos adquiridos fuera de la explotación ........... 254.1.6. Extensivo ........................................................................................................... 254.2. MEDIDAS SANITARIAS Y DE BIENESTAR ANIMAL ....................................................... 264.2.1. Medidas sanitarias ........................................................................................... 284.2.2. Medidas de bienestar ..................................................................................... 294.3. MANEJO GENERAL EN LA EXPLOTACIÓN ................................................................ 314.3.1. Animales ........................................................................................................... 324.3.2. Instalaciones ..................................................................................................... 334.3.3. Personal ............................................................................................................ 344.4. MEDIDAS DE CONTROL DE LA CONTAMINACIÓN .................................................. 374.4.1. Repercusión en medio ambiente: aire, suelo y agua ................................ 384.4.2. Medicamentos veterinarios ............................................................................ 394.4.3. Productos fitosanitarios y biocidas ................................................................ 394.4.4. Almacenamiento, manipulación, tratamiento y eliminación de residuos.Plan de limpieza ............................................................................................... 404.5. PERSONAL .................................................................................................................... 414.5.1. Rutina de hábitos de higiene del personal .................................................. 414.5.2. Capacitación en higiene del ordeño .......................................................... 414.5.3. Capacitación en el manejo de ganado ..................................................... 424.6. CALIDAD DE LA LECHE ............................................................................................... 424.6.1. Equipos de ordeño y de mantenimiento de la leche ................................ 447


Pág.-4.6.2. Ordeño .............................................................................................................. 454.6.3. Almacenamiento y recogida de la leche ................................................... 454.6.4. Local de ordeño y lechería ........................................................................... 465. REGISTROS ........................................................................................................................... 495.1. EXPLOTACIONES ......................................................................................................... 55Tabla 1.A) Libro registro de explotación ................................................................ 55Tabla 1.B) Censo caprino a 1 de enero ................................................................ 56Tabla 1.C) Hoja de apertura y actualización del censo de reproductorescaprinos ................................................................................................... 57Tabla 1.D) Hoja de movimiento de caprinos no reproductores ......................... 58Tabla 1.E) Hoja de incidencias de caprino ........................................................... 59Tabla 1.F) Hoja de control de inspecciones ......................................................... 605.2. PIENSOS ........................................................................................................................ 61Tabla 2.A) Registro de compras de piensos .......................................................... 61Tabla 2.B) Registro de parcelas .............................................................................. 62Tabla 2.C) Registro de tratamientos con plaguicidas .......................................... 635.3. ANIMALES ..................................................................................................................... 64Tabla 3.A) Registro de tratamientos ....................................................................... 64Tabla 3.B) Registro de evaluación de mastitis en el rebaño y prevención deresiduos de medicamentos ................................................................... 65Tabla 3.C) Vacunación ............................................................................................ 66Tabla 3.D) Registro de venta de cabritos .............................................................. 675.4. MEDICAMENTOS VETERINARIOS ................................................................................ 68Tabla 4. Registro de medicamentos veterinarios .................................................. 685.5. ENTREGAS DE LECHE .................................................................................................. 69Tabla 5.A) Registro de entregas de leche ............................................................. 69Tabla 5.B) Registro de medias obtenidas mensualmente en laboratorio ........ 70Tabla 5.C) Operaciones periódicas de limpieza y mantenimiento para garantizarun correcto funcionamiento de una instalación de ordeño mecánico 71Tabla 5.D) Registro del control de la máquina de ordeño y del tanque de refrigeraciónde la leche .......................................................................... 73Tabla 5.E) Lista de registro del equipo de ordeño ............................................... 75Tabla 5.F) Registro de temperatura del tanque de almacenamiento de leche .. 76Tabla 5.G) Registro de tratamientos de medicamentos de uso veterinario ..... 77Tabla 5.H) CEA ........................................................................................................... 78Tabla 5.I) Hoja de seguimiento de la gestión de residuos sanitarios ................ 796. ANEXOS ................................................................................................................................ 816.1. LEGISLACIÓN APLICABLE DOCUMENTACIÓN ......................................................... 826.1.1. Normativa Comunitaria (UE) .......................................................................... 826.1.2. Normativa nacional ........................................................................................ 836.2. OTRA DOCUMENTACIÓN ........................................................................................... 836.3. LISTADO DE ENFERMEDADES MÁS COMUNES EN CAPRINO .................................. 84BIBLIOGRAFÍA ........................................................................................................................... 868


1. Introducción1


Guías de prácticas correctas de higiene. Caprino de carne y leche1234561.1. ANTECEDENTESLa elaboración de la presente guíase ha desarrollado siguiendo básicamentelos siguientes reglamentos:• 852/2004 relativo a la higiene delos productos alimenticios.• 853/2004 relativo al establecimientode normas específicas de higienede los alimentos de origen animal.• 854/2004 relativo al establecimientode normas específicas para laorganización de controles oficialesde los productos de origen animaldestinados al consumo humanoPor ello se llega a las siguientes conclusiones:• El ganadero es un productor primariode alimentos que ocupa el primerlugar como operador en lacadena agroalimentaria.• Se ha potenciado la responsabilidadde los diferentes operadores de lacadena agroalimentaria en cuanto alautocontrol de su actividad.Por todo ello, se ha promovidodesde la Administración, la elaboraciónde Guías de Prácticas Correctas queayuden al cumplimiento de las distintasnormativas y que eviten en la medidade los posible, cualquier incidencia conla Seguridad Alimentaria; ofreciendo lassuficientes garantías de seguridad en laproducción de los alimentos tanto a lospropios operadores como a terceros.Los operadores de los productos primariosde origen animal deberán sercapaces de detectar y controlar lospeligros alimentarios presentes a fin deevitar futuras crisis alimentarias y cumplircon la legislación vigente. Tambiéndeberán ser capaces de implantar sistemasde análisis de peligros y puntos decontrol críticos (APPCC).1.2. SITUACIÓN ACTUALDEL CAPRINOEl sector caprino es uno de los sectoresde la producción primaria que máshan evolucionado en los últimos años,tanto en el ámbito de la produccióncomo de la comercialización y de acercamientodel producto al consumidor.La cabaña de ganado caprino enEspaña supera los 3 millones de cabezas,un 26% del censo europeo (12millones de cabezas), ocupando elsegundo lugar, después de Grecia (5,1millones) y por delante de Francia (1,2millones).Se estima que en España hay unas35.000 explotaciones caprinas. El estratomás frecuente de explotaciones son10


INTRODUCCIÓNlas que disponen de un censo inferiora 10 cabras, representan el 25% de lasexplotaciones y el 1,32% del censo. Lasexplotaciones entre las 100 y las 499son las que más censo suman, más del50% de las cabras están ubicadas en el20% de las explotaciones.1La producción de leche de cabra,muy concentrada en el sureste de lapenínsula, está también sometida a unaprofunda reforma, especialmente en elcampo de la higiene y la seguridad alimentaria,cuyo objetivo es adaptarse alas nuevas exigencias del mercado ypor ende de los consumidores.Dentro de esta profunda reforma, elasociacionismo está jugando un papelmuy importante, siendo en muchaszonas el catalizador del cambio.La producción de leche de cabra enEuropa en los últimos años esta en tornoa los 2.3 millones de tm. lo que suponeel 19% de la producción mundial.Destacan los 485.000 tm de Franciacon solo 1 millón de animales, frente alos 460.000 tm. de Grecia con casi 6millones de cabras.En España la producción es de unos350.000 tm con unos 3 millones de animales,es decir el 15% de la produccióneuropea.En cuanto a la producción de carnehay que tener en cuenta que el mercadoal que se dirige es aún muy limitadopero que, sin embargo, no para decrecer. Se puede estimar que la valorizaciónde la carne sobre la produccióntotal caprina es de un 20% aproximadamente,siendo bastante menor laproducción de cuero.La carne, fundamentalmente, seobtiene de la venta de chivos parasacrificio y básicamente de tres sistemasde producción:Sistemas extensivos. Son sistemastradicionales cuyo principal productoes el cabrito para el sacrificio. El tamañodel rebaño suele ser menor al de lamedia de la zona y la alimentación esobtenida del pastoreo, sin suplementacióny con muy baja planificación delmanejo reproductivo.Sistemas semi extensivos. En estossistemas se requiere de una mejor planificaciónque en el caso anterior,dado que se realiza un ordeño diario loque obliga a un mayor control delrebaño y que suele ser de un tamañosuperior al de la media. La alimentaciónse obtiene del pastoreo principalmentey además se suplementa conotros productos (mezclas de granos,piensos compuestos, paja, salvados,etc.) para su consumo en pesebre. Elcabrito supone un complemento económicoa la explotación.Sistemas intensivos. En estos sistemas,el ganado se encuentra estabuladocon orientación exclusiva a la producciónde leche donde los cabritossuelen ser vendidos con pocos días ocriados en lactancia artificial y suponenunos ingresos por venta del 5 al 15 por100 del total de ingresos de la explotación,según se vendan encalostrados ouna vez finalizada la crianza.11


2. Objetivosde la Guía2


Guías de prácticas correctas de higiene. Caprino de carne y leche2El principal objetivo de esta guía esofrecer a los ganaderos, técnicos ydemás agentes que intervienen en elsector de caprino de leche y de carneunas pautas de actuaciones encaminadasa conseguir que se obtengan productosde animales sanos y bajo condicionesde higiene adecuadas, tanto depersonal como de instalaciones.Por tanto y por lo expuesto hastaahora, el sector necesita disponer deuna herramienta que le aporte demanera clara, objetiva y sencilla lasrecomendaciones a seguir para obteneruna gestión higiénico sanitaria óptimade la explotación, dotando al ganaderode prácticas que le lleven a garantizar,no sólo el cumplimiento de la normativavigente, sino también la viabilidadde su explotación.Es por ello que esta guía se dirige atodos los agentes que están de algunaforma implicados en el manejo, gestión ysupervisión de la explotación, tales comoganaderos, profesionales y técnicos.Es, en definitiva, dotar a los distintosagentes que intervienen en el sectordel ganado caprino de una serie depuntos que les lleve a conocer las distintasresponsabilidades que les competenpara poder producir en las mejorescondiciones de higiene y garantizarla seguridad alimentaria.14


3. Definiciones3


Guías de prácticas correctas de higiene. Caprino de carne y leche3Aditivo para alimentación animal:Sustancias, microorganismos ypreparados distintos de las materiasprimas para piensos y de las premezclas,que se añaden intencionadamentea los piensos o al agua a fin de realizar,en particular, una o varias de lassiguientes funciones:• Influir positivamente en las característicasdel pienso.• Influir positivamente en las característicasde los productos animales.• Satisfacer las necesidades alimenticiasde los animales.• Influir positivamente en las repercusionesmedioambientales de la producciónanimal.• Influir positivamente en la producción,la actividad o el bienestar delos animales, especialmente actuandoen la flora gastrointestinal o ladigestibilidad de los piensos, o tenerun efecto coccidiostático o histomonostático.Agua potable: Agua sometida a unconjunto de operaciones y procesos,físicos y/o químicos, a fin de mejorarsu calidad y hacerla apta para su uso yconsumo humano.Alimento: Cualquier sustancia deorigen vegetal que ingerida por los animalesnutre, repara el desgaste y daenergía y calor al organismo, sin perjudicarloni provocarle perdida de suactividad funcional.Animal: Se refiere a animales de laespecia caprina.Autoridad competente: Las administracionesestatal, autonómica olocal.Cabrito/ta: Cría de la cabra desdeque nace hasta que deja de mamar.Chivo/a: Cría de la cabra, desdeque no mama hasta que llega a la edadde procrear.CIP (Clean in place): Denominacióncon las siglas inglesas del procesode limpieza en el sitio.Contaminación biológica: Esaquella provocada por bacterias, virus,parásitos y otros organismos causantesde enfermedades.Contaminación física: Son aquellosque pueden ser observados a simplevista como sedimentos, tierra,insectos, etc.Contaminación química: Es aquellaprovocada por residuos de combustibles,plaguicidas, sustancias de productosde limpieza y otras sustancias.Desinfección: Proceso consistenteen la eliminación de los microorganismosinfecciosos de un medio dado,mediante el uso de agentes químicosy/o físicos.Enfermedad: Alteración más omenos grave de la salud. Es cualquiertrastorno anormal que provoca malestary alteración de las funciones normales.El tipo más obvio de enfermedad es la“enfermedad clínica”. La enfermedadclínica se define como una anormalidadde función fácilmente detectable ypresenta síntomas visibles. La “enfermedadsubclínica” es una anormalidadde función que únicamente se detectapor diagnóstico o pruebas de laboratorioy que no presenta síntomas visibles.Explotación: Cualquier establecimiento,construcción o recinto dondese tengan, críen o cuiden animales de16


DEFINICIONESforma permanente o temporal, segúnse define en el Real Decreto 479/2004,de 26 de marzo, por el que se establecey regula el Registro general deexplotaciones ganaderas.Fitosanitario: Sustancia o mezclade substancias que es usada para controlarlas plagas que atacan los cultivoso los insectos que son vectores deenfermedades.Higiene: Medidas necesarias que serealizan durante el proceso u obtenciónde los alimentos y que aseguran lainocuidad de los mismos.Inocuidad: Aquello que no hace ono causa daño a la salud.Leche: Es el líquido segregado porlas hembras de los mamíferos a travésde las glándulas mamarias, cuya finalidadbásica es alimentar a su cría duranteun determinado tiempo.Limpieza: Acción por la que se eliminanrestos, polvo o cualquier materialextraño de los objetos. Normalmentese usa agua con productosquímicos y/o físicos.Mastitis: Inflamación de la glándulamamaria que puede ser causada porbacterias.Movimiento: Las entradas y salidasde animales de la explotaciónprocedentes de o con destino a otraparte.Ordeño: Es la extracción manual omecánica de la leche, contenida en lasglándulas mamarias de los animales.Ración: Porción diaria de alimentosque se ofrece a los animales de unasola vez o en varias veces para mejorarla producción. No implica que las cantidadesofrecidas sean suficientes parala correcta alimentación.Ración equilibrada: Porción diariade alimentos que se ofrece a los animalesde una sola vez o en variasveces para mejorar la producción.Implica que las cantidades ofrecidasson suficientes para la correcta alimentacióndiaria.Régimen alimenticio: Conjunto dealimentos que normalmente consumeel animal, sin especificar la cantidad.Trazabilidad: Es la posibilidad deencontrar y seguir el rastro, a través detodas las etapas de producción, transformacióny distribución, de un alimento(para uso humano o animal) ouna sustancia destinada a ser incorporadaen alimentos o con probabilidadde serlo.Zoonosis: Son aquellas enfermedadesque se transmiten de los animalesal hombre y viceversa.317


4. Buenas prácticasde higiene en laproducción4


Guías de prácticas correctas de higiene. Caprino de carne y leche4.1. ALIMENTACIÓN ANIMAL4El seguimiento de las recomendacionesde esta guía en el ámbito de la alimentaciónanimal no exime del totalcumplimiento de las normas establecidasen la legislación comunitaria ynacional relacionada y, en particular,en el Reglamento CE nº 183/2005 delParlamento Europeo y del Consejo, de12 de enero de 2005, por el que se fijanrequisitos en materia de higiene de lospiensos, y el Real Decreto 1144/2006,de 6 de octubre, por el que se regulanlas condiciones de aplicación de lanormativa comunitaria en materia dehigiene de los piensos y que habrán deconsiderarse como referente.OBJETIVO:Un programa de prácticas correctas dehigiene en la alimentación tiene influenciadirecta en la salud, el estado reproductivoy la producción del ganado caprino.Se ha constatado, a pesar de lassimilitudes con el bovino y el ovino,importantes diferencias en hábitos depastoreo, actividad física, requerimientode agua, selección de alimentos,composición de la leche y otros queafectan a la salud tales como desórdenesmetabólicos o parasitismo.El criterio esencial que distingue a lacabra de otros rumiantes es su comportamientoalimentario que revela unagran capacidad selectiva frente a loscomponentes de la dieta, en especial,respecto a los forrajes. Las cabras muestranun interés mayor por las fraccionesricas en proteína que sobre las quecontienen un elevado porcentaje defibra o celulosa (Masson et al., 1991).Así, en los ensilados buscan granos yen las alfalfas buscan las hojas, dejandolos tallos y las partes más molidas opulverulentas. Este comportamientoselectivo para los forrajes disminuyecon el picado (reducción del tamaño)de los mismos y cuando aumenta laproporción de concentrados en ladieta. Para los concentrados, el porcentajede rechazos es mayor durante lafase final de gestación e inicio de lactación(Morand-Fehr et al., 1991), por loque resulta adecuado durante estosperiodos aumentar la densidad energética(DE) del pienso o del concentrado.El alimento adquirido fuera de laexplotación, incluyendo forrajes, deberáser examinado cuidadosamenteantes de ser suministrado a los animales,además los alimentos y el aguadeben darse en calidad y cantidad adecuadas.Esta práctica tiene consecuenciaspositivas en los resultados técnicosy económicos de la explotación.20


BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCIÓNUn programa racional y bien planteadode nutrición es uno de los aspectosmás importantes en la gestión deuna explotación. Por tanto, para ajustarla alimentación dentro de los distintossistemas de producción (extensivo,semi-extensivo e intensivo), es necesariorealizar un estudio sobre las especiesvegetales disponibles en las parcelasde pastoreo, a fin de complementaradecuadamente la alimentación, dadoque aquella cambia y se deteriora a lolargo del tiempo, evitando así la bruscacaída de la producción, cuando losalimentos no se encuentran disponiblesen cantidad y calidad suficientes.Por otra parte la salud y productividadde un animal, junto con la calidady seguridad de su producción, dependende la calidad y el manejo del alimentoy agua que consumen. Ningúnalimento y agua destinados a la nutriciónde los animales deben presentaralgún riesgo físico, químico o microbiológicoen niveles que sean peligrosospara la salud de los animales o lacalidad de sus productos.También es importante una correctaconservación y almacenamiento de losalimentos para evitar el deterioro de losmismos (plagas, enmohecimiento, etc).En definitiva, el objetivo primordialde una adecuada alimentación animales el aporte de raciones equilibradasque eviten problemas nutricionales o detoxicidad y que proporcionen seguridadal producto de cara al consumidor final.• Asegurarse que los alimentos paralos animales son de la calidad adecuada.• Ni los alimentos producidos en laexplotación, ni los comprados presentanriesgo microbiológico, químicoo físico para los animales o parala leche.• Asegurarse que el agua para los animaleses de la calidad adecuada.• Controlar las condiciones de almacenamientode las alimentos para elganado.• Asegurarse que todos los proveedoresdisponen de un programa decalidad de los alimentos animales.PRÁCTICAS CORRECTAS:4.1.1. ALIMENTOSComposiciónCon objeto de rentabilizar las produccionesganaderas, una granja debeadecuar la alimentación de sus animalesa las necesidades de los mismossegún el estado de producción en quese encuentren en cada momento. Así,la composición que los alimentos ofrecidosdeben contener serían:4REQUISITOS:• Las raciones están adaptadas a lasnecesidades fisiológicas y productivasde los animales (animales encrecimiento, producción, preparto,mantenimiento, etc).21


Guías de prácticas correctas de higiene. Caprino de carne y lecheManejoEl manejo de la alimentación en caprinoviene determinado por su peculiarcomportamiento alimentario. Un correctomanejo de la alimentación consiste enrealizar un buen racionamiento de acuerdocon las necesidades del rebaño y conseguirque las cabras se coman la raciónelaborada y no sólo una parte.4• Hidratos de Carbono: Son fuente dereserva energética (azúcares y almidones)y soporte estructural (fibra).• Proteínas: Son grandes moléculasnitrogenadas esenciales en la dieta,intervienen en casi todos los procesosvitales, su unidad básica son losaminoácidos.• Grasas: Son fuentes de reserva degran valor energético, forman partede ácidos grasos y vitaminas y seacumulan en el tejido adiposo parasuplir carencias.• Minerales: Son necesarios en pequeñascantidades, participan en funcionesmetabólicas diversas y son componentesestructurales de órganos y tejidos.ClasificaciónPastos Arbustivos Jara, Retamay LentiscoPastos Herbáceos Prados, Pastizales yCultivos ForrajerosForrajesHenificación yEnsiladoConcentrados Energéticos yProteicosSubproductos De: Cereal,Remolacha,Cítricos, SojaFrutosBellota y AlgarrobaRestos de Cultivos RastrojerasDeben hacerse lotes de animalescon necesidades energéticas y proteicassimilares. Se recomienda: Cabritos,Cabritas de Reposición, Cabras enreposición, Cabras secas en final deGestación y Machos.La cabra en su comportamiento alimentarioes caprichosa, selectiva almáximo, ramoneadora, flexible y oportunista,jerárquica y tiene gran palatabilidad,por tanto se recomienda limitaren sistemas estabulados. La forma dealimentar el ganado caprino dependedel sistema de explotación.• Sistema Extensivo (Pastoreo):supone un gasto energético importantepara la cabra, la energía queobtiene de los pastos la utiliza paraseguir buscando comida, debe limitarseen espacio, evitando grandescaminatas: CERCADOS.• Semiextensivo (Pastoreo + Suplemento):Se recomienda, en primaverasacar las cabras a pastoreo y enverano retirarlas del libre pastoreo,limitar el pastoreo en espacio reduciendoel gasto energético, realizarpequeños cercados y suplementaren comedero, el cambio de campo acercado debe ser paulatino suministrandouna ración equilibrada.• Intensivo (Alimentación en Estabulación):La cabra requiere alimentaciónindividualizada como la vaca y22


BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCIÓNraciones equilibradas ajustadas a susnecesidades, la alimentación rutinariay mezclada: evita selección, el cambiode alimentación debe ser gradual:adaptación de la cabra a lanueva ración, el diseño del área dealimentación debe ser el correcto.Necesidades del RebañoLas necesidades serán: Proteicas: MateriasNitrogenadas Digestibles (MND) yenergéticas: Unidad Forrajera Leche (UFL)Hembras:• Mantenimiento y Principio de Gestación(3 primeros meses): Unacabra de 60 Kg necesita para su mantenimiento0,81 UFL (1.408 Kcal deEnergía Neta). Las necesidades de proteinase sitúan entre 0,6-0,8 g MND/Kgde peso vivo. Durante los 3 primerosmeses de gestación las necesidadesson similares a las de mantenimiento.• Final de gestación (2 últimosmeses): Las necesidades aumentanpor el desarrollo del feto y de los tejidosplacentarios. Aumentan considerablementelas necesidades en MNDcon respecto al mantenimiento.Machos:• Mantenimiento y Cubrición: Lasnecesidades energéticas de mantenimientose estiman incrementandoen un 10% las de las hembras. Seissemanas antes de las cubricionesestas necesidades se deben aumentaren un 25%. En mantenimientodeben recibir el mismo tipo deración que las hembras, suplementandocon concentrado en momentosprevios a las cubriciones (calculadosegún el estado corporal). Evitarque los machos lleguen gordos alperiodo de monta.Cabritos de carne y cabritasde reposición:• Necesidades de los cabritos decarne y cabritas de reposición:Como simplificación del sistema lasnecesidades energéticas se valoraránen UFL. Cubrir las chivas de recríacuando hayan alcanzado al menosel 65% del peso vivo adulto (9-10meses aprox.). En este momentodebería de estar comiendo 1 Kg deMS y 1/2 Kg de paja.4.1.2. PAUTAS A SEGUIREN LA ALIMENTACIÓN• Asegurar que satisfacen las necesidadesfisiológicas y productivas delos animales.• Evitar el uso de materias primas deorigen animal (harinas cárnicas,harinas de pescado, etc.), para laelaboración de las raciones, con elobjeto de evitar la transmisión deenfermedades de tipo zoonótico.• Proporcionar raciones equilibradas eidentificar las fuentes de nutrientes ycontaminantes.• Controlar los alimentos del ganadoque puedan ocasionar malos oloresy sabores a la leche. Ofrecer el ensiladoy tubérculos si se aportan, despuésdel ordeño o de 3 a 4 horasantes, pero en cantidades que asegurensu consumo total en esemomento para evitar sabores raros.• Antes de proporcionar el forraje alas cabras, revisar que no contiene423


Guías de prácticas correctas de higiene. Caprino de carne y leche4contaminantes (tierra, cuerpos extraños,alambre, hongos, entre otros).• Vigilar los restos de alimentos quedejan los animales, para controlar laselección de nutrientes por los animalesy los posibles desequilibriosalimenticios.• Distribuir de manera uniforme el alimentoen el comedero, con la finalidadde minimizar la competenciapor el consumo de alimento.• Asegurarse suficiente espacio decomedero para evitar que la jerarquíadel rebaño y la selectividad delos animales determinen ingestasdesiguales y desequilibradas.• Usar las proteínas en las raciones delas cabras, según se indica en losreglamentos referidos a la alimentaciónanimal.• Todos los productos tales como aditivosalimenticios y alimentos medicadosusados en la alimentación delganado deberán haber sido autorizadospor una parte por la autoridadcompetente y por otra bajo prescripciónveterinaria.• Asegurarse que los cabritos toman elcalostro de su madre inmediatamentedespués de su nacimiento.• Asegurarse durante la lactancia delcabrito, si es mediante lactación artificial,que la leche no presenta grumosni espuma procedente de sudisolución en agua al prepararla.• Ofrecer la leche a una temperaturade 35 a 40ºC o a temperaturaambiente si el local es adecuado.• Estudiar y conocer los forrajes enextensivo para suplementar el régimenalimenticio cuando sea necesario.• En el caso de que los granos se produzcanen la explotación se deberárealizar una prueba de residuos deplaguicidas.• Obtener de los proveedores las referenciasque certifiquen la inocuidadde los alimentos.• Los alimentos sospechosos debenser enviados a un laboratorio parasu análisis antes de su uso.• Mantener un registro donde se compruebeel análisis rutinario del controlde micotoxinas.4.1.3. AGUA• Las cabras han de tener acceso libreal agua para maximizar su consumo yasí no limitar el consumo de forraje.• Ofrecer agua no contaminada, pueslas cabras la rechazan.• Diseñar los bebederos de tal formaque los animales no puedan ensuciarel agua.• Se realizan periódicamente análisisal agua de la explotación para controlarque los valores microbiológicosse encuentran por debajo de loslímites establecidos.• Se conservan los resultados de los análisisdel agua de los dos últimos años.4.1.4. INSTALACIONES• Separar los alimentos destinados amonogástricos de los destinados alos rumiantes.24


BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN• Proporcionar un mantenimientoadecuado a los pasillos de acceso alos comederos para evitar contaminacionesque puedan alterar los alimentossuministrados.• Mantener los alimentos en lugareslimpios y secos, almacenándolos enuna estructura adecuada para evitarproblemas de contaminación.• No se almacenan productos tóxicos(fertilizantes, fitosanitarios, productosde limpieza...) en el lugar dealmacenamiento de alimentos y, sihubiera que hacerlo, están separadosfísicamente.• Desechar alimentos enmohecidos.• La maquinaria que se usa en la elaboracióny manejo de los alimentosdebe ser de uso exclusivo. Sinembargo, en caso de usarse para elmanejo o manipulación de residuosdebe ser limpiada antes de su usoen el manejo de los alimentos.• Revisar que los almacenes y depósitosde los alimentos no se contaminen,y que existan condiciones deseguridad operativa para el personal.• Elaborar un programa de limpiezadel almacén de alimentos.• Se realiza programa DDD (desinfección,desratización y desinsectación)en los almacenes de alimentos y seevita que entren otros animales de laexplotación en estos.4.1.5. TRAZABILIDAD DE LOSALIMENTOS ADQUIRIDOSFUERA DE LA EXPLOTACIÓN• Garantizar que todos los proveedoresde alimentos para ganado disponende un programa de aseguramiento dela calidad aprobado y que ademásestán autorizados o registrados.• Mantener los registros de todos losalimentos o ingredientes de los alimentosrecibidos en la explotación.(Anexo 2-A).4.1.6. EXTENSIVO• Se debe asegurar el consumo depastos sanos y sin residuos químicospropios de las técnicas agrícolas.Para ello:Se lleva un registro de las parcelasque se estén pastando, así como uncuaderno de campo con los tratamientosrealizados en las mismas,425


Guías de prácticas correctas de higiene. Caprino de carne y leche4los períodos de espera hasta poderentrar y las fechas de entrada y salidadel pastoreo de esas parcelas.(Anexo 2-A y 2-C).4.2. MEDIDAS SANITARIASY DE BIENESTAR ANIMALObjetivo:Las prácticas correctas de higiene enmateria de medidas sanitarias y debienestar son de las más importantesde cara a que los animales estén sanos.Para llevarlas a cabo es necesario disponerde un programa eficaz de gestiónsanitaria y de bienestar animal.Para ello, se deben tomar las medidasadecuadas para evitar la difusión deenfermedades contagiosas al personalde la explotación, a los consumidores26


BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCIÓNy a los propios animales, aparte deprocurar que los animales estén adecuadamenteatendidos en todos losaspectos inherentes a ellos.Como consecuencia de la interacciónentre los animales, los agentes queproducen infecciones y el medioambiente en el que se desarrolla la vidadel animal, se producen las infeccionesque conducen al desarrollo de lasenfermedades. Mantener la buena saluddel rebaño es esencial para producirunos alimentos sanos y de calidad.Por otra parte, las infecciones quedan lugar a mastitis, conducen a undeterioro rápido de la calidad de laleche, así como a una merma importanteen la producción. También, otrotipo de enfermedades, pueden darlugar a problemas de mastitis o a otrosque puedan poner en riesgo la vida delos animales y la salud de las personas.No todas las enfermedades infecciosasdel ganado son transmitidas solamentepor el ganado. También puedenser transmitidas por otros vectores:insectos, pájaros, roedores, personas yobjetos.El alojamiento y el manejo del rebañodeben respetar las necesidades fisiológicasy etológicas de los animales.Un manejo adecuado, reduce losriesgos de accidentes con el personaly optimiza el rendimiento de los animales.Obtener la calificación de explotaciónoficialmente indemne de lasenfermedades sometidas a programasnacionales de erradicación.Por tanto, para cumplir esto, sedeben mantener a los animales deacuerdo con los siguientes principios:• Libres de hambre, sed y mala nutrición.• Libres de incomodidades.• Libres de dolores, enfermedades ylesiones.• Libres de temores, y• Libres para desarrollar las formasnormales de comportamiento animal.Requisitos:• Para cada movimiento de ganado, sedispone de una guía sanitaria o ensu caso de un certificado sanitarioactualizado.• Los animales que lleguen a la explotaciónno deben provenir de unaexplotación o zona que esté sujeta auna prohibición o restricción en elmovimiento de animales, por motivossanitarios.• Disponer de una zona de aislamientode animales enfermos o heridos.• Disponer de medios adecuados delimpieza y desinfección.• Respetar el programa nacional deerradicación de enfermedades: brucelosisy cualquier otra que sepueda incluir.• Respetar toda la normativa referentea enfermedades como tuberculosis,EET, scrapie, lengua azul, etc.• La explotación tiene en calificaciónsanitaria indemne a brucelosis.• El rebaño es declarado indemne uoficialmente indemne a brucelosis.427


Guías de prácticas correctas de higiene. Caprino de carne y leche• Prevenir y controlar la mamitis.• La explotación dispone de medidasde bioseguridad adecuadas en relacióncon las visitas a la misma(vados, calzas, pediluvios, etc.).• Asegurarse que los animales nopasan hambre o sed y que no estándesnutridos.• Asegurarse que los animales estánlibres de incomodidades.4• Las instalaciones tienen un diseño ydimensionamiento adecuados.• Los animales están protegidos contralas inclemencias del tiempo.• Asegurarse que los animales estánlibres de dolores, enfermedades ylesiones.• No se aplican prácticas traumatizantesa los animales.• Asegurarse que los animales estánlibres de temores.• El manejo y transporte de los animalesde la explotación se realiza demanera adecuada, según lo establecidoen la legislación vigente.• Asegurarse que los animales puedendesarrollar las formas normales decomportamiento animal.Prácticas correctas:4.2.1. MEDIDAS SANITARIASA. Prevención• Adquirir sólo animales de los que seconozca su situación sanitaria• Asegurar la inocuidad de los elementosde transporte del ganado deuna explotación a otra.• Disponer de cerramientos adecuadosy seguros.• Limitar el acceso de personas ajenasa la explotación.• Disponer de un programa de controlde plagas.• Usar equipos limpios, desinfectadosy adecuados para las tareas de limpieza,desinfección y desinsectación.• Mantener en buen estado de uso lasinstalaciones destinadas a la bioseguridad(vados, calzas, pediluvios,etc). (TABLAS 3-A, 3-B, 3-C y 5G).B. Gestión• Utilizar un sistema de identificaciónque permita identificar individualmentea los animales, desde su nacimientohasta su muerte.• Desarrollar un programa eficaz degestión sanitaria del ganado, centradoen la prevención.28


BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN• Separar la leche de animales enfermoso en tratamiento.• Revisar regularmente a los animales,por parte de un veterinario.• Combatir las enfermedades quepueden afectar a la salud pública ynotificar las sospechas a la autoridadcompetente.• Combatir las enfermedades quepueden afectar a la salud pública ynotificar las sospechas a la autoridadcompetente.• Atender y tratar adecuadamente alos animales enfermos.• Se dispone de un programa sanitario(fechas de vacunación).• Se tiene un plan de diagnóstico yprevención de la mastitis.• Usar los medicamentos sólo cuandoes necesario y siempre recetadospor veterinario y siguiendo sus instrucciones.• Anotar en un registro la aparición deenfermedades, especialmente mastitis,diarreas y enfermedades del aparatogenital con flujo, así como losmedicamentos administrados y lasfechas con tiempos de espera.C. Medicamentos, fitosanitarios,zoosanitarios y biocidas• Utilizar los productos fitosanitarios deacuerdo con las indicaciones, calcularlas dosis cuidadosamente y observarrigurosamente los tiempos de espera.• Utilizar los medicamentos siguiendola prescripción del veterinario yobservar los tiempos de espera.• Los medicamentos, fitosanitarios,zoosanitarios y biocidas deben sereliminados de manera responsable yrespetuosa con el medio ambiente.Hacerlo según indican las etiquetasy en su envase original.• Identificar los medicamentos caducadosy separarlos.• Mantener limpio y en buen estado elequipamiento sanitario.• Disponer de procedimientos escritospara la detección y manejo de losanimales enfermos y para la utilizaciónde los productos fitosanitarioso veterinarios.• Anotar en un registro los tratamientosfitosanitarios, así como las dosis,producto y fecha de aplicación.• Se tiene un registro de los controlessanitarios, así como de los tratamientosefectuados y de los medicamentosutilizados.• Conservar estos registros durante tresaños y las recetas durante cinco años.4.2.2. MEDIDAS DE BIENESTARA. Libres de hambre, sed y malanutrición• Se limpian los comederos, abrevaderosy utillaje para la alimentacióncon la frecuencia adecuada para quepermanezcan en buenas condicionesde higiene.• Se limpian los almacenes de los alimentoscon la frecuencia adecuadapara evitar contaminaciones.• Suministrar cada día, alimento yagua suficientes.429


Guías de prácticas correctas de higiene. Caprino de carne y leche• Proteger a los animales de condicionesclimáticas adversas y de sus consecuencias.• Asegurar una ventilación adecuadaen los establos.• Los suelos no serán deslizantes.• Los sistemas de sujeción no ocasionanheridas ni estrangulamientos.• Prever una zona de partos y otrapara aislamiento de animales enfermos,heridos o sospechosos.C. Libres de dolores, enfermedadesy lesiones• Tomar las medidas adecuadas paraproteger a los animales de lascojeras.4• Ajustar las raciones y/o cantidadessuplementarias de los alimentos alos momentos productivos de losanimales.• Proteger a los animales de plantastóxicas y de otras sustancias dañinas.• Proporcionar un suministro de aguade buena calidad, que deberá ser controladoy mantenido regularmente.• Conservar formulaciones de lasraciones y analíticas del agua durantetres años.B. Libres de incomodidades• Diseñar los edificios de forma queestén libres de obstáculos y peligros.• Proporcionar espacios amplios ycamas limpias y secas.• Disponer de un programa efectivode gestión sanitaria del ganado einspeccionar regularmente a los animales.• Ordeñar regularmente a los animalesen lactación.• No utilizar procedimientos y prácticasque puedan causar dolores innecesarios.• Seguir prácticas adecuadas para lacubrición y el destete.• Establecer procedimientos adecuadospara la comercialización de loschivos.• Evitar dolores innecesarios en especialcuando haya que sacrificar deurgencia animales en la explotación.• Evitar malas prácticas de ordeño quepuedan lesionar a las cabras.30


BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN• Vigilar el trato adecuado a los animalesen los procesos de carga ydescarga.• En caso de realizar el descuerne,emplear métodos lo menos traumatizantesposibles.• No se crían otras especies animalesen los locales de alojamiento de losanimales.D. Libres de temores• Asegurar la capacitación y técnicasde manejo adecuadas para el cuidadode los animales.E. Libres para desarrollar las formasnormales de comportamientoanimal• Disponer de procedimientos demanejo y gestión del rebaño que nointerfieran en su actividad social.4.3. MANEJO GENERAL EN LAEXPLOTACIÓNObjetivo:La identificación animal es la piezafundamental para el manejo de los animales,por estar ligada, de maneradirecta o indirecta, al resto de los puntosincluidos en el manejo, desde lasanidad animal, hasta la alimentación.La identificación de los animalespermite asegurar la trazabilidad individual,pudiendo conocerse la trayectoriaseguida por el mismo desde sunacimiento hasta el consumidor, asícomo su entrada y salida en explotación,etc. Contribuirá además a lamejora aspectos relacionados con lagestión de la explotación, como puedanser los relacionados con la sanidadanimal.Un sistema de trazabilidad efectivopara la leche constituye una herramientaimprescindible en el caso deque surja una alerta sanitaria.Un manejo adecuado de la explotaciónpasa por condiciones óptimas dealimentación, sanitarias y de bienestaranimal como ya se ha tratado en lospuntos anteriores. El ordeño es la etapaclave en el proceso de producción enuna explotación lechera, por ser laleche su producto más valorizable.Especial importancia tiene tambiénel correcto manejo del cabrito, dada laimportancia que está adquiriendo sucarne en el mercado, por lo que esvital que los cuidados durante la gestación,en el parto, en la alimentacióncon el calostro y posteriormente la lactación,así como el destete se realicende forma correcta.Una de las áreas más importantes encuanto a manejo, son las camas. Lascuales han de cambiarse con regularidadpara evitar infecciones a la ubre.Las condiciones higiénico - sanitariasy pautas de ordeño deben garantizarla producción de una leche de calidady una imagen de explotaciónadecuada. Se deben tomar las medidasapropiadas para ordeñar respetando lasalud de las cabras y su bienestar, asícomo garantizar buenas condicionesde trabajo para el ordeñador. La adecuadahigiene del personal de ordeño,contribuye a la seguridad alimentaria.Un buen funcionamiento del sistemade ordeño garantiza la eficacia ordeñadora,por lo tanto favorece una buena431


Guías de prácticas correctas de higiene. Caprino de carne y leche4productividad y sanidad de la mamadel animal.Será preciso asegurar un correctomantenimiento de todos los materialesy objetos en contacto con la leche,incluidos aquellos que son necesariospara que su extracción se realice conlas máximas garantías sanitarias.La lechería (local de almacenamientode la leche) es el enlace de la explotacióncon el exterior. El almacenamientode la leche se debe realizar enlas mejores condiciones higiénico sanitarias.El diseño y la construcción de lasdistintas dependencias deben estarencaminadas a obtener un rendimientoóptimo del manejo de la explotación,así como a garantizar que tanto alimentosy agua como animales y leche nosufran alteraciones por unas defectuosasconstrucciones o errores de diseño.Se deben tomar las medidas adecuadaspara que la leche no se puedadeteriorar durante su almacenamiento.La formación del personal es primordialcon objeto de que su aprendizajelleve a obtener una rentabilidadadecuada por hacer correctamente suslabores diarias. Así, un correcto manejova a llevar a unos rendimientosmáximos con unos costes mínimos.Por tanto, es necesario que el personaltenga la suficiente formación, capacitacióny experiencia, tanto a nivel deexplotación como en salud e higieneen el trabajo.Requisitos:• Tener a los animales correctamenteidentificados, según ordene la legislaciónvigente.• Tener a los animales bien cuidadosen todo momento.• Ordeñar en condiciones higiénicosanitarias adecuadas.• El lugar donde se alojan los animalesse debe tener limpio y seco.• En caso de excesiva suciedad de losanimales, tomar medidas para remediarloantes del ordeño.• Desarrollar un programa de detecciónde mamitis.• Ordeñar según los procedimientosestablecidos, respetando las necesidadesfisiológicas de los animales eindependiente de toda contaminación• Enfriar la leche y mantenerla en unlugar independiente de toda contaminación.• Manejar a los animales de formacorrecta tanto en alimentación comoen sanidad y bienestar.• El personal debe tener formación,capacitación y experiencia suficientey adecuada para manejar el ganadoy la explotación.Prácticas correctas:4.3.1. ANIMALES• Se anotan todos los movimientosanimales en el libro de registro de laexplotación.• Se comunican todos los movimientosde animales a la autoridad competentedentro del plazo establecido:• Un máximo de 7 días desde que seproduzca la entrada o salida de ani-32


BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCIÓNmales para dar información relativa altraslado desde y hacia su explotación.• Se identifican los animales en unplazo inferior a 6 meses tras el nacimientode un animal, y en cualquiercaso antes de que el animal abandonela explotación en la que ha nacido.El plazo se amplía a 9 meses enel caso de animales criados en sistemasde ganadería extensiva.• Se comunica a la autoridad competente,antes del 1 de marzo de cadaaño, la relación de animales identificadoselectrónicamente presentes enla explotación a 1 de enero.• Los animales no deben presentartrastornos visibles del estado generalde salud.• Los animales no deben presentar síntomasde enfermedades contagiosastransmisibles al hombre por la leche,ni entre los propios animales.• Los animales no deben transmitir ala leche características organolépticasanormales.• Los animales que se ordeñan nodeben presentar enfermedades delaparato genital con flujo, enteritis condiarreas acompañadas de fiebre einflamaciones perceptibles de la ubre.• Se deberá tener precaución a la horade alimentar a los cabritos, pues unaingesta excesivamente rápida puededar lugar a trastornos digestivos.• Agrupar los cabritos por lotes homogéneosde sexo, edad y tamaño,para evitar competencias.• Se anotan en un registro todas lasentregas de leche realizadas. (TABLAS1-A, 1-B, 1-C, 1-D, 1-E, 1-F, y 3-D)4.3.2. INSTALACIONES• Las cabras deben disponer cuandoestán estabuladas o semiestabuladascon unas dimensiones aproximadasde 1,5m 2 /cabra y debe estar en todomomento limpio y en buen estado.• El suelo debe tener una pendienteadecuada hacia los colectores (aproximadamentede 0,5 a 1,5%) y debeser de un material resistente y defácil limpieza.• Se utilizan camas limpias y secaspara el ganado en lactación.• Las paredes y suelo del lugar dondese ordeña (sala de ordeño) y dedonde se almacena la leche (lechería)deben ser de fácil limpieza ydesinfección y encontrarse en buenestado de uso.• Las paredes de los comederos o próximasa donde se ordeñe, estánenlucidos con cemento, azulejos,pintura plástica, u otro material queno tenga rugosidad y facilite la limpiezay desinfección.• Procurar una ventilación, a ser posibletransversal, para que no se concentrenlos olores.• La iluminación debe ser suficiente,tanto natural como artificial, a fin de433


Guías de prácticas correctas de higiene. Caprino de carne y leche4evitar la propagación de bacterias yfacilitar la limpieza [aprox. 2 tubosde 1,2 (2x40w) por grupo de 12cabras con una separación de 2metros].• Los puntos de agua deben ser suficientesy con presión.• Debe haber un termo o calentadorde agua para limpiar la ordeñadora.• El agua con la que se limpia la ordeñadoray utensilios es potable o estápotabilizada.• Si existe ordeño mecánico debecumplir las normas UNE.• Si existe tanque de frío debe cumplirlas normas UNE.• Debe existir una sala para la bombade vacío o motores independientedel ordeño.• En caso de disponer de sala deordeño debe haber una sala deespera con dimensiones aprox. de0,33 a 0,5 m2/cabra recogida, debetener una pendiente ascendente a lasala de ordeño del 4- 5% y los andenesde la sala de ordeño deben evacuarhacia la sala de espera, siendola pendiente de los andenes deaprox. entre 0,5 a 1,5 %.• Si existe fosa el nivel debe ir hacia undecantador evacuando correctamentefuera de la sala hacia depósito.• La estructura del herraje de la sala deordeño debe tener una toma de tierra.• La instalación eléctrica cumple elreglamento de baja tensión REBT.• El suelo de la lechería tiene pendientesadecuadas para un buendrenaje de líquidos y eliminación dedesechos sólidos, pendiente haciasifón con el 1 al 2%, dispone de unsistema de abastecimiento de aguapotable apropiado, suficiente y conpresión necesaria para una limpiezaadecuada, dispone de ventilaciónadecuada que evite los malos olores,dispone de una iluminación adecuadapara ver con nitidez y no se alojano entran otros animales (aves,cerdos etc.) en el lugar donde sealmacena la leche.• El equipo de frío esta situado dentrode la lechería con una ventilación delos compresores adecuada o situadosexteriormente.• El local donde se encuentren loscabritos no deberán tener corrientesde aire ni humedad, con una temperaturaadecuada entre 16-18ºC, consuelo de fácil drenaje, y cama seca.4.3.3. PERSONAL• Se debe identificar a cada animalindividualmente.• Se debe mantener a los animaleslimpios y bien cuidados.34


BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN• Seleccionar entidades competentespara la formación del personal,mediante cursos, seminarios, etc.• Asegurarse de que todo el personalestá suficientemente capacitado paradesarrollar sus tareas.• Se debe evitar que los animales sehieran las ubres.• No se deben realizar tratamientos alos animales que puedan tener algunainfluencia desfavorable sobre laleche.• Se debe observar, antes de ordeñar,la apariencia de la ubre y en el casoque se detecte alguna anormalidadfísica se retirará la leche de ese animal.• Se deben apartar los animales conenfermedades clínicas y se ordeñanbien sea al final del ordeño conmaquina diferente, o a mano y laleche extraída se retira.• Antes de comenzar a ordeñar unanimal, los pezones y la ubre seránlimpiadas si se encuentran sucias.• Los animales que se ordeñan nodeben ser tratados con sustanciasque puedan transmitir a la lecheresiduos que sean peligrosos, o quepuedan llegar a serlo, para la saludhumana. A menos que haya estadosujeta al plazo de espera oficial biensea comunitario o nacional.• Las personas que se ocupan delordeño y ulterior tratamiento de laleche deben llevar ropa limpia yapropiada.• Las personas encargadas del ordeñodeben lavarse las manos antes decomenzar el ordeño y las mantienentan limpias como sea posible mientrasdure el mismo.• Las personas encargadas del ordeñodeben cubrirse las heridas y abrasionesabiertas con vendajes impermeables.• Las personas encargadas del ordeñoy de la manipulación de la lechedeben poder demostrar que nopadecen contraindicaciones de tipomedico para esa tarea.• Se debe efectuar el tratamiento conantibiótico para el secado a todas lascabras cuando sea necesario, utilizandouna cánula corta para la infusiónde antibióticos en la ubre parasecado y tomando medidas de higieneal momento de la infusión• Se deben vigilar las ubres durantedos semanas después del secado.• En la lactación cuando existe mamitisse utiliza una cánula corta para lainfusión del antibiótico en la ubre.• Se debe ordeñar cada dos horascuando existe mamitis clínica.• Se siguen las instrucciones del veterinario.• Se deben eliminar las cabras querepresentan un riesgo para el rebaño.• Se deben identificar las cabras infectadas.• Se deben identificar las cabras tratadascon antibióticos.• Se debe servir el pienso después delordeño y se deben mantener lascabras de pie.• Se deben utilizar guantes de látexdurante el ordeño.435


Guías de prácticas correctas de higiene. Caprino de carne y leche4• Antes del ordeño se debe utilizar undesinfectante lava-ubre.• Se deben secar los pezones con toallasindividuales.• Recoger los primeros chorros en unataza filtro.• En la colocación de las pezoneras sereacciona rápidamente si existen silbidos.• Se debe evitar la entrada de aire durantela colocación de las pezoneras.• Se debe ajustar bien la unidad deordeño para que el peso sea repartidopor igual.• Al final del ordeño se corta el vacíoy se retiran las pezoneras a la vez.• Se debe realizar el baño de pezonesinmediatamente después del ordeño.• Se debe realizar un control de máquinade ordeño oficial de forma periódica.• Si la leche no es transportada porconducción al tanque, se deben taparlas cantaras mientras se encuentranen el establo.• Se deben controlar los insectos yroedores.• No se almacenan piensos en el local.• Donde se atan las cabras se debemantener el suelo seco utilizandocamas si fuera necesario.• Se guardan los productos químicos,medicamentos, etc., en sitio segurobajo llave.• Se garantiza la protección de laleche durante el ordeño.• No se deben alojar animales en lasala de ordeño cuando no funcionala maquina. No se deben almacenarpiensos u otro alimentos en la sala.• Cuando se realiza la limpieza y mantenimientode los locales no debehaber leche en los mismos para evitarcualquier contaminación accidental.• Se realiza un mantenimiento adecuadodel equipo de frío, y los utensiliosque están en contacto con laleche, están fabricados con un materialliso, fácil de lavar, desinfectar yresistente a la corrosión.• El equipo de refrigeración y losutensilios se mantienen en todomomento limpios, y desinfectados.• No se almacenan alimentos en lalechería.• Transcurren menos de 2 horasdesde que se termina de ordeñarhasta que se retira la leche de laexplotación o en caso de que larecogida sea superior a dos horas ydiariamente, se enfría la leche a unatemperatura igual o inferior a 8ºC oen caso de que la recogida no seadiaria, la temperatura de conservaciónes igual o inferior a 4ºC.• Cuando se vacía el tanque de refrigeraciónse limpia, desinfecta y sesaca el tapón, dejándose abiertahasta su nuevo uso.• No utilizar la lechería para almacenarherramientas, ropa o medicamentos.• Usar filtros desechables en cadaordeño y, en caso de usar filtros detela lavarlos y desinfectarlos antesde cada ordeño.36


BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN• Se realiza control del tanque de fríode forma periódica.• Se guardan los productos químicos,medicamentos y demás productosde este tipo en un lugar seguro.• El tanque de leche y los utensilios sedebe enjuagar una vez limpio y desinfectadocon agua potable.• En el pastoreo se deben vigilar loslugares donde pastan y beben losanimales para evitar intoxicacionespor toxicidad.• Suplementar la alimentación en casode explotaciones extensivas, paracubrir los déficit nutricionales.• No se debe tener a los machos juntocon las hembras para evitar cubricionesno deseadas.4.4. MEDIDAS DE CONTROLDE LA CONTAMINACIÓNObjetivo:La contaminación del medioambiente está siendo uno de los puntosmás problemáticos en la gestión deuna explotación ganadera.Los ciudadanos están adquiriendocada vez más conciencia de la importanciade un entorno libre de contaminación,tanto a nivel de explotacióncomo a nivel lúdico o paisajístico.Es por ello que la producción debeser gestionada sin posibilidad de alteracionesen el medio ambiente dondese encuentre la explotación, limitandoel potencial impacto de las prácticas dela explotación sobre el medio ambiente,así como la del medio ambientesobre los animales, la explotación osus producciones.Por otra parte, la mala fama que hatenido el pastoreo de cabras en extensivo,hacía pensar que estas esquilmabanla vegetación del medio ambientedonde se encontraban contribuyendo,por tanto, a la desertización. Sin embargo,estudios más sólidos han demostradoque cuando esto ocurre se debe mása un manejo inadecuado que al comportamientodel caprino en sí. No obstante,precisamente por la gran capacidad quetiene el caprino de transformar los escasosrecursos existentes en zonas áridas osemiáridas en leche o carne, puede contribuira que con un manejo adecuadose ayude al asentamiento de la poblaciónrural de las regiones marginales.Por tanto el objetivo de las medidasde control de la contaminación es evitarlas contaminaciones cruzadas asícomo presentar una imagen positivaante los consumidores de la produccióntanto de leche como de carne enel sector caprino por una parte y contribuiral sostenimiento de la poblaciónrural por otra al frenar la degradaciónde los recursos naturales.Requisitos:• Asegurarse de que las prácticas de laexplotación no tienen efectos adversossobre el medio ambiente y queéste no los tenga sobre los animaleso sus producciones y que es gestionadaen equilibrio con el medioambiente.• Disponer de un sistema adecuado ysuficiente de almacenamiento y/oeliminación de residuos ganaderos.• Disponer de un sistema adecuado dealmacenamiento y/o eliminación de437


Guías de prácticas correctas de higiene. Caprino de carne y lecheresiduos de medicamentos y del materialusado para su aplicación (jeringas,agujas, etc.), de acuerdo con los principiosde conservación del medioambiente, disponiendo de los contenedoresadecuados para ello.4• Disponer de un sistema adecuado dealmacenamiento de productos fitosanitarios,zoosanitarios, químicos ybiocidas, aplicarlos de forma respetuosacon el medio ambiente y eliminarlos residuos y sus envases deacuerdo con los principios de conservacióndel medio ambiente, disponiendode los contenedores adecuadospara ello.• Disponer de la capacidad suficientede almacenamiento de estiércol yaplicarlos de forma respetuosa conel medio ambiente.• Disponer de un lugar adecuado parael depósito de cadáveres y eliminarlossegún indique la legislación vigente.• El personal tiene formación, cualificacióny/o experiencia adecuadas.Prácticas correctas:4.4.1. REPERCUSIÓN EN MEDIOAMBIENTE: AIRE, SUELOY AGUA• Se debe prestar especial atención ala situación de la explotación con elfin de evitar o prever cualquier tipode contaminación externa de losanimales y de sus producciones.• El manejo de efluentes y desperdiciosgenerados en la explotación,debe ser correcto. La emisión devertidos incontrolada ocasiona efectosnegativos sobre el medioambiente, por lo que se debe diseñarel estercolero con capacidad dealmacenamiento suficiente y anexaruna balsa para recogida de lixiviados.También se debe disponer dedepósito de almacenamiento de lasaguas procedentes del lavado de lamáquina de ordeño, el local deordeño, el tanque de almacenamientode leche y la lechería.• En el caso de una explotaciónganadera con base agrícola, sedeben realizar unas buenas prácticasde riego, abonado, fertilizacióny utilización de pesticidas, demanera que no supongan un riesgode contaminación con el entorno(amoniaco, nitratos, metano, pesti-38


BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCIÓNcidas, eutrofización de aguas superficiales,etc) y por tanto de las granjaslecheras.• Se deben adecuar las cargas ganaderasa la superficie forrajera opastizal disponible con el fin deevitar un efecto demasiado erosivosobre los suelos, trasladando losanimales con frecuencia de unasparcelas a otras. Se debe suplementarla ración con alimentosenergético-proteicos y así evitar elsobrepastoreo.4.4.2. MEDICAMENTOSVETERINARIOS• Los medicamentos se almacenan enlugar seguro bajo llave, alejados delas áreas de producción y en las condicionesque indiquen las etiquetas.• Se eliminan medicinas caducadas ylos envases de las mismas originadosen la granja y se gestionancomo residuo de manera adecuada.• Después de la correcta utilizacióndel medicamento, los envases sedeben recoger y almacenar hasta suretirada por una empresa especializada.• En las explotaciones ganaderas, sedebe disponer de dos contenedores,uno para los envases vacíos de losmedicamentos y jeringas utilizadaspara su utilización y otro para elresto de material veterinario, talescomo agujas, catéteres, portas ycubres, placas de microbiología,vacunas atenuadas vivas, gasas,algodones, vendas e impregnados.Estos contenedores, tienen que serrecogidos periódicamente por laempresa especializada encargada dela recogida.• Se registran los residuos generadosy su eliminación. (TABLAS 4, 5-H y5-I).4.4.3. PRODUCTOS FITOSANITARIOS,ZOOSANITARIOS Y BIOCIDAS• Se almacenan los productos químicos(fertilizantes, productos químicosagrícolas, pesticidas, etc) en unlugar seguro, específico para ellos,bien ventilado e iluminado y si esposible cerrado con llave.• Para el almacenamiento y uso de losproductos químicos (fertilizantes,productos químicos agrícolas, pesticidas,etc) se tiene en cuenta lapotencial contaminación de los cursosde agua y del suelo.• Se utilizan productos químicos autorizados,registrados, correctamenteetiquetados y almacenados en suenvase original.• Se conservan, mientras continúe suutilización, las etiquetas y albaranesde los productos químicos utilizados.• No se aportan nutrientes en cantidadsuperior a las necesidades de laplanta. Siempre que sea posible, seaplica el fertilizante cuando el cultivomás lo necesita.• Se dispone de la información suficientesobre el tipo de producto másadecuado así como sobre las cantidadesrecomendadas.• Para la aplicación de fertilizantes setiene en cuenta la proximidad a cursosde agua, pozos de agua y charcasdonde abrevan animales.• Se registran los residuos generadosy su eliminación.439


Guías de prácticas correctas de higiene. Caprino de carne y leche44.4.4. ALMACENAMIENTO,MANIPULACIÓN,TRATAMIENTO Y ELIMINACIÓNDE RESIDUOS. PLANDE LIMPIEZA• Los estiércoles y/o purines se usancomo abonos naturales, respetandoel código de buenas prácticas agrarias.Si está en una zona vulnerablecumplirá el programa de actuacióncorrespondiente.• Se almacenan los purines y estiércolevitando que sean lavados por lalluvia y se produzcan lixiviados. Elestercolero y la balsa para purines,en caso de ser necesaria, debe tenerel dimensionamiento adecuado paraalmacenar el estiércol y los purinesdurante, al menos, tres meses y,estar construidos con un materialimpermeabilizado para evitar filtracionesal subsuelo y cauces subterráneos.• Se canalizan y se manejan adecuadamentelos residuos líquidos (vertidos,etc) para evitar una contaminacióncruzada del agua.• En el caso particular de que se utilicenlodos de depuradora, se controlay se registra su uso. Se dispone dela documentación adecuada (procesode tratamiento, composición delos lodos) para los lodos esparcidossobre sus terrenos.• En los casos necesarios, se tiene unregistro actualizado de seguimientode abonos, de esparcimientos y tratamientosfitosanitarios.• Se debe tener en cuenta el periodode espera que marque el fabricantede los productos, para que elganado paste en las parcelas tratadas.• Se almacenan los residuos peligrosos(envases vacíos de productosquímicos, productos químicos deterioradoso caducados, etc) según loestablecido en la legislación vigente,identificados como tal y contemplandomedidas que eviten efectosadversos hacia el medioambiente.• En todos los casos, se utilizan sistemasoficiales de recogida y eliminaciónde residuos (envases vacíos,productos químicos caducados, etc).• Nunca se abandonan los sacos, bolsasde plástico u otros envases oembalajes en el entorno.• No se vuelve a utilizar envases vacíosde productos químicos.• Siempre que sea posible, se adquierenfertilizantes a granel para reducirel número de envases a gestionarcomo residuo.• En caso de muerte de un animal, seaísla el cadáver del resto del rebaño.Se comunica a la administracióncompetente para la recogida.• Se registran las aplicaciones realizadasde estiércol, purines, productosquímicos o fitosanitarios y veterinarios• Se conservan las etiquetas, albaranesy facturas de los productos utilizadosmientras se aplican.• Disponer de un plan de limpieza ymantenimiento para todas las instalacionesde forma que garantice lascondiciones higiénico sanitaria delos animales y evite la contaminaciónde la leche. Este plan debe contemplarestas operaciones diaria,semanal, mensual y anualmente.VER ANEXO 5.E40


BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN4.5. PERSONALObjetivo:Todo el personal involucrado en laexplotación, tanto a nivel interno comoexterno, deben ser competentes en sutarea y tener la formación y experienciaadecuadas.También deberán cumplir y hacercumplir las normas de higiene de laexplotación.Así se limitan los riesgos de error ode manejo inadecuado en las diferentesactividades de la explotación y segarantiza un rendimiento técnico económicoóptimo.Requisitos:• Los edificios y locales de los lugaresde trabajo garantizan seguridad ycondiciones higiénico sanitariassatisfactorias para los empleados.• Las personas en contacto con losanimales y con la leche están enbuen estado de salud y respetan lasnormas.• El personal se encuentra sano, aseadoy usa ropa adecuada para la actividady pone en práctica la rutina delimpieza e higiene.• El personal es suficiente con respectoa las necesidades de la explotación.• El personal deberá tener la competencia,formación y/o experienciaadecuadas.• Los ordeñadores cumplen las normasde higiene en cuanto a actitudes,hábitos y comportamientos.• Los ordeñadores usan y disponen delas instalaciones para trabajar encondiciones de higiene apropiadas.Prácticas correctas:4.5.1. RUTINA DE HÁBITOS DEHIGIENE DEL PERSONAL• Las reglas de higiene del personalestarán colocadas a la vista de todo elpersonal que trabaje en la empresa.• El personal deberá contar con ropaapropiada de protección y a los visitantesse les proveerá al menos decalzado de protección.• No defecar en las instalaciones delestablo o alrededores.• Lavarse las manos después de ir albaño y establecer una rutina delavado de manos para el ordeño.• No comer ni fumar en el área de trabajo.• No tirar basura dentro o en áreascercanas al establo• Cualquier persona que este enferma,que se sospeche de una enfermedadinfecciosa o que sea portador deuna enfermedad no debe participaren las labores de ordeño u otrasactividades dentro de la unidad deproducción.4.5.2. CAPACITACIÓN EN HIGIENEDEL ORDEÑO• La empresa deberá ofrecer a supersonal un programa de formaciónen el ordeño y mantenimientoy uso de la ordeñadora y el tanquede frío.441


Guías de prácticas correctas de higiene. Caprino de carne y leche• Ordeño higiénico de los animales• Aplicar las normas en seguridad ehigiene en el trabajo para evitaraccidentes y enfermedades.• Implantar un plan de emergencia queconsidere acciones a realizar duranteel proceso del ordeño (Anexo...).4.5.3. CAPACITACIÓN EN ELMANEJO DE GANADO• La empresa deberá ofrecer a su personalun programa de formación enlas áreas de sanidad, producción,manejo y mantenimiento general dela explotación.• Deberá tener formación en la administraciónde medicinas, aplicación yuso de productos químicos.• El personal deberá tratar adecuadamentea los animales, sin infligirmalos tratos, manteniéndolos sanos,bien cuidados y correctamente alimentados.• Se deberá aplicar normas de higienepersonal y bioseguridad para evitarcontaminación cruzada.• Se deberá prevenir accidentes y aplicarnormas de seguridad.• Se deberán aplicar adecuadamentelos periodos de supresión en casode tratamientos y se deberá tener encuenta las fechas de caducidad parala retirada de medicinas.4.6. CALIDAD DE LA LECHEObjetivo:4La leche debe ser obtenida y almacenadaen condiciones higiénicas.El equipo utilizado para estos finesdebe ser el apropiado, y estar adecuadamentemantenido. Evitar su contaminacióny/o alteración organoléptica durantelas fases de ordeño y almacenamiento.La leche debe ser inocua para elconsumidor, por lo que la ausencia deresiduos medicamentosos y de todaotra sustancia peligrosa para la saluddebe ser garantizada.Requisitos:• Garantizar que el ordeño se realizaen condiciones higiénico sanitariasadecuadas.• Las superficies a entrar en contactocon la leche (utensilios, recipientes,42


BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCIÓNcisternas, etc. , destinados al ordeño,recogida o transporte) deberán serfáciles de limpiar y, en caso necesario,desinfectar y mantenerse enbuen estado. Ello requiere la utilizaciónde materiales lisos, lavables yno tóxicos.• Usar productos de limpieza y desinfecciónautorizados para su utilizaciónen estos equipos.• Disponer de termo de agua caliente.• Realizar el lavado CIP.– Verificar el correcto funcionamientodel equipo de ordeño.– Asegurarse de que con las rutinasde ordeño no se lesiona a los animalesni se introducen contaminantesen la leche.• Garantizar que, antes de comenzaresta operación, los pezones, ubres ypartes contiguas están limpias.• El personal encargado del ordeño yde la manipulación de la leche, llevanropa limpia y apropiada.– Disponer de las instalaciones adecuadaspara lavarse las manos ylos brazos• Asegurarse de que la leche es manipuladaadecuadamente, después delordeño.• Asegurarse de que la leche es enfriadahasta los 8ºC, en el caso de recogidadiaria y los 4ºC, si no se efectúarecogida diaria y en menos de 2horas después del ordeño.• Antes de la retirada de la leche secomprueba que la temperatura de ésta443


Guías de prácticas correctas de higiene. Caprino de carne y leche4se encuentra por debajo de 8ºC si larecogida es diaria o de 4ºC si no es así.• Agitar la leche antes de la toma demuestra e introducirla en bote estérilpara su análisis.• Asegurarse el buen estado de lasinstalaciones para evitar contaminacionesa la leche.• Las paredes y suelos han de ser defácil limpieza , así como disponer dela suficiente pendiente para la evacuaciónde los líquidos.• Deberán disponer de colector conevacuación a depósito de almacenamientopara evitar vertidos contaminantesal medio ambiente.• Disponer de un sistema de iluminacióny ventilación adecuados.• El local de ordeño y la lechería seencuentran separados de toda fuentede contaminación.• Disponen de un sistema de aguapotable o potabilizada suficiente.• Las ventanas de aireación estaráncubiertas por telas mosquiteras.• La leche cumple con requisitos legislativospara los gérmenes, el punto crioscópicoy ausencia de residuos medicamentososy de cualquier otro tipo.– Requisitos relativos a la lechecruda procedente de caprino:Unidades formadoras de coloniasde gérmenes a 30 ºC (por ml)1.500.000 (*).(*) Media Geométrica móvil observadadurante un periodo de 2 meses, con 2muestras, por lo menos, al mes.– Si la leche cruda se destina a lafabricación de productos realizadoscon leche cruda medianteprocesos que ni impliquen ningúntratamiento térmico:Unidades formadoras de coloniasde gérmenes a 30ºC (por ml)500.000 (*)(*) Media Geométrica móvil observadadurante un periodo de 2 meses, con 2muestras, por lo menos, al mes.Prácticas correctas:4.6.1. EQUIPOS DE ORDEÑOY DE MANTENIMIENTODE LA LECHE• Asegurarse de que el equipo deordeño está correctamente instaladosegún Norma UNE 68078, recibe elmantenimiento adecuado y es revisadoanualmente por técnico especialistasegún Norma UNE 68061.• Asegurar un suministro suficiente deagua limpia y potable o potabilizada.• Sustituir los elementos de goma delas unidades de ordeño una vez alaño y las pezoneras cada seis meses.44


BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN• Enjuagar la máquina después delordeño con agua fría o templada achorro perdido durante 4-5 minutos.Lavar con agua caliente (80ºCaprox.) y la dosis de detergentealcalino o el ácido recomendadaspor el fabricante, haciendo recircularla concentración durante 15-20minutos. Aclarar con agua fría a chorroperdido durante 4-5 minutos. Seseguirá el mismo proceso para eltanque de frío cada vez que sea retiradala leche.• Conservar en un registro el controlrealizado al equipo de ordeño y dealmacenamiento de la leche firmadopor el técnico especialista.• Conservar todas las fichas técnicas yde seguridad de los productos utilizados.• Conservar estos registros durantetres años. (TABLAS 5-C, 5-D y 5-E)4.6.2. ORDEÑO• Observar, antes del ordeño, el correctofuncionamiento del equipo deordeño (nivel de vacío, funcionamientodel regulador, pulsadores, etc).• Identificar de forma única e individuala cada animal.• Asegurarse de la preparación adecuadade las ubres para el ordeño.• Asegurar el establecimiento de unarutina de ordeño.• Separar la leche de animales enfermoso en tratamiento, identificandoa este tipo de animales.• Palpar las ubres para detectar posiblesmastitis.• Observar la leche antes del ordeñopara detectar anomalías organolépticaso físico-químicas.• Retirar las pezoneras de las ubresdespués del ordeño cortando elvacío, evitando el sobre ordeño y laentrada de aire a las unidades deordeño.• Rociar o sumergir los pezones enproductos desinfectantes autorizados.• Lavarse las manos y los brazos antesdel ordeño y siempre que durante elordeño sea necesario para garantizarla correcta higiene.4.6.3. ALMACENAMIENTOY RECOGIDA DE LA LECHE• Asegurarse de que el enfriamientode la leche se hace en el tiempoespecificado.445


Guías de prácticas correctas de higiene. Caprino de carne y lechebotes se introducirá en nevera parasu transporte y envío al laboratorio yel otro quedará en poder del ganaderopara su contraste en caso dedudas.• Conservar el registro de los controlesdel tanque de frío durante tresaños.4• Asegurarse de que el área de almacenamientoestá limpia y ordenada.• Asegurarse de que el equipo para elalmacenamiento de la leche es eladecuado para mantener la leche ala temperatura especificada y quetiene la suficiente capacidad.• Asegurarse de que el equipo dealmacena-miento de la leche, estácorrectamente insta-lado, recibe elmantenimiento adecuado y es revisadoanualmente por técnico especialista.• Asegurarse que el acceso para larecogida de la leche está libre deobstáculos.• Comprobar la temperatura del tanquede frío con termómetro paralíquidos adecuado.• Agitar la leche durante 5 minutosantes de la toma de muestra.• Hacer la toma de muestra con cacillode acero inoxidable, desinfectadoentre tomas y de capacidad suficiente(80 cc al menos)depositándola repartida en dosbotes estériles de 40 cc cada uno,añadir la dosis adecuada de conservante,cerrar los botes con el precintoy pegar las etiquetas. Uno de los• Conservar los listados analíticosdurante tres años. (TABLAS 5-A, 5-By 5-F)4.6.4. LOCAL DE ORDEÑOY LECHERÍA• Disponer de un plan de limpiezapara todas las instalaciones de formaque garantice las condiciones higiénicosanitaria de los animales y evitela contaminación de la leche.• Se mantiene el establo en buen estadode limpieza y desinfección.• No se almacenan en el local deordeño ni en la lechería productosquímicos o de otro tipo que puedanser nocivos para los animales y/ocontaminantes para la leche.46


BUENAS PRÁCTICAS DE HIGIENE EN LA PRODUCCIÓN• Se eliminan las basuras de formaadecuada, no depositándose ni en ellocal de ordeño ni en la lechería.externas utilizados durante un periodode tres años.• Se toman las medidas correctas paraevitar plagas mediante un programaDDD (Desinfección, Desratización yDesinsectación).• Se mantiene un cuadrante donde seanoten las operaciones de limpiezaperiódicas y los planes DDD.• Se conservan los registros de losproductos utilizados, y en su caso,los de los servicios de empresas447


5. Registros5


Guías de prácticas correctas de higiene. Caprino de carne y leche5A continuación se muestran losregistros marcados por la legislaciónpara garantizar el cumplimiento de lamisma, tanto en materia de identificacióncomo de sanidad animal y alimentación,entre otros.Dentro de los marcados para laexplotación, cabe destacar:REGA (Registro General de ExplotacionesGanaderas):La necesidad de registrar las explotacionesganaderas, como instrumentode la política en materia de sanidadanimal y de ordenación sectorial ganadera,está recogida en la legislaciónnacional y comunitaria tanto de carácterhorizontal como sectorial.El Real Decreto 479/2004, de 26 demarzo, por el que se establece y regulael Registro General de ExplotacionesGanaderas (REGA), indica que lasexplotaciones de ganado caprinodeben poseer un registro.Este Real Decreto responde, en loque se refiere a las especies de interésganadero, al apartado 1 del artículo 38de la Ley 8/2003, de 24 de abril, de sanidadanimal, que establece que todas lasexplotaciones de animales deben estarregistradas en la comunidad autónomaen que radiquen y sus datos básicosserán incluidos en un registro nacional.En el artículo 3 del Real Decreto479/2004 se establecen la estructura ycontenidos básicos del REGA.Cualquier explotación activa dondese críen las especies mencionadasdebe de estar dada de alta en REGA.Para ello el titular debe facilitar a laautoridad competente de la comunidadautónoma donde radica la explotaciónlos datos básicos establecidos por elReal Decreto 479/2004 o por loscorrespondientes decretos sectoriales.La autoridad competente inscribiráentonces en su registro a la explotacióny le asignará un código de identificaciónde acuerdo con la estructuraestablecida en el artículo 5 del RealDecreto. Posteriormente comunicarádicho código junto con el resto dedatos de la explotación a la DirecciónGeneral de Ganadería a los efectos desu inclusión en REGA. Será necesarionotificar los cambios en un plazo siempreinferior a un mes desde que seproduzcan.Libro de registro de la explotación:Los poseedores de animales deberánllevar en su explotación, de maneraactualizada, un libro de registro deexplotación. El libro de registro tendráun formato aprobado por la autoridadcompetente, se llevará de formamanual o informatizada y contendrálos datos mínimos que se indican en elanexo IV del Real Decreto 947/2005.El libro de registro estará disponibleen la explotación y será accesible parala autoridad competente, a petición deésta, durante el período que la mismadetermine y que, en cualquier caso, nopodrá ser inferior a tres años.En cuanto a la identificación de animales:• Todos los animales nacidos en Españadespués del 9 de julio de 2005,salvo las excepciones previstas,serán identificados mediante unamarca auricular y un identificadorelectrónico, autorizados por la autoridadcompetente.• La marca auricular consistirá en uncrotal de plástico que se colocará,50


REGISTROSsalvo imposibilidad material dehacerlo, en la oreja derecha del animal,con las características recogidasen la Orden APA/398/2006, de 10 defebrero, por la que se modifica elanexo I del Real Decreto 947/2005,de 29 de julio, por el que se estableceel sistema de identificación yregistro de los animales de las especiesovina y caprina.• El identificador electrónico será unbolo ruminal, que deberá cumplirlas características recogidas en laOrden APA/398/2006, de 10 defebrero, por la que se modifica elanexo I del Real Decreto 947/2005,de 29 de julio, por el que se estableceel sistema de identificación yregistro de los animales de las especiesovina y caprina.• La marca auricular y el identificadorelectrónico llevarán un mismo códigode identificación que estará compuestopor los siguientes caracteres:la identificación de España según elcódigo de país de acuerdo con lanorma UNE-ISO 3166, mediante lasletras ES en el crotal o el código 724en el identificador electrónico,seguidas de 12 caracteres numéricosque responderán a las siguientesestructuras:a) Dos dígitos que identifican a lacomunidad autónoma, de acuerdocon la tabla que figura comoanexo II del Real Decreto947/2005.b) 10 dígitos de identificación individualde animal.• La estructura del código del transpondedory del código de identificaciónanimal deberán cumplir lascaracterísticas del anexo III del RealDecreto 947/2005.• Los medios de identificación secolocarán en los animales en unplazo máximo de seis meses a partirde su nacimiento y, en cualquiercaso, antes de que el animal abandonela explotación en la que hanacido. No obstante, con carácterexcepcional, las autoridades competentespodrán ampliar dicho plazohasta nueve meses para los animalescriados en sistemas de ganaderíaextensiva, de acuerdo con las disposicionesde aplicación que, en sucaso, puedan establecerse por laComisión Europea. Las autoridadescompetentes notificarán a la DirecciónGeneral de Ganadería delMinisterio de Agricultura Pesca y Alimentaciónlas excepciones concedidasa las explotaciones afectadas afin de trasladar dicha información ala Comisión.• Existen una serie de excepcionesque vienen marcadas en el RealDecreto 947/2005.En lo referente a Sanidad Animal:Existen diferentes disposiciones queregulan el mantenimiento de registrosen lo que a la sanidad animal se refiere.En definitiva, tanto el Real Decreto348/2000 como el Real Decreto852/2004 nos indican la obligatoriedadde registrar los tratamientos veterinariosrealizados a los animales, incluyendo,al menos, los datos señaladosen el cuadro que aparece posteriormente.En la actualidad, no existe un modeloúnico de libro de registro de tratamientosveterinarios, cada ComunidadAutónoma define el suyo propio. Elmodelo adjuntado es simplemente unaorientación.551


Guías de prácticas correctas de higiene. Caprino de carne y lecheSegún el Real Decreto 1749/98 serápreciso adjuntar al libro de tratamientosveterinarios la receta de los medicamentosadministrados a los animales.En cuanto a Alimentación animal:Según el Real Decreto 852/2004 serápreciso conservar registros referentes ala naturaleza y el origen de los alimentossuministrados a los animales, tantocomo para los comprados como paralos producidos en la propia explotación.Anotar naturaleza y origen de alimentossuministrados; para alimentoscomprados se anota, aparte de lo anterior,la fecha de compra y/o se archivael albarán correspondiente.Según el Reglamento 183/2005, serápreciso conservar los registros de lasmedidas adoptadas para controlar lospeligros. Además los operadores queelaboren piensos deberán anotar el origeny naturaleza de de los alimentos,la presencia de enfermedades que puedanafectar a la seguridad de los productosprimarios, los resultados de losanálisis de los productos primarios y elorigen y cantidad de la entrada y eldestino y cantidad de la salida de lospiensos producidos.552


REGISTROSLISTADO DE REGISTROS SUGERIDOS EN LA GUÍA DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE CAPRINOLIBRO DE REGISTRO DE EXPLOTACIÓNPreceptivo/TiempoNombreResponsable Objetovoluntario archivo3 añosSe anotarán:a) Código de explotación.b) Nombre, coordenadas geográficas y/o dirección de la explotación.c) Identificación del titular, NIF/CIF, teléfono y dirección completa.Titular de laexplotaciónDatos generales RD 947/20053 añosSe anotarán las altas y bajas de hembras reproductoras por las siguientes causas: compra,venta, sacrificios, corderas de reposición de la propia explotación (al alcanzar un año deedad o fecha del primer parto).Titular de laexplotaciónActualizacióncenso RD 947/2005reproductoras3 años– Entrada de animales, por especie: fecha, cantidad de animales y categoría a la que pertenecendesglosado por cada una de las clasificaciones establecidas en el apartado 4del artículo 11 del Real Decreto; código de la explotación de procedencia y númerode guía, certificado sanitario o documento de traslado.– Salida de animales por especie: fecha, cantidad de animales y categoría a la que pertenecendesglosado por cada una de las clasificaciones establecidas en el apartado 4del artículo 11 del Real Decreto; nombre del transportista, número de matrícula de laparte del medio de transporte que contenga a los animales, código de la explotación,incluyendo mataderos, o lugar de destino y número de guía, certificado sanitario odocumento de traslado.Titular de laexplotaciónMovimientos RD 947/20053 añosLos titulares de las explotaciones, deberán suministrar a la autoridad competente, antesdel 1 de marzo de cada año, el censo total de animales, por especie, mantenidos en suexplotación a día 1 de enero, de acuerdo a las siguientes categorías de animales:a) No reproductores de menos de cuatro meses.b) No reproductores de cuatro a 12 meses.c) Reproductores machos.d) Reproductores hembras.Balance ganadoTitular de laRD 947/2005caprino explotación3 añosSe anotarán las sustituciones de medios de identificación por pérdidas o deterioros o parala anotación de las marcas que se coloquen en animales que procedan de países terceros,indicando la fecha de la acción.Cambios/Titular de laRD 947/2005incidencias explotaciónFecha de realización, motivo, número de acta, en su caso, e identificación del veterinarioRD 947/2005 Veterinario 3 añosactuante.Inspeccionesy controles553


Guías de prácticas correctas de higiene. Caprino de carne y leche5LIBRO DE REGISTRO DE EXPLOTACIÓNPreceptivo/TiempoNombreResponsable Objetovoluntario archivo3 añosA partir del 1 de enero de 2008 se registrará, adicionalmente, para cada animal, nacidodespués de esa fecha, identificado individualmente:a) Código de identificación del animal.b) Año de nacimiento y fecha de identificación.c) Raza y, si se conoce, el genotipo.d) Mes y año si el animal murió en la explotación.Titular de laexplotaciónIdentificación RD 947/2005OTROS REGISTROSPreceptivo/TiempoNombreResponsable Objetovoluntario archivoRegistro General de Explotaciones Ganaderas (REGA).3 añosAnotar naturaleza y origen de alimentos suministrados; para alimentos comprados se anota,aparte de lo anterior, la fecha de compra y/o se archiva el albarán correspondiente.Registro deTitular de laRD 479/2004explotación explotaciónAlimentación Reglamento Titular de laanimal 852/2004 explotación3 añosSe anotará la fecha de administración, medicamentos veterinarios, naturaleza de los tratamientosadministrados a los animales, dosis y duración de los mismos, identificación de los animalestratados así como los plazos de espera correspondientes. Según el RD 348/2000 seránecesario anotar, además, el número de animales muertos descubiertos en cada inspección.Titular de laexplotación/VeterinarioRD 1749/1998Tratamientos de RD 348/2000medicamentos Reglamento852/2004Siguiendo el modelo establecido por la autoridad competente incluirá al menos, la fechade la entrega, la cantidad de producto (leche de cabra) en kg., la matrícula del vehículoque realiza la recogida, el destino de la leche (comprador), y, en su caso, el documentocomercial asociado.RD 947/2005Entregasde leche3 añosRegistro actualizado de los resultados de análisis de muestras de leche provenientes delaboratorios Autorizados.Direc. 92/46/CEECalidad de la Direc. 94/71/CEEleche RD 1679/1994RD 402/1996Los operadores de empresa alimentaria que críen animales o que produzcan productosprimarios de origen animal, deberán llevar registros sobre:– la aparición de enfermedades que puedan afectar a la seguridad de los productos deorigen animal,– los resultados de todos los análisis efectuados en muestras tomadas de animales y otrasmuestras tomadas con fines de diagnóstico, que tengan importancia para la saluda humana,– todos los informes pertinentes sobre los controles efectuados a animales o a productosde origen animal.Reglamento Titular de la852/2004 explotaciónVarios54


REGISTROS5.1. EXPLOTACIONESTABLA 1.ALIBRO REGISTRO DE EXPLOTACIONCÓDIGO DE EXPLOTACIÓN (C. E. G.)__ __ __ . __ __ . __ __ __ __APELLIDOS Y NOMBRE/RAZÓN SOCIALAPELLIDOS Y NOMBRE DEL REPRESENTANTEDOMICILIOLOCALIDAD/MUNICIPIODATOS DEL TITULARDNI/NIF o CIFTELEFONOCÓDIGO POSTALPROVINCIANOMBREDATOS DE LA EXPLOTACIÓNLOCALIZACIÓNMUNICIPIOPROVINCIAESPECIECAPRINO DE LECHECAPRINO DE CARNEVº Bº EL INSPECTOR VETERINARIO COMARCAL EL TITULAR/REPRESENTANTE5Fdo: ..................................................... Fdo: ..................................................(Firma y sello)55


Guías de prácticas correctas de higiene. Caprino de carne y lecheTABLA 1.BCENSO CAPRINO A 1 DE ENEROAÑOANIMALES NO REPRODUCTORESREPRODUCTORESMENORES DE 4 MESES DE 4 A 12 MESES MACHOS HEMBRASTOTAL5NOTA: Se entiende por “reproductores”, en el caso de los machos,los mayores de doce meses y, en el caso de las hembras, las mayoresde doce meses y las que hayan parido antes de alcanzar dicha edad.EL TITULAR/REPRESENTANTEFdo: ......................................................................56


REGISTROSTABLA 1.CHOJA DE APERTURA Y ACTUALIZACIÓN DEL CENSO DEREPRODUCTORES CAPRINOSAPERTURA DE REPRODUCTORESNUMERO TOTAL DE ANIMALESFecha Apertura___/_________/______MACHOSHEMBRASACTUALIZACION DE CAPRINOS REPRODUCTORESFecha(1)Sexo(2)Altaobaja(3)Causa(4)Procedenciao destino(5)Nº deldocumentosanitario oficialdeacompañamiento(6)Marcade losanimales(7)Nº deanimalesquecausanaltaNº deanimalesquecausanbajaMachosBalance(8)Hembras(1) Fecha en que se produce el Alta o la Baja. EL TITULAR/REPRESENTANTE(2) Indíquese lo que proceda: (M) Macho, (H) Hembra.(3) Indíquese lo que proceda: (A) Alta, (B) Baja.(4) Se especificará: (A) Apertura del libro, (C) Compra, (V) Venta vida,(S) Sacrificio, (M) Muerte, ® Reposición.(5) Se cumplimentará sólo en caso de compra, venta o sacrificio, indicandoel código de la explotación de procedencia, de destino o el matadero.(6) Se cumplimentará sólo en caso de movimientos o intercambios de animales.(7) El D.S.O.A. deberá quedar en poder del titular en tanto los animales esténpresentes en la explotación.(8) En el caso de Altas o Bajas de partidas con varias marcas se cumplimentaráuna línea por cada lote que tenga la misma marca.(9) Se arrastrará el total de Machos o Hembras presentes en la explotación trascada anotación.Fdo:.........................................................557


Guías de prácticas correctas de higiene. Caprino de carne y lecheTABLA 1.DHOJA DE MOVIMIENTO DE CAPRINOS NO REPRODUCTORES(Se anotarán altas o bajas de animales, excluidas hembras reproductoras, que se produzcanpor compra, venta o sacrificio en matadero. Las altas por nacimiento se anotarán en elmomento del destete.)ACTUALIZACION DE CAPRINOS NO REPRODUCTORESFecha(1)Alta obaja(2)Causa(3)Procedenciao destino(4)Nº del documentosanitario oficial deacompañamiento(5)Marca de lapartida(6)Nº de animales Balance(7)5(1) Fecha en que se produce el Alta o la Baja. EL TITULAR/REPRESENTANTE(2) Indíquese lo que proceda: (A) Alta, (B) Baja.(3) Se especificará: (N) Alta por nacimiento, (C) Compra o traslado, (V) Venta vida o traslado,(S) Sacrificio, (M) Muerte, ® Reposición.(4) Se cumplimentará sólo en caso de compra, venta o sacrificio, indicando el código de laexplotación de procedencia, de destino o el matadero en su caso.(5) Se cumplimentará sólo en caso de movimientos o intercambios de animales. El D.S.O.A.deberá quedar en poder del titular en tanto los animales estén presentes en la explotación.(6) En el caso de Altas o Bajas de partidas con varias marcas se cumplimentaráuna línea por cada lote que tenga la misma marca.(7) Se arrastrará el total de animales presentes en la explotación tras cada anotación.Fdo: ........................................................58


REGISTROSTABLA 1.EHOJA DE INCIDENCIAS DE CAPRINO(Se utilizará tanto para reproductores como para no reproductores)Fecha(1)O/C(2)Marca precedente(3)Nueva marcaNº de animalesque se marcan(4)Descripción de la incidencia(5)(1) Fecha de la detección de la pérdida o deterioro de la marca, o de la entrada delanimal procedente de País Tercero.(2) Indíquese lo que proceda, (O) Ovino, (C) Caprino.(3) Cuando sea posible se anotará la marca precedente. En el caso de partidas deanimales con más de una marca, se cumplimentará una línea por cada lote con lamisma marca.(4) Se anotará el número de animales que componen el lote que se identifica en esa fechacon la marca de la explotación.(5) Se especificará (P) pérdida de la marca, (D) deterioro, (E) país tercero; una vez anotadaesta incidencia, el animal procedente de país tercero deberá ser dado de alta en lahoja de actualización que corresponda según sea reproductor o no.EL TITULAR/REPRESENTANTEFdo: ........................................................559


Guías de prácticas correctas de higiene. Caprino de carne y lecheTABLA 1.FHOJA DE CONTROL E INSPECCIONESMotivo(1)Observaciones(2)Nombre, fecha y firma del técnico ofuncionario5(1) Indique lo que proceda.(1) En explotación: (a) Ayudas, (b) Control Sanitario, (c) Identificación y Registro, (d) P.N.I.R., (e) C. Saneamiento, (f) M. Pecuario. Ejem.: 1e.(2) Administrativo: (a) Ayudas, (b) Control Sanitario, (c) Identificación y Registro, (d) P.N.I.R., (e) C. Saneamiento, (f) M. Pecuario. Ejem.: 2c.(2) Se detallarán las posibles anomalías o deficiencias encontradas y las medidas correctoras que se hayan indicado y, en caso de levantamiento de acta,número de ésta.NOTA: Después de cada anotación se delimitará el espacio restante con un línea horizontal.60


REGISTROS5.2. PIENSOSTABLA 2.AREGISTRO DE COMPRAS DE PIENSOSNombrecomercialFecha decompraNº del lote CantidadFechaelaboraciónFechacaducidadObservaciones561


Guías de prácticas correctas de higiene. Caprino de carne y lecheTABLA 2.BREGISTRO DE PARCELAS(Se indicarán los datos de las parcelas donde entrarán los animales a pastoreo)Fechadeentrada(1)Nombre de laparcelaPolígono Parcela SuperficieFechasalida(2)Pastos(3)Nº de cabezas5(1) Indicar la fecha en que el ganado entra a pastoreo.(2) Indicar la fecha que el ganado sale del pastoreo.(3) Indicar qué pastos se encuentran presentes en la parcela.62


REGISTROSTABLA 2.CREGISTRO DE TRATAMIENTOS CON PLAGUICIDASFechacompraFecha deaplicaciónNombrecomercial omateriaactivaAplicado enPolígono/Parcela:Elproveedorcuentacon unprogramadeHACCPSuperficiedeaplicación(Ha)Períododeespera(días)LugardealmacenajePruebasrealizadas(residuos)Personaresponsable(firma)563


Guías de prácticas correctas de higiene. Caprino de carne y leche5.3. ANIMALESTABLA 3.AREGISTRO DE TRATAMIENTOSTipodeanimal(1)Identificacióndel animalTratamientoadministradoMétododeAplicación(2)Período desupresión(horas/días)(3)Fecha yhoradetratamientoFecha yhora definalizacióndeltratamientocompletoIncidenciasen elmaterial(4)Pruebaderesiduo(+/-)(5)Veterinario(firma)5(1) Tipo de animal: C= Cabra adulta lactando (más de 2 partos), P= Cabra primeriza lactando (primer parto), CS= Cabra en períodoseco, SM= semental(2) Método de aplicación: IM= intramuscular (en el músculo), IMM= intramamario (en la ubre), IU= intrauterino (en el útero), IV=intravenoso (en la vena), OR= oral (en la boca), SC= subcutáneo (bajo la piel), T= tópica (sobre la piel).(3) Período durante el que no se puede destinar la leche o la carne a consumo humano.(4) Indicar las incidencias del material de aplicación de tratamientos, tal como rotura de agujas, jeringas, etc.(5) Realizar las pruebas necesarias para verificar la ausencia de restos de medicamentos. Indicar si es positivo o negativo.64


REGISTROSTABLA 3.BREGISTRO DE EVALUACIÓN DE MASTITIS EN EL REBAÑO YPREVENCIÓN DE RESIDUOS DE MEDICAMENTOSFecha_________________Identificaciónde la cabraFecha dediagnósticode lainfecciónGlándulaafectada(I/D)Recuentode célulassomáticasAntibióticousadoDosisVíaDías detratamientoDías desupresiónResultadosy pruebasderesiduosComentarios565


Guías de prácticas correctas de higiene. Caprino de carne y lecheTABLA 3.CVACUNACIÓNVeterinario: ____________________________Teléfono: ___________________Fax:________________Fecha__________________Identificación de lasenfermedades de riesgoGrupo que presentariesgoVacunasFecha idónea deaplicaciónProcedimientos de vacunación recomendados:5El Veterinario,Fdo.: ...............................................66


REGISTROSTABLA 3.DREGISTRO DE VENTA DE CABRITOSFECHA DENACIMIENTOLOTECOMPRADORNº DELDOCUMENTOSANITARIO OFICIALDE ACOMPAÑAMIENTOOBSERVACIONES567


Guías de prácticas correctas de higiene. Caprino de carne y leche5.4. MEDICAMENTOS VETERINARIOSFecha_________________TABLA 4REGISTRO DE MEDICAMENTOS VETERINARIOSNombredelproductoMateriaactivaFecha decompraInstruccionesescritas en laetiquetaUsorecomendadoEnvase enbuena condiciónFechadecaducidadLugardealmacenamiento568


REGISTROS5.5. ENTREGAS DE LECHETABLA 5.AREGISTRO DE ENTREGAS DE LECHENºentregaen elmesFecha deentregaCantidadentregada (Kg.)Matrículadel vehículoDestino de lalecheDocumentocomercialasociadoFirma del lechero569


Guías de prácticas correctas de higiene. Caprino de carne y lecheTABLA 5.BREGISTRO DE MEDIAS OBTENIDAS MENSUALMENTE EN LABORATORIOMes Grasa (%) Proteínas (%) Gérmenes/ml. RCS/ml. Inhibidores (+/-)570


REGISTROSTABLA 5.COPERACIONES PERIÓDICAS DE LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO PARAGARANTIZAR UN CORRECTO FUNCIONAMIENTO DE UNA INSTALACIÓNDE ORDEÑO MECÁNICO.Después de cada ordeño:Inmediatamente después de finalizado cada ordeño, se debe proceder a la limpieza ydesinfección de la ordeñadora. Este punto es de vital importancia y muchas veces no sele presta la suficiente atención.Para realizarlo correctamente hay que seguir rigurosamente las instrucciones de lavadoque aconseje el fabricante. Estas instrucciones generalmente constan de:1.- Aclarado con agua templada (normalmente 5 minutos).2.- Lavado con agua caliente (70-85ºC) y un detergente - desinfectante alcalino, específicode ordeñadoras, durante un tiempo determinado (normalmente15 minutos).3.- Aclarado con agua fría (normalmente 5 minutos).4.- Desconectar las pezoneras de los tapones de lavado. El no realizar esta operaciónprovoca que las embocaduras de los manguitos se deformen y permitan entradas de airedurante el ordeño, altamente dañinas para las mamas.Hay que recordar que según la dureza del agua, hay que utilizar una o más veces a lasemana un detergente ácido, en lugar del detergente - desinfectante alcalino, para evitar laformación de incrustaciones, denominadas "piedras de leche".Diariamente:1.- Comprobar el nivel del depósito del aceite de la bomba.2.- Comprobar las lecturas del vacuómetro antes de empezar a ordeñar.3.- Observar que los tubos de goma se encuentran en perfecto estado para evitar fugas deaire.4.- Inspeccionar los orificios de entrada de aire de los colectores y limpiarlos, si esnecesario, única y exclusivamente, con la aguja calibrada que para tal fin ha deproveer el instalador.5.- Comprobar cuando se pone en marcha la instalación que al llegar al nivel de vacío detrabajo, el regulador comience a funcionar. Para ello se deberá situar al lado delregulador y escuchar el ruido producido por la entrada de aire.5Semanalmente:1.- Escuchar atentamente el ruido de los pulsadores para detectar frecuencias depulsación incorrectas.2.- Comprobar el funcionamiento de los manguitos de ordeño.71


REGISTROSTABLA 5.DREGISTRO DEL CONTROL DE LA MAQUINA DE ORDEÑO Y DEL TANQUEDE REFRIGERACIÓN DE LA LECHE573


Guías de prácticas correctas de higiene. Caprino de carne y leche574


REGISTROSTABLA 5.ELISTA DE REGISTRO DEL EQUIPO DE ORDEÑO(El tiempo variara con los diferentes sistemas de ordeño)Revisión / Mantenimiento OD D S M 6 M NotasVACIONivel de vacío X Revisar la presión antes y frecuentementedurante el ordeño.Bomba de vacío X Lubricación, temperaturaBomba de vacío X Motor,correas, aceite, filtros de aire (ver manual)Regulador X Filtro de aire, funcionamientoRegulador X Membranas, DetectorVacuómetro X Calibración, condición, localización visible, usardos calibradoresInterceptor y tuberías de vacío X Tuberías,(incluyendo los pulsadores), interceptor,drenaje, válvulasRevisar el funcionamiento delX EstanqueidadsistemaPULSACIONUnidad del pulsador, conexionesXeléctricasLimpieza, servicio, repararEntradas de aireXLimpieza de líneas de aire yXLimpiarfiltrosRevisar el funcionamiento delX Frecuencia de pulsación, relación, cojeosistemaORDEÑOUnidad de ordeño X Incluyendo gomas de leche: limpiarSalida de aire X Sin obstrucciónElementos de goma X Mangueras y tubos de aire: no torcidas, rotas nirajadasColectores/pezoneras X Limpiar: libre de fisuras.Gomas para la leche X Sin residuos o rotas, opacas, sin protuberanciasCopas X Limpios, sin capas de minerales, sin estiércol enel exterior.Medidores X Revisar las superficies internas, sin residuos,sensación lisa.Retiradotes automáticos X Cada unidad es retirada al tiempo correctoSISTEMA DE LECHETubería para la leche X Sin residuos, inclinación apropiadaUnidad final X Limpia, sin agua, residuos o sedimentosDepósito sanitario X Sin residuos de lecheBomba extractora de la leche X Interior limpio, sin desgasteFiltros de la línea de la leche X Cambiar en cada ordeñoVálvulas, drenajes o salidas X En buena condición, no resbalodizos o sensaciónde grasientoENFRIAMIENTO DE LA LECHEPlacas de intercambio de calor X Servicio siguiendo instrucciones del fabricanteTanque de almacenamiento -externoXSin gotas de leche o películas de agua dura;funcionandoTanque de almacenamiento -interiorXCubierta, agitadores; sin incrustaciones, limpio,en buenas condicionesTermómetro X Funcionamiento, calibraciónSistema de enfriamientoLimpieza del compresor, perfecto arranque /Xparada del motorAnálisis del sistema del nivel delX Revisión por técnicos en refrigeraciónrefrigeranteLAVADOAbastecimiento de agua X Presión; temperatura 74-80 0 CLavado X Agua, químicos, tiempo (observar un lavadocompleto)Lavadores de tanques X Similar a lo anterior; lavar el tanque completoRevisar el funcionamiento delsistemaX Intensidad solución / temperatura, función delinyector de aireREVISION DEL SISTEMA DE ORDEÑOControl de la ordeñoadora porSe realizará un control completo de la máquinatécnico especialistaANUALde ordeño y del tanque de frío, al menos, una vezal año.OD= cada ordeño D= todos los días S= semanalmente M= mensualmente 6 M= cada 6 meses575


Guías de prácticas correctas de higiene. Caprino de carne y lecheTABLA 5.FREGISTRO DE TEMPERATURA DEL TANQUE DE ALMACENAMIENTO DELECHERango de enfriamiento recomendadoTemperatura del tanque de almacenamientodespués del ordeñoPrimer ordeñoDentro de 2 horas(1/2 hora preferible)1 ºC – 4 ºCSegundo y sucesivos ordeñosMáxima temperatura cuando se mezclan lasleches 10 ºCDentro de 1 hora (1/2 hora preferible)1 ºC – 4 ºCPruebas Mensuales Fecha finTermómetro calibradoMes:DíaTemperatura del tanque de la lecheHora del díaMañana hora Medio día hora Tarde hora512345678910111213141516171819202176


REGISTROSTABLA 5.GREGISTRO DE TRATAMIENTOS DE MEDICAMENTOS DE USOVETERINARIODATOS DEL TITULARNOMBRE Y APELLIDOS/RAZÓN SOCIALDOMICILIOLOCALIDADPROVINCIAN.I.F./C.I.F.TELÉFONOCÓDIGO POSTALOTROS VETERINARIOS ACTUANTESNOMBRENº colegiadoDIRECCIÓNTELÉFONONOMBRENº colegiadoDIRECCIÓNTELÉFONONOMBRENº colegiadoDATOS DE LA EXPLOTACIÓNCÓDIGO EXPLOTACIÓNLOCALIZACIÓNDIRECCIÓNNOMBREDIRECCIÓNTELÉFONONº colegiadoTELÉFONOMUNICIPIOESPECIESPROVINCIAVACUNO CARNE LECHEPORCINO INTENSIVO EXTENSIVOOVINO/CAPRINO CARNE LECHEOTRAS ESPECIESVETERINARIO DE LA EXPLOTACIÓNNOMBRE Nº COLEGIADO N.I.F.Para hacer constar que con fecha ………………… se abre elREGISTRO DE TRATAMIENTOS DE MEDICAMENTOS DE USOVETERINARIO que consta de 10 páginas, numeradas de la 1 a la 10debidamente diligenciadas por los Servicios Veterinarios Oficiales dela Unidad Veterinaria de ......................................, para que bajo suresponsabilidad lo cumplimente D. .......................................... D.N.I....................... con cargo de ............................................... en laexplotación ............................................................................DOMICILIOLOCALIDADTELÉFONOY para que conste, firmo la presente en……………………., a ………. de……………….. de ……………..(FIRMA Y SELLO)PROVINCIACÓDIGO POSTAL577


Guías de prácticas correctas de higiene. Caprino de carne y lecheTABLA 5.HCEA: ………………………………………….A cumplimentar por los Servicios Veterinarios OficialesDILIGENCIACIÓN DE HOJAS DEL REGISTROA cumplimentar por el Titular de la ExplotaciónGESTIÓN DE LOS RESIDUOS DE LOS MEDICAMENTOSNº HojasdiligenciadasFechaNombre y Firma de los S.V.O.Cantidad y Nº deAlbaránFechaNombre y Firma del Gestor Autorizado578


REGISTROSFirma:TABLA 5.IHOJA DE SEGUIMIENTO DE LA GESTIÓN DE RESIDUOS SANITARIOSHOJA DE SEGUIMIENTO DE LA GESTIÓN DE RESIDUOSSANITARIOSPRODUCTOR:Nombre y Dirección:…………………………………………………………………...………………………..NIF:…………………Nº de productor:…...Responsable de laentrega:………………………………………………………………………Clase IIINº de la hoja:………………………………….TipoRígidoSemirígidoContenedorRESIDUOS RECOLECTADOSEnvasadoVolumen (1)TOTALNº deunidadesPeso (Kg)TRANSPORTISTA:Nombre y dirección:………………..GESTOR FINAL:Nombre y Dirección: ………………………………………….……………………………………….. …………………………………………………………………..……………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………….. …………………………………………………………………..NIF: …………………………………. NIF: ……………………………………………………Nº de autorización: ………………… Nº de autorización: ……………………………………………Recepción: Fecha …………………. Recepción: Fecha ……………………………………………..Horas…………………… Horas……………………………………………….Responsable/recepción……………. Responsable/recepción……………………………………….……………………………………….. …………………………………………………………………………………………………………….. ……………………………………………………………………Firma:Firma:579


6. Anexos6


Guías de prácticas correctas de higiene. Caprino de carne y leche66.1. LEGISLACIÓN APLICABLEDOCUMENTACIÓN6.1.1. NORMATIVA COMUNITARIA(UE)• Decisión de la Comisión 91/180/CEEpor la que se adoptan determinadosmétodos de análisis y de prueba dela leche cruda y de la leche tratadatérmicamente.• Directiva 92/46/CEE del Consejo de16 de junio, por la que se establecenlas condiciones sanitarias aplicablesa la producción y comercializaciónde leche cruda, lechetratada térmicamente y productoslácteos.• Directiva 96/22/CE del Consejo por laque se prohíbe utilizar determinadassustancias de efecto hormonal y tireóstaticoy sustancias beta-agonistas enla cría del ganado, y por la que sederogan las Directivas 81/602/CEE,88/146/CEE y 88/299/CEE.• Directiva 2003/74/CE del ParlamentoEuropeo y del Consejo, de 22 deseptiembre de 2003, que modifica laDirectiva 96/22/CE del Consejo porla que se prohíbe utilizar determinadassustancias de efecto hormonal ytireostático y sustancias [beta]-agonistasen la cría de ganado.• Directiva 96/23/CE del Consejo relativaa las medidas de control aplicablesrespecto de determinadas sustanciasy sus residuos en losanimales vivos y sus productos y porla que se derogan las Directivas85/358/CEE y 86/469/CEE y las Decisiones89/197/CEE y 91/664/CEE.• Directiva 98/58/CE del Consejo de20 de julio de1998, relativa a la protecciónde los animales en las explotacionesganaderas.• Reglamento 466/2001 por el que sefija el contenido máximo de determinadoscontaminantes en los productosalimenticios.• Reglamento CE/178/2002 del ParlamentoEuropeo y del Consejo de 28de enero de 2002, por el que seestablecen los principios y requisitosgenerales de la legislación alimentaria,se crea la Autoridad europea deSeguridad Alimentaria y se fijan procedimientosrelativos a la seguridadalimentaria.• Reglamento (CE) 1774/2002 del ParlamentoEuropeo y del Consejo de 3de octubre de 2002 por el que seestablecen las normas sanitarias aplicablesde los subproductos animalesno destinados al consumo humano.• Reglamento 21/2004 por el que seestablece un sistema de identificacióny registro de los animales de laespecie ovina y caprina.• Reglamento (CE) 852/2004 del ParlamentoEuropeo y del Consejo, de 29de abril de 2004, relativo a la higienede los productos alimenticios.• Corrección de errores del Reglamento(CE) 852/2004 del ParlamentoEuropeo y del Consejo, de 29 deabril de 2004, relativo a la higienede los productos alimenticios.• Reglamento (CE) 853/2004 del ParlamentoEuropeo y del Consejo de 29de abril de 2004 por el que se establecennormas específicas de higienede los alimentos de origen animal.• Corrección de errores del Reglamento(CE) 853/2004 del Parlamen-82


ANEXOSto Europeo y del Consejo, de 29 deabril de 2004, por el que se establecennormas especificas de higienede los alimentos de origen animal.• Reglamento (CE) 854/2004 del ParlamentoEuropeo y del Consejo de 29de abril de 2004, por el que se establecennormas específicas para laorganización de controles de losproductos de origen animal destinadosal consumo humano.• Corrección de errores del Reglamento(CE) 854/2004 del ParlamentoEuropeo y del Consejo, de 29 deabril de 2004, por el que se establecennormas especificas para la organizaciónde controles oficiales de losproductos de origen animal destinadosal consumo humano.• Reglamento (CE) 183/2005 del ParlamentoEuropeo y del Consejo, de 12de enero, por el que se fijan requisitosen materia de higiene de lospiensos.6.1.2. NORMATIVA NACIONAL• Real Decreto 1679/1994, de 22 dejulio, por el que se establecen lascondiciones sanitarias aplicables a laproducción y comercialización deleche cruda, leche tratada térmicamentey productos lácteos.• Real Decreto 1749/1998 de 31 dejulio por el que se establecen lasmedidas de control aplicables adeterminadas sustancias y sus residuosen los animales vivos y susproductos.• Real Decreto 348/2000, de 10 demarzo por el que se incorpora alordenamiento jurídico la Directiva98/58/CE relativa a la protección delos animales en las explotacionesganaderas.• LEY 8/2003, de 24 de abril, de SanidadAnimal. Modificada por la ley62/2003, de 30 de diciembre.• Real Decreto 140/2003 de 7 defebrero por el que se establecen loscriterios sanitarios que debe cumplirel agua de consumo humano.• Real Decreto 2178/2004 de 12 denoviembre, por el que se prohíbeutilizar determinadas sustancias deefecto hormonal y tireostático y sustanciasbeta-agonistas de uso en lacría de ganado.• Real Decreto 947/2005, de 29 de julio,por el que se establece un sistema deidentificación y registro de los animalesde las especies ovina y caprina.• Real Decreto 1144/2006, de 6 deoctubre, por el que se regulan lascondiciones de aplicación de la normativacomunitaria en materia dehigiene de los piensos.6.2. OTRA DOCUMENTACIÓNNORMAS UNE• Norma UNE-EN 13732:2003, relativaa los requisitos de construcción, funcionamiento,utilización, seguridad ehigiene de los tanques refrigerantesde leche a granel para granjas.• Norma UNE 68-050-98 referente a laconstrucción y funcionamiento delas instalaciones de ordeño.• Norma UNE 68-068-85 referente a laconstrucción y funcionamiento delos reguladores de vacío.683


Guías de prácticas correctas de higiene. Caprino de carne y leche• Norma ISO 17025 Requisitos generalesrelativos a la competencia de loslaboratorios de ensayo y calibración.• Parte 2 de la norma UNE-EN 60335-2-70 relativa a los requisitos de seguridadparticulares que deben cumplirlas ordeñadoras.• Norma UNE 68078:2004 Instalacionesde ordeño para ovejas y cabras.Construcción y funcionamiento.6.3. LISTADO DE ENFERMEDADESMÁS COMUNES EN CAPRINOENFERMEDADES INCLUIDASEN EL PROGRAMA NACIONAL DEERRADICACIÓN DE ENFERMEDADES• Lengua azul.• Encelopatías Espongiformes Transmisibles.• Brucelosis caprina.ESTATUS SANITARIO DE LA EXPLOTACIÓN6Calificación Definición ComentariosExplotaciones en las que se desconocenM1los antecedentes clínicos y la situaciónen cuanto a la vacunación y a los controlesserológicos de los últimos 2 años.M2M3M4MsMrExplotaciones en las que se conocenlos antecedentes clínicos, la situaciónen cuanto a la vacunación y a los controlesserológicos y en las que se efectúanpruebas de control de rutina parahacer pasar a dichas ganaderías a lostipos M3 y M4.Explotaciones indemnes de brucelosis,según lo establecido en el Real Decreto2121/1993, de 3 de diciembre.Explotaciones oficialmente indemnesde brucelosis, según lo establecido enel Real Decreto 2121/1993, de 3 dediciembre.Explotaciones del tipo M3 o M4 a lasque se les ha suspendido la calificaciónsanitaria de indemne a brucelosis,de conformidad con lo dispuestoen el Real Decreto 1716/2000.Explotaciones del tipo M3 o M4 a lasque se les ha retirado la calificaciónsanitaria de indemne a brucelosis, deconformidad con lo dispuesto en elReal Decreto 1716/2000.Se considerará una explotación M2 negativaaquella que sin haber alcanzado aún la calificaciónde indemne a brucelosis, todo el censo de laexplotación susceptible por su edad de ser examinado,haya superado, con resultado favorable,al menos una de las baterías de pruebas de diagnósticoprevistas en el Real Decreto 2121/1993.Se considerará una explotación M2 positivaaquella que sin haber alcanzado aún la calificaciónde indemne a brucelosis, al menos unanimal de la explotación susceptible por suedad de ser examinado, no haya sido sometidoa la totalidad de pruebas diagnósticas previstasen el Real Decreto 2121/1993, o no lashaya superado con resultado favorable.84


ANEXOSOTRAS ENFERMEDADESEnfermedadesProcesos/causasdesencadenantesEtapas de riesgoEnterotoxemias Procesos digestivos NeonatalesCocibacilosis Procesos digestivos NeonatalesRota/coronavirus Procesos digestivos NeonatalesBoquera Procesos digestivos NeonatalesCoccidiosis Procesos digestivos NeonatalesPasteurellosis Procesos respiratorios NeonatalesEnterotoxemia tipo D Bacterianas AdultosBasquilla Bacterianas AdultosPedero Bacterianas AdultosParatuberculosis Bacterianas AdultosMaedi-visna Víricas AdultosTiñas Fúngicas AdultosTrastornos metabólicos Varios AdultosAbortos Varios AdultosParasitosis Varios AdultosEnfermedad Tipo PrevenciónAgalaxia Contagiosa Enfermedad Infecciosa – Detección y tratamiento precoz.– Programa vacunal.– Identificación de portadores.Mastitis Enfermedad bacteriana de la – Limpieza ambiental.ubre ambiental y contagiosa – Limpieza y desinfección de la ubrepre y post ordeño.– Higiene en el ordeño.– Calibración de la ordeñadora.685


Guías de prácticas correctas de higiene. Caprino de carne y lecheBIBLIOGRAFÍA• Guía de Prácticas Correctas para ganaderías de Vacuno de Leche. INLAC.2005.• Manual de prevención y control de mamitis en ganado ovino y caprino.Instituto Tecnológico Agrario de Castilla y León. 2005.• Buenas Prácticas Ganaderas, control de riesgos y sistemas integrales decalidad y seguridad alimentaria en las explotaciones lecheras de ganadoovino y caprino. Consorcio de Promoción del Ovino. 2004.• Guía Práctica de Ganado Ovino de Leche. Luís Oscar Arranz Pariente. 2003.• Guía Práctica de Ganado Ovino de Carne.• Claves para mejorar la bacteriología y el recuento de células somáticasde la leche del ganado ovino y caprino. Junta de Castilla y León. Consejeríade Agricultura y Ganadería.Fotografías gentileza de:EMPRESA PÚBLICA DE DESARROLLO AGRARIO Y PESQUERO (DAP).FEDERACIÓN ANDALUZA DE EMPRESAS COOPERATIVAS AGRARIAS (FAECA).686


GUÍAS DE PRÁCTICAS CORRECTAS DE HIGIENECAPRINO DE CARNE Y LECHEMINISTERIODE AGRICULTURA, PESCAY ALIMENTACIÓNCENTRO DE PUBLICACIONESPaseo de la Infanta Isabel, 1 - 28014 Madrid

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