Manual de Inocuidad Parte I

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Manual de Inocuidad Parte I

MANUAL DE BUENAS PRACTICAS AGRÍCOLASIntroducciónEl manual de Inocuidad Alimentaria ha sido creado con la intención de revisar todos los puntos quepuedan ser fuente de contaminación en el producto, estableciendo la meta específica de nocontaminar el producto en la etapa que está bajo revisión. El manual da respuesta a las preguntasparticulares de qué hacer para mantener la calidad sanitaria y cómo llevarlo a cabo.Cada proceso desde el cultivo del producto, hasta el transporte para distribuirlo una vez que ha sidoempacado requiere de cuidados especiales y por lo tanto de controles específicos.Además para demostrar que los controles están funcionando y que se han tomado medidaspreventivas y correctivas para solucionar problemas, será necesario documentar las actividadesrealizadas y para esto se presentan también, al final de cada sección, formatos para facilitar lamedición y control.La propuesta es hacer un sistema integrador de calidad que incluya los requerimientos de inocuidadalimentaria y fluir ineludiblemente hacia el cumplimiento de las buenas prácticas agrícolas y lasbuenas prácticas de manufactura.Lo cierto es que el tema de inocuidad alimentaria ha generado en un inicio más preguntas querespuestas. Esta brecha de información nos ha llevado a adentrarnos aun más en el proceso paratratar de entender y controlar todas las variables que lo influyen. Los gestores del cambio (losagricultores) han experimentado con cierta sorpresa la incertidumbre de saber lo que va a ocurrir ycuando. El hecho de que se promueva una transformación con falta de bases científicas, haocasionado que muchos agricultores se muestren renuentes a modificar sus actividades culturales,esperando el establecimiento de estándares o indicadores específicos bajo una regulaciónobligatoria.PAG. 01


MANUAL DE BUENAS PRACTICAS AGRÍCOLASCualquiera que sea nuestra meta debemos aceptar que no hay soluciones mágicas y que una sola actividad no va a llevarnos aalcanzar nuestros objetivos. Tomemos en cuenta que la implantación de un sistema de garantía de calidad para una operaciónagrícola nos tomará más tiempo que el esperado para otras empresas procesadoras de alimentos o industrias de otros ramos,debido a la complejidad de variables que queremos relacionar. Un esquema sencillo para revisar los factores que afectan lageneración de un producto de calidad se muestra en la gráfica siguiente.Independientemente de las medidas que tomemos a largo plazo nuestro sistema de calidad deberá estar basado en dos aspectosfundamentales:a) Las políticas de comercialización, que deberán estar encaminadas hacia la satisfacción del cliente. Entiéndase esto como lageneración de un producto fresco de clase mundial (los cuatro elementos de la calidad), yb) La motivación de los empleados que deberá ser provista a través de un programa de incentivos por parte de la empresa agrícola.Variedad de semillaEquipoMantenimiento proceso de selección y manejoManejoPersonalDirección y compromisoExperiencia y capacitaciónSiembra,planteo ycrecimientoMetodo de riegoForma de AdministraciónIntinerariosCondiciones AmbientalesCambios de temp., LluviaFertilizanción y aplicaciónde agroquímicosCondicionesAmbientalesCambios de temp., LluviaCosechaEquipoRevisión yMantenimientoInfraestructuraCaminosTecnologíaForma de administrarActualizaciónPersonalManejo y experienciaTransportaciónde Campo aEmpaqueMetodoAdecuaciónTiempoProgramaciónPersonalDirección y Experieciamanejo de controlesalidadCHortaliza deRefrigeraciónManejo de temperaturasPersonalCapacitacón,Manejoy experienciaEquipoRevisión y MantenimientoPersonalMotivación y ExperienciaEmpaqueTransportaciónyDistribuciónCondicionesAmbientalesTecnologíaForma de administrarActualización MantenimientoTiempoProgramaciónInfraestructuraCarreterasNos enfocaremos al cumplimiento de las Buenas Prácticas Agrícolas y las Buenas Prácticas de Manufactura, muchas de ellasrevisadas directamente por nuestros compradores. Mientras no tengamos estándares dentro de sistemas equivalentes entrepaíses, nos veremos en la necesidad de seguir los propuestos por los compradores.PAG. 02


MANUAL DE BUENAS PRACTICAS AGRÍCOLASEs importante señalar que las buenas prácticas agrícolas son revisadas bajo los mismos puntos que las buenas prácticas demanufactura; es decir, se contemplan los aspectos de instalaciones y equipo, protección a insumos y productos, personal,mantenimiento, orden y limpieza y control de plagas.Idealmente pueden pensar en muchos controles, que para que sean factibles económicamente se requiere del trabajo en equipode gobierno, comunidad y agricultores. Recuérdese que la actividad agrícola se da en las más diversas condiciones sociales,políticas, tecnológicas y económicas.Desde el punto de vista técnico aún subsisten técnicas culturales caseras, pero también existe la utilización de la más avanzada ysofisticada tecnología. Hay todavía agricultores que no han recibido la asistencia adecuada, ni siquiera en información y hayquienes tienen todo una organización con el personal más capacitado. Lo cierto es que lo que nos queda por hacer es serproductivos para permanecer en el mercado, prepararnos para las circunstancias que tenemos y no como si estuviéramos en otropaís. Podemos tener las mejores prácticas pero adecuadas a nuestros procesos, con nuestra gente y nuestra capacidad.PAG. 03

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