Experiencia en la implantación de la marca de garantía controlada ...

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Experiencia en la implantación de la marca de garantía controlada ...

Presentación n de la EmpresaLa empresa REPOSTERÍA NATURAL EL SAUCE S.A.L. se dedica a la actividad deelaboración, venta y distribución de productos de repostería y bollería con gluten y sin glutenSe halla construida sobre una parcela de 1.100 m2 en las proximidades del casco urbano de la localidad deSalcedo, independiente de cualquier otra construcción urbana, industrial o agrícola. A su vez la empresa estáinstalada en un pabellón industrial de superficie rectangular de 360 m2 ( 30m x 12m ) construido en una solaplanta.Las secciones dentro del obrador y del almacén para los productos con o sin gluten se hallan físicamente separadascon tabiques y puertas que las aíslan entre sí. La elaboración de productos con gluten y sin gluten se realiza deforma exclusiva en cada sección.Las instalaciones de la empresa cumplen el Articulo 7º“Requisitos higiénicos-sanitarios” de la ReglamentaciónTécnico Sanitaria de productos de pastelería


OBRADOR


ALMACÉN N SIN GLUTEN


OBRADOR SIN GLUTEN


Reglamento General FACELa marca de garantía “Controlada por FACE” es propiedad de la Federación de Asociaciones de Celíacos de España.Esta marca podría ser utilizada en etiquetado y publicidad comercial por las empresas en aquellos productos que reúnan los requisitos delReglamento General y del Reglamento Técnico.El límite crítico es de 10 ppm de gluten en producto terminado (FACE podría disminuir este límite en función de los avances que se vayanproduciendo en las técnicas de gluten).Así mismo FACE facilitará la difusión de los productos alimentarios objeto de contrato a través de los medios de comunicación con sus asociados.Documentos que definen “Controlado por FACE”:www.celiacos..celiacos.orgorg1. Reglamento General2. Reglamento Técnico3. Contrato de Licencia de Uso4. Guía de Uso de la Marca5. Programa de ControlLa marca sólo podrá ser utilizada por las industrias que hayan superado satisfactoriamente la certificación del cumplimiento de los requisitosestablecidos en el Reglamento Técnico y hayan sido autorizadas por la Comisión Gestora.Esta certificación debe superar:• 100% Requisitos muy importantes• 90% Requisitos importantesLos organismos implicados en el control y gestión de la Marca son:1. La Comisión Gestora (3 Representantes de Face): órgano de asesoramiento, coordinación y vigilancia de la Marca.2. Entidades de Certificación (acreditadas por la norma EN45011 o similar europea, por ENAC o Entidad Europea).3. Comité de Supervisión de las entidades de certificación.4. Laboratorios acreditados por ENAC.El certificado de conformidad tiene una validez de 3 años con auditorias anuales de mantenimiento


Reglamento TécnicoTPuntos control para las industrias que elaboran productos sin glutenCAPÍTULONúm.RequisitosMuyImportantesNúm.RequisitosImportantesCapítulo 1. Legalidad de la instalación de producción 3 2Capítulo 2. Trazabilidad e identificación de la producción 3 5Capítulo 3. Instalaciones de producción - 12Capítulo 4. Control del proceso 2 11Capítulo 5. Control del producto 5 19Capítulo 6. Mantenimiento de los equipos de producción,control y de medida-4Capítulo 7. Condiciones del transporte 1 3Capítulo 8. Sistema de calidad 2 9TOTAL 16 65


Autocontrol de los Operadores1. Control de materias primasCATEGORÍA DEL PROVEEDORCONTROL SOBRE LOS LOTES DE MATERIA PRIMAA: Proveedor de materias primas de riesgocertificado bajo la Marca de Calidad “Controlado por F.A.C.E.”Certificado de Conformidad del proveedordocumento firmado por el proveedor garantizando que el lote en unproducto libre de gluten (niveles de gluten por debajo de *20ppm)B: Proveedor de materias primas de riesgono certificado bajo la Marca de Calidad “Controlado por F.A.C.E.”El operador realizará análisis para detectar existencia de gluten al50% de la totalidad de lotes adquiridos.Documento firmado por el proveedor garantizando que el lote dematerias primas es un producto libre de gluten (niveles de gluten pordebajo de 20* ppm)Controles analíticos realizados por el proveedor justificando laausencia de gluten (niveles de gluten por debajo de 20* ppm) en loslotes comercializadosC: Proveedor de materias primas que noson de riesgoEl operador realizará análisis para detectar existencia de gluten al10% de la totalidad de lotes adquiridosDocumento firmado por el proveedor garantizando que el lote dematerias primas es un producto libre de gluten (niveles de gluten pordebajo de *20ppm)


2. Control de producto terminado(Tms/año) Lotes/mes Ensayos a./mes< 200< 10 1> 10 2< 10 2200-1.00010-30 3> 30 4< 10 3>1.00010-30 4>30 5


2. PROCESODIAGRAMA DE FLUJO GENERAL DEL PROCESO1. Recepción de materias primas/envases /etiquetas2. Almacenamiento perecederos 3. NO perecederos/envases/etiquetas4. Pesado de ingredientes Agua de red5. Preparación de masa: mezclado, amasado, formado, laminado7. Fermentación6. Decorado, rellenado8. Cocción o fritura9. Enfriamiento10. Elaboración de rellenos 11. Relleno y decoración12. Envasado etiquetado13. Almacenamiento1214. DistribuciónLos productos sin gluten se elaboran en diferente día de producción.Las máquinas o equipos comunes (hornos, fermentadora,…) son limpiados y desinfectados antes deelaborar productos sin gluten y el recorrido común se controla que esté libre de contaminacióncruzada.Ejemplo: mesas y equipos movibles separados del recorrido y mesas fijas limpias de polvo de harina.Antes de empezar el proceso de elaboración se realiza una inspección visual de todas la áreas,utensilios y equipos a utilizar en el día, para comprobar el perfecto estado de L + D y evitar lacontaminación cruzada entre productos con y sin gluten. Esta comprobación se registra en unaficha de control.


Conclusiones1. Incluir peligro de contaminación por gluten en todas las etapas de la producción.2. Las principales herramientas de control de alérgenos son: diseño higiénico de equipos e instalaciones, el plan dehomologación de proveedores y control de materias primas, plan de organización de la producción y trazabilizad, plan deformación del personal así como el plan L + D.3. Aparece la verificación en el producto final de parámetro gluten.4. La formación debe de estar orientada en la seguridad alimentaria y la formación específica de la enfermedad celíacaademás del conocimiento del reglamento técnico de la marca F.A.C.E.

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