13.07.2015 Views

Informe Técnico Gestión de pH en el vino de calidad

Informe Técnico Gestión de pH en el vino de calidad

Informe Técnico Gestión de pH en el vino de calidad

SHOW MORE
SHOW LESS

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.

IIENCUENTRO ENOLÓGICO<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong><strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>


Patronato <strong>de</strong> la FundaciónMinisterio <strong>de</strong> Agricultura, Pesca y Alim<strong>en</strong>taciónBo<strong>de</strong>gas CodorníuBo<strong>de</strong>gas Julián ChiviteBo<strong>de</strong>gas La Rioja Alta, S.A.Bo<strong>de</strong>gas Vega SiciliaVinos <strong>de</strong> los Here<strong>de</strong>ros <strong>de</strong>l Marqués <strong>de</strong> RiscalINFORME TÉCNICOGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> Vino <strong>de</strong> CalidadEdita FUNDACIÓN PARA LA CULTURA DEL VINOPlaza <strong>de</strong>l Perú, 1.- Esc. Izda. 1ºAT<strong>el</strong>.: 91 343 07 08 - Fax: 91 343 07 09fundacion@cultura<strong>de</strong>l<strong>vino</strong>.orgwww.cultura<strong>de</strong>l<strong>vino</strong>.orgPresi<strong>de</strong>nte: Julián Chivite LópezVicepresi<strong>de</strong>nte: Magín Rav<strong>en</strong>tósGer<strong>en</strong>te: Emilio Castro MedinaTodos los <strong>de</strong>rechos reservados:Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l VinoTraducción: Teresa Sans MoralesDiseño: Unaluna PublicidadMadrid 2005


Gestión<strong>de</strong> <strong>pH</strong><strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong><strong>de</strong> <strong>calidad</strong>www.cultura<strong>de</strong>l<strong>vino</strong>.org


1. Orig<strong>en</strong>, importanciay factores <strong>de</strong> variación<strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z y <strong>de</strong>l <strong>pH</strong>:visión g<strong>en</strong>eral <strong>de</strong> laproblemática <strong>de</strong> ladisminución <strong>de</strong> laPascal CHATONNETDirector Ci<strong>en</strong>tífico <strong>de</strong> Laboratorios EXCELL1.1 Evolución <strong>de</strong> los ácidos y <strong>de</strong> los cationes mineralesdurante la maduración <strong>de</strong> la uva.1.2 Evolución <strong>de</strong>l equilibrio ácido-base durante lavinificación.1.3 Influ<strong>en</strong>cia e importancia <strong>de</strong>l <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>en</strong>ología.1.4 Medios <strong>de</strong> corrección <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z débil y <strong>de</strong>l <strong>pH</strong><strong>el</strong>evado a disposición <strong>de</strong>l <strong>en</strong>ólogo.Laboratoire EXCELLParc Innolin, 10 rue du golf.33700 MERIGNAC


Pascal CHATONNETOrig<strong>en</strong>, importancia yfactores <strong>de</strong> variación <strong>de</strong>la aci<strong>de</strong>z y <strong>de</strong>l <strong>pH</strong>:visión g<strong>en</strong>eral <strong>de</strong> laproblemática <strong>de</strong> ladisminución <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z<strong>de</strong> los <strong>vino</strong>sEn <strong>en</strong>ología, la noción <strong>de</strong> aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s sepue<strong>de</strong> <strong>en</strong>focar <strong>de</strong> distintas maneras. El <strong>en</strong>ólogodistingue diversas formas <strong>de</strong> aci<strong>de</strong>z: la aci<strong>de</strong>ztotal, la aci<strong>de</strong>z volátil, la aci<strong>de</strong>z fija y la aci<strong>de</strong>zreal. Cada una <strong>de</strong> <strong>el</strong>las reviste una importanciadistinta con respecto al equilibrio físico-químico u organoléptico.Por cons<strong>en</strong>so, la aci<strong>de</strong>z total repres<strong>en</strong>ta la aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong>terminada por laneutralización química <strong>de</strong> las funciones ácidas <strong>de</strong> los ácidosminerales y orgánicos pres<strong>en</strong>tes <strong>en</strong> <strong>el</strong> medio. La participación <strong>de</strong> cadaácido <strong>en</strong> concreto <strong>en</strong> la aci<strong>de</strong>z total está <strong>de</strong>terminada por su caráctermás o m<strong>en</strong>os fuerte, es <strong>de</strong>cir por su estado <strong>de</strong> disociación K a y sugrado <strong>de</strong> salificación (A - ):AH + H 2 0 A - + H 3 O +La emisión <strong>de</strong> iones H 3 O + traduce <strong>el</strong> carácter ácido <strong>de</strong> la moléculaAH. La disociación es una función <strong>de</strong> la constante K a (o <strong>de</strong> sucologaritmo <strong>de</strong>cimal pK a ):K a = [A - ].[ H 3 O + ]/[AH]El ácido tártrico y <strong>el</strong> ácido málico son los principales ácidosresponsables <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>. La aci<strong>de</strong>z volátil, que formaparte <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z total, está compuesta por todas las formas libresy salificadas <strong>de</strong> los ácidos volátiles. El ácido acético es <strong>el</strong>compon<strong>en</strong>te principal <strong>de</strong> la fracción volátil <strong>de</strong> los ácidos <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>que pue<strong>de</strong>n ser arrastrados por la <strong>de</strong>stilación. La aci<strong>de</strong>z fija seobti<strong>en</strong>e restando la aci<strong>de</strong>z volátil <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z total; por lo tanto,coinci<strong>de</strong> exactam<strong>en</strong>te con la fracción libre <strong>de</strong> los ácidos fijos y lafracción volátil y salificada <strong>de</strong> los ácidos volátiles.La aci<strong>de</strong>z real <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>, expresada por <strong>el</strong> <strong>pH</strong>, equivale a laconc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> funciones ácidas libres <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong>, es <strong>de</strong>cir a laconc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> iones H 3 0 + , estrictam<strong>en</strong>te responsables <strong>de</strong> laaci<strong>de</strong>z. La aci<strong>de</strong>z real, <strong>de</strong>terminada mediante un <strong>el</strong>ectrodo y un <strong>pH</strong>metro, se podría expresar pues <strong>en</strong> función <strong>de</strong> la conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong>iones H + , aunque por lo g<strong>en</strong>eral se utiliza su logaritmo <strong>de</strong>cimal, omás exactam<strong>en</strong>te su cologaritmo, mucho más cómodo,simbolizado por <strong>el</strong> término <strong>de</strong> <strong>pH</strong>:<strong>pH</strong> = -log 10 [H 3 O + ]Los <strong>vino</strong>s son básicam<strong>en</strong>te mezclas <strong>de</strong> ácidos débiles, más o m<strong>en</strong>ossalificados <strong>de</strong>p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>do <strong>de</strong> su pK a respectivo, <strong>de</strong> la composición <strong>de</strong>los su<strong>el</strong>os <strong>de</strong> orig<strong>en</strong>, <strong>de</strong>l varietal, <strong>de</strong>l grado <strong>de</strong> maduración <strong>de</strong> la uva,<strong>de</strong> las condiciones climáticas <strong>de</strong>l año, <strong>de</strong>l modo <strong>de</strong> cultivo <strong>de</strong>l viñedoy <strong>de</strong>l modo <strong>de</strong> gestión <strong>de</strong> la vinificación.El valor <strong>de</strong>l <strong>pH</strong> <strong>de</strong> una solución <strong>de</strong> un mono ácido débil y <strong>de</strong> su salse obti<strong>en</strong>e mediante la ecuación:<strong>pH</strong> = pK a + log [A - ]/[AH]El <strong>pH</strong> <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> es resultado <strong>de</strong>l equilibrio <strong>de</strong> los diversos ácidosincluidos <strong>en</strong> su composición (tabla I). Entre los diversos ácidospres<strong>en</strong>tes, <strong>el</strong> más fuerte es <strong>el</strong> ácido tártrico. Es <strong>el</strong> primero <strong>en</strong>salificarse y <strong>de</strong>splaza a los <strong>de</strong>más ácidos <strong>de</strong> sus sales. Entre loscationes minerales que neutralizan los ácidos, <strong>el</strong> potasio es <strong>el</strong> más<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>9


1. Orig<strong>en</strong>, importancia y factores <strong>de</strong> variación <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z y <strong>de</strong>l <strong>pH</strong>:visión g<strong>en</strong>eral <strong>de</strong> la problemática <strong>de</strong> la disminución <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>sabundante, y <strong>el</strong> que <strong>de</strong>termina la mayor parte <strong>de</strong> los equilibriosácido-base (tabla II).Tabla IPrincipales ácidos orgánicos (aniones) que <strong>de</strong>terminan <strong>el</strong> equilibrio ácido-base <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s(según RIBEREAU-GAYON et al., 1998)Categoría Nombre pK a Conc<strong>en</strong>tración <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong>( <strong>en</strong> mg/l )Ácidos minerales fuertes clorhídrico


Pascal CHATONNET1.1 Evolución <strong>de</strong> los ácidos y <strong>de</strong> los cationesminerales durante la maduración <strong>de</strong> la uva1.1.1 Evolución durante la maduración <strong>de</strong> la uvaDep<strong>en</strong>di<strong>en</strong>do <strong>de</strong>l varietal, tras una acumulación importante <strong>de</strong>ácidos orgánicos <strong>en</strong> la uva ver<strong>de</strong>, la fase <strong>de</strong> maduración iniciadatras <strong>el</strong> <strong>en</strong>vero se caracteriza por una progresiva disminución <strong>de</strong> laaci<strong>de</strong>z total, con una <strong>el</strong>evación <strong>de</strong>l <strong>pH</strong> (figura 1). La disminución <strong>de</strong>la aci<strong>de</strong>z total <strong>de</strong> la uva, <strong>en</strong> <strong>el</strong> transcurso <strong>de</strong> la maduración, se<strong>de</strong>be fundam<strong>en</strong>talm<strong>en</strong>te a la disminución <strong>de</strong>l cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> ácidomálico <strong>en</strong> la uva. En efecto, <strong>el</strong> ácido málico es <strong>el</strong> principal sustrato<strong>de</strong> la combustión respiratoria <strong>de</strong> la uva. El ácido tártricoevoluciona poco; las variaciones observadas están r<strong>el</strong>acionadasfundam<strong>en</strong>talm<strong>en</strong>te con un efecto <strong>de</strong> dilución, <strong>de</strong>bido al aum<strong>en</strong>to<strong>de</strong> tamaño <strong>de</strong> la uva. En caso <strong>de</strong> lluvias tardías, <strong>en</strong> ocasiones sepue<strong>de</strong>n observar nuevas subidas <strong>de</strong> ácido tártrico proce<strong>de</strong>nte <strong>de</strong>las raíces al final <strong>de</strong> la maduración.La evolución <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z <strong>en</strong> <strong>el</strong> transcurso <strong>de</strong> la maduración<strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong> <strong>de</strong> las características <strong>de</strong> cada añada, y <strong>en</strong> especial <strong>de</strong> losniv<strong>el</strong>es <strong>de</strong> las temperaturas y <strong>de</strong>l suministro <strong>de</strong> agua. Esto se <strong>de</strong>bea que la combustión respiratoria <strong>de</strong>l ácido málico <strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong> mucho<strong>de</strong> la temperatura <strong>de</strong> la uva: a 30°C, la uva respirafundam<strong>en</strong>talm<strong>en</strong>te ácido málico, a temperaturas superiores, ácidotártrico y por <strong>de</strong>bajo <strong>de</strong> esa temperatura, casi exclusivam<strong>en</strong>teglúcidos (RIBEREAU-GAYON y RIBEREAU-GAYON, 1980).Figura 1Evolución <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong> la uva durante la maduración - esquema g<strong>en</strong>eralFigura 2Evolución <strong>de</strong> los cationes durante la maduración <strong>de</strong> la uva(según BLOUIN y GUIMBERTEAU, 2000)(figura 2). Todas las partes <strong>de</strong> la uva se <strong>en</strong>riquec<strong>en</strong> <strong>en</strong> minerales; <strong>el</strong>increm<strong>en</strong>to r<strong>el</strong>ativo es mayor <strong>en</strong> las partes sólidas (figuras 3) y <strong>en</strong>especial <strong>en</strong> los hollejos (BLOUIN y GUIMBERTEAU, 2000).Figura 3Evolución <strong>de</strong> los cationes <strong>en</strong> cada parte <strong>de</strong> la uva durante su maduración(según PEYNAUD y MAURIE, 1953 citado por BLOUIN y GUIMBERTEAU,2000)1.1.2 Influ<strong>en</strong>cia <strong>de</strong>l varietalLa proporción <strong>de</strong> ácido tártrico y <strong>de</strong> ácido málico pue<strong>de</strong> variar <strong>en</strong>función <strong>de</strong> los varietales. Dado que, normalm<strong>en</strong>te, <strong>en</strong> los <strong>vino</strong>stintos <strong>el</strong> ácido málico <strong>de</strong>saparece totalm<strong>en</strong>te por influ<strong>en</strong>cia <strong>de</strong>l<strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> las bacterias lácticas, la aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> es muydistinta <strong>de</strong> la <strong>de</strong>l mosto, tanto más cuanta más alta fuera laproporción <strong>de</strong> ácido málico <strong>en</strong> este último (Tabla III).Habida cu<strong>en</strong>ta <strong>de</strong> las características bioquímicas <strong>de</strong>l ácido málico<strong>en</strong> la planta y <strong>de</strong> su s<strong>en</strong>sibilidad a las condiciones térmicas <strong>de</strong>lmedio, para un mismo varietal y <strong>en</strong> un mismo tipo <strong>de</strong> clima, <strong>de</strong> unaño para otro la cantidad <strong>de</strong> ácido málico pres<strong>en</strong>te <strong>en</strong> <strong>el</strong> mom<strong>en</strong>to<strong>de</strong> la v<strong>en</strong>dimia varía mucho más que la cantidad <strong>de</strong> ácido tártrico(tabla IV).El Merlot se caracteriza por una aci<strong>de</strong>z total débil <strong>en</strong> su madurez,pero con una amplia predominancia <strong>de</strong>l ácido tártrico sobre <strong>el</strong>ácido málico. Otros varietales, como <strong>el</strong> Cariñ<strong>en</strong>a o <strong>el</strong> Syrah,produc<strong>en</strong> una uva que a m<strong>en</strong>udo conti<strong>en</strong>e una proporciónTabla IIIInflu<strong>en</strong>cia <strong>de</strong>l varietal <strong>en</strong> la proporción <strong>de</strong> ácido málico y ácidotártrico <strong>en</strong> <strong>el</strong> mom<strong>en</strong>to <strong>de</strong> la v<strong>en</strong>dimia(según HUGLIN, 1998 citado por BLOUIN y GUIMBERTEAU, 2000y según KLIEWER, 1966)VarietalAc. Tártricomèq./lAc. Málicomèq./lproporciónTártrico/MálicoMerlot86352.5Cabernet Sauvignon85511.7Cabernet Franc84302.8Cinsault85392.2Cariñ<strong>en</strong>a55860.6Garnacha68631.1Monastr<strong>el</strong>l75601.3Tempranillo80601.3Al mismo tiempo, se observa un increm<strong>en</strong>to progresivo, alprincipio rápido y <strong>de</strong>spués más l<strong>en</strong>to, <strong>de</strong> las materias mineralesSyrah52600.9<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>11


1. Orig<strong>en</strong>, importancia y factores <strong>de</strong> variación <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z y <strong>de</strong>l <strong>pH</strong>:visión g<strong>en</strong>eral <strong>de</strong> la problemática <strong>de</strong> la disminución <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>simportante <strong>de</strong> ácido málico <strong>en</strong> <strong>el</strong> mom<strong>en</strong>to <strong>de</strong> la v<strong>en</strong>dimia, lo cualse traduce <strong>en</strong> disminuciones notables <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z total tras laferm<strong>en</strong>tación alcohólica y maloláctica, con un increm<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l <strong>pH</strong><strong>en</strong> un grado que <strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong>rá <strong>de</strong>l cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> potasio <strong>de</strong>l mosto.1.1.3 Influ<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> los factores vitícolasLa riqueza <strong>de</strong>l su<strong>el</strong>o <strong>en</strong> potasio, ya sea natural, ya sea <strong>de</strong>bida a lafertilización mineral, pue<strong>de</strong> influir <strong>en</strong> <strong>el</strong> niv<strong>el</strong> <strong>de</strong> aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong> la uva y<strong>de</strong>l <strong>vino</strong>. La mayor asimilación <strong>de</strong> potasio por la viña (Tabla V) dapues lugar a (i) una disminución proporcional <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z total ysobre todo <strong>de</strong>l <strong>pH</strong> <strong>de</strong>l mosto (por salificación <strong>de</strong> los ácidos), a (ii)una modificación <strong>de</strong> la proporción tártrico/málico <strong>en</strong> la uva afavor <strong>de</strong>l ácido málico, m<strong>en</strong>os estable <strong>en</strong> los <strong>vino</strong>s tintos (síntesismás abundante <strong>de</strong>bido a una mayor cantidad <strong>de</strong> hojas adultasactivas), y (iii) a una mayor inestabilidad <strong>de</strong>l ácido tártrico <strong>en</strong> <strong>el</strong><strong>vino</strong>, que forma sales tanto m<strong>en</strong>os solubles cuanto más rico <strong>en</strong>alcohol es <strong>el</strong> <strong>vino</strong> (aum<strong>en</strong>to <strong>de</strong> la sobresaturación por <strong>el</strong> potasio y<strong>de</strong> la acumulación <strong>de</strong> azúcares por efecto <strong>de</strong> la fertilizaciónpotásica) (MATTICK et al., 1972, HALE, 1977, MORRIS et al., 1980,CHAMPAGNOL, 1984).Tabla IVEvolución <strong>de</strong>l cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> ácido tártrico y <strong>de</strong> ácido málico <strong>de</strong> diversos varietales proce<strong>de</strong>ntes <strong>de</strong> un mismo viñedo bor<strong>de</strong>lés(según BLOUIN y GUIMBERTEAU, 2000)Añada MerlotCab. Sauvignon Cab. Franc Sauvignon SémillonAc. Tártrico Ac. Málico Ac. Tártrico Ac. Málico Ac. Tártrico Ac. Málico Ac. Tártrico Ac. Málico Ac. Tártrico Ac. Málicoaño 1año 2año 3año 4año 5año 6año 76.526.756.826.226.226.076.752.012.012.812.012.282.552.816.006.006.606.306.305.856.222.613.014.022.813.753.424.226.076.976.756.156.455.855.851.471.603.211.812.211.801.946.676.376.976.376.756.076.373.214.095.162.344.393.284.355.555.705.925.326.005.405.482.682.814.152.282.883.213.21Media<strong>de</strong>sv. tipovariación6.480.2844.4%2.350.34114.5%6.180.2333.8%3.410.57416.8%6.300.4066.4%2.010.53826.8%6.510.2804.3%3.830.87222.8%5.620.2404.3%3.030.54418.0%Tabla VInflu<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> la fertilización potásica <strong>de</strong>l viñedo <strong>en</strong> la evolución <strong>de</strong> los ácidos orgánicos y <strong>de</strong>l potasio pres<strong>en</strong>tes <strong>en</strong> la uva <strong>en</strong> <strong>el</strong> mom<strong>en</strong>to <strong>de</strong>la v<strong>en</strong>dimia - Consecu<strong>en</strong>cia sobre <strong>el</strong> <strong>pH</strong> <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>(Cabernet Sauvignon - Riparia Gloire, según DELAS et al., 1990)FertilizaciónUnida<strong>de</strong>s K/ha060120180Ac Tártricomèq/l107119113102Ac Málicomèq/l777073113K+g/l1110152017002100<strong>pH</strong> <strong>vino</strong>3.393.413.653.85El aum<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l potasio <strong>de</strong>l mosto y <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s está bi<strong>en</strong>corr<strong>el</strong>acionado con <strong>el</strong> potasio absorbido por la planta, pero larespuesta <strong>de</strong> la viña al abono <strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong> mucho <strong>de</strong>l portainjerto(DELAS et al., 1990). La capacidad <strong>de</strong> absorción <strong>de</strong>l potasio, porejemplo, es <strong>el</strong>evada con <strong>el</strong> SO 4 , <strong>el</strong> Fercal y accesoriam<strong>en</strong>te <strong>el</strong> 420A,hasta <strong>el</strong> punto que estos portainjertos son s<strong>en</strong>sibles a las car<strong>en</strong>cias<strong>de</strong> magnesio inducidas por una incorrecta proporción K/Mg <strong>de</strong>lsu<strong>el</strong>o; ocurre lo contrario con <strong>el</strong> 3309C, <strong>el</strong> 140Ru y <strong>el</strong> 1103P. Por lotanto, resulta difícil r<strong>el</strong>acionar directam<strong>en</strong>te un niv<strong>el</strong> <strong>de</strong>fertilización con la aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong> la uva pues, comparada con laacumulación <strong>en</strong> las partes vegetales, la acumulación se amortiguaconsi<strong>de</strong>rablem<strong>en</strong>te <strong>en</strong> <strong>el</strong> mosto y <strong>el</strong> <strong>vino</strong> (MORRIS et al., 1980).Por último, <strong>el</strong> régim<strong>en</strong> hídrico <strong>de</strong> la planta también pue<strong>de</strong> influir <strong>en</strong>la absorción <strong>de</strong>l potasio <strong>de</strong>l su<strong>el</strong>o y <strong>en</strong> la aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s.A m<strong>en</strong>udo, la aci<strong>de</strong>z total es tanto más débil cuando más <strong>el</strong>evada12Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino


Pascal CHATONNETha sido la evapotranspiración real (SEGUIN, 1980). En g<strong>en</strong>eral, <strong>el</strong>crecimi<strong>en</strong>to y <strong>el</strong> <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> la viña está asegurado <strong>en</strong> primaverapor las raíces superficiales situadas a m<strong>en</strong>os <strong>de</strong> 60 cm <strong>de</strong>profundidad; hacia <strong>el</strong> final <strong>de</strong>l mes <strong>de</strong> julio esa zona superficialestá reseca, sobre todo <strong>en</strong> los su<strong>el</strong>os ar<strong>en</strong>osos, guijosos, losarcillosos-calcáreos y <strong>en</strong> las lomas. A partir <strong>de</strong> <strong>en</strong>tonces, las raícesprofundas aseguran solas la alim<strong>en</strong>tación mineral e hídrica <strong>de</strong> laplanta. El <strong>de</strong>splazami<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l horizonte <strong>de</strong> absorción hídrica haciaabajo, es <strong>de</strong>cir, hacia zonas con frecu<strong>en</strong>cia pobres <strong>en</strong> potasiointercambiable, resulta <strong>en</strong> una disminución <strong>de</strong>l suministro <strong>de</strong>potasio a la planta, y <strong>en</strong> su acumulación <strong>en</strong> la uva (figura 4,ETOURNEAUD, 1983). Al mismo tiempo, <strong>el</strong> magnesio se absorbemás bi<strong>en</strong> durante <strong>el</strong> periodo seco, pues con frecu<strong>en</strong>cia se sitúa <strong>en</strong>los horizontes más profundos. En los su<strong>el</strong>os <strong>de</strong> regadío, y por <strong>en</strong><strong>de</strong>fertilizados a través <strong>de</strong>l agua <strong>de</strong> riego, la alim<strong>en</strong>tación potásica <strong>de</strong>la viña es prácticam<strong>en</strong>te constante a lo largo <strong>de</strong> todo <strong>el</strong> ciclovegetativo, lo cual favorece una mayor acumulación <strong>de</strong> cationes<strong>en</strong> <strong>el</strong> mosto. Las lluvias tardías sobre su<strong>el</strong>os <strong>de</strong> arraigo superficialtambién facilitan una rápida absorción <strong>de</strong> potasio, que <strong>en</strong> ese casocontribuye a una reducción <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z total <strong>de</strong>l mosto a pesar <strong>de</strong>las subidas <strong>de</strong> ácidos proce<strong>de</strong>ntes <strong>de</strong> las raíces, sin afectarnecesariam<strong>en</strong>te <strong>en</strong> gran medida al <strong>pH</strong>.consecu<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> la formación <strong>de</strong>l alcohol, que reduce susolubilidad <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> (tabla VI, figura 5) (RIZZON, 1985, RIZZON etal., 1998).A continuación, la ferm<strong>en</strong>tación maloláctica transformanaturalm<strong>en</strong>te <strong>el</strong> ácido málico (diácido) <strong>en</strong> ácido láctico(monoácido). Esta transformación se acompaña <strong>de</strong> unadisminución <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z total, un mayor o m<strong>en</strong>or increm<strong>en</strong>to <strong>de</strong>la aci<strong>de</strong>z volátil (100 a 250 mg/l) proce<strong>de</strong>nte fundam<strong>en</strong>talm<strong>en</strong>te<strong>de</strong> la <strong>de</strong>gradación <strong>de</strong>l ácido cítrico y, <strong>en</strong> su caso, <strong>de</strong> trazas <strong>de</strong>glucosa residual, que finalm<strong>en</strong>te provocan un aum<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l <strong>pH</strong> <strong>de</strong>+0,1 a 0,2 unida<strong>de</strong>s o a veces incluso más.Tabla VIEvolución <strong>de</strong> los parámetros <strong>de</strong>l equilibrio ácido-base <strong>de</strong> un <strong>vino</strong>tinto durante su <strong>el</strong>aboración(varietal Cabernet Sauvignon; según RIZZON et al., 1998)Aci<strong>de</strong>z Total(mèq./L)<strong>pH</strong>Ac. tártrico(g/L)Potasio(mg/L)Encubado1313.274.42167Trasiego1003.672.62211Fin <strong>de</strong>ferm<strong>en</strong>taciónalcohólica963.7222215Fin <strong>de</strong>ferm<strong>en</strong>taciónmaloláctica644.012.11676Fin <strong>de</strong>crianza594.011.91918Figura 4Perfil hídrico y perfil <strong>de</strong> potasio <strong>en</strong> <strong>el</strong> su<strong>el</strong>o(medias <strong>de</strong> observaciones, según ETOURNEAUD, 1983)1.2 Evolución <strong>de</strong>l equilibrio ácido-base durante lavinificación1.2.1 Evolución <strong>de</strong> los ácidos y <strong>de</strong> los cationes <strong>de</strong>l<strong>vino</strong>Entre la recepción <strong>de</strong> la v<strong>en</strong>dimia y <strong>el</strong> final <strong>de</strong> la vinificación, lamaceración constituye <strong>el</strong> principal factor <strong>en</strong>ológico susceptible <strong>de</strong>influir <strong>en</strong> <strong>el</strong> equilibrio ácido-base <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>. Los ácidos seconc<strong>en</strong>tran <strong>en</strong> la pulpa, mi<strong>en</strong>tras que los cationes que losneutralizan abundan sobre todo <strong>en</strong> las materias sólidas.En los tintos, la vinificación se caracteriza por una s<strong>en</strong>sibledisminución <strong>de</strong>l ácido tártrico pres<strong>en</strong>te <strong>en</strong> la uva a lo largo <strong>de</strong> lamaceración, <strong>de</strong>bido a la precipitación <strong>de</strong>l bitartrato, formado apartir <strong>de</strong>l potasio y <strong>de</strong>l calcio proce<strong>de</strong>ntes <strong>de</strong> las partes sólidas, aFigura 5Evolución <strong>de</strong> los principales cationes metálicos durante la maceración y laferm<strong>en</strong>tación tradicional <strong>en</strong> tinto <strong>de</strong> uvas Cabernet Sauvignon(según RIZZON, 1985)En <strong>el</strong> transcurso <strong>de</strong> la crianza, la sulfitación reiterada, <strong>en</strong> especial<strong>en</strong> caso <strong>de</strong> crianza <strong>en</strong> barricas con azufrado <strong>de</strong> las mismas y <strong>de</strong>utilización <strong>de</strong> barricas usadas, provoca siempre cierto aum<strong>en</strong>to <strong>de</strong>la cantidad <strong>de</strong> sulfatos muy disociados (proce<strong>de</strong>ntes <strong>de</strong>l ácidosulfúrico formado por la oxidación <strong>de</strong>l dióxido <strong>de</strong> azufre). Estassales <strong>el</strong>evan ligeram<strong>en</strong>te la aci<strong>de</strong>z total, y sobre todo provocan unadisminución <strong>de</strong>l <strong>pH</strong>. Dicha disminución pue<strong>de</strong> afectarnegativam<strong>en</strong>te al equilibrio organoléptico <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s sometidos auna crianza prolongada <strong>en</strong> barrica (más <strong>de</strong> 18 meses): La oxidación13Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>13


1. Orig<strong>en</strong>, importancia y factores <strong>de</strong> variación <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z y <strong>de</strong>l <strong>pH</strong>:visión g<strong>en</strong>eral <strong>de</strong> la problemática <strong>de</strong> la disminución <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s<strong>de</strong> 10 mg/l <strong>de</strong> SO 2 libre al mes equivale a la oxidación <strong>de</strong> 180 mg/l<strong>de</strong> SO 2 total, con la formación <strong>de</strong> 275 mg/L <strong>de</strong> ácido sulfúrico,equival<strong>en</strong>tes a 490 mg/l <strong>de</strong> sulfato <strong>de</strong> potasio (RIBEREAU-GAYON yPEYNAUD, 1961).En <strong>el</strong> caso <strong>de</strong> los blancos, lo que más influye <strong>en</strong> la aci<strong>de</strong>z y <strong>el</strong> <strong>pH</strong>son las condiciones <strong>de</strong> transporte y tratami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> la uva, antes <strong>de</strong>su pr<strong>en</strong>sado (tablas VII y VIII). Todas las circunstancias quefavorezcan <strong>el</strong> contacto <strong>de</strong> las partes sólidas con <strong>el</strong> mostopropician la neutralización <strong>de</strong> los ácidos <strong>de</strong> la uva por lasmaterias minerales. El transporte <strong>de</strong> la uva pr<strong>en</strong>sada o lapremaceración prolongada, provocan una <strong>de</strong>sacidificación(aci<strong>de</strong>z total: - 1,4 a 2 g/l <strong>en</strong> H 2 SO 4 ; <strong>pH</strong> + 0,2 a 0,4) tanto másimportante cuanto mayor sea <strong>el</strong> cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> potasio <strong>de</strong> la uva,cuanto más prolongado sea <strong>el</strong> periodo <strong>de</strong> contacto, y cuantomás alta sea la temperatura <strong>de</strong> maceración (OLLIVIER, 1987).Así, a través <strong>de</strong>l análisis rutinario, resulta fácil acce<strong>de</strong>r alconocimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> la cantidad <strong>de</strong> ácido tártrico (<strong>de</strong>terminaciónTabla VIIInflu<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> la premaceración <strong>de</strong> las uvas blancas <strong>en</strong> <strong>el</strong> equilibrio ácido-base <strong>de</strong> los mostos (según OLLIVIER, 1987)Maceración(12 h, 15°C)Potasio(mg/L)SauvignonAc. Tártrico(g/L)<strong>pH</strong>Potasio(mg/L)SémillonAc. Tártrico(g/L)<strong>pH</strong>Comi<strong>en</strong>zoFin5808808.647.413.153.55306308.037.853.293.361.2.2 Predicción <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z total y <strong>de</strong>l <strong>pH</strong> <strong>de</strong>l<strong>vino</strong> a partir <strong>de</strong>l análisis <strong>de</strong> la uvaEn <strong>el</strong> estado actual <strong>de</strong> conocimi<strong>en</strong>tos, siempre resulta difícilprever la aci<strong>de</strong>z total y real <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> a partir <strong>de</strong> las <strong>de</strong>l mosto.Esto se <strong>de</strong>be a varios motivos:a) El <strong>vino</strong> y <strong>el</strong> mosto con una misma composición <strong>de</strong> ácidosno pres<strong>en</strong>tan la misma curva <strong>de</strong> graduación, pues lacapacidad <strong>de</strong> amortiguación <strong>de</strong> los ácidos no se expresa <strong>de</strong>lmismo modo <strong>en</strong> s<strong>en</strong>dos medios (ver más a<strong>de</strong>lante);b) Durante las ferm<strong>en</strong>taciones, los microorganismos, y <strong>en</strong>especial las bacterias lácticas, metabolizan parte <strong>de</strong> los ácidos<strong>de</strong> la uva. Las levaduras y las bacterias, por su parte,produc<strong>en</strong> nuevos ácidos como productos secundarios <strong>de</strong> suactividad;c) Por efecto <strong>de</strong>l increm<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> etanol, lassales <strong>de</strong> estos ácidos, y <strong>en</strong> especial las <strong>de</strong>l ácido tártrico, sevu<strong>el</strong>v<strong>en</strong> m<strong>en</strong>os solubles. Ese es <strong>el</strong> caso sobre todo <strong>de</strong>lhidrog<strong>en</strong>otartrato <strong>de</strong> potasio, que sigue t<strong>en</strong>i<strong>en</strong>do unafunción <strong>de</strong> ácido libre, y cuya precipitación provoca unareducción proporcional <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z total.Tabla VIIIInflu<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> la temperatura <strong>de</strong> premaceración <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>sblancos <strong>en</strong> la evolución <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong>l mosto y <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s(según OLLIVIER, 1987)Maceración18 hMosto<strong>pH</strong>VinoAci<strong>de</strong>z Total(g H 2 SO 4 /L)<strong>pH</strong>12°C3.553.503.46Temperatura20°C3.653.403.5225°C3.603.503.53Dicho esto, a partir <strong>de</strong>l conocimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> los cont<strong>en</strong>idos <strong>de</strong> ácidotártrico y <strong>de</strong> potasio <strong>de</strong>l mosto, se pue<strong>de</strong> estimar con mayor om<strong>en</strong>or facilidad <strong>el</strong> <strong>pH</strong> <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>. En los tintos, pese a la reducción<strong>de</strong> la función ácida tras la <strong>de</strong>gradación <strong>de</strong>l ácidomálico <strong>en</strong> ácido láctico, <strong>el</strong> ácido tártrico y <strong>el</strong> potasio seguiránsi<strong>en</strong>do los que garantic<strong>en</strong> <strong>el</strong> equilibrio <strong>de</strong>l <strong>pH</strong> <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> (figura 6).Hay que <strong>de</strong>terminar esta r<strong>el</strong>ación para cada tipo <strong>de</strong> <strong>vino</strong>, pues lagraduación alcohólica y <strong>el</strong> equilibrio coloidal (polisacáridos), queinfluy<strong>en</strong> <strong>en</strong> la estabilidad <strong>de</strong> las sales <strong>de</strong> tártaro, varían <strong>de</strong> un<strong>vino</strong> a otro. Este planteami<strong>en</strong>to permiteexplicar con mayor ser<strong>en</strong>idad una posible acidificación <strong>de</strong>lmosto, y evitar gran<strong>de</strong>s sorpresas <strong>en</strong> materia <strong>de</strong> equilibrio ácido<strong>de</strong>l <strong>vino</strong> acabado cuando <strong>el</strong> razonami<strong>en</strong>to se ha basado <strong>en</strong> laaci<strong>de</strong>z total y <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>pH</strong> <strong>de</strong>l mosto, sobre todo <strong>en</strong> <strong>el</strong> caso <strong>de</strong>varietales con una r<strong>el</strong>ación tártrico/málico < 1.<strong>pH</strong> <strong>vino</strong> = 3,671 - (0,00364 Ac. Tártrico meq/L) + (0,000362 K+ mg/L)R≈ = 0,921; error <strong>de</strong> estimación estándar = 0,105Figura 6Ejemplo <strong>de</strong> corr<strong>el</strong>aciones <strong>en</strong>tre los cont<strong>en</strong>idos <strong>de</strong> ácidos y potasio <strong>de</strong>lmosto (Cabernet Sauvignon) recién exprimido (sin maceración)y <strong>el</strong> <strong>pH</strong> final <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> tras la ferm<strong>en</strong>tación maloláctica14Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>14


Pascal CHATONNETFigura 7Diversas formas <strong>de</strong> los antocianos <strong>en</strong> equilibrio <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> - Influ<strong>en</strong>cia <strong>de</strong>l <strong>pH</strong>(según BROUILLARD 1982 GLORIES, 1984)química o por espectrometría por infrarrojos), <strong>de</strong>l potasio(<strong>de</strong>terminación por fotometría <strong>de</strong> emisión, o, más s<strong>en</strong>cillam<strong>en</strong>te,mediante <strong>el</strong>ectrodo s<strong>el</strong>ectivo, o indirectam<strong>en</strong>te medianteespectrometría por infrarrojos) y <strong>de</strong>l <strong>pH</strong> (<strong>pH</strong>-metría) para explicar,<strong>en</strong> su caso, una acidificación precoz.1.3 Influ<strong>en</strong>cia e importancia <strong>de</strong>l <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>en</strong>ología1.3.1 Influ<strong>en</strong>cia <strong>en</strong> <strong>el</strong> sabor <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>El sabor ácido <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> es imprescindible, pues, junto con lospolif<strong>en</strong>oles, contrarresta <strong>el</strong> sabor dulce <strong>de</strong>l etanol. El sabor ácido<strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong> tanto <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z total como <strong>de</strong>l <strong>pH</strong>. Efectivam<strong>en</strong>te, losácidos intervi<strong>en</strong><strong>en</strong> no sólo a través <strong>de</strong> los iones H + que emit<strong>en</strong>,sino también a través <strong>de</strong> su molécula completa, que ti<strong>en</strong>e supropio sabor <strong>en</strong> cada ácido. Con un mismo <strong>pH</strong>, los ácidos acético,tártrico y málico parec<strong>en</strong> mucho más ácidos que <strong>el</strong> ácidoclorhídrico; <strong>en</strong> cambio, una fuerte conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> iones H +contribuye directam<strong>en</strong>te a volver <strong>el</strong> <strong>vino</strong> más "débil" y más "seco"(RIBEREAU-GAYON et al., 1976). Por lo tanto, <strong>el</strong> <strong>pH</strong> no explica <strong>en</strong>su totalidad <strong>el</strong> sabor ácido <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s.Un <strong>vino</strong> tinto no soporta una aci<strong>de</strong>z tan fuerte como un <strong>vino</strong>blanco, pues <strong>el</strong> sabor amargo <strong>de</strong> sus taninos se suma al <strong>de</strong> susácidos.El <strong>pH</strong> influye asimismo <strong>en</strong> la s<strong>en</strong>sación <strong>de</strong> astring<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>stintos. Se observa fácilm<strong>en</strong>te que <strong>el</strong> increm<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l <strong>pH</strong> reduce las<strong>en</strong>sación <strong>de</strong> astring<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s o <strong>de</strong> los zumos <strong>de</strong> frutas15Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>15


1. Orig<strong>en</strong>, importancia y factores <strong>de</strong> variación <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z y <strong>de</strong>l <strong>pH</strong>:visión g<strong>en</strong>eral <strong>de</strong> la problemática <strong>de</strong> la disminución <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>stánicas (PELEG y NOBLE, 1999). Este f<strong>en</strong>óm<strong>en</strong>o se explica, al m<strong>en</strong>osparcialm<strong>en</strong>te, por la interacción <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z con la precipitación o la<strong>de</strong>snaturalización <strong>de</strong> las proteínas <strong>en</strong>cargadas <strong>de</strong> la lubricación <strong>de</strong> lacavidad bucal <strong>en</strong> pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> polif<strong>en</strong>oles. En efecto, la coagulación<strong>de</strong> las proteínas salivales es máxima a <strong>pH</strong> 4,4, haya o no polif<strong>en</strong>olespres<strong>en</strong>tes. En cambio, la s<strong>en</strong>sación <strong>de</strong> astring<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> los polif<strong>en</strong>olesaum<strong>en</strong>ta significativam<strong>en</strong>te <strong>en</strong> pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> ácidos, pues éstafacilita la interacción <strong>en</strong>tre las proteínas salivales y los polif<strong>en</strong>olesadsorbidos sobre las proteínas salivales (SEBERT et al., 2004).Un <strong>vino</strong> tinto soporta mejor la aci<strong>de</strong>z si ti<strong>en</strong>e un alto cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong>alcohol. Los <strong>vino</strong>s más duros son los ricos tanto <strong>en</strong> aci<strong>de</strong>z como <strong>en</strong>taninos. Un gran cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> taninos sólo es aceptable si la aci<strong>de</strong>zes muy débil. De <strong>el</strong>lo se <strong>de</strong>spr<strong>en</strong><strong>de</strong> que los <strong>vino</strong>s con un altocont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> alcohol, ricos <strong>en</strong> taninos y <strong>de</strong> aci<strong>de</strong>z muy débil pue<strong>de</strong>nresultar "pesados", "pastosos" y sobre todo fatigosos <strong>en</strong> la cata. Hacetiempo, no era raro que <strong>el</strong> <strong>pH</strong> <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s tintos embot<strong>el</strong>ladosrondara con frecu<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> 3,45 a 3,55. En la actualidad, <strong>de</strong>bido als<strong>en</strong>sible increm<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l cont<strong>en</strong>ido medio <strong>de</strong> polif<strong>en</strong>oles y <strong>en</strong>especial <strong>de</strong> taninos, se ha vu<strong>el</strong>to difícil catar un <strong>vino</strong> tinto"mo<strong>de</strong>rno" que pres<strong>en</strong>te semejante niv<strong>el</strong> <strong>de</strong> <strong>pH</strong>: <strong>de</strong>bido a laastring<strong>en</strong>cia y la sequedad que éste confiere, esos <strong>vino</strong>s resultandifícilm<strong>en</strong>te bebibles por <strong>de</strong>bajo <strong>de</strong> <strong>pH</strong> 3,60-3,65.En <strong>el</strong> caso <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s blancos, la aus<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> polif<strong>en</strong>oles hace qu<strong>el</strong>a cata no sea tan s<strong>en</strong>sible a la aci<strong>de</strong>z <strong>en</strong> g<strong>en</strong>eral y al <strong>pH</strong> <strong>en</strong>particular. A<strong>de</strong>más, las propieda<strong>de</strong>s "refrescantes" <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>sblancos <strong>de</strong> marcada aci<strong>de</strong>z pue<strong>de</strong>n favorecer su apreciación cuando<strong>el</strong> equilibrio "dulce" <strong>en</strong> boca es sufici<strong>en</strong>te. Un <strong>vino</strong> g<strong>en</strong>eroso o suavesoporta mejor una mayor aci<strong>de</strong>z, pues <strong>el</strong> alcohol exacerba <strong>el</strong> sabordulce <strong>de</strong>l azúcar.La complejidad <strong>de</strong> las r<strong>el</strong>aciones exist<strong>en</strong>tes <strong>en</strong>tre <strong>el</strong> <strong>pH</strong> y la cataimpi<strong>de</strong> <strong>de</strong>finir un <strong>pH</strong> i<strong>de</strong>al a priori. En los <strong>vino</strong>s tintos, <strong>en</strong> especial losricos <strong>en</strong> polif<strong>en</strong>oles, sólo la cata permite evaluar <strong>el</strong> equilibrio óptimo<strong>de</strong> un <strong>vino</strong> <strong>de</strong>terminado.1.3.2 Influ<strong>en</strong>cia <strong>en</strong> <strong>el</strong> color <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s tintos y <strong>en</strong>los f<strong>en</strong>óm<strong>en</strong>os oxidativos corr<strong>el</strong>acionados con <strong>el</strong>mismoEl color <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s tintos <strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong> <strong>de</strong> su conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong>antocianos y <strong>de</strong> combinaciones taninos-antocianos. Losantocianos se comportan como ácidos débiles, cuyo color varía<strong>de</strong>l incoloro al azul o al rojo <strong>en</strong> función <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong>l medio(figura 7). SOMERS (1977) ha señalado las r<strong>el</strong>aciones exist<strong>en</strong>tes<strong>en</strong>tre <strong>el</strong> cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> potasio <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s, y <strong>el</strong> color apagado ycon t<strong>en</strong><strong>de</strong>ncia evolucionada (anaranjada) <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>saustralianos con un alto niv<strong>el</strong> <strong>de</strong> <strong>pH</strong>. Sólo <strong>el</strong> catión flavilio A +(tinto), directam<strong>en</strong>te influ<strong>en</strong>ciado por una reacción <strong>de</strong> equilibrioque <strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong> <strong>de</strong>l <strong>pH</strong>, y la base quinona A0 (azul), que no hanreaccionado con <strong>el</strong> dióxido <strong>de</strong> azufre <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> (mayoritariam<strong>en</strong>te<strong>en</strong> forma <strong>de</strong> HSO 3 <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>pH</strong> <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>), es <strong>de</strong>cir, <strong>en</strong> torno al 5 a 10% <strong>de</strong> los antocianos totales, exist<strong>en</strong> <strong>en</strong> formas coloreadas <strong>en</strong> losniv<strong>el</strong>es <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s (figura 8).El experim<strong>en</strong>to <strong>de</strong> graduación <strong>de</strong> la catequina, núcleo f<strong>en</strong>ólico<strong>el</strong>em<strong>en</strong>tal <strong>de</strong> los taninos con<strong>de</strong>nsados <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> tinto, mediante unasolución oxidante, permite explicar este f<strong>en</strong>óm<strong>en</strong>o (figura 10). Seobserva que <strong>el</strong> <strong>pH</strong> <strong>el</strong>evado reduce <strong>el</strong> volum<strong>en</strong> <strong>de</strong> solución oxidant<strong>en</strong>ecesaria para hacer pasar la totalidad <strong>de</strong> la (+) catequina <strong>de</strong> laFigura 8Evolución <strong>de</strong> las formas coloreadas (A + + A0) e incoloras (AOH + C) <strong>de</strong> los antocianos <strong>en</strong> los niv<strong>el</strong>es <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>sNota: A los niv<strong>el</strong>es <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s (3,5-4,0), pue<strong>de</strong> haber <strong>en</strong>tre un 10,6% y un 18 % como máximo <strong>de</strong> antocianos libres <strong>en</strong> formacoloreada, pero <strong>en</strong> torno a un 6 a 12 % <strong>de</strong> dichos antocianos pue<strong>de</strong>n ser <strong>de</strong>colorados por <strong>el</strong> SO 2 libre <strong>en</strong> función <strong>de</strong> su conc<strong>en</strong>tración:A + + HSO 3- AHSO 3con una constante <strong>de</strong> equilibrio Ks = 10 5 M -1 y Ks = [AHSO 3 ]/[A + ] [HSO 3- ] (GLORIES, 1984).16Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>16


Pascal CHATONNETFigura 9Con<strong>de</strong>nsación directa <strong>en</strong>tre antocianina y procianidina <strong>en</strong> la uva roja, y formación <strong>de</strong> un complejo estable ycoloreado tras la ionización <strong>en</strong> un medio ácido(También es posible la formación <strong>de</strong> complejo a través <strong>de</strong>l etanol, con un pu<strong>en</strong>te etil <strong>en</strong>tre la C 8 <strong>de</strong> la antocianina AOH y la suma C 4 <strong>de</strong>lcatión flavanol)Tabla IXEvolución <strong>de</strong> los antocianos y <strong>de</strong>l color <strong>de</strong> un <strong>vino</strong> tinto <strong>de</strong> Muscadinia (Vitis rotundifolia) <strong>en</strong> función <strong>de</strong>l <strong>pH</strong> a los 9 meses <strong>de</strong> conservación(según SIMS y MORRIS, 1984)<strong>pH</strong>Increm<strong>en</strong>tovisual <strong>de</strong>l<strong>en</strong>negrecimi<strong>en</strong>toIncrem<strong>en</strong>toA 430 nmAntocianostotales( mg/L)2,902,80,0527883,204,20,0606923,806,20,08660317Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>17


1. Orig<strong>en</strong>, importancia y factores <strong>de</strong> variación <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z y <strong>de</strong>l <strong>pH</strong>:visión g<strong>en</strong>eral <strong>de</strong> la problemática <strong>de</strong> la disminución <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>sSin embargo, <strong>el</strong> color rojo-azul oscuro que influye <strong>en</strong> gran medida<strong>en</strong> la percepción <strong>de</strong> la <strong>calidad</strong> pot<strong>en</strong>cial <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>, <strong>en</strong> función <strong>de</strong> sumero aspecto, <strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong> <strong>en</strong> bu<strong>en</strong>a parte <strong>de</strong> la pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong>combinaciones <strong>en</strong>tre taninos y antocianos. Aunque actualm<strong>en</strong>tetodavía se <strong>de</strong>sconoc<strong>en</strong> las constantes <strong>de</strong> equilibrio que rig<strong>en</strong> estasmoléculas químicam<strong>en</strong>te complejas, las combinaciones directas, o através <strong>de</strong> pu<strong>en</strong>tes etil- proce<strong>de</strong>ntes <strong>de</strong>l acetal<strong>de</strong>hído producido porla peroxidación <strong>de</strong>l etanol <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>, son mucho m<strong>en</strong>os s<strong>en</strong>sibles a laacción <strong>de</strong>colorante <strong>de</strong>l dióxido <strong>de</strong> azufre y a las variaciones <strong>de</strong> <strong>pH</strong>que los antocianos libres (figura 9).El <strong>pH</strong> influye <strong>en</strong> la evolución <strong>de</strong>l color <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> tinto con <strong>el</strong> paso <strong>de</strong>ltiempo (tabla IX). El color inicialm<strong>en</strong>te rojo azulado evolucionahacia notas amarillas anaranjadas tanto más int<strong>en</strong>sa y rápidam<strong>en</strong>tecuanto más alto es <strong>el</strong> <strong>pH</strong> (SIMS y MORRIS, 1984).Volum<strong>en</strong> <strong>de</strong> solución oxidante (ml DCPIP 0,01 N)Figura 10Influ<strong>en</strong>cia <strong>de</strong>l <strong>pH</strong> <strong>en</strong> la graduación pot<strong>en</strong>ciométrica <strong>en</strong> oxidación <strong>de</strong> la (+) Catequina (1mM/l) por Diclorof<strong>en</strong>ol-indof<strong>en</strong>ol (DCPIP)forma reducida CH 2 a su forma oxidada C: <strong>el</strong> aum<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l <strong>pH</strong> <strong>de</strong>l<strong>vino</strong> favorece pues <strong>el</strong> paso <strong>de</strong> los pares redox <strong>de</strong> los polif<strong>en</strong>oles asu forma oxidada. Por consigui<strong>en</strong>te, para una misma oxidación pordisolución <strong>de</strong> oxíg<strong>en</strong>o durante la crianza, se oxidará una mayorcantidad <strong>de</strong> taninos reductores, con un aum<strong>en</strong>to más rápido <strong>de</strong>lpot<strong>en</strong>cial <strong>de</strong> oxidorreducción (EH) <strong>de</strong>l medio: la v<strong>el</strong>ocidad <strong>de</strong>evolución o <strong>de</strong> <strong>en</strong>vejecimi<strong>en</strong>to oxidativo <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s se ac<strong>el</strong>erapues claram<strong>en</strong>te cuando aum<strong>en</strong>ta <strong>el</strong> <strong>pH</strong>.Cabe suponer que podría influir <strong>en</strong> <strong>el</strong> mismo s<strong>en</strong>tido sobre laestabilidad <strong>de</strong> los compuestos aromáticos que <strong>de</strong>terminan tanto <strong>el</strong>carácter "afrutado" <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s jóv<strong>en</strong>es como <strong>el</strong> bouquet <strong>de</strong>l<strong>en</strong>vejecimi<strong>en</strong>to, algunos <strong>de</strong> sus compon<strong>en</strong>tes se sabe que sonmoléculas volátiles azufradas con función tiol (TOMINAGA et al.,2000 a y b, TOMINAGA et al., 2003) y por lo tanto altam<strong>en</strong>tes<strong>en</strong>sibles a la oxidación. Ahora bi<strong>en</strong>, aún no se dispone <strong>de</strong> datosci<strong>en</strong>tíficos que permitan establecerlo claram<strong>en</strong>te.1.3.3 Influ<strong>en</strong>cia <strong>de</strong>l <strong>pH</strong> <strong>en</strong> la clarificación y laestabilidad <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>sLa clarificación <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s, sobre todo <strong>de</strong> los blancos, mediante su<strong>de</strong>puración por aportación <strong>de</strong> proteínas, es tanto más difícil ymayores las posibilida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> "sobreclarificación", cuanto más bajoes <strong>el</strong> <strong>pH</strong> (RIBEREAU-GAYON et al., 1976).En <strong>el</strong> pasado, los problemas <strong>de</strong> quebrantos metálicos hanpreocupado mucho a los <strong>en</strong>ólogos. Des<strong>de</strong> <strong>en</strong>tonces, <strong>el</strong> control <strong>de</strong>los materiales <strong>en</strong> contacto con <strong>el</strong> <strong>vino</strong> ha <strong>el</strong>iminado prácticam<strong>en</strong>teeste tipo <strong>de</strong> <strong>de</strong>fecto. Las precipitaciones férricas y cúpricas<strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong>n <strong>de</strong>l <strong>pH</strong> <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> <strong>de</strong> que se trate. La disminución <strong>de</strong>l <strong>pH</strong>por <strong>de</strong>bajo <strong>de</strong> 3,3 favorece la insolubilización <strong>de</strong> los compuestosresponsables <strong>de</strong>l quebranto fosfato-férrico, pues reduce ladisociación <strong>de</strong> los complejos formados por los metales con losácidos orgánicos que los disimulan ante los fosfatos. Existe pues18Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>18


Pascal CHATONNETun <strong>pH</strong> óptimo, <strong>en</strong> torno a 3,3, que propicia la aparición <strong>de</strong>quebrados <strong>en</strong> los <strong>vino</strong>s, si bi<strong>en</strong> dicho <strong>pH</strong> pue<strong>de</strong> variar ligeram<strong>en</strong>te<strong>de</strong> un <strong>vino</strong> a otro.Se observa que la subida <strong>de</strong>l <strong>pH</strong> por <strong>en</strong>cima <strong>de</strong> 3,7 pue<strong>de</strong> favorecer<strong>el</strong> mant<strong>en</strong>imi<strong>en</strong>to <strong>en</strong> solución <strong>de</strong> los cationes Fe +++ y Cu ++ que <strong>en</strong><strong>el</strong> <strong>vino</strong> actúan como catalizadores que favorec<strong>en</strong> la evoluciónoxidativa <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s blancos (figura 11). En <strong>el</strong> caso <strong>de</strong> los tintos, lostaninos captan tantos más cationes trival<strong>en</strong>tes cuanto mayor sea suconc<strong>en</strong>tración y más alto <strong>el</strong> <strong>pH</strong>, lo cual permite su rápida<strong>el</strong>iminación aireándolos.Figura 12Equilibrio <strong>de</strong>l ácido tártrico <strong>en</strong> función <strong>de</strong>l <strong>pH</strong> <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> y <strong>en</strong> pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong>etanol (según RIBEREAU-GAYON y PEYNAUD, 1961)Figura 11Complejos férricos y precipitación <strong>en</strong> un <strong>vino</strong> blanco aireado, <strong>en</strong> función<strong>de</strong>l <strong>pH</strong> (según RIBEREAU-GAYON et PEYNAUD, 1961)A los <strong>pH</strong> <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s, habida cu<strong>en</strong>ta <strong>de</strong> la pres<strong>en</strong>cia fundam<strong>en</strong>tal <strong>de</strong>potasio y <strong>de</strong> calcio, <strong>el</strong> ácido tártrico se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tra <strong>en</strong> equilibrio condiversas formas salificadas. De estas, la más importante es <strong>el</strong>hidrog<strong>en</strong>otartrato <strong>de</strong> potasio (bitartrato), r<strong>el</strong>ativam<strong>en</strong>te poco soluble<strong>en</strong> solución hidroalcohólica (solubilidad a 10 vol. <strong>de</strong> etanol = 2,9 g/l,fr<strong>en</strong>te a 5,7 g/l <strong>en</strong> <strong>el</strong> agua a 20°C). Por lo tanto, <strong>en</strong> los <strong>vino</strong>s con uncont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> potasio igual o superior a 780 mg/l (20 mèq/l), es <strong>de</strong>cir<strong>el</strong> equival<strong>en</strong>te a 3,76 g/l, esta sal rebasa ampliam<strong>en</strong>te su límite <strong>de</strong>solubilidad.Existe una horquilla <strong>de</strong> <strong>pH</strong> óptimo <strong>en</strong> torno a 3,6 (pKa1 = 3,01 y pKa2 = 4,05) que favorece la formación <strong>de</strong> hidrog<strong>en</strong>otartrato y por<strong>en</strong><strong>de</strong> <strong>de</strong> sal pot<strong>en</strong>cialm<strong>en</strong>te insoluble (figura 12). La bajada <strong>de</strong> latemperatura provoca su precipitación, cuya consecu<strong>en</strong>cia es unadisminución <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z total con, por <strong>de</strong>bajo <strong>de</strong> <strong>pH</strong> 3,6, unareducción <strong>de</strong>l <strong>pH</strong> (caso <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s blancos) y por <strong>en</strong>cima, una<strong>el</strong>evación (caso frecu<strong>en</strong>te <strong>en</strong> los tintos).La <strong>de</strong>saparición <strong>de</strong>l ácido málico <strong>en</strong> los tintos provoca una liberación<strong>de</strong> potasio y aum<strong>en</strong>ta la proporción <strong>de</strong> bitartrato insoluble: <strong>el</strong>increm<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l <strong>pH</strong> tras la ferm<strong>en</strong>tación maloláctica a m<strong>en</strong>udo se<strong>de</strong>be más a la precipitación <strong>de</strong>l hidrog<strong>en</strong>otartrato que a la merapérdida <strong>de</strong> una función ácida durante la transformación <strong>de</strong>l ácidomálico <strong>en</strong> ácido láctico.1.3.4 Influ<strong>en</strong>cia <strong>de</strong>l <strong>pH</strong> <strong>en</strong> la estabilidadmicrobiológica <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>sEl <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> microorganismos está condicionado ante todo por<strong>el</strong> <strong>pH</strong> <strong>de</strong>l medio. Por <strong>de</strong>bajo <strong>de</strong> cierto <strong>pH</strong> específico para cadamicroorganismo, llamado <strong>pH</strong> <strong>de</strong> inhibición, ya no se pue<strong>de</strong>producir la proliferación <strong>de</strong> gérm<strong>en</strong>es susceptibles <strong>de</strong> causar<strong>de</strong>fectos organolépticos. En la práctica, sólo los <strong>vino</strong>s con <strong>pH</strong>superiores a 3,5 pue<strong>de</strong>n dar lugar al <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> gérm<strong>en</strong>es <strong>de</strong>contaminación, pero <strong>el</strong> crecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> las bacterias lácticas y <strong>de</strong>las levaduras pert<strong>en</strong>eci<strong>en</strong>tes al género Brettanomyces sp. seac<strong>el</strong>era consi<strong>de</strong>rablem<strong>en</strong>te a partir <strong>de</strong> 3,8.Por otro lado, <strong>el</strong> po<strong>de</strong>r antiséptico <strong>de</strong>l dióxido <strong>de</strong> azufre <strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong>directam<strong>en</strong>te <strong>de</strong> la cantidad <strong>de</strong> SO 2 molecular exist<strong>en</strong>te <strong>en</strong> <strong>el</strong>medio, cantidad que, a su vez, <strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong> <strong>de</strong> la cantidad <strong>de</strong> SO 2 librey <strong>de</strong>l <strong>pH</strong> (figura 13). Las bacterias lácticas son r<strong>el</strong>ativam<strong>en</strong>tes<strong>en</strong>sibles a la pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> SO 2 libre; las bacterias acéticas y laslevaduras, <strong>en</strong> especial Brettanomyces sp., son más resist<strong>en</strong>tes. Asípues, aunque por lo g<strong>en</strong>eral se consi<strong>de</strong>ra que una cantidad <strong>de</strong> 0,35mg/l <strong>de</strong> SO 2 molecular activo es sufici<strong>en</strong>te para inhibir <strong>el</strong><strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> Brettanomyces sp. durante la crianza <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>stintos, y que normalm<strong>en</strong>te una cantidad <strong>de</strong> 0,50 mg/l asegura su<strong>de</strong>strucción (CHATONNET, 1995). Dichos umbrales correspon<strong>de</strong>n aun cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong>l or<strong>de</strong>n <strong>de</strong> 26 mg/l <strong>de</strong> SO 2 libre a <strong>pH</strong> 3,60 y <strong>de</strong> 35mg/l a <strong>pH</strong> 3,75. A partir <strong>de</strong> <strong>pH</strong> 4, habría que sulfitar los <strong>vino</strong>s por<strong>en</strong>cima <strong>de</strong> 60 mg/l, lo cual no es razonable por <strong>el</strong> increm<strong>en</strong>to <strong>de</strong>lSO 2 total y las consecu<strong>en</strong>cias organolépticas vinculadas a lapres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> sulfitos a ese niv<strong>el</strong> <strong>de</strong> conc<strong>en</strong>tración.Log HSO 3- /SO2 = <strong>pH</strong> - pK si<strong>en</strong>do pK 1 = 1,81 y pK 2 = 6,91El increm<strong>en</strong>to <strong>de</strong> la frecu<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> <strong>vino</strong>s tintos con <strong>el</strong>evadoscont<strong>en</strong>idos <strong>de</strong> etilf<strong>en</strong>oles <strong>de</strong>bido al <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> Brettanomyces am<strong>en</strong>udo está r<strong>el</strong>acionado con la <strong>el</strong>evación <strong>de</strong>l <strong>pH</strong> <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s. Por<strong>en</strong>cima <strong>de</strong> <strong>pH</strong> 3,85 la eficacia antiséptica <strong>de</strong>l dióxido <strong>de</strong> azufre sereduce consi<strong>de</strong>rablem<strong>en</strong>te, o incluso <strong>de</strong>saparece. En esas situaciones,<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>19


1. Orig<strong>en</strong>, importancia y factores <strong>de</strong> variación <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z y <strong>de</strong>l <strong>pH</strong>:visión g<strong>en</strong>eral <strong>de</strong> la problemática <strong>de</strong> la disminución <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>samortiguación <strong>en</strong> función <strong>de</strong> la graduación <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> (o <strong>de</strong>l mosto)mediante una solución (<strong>de</strong> ácido) o <strong>de</strong> base fuerte conseguimi<strong>en</strong>to simultáneo <strong>de</strong>l <strong>pH</strong>.La acidificación consi<strong>de</strong>rable <strong>de</strong> los mostos ricos <strong>en</strong> potasio pue<strong>de</strong>producir <strong>vino</strong>s con una aci<strong>de</strong>z total muy fuerte sin una mejorasufici<strong>en</strong>te <strong>de</strong>l <strong>pH</strong>. La cata <strong>de</strong> dichos <strong>vino</strong>s, frecu<strong>en</strong>tes <strong>en</strong> climascálidos, se caracteriza por una s<strong>en</strong>sación inicial <strong>de</strong> suavidad y almismo tiempo una sequedad típica <strong>en</strong> final <strong>de</strong> boca que reduce lapersist<strong>en</strong>cia y <strong>el</strong> placer <strong>en</strong> la boca.Figura 13Influ<strong>en</strong>cia <strong>de</strong>l <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> equilibrio <strong>de</strong> disociación <strong>de</strong>l SO 2 <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong>hay que consi<strong>de</strong>rar otros medios <strong>de</strong> lucha prev<strong>en</strong>tiva (CHATONNETet al., 1999).1.4 Medios <strong>de</strong> corrección <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z débil y <strong>de</strong>l<strong>pH</strong> <strong>el</strong>evado a disposición <strong>de</strong>l <strong>en</strong>ólogo1.4.1 Corrección química <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>zEn pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> uvas v<strong>en</strong>dimiadas con alto r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>to, muymaduras, o proce<strong>de</strong>ntes <strong>de</strong> su<strong>el</strong>os ricos <strong>en</strong> potasio, <strong>el</strong> <strong>en</strong>ólogo se<strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tra <strong>en</strong> pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> mostos <strong>de</strong> aci<strong>de</strong>z débil, que finalm<strong>en</strong>tepodrían producir <strong>vino</strong>s <strong>de</strong>masiado "planos", o s<strong>en</strong>sibles a lasalteraciones microbiológicas. La t<strong>en</strong>tación, o la lógica, consistepues <strong>en</strong> realizar una corrección precoz, cuyo razonami<strong>en</strong>to resultano obstante muy difícil <strong>de</strong>bido a las múltiples interacciones.Conoci<strong>en</strong>do <strong>el</strong> cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> ácido tártrico <strong>de</strong>l mosto y <strong>el</strong>cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> potasio <strong>de</strong>l mosto tras <strong>el</strong> <strong>en</strong>cubado, se pue<strong>de</strong> realizaruna estimación <strong>de</strong>l <strong>pH</strong> final <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>, y por lo tanto <strong>de</strong>l niv<strong>el</strong> <strong>de</strong>corrección necesario (ver 1.2.2), aunque siempre subsist<strong>en</strong>numerosas incertidumbres respecto al niv<strong>el</strong> exacto <strong>de</strong> precipitación<strong>de</strong> las sales <strong>de</strong> tártaro <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong>. Por <strong>de</strong>bajo <strong>de</strong> 6 g/l <strong>de</strong> ácidotártrico y por <strong>en</strong>cima <strong>de</strong> 1500 mg/l <strong>de</strong> potasio <strong>en</strong> <strong>el</strong> mosto,muchas veces <strong>el</strong> riesgo <strong>de</strong> superar un <strong>pH</strong> 3,80 al final <strong>de</strong>l procesoes consi<strong>de</strong>rable.La acidificación <strong>de</strong> los mostos y <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s está sujeta a unanormativa precisa (1,5 g/L <strong>de</strong> ácido tártrico puro <strong>en</strong> los mostos y2,5 g/l <strong>en</strong> los <strong>vino</strong>s, según la normativa <strong>de</strong> la ComunidadEuropea). La mayor dificultad consiste <strong>en</strong> prever la disminuciónefectiva <strong>de</strong>l <strong>pH</strong> t<strong>en</strong>i<strong>en</strong>do <strong>en</strong> cu<strong>en</strong>ta <strong>el</strong> efecto tampón,característico <strong>de</strong> cada <strong>vino</strong> o mosto, que se opone naturalm<strong>en</strong>te alas variaciones. El po<strong>de</strong>r amortiguador o <strong>de</strong> tampón β se expresapor la r<strong>el</strong>ación:β = ∆ [Ácido] / ∆ <strong>pH</strong> = 2,303 [HA] [A - ]/[HA] + [A - ]si<strong>en</strong>do [HA] la aci<strong>de</strong>z total y [A - ] la alcalinidad <strong>de</strong> las c<strong>en</strong>izas.También se pue<strong>de</strong> <strong>de</strong>terminar experim<strong>en</strong>talm<strong>en</strong>te <strong>el</strong> po<strong>de</strong>r <strong>de</strong>Teóricam<strong>en</strong>te, como dispone la legislación <strong>en</strong> Estados Unidos, laacidificación se <strong>de</strong>bería realizar con ácido tártrico combinado conyeso (sulfato <strong>de</strong> calcio). En efecto, <strong>el</strong> aporte <strong>de</strong> ácido tártricoprovoca un increm<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l po<strong>de</strong>r <strong>de</strong> amortiguación, pero <strong>el</strong> aporte<strong>de</strong> calcio provoca simultáneam<strong>en</strong>te la precipitación <strong>de</strong> tartrato <strong>de</strong>calcio muy poco soluble, lo cual permite mejorar <strong>el</strong> r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong>la acidificación. En <strong>el</strong> caso <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s blancos que no efectúan suferm<strong>en</strong>tación maloláctica, también se podrá utilizar ácido málico sise obti<strong>en</strong><strong>en</strong> las pertin<strong>en</strong>tes autorizaciones legales tras <strong>el</strong> dictam<strong>en</strong>favorable <strong>de</strong> la Organización Internacional <strong>de</strong> la Viña y <strong>de</strong>l Vino(OIV).1.4.2 Corrección por medios físicos1.4.2.1 Intercambiadores <strong>de</strong> ionesLos primeros int<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> aplicación <strong>en</strong>ológica <strong>de</strong> losintercambiadores <strong>de</strong> iones se remontan a los años 1950. Han sidorechazados globalm<strong>en</strong>te <strong>en</strong> Francia, y <strong>de</strong>spués <strong>en</strong> la CEE, sigui<strong>en</strong>dolas recom<strong>en</strong>daciones <strong>de</strong> la OIV. Sin embargo, Estados Unidos,Australia y Arg<strong>en</strong>tina han autorizado la utilización <strong>de</strong>intercambiadores <strong>de</strong> iones, y Europa importa sus <strong>vino</strong>s <strong>en</strong> gran<strong>de</strong>scantida<strong>de</strong>s.La utilización <strong>de</strong> intercambiadores <strong>de</strong> cationes permite <strong>el</strong>iminar <strong>el</strong>potasio, <strong>el</strong> calcio y, accesoriam<strong>en</strong>te, <strong>el</strong> hierro y <strong>el</strong> magnesio,sustituy<strong>en</strong>do estos iones por sodio o por iones H + . Con estetratami<strong>en</strong>to, se pue<strong>de</strong> conseguir una estabilización <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> conrespecto a las precipitaciones tártricas y/o una acidificación. Lasprincipales resinas catiónicas utilizables son la Amberlita IR120 yIRC50, Dowex 50, Duolite C3, Rohm Hass IMAC HR y Rohm HassSAC. Las resinas se utilizan <strong>en</strong> inmersión, o, mejor aún, mediantepercolación <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> (o <strong>de</strong>l mosto) a través <strong>de</strong> las columnas.Las resinas se pue<strong>de</strong>n utilizar <strong>en</strong> forma H + , Mg ++ o Na + . Seobti<strong>en</strong><strong>en</strong> <strong>en</strong> la forma a<strong>de</strong>cuada mediante un ciclo <strong>de</strong> reg<strong>en</strong>eración,percolando previam<strong>en</strong>te sobre <strong>el</strong> intercambiador una solución <strong>de</strong>cloruro <strong>de</strong> sodio, cloruro <strong>de</strong> magnesio o ácido clorhídrico parasaturar las agrupaciones sulfonadas (-SO 3 H) <strong>de</strong> la resina. En formahidróg<strong>en</strong>a, la sustitución <strong>de</strong> prácticam<strong>en</strong>te la totalidad <strong>de</strong> losdiversos cationes <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> por iones H + pue<strong>de</strong> provocar unadisminución importante <strong>de</strong>l <strong>pH</strong>. Para evitar variaciones excesivas,sólo se pue<strong>de</strong> someter al tratami<strong>en</strong>to una parte <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>,<strong>en</strong>samblándolo <strong>de</strong>spués.Al marg<strong>en</strong> <strong>de</strong> los problemas legislativos, <strong>el</strong> tratami<strong>en</strong>to medianteintercambiadores <strong>de</strong> iones plantea la necesidad <strong>de</strong>l reciclaje y la<strong>de</strong>puración <strong>de</strong> las aguas <strong>de</strong> lavado, ricas <strong>en</strong> sales minerales.20Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino


Pascal CHATONNET1.4.2.2 Tratami<strong>en</strong>to por <strong>el</strong>ectrodiálisisLa <strong>el</strong>ectrodiálisis es una técnica <strong>de</strong> separación <strong>de</strong> iones mediantemembranas s<strong>el</strong>ectivas, permeables a los aniones o a los cationes, poracción <strong>de</strong> una corri<strong>en</strong>te <strong>el</strong>éctrica que asegura <strong>el</strong> transporte <strong>de</strong> losiones <strong>en</strong> un s<strong>en</strong>tido o <strong>en</strong> otro. Esta técnica se ha <strong>de</strong>sarrollado <strong>en</strong><strong>en</strong>ología para la estabilización tártrica <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s (MOUTOUNET etal., 1994), pero <strong>el</strong> intercambio <strong>de</strong> iones durante tratami<strong>en</strong>to provocaasimismo una modificación <strong>de</strong>l <strong>pH</strong> que se pue<strong>de</strong> aprovechar <strong>en</strong> los<strong>vino</strong>s con un <strong>pH</strong> <strong>el</strong>evado y una aci<strong>de</strong>z total <strong>el</strong>evada <strong>de</strong>bidos a unasobresaturación <strong>de</strong> potasio.Figura 14Principio <strong>de</strong> los intercambios <strong>de</strong> iones a través <strong>de</strong> una célula <strong>de</strong> <strong>el</strong>ectrodiálisis (según ECUDIER, 2002)La figura 14 pres<strong>en</strong>ta <strong>el</strong> esquema <strong>de</strong> una c<strong>el</strong>da <strong>de</strong> <strong>el</strong>ectrodiálisis.Una corri<strong>en</strong>te continua <strong>en</strong>tre ánodo y cátodo controla <strong>el</strong>funcionami<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l sistema, con una difer<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> pot<strong>en</strong>cial <strong>de</strong>lor<strong>de</strong>n <strong>de</strong> 1V. Debido a la permeabilidad s<strong>el</strong>ectiva <strong>de</strong> las membranas,los iones (aniones y cationes) se acumulan <strong>en</strong> <strong>el</strong> compartim<strong>en</strong>to 2 yse <strong>el</strong>iminan <strong>de</strong>l compartim<strong>en</strong>to 1. Se combinan varias c<strong>el</strong>das <strong>en</strong> unaconstrucción tipo filtro-pr<strong>en</strong>sa, para crear una alternancia <strong>de</strong>compartim<strong>en</strong>tos don<strong>de</strong> se conc<strong>en</strong>tran o diluy<strong>en</strong> los iones. Loslíquidos conc<strong>en</strong>trados y diluidos se canalizan por separado, y serecirculan para increm<strong>en</strong>tar la carga iónica <strong>de</strong>l conc<strong>en</strong>trado.Tabla XEvolución <strong>de</strong> la composición <strong>de</strong> un <strong>vino</strong> tinto (Merlot) tras <strong>el</strong>tratami<strong>en</strong>to por <strong>el</strong>ectrodiálisis para su estabilización <strong>en</strong> materia <strong>de</strong>precipitaciones tártricas (según ESCUDIER, 2002)ParámetrosConductividad (mS)<strong>pH</strong>Antes21903,41Después18903,33Evolución-13,7 %- 2,4 %Dep<strong>en</strong>di<strong>en</strong>do <strong>de</strong> las membranas utilizadas y <strong>de</strong>l equilibrio <strong>de</strong>membranas aniónicas/catiónicas instaladas, se pue<strong>de</strong> dar prefer<strong>en</strong>ciaa la <strong>el</strong>iminación <strong>de</strong>l potasio y limitar la pérdida <strong>de</strong> ciertos ácidos,como <strong>el</strong> ácido acético, o <strong>de</strong> moléculas pequeñas, como <strong>el</strong> etanol. La<strong>el</strong>iminación <strong>de</strong>l potasio, aunque disminuya la cantidad <strong>de</strong> ácidotártrico, ti<strong>en</strong><strong>de</strong> siempre a rebajar <strong>el</strong> <strong>pH</strong> (tabla X). Con los equipos <strong>de</strong><strong>el</strong>ectrodiálisis optimizados para la estabilización tártrica, ladisminución máxima <strong>de</strong>l etanol <strong>de</strong>be ser <strong>de</strong> 0,1 % vol., ladisminución <strong>de</strong>l <strong>pH</strong> inferior a 0,25; y la disminución <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>zvolátil inferior a 0,09 g/l H 2 SO 4 (0,11 g/l ácido acético).Aci<strong>de</strong>z total g H 2 SO 4 /lAci<strong>de</strong>z volátil gH 2 SO 4 /lK + mg/lCa ++ mg/lÁcido tártrico g/lSO 2 libre mg/lSO 2 total mg/lEtanol % vol.3,530,3811006872,22198012,433,410,379205501,90197012,42-3,4 %-2,7 %-16,4 %-19,9 %- 14,4 %-12,5 %<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>21


1. Orig<strong>en</strong>, importancia y factores <strong>de</strong> variación <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z y <strong>de</strong>l <strong>pH</strong>:visión g<strong>en</strong>eral <strong>de</strong> la problemática <strong>de</strong> la disminución <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>sConclusionesTras este rápido repaso <strong>de</strong> los diversos factores susceptibles <strong>de</strong>influir <strong>en</strong> <strong>el</strong> equilibrio <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s, se compr<strong>en</strong><strong>de</strong> <strong>el</strong>carácter fundam<strong>en</strong>tal <strong>de</strong> este parámetro para garantizar la <strong>calidad</strong>y la estabilidad <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>.Aparte <strong>de</strong> las estrechas r<strong>el</strong>aciones con la cata que se imaginaninmediatam<strong>en</strong>te al evocar <strong>el</strong> término <strong>de</strong> aci<strong>de</strong>z, vemos que a<strong>de</strong>más<strong>de</strong> los meros equilibrios ácido-base, <strong>el</strong> equilibrio <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z totaly <strong>de</strong>l <strong>pH</strong> pue<strong>de</strong> modificar diversos equilibrios físico-químicos.Por lo tanto, <strong>el</strong> niv<strong>el</strong> <strong>de</strong> aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> influye directam<strong>en</strong>te <strong>en</strong> laevolución <strong>de</strong>l mismo durante su <strong>en</strong>vejicimi<strong>en</strong>to. Hace mucho qu<strong>el</strong>os catadores han asimilado esta noción, al observarintuitivam<strong>en</strong>te que "la aci<strong>de</strong>z da aguante a los <strong>vino</strong>s" fr<strong>en</strong>te alpaso <strong>de</strong>l tiempo. Ahora ya sabemos que dicha estabilidad estáprofundam<strong>en</strong>te vinculada con los f<strong>en</strong>óm<strong>en</strong>os <strong>de</strong> óxido-reducción,influ<strong>en</strong>ciados a su vez por la aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong>l medio. A<strong>de</strong>más, laestabilidad <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> durante <strong>el</strong> <strong>en</strong>vejecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong> <strong>en</strong> bu<strong>en</strong>amedida <strong>de</strong> su equilibrio microbiológico. Hemos visto que también aeste respecto, <strong>el</strong> <strong>pH</strong> repres<strong>en</strong>ta un factor <strong>de</strong>terminante <strong>de</strong> lapreservación <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> fr<strong>en</strong>te a los ataques <strong>de</strong> los gérm<strong>en</strong>es <strong>de</strong>alteración.El control <strong>de</strong>l equilibrio ácido <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s es hoy un temasumam<strong>en</strong>te importante y complejo, pues no existe un solo y únicoequilibrio i<strong>de</strong>al. Cada <strong>vino</strong>, por su composición característica <strong>de</strong>alcohol, taninos, azúcares… requiere un equilibrio particular.El increm<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l <strong>pH</strong> <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s, <strong>en</strong> especial <strong>en</strong> los vinificados <strong>en</strong>clima cálido, con varietales insufici<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te ácidos cultivados <strong>en</strong>su<strong>el</strong>os ricos <strong>en</strong> minerales, es motivo <strong>de</strong> verda<strong>de</strong>ra preocupación. El<strong>en</strong>ólogo sólo pue<strong>de</strong> interv<strong>en</strong>ir <strong>de</strong> forma limitada. A m<strong>en</strong>udo, lasolución resi<strong>de</strong> más <strong>en</strong> <strong>el</strong> viñedo, aunque los tiempos <strong>de</strong> respuestason <strong>de</strong>masiado largos como para no interv<strong>en</strong>ir <strong>en</strong>tretanto <strong>en</strong> labo<strong>de</strong>ga.22Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>22


Pascal CHATONNETBibliografíaBLOUIN J., GUIMBERTEAU G. 2000. Maturation et maturité. FERET(ed.), Bur<strong>de</strong>os, ISBN N° 2-902416-49-0;BROUILLARD R. 1982 Chemical structures of anthocyanins In"Anthocyanins as food colors" Aca<strong>de</strong>mic Press (Pub.), Nueva York;CHAMPAGNOL F., 1984. Influ<strong>en</strong>ce <strong>de</strong>s élém<strong>en</strong>ts minéraux sur lecomportem<strong>en</strong>t <strong>de</strong> la vigne. In "Elém<strong>en</strong>ts <strong>de</strong> physiologie <strong>de</strong> la vigneet <strong>de</strong> viticulture générale" CHAMPAGNOL F. (Pub.), St Gély (34980),ISBN N° 2-9-500614-0-0;CHATONNET P. 1995 CHATONNET P., MASNEUF I., GUBBIOTTI M.C.,DUBOURDIEU D. 1999 Prév<strong>en</strong>tion et détection <strong>de</strong>s contaminationspar Brettanomyces au cours <strong>de</strong> la vinification et <strong>de</strong> l'élevage <strong>de</strong>svins. Rev. Fr. O<strong>en</strong>ol. 179, 20-24;DELAS J., MOLOT C., SOYER J.P., 1989. Fertilisation minérale <strong>de</strong> lavigne et t<strong>en</strong>eurs <strong>en</strong> potassium <strong>de</strong>s baies, moûts et vins. In"Symposium actualités Œnologiques 89", Bur<strong>de</strong>os, RIBEREAU-GAYON P. et LONVAUD-FUNEL A. (ed.), BORDAS (pub.), ISBN: 2-04-01-0810-3;ESCUDIER J.L. 2002 New physical technique for the treatm<strong>en</strong>t ofwine: <strong>el</strong>ectrodialyse. In www.vini<strong>de</strong>a.net, Wine internationaljournal, N°4;ETOURNEAUD F. 1983. Contribution à l'étu<strong>de</strong> <strong>de</strong> la nutritionminérale <strong>de</strong> la vigne dans le Bor<strong>de</strong>lais. Tesis <strong>de</strong> doctorado <strong>de</strong>ing<strong>en</strong>iería, ENSAM,;GLORIES Y. 1984 La couleur <strong>de</strong>s vins rouges. I- Les équilibres <strong>de</strong>santhocyanes et <strong>de</strong>s tanins. Conn. Vigne Vin 18, 3, 195-217;HALE, 1977. R<strong>el</strong>ation betwe<strong>en</strong> potassium and the malate andtartrate cont<strong>en</strong>t of grape berries. Vitis, 16, 9-19;KLIEWER H. 1966 Sugars and organic acids of Vitis vinifera. Plant.Physiol., 41, 923-931;MATTICK L.R., SHAULIS N.J., MOYER J.C. 1972. The effect ofpotassium fertilization on the acid cont<strong>en</strong>t of Concord grapesjuice. Amer. J. Enol. Vitic., 23, 1, 26-30;MORRIS J.R., CAWTHON D.L., FLEMING J.W., 1980. Effect of highrates of potassium fertilization on raw product quality andchanges in <strong>pH</strong> and acidity during storage of Concord grapes juice.Amer. J. Enol. Vitic., 31, 4, 323-328;MOUTOUNET M., ESCUDIER J.L., SAINT-PIERRE B. 1994 In "Lesacquisitions réc<strong>en</strong>tes dans les traitem<strong>en</strong>ts physiques du vin",DONECHE B. (ed.), Tec et Doc Lavoisier (pub.), París;OLLIVIER C. 1987. Recherches sur la vinification <strong>de</strong>s vins blancssecs. Thèse DERUB, Universidad <strong>de</strong> Bur<strong>de</strong>os II;PELEG H., NOBLE A.C. 1999. Effect of viscosity, temperature and <strong>pH</strong>on astring<strong>en</strong>cy in Cranberry juice. Food Quality Prefer<strong>en</strong>ce, 10, 4-5,345-347;RIBEREAU-GAYON J. et PEYNAUD E., 1961 Traité d'œnologie, tomoII, Composition, Transformations et traitem<strong>en</strong>t <strong>de</strong>s vins LibrairiePolythechnique Ch. Béranger (pub.), París;RIBEREAU-GAYON G. et RIBEREAU-GAYON P., 1980. Biochimie <strong>de</strong>la vigne et du raisin. In "Sci<strong>en</strong>ce et technique <strong>de</strong> la vigne" , Tomo I,J. RIBEREAU-GAYON et E. PEYNAUD (ed.), DUNOD (Pub.), París,415-485;RIBEREAU-GAYON J., RIBEREAU-GAYON P., PEYNAUD E., SUDRAUDP. 1976. Sci<strong>en</strong>ce et technique du vin, Tomo I, Analyses et contrôles,Dunod (ed). París;RIZZON L.A, ZANU H.C., MIELE A. 1998. Evoluçao da aci<strong>de</strong>z durantea vinificaçao <strong>de</strong> uvas tintas <strong>de</strong> très regioes viticola do Rio gran<strong>de</strong>do sul. Ci<strong>en</strong>c. Technol. Alim., 118, 2, 1-12;RIZZON L.A., 1985. Inci<strong>de</strong>nce <strong>de</strong> la macération sur la compositionchimique <strong>de</strong>s vin. Tesis doctoral, Universidad <strong>de</strong> Bur<strong>de</strong>os II, N°26;SEBERT K.J., CHASSY A.W. 2004. An alternative mechanism for theastring<strong>en</strong>t s<strong>en</strong>sation of acids. Food Quality Prefer<strong>en</strong>ce, 15, 1, 13-18;SEGUIN G. 1980. Influ<strong>en</strong>ce <strong>de</strong>s facteurs natur<strong>el</strong>s sur le caractère<strong>de</strong>s vins. In "Sci<strong>en</strong>ce et technique <strong>de</strong> la vigne" , Tomo I, J.RIBEREAU-GAYON et E. PEYNAUD (ed.), DUNOD (Pub.), París, 671-725;SIMS C.A, MORRIS J.R. 1984. Effects of <strong>pH</strong>, sulfur dioxi<strong>de</strong> , storagetime and temperature on the color and stability of red Muscadinegrape wine. Amer. J. Enol. Vitic, 135, 1, 35-39;SOMERS T.C. 1977. Le rapport <strong>en</strong>tre la t<strong>en</strong>eur <strong>en</strong> potasse <strong>de</strong> lav<strong>en</strong>dange et la qualité r<strong>el</strong>ative <strong>de</strong>s vins australi<strong>en</strong>s. In "ProceedingsSymposium international sur la qualité <strong>de</strong> la v<strong>en</strong>dange", Le Cap,Afrique du sud, 143-148;TOMINAGA T., BALTENWECK-GUYOT R., PEYROT DES GACHONS C.,DUBOURDIEU D. 2000 a Contribution of volatile thiols to thearomas of white wines ma<strong>de</strong> from several Vitis vinifera grapevarieties. Am. J. Enol. Vitic., 51, 2, 178-181;TOMINAGA T., BLANCHARD L., DARRIET P., DUBOURDIEU D. 2000 bA powerful aromatic thiol exhibiting roasted-cofee aroma in winesma<strong>de</strong> with Vitis vinifera varieties, J. Agric. Food Chem. 48, 1799-1802;TOMINAGA T., GUIMBERTEAU G., DUBOURDIEU D. 2003 Role ofcertain volatile thiols in the bouquet of aged champagne wines. J.Agric. Food Chem. 51, 1016-1020.23Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>23


2. Factores <strong>de</strong>l viñedoque afectan al ph <strong>de</strong>l<strong>vino</strong>Richard SMARTSMART VITICULTURERevisión <strong>de</strong> la nutrición potásica <strong>en</strong> lavid, con especial hincapié <strong>en</strong> suacumulación <strong>en</strong> las uvas2.1 Potasio y <strong>calidad</strong> <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>.2.2 Funciones <strong>de</strong>l K <strong>en</strong> las plantas y posibles pap<strong>el</strong>es<strong>de</strong>l K <strong>en</strong> la uva.2.3 Absorción <strong>de</strong> K + por las raíces y translocación <strong>de</strong>K + <strong>de</strong> la raíz al sarmi<strong>en</strong>to.2.4 Acumulación <strong>de</strong> potasio <strong>en</strong> la uva.2.5 Factores que afectan a la acumulación <strong>de</strong> K <strong>en</strong> lauva.2.6 Conclusión e investigación futura.Smart ViticulturePost Office Box 350NEWSTEADTasmania 7250, AustraliaT<strong>el</strong>: + 61 (0) 3 6334 88 38, + 61 (0) 418 656 480Fax + 61 (0)3 6331 0849www.smartvit.com.auvinedoctor@compuserve.com


2. Factores <strong>de</strong>l viñedo que afectan al <strong>pH</strong> <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>Factores <strong>de</strong>l viñedo queafectan al <strong>pH</strong> <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>Un <strong>pH</strong> <strong>el</strong>evado es in<strong>de</strong>seable <strong>en</strong> <strong>el</strong> mosto,pues produce un <strong>vino</strong> que también t<strong>en</strong>dráun <strong>pH</strong> <strong>el</strong>evado, asociado a una m<strong>en</strong>or<strong>calidad</strong>. Esos <strong>vino</strong>s pue<strong>de</strong>n t<strong>en</strong>er un gusto"jabonoso", un color rojo parduzco, y<strong>en</strong>vejecer prematuram<strong>en</strong>te. Están más expuestos a dañosbiológicos y oxidativos. El problema es más grave <strong>en</strong> las uvas rojasque <strong>en</strong> las blancas, <strong>de</strong>bido a su ferm<strong>en</strong>tación sobre hollejos. Seconoce bi<strong>en</strong> la causa <strong>de</strong> un <strong>pH</strong> <strong>el</strong>evado <strong>en</strong> la uva: se <strong>de</strong>be alintercambio <strong>de</strong> iones <strong>de</strong> hidróg<strong>en</strong>o <strong>de</strong>l ácido orgánico concationes, que reduce <strong>el</strong> ácido libre. El potasio es <strong>el</strong> catión másimportante <strong>en</strong> <strong>el</strong> mosto (y los hollejos), por lo que un K abundante<strong>en</strong> la uva es <strong>el</strong> principal motivo <strong>de</strong>l <strong>pH</strong> <strong>el</strong>evado. Aunque esteefecto se pue<strong>de</strong> superar añadi<strong>en</strong>do ácido tártrico, un K <strong>el</strong>evadopue<strong>de</strong> inducir una precipitación <strong>de</strong> tartrato potásico.Lo importante es cómo reducir <strong>el</strong> <strong>pH</strong> <strong>de</strong> la uva a través <strong>de</strong> laconducción <strong>de</strong> la viña. Para compr<strong>en</strong><strong>de</strong>rlo, hay que saber cómo seacumula <strong>el</strong> potasio <strong>en</strong> la uva, y a<strong>de</strong>más, si se pue<strong>de</strong> incidir <strong>en</strong> <strong>el</strong>proceso a través <strong>de</strong> la conducción <strong>de</strong>l viñedo. Con ese fin, hepres<strong>en</strong>tado un estudio reci<strong>en</strong>te titulado "Revisión <strong>de</strong> la nutriciónpotásica <strong>en</strong> la vid, con especial hincapié <strong>en</strong> su acumulación <strong>en</strong> lasuvas", publicado <strong>en</strong> 2003 <strong>en</strong> <strong>el</strong> Australian Journal of Grape andWine Research.Este estudio analiza <strong>de</strong>talladam<strong>en</strong>te:- Los posibles pap<strong>el</strong>es <strong>de</strong> la K <strong>en</strong> las uvas- La absorción <strong>de</strong> K por las raíces y su transporte a los sarmi<strong>en</strong>tos- La acumulación <strong>de</strong> K <strong>en</strong> la uva- Los factores que afectan a la acumulación <strong>de</strong> K <strong>en</strong> la uva- Los factores <strong>de</strong>l su<strong>el</strong>o- El varietal y <strong>el</strong> portainjerto- El crecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> la uva- El microclima <strong>de</strong>l dos<strong>el</strong>- La conducción <strong>de</strong>l dos<strong>el</strong>- La carga <strong>de</strong> cosecha- El aporte <strong>de</strong> nutri<strong>en</strong>tes- El riegoResumiremos este estudio a b<strong>en</strong>eficio <strong>de</strong> la audi<strong>en</strong>cia.De él se <strong>de</strong>spr<strong>en</strong><strong>de</strong> que <strong>el</strong> K se transporta a las uvas cuando la vi<strong>de</strong>stá <strong>en</strong> condiciones <strong>de</strong> estrés, y no hay sacarosa disponible para <strong>el</strong>transporte. Por ejemplo, <strong>en</strong> los climas cálidos, las altastemperaturas pue<strong>de</strong>n retrasar la maduración <strong>de</strong> la uva, con <strong>el</strong>consigui<strong>en</strong>te aum<strong>en</strong>to <strong>de</strong> K y <strong>de</strong>l <strong>pH</strong> <strong>en</strong> la uva y <strong>el</strong> <strong>vino</strong>.Se com<strong>en</strong>tarán las estrategias <strong>de</strong> conducción <strong>de</strong> la viña <strong>de</strong>stinadasque int<strong>en</strong>tan reducir <strong>el</strong> niv<strong>el</strong> <strong>de</strong> K <strong>en</strong> los frutos. Es especialm<strong>en</strong>teimportante evitar un sombreado excesivo <strong>de</strong> las hojas, pues se ha<strong>de</strong>mostrado que éste induce un mayor cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> K <strong>en</strong> <strong>el</strong>mosto. Describiremos mo<strong>de</strong>rnos sistemas <strong>de</strong> conducción <strong>de</strong>l dos<strong>el</strong>que permit<strong>en</strong> reducir <strong>el</strong> <strong>pH</strong> <strong>de</strong>l mosto.27Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>27


2. Factores <strong>de</strong>l viñedo que afectan al <strong>pH</strong> <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>Richard SMARTRevisión <strong>de</strong> la nutrición potásica <strong>en</strong> la vid,con especial hincapié <strong>en</strong> su acumulación<strong>en</strong> las uvas*BUSSAKORN S. MPELASOKA 1, 4 , DANIEL P. SCHACHTMAN 1, 3 ,MICHAEL T. TREEBY 2 y MARK R. THOMAS 11. CSIRO Plant Industry, Horticulture Unit, GPO Box 350, Gl<strong>en</strong> Osmond, SA5064 Australia2. CSIRO Plant Industry, Horticulture Unit, Private Mail Bag, Merbein, Vic, 3505Australia3. Dirección actual: Donald Danforth Plant Sci<strong>en</strong>ce C<strong>en</strong>ter, 975 N. WarsonRoad, St. Louis, MO 631324. Autor corresponsal: Dr. Bussakorn Mp<strong>el</strong>asoka, fax +61 8 8303 8601, emailBussy-Mp<strong>el</strong>asoka@csiro.auResum<strong>en</strong>El Potasio (K) es fundam<strong>en</strong>tal para <strong>el</strong> crecimi<strong>en</strong>to y <strong>el</strong> r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>to<strong>de</strong> la vid. Las bayas <strong>de</strong> la vid son un pot<strong>en</strong>te <strong>de</strong>pósito <strong>de</strong> K, <strong>en</strong>especial durante la maduración. Los niv<strong>el</strong>es excesivos <strong>de</strong> K <strong>en</strong> lauva pue<strong>de</strong>n t<strong>en</strong>er un impacto negativo <strong>en</strong> la <strong>calidad</strong> <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>,<strong>de</strong>bido principalm<strong>en</strong>te a la reducción <strong>de</strong> ácido tártrico libre queprovocan, y que pue<strong>de</strong>n resultar un increm<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l <strong>pH</strong> <strong>de</strong>l mosto y<strong>el</strong> <strong>vino</strong>. En Australia, <strong>en</strong> la mayoría <strong>de</strong> los viñedos es corri<strong>en</strong>te unalto niv<strong>el</strong> <strong>de</strong> K, lo cual se refleja <strong>en</strong> los altos valores <strong>de</strong> K y <strong>de</strong> <strong>pH</strong><strong>de</strong> la mayor parte <strong>de</strong> los mostos australianos. Esto exige unacorrección <strong>de</strong>l <strong>pH</strong> durante <strong>el</strong> proceso <strong>de</strong> vinificación, y la adición<strong>de</strong> ácido tártrico es una práctica corri<strong>en</strong>te <strong>en</strong> la mayoría <strong>de</strong> lasbo<strong>de</strong>gas australianas. Una fuerte conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> K tambiénpue<strong>de</strong> causar una pérdida excesiva <strong>de</strong>l aporte <strong>de</strong> ácido tártrico porprecipitación <strong>en</strong> forma <strong>de</strong> bitartrato <strong>de</strong> potasio, que dificulta y<strong>en</strong>carece la regulación <strong>de</strong>l <strong>pH</strong>. Garantizar bajos niv<strong>el</strong>es <strong>de</strong> K <strong>de</strong>forma natural contribuirá a reducir los costes <strong>de</strong> los insumos y <strong>de</strong>la gestión <strong>de</strong> residuos <strong>en</strong> la bo<strong>de</strong>ga. Entre las opciones pot<strong>en</strong>ciales <strong>de</strong>gestión <strong>de</strong>l viñedo para incidir <strong>en</strong> la acumulación <strong>de</strong> K <strong>en</strong> las bayas,figuran la utilización s<strong>el</strong>ectiva <strong>de</strong> combinaciones <strong>de</strong>portainjertos/injertos, la conducción <strong>de</strong>l dos<strong>el</strong> y las estrategias <strong>de</strong>riego. No obstante, <strong>el</strong> impacto <strong>de</strong> estas prácticas <strong>en</strong> la <strong>de</strong>terminación<strong>de</strong> la conc<strong>en</strong>tración óptima <strong>de</strong> K, exige calibrar minuciosam<strong>en</strong>te losparámetros <strong>de</strong> producción y la r<strong>el</strong>ación <strong>en</strong>tre la <strong>calidad</strong> <strong>de</strong> mosto o<strong>vino</strong> <strong>de</strong>seable y la conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> K <strong>en</strong> los tejidos. Este estudiorevisa y com<strong>en</strong>ta las posibles funciones <strong>de</strong>l K <strong>en</strong> las uvas, <strong>el</strong>transporte <strong>de</strong>l K a la uva, y los factores g<strong>en</strong>éticos y <strong>de</strong> cultivo quepue<strong>de</strong>n incidir <strong>en</strong> la acumulación <strong>de</strong> K <strong>en</strong> la uva. Ayudará ai<strong>de</strong>ntificar las estrategias <strong>de</strong> investigación y <strong>de</strong> gestiónfundam<strong>en</strong>tales necesarias para controlar las conc<strong>en</strong>traciones <strong>de</strong> K <strong>en</strong>la uva.Palabras clave: vid, Vitis vinifera L., nutrición potásica, transporte<strong>de</strong> K + , potasio <strong>en</strong> la uva, <strong>calidad</strong> <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>2.1 Potasio y <strong>calidad</strong> <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>Entre los factores que influy<strong>en</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>pH</strong> <strong>de</strong>l mosto figura <strong>el</strong>intercambio estoiquiométrico <strong>de</strong> iones <strong>de</strong> hidróg<strong>en</strong>o ácidoorgánico con cationes, que provoca una reducción <strong>de</strong>l ácido libre,así como <strong>de</strong> la r<strong>el</strong>ación tartrato /malato (Gaw<strong>el</strong> et al. 2000). Elpotasio es <strong>el</strong> catión más abundante <strong>en</strong> <strong>el</strong> mosto. Un alto niv<strong>el</strong> <strong>de</strong> K<strong>en</strong> <strong>el</strong> mosto reduce los ácidos libres y <strong>el</strong>eva <strong>el</strong> <strong>pH</strong> global. El ácidotártrico es significativam<strong>en</strong>te más fuerte que <strong>el</strong> ácido málico, y porlo tanto, a valores comparables <strong>de</strong> aci<strong>de</strong>z total, una r<strong>el</strong>acióntartrato:malato más baja pue<strong>de</strong> resultar <strong>en</strong> un <strong>pH</strong> m<strong>en</strong>os ácido(Boulton 1980, Gaw<strong>el</strong> et al. 2000). Un alto cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> malatotambién mejora la ferm<strong>en</strong>tación maloláctica, una ferm<strong>en</strong>taciónsecundaria asegurada por múltiples bacterias <strong>de</strong> ácido láctico, quepue<strong>de</strong> t<strong>en</strong>er impactos positivos o negativos <strong>en</strong> la <strong>calidad</strong>organoléptica <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s. El control <strong>de</strong> la ferm<strong>en</strong>taciónmaloláctica exige la utilización <strong>de</strong> cultivos <strong>de</strong> bacterias <strong>de</strong> ácidoláctico <strong>de</strong> inicio. El tartrato también confiere al <strong>vino</strong> un saborfresco y vivificante (Rühl 2000), y por lo tanto es preferible almalato. En la uva, un <strong>el</strong>evado cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> K pue<strong>de</strong> reducir la tasa<strong>de</strong> <strong>de</strong>gradación <strong>de</strong>l malato a través <strong>de</strong> la respiración málica, puesimpi<strong>de</strong> la transfer<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> malato <strong>de</strong> los <strong>de</strong>pósitos <strong>de</strong>almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> las vacuolas al citoplasma, que es <strong>el</strong> medio <strong>de</strong><strong>de</strong>gradación <strong>de</strong>l malato (Hale 1977). Durante la <strong>el</strong>aboración <strong>de</strong>l<strong>vino</strong>, un alto cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> K increm<strong>en</strong>ta la precipitación <strong>de</strong>tartrato <strong>en</strong> forma <strong>de</strong> sales, reduci<strong>en</strong>do con <strong>el</strong>lo <strong>el</strong> tartrato libre. Porconsigui<strong>en</strong>te, un alto cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> K pue<strong>de</strong> causar la reducción <strong>de</strong>la proporción tartrato:malato, in<strong>de</strong>seable para los <strong>vino</strong>s <strong>de</strong> gran<strong>calidad</strong>.Un <strong>pH</strong> <strong>el</strong>evado <strong>en</strong> <strong>el</strong> mosto a m<strong>en</strong>udo provoca inestabilidad <strong>en</strong> <strong>el</strong>mosto y <strong>el</strong> <strong>vino</strong>, y los expone más a daños oxidativos y biológicos,y su<strong>el</strong>e producir un <strong>vino</strong> con un <strong>pH</strong> más alto y m<strong>en</strong>or aci<strong>de</strong>z, <strong>de</strong>sabor plano (Somers 1977). Un <strong>pH</strong> <strong>el</strong>evado <strong>en</strong> <strong>el</strong> mosto y <strong>el</strong> <strong>vino</strong>también reduce la <strong>calidad</strong> cromática <strong>de</strong> los tintos. El grado <strong>de</strong>ionización <strong>de</strong> las antocianinas, es <strong>de</strong>cir <strong>el</strong> porc<strong>en</strong>taje <strong>de</strong>antocianinas pres<strong>en</strong>tes <strong>en</strong> sus formas coloreadas sobre <strong>el</strong> total,disminuye a medida que aum<strong>en</strong>ta <strong>el</strong> <strong>pH</strong> (Somers 1975). Lasantocianinas se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tran <strong>en</strong> los hollejos (Somers y Pocock 1986),don<strong>de</strong> la conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> K su<strong>el</strong>e ser mayor que <strong>en</strong> la pulpa(Iland y Coombe 1988, Walker et al. 1998). Por consigui<strong>en</strong>te, losniv<strong>el</strong>es <strong>de</strong> K <strong>en</strong> las bayas a m<strong>en</strong>udo son más cruciales <strong>en</strong> los tintosque <strong>en</strong> los <strong>vino</strong>s blancos, pues durante la ferm<strong>en</strong>tación <strong>de</strong>l tinto,<strong>de</strong>spués <strong>de</strong>l pr<strong>en</strong>sado se <strong>de</strong>ja <strong>el</strong> hollejo durante cierto tiempo <strong>en</strong> lacuba para la extracción <strong>de</strong> antocianinas; durante ese lapso <strong>de</strong>tiempo, también se pue<strong>de</strong> extraer más K. Si bi<strong>en</strong> por lo g<strong>en</strong>eral seconsi<strong>de</strong>ra que la horquilla óptima <strong>de</strong> <strong>pH</strong> para los tintos es <strong>de</strong> 3,3-3,7, durante los primeros años <strong>de</strong> la vitivinicultura australianamuchos <strong>vino</strong>s australianos t<strong>en</strong>ían valores <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>de</strong> más <strong>de</strong> 3,7.Estos valores superiores <strong>de</strong> <strong>pH</strong> están asociados a altos niv<strong>el</strong>es <strong>de</strong> K.El análisis <strong>de</strong> los tintos secos <strong>de</strong> 75 cosechas <strong>de</strong> todas las zonasvinícolas australianas ha indicado <strong>pH</strong> <strong>el</strong>evados (3,7-4,3) y altosniv<strong>el</strong>es <strong>de</strong> K (27-71 mmo/L) (Somers 1975). Los valores medios <strong>de</strong> Kmedidos <strong>en</strong> los tintos extranjeros son muy inferiores - por ejemplo,22-32 mmo/L <strong>en</strong> los tintos <strong>de</strong> Bur<strong>de</strong>os (Somers,1 977).Aunque <strong>en</strong> Australia, <strong>el</strong> <strong>pH</strong> se su<strong>el</strong>e corregir durante <strong>el</strong> proceso <strong>de</strong>vinificación añadi<strong>en</strong>do ácido tártrico, parte <strong>de</strong>l mismo se pue<strong>de</strong>precipitar <strong>en</strong> forma <strong>de</strong> bitartrato potásico <strong>de</strong>bido a la fuerteconc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> K. Esto se <strong>de</strong>be a que <strong>el</strong> bitartrato <strong>de</strong> potasio esmuy poco soluble, y su solubilidad disminuye conforme aum<strong>en</strong>tala conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> K y/o <strong>el</strong> <strong>pH</strong>. Por consigui<strong>en</strong>te, garantizar bajos* Publicado <strong>en</strong> Australian Journal of Grape and Wine Research28Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>28


Richard SMARTniv<strong>el</strong>es <strong>de</strong> K <strong>de</strong> forma natural contribuirá a reducir los costes <strong>de</strong>los insumos y <strong>de</strong> la gestión <strong>de</strong> residuos <strong>en</strong> la bo<strong>de</strong>ga.2.2 Funciones <strong>de</strong>l K <strong>en</strong> las plantas y posiblespap<strong>el</strong>es <strong>de</strong>l K <strong>en</strong> la uvaEl potasio es un <strong>el</strong>em<strong>en</strong>to imprescindible para todos losorganismos vivos. Sus funciones principales <strong>en</strong> las plantas sepue<strong>de</strong>n agrupar <strong>en</strong> cuatro funciones fisiológicas y bioquímicas: (1)la activación <strong>en</strong>zimática (Leigh y Wyn Jones 1984, Walker et al.1998); (2) los procesos <strong>de</strong> transporte a través <strong>de</strong> la membranac<strong>el</strong>ular y la translocación <strong>de</strong> asimilados (Salisbury y Ross 1992, p.157, Patrick et al. 2001); (3) la neutralización <strong>de</strong> aniones,fundam<strong>en</strong>tal para <strong>el</strong> mant<strong>en</strong>imi<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l pot<strong>en</strong>cial <strong>de</strong> la membrana(Maathuis y San<strong>de</strong>rs 1996, Leigh 2001); y (4) la regulación <strong>de</strong>lpot<strong>en</strong>cial osmótico, uno <strong>de</strong> los mecanismos fundam<strong>en</strong>tales para <strong>el</strong>control <strong>de</strong> las r<strong>el</strong>aciones hídricas <strong>de</strong> la planta (Davies y Zhang1991), <strong>el</strong> mant<strong>en</strong>imi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> la turg<strong>en</strong>cia y <strong>el</strong> crecimi<strong>en</strong>to. Aunqueotros cationes pue<strong>de</strong>n sustituir al K <strong>en</strong> algunas <strong>de</strong> estas funciones,<strong>el</strong> K <strong>de</strong>sempeña un pap<strong>el</strong> fundam<strong>en</strong>tal porque las membranasvegetales son muy permeables al mismo, y porque es <strong>el</strong> catión másabundante <strong>en</strong> los tejidos vegetales.El conocimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> las funciones <strong>de</strong>l K <strong>en</strong> la uva permitirácompr<strong>en</strong><strong>de</strong>r cómo se <strong>de</strong>terminan las necesida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> K y cómo sepue<strong>de</strong> evitar <strong>el</strong> exceso <strong>de</strong> K. En la actualidad, se sabe poco sobr<strong>el</strong>as funciones exactas <strong>de</strong>l K <strong>en</strong> la uva. Sin embargo, la informaciónexpuesta a continuación sugiere que <strong>el</strong> K es fundam<strong>en</strong>tal <strong>en</strong> <strong>el</strong>crecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> la uva. El transporte <strong>de</strong>l K a m<strong>en</strong>udo se dirige hacialos tejidos <strong>en</strong> crecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> la planta, y <strong>el</strong> K se redistribuye confrecu<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> los tejidos más viejos a los más jóv<strong>en</strong>es <strong>de</strong> la planta(M<strong>en</strong>g<strong>el</strong> y Kirkby, 1987). El patrón <strong>de</strong> crecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> las uvas(Figura 1) se pue<strong>de</strong> <strong>de</strong>scribir como una doble curva sigmoi<strong>de</strong>a, conun rápido aum<strong>en</strong>to inicial <strong>de</strong>l tamaño (<strong>de</strong>bido a la división c<strong>el</strong>ularseguida <strong>de</strong> expansión c<strong>el</strong>ular, junto con una rápida acumulación<strong>de</strong> ácidos orgánicos). Este rápido aum<strong>en</strong>to <strong>de</strong> tamaño inicial vaseguido por un periodo <strong>de</strong> <strong>de</strong>sac<strong>el</strong>eración o aus<strong>en</strong>cia <strong>de</strong>lcrecimi<strong>en</strong>to. La segunda fase <strong>de</strong> crecimi<strong>en</strong>to rápido se <strong>de</strong>be<strong>en</strong>teram<strong>en</strong>te a la expansión c<strong>el</strong>ular, y se caracteriza por una rápidaacumulación <strong>de</strong> azúcares (Coombe 1992). El comi<strong>en</strong>zo <strong>de</strong>l <strong>en</strong>veroti<strong>en</strong>e lugar durante la transición <strong>en</strong>tre <strong>el</strong> periodo <strong>de</strong> lat<strong>en</strong>cia y lasegunda fase <strong>de</strong> crecimi<strong>en</strong>to rápido. El <strong>en</strong>vero se caracteriza poruna mayor suavidad <strong>de</strong> las bayas y cambios <strong>de</strong> color <strong>en</strong> lasmismas, y durante <strong>el</strong> <strong>en</strong>vero la composición química <strong>de</strong> la uvaexperim<strong>en</strong>ta gran<strong>de</strong>s cambios, <strong>en</strong>tre <strong>el</strong>los la acumulación <strong>de</strong> azúcary la disminución <strong>de</strong> los ácidos orgánicos (Coombe 1992). También seobserva un fuerte increm<strong>en</strong>to <strong>de</strong> los niv<strong>el</strong>es <strong>de</strong> K <strong>en</strong> la uva alcomi<strong>en</strong>zo <strong>de</strong>l <strong>en</strong>vero (Ollat y Gaudillère 1996) (Figura 1).Figura 1: Este mo<strong>de</strong>lo pres<strong>en</strong>ta <strong>el</strong> patrón <strong>de</strong> acumulación <strong>de</strong> K <strong>en</strong> la uva ysu r<strong>el</strong>ación con <strong>el</strong> patrón <strong>de</strong> crecimi<strong>en</strong>to y <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> la uva. Tambiénpres<strong>en</strong>ta las proporciones r<strong>el</strong>ativas <strong>de</strong> aporte <strong>de</strong> savia <strong>de</strong> xilema y floema alas bayas a<strong>de</strong>lantadas. Aún no conocemos claram<strong>en</strong>te las proporcionesr<strong>el</strong>ativas antes <strong>de</strong>l <strong>en</strong>vero, aunque aquí se pres<strong>en</strong>tan superiores para <strong>el</strong>xilema que para <strong>el</strong> floema. Después <strong>de</strong>l <strong>en</strong>vero, <strong>el</strong> aporte <strong>de</strong> xilemadisminuye o cesa, algo que pue<strong>de</strong> <strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong>r <strong>de</strong>l varietal, mi<strong>en</strong>tras que lacirculación <strong>de</strong> savia <strong>el</strong>aborada (savia <strong>de</strong>l floema) aum<strong>en</strong>ta hasta poco antes<strong>de</strong> la cosecha, mom<strong>en</strong>to <strong>en</strong> que disminuye. El diagrama <strong>de</strong>l crecimi<strong>en</strong>to y<strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> la uva se ha tomado <strong>de</strong> Coombe (2001) con una ligeramodificación. Los datos sobre la acumulación <strong>de</strong> potasio <strong>en</strong> la uva son <strong>de</strong>Ollat y Gaudillère (1996).Las explicaciones a<strong>de</strong>lantadas para <strong>el</strong> súbito comi<strong>en</strong>zo <strong>de</strong> laexpansión <strong>de</strong> la baya tras <strong>el</strong> <strong>en</strong>vero, incluy<strong>en</strong> las hipótesis <strong>de</strong>"acumulación <strong>de</strong> azúcar" (Coombe 1960), "ablandami<strong>en</strong>to <strong>de</strong>lhollejo" (Considine y Brown 1981, Huang y Huang 2001) y la"presión turg<strong>en</strong>te" (Zhang et al. 1997). La dilatación <strong>de</strong> laspare<strong>de</strong>s es <strong>el</strong> acontecimi<strong>en</strong>to principal que inicia la expansiónc<strong>el</strong>ular (Cosgrove,1987). En la uva, <strong>el</strong> mayor ablandami<strong>en</strong>to <strong>de</strong>las bayas (Coombe y Phillips 1982) y la disminución <strong>de</strong> la<strong>el</strong>asticidad <strong>de</strong>l hollejo (Huang y Huang 2001) prece<strong>de</strong>n a larápida expansión <strong>de</strong> la uva <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>en</strong>vero. Esto sugiere que laspare<strong>de</strong>s c<strong>el</strong>ulares <strong>de</strong>l hollejo <strong>de</strong>b<strong>en</strong> dilatarse para que comi<strong>en</strong>c<strong>el</strong>a expansión <strong>de</strong> la uva. La dist<strong>en</strong>sión <strong>de</strong>l material <strong>de</strong> la paredc<strong>el</strong>ular conlleva la acidificación <strong>de</strong>l apoplasto y la acción <strong>de</strong> las<strong>en</strong>zimas que dilatan la pared c<strong>el</strong>ular (Hager et al. 1971). Laacidificación se produce cuando los protones (H + ) sonbombeados fuera <strong>de</strong>l citoplasma al interior <strong>de</strong>l apoplasto por laATPasa <strong>de</strong> la membrana (Hager et al. 1971). La extrusión <strong>de</strong>protones <strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong> <strong>de</strong> la pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> K <strong>en</strong> <strong>el</strong> apoplasto, pues la<strong>en</strong>trada <strong>de</strong> iones <strong>de</strong> potasio (K + ) equilibra la expulsión <strong>de</strong> H+,para mant<strong>en</strong>er constante <strong>el</strong> pot<strong>en</strong>cial <strong>de</strong> la membranaplasmática (M<strong>en</strong>g<strong>el</strong> y Kirkby 1987).Tanto <strong>el</strong> agua como los solutos (principalm<strong>en</strong>te azúcares, K,malato y tartrato) contribuy<strong>en</strong> al aum<strong>en</strong>to <strong>de</strong> volum<strong>en</strong> durant<strong>el</strong>a expansión c<strong>el</strong>ular. El gradi<strong>en</strong>te <strong>de</strong> pot<strong>en</strong>cial hídrico es lafuerza motora <strong>de</strong>l movimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l agua (<strong>de</strong> pot<strong>en</strong>cial alto apot<strong>en</strong>cial bajo). La reducción <strong>de</strong> la presión turg<strong>en</strong>te c<strong>el</strong>ular (<strong>el</strong>pot<strong>en</strong>cial <strong>de</strong> presión es m<strong>en</strong>os positivo) o <strong>el</strong> increm<strong>en</strong>to <strong>de</strong> lossolutos c<strong>el</strong>ulares (<strong>el</strong> pot<strong>en</strong>cial osmótico es más negativo)provoca una reducción <strong>de</strong>l pot<strong>en</strong>cial hídrico <strong>de</strong> la célula (sevu<strong>el</strong>ve más negativo) porque ψ h = ψ p - ψ s , si<strong>en</strong>do ψ h =pot<strong>en</strong>cial hídrico <strong>de</strong> la célula (siempre negativo), ψ p =turg<strong>en</strong>cia o presión pot<strong>en</strong>cial <strong>de</strong> la célula (positiva <strong>en</strong> lascélulas vivas), y ψ 1 = pot<strong>en</strong>cial osmótico (siempre negativo). Ladilatación <strong>de</strong> la pared c<strong>el</strong>ular reduce la turg<strong>en</strong>cia, que a su vezprovoca una disminución <strong>de</strong>l pot<strong>en</strong>cial hídrico <strong>de</strong> la célula, ycontribuye con <strong>el</strong>lo a increm<strong>en</strong>tar <strong>el</strong> gradi<strong>en</strong>te <strong>de</strong> pot<strong>en</strong>cial29Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>29


2. Factores <strong>de</strong>l viñedo que afectan al <strong>pH</strong> <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>Richard SMARThídrico, activando así la <strong>en</strong>trada <strong>de</strong> agua. El aum<strong>en</strong>to <strong>de</strong>lcont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> agua <strong>de</strong> la célula resulta <strong>en</strong> un aum<strong>en</strong>to <strong>de</strong> laturg<strong>en</strong>cia que activa la ext<strong>en</strong>sión parietal pero reduce <strong>el</strong>gradi<strong>en</strong>te <strong>de</strong> pot<strong>en</strong>cial hídrico. Para mant<strong>en</strong>er <strong>el</strong> proceso <strong>de</strong>expansión c<strong>el</strong>ular, se <strong>de</strong>be mant<strong>en</strong>er <strong>el</strong> gradi<strong>en</strong>te <strong>de</strong> pot<strong>en</strong>cialhídrico. Por lo tanto, una célula pue<strong>de</strong> mant<strong>en</strong>er <strong>el</strong> gradi<strong>en</strong>te<strong>de</strong> pot<strong>en</strong>cial hídrico mediante la acumulación <strong>de</strong> solutos. Elazúcar es <strong>el</strong> principal soluto acumulado <strong>en</strong> la uva durante <strong>el</strong>segundo periodo <strong>de</strong> crecimi<strong>en</strong>to rápido, pero K, <strong>en</strong> su <strong>calidad</strong><strong>de</strong> <strong>el</strong>em<strong>en</strong>to abundante y sumam<strong>en</strong>te móvil, pue<strong>de</strong> contribuirsignificativam<strong>en</strong>te como compon<strong>en</strong>te osmótico, <strong>en</strong> especial <strong>en</strong>situaciones <strong>de</strong> baja acumulación <strong>de</strong> azúcar (por producción,transporte o <strong>de</strong>splazami<strong>en</strong>to reducido). Otros mineralespres<strong>en</strong>tes <strong>en</strong> la uva, como <strong>el</strong> sodio, <strong>el</strong> calcio, <strong>el</strong> magnesio, <strong>el</strong>cobre, <strong>el</strong> manganeso y <strong>el</strong> fosfato también participan comocompon<strong>en</strong>tes osmóticos. No obstante, la contribución <strong>de</strong> estosminerales es reducida, <strong>de</strong>bido a sus m<strong>en</strong>ores conc<strong>en</strong>traciones<strong>en</strong> la uva así como a su m<strong>en</strong>or movilidad y/o su toxicidad aconc<strong>en</strong>traciones <strong>el</strong>evadas.reci<strong>en</strong>te, hallada <strong>en</strong> Arabidopsis, maíz y ricino sugiere que pue<strong>de</strong>existir un canal específico K + vinculado a la <strong>de</strong>scarga <strong>de</strong> azúcar(Lacombe et al. 2000, Bauer et al. 2000, Ache et al. 2001). Sonnecesarios nuevos estudios para analizar la r<strong>el</strong>ación <strong>en</strong>tre laacumulación <strong>de</strong> azúcar y la acumulación <strong>de</strong> K <strong>en</strong> la uva.Figura 2. R<strong>el</strong>ación <strong>en</strong>tre <strong>el</strong> K y los sólidos solubles totales <strong>en</strong> las uvasmaduras (r 2 = 0,33), utilizando datos proce<strong>de</strong>ntes <strong>de</strong> diversos estudios,varietales y condiciones <strong>de</strong> crecimi<strong>en</strong>to (Williams et al. 1987, Rühl et al.1988, Bravdo y Naor 1996, Constantini et al. 1996, Walker et al. 1998,Esteban et al. 199, Cavallo et al. 2001).Coor<strong>de</strong>nadas: Sólidos solubles totales (º Brix)La translocación <strong>de</strong> solutos <strong>en</strong> la uva no se compr<strong>en</strong><strong>de</strong>claram<strong>en</strong>te (Ollat y Gaudillère 1996). La capacidad <strong>de</strong>almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> solutos <strong>de</strong> las bayas durante <strong>el</strong> <strong>en</strong>veroposiblem<strong>en</strong>te se podría controlar <strong>en</strong> la fase <strong>de</strong> <strong>de</strong>scarga <strong>de</strong>floema (Coombe 1992). El potasio pue<strong>de</strong> participar <strong>en</strong> <strong>el</strong>transporte <strong>de</strong> solutos a la uva, a través <strong>de</strong> su pap<strong>el</strong> <strong>en</strong> la cargay <strong>de</strong>scarga <strong>de</strong>l floema (Lang 1983). Como los azúcares son losprincipales sólidos solubles pres<strong>en</strong>tes <strong>en</strong> las bayas, <strong>en</strong> especialtras <strong>el</strong> <strong>en</strong>vero, a m<strong>en</strong>udo se utiliza los sólidos solubles totales(TSS), medidos como índice <strong>de</strong> refracción (ºBrix), comoindicador <strong>de</strong> los azúcares <strong>en</strong> la uva. Después <strong>de</strong>l <strong>en</strong>vero, seproduc<strong>en</strong> fuertes increm<strong>en</strong>tos tanto <strong>de</strong> K como <strong>de</strong> TSS (Figura1). Un gráfico <strong>de</strong> K y TSS, medidos <strong>en</strong> uvas <strong>de</strong> Cariñ<strong>en</strong>acosechadas a intervalos <strong>de</strong> <strong>en</strong>tre 7 y 14 días <strong>en</strong>tre <strong>el</strong> <strong>en</strong>vero y lav<strong>en</strong>dimia, sugiere que la r<strong>el</strong>ación <strong>en</strong>tre K y TSS varía durante lamaduración y <strong>el</strong> <strong>en</strong>vero <strong>de</strong> la uva (Freeman y Kliewer 1983).Esta r<strong>el</strong>ación se ha <strong>de</strong>scrito conforme al a ecuación polinómica<strong>de</strong> tercer grado Y = 11,44+ 5,87x -0,41 x 2 + 0,012x 3 (r 2 = 0,96**)<strong>en</strong> las viñas <strong>de</strong> regadío (Freeman y Kliewer 1983). Al realizargráficos a partir <strong>de</strong> datos <strong>de</strong> K y TSS <strong>de</strong> uvas maduras <strong>de</strong>diversos oríg<strong>en</strong>es y varietales (Williams et al. 1987, Rühl et al.1988, Bravdo y Naor 1996, Constantini et al. 1996, Walker et al.1998, Esteban et al. 1999, Cavallo et al. 2001), se observa unaum<strong>en</strong>to <strong>de</strong> la variación <strong>de</strong> la proporción K: TSS, y que <strong>el</strong>coefici<strong>en</strong>te <strong>de</strong> corr<strong>el</strong>ación <strong>de</strong> la r<strong>el</strong>ación es bajo (r 2 = 0,33)(Figura 2). Si K participara <strong>en</strong> la translocación <strong>de</strong> solutos, cabríaesperar una r<strong>el</strong>ación positiva <strong>en</strong>tre <strong>el</strong> K y <strong>el</strong> azúcar <strong>de</strong> la uva.Sin embargo, <strong>en</strong> condiciones <strong>de</strong> baja producción <strong>de</strong> azúcar, sepue<strong>de</strong> acumular más K <strong>en</strong> la uva, posiblem<strong>en</strong>te porque K es unosmótico <strong>de</strong> gran movilidad. Este hecho pue<strong>de</strong> reducir la r<strong>el</strong>aciónpositiva <strong>en</strong>tre <strong>el</strong> cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> K y <strong>el</strong> <strong>de</strong> azúcar <strong>en</strong> la uva. Pue<strong>de</strong>que la utilización <strong>de</strong>l TSS como indicador <strong>de</strong> los azúcares paraanalizar la r<strong>el</strong>ación <strong>en</strong>tre <strong>el</strong> K y los azúcares <strong>en</strong> la uva no resultesiempre precisa, dado que otros solutos, como <strong>el</strong> ácido tártrico, <strong>el</strong>ácido málico y <strong>el</strong> propio K también contribuy<strong>en</strong> al índice <strong>de</strong>refracción, y por <strong>en</strong><strong>de</strong> a los valores <strong>de</strong> TSS. La contribución r<strong>el</strong>ativa<strong>de</strong> solutos <strong>de</strong> azúcar y <strong>de</strong>más a los valores <strong>de</strong> TSS varía a lo largo<strong>de</strong> las diversas etapas <strong>de</strong> crecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> la baya, y también pue<strong>de</strong>variar <strong>en</strong> función <strong>de</strong> las condiciones <strong>de</strong> crecimi<strong>en</strong>to. Evi<strong>de</strong>ncia2.3 Absorción <strong>de</strong> K + por las raíces y translocación<strong>de</strong> K + <strong>de</strong> la raíz al sarmi<strong>en</strong>toLas raíces <strong>de</strong> la vid absorb<strong>en</strong> <strong>el</strong> potasio pres<strong>en</strong>te <strong>en</strong> la solución <strong>de</strong>lsu<strong>el</strong>o. La absorción <strong>de</strong> agua y <strong>de</strong> iones disu<strong>el</strong>tos se produceúnicam<strong>en</strong>te <strong>en</strong> los extremos <strong>de</strong> la raíz. El movimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l agua y<strong>de</strong> los iones disu<strong>el</strong>tos a través <strong>de</strong>l cortex <strong>de</strong> la raíz hasta la<strong>en</strong>do<strong>de</strong>rmis se produce principalm<strong>en</strong>te a través <strong>de</strong>l apoplasto.Debido a la pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> banda <strong>de</strong> Caspary <strong>en</strong> los <strong>en</strong>do<strong>de</strong>rmos <strong>de</strong>la raíz, <strong>el</strong> agua y los iones disu<strong>el</strong>tos ti<strong>en</strong><strong>en</strong> que pasar al simplasto<strong>de</strong> la raíz a través <strong>de</strong> la membrana plasmática (De Boer 1999). Losdos sistemas conocidos <strong>de</strong> transporte <strong>de</strong> K + a través <strong>de</strong> lamembranas son los canales iónicos (proteínas que al abrirseforman un poro s<strong>el</strong>ectivo <strong>en</strong> la bicapa <strong>de</strong> lípido) y transportadores(proteínas que combinan <strong>el</strong> transporte <strong>de</strong> K + con <strong>el</strong> transporte <strong>de</strong>un segundo ión con un gradi<strong>en</strong>te <strong>de</strong> <strong>en</strong>ergía más favorable queK + ). Se ha sugerido que la abundancia <strong>de</strong> K + <strong>de</strong>termina quémecanismo utilizará la raíz <strong>de</strong> la planta, <strong>de</strong> manera que unaconc<strong>en</strong>tración sufici<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te alta <strong>de</strong> K + externos permitirá laabsorción a través <strong>de</strong> canales, mi<strong>en</strong>tras que con una bajaconc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> K + externos, <strong>en</strong> la absorción <strong>de</strong>berá mediar untransportador (Maathuis y San<strong>de</strong>rs 1996). Sin embargo, se ha<strong>de</strong>mostrado que los canales K + también pue<strong>de</strong>n mediar <strong>en</strong> laasimilación <strong>de</strong> K + a µM conc<strong>en</strong>traciones externas <strong>de</strong> K + cuando <strong>el</strong>pot<strong>en</strong>cial <strong>de</strong> la membrana es sufici<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te negativo (Hirsch etal. 1998). La i<strong>de</strong>ntificación y caracterización <strong>de</strong> los canales <strong>de</strong> K + y<strong>de</strong> los transportadores <strong>de</strong> K + ha sido revisada por varios autores30Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>30


Richard SMART(Czempinski et al. 1999, Rodríguez Navarro 2000, y Schachtman2000); la regulación <strong>de</strong> los transportadores <strong>de</strong> K + , por Blatt (1999);y los mecanismos moleculares y la regulación <strong>de</strong>l transporte <strong>de</strong> K + ,por Véry y S<strong>en</strong>t<strong>en</strong>ac (2003).En <strong>el</strong> simplasto, <strong>el</strong> K + se difun<strong>de</strong> <strong>de</strong> célula <strong>en</strong> célula a través <strong>de</strong>plasmo<strong>de</strong>mos. Para ser cargado <strong>de</strong>s<strong>de</strong> <strong>el</strong> simplasto <strong>de</strong> la raíz hastala corri<strong>en</strong>te <strong>de</strong> transpiración, que circula a través <strong>de</strong>l xilema, <strong>el</strong> K +ti<strong>en</strong>e que atravesar la membrana plasmática <strong>de</strong> las células <strong>de</strong>ntro<strong>de</strong> las est<strong>el</strong>as. La cantidad <strong>de</strong> K + que llega al xilema es un procesomuy regulado, que implica la actividad <strong>de</strong> H + ATPasas, canales ytransportadores. La difusión c<strong>en</strong>trípetapue<strong>de</strong> obe<strong>de</strong>cer a un gradi<strong>en</strong>te K + (es <strong>de</strong>cir, cuando la actividadcitosólica <strong>de</strong> K + <strong>de</strong> las células estr<strong>el</strong>ladas es inferior a la <strong>de</strong> lascélulas corticales) y/o a la difer<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> pot<strong>en</strong>cial <strong>de</strong> la membrana<strong>de</strong> las células parénquimas <strong>de</strong>l xilema y las células corticales (<strong>de</strong>Boer 1999). El transporte <strong>de</strong> K + por <strong>el</strong> xilema <strong>de</strong> la raíz alsarmi<strong>en</strong>to está regulado por la capacidad <strong>de</strong> carga <strong>de</strong>l xilema <strong>de</strong> laraíz, y probablem<strong>en</strong>te no <strong>de</strong>p<strong>en</strong>da <strong>de</strong> la transpiración (Tanner yBeevers 2001). La <strong>de</strong>manda <strong>de</strong>l sarmi<strong>en</strong>to pue<strong>de</strong> alterar <strong>el</strong>movimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> K + , pues <strong>el</strong> sarmi<strong>en</strong>to actúa como <strong>de</strong>pósito <strong>de</strong>nutri<strong>en</strong>tes (Eng<strong>el</strong>s y Marschner 1992, Pitman 1972). El floematambién contribuye a la translocación <strong>de</strong> K + y constituye la rutaprincipal <strong>de</strong> la misma hacia los tejidos <strong>en</strong> crecimi<strong>en</strong>to, como lashojas y frutas <strong>en</strong> crecimi<strong>en</strong>to (M<strong>en</strong>g<strong>el</strong> y Kirkby 1987). Laretranslocación <strong>de</strong>s<strong>de</strong> <strong>el</strong> sarmi<strong>en</strong>to, a través <strong>de</strong>l floema, retornandoa la raíz don<strong>de</strong> se vu<strong>el</strong>ve a cargar K + <strong>en</strong> <strong>el</strong> xilema, se pue<strong>de</strong>producir cuando <strong>el</strong> suministro <strong>de</strong> K + al sarmi<strong>en</strong>to supera lasnecesida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> éste (Drew y Saker 1984), y o <strong>en</strong> condiciones <strong>de</strong>car<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> K <strong>en</strong> las células <strong>de</strong> la raíz (Jeschke y Hartung 2000).2.4 Acumulación <strong>de</strong> potasio <strong>en</strong> la uvaComo tantos tejidos <strong>en</strong> crecimi<strong>en</strong>to y órganos <strong>de</strong> almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to,las uvas son un pot<strong>en</strong>te <strong>de</strong>pósito <strong>de</strong> K. El potasio es, condifer<strong>en</strong>cia, <strong>el</strong> catión más importante <strong>en</strong> las bayas maduras. Porejemplo, las conc<strong>en</strong>traciones (ppm) <strong>de</strong> cationes inorgánicos <strong>en</strong>uvas De Chaunac <strong>en</strong> la v<strong>en</strong>dimia eran: K = 2875, Na = 200, CA =100, Mg = 110, Cu = 2,2, y Mn = 0,8 (Hrazdina et al. 1984).2.4.1 Patrón temporal <strong>de</strong> acumulación y partición<strong>de</strong> K <strong>en</strong> las uvasPor lo g<strong>en</strong>eral, <strong>el</strong> cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> K aum<strong>en</strong>ta a medida que avanza latemporada (Conradie 1981, Possner y Kliewer 1985, Doneche yChardonnet 1992, Bos<strong>el</strong>li et al. 1995, Rogiers et al. 2001); con unfuerte increm<strong>en</strong>to al inicio <strong>de</strong>l <strong>en</strong>vero (Ollat y Gaudillère 1996). Encambio, la conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> K por peso unitario fresco pue<strong>de</strong>aum<strong>en</strong>tar (Hale 1977) o mant<strong>en</strong>erse r<strong>el</strong>ativam<strong>en</strong>te constante(Bos<strong>el</strong>li et al. 1995). Esto se pue<strong>de</strong> <strong>de</strong>ber a que laconc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> K <strong>en</strong> la baya es <strong>el</strong> resultado <strong>de</strong> la tasa <strong>de</strong>crecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> la baya así como <strong>de</strong> la tasa <strong>de</strong> acumulación <strong>de</strong> K <strong>en</strong>la misma. La conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> K <strong>en</strong> la uva se mant<strong>en</strong>drár<strong>el</strong>ativam<strong>en</strong>te constante si <strong>el</strong> crecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> la uva y laacumulación <strong>de</strong> K <strong>en</strong> la uva se manti<strong>en</strong><strong>en</strong> a ritmos similares. Laconc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> K <strong>en</strong> la uva aum<strong>en</strong>tará si la tasa <strong>de</strong> K acumuladosupera la tasa <strong>de</strong> crecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> la uva. Factores como <strong>el</strong> varietal,la carga <strong>de</strong> cosecha, <strong>el</strong> clima y las prácticas <strong>de</strong> cultivo que afectana la tasa <strong>de</strong> crecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> la uva y/o a la tasa <strong>de</strong> acumulación <strong>de</strong>K <strong>en</strong> la uva influirán <strong>en</strong> la conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> K <strong>en</strong> la uva. Dichosfactores se com<strong>en</strong>tan <strong>en</strong> <strong>el</strong> apartado 5.La información sobre la partición <strong>de</strong> K <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> una baya esimportante para <strong>de</strong>sarrollar mejores métodos <strong>de</strong> vinificación, conobjeto <strong>de</strong> reducir la influ<strong>en</strong>cia negativa <strong>de</strong> la conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> K<strong>en</strong> la <strong>calidad</strong> <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>, y servirá <strong>de</strong> información previa para <strong>el</strong>estudio <strong>de</strong>l orig<strong>en</strong>, la compartim<strong>en</strong>tación y los mecanismos <strong>de</strong>control <strong>de</strong> la acumulación. Entre los tejidos <strong>de</strong> la uva, laconc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> K por unidad <strong>de</strong> peso fresco es mayor <strong>en</strong> <strong>el</strong>hollejo que <strong>en</strong> <strong>el</strong> pericarpio carnoso (pulpa) (Coombe 1987, Iland yCoombe 1988, Walker et al. 1998). La conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> K <strong>en</strong> laspepitas es m<strong>en</strong>or que <strong>en</strong> <strong>el</strong> hollejo, pero ligeram<strong>en</strong>te superior a laobservada <strong>en</strong> la pulpa (Walker et al. 1998). No obstante, <strong>el</strong> grado<strong>de</strong> difer<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> K <strong>en</strong>tre tejidos <strong>de</strong> la uva varíamucho <strong>de</strong> un varietal a otro, así como <strong>en</strong> función <strong>de</strong> lascombinaciones portainjertos/injertos. Los resultados <strong>de</strong> cincovarietales <strong>de</strong> uva sobre su propio pie o sobre portainjerto Ramsey(Vitis champinii) pres<strong>en</strong>tan una conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> K <strong>en</strong> <strong>el</strong> hollejo<strong>en</strong>tre 1,7 y 6,9 veces superior a la observada <strong>en</strong> la pulpa, y <strong>en</strong>tre1,6 y 4,3 veces superior a la <strong>de</strong> las pepitas (Walker et al. 1998)(Figura 3a).Las difer<strong>en</strong>cias <strong>de</strong> conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> K <strong>en</strong>tre los diversos tejidos sepue<strong>de</strong>n atribuir a difer<strong>en</strong>cias <strong>de</strong> estructura c<strong>el</strong>ular y/o a ladifer<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> las funciones ejercidas por <strong>el</strong> K <strong>en</strong> distintos tejidos.Las células <strong>de</strong>l hollejo son más pequeñas y ti<strong>en</strong><strong>en</strong> pare<strong>de</strong>s másgruesas y más citoplasma que las células <strong>de</strong>l pericarpio (Harris etal. 1968, Considine y Knox 1979, Nii y Coombe 1983). Laconc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> K <strong>en</strong> <strong>el</strong> citoplasma es <strong>en</strong>tre 5 y 10 veces superiora su conc<strong>en</strong>tración <strong>en</strong> la vacuola (Fowers y Läuchi, 1983). Aunqu<strong>el</strong>a conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> K por peso unitario es mayor <strong>en</strong> <strong>el</strong> hollejo, adistribución pon<strong>de</strong>ral <strong>en</strong>tre pulpa, hollejo y pepita <strong>de</strong> la uva esvariable. Por lo g<strong>en</strong>eral, <strong>el</strong> peso <strong>de</strong> la pulpa es superior al <strong>de</strong>lhollejo o las pepitas, aunque se observan <strong>en</strong>tre varietales ycombinaciones portainjerto/injerto (Walker et al. 1998)). Porconsigui<strong>en</strong>te, <strong>el</strong> impacto <strong>de</strong>l K <strong>de</strong>l hollejo varía <strong>en</strong> función <strong>de</strong> suconc<strong>en</strong>tración y <strong>de</strong> la proporción <strong>de</strong>l peso <strong>de</strong>l hollejo <strong>en</strong> cada baya.Esto significa que la distribución porc<strong>en</strong>tual <strong>de</strong>l K <strong>en</strong>tre <strong>el</strong> hollejo,la pulpa y la pepita (Figura 3b), que integra la variación <strong>de</strong>conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> K <strong>en</strong> los diversos tejidos <strong>de</strong> la baya así como lavariación <strong>de</strong> la distribución <strong>de</strong>l peso <strong>de</strong> los tejidos, es un indicadormás a<strong>de</strong>cuado para comparar <strong>el</strong> efecto <strong>de</strong> diversos tratami<strong>en</strong>tos.Figura 3 - Conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> potasio <strong>en</strong> <strong>el</strong> hollejo, la pulpa y las pepitas (a)y distribución porc<strong>en</strong>tual <strong>de</strong>l K <strong>en</strong>tre hollejo, pulpa y pepitas (b) <strong>en</strong> la uvamadura <strong>de</strong> Moscat<strong>el</strong> Gordo Blanco (M) Shiraz (S), Riesling (R), CabernetSauvignon (CS) y Chardonnay (C) sobre su propio pie o injertado <strong>en</strong>Ramsey. Los valores indicados son los promedios <strong>de</strong> tres repeticiones sobrediez uvas maduras por repetición. En (a), <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> cada varietal, losasteriscos repres<strong>en</strong>tan difer<strong>en</strong>cias significativas (P = 0,05) <strong>en</strong>tre los injertossobre su propio pie y sobre Ramsey. En (b), <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> cada tejido <strong>de</strong> la uva,los valores que compart<strong>en</strong> al m<strong>en</strong>os una letra (sobre la barra <strong>de</strong>l diagrama)no pres<strong>en</strong>tan difer<strong>en</strong>cias significativas a P = 0,05. (Datos tomados <strong>de</strong>Walker et al. 1998).D<strong>en</strong>tro <strong>de</strong>l pericarpio, las conc<strong>en</strong>traciones <strong>de</strong> K son m<strong>en</strong>ores <strong>en</strong> lazona periférica y <strong>en</strong> la pulpa adyac<strong>en</strong>te que <strong>en</strong> <strong>el</strong> tejido másc<strong>en</strong>tral; se pue<strong>de</strong> atribuir a la pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong>l haz vascular funcionalasí como a la índole <strong>de</strong> la <strong>de</strong>scarga <strong>de</strong> floema (Coombe 1987). Elpatrón <strong>de</strong> distribución longitudinal <strong>de</strong>l P <strong>en</strong> una baya varíadurante <strong>el</strong> <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> la misma. Si se divi<strong>de</strong> la uva <strong>en</strong> cuatrofracciones longitudinales, las conc<strong>en</strong>traciones <strong>de</strong> K <strong>en</strong> las bayasver<strong>de</strong>s es mayor <strong>en</strong> la fracción distal, cerca <strong>de</strong>l estilo, que cerca <strong>de</strong>lpedúnculo. Ahora bi<strong>en</strong>, este patrón se invierte <strong>de</strong>spués <strong>de</strong>l <strong>en</strong>vero,31Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>31


2. Factores <strong>de</strong>l viñedo que afectan al <strong>pH</strong> <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>Richard SMART<strong>de</strong>bido a una drástica disminución <strong>de</strong> la acumulación <strong>de</strong> K <strong>en</strong> lazona <strong>de</strong>l estilo y a una acumulación continua <strong>en</strong> la zona próximaal pedúnculo (Possner y Kliewer 1985).El único mecanismo <strong>de</strong> transporte <strong>de</strong> K + <strong>en</strong> las uvas comunicadohasta ahora es un canal iónico. Este canal también se expresa <strong>en</strong>otros tejidos, y <strong>en</strong> las uvas se expresa sobre todo antes <strong>de</strong>l <strong>en</strong>vero(Prat<strong>el</strong>li et al. 2002). Hemos i<strong>de</strong>ntificado dos g<strong>en</strong>es que codificanlos transportadores <strong>de</strong> potasio y que ti<strong>en</strong><strong>en</strong> expresión <strong>en</strong> la uva(Schachtman, Davies, Liu y Thomas, inédito) (Figura 4). Ambosalcanzan su máxima expresión antes <strong>de</strong>l <strong>en</strong>vero; la expresión másbaja se manti<strong>en</strong>e <strong>de</strong>spués <strong>de</strong>l <strong>en</strong>vero. La expresión <strong>de</strong> estostransportadores está restringida al hollejo, <strong>el</strong> tejido <strong>de</strong> la baya conmayores conc<strong>en</strong>traciones <strong>de</strong> K. Nuevas investigaciones sobre otrostipos <strong>de</strong> transporte <strong>de</strong>l K + <strong>en</strong> diversos tejidos <strong>de</strong> la uva y sobre losposibles cambios <strong>de</strong> su actividad durante <strong>el</strong> crecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> la uvaayudarían a compr<strong>en</strong><strong>de</strong>r <strong>el</strong> mecanismo <strong>de</strong> la acumulación <strong>de</strong>l K <strong>en</strong>la uva.2.4.2 Translocación <strong>de</strong>l K <strong>en</strong> la uvaDado que <strong>el</strong> K no se metaboliza, cabe esperar que la cantidad <strong>de</strong> Kacumulada <strong>en</strong> una baya sea igual a la cantidad <strong>de</strong> K que <strong>en</strong>tra <strong>en</strong>la misma m<strong>en</strong>os la que sale <strong>de</strong> <strong>el</strong>la.El movimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l potasio se produce tanto a través <strong>de</strong>l xilemacomo <strong>de</strong>l floema (M<strong>en</strong>g<strong>el</strong> 1976). En las uvas, <strong>el</strong> xilema parece seruna ruta m<strong>en</strong>or <strong>de</strong> <strong>en</strong>trada <strong>de</strong> K, pues <strong>el</strong> flujo <strong>de</strong> xilema a la bayapue<strong>de</strong> ser reducido <strong>de</strong>bido a la reducida tasa <strong>de</strong> transpiración <strong>de</strong> lauva. Las tasas <strong>de</strong> transpiración <strong>de</strong> la uva también disminuy<strong>en</strong>durante <strong>el</strong> crecimi<strong>en</strong>to y <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> la uva, mi<strong>en</strong>tras que <strong>el</strong> Kpres<strong>en</strong>te <strong>en</strong> la uva aum<strong>en</strong>ta durante ese proceso. La reducción <strong>de</strong>la transpiración <strong>de</strong> la uva probablem<strong>en</strong>te se <strong>de</strong>ba a la reducción <strong>de</strong>la frecu<strong>en</strong>cia estomática (Blanke y Leyhe 1987), la <strong>de</strong>g<strong>en</strong>eración <strong>de</strong>los estomas <strong>en</strong> l<strong>en</strong>tic<strong>el</strong>as, y <strong>el</strong> <strong>de</strong>pósito <strong>de</strong> cera epicuticular (Blankeet al. 1999). Para estudiar <strong>el</strong> transporte <strong>de</strong> agua y solutos por <strong>el</strong>xilema y <strong>el</strong> floema se han utilizado colorantes apoplásticos,trazadores radiactivos, y experim<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> compresión. Losresultados <strong>de</strong> estos estudios, resumidos más a<strong>de</strong>lante, respaldan lahipótesis <strong>de</strong> que <strong>el</strong> floema es la ruta principal <strong>de</strong> <strong>en</strong>trada <strong>de</strong> K <strong>en</strong>la uva.Basándose <strong>en</strong> <strong>el</strong> supuesto <strong>de</strong> que <strong>el</strong> transporte <strong>de</strong>l K se producetanto a través <strong>de</strong>l xilema como <strong>de</strong>l floema, (M<strong>en</strong>g<strong>el</strong> 1976), y dadoque Ca, que es inamovible por <strong>el</strong> floema, sólo se transporta através <strong>de</strong>l xilema (Hanger 1979), se ha utilizado las variaciones <strong>de</strong>la r<strong>el</strong>ación K/Ca <strong>en</strong> las bayas como indicador <strong>de</strong> las variaciones <strong>de</strong>linflujo r<strong>el</strong>ativo <strong>de</strong> K <strong>en</strong> la uva a través <strong>de</strong>l xilema y <strong>el</strong> floema(Hrazdina et al. 1984, Ollat y Gaudillère 1996, Rogiers et al. 2000,Rogiers et al. 2001). Mi<strong>en</strong>tras que la acumulación <strong>de</strong> K se producedurante todas las fases <strong>de</strong>l crecimi<strong>en</strong>to, la acumulación <strong>de</strong> Ca cesa<strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>en</strong>vero <strong>en</strong> <strong>el</strong> varietal De Chaunac, o continúa a tasas muyinferiores que la <strong>de</strong> K <strong>en</strong> <strong>el</strong> Cabernet Sauvignon (Ollat y Gaudillère1996) y <strong>el</strong> Shiraz (Rogiers et al. 2001). Esto sugiere que <strong>de</strong>spués <strong>de</strong>l<strong>en</strong>vero se produce un increm<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l influjo r<strong>el</strong>ativo <strong>de</strong> K <strong>en</strong> lauva a través <strong>de</strong>l floema con respecto a su influjo a través <strong>de</strong>lxilema. La perfusión apoplástica <strong>de</strong> tinción, por ejemplo, AmarilloEosina y azosulfamida (Findley et al. 1987, Creasy et al. 1983) yestudios sobre la anatomía vascular (Düring et al. 1987, Findley etal. 1987) indican la discontinuidad <strong>de</strong>l xilema <strong>en</strong> la uva a partir <strong>de</strong>l<strong>en</strong>vero. Los más afectados por dicha discontinuidad son los<strong>el</strong>em<strong>en</strong>tos periféricos <strong>de</strong>l xilema <strong>en</strong> la zona <strong>de</strong> p<strong>en</strong>etración <strong>de</strong> loshaces vasculares <strong>en</strong> la baya (Düring et al. 1987, Findley et al.1987). Se ha sugerido que <strong>el</strong> estirami<strong>en</strong>to irregular y la ruptura <strong>de</strong>las traqueadas <strong>de</strong> xilema <strong>en</strong> los vasos periféricos observados trasuna rápida expansión <strong>de</strong> la baya <strong>de</strong>spués <strong>de</strong>l <strong>en</strong>vero podrían ser lacausa <strong>de</strong> esta ruptura <strong>de</strong>l xilema (Findley et al. 1987). Los estudioscon tinción <strong>de</strong> fascina ácida, un soluto sintético móvil <strong>en</strong> <strong>el</strong> xilemay <strong>el</strong> floema, realizados <strong>en</strong> uvas Shiraz, Merlot y Moscat<strong>el</strong> GordoBlanco confirman la interrupción <strong>de</strong> la circulación <strong>de</strong>l xilema<strong>de</strong>ntro <strong>de</strong>l tejido <strong>de</strong>l haz, pero <strong>el</strong> xilema <strong>de</strong>l pedúnculo <strong>de</strong> la uvasigue funcional <strong>de</strong>spués <strong>de</strong>l <strong>en</strong>vero (Rogiers et al. 2001). Hay querealizar nuevos estudios para confirmar si la circulación <strong>de</strong> xilema <strong>en</strong>la uva cesa totalm<strong>en</strong>te <strong>de</strong>spués <strong>de</strong>l <strong>en</strong>vero, y si este f<strong>en</strong>óm<strong>en</strong>o varía<strong>de</strong> un varietal a otro. Es necesario comprobarlo, pues, laacumulación <strong>de</strong> Ca no siempre cesa <strong>de</strong>spués <strong>de</strong>l <strong>en</strong>vero (Ollat yGaudillère 1996, Rogiers et al. 2000) y también se sigue produci<strong>en</strong>do<strong>el</strong> movimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> agua <strong>de</strong> la viña a la baya pese a la compresión <strong>de</strong>lpedúnculo (es <strong>de</strong>cir con interrupción <strong>de</strong>l floema) (Rogiers et al.2001). Es posible que <strong>el</strong> bloqueo <strong>de</strong>l movimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l colorante noindique un cese total <strong>de</strong> la circulación <strong>de</strong> agua. Después <strong>de</strong>l <strong>en</strong>vero,<strong>el</strong> agua y los iones pue<strong>de</strong>n seguir <strong>en</strong>trando <strong>en</strong> la uva a través <strong>de</strong> losconductos <strong>de</strong> xilema <strong>de</strong>l pedúnculo hacia la zona <strong>de</strong> hacesvasculares, y luego difundirse al pericarpio por una ruta no vascular(Rogiers et al. 2001).Figura 4: Este mo<strong>de</strong>lo pres<strong>en</strong>ta <strong>el</strong> tipo y la ubicación <strong>de</strong> un canal K + y dostransportadores K + situados <strong>en</strong> los tejidos <strong>de</strong> la uva. Se ha hallado unacanal SIRK K + <strong>en</strong> toda la uva y <strong>el</strong> pericarpio <strong>de</strong> la uva (Prat<strong>el</strong>li et al. 2002).Se ha hallado un transportador KUP K + <strong>en</strong> la pepita, y dos transportadoresKUP K + <strong>en</strong> <strong>el</strong> hollejo (Schachtman, Davies, Liu y Thomas, sin publicar). ElSIRK codifica un canal K + <strong>de</strong> rectificación hacia <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> la familiaShaker. KUP codifica un tipo específico <strong>de</strong> transportador <strong>de</strong> K + . Lasconc<strong>en</strong>traciones <strong>de</strong> potasio <strong>de</strong> los diversos tejidos <strong>de</strong> la uva se basan <strong>en</strong>datos <strong>de</strong> Walter et al. 1998. La imag<strong>en</strong> <strong>de</strong> la uva se ha redibujado a partir<strong>de</strong> Coombe (2001).Un estudio sobre las variaciones <strong>de</strong>l peso <strong>de</strong> la baya y laacumulación <strong>de</strong> agua y solutos <strong>en</strong> uvas Shiraz también sugiere que<strong>el</strong> floema es la fu<strong>en</strong>te principal <strong>de</strong> agua y solutos para la uva<strong>de</strong>spués <strong>de</strong>l <strong>en</strong>vero (McCarthy y Combe 1999). Estos autorestambién sugier<strong>en</strong> que la circulación <strong>de</strong> floema <strong>en</strong> la baya se pue<strong>de</strong>interrumpir al alcanzar un peso máximo, lo cual provoca unapérdida <strong>de</strong> peso antes <strong>de</strong> la v<strong>en</strong>dimia y una reducción <strong>de</strong> la uva.No obstante, la continuidad <strong>de</strong> la acumulación <strong>de</strong> K y Caobservada <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> un peso fresco máximo <strong>de</strong> la uva indica que32Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>32


Richard SMARTla interrupción <strong>de</strong> la aflu<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> xilema y/o floema a la uva no esla causa probable <strong>de</strong> la pérdida <strong>de</strong> peso previa a la v<strong>en</strong>dimiaobservada durante la maduración <strong>de</strong> la Shiraz (Rogiers et al. 2000).Con in<strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong>ncia <strong>de</strong> que <strong>el</strong> cese <strong>de</strong> la circulación <strong>de</strong> xilema seproduzca durante la maduración <strong>de</strong> la uva, o <strong>de</strong> que la circulación<strong>de</strong>l floema cese una vez que las uvas han alcanzado un pesomáximo, <strong>de</strong>spués <strong>de</strong>l <strong>en</strong>vero sí que se observa claram<strong>en</strong>te unincrem<strong>en</strong>to <strong>de</strong> la aflu<strong>en</strong>cia r<strong>el</strong>ativa <strong>de</strong> floema a la uva conrespecto a la aflu<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> xilema. A través <strong>de</strong> evi<strong>de</strong>ncia indirecta,Lang y Düring (1991) han sugerido que <strong>el</strong> <strong>de</strong>clive <strong>de</strong> la integridad<strong>de</strong> la membrana a c<strong>el</strong>ular <strong>en</strong> la uva al principio <strong>de</strong> la maduración,que resulta <strong>en</strong> una ruptura <strong>de</strong> la compartim<strong>en</strong>tación apoplasto /simplasto, también pue<strong>de</strong> contribuir a este f<strong>en</strong>óm<strong>en</strong>o. La ruptura<strong>de</strong> la compartim<strong>en</strong>tación apoplasto / simplasto reduce <strong>el</strong> pot<strong>en</strong>cialhídrico <strong>de</strong> los tubos <strong>de</strong> savia <strong>de</strong>l floema <strong>en</strong> la uva, increm<strong>en</strong>ta <strong>el</strong>gradi<strong>en</strong>te <strong>de</strong> pot<strong>en</strong>cial hídrico <strong>de</strong>l tubo <strong>de</strong> savia <strong>de</strong>l floema <strong>en</strong>tre <strong>el</strong>orig<strong>en</strong> (hojas y acumulación) y <strong>el</strong> receptor (uva <strong>en</strong> proceso <strong>de</strong>maduración) y por consigui<strong>en</strong>te estimula la aflu<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> floema ala uva (Lang y Düring 1991). En este f<strong>en</strong>óm<strong>en</strong>o pue<strong>de</strong> estarimplicada la actividad <strong>de</strong> la invertasa, pues la invertasa transformala sacarosa <strong>en</strong> dos hexosas. Esta transformación provoca unadisminución <strong>de</strong>l pot<strong>en</strong>cial osmótico <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> la uva, y porconsigui<strong>en</strong>te un increm<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l gradi<strong>en</strong>te <strong>de</strong> pot<strong>en</strong>cial hídrico queestimula la aflu<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> savia <strong>el</strong>aborada a la uva.Es probable que la tasa <strong>de</strong> K que p<strong>en</strong>etra <strong>en</strong> la uva <strong>de</strong>p<strong>en</strong>da <strong>de</strong>lvolum<strong>en</strong> <strong>de</strong> <strong>en</strong>trada <strong>de</strong> savia <strong>de</strong>l xilema y <strong>de</strong> savia <strong>el</strong>aborada, asícomo <strong>de</strong> las conc<strong>en</strong>traciones <strong>de</strong> K <strong>en</strong> la savia. Que nosotrossepamos, con respecto a la vid se dispone <strong>de</strong> datos sobre lav<strong>el</strong>ocidad <strong>de</strong> circulación y la conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> savia <strong>en</strong> <strong>el</strong> xilema ala altura <strong>de</strong> los troncos, sarmi<strong>en</strong>tos y hojas, pero no a la altura <strong>de</strong>lraquis o <strong>de</strong> los pedúnculos. El potasio es <strong>el</strong> catión más abundante<strong>en</strong> la savia <strong>de</strong>l xilema <strong>de</strong> la hoja (Peuke 2000) y <strong>de</strong> los sarmi<strong>en</strong>tos(K<strong>el</strong>ler et al. 2001). Aunque la conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> K <strong>en</strong> la savia <strong>de</strong>lxilema <strong>de</strong> la hoja no varía con su edad, su circulación <strong>en</strong> la hojaalcanza su máximo <strong>en</strong> la mediana edad <strong>de</strong> la hoja y su mínimo <strong>en</strong>las hojas viejas y jóv<strong>en</strong>es. Esto se pue<strong>de</strong> atribuir a difer<strong>en</strong>cias <strong>en</strong>las activida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> asimilación y transformación a cada edad <strong>de</strong> lahoja (Peuke 2000).La cuantificación <strong>de</strong>l flujo <strong>de</strong> savia <strong>el</strong>aborada resulta difícil <strong>de</strong>bidoa la extremada s<strong>en</strong>sibilidad <strong>de</strong> la estructura <strong>de</strong>l floema a lamanipulación física o las heridas, y a su sección mucho m<strong>en</strong>or(Köck<strong>en</strong>berger et al. 1997, Peuke et al. 2001). También resulta másdifícil la recogida <strong>de</strong> savia <strong>el</strong>aborada que la <strong>de</strong> savia <strong>de</strong>l xilema, ya<strong>de</strong>más está expuesta a contaminación. Se ha utilizado la técnica<strong>de</strong> exudación facilitada por AEDT (ácido etil<strong>en</strong>ediaminotetraacético) para recoger savia <strong>el</strong>aborada, pero la evaluacióncuantitativa pue<strong>de</strong> no ser precisa. La utilización <strong>de</strong> estilectomía <strong>de</strong>láfido para extraer savia <strong>el</strong>aborada parece la técnica más efici<strong>en</strong>te,pues causa mínimos daños mecánicos a la planta y proporcionauna <strong>de</strong>terminación bioquímica más precisa <strong>de</strong> los compon<strong>en</strong>tes <strong>de</strong>la savia <strong>el</strong>aborada (Fisher y Frame 1984, Girousse et al. 1991,Pritchard 1996). Hasta la fecha, no se ha podido utilizar la técnica<strong>de</strong> estilectomía <strong>de</strong>l áfido <strong>en</strong> la vid. Mediante la técnica <strong>de</strong>exudación facilitada por AEDT, Glad et al. (1992) han hallado una<strong>el</strong>evada conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> K <strong>en</strong> <strong>el</strong> floema exudado <strong>de</strong>l pedúnculo<strong>de</strong> racimos <strong>de</strong> Pinot Noir (cerca <strong>de</strong> 800 nmol por muestra exudada,recogidos <strong>en</strong> una solución retardadora <strong>de</strong> 1,5 mL durante 4 h). Enotras especies vegetales, <strong>el</strong> K es <strong>el</strong> catión predominante <strong>en</strong> la savia<strong>el</strong>aborada (Ziegler 1975, Peuke et al. 2001) y es mucho másabundante <strong>en</strong> la savia <strong>el</strong>aborada que <strong>en</strong> la savia <strong>de</strong>l xilema (Pate1975).El volum<strong>en</strong> <strong>de</strong> aflu<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> savia <strong>de</strong>l xilema y <strong>de</strong>l floema <strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong><strong>de</strong> la v<strong>el</strong>ocidad <strong>de</strong> circulación, <strong>de</strong> la sección y <strong>de</strong> la funcionalidad<strong>de</strong>l xilema y <strong>de</strong>l floema. Si recordamos que la cantidad <strong>de</strong> Kacumulado <strong>en</strong> una uva <strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong> <strong>de</strong> la conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> K y <strong>de</strong>lvolum<strong>en</strong> <strong>de</strong> circulación <strong>de</strong> savia <strong>de</strong> xilema y <strong>de</strong> salvia <strong>el</strong>aborada, am<strong>en</strong>os que las conc<strong>en</strong>traciones <strong>de</strong> K <strong>en</strong> s<strong>en</strong>das savias sean iguales,las contribuciones r<strong>el</strong>ativas <strong>de</strong> los influjos <strong>de</strong> savia <strong>de</strong> xilema y <strong>de</strong>floema, que parec<strong>en</strong> variar durante <strong>el</strong> <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> la baya,influirán <strong>en</strong> la acumulación <strong>de</strong> K <strong>en</strong> la uva. Este extremo <strong>de</strong>beráconfirmarse mediante nuevos experim<strong>en</strong>tos. La exploración <strong>de</strong>metodologías para <strong>de</strong>terminar la v<strong>el</strong>ocidad <strong>de</strong> circulación y laconc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> K <strong>en</strong> <strong>el</strong> xilema y <strong>el</strong> floema <strong>en</strong> <strong>el</strong> racimo será <strong>de</strong>gran ayuda para dicha experim<strong>en</strong>tación.La pérdida <strong>de</strong> K <strong>en</strong> las uvas se pue<strong>de</strong> producir a través <strong>de</strong>l reflujo<strong>de</strong>l xilema <strong>de</strong> las uvas a la vid (Lang y Torpe 1989, y refer<strong>en</strong>ciascont<strong>en</strong>idas <strong>en</strong> <strong>el</strong> mismo) durante las primeras fases <strong>de</strong> <strong>de</strong>sarrollo<strong>de</strong> las bayas. La reimportación <strong>de</strong> este K perdido hacia las bayaspue<strong>de</strong> ser posible si <strong>el</strong> K se absorbe <strong>de</strong>s<strong>de</strong> <strong>el</strong> apoplasto <strong>de</strong>l xilemaal floema próximo. Se ha especulado que la discontinuidad <strong>de</strong>lxilema <strong>de</strong>spués <strong>de</strong>l <strong>en</strong>vero podría ser un mecanismo <strong>de</strong>stinado areducir <strong>el</strong> transporte <strong>de</strong> solutos apoplásticos fuera <strong>de</strong> las uvas(Findlay et al. 1987) que <strong>de</strong> lo contrario resultaría <strong>de</strong> la ruptura <strong>de</strong>la compartim<strong>en</strong>tación que se produce <strong>en</strong> la uva tras <strong>el</strong> comi<strong>en</strong>zo<strong>de</strong> la maduración (Lang y Düring 1991).2.4.3 Retranslocación <strong>de</strong> K <strong>de</strong> otras partes <strong>de</strong> lavid a las uvasLa acumulación <strong>de</strong> K <strong>en</strong> las estructuras perman<strong>en</strong>tes <strong>de</strong> la viña(raíces, tronco, brazos) se pue<strong>de</strong> producir durante toda latemporada <strong>de</strong> crecimi<strong>en</strong>to, incluso <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> la v<strong>en</strong>dimia. Elpotasio acumulado <strong>en</strong> estos <strong>de</strong>pósitos se pue<strong>de</strong> movilizar paraalim<strong>en</strong>tar las nuevas raíces, r<strong>en</strong>uevos, hojas y racimos, cuando laabsorción <strong>de</strong>l su<strong>el</strong>o es insufici<strong>en</strong>te para cubrir la <strong>de</strong>manda <strong>de</strong>lmom<strong>en</strong>to. Durante su <strong>de</strong>sarrollo, las bayas parec<strong>en</strong> ser <strong>el</strong> <strong>de</strong>pósitomás pot<strong>en</strong>te <strong>de</strong> potasio, <strong>en</strong> especial <strong>en</strong>tre <strong>el</strong> <strong>en</strong>vero y la v<strong>en</strong>dimia.Esto pue<strong>de</strong> obe<strong>de</strong>cer a la fuerte <strong>de</strong>manda <strong>de</strong> K <strong>de</strong> la uva durant<strong>el</strong>a rápida expansión c<strong>el</strong>ular. En la v<strong>en</strong>dimia, los racimos acumulan<strong>el</strong> 60% o más <strong>de</strong>l cont<strong>en</strong>ido total <strong>de</strong> K <strong>de</strong> los órganos aéreos(Conradie 1981, Smart et al. 1985a, Williams et al. 1987). Laacumulación estacional <strong>de</strong> K <strong>en</strong> diversos órganos <strong>de</strong> una cepa <strong>de</strong>Ch<strong>en</strong>in Blanc/99-R cultivada <strong>en</strong> ar<strong>en</strong>a y regada con una solución<strong>de</strong> Hoagland estándar (que cont<strong>en</strong>ía 4,7 µM K) <strong>de</strong>muestra que33Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>33


2. Factores <strong>de</strong>l viñedo que afectan al <strong>pH</strong> <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>Richard SMART<strong>en</strong>tre <strong>el</strong> <strong>en</strong>vero y la cosecha, aum<strong>en</strong>ta <strong>el</strong> cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> K <strong>en</strong> losracimos, y que los niv<strong>el</strong>es acumulados superan la cantidad totalaportada a la vid (Conradie 1981) (Figura 5). Durante ese periodo,disminuye <strong>el</strong> cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> K <strong>en</strong> <strong>el</strong> tronco, las raíces, los sarmi<strong>en</strong>tosy las hojas (Conradie 1981). Esta difer<strong>en</strong>cia sugiere que unacantidad significativa <strong>de</strong> K acumulada <strong>en</strong> los granos durante eseperiodo ha sido retranslocada <strong>de</strong>s<strong>de</strong> otros órganos. En este estudio,no se espera una <strong>el</strong>evada disponibilidad <strong>de</strong> K <strong>en</strong> <strong>el</strong> su<strong>el</strong>o, porque laar<strong>en</strong>a ti<strong>en</strong>e una capacidad reducida <strong>de</strong> ret<strong>en</strong>ción <strong>de</strong> la soluciónnutri<strong>en</strong>te. Otros estudios también han comprobado laremovilización <strong>de</strong> K <strong>de</strong>s<strong>de</strong> otros órganos hacia las uvas tras <strong>el</strong><strong>en</strong>vero (Downton 1977, Smart et al. 1985b, Williams y Biscay1991). A difer<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> dichos estudios, no se ha observado unaretranslocación <strong>de</strong> K durante <strong>el</strong> periodo previo a la v<strong>en</strong>dimia <strong>en</strong>vi<strong>de</strong>s con un alto cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> K (Lévy et al. 1972). Laremovilización <strong>de</strong> K proce<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> otros órganos hacia las uvaspue<strong>de</strong> <strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong>r <strong>de</strong> la disponibilidad <strong>de</strong> K <strong>en</strong> <strong>el</strong> su<strong>el</strong>o, <strong>de</strong> lacapacidad <strong>de</strong> absorción <strong>de</strong> K <strong>de</strong> las raíces, y <strong>de</strong> las tasas <strong>de</strong>transporte <strong>de</strong> K <strong>de</strong> la raíz al sarmi<strong>en</strong>to para at<strong>en</strong><strong>de</strong>r la <strong>de</strong>manda <strong>de</strong>K <strong>de</strong> la uva.Figura 5: Acumulación estacional <strong>de</strong> K <strong>en</strong> diversos órganos <strong>de</strong> una vid(Ch<strong>en</strong>g Blanc/994) cultivada <strong>en</strong> ar<strong>en</strong>a (Re<strong>el</strong>aborada a partir <strong>de</strong> Conradie1981).2.5 Factores que afectan a la acumulación <strong>de</strong> K<strong>en</strong> la uvaNumerosos factores afectan a la acumulación neta <strong>de</strong> K <strong>en</strong> lasuvas, a través <strong>de</strong> sus efectos sobre la absorción <strong>de</strong> K + por lasraíces, <strong>el</strong> transporte <strong>de</strong> K <strong>de</strong> la raíz al sarmi<strong>en</strong>to, la retranslocación<strong>de</strong> K <strong>de</strong>l sarmi<strong>en</strong>to a la raíz, <strong>el</strong> niv<strong>el</strong> <strong>de</strong> reserva <strong>de</strong> K, y <strong>el</strong> número<strong>de</strong> bayas y las tasas <strong>de</strong> crecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> las bayas <strong>en</strong> r<strong>el</strong>ación con <strong>el</strong>vigor <strong>de</strong> la vid. Entre dichos factores figuran <strong>el</strong> su<strong>el</strong>o, la planta, <strong>el</strong>microclima <strong>de</strong> la vid y la práctica <strong>de</strong> cultivo. Las interr<strong>el</strong>aciones<strong>en</strong>tre los efectos <strong>de</strong> estos factores sin duda complicarán cualquierexplicación s<strong>en</strong>cilla <strong>de</strong> la regulación <strong>de</strong> la acumulación <strong>de</strong> K <strong>en</strong> lasuvas.2.5.1 Factores <strong>de</strong>l su<strong>el</strong>oLa absorción <strong>de</strong> K + por las raíces <strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong> <strong>de</strong> los niv<strong>el</strong>es <strong>de</strong> Kpres<strong>en</strong>tes <strong>en</strong> <strong>el</strong> su<strong>el</strong>o y disponible para las plantas, así como <strong>de</strong>lcrecimi<strong>en</strong>to, <strong>el</strong> patrón <strong>de</strong> distribución y la actividad fisiológica<strong>de</strong> las raíces <strong>de</strong> la planta. En estos factores influy<strong>en</strong> laspropieda<strong>de</strong>s físicas (textura, humedad, permeabilidad yprofundidad) y químicas (reacción <strong>de</strong>l su<strong>el</strong>o, <strong>pH</strong>, y<strong>de</strong>scomposición <strong>de</strong>l su<strong>el</strong>o) <strong>de</strong>l su<strong>el</strong>o.No todo <strong>el</strong> K exist<strong>en</strong>te <strong>en</strong> <strong>el</strong> su<strong>el</strong>o está a disposición <strong>de</strong> lasplantas. El potasio existe <strong>en</strong> <strong>el</strong> su<strong>el</strong>o <strong>en</strong> cuatro formas, cuyadisponibilidad para las plantas es, por or<strong>de</strong>n <strong>de</strong>creci<strong>en</strong>te,solución > intercambiable > fijo (no intercambiable) >estructural o mineral (Sparks y Huang 1985, Sparks 1987). Estascuatro formas <strong>de</strong>l K pres<strong>en</strong>te <strong>en</strong> <strong>el</strong> su<strong>el</strong>o se hallan <strong>en</strong> equilibriodinámico. La tasa y dirección <strong>de</strong> las reacciones <strong>de</strong> equilibrio<strong>en</strong>tre estas formas, y por <strong>en</strong><strong>de</strong> la disponibilidad <strong>de</strong> K para lasplantas, <strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong>n <strong>de</strong> las tasas <strong>de</strong> absorción <strong>de</strong> K + por las raíces<strong>de</strong> las plantas así como <strong>de</strong> las características <strong>de</strong>l su<strong>el</strong>o, como lamineralogía (tipos y cantidad <strong>de</strong> minerales pres<strong>en</strong>tes <strong>en</strong> <strong>el</strong> su<strong>el</strong>o,y tamaño y grado <strong>de</strong> erosión <strong>de</strong> las partículas minerales,humedad, <strong>pH</strong> y textura (Sparks y Huang 1985, Northcote 1992,Horra et al. 2000, Z<strong>en</strong>g y Brown 2000).Los iones <strong>de</strong> potasio, absorbidos rápidam<strong>en</strong>te por la célula,su<strong>el</strong><strong>en</strong> competir duram<strong>en</strong>te por la absorción <strong>de</strong> cationes. Noobstante, cuando hay otros cationes pres<strong>en</strong>tes aconc<strong>en</strong>traciones <strong>el</strong>evadas, se pue<strong>de</strong> reducir la absorción <strong>de</strong> K + .Por ejemplo, las condiciones salinas, don<strong>de</strong> Na + es <strong>el</strong> catiónpredominante, pue<strong>de</strong> inducir un déficit <strong>de</strong> K (Chow 1990). Conbajos niv<strong>el</strong>es <strong>de</strong> K + externos, la absorción es muy específica <strong>de</strong>K + , mi<strong>en</strong>tras que con mayores niv<strong>el</strong>es <strong>de</strong> K + externos (> 0,5mmol/L), los Na + pue<strong>de</strong>n inhibir competitivam<strong>en</strong>te la aflu<strong>en</strong>cia<strong>de</strong> K + (Epstein et al. 1963). A<strong>de</strong>más, <strong>el</strong> exceso <strong>de</strong> Na + y Cl - <strong>en</strong>su<strong>el</strong>os salinos crea fuertes <strong>de</strong>sequilibrios iónicos que pue<strong>de</strong>nmermar la s<strong>el</strong>ectividad <strong>de</strong> la membrana radicular (Bohra yDörtfling 1993). Por consigui<strong>en</strong>te, la conc<strong>en</strong>tración r<strong>el</strong>ativa <strong>de</strong>K + y <strong>de</strong> otros cationes <strong>en</strong> la solución <strong>de</strong>l su<strong>el</strong>o pue<strong>de</strong> ser tanimportante para la absorción <strong>de</strong> K + por la planta como laconc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> K + <strong>en</strong> sí.2.5.2 Varietal, portainjertos, y combinaciónportainjerto/injertoLas plantas difier<strong>en</strong> por su efici<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> potasio, <strong>de</strong>finida comosu capacidad <strong>de</strong> obt<strong>en</strong>er r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>tos r<strong>el</strong>ativam<strong>en</strong>te altos conun suministro reducido <strong>de</strong> K. Por ejemplo, los cereales parec<strong>en</strong>ser más K-efici<strong>en</strong>tes que las dicotiledóneas, y la remolacha esmás K-efici<strong>en</strong>te que la patata (Steingrobe y Claass<strong>en</strong> 2000). Enla vid, se han observado difer<strong>en</strong>cias <strong>de</strong> cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> K <strong>en</strong> lascepas, bayas, o mosto al hacer las comparaciones sigui<strong>en</strong>tes:diversos varietales sobre su propio pie (Christ<strong>en</strong>s<strong>en</strong> 1984,Robinson y McCarthy 1985, Walker et al. 1998); los mismosvarietales sobre sus propios pies y sobre portainjertos (Rühl etal. 1988, Walker et al. 1998, Gaw<strong>el</strong> et al. 1998); distintosvarietales injertados <strong>en</strong> <strong>el</strong> mismo portainjertos (Bos<strong>el</strong>li et al.1995, Arroyo et al. 1997, Walter et al. 1998); y diversosportainjertos sin injerto (Rühl 1989 b 2000).En muchos viñedos australianos se han utilizado portainjertospor su resist<strong>en</strong>cia a los nematodos y a la filoxera, así como porsu tolerancia a la sal o a la cal (Rühl et al. 1988). Se hanobservado gran<strong>de</strong>s variaciones <strong>en</strong> los efectos sobre laacumulación <strong>de</strong> K <strong>en</strong> los r<strong>en</strong>uevos <strong>de</strong> diversos portainjertos <strong>de</strong>34Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>34


2. Factores <strong>de</strong>l viñedo que afectan al <strong>pH</strong> <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>Richard SMARTdistinto orig<strong>en</strong> g<strong>en</strong>ético, así como <strong>en</strong>tre los <strong>de</strong> un mismoorig<strong>en</strong> g<strong>en</strong>ético (Rühl et al. 1998, Rühl 1991, Walker et al.1998). Los portainjertos V. rupestris ti<strong>en</strong><strong>en</strong> una capacidad<strong>de</strong>fici<strong>en</strong>te <strong>de</strong> <strong>de</strong> absorción <strong>de</strong> K + , mi<strong>en</strong>tras que losportainjertos V. berlandieri ti<strong>en</strong><strong>en</strong> una bu<strong>en</strong>a capacidad <strong>de</strong>intermediación <strong>de</strong> la absorción <strong>de</strong> K+ , incluso con bajasconc<strong>en</strong>traciones <strong>de</strong> K + externos (Bos<strong>el</strong>li et al. 1987). Se haobservado una mayor conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> K <strong>en</strong> las bayas <strong>de</strong>Sultana injertada <strong>en</strong> Dog Ridge que <strong>en</strong> las <strong>de</strong> Sultanainjertada <strong>en</strong> Ramsey, si<strong>en</strong>do s<strong>en</strong>dos portainjertos s<strong>el</strong>ecciones<strong>de</strong> V. champini (Hale 1977). Estas variaciones pue<strong>de</strong>nobe<strong>de</strong>cer a difer<strong>en</strong>cias <strong>de</strong> capacidad <strong>de</strong> absorción <strong>de</strong> K + porlas raíces y/o a difer<strong>en</strong>cias <strong>de</strong> carga <strong>de</strong> K + <strong>en</strong> <strong>el</strong> xilema y <strong>de</strong>transporte <strong>de</strong> K <strong>de</strong> la raíz al sarmi<strong>en</strong>to.Las difer<strong>en</strong>cias morfológicas <strong>de</strong> las raíces <strong>de</strong> los portainjertosasí como <strong>de</strong> la <strong>de</strong>nsidad <strong>de</strong>l perfil <strong>de</strong>l su<strong>el</strong>o (Perry et al. 1983,Southey y Archer 1988, Swanepo<strong>el</strong> y Southey 1989) pue<strong>de</strong>ncontribuir a las difer<strong>en</strong>cias <strong>de</strong> capacidad <strong>de</strong> absorción <strong>de</strong> K +por las raíces. Comparando dos portainjertos, Rupestris St.George (o Rupestris <strong>de</strong>l Lot, V. Rupestris) y 110R (V.berlandieri x V. rupestris), se ha observado un flujo similar <strong>de</strong>captación <strong>de</strong> K + , pero la conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> K <strong>en</strong> la savia <strong>de</strong>lxilema es un 40% superior <strong>en</strong> <strong>el</strong> St George (Swanton y Kliewer1989), lo cual sugiere que <strong>el</strong> St George ti<strong>en</strong>e una mayorcapacidad <strong>de</strong> carga <strong>en</strong> <strong>el</strong> xilema que <strong>el</strong> 110R. En unacomparación <strong>de</strong> las varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> portainjertos Dog Ridge y140R sin injertar, con un suministro <strong>de</strong> K reducido (0,1 µM),no se han observado difer<strong>en</strong>cias <strong>de</strong> conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> K <strong>en</strong> lasavia exprimida <strong>de</strong> la raíz y <strong>en</strong> la savia <strong>de</strong>l xilema <strong>en</strong> <strong>el</strong>sarmi<strong>en</strong>to, o <strong>en</strong> la raíz, pecíolo y tejidos laminares (Tabla 1)(Rühl 2000). Con suministros altos <strong>de</strong> K (10 µM), laconc<strong>en</strong>tración aum<strong>en</strong>ta <strong>en</strong> todas las muestras <strong>de</strong> s<strong>en</strong>dosportainjertos. La conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> K <strong>en</strong> la savia <strong>de</strong> la raízexprimida era similar para los dos portainjertos, mi<strong>en</strong>tras qu<strong>el</strong>a medida <strong>en</strong> la savia <strong>de</strong>l xilema, <strong>el</strong> pecíolo y los tejidoslaminares era superior <strong>en</strong> Dog Ridge, pero la conc<strong>en</strong>tración <strong>en</strong><strong>el</strong> tejido <strong>de</strong> la raíz era superior <strong>en</strong> 140R (Tabla 1) (Rühl 2000).Estos datos sugier<strong>en</strong> que, con un suministro <strong>el</strong>evado <strong>de</strong> K, <strong>el</strong>140R ti<strong>en</strong>e una proporción r<strong>el</strong>ativam<strong>en</strong>te superior <strong>de</strong>acumulación <strong>de</strong> K <strong>en</strong> las raíces : transporte <strong>de</strong> K que lavariedad Dog Ridge (Rühl 2000). No parece haber difer<strong>en</strong>cias<strong>de</strong> carga <strong>en</strong> <strong>el</strong> xilema y <strong>el</strong> transporte <strong>de</strong> la raíz al vástago<strong>en</strong>tre portainjertos. La carga <strong>de</strong> K + <strong>en</strong> <strong>el</strong> xilema está reguladacon in<strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong>ncia <strong>de</strong> la absorción <strong>de</strong> K + proce<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> lasolución externa (Eng<strong>el</strong>s y Marschner 1992). La actividad <strong>de</strong> lacodificación g<strong>en</strong>ética <strong>de</strong> la carga <strong>de</strong> K + <strong>en</strong> <strong>el</strong> xilema pue<strong>de</strong>estar regulada por <strong>el</strong> ácido abscísico (ABA), que regula lahormona antiestrés. (Gaymard et al. 1998). Son necesariosnuevos estudios para <strong>de</strong>terminar si la variación <strong>de</strong> los efectos<strong>de</strong>l portainjertos sobre la acumulación <strong>de</strong> K <strong>en</strong> <strong>el</strong> injerto se<strong>de</strong>be a la variación <strong>de</strong> la exist<strong>en</strong>cia/expresión <strong>de</strong> los g<strong>en</strong>es quecodifican la absorción <strong>de</strong> K + por la raíz o la carga <strong>de</strong> K + <strong>en</strong> <strong>el</strong>xilema, o si se <strong>de</strong>be a la variación <strong>de</strong> producción <strong>de</strong> ABA, o auna combinación <strong>de</strong> s<strong>en</strong>das variables.Tabla 1:Conc<strong>en</strong>traciones <strong>de</strong> potasio <strong>en</strong> la savia <strong>de</strong> la raíz exprimida, la savia <strong>de</strong>lxilema y los tejidos <strong>de</strong> la planta (laminar, pecíolo, raíz) <strong>de</strong> portainjertos sininjertar Dog Ridge y 140R, a diversos niv<strong>el</strong>es <strong>de</strong> suministro <strong>de</strong> K. La unidad<strong>de</strong> conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> K es meq/L para la savia <strong>de</strong> la raíz exprimida, y <strong>el</strong> %<strong>de</strong>l peso seco para los tejidos <strong>de</strong> la planta. Los valores son los promedios <strong>de</strong>cinco repeticiones. Los valores seguidos <strong>de</strong> diversas letras sonsignificativam<strong>en</strong>te distintos a P = 0,05 (Rühl 2000).Con un suministro <strong>de</strong> K <strong>de</strong> 0,1 µMSavia <strong>de</strong> la raíz exprimidaSavia <strong>de</strong>l xilemaLaminar apicalLaminar basalPecíoloRaízCon un suministro <strong>de</strong> K <strong>de</strong> 0,1 µMSavia <strong>de</strong> la raíz exprimidaSavia <strong>de</strong>l xilemaLaminar apicalLaminar basalPecíoloRaízMuestrasConc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> KDog Ridge 140R7,30 b0,55 a0,93 a0,74 a1,38 a0,94 a36,10 a8,41 a3,39 a3,16 a5,93 a4,50 a9,70 a0,42 a0,74 a0,61 a0,82 b0,73 a40,20 a3,97 b2,41 b1,90 b4,75 b5,28 bLos portainjertos también <strong>de</strong>sempeñan un pap<strong>el</strong> importante <strong>en</strong> <strong>el</strong>vigor y la producción <strong>de</strong> fruto <strong>de</strong>l injerto. Se ha comparado losefectos <strong>de</strong> los tres portainjertos, St George (V. rupestris), AxR # 1(o ARG1, Aramon x V. rupestris Ganzin nº 1) y 99-R (o Richter 99,V. berlandieri x V. rupestris) sobre <strong>el</strong> vigor, la producción <strong>de</strong> frutosy la nutrición <strong>de</strong>l pecíolo <strong>de</strong>l injerto, utilizando 22 varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong>injerto (Cook y Li<strong>de</strong>r 1967). Dichos autores han informado que laSt George produce <strong>el</strong> crecimi<strong>en</strong>to más vigoroso <strong>de</strong>l injerto, pero <strong>el</strong>m<strong>en</strong>os fructífero por unidad <strong>de</strong> crecimi<strong>en</strong>to. AxR # 1 produce <strong>el</strong>mayor r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> frutos, pero 99-R es <strong>el</strong> más efici<strong>en</strong>te <strong>en</strong>términos <strong>de</strong> r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>to <strong>en</strong> frutos por crecimi<strong>en</strong>to unitario. Sobre<strong>el</strong> conjunto <strong>de</strong> varietales, la conc<strong>en</strong>tración media <strong>de</strong> K <strong>en</strong> lospecíolos es similar <strong>en</strong> AxR # 1 y 99-R, pero mayor <strong>en</strong> St George.Un mayor vigor <strong>de</strong> la cepa o una mayor producción <strong>de</strong> frutopue<strong>de</strong> mejorar la absorción <strong>de</strong> K + y su transporte, a resultas <strong>de</strong>una mayor <strong>de</strong>manda <strong>de</strong> K. Un mayor vigor <strong>de</strong> la cepa tambiénincrem<strong>en</strong>ta <strong>el</strong> sombreado <strong>de</strong>l dos<strong>el</strong>, que a su vez pue<strong>de</strong> mejorarasimismo la absorción y <strong>el</strong> transporte <strong>de</strong> K + (ver apartados 5.5,microclima <strong>de</strong>l dos<strong>el</strong>, y 5.5.1, conducción <strong>de</strong>l dos<strong>el</strong>). Por lo que serefiere a la acumulación <strong>de</strong> K <strong>en</strong> las bayas, <strong>el</strong> mismo portainjertopue<strong>de</strong> t<strong>en</strong>er efectos variables sobre diversas varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> injerto.Se ha investigado la acumulación <strong>de</strong> K <strong>en</strong> cinco varietales,Moscat<strong>el</strong> Gordo Blanco, Shiraz, Riesling, Cabernet Sauvignon yChardonnay, sobre sus propios pies o sobre Ramsey (Walker et al.1998). Se registraron mayores conc<strong>en</strong>traciones <strong>de</strong> K <strong>en</strong> las cepasinjertadas que <strong>en</strong> las cepas sobre su propio pie para todos losvarietales con excepción <strong>de</strong> Chardonnay, y las más altas se observaron <strong>en</strong>Shiraz sobre Ramsey (Walker et al. 1998). Las combinaciones <strong>de</strong>portainjertos/ varietal también influy<strong>en</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> peso <strong>de</strong> la uva (Hale 1977,Rühl et al. 1988, Walker et al. 1998) y <strong>en</strong> la proporción hollejo/pulpa - ypor lo tanto <strong>en</strong> la partición <strong>de</strong> la baya (Walker et al. 1998).35Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>35


2. Factores <strong>de</strong>l viñedo que afectan al <strong>pH</strong> <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>Richard SMART2.5.3 Crecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> la baya, número <strong>de</strong> pepitas,y fitohormonasSe ha formulado la hipótesis <strong>de</strong> que <strong>el</strong> crecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l m<strong>el</strong>ocotónestá controlado por hormonas producidas <strong>en</strong> <strong>el</strong> hueso, y que lashormonas originadas por las semillas o <strong>el</strong> pericarpio rig<strong>en</strong> laimportación al fruto <strong>de</strong> nutri<strong>en</strong>tes proce<strong>de</strong>ntes <strong>de</strong> otras partes <strong>de</strong>la planta (Chalmers y van <strong>de</strong>n En<strong>de</strong> 1977). En la vid, un mayornúmero <strong>de</strong> semillas por baya resulta <strong>en</strong> un mayor tamaño final <strong>de</strong>la uva (Cawthon y Morris 1982, Bos<strong>el</strong>li et al. 1995), pero ti<strong>en</strong>eescasa inci<strong>de</strong>ncia <strong>en</strong> la conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> K <strong>en</strong> la uva (Bos<strong>el</strong>li et al.1995). En dos cultivares <strong>de</strong> viña, Baccus y Ma<strong>de</strong>leine, <strong>el</strong> número <strong>de</strong>semillas <strong>de</strong> la baya influye <strong>en</strong> las fases <strong>de</strong> crecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> éstas.Cuanto m<strong>en</strong>or es <strong>el</strong> número <strong>de</strong> pepitas por uva, antes termina laprimera fase <strong>de</strong> crecimi<strong>en</strong>to y comi<strong>en</strong>zan la segunda y tercerafases (Staud et al. 1986). Sin embargo, la r<strong>el</strong>ación f<strong>en</strong>om<strong>en</strong>ológica<strong>en</strong>tre <strong>el</strong> <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong>l pericarpio y las semillas es muy variable<strong>en</strong>tre cultivares <strong>de</strong> vid <strong>de</strong>spepitados (Peynaud y Ribéreau-Gayon1971). En un estudio, <strong>el</strong> número <strong>de</strong> semillas pres<strong>en</strong>ta escasar<strong>el</strong>ación con los cont<strong>en</strong>idos <strong>de</strong> ABA o IAA <strong>en</strong> la uva (Cawton yMorris 1982). En otro estudio, <strong>el</strong> número <strong>de</strong> pepitas por uvapres<strong>en</strong>ta una corr<strong>el</strong>ación positiva con <strong>el</strong> cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> ABA ygiber<strong>el</strong>ina (Sci<strong>en</strong>za et al. 1978). Aunque sigue sin estar claro <strong>el</strong>pap<strong>el</strong> <strong>de</strong> las semillas <strong>en</strong> la acumulación <strong>de</strong> nutri<strong>en</strong>tes, pareceprobable que <strong>el</strong> número <strong>de</strong> pepitas por uva influye <strong>en</strong> <strong>el</strong> tamañofinal <strong>de</strong> la uva, y por lo tanto <strong>en</strong> la distribución <strong>de</strong>l K <strong>en</strong> la uva.Pequeñas difer<strong>en</strong>cias <strong>de</strong> tamaño <strong>de</strong> la uva pue<strong>de</strong>n inducirdifer<strong>en</strong>cias consi<strong>de</strong>rables <strong>en</strong> la proporción pulpa/ hollejo (Somers yPocock 1986), con un mayor porc<strong>en</strong>taje <strong>de</strong> hollejo por peso total<strong>de</strong> la uva <strong>en</strong> los granos más pequeños. También se ha comunicadoque la conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> K es más alta <strong>en</strong> las uvas pequeñas que<strong>en</strong> las gran<strong>de</strong>s (Storey 1987), y que este parámetro pue<strong>de</strong> t<strong>en</strong>er unefecto <strong>en</strong> la <strong>calidad</strong> <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>.En condiciones <strong>de</strong> estrés hídrico, la hormona ABA actúa como unaseñal para inducir la oclusión estomática mediante la aperturahacia <strong>el</strong> exterior <strong>de</strong> canales K + rectificados <strong>en</strong> las células oclusivas,induci<strong>en</strong>do una liberación <strong>de</strong> K + , una pérdida <strong>de</strong> turg<strong>en</strong>cia y <strong>el</strong>cierre <strong>de</strong> los estomas (Kearns y Assmann 1983). Los principalescambios que se produc<strong>en</strong> durante la maduración son ladisminución <strong>de</strong> los ácidos orgánicos y <strong>el</strong> increm<strong>en</strong>to <strong>de</strong> losazúcares <strong>en</strong> la uva; se ha observado que coinci<strong>de</strong>n con un <strong>el</strong>increm<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l ABA <strong>en</strong> la uva al comi<strong>en</strong>zo <strong>de</strong> la maduración(Downton y Loveys 1978). Si los canales K + participan <strong>en</strong> laacumulación <strong>de</strong> K <strong>en</strong> las uvas, es poco probable que <strong>el</strong> ABA losregule <strong>de</strong> la misma manera que los canales K + <strong>de</strong> las célulasoclusivas. Esto se <strong>de</strong>be a que durante la maduración, las célulasacumulan (<strong>en</strong> vez <strong>de</strong> liberar) K, acumulación que coinci<strong>de</strong> con lamáxima conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> ABA <strong>en</strong> la uva (Downton y Loveys 1978).Ahora bi<strong>en</strong>, <strong>el</strong> ABA pue<strong>de</strong> ser importante <strong>en</strong> la regulación <strong>de</strong>lmovimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> K <strong>de</strong> las raíces a los sarmi<strong>en</strong>tos, <strong>en</strong> especial <strong>en</strong>condiciones <strong>de</strong> estrés, que pue<strong>de</strong>n incidir <strong>en</strong> <strong>el</strong> cont<strong>en</strong>ido global <strong>de</strong>K <strong>de</strong> la viña y <strong>en</strong> <strong>el</strong> cont<strong>en</strong>ido final <strong>de</strong> K <strong>en</strong> la uva. A difer<strong>en</strong>cia <strong>de</strong>lefecto estimulante <strong>de</strong>l ABA sobre la liberación <strong>de</strong> K + <strong>en</strong> la célulaoclusiva, <strong>en</strong> las células <strong>de</strong> las raíces <strong>el</strong> ABA reduce <strong>el</strong> flujo <strong>de</strong> K +<strong>de</strong>s<strong>de</strong> las células estr<strong>el</strong>ladas (Roberts y Snowman 2000). Estareducción <strong>de</strong>l flujo <strong>de</strong> K + pue<strong>de</strong> inducir una disminución <strong>de</strong>l K +liberado <strong>en</strong> <strong>el</strong> xilema, y un m<strong>en</strong>or transporte <strong>de</strong> K <strong>de</strong> las raíces alos sarmi<strong>en</strong>tos. La causa subyac<strong>en</strong>te <strong>de</strong> esta reducción <strong>de</strong> laactividad pue<strong>de</strong> residir <strong>en</strong> una reducción <strong>de</strong> la expresión <strong>de</strong> lacodificación g<strong>en</strong>ética <strong>de</strong> un tipo <strong>de</strong>terminado <strong>de</strong> canal importantepara la liberación <strong>de</strong> K + <strong>de</strong>s<strong>de</strong> las células estr<strong>el</strong>ladas al xilema(Gaymard et al. 1988). A partir <strong>de</strong> estos estudios, se pue<strong>de</strong> concluirque <strong>en</strong> las raíces, <strong>el</strong> ABA pue<strong>de</strong> <strong>de</strong>sempeñar una función <strong>de</strong>regulación <strong>de</strong>l movimi<strong>en</strong>to a larga distancia <strong>de</strong>l K. Si se consigue<strong>de</strong>mostrar que <strong>el</strong> movimi<strong>en</strong>to a larga distancia <strong>de</strong>l K influyesignificativam<strong>en</strong>te <strong>en</strong> la acumulación <strong>de</strong> K <strong>en</strong> la uva, se podríautilizar metodologías que permitan regular los niv<strong>el</strong>es <strong>de</strong> ABA <strong>en</strong>las raíces como herrami<strong>en</strong>ta <strong>de</strong> gestión para controlar <strong>el</strong> K <strong>de</strong> lasuvas. Un ejemplo <strong>de</strong> dichas metodologías podría ser un mo<strong>de</strong>radoestrés hídrico, como <strong>el</strong> secado parcial <strong>de</strong> raíces (ver tambiénapartado 5.5.4), que induciría mayores niv<strong>el</strong>es <strong>de</strong> ABA, que podríancontribuir a reducir <strong>el</strong> movimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> K <strong>de</strong> las raíces a lossarmi<strong>en</strong>tos.2.5.4 Microclima <strong>de</strong>l dos<strong>el</strong>El microclima <strong>de</strong>l dos<strong>el</strong>, que es <strong>el</strong> clima <strong>en</strong> <strong>el</strong> interior y alre<strong>de</strong>dor<strong>de</strong>l dos<strong>el</strong>, <strong>de</strong>sempeña un pap<strong>el</strong> importante <strong>en</strong> la <strong>de</strong>terminación <strong>de</strong>la <strong>calidad</strong> <strong>de</strong> la uva y <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>. La ext<strong>en</strong>sión y la distribuciónespacial <strong>de</strong>l área foliar y su interacción con <strong>el</strong> clima <strong>de</strong>l sobresu<strong>el</strong>o<strong>de</strong>terminan <strong>el</strong> microclima <strong>de</strong>l dos<strong>el</strong> (Smart et al. 1985b). Porconsigui<strong>en</strong>te, <strong>el</strong> microclima <strong>de</strong>l dos<strong>el</strong> es <strong>el</strong> resultado <strong>de</strong> lainterr<strong>el</strong>ación <strong>en</strong>tre los factores vegetales (<strong>de</strong>nsidad y vigor <strong>de</strong> lossarmi<strong>en</strong>tos), las condiciones climáticas, y las prácticas <strong>de</strong> cultivo(conducción <strong>de</strong>l dos<strong>el</strong>). Los parámetros climáticos másinflu<strong>en</strong>ciados por las características <strong>de</strong>l dos<strong>el</strong> son la radiación, lav<strong>el</strong>ocidad <strong>de</strong>l vi<strong>en</strong>to, y la <strong>de</strong>manda evaporativa (Smart et al.1985b). El grado <strong>de</strong> exposición a la luz, o sombreado, yposiblem<strong>en</strong>te la <strong>de</strong>manda evaporativa parec<strong>en</strong> influirsignificativam<strong>en</strong>te <strong>en</strong> la acumulación <strong>de</strong> K <strong>en</strong> las bayas. Se haobservado una mayor acumulación <strong>de</strong> K <strong>en</strong> las cepas, bayas omostos <strong>de</strong> cepas sombreadas mediante un sombreado artificialpor toldos (Rojas-Lara y Morrison 1989) o mediante <strong>el</strong> propiodos<strong>el</strong> (Smart et al. 1985a; Archer y Strauss 1989, Dokoozlian yKliewer 1995, Dokoozlian y Kliewer 1996). Los efectos parec<strong>en</strong>obe<strong>de</strong>cer al sombreado foliar y no al sombreado <strong>de</strong> los racimos(Rojas-Lara y Morrison 1989, Dokoozlian y Kliewer 1996).Los efectos <strong>de</strong>l sombreado sobre <strong>el</strong> peso medio <strong>de</strong> la uva soncontradictorios: se ha docum<strong>en</strong>tado una disminución <strong>de</strong>l peso(Rojas-Lara y Morrison 1989), un increm<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l mismo (Cripp<strong>en</strong>y Morrison 1986), o ningún efecto sobre <strong>el</strong> mismo (Has<strong>el</strong>grove etal. 2000) <strong>de</strong>bido al sombreado. En cambio, <strong>el</strong> cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> azúcar<strong>de</strong> las uvas ha disminuido <strong>en</strong> casi todos los estudios <strong>de</strong>sombreado. Por lo tanto, especulamos que <strong>el</strong> mayor transporte <strong>de</strong>K a las bayas pue<strong>de</strong> ser un mecanismo <strong>de</strong>stinado a regular <strong>el</strong>pot<strong>en</strong>cial osmótico con objeto <strong>de</strong> mant<strong>en</strong>er la turg<strong>en</strong>cia y <strong>el</strong>gradi<strong>en</strong>te <strong>de</strong>l pot<strong>en</strong>cial hídrico cuando se está importando m<strong>en</strong>osazúcar a la uva, para evitar o minimizar una reducción <strong>de</strong>lcrecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> la uva.2.5.5 Prácticas <strong>de</strong> cultivoLas prácticas <strong>de</strong> cultivo pue<strong>de</strong>n alterar varios factoresr<strong>el</strong>acionados con <strong>el</strong> microclima <strong>de</strong>l su<strong>el</strong>o, la planta y la vid. Porejemplo, <strong>el</strong> riego y <strong>el</strong> aporte <strong>de</strong> nutri<strong>en</strong>tes alteran la movilidad ydisponibilidad <strong>de</strong> K <strong>en</strong> <strong>el</strong> su<strong>el</strong>o, y la conducción <strong>de</strong>l dos<strong>el</strong>, comolas espal<strong>de</strong>ras o <strong>el</strong> emparrado y la poda, afectan al vigor y almicroclima <strong>de</strong> la vid.36Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>36


Richard SMART2.5.5.1. Conducción <strong>de</strong>l dos<strong>el</strong>La conducción <strong>de</strong>l dos<strong>el</strong> es una técnica que altera la posición y/o<strong>de</strong>nsidad <strong>de</strong> las hojas, sarmi<strong>en</strong>tos y frutos, para conseguir unadisposición específica <strong>de</strong>seada (Smart et al. 1990). La gestión <strong>de</strong> la<strong>de</strong>nsidad <strong>de</strong>l dos<strong>el</strong> <strong>de</strong>termina parcialm<strong>en</strong>te <strong>el</strong> microclima <strong>de</strong>ldos<strong>el</strong>. Un número <strong>el</strong>evado <strong>de</strong> sarmi<strong>en</strong>tos y un gran vigor <strong>de</strong> la vidresultarán <strong>en</strong> una gran <strong>de</strong>nsidad <strong>de</strong>l dos<strong>el</strong>, y un mayor sombreado<strong>en</strong> <strong>el</strong> mismo. Este factor se pue<strong>de</strong> regular a través <strong>de</strong> los tresmedios principales <strong>de</strong> conducción <strong>de</strong>l dos<strong>el</strong>: control <strong>de</strong>l número<strong>de</strong> vástagos, control <strong>de</strong>l vigor <strong>de</strong> los vástagos, y utilización <strong>de</strong> unsistema <strong>de</strong> espal<strong>de</strong>ra/emparrado (Smart 1985). La <strong>de</strong>nsidad <strong>de</strong>ldos<strong>el</strong>, y por tanto <strong>el</strong> grado <strong>de</strong> sombreado, se pue<strong>de</strong>n reducirmediante la poda <strong>de</strong> sarmi<strong>en</strong>tos, mediante la supresión s<strong>el</strong>ectiva<strong>de</strong> sarmi<strong>en</strong>tos o mediante la distribución <strong>de</strong> los sarmi<strong>en</strong>tos sobresuperficies más amplias.Con <strong>el</strong> sistema <strong>de</strong> sarmi<strong>en</strong>to único, "gran vigor" implica uncrecimi<strong>en</strong>to rápido <strong>de</strong>l sarmi<strong>en</strong>to, con <strong>en</strong>tr<strong>en</strong>udos largos,sarmi<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> gran diámetro, gran<strong>de</strong>s hojas, y un mayor número<strong>de</strong> sarmi<strong>en</strong>tos laterales (Winkler et al. 1974). Se sabe que <strong>en</strong>tre lascondiciones que reduc<strong>en</strong> <strong>el</strong> vigor <strong>de</strong> la viña figuran <strong>el</strong> estréshídrico, una carga <strong>de</strong> cosecha <strong>el</strong>evada, una reducidadisponibilidad <strong>de</strong> nutri<strong>en</strong>tes, las <strong>en</strong>fermeda<strong>de</strong>s y plagas, larestricción <strong>de</strong> las raíces, y la utilización <strong>de</strong> portainjertos y/oinjertos <strong>de</strong> escaso vigor. En los apartados sigui<strong>en</strong>tes se abordanlos efectos <strong>de</strong> la carga <strong>de</strong> cosecha, la nutrición y <strong>el</strong> estrés hídricosobre la acumulación <strong>de</strong> K <strong>en</strong> la uva.2.5.5.2 Regulación <strong>de</strong> la carga <strong>de</strong> cosechaDado que las uvas son un <strong>de</strong>pósito <strong>de</strong> K más pot<strong>en</strong>te que otraspartes <strong>de</strong> la vid, sobre todo <strong>de</strong>spués <strong>de</strong>l <strong>en</strong>vero, es posible que lacarga <strong>de</strong> cosecha pueda afectar a los mo<strong>de</strong>los <strong>de</strong> traslado ydistribución <strong>de</strong>l K <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> la cepa. La carga <strong>de</strong> cosecha se su<strong>el</strong>e<strong>de</strong>finir como la r<strong>el</strong>ación <strong>en</strong>tre <strong>el</strong> peso <strong>de</strong> los frutos y <strong>el</strong> peso <strong>de</strong> lapoda lat<strong>en</strong>te (Bravdo et al. 1984) o <strong>en</strong>tre <strong>el</strong> peso <strong>de</strong> los frutos y <strong>el</strong>área foliar total (Kliewer y Antcliff 1970, Kliewer y Weaver 1971).Los datos publicados sobre los efectos <strong>de</strong> la carga <strong>de</strong> cosecha <strong>en</strong> <strong>el</strong>K <strong>de</strong> la uva no son concluy<strong>en</strong>tes. Por ejemplo, <strong>en</strong> un caso <strong>el</strong>aclareo <strong>de</strong> los racimos no ti<strong>en</strong>e efecto sobre <strong>el</strong> K <strong>en</strong> <strong>el</strong> mosto(Freeman y Kliewer 1983); <strong>en</strong> otro, aum<strong>en</strong>tó <strong>el</strong> K <strong>en</strong> las bayascuando disminuyó la carga <strong>de</strong> cosecha (Hepner y Bravdo 1985). Lacarga <strong>de</strong> cosecha pue<strong>de</strong> afectar a la acumulación <strong>de</strong> K, al alterar <strong>el</strong>equilibrio orig<strong>en</strong>/<strong>de</strong>pósito <strong>de</strong>l K. La carga <strong>de</strong> cosecha tambiénpue<strong>de</strong> t<strong>en</strong>er efectos indirectos sobre la acumulación <strong>de</strong> K <strong>en</strong> la uvaa través <strong>de</strong> los cambios <strong>de</strong>l grado <strong>de</strong> sombreado <strong>de</strong>l dos<strong>el</strong>, <strong>de</strong> ladisponibilidad <strong>de</strong> asimilados, y <strong>de</strong> las tasas <strong>de</strong> crecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> lasbayas. La variación <strong>de</strong> los efectos <strong>de</strong> la carga <strong>de</strong> cosecha sobreestos parámetros pue<strong>de</strong> <strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong>r <strong>de</strong> la proporción y <strong>de</strong> lainteracción <strong>en</strong>tre las partes vegetativas y reproductivas <strong>de</strong> la cepa.Aunque, <strong>en</strong> principio, una carga <strong>de</strong> cosecha reducida mejorará <strong>el</strong>crecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> las uvas, este efecto <strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong>rá <strong>de</strong>l mom<strong>en</strong>to <strong>en</strong>que se realice la v<strong>en</strong>dimia ver<strong>de</strong> así como <strong>de</strong> la cantidad <strong>de</strong> granosque se conserv<strong>en</strong>. Por lo g<strong>en</strong>eral, un aclareo temprano produce unmayor efecto sobre <strong>el</strong> increm<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l crecimi<strong>en</strong>to y <strong>el</strong> tamaño <strong>de</strong>la uva que un aclareo tardío. Una carga <strong>de</strong> cosecha excesiva pue<strong>de</strong><strong>de</strong>sembocar <strong>en</strong> un suministro insufici<strong>en</strong>te <strong>de</strong> asimilados, pero unacarga <strong>de</strong> cosecha <strong>de</strong>masiado ligera también pue<strong>de</strong> reducir ladisponibilidad <strong>de</strong> asimilados para las bayas, <strong>de</strong>bido a un mayorcrecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> los sarmi<strong>en</strong>tos, que son <strong>el</strong> <strong>de</strong>pósito <strong>de</strong> asimiladosque compite con las uvas. También se ha comunicado unareducción <strong>de</strong> la tasa <strong>de</strong> fotosíntesis con carga <strong>de</strong> cosecha ligera <strong>en</strong>las manzanas, a resultas <strong>de</strong> una acumulación <strong>de</strong> hidratos <strong>de</strong>carbono (Palmer et al. 1997, Wünsche et al. 2000). Pue<strong>de</strong> existirasimismo un efecto g<strong>en</strong>otípico, es <strong>de</strong>cir que las diversas varieda<strong>de</strong>s<strong>de</strong> vid respon<strong>de</strong>n <strong>de</strong> forma distinta a la carga <strong>de</strong> cosecha. Porconsigui<strong>en</strong>te, la publicación <strong>de</strong> datos contradictorios pue<strong>de</strong> serconsecu<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> la utilización <strong>de</strong> varietales difer<strong>en</strong>tes, <strong>de</strong> distintascargas <strong>de</strong> cosecha, y <strong>de</strong> difer<strong>en</strong>tes mom<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> aclareo, distintosmodos <strong>de</strong> conducción <strong>de</strong> la viña, o difer<strong>en</strong>tes condiciones climáticasy <strong>de</strong>l su<strong>el</strong>o durante <strong>el</strong> periodo <strong>de</strong> estudio.Un crecimi<strong>en</strong>to vegetativo excesivo y un mayor sombreado su<strong>el</strong><strong>en</strong> irasociados a una carga <strong>de</strong> cosecha pobre (Bravdo y Naor 1996). Esmás probable que la r<strong>el</strong>ación <strong>en</strong>tre <strong>el</strong> peso <strong>de</strong>l fruto y <strong>el</strong> área foliarefectiva (es <strong>de</strong>cir, la superficie <strong>de</strong> hojas expuesta al sol) y <strong>el</strong> grado <strong>de</strong>sombreado esté r<strong>el</strong>acionada con la composición <strong>de</strong>l fruto a que loesté la r<strong>el</strong>ación <strong>en</strong>tre <strong>el</strong> peso <strong>de</strong> los frutos y la superficie foliar total,que es la <strong>de</strong>finición corri<strong>en</strong>te <strong>de</strong> la carga <strong>de</strong> cosecha. El porc<strong>en</strong>taje<strong>de</strong>l área foliar efectiva sobre <strong>el</strong> área foliar total disminuye cuandoaum<strong>en</strong>ta <strong>el</strong> sombreado. Por lo tanto, otros factores, como <strong>el</strong> sistema<strong>de</strong> conducción por espal<strong>de</strong>ra/emparrado, pue<strong>de</strong>n modificar losefectos <strong>de</strong> la carga <strong>de</strong> cosecha, al modificar <strong>el</strong> grado <strong>de</strong> sombreado ypor <strong>en</strong><strong>de</strong> <strong>el</strong> área foliar efectiva por unidad <strong>de</strong> peso <strong>de</strong> frutos. Unmayor suministro <strong>de</strong> agua produce algunos efectos similares a lareducción <strong>de</strong> la carga <strong>de</strong> cosecha, como <strong>el</strong> mayor crecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> lossarmi<strong>en</strong>tos y un mayor peso <strong>de</strong> los frutos (Esteban et al. 1999) (verapartado 5.5.4). También se han comunicado interacciones <strong>en</strong>tre <strong>el</strong>riego y los tratami<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> la carga <strong>de</strong> cosecha sobre diversosparámetros, <strong>en</strong>tre <strong>el</strong>los las r<strong>el</strong>aciones <strong>en</strong>tre fruto y agua y las tasas<strong>de</strong> crecimi<strong>en</strong>to y fotosíntesis <strong>en</strong> la manzana (Mp<strong>el</strong>asoka et al. 2001).Son factores a t<strong>en</strong>er <strong>en</strong> cu<strong>en</strong>ta a la hora <strong>de</strong> estudiar los efectos <strong>de</strong> lacarga <strong>de</strong> cosecha.2.5.5.3 Aporte <strong>de</strong> nutri<strong>en</strong>tesLa adición <strong>de</strong> K ti<strong>en</strong>e efectos variables sobre la acumulación <strong>de</strong> K<strong>en</strong> las bayas. Los resultados <strong>de</strong> algunos estudios indican unincrem<strong>en</strong>to <strong>de</strong> K <strong>en</strong> la uva, <strong>el</strong> mosto o <strong>el</strong> <strong>vino</strong> cuando se aporta K ala viña (Downton 1977, Morris et al. 1980, Rühl 1989a); otros nohan observado ningún efecto significativo <strong>de</strong> la fertilizaciónpotásica sobre <strong>el</strong> K pres<strong>en</strong>te <strong>en</strong> la uva o <strong>el</strong> mosto (Rankine et al.1971, Freeman y Kliewer 1983). Las variaciones <strong>de</strong> estos resultadosse pue<strong>de</strong>n atribuir a las complejas reacciones químicas <strong>de</strong>l K <strong>en</strong> <strong>el</strong>su<strong>el</strong>o. No todo <strong>el</strong> K exist<strong>en</strong>te <strong>en</strong> <strong>el</strong> su<strong>el</strong>o está disponible para lasplantas, y es improbable que <strong>el</strong> increm<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l K <strong>de</strong>l su<strong>el</strong>o adisposición <strong>de</strong> la vid sea directam<strong>en</strong>te proporcional a la cantidad<strong>de</strong> fertilizante potásico aportado. El impacto <strong>de</strong>l fertilizantepotásico sobre <strong>el</strong> niv<strong>el</strong> <strong>de</strong> K <strong>de</strong>l su<strong>el</strong>o disponible para la planta ysobre la acumulación <strong>de</strong> K <strong>en</strong> las bayas <strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong> <strong>de</strong> varios factores,como la cantidad y <strong>el</strong> tipo <strong>de</strong> fertilizante aplicado, <strong>el</strong> mom<strong>en</strong>to yla frecu<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> aplicación, las características y la gestión <strong>de</strong>lsu<strong>el</strong>o, la cantidad y frecu<strong>en</strong>cia <strong>de</strong>l riego, la actividad <strong>de</strong> las raíces<strong>de</strong> la planta, y la situación <strong>de</strong> nutri<strong>en</strong>tes inicial <strong>de</strong> la vid. Cepas <strong>de</strong>difer<strong>en</strong>tes varietales, vigor y producción <strong>de</strong> cosecha tambiénpue<strong>de</strong>n respon<strong>de</strong>r <strong>de</strong> maneras distintas a niv<strong>el</strong>es específicos <strong>de</strong>disponibilidad <strong>de</strong> K <strong>en</strong> <strong>el</strong> su<strong>el</strong>o.Normalm<strong>en</strong>te, los programas <strong>de</strong> fertilización se basan <strong>en</strong> lasituación nutricional <strong>de</strong> la viña, que se su<strong>el</strong>e basar <strong>en</strong> estimaciones<strong>de</strong> la situación nutricional <strong>de</strong> las partes vegetativas. En los viñedosaustralianos, se su<strong>el</strong>e medir <strong>el</strong> pecíolo <strong>en</strong>fr<strong>en</strong>tado al racimo basal<strong>en</strong> la floración (Robinson et al. 1978, Robinson y McCarthy 1985).37Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>37


2. Factores <strong>de</strong>l viñedo que afectan al <strong>pH</strong> <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>Richard SMARTPor lo tanto, la r<strong>el</strong>ación <strong>en</strong>tre <strong>el</strong> K <strong>de</strong>l pecíolo y <strong>el</strong> K <strong>de</strong> la uva esuna cuestión importante. En un estudio no se ha hallado r<strong>el</strong>ación<strong>en</strong>tre <strong>el</strong> K <strong>de</strong>l pecíolo y <strong>el</strong> K <strong>de</strong> la baya (McCarthy 1981); mi<strong>en</strong>trasque <strong>en</strong> otros (Downton 1977, Morris et al. 1980) se ha observadoun increm<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l K <strong>en</strong> la uva corr<strong>el</strong>ativo al increm<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l K <strong>en</strong> <strong>el</strong>pecíolo. Es probable que la r<strong>el</strong>ación <strong>en</strong>tre <strong>el</strong> K <strong>de</strong>l pecíolo y <strong>el</strong> <strong>de</strong> lauva varíe <strong>en</strong> <strong>el</strong> transcurso <strong>de</strong> la temporada, <strong>de</strong>bido a cambios <strong>de</strong> lacapacidad <strong>de</strong> <strong>de</strong>pósito, y también pue<strong>de</strong> variar <strong>en</strong> función <strong>de</strong>l niv<strong>el</strong><strong>de</strong> cosecha, <strong>de</strong> la disponibilidad <strong>de</strong> K <strong>en</strong> <strong>el</strong> su<strong>el</strong>o, <strong>de</strong> la tasa <strong>de</strong>absorción y <strong>de</strong> transporte, y <strong>de</strong> la cantidad <strong>de</strong> reserva <strong>de</strong> K <strong>en</strong> losórganos perman<strong>en</strong>tes. Para evitar una conc<strong>en</strong>tración excesiva <strong>de</strong> K<strong>en</strong> las uvas, <strong>en</strong> <strong>el</strong> programa <strong>de</strong> fertilización también hay queintegrar la conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> K <strong>en</strong> las bayas. Para <strong>el</strong>lo hay quecalibrar meticulosam<strong>en</strong>te una conc<strong>en</strong>tración óptima <strong>de</strong> K <strong>en</strong>r<strong>el</strong>ación con <strong>el</strong> crecimi<strong>en</strong>to, <strong>el</strong> r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>to y la <strong>calidad</strong> <strong>de</strong>l mosto y<strong>de</strong>l <strong>vino</strong>. Todavía no se dispone <strong>de</strong> un marco <strong>de</strong> estimación <strong>de</strong>laporte <strong>de</strong> fertilizante para alcanzar ese fin.A<strong>de</strong>más <strong>de</strong> la fertilización potásica, <strong>en</strong> ocasiones se utilizametabisulfito <strong>de</strong> potasio <strong>en</strong> <strong>el</strong> viñedo durante la temporada <strong>de</strong>crecimi<strong>en</strong>to, <strong>en</strong> la v<strong>en</strong>dimia y durante la vinificación, como fu<strong>en</strong>te<strong>de</strong> dióxido <strong>de</strong> azufre para controlar las <strong>en</strong>fermeda<strong>de</strong>s y lainfección microbiana. Ahora bi<strong>en</strong>, todavía no se ha cuantificado <strong>el</strong>impacto <strong>de</strong>l metabisulfito <strong>de</strong> potasio sobre <strong>el</strong> niv<strong>el</strong> <strong>de</strong> K <strong>en</strong> la uvao <strong>el</strong> <strong>vino</strong>. Es necesario cuantificar dicho impacto para <strong>de</strong>terminarsi es necesario recurrir a otros métodos <strong>de</strong> control <strong>de</strong><strong>en</strong>fermeda<strong>de</strong>s e infecciones microbianas para conseguir niv<strong>el</strong>es<strong>de</strong>seables <strong>de</strong> K y <strong>de</strong> <strong>calidad</strong> <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>.2.5.5.4 RiegoEl efecto <strong>de</strong>l riego <strong>en</strong> la acumulación <strong>de</strong> K <strong>en</strong> la uva no está bi<strong>en</strong>docum<strong>en</strong>tado. Los datos disponibles sugier<strong>en</strong> que un increm<strong>en</strong>to<strong>de</strong>l riego ti<strong>en</strong><strong>de</strong> a aum<strong>en</strong>tar la acumulación <strong>de</strong> K <strong>en</strong> las uvas. Sehan registrado mayores conc<strong>en</strong>traciones <strong>de</strong> K <strong>en</strong> las uvas, <strong>el</strong> mostoy <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>en</strong> los tratami<strong>en</strong>tos con riego que <strong>en</strong> los tratami<strong>en</strong>tos sinriego (Freeman y Kliewer 1983, Hepner y Bravdo 1985) <strong>en</strong> alm<strong>en</strong>os dos estudios. También se ha comunicado un increm<strong>en</strong>to <strong>de</strong>K <strong>en</strong> la lámina <strong>de</strong> la hoja (Zaballa et al. 1997, Klein et al. 2000) y<strong>en</strong> <strong>el</strong> pecíolo (Klein et al. 2000) <strong>en</strong> condiciones <strong>de</strong> riego, lo cualindica un increm<strong>en</strong>to g<strong>en</strong>eral <strong>de</strong>l cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> K <strong>de</strong> la vid. Ladisponibilidad y la absorción <strong>de</strong> potasio se reduc<strong>en</strong> cuando <strong>el</strong> agua<strong>de</strong>l su<strong>el</strong>o es limitada (Dundon y Smart 1984). Por consigui<strong>en</strong>te, unincrem<strong>en</strong>to <strong>de</strong> absorción por las raíces <strong>en</strong> condiciones <strong>de</strong> regadíopue<strong>de</strong> explicar una fuerte acumulación <strong>de</strong> K <strong>en</strong> la vid y <strong>en</strong> la uva.El riego mejora la disolución <strong>de</strong>l K <strong>de</strong> las partículas <strong>de</strong> arcilla y sumovimi<strong>en</strong>to <strong>en</strong> la solución <strong>de</strong>l su<strong>el</strong>o, lo cual facilita su suministroa las raíces y una mayor absorción (Klein et al. 2000). Por log<strong>en</strong>eral, <strong>el</strong> riego pot<strong>en</strong>cia <strong>el</strong> crecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> los sarmi<strong>en</strong>tos(Matthews et al. 1987, Williams y Matthews 1990, Esteban et al.1999), y por lo tanto <strong>el</strong> increm<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l K <strong>de</strong> la vid y <strong>de</strong> la uva através <strong>de</strong>l regadío también se pue<strong>de</strong> atribuir a una mayor <strong>de</strong>nsidad<strong>de</strong>l dos<strong>el</strong> y a un mayor sombreado <strong>en</strong> <strong>el</strong> mismo. Sería útil disponer<strong>de</strong> estudios que integraran los tratami<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> riego y los <strong>de</strong> poda,conducción y/o disposición <strong>de</strong> los sarmi<strong>en</strong>tos para investigar losefectos individuales <strong>de</strong>l riego y <strong>de</strong> la <strong>de</strong>nsidad <strong>de</strong>l dos<strong>el</strong> sobre laacumulación <strong>de</strong> K <strong>en</strong> la uva.Se pue<strong>de</strong> utilizar las estrategias <strong>de</strong> riego que reduzcan <strong>el</strong> aporte <strong>de</strong>agua a las cepas para reducir la acumulación <strong>de</strong> K <strong>en</strong> las uvas. Sinembargo, la reducción <strong>de</strong>l suministro <strong>de</strong> agua a las cepas pue<strong>de</strong>inducir un estrés hídrico <strong>en</strong> las mismas, y por lo g<strong>en</strong>eral un estréshídrico acusado reduce <strong>el</strong> r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>to. El grado <strong>de</strong> estrés <strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong><strong>de</strong> la cantidad y la frecu<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> aporte <strong>de</strong> agua, <strong>de</strong> la <strong>de</strong>mandaevaporativa <strong>de</strong> la atmósfera, y <strong>de</strong> la adaptabilidad <strong>de</strong> las plantas aldéficit hídrico. Se pue<strong>de</strong> mant<strong>en</strong>er <strong>el</strong> r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>to o minimizar sureducción con un estrés hídrico mo<strong>de</strong>rado, pero <strong>el</strong> niv<strong>el</strong> óptimo <strong>de</strong>estrés probablem<strong>en</strong>te varíe <strong>en</strong> función <strong>de</strong>l viduño y <strong>de</strong> lascondiciones climáticas, y resulta difícil <strong>de</strong> imponer <strong>de</strong> formaconstante y uniforme <strong>en</strong> <strong>el</strong> viñedo. El secado parcial <strong>de</strong> raíces(PRD) propuesta inicialm<strong>en</strong>te por Loveys (1991) para la vid comoposible control <strong>de</strong>l vigor <strong>de</strong> la cepa crea condiciones <strong>en</strong> las cualeslas raíces secas pue<strong>de</strong>n emitir señales químicas, mi<strong>en</strong>tras que lasraíces húmedas impi<strong>de</strong>n la aparición <strong>de</strong>l estrés hídrico <strong>en</strong> la planta.Existe evi<strong>de</strong>ncia <strong>de</strong> los efectos positivos <strong>de</strong>l PRD <strong>en</strong> la mejora <strong>de</strong>lmicroclima <strong>de</strong>l dos<strong>el</strong> a través <strong>de</strong> la reducción <strong>de</strong>l crecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong>los sarmi<strong>en</strong>tos (Dry et al. 1995, Stoll 2000). Dry et al. (1995)también ha comunicado una r<strong>el</strong>ación <strong>de</strong>l <strong>pH</strong> <strong>de</strong>l mosto con <strong>el</strong> PRD.Ambos resultados podrían indicar una reducción <strong>de</strong>l cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong>K <strong>en</strong> la uva <strong>de</strong>bida al PRD, pero que nosotros sepamos, no sedispone <strong>de</strong> datos publicados sobre una respuesta <strong>de</strong> laacumulación <strong>de</strong> K al PRD.2.6 Conclusión e investigación futuraDurante su <strong>de</strong>sarrollo, la uva constituye un pot<strong>en</strong>te <strong>de</strong>pósito <strong>de</strong> K,<strong>en</strong> especial <strong>de</strong>spués <strong>de</strong>l <strong>en</strong>vero. Los niv<strong>el</strong>es excesivos <strong>de</strong> K <strong>en</strong> lasuvas pue<strong>de</strong>n t<strong>en</strong>er un impacto negativo <strong>en</strong> la <strong>calidad</strong> <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>,principalm<strong>en</strong>te porque increm<strong>en</strong>tan <strong>el</strong> <strong>pH</strong> <strong>de</strong> los mostos y reduc<strong>en</strong>la <strong>calidad</strong> <strong>de</strong> color <strong>de</strong> los tintos. La manipulación <strong>de</strong> laacumulación <strong>de</strong>l K <strong>en</strong> la uva exige compr<strong>en</strong><strong>de</strong>r la función <strong>de</strong>l K <strong>en</strong>las uvas, cómo se <strong>de</strong>terminan las necesida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> K <strong>de</strong> las mismas,y cómo se transporta <strong>el</strong> K a y <strong>de</strong>s<strong>de</strong> las bayas. Por <strong>de</strong>sgracia, lainformación disponible al respecto sigue si<strong>en</strong>do limitada.Basándonos <strong>en</strong> la información disponible y <strong>en</strong> <strong>el</strong> supuesto <strong>de</strong> que<strong>el</strong> K pue<strong>de</strong> <strong>de</strong>sempeñar un pap<strong>el</strong> <strong>en</strong> la expansión <strong>de</strong> la uva a través<strong>de</strong> la regulación osmótica y <strong>de</strong> la turg<strong>en</strong>cia, exist<strong>en</strong> varios métodospot<strong>en</strong>ciales <strong>de</strong> manipulación <strong>de</strong> la acumulación <strong>de</strong>l K <strong>en</strong> la uva.Estos métodos pue<strong>de</strong>n incluir: la utilización s<strong>el</strong>ectiva <strong>de</strong>portainjertos para reducir la absorción <strong>de</strong> K por las raíces, <strong>el</strong>transporte <strong>de</strong> K <strong>de</strong> la raíz al sarmi<strong>en</strong>to, y <strong>el</strong> vigor <strong>de</strong>l injerto; lagestión <strong>de</strong>l dos<strong>el</strong> para alterar <strong>el</strong> sombreado y la proporción <strong>en</strong>tre<strong>el</strong> peso <strong>de</strong> los frutos y <strong>el</strong> área foliar efectiva; y las estrategias <strong>de</strong>riego <strong>de</strong>stinadas a reducir la disponibilidad <strong>de</strong> K para las plantas,y a manipular la actividad <strong>de</strong> las raíces, las r<strong>el</strong>aciones hídricas y<strong>el</strong> vigor <strong>de</strong> la cepa. Un programa <strong>de</strong> mejora g<strong>en</strong>ética,conv<strong>en</strong>cional o transgénico, cuyo objetivo sea la producción <strong>de</strong>castas efici<strong>en</strong>tes <strong>en</strong> <strong>el</strong> uso <strong>de</strong>l K (que t<strong>en</strong>gan r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>tos<strong>el</strong>evados con baja conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> K <strong>en</strong> su materia seca) podríaser b<strong>en</strong>eficioso. Merece la p<strong>en</strong>a señalar que la mayor parte, porno <strong>de</strong>cir todos los métodos sugeridos ti<strong>en</strong><strong>en</strong> efectosinterr<strong>el</strong>acionados. Por lo tanto, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> los efectos <strong>de</strong>tallados<strong>de</strong> cada método, también es necesario <strong>de</strong>terminar susinteracciones para po<strong>de</strong>r recom<strong>en</strong>darlos. El potasio es es<strong>en</strong>cialpara <strong>el</strong> crecimi<strong>en</strong>to y <strong>el</strong> r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> la vid. Con frecu<strong>en</strong>cia,los programas <strong>de</strong> fertilización persigu<strong>en</strong> un <strong>el</strong>evado r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>to,y se su<strong>el</strong><strong>en</strong> c<strong>en</strong>trar <strong>en</strong> la conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> K <strong>en</strong> las partesvegetativas <strong>de</strong> la cepa, utilizando como índice <strong>de</strong> refer<strong>en</strong>cia <strong>el</strong>niv<strong>el</strong> <strong>de</strong> K <strong>en</strong> <strong>el</strong> pecíolo. Sin embargo, la <strong>calidad</strong> <strong>de</strong>l producto esun factor fundam<strong>en</strong>tal para la compet<strong>en</strong>cia <strong>en</strong> <strong>el</strong> mercado. Por<strong>el</strong>lo, también hay que consi<strong>de</strong>rar la conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> K a la hora38Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>38


Richard SMART<strong>de</strong> establecer un programa <strong>de</strong> fertilización, calibrandometiculosam<strong>en</strong>te la conc<strong>en</strong>tración óptima <strong>de</strong> K <strong>en</strong> r<strong>el</strong>ación con<strong>el</strong> crecimi<strong>en</strong>to, <strong>el</strong> r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>to y la <strong>calidad</strong> <strong>de</strong>l producto. Esnecesario cuantificar los efectos <strong>de</strong> la aplicación <strong>de</strong> metabsulfitopotásico <strong>en</strong> <strong>el</strong> viñedo y la bo<strong>de</strong>ga sobre los niv<strong>el</strong>es <strong>de</strong> K <strong>en</strong> lauva y <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong>, para <strong>de</strong>terminar si sería necesario utilizar otrosmétodos <strong>de</strong> control <strong>de</strong> las <strong>en</strong>fermeda<strong>de</strong>s y <strong>de</strong> las infeccionesmicrobianas para conseguir los niv<strong>el</strong>es <strong>de</strong> K y la <strong>calidad</strong> <strong>de</strong>l <strong>vino</strong><strong>de</strong>seables.Los estudios para cuantificar los efectos <strong>de</strong>l tiempo <strong>de</strong>maceración <strong>de</strong> los hollejos sobre las tasas <strong>de</strong> extracciónadicional <strong>de</strong> K <strong>de</strong> los hollejos al mosto y <strong>el</strong> <strong>vino</strong>, ayudarán ai<strong>de</strong>ntificar la modificación <strong>de</strong> los métodos <strong>de</strong> vinificación <strong>de</strong> lostintos, que permitirían reducir <strong>el</strong> impacto <strong>de</strong>l K <strong>de</strong> los hollejos.La tabla 2 recoge ejemplos <strong>de</strong> campos r<strong>el</strong>acionados con laacumulación <strong>de</strong> K <strong>en</strong> las uvas respecto a los cuales no sedispone <strong>de</strong> información concluy<strong>en</strong>te.Agra<strong>de</strong>cimi<strong>en</strong>tosAgra<strong>de</strong>cemos a Cathy Kromer y Janet Oriatti su ayuda con <strong>el</strong>manuscrito. Agra<strong>de</strong>cemos al Profesor Paul Krie<strong>de</strong>mann suvaliosa asesoría sobre <strong>el</strong> manuscrito.BibliografíaACHE, P., BECKER, D,. DEEKEN, R., DREYER, I., WEBER, H., FROMM, JAND HEDRICH, R ( 2001) VFKI a Vicia faba K chann<strong>el</strong> involved inphloem unloading. Plant Journal 27, 571-580.ARCHER, E. AND STRAUSS, H.C (1989) Effect of shading on theperformance of Vitis vinifera L. cv. Caberner Sauvignon. SouthAFRICAN JOURNAL FOR ENOLOGY AND VITICULTURE 10, 74-77.Arroyo, m,C., García-Escu<strong>de</strong>ro, E., Zaballa, o. and Chavarri, J.B(1997) Variety influ<strong>en</strong>ce in vine (V, vinifera L.) nutricional statusand must and wine potassium cont<strong>en</strong>ts. Acta Horticulturae 448.133-136.BAUER, C.S., HOTH, S., HAGA, K., PHILIPPAR, K., AOKI, N ANDHEDRICH, R. (2000) Differ<strong>en</strong>tial expression and regulation of KTabla 2:Ejemplos <strong>de</strong> campos r<strong>el</strong>acionados con la acumulación <strong>de</strong> K <strong>en</strong> las uvas respecto a los cuales no se dispone <strong>de</strong> información concluy<strong>en</strong>teCampoInformación aus<strong>en</strong>te o poco claraPotasio y <strong>calidad</strong> <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>- Cuantificación <strong>de</strong> los efectos <strong>de</strong>l tiempo <strong>de</strong> maceración <strong>de</strong>los hollejos y <strong>de</strong> la conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> K exist<strong>en</strong>te <strong>en</strong> <strong>el</strong> mostosobre las tasas <strong>de</strong> extracción adicional <strong>de</strong> K durante laferm<strong>en</strong>taciónFunciones <strong>de</strong>l K- Funciones precisas <strong>de</strong>l K <strong>en</strong> las uvas y <strong>en</strong> los diversos tejidos<strong>de</strong> la uvaAcumulación <strong>de</strong> K <strong>en</strong> la uva- Límites superior e inferior <strong>de</strong> K necesario para los diversostejidos <strong>de</strong> la uvaü- Tipos y mecanismos moleculares y regulación <strong>de</strong> los canales<strong>de</strong> K+ y <strong>de</strong> transportadores <strong>de</strong> K+ implicados <strong>en</strong> laacumulación <strong>de</strong> K <strong>en</strong> las uvasü- Cuantificación y mecanismos <strong>de</strong> control <strong>de</strong> laconc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> K y v<strong>el</strong>ocidad <strong>de</strong> flujo <strong>de</strong> la savia <strong>de</strong> xilemay floema <strong>en</strong> <strong>el</strong> racimoFactores que afectan a la acumulación <strong>de</strong> K <strong>en</strong> las uvas- R<strong>el</strong>ación <strong>en</strong>tre K <strong>de</strong>l su<strong>el</strong>o, K <strong>en</strong> los pecíolos y K <strong>en</strong> las uvas- Mecanismos <strong>de</strong> control <strong>de</strong> las influ<strong>en</strong>cias <strong>de</strong> losportainjertos <strong>en</strong> la acumulación <strong>de</strong> K <strong>en</strong> los injertosüAcumulación <strong>de</strong> K <strong>en</strong> la uva <strong>en</strong> respuesta a la carga <strong>de</strong>cosecha. Adición <strong>de</strong> nutri<strong>en</strong>tes potásicos- Impacto <strong>de</strong> la aplicación <strong>de</strong> metabisulfito potásico (<strong>en</strong> <strong>el</strong>viñedo y <strong>en</strong> bo<strong>de</strong>ga) sobre los niv<strong>el</strong>es <strong>de</strong> K <strong>en</strong> la uva, <strong>el</strong>mosto y <strong>el</strong> <strong>vino</strong>.39Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>39


2. Factores <strong>de</strong>l viñedo que afectan al <strong>pH</strong> <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>Richard SMARTchann<strong>el</strong>s in the maize coleoptile: molecular and biophysicalanalysis of c<strong>el</strong>is isolated from cortex and vasculature. Plant journal24, 139-145.BLANKE, M.M AND LEEHE, A. (1987) Stomatal activity of the grapeberry cv. Riesling, Müller Thurgau and Ehr<strong>en</strong>f<strong>el</strong>ser. Journal of PlantPhysiology 127, 451-460.BLANKE, M.M., PRING, R.J AND BAKER, E.A. (1999) Structure an<strong>de</strong>lem<strong>en</strong>tal composition of grape berry stomata. Journal of PlantPhysiology 154, 477-481.BLATT, M.R (1999) Reassessing roles for Ca in guard c<strong>el</strong>l signalling.Journal of Experim<strong>en</strong>tal Botany 50, 989-999.Bohra, J.S. and Dörffling, K. (1993) Potassium nutrition of rice(Oryza sativa L.) varieties un<strong>de</strong>r NaCI salinity. Plant and Soil 152,299-303.BOSELLI, M., VOLPE, B. AND FREGONI, M. (1987) Differ<strong>en</strong>ces in theK uptake of several rootstocks.II Kinetics of 86 Rb absorption byexcised roots. In 'Physiologie <strong>de</strong> la Vigne'. Eds j. Bourard and R.JPouget. Proceedings 3e Symposium international sur la physiologie<strong>de</strong> la vigne, Bor<strong>de</strong>aux, France (OIV : Paris) pp. 259-264.BOSELLI, M., VOLPE, B. AND VAIO, C,D. (1995) Effect of seednumber per berry on mineral composition of grapevine (Vitisvinifera L.) berries. Journal of Horticultural Sci<strong>en</strong>ce 70, 509-515.Boulton, R. (1980) The g<strong>en</strong>eral r<strong>el</strong>ationship betwe<strong>en</strong> potassium,sodium and <strong>pH</strong> in grape juice and wine. American Journal ofEnology and Viticulture 31, 182-186.BRAVDO, B., HEPNER, Y., LOINGER, C., COHEN, S. ANDTABACAMAN, H (1984) Effect of crop lev<strong>el</strong> on growth, yi<strong>el</strong>d andwine quality of a yi<strong>el</strong>ding Carignane vineyard. American Journal ofEnology and Viticulture 35, 247-252.BRAVDO, B. AND NAOR, A. (1996) Effect of water regime onproductivity and quality of fruit and wine. Acta Horticulturae 427.15-15.CAVALLO, P,. PONI, S. AND ROTUNDO, A. (2001) Ecophysiology andvine preformase of cv. 'Aglianico' un<strong>de</strong>r various training systems.Sci<strong>en</strong>tia Horticulturae 87, 21-32.CAWTON, D.L. AND MORRIS, J.R. (1982) R<strong>el</strong>ationship of seednumber and maturity to berry <strong>de</strong>v<strong>el</strong>opm<strong>en</strong>t, fruit maturation,hormonal changes, and unev<strong>en</strong> rip<strong>en</strong>ing of 'Concord' (Vitislabrusca L) grapes. Journal of the American Society forHorticultural Sci<strong>en</strong>ce 107. 1097-1107.CHALMERS, D.J. AND VAND DEN ENDE, B. (1977) The r<strong>el</strong>ationbetwe<strong>en</strong> seed and fruit <strong>de</strong>v<strong>el</strong>opm<strong>en</strong>t in the peach (Prunus persicaL.). Annals of Botany 41, 707-714.CHOW, W.S., BALL, M.C. AND ANDERSON, J.M. (1990) Growth andphotosynthetic responses of spinach to salinity: Implications of Knutrition for salt tolerance. Australian Journal of Plant Physiology17, 563-578.CHRISTENSEN, P. (1984) Nutri<strong>en</strong>t lev<strong>el</strong>s comparisons of leafpetioles and bla<strong>de</strong>s in tw<strong>en</strong>ty-six grape cultivars over three years(1979 through 1981). American Journal of Enology and Viticulture35, 124-133.CONRADIE, W.J. (1981) Seasonal uptake of nutri<strong>en</strong>ts by Ch<strong>en</strong>inblanc in sand culture: II. phosphorus, potassium, calcium andmagnesium. South African Journal for Enology and viticulture 2.7-13.CONSIDINE, J.A. AND BROWN, K. (1981) Physical aspects of fruitgrowth. Plant Physiology 68, 371-376.CONSIDINE, J.A. AND KNOX, R.B (1979) Dev<strong>el</strong>opm<strong>en</strong>tal and histochemistryof the c<strong>el</strong>ls, c<strong>el</strong>l walls, and cuticle of the <strong>de</strong>rmal systemof the fruit of the grape, Vitis vinifera. Protoplasma 99, 347-365.COOK, J.A. AND LIDER, L.A. (1964) Mineral composition ofbloomtime grape petiole in r<strong>el</strong>ation to rootstock and scion varietybehaviour. Proceedings of the American Society for HorticulturalSci<strong>en</strong>ce 84. 243-254.COOMBE, G.G. (1960) R<strong>el</strong>ationship of growth and <strong>de</strong>v<strong>el</strong>opm<strong>en</strong>t tochanges in sugars, auxins and gibber<strong>el</strong>lins in fruits of see<strong>de</strong>d andseedless varieties of Vitis vinifera. Plant Physiology 25, 241-250.COOMBE, B.G (1987) Distribution of solutes within the <strong>de</strong>v<strong>el</strong>opinggrape berry in r<strong>el</strong>ation to its morphology. American Journal ofEnology and Viticulture 38, 120-127.COOMBE, B.G. (2001) Rip<strong>en</strong>ing berries - a critical issue. AustralianViticulture 5, 28-33.COOMBE, B.G. AND PHILLIPS, P.E (1982)'Dev<strong>el</strong>opm<strong>en</strong>t of the grapeberry III. Compositional changes during veraison measured bysequ<strong>en</strong>tial hypo<strong>de</strong>rmic sampling' (University of California (Davis)Grape and Wine C<strong>en</strong>t<strong>en</strong>nial Symposium: Davis, California) pp. 132-136.COSGROVE, D.J. (1987) Wall r<strong>el</strong>axation and the driving forces forc<strong>el</strong>l expansive growth. Plant Physiology 84. 561-564.COSTANTINI, E.A.C., CHERUBINI, P.G.A., CAMPOSTRINI, F. ANDPIERUCCI, P.S.M. (1996) Soil and climate functional characters forgrape rip<strong>en</strong>ing and wine quality of 'Vino Nobile di Montepulciano'.Acta Horticulturae no. 427, 45-55.CREASY, G.L, PRICE, S.F. AND LOMBARD, PG. (1993) Evi<strong>de</strong>nce forxytem discontinuity in Pinot noir and Merlot grapes: dye uptakeand mineral composition during berry maturation. AmericanJournal of Enology and Viticulture 44, 187-192.CRIPPEN, D.D. AND MORRISON, J.C. (1986) The effects of sunexposure on the compositional <strong>de</strong>v<strong>el</strong>opm<strong>en</strong>t of CabernetSauvignon berries. American Journal of Enology and Viticulture,37, 235-242.CZEMPINSKI, K., GAEDEKE, N., ZIMMERMAN, S. AND MULLER-ROBER, B. (1999) Molecular mechanisms and regulation of plant ionchann<strong>el</strong>s. Journal of Experim<strong>en</strong>tal Botany 50, 955-966.DAVIES, W, AND ZHANG, J. (1991) Root signals and the regulationof growth and the <strong>de</strong>v<strong>el</strong>opm<strong>en</strong>t of plants in drying soil. AnnualReview of Plant Molecular Biology 42, 55-76.DE BOER, A.H. (1999) Potassium translocation into the root system.Plant Biology 1, 36-45.DOKOOZLIAN, N. AND KLIEWER, M,W. (1995) The light <strong>en</strong>vironm<strong>en</strong>twithin grapevine canopies. II. Influ<strong>en</strong>ce of leaf area <strong>de</strong>nsity onfruit zone light <strong>en</strong>vironm<strong>en</strong>tal and some canopy assessm<strong>en</strong>tparameters. American Journal of Enology and Viticulture 46, 219-226.DOKOOZIAN, N. AND KLIEWER, M.W. (1996) Influ<strong>en</strong>ce of light ongrape berry growth and composition varies during fruit<strong>de</strong>v<strong>el</strong>opm<strong>en</strong>t. Journal of the American Society for HorticulturalSci<strong>en</strong>ce 121, 869-874.DoNÈCHE, B. AND CHARDONNET, B.D. (1992) Evolution etlocalisation <strong>de</strong>s pricipaux cations au cours du dév<strong>el</strong>oppem<strong>en</strong>t duraisin. Vitis 31, 175-181.DOWNTON, W.J.S. (1977) Salinity effects on the ion composition offruiting Cabernet Sauvignon vines. American Journal of Enologyand Viticulture 28, 210-214.DOWNTON, W.J.S. AND LOVEYS, B.R. (1978) Compositional changesduring grape berry <strong>de</strong>v<strong>el</strong>opm<strong>en</strong>t in r<strong>el</strong>ation to abscisic acid andsalinity. Australian Journal of Plant Physiology 5, 415-423.DREW, M.C. AND SAKER, L.R. (1984) Uptake and log-distance40Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>40


2. Factores <strong>de</strong>l viñedo que afectan al <strong>pH</strong> <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>Richard SMARTtransport of phosphate, potassium and chlori<strong>de</strong> in r<strong>el</strong>ation tointernal ion conc<strong>en</strong>tration in barley: Evi<strong>de</strong>nce for nonallostericregulation. Planta 160, 500-597.DRY, P., LOVERYS, B., BOTTING, D. AND DÜRING, H. (1995) Effectsof partial root-zone drying on grapevine vigour, yi<strong>el</strong>d, compositionof fruit and use of water. Proceedings of the Ninth AustralianWine Industry Technical Confer<strong>en</strong>ce, A<strong>de</strong>lai<strong>de</strong>, Australia(Winetitles: A<strong>de</strong>lai<strong>de</strong>) pp. 128-131.DUNDON, C.G. AND SMART, R.E. (1984) Effects of water r<strong>el</strong>ationson the potassium status of shiraz vines. American Journal ofEnology and Viticulture 35, 40-45.DÜRING, H., LANG, A. AND OGGIONNI, F. (1987) Patterns of waterflow in Riesling berries in r<strong>el</strong>ation to <strong>de</strong>v<strong>el</strong>opm<strong>en</strong>tal changes intheir xylem morphology. Vitis 26, 123-131.ENGELS, C. AND MARSCHNER, H. (1992) Adaptation of potassiumtranslocation into the shoot of maize (zea mays) to shoot <strong>de</strong>mand:Evi<strong>de</strong>nce for xylem loading as a regulation step. PhysiologiaPlantarum 86, 263-268.EPSTEIN, E., RAINS, D.W, AND ELZAM, O.E. (1963) Resolution ofdual mechanisms of potassium obsorption by barley roots.Proceedings of the National Aca<strong>de</strong>my of Sci<strong>en</strong>ces of the UnitedStates of America 49, 684-692.ESTEBAN, M.A., VILLANUEVA, M.J., AND LISAARRAGUE, J.R. (1999)Effect of irrigation on changes in berry composition of Tempranilloduring maturation. Sugars, organic acids, and mineral <strong>el</strong>em<strong>en</strong>ts.American Journal of Enology and Viticulture 50, 418-434.FINDLAY, N., OLIVER, K.J., NII, N. AND COOMBE, B.G. (1987) Soluteaccumulation by grape pericarp c<strong>el</strong>ls. IV. Perfusion of pericarp apoplastvia the pedic<strong>el</strong> and evi<strong>de</strong>nce for xylem malfunction in rip<strong>en</strong>ing berries.Journal of Experim<strong>en</strong>tal Botany 38, 668-679.FICHER, D.B. AND FRAME, J.M. (1984) A gui<strong>de</strong> to the use of the exudingstylets technique in phloem physiology. Planta 161, 385-393.FLOWERS, T.J. AND LÄUCHLI, A. (1983) Sodium versus potassium:Substitution and compartm<strong>en</strong>tation. In: 'Inorganic Plant Nutrition,Encyclopedia of Plant Phisiology'. New Series Volume 15B. Eds A.Läuchi and R.L. Bi<strong>el</strong>eski (Springer Verlag: Berlin, Hei<strong>de</strong>lberg, NewYork, Tokyo) pp. 651-681.FREEMAN, B.M. AND KLIEWER, W.M. (1983) Effect of irrigation,crop lev<strong>el</strong> and potassium fertilization on Carignane vines II. Grapeand wine quality. American Journal of Enology and Viticulture 34,197-207.GAWEL, R., EWART, A. AND CIRAMI, R. (2000) Effect of rootstockon must and wine composition and the s<strong>en</strong>sory properties ofCabernet Sauvignon grown at Laghorne Creek, South Australia.Australian and New Zealand Wine Industry Journal 15, 67-73.GAYMARD, F. PILOT, G., LACOMBE, B., BOUCHEZ, D., BRUNEAU, D.,BOUCHEREZ, J., MICHAUX-FERRIÈRE, N., THIBAUD, J.B. ANDSENTENAC, H. (1998) I<strong>de</strong>ntification and disruption of a plantshaket-like out-ward chann<strong>el</strong> involved in K r<strong>el</strong>ease into the xylemsap. C<strong>el</strong>l 94, 647-655.GIROUSSE, C., BONNEMAIN, J.L, DELROT, S. AND BOUMOVILLE, R.(1991) Sugar and amino acid composition of phloem sap ofMedicago Sativa : a comparative study of two collecting methods.Plant Physiology and Biochemistry 29, 41-48.GLAD. C., REGNARD, J.L., QUEROU, Y., BRUN, O. AND MOROT-GAUDRY, J.F. (1992) Phloem sap exudates as a criterion for sinkstr<strong>en</strong>gth appreciation in Vitis vinifera cv. Pinot noir grapevines.Vitis 31, 131-138.HAGER, A., MENZEL, H. AND KRAUSS, A. (1971) Experim<strong>en</strong>ts andHypothesis of the primary effect of auxins on expansion growthplanta100, 47-79.HALE, C.R. (1977) R<strong>el</strong>ation betwe<strong>en</strong> potassium and the malate andtartrate cont<strong>en</strong>ts of grape berries. Vitis 16, 9-19.HANGER, B.C. (1979) Movem<strong>en</strong>t of calcium in plants.Communications in Soil Sci<strong>en</strong>ce and Plant Analysis 10, 171-193.HARRIS, J.M., KIEDERMANN, P.E., AND POSSIGHAM, J.V. (1968)Anatomical aspects of grape berry <strong>de</strong>v<strong>el</strong>opm<strong>en</strong>t. Vitis 7, 106-119.HASELGROVE, L., BOTTING, D., VAN HEESWIJCK, R., HOJ, P.B., DRY,P.R., FORD, C. AND ILAND, P.G. (2000) Canopy microclimate andberry composition: The effect of bunch exposure on the ph<strong>en</strong>oliccomposition of Vitis vinifera cv. Shiraz grape berries. AustralianJournal of Grape and Wine Rescards 6, 141-149.HEPNER, Y. AND BRAVDO, B. (1985) Effect of crop lev<strong>el</strong> and dripirrigation scheduling on the potassium status of CabernetSauvignon and Carignane vines and its must and winecomposition and quality. American Journal of Enology andViticulture 36, 140-147.HORRA, A.M., DE LA CONTI, M.E. AND JIMENEZ, M.P. (2000)Potassium supplying capacity in Arg<strong>en</strong>tine soils and plant uptakerate. Communication in Soil Sci<strong>en</strong>ce and Plant Analysis 31, 2717-2726.HRAZDINA, G., PARSONS, G.F. AND MATTICK, L.R. (1984)Physiological and biochemical ev<strong>en</strong>ts during <strong>de</strong>v<strong>el</strong>opm<strong>en</strong>t andmaturation of grape berries. American Journal of Enology andViticulture 35, 220-227.HUANG, X. AND HUANG, H. (2001) Early post-veraison growth ingrapes: evi<strong>de</strong>nce for a two-step mo<strong>de</strong> of berry <strong>en</strong>largem<strong>en</strong>t.Australian Journal of Grape and Wine Research 7, 132-136.ILAND, P.G. AND COOMBE, B.G. (1988) Malate, tartrate, potassium,and sodium in flesh and skin of shiraz grapes during rip<strong>en</strong>ing:conc<strong>en</strong>tration and compartm<strong>en</strong>tation. American Journal ofEnology and Viticulture 39, 71-76.JESCHKE, W.D. AND HARTUNG, W. (2000) Root-shoot interactionsin mineral nutrition. Plant and Soil 226, 57-69.KEARNS, E.V AND ASSMANN, S.M. (1993) The guard c<strong>el</strong>l<strong>en</strong>vironm<strong>en</strong>tconnection. Plant Physiology 102, 711-715.KELLER M., KUMMER, M. AND VASCONCELOS, M.C (2001) Soilnitrog<strong>en</strong> utilisation for growth and gas exchange by grapevines inresponse to nitrog<strong>en</strong> supply and rootstock. Australian Journal ofGrape and Wine Research 7, 2-11.KLEIN, I., STRIME, M., FANBERSTEIN, L. AND MANI, Y. (2000) Irrigationand fertigation effects on phosphorus and potassium nutrition ofwine grapes. Vitis 39, 55-62.KLIEWER, W.M. AND WEAVER, R.J. (1971) Effect of crop lev<strong>el</strong> and leafarea on growth, composition and coloration of 'Tokay' grapes.American journal of Enology and Viticulture 22, 172-177.KÖCKENBERGER, W., POPE, J.M, XIA, Y., JEFFREY, KR., KOMOR, E.AND CALLAGHAN, P.T. (1997) A non-invasive measurem<strong>en</strong>t ofphloem and xylem water flow in castor bean seedlings by nuclearmagnetic resonance microimaging. Planta 201 53-63.LACOMBE, B., Pilot, G., Michard, E., Gaymard, F., S<strong>en</strong>t<strong>en</strong>ac, H. andTHIBAUD, J.B. (2000) A shaker-like K chann<strong>el</strong> with weakrectification is expressed in both source and sink phloem rissues ofArabidopsis. Plant C<strong>el</strong>l 12, 837-851.LANG, A. (1983) Turgor-r<strong>el</strong>ated translocation. Plant, C<strong>el</strong>l andEnvironm<strong>en</strong>t 6, 683-689.LANG, A. AND DÜRING, H. (1991) Partitioning control by waterpot<strong>en</strong>tial gradi<strong>en</strong>t: evi<strong>de</strong>nce for compartm<strong>en</strong>tation breakdown in41Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>41


2. Factores <strong>de</strong>l viñedo que afectan al <strong>pH</strong> <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>Richard SMARTgrape berries. Journal of Experim<strong>en</strong>tal Botany 42, 1117-1122,LANG, A. AND THORPE, M.R. (1989) Xylem, phloem and transpirationflows in a grape: application of a technique for measuring thevolume of attached fruits to high resolution using Archime<strong>de</strong>sprinciple. Journal of Experim<strong>en</strong>tal Botany 40, 1069-1078.LEIGH, R.A. (2001 Potassium homeostasis and membrane transport.Journal of Plant Nutrition and Soil Sci<strong>en</strong>ce 164, 193-198.LEIGH, R.A. AND WYN-JONES, R.G (1984) A hypothesis r<strong>el</strong>ating criticalpotassium conc<strong>en</strong>trations for growth to <strong>de</strong> distribution and functionsof this ion in the planet c<strong>el</strong>l. New Phytologist 97, 1-13.LÉVY, J.F., CHALER, G., CAMHAKI, E. AND HEGO, C (1972) Neuesatistische Untersuchung<strong>en</strong> über die Zusamm<strong>en</strong>hänge zwisch<strong>en</strong><strong>de</strong>m Mineralstoffgehalt <strong>de</strong>r Blätter und <strong>de</strong>nErnährungsbedingung<strong>en</strong> <strong>de</strong>r Rebe. Vignes et Vins 212, 21-25.LOVEYS, B.R. (1991) How useful is a knowledge of ABA physiologyfor crop improvem<strong>en</strong>t ? In: 'Abscisic Acid: Physiology andBiochemistry'. Eds W. Davies and H.G. Jines (bios Sc<strong>en</strong>tificPublishers: Oxford) pp. 245-260.MAATHUIS, F.J.M. AND SANDERS, D. (1996) Mechanism ofpotassium absorption by higher plant roots. Physiologia Plantarum96, 159-168.MATTHEWS, M.A., ANDERSON, M.M. AND SCHULTZ, H.R. (1987)Ph<strong>en</strong>ological and growth responses to early and late season water<strong>de</strong>ficits in 'Cabernet Franc'. Vitis 26, 147-160.MCCARTHY, M.G. AND COOMBE, B.G. (1999) Is weight loss in rip<strong>en</strong>ingberries cv. Shiraz caused by impe<strong>de</strong>d phloem transport? AustralianJournal of Grape and Wine Research 5, 17-21.MENGEL, K. (1976) Potassium in plant physiology and yi<strong>el</strong>d formation.Bulletin of the Indian Society for Soil Sci<strong>en</strong>ce 10, 241-258.MENGEL, K. AND KIRBY, E.A. (1987) 'Principes of plant nutrition(International Potash Institute: Bern).MORRIS, J.R., CAWTHON, D.L, AND FLEMING, J.W. (1980) Effects ofhigh rates of potassium fertilization on raw product quality andchanges in <strong>pH</strong> and acidity during storage of Concord grape juice.American Journal of Enology and Viticulture 31, 323-328.MPELASOKA, B.S., BEHBOUDIAN, M.H, AND MILLS, T.M. (2001) Waterr<strong>el</strong>ations, photosynthesis, growth, yi<strong>el</strong>d and fruit size of 'Braebum'apple: responses to <strong>de</strong>ficit irrigation and to crop load. Journal ofHorticultural Sci<strong>en</strong>ce an Bitechnology 76, 150-156.NII, N., AND COOMBE, B.G. (1983) Structure and <strong>de</strong>v<strong>el</strong>opm<strong>en</strong>t ofthe berry and pedic<strong>el</strong> of the grape Vitis vinisfera L. ActaHorticulturae 139, 129-140.NORTHCOTE, K.H. (1992) Soils and Australian viticulture. In:'Viticulture Vol I'. Eds B.G. Coombe and P.R. Dry (Winetitles:A<strong>de</strong>lai<strong>de</strong>) pp. 61-90.OLLAT, N. AND GAUDILLÈRE, J.P. (1996) Investigation of assimilateimport mechanisms in berries of Vitis vinifera var. 'CabernetSauvignon'. Acta Horticulturae 427, 141-149.PALMER, J.W., GIULIANI, R. AND ADAMS, H.M. (1997) Effect of cropload on fruiting and leaf photosynthesis of 'Braeburn' / M26 appletres. Tree Physiology 17, 741-746.PATE, J.S. (1975) Exchange of solutes betwe<strong>en</strong> phloem and xylemand circulation in the whole plant. In: 'Encyclopedia of plantphysiology vol I. Transport in plants. I Phloem transport. 'Eds M.H.Zimmermann and J.A. Milburn (Springer-Verlag: Berlin) pp. 451-473.PATRICK, J.W., ZHANG, W., TYERMAN. S.D., OFFLER, C.E. ANDWALKER, N.A. (2001) Role of membrane transport in phloemtranslocation of assimilates and water. Australian Journal of PlantPhysiology 28, 695-707.PERRY, R.L., LYDA, S.D, AND BOWEN, H.H. (1983) Root distributionof four Vitis cultivars. Plant and Soil 71, 63-74.PEUKE, A.D., Rokitta. M., Zimmermann, U., Schreiber, L. and HAASE,A. (2001) Simultaneous measurem<strong>en</strong>t of water flow v<strong>el</strong>ocity andsolute transport in xylem and phloem of adult plants of Ricinuscommunis over a daily time course by nuclear magnetic resonancespectrometry. Plant, C<strong>el</strong>l and Environm<strong>en</strong>t 24, 491-503.PEYNAUD, E. AND RIBÉREAU-GAYON, P. (1971) The grape, In: Thebio-chemistry of fruits and their products Vol. 2' Ed. A.C. Hulme(Aca<strong>de</strong>mic press: London) pp. 171-205.PITMAN, M.G. (1972) Uptake and transport of ions in barleyseedkings III. Corr<strong>el</strong>ations betwe<strong>en</strong> transport to the shoot andr<strong>el</strong>ative growth rate. Australian Journal of Biological Sci<strong>en</strong>ce 25,905-919.POSSNER, D.R.E. AND KLIEWER, W.M. (1985) The localisation ofacids sugars, potassium and calcium in <strong>de</strong>v<strong>el</strong>oping grape berries.Vitis 24, 229-240.PRATELLI, R., LACOMBE, B., TORREGROSA, L., GAYMARD, F.,ROMIEU, C., THIBAUD, J. AND SENTENAC, H. (2002) A grapevineg<strong>en</strong>e <strong>en</strong>coding a guard c<strong>el</strong>l K chann<strong>el</strong> displays <strong>de</strong>v<strong>el</strong>opm<strong>en</strong>talregulation in the grapevine berry. Plant Physiology 128, 564-577.PRITCHARD, J. (1996) Aphid stylectomy reveals an osmotic stepbetwe<strong>en</strong> sieve tube and cortical c<strong>el</strong>ls in barley roots. Journal ofExperim<strong>en</strong>tal Botany 47, 1519-1524.RANKINE, B.C., FORNACHON, J.C.M., BOEHM, E.W, AND CELLIER,K.M. (1971) Influ<strong>en</strong>ce of grape variety, climate and soil on grapecomposition and on the composition and quality of table wines.Vitis 10, 33-50.ROBERTS, S.K. AND SNOWMAN, B.N. (2000) The effects of ABA onchann<strong>el</strong>-mediated K transport across higher plant roots. Journal ofExperim<strong>en</strong>tal Botany 51, 1585-1594.ROBINSON, J.B. AND MCCARTHY, J.R. (1978) A comparison of threemethods of tissue analysis for assessing the nutri<strong>en</strong>t status ofplantings of Vitis vinifera in an irrigated area in South Australia.Australian Journal of Experim<strong>en</strong>tal Agriculture and AnimalHusbandry 18, 294-300.RODRÍGUEZ-NAVARRO, A. (2000) Potassium transport in fungi andplants. Biochimica et Biophysica Acta 1469, 1-30.ROGIERS, S.Y. SMITH, J.A., WHITE, R., KELLER, M., HOLZAPFEL, P.PAND VIRGONA, J.M. (2001) Vascular function in berries of Vitisvinifera (L.) cv. Shiraz. Australian Journal of Grape and WineResearcher 7, 47-51.ROGIERS, S.Y. KELLER, M., HOLZAPFEL, B.P. AND VIRGONA, J.M.(2000) Accumulation of potassium and calcium by rip<strong>en</strong>ing berrieson fi<strong>el</strong>d vines of Vitis vinisfera (L) cv. Shiraz Australian Journal ofGrape and Wine Research 6, 240-243.ROJAS-LARA, B.A. AND MORRISON, J.C. (1989) Differ<strong>en</strong>tial effectsof shading fruit or foliage on the <strong>de</strong>v<strong>el</strong>opm<strong>en</strong>t and composition ofgrape berries. Vitis 28, 199-208.RÜHL, E.H. (1991) Effect of potassium supply on cation uptake anddistribution in grafted Vitis champini and Vitis berlandieri x Vitisrupestris rootstocks. Australian Journal of Experim<strong>en</strong>tal Agriculture31, 687-691.RÜHL, E.H. Effect of rootstock and K supply on <strong>pH</strong> and acidity ofgrape juice. Acta Horticulturae 512, 31-37.RÜHL, E.H., CLINGELEFFER, P.R., NICHOLAS, P.R., CIRAMI, R.M.,MCCARTHY, M.G. AND WHITING, J.P (1988) Effect of rootstocks on42Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>42


Richard SMARTberry weight and <strong>pH</strong>, mineral cont<strong>en</strong>t and organic acidconc<strong>en</strong>trations of grape juice of some wine varieties. AustralianJournal of Experim<strong>en</strong>tal Agriculture 28, 119-125.SALISBURY, F.B. AND ROSS, C.W. 1992 'Plant Physiology'. 4thedition. (Wadsworth Inc,: B<strong>el</strong>mont, CA).SCHACHTMAN D.P. (2000) Molecular insights into the structureand fuction of plant K transport mechanisms. Biochimica etBiophysica Acta 1465, 125-139.SCIENZA, A., MIRAVALLE, R., VISAI, C. AND FREGONA, M. (1978)R<strong>el</strong>ation-ship betwe<strong>en</strong> seed number, gibber<strong>el</strong>lin and abscissic acidlev<strong>el</strong>s and rip<strong>en</strong>ing in Cabernet Sauvignon grape berries. Vitis 17,361-368.SMART, R.E. (1985) Principles of grapevine canopy microclimatemanipulation with implications for yi<strong>el</strong>d and quality. A review.American journal of Enology and Viticulture 36, 230-239.SMART, R.E., ROBINSON, J.B., DUE, G.R. AND BRIEN, C,J. (1985a)Canopy microclimate modification for the cultivar Shiraz, I.Definition of canopy microclimate. Vitis 24, 119-128.SMART, R.E., ROBINSON, J.B., DUE, G.R. AND BRIEN, C.J. (1985b)Canopy microclimate modification for the cultivar Shiraz. I.Definition of canopy microclimate. Vitis 24, 17-31.SMART, R.E., DICK, J.K, GRAVETT, I.M. AND FISHER, B.M. (1990)Canopy managem<strong>en</strong>t to improve yi<strong>el</strong>d and wine quality -Principlesand practices. South African Journal for Enology and Viticulture 11,3-17.SOMERS, T.C. (1975) In search of quality for red wines. FoodTechnology in Australia 27, 49-56.SOMERS, T.C (1977) A connection betwe<strong>en</strong> potassium lev<strong>el</strong>s in theharvest and r<strong>el</strong>ative quality in Australian red wines. Australian Wine,Brewing and Spirit Review 24, 32-34.SOMERS, T.C. AND POCOCK, K.F. (1986) Ph<strong>en</strong>olic harvest criteria forred vinification. Australian Grapegrower and Winemaker 4, 24-30.SOUTHEY, J.M, AND ARCHER, E. (1988) The effect of rootstockcultivar on grapevine root distribution and <strong>de</strong>nsity. In: Thegrapevine root and its <strong>en</strong>vironm<strong>en</strong>t. Ed. J.L.C. van Zyl (Departm<strong>en</strong>tof Agriculture and Water Supply, Technical Communication No.215: Republic of South Africa).SPALDING, E.P., HIRSCH, R.E., LEWIS, D.E., QI, Z. AND SUSSMAN,M.R (1999) Potassium uptake supporting plant growth in theabs<strong>en</strong>ce of AKTJ chann<strong>el</strong> activity. Journal of G<strong>en</strong>eral Physiology113, 909-918.SPARKS, D.L. (1987) Potassium dynamics in soils. Advances in SoilSci<strong>en</strong>ce 6, 1-63.SPARKS, D.L. AND HUANG, P.M (1985) Physical chemistry of soilpotassium. In: 'Potassium in agriculture', Ed. R.E. Munson (ASA,CSSA, and SSSA: Madison, WI) pp 201-276.STAUDT, G., SCHNEIDER, W. AND LEIDEL,J. (1986) Phases of berrygrowth in Vitis vinifera. Annals of Botany 58, 789-800.Steingrobe, B. and Claass<strong>en</strong>, N. (2000) Potassium dynamics in therhizosphere and K <strong>de</strong>fici<strong>en</strong>cy of crops. Journal of Plant Nutritionand Soil Sci<strong>en</strong>ce 163, 101-106.STOLI, M. (2000) Effects of partial roortzone drying on grapevinephysiology and fruit quality. PhD Thesis. The University of A<strong>de</strong>lai<strong>de</strong>,Australia.STOREY, R. (1987) Potassium localization in the grape berrypericarp by <strong>en</strong>ergy-dispersive X-ray microanalysis. AmericanJournal for Enology and Viticulture 38, 301-309.SWANEPOEL, J.J. AND SOUTHEY, J.M. (1989) The influ<strong>en</strong>ce ofrootstock on the rooting pattern of the grapevine. South AfricanJournal for Enology and Viticulture 10, 23-28.SWANTON, B.A. AND KLIEWER, W.M. (1989) Characterizingpotassium uptake and accumulation by grape rootstocks: thexyl<strong>en</strong>i potassium approximation. Journal of Plant Nutrition 12,145-158.TANNER, W. AND BEEVERS, H. (2001) Transpiration, a prerequisitefor log-distance transport of minerals in plants? Plant Biology 98,9443-9447.VÉRY, A-A. AND SENTENAC H. (2003) Molecular mechanisms andregulation of K transport in higuer plants. Annual Review of PlantBiology 54, 575-603.WALKER, D.J., BLACK, C.R., AND MILLER, A.J. (1998) The role ofcytosolic potassium and <strong>pH</strong> in the growth of barley roots. Plantphysiology 118, 957-964.WALKER, R.R., CLINGELEFFER, P.R., KERRIDGE, G.H., RÜHL, E.H.,NICHOLA, P.R. AND BLACKMORE, D.H. (1998) Effects of therootstock Ramsey (Vitis champini) on ion and organic acidcomposition of grapes and wine, and on wine spectralcharacteristics. Australian Journal of Grape and Wine Research 4,100-110.WILLIAMS, L.E. AND BISCAY, P. AND SMITH, R.J. (1987) Effect ofinterior canopy <strong>de</strong>foliation on berry composition and potassiumdistribution in Thompson Sedless grapevines. American Journal ofEnology and Viticulture 38, 287-292.WILLIAMS, L.E. BISCAY, P. AND SMITH, R.J. (1987) Effect of interiorcanopy <strong>de</strong>foliation on berry composition and potassiumdistribution in Thomson Seedless grapevines. American Journal ofEnology and Viticulture 38, 287-292.WILLIAMS, L.E. AND MATTHEWS, M.A. (1990) Grapevines, In:'Irrigation of agricultural crops'. Vol. 30. Eds B.A. Stewart and D.R.Ni<strong>el</strong>son (American Society of Agronomy Monograph: Madison. WI)pp. 1019-1054.WINKLER, A.J., COOK, J.A., KLIEWER, W.M. AND LIDER, L.A. (1974)'G<strong>en</strong>eral Viticulture' (Universtiy of California Berk<strong>el</strong>ey, CA).WÜNSCHE, J.N., PALMER, J.W. AND GREER, D.H. (2000) Effects ofcrop load on fruiting and gas-exchange characteristics of'Braeburn' M.26 apple trees at full canopy. Journal of the AmericanSociety for Horticultural Sci<strong>en</strong>ce 125, 93-99.ZABALIA, O., GARCÍA-ESCUDERO, E., CHAVARRI, J.B., MEDRANO, H.AND ARROYO, M.C. (1997) Influ<strong>en</strong>ce of vine irrigation (V.viniferaL.) on potassium nutrition. Acta Horticulturae 448, 219-224.ZENG, Q. AND BROWN, P.H. (2000) Soil potassium mobility anduptake by com un<strong>de</strong>r differ<strong>en</strong>tial soil moisture regimes. Plant andSoil, 221, 121-134.ZHANG, D.P., DENG. W.S. AND JIA, W.S. (1997) R<strong>el</strong>ationshipsbetwe<strong>en</strong> fruit growth. C<strong>el</strong>l water pot<strong>en</strong>tial and its compon<strong>en</strong>ts andc<strong>el</strong>l wall ext<strong>en</strong>sibility. Journal of China Agricultural University 2,100-108.ZIEGLER, H. (1975) Nature of transported substances. In:'Transports in Plants Vol. I: Phloem transport'. Eds M.H.Zimmerman and J.A. Milburn (Springer Verlag: Berlin, Hei<strong>de</strong>lberg,New York) pp. 59-100.43Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>43


3. Fertilizaciónpotásica y aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong>los mostos y <strong>de</strong> los<strong>vino</strong>sJean-Pierre SOYERUnité d'Écophysiologie y d'Agronomie ViticoleUnité Mixte <strong>de</strong> ENOLOGIE-AMPÉLOLOGIE3.1 Experim<strong>en</strong>to realizado <strong>en</strong> <strong>el</strong> Lycée Viticole <strong>de</strong>Bor<strong>de</strong>aux-Blanquefort.3.2 Experim<strong>en</strong>to <strong>en</strong> <strong>el</strong> Lycée Viticole <strong>de</strong> Libourne-Montagne.3.3 Realización <strong>de</strong>l muestreo.


Jean-Pierre SOYERFertilización potásica yaci<strong>de</strong>z <strong>de</strong> los mostos y <strong>de</strong>los <strong>vino</strong>sLa aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s es un factorfundam<strong>en</strong>tal <strong>de</strong> su <strong>calidad</strong>. Sus característicasorganolépticas, su color y su aptitud para laconservación y <strong>el</strong> añejami<strong>en</strong>to <strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong>ndirectam<strong>en</strong>te <strong>de</strong> un niv<strong>el</strong> óptimo <strong>de</strong> aci<strong>de</strong>z.Por lo tanto, <strong>en</strong> una viticultura razonada, es imprescindibleproducir uvas con un niv<strong>el</strong> <strong>de</strong> aci<strong>de</strong>z sufici<strong>en</strong>te.A los viticultores y los <strong>en</strong>ólogos les preocupa la disminuciónprogresiva y constante <strong>de</strong> dicha aci<strong>de</strong>z, que se vi<strong>en</strong>e registrando<strong>de</strong>s<strong>de</strong> hace varios años, tanto <strong>en</strong> los mostos como <strong>en</strong> los <strong>vino</strong>sobt<strong>en</strong>idos a partir <strong>de</strong> los mismos. Esta aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong> los mostos<strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong> fundam<strong>en</strong>talm<strong>en</strong>te <strong>de</strong> las proporciones r<strong>el</strong>ativas <strong>de</strong> tres<strong>de</strong> los compon<strong>en</strong>tes principales <strong>de</strong> la uva madura: los ácidostártrico y málico, y <strong>el</strong> potasio. El equilibrio ácido-base <strong>de</strong> losmostos es resultado <strong>de</strong> la salificación parcial <strong>de</strong> los ácidosorgánicos (tártrico, málico, cítrico,…) y, <strong>en</strong> m<strong>en</strong>or medida, <strong>de</strong> la <strong>de</strong>los ácidos minerales (fosfórico,…) y <strong>de</strong> los aminoácidos, por loscationes pres<strong>en</strong>tes <strong>en</strong> la uva (K + , Ca ++ , Mg + , Na + , NH4 + ,…). Lasfunciones no salificadas <strong>de</strong> los ácidos son responsables <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z<strong>de</strong> los mostos y <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s, medida por <strong>el</strong> <strong>pH</strong> y por la aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong>graduación (también llamada “aci<strong>de</strong>z total”).El clima y <strong>el</strong> modo <strong>de</strong> gestión <strong>de</strong> la viña condicionan <strong>el</strong> niv<strong>el</strong> <strong>de</strong>síntesis <strong>de</strong> los ácidos málico y tártrico (superficie foliar, vigor,r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>to…). La nutrición potásica <strong>de</strong> la planta condicionadirectam<strong>en</strong>te <strong>el</strong> equilibrio <strong>en</strong>tre aniones y cationes (portainjerto,tipo <strong>de</strong> su<strong>el</strong>o, modo <strong>de</strong> mant<strong>en</strong>imi<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l su<strong>el</strong>o, niv<strong>el</strong> <strong>de</strong>fertilización mineral y orgánica…).Basándonos <strong>en</strong> los resultados obt<strong>en</strong>idos a partir <strong>de</strong> dosexperim<strong>en</strong>tos a largo plazo realizados <strong>en</strong> terruños <strong>de</strong>l Bor<strong>de</strong>lés,int<strong>en</strong>taremos ilustrar la influ<strong>en</strong>cia <strong>de</strong>l niv<strong>el</strong> <strong>de</strong> fertilizaciónpotásica <strong>en</strong> la aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong> los mostos y <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s obt<strong>en</strong>idos, y<strong>de</strong>ducir una estrategia <strong>de</strong> razonami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> dicha fertilización.3.1 Experim<strong>en</strong>to realizado <strong>en</strong> <strong>el</strong> Lycée Viticole <strong>de</strong>Bor<strong>de</strong>aux-Blanquefort (Château Dillon)Por iniciativa <strong>de</strong> la Société Commerciale <strong>de</strong> la Potasse y <strong>de</strong> l'Azote(SCPA) y <strong>en</strong> colaboración con <strong>el</strong> Lycée <strong>de</strong> Blanquefort, la Cámara<strong>de</strong> Agricultura <strong>de</strong> Giron<strong>de</strong> y <strong>el</strong> Institut Technique <strong>de</strong> la Vigne et duVin (ITV), <strong>en</strong> 1977 se puso <strong>en</strong> marcha un experim<strong>en</strong>to <strong>en</strong> unaparc<strong>el</strong>a <strong>de</strong>l Lycée (DOC Haut-Médoc). La parc<strong>el</strong>a <strong>de</strong> CabernetSauvignon injertado sobre Riparia, con una <strong>de</strong>nsidad <strong>de</strong> 6.667cepas ha -1 , se gestiona <strong>de</strong> manera tradicional (espal<strong>de</strong>ras planas,trabajo <strong>de</strong>l su<strong>el</strong>o, poda Guyot equilibrada <strong>en</strong> función <strong>de</strong>l peso <strong>de</strong> laleña <strong>de</strong> poda). El su<strong>el</strong>o es ar<strong>en</strong>oarcilloso, <strong>de</strong> tipo pardo calcáreo,bi<strong>en</strong> provisto <strong>de</strong> materia orgánica (1.2%) y pobre <strong>en</strong> potasiointercambiable (K = 33 mg kg -1 , K/CEC = 1%).Des<strong>de</strong> 1977, se vi<strong>en</strong><strong>en</strong> aplicando 3 niv<strong>el</strong>es <strong>de</strong> fertilización potásicaanual (0, 60, 120 kg K 2 O ha -1 ). El dispositivo experim<strong>en</strong>tal era <strong>de</strong>tipo bloques con tres repeticiones. Los r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>tos anualesmedios son <strong>de</strong>l or<strong>de</strong>n <strong>de</strong> 11.5 T ha -1 , sea cual sea la fertilizaciónaportada. El vigor medio <strong>de</strong> las cepas, expresado <strong>en</strong> peso <strong>de</strong> la leña<strong>de</strong> poda, es <strong>de</strong>l or<strong>de</strong>n <strong>de</strong> 2.5 T ha -1 .<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>47


3. Fertilización potásica y aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong> los mostos y <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>scont<strong>en</strong>idos <strong>de</strong> magnesio también se manti<strong>en</strong><strong>en</strong> <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> unahorquilla óptima, <strong>en</strong>tre 0.3 y 0.6 % MS (gráfico 2). La r<strong>el</strong>aciónK/Mg varía poco <strong>en</strong>tre 1981 y 1994: se manti<strong>en</strong>e <strong>en</strong>tre 3 y 8(gráficos 3 y 4). Un aporte anual <strong>de</strong> 120 kg K 2 O ha -1 es excesivo y<strong>de</strong>semboca <strong>en</strong> cont<strong>en</strong>idos <strong>de</strong> potasio muy <strong>el</strong>evados, acompañados<strong>de</strong> cont<strong>en</strong>idos débiles <strong>de</strong> magnesio. En este caso, la r<strong>el</strong>ación K/Mgti<strong>en</strong><strong>de</strong> a valores superiores a 15, acompañados <strong>de</strong> síntomas foliares<strong>de</strong> car<strong>en</strong>cias <strong>de</strong> magnesio a partir <strong>de</strong>l año 1990. A la inversa, <strong>en</strong>este su<strong>el</strong>o pobre, la aus<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> aporte <strong>de</strong> potasio <strong>de</strong>sembocarápidam<strong>en</strong>te <strong>en</strong> cont<strong>en</strong>idos <strong>de</strong> potasio muy reducidos,acompañados <strong>de</strong> la aparición <strong>de</strong> síntomas foliares <strong>de</strong> car<strong>en</strong>cia <strong>de</strong>potasio <strong>de</strong>s<strong>de</strong> los años 1984-1985. En este último caso, loscont<strong>en</strong>idos <strong>de</strong> magnesio aum<strong>en</strong>tan consi<strong>de</strong>rablem<strong>en</strong>te, y lar<strong>el</strong>ación K/Mg disminuye por <strong>de</strong>bajo <strong>de</strong> 1. El gráfico 4 pres<strong>en</strong>tauna bu<strong>en</strong>a síntesis <strong>de</strong> la evolución simultánea <strong>de</strong> los cont<strong>en</strong>idos <strong>de</strong>potasio y magnesio <strong>en</strong>tre 1981 y 1994.3.1.2 Evolución <strong>de</strong> la composición <strong>de</strong> los mostosdurante la maduración (año 1990)En los mostos, durante la maduración, la evolución <strong>de</strong> los cont<strong>en</strong>idos<strong>de</strong> potasio (gráfico 5) y la evolución <strong>de</strong>l <strong>pH</strong> (gráfico 6) sondirectam<strong>en</strong>te proporcionales al niv<strong>el</strong> <strong>de</strong> fertilización potásica. A lainversa, la aci<strong>de</strong>z graduable, así como <strong>el</strong> cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> azúcares, sonin<strong>de</strong>p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>tes <strong>de</strong> dicho niv<strong>el</strong> (<strong>en</strong> la madurez, AT = 75 meq L -1 , es3.1.1 Diagnóstico peciolarA partir <strong>de</strong> 1981 se realiza un diagnóstico foliar (pecíolos) anual.Los cont<strong>en</strong>idos <strong>de</strong> los pecíolos están bi<strong>en</strong> difer<strong>en</strong>ciados <strong>de</strong>s<strong>de</strong>1981. La fertilización anual <strong>de</strong> 60 kg K 2 O ha -1 permite mant<strong>en</strong>erlos cont<strong>en</strong>idos <strong>de</strong> potasio <strong>de</strong> los pecíolos <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> la horquillaóptima compr<strong>en</strong>dida <strong>en</strong>tre 1.5 y 2.5 % MS (gráfico 1). Los48Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino


Jean-Pierre SOYER3.1.4 Calidad gustativa <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s obt<strong>en</strong>idos pormicrovinificación (añada 1993)El gráfico 10 pres<strong>en</strong>ta los resultados <strong>de</strong> la cata <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>sresultantes <strong>de</strong> los 3 niv<strong>el</strong>es <strong>de</strong> fertilización (sin repeticiones). Lasmayores difer<strong>en</strong>cias se registran <strong>en</strong> términos <strong>de</strong> aci<strong>de</strong>z y <strong>de</strong> losdiversos compon<strong>en</strong>tes <strong>de</strong> la estructura y <strong>de</strong> la armonía. Todos loscatadores han preferido muy claram<strong>en</strong>te los dos <strong>vino</strong>s proce<strong>de</strong>ntes<strong>de</strong> las parc<strong>el</strong>as fertilizadas (nota media = 12.3); <strong>el</strong> <strong>vino</strong> proce<strong>de</strong>nte<strong>de</strong> las parc<strong>el</strong>as con car<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> potasio es <strong>de</strong>s<strong>de</strong> luego más ácido,pero pres<strong>en</strong>ta m<strong>en</strong>ores cualida<strong>de</strong>s aromáticas (nota = 11).3.2 Experim<strong>en</strong>to <strong>en</strong> <strong>el</strong> Lycée Viticole <strong>de</strong> Libourne-Montagne (Château Grand Baril)<strong>de</strong>cir 3.7 g H 2 SO 4 L -1 ; azúcares # 200 g L -1 ). Aunque <strong>el</strong> niv<strong>el</strong> <strong>de</strong>fertilización potásica influye poco <strong>en</strong> los cont<strong>en</strong>idos <strong>de</strong> ácidos málicoy cítrico (respectivam<strong>en</strong>te, 35 y 5 meq L -1 <strong>en</strong> la madurez), <strong>en</strong> cambiolos cont<strong>en</strong>idos <strong>de</strong> ácido tártrico (gráfico 7) son m<strong>en</strong>ores <strong>en</strong> aus<strong>en</strong>cia<strong>de</strong> aporte <strong>de</strong> potasio.3.1.3 Aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong> los mostos y <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>sLos <strong>pH</strong> <strong>de</strong> los mostos y <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s proce<strong>de</strong>ntes <strong>de</strong>microvinificaciones son totalm<strong>en</strong>te proporcionales a los niv<strong>el</strong>es <strong>de</strong>fertilización potásica. Los resultados pres<strong>en</strong>tan una variabilidadbastante acusada <strong>en</strong> función <strong>de</strong> la añada.En 1986, pusimos <strong>en</strong> marcha otro experim<strong>en</strong>to <strong>en</strong> una parc<strong>el</strong>a <strong>de</strong>lLycée <strong>de</strong> Montagne (AOC Montagne-Saint Émilion). La parc<strong>el</strong>a seplantó <strong>en</strong> 1985, con <strong>el</strong> varietal Merlot (clon 343) injertado sobre3309, con una <strong>de</strong>nsidad <strong>de</strong> 5000 cepas ha -1 . El viñedo es objeto <strong>de</strong>una conducción tradicional (espal<strong>de</strong>ras planas, <strong>de</strong>sherbado químico,poda Guyot simple equilibrada <strong>en</strong> función <strong>de</strong>l peso <strong>de</strong> la leña <strong>de</strong>poda). El su<strong>el</strong>o es limoar<strong>en</strong>oarcilloso, con un 25% <strong>de</strong> guijarros ygrava. Es rico <strong>en</strong> materia orgánica (2.2%) y, a difer<strong>en</strong>cia <strong>de</strong>lexperim<strong>en</strong>to <strong>de</strong> Blanquefort, también es muy rico <strong>en</strong> potasiointercambiable (K = 134 mg kg -1 , K/CEC = 5%).Para los responsables <strong>de</strong> esta explotación vitícola, se trataba <strong>de</strong><strong>de</strong>terminar <strong>el</strong> niv<strong>el</strong> óptimo <strong>de</strong> fertilización potásica. La fertilizaciónaportada hasta <strong>en</strong>tonces era muy excesiva <strong>en</strong> promedio (<strong>de</strong>l or<strong>de</strong>n <strong>de</strong>150 kg K 2 O ha -1 ).Des<strong>de</strong> 1986, se aplican tres niv<strong>el</strong>es <strong>de</strong> fertilización potásica anual (0,60, 150 kg K 2 O ha -1 ). El dispositivo experim<strong>en</strong>tal era <strong>de</strong> tipo bloquescon 5 repeticiones. Los r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>tos anuales medios son <strong>de</strong>l or<strong>de</strong>n <strong>de</strong>8 a 10 T ha -1 sea cual sea la fertilización aportada, aunque estánsujetos a una gran variabilidad interanual por h<strong>el</strong>adas o <strong>de</strong>corrimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l Merlot. El vigor medio <strong>de</strong> las cepas, expresado <strong>en</strong>peso <strong>de</strong> la leña <strong>de</strong> poda, es <strong>de</strong>l or<strong>de</strong>n <strong>de</strong> 2.5 T ha -1 .3.2.1 Diagnóstico peciolarA partir <strong>de</strong> 1993 se realiza un diagnóstico foliar (pecíolos) (gráficos11, 12, 13 y 14). El diagnóstico peciolar confirma la riqueza <strong>en</strong>potasio inicial <strong>de</strong>l su<strong>el</strong>o <strong>de</strong> esta parc<strong>el</strong>a: <strong>de</strong> 1993 a 1996, sea cual sea<strong>el</strong> niv<strong>el</strong> <strong>de</strong> aportes, los cont<strong>en</strong>idos <strong>de</strong> potasio se manti<strong>en</strong><strong>en</strong> por<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>49


3. Fertilización potásica y aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong> los mostos y <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s<strong>en</strong>cima <strong>de</strong>l límite superior <strong>de</strong> alim<strong>en</strong>tación óptima (gráfico 11). Sólo apartir <strong>de</strong> 2000, los cont<strong>en</strong>idos <strong>de</strong> potasio y la r<strong>el</strong>ación K/Mg <strong>en</strong> lospecíolos proce<strong>de</strong>ntes <strong>de</strong> parc<strong>el</strong>as sin aporte ca<strong>en</strong> por <strong>de</strong>bajo <strong>de</strong>lumbral <strong>de</strong> car<strong>en</strong>cia ( K < 1.5 % MS, K/Mg < 3). En 2002, loscont<strong>en</strong>idos <strong>de</strong> magnesio sigu<strong>en</strong> si<strong>en</strong>do sufici<strong>en</strong>tes para que las viñas<strong>de</strong> las parc<strong>el</strong>as que recib<strong>en</strong> 150 kg K 2 O ha -1 año -1 no manifiest<strong>en</strong> unacar<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> magnesio (gráfico 12).El gráfico 14 pres<strong>en</strong>ta una bu<strong>en</strong>a síntesis <strong>de</strong> la evoluciónsimultánea <strong>de</strong> los cont<strong>en</strong>idos <strong>de</strong> potasio y magnesio <strong>en</strong>tre 1991 y2002. Para los años reci<strong>en</strong>tes y los niv<strong>el</strong>es <strong>de</strong> fertilización extremos,seguimos situándonos <strong>en</strong> <strong>el</strong> límite <strong>de</strong> aparición <strong>de</strong> síntomas <strong>de</strong>car<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> potasio o <strong>de</strong> car<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> magnesio inducida.50Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino


Jean-Pierre SOYERfuertem<strong>en</strong>te y resultan significativas cuando se observa laaci<strong>de</strong>z graduable y <strong>el</strong> <strong>pH</strong> <strong>de</strong> los mostos <strong>en</strong> la madurez (gráficos18 y 19). Aquí t<strong>en</strong>emos, efectivam<strong>en</strong>te, la confirmación <strong>de</strong>lpap<strong>el</strong> fundam<strong>en</strong>tal <strong>de</strong>sempeñado por <strong>el</strong> increm<strong>en</strong>to norazonado <strong>de</strong> la fertilización potásica sobre la disminución <strong>de</strong> laaci<strong>de</strong>z <strong>de</strong> los mostos (difer<strong>en</strong>cias extremas or<strong>de</strong>n <strong>de</strong> 0.2unida<strong>de</strong>s <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>pH</strong> y <strong>de</strong> 0.4 g H 2 SO 4 L -1 <strong>en</strong> la aci<strong>de</strong>z graduable).3.2.2 Análisis <strong>de</strong> los mostos <strong>en</strong> la madurez3.2.3 R<strong>el</strong>ación K pecíolos <strong>en</strong>vero - K mostos <strong>en</strong> lamadurezEn materia <strong>de</strong> alim<strong>en</strong>tación potásica, resulta interesante observarque existe una corr<strong>el</strong>ación muy bu<strong>en</strong>a <strong>en</strong>tre los dos marcadoresconstituidos por los cont<strong>en</strong>idos <strong>de</strong> potasio <strong>de</strong> los pecíolos <strong>en</strong> <strong>el</strong><strong>en</strong>vero, y <strong>de</strong> los mostos <strong>en</strong> la madurez, <strong>de</strong>terminados <strong>en</strong> 2001sobre las 15 parc<strong>el</strong>as experim<strong>en</strong>tales (gráfico 20).Como ocurriera <strong>en</strong> <strong>el</strong> experim<strong>en</strong>to anterior, la difer<strong>en</strong>ciación <strong>de</strong>los cont<strong>en</strong>idos <strong>de</strong> potasio <strong>de</strong> los mostos es muy clara yaltam<strong>en</strong>te significativa, al m<strong>en</strong>os <strong>en</strong>tre las parc<strong>el</strong>as sin aporte ylas que recib<strong>en</strong> potasio cada año (gráfico 16). Llamanespecialm<strong>en</strong>te la at<strong>en</strong>ción las variaciones observadas <strong>en</strong> materia<strong>de</strong> cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> ácidos málico y tártrico inducidas por <strong>el</strong> niv<strong>el</strong><strong>de</strong> la fertilización potásica (gráficos 16 y 17). En este su<strong>el</strong>oexcesivam<strong>en</strong>te rico <strong>en</strong> potasio intercambiable, la aus<strong>en</strong>cia <strong>de</strong>aporte <strong>de</strong> potasio se traduce por un aum<strong>en</strong>to <strong>de</strong> los cont<strong>en</strong>idos<strong>de</strong> ácido tártrico y por una disminución simultánea <strong>de</strong> loscont<strong>en</strong>idos <strong>de</strong> ácido málico. Las difer<strong>en</strong>cias se expresan<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>51


3. Fertilización potásica y aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong> los mostos y <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s3.2.4 Análisis <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s (añada 2001)En todas las etapas <strong>de</strong> la vinificación, las <strong>de</strong>terminacionesanalíticas <strong>de</strong>l <strong>pH</strong> y <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z graduable confirman la bu<strong>en</strong>acorr<strong>el</strong>ación observada <strong>en</strong>tre los niv<strong>el</strong>es <strong>de</strong> fertilización potásica y laaci<strong>de</strong>z <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s (tabla 1).Tabla 1:Microvinificación 20013 cuvas <strong>de</strong> 1 hl, sin repeticiónobservados al comi<strong>en</strong>zo <strong>de</strong>l experim<strong>en</strong>to y a principios <strong>de</strong> 2002.Las necesida<strong>de</strong>s anuales medias se han estimado <strong>en</strong> 52 kg K 2 Oha -1 año -1 y las exportaciones <strong>en</strong> 43 kg K 2 O ha -1 año -1 . Este balancearroja una disminución <strong>de</strong> los cont<strong>en</strong>idos <strong>de</strong> potasio <strong>en</strong> lasparc<strong>el</strong>as sin aporte, que coinci<strong>de</strong> aproximadam<strong>en</strong>te con lascantida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> potasio exportadas a través <strong>de</strong> la uva. A la inversa,para los 2 tratami<strong>en</strong>tos con aportes <strong>de</strong> abono potásico, <strong>el</strong> análisis<strong>de</strong> su<strong>el</strong>o saca a la luz un déficit teórico correspondi<strong>en</strong>te a un 60%aproximadam<strong>en</strong>te <strong>de</strong> los exce<strong>de</strong>ntes <strong>de</strong> aporte (tabla 2).Encuvado : 28 sept. Después FML: 8 nov. Trasiego: 16 <strong>en</strong>e.FertilizaciónK 2 O kg/ha/an060150sucresg/l211213211ATH 2 SO 4 g/l3.963.773.60<strong>pH</strong>3.423.613.67AVcH2SO4 g/l0.300.290.29<strong>pH</strong>3.704.054.15ATH2SO4 g/l3.252.752.60<strong>pH</strong>3.653.95ndK 2 O mg kg -1 1985K 0 144K 60 144K 150 14420021262093163.2.5 R<strong>el</strong>ación K pecíolos-K intercambiable su<strong>el</strong>oEl cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> potasio intercambiable <strong>de</strong>l su<strong>el</strong>o (horizonte 0-50cm, es <strong>de</strong>cir 5000 T ha -1 <strong>de</strong> tierra fina), <strong>de</strong>terminado <strong>en</strong> cadaparc<strong>el</strong>a a principios 2002, pres<strong>en</strong>ta una perfecta corr<strong>el</strong>ación conlos cont<strong>en</strong>idos <strong>de</strong> potasio <strong>de</strong> los pecíolos analizados <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>en</strong>vero<strong>en</strong> 2001 (gráfico 21). También se observa una bu<strong>en</strong>a corr<strong>el</strong>acióncon la media <strong>de</strong> los diagnósticos peciolares <strong>de</strong>l periodo 1994-2001(resultados no pres<strong>en</strong>tados). Por lo tanto, se confirma que <strong>el</strong>diagnóstico peciolar es muy bu<strong>en</strong> indicador <strong>de</strong> la alim<strong>en</strong>taciónpotásica <strong>de</strong> la vid: <strong>en</strong> condiciones experim<strong>en</strong>tales bi<strong>en</strong> controladas,refleja <strong>el</strong> pot<strong>en</strong>cial nutritivo <strong>de</strong>l su<strong>el</strong>o <strong>en</strong> potasio. A<strong>de</strong>más, es unindicador más fácil <strong>de</strong> implantar y más preciso que <strong>el</strong> análisis <strong>de</strong> latierra, que sólo ti<strong>en</strong>e <strong>en</strong> cu<strong>en</strong>ta la capa superior <strong>de</strong>l su<strong>el</strong>o (<strong>en</strong>nuestro caso, 50 cm), mi<strong>en</strong>tras que, por lo g<strong>en</strong>eral, las raícesexploran una profundidad mayor.Se ha hecho una t<strong>en</strong>tativa <strong>de</strong> balance potásico <strong>en</strong>tre 1985 y 2001para los 3 tratami<strong>en</strong>tos comparados <strong>en</strong> este experim<strong>en</strong>to,basándose <strong>en</strong> las exportaciones a través <strong>de</strong> la uva y <strong>en</strong> loscont<strong>en</strong>idos <strong>de</strong> potasio intercambiable <strong>de</strong>l su<strong>el</strong>o (horizonte 0-50cm)Tabla 2:evolución <strong>de</strong>l cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong>l su<strong>el</strong>o <strong>en</strong> potasio intercambiable (acetato-NH 4 )3.3 Realización <strong>de</strong>l muestreoNos parece importante insistir <strong>en</strong> las modalida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> toma <strong>de</strong>muestras <strong>de</strong> hojas y uvas. Efectivam<strong>en</strong>te, por una parte unaparc<strong>el</strong>a <strong>de</strong> viñedo es siempre muy heterogénea, y por otra part<strong>el</strong>os indicadores <strong>de</strong> nutrición mineral <strong>de</strong> la vid son muy s<strong>en</strong>sibles yexig<strong>en</strong> un control perfecto <strong>de</strong>l muestreo.En primer lugar hay que <strong>de</strong>finir <strong>el</strong> objetivo <strong>de</strong> la toma <strong>de</strong>muestras:- Seguimi<strong>en</strong>to plurianual <strong>de</strong> las parc<strong>el</strong>as,- Comparación <strong>de</strong> parc<strong>el</strong>as,- Comparación <strong>de</strong> indicadores,- I<strong>de</strong>ntificación <strong>de</strong> car<strong>en</strong>cias,- etc…52Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino


Jean-Pierre SOYERA continuación hay que <strong>de</strong>terminar la estrategia <strong>de</strong> toma <strong>de</strong>muestras a<strong>de</strong>cuada:- <strong>de</strong>finir una zona homogénea repres<strong>en</strong>tativa <strong>de</strong> la parc<strong>el</strong>a,- i<strong>de</strong>ntificar dicha zona <strong>de</strong> toma <strong>de</strong> muestras <strong>de</strong> forma precisa yper<strong>en</strong>ne,- utilizar siempre <strong>el</strong> mismo método <strong>de</strong> muestreo.Tanto si se trata <strong>de</strong> tomar muestras <strong>de</strong> hojas o <strong>de</strong> uvas, ambasti<strong>en</strong><strong>en</strong> que estar repartidas por las dos caras <strong>de</strong> la fila o filasmuestreadas. De cada cepa repres<strong>en</strong>tativa <strong>de</strong> la poblaciónhomogénea, se tomará, <strong>de</strong> un sarmi<strong>en</strong>to situado <strong>en</strong> la mediana:- 1 hoja (ni cerc<strong>en</strong>ada ni seca) opuesta a un racimo (<strong>de</strong> 50 a 100hojas por muestra),- 2 uvas por cepa, <strong>de</strong>l mismo racimo, variando la posición <strong>de</strong> lasuvas sobre los racimos (100 a 200 uvas por muestra).Por lo g<strong>en</strong>eral, estas precauciones imprescindibles son sufici<strong>en</strong>tespara permitir una comparación satisfactoria <strong>de</strong> los resultadosplurianuales <strong>de</strong> una parc<strong>el</strong>a <strong>de</strong>terminada, o los correspondi<strong>en</strong>tes adistintas parc<strong>el</strong>as <strong>en</strong> un mismo año.ConclusiónCuando aparec<strong>en</strong> problemas <strong>de</strong> disminución <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong> losmostos y los <strong>vino</strong>s, es fundam<strong>en</strong>tal realizar ante todo un verda<strong>de</strong>robalance plurianual <strong>de</strong> la fertilización potásica aportada al viñedo.En su<strong>el</strong>os conv<strong>en</strong>i<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te dotados <strong>de</strong> potasio intercambiable, <strong>el</strong>niv<strong>el</strong> <strong>de</strong> fertilización anual no <strong>de</strong>be superar nunca, <strong>en</strong> promedio,las exportaciones a través <strong>de</strong> la v<strong>en</strong>dimia (y la leña <strong>de</strong> poda, si seexporta).El método más eficaz <strong>de</strong> control <strong>de</strong> la nutrición <strong>en</strong> potasio <strong>de</strong> laviña consiste <strong>en</strong> realizar diagnósticos peciolares periódicos <strong>de</strong>todas las parc<strong>el</strong>as <strong>de</strong> la explotación vitícola. Su periodicidad será<strong>de</strong> 3 a 4 años para las viñas adultas que no pres<strong>en</strong>tan especialesproblemas. Un ligero ajuste <strong>de</strong> la fertilización potásica permitiráregular la fertilización media anual.<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>53


3. Fertilización potásica y aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong> los mostos y <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>sBibliografíaAERNY J., GNAEGI F., CRETTENAND J., 1983. Acidité et qualité <strong>de</strong>svins. Rev. Suisse Vitic. Arboric. Hortic., 15 (5), 281-288.BLOUIN J., GUIMBERTEAU G., 2000. Maturation et maturité <strong>de</strong>sraisins. Féret éd., Bur<strong>de</strong>os. 151p..CHAMPAGNOL F., 1984. Élém<strong>en</strong>ts <strong>de</strong> physiologie <strong>de</strong> la vigne et <strong>de</strong>viticulture générale. Champagnol F. éd., Montp<strong>el</strong>lier, 351p..CHAMPAGNOL F., 1986. L'acidité <strong>de</strong>s moûts et <strong>de</strong>s vins. Facteursphysico-chimiques et technologiques <strong>de</strong> variation (1). Rev. Fr.O<strong>en</strong>ol., 103, 361-374.CHAMPAGNOL F., 1986. L'acidité <strong>de</strong>s moûts et <strong>de</strong>s vins. Facteursphysico-chimiques et technologiques <strong>de</strong> variation (2). Rev. Fr.O<strong>en</strong>ol., 104, 26-57.CHAMPAGNOL F., 1994. Facteurs agronomiques <strong>de</strong> l'acidité <strong>de</strong>smoûts et <strong>de</strong>s vins. Progr. Agric. Viti., 111, 469-481.DELAS J., 1980. La fertilisation rationn<strong>el</strong>le <strong>de</strong>s vignobles <strong>de</strong> cru. inRIBEREAU-GAYON et SUDRAUD " Actualités Œnologiques etViticoles ", Dunod, Bordas édit., 47-54.DELAS J., 1983. La fumure <strong>de</strong> la vigne. Un effort nécessaire <strong>de</strong>rationalisation. Circuits Culture (Apro-Vigne), 108, 30-31.DELAS J., 1991. Diagnostic foliaire et fixation <strong>de</strong> la fumure. Progr.Agric. Vitic., 108, 10, 232-234.DELAS J., 1993. Trois métho<strong>de</strong>s pour raisonner la fertilisation. Viti,174, 22-24.DELAS J., 2000. Fertilisation <strong>de</strong> la vigne. Féret éd., Bur<strong>de</strong>os. 159p.DELAS J., MOLOT C., 1967. Fertilisation potassique du vignoblebor<strong>de</strong>lais. Résultats d'un essai <strong>de</strong> 7 ans. Bull. A.F.E.S., 1, 39-47.DELAS J., MOLOT C., SOYER J.-P., 1990. Fertilisation minérale <strong>de</strong> lavigne et t<strong>en</strong>eurs <strong>en</strong> potassium <strong>de</strong>s baies, <strong>de</strong>s moûts et <strong>de</strong>s vins. CR4° Symp. Intern. d'œnologie, "Actualités Œnologiques 89",Bur<strong>de</strong>os, Dunod éd., 1-6.ETOURNEAUD F., 1983. Contribution à l'étu<strong>de</strong> <strong>de</strong> la nutritionminérale <strong>de</strong> la vigne dans le bor<strong>de</strong>lais (étu<strong>de</strong> <strong>de</strong>s élém<strong>en</strong>ts K etMg). Thèse docteur-ingénieur, Montp<strong>el</strong>lier, 179p.ETOURNEAUD F., LOUÉ A., 1984. Le diagnostic pétiolaire <strong>de</strong> la vigne<strong>en</strong> r<strong>el</strong>ation avec l'interprétation <strong>de</strong> l'analyse <strong>de</strong> sol pour lepotassium et le magnésium. 6° Coll. Intern. Optim. Nutr. Pl.,Montp<strong>el</strong>lier, 1, 189-198.JOURDAN O., 1993. Essai <strong>de</strong> fertilisation potassique <strong>de</strong> la vigne.Synthèse <strong>de</strong>s résultats obt<strong>en</strong>us à Blanquefort. Progr. Agric. Vitic.,110, 151-157.LECOMTE V., 1993. Facteurs physiologiques et agronomiques <strong>de</strong>variation <strong>de</strong> l'acidité <strong>de</strong>s moûts et <strong>de</strong>s vins <strong>de</strong> cépage Pinot noir <strong>en</strong>Côte d'Or. Thèse <strong>de</strong> doctorat <strong>de</strong> l'Université <strong>de</strong> Bourgogne, Dijon,255p.MOLOT C., 1990. Influ<strong>en</strong>ce <strong>de</strong>s techniques <strong>de</strong> culture <strong>de</strong> la vignesur l'acidité <strong>de</strong>s moûts et <strong>de</strong>s vins. in LAFON R., INRA-VITI 1990, 2°forum Viticulteurs-Chercheurs, Actualités viticoles, Bur<strong>de</strong>os, 18janvier 1990, 7-11.RIBÉREAU-GAYON P., GLORIES Y., MAUJEAN A., DUBOURDIEU D.,2004. Traité d'œnologie, 2. Chimie du vin. Stabilisation ettraitem<strong>en</strong>ts. 5° éd., 566p.RYSER J.-P., AERNY J., MURISIER F., 1989. Fumure <strong>de</strong> la vigne etacidité du vin. Rev. Suisse Vitic. Arboric. Hortic., 21, 319-323.SOYER J.-P., 1996. Le sol et les pétioles s'analys<strong>en</strong>t à tour <strong>de</strong> rôle.La Vigne, 65, 30-31.SOYER J.-P., MOLOT C., 1992. Baisse d'acidité : le rôle <strong>de</strong> la potassese confirme. La Vigne. Oct. 1992, 26-27.SOYER J.-P., MOLOT C., 1993. Fertilisation potassique et acidité <strong>de</strong>smoûts. Evolution durant la maturation <strong>de</strong>s raisins. Journéetechnique du CIVB, 21 janvier 1993. Actes du Colloque, 16-20.SOYER J.-P., MOLOT C., 1993. Fertilisation potassique etcomposition <strong>de</strong>s moûts. Evolution durant la maturation <strong>de</strong>s raisins.Progr. Agric.& Vitic., 8, 174-177.SOYER J.-P., MOLOT C., 1993. Influ<strong>en</strong>ce <strong>de</strong> la fertilisationpotassique sur l'acidité <strong>de</strong>s moûts durant la maturation du raisin.in "CR 4" Symposium International <strong>de</strong> Physiologie <strong>de</strong> la Vigne",Instituto Agrario San Mich<strong>el</strong>e All'Adige, Italie, 11-15 mai 1992,Fondazione Giovanni Dalmasso, Ed., 407-410.SOYER J.-P., MOLOT C., BARBIER E., 1993. Fertilisation potassique,répartition <strong>de</strong>s cations et <strong>de</strong>s aci<strong>de</strong>s dans les compartim<strong>en</strong>ts <strong>de</strong> labaie et acidité du vin. in LONVAUD-FUNEL A., O<strong>en</strong>ologie 95. 5°Symp. Intern. O<strong>en</strong>ol., 19-23.54Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino


4. Fertirrigaciónracional <strong>de</strong> la vidEquipo <strong>de</strong> Investigación:Prof.Carlos Cadahía (Univer. Autónoma <strong>de</strong> Madrid)Dr. F<strong>el</strong>ix Yáñez (Ito <strong>de</strong> la Vid y <strong>el</strong> Vino) (IVICAM)Dr. Ignacio Martín (Univer. Autónoma <strong>de</strong> Madrid)Ing.Luis Ang<strong>el</strong> López (Yara Iberian S.A)Ing. Juan José Catalá (Yara Iberian S.A)Lic. José S<strong>en</strong>tis (Univer. Autónoma <strong>de</strong> Madrid)4.1 Introducción4.2 Resultados obt<strong>en</strong>idos <strong>en</strong> los <strong>en</strong>sayos <strong>de</strong>Fertirrigación realizados <strong>en</strong> la comarcaagrícola <strong>de</strong> Castilla La Mancha (Tom<strong>el</strong>loso YUniversidad Autónoma <strong>de</strong> Madrid.Edif. Facult. Ci<strong>en</strong>cias - Módulo C-VII / Desp 107.Campus Canto Blanco - Ctra Colm<strong>en</strong>ar, Km. 15.28049 Madrid


4. Fertirrigación racional <strong>de</strong> la vidCarlos CADAHÍAFertirrigación racional <strong>de</strong>la vid4.1 IntroducciónLa estimación <strong>de</strong> la superficie fertirrigada <strong>en</strong> España para <strong>el</strong>pres<strong>en</strong>te año, correspon<strong>de</strong> a un aum<strong>en</strong>to expon<strong>en</strong>cial nosolam<strong>en</strong>te para <strong>el</strong> cultivo <strong>de</strong> la vid sino también para otros como<strong>el</strong> olivo, los frutales, cultivos hortícolas y ornam<strong>en</strong>tales.En la fig 1 se indican las hectáreas que se están fertirrigando porcultivo.(fig 1)Las v<strong>en</strong>tajas e inconv<strong>en</strong>i<strong>en</strong>tes <strong>de</strong> esta nueva tecnología se incluy<strong>en</strong><strong>en</strong> la fig 2.(fig 2)En <strong>el</strong> marco g<strong>en</strong>eral <strong>de</strong> una fertilización racional se sitúa lafertirrigación como una nueva tecnología que sustituye a lafertilización tradicional <strong>de</strong> cobertera, con la gran v<strong>en</strong>taja <strong>de</strong> nodosificar por estimaciones (método tradicional) sino por lasnecesida<strong>de</strong>s que día a día ti<strong>en</strong>e <strong>el</strong> cultivo según las condicionesambi<strong>en</strong>tales (fig 3).57Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>57


4. Fertirrigación racional <strong>de</strong> la vid4.2 Resultados obt<strong>en</strong>idos <strong>en</strong>los <strong>en</strong>sayos <strong>de</strong> Fertirrigaciónrealizados <strong>en</strong> la comarcaagrícola <strong>de</strong> Castilla LaMancha (Tom<strong>el</strong>loso YSocuéllamos)En la comarca agrícola <strong>de</strong> Castilla LaMancha se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tra <strong>el</strong> 50 % <strong>de</strong>l millón<strong>de</strong> hectáreas que <strong>en</strong> España están<strong>de</strong>dicadas al cultivo <strong>de</strong> la vid.Actualm<strong>en</strong>te, <strong>en</strong> dicha comarca, <strong>el</strong>fertirriego compr<strong>en</strong><strong>de</strong> unas 150.000hectáreas y va creci<strong>en</strong>do <strong>de</strong> formaexpon<strong>en</strong>cial <strong>de</strong>bido a que <strong>el</strong> clima esa<strong>de</strong>cuado para esta nueva tecnología <strong>de</strong>fertilización.La fertirrigación racional <strong>de</strong> los cultivos no consiste <strong>en</strong> laaplicación <strong>de</strong> disoluciones fertilizantes fabricadasarbitrariam<strong>en</strong>te, consi<strong>de</strong>rando sólo los kilos por hectárea, sinoque hay que manejar conc<strong>en</strong>traciones y r<strong>el</strong>aciones <strong>en</strong>tr<strong>en</strong>utri<strong>en</strong>tes óptimas, <strong>de</strong>ducidas <strong>de</strong> trabajos <strong>de</strong> investigación I+D.La optimización consiste <strong>en</strong> aplicar una fórmula <strong>de</strong> fertilizaciónpara cada caso (cultivo, variedad, mom<strong>en</strong>to f<strong>en</strong>ológico, sustratoo su<strong>el</strong>o, agua <strong>de</strong> riego y condiciones climáticas). Es <strong>de</strong>cir, lo quepodíamos <strong>de</strong>nominar una fertilización "a la carta". En <strong>de</strong>finitiva,no es igual la aplicación <strong>de</strong> unas dosis anuales <strong>de</strong> por ejemplo:60-60-180 Kg / ha <strong>de</strong> N , P 2 O 5 y K 2 O. <strong>en</strong> un número <strong>de</strong> riegosreducido, que aplicarlos fraccionados <strong>en</strong> unos 40 riegos quecompr<strong>en</strong><strong>de</strong>n un ciclo <strong>de</strong> cultivo (fig 4).Los factores que inci<strong>de</strong>n <strong>en</strong> la disolución optimizada para cada(fig 5)cultivo se refier<strong>en</strong> fundam<strong>en</strong>talm<strong>en</strong>te a la composición <strong>de</strong>lagua <strong>de</strong> riego, características <strong>de</strong>l su<strong>el</strong>o y condicionesclimáticas. En la figura 5 se <strong>de</strong>scribe un método para optimizarla disolución fertilizante, <strong>en</strong> función <strong>de</strong> dichos factores ymediante <strong>el</strong> seguimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l su<strong>el</strong>o y la planta.Las bases <strong>de</strong> la fertirrigación que se consi<strong>de</strong>ran paranormalizar todo <strong>el</strong> proceso se podían resumir <strong>en</strong> las figs 6, 7 y8.(fig 6)58Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>58


Carlos CADAHÍA(fig 7 y 8)Se ha autorizado <strong>el</strong> riego y no se conoc<strong>en</strong> normativas <strong>de</strong>fertirrigación a<strong>de</strong>cuadas para los su<strong>el</strong>os correspondi<strong>en</strong>tes. Enconsecu<strong>en</strong>cia, existe una gran <strong>de</strong>manda <strong>de</strong> información porparte <strong>de</strong>l agricultor.La i<strong>de</strong>a básica es que una fertilización equilibrada pue<strong>de</strong> mejorarla <strong>calidad</strong> y mant<strong>en</strong>er e incluso aum<strong>en</strong>tar los r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>tos. Elobjetivo fundam<strong>en</strong>tal <strong>de</strong> la fertirrigación racional <strong>de</strong> la vid, sepue<strong>de</strong> resumir <strong>en</strong> <strong>el</strong> fraccionami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> las aplicaciones <strong>de</strong> aguay fertilizantes para sincronizar las exportaciones <strong>de</strong>l cultivo <strong>en</strong>difer<strong>en</strong>tes estados f<strong>en</strong>ológicos con la aplicación <strong>de</strong> disolucionesfertilizantes a<strong>de</strong>cuadas.4.2.1 Materiales y MétodosComo ejemplo repres<strong>en</strong>tativo <strong>de</strong> las posibilida<strong>de</strong>s que ofrece <strong>el</strong>sistema <strong>de</strong> fertirrigación para la mejora <strong>de</strong>l cultivo <strong>de</strong> la vid,pres<strong>en</strong>tamos algunos resultados obt<strong>en</strong>idos <strong>en</strong> la ComarcaAgrícola <strong>de</strong> Castilla La Mancha.Se está realizando un proyecto <strong>de</strong> investigación I+D <strong>en</strong>tre <strong>el</strong>Departam<strong>en</strong>to <strong>de</strong> Química Agrícola <strong>de</strong> la Universidad Autónoma<strong>de</strong> Madrid (UAM), <strong>el</strong> Instituto <strong>de</strong> la Vid y <strong>el</strong> Vino <strong>de</strong> Tom<strong>el</strong>loso(IVICAM) y la Empresa <strong>de</strong> fertilizantes Yara Iberian S.A.Durante tres campañas se han estudiado los difer<strong>en</strong>tes aspectos,que requier<strong>en</strong> un estudio <strong>en</strong> profundidad para la puesta a punto<strong>de</strong> la nueva tecnología <strong>de</strong> fertirrigación.El esquema <strong>de</strong>l cabezal <strong>de</strong> riego utilizado <strong>en</strong> los <strong>en</strong>sayos cuyosresultados vamos a exponer, correspon<strong>de</strong>n a la figura 9. Destaca<strong>el</strong> <strong>de</strong>talle <strong>de</strong> los tres <strong>de</strong>pósitos <strong>de</strong> disoluciones conc<strong>en</strong>tradas queson necesarios para una correcta dilución y mezcla con <strong>el</strong>inyector correspondi<strong>en</strong>te.(fig 9)Los <strong>en</strong>sayos se han realizado <strong>en</strong> dos fincas <strong>de</strong> los términosmunicipales <strong>de</strong> Tom<strong>el</strong>loso y Socuéllamos ("Finca las Maravillas" y"Finca Agrocrip SL"). Se han utilizado líquidos complejosconc<strong>en</strong>trados para la fabricación <strong>de</strong> las disoluciones fertilizantes.Los tratami<strong>en</strong>tos consistieron fundam<strong>en</strong>talm<strong>en</strong>te <strong>en</strong> compararlos resultados <strong>en</strong>tre una fertirrigación, basada <strong>en</strong> <strong>en</strong>sayosanteriores realizados para la puesta a punto <strong>de</strong> la metodología,y <strong>el</strong> abonado <strong>de</strong> las dos fincas. Por otra parte, se estudió <strong>el</strong>efecto <strong>de</strong> un posible exceso <strong>de</strong> potasio <strong>en</strong> la "Finca <strong>de</strong> lasMaravillas" <strong>de</strong> Tom<strong>el</strong>loso, ya que <strong>el</strong> potasio (K) es uno <strong>de</strong> losparámetros <strong>de</strong> <strong>calidad</strong> <strong>de</strong> mayor interés <strong>en</strong> la Comarca y quepue<strong>de</strong> estar r<strong>el</strong>acionado con la aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong>l mosto y <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>.El seguimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> los <strong>en</strong>sayos consistió <strong>en</strong> <strong>el</strong> control <strong>de</strong> lasdisoluciones fertilizantes <strong>en</strong> los goteros, <strong>el</strong> estudio <strong>de</strong> lainteracción <strong>de</strong> las disoluciones fertilizantes con <strong>el</strong> su<strong>el</strong>o, larespuesta <strong>de</strong> la planta a la nutrición mediante <strong>el</strong> análisis foliar y<strong>de</strong> savia, <strong>el</strong> control <strong>de</strong> r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>tos y <strong>el</strong> control <strong>de</strong> losparámetros <strong>de</strong> <strong>calidad</strong> <strong>de</strong>l mosto y <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>.Los su<strong>el</strong>os utilizados son su<strong>el</strong>os calizos, sin salinidad, bajos <strong>en</strong>materia orgánica, con un niv<strong>el</strong> <strong>de</strong> fertilidad aceptable y <strong>de</strong>textura franco-ar<strong>en</strong>osa. Las aguas <strong>de</strong> riego son <strong>de</strong> bu<strong>en</strong>a <strong>calidad</strong>y correspon<strong>de</strong>n a una clasificación Riversi<strong>de</strong> C2S1, con muy bajocont<strong>en</strong>ido <strong>en</strong> Boro (B).En base a los trabajos previos, se utilizaron tres disolucionesfertilizantes, según <strong>el</strong> mom<strong>en</strong>to f<strong>en</strong>ológico <strong>de</strong>l cultivo. Durante<strong>el</strong> <strong>de</strong>sarrollo vegetativo (fase <strong>de</strong> crecimi<strong>en</strong>to) se utilizó unadisolución con un niv<strong>el</strong> r<strong>el</strong>ativam<strong>en</strong>te alto <strong>de</strong> N y bajo <strong>en</strong> K.Durante la floración y formación <strong>de</strong>l fruto se aum<strong>en</strong>tó <strong>el</strong> niv<strong>el</strong><strong>de</strong> K y a partir <strong>de</strong>l <strong>en</strong>vero se bajó <strong>el</strong> niv<strong>el</strong> <strong>de</strong> N y <strong>el</strong> <strong>de</strong> K. Lastres disoluciones utilizadas, expresadas <strong>en</strong> miliquival<strong>en</strong>tes porlitro (meq/L) <strong>de</strong> N-P-K fueron: 6-1-3; 6-1-6 y 3-1-3respectivam<strong>en</strong>te. Esta expresión <strong>de</strong> las conc<strong>en</strong>traciones se pue<strong>de</strong>traducir a diversas fórmulas <strong>de</strong> fertilizantes simples y ácidos;complejos sólidos y complejos líquidos. Si es posible,recom<strong>en</strong>damos la utilización <strong>de</strong> complejos líquidosconc<strong>en</strong>trados, por <strong>el</strong> gran número <strong>de</strong> v<strong>en</strong>tajas que reún<strong>en</strong> para<strong>el</strong> agricultor.4.2.2 ResultadosEn la fig 10 se indican los datos obt<strong>en</strong>idos sobre las reservas <strong>de</strong>lcultivo antes <strong>de</strong> iniciarse <strong>el</strong> ciclo anual. Se analizan los "lloros"<strong>de</strong> la vid para las dos varieda<strong>de</strong>s estudiadas: C<strong>en</strong>cib<strong>el</strong> y Syrah.Hay difer<strong>en</strong>cias importantes <strong>en</strong>tre varieda<strong>de</strong>s, y la mayor59Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>59


4. Fertirrigación racional <strong>de</strong> la vidutilidad <strong>de</strong> estos datos será la <strong>de</strong> comprobar la inci<strong>de</strong>ncia <strong>de</strong> lasreservas obt<strong>en</strong>idas <strong>en</strong> <strong>el</strong> cultivo anterior sobre la primera fase <strong>de</strong><strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> la planta, <strong>de</strong>s<strong>de</strong> <strong>el</strong> inicio <strong>de</strong> la formación <strong>de</strong> yemashasta <strong>el</strong> comi<strong>en</strong>zo <strong>de</strong> la fertilización <strong>de</strong>l año, es <strong>de</strong>cir, unos dosmeses aproximadam<strong>en</strong>te.(fig 10)El estudio <strong>de</strong> las disoluciones fertilizantes o nutritivas <strong>en</strong> losotros nutri<strong>en</strong>tes como Ca y Mg absorbidos <strong>en</strong> <strong>el</strong> coloi<strong>de</strong> <strong>de</strong>lsu<strong>el</strong>o. Por otra parte, también se pue<strong>de</strong> producir unafijación <strong>en</strong> <strong>el</strong> su<strong>el</strong>o cuando <strong>el</strong> coloi<strong>de</strong> no está saturado <strong>de</strong>cationes <strong>de</strong> cambio, <strong>de</strong>bido a una excesiva exportación <strong>de</strong>lK <strong>de</strong> cambio por la planta. De tal manera que, al aplicar K<strong>en</strong> abonado, <strong>en</strong> parte se fija con más o m<strong>en</strong>os fuerza <strong>en</strong> lasláminas <strong>de</strong> la arcilla. Estos f<strong>en</strong>óm<strong>en</strong>os se resum<strong>en</strong> <strong>en</strong> lasfigs 12 y 13.Se obti<strong>en</strong><strong>en</strong> datos concretos sobre laaplicación <strong>de</strong>l exceso <strong>de</strong> K, y la fijación<strong>de</strong>l Fósforo (P) <strong>en</strong> <strong>el</strong> su<strong>el</strong>o. Estos datosnos permit<strong>en</strong> posteriorm<strong>en</strong>te comprobarla r<strong>el</strong>ación su<strong>el</strong>o-planta por <strong>el</strong> control quese realiza mediante <strong>el</strong> análisis foliar y <strong>de</strong>savia <strong>en</strong> difer<strong>en</strong>tes mom<strong>en</strong>tosf<strong>en</strong>ológicos.goteros nos confirman que su fabricación fue correcta y, porotra parte, nos <strong>de</strong>fin<strong>en</strong> la verda<strong>de</strong>ra cuantía <strong>de</strong> la aplicación<strong>de</strong>l exceso teórico <strong>de</strong> K según se muestra <strong>en</strong> la fig 11.(fig 11)La interacción <strong>en</strong>tre la disolución fertilizante y <strong>el</strong> su<strong>el</strong>o se estudia<strong>en</strong> <strong>el</strong> extracto saturado <strong>de</strong>l su<strong>el</strong>o. De las gráficas <strong>de</strong> la fig 12 seEn las figs 14 y 15 se muestran losresultados <strong>de</strong> los análisis foliar y <strong>de</strong> saviapara las difer<strong>en</strong>tes épocas <strong>de</strong>l ciclo <strong>de</strong>cultivo. En la gráfica <strong>de</strong>l K <strong>en</strong> la savia seobserva <strong>el</strong> impacto <strong>de</strong>l teórico exceso <strong>de</strong>K, aunque no parece que las difer<strong>en</strong>cias,aun si<strong>en</strong>do significativas, puedancorrespon<strong>de</strong>r a un exceso claro <strong>de</strong> dichonutri<strong>en</strong>te. Este hecho coinci<strong>de</strong> con losdatos que veremos más a<strong>de</strong>lante <strong>en</strong>cuanto a r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>tos y parámetros <strong>de</strong><strong>calidad</strong> para los que los valores mejores correspon<strong>de</strong>n a lafertirrigación con <strong>el</strong> teórico exceso <strong>de</strong> K. En realidad dichotratami<strong>en</strong>to correspon<strong>de</strong> al valor optimo <strong>de</strong> K. Laexplicación resumida es que <strong>en</strong>tre la fijación <strong>de</strong>l K por <strong>el</strong>su<strong>el</strong>o y los antagonismos K / Ca + Mg, la exportación <strong>de</strong>l Kpor <strong>el</strong> cultivo es óptima pero no excesiva.En cuanto al P, a pesar <strong>de</strong> la fijación quese com<strong>en</strong>tó al analizar <strong>el</strong> extracto <strong>de</strong>saturación, los niv<strong>el</strong>es <strong>de</strong> P <strong>en</strong> planta sonnormales. Esto se explica porque a<strong>de</strong>más<strong>de</strong>l P <strong>de</strong> la disolución <strong>de</strong>l su<strong>el</strong>o, la plantaextrae un P <strong>de</strong> reserva que correspon<strong>de</strong> auna fracción asimilable ret<strong>en</strong>ida sobre <strong>el</strong>Ca adsorbido <strong>en</strong> <strong>el</strong> coloi<strong>de</strong> <strong>de</strong>l su<strong>el</strong>o. Estafracción se da fundam<strong>en</strong>talm<strong>en</strong>te a un <strong>pH</strong><strong>de</strong> 7-7,5 que <strong>en</strong> nuestro caso se produjopor las interacciones <strong>de</strong> la disoluciónfertilizante con <strong>el</strong> su<strong>el</strong>o, aunque <strong>el</strong> <strong>pH</strong>inicial era <strong>de</strong> 7,8. Este <strong>de</strong>sc<strong>en</strong>so <strong>de</strong> <strong>pH</strong> seproduce <strong>de</strong> forma transitoria durante <strong>el</strong>fertirriego con disolución ligeram<strong>en</strong>teácida.<strong>de</strong>duce que, según <strong>el</strong> caso, se pue<strong>de</strong> producir o no unafijación <strong>de</strong> K. En <strong>el</strong> caso <strong>de</strong> la aplicación excesiva <strong>de</strong> K, estepue<strong>de</strong> fijarse <strong>en</strong> <strong>el</strong> coloi<strong>de</strong> <strong>de</strong>l su<strong>el</strong>o, pues <strong>el</strong> aum<strong>en</strong>to <strong>de</strong> laconc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> K favorece <strong>el</strong> intercambio catiónico con60Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>60


Carlos CADAHÍA(figs 12 y 13)(fig. 14)Por otra parte, un caso concreto <strong>de</strong> granimportancia para la <strong>calidad</strong> comercial <strong>de</strong>l fruto, se refiere a lanutrición con <strong>el</strong> micronutri<strong>en</strong>te B. En las figs 16 y 17 se indican las61Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>61


4. Fertirrigación racional <strong>de</strong> la vid4.2.3 R<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>tos y parámetros<strong>de</strong> <strong>calidad</strong>El efecto <strong>de</strong> la fertirrigación respecto <strong>de</strong> unafertilización más tradicional y <strong>el</strong> <strong>de</strong> untratami<strong>en</strong>to teóricam<strong>en</strong>te excesivo <strong>de</strong> K, queresultó ser <strong>el</strong> óptimo, se pon<strong>en</strong> <strong>de</strong> manifiesto<strong>en</strong> los r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>tos, para los que seconsiguieron unos 5,5 Kg por cepa (2.200cepas por hectárea).(fig. 15)difer<strong>en</strong>cias obt<strong>en</strong>idas <strong>en</strong> otros<strong>en</strong>sayos para <strong>el</strong> niv<strong>el</strong> <strong>de</strong> B <strong>en</strong> hoja <strong>en</strong> muestras con niv<strong>el</strong> normal<strong>de</strong> B y otras con niv<strong>el</strong> <strong>de</strong>fici<strong>en</strong>te. El aspecto <strong>de</strong> los racimos <strong>en</strong> lafotografía adjunta muestra por sí solo la importancia <strong>de</strong> controlardicho micronutri<strong>en</strong>te <strong>en</strong> las disoluciones fertilizantes que seaplican.(fisg 16 y 17)En cuanto a los parámetro <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>, paralos tratami<strong>en</strong>tos con fertirrigación, <strong>de</strong>stacanniv<strong>el</strong>es más altos <strong>de</strong> K sin problemas <strong>de</strong>precipitaciones, a los que correspon<strong>de</strong>nvalores mas altos <strong>de</strong> antocianos y polif<strong>en</strong>oles<strong>en</strong> <strong>vino</strong> y aum<strong>en</strong>to <strong>de</strong> los grados Baumé <strong>en</strong> <strong>el</strong>mosto. Estas conclusiones se completan <strong>en</strong>las figs 18, 19, 20 y 21. En la fertirrigacióncon <strong>el</strong> K optimizado se obtuvieron valoresligeram<strong>en</strong>te más bajos <strong>de</strong> aci<strong>de</strong>z total con un<strong>pH</strong> <strong>de</strong> 3,49 <strong>en</strong> <strong>el</strong> mosto y <strong>de</strong> 4,12 <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong>.(figs 18,19 y 20)62Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>62


Carlos CADAHÍA(fig. 21)De los resultados obt<strong>en</strong>idos durante tres años <strong>de</strong> experim<strong>en</strong>taciónse <strong>de</strong>duce que <strong>el</strong> sistema <strong>de</strong> fertirrigación ti<strong>en</strong>e gran<strong>de</strong>sposibilida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> conseguir notables mejoras <strong>en</strong> la nutrición <strong>de</strong>lcultivo <strong>de</strong> vid. Esto, unido a los avances <strong>en</strong> los métodos <strong>de</strong>vinificación, nos hace ser optimistas <strong>en</strong> cuanto a la mejora <strong>de</strong>parámetros <strong>de</strong> <strong>calidad</strong> y r<strong>en</strong>dimi<strong>en</strong>tos para los próximos años.BibliografíaCADAHÍA, C Y COL. 2000. Fertirrigación. Cultivos hortícolas yornam<strong>en</strong>tales. Edit. Mundi Pr<strong>en</strong>sa (Madrid).EYMAR, E; MARTÍN, I; CADAHÍA, C; 2002. "V<strong>en</strong>tajas agronómicas,económicas y ecológicas <strong>de</strong> la fertirrigación". Vida Rural 143: 31-34.CADAHÍA, C; EYMAR, E; MARTÍN, I, CASAS, J. 2003. "Optimización<strong>de</strong> la fertirrigación <strong>en</strong> <strong>el</strong> cultivo <strong>de</strong> la vid". Vida Rural 166: 30-34.YAÑEZ, F ; CADAHÍA, C; LÓPEZ, L.A; CORTES, P; EYMAR, E; FRUTOS,I; MARTÍN, I. 2003. "La fertirrigación <strong>en</strong> <strong>el</strong> cultivo <strong>de</strong> la vid <strong>en</strong>Castilla -La Mancha". Vida Rural 173: 34-37.CADAHÍA, C. 1996. "El sistema <strong>de</strong> fertirrigación para unafertilización racional <strong>de</strong> los cultivos <strong>en</strong> sustratos y su<strong>el</strong>os". CursoTaller Internacional <strong>de</strong> Hidroponía. Universidad <strong>de</strong> la Molina. Perú.CADAHÍA, C. 1997. Fertirrigación. Conceptos Básicos. Actas <strong>de</strong>Horticultura, 19: 46-55.CADAHÍA, C. 2001. Fertirrigação. Flores, Frutas e Hortaliças. Vol 2.Edit Livraria e Editora Agropecuaria Ltda. Guaiba-RS-Brasil.63Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>63


5. Tecnología <strong>de</strong><strong>el</strong>aboración ysoluciones <strong>en</strong>ológicasal aum<strong>en</strong>to <strong>de</strong> ph <strong>en</strong>los <strong>vino</strong>s <strong>de</strong>bido alpotasioJosé Hidalgo TogoresDr. Ing<strong>en</strong>iero Agrónomo y Enólogo5.1 Potasio y <strong>pH</strong> <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s5.2 Problemas <strong>en</strong>ológicos <strong>de</strong>rivados <strong>de</strong>l excesivo <strong>pH</strong>5.3 Acumulación <strong>de</strong> potasio y calcio <strong>en</strong> los racimos5.4 Estructura y composición <strong>de</strong> los hollejos, pepitas yraspones5.5 Maceración <strong>de</strong>l mosto <strong>en</strong> ferm<strong>en</strong>tación con loshollejos tintos5.6 Posibles solucionesBo<strong>de</strong>gas Bilbaínas S.A.Barrio <strong>de</strong> la Estación s/n26200 Haro - La Rioja.


Tecnología <strong>de</strong><strong>el</strong>aboración y soluciones<strong>en</strong>ológicas al aum<strong>en</strong>to <strong>de</strong><strong>pH</strong> <strong>en</strong> los <strong>vino</strong>s <strong>de</strong>bido alpotasioUno <strong>de</strong> los gran<strong>de</strong>s problemas que ti<strong>en</strong>eplanteada la Enología mo<strong>de</strong>rna es <strong>el</strong>preocupante niv<strong>el</strong> excesivo <strong>de</strong> <strong>pH</strong>, queactualm<strong>en</strong>te pres<strong>en</strong>tan los <strong>vino</strong>s, yespecialm<strong>en</strong>te los <strong>vino</strong>s tintos, aunquealgunos <strong>vino</strong>s blancos y rosados tampoco se escapan <strong>de</strong> esteinconv<strong>en</strong>i<strong>en</strong>te. Este problema no es nuevo, pero <strong>en</strong> los últimosaños se ha ac<strong>en</strong>tuado <strong>de</strong> tal manera, que está alcanzando cotas <strong>de</strong>gran preocupación, <strong>de</strong>tectándose <strong>en</strong> una primera instancia <strong>en</strong>zonas productoras más cálidas, y <strong>en</strong> estos mom<strong>en</strong>tos <strong>en</strong> las másfrías, don<strong>de</strong> con bastante estupor observamos niv<strong>el</strong>es <strong>de</strong> <strong>pH</strong>imp<strong>en</strong>sables hace no muchos años.Un bu<strong>en</strong> ejemplo <strong>de</strong> lo expuesto se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tra <strong>en</strong> los <strong>vino</strong>s <strong>de</strong>Rioja, sin duda alguna la zona <strong>de</strong> <strong>vino</strong>s tintos <strong>de</strong> mayor historia <strong>en</strong>nuestro país, don<strong>de</strong> los niv<strong>el</strong>es <strong>de</strong> <strong>pH</strong> se increm<strong>en</strong>taron casilinealm<strong>en</strong>te <strong>de</strong>s<strong>de</strong> los años set<strong>en</strong>ta <strong>de</strong>l siglo pasado, parti<strong>en</strong>do<strong>de</strong>s<strong>de</strong> valores medios <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>de</strong>l or<strong>de</strong>n <strong>de</strong> 3,4, pasando por los añosoch<strong>en</strong>ta con niv<strong>el</strong>es medios <strong>de</strong> 3,5 a 3,6, hasta nuestros días don<strong>de</strong>se alcanzan valores medios <strong>de</strong> 3,7 a 3,8, y a veces rozando la cifra<strong>de</strong> 4,0. Sin embargo, <strong>en</strong> <strong>vino</strong>s producidos <strong>en</strong> La Rioja antes <strong>de</strong> losaños set<strong>en</strong>ta, medidos a partir <strong>de</strong> muestras proce<strong>de</strong>ntes <strong>de</strong> los"cem<strong>en</strong>terios" <strong>de</strong> las bo<strong>de</strong>gas, los valores <strong>de</strong> <strong>pH</strong> eranasombrosam<strong>en</strong>te bajos, si los comparamos con las cifras que hoydía t<strong>en</strong>emos.AñoÍndice <strong>de</strong> Polif<strong>en</strong>olestotales<strong>pH</strong>Aci<strong>de</strong>z Total(g / litro TH 2)1879 45,1 3,315,31882 5,2 3,32 5,51895 44,0 3,32 5,51899 45,3 3,315,31903 46,6 3,27 5,21910 44,6 3,12 5,31917 41,0 3,03 6,11924 50,0 3,22 5,81939 44,0 3,29 5,21945 60,9 3,15 5,71956 45,2 3,315,41958 43,7 3,30 5,11960 43,0 3,28 5,3Media: 46,0 3,24 5,43(M. Ruiz-Hernán<strong>de</strong>z)¿Qué ha sucedido <strong>en</strong> estos últimos cincu<strong>en</strong>ta años para que <strong>el</strong> <strong>pH</strong>haya subido <strong>de</strong>s<strong>de</strong> valores medios <strong>de</strong> 3,2 hasta 3,9? La explicacióna este f<strong>en</strong>óm<strong>en</strong>o no obe<strong>de</strong>ce a una sola causa, si no a variasrazones, <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> las cuales se <strong>de</strong>stacan fundam<strong>en</strong>talm<strong>en</strong>te dos,una <strong>de</strong> carácter vitícola y otra <strong>de</strong> índole <strong>en</strong>ológico:<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>67


5. Tecnología <strong>de</strong> <strong>el</strong>aboración y soluciones <strong>en</strong>ológicas al aum<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> los <strong>vino</strong>s <strong>de</strong>bido al potasioboca, una <strong>el</strong>evada estructura tánica y una mayor longitud <strong>de</strong>s<strong>en</strong>saciones sápidas, que está obligando a los <strong>en</strong>ólogos a practicarunas <strong>el</strong>aboraciones con una mayor tecnología extractiva <strong>de</strong> loshollejos. Si<strong>en</strong>do precisam<strong>en</strong>te esta segunda razón, <strong>el</strong> argum<strong>en</strong>toprincipal <strong>de</strong> la pres<strong>en</strong>te exposición.En <strong>el</strong> ejemplo <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s <strong>de</strong> Rioja antes expuesto se observa unaestrecha corr<strong>el</strong>ación <strong>en</strong>tre <strong>el</strong> cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> polif<strong>en</strong>oles <strong>de</strong> estos<strong>vino</strong>s y su niv<strong>el</strong> <strong>de</strong> <strong>pH</strong>, estando <strong>en</strong> torno a valores <strong>de</strong> IPT <strong>de</strong>l or<strong>de</strong>n<strong>de</strong> 40 a 50 con un <strong>pH</strong> <strong>en</strong>tre 3,2 a 3,3 <strong>en</strong> la primera mitad <strong>de</strong>l sigloXX, observando un paral<strong>el</strong>o increm<strong>en</strong>to <strong>de</strong> ambos valores <strong>en</strong> lasegunda mitad <strong>de</strong>l mismo siglo, alcanzando los <strong>vino</strong>s <strong>en</strong> laactualidad cifras <strong>de</strong> IPT superiores a 70 acompañado <strong>de</strong> un <strong>pH</strong>también superior a 3,7. P<strong>en</strong>semos que <strong>el</strong> vig<strong>en</strong>te Reglam<strong>en</strong>to <strong>de</strong> laD.O.Ca. "Rioja" fija para los <strong>vino</strong>s tintos, un niv<strong>el</strong> mínimo <strong>de</strong> 30 IPT,con un posible increm<strong>en</strong>to <strong>de</strong> hasta 40 IPT <strong>en</strong> la reforma queahora se propone. ¡Este criterio excluiría <strong>de</strong> clasificación a muchos<strong>vino</strong>s <strong>de</strong> Rioja producidos a principio <strong>de</strong> siglo!Otros factores vitícolas que también intervi<strong>en</strong><strong>en</strong> <strong>en</strong> una mayor om<strong>en</strong>or absorción <strong>de</strong> potasio <strong>en</strong> las viñas, y por lo tanto <strong>en</strong> sumayor o m<strong>en</strong>or cont<strong>en</strong>ido los <strong>vino</strong>s, pue<strong>de</strong>n ser la variedad <strong>de</strong> uva,<strong>el</strong> portainjerto utilizado, <strong>el</strong> microclima <strong>de</strong> la vegetación y sumanejo, la carga <strong>de</strong> racimos <strong>en</strong> las cepas, la edad <strong>de</strong>l viñedo y <strong>el</strong>riego <strong>de</strong> las vi<strong>de</strong>s. El cambio climático motivado por <strong>el</strong> efectoinverna<strong>de</strong>ro, pue<strong>de</strong> ser otra razón que explique la subida <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong>zonas vitícolas antaño más frías.-La fertilización <strong>de</strong>l viñedo ha influido históricam<strong>en</strong>te <strong>en</strong> laacumulación <strong>de</strong> potasio <strong>en</strong> los <strong>vino</strong>s <strong>de</strong> Rioja y también <strong>de</strong> muchasotras zonas productoras. En <strong>el</strong> siglo pasado se produjo una progresivamodificación <strong>de</strong> la fórmula <strong>de</strong> abonado <strong>en</strong> las viñas, utilizandocriterios poco técnicos o ci<strong>en</strong>tíficos <strong>en</strong> su empleo, que han conducidoa un <strong>en</strong>riquecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l niv<strong>el</strong> <strong>de</strong> potasio <strong>en</strong> los su<strong>el</strong>os, provocandoun problema difícil <strong>de</strong> solucionar, por tratarse <strong>de</strong> un catión <strong>de</strong> muypoca movilidad <strong>en</strong> <strong>el</strong> terr<strong>en</strong>o.-Hasta la década <strong>de</strong> los ses<strong>en</strong>ta la fertilización se realizabamediante estercolados, con materia orgánica <strong>de</strong> baja aportación<strong>de</strong> potasio.-En la década <strong>de</strong> los ses<strong>en</strong>ta a los set<strong>en</strong>ta, se com<strong>en</strong>zaron autilizar abonos minerales con una baja proporción <strong>de</strong> potasio.-En la década <strong>de</strong> los set<strong>en</strong>ta a los och<strong>en</strong>ta, <strong>el</strong> aporte <strong>de</strong> potasioa los viñedos fue masivo, utilizándose abonos minerales confórmulas <strong>de</strong>l or<strong>de</strong>n <strong>de</strong> N.P.K: 60.90.100 unida<strong>de</strong>s / ha.-A partir <strong>de</strong> la década <strong>de</strong> los och<strong>en</strong>ta, se increm<strong>en</strong>ta todavíamás <strong>el</strong> niv<strong>el</strong> <strong>de</strong> potasio, con fórmulas <strong>de</strong> abonos minerales <strong>de</strong>N.P.K: 50.90.130 unida<strong>de</strong>s / ha, si<strong>en</strong>do este aporte <strong>de</strong> potasiototalm<strong>en</strong>te innecesario <strong>en</strong> los su<strong>el</strong>os arcillosos riojanos. Vistoeste grave problema, <strong>en</strong> la actualidad, se está recom<strong>en</strong>dando noutilizar potasio <strong>en</strong> la fertilización <strong>de</strong> las viñas, salvo que poranalítica sea absolutam<strong>en</strong>te indisp<strong>en</strong>sable, y <strong>en</strong> este casoaplicándolo mejor por vía foliar para evitar su acumulación <strong>en</strong> <strong>el</strong>su<strong>el</strong>o.-El estilo <strong>de</strong> <strong>vino</strong> que actualm<strong>en</strong>te nos <strong>de</strong>manda <strong>el</strong> consumidor es laotra razón que explica <strong>el</strong> increm<strong>en</strong>to <strong>de</strong> potasio y <strong>de</strong>l <strong>pH</strong> <strong>en</strong> los <strong>vino</strong>s,hacia productos con una mayor carga polif<strong>en</strong>ólica: <strong>vino</strong>s <strong>de</strong> colormás int<strong>en</strong>so con tonos rojo picota, con una mayor pot<strong>en</strong>cia <strong>en</strong> la5.1 Potasio y <strong>pH</strong> <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>sEl <strong>vino</strong> es una bebida ácida <strong>de</strong>bido a la pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> un conjunto<strong>de</strong> ácidos orgánicos <strong>de</strong> carácter débil, estando éstos parcialm<strong>en</strong>tedisociados, una parte manifestando su carácter ácido mediante sushidrog<strong>en</strong>iones (H + ) y otra parte sin disociar, pres<strong>en</strong>tando <strong>en</strong>consecu<strong>en</strong>cia una resist<strong>en</strong>cia a la modificación <strong>de</strong> su <strong>pH</strong> cuando sealteran las condiciones ácido-base <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>, si<strong>en</strong>do este efecto<strong>de</strong>nominado como "po<strong>de</strong>r tampón". Un ácido débil (HX) <strong>en</strong> mezclacon su sal disociada (X - ) se pres<strong>en</strong>ta como:HX X - + H + ------------ = K(X - ) . (H + )(HX)(X - )log ------- = log K - log (H + ) = <strong>pH</strong> - pK = log S/L(HX)S = (X - )L = (HX)Para que se mant<strong>en</strong>ga <strong>en</strong> equilibrio (K), al aum<strong>en</strong>tar (H + ) poradición <strong>de</strong> un ácido, (HX) <strong>de</strong>be aum<strong>en</strong>tar por unión <strong>de</strong> (X - ). Por <strong>el</strong>contrario, cuando disminuye (H + ) por adición <strong>de</strong> una base, sedisocia (HX) para mant<strong>en</strong>er fijo K. El punto máximo <strong>de</strong> po<strong>de</strong>rtampón se alcanza cuando log S/L es igual a cero. Es <strong>de</strong>cir, cuando<strong>el</strong> <strong>pH</strong> <strong>de</strong>l medio es igual al pK <strong>de</strong> la función ácida. En <strong>el</strong> <strong>vino</strong>, <strong>el</strong> pK<strong>de</strong> todas las funciones ácidas que conti<strong>en</strong>e se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tran <strong>en</strong>trevalores <strong>de</strong> 3 a 5, que coinci<strong>de</strong>n aproximadam<strong>en</strong>te con los <strong>de</strong>l ácidotartárico <strong>en</strong>tre 3 a 4 como ácido mayoritario <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong>. Como losvalores <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> los <strong>vino</strong>s son muy similares a los <strong>de</strong>l pK, <strong>el</strong>lo lleva68Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino


José HIDALGOa consi<strong>de</strong>rar su <strong>el</strong>evado "po<strong>de</strong>r tampón", sucedi<strong>en</strong>do esto, porque<strong>el</strong> <strong>vino</strong> es rico <strong>en</strong> ácidos orgánicos salificados con cationes, como<strong>el</strong> potasio y calcio que <strong>en</strong> él son mayoritarios. De una manera muysimplista, se pue<strong>de</strong> consi<strong>de</strong>rar que <strong>el</strong> <strong>pH</strong> <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s <strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong>principalm<strong>en</strong>te <strong>de</strong> los cont<strong>en</strong>idos <strong>en</strong> ácido tartárico y potasio, <strong>de</strong>acuerdo con la sigui<strong>en</strong>te expresión:(ácido tartárico)<strong>pH</strong> = f -----------------------(potasio)El ácido tartárico es un producto secundario <strong>de</strong>l metabolismo <strong>de</strong>los azúcares, si<strong>en</strong>do <strong>de</strong> síntesis muy l<strong>en</strong>ta, formándoseprincipalm<strong>en</strong>te <strong>en</strong> los granos <strong>de</strong> uva y <strong>en</strong> m<strong>en</strong>or proporción <strong>en</strong> lashojas. Después <strong>de</strong>l <strong>en</strong>vero, la conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong>l ácido tartáricodisminuye ligeram<strong>en</strong>te, pudiéndose consi<strong>de</strong>rar bastante constantey estando muy r<strong>el</strong>acionado con <strong>el</strong> régim<strong>en</strong> <strong>de</strong> temperaturasdurante <strong>el</strong> período <strong>de</strong> maduración, así como también con ladisponibilidad <strong>de</strong> agua por la cepa. Las altas temperaturas ti<strong>en</strong><strong>de</strong>na consumir por combustión respiratoria gran<strong>de</strong>s cantida<strong>de</strong>s <strong>de</strong>ácido tartárico, mi<strong>en</strong>tras que la pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> humedad increm<strong>en</strong>talos niv<strong>el</strong>es <strong>de</strong> este ácido <strong>en</strong> los racimos. En <strong>el</strong> hollejo y <strong>el</strong> raspón, <strong>el</strong>ácido tartárico se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tra bastante salificado, alcanzandovalores <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>de</strong>l or<strong>de</strong>n <strong>de</strong> 4,3 <strong>en</strong> <strong>el</strong> mom<strong>en</strong>to <strong>de</strong> la maduración yparti<strong>en</strong>do <strong>de</strong> valores inferiores <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>en</strong>vero. El niv<strong>el</strong> <strong>de</strong> ácidotartárico que conti<strong>en</strong><strong>en</strong> los <strong>vino</strong>s es muy variable, pues <strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong><strong>de</strong>l clima <strong>de</strong> la zona productora, si<strong>en</strong>do más <strong>el</strong>evado <strong>en</strong> climasfríos y más reducido <strong>en</strong> climas cálidos, así como también <strong>de</strong> lanaturaleza <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>: tintos con m<strong>en</strong>or cantidad y con mayor losblancos, oscilando <strong>en</strong>tre valores <strong>de</strong> 2 a 5 gramos / litro.El potasio <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s proce<strong>de</strong> <strong>de</strong> la v<strong>en</strong>dimia, sobre todo <strong>en</strong>aqu<strong>el</strong>los que se <strong>el</strong>aboran con sus hollejos, como son los tintos,don<strong>de</strong> se produce una importante cesión <strong>de</strong> este catión <strong>de</strong>s<strong>de</strong>estas estructuras, como parte <strong>de</strong> la uva <strong>de</strong> mayor riqueza potásica.El potasio se <strong>el</strong>imina <strong>en</strong> parte por la insolubilización <strong>de</strong>l ácidotartárico <strong>en</strong> forma <strong>de</strong> bitartrato potásico, cont<strong>en</strong>i<strong>en</strong>dológicam<strong>en</strong>te los <strong>vino</strong>s estabilizados una m<strong>en</strong>or conc<strong>en</strong>tración <strong>en</strong>este catión. Los valores más normales <strong>de</strong> potasio <strong>en</strong> los <strong>vino</strong>s sonlos sigui<strong>en</strong>tes:Vino sin estabilizarVino estabilizadoVinos blancos: 1.200 a 1.400 mg/l < 800 mg/lVinos tintos: 1.600 a 2.000 mg/l < 800 a 1.000 mg/l5.2 Problemas <strong>en</strong>ológicos <strong>de</strong>rivados <strong>de</strong>l excesivo <strong>pH</strong>Un niv<strong>el</strong> <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>de</strong>masiado <strong>el</strong>evado supone para los <strong>vino</strong>s un serioproblema, pues éste intervi<strong>en</strong>e <strong>de</strong> forma <strong>de</strong>stacada <strong>en</strong> un bu<strong>en</strong>número <strong>de</strong> propieda<strong>de</strong>s <strong>en</strong>ológicas, don<strong>de</strong> <strong>de</strong>stacan las sigui<strong>en</strong>tes:-Actividad <strong>de</strong>l complejo <strong>en</strong>zimático <strong>de</strong>l mosto o <strong>vino</strong>: oxidasas,pectasas y proteasas.-Mayor <strong>de</strong>sarrollo y metabolismo <strong>de</strong> los microorganismos vínicos,con un mayor riesgo <strong>de</strong> aparición <strong>de</strong> <strong>en</strong>fermeda<strong>de</strong>s o alteraciones<strong>en</strong> los <strong>vino</strong>s.-Oxidaciones <strong>de</strong> los mostos o <strong>vino</strong>s por <strong>el</strong> oxíg<strong>en</strong>o <strong>de</strong>l aire.-M<strong>en</strong>or extracción <strong>de</strong> antocianos cont<strong>en</strong>idos <strong>en</strong> los hollejos-M<strong>en</strong>or estabilidad <strong>de</strong>l color <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> tinto y peores condiciones <strong>de</strong>crianza <strong>en</strong> barrica.-Mayor insolubilización <strong>de</strong> tartratos, favoreci<strong>en</strong>do a<strong>de</strong>más la"quiebra férrica azul" así como la "quiebra proteica" <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s.-Dificultad <strong>en</strong> la clarificación y limpieza <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s.-Empeorami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> las percepciones s<strong>en</strong>soriales <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s.5.3 Acumulación <strong>de</strong> potasio y calcio <strong>en</strong> losracimosEl potasio es un <strong>el</strong>em<strong>en</strong>to es<strong>en</strong>cial <strong>en</strong> todos los organismos,<strong>de</strong>sempeñando <strong>en</strong> los tejidos vegetales las sigui<strong>en</strong>tes funciones:-Activación <strong>de</strong>l complejo <strong>en</strong>zimático c<strong>el</strong>ular.-Transporte c<strong>el</strong>ular <strong>en</strong> la membrana y translocación <strong>de</strong> otrassustancias.-Mant<strong>en</strong>imi<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l pot<strong>en</strong>cial <strong>de</strong> membrana por neutralización <strong>de</strong>los aniones.-Control <strong>de</strong> la r<strong>el</strong>aciones hídricas medio-planta por regulación <strong>de</strong>lpot<strong>en</strong>cial osmótico.Aunque algunos cationes pue<strong>de</strong>n sustituir al potasio <strong>en</strong> estasfunciones, éste ti<strong>en</strong>e un pap<strong>el</strong> <strong>de</strong> gran importancia <strong>de</strong>bido a que esmuy abundante <strong>en</strong> los tejidos vegetales y a<strong>de</strong>más la membranasc<strong>el</strong>ulares son muy permeables al mismo. El potasio es es<strong>en</strong>cial para <strong>el</strong>crecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> los granos <strong>de</strong> uva, haciéndolo según una curvasigmoidal doble, <strong>en</strong> una primera etapa <strong>de</strong> división c<strong>el</strong>ular durante <strong>el</strong>período herbáceo o <strong>de</strong>l agraz, pasando por <strong>el</strong> <strong>en</strong>vero don<strong>de</strong> se<strong>de</strong>ti<strong>en</strong>e <strong>el</strong> crecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> las bayas, y una segunda fase <strong>de</strong>acumulación o <strong>en</strong>grosami<strong>en</strong>to c<strong>el</strong>ular durante <strong>el</strong> período translúcidoo <strong>de</strong> maduración propiam<strong>en</strong>te dicho. El cont<strong>en</strong>ido <strong>en</strong> potasio seincrem<strong>en</strong>ta <strong>de</strong> forma paral<strong>el</strong>a al <strong>de</strong>l tamaño <strong>de</strong> los granos <strong>de</strong> uva,acumulándose l<strong>en</strong>tam<strong>en</strong>te antes <strong>de</strong>l <strong>en</strong>vero a razón <strong>de</strong> 0,02 mg pordía, y sufri<strong>en</strong>do un increm<strong>en</strong>to brusco al finalizar <strong>el</strong> mismo hasta lamaduración (Shyrah: 0,18 mg a los 19 días <strong>de</strong>s<strong>de</strong> la floración y 5,60mg a los 115 días <strong>de</strong>s<strong>de</strong> la floración). Sin embargo, la acumulación<strong>de</strong>l calcio se realiza <strong>de</strong> una forma más lineal durante la totalidad <strong>de</strong>la maduración <strong>de</strong> la uva (Shyrah: 0,07 mg a los 19 días <strong>de</strong>s<strong>de</strong> lafloración y 0,66 mg a los 115 días <strong>de</strong> la floración). El calcio seacumula <strong>de</strong> forma más variable que <strong>el</strong> potasio, <strong>de</strong>bido a quesolam<strong>en</strong>te se mueve por <strong>el</strong> xilema como savia bruta, y éste <strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong>mucho <strong>de</strong> las fluctuaciones climáticas anuales, mi<strong>en</strong>tras que <strong>el</strong>potasio lo hace más por <strong>el</strong> floema como savia <strong>el</strong>aborada, si<strong>en</strong>do porlo tanto m<strong>en</strong>os variable <strong>de</strong> un año a otro. La acumulación <strong>de</strong> calcio<strong>en</strong> las bayas cesa <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>en</strong>vero, por interrupción <strong>de</strong> las conexionesvasculares <strong>de</strong>l xilema con los granos <strong>de</strong> uva.En <strong>el</strong> hollejo las materias minerales se duplican o triplican <strong>de</strong>s<strong>de</strong> <strong>el</strong><strong>en</strong>vero hasta la maduración, mi<strong>en</strong>tras que <strong>en</strong> <strong>el</strong> raspón se multiplicanpor 1,5 a 2,5 y <strong>en</strong> la pulpa <strong>en</strong>tre 1,2 a 1,9 consi<strong>de</strong>rando <strong>el</strong> mismoperíodo.El potasio está implicado <strong>en</strong> la translocación o transporte <strong>de</strong> losazúcares hacia las bayas, <strong>de</strong>bido al movimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l floema,existi<strong>en</strong>do una corr<strong>el</strong>ación <strong>en</strong>tre <strong>el</strong> potasio y los solutos, don<strong>de</strong> los<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>69


5. Tecnología <strong>de</strong> <strong>el</strong>aboración y soluciones <strong>en</strong>ológicas al aum<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> los <strong>vino</strong>s <strong>de</strong>bido al potasioazúcares son mayoritarios, sufri<strong>en</strong>do ambos un notable increm<strong>en</strong>to<strong>de</strong>spués <strong>de</strong>l <strong>en</strong>vero. B.M. Freeman y W.M. Kliewer <strong>de</strong>scrib<strong>en</strong> unaecuación polinómica que corr<strong>el</strong>acionan azúcares y potasio paraviñas regadas <strong>de</strong> la sigui<strong>en</strong>te forma:Y = 11,44 + 5,87 X - 0,41 X 2 + 0,012 x 3 r 2 = 0,96.Sin embargo, <strong>en</strong> viñedos <strong>en</strong> secano esta corr<strong>el</strong>ación no es tan<strong>el</strong>evada, aunque también se produce esta misma influ<strong>en</strong>cia.D<strong>el</strong> mismo modo que <strong>en</strong> otros tejidos <strong>en</strong> crecimi<strong>en</strong>to o <strong>de</strong> reserva,las bayas son órganos <strong>de</strong> acumulación muy exig<strong>en</strong>tes <strong>de</strong> potasio,si<strong>en</strong>do éste <strong>el</strong> catión mayoritario <strong>de</strong> las uvas maduras,<strong>en</strong>contrándose la sigui<strong>en</strong>te proporción <strong>de</strong> cont<strong>en</strong>idos: K = 2.875ppm, Na = 200 ppm, Ca = 100 ppm, Mg = 110 ppm, Cu= 2,2 ppmy Mn = 0,8 ppm. El exceso <strong>de</strong> potasio <strong>en</strong> las bayas, reduce <strong>el</strong> ritmo<strong>de</strong> <strong>de</strong>gradación <strong>de</strong>l ácido málico durante la maduración, al impedirsu transporte hacia las vacuolas <strong>de</strong>l citoplasma, lugar don<strong>de</strong> se<strong>de</strong>grada este ácido, resultando v<strong>en</strong>dimias con un mayor niv<strong>el</strong> <strong>de</strong>aci<strong>de</strong>z.El cont<strong>en</strong>ido <strong>en</strong> potasio aum<strong>en</strong>ta <strong>de</strong> forma notable <strong>en</strong> las bayas apartir <strong>de</strong>l período <strong>de</strong>l <strong>en</strong>vero, pudi<strong>en</strong>do increm<strong>en</strong>tarse laconc<strong>en</strong>tración respecto <strong>de</strong>l peso fresco, o incluso permanecerr<strong>el</strong>ativam<strong>en</strong>te estable durante la maduración, pues éstaconc<strong>en</strong>tración es <strong>el</strong> resultado <strong>de</strong> la acumulación <strong>de</strong>l potasio <strong>en</strong> labaya y <strong>de</strong>l crecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> la misma. La conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> potasio esmuy <strong>el</strong>evada <strong>en</strong> <strong>el</strong> hollejo (4,76 a 8,82 mg <strong>de</strong> potasio/gramo <strong>de</strong>peso fresco), seguido <strong>de</strong> las pepitas ( 2,21 a 3,29 mg <strong>de</strong>potasio/gramo <strong>de</strong> peso fresco) y por último la pulpa (1,29 a 2,88mg <strong>de</strong> potasio/gramo <strong>de</strong> peso fresco), <strong>de</strong>p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>do estos valores<strong>de</strong>l cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> potasio <strong>en</strong> <strong>el</strong> su<strong>el</strong>o, así como <strong>de</strong> la variedad y <strong>de</strong>lportainjerto utilizado.En la madurez <strong>de</strong> la uva, las células <strong>de</strong> hollejo son más pequeñas ycon mayor cantidad <strong>de</strong> citoplasma que las <strong>de</strong> la pulpa, don<strong>de</strong> lasvacuolas ocupan prácticam<strong>en</strong>te la totalidad <strong>de</strong> las mismas. Comola conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> potasio <strong>en</strong> <strong>el</strong> citoplasma es <strong>de</strong> 5 a 10 vecessuperior a la <strong>de</strong> las vacuolas, los tejidos <strong>de</strong>l hollejo cont<strong>en</strong>drán unaconc<strong>en</strong>tración mucho más <strong>el</strong>evada <strong>en</strong> este <strong>el</strong>em<strong>en</strong>to que otrostejidos <strong>de</strong> la uva, por lo que los <strong>vino</strong>s que se <strong>el</strong>aboran con unmayor tiempo <strong>de</strong> maceración o con una mayor superficie <strong>de</strong>hollejo/volum<strong>en</strong> <strong>de</strong> v<strong>en</strong>dimia t<strong>en</strong>drán un niv<strong>el</strong> más alto <strong>de</strong> potasio.Esta es la principal razón que explica los <strong>el</strong>evados cont<strong>en</strong>idos <strong>en</strong>potasio <strong>en</strong> los <strong>vino</strong>s tintos, así como los excesivas valores <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong>los mismos.Consi<strong>de</strong>rando solam<strong>en</strong>te la pulpa, la mayor conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong>potasio se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tra <strong>en</strong> la zona periférica <strong>de</strong> la misma junto alhollejo, así como <strong>en</strong> la parte c<strong>en</strong>tral junto a las pepitas,70Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino


José HIDALGOcoincidi<strong>en</strong>do ambos espacios don<strong>de</strong> exist<strong>en</strong> haces vascularesfuncionales (fascículos periféricos y c<strong>en</strong>trales), mi<strong>en</strong>tras que <strong>en</strong> lazona intermedia <strong>de</strong> la pulpa, <strong>el</strong> cont<strong>en</strong>ido <strong>en</strong> potasio <strong>en</strong> inferior alas anteriores. En cuanto a la distribución longitudinal <strong>de</strong>l potasio<strong>en</strong> la baya, ésta cambia <strong>de</strong>p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>do <strong>de</strong> su <strong>de</strong>sarrollo, <strong>en</strong>contrando<strong>en</strong> las uvas ver<strong>de</strong>s una m<strong>en</strong>or conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> este <strong>el</strong>em<strong>en</strong>to <strong>en</strong>la zona próxima al pedic<strong>el</strong>o,<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>71


5. Tecnología <strong>de</strong> <strong>el</strong>aboración y soluciones <strong>en</strong>ológicas al aum<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> los <strong>vino</strong>s <strong>de</strong>bido al potasioy una mayor conc<strong>en</strong>tración <strong>en</strong> la parte distal junto al ombligo oestigma <strong>de</strong> la uva; mi<strong>en</strong>tras que <strong>en</strong> las uvas maduras <strong>de</strong>spués <strong>de</strong>l<strong>en</strong>vero, esta distribución se invierte con una mayorconc<strong>en</strong>tración junto al pedic<strong>el</strong>o y una m<strong>en</strong>or cantidad <strong>en</strong> laparte <strong>de</strong>l ombligo.En los granos <strong>de</strong> uva especialm<strong>en</strong>te <strong>de</strong>spués <strong>de</strong>l <strong>en</strong>vero, <strong>el</strong>transporte <strong>de</strong>l potasio <strong>en</strong> la totalidad <strong>de</strong> las partes <strong>de</strong> la baya sehace por medio <strong>de</strong> canales iónicos, i<strong>de</strong>ntificándose a<strong>de</strong>más otrostransportadores <strong>de</strong> potasio, <strong>en</strong>contrándosedos <strong>de</strong> <strong>el</strong>los <strong>en</strong> <strong>el</strong> hollejo y uno <strong>en</strong> laspepitas, lo que explica una mayorconc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> potasio <strong>en</strong> <strong>el</strong> hollejo,seguido <strong>de</strong> las pepitas y por último <strong>de</strong> lapulpa.El potasio no se metaboliza <strong>en</strong> las bayas,resultando su acumulación como <strong>el</strong> balanceexist<strong>en</strong>te <strong>en</strong>tre la cantidad <strong>de</strong> este catiónque <strong>en</strong>tra y la que sale <strong>en</strong> los granos <strong>de</strong> uva.La translocación o transporte <strong>de</strong>l potasio <strong>en</strong>la baya, se produce a través <strong>de</strong>l xilema yfloema <strong>de</strong> la planta, don<strong>de</strong> <strong>el</strong> xilema es másactivo <strong>en</strong> la fase herbácea <strong>de</strong> la maduración<strong>de</strong>l racimo por los f<strong>en</strong>óm<strong>en</strong>os <strong>de</strong>transpiración, y at<strong>en</strong>uándose hasta casicesar <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>en</strong>vero por la anulación <strong>de</strong> laactividad estomática y por la acumulación<strong>de</strong> ceras epicuticulares (pruina); realizándosetambién prefer<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te por la ruta <strong>de</strong>lfloema. Se estima que un 98 por 100 <strong>de</strong>lagua que p<strong>en</strong>etra por las raíces, sale portranspiración por los órganos aéreos,estimándose ésta <strong>en</strong> unos 0,1 a 0,5 litros <strong>de</strong> agua por m 2 <strong>de</strong>superficie foliar. Después <strong>de</strong>l <strong>en</strong>vero se produce una disrupción<strong>de</strong> los haces vasculares <strong>de</strong>l xilema a la altura <strong>de</strong>l pinc<strong>el</strong>, <strong>de</strong>bidoposiblem<strong>en</strong>te a una <strong>el</strong>ongación y rotura <strong>de</strong> las traqueidas <strong>de</strong>lxilema, <strong>de</strong>jando <strong>de</strong> <strong>en</strong>trar <strong>el</strong> potasio por esta vía, lo que explicauna mayor acumulación <strong>de</strong> potasio <strong>en</strong> la zona <strong>de</strong> la bayapróxima al pedic<strong>el</strong>o; sin embargo <strong>el</strong> agua y otros iones pue<strong>de</strong>nseguir p<strong>en</strong>etrando <strong>en</strong> la uva, si<strong>en</strong>do conducidos por <strong>el</strong> xilemahasta la parte interrumpida <strong>en</strong> <strong>el</strong> pinc<strong>el</strong>, para luego difundirsehacia la pulpa por vía no vascular a través <strong>de</strong> los tejidos.La savia floemática o <strong>el</strong>aborada es la principal fu<strong>en</strong>te <strong>de</strong> agua ysolutos que se acumulan <strong>en</strong> los granos <strong>de</strong> uva <strong>de</strong>spués <strong>de</strong>l<strong>en</strong>vero, pudi<strong>en</strong>do este flujo interrumpirse una vez que las bayasalcanzan su mayor tamaño <strong>en</strong> la maduración tecnológica <strong>de</strong> lav<strong>en</strong>dimia, pudi<strong>en</strong>do iniciarse a continuación la fasesobremaduración, apareci<strong>en</strong>do una pérdida <strong>de</strong> peso <strong>en</strong> los granosy una apari<strong>en</strong>cia arrugada <strong>en</strong> los mismos. El ablandami<strong>en</strong>to <strong>de</strong>las membranas c<strong>el</strong>ulares a partir <strong>de</strong>l <strong>en</strong>vero, provoca una<strong>de</strong>sorganización <strong>de</strong> la compartim<strong>en</strong>tación apoplasto-simplasto,que hace disminuir <strong>el</strong> pot<strong>en</strong>cial hídrico <strong>de</strong> los vasos cribosos <strong>de</strong>lfloema, y así increm<strong>en</strong>tar <strong>el</strong> gradi<strong>en</strong>te <strong>de</strong> pot<strong>en</strong>cial <strong>en</strong>tre lafu<strong>en</strong>te (hojas y órganos <strong>de</strong> reserva) y las bayas. También laactividad <strong>de</strong> la <strong>en</strong>zima invertasa, que transforma la sacarosa <strong>en</strong>glucosa y fructosa, provoca un cambio <strong>de</strong>l pot<strong>en</strong>cial hídrico <strong>de</strong> labaya aum<strong>en</strong>tándolo.La cantidad <strong>de</strong> potasio que <strong>en</strong>tra <strong>en</strong> la baya <strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong> <strong>de</strong>lvolum<strong>en</strong> y la v<strong>el</strong>ocidad <strong>de</strong> savia <strong>de</strong>l floema y <strong>de</strong>l xilema, asícomo <strong>de</strong> la conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> este <strong>el</strong>em<strong>en</strong>to <strong>en</strong> ambas savias. Elpotasio es <strong>el</strong> catión mayoritario <strong>en</strong> la savia xilemática <strong>de</strong> lashojas, no variando su niv<strong>el</strong> significativam<strong>en</strong>te con la edad <strong>de</strong> lasmismas, aunque <strong>el</strong> flujo <strong>de</strong> esta savia es mayor <strong>en</strong> las hojas <strong>de</strong>mediana edad y m<strong>en</strong>or <strong>en</strong> las hojas jóv<strong>en</strong>es o adultas, <strong>de</strong>bido a laactividad transpiratoria <strong>en</strong>tre hojas <strong>de</strong> difer<strong>en</strong>tes eda<strong>de</strong>s. Elpotasio es también <strong>el</strong> catión más abundante <strong>en</strong> la saviafloemática <strong>de</strong> los sarmi<strong>en</strong>tos. La pérdida <strong>de</strong> potasio <strong>en</strong> las bayassuce<strong>de</strong> a través <strong>de</strong>l reflujo <strong>de</strong>l xilema <strong>de</strong> las bayas <strong>en</strong> estadiostempranos <strong>de</strong> crecimi<strong>en</strong>to, mi<strong>en</strong>tras que <strong>de</strong>spués <strong>de</strong>l <strong>en</strong>vero estono suce<strong>de</strong>, si<strong>en</strong>do posiblem<strong>en</strong>te ésta la razón <strong>de</strong> la interrupción<strong>de</strong>l xilema <strong>en</strong> <strong>el</strong> pinc<strong>el</strong> <strong>de</strong> las bayas <strong>en</strong> <strong>el</strong> mom<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l <strong>en</strong>vero.La acumulación <strong>de</strong> potasio por retraslocación hacia las estructurasperman<strong>en</strong>tes <strong>de</strong>l la vid como la ma<strong>de</strong>ra, se pue<strong>de</strong> producir a lolargo <strong>de</strong> los ciclos <strong>de</strong> crecimi<strong>en</strong>to e incluy<strong>en</strong>do <strong>el</strong> período <strong>de</strong>spués<strong>de</strong> la v<strong>en</strong>dimia. En estos reservorios, <strong>el</strong> potasio pue<strong>de</strong> sermovilizado para ayudar a la formación <strong>de</strong> nuevos órganos (raíces,pámpanos, hojas y racimos), cuando la absorción <strong>de</strong>l potasio <strong>en</strong> <strong>el</strong>su<strong>el</strong>o es insufici<strong>en</strong>te para cubrir la <strong>de</strong>manda creada, si<strong>en</strong>do lasbayas a partir <strong>de</strong>l <strong>en</strong>vero <strong>el</strong> órgano que más <strong>de</strong>manda ti<strong>en</strong>e <strong>de</strong>este catión. En <strong>el</strong> mom<strong>en</strong>to <strong>de</strong> la cosecha, los racimos conti<strong>en</strong><strong>en</strong> <strong>el</strong>60 por 100 <strong>de</strong> la totalidad <strong>de</strong>l potasio <strong>de</strong> la planta, lo que hacedisminuir durante la maduración <strong>el</strong> niv<strong>el</strong> <strong>de</strong> potasio <strong>en</strong> <strong>el</strong> resto <strong>de</strong><strong>el</strong>em<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> la vid, lo que supone una retranslocación <strong>de</strong> potasiohacia los racimos, <strong>de</strong>p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>do a<strong>de</strong>más <strong>de</strong>l niv<strong>el</strong> <strong>de</strong> potasio <strong>en</strong> <strong>el</strong>su<strong>el</strong>o, y también <strong>de</strong> la capacidad <strong>de</strong> absorción <strong>de</strong> las raíces.72Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino


José HIDALGO5.4 Estructura y composición <strong>de</strong> los hollejos,pepitas y rasponesEl hollejo es la parte exterior <strong>de</strong>l grano <strong>de</strong> uva. Ti<strong>en</strong>e por misión<strong>en</strong>cerrar los tejidos vegetales que conti<strong>en</strong><strong>en</strong> las sustancias <strong>de</strong>reserva que acumula <strong>el</strong> fruto, así como proteger las semillas como<strong>el</strong>em<strong>en</strong>tos perpetuadores <strong>de</strong> la especie hasta llegar a sumaduración y <strong>de</strong>f<strong>en</strong><strong>de</strong>r estas estructuras <strong>de</strong> las agresionesexternas. Está formado por tan solo <strong>de</strong> 6 a 10 capas <strong>de</strong> células, sinun límite claro hacia su interior <strong>en</strong> una zona <strong>de</strong> transición con lapulpa, don<strong>de</strong> no existe difer<strong>en</strong>cia <strong>en</strong>tre la pulpa y <strong>el</strong> hollejo.Respecto <strong>de</strong>l grano <strong>de</strong> uva, <strong>el</strong> hollejo repres<strong>en</strong>ta <strong>en</strong> peso unafracción variable <strong>de</strong>s<strong>de</strong> <strong>el</strong> 8 a 20 por 100.Las pare<strong>de</strong>s c<strong>el</strong>ulares <strong>de</strong>l hollejo son muy espesas, repres<strong>en</strong>tandomás <strong>de</strong>l 3 por 100 <strong>de</strong> su peso fresco; con una composición <strong>en</strong>pectinas más débil que las <strong>de</strong> la pulpa, más <strong>de</strong>l 15 por 100 <strong>de</strong>cutina y proantocianidoles insolubles, mi<strong>en</strong>tras que lospolisacáridos repres<strong>en</strong>tan más <strong>de</strong>l 50 por 100 <strong>de</strong> su peso <strong>en</strong> fresco:c<strong>el</strong>ulosa, pectinas, hemic<strong>el</strong>ulosas, xiloglucanos, arabinoxilanos ymananos. Entre las pare<strong>de</strong>s c<strong>el</strong>ulares <strong>de</strong> las uvas blancas y tintasno exist<strong>en</strong> difer<strong>en</strong>cias significativas, <strong>en</strong> cuanto a su estructura ycomposición, salvo la pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> antocianos <strong>en</strong> las varieda<strong>de</strong>stintas, así como un mayor cont<strong>en</strong>ido <strong>en</strong> taninos.La zona más externa <strong>de</strong>l hollejo se llama cutícula, si<strong>en</strong>do una capa<strong>de</strong> espesor variable según varieda<strong>de</strong>s, que oscila <strong>de</strong>s<strong>de</strong> 1,5 a 4,0µm <strong>en</strong> vi<strong>de</strong>s europeas, hasta 10,0 µm <strong>en</strong> las americanas. Se forma<strong>en</strong> la cara externa <strong>de</strong> las células epidérmicas a través <strong>de</strong> su paredpectoc<strong>el</strong>ulósica, con una composición parecida a la <strong>de</strong> la pruinapor su riqueza <strong>en</strong> lípidos, especialm<strong>en</strong>te <strong>en</strong> ácidos linoleico ylinolénico. Se compone <strong>de</strong> células <strong>de</strong> pequeño tamaño, formaaplastada y dispuestas <strong>en</strong> posición tang<strong>en</strong>cial respecto <strong>de</strong>l grano<strong>de</strong> uva y con pare<strong>de</strong>s c<strong>el</strong>ulares muy gruesas.La cutícula está recubierta <strong>de</strong> una capa cerosa llamada pruina, quehomogéneam<strong>en</strong>te los granos <strong>de</strong> uva, con un espesor <strong>de</strong> unos 100µgr./cm 2 , t<strong>en</strong>i<strong>en</strong>do por misión proteger los frutos <strong>de</strong> las inclem<strong>en</strong>ciasatmosféricas, fr<strong>en</strong>ar las evaporaciones <strong>de</strong> agua que conti<strong>en</strong>e la pulpa,así como ret<strong>en</strong>er los microorganismos, especialm<strong>en</strong>te las levadurasautóctonas <strong>de</strong>sarrolladas <strong>en</strong> los viñedos. Algunos autores pi<strong>en</strong>san qu<strong>el</strong>a pruina proce<strong>de</strong> <strong>de</strong> una <strong>de</strong>scamación <strong>de</strong> la cutícula.Después <strong>de</strong> la cutícula y hacia <strong>el</strong> interior <strong>de</strong>l grano <strong>de</strong> uva, <strong>el</strong> hollejopres<strong>en</strong>ta una segunda zona conocida como epi<strong>de</strong>rmis, compuesta pordos capas <strong>de</strong> células también alargadas y colocadas <strong>en</strong> posicióntang<strong>en</strong>cial, terminando <strong>en</strong> una tercera zona o hipo<strong>de</strong>rmis, con 6 a 8capas <strong>de</strong> células gradualm<strong>en</strong>te más rectangulares o poligonales <strong>de</strong>mayor tamaño, y cuyas capas más internas se confun<strong>de</strong>n con las <strong>de</strong> lapulpa. En estas dos capas <strong>de</strong> células <strong>de</strong>l hollejo, es don<strong>de</strong> se ubican lamayor parte <strong>de</strong> los polif<strong>en</strong>oles y sustancias aromáticas que conti<strong>en</strong>e lauva. La epi<strong>de</strong>rmis antes <strong>de</strong>l <strong>en</strong>vero se comporta como un órganoautónomo clorofilado, con estomas y función fotosintética, <strong>de</strong>funcionami<strong>en</strong>to similar al <strong>de</strong> las hojas, equivali<strong>en</strong>do un racimo a unas2 o 3 hojas <strong>de</strong> la misma cepa. En <strong>el</strong> <strong>en</strong>vero <strong>el</strong> hollejo pier<strong>de</strong> la clorofilay aparec<strong>en</strong> los pigm<strong>en</strong>tos propios <strong>de</strong> las varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> uva, aunque <strong>en</strong>la madurez todavía pue<strong>de</strong>n quedar restos <strong>de</strong> aromas o saboresherbáceos.Los antocianos, <strong>de</strong>l griego "anthos" (flor) y "kyanos" (azul), se sitúan <strong>en</strong>las vacuolas o <strong>en</strong> estructuras especializadas (antocianoplastos) <strong>de</strong> lascélulas <strong>de</strong>l hollejo, si<strong>en</strong>do más ricas las que se localizan <strong>en</strong> lahipo<strong>de</strong>rmis, <strong>en</strong> las 3 a 4 primeras capas <strong>de</strong> células más cerca <strong>de</strong> laepi<strong>de</strong>rmis. Mi<strong>en</strong>tras que los taninos (3-flavanoles) se distribuy<strong>en</strong>también <strong>en</strong> las mismas capas <strong>de</strong> células ("células tánicas"), pudi<strong>en</strong>doestar "libres" <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> sus vacuolas, "combinados" formandopolímeros con polisacáridos <strong>de</strong> las pare<strong>de</strong>s c<strong>el</strong>ulares (tonoplasto omembrana proteofosfolipídica) o por fin "inmovilizados" <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> lapared c<strong>el</strong>ulosapéctica <strong>de</strong> las células.En <strong>el</strong> caso <strong>de</strong> varieda<strong>de</strong>s blancas, las sustancias responsables <strong>de</strong>l coloramarillo, son también polif<strong>en</strong>oles <strong>de</strong>l grupo <strong>de</strong> los flavonoi<strong>de</strong>s:flavonoles, flavanonoles y flavonas, que se localizan también <strong>en</strong> <strong>el</strong>hollejo y principalm<strong>en</strong>te <strong>en</strong> la epi<strong>de</strong>rmis. Las varieda<strong>de</strong>s tintas tambiénconti<strong>en</strong><strong>en</strong> estos compuestos, pero pasan a un segundo término <strong>de</strong>importancia respecto <strong>de</strong> los antocianos, aunque no son <strong>de</strong><strong>de</strong>spreciar, pues intervi<strong>en</strong><strong>en</strong> <strong>en</strong> la coloración tinta <strong>de</strong> las uvas o <strong>de</strong>los <strong>vino</strong>s por f<strong>en</strong>óm<strong>en</strong>os <strong>de</strong> coopigm<strong>en</strong>tación <strong>en</strong>tre antocianos yflavonoles.La distribución <strong>de</strong> los polif<strong>en</strong>oles <strong>en</strong> <strong>el</strong> hollejo y especialm<strong>en</strong>te lostaninos, se adopta como un mecanismo <strong>de</strong> <strong>de</strong>f<strong>en</strong>sa <strong>de</strong> la vid fr<strong>en</strong>t<strong>el</strong>e confiere al racimo un aspecto exterior mate o pulverul<strong>en</strong>to.Vista al microscopio <strong>el</strong>ectrónico, la pruina se pres<strong>en</strong>ta <strong>en</strong> forma <strong>de</strong>escamas lobuladas y dispuestas imbricadas <strong>en</strong> forma similar a las tejas<strong>de</strong> un tejado. Esta sustancia <strong>de</strong> carácter hidrófugo, recubre<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>73


5. Tecnología <strong>de</strong> <strong>el</strong>aboración y soluciones <strong>en</strong>ológicas al aum<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> los <strong>vino</strong>s <strong>de</strong>bido al potasioa posibles ataques <strong>de</strong> <strong>en</strong>fermeda<strong>de</strong>s producidas por hongos sobre<strong>el</strong> grano <strong>de</strong> uva, pues los taninos pose<strong>en</strong> una notable propiedadfungicida. D<strong>el</strong> mismo modo suce<strong>de</strong> con la localización <strong>de</strong> lostaninos <strong>en</strong> las pepitas, distribuyéndose <strong>en</strong> dos capas <strong>de</strong> tejidoexterno e interno y para una mejor <strong>de</strong>f<strong>en</strong>sa <strong>de</strong>l embrión ubicado<strong>en</strong> su interior.Los aromas varietales: compuestos terpénicos, norisopr<strong>en</strong>oi<strong>de</strong>s,metoxipirazinas, etc. se sitúan normalm<strong>en</strong>te <strong>en</strong> la hipo<strong>de</strong>rmis <strong>de</strong>lhollejo, <strong>en</strong> las capas <strong>de</strong> células situadas más próximas a la pulpa.Exist<strong>en</strong> como excepción varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> uva <strong>de</strong> pulpa aromática,como la Moscat<strong>el</strong>, Malvasía, etc., por lo que <strong>en</strong> las varieda<strong>de</strong>snormales, un cierto tiempo <strong>de</strong> contacto <strong>en</strong> una v<strong>en</strong>dimiaestrujada, <strong>en</strong>tre <strong>el</strong> mosto y sus hollejos (maceración p<strong>el</strong>icular)pue<strong>de</strong> suponer una importante ganancia <strong>de</strong> aromas primarios <strong>en</strong><strong>el</strong> <strong>vino</strong> así <strong>el</strong>aborado.El hollejo pres<strong>en</strong>ta <strong>en</strong> su superficie un número <strong>de</strong> 25 a 40 estomas,que fueron activos hasta <strong>el</strong> mom<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l <strong>en</strong>vero, necrosándosedurante <strong>el</strong> período <strong>de</strong> maduración, pudi<strong>en</strong>do producirse t<strong>en</strong>siones<strong>en</strong> <strong>el</strong> crecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l grano <strong>de</strong> uva, y formando microfisuras pordon<strong>de</strong> pue<strong>de</strong>n p<strong>en</strong>etrar más fácilm<strong>en</strong>te los hongos parasitarios. Enla parte distal u opuesta a la inserción <strong>de</strong>l pedic<strong>el</strong>o, existe unacicatriz <strong>en</strong> forma <strong>de</strong> punto llamada ombligo o estigma, queproce<strong>de</strong> <strong>de</strong> los restos <strong>de</strong>l estilo y estigma <strong>de</strong>l pistilo. Si <strong>el</strong> hollejosufre una lesión producida por alguna plaga o <strong>en</strong>fermedad, porejemplo <strong>el</strong> oidio, sus células se suberizan perdi<strong>en</strong>do <strong>el</strong>asticidad, ycuando <strong>el</strong> grano <strong>de</strong> uva sigue aum<strong>en</strong>tando <strong>de</strong> tamaño, éste sepue<strong>de</strong> h<strong>en</strong>dir y romper liberando la pulpa hacia <strong>el</strong> exterior, conunas consecu<strong>en</strong>cias gravísimas para la <strong>calidad</strong> <strong>de</strong> la v<strong>en</strong>dimia.Según J. Ribéreau-Gayon, <strong>el</strong> hollejo conti<strong>en</strong>e una pequeñacantidad <strong>de</strong> azúcares, variable, <strong>en</strong>tre los 0,7 a 3,0 gramos por1.000 granos <strong>de</strong> uva. También son ricos <strong>en</strong> c<strong>el</strong>ulosa, la cuarta oquinta parte <strong>de</strong> su peso <strong>en</strong> pectinas insolubles y también <strong>en</strong>proteínas (10 a 15 por 100). El ácido málico se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>trapres<strong>en</strong>te <strong>en</strong> <strong>el</strong> hollejo <strong>en</strong> <strong>el</strong> periodo herbáceo, pero <strong>de</strong>saparececon la maduración; cont<strong>en</strong>i<strong>en</strong>do a<strong>de</strong>más pequeñas cantida<strong>de</strong>s<strong>de</strong> ácido tartárico y algo más <strong>de</strong> ácido cítrico. La suma <strong>de</strong>aniones es <strong>de</strong>l mismo or<strong>de</strong>n que <strong>en</strong> otros tejidos <strong>de</strong>l racimo,pero sin embargo influy<strong>en</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> estado <strong>de</strong> salificación <strong>de</strong> losácidos. Mi<strong>en</strong>tras que <strong>en</strong> la pulpa, los ácidos salificados supon<strong>en</strong>una tercera o cuarta parte, <strong>en</strong> <strong>el</strong> hollejo éstos son mayoritarios yrepres<strong>en</strong>tan <strong>en</strong>tre <strong>el</strong> 50 a 75 por 100. Esto se traduce <strong>en</strong> que <strong>el</strong><strong>pH</strong> <strong>de</strong>l hollejo es mucho más <strong>el</strong>evado que <strong>el</strong> <strong>de</strong> la pulpa y <strong>el</strong>mosto que conti<strong>en</strong>e, alcanzando <strong>en</strong> éste un valor superior a 4,0.El hollejo es la estructura <strong>de</strong> la uva que posee la mayorconc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> potasio con 5 a 9 mg/gramo <strong>de</strong> peso fresco,<strong>de</strong>bido a que sus células pose<strong>en</strong> una mayor proporción <strong>de</strong>citoplasma que las <strong>de</strong> la pulpa solam<strong>en</strong>te ocupadas por una granvacuola, y contando las partes sólidas una proporción <strong>de</strong> potasio<strong>de</strong> 5 a 10 veces superior a la <strong>de</strong>l mosto.Según Tarantola, la composición media <strong>de</strong>l hollejo <strong>en</strong> estado frescopue<strong>de</strong> ser la sigui<strong>en</strong>te:Agua: 70,0 a 80,0 %Sustancias tánicas: 0,5 a 1,8 %Sustancias minerales: 1,5 a 2,0 %Acidos orgánicos: 1,0 %74Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino


José HIDALGOEn la Enología mo<strong>de</strong>rna, <strong>el</strong> hollejo está consi<strong>de</strong>rado como lafracción <strong>de</strong> la uva que conti<strong>en</strong>e los <strong>el</strong>em<strong>en</strong>tos que realm<strong>en</strong>tecaracterizan a un <strong>vino</strong>, a pesar <strong>de</strong> que estos se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tran <strong>en</strong>pequeñas cantida<strong>de</strong>s, recibi<strong>en</strong>do <strong>el</strong> nombre <strong>de</strong> "compuestos <strong>de</strong>bondad", y a difer<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> los <strong>de</strong> la pulpa, que su<strong>el</strong><strong>en</strong> sermayoritarios y llamándose "compuestos <strong>de</strong> cantidad". Aún si<strong>en</strong>doimportante la composición <strong>de</strong>l mosto que conti<strong>en</strong>e los tejidos <strong>de</strong>la pulpa, la tipicidad o la <strong>calidad</strong> <strong>de</strong> un <strong>vino</strong> surge <strong>de</strong> loscompuestos <strong>de</strong>l hollejo, por lo que a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> las técnicas<strong>en</strong>ológicas <strong>de</strong> extracción y <strong>de</strong> su riqueza o <strong>calidad</strong>, la superficie<strong>de</strong> contacto hollejo-mosto es uno <strong>de</strong> los parámetros másapreciados y buscados <strong>en</strong> la <strong>el</strong>aboración <strong>de</strong> <strong>vino</strong>s.lignina, impi<strong>de</strong>n su salida hacia <strong>el</strong> exterior, salvo que las pepitas sepres<strong>en</strong>t<strong>en</strong> fracturadas, o que <strong>en</strong> <strong>el</strong> medio exista sufici<strong>en</strong>te alcohol,lo que suce<strong>de</strong> hacia <strong>el</strong> final <strong>de</strong> la ferm<strong>en</strong>tación alcohólica <strong>de</strong>lmosto.El raspón o escobajo es <strong>el</strong> <strong>el</strong>em<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l racimo <strong>de</strong> uva que sirve <strong>de</strong>soporte <strong>de</strong> las bayas, así como también <strong>de</strong> alim<strong>en</strong>tación mediant<strong>el</strong>os vasos conductores liberiaños y leñosos situados <strong>en</strong> su interior.En peso repres<strong>en</strong>ta <strong>de</strong>l or<strong>de</strong>n <strong>de</strong> un 3,0 a 7,0 por 100 <strong>de</strong>l racimo.Se inserta <strong>en</strong> un nudo <strong>de</strong>l sarmi<strong>en</strong>to, por una zona <strong>de</strong>l escobajoLas pepitas repres<strong>en</strong>tan respecto <strong>de</strong>l peso <strong>de</strong>l grano <strong>de</strong> uva, hastaun máximo <strong>de</strong>l 6 por 100, puesto que pue<strong>de</strong>n existir bayasapir<strong>en</strong>as que no conti<strong>en</strong><strong>en</strong> semilla alguna y <strong>en</strong> <strong>el</strong> extremocontrario llegar a t<strong>en</strong>er hasta cuatro. En cuanto a sucomposición, las pepitas conti<strong>en</strong><strong>en</strong> <strong>de</strong> media las sigui<strong>en</strong>tessustancias (J. Ribéreau Gayon):Agua: 25,0 a 45,0 %Materias glucídicas: 34,0 a 36,0 %Aceite: 13,0 a 20,0 %Taninos: 4,0 a 6,0 %Materias nitrog<strong>en</strong>adas: 4,0 a 6,5 %Materias minerales: 2,0 a 4,0 %Acidos grasos: 1,0 %Las semillas <strong>de</strong> uva ti<strong>en</strong><strong>en</strong> dos compuestos <strong>de</strong> interés, uno es <strong>el</strong>aceite compuesto especialm<strong>en</strong>te <strong>de</strong> ácidos oleico (13 a 28 por100) y linoleico (70 a 75 por 100) <strong>de</strong> exc<strong>el</strong><strong>en</strong>tes propieda<strong>de</strong>sdietéticas para <strong>el</strong> ser humano por su bajo cont<strong>en</strong>ido <strong>en</strong>colesterol, y con una interesante r<strong>el</strong>ación <strong>en</strong>tre los ácidos grasosinsaturados y saturados <strong>de</strong> 9 a 1. Y <strong>el</strong> otro, son los taninos,cont<strong>en</strong>i<strong>en</strong>do <strong>de</strong> un 22 a 56 por 100 <strong>de</strong> los polif<strong>en</strong>oles totales <strong>de</strong>lgrano <strong>de</strong> uva (Bourzeix), <strong>de</strong> los que un 28 a 56 por 100 sonleucoantocianos o procianidinas y <strong>el</strong> otro 67 a 86 por 100 soncatequinas, y a<strong>de</strong>más una fracción importante <strong>de</strong> pequeñascantida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> ácidos gálico y cafeico <strong>en</strong>tre otros.Durante la maduración <strong>de</strong> la uva, <strong>el</strong> cont<strong>en</strong>ido <strong>en</strong> taninos <strong>de</strong> laspepitas disminuye por migración <strong>de</strong> éstos hacia <strong>el</strong> hollejo don<strong>de</strong>aum<strong>en</strong>tan. En las semillas, los taninos están poco polimerizados,por lo que pres<strong>en</strong>tan caracteres s<strong>en</strong>soriales <strong>de</strong> aci<strong>de</strong>z yastring<strong>en</strong>cia, pero ti<strong>en</strong><strong>en</strong> una gran importancia <strong>en</strong> la <strong>el</strong>aboración<strong>de</strong> <strong>vino</strong>s tintos <strong>de</strong> guarda, don<strong>de</strong> se polimerizan con losantocianos, suavizándose y contribuy<strong>en</strong>do a la estabilización <strong>de</strong>lcolor. El manejo <strong>de</strong> las pepitas <strong>en</strong> la <strong>el</strong>aboración <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s yespecialm<strong>en</strong>te <strong>en</strong> los anteriorm<strong>en</strong>te citados, <strong>de</strong>be ser respetuosocon su integridad, evitando siempre <strong>en</strong> todo caso su posible rotura,que <strong>de</strong> producirse <strong>el</strong>evaría <strong>en</strong> <strong>de</strong>masía las s<strong>en</strong>saciones <strong>de</strong> dureza yverdor, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> liberarse las sustancias grasas que conti<strong>en</strong><strong>en</strong> <strong>en</strong>su interior.Las pepitas conti<strong>en</strong><strong>en</strong> una cantidad <strong>de</strong> potasio <strong>de</strong> 2 a 4 mg/gramo<strong>de</strong> peso fresco, superior al <strong>de</strong> la pulpa o mosto, pero inferior alcont<strong>en</strong>ido <strong>en</strong> <strong>el</strong> hollejo. Su extracción por <strong>el</strong> mosto <strong>en</strong>ferm<strong>en</strong>tación durante la maceración se realiza <strong>de</strong> forma muy l<strong>en</strong>tay dificultuosa, pues la pot<strong>en</strong>te estructura <strong>de</strong> sus tegum<strong>en</strong>tos, conpare<strong>de</strong>s compuestas <strong>de</strong> tejidos vegetales secundarios muy ricos <strong>en</strong>sin ramificar llamado pedúnculo, seguido <strong>de</strong> una zona ramificada<strong>de</strong>nominada raquis, <strong>de</strong> m<strong>en</strong>or sección a medida que se divi<strong>de</strong> yterminando <strong>en</strong> los pedic<strong>el</strong>os que soportan los granos <strong>de</strong> uva. Encuanto a su composición, se parece a la <strong>de</strong> las hojas y los brotes <strong>de</strong>la vid. Son pobres <strong>en</strong> azúcares con m<strong>en</strong>os <strong>de</strong> 10 gramos por kg,abundantes <strong>en</strong> materias minerales cont<strong>en</strong>i<strong>en</strong>do <strong>de</strong>l 50 a 60 por100 <strong>en</strong> peso <strong>de</strong> c<strong>en</strong>izas y especialm<strong>en</strong>te ricos <strong>en</strong> potasio; su jugoc<strong>el</strong>ular ti<strong>en</strong>e un <strong>pH</strong> superior a 4,0 y está especialm<strong>en</strong>te cargado <strong>en</strong>compuestos f<strong>en</strong>ólicos, sobre todo <strong>en</strong> leucocianidol muy parecidos alos leucoantocianos <strong>de</strong> los granos <strong>de</strong> uva.5.5 Maceración <strong>de</strong>l mosto <strong>en</strong> ferm<strong>en</strong>tación conlos hollejos tintosPor maceración se <strong>en</strong>ti<strong>en</strong><strong>de</strong> <strong>el</strong> intercambio <strong>de</strong> sustancias <strong>en</strong>tre laspartes sólidas <strong>de</strong> la uva: hollejos, pepitas y ev<strong>en</strong>tualm<strong>en</strong>teraspones, y <strong>el</strong> mosto una vez estrujada la v<strong>en</strong>dimia, o mejor dichola extracción <strong>de</strong> los compon<strong>en</strong>tes cont<strong>en</strong>idos <strong>en</strong> la fracción sólida<strong>de</strong> la v<strong>en</strong>dimia por <strong>el</strong> mosto; aportando principalm<strong>en</strong>te antocianosy taninos, así como diversas sustancias aromáticas, compuestosnitrog<strong>en</strong>ados, polisacáridos, minerales, etc. Si<strong>en</strong>do precisam<strong>en</strong>te lamaceración <strong>el</strong> f<strong>en</strong>óm<strong>en</strong>o que difer<strong>en</strong>cia a los <strong>vino</strong>s tintos <strong>de</strong> los<strong>vino</strong>s blancos, aunque alguno <strong>de</strong> estos últimos pue<strong>de</strong>n <strong>el</strong>aborarsecon una cierta maceración antes <strong>de</strong> la ferm<strong>en</strong>tación alcohólica. Lamaceración <strong>de</strong>be ser conducida como una extracción fraccionada,don<strong>de</strong> únicam<strong>en</strong>te se obt<strong>en</strong>drán las sustancias <strong>de</strong>seadas, y almismo tiempo se impedirá la cesión <strong>de</strong> otros compuestosin<strong>de</strong>seables <strong>de</strong> caracteres herbáceos y excesivam<strong>en</strong>te amargos, uotros tampoco <strong>de</strong>seados como pue<strong>de</strong> ser <strong>el</strong> potasio.La maceración se rige por una serie <strong>de</strong> principios y f<strong>en</strong>óm<strong>en</strong>os,que afectan fundam<strong>en</strong>talm<strong>en</strong>te a la extracción <strong>de</strong> compuestosf<strong>en</strong>ólicos, así como a las otras sustancias que forman parte <strong>de</strong>los racimos.<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>75


5. Tecnología <strong>de</strong> <strong>el</strong>aboración y soluciones <strong>en</strong>ológicas al aum<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> los <strong>vino</strong>s <strong>de</strong>bido al potasio-Extracción y disolución <strong>de</strong> las sustancias cont<strong>en</strong>idas <strong>en</strong> lostejidos vegetales <strong>de</strong> los hollejos y pepitas, <strong>en</strong> primer lugarlas almac<strong>en</strong>adas <strong>en</strong> forma libre <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> las vacuolas, y<strong>de</strong>spués las combinadas con otras estructuras c<strong>el</strong>ulares.Para que estos f<strong>en</strong>óm<strong>en</strong>os se produzcan es preciso que lostejidos sean previam<strong>en</strong>te <strong>de</strong>gradados, intervini<strong>en</strong>do <strong>en</strong> <strong>el</strong>lofactores tales como las operaciones mecánicas <strong>de</strong> estrujado,la interv<strong>en</strong>ción <strong>de</strong> <strong>en</strong>zimas <strong>de</strong> hidrólisis tisular, la pres<strong>en</strong>cia<strong>de</strong> ag<strong>en</strong>tes como anhídrido sulfuroso, alcohol, etc., yalgunos otros más que se <strong>de</strong>scribirán más a<strong>de</strong>lante.La maceración se rige por la ley <strong>de</strong> Fick, don<strong>de</strong> la v<strong>el</strong>ocidad<strong>de</strong> extracción es directam<strong>en</strong>te proporcional a la fuerzaimpulsora, e inversam<strong>en</strong>te proporcional a su resist<strong>en</strong>cia:Fuerza impulsoraV<strong>el</strong>ocidad <strong>de</strong> extracción = -----------------------Resist<strong>en</strong>ciaestá <strong>en</strong> que, <strong>en</strong> la madurez <strong>de</strong> la uva, las células <strong>de</strong>l hollejo sonmás pequeñas y conti<strong>en</strong><strong>en</strong> una mayor cantidad <strong>de</strong> citoplasma qu<strong>el</strong>as <strong>de</strong> la pulpa, don<strong>de</strong> las vacuolas ocupan prácticam<strong>en</strong>te latotalidad <strong>de</strong> las mismas, repres<strong>en</strong>tando <strong>el</strong> mosto un 99 por 100 <strong>de</strong>lpeso <strong>de</strong> las mismas. Como resulta que la conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> potasio<strong>en</strong> <strong>el</strong> citoplasma c<strong>el</strong>ular es <strong>de</strong> 5 a 10 veces superior a la <strong>de</strong> lasvacuolas, los tejidos <strong>de</strong>l hollejo cont<strong>en</strong>drán una conc<strong>en</strong>traciónmucha más <strong>el</strong>evada <strong>en</strong> este <strong>el</strong>em<strong>en</strong>to que <strong>en</strong> <strong>el</strong> resto <strong>de</strong> tejidos <strong>de</strong>la uva.A medida que se increm<strong>en</strong>ta la extracción <strong>de</strong> polif<strong>en</strong>oles <strong>de</strong>lhollejo, se <strong>el</strong>eva <strong>de</strong> forma paral<strong>el</strong>a <strong>en</strong> cont<strong>en</strong>ido <strong>en</strong> potasio, y <strong>en</strong>consecu<strong>en</strong>cia también <strong>el</strong> valor <strong>de</strong>l <strong>pH</strong> <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s <strong>el</strong>aborados. Enun <strong>en</strong>sayo realizado <strong>en</strong> La Rioja con uva <strong>de</strong> la variedadTempranillo, se obtuvieron las sigui<strong>en</strong>tes conc<strong>en</strong>traciones <strong>de</strong>potasio <strong>en</strong> función <strong>de</strong>l tiempo <strong>de</strong> maceración:-Difusión <strong>en</strong> <strong>el</strong> mosto <strong>de</strong> las sustancias extraídas. La fas<strong>el</strong>íquida o solv<strong>en</strong>te <strong>en</strong> contacto con las partes sólidas <strong>de</strong> lav<strong>en</strong>dimia, especialm<strong>en</strong>te <strong>en</strong> <strong>el</strong> sombrero formado casiexclusivam<strong>en</strong>te por hollejos, se satura con bastante rapi<strong>de</strong>z,por lo que <strong>de</strong>be ser r<strong>en</strong>ovado periódicam<strong>en</strong>te para activarla difusión <strong>de</strong> las sustancias extraídas. Esto se consigue conlas turbul<strong>en</strong>cias creadas durante la ferm<strong>en</strong>tación alcohólica,o por medio <strong>de</strong> operaciones mecánicas como son losremontados y los bazuqueos. La extracción máxima seconsigue cuando se igualan las conc<strong>en</strong>traciones <strong>de</strong> las dosfases: líquida y sólida, que <strong>en</strong> caso <strong>de</strong> una <strong>el</strong>aboracióntradicional <strong>en</strong> tinto, se obti<strong>en</strong>e <strong>de</strong> un 30 a 40 por 100 <strong>de</strong>los polif<strong>en</strong>oles totales cont<strong>en</strong>idos <strong>en</strong> la v<strong>en</strong>dimia, yquedándose <strong>en</strong> los orujos pr<strong>en</strong>sados sin aprovechar <strong>el</strong> 60 a70 por 100 restante.-Refijación <strong>de</strong> las sustancias extraídas <strong>en</strong> diversos sólidos,tales como raspones, hollejos, levaduras, turbios, etc.-Modificación <strong>de</strong> los compuestos extraídos. Parte <strong>de</strong> losantocianos obt<strong>en</strong>idos pue<strong>de</strong>n <strong>de</strong>saparecer <strong>de</strong>l medio, <strong>en</strong>unas ocasiones <strong>de</strong> forma apar<strong>en</strong>te cuando permanec<strong>en</strong> <strong>en</strong>forma reducida incolora y reversible; pero <strong>en</strong> otras <strong>de</strong> formairreversible por refijación <strong>en</strong> partes sólidas, o por<strong>de</strong>strucción <strong>de</strong> la molécula <strong>de</strong> antocianos por hidrólisis, opor <strong>de</strong>strucción <strong>de</strong> los antocianos coopigm<strong>en</strong>tados por <strong>el</strong>etanol, etc. Por <strong>el</strong> contrario, se pue<strong>de</strong>n producir polímerosestables <strong>en</strong>tre antocianos y taninos, que impi<strong>de</strong>n o fr<strong>en</strong>anla bajada <strong>de</strong>l color. Por último, parte <strong>de</strong> los polisacáridosextraídos pue<strong>de</strong>n precipitar por la pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> alcohol, otambién parte <strong>de</strong>l potasio obt<strong>en</strong>ido pue<strong>de</strong> ser <strong>el</strong>iminado porinsolubilización y precipitación <strong>en</strong> forma <strong>de</strong> bitartratopotásico.Anteriorm<strong>en</strong>te se ha com<strong>en</strong>tado como es la distribución <strong>de</strong>lpotasio <strong>en</strong> los racimos <strong>de</strong> uva, si<strong>en</strong>do <strong>el</strong> hollejo la parte <strong>de</strong>l racimoque más potasio acumula (5 a 10 mg/gramo <strong>de</strong> peso fresco),siguiéndole luego las pepitas (2 a 5 mg/gramo <strong>de</strong> peso fresco) ypor último la pulpa y <strong>el</strong> mosto (1 a 3 mg/gramo <strong>de</strong> peso fresco). Larazón <strong>de</strong> esta importante acumulación <strong>de</strong> potasio <strong>en</strong> <strong>el</strong> hollejoTiempo <strong>de</strong> maceración(días)Cont<strong>en</strong>ido <strong>en</strong> potasio(gramos/litro)0 1,25 1,68 1,815 2,125 2,3En la maceración <strong>de</strong> la v<strong>en</strong>dimia tinta realizada durante la<strong>el</strong>aboración tradicional, influy<strong>en</strong> una serie <strong>de</strong> factores, que manejadosa<strong>de</strong>cuadam<strong>en</strong>te podrán activarla <strong>en</strong> unos casos, o por <strong>el</strong> contrario <strong>en</strong>otros reducirla o modificarla <strong>en</strong> los compuestos extraídos segúnconv<strong>en</strong>ga. La expresión <strong>de</strong> estos factores son también válidos para losotros sistemas <strong>de</strong> maceración alternativos, pudi<strong>en</strong>do <strong>de</strong>stacarse lossigui<strong>en</strong>tes:-Tiempo <strong>de</strong> maceración. La disolución y difusión <strong>de</strong> las sustanciasextraídas durante la maceración varían <strong>en</strong> función <strong>de</strong>l tiempo,aunque no existe una proporcionalidad <strong>en</strong>tre éste y la cantidad <strong>de</strong>sustancias obt<strong>en</strong>idas, <strong>de</strong>bido a que se produce una extracción76Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino


José HIDALGOfraccionada según compuestos y a<strong>de</strong>más algunos <strong>de</strong> <strong>el</strong>los semodifican o <strong>de</strong>struy<strong>en</strong> durante la maceración.-Pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> alcohol. El alcohol formado durante la ferm<strong>en</strong>taciónalcohólica contribuye a aum<strong>en</strong>tar la maceración, pues es unasustancia que no solo <strong>de</strong>struye los tejidos c<strong>el</strong>ulares, si no que es unpot<strong>en</strong>te solv<strong>en</strong>te <strong>de</strong> los polif<strong>en</strong>oles cont<strong>en</strong>idos <strong>en</strong> los hollejos y laspepitas, estimándose un increm<strong>en</strong>to <strong>de</strong> estas sustancias <strong>en</strong> <strong>el</strong> mosto<strong>vino</strong><strong>de</strong> un 5 por 100 por cada grado alcohólico formado. A pesar <strong>de</strong>este efecto positivo, la pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> alcohol <strong>de</strong>struye loscoopigm<strong>en</strong>tos formados <strong>en</strong>tre los antocianos y otros compuestosf<strong>en</strong>ólicos que increm<strong>en</strong>tan la cantidad <strong>de</strong> color, así como tambiénrompi<strong>en</strong>do la unión <strong>en</strong>tre antocianos y taninos formados,liberándolos <strong>de</strong> nuevo al medio.-Aditivos <strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tación o maceración. Anhídrido sulfuroso,<strong>en</strong>zimas pectolíticas, taninos, etc.-Varieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> uva y maceración. La variedad <strong>de</strong> uva y su grado <strong>de</strong>maduración son factores <strong>de</strong> capital importancia <strong>en</strong> la <strong>el</strong>aboración<strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s tintos, pudi<strong>en</strong>do <strong>de</strong>terminar por sí solos, ein<strong>de</strong>p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te <strong>de</strong>l resto <strong>de</strong> factores señalados, su <strong>de</strong>stinohacia <strong>vino</strong>s jóv<strong>en</strong>es o para crianza. El control <strong>de</strong> la maduraciónf<strong>en</strong>ólica, junto al realizado diariam<strong>en</strong>te durante la ferm<strong>en</strong>taciónalcohólica y la maceración, son <strong>de</strong> una gran importancia para<strong>de</strong>cidir <strong>el</strong> <strong>de</strong>scube <strong>de</strong> la v<strong>en</strong>dimia y <strong>el</strong> <strong>de</strong>stino <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>.Las v<strong>en</strong>dimias ricas <strong>en</strong> polif<strong>en</strong>oles pue<strong>de</strong>n ser aptas para <strong>el</strong>aborar<strong>vino</strong>s <strong>de</strong> guarda, pudi<strong>en</strong>do fijarse un valor superior a los 60 a 70IPT, pero también es importante consi<strong>de</strong>rar <strong>el</strong> equilibrio <strong>en</strong>tre losantocianos y los taninos, existi<strong>en</strong>do varieda<strong>de</strong>s muy coloreadas ypobres <strong>en</strong> taninos poco aptas para producir <strong>vino</strong>s <strong>de</strong> crianza. Deuna manera muy g<strong>en</strong>eralista se podría fijar <strong>el</strong> límite <strong>de</strong> unaproporción <strong>de</strong> taninos/antocianos <strong>de</strong> 4/1, por <strong>de</strong>bajo <strong>de</strong> la cual lav<strong>en</strong>dimia solam<strong>en</strong>te pue<strong>de</strong> ser apta para producir <strong>vino</strong>s rosados otintos jóv<strong>en</strong>es, o por <strong>el</strong> contrario por <strong>en</strong>cima <strong>de</strong> este valor paraobt<strong>en</strong>er <strong>vino</strong>s <strong>de</strong> guarda, llegando <strong>en</strong> ocasiones hasta una cuantía<strong>de</strong> 10/1.La cantidad <strong>de</strong> polif<strong>en</strong>oles y <strong>el</strong> equilibrio <strong>en</strong>tre taninos yantocianos <strong>de</strong>scritos anteriorm<strong>en</strong>te son factores muy importantes,pero a<strong>de</strong>más también lo es la <strong>calidad</strong> <strong>de</strong> los taninos, es <strong>de</strong>cir sugrado <strong>de</strong> polimerización, que les confiere una suavidad y unaredon<strong>de</strong>z, a la vez que cuerpo o volum<strong>en</strong> <strong>en</strong> la boca, propios <strong>de</strong> losgran<strong>de</strong>s <strong>vino</strong>s tintos <strong>de</strong> bu<strong>en</strong>as añadas. En los <strong>vino</strong>s este carácterprovi<strong>en</strong>e <strong>en</strong> su mayor parte <strong>de</strong> la v<strong>en</strong>dimia y <strong>de</strong> sus condiciones <strong>de</strong>maceración, pero también pue<strong>de</strong> ser adquirido <strong>en</strong> parte, aplicando<strong>de</strong>terminadas técnicas <strong>de</strong> <strong>el</strong>aboración y <strong>de</strong> crianza.-Operaciones mecánicas. Remontados y bazuqueos. Lasoperaciones mecánicas <strong>de</strong> procesado <strong>de</strong> la v<strong>en</strong>dimia influy<strong>en</strong> <strong>en</strong>las condiciones <strong>de</strong> la maceración, pues todas las manipulacionesque produzcan una <strong>de</strong>gradación <strong>de</strong> los tejidos vegetales <strong>de</strong> la uvaaum<strong>en</strong>tan la extracción <strong>de</strong> lassustancias que conti<strong>en</strong><strong>en</strong>: <strong>de</strong>sgranado,estrujado, bombeado, etc. Aunqueestas operaciones <strong>de</strong>b<strong>en</strong> ser realizadascon una maquinaria a<strong>de</strong>cuada y bi<strong>en</strong>regulada, que no <strong>de</strong>sgarre o dislacereexcesivam<strong>en</strong>te las partes sólidas <strong>de</strong>los racimos, pues durante lamaceración se pue<strong>de</strong> producir laextracción <strong>de</strong> sustancias in<strong>de</strong>seables,como son los compon<strong>en</strong>tes <strong>de</strong> losraspones y las pepitas, o los obt<strong>en</strong>idos<strong>de</strong> una excesiva rotura <strong>de</strong> los hollejos,todos <strong>el</strong>los <strong>de</strong> carácter herbáceo,amargo y astring<strong>en</strong>te, que no ti<strong>en</strong><strong>en</strong>nada que ver con los obt<strong>en</strong>idos <strong>en</strong> unabu<strong>en</strong>a maceración.La máquina estrujadora <strong>de</strong>be rasgar <strong>el</strong>hollejo <strong>en</strong> la mayor longitud posible, sinllegar a producir trituración alguna <strong>de</strong>sus tejidos, con objeto <strong>de</strong> exponer másfácilm<strong>en</strong>te su cara interna al medio <strong>de</strong>maceración, pues <strong>en</strong> caso contrario <strong>el</strong>hollejo toma forma <strong>de</strong> saco y se limitanotablem<strong>en</strong>te <strong>el</strong> intercambio <strong>de</strong>sustancias con <strong>el</strong> exterior. Las capasinternas <strong>de</strong>l hollejo, epi<strong>de</strong>rmis ehipo<strong>de</strong>rmis, son las primeras zonas quese <strong>de</strong>gradan <strong>de</strong>s<strong>de</strong> <strong>el</strong> principio <strong>de</strong> lamaceración, hasta que <strong>de</strong>bido a laacción <strong>de</strong> las altas temperaturas y a lapres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> cantida<strong>de</strong>s importantes <strong>de</strong><strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>77


5. Tecnología <strong>de</strong> <strong>el</strong>aboración y soluciones <strong>en</strong>ológicas al aum<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> los <strong>vino</strong>s <strong>de</strong>bido al potasioalcohol, la zona exterior <strong>de</strong>l hollejo pue<strong>de</strong>com<strong>en</strong>zar la maceración con <strong>el</strong> mosto hacia <strong>el</strong> final<strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tación alcohólica, don<strong>de</strong> se disu<strong>el</strong>ve lacapa <strong>de</strong> pruina y se <strong>de</strong>struye la fuerte capa <strong>de</strong> lacutícula que lo impermeabilizaba. Las uvasinmaduras, a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> cont<strong>en</strong>er una cantidadinferior <strong>de</strong> polif<strong>en</strong>oles, ofrec<strong>en</strong> un espesor <strong>de</strong>hollejo más <strong>el</strong>evado que <strong>el</strong> <strong>de</strong> los granos másmaduros, dificultando <strong>de</strong> este modo los f<strong>en</strong>óm<strong>en</strong>os<strong>de</strong> maceración.La operación <strong>de</strong>l remontado consiste <strong>en</strong> extraer <strong>el</strong>mosto-<strong>vino</strong> <strong>en</strong> ferm<strong>en</strong>tación por una válvula lateralinferior <strong>de</strong>l <strong>de</strong>pósito, para ser impulsado por medio<strong>de</strong> una bomba hacia la parte superior <strong>de</strong>l mismo.Ti<strong>en</strong>e como objetivo <strong>en</strong>tre otros, la activación <strong>de</strong> lamaceración durante la ferm<strong>en</strong>tación alcohólica <strong>de</strong>la v<strong>en</strong>dimia tinta, si<strong>en</strong>do <strong>en</strong> la actualidad la técnica<strong>de</strong> gobierno <strong>de</strong> la maceración que se utiliza conmayor asiduidad, aunque pue<strong>de</strong> pres<strong>en</strong>tar algunosinconv<strong>en</strong>i<strong>en</strong>tes, tales como la excesiva pérdida <strong>de</strong>alcohol o <strong>en</strong> algunos casos la <strong>de</strong>fici<strong>en</strong>temanipulación <strong>de</strong>l sombrero.La operación <strong>de</strong>l bazuqueo es una antigua técnica<strong>de</strong> tratami<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l sombrero, realizadaexclusivam<strong>en</strong>te <strong>en</strong> v<strong>en</strong>dimias tintas, que ti<strong>en</strong>e porobjetivo romper <strong>el</strong> sombrero y hundirlo <strong>en</strong> la masa<strong>de</strong> v<strong>en</strong>dimia <strong>en</strong> ferm<strong>en</strong>tación. De este modo lamaceración se activa <strong>en</strong>ormem<strong>en</strong>te, y siempre quese realice <strong>en</strong> las <strong>de</strong>bidas condiciones, es una operación <strong>de</strong> mayor<strong>calidad</strong> que la <strong>de</strong>l remontado, pues no afecta a la integridad <strong>de</strong> lostejidos <strong>de</strong>l hollejo; consiguiéndose a<strong>de</strong>más <strong>el</strong> volteo <strong>de</strong>l sombreroevitando su posible acetificación, y realizando una distribución másuniforme <strong>de</strong> las levaduras <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong>l mismo. Con <strong>el</strong> remontado, losestratos <strong>de</strong> hollejos <strong>en</strong> <strong>el</strong> sombrero no varían <strong>de</strong> posición durante la<strong>el</strong>aboración, agotándose <strong>de</strong> sustancias extraíbles las capas superiores<strong>de</strong>l mismo, mi<strong>en</strong>tras que por saturación <strong>de</strong>l mosto que <strong>de</strong>sci<strong>en</strong><strong>de</strong> <strong>de</strong>lsombrero, las capas inferiores <strong>de</strong> éste permanec<strong>en</strong> con la totalidad <strong>de</strong>estos compuestos; resultando <strong>en</strong> consecu<strong>en</strong>cia una reducción <strong>de</strong> lasposibilida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> extracción <strong>en</strong> la <strong>el</strong>aboración. Sin embargo, con <strong>el</strong>bazuqueo, todas las capas <strong>de</strong> hollejo <strong>de</strong>l sombrero resultanremovidas, anulándose <strong>el</strong> efecto <strong>de</strong> estratificación antes señalado, y<strong>en</strong> consecu<strong>en</strong>cia ac<strong>en</strong>tuándose los f<strong>en</strong>óm<strong>en</strong>os <strong>de</strong> extracción. Lasmaceraciones se activan al máximo, combinando operaciones <strong>de</strong>bazuqueo con remontado. La frecu<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> los bazuqueos coinci<strong>de</strong>n<strong>en</strong> forma y <strong>en</strong> tiempo con los remontados, pudi<strong>en</strong>do utilizarse las doscomo técnicas conjuntas y complem<strong>en</strong>tarias <strong>en</strong> la <strong>el</strong>aboración <strong>de</strong> los<strong>vino</strong>s tintos.El bazuqueo pue<strong>de</strong> ser realizado <strong>de</strong> forma manual con ayuda <strong>de</strong>pértigas o pisones metálicos o <strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ra terminados <strong>en</strong> unasuperficie plana, o bi<strong>en</strong> mediante hélices, o incluso con disparos <strong>de</strong>aire comprimido g<strong>en</strong>erado por un compresor o fulador; si<strong>en</strong>do <strong>el</strong>primero una operación <strong>de</strong> una <strong>calidad</strong> exc<strong>el</strong><strong>en</strong>te, pero exigi<strong>en</strong>do unaimportante cantidad <strong>de</strong> mano <strong>de</strong> obra, mi<strong>en</strong>tras que los <strong>de</strong>mássistemas no lo son tanto, por producir una excesiva rotura <strong>de</strong> loshollejos. La <strong>calidad</strong> <strong>de</strong> esta operación ha hecho que <strong>en</strong> la actualidadse dispongan <strong>de</strong> otros métodos, que armonizan un costo <strong>de</strong>ejecución razonable, con la <strong>calidad</strong> <strong>de</strong> un bazuqueo realizado amano, pudi<strong>en</strong>do citarse <strong>en</strong>tre otros los sigui<strong>en</strong>tes:-Bazuqueo automático mediante pistones hidráulicos terminados <strong>en</strong>una superficie plana <strong>de</strong> unos 80 cm <strong>de</strong> diámetro, que p<strong>en</strong>etran y seretiran <strong>de</strong> la masa <strong>de</strong> hollejos mediante un programa preestablecido.-Instalación fija <strong>de</strong> doble pistón tipo Guerin, colocados <strong>en</strong> laparte superior <strong>de</strong> los <strong>de</strong>pósitos, con un movimi<strong>en</strong>to alternativovertical <strong>en</strong>tre ambos pistones. La superficie <strong>de</strong> bazuqueo esretráctil <strong>en</strong> <strong>el</strong> movimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> subida, ext<strong>en</strong>diéndose <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>de</strong>bajada formando una superficie plana.-Instalación móvil <strong>de</strong> un solo pistón, colocado sobre undispositivo <strong>de</strong> transporte situado por <strong>en</strong>cima <strong>de</strong> las bocas <strong>de</strong>los <strong>de</strong>pósitos, que sirve para bazuquear varios o la totalidad<strong>de</strong> los <strong>de</strong>pósitos <strong>de</strong> la bo<strong>de</strong>ga, y pudi<strong>en</strong>do accionarse <strong>de</strong>forma vertical o inclinada para acce<strong>de</strong>r a la totalidad <strong>de</strong> lasuperficie <strong>de</strong>l sombrero.-Bazuqueo <strong>de</strong> inmersión por medio <strong>de</strong> un "turbobazuqueador oturbopigeur", consist<strong>en</strong>te <strong>en</strong> un tubo susp<strong>en</strong>dido <strong>de</strong> la boca <strong>de</strong>l<strong>de</strong>pósito, que atraviesa <strong>el</strong> sombrero <strong>en</strong> su parte c<strong>en</strong>tral, y llevandouna bomba sumergible <strong>de</strong> tipo vertical colocada <strong>en</strong> su parteinferior. El mosto-<strong>vino</strong> <strong>en</strong>tra por <strong>de</strong>bajo <strong>de</strong>l sombrero <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong>ltubo, y la bomba lo impulsa por <strong>en</strong>cima <strong>de</strong>l mismo a un <strong>el</strong>evadocaudal, consigui<strong>en</strong>do <strong>de</strong> este modo un hundimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l sombrero,con un efecto parecido a un bazuqueo tradicional. Este aparatopue<strong>de</strong> también servir para la puesta <strong>en</strong> susp<strong>en</strong>sión <strong>de</strong> lías oincluso como dispositivo <strong>de</strong> homog<strong>en</strong>eización.-Bazuqueo por remontado con un recipi<strong>en</strong>te auxiliar. Un recipi<strong>en</strong>te78Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino


José HIDALGOespecial <strong>de</strong> cierto volum<strong>en</strong> es ll<strong>en</strong>ado <strong>de</strong> mosto-<strong>vino</strong> <strong>en</strong>ferm<strong>en</strong>tación por la válvula lateral inferior <strong>de</strong>l <strong>de</strong>pósito don<strong>de</strong> está<strong>en</strong>cubada la v<strong>en</strong>dimia, seguidam<strong>en</strong>te se <strong>el</strong>eva hacia la partesuperior <strong>de</strong>l <strong>de</strong>pósito por medio <strong>de</strong> una carretilla <strong>el</strong>evadora omejor por una instalación <strong>de</strong> pu<strong>en</strong>te-grúa, hasta colocarse por<strong>en</strong>cima <strong>de</strong> la boca. El mosto-<strong>vino</strong> es <strong>de</strong>jado caer <strong>de</strong> golpe hacia laparte c<strong>en</strong>tral <strong>de</strong>l sombrero, don<strong>de</strong> se hun<strong>de</strong> rompiéndolo yhaci<strong>en</strong>do voltear la parte restante. Este sistema exige <strong>de</strong>pósitos <strong>de</strong>ferm<strong>en</strong>tación <strong>de</strong> no excesivo volum<strong>en</strong> y sobre todo <strong>de</strong> unageometría a<strong>de</strong>cuada, para que <strong>el</strong> espesor <strong>de</strong>l sombrero no sea<strong>el</strong>evado y pueda ser efectivam<strong>en</strong>te roto y volteado, resultandoi<strong>de</strong>ales los <strong>de</strong> m<strong>en</strong>os <strong>de</strong> 300 hl y con una r<strong>el</strong>ación diámetro/altura<strong>de</strong> 1/1.Este dispositivo permite a<strong>de</strong>más suprimir la bomba y tubería <strong>de</strong>conducción <strong>de</strong> la v<strong>en</strong>dimia, mejorando <strong>en</strong> mucho la <strong>calidad</strong> <strong>de</strong> lav<strong>en</strong>dimia estrujada, utilizando <strong>el</strong> recipi<strong>en</strong>te especial como vehículo<strong>de</strong> transporte <strong>de</strong>s<strong>de</strong> la estrujadora o <strong>de</strong>sgranadora, hasta la bocasuperior <strong>de</strong> los <strong>de</strong>pósitos. D<strong>el</strong> mismo modo se pue<strong>de</strong> aprovecharla instalación para realizar <strong>el</strong> <strong>de</strong>scube <strong>de</strong> la v<strong>en</strong>dimia, llevandobi<strong>en</strong> los orujos hasta la pr<strong>en</strong>sa <strong>en</strong> este mismo recipi<strong>en</strong>te, o bi<strong>en</strong>utilizando directam<strong>en</strong>te la jaula <strong>de</strong> una pr<strong>en</strong>sa vertical comorecipi<strong>en</strong>te <strong>de</strong> transporte hasta la misma.-Bazuqueo por sombrero sumergido <strong>en</strong> <strong>de</strong>pósito troncocónico. Enun <strong>de</strong>pósito <strong>de</strong> forma troncocónica, pero <strong>de</strong> una geometría másesb<strong>el</strong>ta que una tina clásica, se introduce v<strong>en</strong>dimia tinta estrujaday <strong>de</strong>spalillada. Una vez iniciada la ferm<strong>en</strong>tación y formado <strong>el</strong>sombrero, se extrae una importante cantidad <strong>de</strong> mosto-<strong>vino</strong> haciaun <strong>de</strong>pósito auxiliar, lo que hace <strong>de</strong>sc<strong>en</strong><strong>de</strong>r <strong>el</strong> niv<strong>el</strong> <strong>de</strong>l sombrerohasta la zona más ancha <strong>de</strong>l recipi<strong>en</strong>te, don<strong>de</strong> se forma <strong>de</strong> nuevo<strong>en</strong> una mayor superficie. A continuación se introduce por la bocasuperior <strong>de</strong>l <strong>de</strong>pósito <strong>el</strong> mosto-<strong>vino</strong> extraído, haciéndolo resbalar<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>79


5. Tecnología <strong>de</strong> <strong>el</strong>aboración y soluciones <strong>en</strong>ológicas al aum<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> los <strong>vino</strong>s <strong>de</strong>bido al potasiopor las pare<strong>de</strong>s para no romperla masa <strong>de</strong> hollejos, lo queobliga al sombrero a asc<strong>en</strong><strong>de</strong>r,quedándose <strong>en</strong>tonces trabadopor la conicidad <strong>de</strong>l <strong>de</strong>pósito, yproduciéndose una maceracióncon <strong>el</strong> sombrero sumergido, perosin rejilla horizontal <strong>de</strong>ret<strong>en</strong>ción. Con <strong>el</strong> tiempo, <strong>el</strong>sombrero se <strong>de</strong>shace subi<strong>en</strong>dohasta la superficie, equivali<strong>en</strong>doeste trayecto, don<strong>de</strong> <strong>el</strong> hollejoasci<strong>en</strong><strong>de</strong> a través <strong>de</strong>l mosto<strong>vino</strong>,a un profundo bazuqueo,para a continuación iniciarse <strong>de</strong>nuevo <strong>el</strong> ciclo <strong>de</strong> lasoperaciones. El sombrerosumergido sufre respecto <strong>de</strong>lflotante, una mayor presión <strong>de</strong>bida a la masa <strong>de</strong>líquido situado por <strong>en</strong>cima <strong>de</strong> él, lo que provocauna mayor extracción <strong>de</strong> las sustancias cont<strong>en</strong>idas<strong>en</strong> <strong>el</strong> hollejo. Con este motivo es interesante que <strong>el</strong>sombrero ret<strong>en</strong>ido que<strong>de</strong> siempre a la altura másbaja posible.-"D<strong>el</strong>estage". La técnica <strong>de</strong>l "<strong>de</strong>lestage" o"<strong>de</strong>slastrado" fue <strong>de</strong>sarrollada <strong>en</strong> la zona <strong>de</strong> Côtedu Rhône, consiste <strong>en</strong> extraer <strong>de</strong> un <strong>de</strong>pósito <strong>en</strong>ferm<strong>en</strong>tación, la totalidad <strong>de</strong>l mosto-<strong>vino</strong> queconti<strong>en</strong>e, <strong>de</strong>jando los hollejos prácticam<strong>en</strong>te secos<strong>en</strong> <strong>el</strong> interior <strong>de</strong>l <strong>de</strong>pósito durante un ciertotiempo, con la precaución <strong>de</strong> que éste no seaexcesivo, pues pue<strong>de</strong> producirse un apreciableincrem<strong>en</strong>to <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z volátil <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong>. Una vezhecho esto, a continuación se vu<strong>el</strong>ve a <strong>en</strong>cubar <strong>el</strong>mosto-<strong>vino</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> mismo <strong>de</strong>pósito, vertiéndolo porla boca <strong>de</strong>l mismo y con la ayuda <strong>de</strong>l mayornúmero <strong>de</strong> bombas posible. Con esta técnica s<strong>el</strong>ogra activar <strong>de</strong> manera importante la maceración,no sólo <strong>de</strong>bido al movimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> los hollejos, si notambién al cal<strong>en</strong>tami<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l sombrero separadotemporalm<strong>en</strong>te <strong>de</strong>l mosto-<strong>vino</strong>, que aum<strong>en</strong>ta laextracción <strong>de</strong> polif<strong>en</strong>oles, sin afectar a la cinética<strong>de</strong> la ferm<strong>en</strong>tación alcohólica, y a<strong>de</strong>más seconsigue una importante aireación <strong>de</strong>l mosto-<strong>vino</strong>.Se conseja realizar uno o dos operaciones <strong>de</strong>"<strong>de</strong>lestage" al día, durante <strong>el</strong> segundo y tercer día <strong>de</strong>ferm<strong>en</strong>tación.El "<strong>de</strong>lestage" provoca una importante separación <strong>de</strong>las pepitas cont<strong>en</strong>idas <strong>en</strong> <strong>el</strong> sombrero, sedim<strong>en</strong>tandoéstas <strong>de</strong> forma abundante <strong>en</strong> <strong>el</strong> fondo <strong>de</strong>l recipi<strong>en</strong>te<strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tación, lo que permite gobernar mejor laextracción <strong>de</strong> taninos <strong>de</strong> las mismas, e inclusotambién <strong>el</strong> po<strong>de</strong>r sacarlas total o parcialm<strong>en</strong>te <strong>de</strong>l<strong>de</strong>pósito.-Bazuqueo con nitróg<strong>en</strong>o. En un <strong>de</strong>pósito <strong>de</strong>ferm<strong>en</strong>tación especial o conv<strong>en</strong>cional preparado al80Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino


José HIDALGO<strong>de</strong>bajo <strong>de</strong> la <strong>de</strong>nsidad 1.010, <strong>el</strong> sombrero pue<strong>de</strong>que no se forme <strong>de</strong> nuevo.-Otros sistemas <strong>de</strong> maceración. A<strong>de</strong>más <strong>de</strong> lamaceración realizada por <strong>el</strong> sistema <strong>de</strong><strong>el</strong>aboración tradicional, las v<strong>en</strong>dimias tintaspue<strong>de</strong>n ser procesadas con otros sistemasalternativos <strong>de</strong> maceración, que <strong>en</strong> la mayorparte <strong>de</strong> los casos ti<strong>en</strong><strong>de</strong>n a la extracción <strong>de</strong> unamayor cantidad <strong>de</strong> compuestos f<strong>en</strong>ólicos,aunque <strong>en</strong> algún otro lo hac<strong>en</strong> <strong>en</strong> cuanto a laexpresión aromática.-Maceración final <strong>en</strong> cali<strong>en</strong>te. Este sistemapropuesto por Y. Glories consiste <strong>en</strong> hacermacerar <strong>el</strong> sombrero a una temperatura <strong>de</strong> 30ºa 40º C, durante 2 a 4 días y una vezterminada la ferm<strong>en</strong>tación alcohólica,utilizando para <strong>el</strong>lo una fu<strong>en</strong>te externa <strong>de</strong>calor y asegurando dicha temperatura sobretodo <strong>en</strong> la zona <strong>de</strong>l sombrero. Es importanteque no existan azúcares sin ferm<strong>en</strong>tar, asícomo también evitar la acetificación <strong>de</strong> loshollejos <strong>en</strong> contacto con <strong>el</strong> aire, obt<strong>en</strong>iéndoseunos <strong>vino</strong>s con una riqueza mayor <strong>en</strong>compuestos f<strong>en</strong>ólicos, <strong>de</strong>l or<strong>de</strong>n <strong>de</strong> un 20 a 40por 100, y sin observar una <strong>de</strong>sviacióngustativa fuera <strong>de</strong> los producidos por estassustancias. Con este método se trata <strong>de</strong>reproducir las condiciones <strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tación ymaceración <strong>de</strong> las v<strong>en</strong>dimias <strong>en</strong> tinas <strong>de</strong>ma<strong>de</strong>ra o <strong>en</strong> <strong>de</strong>pósitos <strong>de</strong> hormigón, don<strong>de</strong> latemperatura se manti<strong>en</strong>e durante más tiempo,<strong>de</strong>bido a la inercia térmica <strong>de</strong>l material fr<strong>en</strong>te al aceroinoxidable que posee un mayor coefici<strong>en</strong>te <strong>de</strong> transmisión <strong>de</strong>calor.-Maceración preferm<strong>en</strong>tativa <strong>en</strong> frío. El <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> estatécnica <strong>de</strong> maceración provi<strong>en</strong>e <strong>de</strong> las investigaciones <strong>en</strong> lamejora <strong>de</strong> <strong>el</strong>aboración <strong>de</strong> la variedad tinta Pinot noir <strong>en</strong> laBorgoña, con <strong>el</strong> propósito <strong>de</strong> obt<strong>en</strong>er <strong>vino</strong>s con una mayorriqueza polif<strong>en</strong>ólica, pues esta vinífera no se caracteriza porsu <strong>el</strong>evado niv<strong>el</strong> <strong>en</strong> estas sustancias, y pudi<strong>en</strong>do utilizarsepor extrapolación a la vinificación <strong>de</strong> otras varieda<strong>de</strong>s tintas.efecto, se inyecta <strong>en</strong> <strong>el</strong> mosto-<strong>vino</strong> por <strong>de</strong>bajo <strong>de</strong>l sombrero y conayuda <strong>de</strong> un difusor, una mezcla <strong>de</strong> 80 por 100 <strong>de</strong> nitróg<strong>en</strong>o y un 20por 100 <strong>de</strong> aire, para evitar una excesiva reducción <strong>en</strong> <strong>el</strong> medioferm<strong>en</strong>tativo; utilizándose un volum<strong>en</strong> diario <strong>de</strong> 2 m 3 por cada 100 hl<strong>de</strong> v<strong>en</strong>dimia o un minuto <strong>de</strong> aplicación <strong>de</strong> gas a 3 bares <strong>de</strong> presióntambién para <strong>el</strong> mismo volum<strong>en</strong>. Las microburbujas añadidas <strong>en</strong> lafase líquida hac<strong>en</strong> disminuir su <strong>de</strong>nsidad, <strong>de</strong> tal forma que cuantoésta llega a ser inferior a la <strong>de</strong>l sombrero, <strong>el</strong> líquido lo atraviesa y loshollejos se hun<strong>de</strong>n <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>de</strong>pósito. Este sistema solo pue<strong>de</strong> aplicarsecuando la ferm<strong>en</strong>tación es activa, pues cuando ésta <strong>de</strong>sci<strong>en</strong><strong>de</strong> porLa v<strong>en</strong>dimia tinta <strong>de</strong>spalillada y estrujada recibe <strong>en</strong> su<strong>en</strong>cubado o anteriorm<strong>en</strong>te la dosis <strong>de</strong> anhídrido sulfurosohabitual, si<strong>en</strong>do a continuación refrigerada hasta unatemperatura compr<strong>en</strong>dida <strong>en</strong>tre 5º a 10º C, permaneci<strong>en</strong>dosin ferm<strong>en</strong>tar un período <strong>de</strong> tiempo <strong>de</strong> 3 a 10 días, durante<strong>el</strong> cual <strong>el</strong> mosto macera con los hollejos, extray<strong>en</strong>do loscompuestos que conti<strong>en</strong>e, especialm<strong>en</strong>te los <strong>de</strong> naturalezaf<strong>en</strong>ólica y también los aromáticos. El <strong>en</strong>friami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> lav<strong>en</strong>dimia pue<strong>de</strong> hacerse con un grupo <strong>de</strong> frío y unintercambiador tubular <strong>de</strong> calor, bi<strong>en</strong> pasándoladirectam<strong>en</strong>te por este <strong>el</strong>em<strong>en</strong>to, o por <strong>el</strong> contrario<strong>en</strong>friando <strong>el</strong> mosto que escurre <strong>de</strong>l <strong>de</strong>pósito <strong>en</strong> circuitocerrado. Si<strong>en</strong>do mejor sistema utilizar hi<strong>el</strong>o seco o nievecarbónica, que pres<strong>en</strong>ta las v<strong>en</strong>tajas fr<strong>en</strong>te a los anteriores<strong>de</strong> producir una rápida bajada <strong>de</strong> la temperatura, impedir lasoxidaciones por <strong>el</strong> gas carbónico g<strong>en</strong>erado, y sobre todo <strong>de</strong><strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>81


5. Tecnología <strong>de</strong> <strong>el</strong>aboración y soluciones <strong>en</strong>ológicas al aum<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> los <strong>vino</strong>s <strong>de</strong>bido al potasio<strong>de</strong>gradar profundam<strong>en</strong>te los tejidos <strong>de</strong>l hollejo porcong<strong>el</strong>ación <strong>de</strong> las células al sublimarse este material a -80ºC. La cantidad <strong>de</strong> hi<strong>el</strong>o seco o nieve carbónica se estima <strong>en</strong>un consumo aproximado <strong>de</strong> 0,5 kg <strong>de</strong> carbónico líquido porlitro <strong>de</strong> <strong>vino</strong> <strong>el</strong>aborado, o mejor calculándolo como:Qm . (Ti - Tf)-------------------- = kg hi<strong>el</strong>o seco1,52Qm: Quintales <strong>de</strong> uva (100 kg)Ti: Temperatura inicial v<strong>en</strong>dimia (ºC).Tf: Temperatura final v<strong>en</strong>dimia (ºC).kg <strong>de</strong> hi<strong>el</strong>o seco . 2,5 = kg <strong>de</strong> anhídrido carbónico licuadoDurante <strong>el</strong> tiempo que transcurre la maceración se pue<strong>de</strong>nhacer o no nuevos aportes <strong>de</strong> frío, bi<strong>en</strong> para mant<strong>en</strong>er latemperatura <strong>de</strong> la v<strong>en</strong>dimia, o bi<strong>en</strong> <strong>de</strong>jarla que suba por sísola hasta alcanzar los 15º a 18º C, o bi<strong>en</strong> se cali<strong>en</strong>ta hastallegar a estos niv<strong>el</strong>es <strong>en</strong> <strong>el</strong> primer caso o <strong>de</strong> que <strong>el</strong> tiempo<strong>de</strong> tratami<strong>en</strong>to sea excesivo; sembrando a continuación lav<strong>en</strong>dimia con levaduras secas activa (LSA). La ferm<strong>en</strong>tacióny maceración se conduc<strong>en</strong> con los procedimi<strong>en</strong>toshabituales, controlando estos procesos a una temperatura<strong>de</strong> 28 a 32º C.Los <strong>vino</strong>s obt<strong>en</strong>idos son más coloreados y estructurados,con caracteres finos y <strong>el</strong>egantes, sobre todo con una mayorpot<strong>en</strong>cia aromática varietal y sin <strong>de</strong>formaciones <strong>en</strong> sutipicidad, aunque se produce algún increm<strong>en</strong>to <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>zvolátil.Una variación <strong>de</strong> esta técnica es la maceraciónpreferm<strong>en</strong>tativa sulfítica, don<strong>de</strong> se sustituye la refrigeraciónpor una adición <strong>de</strong> anhídrido sulfuroso <strong>de</strong> 20 a 30 gramos/hl,mant<strong>en</strong>i<strong>en</strong>do la v<strong>en</strong>dimia <strong>en</strong> maceración sin ferm<strong>en</strong>tardurante <strong>el</strong> mismo tiempo; lográndose <strong>vino</strong>s más coloreadoscon tintes violáceos y tánicos, pero con problemas <strong>en</strong> <strong>el</strong>arranque <strong>de</strong> la ferm<strong>en</strong>tación, y sobre todo con un niv<strong>el</strong><strong>el</strong>evado <strong>de</strong> anhídrido sulfuroso total, que los pue<strong>de</strong> situarfuera <strong>de</strong> las normas legales, y a<strong>de</strong>más impedirles o retardarlesla ferm<strong>en</strong>tación maloláctica.Las maceraciones preferm<strong>en</strong>tativas <strong>en</strong> frío y la sulfítica,pue<strong>de</strong>n realizarse <strong>en</strong> <strong>de</strong>pósitos <strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>taciónconv<strong>en</strong>cionales, aunque <strong>el</strong> algunas ocasiones pue<strong>de</strong>nutilizarse aparatos maceradores especiales, con objeto <strong>de</strong>activar la extracción <strong>de</strong> los hollejos, mediante <strong>el</strong> movimi<strong>en</strong>to<strong>de</strong> la v<strong>en</strong>dimia a intervalos <strong>de</strong> tiempo programados.-Maceración preferm<strong>en</strong>tativa por flash-expansión. La flashexpansión("flash-dét<strong>en</strong>te") consiste <strong>en</strong> colocar bajo vacío auna materia prima previam<strong>en</strong>te cal<strong>en</strong>tada, produciéndose <strong>en</strong>ese proceso una vaporización instantánea <strong>de</strong> una parte <strong>de</strong>lagua cont<strong>en</strong>ida <strong>en</strong> los tejidos vegetales y acompañado <strong>de</strong> unarefrigeración también inmediata. El <strong>en</strong>friami<strong>en</strong>to <strong>de</strong>s<strong>de</strong> 95º Chasta 35º C realizado <strong>en</strong> un segundo y para un kilogramo <strong>de</strong>materia tratada, produce un volum<strong>en</strong> <strong>de</strong> 2,5 m 3 <strong>de</strong> vapor <strong>de</strong>agua, que aplicándolo <strong>en</strong> un tejido vegetal, produce una<strong>de</strong>sorganización <strong>de</strong> su estructura, y <strong>en</strong> consecu<strong>en</strong>cia ac<strong>el</strong>eralos f<strong>en</strong>óm<strong>en</strong>os <strong>de</strong> difusión o <strong>de</strong> maceración <strong>de</strong> suscompon<strong>en</strong>tes.Esta técnica pue<strong>de</strong> ser aplicada a las v<strong>en</strong>dimias tintas <strong>en</strong> unafase preferm<strong>en</strong>tativa, don<strong>de</strong> los granos <strong>de</strong> uva <strong>de</strong>spalilladosacce<strong>de</strong>n a una cámara <strong>de</strong> cal<strong>en</strong>tami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> manera continua,si<strong>en</strong>do movida por medio <strong>de</strong> uno o dos tornillos sinfín huecos,don<strong>de</strong> <strong>en</strong> su interior acce<strong>de</strong> vapor "biológico" <strong>de</strong> agua a 100ºC proce<strong>de</strong>nte <strong>de</strong> una fracción <strong>de</strong> mosto previam<strong>en</strong>teescurrido y vaporizado parcialm<strong>en</strong>te, que cali<strong>en</strong>ta la masa <strong>de</strong>v<strong>en</strong>dimia hasta una temperatura <strong>en</strong>tre 70º a 95º C. Acontinuación, la v<strong>en</strong>dimia cal<strong>en</strong>tada se introduce <strong>en</strong> continuomediante una bomba <strong>de</strong> tornillo <strong>de</strong>ntro <strong>de</strong> una cámara <strong>de</strong>expansión, don<strong>de</strong> una bomba <strong>de</strong> vacío la manti<strong>en</strong>e a unapresión <strong>de</strong> 20 a 25 hPa, produciéndose una evaporacióninstantánea <strong>de</strong>l agua cont<strong>en</strong>ida <strong>en</strong> los tejidos vegetales,pasando su temperatura <strong>de</strong> 70º a 95º C hasta 35º C,acompañada <strong>de</strong> una evaporación <strong>de</strong> un 7 a 12 por 100 <strong>de</strong>lvolum<strong>en</strong> <strong>de</strong> la v<strong>en</strong>dimia. Esta agua vaporizada se recuperapor con<strong>de</strong>nsación y se restituye total o parcialm<strong>en</strong>te a lamasa <strong>de</strong> v<strong>en</strong>dimia tratada.Los granos <strong>de</strong> uva <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> tratados aparec<strong>en</strong> rev<strong>en</strong>tados,con sus pi<strong>el</strong>es más blandas y cuarteadas, surgi<strong>en</strong>do una <strong>de</strong>nsared <strong>de</strong> grietas <strong>de</strong> unos 0,3 mm <strong>de</strong> profundidad, que facilitan yaum<strong>en</strong>tan los f<strong>en</strong>óm<strong>en</strong>os <strong>de</strong> extracción y difusión <strong>de</strong> loscompuestos <strong>de</strong> los hollejos durante la maceración. Respecto<strong>de</strong> una <strong>el</strong>aboración clásica, <strong>el</strong> sombrero se forma con granrapi<strong>de</strong>z, disminuy<strong>en</strong>do su volum<strong>en</strong> <strong>en</strong> un 20 por 100, lo querepres<strong>en</strong>ta un importante ahorro <strong>de</strong> capacidad <strong>en</strong> los<strong>de</strong>pósitos <strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tación, si<strong>en</strong>do éste más ligero y <strong>de</strong> mejormanejo para las operaciones <strong>de</strong> remontado o <strong>de</strong> bazuqueo,pues se produce una reducción <strong>de</strong>l tamaño <strong>de</strong> los fragm<strong>en</strong>tos<strong>de</strong> hollejos. La máxima extracción <strong>de</strong> antocianos se consigue<strong>en</strong> <strong>el</strong> tercer o cuarto día <strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tación, formándose unabundante y compacto lecho <strong>de</strong> pepitas <strong>en</strong> <strong>el</strong> fondo <strong>de</strong>l<strong>de</strong>pósito, proce<strong>de</strong>ntes <strong>de</strong> su caída <strong>de</strong>s<strong>de</strong> <strong>el</strong> sombrero. Sinembargo, <strong>el</strong> <strong>de</strong>scube <strong>de</strong> la v<strong>en</strong>dimia ferm<strong>en</strong>tada y su posteriorpr<strong>en</strong>sado se hac<strong>en</strong> con bastante dificultad, <strong>de</strong>bido a que <strong>el</strong>escurrido <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> a través <strong>de</strong> la masa <strong>de</strong> orujos muy<strong>de</strong>gradados es l<strong>en</strong>to y dificultoso.Los <strong>vino</strong>s obt<strong>en</strong>idos por este sistema son más ricos <strong>en</strong>extracto seco no reductor, <strong>de</strong>l or<strong>de</strong>n <strong>de</strong> 2 a 3 gramos / litro, ycon un valor <strong>de</strong> <strong>pH</strong> algo más <strong>el</strong>evado. Los polif<strong>en</strong>oles sonmucho más abundantes, estimándose este increm<strong>en</strong>to <strong>en</strong> un30 a 60 por 100, lo que permite una reducción <strong>de</strong> los<strong>en</strong>cubados <strong>de</strong>10 a 12 días <strong>en</strong> sustitución <strong>de</strong> los tradicionales<strong>de</strong> 2 a 3 semanas. La estructura polif<strong>en</strong>ólica <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s esmucho más <strong>el</strong>evada, especialm<strong>en</strong>te <strong>en</strong> su cont<strong>en</strong>ido <strong>en</strong>taninos, lo que los hace especialm<strong>en</strong>te aptos para su crianza<strong>en</strong> barrica, apareci<strong>en</strong>do a m<strong>en</strong>udo s<strong>en</strong>saciones grasas o"dulces" <strong>en</strong> boca <strong>de</strong> bu<strong>en</strong>a <strong>calidad</strong>.5.6 Posibles solucionesLas soluciones que se pue<strong>de</strong>n plantear al <strong>en</strong>riquecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong>potasio <strong>en</strong> los <strong>vino</strong>s tintos muy macerados, y por lo tanto alp<strong>el</strong>igroso increm<strong>en</strong>to <strong>de</strong> su <strong>pH</strong>, nunca pasa por <strong>el</strong> empleo <strong>de</strong> una82Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino


José HIDALGOuna mayor cantidad <strong>de</strong> potasio, <strong>de</strong>bido a su ret<strong>en</strong>ción porlas partículas <strong>de</strong> arcilla, fr<strong>en</strong>te a los terr<strong>en</strong>os su<strong>el</strong>tosnormalm<strong>en</strong>te más pobres <strong>en</strong> este <strong>el</strong>em<strong>en</strong>to. La actividadfisiológica <strong>de</strong> las raíces también ti<strong>en</strong>e una granimportancia, don<strong>de</strong> <strong>el</strong> potasio compite <strong>en</strong> absorción conla pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> otros cationes, especialm<strong>en</strong>te con:magnesio, calcio, hierro y cinc.La r<strong>el</strong>ación K/Mg es muy importante <strong>en</strong> los su<strong>el</strong>os <strong>de</strong>cultivo, produciéndose una car<strong>en</strong>cia potásica cuando éstar<strong>el</strong>ación es m<strong>en</strong>or <strong>de</strong> uno, o una car<strong>en</strong>cia magnésicacuando es superior a 100, y un equilibrio <strong>en</strong>tre ambos<strong>el</strong>em<strong>en</strong>tos con valores compr<strong>en</strong>didos <strong>en</strong>tre 3 a 8. Unabu<strong>en</strong>a forma <strong>de</strong> limitar la absorción <strong>de</strong> potasio <strong>en</strong> la viña,y <strong>de</strong> reducir las conc<strong>en</strong>traciones <strong>de</strong> este catión <strong>en</strong> los<strong>vino</strong>s, pue<strong>de</strong> consistir <strong>en</strong> modificar la r<strong>el</strong>ación K/Mg haciavalores inferiores al <strong>de</strong> equilibrio, mediante una exactafertilización magnésica. En lossu<strong>el</strong>os salinos, don<strong>de</strong> <strong>el</strong> catióndominante es <strong>el</strong> sodio se pue<strong>de</strong>producir una <strong>de</strong>fici<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> potasio.-Elección <strong>de</strong> variedad y portainjertocon bajo po<strong>de</strong>r <strong>de</strong> absorción <strong>de</strong>potasio. Las plantas pose<strong>en</strong> unadifer<strong>en</strong>cia <strong>en</strong> la efici<strong>en</strong>cia <strong>de</strong>absorción <strong>de</strong> potasio, si<strong>en</strong>do porejemplo las monocotiledóneas másefici<strong>en</strong>tes que las dicotiledóneas, obi<strong>en</strong> la remolacha más que lapatata. Esto mismo suce<strong>de</strong> con lasvarieda<strong>de</strong>s <strong>de</strong> uva, y sobre todo conlos portainjertos, pudi<strong>en</strong>doclasificarse ambos <strong>de</strong> acuerdo consu capacidad "potasiófila" o <strong>de</strong>mayor capacidad <strong>de</strong> absorción <strong>de</strong>potasio, lo que se traducirá <strong>en</strong> unmayor cont<strong>en</strong>ido <strong>en</strong> este catión <strong>en</strong>la uva y <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong>. Así por ejemplo,una clasificación <strong>de</strong> algunasvarieda<strong>de</strong>s, basada <strong>en</strong> <strong>el</strong> cont<strong>en</strong>ido<strong>en</strong> potasio <strong>de</strong> los racimos, podríaser la sigui<strong>en</strong>te:única solución, si no más bi<strong>en</strong> esto se consigue con la aplicación<strong>de</strong> un conjunto <strong>de</strong> éstas, que resolvi<strong>en</strong>do cada una <strong>de</strong> <strong>el</strong>las <strong>el</strong>problema <strong>de</strong> forma parcial, al final se logra <strong>el</strong> objetivo propuesto.Las posibles soluciones pue<strong>de</strong>n ser <strong>de</strong> índole vitícola, con laobt<strong>en</strong>ción <strong>de</strong> v<strong>en</strong>dimias tintas lo más pobres posibles <strong>de</strong> potasio, uotras <strong>de</strong> carácter <strong>en</strong>ológico, don<strong>de</strong> se pret<strong>en</strong><strong>de</strong> por una parte,extraer la m<strong>en</strong>or cantidad posible <strong>de</strong> potasio, o por otra parte<strong>el</strong>iminar una bu<strong>en</strong>a parte <strong>de</strong>l potasio cont<strong>en</strong>ido <strong>en</strong> los <strong>vino</strong>s.-Elección <strong>de</strong>l terr<strong>en</strong>o <strong>de</strong> cultivo <strong>de</strong>l viñedo más a<strong>de</strong>cuado. Laabsorción <strong>de</strong> potasio por las raíces <strong>de</strong> la planta, vi<strong>en</strong>e <strong>de</strong>terminadapor <strong>el</strong> niv<strong>el</strong> <strong>de</strong> potasio asimilable <strong>en</strong> <strong>el</strong> su<strong>el</strong>o, pues no todo este<strong>el</strong>em<strong>en</strong>to se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tra disponible para su absorción, y<strong>de</strong>p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>do también <strong>de</strong> otras condiciones <strong>de</strong>l terr<strong>en</strong>o: humedad,<strong>pH</strong> y textura. En g<strong>en</strong>eral los su<strong>el</strong>os arcillosos son los que conti<strong>en</strong><strong>en</strong>Potasio (gramos/kg)<strong>pH</strong> <strong>de</strong>l hollejoTempranillo 3,0 4,8Viura 2,4 4,0Cabernet sauvignon 2,3 4,0Merlot 2,3 3,9Graciano 1,7 3,8Garnacha 1,6 3,7Mazu<strong>el</strong>o 1,6 3,6(M. Ruiz-Hernán<strong>de</strong>z)Los portainjertos <strong>de</strong> la familia Vitis rupestris (110 R, 99 R, 1103 P,140 Ru, etc.) ti<strong>en</strong><strong>en</strong> una reducida eficacia <strong>en</strong> la absorción <strong>de</strong> potasio,mi<strong>en</strong>tras que <strong>en</strong> portainjertos <strong>de</strong> la familia <strong>de</strong> las Vitis berlandieri<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>83


5. Tecnología <strong>de</strong> <strong>el</strong>aboración y soluciones <strong>en</strong>ológicas al aum<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> los <strong>vino</strong>s <strong>de</strong>bido al potasio(161-49 C, 5 BB, SO 4 , etc.) pres<strong>en</strong>tan una <strong>el</strong>evada eficacia <strong>en</strong> laabsorción <strong>de</strong> potasio, aún a niv<strong>el</strong>es bajos <strong>de</strong> este catión <strong>en</strong> <strong>el</strong> su<strong>el</strong>o,explicándose esta difer<strong>en</strong>cia por la difer<strong>en</strong>te capacidad <strong>de</strong> las raíces<strong>de</strong> tomar potasio, o la distinta capacidad <strong>de</strong> carga <strong>de</strong> potasio <strong>en</strong> <strong>el</strong>xilema y su transporte hasta los órganos ver<strong>de</strong>s. La carga <strong>de</strong>l xilemase regula <strong>de</strong> forma in<strong>de</strong>p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>te <strong>de</strong> la toma <strong>de</strong>l potasio exterior,si<strong>en</strong>do <strong>el</strong> ácido abscísico (ABA) qui<strong>en</strong> regula la actividad <strong>de</strong> carga <strong>de</strong>lxilema <strong>en</strong> las raíces, aum<strong>en</strong>tando la absorción <strong>de</strong> potasio cuandoexist<strong>en</strong> bajos niv<strong>el</strong>es <strong>de</strong> esta hormona; aunque también lacodificación g<strong>en</strong>ética <strong>de</strong> cada portainjerto condiciona estef<strong>en</strong>óm<strong>en</strong>o.El portainjerto también pue<strong>de</strong> conferir un mayor o m<strong>en</strong>or vigor ala variedad injertada, e influir <strong>en</strong> la capacidad <strong>de</strong> absorción ytransporte <strong>de</strong>l potasio <strong>en</strong> la planta. El aum<strong>en</strong>to <strong>de</strong> vigor o <strong>de</strong> laproducción <strong>de</strong> uva, increm<strong>en</strong>ta la absorción <strong>de</strong> potasio, así comotambién su translocación hacia otras partes <strong>de</strong> la vid; <strong>el</strong>evando <strong>de</strong>lmismo modo la vegetación y <strong>el</strong> niv<strong>el</strong> <strong>de</strong> sombreado, que tambiénaum<strong>en</strong>ta la absorción y <strong>el</strong> transporte <strong>de</strong>l potasio. Las vi<strong>de</strong>s francas<strong>de</strong> pie, es <strong>de</strong>cir sin injertar, son m<strong>en</strong>os potasiófilas que lasinjertadas.-Edad <strong>de</strong>l viñedo. De un modo g<strong>en</strong>eral, un viñedo jov<strong>en</strong> siempreabsorbe más potasio que otro <strong>de</strong> una edad más avanzada, y <strong>en</strong>consecu<strong>en</strong>cia su niv<strong>el</strong> <strong>de</strong> aci<strong>de</strong>z será inferior al <strong>en</strong>contrarse losácidos más salificados.-Crecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> la baya, número <strong>de</strong> pepitas y fitohormonas. Elnúmero <strong>de</strong> pepitas influye <strong>en</strong> <strong>el</strong> tamaño <strong>de</strong> la baya, si<strong>en</strong>do éstamás gran<strong>de</strong> cuando lo es la cantidad <strong>de</strong> semillas, <strong>de</strong>bido a unamayor pres<strong>en</strong>cia <strong>en</strong> <strong>el</strong> grano <strong>de</strong> uva <strong>de</strong> fitohormonas,especialm<strong>en</strong>te <strong>de</strong> giber<strong>el</strong>inas y <strong>de</strong>l ácido abscísico. Enconsecu<strong>en</strong>cia, las bayas pequeñas siempre ti<strong>en</strong><strong>en</strong> una mayorconc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> potasio que las gran<strong>de</strong>s, influy<strong>en</strong>do a<strong>de</strong>más esto<strong>en</strong> <strong>el</strong> cont<strong>en</strong>dido <strong>en</strong> los <strong>vino</strong>s <strong>de</strong> potasio, pues la r<strong>el</strong>ación hollejo /mosto es más <strong>el</strong>evada.El ácido abscísico actúa como una señal al estrés hídrico <strong>de</strong> laplanta, induci<strong>en</strong>do al cierre <strong>de</strong> los estomas mediante la apertura<strong>de</strong> los canales <strong>de</strong> potasio <strong>en</strong> las células <strong>de</strong> los estomas,posibilitando la salida <strong>de</strong> este catión, lo que las hace per<strong>de</strong>r turg<strong>en</strong>ciay provocando <strong>el</strong> cierre estomático. Si los canales <strong>de</strong> potasio se<strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tran involucrados <strong>en</strong> la acumulación <strong>de</strong> este catión <strong>en</strong> la baya,es probable que <strong>el</strong> ácido abscísico interv<strong>en</strong>ga <strong>en</strong> este efecto, puestoque también lo hace con las células oclusivas <strong>de</strong> los estomas;a<strong>de</strong>más, coinci<strong>de</strong> la máxima acumulación <strong>de</strong> potasio <strong>en</strong> los granos <strong>de</strong>uva, con la mayor conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> ácido abscísico. Sin embargo, <strong>en</strong>las raíces suce<strong>de</strong> todo lo contrario, <strong>el</strong> ácido abscísico reduce <strong>el</strong> flujo<strong>de</strong> potasio hacia <strong>el</strong> xilema y su translocación hacia otras partes <strong>de</strong> laplanta.-Microclima y manejo <strong>de</strong> la vegetación. Los factores climáticos quemás influy<strong>en</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> microclima <strong>de</strong> la vegetación son: la radiaciónsolar, la v<strong>el</strong>ocidad <strong>de</strong>l vi<strong>en</strong>to y la evapotranspiración. Cuando seproduce un sombreado <strong>de</strong> las hojas, se observa una disminución<strong>de</strong>l cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong> azúcares <strong>en</strong> las bayas, y un aum<strong>en</strong>to <strong>de</strong> laconc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> potasio; posiblem<strong>en</strong>te por <strong>de</strong>sempeñar <strong>el</strong> potasioun pap<strong>el</strong> <strong>de</strong> mant<strong>en</strong>imi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> la turg<strong>en</strong>cia y gradi<strong>en</strong>te <strong>de</strong>pot<strong>en</strong>cial <strong>de</strong> las células <strong>en</strong> sustitución a los azúcares que <strong>en</strong> esemom<strong>en</strong>to están faltando. Las practicas culturales que ti<strong>en</strong><strong>de</strong>n aaum<strong>en</strong>tar la superficie foliar expuesta al sol <strong>en</strong> <strong>el</strong> viñedo, ti<strong>en</strong><strong>de</strong>n aproducir v<strong>en</strong>dimia y <strong>vino</strong>s con un m<strong>en</strong>or cont<strong>en</strong>ido <strong>en</strong> potasio.-Regulación <strong>de</strong> la "carga <strong>de</strong> racimos". Los granos <strong>de</strong> uva son losórganos <strong>de</strong> la vid que acumulan la mayor cantidad <strong>de</strong> potasio, porlo tanto la "carga <strong>de</strong> racimos" afectará a la acumulación <strong>de</strong>potasio <strong>en</strong> la vid, <strong>de</strong>finiéndose como "carga <strong>de</strong> racimos" a lar<strong>el</strong>ación exist<strong>en</strong>te <strong>en</strong>tre <strong>el</strong> peso <strong>de</strong> racimos y <strong>el</strong> peso <strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ra <strong>de</strong>poda, o a la r<strong>el</strong>ación <strong>en</strong>tre <strong>el</strong> peso <strong>de</strong> racimos y la superficie foliartotal. La carga <strong>de</strong> racimos pue<strong>de</strong> afectar a la acumulación <strong>de</strong>potasio por las modificaciones <strong>en</strong> <strong>el</strong> sombreado <strong>de</strong> las hojas,increm<strong>en</strong>tándose <strong>el</strong> niv<strong>el</strong> <strong>de</strong> potasio <strong>en</strong> las bayas cuandodisminuye la "carga <strong>de</strong> racimos", es <strong>de</strong>cir, cuando existe una mayorcantidad <strong>de</strong> vegetación <strong>en</strong> <strong>el</strong> viñedo. Aunque este f<strong>en</strong>óm<strong>en</strong>o noocurre siempre <strong>de</strong> este modo, pues <strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong> más bi<strong>en</strong> <strong>de</strong> lasuperficie foliar expuesta que <strong>de</strong> la total, don<strong>de</strong> no se ti<strong>en</strong>e <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>ta la superficie foliar sombreada.-Fertilización <strong>de</strong>l viñedo. No existe una corr<strong>el</strong>ación muy clara <strong>en</strong>tre<strong>el</strong> niv<strong>el</strong> <strong>de</strong> potasio <strong>en</strong> <strong>el</strong> su<strong>el</strong>o y su acumulación <strong>en</strong> la viña, pues<strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong> <strong>de</strong> cómo se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tre <strong>en</strong> <strong>el</strong> mismo, es <strong>de</strong>cir, según <strong>el</strong>grado <strong>de</strong> disponibilidad <strong>de</strong> este catión <strong>en</strong> <strong>el</strong> terr<strong>en</strong>o. Sin embargo,la fertilización potásica sí ti<strong>en</strong>e una influ<strong>en</strong>cia <strong>en</strong> su acumulación<strong>en</strong> las bayas, poniéndose este efecto <strong>de</strong> manifiesto <strong>en</strong> <strong>el</strong> cont<strong>en</strong>ido<strong>de</strong> este catión <strong>en</strong> los pecíolos <strong>de</strong> las hojas opuestas a los racimos ylos granos <strong>de</strong> uva <strong>de</strong> los mismos racimos, aunque se pue<strong>de</strong>nproducir cambios <strong>en</strong> estos equilibrios, <strong>de</strong>p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>do <strong>de</strong> diversosfactores tales como: disponibilidad <strong>de</strong> potasio <strong>en</strong> <strong>el</strong> su<strong>el</strong>o, reservas<strong>de</strong> potasio <strong>en</strong> la planta, época <strong>de</strong>l período vegetativo, etc.-Riego <strong>de</strong> la viña. Los cont<strong>en</strong>idos <strong>en</strong> potasio <strong>de</strong> las bayas sonsuperiores <strong>en</strong> viñedos <strong>de</strong> regadío respecto <strong>de</strong> los <strong>de</strong> secano. Estef<strong>en</strong>óm<strong>en</strong>os se pue<strong>de</strong> explicar por varias razones: una la mayordisponibilidad <strong>de</strong> potasio <strong>de</strong>l su<strong>el</strong>o cuando éste ti<strong>en</strong>e agua, otrapor permitir <strong>el</strong> agua la disolución <strong>de</strong> pequeñas partículas <strong>de</strong> arcillay su movimi<strong>en</strong>to <strong>en</strong> la solución <strong>de</strong>l su<strong>el</strong>o, otra mediante unaum<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l vigor <strong>de</strong> la planta con una mayor sombreado <strong>de</strong>lsistema foliar, y por último una m<strong>en</strong>or formación <strong>de</strong> ácidoabscísico <strong>en</strong> <strong>el</strong> sistema radicular como hormona reguladora <strong>de</strong> laapertura o cierre <strong>de</strong> los estomas y su consecu<strong>en</strong>cia <strong>en</strong> laacumulación <strong>de</strong>l potasio <strong>en</strong> la vid. La utilización <strong>de</strong> mo<strong>de</strong>rnossistemas <strong>de</strong> riego <strong>de</strong>l viñedo, como <strong>el</strong> PRD (Partial Root Drying)constatan la reducción <strong>en</strong> la acumulación <strong>de</strong> potasio <strong>en</strong> las bayas,respecto <strong>de</strong> otros sistema <strong>de</strong> riego m<strong>en</strong>os tecnificados.-Otras prácticas <strong>de</strong> cultivo. La aplicación <strong>de</strong> herbicidas <strong>en</strong> <strong>el</strong> viñedorespecto <strong>de</strong> un laboreo mecánico, ti<strong>en</strong>e como consecu<strong>en</strong>cia unadisminución <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong> la v<strong>en</strong>dimia y un increm<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l niv<strong>el</strong><strong>de</strong> potasio <strong>en</strong> la uva. D<strong>el</strong> mismo modo, la aplicación <strong>de</strong> azufre <strong>en</strong>polvo como tratami<strong>en</strong>to antioidio, produce <strong>en</strong> la vid, a través <strong>de</strong>sus estomas, una excitación <strong>de</strong> la reacción <strong>de</strong> Hill, que aum<strong>en</strong>ta laabsorción <strong>de</strong> potasio por las raíces. El empleo <strong>de</strong> metabisulfitopotásico, como sistema <strong>de</strong> adicionar dióxido <strong>de</strong> azufre a lav<strong>en</strong>dimia como conservante, produce un no <strong>de</strong>spreciableincrem<strong>en</strong>to <strong>de</strong> potasio <strong>en</strong> los <strong>vino</strong>s.-Despalillado y estrujado <strong>de</strong> la v<strong>en</strong>dimia. El escobajo pres<strong>en</strong>ta un<strong>el</strong>evado cont<strong>en</strong>ido <strong>en</strong> potasio, por lo que la operación <strong>de</strong>l84Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino


José HIDALGO<strong>de</strong>spalillado supone una importante reducción <strong>de</strong>l niv<strong>el</strong> <strong>de</strong> estecatión <strong>en</strong> los <strong>vino</strong>s. Esta práctica sería muy favorecedora <strong>en</strong> la<strong>el</strong>aboración <strong>de</strong> las v<strong>en</strong>dimias blancas, don<strong>de</strong> es poco frecu<strong>en</strong>te la<strong>el</strong>iminación <strong>de</strong> los raspones. Si<strong>en</strong>do por <strong>el</strong> contrario, prácticahabitual <strong>en</strong> la <strong>el</strong>aboración <strong>de</strong> las v<strong>en</strong>dimias tintas, don<strong>de</strong> <strong>el</strong><strong>de</strong>spalillado se realiza <strong>en</strong> casi todas las <strong>el</strong>aboraciones. La vigilancia<strong>de</strong> la <strong>calidad</strong> <strong>de</strong>l <strong>de</strong>spalillado es <strong>de</strong> gran importancia, pues es muyfrecu<strong>en</strong>te <strong>en</strong>contrar raspones o fragm<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> raspones <strong>en</strong>v<strong>en</strong>dimias <strong>de</strong>spalilladas, que al macerar junto a los hollejos y laspepitas con <strong>el</strong> mosto, contribuy<strong>en</strong> <strong>de</strong> forma notable a <strong>el</strong>evar <strong>el</strong>cont<strong>en</strong>ido <strong>en</strong> potasio <strong>en</strong> los <strong>vino</strong>s. Por lo tanto, la <strong>el</strong>ección <strong>de</strong> lamáquina <strong>de</strong>spalilladora, su a<strong>de</strong>cuada regulación, y <strong>el</strong> continuocontrol <strong>de</strong> la <strong>calidad</strong> <strong>de</strong> este trabajo, son factores <strong>de</strong> granimportancia <strong>en</strong> la reducción <strong>de</strong>l niv<strong>el</strong> <strong>de</strong> potasio <strong>en</strong> los <strong>vino</strong>s. Poreste motivo, siempre la operación <strong>de</strong> <strong>de</strong>spalillado <strong>de</strong>be ser previa ala <strong>de</strong>l estrujado, <strong>el</strong>iminando íntegram<strong>en</strong>te los raspones <strong>de</strong> lav<strong>en</strong>dimia, antes que la estrujadora actúe sobre <strong>el</strong>los rompiéndolos.El estrujado <strong>de</strong> los granos <strong>de</strong> uva <strong>de</strong>be ser realizado <strong>de</strong> la formamás suave posible, procurando rasgar los hollejos con un corte <strong>de</strong>la mayor longitud posible, pero siempre sin llegar a machacarlos odislacerarlos. Debi<strong>en</strong>do prestar especial at<strong>en</strong>ción a las pepitas, quebajo ningún concepto <strong>de</strong>b<strong>en</strong> ser trituradas por los rodillos <strong>de</strong> lamáquina estrujadora, pues a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> comunicar a los <strong>vino</strong>ssabores herbáceos y excesivam<strong>en</strong>te astring<strong>en</strong>tes, pue<strong>de</strong>n liberardurante la maceración, importantes cantida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> potasio, pues no<strong>de</strong>bemos olvidar que las pepitas conti<strong>en</strong><strong>en</strong> <strong>el</strong> doble <strong>de</strong> potasio que<strong>el</strong> mosto, así como la mitad que los hollejos. Debido a la estructuramuy lignificada <strong>de</strong> los tegum<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> las pepitas, cuando éstas sepres<strong>en</strong>tan <strong>en</strong>teras y sin fragm<strong>en</strong>tar, <strong>el</strong> potasio que conti<strong>en</strong><strong>en</strong> esextraído con gran dificultad por <strong>el</strong> mosto, o a lo sumo sali<strong>en</strong>doalgo más hacia <strong>el</strong> final <strong>de</strong> la ferm<strong>en</strong>tación alcohólica, cuando <strong>el</strong>niv<strong>el</strong> <strong>de</strong> etanol es más <strong>el</strong>evado y éste actúa <strong>de</strong> solv<strong>en</strong>te sobre loscitados tegum<strong>en</strong>tos.-Reducción <strong>de</strong> la maceración <strong>en</strong>tre los hollejos y <strong>el</strong> mosto durante <strong>el</strong>proceso <strong>de</strong> <strong>el</strong>aboración, o incluso realizando <strong>el</strong> proceso <strong>de</strong>maceración separándolo <strong>de</strong>l <strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tación, mediante la aplicación<strong>de</strong> difer<strong>en</strong>tes técnicas preferm<strong>en</strong>tativas <strong>en</strong> frío o <strong>en</strong> cali<strong>en</strong>te sobre lav<strong>en</strong>dimia estrujada y <strong>de</strong>spalillada. Consigui<strong>en</strong>do <strong>de</strong> este mododisminuir significativam<strong>en</strong>te la cesión <strong>de</strong> potasio <strong>de</strong>s<strong>de</strong> los hollejoshasta <strong>el</strong> <strong>vino</strong>. La actual moda <strong>de</strong> <strong>vino</strong>s tintos muy coloreados y conmucho extracto, obligan a los <strong>el</strong>aboradores a aplicar maceracionesmuy int<strong>en</strong>sas; aunque la nueva t<strong>en</strong><strong>de</strong>ncia que está vini<strong>en</strong>do <strong>de</strong><strong>vino</strong>s tintos algo más <strong>de</strong>scargados, pue<strong>de</strong> contribuir <strong>de</strong>cisivam<strong>en</strong>te asolv<strong>en</strong>tar <strong>el</strong> problema <strong>de</strong>l potasio y <strong>de</strong>l <strong>pH</strong> que ahora nos preocupa.-Tratami<strong>en</strong>to suave <strong>de</strong> los hollejos <strong>en</strong> las operaciones <strong>de</strong> estrujadoy bazuqueo, que evit<strong>en</strong> la excesiva rotura los tejidos vegetales <strong>de</strong>los mismos, consigui<strong>en</strong>do <strong>de</strong> este modo respetar la integridad <strong>de</strong>las pare<strong>de</strong>s c<strong>el</strong>ulares, que pue<strong>de</strong>n <strong>de</strong>sempeñar un efecto filtrantehacia <strong>el</strong> potasio cont<strong>en</strong>ido <strong>en</strong> <strong>el</strong> citoplasma c<strong>el</strong>ular. Una a<strong>de</strong>cuada<strong>el</strong>ección <strong>de</strong> la máquina estrujadora <strong>de</strong> rodillos y su a<strong>de</strong>cuadaregulación consigue este objetivo, así como también las ev<strong>en</strong>tualesoperaciones <strong>de</strong> bazuqueo, que <strong>de</strong>b<strong>en</strong> ser realizadas con suavidad ymejor combinándolas con los remontados, que a<strong>de</strong>más <strong>de</strong> ser estacombinación más efectiva para la extracción <strong>de</strong> los polif<strong>en</strong>oles,reduce <strong>en</strong> algo la cesión <strong>de</strong> potasio hacia <strong>el</strong> mosto-<strong>vino</strong>.-Control <strong>de</strong> la adquisición <strong>de</strong> los polif<strong>en</strong>oles durante <strong>el</strong> proceso <strong>de</strong>maceración, ajustándola a lo imprescindible, y evitando un excesivotiempo <strong>de</strong> contacto hollejo-mosto, que a veces se hace <strong>de</strong> formainnecesaria. En muchas ocasiones, los <strong>el</strong>aboradores no dispon<strong>en</strong> <strong>de</strong>un sistema <strong>de</strong> control eficaz para seguir la evolución <strong>de</strong> lamaceración, es <strong>de</strong>cir, la ganancia <strong>de</strong> antocianos y taninos bajos susformas libres o polimerizadas. La tecnología actual permite realizareste control sin mayores problemas, ofreci<strong>en</strong>do al técnico unaimportante información, permitiéndole <strong>en</strong>tonces <strong>de</strong>cidir <strong>el</strong> mom<strong>en</strong>toóptimo <strong>de</strong> realizar <strong>el</strong> <strong>de</strong>scube o separación <strong>de</strong> sólidos y líquidos,evitando <strong>de</strong> este modo maceraciones más largas e inútiles, que <strong>en</strong> lamayor parte <strong>de</strong> las ocasiones son g<strong>en</strong>eradoras <strong>de</strong> <strong>el</strong>evadoscont<strong>en</strong>didos <strong>de</strong> potasio <strong>en</strong> los <strong>vino</strong>s tintos, así como también <strong>de</strong> unalto valor <strong>de</strong>l <strong>pH</strong> <strong>en</strong> los mismos. Muchos <strong>en</strong>ólogos <strong>de</strong>ci<strong>de</strong>n macerardurante dos a tres semanas o incluso más, sin saber la riquezaexacta <strong>de</strong> los polif<strong>en</strong>oles que conti<strong>en</strong>e la v<strong>en</strong>dimia, y don<strong>de</strong>posiblem<strong>en</strong>te una maceración más corta le hubiera reportado unasmejores prestaciones <strong>en</strong> los <strong>vino</strong>s <strong>el</strong>aborados.-La adición <strong>de</strong> ácido tartárico <strong>en</strong> <strong>el</strong> sombrero, es una habitualpráctica que busca no sólo acidificar o activar la extracción <strong>de</strong>polif<strong>en</strong>oles cont<strong>en</strong>idos <strong>en</strong> los hollejos, si no también fijar y<strong>el</strong>iminar parte <strong>de</strong>l potasio extraído <strong>de</strong> los mismos <strong>en</strong> forma <strong>de</strong>bitartrato potásico mediante su insolubilización.-La utilización <strong>de</strong> <strong>en</strong>zimas pectolíticas es una práctica g<strong>en</strong>eradora<strong>de</strong> potasio, pues al hidrolizar a las sustancias pécticas cont<strong>en</strong>idas<strong>en</strong> las pare<strong>de</strong>s c<strong>el</strong>ulares, se libera una importante cantidad <strong>de</strong>potasio asociado a las mismas. El empleo <strong>de</strong> estas <strong>en</strong>zimas <strong>en</strong>maceraciones largas está hoy día bastante cuestionado, pues laganancia que se consigue <strong>de</strong> antocianos no es muy significativa,no ocurri<strong>en</strong>do lo mismo con los taninos, don<strong>de</strong> se observa unincrem<strong>en</strong>to apreciable <strong>de</strong> los proce<strong>de</strong>ntes <strong>de</strong> los hollejos, yespecialm<strong>en</strong>te los taninos polimerizados con polisacáridosparietales <strong>de</strong> bu<strong>en</strong>a <strong>calidad</strong> s<strong>en</strong>sorial. Sin embargo, <strong>en</strong>maceraciones cortas, <strong>el</strong> empleo <strong>de</strong> <strong>en</strong>zimas pectolíticas pue<strong>de</strong> sermuy efectivo para la extracción <strong>de</strong> antocianos y <strong>en</strong> m<strong>en</strong>orproporción la <strong>de</strong> taninos.<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>85


5. Tecnología <strong>de</strong> <strong>el</strong>aboración y soluciones <strong>en</strong>ológicas al aum<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> los <strong>vino</strong>s <strong>de</strong>bido al potasio-Reducción <strong>de</strong>l <strong>pH</strong> utilizando ácidos autorizados, como <strong>el</strong> ácidotartárico, ácido cítrico y próximam<strong>en</strong>te <strong>el</strong> ácido láctico todavía noautorizado. Desgraciadam<strong>en</strong>te estos ácidos no son muy eficaces<strong>de</strong>bido al <strong>el</strong>evado "po<strong>de</strong>r tampón" que pres<strong>en</strong>tan los <strong>vino</strong>s, por loque a m<strong>en</strong>udo <strong>de</strong> forma fraudul<strong>en</strong>ta se utiliza ácidos mineralesprohibidos y p<strong>el</strong>igrosos para la salud <strong>de</strong>l consumidor, tales comolos ácido sulfúrico, ácido clorhídrico y ácido fosfórico, empleados<strong>de</strong> forma individual o bi<strong>en</strong> mediante mezcla.-Eliminación parcial <strong>de</strong> potasio y calcio, mediante la utilización <strong>de</strong>una resina <strong>de</strong> intercambio catiónico, que también permite lareducción <strong>de</strong>l <strong>pH</strong> al cambiar los hidrog<strong>en</strong>iones (H + ) aportados porun ácido mineral <strong>en</strong> la fase <strong>de</strong> carga <strong>de</strong> la resina, por los cationesantes citados, consigui<strong>en</strong>do al mismo tiempo la estabilizacióntartárica <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s tratados. Esta práctica <strong>de</strong> mom<strong>en</strong>to no se<strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tra autorizada por la Unión Europea, si<strong>en</strong>do prácticahabitual <strong>en</strong> otros países vitivinícolas como por ejemplo Australia.SO4H2 añadido Aum<strong>en</strong>to <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z Desc<strong>en</strong>so <strong>de</strong>l <strong>pH</strong> Sulfatos añadidos al(ml / litro) total <strong>en</strong> SO4H2 <strong>vino</strong> (mg / l SO 4 K 2 )0,10 0,15 0,08 3300,15 0,25 0,11 6600,20 0,32 0,15 9900,30 0,53 0,22 1.320(límite legal <strong>de</strong> sulfatos <strong>en</strong> <strong>vino</strong>s: 2 g / l SO 4 K 2 )86Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino


6. Influ<strong>en</strong>cia <strong>de</strong>l <strong>pH</strong>,aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> y<strong>de</strong>fectos organolépticos<strong>de</strong> orig<strong>en</strong> microbiano<strong>en</strong> la cata <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>Antonio Palacios*Carlos Suárez*Luis Otaño**Adriana Laucirica**Francisco Peña***6.1 Introducción6.2 Los ácidos <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>6.3 Función <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong>6.4 Significado <strong>de</strong>l <strong>pH</strong> y <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>6.5 <strong>pH</strong> y sulfuroso6.6 Equilibrios gustativos <strong>en</strong> boca y pap<strong>el</strong> <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z6.7 Evolución <strong>de</strong> los sabores <strong>en</strong> la cata <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>6.8 Aspectos <strong>en</strong>ológicos que repercut<strong>en</strong> <strong>en</strong> la aci<strong>de</strong>z<strong>de</strong>l <strong>vino</strong>6.9 Defectos organolépticos <strong>de</strong>rivados <strong>de</strong>lmetabolismo microbianoLALLEMAND PENÍNSULA IBÉRICACtra. Logroño-Vitoria Nº 1426360 Fu<strong>en</strong>mayor, La RiojaT<strong>el</strong>/fax 941 451195apalacios@lallemand.com;


Antonio PALACIOSInflu<strong>en</strong>cia <strong>de</strong>l <strong>pH</strong>, aci<strong>de</strong>z<strong>de</strong>l <strong>vino</strong> y <strong>de</strong>fectosorganolépticos <strong>de</strong> orig<strong>en</strong>microbiano <strong>en</strong> la cata <strong>de</strong>l<strong>vino</strong>6.1 IntroducciónLos ácidos orgánicos <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> proce<strong>de</strong>n por un lado <strong>de</strong> las uvas(es<strong>en</strong>cialm<strong>en</strong>te <strong>de</strong> la pulpa <strong>de</strong> las bayas) y por otro, <strong>de</strong> losf<strong>en</strong>óm<strong>en</strong>os ferm<strong>en</strong>tativos. La naturaleza y la conc<strong>en</strong>tración<strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong>n <strong>de</strong> la técnica <strong>de</strong> <strong>el</strong>aboración. Todos estos ácidosconstituy<strong>en</strong> la aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> que soporta <strong>el</strong> color, <strong>el</strong> aspectos<strong>en</strong>sorial y <strong>el</strong> estado higiénico <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s. Una falta <strong>de</strong> aci<strong>de</strong>z setraduce <strong>en</strong> falta <strong>de</strong> brillo, frescor, aromas, estabilidadmicrobiológica y se adquiere un aspecto gustativo plano <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>,don<strong>de</strong> <strong>el</strong> paladar medio no se <strong>de</strong>sarrolla y por lo tanto no ti<strong>en</strong>euna bu<strong>en</strong>a evolución <strong>en</strong> boca.Las prácticas <strong>de</strong> acidificación o <strong>de</strong>sacidificación <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> se realizan<strong>en</strong> las regiones don<strong>de</strong> se permit<strong>en</strong>, para ajustar la aci<strong>de</strong>z a laduración probable <strong>de</strong> <strong>en</strong>vejecimi<strong>en</strong>to. La acidificación es, am<strong>en</strong>udo, muy realizada si <strong>el</strong> <strong>en</strong>vejecimi<strong>en</strong>to va a ser largo, ya qu<strong>el</strong>a aci<strong>de</strong>z ti<strong>en</strong>e una r<strong>el</strong>ación directa con la capacidad <strong>de</strong><strong>en</strong>vejecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s <strong>en</strong> g<strong>en</strong>eral.6.2 Los ácidos <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>El compon<strong>en</strong>te ácido <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> ti<strong>en</strong>e varios oríg<strong>en</strong>es y <strong>de</strong> esta formapue<strong>de</strong>n ser clasificados <strong>de</strong> la sigui<strong>en</strong>te manera: (se indica <strong>en</strong>algunos casos su conc<strong>en</strong>tración normal <strong>en</strong> <strong>vino</strong>s).· Proce<strong>de</strong>ntes <strong>de</strong> uva sana: ácido L-tartárico (1,2-4,8 g/l), ácido L-málico (0,16-5,2 g/l), ácido D-málico (0,01-0,08 g/l) ácido cítrico(0,12-0,88 g/l), ácido L-ascórbico (0,005-0,012 g/l), ácido oxálico,ácido glicolítico y ácido fumárico.· Proce<strong>de</strong>ntes <strong>de</strong> uva con Botrytis: ácido glucorónico (0,12-2,5 g/l),ácido galacturónico, ácido glucónico (0,01-2,8 g/l), ácido múcico yácido ceto-glucónico.· Proce<strong>de</strong>ntes <strong>de</strong> la ferm<strong>en</strong>tación: ácido L-láctico (0,04-4,2 g/l),ácido succínico (0,035-1 g/l), ácido pirúvico (0,01-0,5 g/l), ácidoacético (0,15-0,9 g/l); cetoglutárico, ácido citramálico, ácidoglicérico, ácido dimetilglicérico, ácido fórmico, ácidos grasossaturados e insaturados.6.3 Función <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong>La principal propiedad <strong>de</strong> los ácidos orgánicos es la <strong>de</strong> contribuir<strong>en</strong> gran medida a la aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>, difer<strong>en</strong>ciándose <strong>en</strong>tre laaci<strong>de</strong>z total o <strong>de</strong> titulación, la aci<strong>de</strong>z volátil y la aci<strong>de</strong>z real<strong>de</strong>finida por <strong>el</strong> <strong>pH</strong>. El conocimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l compon<strong>en</strong>te ácido <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>es muy importante para <strong>el</strong> <strong>en</strong>ólogo, ya que ha <strong>de</strong> seguirse <strong>de</strong>s<strong>de</strong> lamaduración <strong>de</strong> la uva, durante la ferm<strong>en</strong>tación y la conservación<strong>de</strong>l <strong>vino</strong> hasta su comercialización.Cuando <strong>el</strong> <strong>vino</strong> pres<strong>en</strong>ta excesiva aci<strong>de</strong>z, éste pres<strong>en</strong>ta unaagresividad molesta. Si <strong>el</strong> <strong>vino</strong> es insufici<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te ácido, <strong>el</strong> <strong>vino</strong>se pres<strong>en</strong>ta frágil y <strong>de</strong> sabor pastoso. Para que <strong>el</strong> <strong>vino</strong> t<strong>en</strong>ga bu<strong>en</strong>sabor, <strong>de</strong>be pres<strong>en</strong>tar una aci<strong>de</strong>z a<strong>de</strong>cuada y <strong>en</strong> equilibrio con losotros <strong>el</strong>em<strong>en</strong>tos gustativos, con una gama muy amplia quepermite graduar y matizar su percepción s<strong>en</strong>sorial.El sabor ácido que se percibe <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong>, vi<strong>en</strong>e condicionado por laabundancia <strong>de</strong> protones, es <strong>de</strong>cir, por la aci<strong>de</strong>z real o <strong>pH</strong>. En un<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>89


6. Influ<strong>en</strong>cia <strong>de</strong>l <strong>pH</strong>, aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> y <strong>de</strong>fectos organolépticos <strong>de</strong> orig<strong>en</strong> microbiano <strong>en</strong> la cata <strong>de</strong>l <strong>vino</strong><strong>vino</strong>, los únicos ácidos que pue<strong>de</strong>n influir sobre <strong>el</strong> <strong>pH</strong> son losácidos tartárico, málico y láctico. Debido al estado <strong>de</strong> ionización, <strong>el</strong>ácido tartárico juega <strong>el</strong> pap<strong>el</strong> más importante. Los ácidos <strong>en</strong>estado libre son los que constituy<strong>en</strong> <strong>el</strong> sabor ácido. Los anionesminerales están <strong>en</strong> estado salidificado y no interfier<strong>en</strong>directam<strong>en</strong>te sobre <strong>el</strong> sabor ácido. Se ha comprobado que <strong>en</strong> <strong>el</strong>carácter ácido, es la aci<strong>de</strong>z total la que intervi<strong>en</strong>e más que <strong>el</strong> <strong>pH</strong>.Experim<strong>en</strong>talm<strong>en</strong>te una adición <strong>de</strong> agua disminuye <strong>el</strong> impactoácido sin modificar ap<strong>en</strong>as <strong>el</strong> <strong>pH</strong>.En <strong>de</strong>gustación, <strong>el</strong> sabor ácido <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> es uno <strong>de</strong> los cuatrosabores <strong>el</strong>em<strong>en</strong>tales. Provi<strong>en</strong>e <strong>de</strong> los seis ácidos orgánicosprincipales <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>. Los tres ácidos proce<strong>de</strong>ntes <strong>de</strong> la uvatartárico, málico y cítrico, constituy<strong>en</strong> la aci<strong>de</strong>z propiam<strong>en</strong>te dicha.La aci<strong>de</strong>z t<strong>en</strong>drá un carácter metálico y duro si <strong>el</strong> principalconstituy<strong>en</strong>te <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z es <strong>el</strong> ácido tartárico, <strong>de</strong> verdor sidomina <strong>el</strong> ácido málico o acidulado si es <strong>el</strong> ácido cítrico.Los ácidos originados por la ferm<strong>en</strong>tación alcohólica pres<strong>en</strong>tan unpap<strong>el</strong> secundario. El ácido acético pres<strong>en</strong>ta un sabor agrio, aunquees <strong>el</strong> acetato <strong>de</strong> etilo <strong>el</strong> que se percibe <strong>en</strong> <strong>de</strong>gustación olfativa. Elácido succínico se pres<strong>en</strong>ta amargo y salado a la vez. El ácidoláctico pres<strong>en</strong>ta un sabor agrio.Los ácidos grasos también ti<strong>en</strong><strong>en</strong> un impacto organolépticoimportante. Los ácidos: butírico, isobutírico e isovaleriánico ti<strong>en</strong><strong>en</strong>s<strong>en</strong>saciones olfativas fuertes, recordando ciertos tipos <strong>de</strong> quesos yparticipan <strong>de</strong> forma casi siempre negativa. Los ácidos grasos C 5 -C 12 pres<strong>en</strong>tan olores neutros, pero dan lugar a ésteres <strong>de</strong> olor muyagradable <strong>en</strong> <strong>vino</strong>s blancos. Los ácidos grasos no saturadoslinoléico y linolénico son <strong>el</strong> orig<strong>en</strong> <strong>de</strong> la formación <strong>de</strong>l hexanol yhexanal, que son responsables <strong>de</strong> notas herbáceas. Los ácidosgrasos <strong>de</strong> peso molecular más <strong>el</strong>evado con conc<strong>en</strong>tracionesinferiores a 1 mg/l no pue<strong>de</strong>n t<strong>en</strong>er influ<strong>en</strong>cia sobre la<strong>de</strong>gustación.Los gustos ácido y salino se conoc<strong>en</strong> como gustos <strong>el</strong>ectrolíticos.Los compon<strong>en</strong>tes activos son los cationes solubles, los H + librespara <strong>el</strong> caso <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z, que cambian la polaridad <strong>de</strong> lamembrana <strong>de</strong> la célula receptora <strong>de</strong> las papilas gustativas,disparando la señal que viaja a través <strong>de</strong> las neuronas hasta <strong>el</strong>cerebro, don<strong>de</strong> se traduce la señal <strong>en</strong> s<strong>en</strong>saciones gustativas.Mi<strong>en</strong>tras que los gustos dulce y amargo se <strong>de</strong>b<strong>en</strong> a la formación<strong>de</strong> fuerzas <strong>de</strong> van <strong>de</strong>r Waals o pu<strong>en</strong>tes <strong>de</strong> hidróg<strong>en</strong>o con lasproteínas <strong>de</strong> membrana <strong>de</strong> las células s<strong>en</strong>soriales, que actúancomo receptores <strong>de</strong> las papilas gustativas.·En <strong>el</strong> gusto ácido influy<strong>en</strong> los sigui<strong>en</strong>tes factores:1. <strong>pH</strong> y aci<strong>de</strong>z titulable <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>2. Naturaleza <strong>de</strong> los ácidos pres<strong>en</strong>tes <strong>en</strong> los <strong>vino</strong>s3. Equilibrio con otros constituy<strong>en</strong>tesDe esta forma, se pue<strong>de</strong> afirmar que <strong>en</strong> <strong>vino</strong>s con <strong>pH</strong> iguales, lasdifer<strong>en</strong>cias <strong>de</strong> aci<strong>de</strong>z se <strong>de</strong>b<strong>en</strong> a la aci<strong>de</strong>z titulable y <strong>en</strong> <strong>vino</strong>s con<strong>pH</strong> y aci<strong>de</strong>z titulable iguales, las difer<strong>en</strong>cias se <strong>de</strong>b<strong>en</strong> al equilibriocon otros constituy<strong>en</strong>tes. El constituy<strong>en</strong>te ácido que más aci<strong>de</strong>zproporciona <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong>, es <strong>el</strong> que más baja <strong>el</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> mediotampón.6.4 Significado <strong>de</strong>l <strong>pH</strong> y <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>El <strong>pH</strong> queda <strong>de</strong>finido por <strong>el</strong> logaritmo negativo <strong>de</strong> laconc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> protones o iones hidróg<strong>en</strong>o, o sea:<strong>pH</strong> = - log [H + ]En los alim<strong>en</strong>tos, las sustancias ácidas son casi siempre ácidosdébiles (HA) que se disocian dando lugar a H + y A - , <strong>en</strong>contrándose<strong>en</strong> <strong>el</strong> sigui<strong>en</strong>te equilibrio:[HA] + H 2 O [A - ] + [H + ]Este es un equilibrio cuya constante (Ka) <strong>de</strong>fine <strong>el</strong> grado <strong>de</strong>disociación. Esta constante ti<strong>en</strong>e un valor según la sigui<strong>en</strong>tefórmula:Ka = [A - ] x [H + ] / [HA]Lo que también se pue<strong>de</strong> expresar como:[H + ] = Ka x [HA] / [A - ]Y obt<strong>en</strong>iéndose <strong>el</strong> logaritmo negativo <strong>de</strong> ambos términos <strong>de</strong> laecuación se <strong>de</strong>fine <strong>el</strong> <strong>pH</strong>:o lo que es lo mismo:- Log [H + ] = - Log Ka - Log [HA] + Log [A - ]<strong>pH</strong> = pKa + log [A - ] / [HA]Si [A - ] y [HA] son iguales, <strong>el</strong> logaritmo <strong>de</strong> su coci<strong>en</strong>te es cero y <strong>el</strong><strong>pH</strong> = pKa. En otras palabras, pKa y <strong>pH</strong> son iguales cuando laconc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong>l ácido disociado es igual a la <strong>de</strong>l ácido nodisociado.Conoci<strong>en</strong>do la conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong>l ácido, <strong>el</strong> <strong>pH</strong> y <strong>el</strong> pKa, se pue<strong>de</strong>calcular la cantidad <strong>de</strong> ácido no disociado pres<strong>en</strong>te <strong>en</strong> unasolución. Los ácidos fuertes ti<strong>en</strong><strong>en</strong> valores <strong>de</strong> pKa muy bajos, es<strong>de</strong>cir, están casi totalm<strong>en</strong>te disociados. Esto supone que aportanuna [H + ] proporcionalm<strong>en</strong>te mayor que un ácido débil.·Los valores <strong>de</strong> pKa para los ácidos pres<strong>en</strong>tes <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> son:1. Sulfuroso: 1,772 .Tartárico: 3,01 y 4,343. Cítrico: 3,14, 4,77 y 5,754. Málico: 3,46 y 5,135. Láctico: 3,866. Succínico: 4,18 y 5,237. Acético: 4,96·Con adiciones <strong>en</strong> agua <strong>de</strong> 2 g/L <strong>de</strong> los sigui<strong>en</strong>tes ácidos seadquiere un <strong>pH</strong> <strong>de</strong>:1. Tartárico: 2,272. Cítrico: 2,373. Láctico: 2,48Un ejemplo s<strong>en</strong>cillo que nos pue<strong>de</strong> ayudar a compr<strong>en</strong><strong>de</strong>r mejoreste concepto es <strong>el</strong> caso <strong>de</strong>l agua, don<strong>de</strong> <strong>el</strong> equilibrio queda<strong>de</strong>finido como sigue:90Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino


Antonio PALACIOSH 2 O H + + OH -Como es una solución neutra, ambos iones se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tran <strong>en</strong> lamisma conc<strong>en</strong>tración, o sea 10-7 mol/litro, don<strong>de</strong> se pue<strong>de</strong>calcular <strong>en</strong>tonces que:[H + ] x [OH - ] / [H 2 O] = 1 x 10 -14Entonces <strong>el</strong> logaritmo negativo <strong>de</strong> [H + ], osea <strong>el</strong> <strong>pH</strong> es 7. Cuando la[H + ] es superior a [OH - ] <strong>el</strong> <strong>pH</strong> es ácido. Cuando la [H + ] es inferiora [OH - ] <strong>el</strong> <strong>pH</strong> es básico.6.5 <strong>pH</strong> y sulfurosoEl <strong>pH</strong> ti<strong>en</strong>e un <strong>en</strong>orme interés <strong>en</strong> la <strong>en</strong>ología. Por ejemplo, <strong>de</strong>fin<strong>el</strong>a fracción <strong>de</strong> sulfuroso que realm<strong>en</strong>te es útil y que pres<strong>en</strong>taprotección por su carácter antiséptico y antioxidante, que es lafracción <strong>de</strong>l sulfuroso molecular y este <strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong> directam<strong>en</strong>te <strong>de</strong>l<strong>pH</strong> como se pue<strong>de</strong> observar <strong>en</strong> la sigui<strong>en</strong>te fórmula:SO 2 molecular (%) = 100/[10 <strong>pH</strong>-1,81 + 1]Como se ve <strong>en</strong> la tabla superior, para conseguir 0,5 mg/l <strong>de</strong>sulfuroso molecular, con <strong>el</strong> cual se pue<strong>de</strong> consi<strong>de</strong>rar que <strong>el</strong> <strong>vino</strong>está protegido fr<strong>en</strong>te a la oxidación y a los ataques microbianos,<strong>pH</strong>333,63,644SO 2 libremg/l258,225312578% SO 2 molecularmg/l6,06 %6,06 %1,6 %1,6 %0,64 %0,64 %SO 2 molecular totalmg/l1,540,50,40,50,160,5necesitamos niv<strong>el</strong>es <strong>de</strong> sulfuroso libre muy difer<strong>en</strong>tes según <strong>el</strong> <strong>pH</strong><strong>de</strong>l <strong>vino</strong>: 8 mg/litro a <strong>pH</strong> <strong>de</strong> 3; 31 mg/l a <strong>pH</strong> <strong>de</strong> 3,6 y 78 mg/l a <strong>pH</strong><strong>de</strong> 4.6.6 Equilibrios gustativos <strong>en</strong> boca y pap<strong>el</strong> <strong>de</strong> laaci<strong>de</strong>zLa noción <strong>de</strong> equilibrio es muy interesante <strong>de</strong>s<strong>de</strong> <strong>el</strong> punto <strong>de</strong> vistagustativo <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s, pero es sumam<strong>en</strong>te complejo. Para que un<strong>vino</strong> t<strong>en</strong>ga bu<strong>en</strong> sabor, <strong>de</strong>be haber una r<strong>el</strong>ación precisa <strong>en</strong>tre lacombinación <strong>de</strong> sus compon<strong>en</strong>tes, si<strong>en</strong>do estos proporcionados yagradables al ser percibidos conjuntam<strong>en</strong>te. El sabor <strong>de</strong> un <strong>vino</strong> es <strong>el</strong>resultado <strong>de</strong>l equilibrio <strong>en</strong>tre los sabores dulces y los sabores ácidos yamargos. Entre los equilibrios fundam<strong>en</strong>tales don<strong>de</strong> hay implicación<strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z, po<strong>de</strong>mos citar los sigui<strong>en</strong>tes:- La astring<strong>en</strong>cia refuerza la aci<strong>de</strong>z y la hace excesiva.- El sabor salado acusa <strong>el</strong> exceso <strong>de</strong> aci<strong>de</strong>z.- El sabor dulce contrarresta <strong>el</strong> sabor ácido.El repertorio <strong>de</strong> adjetivos utilizados para la aci<strong>de</strong>z fija por parte <strong>de</strong>los catadores es muy rico. Las que <strong>de</strong>fin<strong>en</strong> la aci<strong>de</strong>z percibida <strong>de</strong>hecho, las que <strong>de</strong>fin<strong>en</strong> su exceso y su <strong>de</strong>fecto o las que se refier<strong>en</strong>a la aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong>sconocida o no i<strong>de</strong>ntificada. Existe una serie <strong>de</strong>términos que califican los <strong>vino</strong>s <strong>de</strong> sabor ácido, <strong>el</strong> frescor y lavivacidad (<strong>de</strong>bido al ácido málico). El exceso se califica <strong>de</strong> dureza y<strong>el</strong> <strong>de</strong>fecto <strong>de</strong> <strong>vino</strong> blando. El sabor ácido es matizado comoagresivo, duro, acerado, acídulo, agresivo, agudo, anguloso, agraz,crudo, mordi<strong>en</strong>te, punzante, puntiagudo.La falta <strong>de</strong> aci<strong>de</strong>z se nombra <strong>en</strong> <strong>vino</strong>s como plano, blando, flojo,acuoso, <strong>de</strong>lgado, con huecos. Los <strong>vino</strong>s con <strong>de</strong>sacidificaciónrecuerdan al sabor <strong>de</strong> <strong>de</strong>terg<strong>en</strong>te, propio <strong>de</strong> <strong>vino</strong>s <strong>de</strong> <strong>pH</strong> alto, conun alto grado <strong>de</strong> salidificación, con s<strong>en</strong>saciones salinas <strong>en</strong> boca,parecidas al gusto que <strong>de</strong>ja <strong>el</strong> ácido succínico.La acesc<strong>en</strong>cia, don<strong>de</strong> se produce acético y acetato <strong>de</strong> etilo, danrespectivam<strong>en</strong>te olor y sabor a <strong>vino</strong> picado a partir <strong>de</strong> 700-800mg/l <strong>de</strong> ácido acético y 160-180 mg/l <strong>de</strong> acetato <strong>de</strong> etilo. Cuandola aci<strong>de</strong>z volátil es por ácido acético, la volátil es captada <strong>en</strong> bocacon s<strong>en</strong>saciones agrias. El acetato <strong>de</strong> etilo se si<strong>en</strong>te <strong>en</strong> nariz, conolores <strong>de</strong> pegam<strong>en</strong>to. El ácido acético a<strong>de</strong>más modifica los taninoshaciéndolos más puntiagudos y excesivos.Otro efecto importante <strong>de</strong>l <strong>pH</strong> es la influ<strong>en</strong>cia sobre laastring<strong>en</strong>cia. La conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> hidrog<strong>en</strong>iones afecta a larehidratación <strong>de</strong> proteínas (mucina) y a la ionización <strong>de</strong>compuestos f<strong>en</strong>ólicos, reduci<strong>en</strong>do las propieda<strong>de</strong>s lubricantes <strong>de</strong> lasaliva.6.7 Evolución <strong>de</strong> los sabores <strong>en</strong> la cata <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>Cuando un <strong>vino</strong> es catado <strong>en</strong> boca se pue<strong>de</strong> observar unaevolución or<strong>de</strong>nada <strong>de</strong> los difer<strong>en</strong>tes impactos gustativos. Se<strong>de</strong>nomina ataque a la primera impresión que inunda la boca consabores dulces, m<strong>el</strong>osos y suaves, si<strong>en</strong>do estas impresiones losgustos dominantes. Esta s<strong>en</strong>sación pue<strong>de</strong> durar <strong>de</strong> 2 a 3 segundos.Después hay un cambio progresivo, modificación que po<strong>de</strong>mos<strong>de</strong>nominar evolución, don<strong>de</strong> hay una disminución progresiva <strong>de</strong>los sabores dulces y aum<strong>en</strong>to gradual <strong>de</strong> los sabores ácidos. Estafase su<strong>el</strong>e durar <strong>de</strong> 5 a 12 segundos. Por último la impresión final,conocida también como final <strong>de</strong> boca, don<strong>de</strong> existe un dominio <strong>de</strong>los sabores ácidos y sobre todo <strong>de</strong> los amargos. Sin olvidar que <strong>el</strong><strong>vino</strong> se <strong>de</strong>spi<strong>de</strong> <strong>en</strong> boca con las s<strong>en</strong>saciones olfativas mediante lafase retronasal, don<strong>de</strong> las s<strong>en</strong>saciones <strong>en</strong> boca se prolongan y es <strong>el</strong>último recuerdo que nos queda <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>, por lo que es una fasesumam<strong>en</strong>te interesante para trabajarla <strong>en</strong>ológicam<strong>en</strong>te y asíguardar un recuerdo positivo <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> e invitar siempre a unsegundo trago. Los <strong>vino</strong>s resultaran cortos o largos <strong>en</strong> función <strong>de</strong>la duración <strong>en</strong> tiempo <strong>de</strong> todas estas fases <strong>en</strong> su conjunto y los<strong>vino</strong>s t<strong>en</strong>drán una bu<strong>en</strong>a evolución o una evolución or<strong>de</strong>nada sitodas las fases cumpl<strong>en</strong> <strong>en</strong> or<strong>de</strong>n y <strong>en</strong> int<strong>en</strong>sidad con sus objetivos<strong>de</strong> impresiones <strong>en</strong> equilibrio.6.8 Aspectos <strong>en</strong>ológicos que repercut<strong>en</strong> <strong>en</strong> laaci<strong>de</strong>z <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>La disminución <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z total <strong>en</strong> <strong>vino</strong>s ricos <strong>en</strong> ácido málico haconstituido, <strong>de</strong>s<strong>de</strong> comi<strong>en</strong>zos <strong>de</strong>l siglo XX, uno <strong>de</strong> los procesos<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>91


6. Influ<strong>en</strong>cia <strong>de</strong>l <strong>pH</strong>, aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> y <strong>de</strong>fectos organolépticos <strong>de</strong> orig<strong>en</strong> microbiano <strong>en</strong> la cata <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>biológicos más estudiados <strong>en</strong> la <strong>en</strong>ología, consi<strong>de</strong>rándose laferm<strong>en</strong>tación maloláctica como una condición indisp<strong>en</strong>sable para<strong>el</strong> afinami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> <strong>vino</strong>s acerbos y duros <strong>de</strong> regiones frías, a la vezse consigue un increm<strong>en</strong>to <strong>de</strong> la complejidad y <strong>calidad</strong> <strong>de</strong> los quesufr<strong>en</strong> esta transformación.Sin embargo, cuando la aci<strong>de</strong>z se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tra por <strong>de</strong>bajo <strong>de</strong> lorequerido para los equilibrios <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>, tan solo exist<strong>en</strong> técnicasmuy limitadas para corregir <strong>el</strong> problema. La acidificación <strong>de</strong>l mostoestá muy limitada, solam<strong>en</strong>te pue<strong>de</strong> realizarse hasta <strong>el</strong> límitemáximo <strong>de</strong> 1,5 g/l expresado <strong>en</strong> tartárico, mi<strong>en</strong>tras que <strong>en</strong> los<strong>vino</strong>s se pue<strong>de</strong> realizar hasta un máximo <strong>de</strong> 2,5 g/l. El ácidoautorizado para tal fin es <strong>el</strong> ácido tartárico natural o <strong>de</strong>stróg<strong>en</strong>o.También se pue<strong>de</strong> emplear <strong>el</strong> ácido cítrico limitado a un cont<strong>en</strong>idototal <strong>de</strong> 1 g/l, incluy<strong>en</strong>do <strong>el</strong> cont<strong>en</strong>ido inicial que trae la v<strong>en</strong>dimia.En la justa medida, <strong>el</strong> ácido cítrico aporta frescura y sabor cítricoal <strong>vino</strong>. Debe prestarse at<strong>en</strong>ción al posible ataque <strong>de</strong> bacteriaslácticas.Una correcta corrección <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> conlleva un mejorcontrol <strong>de</strong> los procesos microbiológicos que acontec<strong>en</strong> <strong>en</strong> lavinificación. Por este motivo <strong>el</strong> <strong>pH</strong> y la aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> <strong>de</strong>b<strong>en</strong> sercontemplados como herrami<strong>en</strong>tas muy válidas y útiles a emplear<strong>en</strong> bo<strong>de</strong>ga, para evitar <strong>el</strong> <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> microorganismosin<strong>de</strong>seables que pue<strong>de</strong>n provocar <strong>de</strong>fectos organolépticos <strong>de</strong>difer<strong>en</strong>te naturaleza.6.9 Defectos organolépticos <strong>de</strong>rivados <strong>de</strong>lmetabolismo microbianoPo<strong>de</strong>mos realizar una primera clasificación separando losprov<strong>en</strong>i<strong>en</strong>tes <strong>de</strong> la ferm<strong>en</strong>tación alcohólica y los que proce<strong>de</strong>n<strong>de</strong> la ferm<strong>en</strong>tación maloláctica.6.9.1 Defectos prov<strong>en</strong>i<strong>en</strong>tes <strong>de</strong> la Ferm<strong>en</strong>taciónAlcohólicaEn esta parte <strong>en</strong>umeramos los <strong>de</strong>fectos organolépticosprovocados por una mala gestión <strong>de</strong> la ferm<strong>en</strong>tación alcohólica,que pue<strong>de</strong>n ser <strong>de</strong>rivados directam<strong>en</strong>te <strong>de</strong> un metabolismosecundario por parte <strong>de</strong> las levaduras <strong>en</strong> g<strong>en</strong>eral, o por lapres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> microorganismos oportunistas como los mohos.6.9.1.1 Alteraciones por levaduras no SaccharomycesLas levaduras conocidas con <strong>el</strong> nombre <strong>de</strong> levaduras apiculadaso levaduras oxidativas <strong>de</strong> primera fase y las levaduras capaces<strong>de</strong> formar v<strong>el</strong>o cuando la ferm<strong>en</strong>tación ha sido finalizada,pue<strong>de</strong>n causar <strong>de</strong>fectos y <strong>de</strong>sequilibrios <strong>en</strong> boca <strong>de</strong> formaimportante. Estas levaduras son las pert<strong>en</strong>eci<strong>en</strong>tes a los génerossigui<strong>en</strong>tes:- Hans<strong>en</strong>ula: levaduras con células alargadas con forma <strong>de</strong>maza y esporas <strong>en</strong> forma <strong>de</strong> sombrero. Estas levaduras produc<strong>en</strong>mucho acetato <strong>de</strong> etilo.- Zygosaccharomyces: levaduras con células ovoi<strong>de</strong>s alargadasmuy gran<strong>de</strong>s con esporas. Produc<strong>en</strong> alta aci<strong>de</strong>z volátil con supres<strong>en</strong>cia.- Pichia ferm<strong>en</strong>tans: levaduras con células alargadas y muypequeñas. Produc<strong>en</strong> ácido acético y acetal<strong>de</strong>hído, atacando laaci<strong>de</strong>z <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>.- Brettanomyces: levaduras con células alargadas gran<strong>de</strong>s conforma <strong>de</strong> ojiva. Produc<strong>en</strong> f<strong>en</strong>oles volátiles muy <strong>de</strong>sagradablesaromáticam<strong>en</strong>te hablando.La pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> estas levaduras <strong>de</strong> forma importante <strong>en</strong> unaferm<strong>en</strong>tación sin control durante las primeras fases <strong>de</strong> laferm<strong>en</strong>tación pue<strong>de</strong> provocan dos tipos <strong>de</strong> problemas:·Aromas <strong>de</strong> oxidación y amargor <strong>en</strong> bocaLa oxidación <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> se <strong>de</strong>be a su metabolismo estrictam<strong>en</strong>teoxidativo: viv<strong>en</strong> a exp<strong>en</strong>sas <strong>de</strong>l etanol, que lo transforman <strong>en</strong> CO 2y H 2 O y <strong>de</strong> los ácidos orgánicos, lo que induce a una fuertedisminución <strong>de</strong> la aci<strong>de</strong>z total <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>. Produc<strong>en</strong> también <strong>de</strong>forma importante acetal<strong>de</strong>hído mediante oxidación biológica <strong>de</strong>letanol. Finalm<strong>en</strong>te provocan una cata neutra <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> <strong>de</strong>bido a la<strong>de</strong>strucción <strong>de</strong>l etanol y la aci<strong>de</strong>z total, amargor int<strong>en</strong>so al final <strong>de</strong>la fase gustativa <strong>en</strong> boca <strong>de</strong>bido a los compuestos <strong>de</strong>rivados <strong>de</strong> laautolisis <strong>de</strong> las levaduras, una vez muertas, y aromas ajerezados o<strong>de</strong> <strong>vino</strong> ma<strong>de</strong>rizado, fatigado o cansado.·Gusto a ésterLa exist<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> gusto a éster <strong>en</strong> los <strong>vino</strong>s se asocia con lapres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> altos cont<strong>en</strong>idos <strong>de</strong> acetato <strong>de</strong> etilo y acetato <strong>de</strong>metil-butilo, provocados por <strong>el</strong> <strong>de</strong>sarrollo <strong>en</strong> <strong>el</strong> mosto <strong>de</strong> levadurasindíg<strong>en</strong>as <strong>de</strong> las especies Hans<strong>en</strong>iaspora uvarum, Hans<strong>en</strong>ulaanomala, Metschnikovia pulcherrima o levaduras contaminantes,por ejemplo <strong>de</strong>l género Brettanomyces.Para resolver este problema es necesario evitar dañar las bayas <strong>en</strong>su transporte hasta la bo<strong>de</strong>ga. En caso <strong>de</strong> realizar v<strong>en</strong>dimiamecánica, reducir los tiempos <strong>de</strong> transporte <strong>de</strong>s<strong>de</strong> <strong>el</strong> viñedo a labo<strong>de</strong>ga al mínimo, sulfitando las uvas <strong>de</strong>s<strong>de</strong> <strong>el</strong> mismo mom<strong>en</strong>to <strong>en</strong>que ca<strong>en</strong> a la tolva <strong>de</strong> la v<strong>en</strong>dimiadora. Controlar la temperatura <strong>de</strong><strong>de</strong>sfangado para que no haya arranques <strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tación no<strong>de</strong>seables. Sulfitar a una dosis apropiada que permita controlar laflora indíg<strong>en</strong>a. Controlar la aci<strong>de</strong>z evitando siempre que sea posiblevalores <strong>de</strong> <strong>pH</strong> superiores a 3,5. De esta forma, se realizará unas<strong>el</strong>ección natural <strong>de</strong> la flora indíg<strong>en</strong>a y se trabajará <strong>en</strong> unascondiciones don<strong>de</strong> <strong>el</strong> SO 2 es más efectivo. Inocular levadurass<strong>el</strong>eccionadas a la dosis y <strong>en</strong> las condiciones recom<strong>en</strong>dadas por <strong>el</strong>fabricante. La implantación <strong>de</strong> estas levaduras inhibirá <strong>el</strong>crecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong> las levaduras que provocan <strong>de</strong>fectos <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong>.Inocular bacterias s<strong>el</strong>eccionadas. Un arranque rápido y controlado<strong>de</strong> la ferm<strong>en</strong>tación maloláctica inhibirá <strong>el</strong> <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> levaduras<strong>de</strong>l género Brettanomyces.6.9.1.2 Aromas <strong>de</strong> oxidación <strong>en</strong>zimáticaExist<strong>en</strong> varias vías para provocar este tipo <strong>de</strong> problemas. Estosaromas <strong>de</strong> oxidación están r<strong>el</strong>acionas con dos tipos <strong>de</strong> moléculas:· Cresol y Cloro-cresolQue ti<strong>en</strong><strong>en</strong> un gusto iodado, f<strong>en</strong>ólico y alcanforado. Aparec<strong>en</strong> poractividad <strong>en</strong>zimática oxidásica que pue<strong>de</strong> prov<strong>en</strong>ir <strong>de</strong> la uva otambién <strong>de</strong> microorganismos. Si es esta la causa, losmicroorganismos capaces <strong>de</strong> mostrar actividad <strong>en</strong>zimáticaoxidativa son levaduras apiculadas <strong>de</strong>l género Koeckera yTorulopsis; bacterias acéticas <strong>de</strong>l género Gluconobacter yAcetobacter o <strong>de</strong> mohos como <strong>el</strong> Mildiou, Oidium, Aspergilus,Mucor y P<strong>en</strong>icillium.· Pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> Quinonas92Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino


Antonio PALACIOSAparec<strong>en</strong> por oxidación <strong>de</strong> f<strong>en</strong>oles <strong>de</strong> bajo peso molecular, como <strong>el</strong>ácido caftárico y catequinas. Estos compuestos por par<strong>de</strong>ami<strong>en</strong>to<strong>en</strong>zimático forman las quinonas causantes <strong>de</strong>l <strong>de</strong>fecto,provocando aromas <strong>de</strong> cerveza, <strong>de</strong> <strong>vino</strong> cansado e increm<strong>en</strong>tan <strong>el</strong>amargor final <strong>en</strong> boca. La actividad <strong>en</strong>zimática provi<strong>en</strong>e <strong>de</strong>Botrytis cinerea y es la <strong>en</strong>zima laccasa la principal causante <strong>de</strong>lproblema organoléptico.6.9.1.4 Aromas <strong>de</strong> reducciónLa pres<strong>en</strong>cia <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> conc<strong>en</strong>traciones <strong>el</strong>evadas <strong>de</strong> SH 2 , sulfuros,polisulfuros, mercaptanos, tioésteres,… se <strong>de</strong>be al <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong>levaduras o bacterias productoras <strong>de</strong> sulfuros a partir <strong>de</strong> diversoscompuestos azufrados (sulfatos, aminoácidos azufrados,…) queprovocan olores a huevos podridos y aromas aliáceos.6.9.1.3 Gusto a alm<strong>en</strong>dras amargasEste <strong>de</strong>fecto se <strong>de</strong>be a la pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> b<strong>en</strong>zal<strong>de</strong>hído y alcoholb<strong>en</strong>zoico, cuya conc<strong>en</strong>tración media <strong>en</strong> <strong>vino</strong>s sanos es <strong>de</strong> 0,5 mg/L.Pero la conc<strong>en</strong>tración pue<strong>de</strong> aum<strong>en</strong>tar <strong>de</strong> forma importante con lapres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> Botrytis cinerea, liberando la <strong>en</strong>zima alcohol-b<strong>en</strong>zílicooxidasaque es la causa <strong>de</strong> la aparición <strong>de</strong> estos compuestos, alactuar sobre <strong>el</strong> alcohol b<strong>en</strong>cílico <strong>de</strong> ciertos revestimi<strong>en</strong>tos,fabricados a base <strong>de</strong> pinturas epoxídicas. El Umbral <strong>de</strong> <strong>de</strong>tección es<strong>de</strong> 2-3 mg/L (Blaise, 1986). Estos compuestos provocan amargorint<strong>en</strong>so al final <strong>de</strong> boca <strong>en</strong> los <strong>vino</strong>s, recordando <strong>el</strong> sabor <strong>de</strong> lasalm<strong>en</strong>dras amargas.Para evitarlo es necesario no utilizar <strong>en</strong> la medida <strong>de</strong> lo posible lasuvas botritizadas; evitar <strong>el</strong> contacto <strong>de</strong> éstas con <strong>de</strong>pósitos revestidoscon resinas epoxídicas que no estén libres <strong>de</strong> alcohol b<strong>en</strong>cílico;emplear <strong>de</strong> forma racional <strong>el</strong> sulfuroso; evitar <strong>el</strong> contacto con <strong>el</strong>oxíg<strong>en</strong>o <strong>de</strong> uvas botritizadas <strong>en</strong> <strong>el</strong> caso <strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tar <strong>en</strong> <strong>de</strong>pósitosrevestidos con resinas epoxídicas que no estén libres <strong>de</strong> alcoholb<strong>en</strong>cílico.Para prev<strong>en</strong>ir este problema se <strong>de</strong>be sulfitar a<strong>de</strong>cuadam<strong>en</strong>te <strong>el</strong> mostoy <strong>el</strong> <strong>vino</strong>; <strong>de</strong>sfangar los mostos hasta alcanzar una turbi<strong>de</strong>z correcta(ni por <strong>de</strong>fecto, que pueda conducir a la aparición <strong>de</strong> aromasvegetales y sulfúreos, ni por exceso, que <strong>de</strong>ja al mosto <strong>de</strong>masiadopobre <strong>en</strong> nutri<strong>en</strong>tes); emplear racionalm<strong>en</strong>te <strong>el</strong> O 2 , consi<strong>de</strong>randoa<strong>de</strong>más que los aromas provocados por SH 2 son más fáciles <strong>de</strong><strong>el</strong>iminar durante la ferm<strong>en</strong>tación alcohólica que posteriorm<strong>en</strong>te.Cada cepa <strong>de</strong> levadura ti<strong>en</strong>e unas necesida<strong>de</strong>s particulares <strong>de</strong> O 2 .A<strong>de</strong>más, <strong>en</strong> función <strong>de</strong>l material con que esté fabricado <strong>el</strong> <strong>de</strong>pósito<strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tación o almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to será más fácil o más difícil queaparezcan aromas reductivos, (más facilidad <strong>en</strong> acero inoxidable que<strong>en</strong> hormigón). También es necesario realizar un control <strong>de</strong>l niv<strong>el</strong> <strong>de</strong>Nitróg<strong>en</strong>o Fácilm<strong>en</strong>te Asimilable (NFA). La levadura <strong>en</strong> condiciones <strong>de</strong>car<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> nitróg<strong>en</strong>o amoniacal, t<strong>en</strong><strong>de</strong>rá a tomarlo <strong>de</strong> losaminoácidos. En este caso pue<strong>de</strong>n ser <strong>de</strong> los aminoácidos azufrados,liberando azufre al medio y causando aromas <strong>de</strong>sagradables.El empleo <strong>de</strong> nitróg<strong>en</strong>o <strong>en</strong> forma orgánica fr<strong>en</strong>te a las formas mineralescomo <strong>el</strong> fosfato diamonio (FDA) ayuda a resolver parte <strong>de</strong>l problema.Los nutri<strong>en</strong>tes complejos compuestos con células inactivas liberan almedio NFA <strong>de</strong> forma racionada, evitando car<strong>en</strong>cias nutricionales yaum<strong>en</strong>tos rep<strong>en</strong>tinos <strong>de</strong> la población <strong>de</strong> levaduras, como suce<strong>de</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong>caso <strong>de</strong> adiciones <strong>de</strong> FDA, que provoca un aum<strong>en</strong>to <strong>de</strong> la <strong>de</strong>manda <strong>de</strong>nitróg<strong>en</strong>o. Incluso, <strong>en</strong> aqu<strong>el</strong>los casos <strong>en</strong> que los cont<strong>en</strong>idos iniciales <strong>de</strong>NFA sean muy bajos, se recomi<strong>en</strong>da fraccionar la adición <strong>de</strong> losnutri<strong>en</strong>tes complejos <strong>en</strong> dos o tres veces a lo largo <strong>de</strong> la ferm<strong>en</strong>tación.El empleo <strong>de</strong> una cepa <strong>de</strong> levadura s<strong>el</strong>eccionada a<strong>de</strong>cuada para lascondiciones <strong>de</strong> vinificación también ayuda a resolver parte <strong>de</strong>lproblema.Los compuestos negativos i<strong>de</strong>ntificados, <strong>el</strong> aroma que provocany los umbrales <strong>de</strong> <strong>de</strong>tección se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tran <strong>en</strong> la sigui<strong>en</strong>te lista:SULFUROS:2-Metil-3-tiofanona: miga <strong>de</strong> pan (0,1-1,0 µg/L, )Sulfuro <strong>de</strong> etilo: ajo (15,18 µg/L, Lavigne et al., 1993)Sulfuro <strong>de</strong> dimetilo: oliva (1,4-8,5 µg/L, Anocibar et al., 1996)Sulfuro <strong>de</strong> hidróg<strong>en</strong>o: huevo podrdio (0,8 µg/L, Lavigne et al.,1993)DISULFUROS:Disulfuro <strong>de</strong> dimetilo: col (30- 45 µg/L, Lavigne et al., 1993)Disulfuro <strong>de</strong> dietilo: cebolla, caucho (25-40 µg/L, Goniak yNoble 1087)<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>93


6. Influ<strong>en</strong>cia <strong>de</strong>l <strong>pH</strong>, aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> y <strong>de</strong>fectos organolépticos <strong>de</strong> orig<strong>en</strong> microbiano <strong>en</strong> la cata <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>TIOLES:Metano-tiol: podrido (0,3 µg/L, Lavigne et al., 1993)Etanotiol: cebolla (1,1 µg/L, Lavigne et al., 1993)Mercato-etanol: corral, palo <strong>de</strong> gallinero (1-10 mg/L, Rapp etal. 1985)ALCOHOLES:3-Metil-Sulfanil-propano: patata cruda, tubérculo (Muller et al.1971)2-Metil-sulfanil-etanol: judía ver<strong>de</strong> (1-10 mg/L, Anocibar yB<strong>el</strong>tran 1995)Metionol: coliflor, col cocida (3,2-4,5 mg/L, Anocibar y B<strong>el</strong>tran1995)ÉSTERES:Acetato <strong>de</strong> tio-metilo: vegetales podrídos, queso (10-40 µg/L,Alliata 1995)Acetato <strong>de</strong> tio-etilo: quemado, sulfurado (10-30 µ/L, Alliata1995)Acetato <strong>de</strong> metil-sulfanol-propilo: ajo, champiñón (100-115 µg/L,Chatonnet 1992)6.9.1.5 Gusto <strong>de</strong> luzEl gusto <strong>de</strong> luz es un problema organoléptico, <strong>de</strong>finido ya hacealgún tiempo, que se <strong>de</strong>be a la pres<strong>en</strong>cia <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> compuestosazufrados. Es un problema <strong>de</strong>tectado <strong>en</strong> <strong>vino</strong>s blancos <strong>de</strong>spués <strong>de</strong>lembot<strong>el</strong>lado y que son expuestos a la luz durante sualmac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to <strong>en</strong> bo<strong>de</strong>ga o <strong>en</strong> <strong>el</strong> punto <strong>de</strong> v<strong>en</strong>ta. Es un procesofotos<strong>en</strong>sible don<strong>de</strong> intervi<strong>en</strong>e la vitamina B2. Los <strong>vino</strong>s don<strong>de</strong> semanti<strong>en</strong>e cierto contacto con las levaduras que liberan estecofactor ti<strong>en</strong><strong>en</strong> mayor riesgo.La apreciación organoléptica consiste <strong>en</strong> un gusto a reduccióny gusto a metálico muy <strong>de</strong>sagradable al final <strong>de</strong> boca. Se <strong>de</strong>bea la formación también <strong>de</strong> compuestos azufrados <strong>de</strong>l tipodisulfuro <strong>de</strong> dimetilo, SH 2 , metionol y acroleína por<strong>de</strong>gradación <strong>de</strong> la metionina que se transforma a un al<strong>de</strong>hidofoto<strong>de</strong>gradable (Maujean y Seguin, 1983). Este problema se veint<strong>en</strong>sificado por la m<strong>en</strong>or pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> Cu <strong>en</strong> la viña y <strong>en</strong>equipos <strong>de</strong> bo<strong>de</strong>ga, que es conocido por at<strong>en</strong>uar los aromas<strong>de</strong> reducción.6.9.1.6 Aromas animalesExist<strong>en</strong> varios <strong>de</strong>fectos organolépticos don<strong>de</strong> aparec<strong>en</strong> aromassucios con connotaciones animales, que m<strong>en</strong>osprecian losaromas afrutados y varietales <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s y que surg<strong>en</strong> <strong>en</strong>difer<strong>en</strong>tes mom<strong>en</strong>tos <strong>de</strong> la vinificación.· Aroma Foxée:Este aroma se <strong>de</strong>be a un compuesto formado <strong>de</strong>nominadoorto-aminocetof<strong>en</strong>ona (OACF), cuyo umbral <strong>de</strong> <strong>de</strong>tección sesitúa aproximadam<strong>en</strong>te <strong>en</strong> los 2 µg/l. El precursor <strong>de</strong> estecompuesto es <strong>el</strong> tríptofano. Ti<strong>en</strong>e un impacto olfativo que se<strong>de</strong>scribe con los olores <strong>de</strong> aroma <strong>de</strong> zorro, zorrera,madriguera, perro mojado, foxée. El orig<strong>en</strong> <strong>de</strong>l problema es lavariedad <strong>de</strong> vid: Vitis labrusca (furaneol gicosilado yantranilato <strong>de</strong> metilo) y por cierta actividad microbiana <strong>de</strong>Saccharomyces cerevisiae consi<strong>de</strong>radas como contaminantes<strong>en</strong> un medio ferm<strong>en</strong>tativo rico <strong>en</strong> tritófano, formándose laOACF, (Rapp et al., 1995).·F<strong>en</strong>oles volátiles y carácter "Brett":Los aromas animales <strong>de</strong> sudor <strong>de</strong> caballo, olor a quemado,cuero mal curado y cuadra, se <strong>de</strong>b<strong>en</strong> a la pres<strong>en</strong>cia <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong><strong>de</strong> f<strong>en</strong>oles volátiles 4-vinilf<strong>en</strong>ol, 4-vinilguayacol, 4-etilf<strong>en</strong>ol y4-etilguayacol. La aparición <strong>de</strong> estos compuestos se asocia ala acción <strong>de</strong> algunas cepas <strong>de</strong> Pediococcus y Lactobacillus,aunque los microorganismos máximos responsables <strong>de</strong> estos<strong>de</strong>fectos organolépticos son levaduras contaminantes <strong>de</strong>lgénero Brettanomyces y Dekkera.· Gusto a Ratón:Producción <strong>de</strong> bases heterocíclicas aromáticas por parte <strong>de</strong> algunascepas bacterianas <strong>de</strong> las especies Lactobacillus, particularm<strong>en</strong>teheteroferm<strong>en</strong>tativas, como L. hilgardii & L. brevis. También aalgunas cepas O<strong>en</strong>ococcus o<strong>en</strong>i. Esos compuestos están asociados aaromas <strong>de</strong>sagradables i<strong>de</strong>ntificados como "gusto a ratón". Al igualque <strong>el</strong> caso anterior, estos <strong>de</strong>fectos también pue<strong>de</strong>n <strong>de</strong>berse a laacción <strong>de</strong> levaduras <strong>de</strong>l género Brettanomyces/Dekkera., pero noestán asociados a Saccharomyces cerevisiae. Los compon<strong>en</strong>tes quecausan <strong>el</strong> <strong>de</strong>fecto "gusto a ratón" son bases N-heterocíclicas. Fueroni<strong>de</strong>ntificadas 2-etil-tetra-hidropiridina (ETPI), 2-acetil-tetra-94Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino


Antonio PALACIOShidropiridina (ACTPI) y 2-acetil-1-pirrolina (ACPI), (Cost<strong>el</strong>lo, P.J.; Lee,T.H.; H<strong>en</strong>schke, P.A.; 2001). La aparición <strong>de</strong> este <strong>de</strong>fecto se <strong>de</strong>be almetabolismo heteroferm<strong>en</strong>tativo <strong>de</strong> bacterias lácticas, que a partir<strong>de</strong> aminoácidos como la ornitina y lisina, una vez ciclados, sonacetilados, formando los compuestos m<strong>en</strong>cionados.6.9.1.7 Aromas extraños <strong>en</strong> <strong>vino</strong>s blancosEn algunos <strong>vino</strong>s aparec<strong>en</strong> aromas extraños que, <strong>en</strong> <strong>el</strong> pasado, hansido consi<strong>de</strong>rados como aromas <strong>de</strong>finidores <strong>de</strong> la tipicidad local o<strong>de</strong> terruño, pero que <strong>en</strong> la actualidad se consi<strong>de</strong>ran más comoproblemáticos o <strong>de</strong>fectuosos.· Aromas MineralesTras <strong>el</strong> <strong>en</strong>vejecimi<strong>en</strong>to <strong>en</strong> bot<strong>el</strong>la <strong>de</strong> algunos <strong>vino</strong>s blancos, comoocurre frecu<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te <strong>en</strong> <strong>vino</strong>s <strong>de</strong> la variedad Riesling, pue<strong>de</strong>aparecer <strong>en</strong> cantida<strong>de</strong>s <strong>de</strong>masiado <strong>el</strong>evadas un compuestohidrocarbonado <strong>de</strong> naturaleza norisopr<strong>en</strong>oi<strong>de</strong> conocido con <strong>el</strong>nombre Tri-metil-dihidro-naftal<strong>en</strong>o (TDN) que ti<strong>en</strong>e aromas <strong>en</strong> <strong>vino</strong><strong>de</strong> petróleo, fu<strong>el</strong>, hidrocarburos, naftalina, queros<strong>en</strong>o, humo yalcanfor cuando supera la conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> 20 µg/L, pudiéndoseincrem<strong>en</strong>tar hasta 40 µg/L. (Rapp y Güntert, 1986). Se <strong>de</strong>be a la<strong>de</strong>gradación hidrolítica <strong>de</strong> carot<strong>en</strong>os <strong>de</strong> la uva, que pue<strong>de</strong> serclaram<strong>en</strong>te <strong>de</strong>bido a la pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> levaduras o bacterias con estacapacidad <strong>en</strong>zimática expresada durante su etapa ferm<strong>en</strong>tativa. Eltiempo y la temperatura <strong>de</strong> almac<strong>en</strong>ami<strong>en</strong>to <strong>en</strong> bot<strong>el</strong>la <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>, asícomo <strong>el</strong> <strong>pH</strong> bajo (2,8-3,3) hac<strong>en</strong> aum<strong>en</strong>tar su conc<strong>en</strong>tración final<strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong>, también <strong>el</strong> estrés <strong>en</strong> la viña. El metil-tetrahidronaftal<strong>en</strong>oestá implicado <strong>en</strong> aromas que recuerdan al <strong>de</strong>fecto <strong>de</strong>lcorcho, (Dobois y Rigaud, 1981).Exist<strong>en</strong> otros norisopreoni<strong>de</strong>s que son muy positivos <strong>en</strong> <strong>el</strong>aroma, como la β−damasc<strong>en</strong>ona o la β−ionona, con aromasflorales y <strong>de</strong> violeta, o <strong>el</strong> vitispirano, con aromas <strong>de</strong> eucalipto.Otros hidrocarburos cíclicos como es <strong>el</strong> estir<strong>en</strong>o, pue<strong>de</strong>nproducir aromas <strong>de</strong> plástico.· UTA:Se conoce con las siglas <strong>de</strong> UTA a un aroma extraño que aparece<strong>en</strong> algunos <strong>vino</strong>s blancos, y que respon<strong>de</strong> a las siglas inglesas <strong>de</strong>"atypical aging flavor", o <strong>de</strong>rivado <strong>de</strong>l alemán "untypisch<strong>en</strong>alterungsnote". El impacto aromático que produce es aromas <strong>de</strong>uva asoleada, aromas <strong>de</strong> cocido, aromas <strong>de</strong> raspón, aromas rancios,alcanfor, plástico, goma, tierra, maleza, (cierto parecido alnaftal<strong>en</strong>o). Se produce a partir <strong>de</strong>l triptófano y su <strong>de</strong>rivado, <strong>el</strong>ácido indol-acético, que es <strong>el</strong> precursor <strong>de</strong> la 2-aminoacetof<strong>en</strong>ona.El principal causante es <strong>el</strong> estrés <strong>en</strong> la viña porlimitación <strong>de</strong> agua, rayos UV, limitación <strong>en</strong> nutri<strong>en</strong>tes,contaminación medio-ambi<strong>en</strong>tal y ataques microbiológicos, queproduc<strong>en</strong> estrés hormonal <strong>en</strong> la planta, apareci<strong>en</strong>do <strong>el</strong> ácido indolacético<strong>en</strong> conc<strong>en</strong>traciones <strong>el</strong>evadas.6.9.1.8 Aci<strong>de</strong>z volátil o Acesc<strong>en</strong>ciaEl exceso <strong>de</strong> ácido acético y acetato <strong>de</strong> etilo, cuyos umbrales <strong>de</strong><strong>de</strong>tección son 0,7-0,8 g/l para <strong>el</strong> ácido acético y 0,15-0,18 g/l para<strong>el</strong> acetato <strong>de</strong> etilo, produc<strong>en</strong> un sabor agrio y acerado por parte<strong>de</strong>l ácido acético y un olor a picado <strong>de</strong>l tipo éster. La altaconc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> estos compuestos ac<strong>en</strong>túa la aci<strong>de</strong>z excesiva y <strong>el</strong>exceso <strong>de</strong> tanino. Este problema pue<strong>de</strong> verse disfrazado por <strong>el</strong>grado alcohólico y la pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> azúcares residuales y la bajaaci<strong>de</strong>z. La terminología empleada para hacer refer<strong>en</strong>cia a esteproblema es un <strong>vino</strong> acetoso, acre, agrio, acerado, alterado,picante, con punta <strong>de</strong> aci<strong>de</strong>z volátil, avinagrado, picado.6.9.1.9 Aromas a causa <strong>de</strong> paradas <strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>taciónLos ácidos grasos <strong>de</strong> ca<strong>de</strong>na corta saturados aparec<strong>en</strong> cuando seproduce una parada <strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tación o una ferm<strong>en</strong>taciónlangui<strong>de</strong>ci<strong>en</strong>te motivada por difer<strong>en</strong>tes causas: mostos muy<strong>de</strong>sfangados, altas temperaturas <strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tación, <strong>pH</strong> muy bajos opor la compet<strong>en</strong>cia con bacterias lácticas al final <strong>de</strong>l procesoferm<strong>en</strong>tativo. Estos ácidos grasos, aparte <strong>de</strong> ser tóxicos para laslevaduras y conducir a un estado fisiológico <strong>de</strong>ficitario paraterminar la ferm<strong>en</strong>tación <strong>de</strong> forma correcta, ti<strong>en</strong><strong>en</strong> implicacionesorganolépticas <strong>de</strong>fectuosas. De esta forma, los ácidos grasoscaproico y caprílico dan aromas <strong>de</strong> queso <strong>de</strong> cabra y aromasanimales <strong>de</strong> cuadra sucia. Por parte <strong>de</strong> los ácidos grasos <strong>de</strong>l tipooctanoico, <strong>de</strong>canoico y do<strong>de</strong>canoico aparec<strong>en</strong> aromas <strong>de</strong> jabón,<strong>de</strong>terg<strong>en</strong>te y v<strong>el</strong>a, cera ardi<strong>en</strong>do.6.9.2 Defectos prov<strong>en</strong>i<strong>en</strong>tes <strong>de</strong> la Ferm<strong>en</strong>taciónMalolácticaEn esta parte <strong>en</strong>umeramos los <strong>de</strong>fectos organolépticos provocadospor una mala gestión <strong>de</strong> la ferm<strong>en</strong>tación maloláctica (ML).6.9.2.1 Picado láctico y aromas lacteosLa <strong>en</strong>fermedad <strong>de</strong>l picado láctico se produce cuando lascondiciones son favorables para <strong>el</strong> <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> bacterias(ferm<strong>en</strong>taciones ral<strong>en</strong>tizadas o paradas) y cuando todavía hayazúcar <strong>en</strong> <strong>el</strong> mosto-<strong>vino</strong> <strong>en</strong> ferm<strong>en</strong>tación. Se transforman losazúcares <strong>de</strong> seis átomos <strong>de</strong> carbono <strong>en</strong> etanol, carbónico, lactato<strong>de</strong> etilo y ácido acético. En <strong>el</strong> medio aparece <strong>el</strong> isómero D <strong>de</strong>l ácidoláctico, mi<strong>en</strong>tras que <strong>el</strong> L- láctico se origina <strong>en</strong> la FML. Estef<strong>en</strong>óm<strong>en</strong>o es provocado por bacterias lácticas heteroferm<strong>en</strong>tativas.El lactato <strong>de</strong> etilo se origina principalm<strong>en</strong>te durante dichaferm<strong>en</strong>tación maloláctica. En bajas conc<strong>en</strong>traciones participa <strong>en</strong>las s<strong>en</strong>saciones <strong>de</strong> volum<strong>en</strong> <strong>en</strong> boca, pero <strong>en</strong> conc<strong>en</strong>traciones<strong>el</strong>evadas produce aromas lácteos, <strong>de</strong> queso fresco y <strong>de</strong> yogurt <strong>en</strong> <strong>el</strong><strong>vino</strong>, disminuy<strong>en</strong>do la fruta y <strong>el</strong> carácter varietal <strong>de</strong>l mismo. Lasconc<strong>en</strong>traciones medias <strong>en</strong> <strong>vino</strong> son <strong>de</strong> 15 mg/l, por <strong>en</strong>cima <strong>de</strong>esta conc<strong>en</strong>tración se vu<strong>el</strong>ve negativo para la <strong>calidad</strong>organoléptica.<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>95


6. Influ<strong>en</strong>cia <strong>de</strong>l <strong>pH</strong>, aci<strong>de</strong>z <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> y <strong>de</strong>fectos organolépticos <strong>de</strong> orig<strong>en</strong> microbiano <strong>en</strong> la cata <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>6.9.2.2 Acetal<strong>de</strong>hídoEl acetal<strong>de</strong>hído es una molécula muy reactiva siempre pres<strong>en</strong>te <strong>en</strong><strong>el</strong> <strong>vino</strong>. En algunos casos aum<strong>en</strong>ta la redon<strong>de</strong>z <strong>en</strong> boca y lasuavidad <strong>de</strong> los taninos, pero cuando se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tra <strong>en</strong> bajaconc<strong>en</strong>tración. Debido al consumo <strong>de</strong> acetal<strong>de</strong>hído por parte <strong>de</strong>las bacterias lácticas durante la ferm<strong>en</strong>tación maloláctica, y quepue<strong>de</strong> ser muy int<strong>en</strong>so para algunas cepas <strong>de</strong> bacterias (RamónMira <strong>de</strong> Orduña, 2001), se reduce la combinación <strong>de</strong>l SO 2 , lo quepermite rebajar su dosis y su impacto negativo organoléptico.El umbral <strong>de</strong> <strong>de</strong>tección está cercano a los 100 mg/l. Produce unolor <strong>de</strong> manzana sobremadura, puré <strong>de</strong> manzana, manzana cocida,escabeche y oxidación. A veces se forma durante la FML y <strong>en</strong> lagran mayoría <strong>de</strong> los casos se reduce su conc<strong>en</strong>tración. Lo quepue<strong>de</strong> ser muy positivo para corregir ciertos excesos durante lamicrooxig<strong>en</strong>ación <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> cuando esta se realiza antes <strong>de</strong> la FML.6.9.2.3 Amargor <strong>en</strong> bocaLa FML <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> es llevada a cabo <strong>en</strong> la mayor parte <strong>de</strong> los casospor bacterias <strong>de</strong> la especie O<strong>en</strong>ococcus o<strong>en</strong>i. En ocasiones sepue<strong>de</strong> producir <strong>el</strong> <strong>de</strong>sarrollo <strong>de</strong> otros géneros <strong>de</strong> bacteriasconsi<strong>de</strong>radas como contaminantes, como Lactobacillus yPediococcus. Determinadas cepas <strong>de</strong> estos géneros pue<strong>de</strong>nproducir alteraciones <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> tal y como se <strong>de</strong>talla acontinuación:- Degradación <strong>de</strong> glicerol g<strong>en</strong>erando acroleína, que provoca laaparición <strong>de</strong> gusto amargo int<strong>en</strong>so al final <strong>de</strong> boca <strong>en</strong> los <strong>vino</strong>s.Por la combinación <strong>de</strong> ésta con los taninos, aparec<strong>en</strong> saboresamargos muy <strong>de</strong>sagradables. También la producción <strong>de</strong> manitol apartir <strong>de</strong> la fructosa, causante <strong>de</strong>l gusto agridulce, intervi<strong>en</strong>e <strong>en</strong>este problema organoléptico.- Para evitarlo es necesario sulfitar a<strong>de</strong>cuadam<strong>en</strong>te, emplearlisozima para evitar arranques <strong>de</strong> FML espontánea e inocularbacterias s<strong>el</strong>eccionadas, mant<strong>en</strong>er la higi<strong>en</strong>e <strong>en</strong> la bo<strong>de</strong>ga, evitar <strong>el</strong>contacto prolongado con las lías si no se hace un bu<strong>en</strong> controlquímico y microbiológico <strong>de</strong> las mismas, y conservar <strong>el</strong> <strong>vino</strong> abajas temperaturas.6.9.2.4 Aroma a geranioEste <strong>de</strong>fecto se <strong>de</strong>riva <strong>de</strong>l metabolismo <strong>de</strong>l ácido sórbico por parte<strong>de</strong> bacterias lácticas, que es hidrog<strong>en</strong>ado a sorbinol, que <strong>de</strong>spuéses isomerizado a 3,5-hexadi<strong>en</strong>-2-ol, que reacciona con <strong>el</strong> etanolpara dar 2-etoxi-hexa-3,5-di<strong>en</strong>o, responsable <strong>de</strong>l olor anómalo a laflor <strong>de</strong> geranio, que se hace muy punzante. El umbral <strong>de</strong>percepción es <strong>de</strong> 0,1 µg/l. Las bacterias <strong>de</strong>l género O. o<strong>en</strong>i noproduc<strong>en</strong> cantida<strong>de</strong>s altas.6.9.2.5 Diacetilo y aromas lácteosEl impacto <strong>de</strong>l diacetilo <strong>en</strong> <strong>el</strong> perfil aromático <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> es muyvariable. Dep<strong>en</strong>di<strong>en</strong>do <strong>de</strong> la conc<strong>en</strong>tración alcanzada, los aromasaportados pue<strong>de</strong>n ser muy difer<strong>en</strong>tes. Así con una conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong>5-14 mg/l, los aromas dominantes son los <strong>de</strong> mantequilla, mi<strong>en</strong>trasque con una conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> 2-4 mg/l, los aromas pres<strong>en</strong>tes son<strong>de</strong> nueces, caram<strong>el</strong>o, levadura y pi<strong>el</strong> mojada. El umbral <strong>de</strong>percepción es superior <strong>en</strong> los <strong>vino</strong>s tintos que <strong>en</strong> los blancos, por esolos <strong>vino</strong>s tintos soportan mayores conc<strong>en</strong>traciones <strong>de</strong> diacetilo.Entonces <strong>de</strong>p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>do <strong>de</strong>l objetivo <strong>de</strong> <strong>vino</strong>, interesa o no evitar <strong>el</strong>consumo <strong>de</strong>l ácido cítrico como fu<strong>en</strong>te <strong>de</strong> diacetilo.La conc<strong>en</strong>tración final <strong>de</strong> este compuesto <strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong> <strong>de</strong> la cepa <strong>de</strong>bacteria láctica que realiza la FML y <strong>de</strong> su metabolismo sobre <strong>el</strong>ácido cítrico. La filtración rápida <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> <strong>de</strong>spués <strong>de</strong> finalizar la FMLpermite una alta conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> diacetilo. La inoculación <strong>de</strong> unapoblación <strong>el</strong>evada <strong>de</strong> bacterias s<strong>el</strong>eccionadas y la crianza sobre líasdisminuy<strong>en</strong> <strong>el</strong> impacto lácteo por su transformación <strong>en</strong> butanodiol.La transformación <strong>de</strong>l diacetilo <strong>en</strong> butanodiol disminuye los aromas<strong>de</strong> mantequilla y los transforma <strong>en</strong> compon<strong>en</strong>te <strong>de</strong> volum<strong>en</strong> y graso<strong>en</strong> boca6.9.2.6 Aminas bióg<strong>en</strong>asPor último, se pue<strong>de</strong>n producir alteraciones que afectan a la <strong>calidad</strong>sanitaria <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>. Como es por ejemplo <strong>el</strong> metabolismo <strong>de</strong> laarginina por parte <strong>de</strong> las bacterias, que da como resultado laproducción <strong>de</strong> citrulina y carbamil-fosfato. Si este compuestoreacciona con la urea producida por algunas levaduras durante laferm<strong>en</strong>tación alcohólica, pue<strong>de</strong> dar lugar a carbamato <strong>de</strong> etilo,compuesto tóxico para la salud humana y para <strong>el</strong> que existe unlímite legal distinto según los países don<strong>de</strong> se vaya a v<strong>en</strong><strong>de</strong>r <strong>el</strong> <strong>vino</strong>.La <strong>de</strong>scarboxilación <strong>de</strong> <strong>de</strong>terminados aminoácidos da comoresultado la pres<strong>en</strong>cia <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> diversas aminas bióg<strong>en</strong>as(histamina, putrescina, cadaverina, etc.), que al igual que suce<strong>de</strong> con<strong>el</strong> carbamato <strong>de</strong> etilo, algunas pue<strong>de</strong>n resultar tóxicas para la saludhumana.En <strong>el</strong> caso <strong>de</strong> la putrescina y cadaverina <strong>el</strong> problema no es sanitariopero si organoléptico, ya que estas aminas son volátiles y pue<strong>de</strong>nllegar a la mucosa olfativa provocando aromas <strong>de</strong>sagradables. Lostérminos que <strong>de</strong>scrib<strong>en</strong> <strong>el</strong> impacto aromático son los sigui<strong>en</strong>tes.Para <strong>el</strong> caso <strong>de</strong> la putrescina recuerdos al carácter umami, tonoscárnicos, tierra húmeda y <strong>de</strong> lombriz, corteza <strong>de</strong> árbol, aromas <strong>de</strong>pescado y marisco, pi<strong>el</strong> <strong>de</strong> bacalao, vegetales <strong>en</strong> putrefacción, pañal<strong>de</strong> niño, retronasal fétida. En <strong>el</strong> caso <strong>de</strong> la cadaverina aromascárnicos, <strong>de</strong> sudor humano, axila, cab<strong>el</strong>lo recién cortado, aromas <strong>de</strong>pétalo <strong>de</strong> rosa muerto <strong>en</strong> putrefacción, olor <strong>de</strong> p<strong>el</strong>uquería, <strong>de</strong> laca yacetona, aromas <strong>de</strong> agua estancada, sótano húmedo con hongos,trapo <strong>de</strong> cocina sucio, carne pasada, humedad, polvo <strong>de</strong> barrer,suciedad. Retronasal <strong>de</strong> laca y fijador <strong>de</strong> p<strong>el</strong>o, recuerdo al <strong>en</strong>curtidocon vinagre.96Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino


Juan C A C H OBibliografía- BLOUIN, J. (2003), Analyse et composition <strong>de</strong>s vins. Compr<strong>en</strong>dre levin. Ed. La Vigne.- DITTRICH, H. H. (1963) Versuche zum Apfeisaureabbau mit einerHefe <strong>de</strong>r Gattung Schizosaccharomyces. Wein. Wiss. 18:392-405.- ÉMILE PEYNAUD; El gusto <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>; Ed. Mundi.Pr<strong>en</strong>sa, 2000.- FLANZY, C; (2000). Enología: Fundam<strong>en</strong>tos ci<strong>en</strong>tíficos ytecnológicos. AMV Ediciones.- GERBAUD,-V; GABAS,-N; BLOUIN,-J; PELLERIN,-P; MOUTOUNET,-M,(1997). "Influ<strong>en</strong>ce of wine polysacchari<strong>de</strong>s and polyph<strong>en</strong>ols on thecrystallization of potassium hydrog<strong>en</strong> tartrate", Journal-International-<strong>de</strong>s-Sci<strong>en</strong>ces-<strong>de</strong>-la-Vigne-et-du-Vin; 31(2): 65-83.- JACKSON, R. (2002). Wine testing, a profesional handbook. FoodSci<strong>en</strong>ce and Technology, International series. Aca<strong>de</strong>mic Press.- KLUIVER, A. J. (1914) Biochemische Suikerbepaling<strong>en</strong>. Thesis, D<strong>el</strong>ft.- LODDER, J. (1970) The yeast. A taxonomic study. 2nd Edition, 733-755. North Holland, Pub. Co: Amsterdam, London.- RADLER, F. (1993) Yeasts-metabolism of organic acids. In WineMicrobiology and Biotechnology, Fleet GH (ed.). Harwood Aca<strong>de</strong>mic:Chur, Switzerland; 165-182.- REDZEPOVIC, S., ORLIC, S., MAJDAK, A., KOZIMA, B., VOLSCHENK,H., VILJOEN-BLOOM, M. (2003) Differ<strong>en</strong>tial malic acid <strong>de</strong>gradation bys<strong>el</strong>ected strains of Saccharomyces during alcoholic ferm<strong>en</strong>tation.Int. J. Food Microbiol. 83:49-61.- RANKINE, B. C. (1966) Decomposition of L-malic acid by wineyeast. J. Sci. Food Agric. 17:312-16.- RIBEREAU-GAYON, J., PEYNAUD, E. (1962) Application à lavignification <strong>de</strong> levures métabolisant l'aci<strong>de</strong> L-malique. C. R. Acad.Agric. Fr. 18:558-563.- SNOW, P. G., GALLANDER, J. F. (1979) Deacidification of white tablewines through partial ferm<strong>en</strong>tation with Schizosaccharomycespombe. Am. J. Enol. Vitic. 30:45-8.- TAILLANDIER, P., STREHAIANO, P. (1991) The role of malic acid inthe metabolism of Schizosaccharomyces pombe: substrateconsumption and c<strong>el</strong>l growth. Appl. Microbiol. Biotechnol. 35:541-543.- VERNHET,-A; MOUTOUNET,-M, (2002). "Fouling of organicmicrofiltration membranes by wine constitu<strong>en</strong>ts: importance,r<strong>el</strong>ative impact of wine polysacchari<strong>de</strong>s and polyph<strong>en</strong>ols andinci<strong>de</strong>nce of membrane properties", Journal-of-Membrane-Sci<strong>en</strong>ce.;201(1/2): 103-122.- VOLSCHENK, H., VILJOEN, M., GROBLER, J. (1997) Malolacticferm<strong>en</strong>tation ingrape musts by a g<strong>en</strong>etically <strong>en</strong>gineered strain ofSaccharomyces cerevisiae. Am. J. Enol. Vitic. 48:193-196.97Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>97


7. Últimos estudiossobre intercambiosaromaticos <strong>en</strong>trema<strong>de</strong>ra y <strong>vino</strong>Juan Cacho PalomarLaboratorio <strong>de</strong> Análisis <strong>de</strong>l Aroma yEnología.Dpto. Química Analítica. Instituto <strong>de</strong>Investigación I3A.Universidad <strong>de</strong> Zaragoza7.1 Compuestos cedidos por la ma<strong>de</strong>ra7.2 Pap<strong>el</strong> s<strong>en</strong>sorial efectivo <strong>de</strong> alguno <strong>de</strong> loscompuestos o familia <strong>de</strong> compuestos que ce<strong>de</strong> lama<strong>de</strong>ra7.3 Evolución <strong>de</strong> la composición volátil <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>durante su crianzaUNIVERSIDAD DEZARAGOZAPedro Cerbuna 1250009 Zaragoza


Ultimos estudios sobreintercambios aromaticos<strong>en</strong>tre ma<strong>de</strong>ra y <strong>vino</strong>La <strong>el</strong>aboración <strong>de</strong> <strong>vino</strong> <strong>en</strong> <strong>de</strong>pósitos <strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ra,su almac<strong>en</strong>aje y transporte <strong>en</strong> barricas seconoce <strong>de</strong>s<strong>de</strong> tiempos <strong>de</strong>l Imperio Romano.Se podría suponer, por tanto, que la granexperi<strong>en</strong>cia acumulada por la observacióndurante 2000 años <strong>de</strong> la evolución <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> <strong>en</strong> estos recipi<strong>en</strong>teshubiera <strong>de</strong>s<strong>en</strong>trañado y explicado los cambios que se produc<strong>en</strong> ylas razones <strong>de</strong> los mismos. Sin embargo esta reflexión no escorrecta, ya que, a pesar <strong>de</strong> las muchas experi<strong>en</strong>cias adquiridas yestudios realizados la crianza. <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> <strong>en</strong> barrica sigue si<strong>en</strong>do untema <strong>de</strong> gran actualidad. Esto es así no sólo por su impactoeconómico, sino por razones ci<strong>en</strong>tíficas <strong>en</strong>tre las que po<strong>de</strong>mos<strong>de</strong>stacar la predicción <strong>de</strong>l comportami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> los difer<strong>en</strong>tes <strong>vino</strong>s<strong>en</strong> las barricas, la predicción y <strong>de</strong>finición <strong>de</strong> su perfil s<strong>en</strong>sorial y la<strong>de</strong>mostración analítica <strong>de</strong> sus difer<strong>en</strong>cias s<strong>en</strong>soriales y <strong>de</strong>composición <strong>en</strong> r<strong>el</strong>ación a otros <strong>vino</strong>s que han estado <strong>en</strong> contactocon ma<strong>de</strong>ra pero no <strong>en</strong> barricas.El impacto económico es claro por <strong>el</strong> coste <strong>de</strong> las barricas, sumant<strong>en</strong>imi<strong>en</strong>to y bu<strong>en</strong>a utilización, aspectos <strong>de</strong> los que todo <strong>el</strong>mundo parece ser consci<strong>en</strong>te. Sin embargo no ocurre lo mismocon <strong>el</strong> <strong>en</strong>vejecimi<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>. Este es un proceso <strong>de</strong> muy difícilinterpretación por su complejidad, sobre todo <strong>en</strong> <strong>vino</strong>s <strong>de</strong> gran<strong>calidad</strong> y, a pesar <strong>de</strong> que <strong>en</strong> la bibliografía figuran numerosostrabajos, todavía no se han <strong>el</strong>aborado hipótesis que expliqu<strong>en</strong> latotalidad <strong>de</strong>l proceso evolutivo o, al m<strong>en</strong>os, no se han aceptadopl<strong>en</strong>am<strong>en</strong>te.A pesar <strong>de</strong> estas limitaciones, se sabe que <strong>en</strong> la crianza <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>ocurr<strong>en</strong> los f<strong>en</strong>óm<strong>en</strong>os sigui<strong>en</strong>tes:1. Entrada <strong>de</strong> aire a través <strong>de</strong> la ma<strong>de</strong>ra o <strong>de</strong> los trasiegos.2. Pérdida <strong>de</strong> <strong>vino</strong> y evaporación <strong>de</strong> compon<strong>en</strong>tes volátiles através <strong>de</strong> la ma<strong>de</strong>ra o <strong>de</strong> los trasiegos.3. Precipitación <strong>de</strong> diversas sustancias <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> <strong>en</strong> la barrica.4. Cesión <strong>de</strong> sustancias cont<strong>en</strong>idas <strong>en</strong> la ma<strong>de</strong>ra.5. Formación y <strong>de</strong>gradación <strong>de</strong> compuestos <strong>en</strong> los <strong>vino</strong>s.6. Transformación <strong>de</strong> polif<strong>en</strong>oles <strong>en</strong> los <strong>vino</strong>s.7. Absorción <strong>de</strong> odorantes por la ma<strong>de</strong>ra.En r<strong>el</strong>ación a los cambios que experim<strong>en</strong>ta <strong>el</strong> aroma <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> <strong>en</strong> sucrianza hay muchas preguntas todavía sin respuesta. Algunascuestiones no resu<strong>el</strong>tas son:〈 La razón <strong>de</strong> la difer<strong>en</strong>te capacidad <strong>de</strong> diversos <strong>vino</strong>smonovarietales <strong>de</strong> extraer compuestos volátiles <strong>de</strong> la ma<strong>de</strong>ra. Estehecho indica que <strong>el</strong> paso <strong>de</strong> sustancias <strong>de</strong> la ma<strong>de</strong>ra al <strong>vino</strong> esmás complejo <strong>de</strong> lo que es una extracción simple. Esto es unhecho bi<strong>en</strong> <strong>de</strong>mostrado.〈 La proporción <strong>de</strong> compuestos como vainillina, eug<strong>en</strong>ol, furfural,cis whisky lactona, guayacol y 4-alil-2,6 dimetoxif<strong>en</strong>ol queprovi<strong>en</strong>e <strong>de</strong> la ma<strong>de</strong>ra <strong>de</strong> la barrica y la que provi<strong>en</strong><strong>en</strong> <strong>de</strong>precursores aromáticos <strong>de</strong> la uva.〈 La capacidad <strong>de</strong> la ma<strong>de</strong>ra <strong>de</strong> ce<strong>de</strong>r β-ionona.<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>101


7. Últimos estudios sobre intercambios aromaticos <strong>en</strong>tre ma<strong>de</strong>ra y <strong>vino</strong>〈 El pap<strong>el</strong> s<strong>en</strong>sorial efectivo <strong>de</strong> algunos <strong>de</strong> los compuestos ofamilias <strong>de</strong> compuestos que ce<strong>de</strong> la ma<strong>de</strong>ra.〈 Las difer<strong>en</strong>cias <strong>de</strong> comportami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> las barricas <strong>de</strong> roble segúnsu especie-orig<strong>en</strong>, <strong>el</strong> secado <strong>de</strong> la ma<strong>de</strong>ra, su tostado y suvolum<strong>en</strong>.〈 El pap<strong>el</strong> s<strong>en</strong>sorial <strong>de</strong> compuestos g<strong>en</strong>erados por oxidación ohidrólisis <strong>de</strong> precursores, así como la modificación s<strong>en</strong>sorial por ladisminución o <strong>de</strong>saparición <strong>de</strong> sustancias por evaporación oadsorción.A estas preguntas se podría añadir otra que es clave para muchos<strong>en</strong>ólogos ¿Cuál es <strong>el</strong> tiempo <strong>de</strong> vida <strong>de</strong> una barrica <strong>de</strong>s<strong>de</strong> <strong>el</strong> punto<strong>de</strong> vista <strong>de</strong> la crianza?Durante los últimos años se ha estudiado <strong>de</strong> una formasistemática <strong>en</strong> <strong>el</strong> Laboratorio <strong>de</strong> Análisis <strong>de</strong>l Aroma y Enología <strong>el</strong>comportami<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> <strong>en</strong> la barrica int<strong>en</strong>tando contestar aalgunas <strong>de</strong> las cuestiones planteadas. Esos trabajos han constituidolas Tesis Doctoral <strong>de</strong> la Dra. Margarita Aznar y <strong>de</strong> la Dra. IdoyaJarauta. Alguno <strong>de</strong> sus resultados se expondrá <strong>en</strong> esta exposiciónque com<strong>en</strong>zamos con la <strong>en</strong>umeración <strong>de</strong> los compuestos que ce<strong>de</strong>la barrica, su orig<strong>en</strong>, y su importancia s<strong>en</strong>sorial.7.1 Compuestos cedidos por la ma<strong>de</strong>raLa ma<strong>de</strong>ra no es un material inerte, sino un producto natural queconti<strong>en</strong>e, <strong>en</strong>tre otras sustancias, aromas y compuestos f<strong>en</strong>ólicos novolátiles que son responsables <strong>de</strong> modificaciones que sufre <strong>el</strong> <strong>vino</strong>durante su estancia <strong>en</strong> la barrica. Por esta razón muchosinvestigadores han trabajado <strong>en</strong> i<strong>de</strong>ntificar estos compuestosextrayéndolos, tanto con disolv<strong>en</strong>tes orgánicos, como condisoluciones hidroalcohólicas y <strong>vino</strong> (1-4). Boidron y col. (4) <strong>en</strong>1988 clasificaron las sustancias volátiles extraídas <strong>en</strong> las familiassigui<strong>en</strong>tes: Derivados furánicos, lactonas, f<strong>en</strong>oles volátiles,f<strong>en</strong>ilcetonas y al<strong>de</strong>hidos f<strong>en</strong>ólicos. A <strong>el</strong>los nos vamos a referir.Derivados furánicosSe <strong>en</strong>globan <strong>en</strong> este grupo: furfural, 5-metilfurfural, 5 hidroximetilfurfural y furfuril alcohol. Estas sustancias se g<strong>en</strong>eran <strong>en</strong> su mayorparte durante la etapa <strong>de</strong>l tostado <strong>de</strong> la barrica comoconsecu<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> una reacción <strong>de</strong> Maillard <strong>de</strong> los compuestosglucidicos <strong>de</strong> la ma<strong>de</strong>ra. El furfural provi<strong>en</strong>e <strong>de</strong> las p<strong>en</strong>tosas (5) y<strong>el</strong> 5-metilfurfural y <strong>el</strong> 5-hidroxi-nutilfurfural <strong>de</strong> las hexosas. Elfurfuril alcohol se forma por reducción <strong>en</strong>zimática <strong>de</strong> sus análogosal<strong>de</strong>hidos durante <strong>el</strong> <strong>en</strong>vejecimi<strong>en</strong>to. En consecu<strong>en</strong>cia los factoresque afectan a la actividad <strong>en</strong>zimática como <strong>pH</strong> y temperaturaafectarán a su conc<strong>en</strong>tración (5-6-7).LactonasLas más importantes son la cis y trans whisky lactonas. Estoscompuestos se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tran ya <strong>en</strong> la ma<strong>de</strong>ra ver<strong>de</strong> y suconc<strong>en</strong>tración <strong>en</strong> la barrica <strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong> <strong>de</strong>l tostado y <strong>de</strong>l orig<strong>en</strong> <strong>de</strong>lroble (4-7). También se han <strong>en</strong>contrado <strong>en</strong> <strong>vino</strong>s blancos sin crianza,por lo que su aparición <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> podría t<strong>en</strong>er otro orig<strong>en</strong> (8).F<strong>en</strong>oles volátilesLa ma<strong>de</strong>ra no tostada conti<strong>en</strong>e f<strong>en</strong>oles volátiles <strong>en</strong> proporcionespequeñas si<strong>en</strong>do <strong>el</strong> eug<strong>en</strong>ol <strong>el</strong> compuesto más característico (4 y 9).Como consecu<strong>en</strong>cia <strong>de</strong>l tostado , <strong>de</strong> la <strong>de</strong>gradación térmica <strong>de</strong> lalignina, se g<strong>en</strong>eran guayacol, f<strong>en</strong>ol, p-cresol-, o-cresol, 4-metilguayacol, 4-propilguayacol y 4-alil-2,6 dimetoxif<strong>en</strong>ol (4, 5, 6,10). A<strong>de</strong>más, tanto <strong>el</strong> f<strong>en</strong>ol como <strong>el</strong> orto y para cresol, pue<strong>de</strong>n t<strong>en</strong>erun orig<strong>en</strong> microbiológico. (11)También ti<strong>en</strong><strong>en</strong> orig<strong>en</strong> microbiológico otros f<strong>en</strong>oles volátilesimportantes, <strong>el</strong> 4-etilf<strong>en</strong>ol y <strong>el</strong> 4-etilguayacol (12). Levaduras <strong>de</strong>lgénero Brettanomyces y Dekkera, <strong>en</strong> pres<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> ácidos p-cumaricoy ferúlico, sintetizan <strong>el</strong> 4-etilf<strong>en</strong>ol y 4-etilguayacol respectivam<strong>en</strong>te.Esto lo realizan por medio <strong>de</strong> las <strong>en</strong>zimas cinamato <strong>de</strong>scarboxilasa,que transforma lo ácidos cinámicos <strong>en</strong> los correspondi<strong>en</strong>tesvinilf<strong>en</strong>oles y la vinilreductasa que cataliza la reducción <strong>de</strong> losvinilf<strong>en</strong>oles a etilf<strong>en</strong>oles.F<strong>en</strong>ilcetonasA esta familia pert<strong>en</strong>ec<strong>en</strong> acetovainillona, propiovanillona ybutirovanillona. La ma<strong>de</strong>ra ver<strong>de</strong> conti<strong>en</strong>e pocas f<strong>en</strong>ilcetonas pero <strong>el</strong>tostado aum<strong>en</strong>ta su conc<strong>en</strong>tración. (4)Al<strong>de</strong>hidos f<strong>en</strong>ólicosSe <strong>en</strong>globan <strong>en</strong> este grupo: vainillina, siringal<strong>de</strong>hido, coniferal<strong>de</strong>hidoy sinapal<strong>de</strong>hido.Estos al<strong>de</strong>hidos se g<strong>en</strong>eran por la <strong>de</strong>gradación térmica <strong>de</strong> la ligninadurante <strong>el</strong> tostado, por extracción <strong>de</strong> los monómeros libres pres<strong>en</strong>tes<strong>en</strong> la lignina y a través <strong>de</strong> la etanolisis <strong>de</strong> la lignina (11).El tostado aum<strong>en</strong>ta consi<strong>de</strong>rablem<strong>en</strong>te la cantidad <strong>de</strong> vainillina y,sobre todo <strong>de</strong> siringal<strong>de</strong>hido.7.2 Pap<strong>el</strong> s<strong>en</strong>sorial efectivo <strong>de</strong> alguno <strong>de</strong> loscompuestos o familia <strong>de</strong> compuestos que ce<strong>de</strong> lama<strong>de</strong>raCuando se revisa la bibliografía sobre la crianza <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> y se busca <strong>el</strong>impacto s<strong>en</strong>sorial <strong>de</strong> las sustancias que aportan las difer<strong>en</strong>cias con <strong>el</strong><strong>vino</strong> que no ha t<strong>en</strong>ido contacto con la ma<strong>de</strong>ra, llama po<strong>de</strong>rosam<strong>en</strong>t<strong>el</strong>a at<strong>en</strong>ción la aus<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> información verda<strong>de</strong>ram<strong>en</strong>te útil. Haymuchos estudios sobre la cesión <strong>de</strong> tales compuestos, puesta <strong>de</strong>manifiesto por medio <strong>de</strong>l análisis químico, pero hay gran<strong>de</strong>sdiscrepancias sobre sus efectos. Para atribuir la importancia s<strong>en</strong>sorialse han usado los umbrales <strong>de</strong> <strong>de</strong>tección y los valores <strong>de</strong> aroma. Yaquí surge la dificultad <strong>de</strong> interpretar los resultados, ya que <strong>en</strong> labibliografía figuran datos muy dispares <strong>de</strong> los umbrales <strong>de</strong>percepción. A<strong>de</strong>más, los valores reseñados se refier<strong>en</strong> casi siempre aproductos puros, sin t<strong>en</strong>er <strong>en</strong> cu<strong>en</strong>ta los efectos sinérgicos yantagónicos <strong>en</strong>tre compuestos.Por otra parte, y con más frecu<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> la <strong>de</strong>seada, aparec<strong>en</strong><strong>de</strong>scriptores <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> que correspon<strong>de</strong>n al aroma <strong>de</strong> compuestospuros, pero <strong>el</strong> valor <strong>de</strong> aroma <strong>de</strong> tales compuestos <strong>en</strong> ese <strong>vino</strong> esmuy inferior a la unidad, por lo que no pue<strong>de</strong> explicarse su olor,únicam<strong>en</strong>te por un efecto sinérgico. Es muy posible que la mezcla<strong>de</strong> olores difer<strong>en</strong>tes, <strong>en</strong> ciertas proporciones, conduzca a un aromaque recuer<strong>de</strong>, o coincida, con <strong>el</strong> <strong>de</strong> un compuesto que ce<strong>de</strong> labarrica y se asigne a tal sustancia una importancia s<strong>en</strong>sorial qu<strong>en</strong>o ti<strong>en</strong>e.102Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino


Juan CACHOEn la tabla I se indican los <strong>de</strong>scriptores y umbrales <strong>de</strong> <strong>de</strong>tección <strong>de</strong>compuestos que ce<strong>de</strong> la barrica. Se han agrupado según lasfamilias <strong>de</strong> compuestos anteriorm<strong>en</strong>te citadas.Tabla I: Compuestos analizados <strong>en</strong> los <strong>vino</strong>sFamilia compuestosAl<strong>de</strong>hído y cetonaÁcidosÉsteresTerp<strong>en</strong>olesAnalitoAcetal<strong>de</strong>hídoAcetoinaDiacetiloFurfuralF<strong>en</strong>ilacetal<strong>de</strong>hído5-metilfurfural5-hidroximetilfurfuralVainillinaAcetovanillonaSiringal<strong>de</strong>hidoβ-damasc<strong>en</strong>onaα-iononaβ-iononaÁcido butíricoÁcido isovalerianico (Ácido3-metilbutírico)Ácido hexanoicoÁcido octanoicoÁcido <strong>de</strong>canoicoÁcido 2-metilbutíricoÁcido f<strong>en</strong>ilacéticoÁcido b<strong>en</strong>zoicoIsobutirato <strong>de</strong> etiloIsovalerato <strong>de</strong> etilo3-hidroxibutirato <strong>de</strong> etiloAcetato <strong>de</strong> butiloAcetato <strong>de</strong> etiloAcetato <strong>de</strong> isobutiloAcetato <strong>de</strong> isoamiloAcetato <strong>de</strong> f<strong>en</strong>iletiloButirato <strong>de</strong> etiloHexanoato <strong>de</strong> etiloOctanoato <strong>de</strong> etiloDecanoato <strong>de</strong> etiloLactato <strong>de</strong> etiloSuccinato <strong>de</strong> dietiloFuroato <strong>de</strong> etiloDihidrocinamato <strong>de</strong> etiloCinamato <strong>de</strong> etiloVanillato <strong>de</strong> etiloVanillato <strong>de</strong> metilo2-metilbutirato <strong>de</strong> etiloLinalolβ-citron<strong>el</strong>olα-terpineolFamilia compuestosLactonasF<strong>en</strong>olesAlcoholesAnalitoCis-whiskylactonaTrans-whiskylactonaδ-octalactonaγ-octalactonaγ-nonalactonaδ-<strong>de</strong>calactonaγ-<strong>de</strong>calactonaγ-un<strong>de</strong>calactonaγ-do<strong>de</strong>calactonaSotolónMaltolFuraneolHomofuraneolγ-butirolactonaGuaiacolEug<strong>en</strong>olIsoeug<strong>en</strong>ol II4-etilf<strong>en</strong>ol4-etilguaiacol4-vinilf<strong>en</strong>ol4-vinilguaiacol4-propilguaiacol2,6-dimetoxif<strong>en</strong>ol4-alil-2,6-dimetoxif<strong>en</strong>olm-cresolo-cresolFurfuril alcoholMetionolIsobutanolAlcohol isoamílicoβ-f<strong>en</strong>iletanol1-hexanolCis-3-hex<strong>en</strong>olAlcohol b<strong>en</strong>cílicoComo pue<strong>de</strong> verse <strong>el</strong> número <strong>de</strong> compuestos <strong>de</strong> la tabla es mayor que <strong>el</strong><strong>de</strong> citados con anterioridad. Esto se <strong>de</strong>be a que hasta hace poco tiempono se conocía la importancia s<strong>en</strong>sorial <strong>de</strong> los mismos <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> y portanto no se le daba importancia. En la actualidad se sabe que sonimportantes para <strong>el</strong> aroma <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> y por esa razón los incluimos.Los <strong>de</strong>rivados furanicos se hallan normalm<strong>en</strong>te por <strong>de</strong>bajo <strong>de</strong> su umbral<strong>de</strong> olfacción (4, 13, 17), por lo que no <strong>de</strong>berían ser importantes <strong>de</strong>s<strong>de</strong> <strong>el</strong>punto <strong>de</strong> vista s<strong>en</strong>sorial. Sin embargo se ha señalado (14) que <strong>el</strong> furfuralti<strong>en</strong>e un efecto modificante importante <strong>en</strong> la percepción <strong>de</strong> laswhiskylactonas.Las whiskylactonas se hallan <strong>en</strong> los <strong>vino</strong>s <strong>de</strong> crianza <strong>en</strong> conc<strong>en</strong>tracionessuperiores a su umbral <strong>de</strong> percepción y son contribuy<strong>en</strong>tes importantes alaroma <strong>de</strong> estos <strong>vino</strong>s, sobre todo <strong>el</strong> isómero cis. En barricas nuevas llega at<strong>en</strong>er 15 unida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> valores <strong>de</strong> aroma.Las whiskylactonas se r<strong>el</strong>acionan con <strong>el</strong> aroma a "coco" <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>Chardonnay, con <strong>el</strong> aroma a "coco, vainilla, cereza, chocolat<strong>en</strong>egro" <strong>de</strong>l Cabernet Sauvignon y <strong>en</strong> g<strong>en</strong>eral con <strong>el</strong> aroma a<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>103


7. Últimos estudios sobre intercambios aromaticos <strong>en</strong>tre ma<strong>de</strong>ra y <strong>vino</strong>"ma<strong>de</strong>ra" <strong>de</strong>scrito <strong>en</strong> un s<strong>en</strong>tido positivo, ya que los pan<strong>el</strong>es <strong>de</strong>cata dan valoraciones más altas a los <strong>vino</strong>s con mayoresconc<strong>en</strong>traciones <strong>de</strong> estas lactosas. Sin embargo la <strong>calidad</strong>s<strong>en</strong>sorial disminuye cuando tal conc<strong>en</strong>tración es excesiva; por<strong>en</strong>cima <strong>de</strong> 235 µg L -1 <strong>de</strong> cis-whiskylactona la percepción <strong>de</strong>l olorcambia a aromas resinosos y <strong>de</strong> barniz (18).Los f<strong>en</strong>oles volátiles juegan un pap<strong>el</strong> importante <strong>en</strong> <strong>el</strong> aroma <strong>de</strong>l<strong>vino</strong>. A las cantida<strong>de</strong>s ya pres<strong>en</strong>tes <strong>en</strong> los <strong>vino</strong>s tintos se sumanlas aportadas por la barrica y se superan los umbrales <strong>de</strong>percepción. El guayacol es <strong>el</strong> responsable <strong>de</strong> la nota a ahumado y<strong>el</strong> eug<strong>en</strong>ol a la <strong>de</strong> especias y más concretam<strong>en</strong>te a clavo.Los compuestos 4-etilf<strong>en</strong>ol y 4-etilguayacol son responsables <strong>de</strong>olores no <strong>de</strong>seados para la bu<strong>en</strong>a <strong>calidad</strong> <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>, como son losaromas f<strong>en</strong>ólicos, animal y establo. Por otra parte pose<strong>en</strong> unaacción inhibidora <strong>de</strong> la percepción <strong>de</strong> olores positivos como los <strong>de</strong>las familias anteriorm<strong>en</strong>te <strong>de</strong>scritos, por lo que su pres<strong>en</strong>cia, apartir <strong>de</strong> cierta conc<strong>en</strong>tración no es positiva <strong>en</strong> ningún caso.Las f<strong>en</strong>ilcetonas, <strong>en</strong> especial la acetovainillona, supera <strong>en</strong> los<strong>vino</strong>s <strong>el</strong> umbral <strong>de</strong> <strong>de</strong>tección, por lo que se supone quecontribuye a la percepción <strong>de</strong>l aroma a vainilla.El pap<strong>el</strong> s<strong>en</strong>sorial <strong>de</strong> los al<strong>de</strong>hídos f<strong>en</strong>olicos ha sido, y es, muydiscutido, El siringal<strong>de</strong>hido y otros al<strong>de</strong>hidos f<strong>en</strong>olicos <strong>de</strong> la seriecinamica son muy poco odorantes, por lo que su contribución alaroma <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> <strong>de</strong>bería ser nula; sin embargo se ha <strong>en</strong>contrado(19) que <strong>en</strong> licores <strong>el</strong> siringal<strong>de</strong>hido se pue<strong>de</strong> transformar <strong>en</strong>vainillina y esto hace p<strong>en</strong>sar que si esta misma transformaciónocurre <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> su contribución al aroma, aunque indirecta,pue<strong>de</strong> ser importante. También se ha señado un <strong>el</strong>evado grado <strong>de</strong>sinergismo <strong>en</strong>tre al<strong>de</strong>hidos f<strong>en</strong>ólicos y ácidos vainillico, sinápico yferúlico (20).El <strong>de</strong>scriptor vainillina aparece frecu<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te asociado asustancias que no pose<strong>en</strong> ese olor. Así se ha <strong>en</strong>contrado qu<strong>en</strong>iv<strong>el</strong>es <strong>de</strong> 10 mg L -1 <strong>de</strong> furfural y 1 mg L -1 <strong>de</strong> c-whiskylactonaproduc<strong>en</strong> aromas a vainilla, caram<strong>el</strong>o y ma<strong>de</strong>ra; curiosam<strong>en</strong>te alincrem<strong>en</strong>tar los niv<strong>el</strong>es <strong>de</strong> furfural se <strong>de</strong>bilita <strong>el</strong> olor a ma<strong>de</strong>rami<strong>en</strong>tras que aum<strong>en</strong>ta <strong>el</strong> olor a vainilla y caram<strong>el</strong>o (14).Por otra parte la vainillina se ha asociado al <strong>de</strong>scriptor vainilla,pero más fuertem<strong>en</strong>te a los <strong>de</strong>scriptores "café" y "chocolate negro"y ahumado (21). También se han <strong>en</strong>contrado <strong>vino</strong>s con este<strong>de</strong>scriptor y cuyo cont<strong>en</strong>ido <strong>en</strong> vainillina estaba por <strong>de</strong>bajo <strong>de</strong> suumbral <strong>de</strong> <strong>de</strong>tección (15). Lo contrario también se ha publicado(22) y se ha sugerido que la vainillina no juega un pap<strong>el</strong>importante <strong>en</strong> <strong>el</strong> aroma <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s <strong>en</strong>vejecidos <strong>en</strong> barrica.Los catadores frecu<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te <strong>de</strong>scrib<strong>en</strong> <strong>en</strong> los <strong>vino</strong>s <strong>en</strong>vejecidos<strong>en</strong> barricas nuevas <strong>el</strong> aroma a vainilla, mi<strong>en</strong>tras que no lo hac<strong>en</strong><strong>en</strong> <strong>vino</strong>s <strong>en</strong>vejecidos <strong>en</strong> barricas usadas. En estas últimaspredominarán los <strong>de</strong>scriptores <strong>de</strong> aromas a caballo, herbáceos ofarmacéuticos a pesar <strong>de</strong> que su cont<strong>en</strong>ido <strong>en</strong> etilf<strong>en</strong>oles no eraalto (6).La lectura <strong>de</strong>l pap<strong>el</strong> s<strong>en</strong>sorial que pue<strong>de</strong>n jugar <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> criado<strong>en</strong> barrica los difer<strong>en</strong>tes compuestos reseñados conduc<strong>en</strong> a p<strong>en</strong>sar<strong>en</strong> <strong>el</strong> carácter multivariante <strong>de</strong> la percepción y <strong>en</strong> las corr<strong>el</strong>acionespositivas y negativas <strong>en</strong>tre compuestos. Algunas <strong>de</strong> <strong>el</strong>las hanquedado ya <strong>de</strong>mostradas (23), pero las interacciones <strong>en</strong>tre muchoscompuestos sigue si<strong>en</strong>do una tarea p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>te.También llaman la at<strong>en</strong>ción ciertas aus<strong>en</strong>cias. En la <strong>de</strong>scripción <strong>de</strong>laroma <strong>de</strong> muchos <strong>vino</strong>s aparece <strong>el</strong> aroma a "m<strong>el</strong>ocotón" y ese olor nocorrespon<strong>de</strong> a ninguno <strong>de</strong> los compuestos citados anteriorm<strong>en</strong>te, sinoa otras lactonas que aparec<strong>en</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong>, concretam<strong>en</strong>te las γ y δlactonas. Tampoco aparec<strong>en</strong> los productos <strong>de</strong>rivados <strong>de</strong> losnorisopr<strong>en</strong>oi<strong>de</strong>s β-ionona y β-damasc<strong>en</strong>ona, con olor a violeta ymanzana asada (24) ni ciertas <strong>en</strong>olonas con aromas a caram<strong>el</strong>o, o <strong>de</strong>importancia s<strong>en</strong>sorial bi<strong>en</strong> conocida como <strong>el</strong> solotón (25). Por estarazón <strong>en</strong> uno <strong>de</strong> nuestros trabajos abordamos <strong>el</strong> estudio <strong>de</strong> laimportancia <strong>de</strong> los γ y δ lactonas y sus efectos combinados (26).7.3 Evolución <strong>de</strong> la composición volátil <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>durante su crianzaEn la bibliografía figuran numerosos trabajos que versan sobre <strong>el</strong>comportami<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> durante su estancia <strong>en</strong> la barrica, pero muypocos <strong>de</strong> <strong>el</strong>los abordan <strong>el</strong> estudio sistemático <strong>de</strong> los cambios <strong>en</strong> lafracción volátil <strong>de</strong>l mismo. El cambio <strong>en</strong> dicha composición se <strong>de</strong>be nosolo a la cesión <strong>de</strong> aromas por parte <strong>de</strong> la ma<strong>de</strong>ra y a g<strong>en</strong>eración <strong>de</strong>especies volátiles consecu<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> la microoxig<strong>en</strong>ación, sino a otraserie <strong>de</strong> f<strong>en</strong>óm<strong>en</strong>os que <strong>de</strong> forma concurr<strong>en</strong>te actúan sobre <strong>el</strong> <strong>vino</strong>.Durante muchos años se ha estudiado <strong>en</strong> nuestro laboratorio lar<strong>el</strong>ación exist<strong>en</strong>te <strong>en</strong>tre <strong>de</strong>scriptores s<strong>en</strong>soriales <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> y laconc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> ciertas sustancias sobre las que influye la crianza, yse concluyó, que <strong>de</strong>bería profundizarse <strong>en</strong> <strong>el</strong> estudio <strong>de</strong> los cambios<strong>en</strong> <strong>el</strong> perfil volátil <strong>de</strong>l <strong>vino</strong>, controlando un gran número <strong>de</strong> sustancias,y r<strong>el</strong>acionarlo con los procesos físicos, químicos y microbiológicos queti<strong>en</strong><strong>en</strong> lugar durante <strong>el</strong> <strong>en</strong>vejecimi<strong>en</strong>to <strong>en</strong> barrica, sin olvidar <strong>en</strong>ningún mom<strong>en</strong>to la importancia s<strong>en</strong>sorial <strong>de</strong> los mismos.Este estudio se realizó con <strong>vino</strong> criado <strong>en</strong> barrica <strong>de</strong> roble americano yfrancés y <strong>en</strong> <strong>de</strong>pósito <strong>de</strong> acero inoxidable durante tiemposperfectam<strong>en</strong>te controlados (3, 6. 12 y 24 meses) <strong>en</strong> las instalaciones<strong>de</strong> la Estación <strong>de</strong> Viticultura y Enología <strong>de</strong> la Comunidad <strong>de</strong> Navarra(EVENA). El <strong>vino</strong> lo suministró la Bo<strong>de</strong>ga Príncipe <strong>de</strong> Viana. Estetrabajo constituyo parte <strong>de</strong> una Tesis Doctoral. Alguno <strong>de</strong> susresultados se expondrán con <strong>de</strong>t<strong>en</strong>imi<strong>en</strong>to.Se han analizado 78 compuestos volátiles <strong>en</strong> cada <strong>vino</strong> sigui<strong>en</strong>do loprotocolos analíticos diseñados <strong>en</strong> nuestro laboratorio (27, 28, 29, 30).Los compuestos analizados se indican <strong>en</strong> la tabla II y como pue<strong>de</strong>observarse pert<strong>en</strong>ec<strong>en</strong> a familia <strong>de</strong> compuestos muy difer<strong>en</strong>tes; suconc<strong>en</strong>tración abarca intervalos muy gran<strong>de</strong>s, <strong>de</strong>s<strong>de</strong> porc<strong>en</strong>tajes hastatrazas.Los <strong>vino</strong>s analizados t<strong>en</strong>ían una crianza <strong>de</strong> tres a veinticuatromeses <strong>en</strong> barrica nueva americana y francesa y un año <strong>en</strong> <strong>de</strong>pósito<strong>de</strong> acero inoxidable.Los procesos que concurr<strong>en</strong> durante la crianza <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> y quepue<strong>de</strong>n afectar a sus características organolépticas conduc<strong>en</strong> a unaum<strong>en</strong>to o a una disminución <strong>de</strong> la conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> suscompon<strong>en</strong>tes. Consi<strong>de</strong>remos cada uno <strong>de</strong> los casos.104Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino


Juan CACHOTabla II: Valores umbral <strong>de</strong> difer<strong>en</strong>tes compuestos extraídos <strong>de</strong> la bibliografíaUMBRAL: Difer<strong>en</strong>tes matrices a Agua, b solución mo<strong>de</strong>lo, c <strong>vino</strong> blanco, d <strong>vino</strong> tintoAl<strong>de</strong>hídos f<strong>en</strong>ólicos y <strong>de</strong>rivadosDescriptorUmbral (mgL - 1 )Al<strong>de</strong>hído-cetonaFurfural5-metilfurfural5-HidroximetilfurfuralFurfuril alcoholβ-damasc<strong>en</strong>onaβ-iononaDescriptorAlm<strong>en</strong>dra [4]Alm<strong>en</strong>dra tostada [4]Alm<strong>en</strong>draH<strong>en</strong>o, moho [4]Manzana asada[24]Violetas [12, 47]Umbral (mgL - 1 )8 a :15 b :65 c :20 d [4, 13, 40, 41]14.1 a [38]6 a :16 b :52 c :45 d [4, 13, 40, 41]0.09 b [40]1 a :15 b :35 c :45 d [4, 13, 40]0.05*10 -3d [25, 43]0.05*10 -3d [44]0.0045*10 -3d [25]0.09*10 -3b [25]VainillinaSiringal<strong>de</strong>hidoAcetovanillonaVanillato <strong>de</strong> etiloVanillato <strong>de</strong> metiloVainilla [4]Vainilla [13]Vainilla [13]Vainilla0.105 a :0.065 b :0.4 c :0.32 d [4,13]2 a :0.5 b [20]0.015 b [45]0.1-4 a (25)0.2 b [44]0.995 b>50 a [4, 13]3 a :15 b :25 c :25 d [13]5 b1 b [47]1.3 a :2.5 b :8.5 c :8 d [13]0.99 b [47]3 b [48]LactonasDescriptorUmbral (mgL - 1 )EnolonasDescriptorUmbral (mgL - 1 )Cis-whiskylactonaTrans-whiskylactonaCis + trans 1/1γ-octalactonaγ-nonalactonaδ-nonalactonaγ-<strong>de</strong>calactonaδ-<strong>de</strong>calactonaCoco, ma<strong>de</strong>ra[13]Coco, ma<strong>de</strong>ra[13]Coco, ma<strong>de</strong>ra [4]M<strong>el</strong>ocotónCoco, graso [13]Graso,M<strong>el</strong>ocotónM<strong>el</strong>ocotón0.028 a :0.025 b :0.092 c :0.074 d [13]0.035 b [45]0.067 b [25, 43]0.064 a :0.11 b :0.46 c :0.32 d [13]0.122 b [45]0.790.02 a :0.015 b :0.12 c :0.125 d [4]0.035[40]0.07 b [40]0.03 d [25, 43, 46]2.6 d [25]0.088 a [25, 43]1 b [41]4.2 d [25]0.386 b [43]Furaneol (4-hidroxi-2,5-dimetil-4H-pyran-4-ona)Ciclot<strong>en</strong>o (2-hidroxi-3-metil-2-ciclop<strong>en</strong>t<strong>en</strong>-1-ona)Maltol (3-hidroxi-2-metil-4H-piranona)Dihidromaltol (2,3-dihidro-5-hidroxi-6-metil-4Hpiran-4-ona)SotolónHomofuraneolCaram<strong>el</strong>o[50]Caram<strong>el</strong>o [50]Caram<strong>el</strong>o[50]Caram<strong>el</strong>o [50]Dulce, nuez [25]Caram<strong>el</strong>o[46]0.2 b [1]0.12 b [40]0.5 b [44]0.7b2 b [1, 40]5 b [1, 40]0.01 b [40, 45]0.0025 a [25, 49]0.005 b [44, 41]0.009 b0.055 b [40]0.5 b [44]0.125 bF<strong>en</strong>oles volátilesDescriptorUmbral (mgL - 1 )Guaiacol (2-metoxif<strong>en</strong>ol)4-metilguaiacol (4-metil2-metoxif<strong>en</strong>ol)4-etilguaiacol (4-etil2-metoxif<strong>en</strong>ol)4-vinilguaiacol (4-vinil2-metoxif<strong>en</strong>ol)4-vinilf<strong>en</strong>olIsoeug<strong>en</strong>ol IIEug<strong>en</strong>ol (4-alil2-metoxif<strong>en</strong>ol)o-cresol (2-metilf<strong>en</strong>ol)p-cresolm-cresol (4-metilf<strong>en</strong>ol)F<strong>en</strong>ol4-etilf<strong>en</strong>olSiringol (2,6-dimetoxif<strong>en</strong>ol)4-alil-2,6-dimetoxif<strong>en</strong>ol4-propilguaiacol2,6-dimetoxif<strong>en</strong>olHumo [4]Quemado [4]Especiado [4]Pimi<strong>en</strong>ta, clavo[4]MedicinalEspeciaClavo [4]Betún [4]Medicinal [25]Farmacéutico [4]Tinta [4]Caballo [4]Humo [13]Especiado, humo [13]F<strong>en</strong>ólico [47]Medicinal [47]0.0055 a :0.02 b :0.095 c :0.075 d [4, 13]0.013 a 0.003 b [25]0.01 a [35]0.01 a :0.03 b :0.065 c :0.065 d [4, 13]0.025 a :0.047 b :0.07 c :0.15 d [4, 13, 12]0.14 d [24]0.033 b [25] [43]0.032 a :0.13 b :0.44 c :0.38 d [4, 13]1.1 b [43]0.085 a :0.18 b :0.77 c :1.5 d [4, 13]0.006 b [47]0.007 a :0.015 b :0.1 c :0.5 d [4, 13]0.015 b [45]0.011 b [25]0.005 b [44, 41]0.0095 b [48]0.006 b [43]0.045 a :0.12 b :0.06 c :0.8 d [4, 13]0.031 b [25]0.01 b [25]0.085 a :0.2 b :0.38 c :0.18 d [4, 13]0.068 b [25]5.5 a :15 b :35 c :25 d [4, 13]0.13 a :0.44 b :1.1 c :1.2 d [4, 13, 12]1ª:0.14 b [25, 41]0.62 d [12]0.4 a :1.7 b :1.5 c :2 d [4, 13]1.2 a :3 b :12 c :9 d [4, 13, 42]0.01 b [23]1.7 b [13]0.57 b [48]<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>105


7. Últimos estudios sobre intercambios aromaticos <strong>en</strong>tre ma<strong>de</strong>ra y <strong>vino</strong>7.3.1 Procesos que conduc<strong>en</strong> a un aum<strong>en</strong>to <strong>de</strong> lassustanciasLos procesos que pue<strong>de</strong>n originar un aum<strong>en</strong>to <strong>en</strong> <strong>el</strong> niv<strong>el</strong> <strong>de</strong> uncompuesto son (26):1- Cesión por parte <strong>de</strong> la ma<strong>de</strong>ra. Es <strong>el</strong> caso <strong>de</strong>l 5-metilfurfural,furfural, trans-whiskylactona, cis-whiskylactona, eug<strong>en</strong>ol, 4-propilguiacol, 4-alil-2,6-dimetoxif<strong>en</strong>ol, maltol, m-cresol,siringal<strong>de</strong>hído, vainillina, 4-etilf<strong>en</strong>ol, 4-etilguaiacol, furaneol,acetovanillona y γ-octalactona.2- Formación <strong>de</strong>s<strong>de</strong> un precursor glicósido. Es <strong>el</strong> caso <strong>de</strong>eug<strong>en</strong>ol, furaneol, homofuraneol, acetovanillona, m-cresol,vanillato <strong>de</strong> metilo, vanillato <strong>de</strong> etilo, 2,6-dimetoxif<strong>en</strong>ol, 4-alil-2,6-dimetoxif<strong>en</strong>ol, β−damasc<strong>en</strong>ona, β−ionona y linalol.3- Formación por hidrólisis <strong>de</strong> un éster o formación poresterificación. Es <strong>el</strong> caso <strong>de</strong> furfural, γ-octalactona,γ-butirolactona, β−f<strong>en</strong>iletanol, ácido hexanoico, ácido butíricoy ácido octanoico.4- Formación por oxidación. Es <strong>el</strong> caso <strong>de</strong>l sotolón y <strong>de</strong>lf<strong>en</strong>ilacetal<strong>de</strong>hído.5- Formación microbiológica. Es <strong>el</strong> caso <strong>de</strong>l 4-etilf<strong>en</strong>ol y 4-etilguaiacol.A<strong>de</strong>más <strong>el</strong> estudio <strong>de</strong> las evoluciones <strong>de</strong> los compuestos permit<strong>en</strong>clasificarlos <strong>en</strong> dos categorías <strong>de</strong> acuerdo a su comportami<strong>en</strong>to: a)Compuestos que aum<strong>en</strong>tan sólo durante la crianza <strong>en</strong> barrica, b)compuestos que se forman tanto <strong>en</strong> barrica como <strong>en</strong> <strong>de</strong>pósito.a.- Compuestos que aum<strong>en</strong>tan solo <strong>en</strong> los <strong>vino</strong>s criados <strong>en</strong>barricaEn esta categoría se agrupan los compuestos que provi<strong>en</strong><strong>en</strong>exclusivam<strong>en</strong>te <strong>de</strong> la ma<strong>de</strong>ra y por tanto son extraídos <strong>de</strong> lamisma y aqu<strong>el</strong>los otros ligados a procesos oxidativos. Lasevoluciones <strong>de</strong> los distintos compon<strong>en</strong>tes <strong>en</strong> esta categoría sonmuy variados por lo que para su estudio se han reagrupado <strong>en</strong> 5subcategorías:<strong>de</strong>gradación, sino que hace aum<strong>en</strong>tar su cont<strong>en</strong>ido notablem<strong>en</strong>tesi<strong>en</strong>do más marcado este efecto <strong>en</strong> las barricas <strong>de</strong> robleamericano.La importancia s<strong>en</strong>sorial <strong>de</strong> esta cesión, consi<strong>de</strong>rando únicam<strong>en</strong>te<strong>el</strong> dato <strong>de</strong> conc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong> este producto, <strong>de</strong>bería ser pequeño,pero se ha <strong>de</strong>mostrado (26) que existe un gran efecto sinergico<strong>en</strong>tre difer<strong>en</strong>tes lactonas, por lo que consi<strong>de</strong>ramos que ti<strong>en</strong>e ciertaimportancia s<strong>en</strong>sorial.Hasta ese trabajo nunca se había citado la r<strong>el</strong>ación <strong>en</strong>tre la crianzay ese compon<strong>en</strong>te.2.- Compon<strong>en</strong>tes que pres<strong>en</strong>tan <strong>el</strong> máximo <strong>de</strong> extracción a losdoce meses.El único compon<strong>en</strong>te que respon<strong>de</strong> a este comportami<strong>en</strong>to es la t-1.- Compuestos que pres<strong>en</strong>tan <strong>el</strong> máximo <strong>de</strong> extracción a los seismeses.A esta subcategoría pert<strong>en</strong>ec<strong>en</strong> <strong>el</strong> furfural, 5 metilfurfural y la γ-octalactona.En la figura 1 se muestran las evoluciones <strong>de</strong> 5 metilfurfural. Seobserva que la cinética <strong>de</strong> extracción es muy rápida, lo que está <strong>de</strong>acuerdo con lo <strong>de</strong>scrito <strong>en</strong> la bibliografía (18). La conc<strong>en</strong>tracióntambién es similar (5) y no se observan variaciones significativas<strong>en</strong>tre la <strong>de</strong>l roble francés <strong>de</strong>l americano.Estos compuestos están aus<strong>en</strong>tes, o su conc<strong>en</strong>tración está a niv<strong>el</strong><strong>de</strong> trazas, <strong>en</strong> los <strong>vino</strong>s mant<strong>en</strong>idos <strong>en</strong> <strong>de</strong>pósito, por lo que supres<strong>en</strong>cia está ligada al <strong>en</strong>vejecimi<strong>en</strong>to <strong>en</strong> barrica <strong>de</strong> roble.La contribución s<strong>en</strong>sorial directa <strong>de</strong> los furfurales al aroma <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> esnula, pues están muy por <strong>de</strong>bajo <strong>de</strong> sus umbrales <strong>de</strong> percepción.En la figura 2 se muestra la evolución <strong>de</strong> la g-octalactona. En <strong>el</strong><strong>vino</strong> esta sustancia ya existe, pero se <strong>de</strong>grada hasta <strong>de</strong>saparecer sise manti<strong>en</strong>e <strong>en</strong> <strong>de</strong>pósito. En barrica ocurre lo contrario. La cesión<strong>de</strong> la lactona por parte <strong>de</strong> la ma<strong>de</strong>ra no solo comp<strong>en</strong>sa lawhiskylactona. Como pue<strong>de</strong> verse <strong>en</strong> la figura 3, <strong>el</strong> cont<strong>en</strong>ido <strong>de</strong>esta sustancia <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> mant<strong>en</strong>ido <strong>en</strong> <strong>de</strong>pósito es nulo, mi<strong>en</strong>trasque <strong>en</strong> barrica alcanza un máximo al tiempo citado. La cesión <strong>de</strong>t-whiskylactona por <strong>el</strong> roble francés es mayor y más rápida quepor <strong>el</strong> americano y también su <strong>de</strong>gradación a partir <strong>de</strong> los 12106Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino


Juan CACHOmeses.3.- Compon<strong>en</strong>tes que pres<strong>en</strong>tan <strong>el</strong> máximo <strong>de</strong> extracción <strong>en</strong>tredoce y veinticuatro meses.A esta evolución respon<strong>de</strong>n compon<strong>en</strong>tes muy importantes para<strong>el</strong> aroma <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> criado, tales como cis-whiskylactona, eug<strong>en</strong>ol,2,6 dimetoxif<strong>en</strong>ol y 4-propilguayacol.doce meses y a partir <strong>de</strong> <strong>en</strong>tonces la gráfica <strong>de</strong> la evolución sufreun cambio <strong>de</strong> p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>te; esto indica una cesión importante <strong>de</strong>este f<strong>en</strong>ol por parte <strong>de</strong> las barricas.El difer<strong>en</strong>te tipo <strong>de</strong> roble influye significativam<strong>en</strong>te <strong>en</strong> los cont<strong>en</strong>idosEl comportami<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l eug<strong>en</strong>ol y la cis-whiskylactona es similar yalgo distinta a los otros dos, ya que su evolución <strong>en</strong> barrica <strong>de</strong>roble americano no pres<strong>en</strong>ta un máximo sino que sigue creci<strong>en</strong>do, porlo que su máximo <strong>de</strong> extracción es superior a 24 meses. No ocurre lo<strong>de</strong> lactona y <strong>de</strong> f<strong>en</strong>ol.Como se ve <strong>en</strong> sus gráficas las difer<strong>en</strong>cias se hac<strong>en</strong> notables a partir<strong>de</strong>l tercer mes <strong>de</strong> <strong>en</strong>vejecimi<strong>en</strong>to. En <strong>el</strong> caso <strong>de</strong> la cis-whiskylactonala máxima difer<strong>en</strong>cia se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tra al final <strong>de</strong>l tiempo <strong>de</strong> este estudio,esto es, a los 24 meses.mismo <strong>en</strong> la barrica francesa don<strong>de</strong> a partir <strong>de</strong>l mes 12 empieza parala cis-whiskylactona una ligera <strong>de</strong>gradación.Los cont<strong>en</strong>idos <strong>en</strong> lactona, eug<strong>en</strong>ol y propilguayacol <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong>almac<strong>en</strong>ado <strong>en</strong> <strong>de</strong>pósito <strong>de</strong> acero inoxidable son <strong>de</strong>spreciables <strong>en</strong>r<strong>el</strong>ación a los <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> criado <strong>en</strong> barrica. Unicam<strong>en</strong>te <strong>el</strong> eug<strong>en</strong>olcrece ligeram<strong>en</strong>te como consecu<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> su liberación a partir <strong>de</strong>precursores exist<strong>en</strong>tes <strong>en</strong> la uva (31). Esto <strong>de</strong>muestra que <strong>el</strong> orig<strong>en</strong><strong>de</strong> estas sustancias está íntimam<strong>en</strong>te r<strong>el</strong>acionado con la crianza<strong>de</strong>l <strong>vino</strong> <strong>en</strong> la barrica <strong>de</strong> roble.Si se estudia la r<strong>el</strong>ación <strong>en</strong>tre los dos isómeros <strong>de</strong> la whiskylactona <strong>en</strong>función <strong>de</strong>l tiempo <strong>de</strong> crianza y tipo <strong>de</strong> roble, se observa (figura 6)que hay un increm<strong>en</strong>to continuo y ese increm<strong>en</strong>to es mucho mayorpara las barricas <strong>de</strong> roble americano.Des<strong>de</strong> <strong>el</strong> punto <strong>de</strong> vista s<strong>en</strong>sorial, las whiskylactonas soncontribuy<strong>en</strong>tes natos al aroma <strong>de</strong> crianza. El eug<strong>en</strong>ol esEn la figura 4 se muestra la evaluación <strong>de</strong> la cis-whiskylactona. Seobserva que su cinética <strong>de</strong> extracción pres<strong>en</strong>ta tres cambios <strong>de</strong>p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>te. El primero ocurre a los tres meses <strong>de</strong> perman<strong>en</strong>cia <strong>de</strong>l <strong>vino</strong><strong>en</strong> barrica. Durante ese tiempo la cesión <strong>de</strong> la lactona es l<strong>en</strong>ta, tantopara <strong>el</strong> roble francés como para <strong>el</strong> americano, lo que indica un periodo<strong>de</strong> lat<strong>en</strong>cia, pasado <strong>el</strong> cual la cesión es rápida, más por <strong>el</strong> robleamericano que por <strong>el</strong> francés. A partir <strong>de</strong> los 12 meses hay unadisminución <strong>de</strong>l cont<strong>en</strong>ido <strong>en</strong> esta sustancia <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> las barricasfrancesas mi<strong>en</strong>tras que solo se observa un ligero cambio <strong>de</strong> p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>te<strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>de</strong> las americanas.El comportami<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l eug<strong>en</strong>ol y <strong>de</strong>l propilguayacol es similar, loque básicam<strong>en</strong>te está <strong>de</strong> acuerdo con trabajos anteriores (16).El 2,6 dimetoxif<strong>en</strong>ol aparece <strong>en</strong> cantida<strong>de</strong>s importantes <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong><strong>de</strong>l <strong>de</strong>pósito y sigue una evolución <strong>de</strong>creci<strong>en</strong>te (figura 5), es <strong>de</strong>cir,sufre un proceso <strong>de</strong> <strong>de</strong>gradación. En la barrica aum<strong>en</strong>ta hasta los<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>107


7. Últimos estudios sobre intercambios aromaticos <strong>en</strong>tre ma<strong>de</strong>ra y <strong>vino</strong>importante pero juega un pap<strong>el</strong> no prepon<strong>de</strong>rante <strong>en</strong> lapercepción <strong>de</strong> dicho aroma. El dimetoxif<strong>en</strong>ol no alcanza laconc<strong>en</strong>tración <strong>de</strong>l umbral <strong>de</strong> percepción, por lo que sucontribución al aroma es <strong>de</strong>spreciable.4.- Compon<strong>en</strong>tes que pres<strong>en</strong>tan <strong>el</strong> máximo <strong>de</strong> extracción <strong>de</strong>spués<strong>de</strong> 24 meses.En este apartado se incluy<strong>en</strong> las sustancias que increm<strong>en</strong>tancontinuam<strong>en</strong>te su cont<strong>en</strong>ido <strong>en</strong> función <strong>de</strong>l tiempo y no alcanzanun equilibrio. Maltol, 4-etil-2,6 dimetoxif<strong>en</strong>ol y m-cresolpert<strong>en</strong>ec<strong>en</strong> a este grupo. Lo mismo <strong>el</strong> sotolon, aunque estasustancia no la ce<strong>de</strong> la barrica por un proceso <strong>de</strong> extracción sinoque se origina <strong>en</strong> <strong>el</strong>la por un proceso oxidativo.observado que la cesión <strong>de</strong> vainillina es in<strong>de</strong>p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>te, pero no así <strong>el</strong>siringal<strong>de</strong>hido, que es cedido <strong>en</strong> mayor cantidad por las barricasamericanas. El comportami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> esta última sustancia está <strong>de</strong>acuerdo con lo indicado <strong>en</strong> la bibliografía (36),pero no así <strong>el</strong> <strong>de</strong> lavainillina, <strong>en</strong> don<strong>de</strong> los datos son muy dispares. Hay autores queindican que <strong>el</strong> roble francés ce<strong>de</strong> más cantidad (6,21) mi<strong>en</strong>tras queotros afirman que ce<strong>de</strong> m<strong>en</strong>os (36).En g<strong>en</strong>eral, la cesión <strong>de</strong> estos compuestos por las barricasamericanas es superior a las francesas y su cinética se increm<strong>en</strong>tacon <strong>el</strong> tiempo. Los <strong>vino</strong>s mant<strong>en</strong>idos <strong>en</strong> <strong>de</strong>pósito disminuy<strong>en</strong> sucont<strong>en</strong>ido <strong>en</strong> función <strong>de</strong>l tiempo.El m-cresol, que proporciona aromas farmacéuticos, no supera <strong>el</strong>umbral <strong>de</strong> <strong>de</strong>tección.5.- Compuestos que pres<strong>en</strong>tan dos máximos <strong>de</strong> extracción.La aparición <strong>de</strong> más <strong>de</strong> un máximo <strong>en</strong> la gráfica <strong>de</strong> la evolución <strong>de</strong>los compuestos cedidos por la ma<strong>de</strong>ra está ligada claram<strong>en</strong>te conlas estaciones <strong>de</strong>l año, fundam<strong>en</strong>talm<strong>en</strong>te con <strong>el</strong> periodo estival.Dos productos respon<strong>de</strong>n a este comportami<strong>en</strong>to, <strong>el</strong> siringal<strong>de</strong>hidoy la vainillina. El primer máximo se pres<strong>en</strong>ta <strong>en</strong> octubre, pasadaslas temperaturas altas <strong>de</strong>l verano y <strong>el</strong> segundo un año <strong>de</strong>spués(figura 7). El parecido <strong>de</strong> esta evolución con la <strong>de</strong> compuestos <strong>de</strong>claro orig<strong>en</strong> microbiológico como <strong>el</strong> 4-etil-f<strong>en</strong>ol sugiere que <strong>el</strong>aporte <strong>de</strong> vainillina por parte <strong>de</strong> la ma<strong>de</strong>ra está ligada con laactividad <strong>de</strong> ciertos microorganismos <strong>de</strong> la ma<strong>de</strong>ra (32-35) ya que<strong>de</strong>be <strong>de</strong>scartarse <strong>el</strong> efecto térmico por estar la sala <strong>de</strong> barricasperfectam<strong>en</strong>te termostatizada.Como era <strong>de</strong> esperar <strong>el</strong> cont<strong>en</strong>ido <strong>en</strong> estas sustancias <strong>en</strong> los <strong>vino</strong>sque han permanecido <strong>en</strong> los <strong>de</strong>pósitos <strong>de</strong> acero inoxidable es<strong>de</strong>spreciable fr<strong>en</strong>te a los que han permanecido <strong>en</strong> barrica.En cuanto a los cont<strong>en</strong>idos cedidos por cada tipo <strong>de</strong> ma<strong>de</strong>ra se haLa evolución <strong>de</strong> estas sustancias <strong>en</strong> los primeros meses <strong>de</strong> estancia<strong>en</strong> barrica es muy similar al ya señalado para <strong>el</strong> eug<strong>en</strong>ol, ciswhiskylactonay y 4-propilguayacol, y es consist<strong>en</strong>te con lacinética <strong>de</strong> difusión. Simultáneam<strong>en</strong>te al periodo <strong>de</strong> p<strong>en</strong>etración<strong>de</strong>l <strong>vino</strong> <strong>en</strong> la ma<strong>de</strong>ra ti<strong>en</strong>e lugar la disolución <strong>de</strong> estoscompuestos, pero se tarda un tiempo <strong>en</strong> alcanzar <strong>el</strong> equilibrio<strong>en</strong>tre esta disolución y la difusión <strong>de</strong> las sustancias al interior <strong>de</strong> lamasa <strong>de</strong> <strong>vino</strong>.La vainilla <strong>de</strong> la barrica se g<strong>en</strong>era <strong>en</strong> la pirólisis <strong>de</strong> la lignina por loque esta vainilla se extraerá rápidam<strong>en</strong>te por <strong>el</strong> <strong>vino</strong>.Seguidam<strong>en</strong>te, y mediante f<strong>en</strong>óm<strong>en</strong>os <strong>de</strong> hidrólisis y/o oxidación<strong>de</strong> la lignina, se originará nueva cantidad <strong>de</strong> este producto quetambién pasará al <strong>vino</strong>, pero <strong>de</strong> forma más l<strong>en</strong>ta que la anterior.Las cantida<strong>de</strong>s <strong>de</strong> vainilla cedidas por la barrica tras dos años <strong>de</strong>perman<strong>en</strong>cia <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> están muy por <strong>en</strong>cima <strong>de</strong> los umbrales <strong>de</strong>percepción, por lo que este producto sería un contribuy<strong>en</strong>te natoal aroma <strong>de</strong> crianza <strong>en</strong> un <strong>vino</strong> <strong>en</strong>vejecido ese tiempo.b.- Compuestos que se forman tanto <strong>en</strong> barrica como <strong>en</strong><strong>de</strong>pósitoEl que estos compuestos se g<strong>en</strong>er<strong>en</strong> <strong>en</strong> cualquier tipo <strong>de</strong> recipi<strong>en</strong>t<strong>en</strong>o significa que su g<strong>en</strong>eración sea idéntica, ya que, por lo g<strong>en</strong>eral, sucont<strong>en</strong>ido <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> que ha sido criado <strong>en</strong> barrica es superior al <strong>de</strong>lque ha permanecido <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>de</strong>pósito. A este grupo <strong>de</strong> compuestospert<strong>en</strong>ece <strong>el</strong> f<strong>en</strong>ilacetal<strong>de</strong>hido, la acetovainillona, <strong>el</strong> furaneol, <strong>el</strong> 4-etil-f<strong>en</strong>ol y <strong>el</strong> 4-etilguayacol.El f<strong>en</strong>ilacetal<strong>de</strong>hido aum<strong>en</strong>ta como consecu<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> un procesooxidativo y lógicam<strong>en</strong>te su cont<strong>en</strong>ido es bastante más alto <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong><strong>de</strong> las barricas que <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>de</strong>l <strong>de</strong>pósito.108Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino


Juan CACHOEn esta oxidación <strong>el</strong> comportami<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l roble francés y americanoes idéntico.El furaneol y la acetovainillona provi<strong>en</strong>e <strong>de</strong> la ma<strong>de</strong>ra pero también<strong>de</strong> los precursores exist<strong>en</strong>tes <strong>en</strong> las uvas. Los niv<strong>el</strong>es cedidos por lasbarricas son siempre superiores a los g<strong>en</strong>erados <strong>en</strong> <strong>de</strong>pósito. Lascantida<strong>de</strong>s cedidas o g<strong>en</strong>eradas están, <strong>en</strong> estos <strong>vino</strong>s, por <strong>de</strong>bajo <strong>de</strong>sus umbrales <strong>de</strong> <strong>de</strong>tección, por lo que su contribución organolépticano será significativa.El que <strong>el</strong> cont<strong>en</strong>ido <strong>en</strong> 4-etilf<strong>en</strong>ol y 4-etilguayacol aum<strong>en</strong>te sugiereuna contaminación por levaduras Bretanomices <strong>en</strong> todos losrecipi<strong>en</strong>tes, aunque mayor <strong>en</strong> las barricas. Su evolución es muysimilar <strong>en</strong> ambos tipos <strong>de</strong> barricas (figuras 8 y 9), aunque <strong>de</strong> formasorpr<strong>en</strong><strong>de</strong>nte <strong>el</strong> cont<strong>en</strong>ido <strong>en</strong> 4-etilf<strong>en</strong>ol <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> disminuye alpasar <strong>de</strong> estar 6 meses a 1 año <strong>en</strong> las barricas. A este hecho no s<strong>el</strong>e ha <strong>en</strong>contrado explicación, pues no se trata <strong>de</strong> un problema <strong>de</strong>análisis. Si se exceptúa ese punto <strong>de</strong> las gráficas, la r<strong>el</strong>ación <strong>en</strong>tr<strong>el</strong>os niv<strong>el</strong>es <strong>de</strong> 4-etilf<strong>en</strong>ol y 4-etilguayacol <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s <strong>de</strong> lasbarricas sigue una distribución regular. La r<strong>el</strong>ación <strong>en</strong>contrada <strong>en</strong>nuestro caso es <strong>de</strong> 4 a 1.La distribución regular <strong>de</strong> esta r<strong>el</strong>ación ha sido <strong>de</strong>scrita por otrosautores (12) que la r<strong>el</strong>acionan con la r<strong>el</strong>ación <strong>de</strong> los cont<strong>en</strong>idos <strong>en</strong>ácidos cumárico y ferulico <strong>de</strong> los mostos, ácidos precursores <strong>de</strong> loscitados f<strong>en</strong>oles. También se ha observado que la r<strong>el</strong>ación <strong>de</strong> estassustancias <strong>de</strong>p<strong>en</strong><strong>de</strong> <strong>de</strong> la variedad <strong>de</strong> uva <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> si<strong>en</strong>do máxima <strong>en</strong>los <strong>vino</strong>s Shiraz (37).El aroma <strong>de</strong> estos f<strong>en</strong>oles y su acción es bi<strong>en</strong> conocida por su efectonegativo cuando se superan las conc<strong>en</strong>traciones <strong>de</strong> 620 mg L -1 para <strong>el</strong>4 etilf<strong>en</strong>ol y <strong>de</strong> 140 mg L -1 para <strong>el</strong> 4-etilguayacol. Como pue<strong>de</strong> verse <strong>en</strong>las figuras, <strong>en</strong> los <strong>vino</strong>s estudiados no se alcanzó esos niv<strong>el</strong>es.1- Oxidación <strong>de</strong> alcoholes a al<strong>de</strong>hídos con probable posteriorcon<strong>de</strong>nsación con f<strong>en</strong>oles y con SO 2 . Es <strong>el</strong> caso <strong>de</strong>l furaneol,hexanol, metionol, β−f<strong>en</strong>iletanol.2- Con<strong>de</strong>nsación con f<strong>en</strong>oles <strong>de</strong> la ma<strong>de</strong>ra. Acetal<strong>de</strong>hído y loscompon<strong>en</strong>tes resultantes <strong>de</strong> la oxidación <strong>de</strong> la ma<strong>de</strong>ra.3- Reducción microbiológica. Vainillina y furfural.4- Esterificación (etílica) <strong>de</strong> algunos ácidos. Ácido isovalerianico yácido butírico.5- Absorción <strong>en</strong> la ma<strong>de</strong>ra y <strong>en</strong> otros sólidos pres<strong>en</strong>tes <strong>en</strong> <strong>el</strong> medio.Ácidos octanoico y probablem<strong>en</strong>te butírico y hexanoico.6- Hidrólisis <strong>de</strong> ésteres: Acetato <strong>de</strong> isoamilo.Los cont<strong>en</strong>idos <strong>de</strong> los alcoholes 1-hexanol y metionol <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>smant<strong>en</strong>idos <strong>en</strong> <strong>de</strong>pósitos <strong>de</strong> acero inoxidable no se modifican tras unaño <strong>de</strong> perman<strong>en</strong>cia <strong>en</strong> <strong>de</strong>pósito. Sin embargo disminuy<strong>en</strong> <strong>de</strong> formamuy notable cuando permanec<strong>en</strong> <strong>en</strong> barricas, in<strong>de</strong>p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te <strong>de</strong>lroble <strong>de</strong> las mismas. Es posible que esta disminución se <strong>de</strong>ba a laoxidación para g<strong>en</strong>erar los correspondi<strong>en</strong>tes al<strong>de</strong>hidos.El comportami<strong>en</strong>to <strong>de</strong>l β−f<strong>en</strong>iletanol es difer<strong>en</strong>te (figura 10) yaque aum<strong>en</strong>ta <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> tras seis meses <strong>de</strong> estar <strong>en</strong> <strong>de</strong>pósito <strong>de</strong>acero inoxidable. Esto pue<strong>de</strong> <strong>de</strong>berse a la hidrólisis <strong>de</strong> su acetato o bi<strong>en</strong> asu liberación a partir <strong>de</strong> precursores glicosidicos (31). Si se observa lagráfica <strong>de</strong> su evolución se ve que a los tres meses <strong>de</strong> estancia <strong>en</strong> barricalos <strong>vino</strong>s pose<strong>en</strong> unos cont<strong>en</strong>idos muy superiores al <strong>vino</strong> <strong>de</strong>l <strong>de</strong>pósito, loque indica una cesión <strong>de</strong> β−f<strong>en</strong>iletanol por parte <strong>de</strong> las barricas.7.3.2 Procesos que conduc<strong>en</strong> a una disminución <strong>de</strong>sustanciasLos procesos que pue<strong>de</strong>n hacer disminuir <strong>el</strong> niv<strong>el</strong> <strong>de</strong> un compon<strong>en</strong>teson seis que <strong>en</strong>umeramos con los productos susceptibles <strong>de</strong><strong>de</strong>gradación:El comportami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> las barricas <strong>de</strong> difer<strong>en</strong>tes robles también esdistinto. Mi<strong>en</strong>tras que <strong>en</strong> las barricas <strong>de</strong> roble americano hay unadisminución notable <strong>de</strong>l cont<strong>en</strong>ido <strong>en</strong> ese alcohol <strong>de</strong>s<strong>de</strong> los tres hasta losdoce meses y luego un ligero aum<strong>en</strong>to, <strong>en</strong> las barricas <strong>de</strong> roble francés ladisminución comi<strong>en</strong>za a los 6 meses para volver a crecer <strong>de</strong> formanotable a partir <strong>de</strong> los doce. Por tanto la barrica francesa es capaz <strong>de</strong>ce<strong>de</strong>r cantida<strong>de</strong>s importantes <strong>de</strong> este compon<strong>en</strong>te.El proceso <strong>de</strong> <strong>de</strong>gradación posiblem<strong>en</strong>te se <strong>de</strong>ba a la acción <strong>de</strong>loxig<strong>en</strong>o que transforme <strong>el</strong> β−f<strong>en</strong>iletanol <strong>en</strong> f<strong>en</strong>ilacetal<strong>de</strong>hido.Entre los al<strong>de</strong>hidos <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> únicam<strong>en</strong>te <strong>el</strong> acetal<strong>de</strong>hído<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>109


7. Últimos estudios sobre intercambios aromaticos <strong>en</strong>tre ma<strong>de</strong>ra y <strong>vino</strong>disminuy<strong>en</strong> durante la crianza <strong>en</strong> barricas mi<strong>en</strong>tras que permaneceestable <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> mant<strong>en</strong>ido <strong>en</strong> <strong>de</strong>pósito (figura 11). Las barricasnuevas <strong>de</strong> roble americano, al comi<strong>en</strong>zo <strong>de</strong> la crianza, ce<strong>de</strong>nβdifer<strong>en</strong>te. En primer lugar se observa que inicialm<strong>en</strong>te la barrica hacedido al <strong>vino</strong> cantida<strong>de</strong>s significativas <strong>de</strong> ácido para seguidam<strong>en</strong>tedisminuir su cont<strong>en</strong>ido.La cesión, evi<strong>de</strong>ntem<strong>en</strong>te, ha sido rápida, lo que sugiere que estassustancias se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tran <strong>en</strong> la parte exterior <strong>de</strong> la ma<strong>de</strong>ra. Ladisminución posterior se ha atribuido a la absorción <strong>de</strong> los ácidos porparte <strong>de</strong> la ma<strong>de</strong>ra.Las barricas no se comportan <strong>de</strong> la misma forma <strong>en</strong> la cesión <strong>de</strong> losácidos ya que <strong>el</strong> roble americano ce<strong>de</strong> más cantidad <strong>de</strong> ácidoshexanoico y butiricos que <strong>el</strong> francés, mi<strong>en</strong>tras que este último ce<strong>de</strong>más ácido octanoíco e isovalerianico que <strong>el</strong> americano.El que <strong>el</strong> cont<strong>en</strong>ido <strong>en</strong> ácido isovalerianico <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> <strong>de</strong>l <strong>de</strong>pósitoprácticam<strong>en</strong>te no se modifique está <strong>en</strong> r<strong>el</strong>ación con <strong>el</strong> bajocont<strong>en</strong>ido <strong>en</strong> ester etílico <strong>de</strong> este ácido <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong>, que hace queaunque se hidrolice su aportación no sea significativa.La γ-butirolactona se <strong>en</strong>cu<strong>en</strong>tra <strong>en</strong> la parte externa <strong>de</strong> las du<strong>el</strong>as <strong>de</strong>cantida<strong>de</strong>s importantes <strong>de</strong> esta sustancia a difer<strong>en</strong>cia <strong>de</strong> lasbarricas francesas, que prácticam<strong>en</strong>te no ce<strong>de</strong>n nada. Tras estacesión <strong>el</strong> comportami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> ambas es idéntico.La <strong>de</strong>saparición <strong>de</strong> este compon<strong>en</strong>te se <strong>de</strong>be principalm<strong>en</strong>te a sucombinación con taninos y antocianos para estabilizar <strong>el</strong> color yesta evolución es una constatación <strong>de</strong>l pap<strong>el</strong> que juegan losdistintos f<strong>en</strong>oles <strong>de</strong> la ma<strong>de</strong>ra <strong>en</strong> dicha estabilización.En r<strong>el</strong>ación a los ácidos que disminuy<strong>en</strong> durante la crianza, y <strong>en</strong>los que hay que incluir <strong>el</strong> butírico, hexanoico, isovalerianico yoctanoico hay que señalar que este comportami<strong>en</strong>to esprácticam<strong>en</strong>te idéntico para todos excepto <strong>el</strong> isovalerianico. En lafigura 12 se muestra la evolución <strong>de</strong>l ácido octanoico (comoejemplo <strong>de</strong> los 3 ácidos) y <strong>en</strong> la figura 13 la <strong>de</strong>l isovalerico.En la figura 12 se observa que <strong>el</strong> <strong>vino</strong> mant<strong>en</strong>ido <strong>en</strong> <strong>de</strong>pósito con <strong>el</strong>tiempo aum<strong>en</strong>ta su cont<strong>en</strong>ido <strong>en</strong> <strong>el</strong> ácido, posiblem<strong>en</strong>te <strong>de</strong>bido a lahidrólisis <strong>de</strong> sus esteres. Su cont<strong>en</strong>ido inicial no es muy alto. Sinembargo <strong>el</strong> <strong>vino</strong> criado <strong>en</strong> barrica ti<strong>en</strong>e un comportami<strong>en</strong>to muy110Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino


Juan CACHONavarra y con la Bo<strong>de</strong>ga Príncipe <strong>de</strong> Viana. Ha sido financiado porla Caja Rural <strong>de</strong> Navarra. Constituye un capítulo <strong>de</strong> la TesisDoctoral <strong>de</strong> Dña. Idoya Jarauta, Tesis codirigida por D. Vic<strong>en</strong>teFerreira y <strong>el</strong> firmante.Bibliografíala barrica y por tanto se extrae rápidam<strong>en</strong>te al <strong>vino</strong>. A partir <strong>de</strong> esemom<strong>en</strong>to se <strong>de</strong>grada y su conc<strong>en</strong>tración va disminuy<strong>en</strong>do a lo largo<strong>de</strong> la crianza. Por tanto no es un compuesto que se acumule a pesar<strong>de</strong> que <strong>el</strong> <strong>vino</strong> mant<strong>en</strong>ido <strong>en</strong> <strong>de</strong>pósito <strong>de</strong> acero inoxidable aum<strong>en</strong>tanotablem<strong>en</strong>te su conc<strong>en</strong>tración.El proceso <strong>de</strong> <strong>de</strong>scomposición <strong>de</strong> la lactona <strong>en</strong> la barrica no esconocido. Se sugiere que podría <strong>de</strong>berse a la apertura <strong>de</strong>l ciclo porhidrólisis a su correspondi<strong>en</strong>te forma ácida (38) pero es posible queinterv<strong>en</strong>gan otros mecanismos. Un comportami<strong>en</strong>to similar <strong>en</strong> laevolución <strong>de</strong> la g-butirolactona ha sido publicado reci<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te (39).Como final <strong>de</strong> esta exposición <strong>de</strong>l comportami<strong>en</strong>to <strong>de</strong> difer<strong>en</strong>tessustancias durante la crianza es conv<strong>en</strong>i<strong>en</strong>te hacer ciertas refer<strong>en</strong>ciasa productos <strong>de</strong> importancia s<strong>en</strong>sorial evi<strong>de</strong>nte como <strong>el</strong> acetato <strong>de</strong>isoamilo, la β−damasc<strong>en</strong>ona, la β−ionona y <strong>el</strong> Linalol. Refer<strong>en</strong>cias aotros productos analizados no merec<strong>en</strong> la p<strong>en</strong>a hacerse pues suevolución no sufre cambios importantes o simplem<strong>en</strong>te su evoluciónes idéntica <strong>en</strong> <strong>de</strong>pósito y <strong>en</strong> barrica.El acetato <strong>de</strong> isomilo, que es uno <strong>de</strong> los esteres más importantes <strong>de</strong>s<strong>de</strong><strong>el</strong> punto <strong>de</strong> vista s<strong>en</strong>sorial, se hidroliza con <strong>el</strong> paso <strong>de</strong>l tiempo, y esahidrólisis es mucho más pronunciada <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> sometido a crianza,in<strong>de</strong>p<strong>en</strong>di<strong>en</strong>tem<strong>en</strong>te <strong>de</strong>l tipo <strong>de</strong> roble (figura 14).β−damasc<strong>en</strong>ona y β−ionona aum<strong>en</strong>tan su cont<strong>en</strong>ido <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>en</strong>función <strong>de</strong>l tiempo tanto <strong>en</strong> <strong>de</strong>pósito como <strong>en</strong> barrica. El aum<strong>en</strong>to<strong>en</strong> las barricas es mayor que <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>de</strong>pósito y alcanza un máximo alos 12 meses <strong>de</strong> crianza. Las cantida<strong>de</strong>s aportadas no son <strong>el</strong>evadas.La evolución <strong>de</strong>l cont<strong>en</strong>ido <strong>en</strong> linalol <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> es idéntica <strong>en</strong> barricasy <strong>en</strong> <strong>de</strong>pósito. Aum<strong>en</strong>ta durante los primeros 6 meses, se estabiliza ycomi<strong>en</strong>za a <strong>de</strong>gradarse a partir <strong>de</strong> los 12 meses. El roble francés y <strong>el</strong>americano se comportan <strong>de</strong> forma casi idéntica.Agra<strong>de</strong>cimi<strong>en</strong>tosLos datos pres<strong>en</strong>tados <strong>en</strong> este estudio, y su interpretación se hanobt<strong>en</strong>ido <strong>en</strong> <strong>el</strong> Laboratorio <strong>de</strong> Análisis <strong>de</strong>l Aroma y Enología <strong>de</strong> laUniversidad <strong>de</strong> Zaragoza <strong>en</strong> un trabajo <strong>en</strong> colaboración con laEstación <strong>de</strong> Viticultura y Enología <strong>de</strong> la Comunidad Foral <strong>de</strong>1. CHATONNET, P., Volatile and odoriferous compounds in barr<strong>el</strong>aged.Wines: Impact of cooperage techniques and agingconditions. Libro "Chemistry of wine of wine flavor", 1998. Chapter14: p. 180-207.2. CUTZACH, I., et al., I<strong>de</strong>ntification of Volatile Compounds with aToasty Aroma in Heated Oak Used in Barr<strong>el</strong>making. Journal ofAgricultural and Food Chemistry, 1997. 45(6): p. 2217-2224.3. CUTZACH, I., et al., I<strong>de</strong>ntifying new volatile compounds intoasted oak. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1999.47(4): p. 1663-1667.4. BOIDRON, J.N., P. CHATONNET, and M. PONS, Influ<strong>en</strong>ce du boissur certaines substances odorantes <strong>de</strong>s vins. Connaissance <strong>de</strong> lavigne et du vin, 1988. 22(4): p. 275-293.5. TOWEY, J.P. and A.L. WATERHOUSE, The Extraction of VolatileCompounds From Fr<strong>en</strong>ch and American Oak Barr<strong>el</strong>s in ChardonnayDuring Three Successive Vintages. American Journal of Enologyand Viticulture, 1996. 47(2): p. 163-172.6. PEREZ-PRIETO, L.J., et al, Maturing wines in oak barr<strong>el</strong>s. Effectsof origin, volume, and age of the barr<strong>el</strong> on the wine volatilecomposition. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2002.50(11): p. 3272-6.7. AZNAR, M., et al, Prediction of aged red wine aroma propertiesfrom aroma chemical composition. Partial least squares regressionmo<strong>de</strong>ls. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2003. 51(9): p.2700-7.8. SCHREIER, P.; DRAWERT, F. (Investigation of volatile compon<strong>en</strong>tsin wine by gas chromatography and mass spectrometry. I Nonpolarcompounds of wine aroma) Gaschromatographischmass<strong>en</strong>spektrometrischeUntersuchung fluechtiger Inhaltsstoffe<strong>de</strong>s Weines. I Unpolare Verbindung<strong>en</strong> <strong>de</strong>s Weinaromas. Zeitschriftfuer Leb<strong>en</strong>smitt<strong>el</strong> Untersuchung und Forschung, 1974, 154-273-278.9. RAPP, A.; MANDERY, H. Wine aroma. Experi<strong>en</strong>tia 1986, 42, 873-884.10. DIAZ-PLAZA, E.M., et al, Influ<strong>en</strong>ce of oak wood on the aromaticcomposition and quality of wines with differ<strong>en</strong>t tannin cont<strong>en</strong>ts.Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2002. 50(9): p. 2622-2626.11. GARDE, T., S. RODRIGUEZ MOZAZ, and C. ANCIN AZPILICUETA,Volatile composition of aged wine in used barr<strong>el</strong>s of Fr<strong>en</strong>ch oakand of American oak. Food Research International, 2002. 35(7): p.603-610.12. CHATONNET, P., et al, The origin of ethylph<strong>en</strong>ols in wines.Journal of the Sci<strong>en</strong>ce of Food and Agriculture, 1992. 60(2): p.165-178.13. CHATONNET, P., D. DUBOURDIEU, and J.N. BOIDRON, Inci<strong>de</strong>nce<strong>de</strong>s conditions <strong>de</strong> ferm<strong>en</strong>tation et d'élevage <strong>de</strong>s vins blancs secs<strong>en</strong> barriques sur leur composition <strong>en</strong> substances cédées par le bois<strong>de</strong> chêne. Sci<strong>en</strong>ces <strong>de</strong>s Alim<strong>en</strong>ts, 1992 a. 12: p. 665-685.14. REAZIN, G., Chemical mechanisms of whiskey maturation.American Journal of Enology and Viticulture, 1981. 32: p. 283-289.15. DIAZ-PLAZA, E.M., et al, Influ<strong>en</strong>ce of oak wood on the aromatic<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>111


7. Últimos estudios sobre intercambios aromaticos <strong>en</strong>tre ma<strong>de</strong>ra y <strong>vino</strong>composition and quality of wines with differ<strong>en</strong>t tannin cont<strong>en</strong>ts.Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2002. 50(9): p. 2622-2626.16. SPILLMAN, P.J.I., P.G.; SEFTON,M.A., Accumulation of volatileoak compounds in a mo<strong>de</strong>l wine stored in American and Limousinbarr<strong>el</strong>s. Australian Journal of Grape and Wine Research, 1998 b. 4:p. 67-73.17. SPILLMAN, P.J., et al, Formation and <strong>de</strong>gradation of furfurylalcohol, 5-methylfurfuryl alcohol, vanillyl alcohol, and their ethylethers in barr<strong>el</strong>-aged wines. Journal of Agricultural and FoodChemistry, 1998. 46(2): p. 657-663.18. CHATONNET, P., J.N. BOIDRON, and M. PONS, Maturation of redwines in oak barr<strong>el</strong>s: evolution of some volatile compounds and theiraromatic impact. Sci<strong>en</strong>ces <strong>de</strong>s Alim<strong>en</strong>ts, 1990. 10: p. 565-587.19. PUECH, J.L. Extraction of Ph<strong>en</strong>olic Compounds from Oak Woodin Mo<strong>de</strong>l Soluctions and Evolucion of Aromatic Al<strong>de</strong>hy<strong>de</strong>s in WinesAged in Oak Barr<strong>el</strong>s. American Journal of Enolgy and Viticulture.1987, 38, 236-238.20. MAGA, J.A., Flavor contribution of wood in alcoholic beverages.Progress in Flavour Research, 1984.21. SPILLMAN, P.J., et al, Accumulation of Vanillin During Barr<strong>el</strong>-Aging of White, Red, and Mo<strong>de</strong>l Wines. Journal of Agricultural andFood Chemistry, 1997. 45(7): p. 2584-2589.22. DUBOIS, P., Apports du fut <strong>de</strong> ch<strong>en</strong>e neuf a l'arôme <strong>de</strong>s vins.Revue <strong>de</strong>s O<strong>en</strong>ologues, 1989. 120: p. 19-24.23. AZNAR, M., Jerarquización, i<strong>de</strong>ntificación y <strong>de</strong>terminacióncuantitativa <strong>de</strong> los odorantes más importantes <strong>de</strong> los <strong>vino</strong>s <strong>de</strong>crianza españoles. Construcción <strong>de</strong> mo<strong>de</strong>los quimiométricos parala predicción <strong>de</strong> los <strong>de</strong>scriptores s<strong>en</strong>soriales a partir <strong>de</strong> lacomposición química. 2002. Tesis Doctoral. Facultad <strong>de</strong> Ci<strong>en</strong>cias.Universidad <strong>de</strong> Zaragoza.24. LÓPEZ, R.F., V. HERNÁNDEZ, P; CACHO,J, I<strong>de</strong>ntification ofimpact odorants of young red wines ma<strong>de</strong> whit Merlot, CabernetSauvignon and Granche grape varieties : a comparative study.Journal of the Sci<strong>en</strong>ce of Food and Agriculture, 1999. 79: p. 1461-1467.25. ETIÉVANT, P.X., Wine. Libro "Volatile compounds in foods andbeverages ", 1991: p. 483-546.26. JARAUTA, I., Estudio analítico <strong>de</strong> f<strong>en</strong>óm<strong>en</strong>os concurr<strong>en</strong>tes <strong>en</strong> lag<strong>en</strong>eración <strong>de</strong>l aroma durante la crianza <strong>de</strong>l <strong>vino</strong> <strong>en</strong> barricas <strong>de</strong>roble con difer<strong>en</strong>tes grados <strong>de</strong> uso. Nuevos métodos <strong>de</strong> análisis <strong>de</strong>importantes aromas y caracterización <strong>de</strong> su pap<strong>el</strong> s<strong>en</strong>sorial. 2004.Tesis Doctoral. Facultad <strong>de</strong> Ci<strong>en</strong>cias. Universidad <strong>de</strong> Zaragoza.27. ORTEGA, C., et al, Fast analysis of important wine volatilecompounds: Dev<strong>el</strong>opm<strong>en</strong>t and validation of a new method basedon gas chromatographic-flame ionisation <strong>de</strong>tection analysis ofdichloromethane microextracts. Journal of Chromatography A,2001. 923(1-2): p. 205-214.28. LÓPEZ, R., et al, Determination of minor and trace volatilecompounds in wine by solid-phase extraction and gaschromatography with mass spectrometric <strong>de</strong>tection. Journal ofChromatography A, 2002. 966(1-2): p. 167-177.29. FERREIRA, V.; JARAUTA, I.; LÓPEZ, R.; CACHO, J. Quantitative<strong>de</strong>termination of sotolon, maltol, and free furaneol in wine bysolid-phase extraction and gas chromatography-ion.trap massspectrometry. Journal of Chromatography A 2003, 1010, 95-103.30. FERREIRA, V.; JARAUTA, I.; ORTEGA, L.; CACHO, J. Simplestrategy for optimization of solid-phase extraction proceduresthrough the use of solid-liquid distribution coeffici<strong>en</strong>ts.Application to the <strong>de</strong>termination of aliphatic lactones in wine.Journal of Chromatography A 2004, 1025, 147-156.31. LOPEZ, R., et al, Analysis of the aroma int<strong>en</strong>sities of volatilecompounds r<strong>el</strong>eased from mild acid hydrolysates of odourlessprecursors extracted from Tempranillo and Gr<strong>en</strong>ache grapes usinggas chromatography-olfactometry. Food Chemistry, 2004. 88(1): p.95-103.32. HANNA PELEG, M.N., URI ZEHAVI, RUSSELL L. ROUSEFF, STEVENNAGY;, Pathways of 4-vinylguaiacol formation from ferulic acid inmo<strong>de</strong>l solutions of orange juice. Journal of Agricultural and FoodChemistry, 1992. 40(5): p. 764-767.33. ROMERO, D.A., Bacteria as pot<strong>en</strong>tial sources of flavormetabolites. Food- Technology, 1992. 46(11): p. 122, 124-126.34. BERTRAND, A.R., G.; PRIPIS- NICOLAU, L, S<strong>en</strong>sory evaluation ofconsequ<strong>en</strong>ces of malolactic ferm<strong>en</strong>tation for white in barr<strong>el</strong>s.Bulletin <strong>de</strong> l´O.I.V., 2000. 73(831/832): p. 313-321.35. BRUNATI, M.M., F.: BERTOLINI, C.:GANDOLFI, R.:DAFFONCHIO, D.;MOLINARI, F, Biotransformation fo cinnamic and ferulic acid withactinomycetes. Enzyme and microbial technology, 2004. 34(1): p.3-9.36. MILLER, D.P., et al, The Cont<strong>en</strong>t of Ph<strong>en</strong>olic-Acid and Al<strong>de</strong>hy<strong>de</strong>Flavor Compon<strong>en</strong>ts of White Oak as Affected by Site and Species.American Journal of Enology and Viticulture, 1992. 43(4): p. 333-338.37. POLLNITZ, A.P., K.H. PARDON, AND M.A. SEFTON, Quantitativeanalysis of 4-ethylph<strong>en</strong>ol and 4-ethylguaiacol in red wine. Journal ofChromatography A, 2000. 874(1): p. 101-109.38. MULLER, C.J., R.E. KEPNER, and A.D. WEBB, Lactones in wines -a review. American Journal of Enology and Viticulture, 1973. 24(1):p. 5-9.39. GARDE, T., D. TORREA, and C. ANCIN, Accumulation of volatilecompounds during ageing of two red wines with differ<strong>en</strong>tcomposition. Journal of Food Engineering, 2004. 65(3): p. 349-356.40. CUTZACH, I., et al, Study in aroma of sweet natural non Muscatwines. II. Quantitative analysis of volatile compounds taking partin aroma of sweet natural wines during ageing. JournalInternational <strong>de</strong>s Sci<strong>en</strong>ces <strong>de</strong> la Vigne et du Vin, 1998. 32(4): p.211-221.41. MORENO, J.A., et al, Aroma compounds as markers of thechanges in sherry wines subjected to biological ageing. FoodControl. In Press, Corrected Proof.42. VAN GEMERT, L.J., Compilations of Odour Threshold Values inAir and Water. 2003, Bo<strong>el</strong><strong>en</strong>s Aroma Chemical Information Service.43. FERREIRA, V.L., R.: CACHO, F, Quantitative <strong>de</strong>termination of theodorants of young red wines from differ<strong>en</strong>t grape varieties.Journal of the Sci<strong>en</strong>ce of Food and Agriculture, 2000. 80: p. 1659-1667.44. GUTH, H., Quantification and s<strong>en</strong>sory studies of characterimpact odorants of differ<strong>en</strong>t white wine varieties. Journal ofAgricultural and Food Chemistry, 1997. 45(8): p. 3027-3032.45. CUTZACH, I., P. CHATONNET, and D. DUBOURDIEU, Influ<strong>en</strong>ce ofStorage-Conditions on the Formation of Some Volatile Compoundsin White Fortified Wines (Vins Doux Natur<strong>el</strong>s) During the AgingProcess. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2000. 48(6): p.2340-2345.46. NAKAMURA, S.C., E.A.;OUGH, C.S. and TOTSUKA, A.,Quantitative analysis of g-nonalactona in wines and its threshold<strong>de</strong>termination. Journal of Food Sci<strong>en</strong>ce, 1988. 53: p. 1243-1244.47. CULLERE, L.E., A.; CACHO, J.; FERREIRA, V.; Gas112Fundación para la Cultura <strong>de</strong>l Vino


Juan C A C H OChromatography-Olfactometry and Chemical Quantitative Studyof the Aroma of Six Premium Quality Spanish Aged Red Wines.Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2004. 52(6): p. 1653-1660.48. LÓPEZ, R., et al, Determination of minor and trace volatilecompounds in wine by solid-phase extraction and gaschromatography with mass spectrometric <strong>de</strong>tection. Journal ofChromatography A, 2002. 966(1-2): p. 167-177.49. MASUDA, M., et al, I<strong>de</strong>ntification of 4,5-dimethyl-3-hydroxy-2(5H)-furanone (Sotolon) and ethyl 9-hydroxynonanoate inbotrytised wine and evaluation of the roles of compoundscharacteristic of it. Agricultural and Biological Chemistry, 1984.48(11): p. 2707-2710.50. http://www.leffingw<strong>el</strong>l.com/in<strong>de</strong>x.htm.<strong>Informe</strong> TécnicoGestión <strong>de</strong> <strong>pH</strong> <strong>en</strong> <strong>el</strong> <strong>vino</strong> <strong>de</strong> <strong>calidad</strong>113

Hooray! Your file is uploaded and ready to be published.

Saved successfully!

Ooh no, something went wrong!