XXX Jornadas Cientificas SEOC

XXX JORNADAS CIENTÍFICAS
Y
IX INTERNACIONALES
DE LA
SOCIEDAD ESPAÑOLA DE
OVINOTECNIA Y CAPRINOTECNIA
PRODUCCIÓN
OVINA Y CAPRINA
Nº XXX SEOC

XXX JORNADAS CIENTÍFICAS
Y
IX INTERNACIONALES
DE LA
SOCIEDAD ESPAÑOLA DE
OVINOTECNIA Y CAPRINOTECNIA
Granada, 28-30 de Septiembre y 1 de Octubre
PRODUCCIÓN
OVINA Y CAPRINA
Nº XXX SEOC
EDICIÓN COORDINADA POR:
Mª Jesús Alcalde Aldea
Mariano Herrera García
Antonio Miranda Pinilla
Bárbara López Ewert
Mª Mercedes Valera Córdoba
Pedro González Redondo
Manuel Delgado Pertiñez

TÍTULO:
XXX Jornadas Científicas y IX Internacionales de la Sociedad Española de Ovinotecnia y
Caprinotecnia
© :
JUNTA DE ANDALUCÍA. Consejería de Agricultura y Pesca
© Textos:
Autor/es.
PUBLICA:
Viceconsejería. Servicio de Publicaciones y Divulgación.
COLECCIÓN:
Congresos y Jornadas
SERIE:
Ganadería ovino-caprino.
COORDINADORES:
Mª Jesús Alcalde Aldea
Mariano Herrera García
Antonio Miranda Pinilla
Bárbara López Ewert
Mª Mercedes Valera Córdoba
Pedro González Redondo
Manuel Delgado Pertiñez
I.S.B.N.: 84-8474-175-3
DEP. LEGAL: SE-4320-05
IMPRESIÓN: PUBLIGRUPO, COMUNICACIÓN Y MARKRTING, S.A.

PRESIDENCIA
Excmo. Sr. D. Manuel Chaves González
Presindente de la Junta de Andalucía
Excma. Sra. Dª Elena Espinosa Mangana
Ministro de Agricultura, Pesca y Alimentación
COMITÉ DE HONOR
Excmo. Sr. D. Isaías Pérez Saldaña
Consejero de Agricultura y Pesca de la Junta de Andalucía
Excmo. Sr. D. José Torres Hurtado.
Alcalde del Excmo. Ayuntamiento de Granada
Ilmo. Sr. D. Antonio Martínez Caler
Presidente de la Diputación Provincial de Granada
Ilmo. Sr. D. Juan José Badiola Díez
Presidente del Consejo General de Colegios Veterinarios
Ilma. Sra. Dª. María Echevarría Viñuela
Directora General de Ganadería del MAPyA
Ilmo. Sr. D. Manuel Sánchez Jurado
Director General de la Producción Agraria de la Junta de Andalucía
Ilmo. Sr. D. Juan José Mejías Montbardó
Subdirector General de Medios de Producción Ganaderos del MAPyA
Ilmo. Sr. D. Rafael Gómez Sánchez
Delegado Provincial de Agricultura y Pesca de Granada
Ilmo. Sr. D. Manuel López Mora
Jefe de la Dependencia del Área de Agricultura y Pesca-del Mº de Agricultura y Pesca
COMITÉ ORGANIZADOR
PRESIDENTE:
Mariano Herrera García
VICEPRESIDENTES:
Francisco Muñoz Collado
Mª Jesús Alcalde Aldea.
SECRETARIA EJECUTIVA:
Antonio F. Miranda Pinilla
VOCALES:
Antonio Alcaide Megias
Federico Díaz Márquez.
Jessie Herrera Fernández.
Julia Lozano López.
Arturo Barroso Caballero.
Tomás Cano Expósito
Bárbara López Ewert.
Jose Antonio Puntas Tejero.
Javier Valle Rodríguez.
Begoña Sanz Toro
Sr D. Mariano Herrera García
Presidente de la SEOC
COMITÉ CIENTÍFICO
Mª Jesús Alcalde Aldea
Calidad de Productos
Luis Zarazaga Garcés
Reproducción
Manuel Delgado Pertiñez
Alimentación
Pedro González Redondo
Cinegética
Mercedes Valera Córdoba
Genética
Aniceto Méndez Sánchez
Patología
Antón García Martínez
Economía y Gestión
Mariano Herrera García
Producción
Isidro Sierra Alfranca
Etnología

Colegio Oficial de Veterinarios de Granada
PATROCINAN:
Consejería de Agricultura y Pesca

PRESENTACIÓN

INTRODUCCIÓN
11

La celebración de las XXX Jornadas Científicas de la SEOC en esta
ciudad nos retrotrae hasta las IX, pues en aquel 1984 se produjeron dos
singularidades, el ser las primeras con la denominación actual de nuestra
sociedad, ya que hasta entonces se había denominado Sociedad Española de
Ovinotecnia (SEO) y el ser las únicas jornadas que han tenido sede
compartida, en aquella ocasión entre Málaga y Granada. Por lo tanto, y aunque
suene a tópico, desde la SEOC podemos decir “Vuelvo a Granada”.
Como sucediera antaño, esta ciudad nos ha acogido ofreciéndonos lo
mejor de sí, prestando su decidido apoyo desde Instituciones locales
(Ayuntamiento), provinciales (Diputación y Delegación Provincial de la
Consejería de Agricultura y Pesca), profesionales (Colegio Oficial de
Veterinarios), así como de Asociaciones de Ganaderos, técnicos y
profesionales para propiciar la conjunción armoniosa de los últimos avances
científicos con el entorno de una ciudad que es crisol de culturas y amalgama
de ciencia, música y poesía. Gracias en nombre de la SEOC.
Pero Granada no es sólo ciudad, es también capital de una provincia
llena de contrastes orográficos y climáticos que conforman biosistemas de gran
riqueza y diversidad, contando con cinco Parques Naturales, uno de ellos
Nacional (Sierra Nevada) y una tradición ganadera de gran importancia en el
sector de los pequeños rumiantes.
A este sector le ofrecemos el contenido de este libro, fruto del trabajo
de muchos investigadores, técnicos y profesionales a los que agradecemos su
colaboración, así como a la Consejería de Agricultura y Pesca de la Junta de
Andalucía por hacer realidad su publicación y el apoyo incondicional prestado a
estas jornadas.
A través de estas páginas, el lector podrá informarse de los resultados
obtenidos en los trabajos de investigación en curso las diferentes áreas de la
ovinotecnia y caprinotecnia, adquiriendo una visión general de los avances y
retos que en la actualidad predominan en el sector.
En este sentido señalamos algunos temas que en la actualidad
concitan un especial interés de los patólogos, las enfermedades emergentes
como el Maedi Visna y el Scrapie, la Brucelosis, Tuberculosis y
Paratuberculosis por su prevalencia en nuestros rebaños, ya que otras
reemergentes como la Lengua Azul ha sido tratada en diversos encuentros y
foros a lo largo del año. En suma, son enfermedades que constituyen una
amenaza constante y producen una sangría económica muy importante en los
medios de producción, por lo que en su erradicación se necesita, según los
facultativos, de una estrecha coordinación y unidad de criterios en los planes
de vigilancia y actuación epidemiológica diseñados por las distintas
Comunidades Autónomas.
13

También se mantiene el interés sobre los diversos aspectos de la
producción, reproducción, alimentación, genética, zooetnología o calidad de los
productos, así como en la caracterización técnico-socio-económica de las
explotaciones, un área especialmente sensible ante la nueva reforma de la
PAC.
Pero hemos de reconocer que hasta que el lector abre por primera vez
este libro y comienza el buceo por sus páginas en la búsqueda del tema
preferido o recorre las diferentes aulas del magnífico Palacio de Exposiciones y
Congresos que alberga las XXX Jornadas, se han necesitado muchas horas de
trabajo y dedicación por parte del Comité Organizador, cuyo Secretario,
Antonio Miranda, ha logrado coordinar el entramado social con el técnicoprofesional
y el científico.
Sirva el reconocimiento al Comité Organizador y a todos los que
constituyen el Comité Científico de las XXX Jornadas, así como a la Junta
Directiva de la SEOC, como constatación de la vitalidad de una Sociedad que
en su origen apostó por la integración del conocimiento científico en el mundo
de los técnicos, de los profesionales, de los ganaderos y de la industria del
ovino y el caprino, así como de la sociedad en general.
En esta línea, la SEOC sigue en contacto con sus socios transmitiendo
los últimos avances a través de su revista Pequeños Rumiantes y organizando
cursos de especialistas como el celebrado en el CIFA de Granada el pasado
mes de junio sobre Calificación y Valoración Morfológica en ganado ovino y
caprino.
También debemos señalar la colaboración prestada por la SEOC en la
organización de la Jornada Técnica del ITACYL que se celebró en junio de este
año en Aranda del Duero, dentro del VII Foro Nacional del Ovino.
Estas actividades del año, que esperamos se continúen y multipliquen
en los venideros, tendrán su mayor expresión en la celebración de estas XXX
Jornadas Científicas y IX Internacionales en la ciudad de Granada, que además
de la novedad en lo científico, promoverá las actividades culturales de nuestros
socios a través del I Concurso Fotográfico SEOC.
Esperamos que vuestra estancia en Granada, en la que confluyen tan
rico pasado y un dinámico presente, responda a vuestros deseos de actualizar
vuestros conocimientos en el mundo ovino-caprino y os llene de paz y de gozo.
14
Mariano Herrera
Presidente de la SEOC

Todos debemos felicitarnos por la celebración de las XXX Jornadas de
la Sociedad Española de Ovinotécnia y Caprinotécnia en Granada, donde se
concentra una de las mayores experiencias de cría de ganado caprino.
Y debemos felicitarnos, igualmente, por poder disponer de ahora en
delante de una publicación que agrupa las mas significativas aportaciones
científicas que se han expuesto en las Jornadas.
Este texto, no viene sino a confirmar lo que ya se preveía: la sustancial
aportación que la Sociedad científica realiza cada año en sus Jornadas al
mundo de la oveja y la cabra, en todas sus vertientes.
Desde el Colegio de Veterinarios de Granada esperamos que las
Jornadas hayan colmado las expectativas de todos los profesionales que han
asistido y que esta publicación se constituya en elemento de consulta básica, al
menos, hasta las próximas.
15
Francisco Muñoz Collado
Presidente del Ilustre Colegio Oficial de
Veterinarios de Granada

ÍNDICE
17

19
PÁGINAS
CALIDAD DE LOS PRODUCTOS 33-98
CALIDAD DE LA CANAL DE CORDEROS (TERNASCO Y LECHAL) DE LA RAZA
AUTÓCTONA ANDALUZA CHURRA LEBRIJANA
ALCALDE, M.J.; HORCADA, A.; JUÁREZ, M.; SILES, A.; PORRAS, C.; VALERA, M.
EFECTO DEL MATERIAL DE AHUMADO EN EL PERFIL DE TEXTURA
INSTRUMENTAL DE LOS QUESOS ARTESANALES CANARIOS
ÁLVAREZ, S.; ARGUELLO, A.; RUIZ, M.E.; RODRÍGUEZ, V.; CASTRO, N.; FRESNO, M.
CALIDAD FÍSICO-QUÍMICA DE LOS QUESOS EN FUNCIÓN DEL TIPO DE CUAJO
Y LA DIETA SUMINISTRADA AL GANADO CAPRINO
ÁLVAREZ, S.; FRESNO, M.; RODRÍGUEZ, V.; RUIZ, M.E.; CASTRO, N.; ARGUELLO, A.
PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE YOGUR ELABORADO CON LECHE DE
OVEJA MACHEGA
BERRUGA, M.I.; CARRIÓN, D.; MOLINA, M.P.; ROMÁN, M.; MOLINA, A.
MEDIDAS DE ESPESOR DE GRASA SUBCUTANEA, PROFUNDIDAD Y ANCHURA
DEL M. LONGISSIMUS DORSI Y PESO CANAL FRIA COMO PREDICTORAS DE LA
COMPOSICIÓN TISULAR DE LA CANAL DE CABRITOS DE RAZA BLANCA
CELTIBERICA
DELFA, R.; GONZALEZ, C.; CADAVEZ, V.; RODRÍGUES, S.; TEIXEIRA, A.
MEDIDAS DE ESPESOR DE GRASA SUBCUTANEA, PROFUNDIDAD Y ANCHURA
DEL M. LONGISSIMUS DORSI Y PESO CANAL FRIA COMO PREDICTORAS DE LA
COMPOSICIÓN REGIONAL DE LA CANAL DE CABRITOS DE RAZA BLANCA
CELTIBERICA
DELFA, R.; CADAVEZ, V.; RODRÍGUES, S.; GONZALEZ, C.; TEIXEIRA, A.
EFECTO DEL SISTEMA DE PRODUCCION SOBRE EL QUINTO CUARTO DE
CORDEROS CHURRO TENSINOS
DELFA, R.; TORT, S.; BERGUA, A.; LAHOZ, F.; REVILLA, R.; JOY, M.
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LOS QUESOS HERREÑOS AHUMADOS
FRESNO, M.; ÁLVAREZ, S.; DARMANIN, N.; FERNÁNDEZ, E.; ARGÜELLO , A. CASTRO, N.;
GUILLÉN, M.D.
RESULTADOS PRELIMINARES DE LOS PARAMETROS DE CALIDAD DE LA
LECHE PARA LA RAZA MAJORERA DE LA ISLA DE LANZAROTE
GUTIERREZ, A.; DE LA FE, C.; FABELO, F.
PRIMEROS RESULTADOS SOBRE LA CALIDAD DE LA CANAL DE LOS
CORDEROS DE LA RAZA AUTÓCTONA MONTESINA
HORCADA, A.; ALCALDE, M. J.; JUÁREZ, M.; VALLE, J.; PEÑA, F.; MOLINA, A.
EL QUINTO CUARTO EN PORCENTAJE. PIEL, ÓRGANOS COMESTIBLES E
INDUSTRIALES DE CORDEROS CHURRO TENSINOS CRIADOS EN DIFERENTES
SISTEMAS DE PRODUCCIÓN
JOY, M.; TORT, S.; BERGUA, A.; LAHOZ, F.; REVILLA, R.; DELFA, R.

PRIMEROS RESULTADOS DEL ESTUDIO DE LA CANAL DE CORDEROS
LECHALES Y TERNASCOS DE LA RAZA AUTÓCTONA ANDALUZA MERINO DE
GRAZALEMA
JUÁREZ, M.; ALCALDE, M.J.; HORCADA, A.; CASAS, J.P.; AZOR, P.; TORRES, R.
USO DEL MONÓXIDO DE CARBONO PARA CONSERVAR CARNE DE CORDERO:
EFECTO EN LA OXIDACIÓN LIPÍDICA Y COLOR
LINARES, M.B.; VERGARA, H.; BERRUGA, M.I.
EFECTO DEL MANEJO PREVIO AL SACRIFICIO SOBRE LA CALIDAD INICIAL
DE LA CARNE DE CORDERO LECHAL DE RAZA MANCHEGA
LINARES, M.B.; VERGARA, H.; BERRUGA, M.I.
DESCRIPTORES BASICOS DE LA APLICACIÓN DE LA NORMA DE CALIDAD IGP-
CORDEREX. II CEBO DE CORDEROS SIN PAJA: AVANCES DE RESULTADOS DE
VARIABLES DE LA CANAL
LÓPEZ, F.; PRADO J.D.; LÓPEZ M.M.; GARCIA S.; CHASO M.A.; PASCUAL M.R.
ORDEÑO MECÁNICO EN LÍNEA MEDIA O LÍNEA BAJA EN GANADO CAPRINO.
II) EFECTO SOBRE LA CALIDAD DE LA LECHE Y CARACTERÍSTICAS
SENSORIALES DEL QUESO
MANZUR, A.; BELTRÁN, M.C.; PLA, M.; MEHDID, M.A.; PERIS, C.
ESTUDIO DE LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE ORDEÑADA EN LA RAZA
GUIRRA
RODRÍGUEZ M.; ESCOLAR E.; PÉREZ V.; BELTRÁN MC.; PERIS C.; MOLINA P.
CALIDAD DE LA LECHE EN EL GRUPO CAPRINO DE COVAP Y SU RELACIÓN
CON PARÁMETROS TÉCNICOS Y DE MANEJO
SÁNCHEZ, M.; GIL, .M.J ; BELTRÁN, M.; MUÑOZ, I.; SANTOS, R.; MARTOS, J.
EFECTO DE DIFERENTES TIEMPOS DE SALADO SOBRE LA PROTEÓLISIS DE
QUESOS SEMIDUROS DE LECHE DE OVEJA FRIZONA - CORRIEDALE
SANTINI, Z.G.; DÍAZ, J.R.; ALSINA, D.; ALTHAUS, R.; FREYRE, M.; MEINARDI, C.;
GONZALEZ, C.
EFECTOS DE LA ESTACIONALIDAD DE LA PARIDERA Y EL SEXO SOBRE EL
CRECIMIENTO Y LA COMPOSICIÓN DE LA PIERNA DE LOS CABRITOS
LECHALES DE LA RAZA MURCIANO-GRANADINA. LACTANCIA NATURAL.
SANZ-TORO, B.; SANZ-SAMPELAYO, M.R.
ETNOLOGÍA 99-114
RAZA CAPRINA NEGRA SERRANA: II. CARACTERES CUALITATIVOS
EXTERNOS
GONZÁLEZ, A.; LUQUE, M.; PÉREZ-SEMPERE, I., PEÑA, F.; HERRERA, M.
DIFERENCIAS MORFOESTRUCTURALES DE CAPRINOS CRIOLLOS DE
ACUERDO A REGIONES FISIOGRAFICAS DE PUEBLA, MÉXICO
HERNÁNDEZ, J.S.; HERRERA, M.; RODERO, E.; VARGAS, S.; RESÉNDIZ, R.; CARREÓN, L.;
RÍOS, J.; ROMERO, J.O.
20

ANÁLISIS COMPARATIVO DE LOS CARACTERES CUALITATIVOS EXTERNOS
EN LAS RAZAS BLANCA CELTIBÉRICA Y BLANCA ANDALUZA
LUQUE, M.; PÉREZ-SEMPERE, I.; SÁNCHEZ, M.D.; GARCÍA, A.; RODERO, E.;
HERRERA, M.
AVANCES SOBRE LA CARACTERIZACIÓN MORFOESTRUCTURAL DE LA
AGRUPACIÓN OVINA LOJEÑA
LUQUE, M.; PEÑA, F.; ALCAIDE, A.; MIRANDA, A.; GARCÍA, A.; HERRERA, M.
GENÉTICA 115-158
MEJORA GENÉTICA DEL CAPRINO MURCIANO–GRANADINO BASADO EN
TÉCNICAS DE REPRODUCCIÓN ASISTIDA Y NUEVAS METODOLOGÍAS DE
VALORACIÓN: SITUACIÓN ACTUAL EN EL NÚCLEO DE LOS PEDROCHES
ARREBOLA, F.A.; GIL, M.J.; BELTRÁN, M.; MOLINA, A.; MENÉNDEZ-BUXADERA, A;
SERRADILLA, J.M.
METODOLOGÍA ANALÍTICA PARA EL CONTROL GENEALÓGICO EN LA RAZA
CAPRINA MURCIANO-GRANADINA MEDIANTE ANÁLISIS DE MICROSATÉLITES
DE ADN
BOUZADA, J.A.; PRADO, C.; AREÁN, H.; MUÍÑO, R.; LÓPEZ, M.; FERNÁNDEZ, A.;
CANALS, A.; CASTILLO, J.; VIANA, J.L.
PROGRAMA DE RECUPERACIÓN DE LA OVEJA MERINA DE GRAZALEMA:
CARACTERIZACIÓN GENÉTICO-PRODUCTIVA
CASAS, J.P.; TORRES, R.; AZOR, P.J.; VALERA, M.; MOLINA, A.
DESARROLLO DEL ESQUEMA NACIONAL DE MEJORA GENÉTICA DE LA
CABRA MURCIANO-GRANADINA EN LA COMUNIDAD VALENCIANA
GÓMEZ, E.A.; SILVESTRE, M.A.; VIUDES DE CASTRO, M.P.; SALVADOR, I.; BERNACER J.;
RIBELLES, A.; HERNÁNDEZ, E.; MARTÍNEZ-NAVALÓN, B.
PROGRAMA DE SELECCIÓN GENÉTICA DE LA RAZA CAPRINA MURCIANA-
GRANADINA
JURADO, J.J.; CASTILLO, J.
RESULTADOS DEL CONTROL DE FILIACIÓN EN CABRAS MURCIANO
GRANADINAS
QUIROZ, J.; MARTÍNEZ, A.; LOZANO, J.M.; LEÓN, J.M.; DELGADO, J.V.
LA CORRELACIÓN GENÉTICA ENTRE EL PESO CORPORAL Y LA PRODUCCIÓN
LÁCTEA EN GANADO OVINO DE RAZA CHURRA
RODRÍGUEZ, R.; DE LA FUENTE, L.F.; EL-SAIED, U.M.; OTHMANE, M.H.; SAN
PRIMITIVO, F.
ESTRATEGIAS PARA LA VALORACIÓN GENÉTICA DE LOS REPRODUCTORES
DE LA RAZA CAPRINA MALAGUEÑA
SÁNCHEZ, A.; MICHEO, J.M.; SÁNCHEZ, A.; SERRADILLA , J.M.
MEJORAS OPERATIVAS EN LA VALORACIÓN GENÉTICA DEL GANADO
CAPRINO LECHERO DE RAZA MURCIANO-GRANADINA
SELLAS, S.; GÓMEZ, E.A.; GRIMAL, A.; MARTÍNEZ-NAVALÓN, B.; SILVESTRE, M.A.;
VIUDES DE CASTRO, M.P.; SALVADOR, I.; BERNACER, J.
21

PROGRAMA DE RECUPERACIÓN DE LA OVEJA MARISMEÑA:
CARACTERIZACIÓN GENÉTICO-PRODUCTIVA
SILES, A.; AZOR, P.J.; JUÁREZ, M.; HORCADA, A.; ALCALDE, M.J.; MOLINA, A.
PROGRAMA DE RECUPERACIÓN DE LA OVEJA MONTESINA:
CARACTERIZACIÓN GENÉTICO-PRODUCTIVA
VALLE, J.; AZOR, P.J.; PEÑA, F.; MEDINA, C.; MOLINA, A.
EVALUACIÓN DE POSIBLES ALTERNATIVAS EN EL PROGRAMA DE
CONSERVACIÓN DE LA RAZA OVINA OVELLA GALEGA PARA AUMENTAR LA
RESISTENCIA GENÉTICA AL SCRAPIE
VIANA, J.L.; BOUZADA, J.A.; PRADO, C.; ADÁN, S.; FEIJOO, J.B.; FERNÁNDEZ, M.;
RIVERO, G.; FERNÁNDEZ, A.
GESTIÓN Y ECONOMÍA 159-202
CARACTERIZACIÓN ECONÓMICA DE LA EXPLOTACIÓN CAPRINA EXTENSIVA
DE ORIENTACIÓN CÁRNICA
ACERO R.; GARCIA A.; PEREA, J.; HERRERA M.; VALERIO, D.; LUQUE M.
IMPORTANCIA DE LOS COSTES SANITARIOS EN EXPLOTACIONES OVINAS DE
CARNE ARAGONESAS
FANTOVA, E.; BUÑUEL, M.; CUARTIELLES, I.; MODREGO, P.A.; VICENTE, O.; PARDOS, L.
LA GESTIÓN EN LAS EXPLOTACIONES OVINAS: ASPECTOS METODOLOGICOS
DERIVADOS DE LA APLICACIÓN DEL RÉGIMEN DE PAGO ÚNICO DE LA NUEVA
PAC
INTXAURRANDIETA, J,M.
DESARROLLO E IMPLEMENTACIÓN DE UNA HERRAMIENTA INFORMÁTICA
PARA LA GESTIÓN DE LAS BASES DE DATOS DE LAS CUATRO ASOCIACIONES
ANDALUZAS DE GANADO CAPRINO DE RAZA PURA.
LÓPEZ, D.; FERNÁNDEZ, A.; FERRER, F.; GONZÁLEZ , O.; LOZANO, J.; MICHEO, J.M.;
MUÑOZ, E.; GÓMEZ, F.
CARACTERIZACIÓN TÉCNICO-ECONÓMICA DE LOS SISTEMAS CAPRINOS
LECHEROS DE RAZA MALAGUEÑA
MENA, Y.; CASTEL, J.M.; ROMERO, F.; GARCÍA, M.; MICHEO, J.M.
CARACTERIZACIÓN DE EXPLOTACIONES OVINAS DE DEHESAS MEDIANTE
ANÁLISIS CLUSTER
MESÍAS, F.J.; GASPAR, P.; PULIDO, F.; RODRÍGUEZ DE LEDESMA, A.; ESCRIBANO, M.
EL SECTOR CAPRINO EN LA REGIÓN DE MURCIA. DISCUSIÓN SOBRE SUS
CARACTERÍSTICAS MÁS RELEVANTES
NAVARRO M.J.; FERNÁNDEZ C.; NAVARRO R.
MORTALIDAD DE CORDEROS EN EXPLOTACIONES DE OVINO DE CARNE DE
ARAGÓN
PARDOS, L.; BUÑUEL, M.; BRU, CH.; RIAGUAS, L.; VICENTE, O.; FANTOVA, E.
CARACTERIZACIÓN EMPRESARIAL Y TECNOLÓGICA DE LAS QUESERÍAS
ARTESANALES EN ANDALUCÍA
REY, A.M.; ARES, J.L.
22

CARACTERIZACIÓN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS Y COMERCIALES DE
LAS QUESERÍAS ARTESANALES EN ANDALUCÍA
REY, A.M.; ARES, J.L.
ANÁLISIS DE LAS CORRELACIONES ENTRE NIVELES DE CARGAS GANADERAS
EN EXPLOTACIONES OVINAS DE DEHESA TRAS LA REFORMA DE LA PAC DE
1992
RODRÍGUEZ DE LEDESMA, A.; ESCRIBANO, M.; MESÍAS, F.J.; GASPAR, P.; PULIDO, F.
INFLUENCIA DEL PORCENTAJE DE ABORTOS EN LOS RESULTADOS TÉCNICOS
Y ECONÓMICOS DE EXPLOTACIONES OVINAS DE CARNE EN ARAGÓN
SANTANDER, L.; ESPADA, J.; BRU, CH.; RIAGUAS, L.; FANTOVA, E.;
PARDOS, L.
NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN 203-238
EVALUACIÓN DE ENZIMAS FIBROLÍTICAS EXÓGENAS EN LA ALIMENTACIÓN
DE OVINOS
CARREÓN-LUNA, L.; BÁRCENA, J.R.; HERNÁNDEZ, J.S.; GONZÁLEZ, S.; RESENDIZ , R.;
ROMERO, J.O.; VARGAS, S.; RIOS, J.
EFECTO DE LA INCLUSIÓN DE ÁCIDO LINOLEICO CONJUGADO EN LA DIETA
DE CABRITOS LACTANTES SOBRE LOS NIVELES SÉRICOS DE ÓXIDO NÍTRICO
CASTRO, N.; ARGÜELLO, A.; ACOSTA, F.; ÁLVAREZ, S.; CAPOTE, J.
UTILIZACIÓN DEL NITRÓGENO INGERIDO PARA LA PRODUCCIÓN DE LECHE
EN LA CABRA DE RAZA MALAGUEÑA. EFECTO DEL GENOTIPO ASOCIADO AL
CONTENIDO EN αs1-CASEÍNA
DE LA TORRE, G., SERRADILLA, J.M., ARES, J.L., SÁNCHEZ, A., SANZ-SAMPELAYO, M.R.
EFECTO DE LA UTILIZACIÓN DE UN CONCENTRADO SUPLEMENTADO CON
UNA GRASA RICA EN ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS W-3 SOBRE LA
CAPACIDAD REPRODUCTORA DE LA CABRA DE RAZA MALAGUEÑA.
FERNÁNDEZ, J.R.; SÁNCHEZ, A.; MICHEO, J.M.; RAMOS, E.; SANZ-SAMPELAYO, M.R.
COMPOSICIÓN AL NACIMIENTO DE CABRITOS CUYAS MADRES FUERON
ALIMENTADAS CON UN CONCENTRADO SUPLEMENTADO CON UNA GRASA
PROTEGIDA RICA EN ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS W-3.
FERNÁNDEZ, J.R.; SÁNCHEZ, A.; MICHEO, J.M.; DE LA TORRE, G.;
SANZ-SAMPELAYO, M.R.
FERMENTACIÓN RUMINAL IN VITRO DE LA HARINA DE TRIGO TRATADA CON
TANINOS: 1. EFECTO SOBRE LA PRODUCCIÓN DE ÁCIDOS GRASOS VOLÁTILES
MARTÍNEZ, T.F.; MCALLISTER, T.A.; ALARCÓN, F.J.; WANG, Y.; BARROSO, F.G.;
REUTER, T.
FERMENTACIÓN RUMINAL IN VITRO DE HARINA DE TRIGO TRATADA CON
TANINOS: 2. EFECTO SOBRE LA PRODUCCIÓN DE GAS, NH3, DIGESTIÓN DE LA
MATERIA SECA Y CRECIMIENTO BACTERIANO
MARTÍNEZ, T.F.; MCALLISTER, T.A.; ALARCÓN, F.J.; WANG, Y.; BARROSO, F.G.;
REUTER, T
INFLUENCIA DE LA INCORPORACIÓN DE NARANJAS EN LA RACIÓN DE
OVEJAS LACTANTES SOBRE EL SABOR DE LA LECHE
RODRÍGUEZ M.; PIQUER O.; LÓPEZ M.C.; PLA M.; PASCUAL, J.J.
23

SUPLEMENTACIÓN CON BETAINA AL PIENSO: CABRAS MURCIANO-
GRANADINAS EN LACTACION
SÁNCHEZ-SEIQUER, P.; FERNÁNDEZ-MARTÍNEZ, C.; SIERRA, D.; GARCILÓPEZ, F; DE LA
FUENTE, J.M.
TIPO DE ALIMENTACIÓN, MODO DE ENCALOSTRAR Y ESTACIONALIDAD DE
LA PARIDERA COMO FACTORES CONDICIONANTES DEL CRECIMIENTO DE
LOS CABRITOS LECHALES DE LA RAZA MURCIANO-GRANADINA.
SANZ-TORO, B.
PATOLOGÍA ANIMAL 239-328
ESTUDIO SEROEPIDEMIOLÓGICO DE LA OESTROSIS CAPRINA EN EL
SUROESTE ESPAÑOL
ALCAIDE, M.; FRONTERA, E.; REINA, D.; RODRÍGUEZ, M.J.; SÁENZ, I.E.; NAVARRETE, I.
ESTUDIO SOBRE LA CRONOBIOLOGÍA DE OESTRUS OVIS EN EL GANADO
CAPRINO DEL CENTRO Y SUROESTE ESPAÑOL
ALCAIDE, M.; DOMÍNGUEZ-ALPIZAR, J.L.; FRONTERA, E.; REINA, D.; SÁNCHEZ-LÓPEZ,
J.; NAVARRETE, I.
ESTUDIO SEROEPIDEMIOLÓGICO DE LA OESTROSIS EN MUFLÓN Y CABRA
MONTES DE ANDALUCÍA Y EXTREMADURA
ALCAIDE, M.; GRAGERA-SLIKKER, A.; MORENO, A.; FRONTERA, E.; NAVARRETE, I.;
HABELA, M.
VALORACIÓN DE LAS CAUSAS DE DESECHO EN DOS REBAÑOS OVINOS CON
ALTA SEROPREVALENCIA DE MAEDI-VISNA
BENAVIDES, J.; FUERTES, M.; GARCÍ-PARIENTE, C.; OTAOLA, J.; LEGINAGOIKOA, I.;
FERRERAS, M.C.; GARCÍA-MARÍN, J.F. Y PÉREZ, V.
EXPERIENCIAS COMPARATIVAS CON DISTINTAS MODALIDADES DE SECADO
EN GANADO OVINO LECHERO
CABORNERO, M.I.; MARCOS, J.
AGALAXIA CONTAGIOSA CAPRINA EXPERIMENTAL: CARACTERIZACIÓN
INMUNOHISTOQUÍMICA DE LA RESPUESTA INMUNOINFLAMATORIA LOCAL
CASTRO-ALONSO, A.; FERNÁNDEZ, A.; RODRÍGUEZ, F.; DE LA FE, C.; ESPINOSA DE LOS
MONTEROS, A.; HERRÁEZ, P.
DESARROLLO DE UNA VACUNA POLIVALENTE INACTIVADA FRENTE A LA
AGALAXIA CONTAGIOSA CAPRINA
DE LA FE, C.; ASSUNÇÃO, P.; RAMÍREZ, A.S.; TOLA, S.; SAAVEDRA, P. ANTUNES, T.;
ROSALES, R.; POVEDA, J.B.
BÚSQUEDA DE PORTADORES DE MYCOPLASMA SPP. EN DIVERSAS ESPECIES
DE MAMIFEROS SALVAJES SITAS EN LA RESERVA ZOOLOGICA DE TABERNAS,
ALMERIA, (ESPAÑA)
DE LA FE, C.; RODRÍGUEZ, J.M.; BUONAVOGLIA, D.; SERRANO, E.; GIL, J.; POVEDA, J.B.
AISLAMIENTO DE MYCOPLASMA CAPRICOLUM SUBSP. CAPRICOLUM EN
CUATRO BROTES DE AGALAXIA CONTAGIOSA EN LA ISLA DE LANZAROTE
DE LA FE, C.; GUTIÉRREZ, A.; ASSUNÇÃO, P.; RAMÍREZ, A.S.; POVEDA, J.B.; FABELO, F.
24

MYCOPLASMA MYCOIDES SUBSP. MYCOYDES (LC), LA ESPECIE MÁS AISLADA
ASOCIADA A LA AGALAXIA CONTAGIOSA MÁS DURANTE 2004 EN LANZAROTE
DE LA FE, C.; GUTIÉRREZ, A.; ASSUNÇÃO, P.; RAMÍREZ, A.S. ; POVEDA, J.B.; VILLALBA,
E.; FABELO, F.
COJERAS COMO PATOLOGÍA ASOCIADA A PASTOS CON ABUNDANTE
PRESENCIA DE Tribulus terrestris
FERRER, L.M.; RAMOS, J.J.; FIGUERAS, L.; CALLEJAS, M.; GARCÍA, L.; LACASTA, D.
ESTUDIO DE LOS CASOS DE SCRAPIE EN CASTILLA Y LEÓN ENTRE LOS AÑOS
2000 Y 2005
FUERTES, M.; BENAVIDES, J.; GARCÍA-PARIENTE, C.; BLAS, A.; FERRERAS, M.C.;
GARCÍA-FERNÁNDEZ, R.A.; PÉREZ, V.; GARCÍA-MARÍN, J.F.
UTILIDAD DIAGNÓSTICA DE LA ECOGRAFÍA EN MODO B Y DEL DOPPLER
PULSADO EN EL GLAUCOMA OVINO
GÓMEZ-OCHOA, P.; PÉREZ-PIÑERO, M.; FERRER-MAYAYO, L.M.; RAMOS-ANTÓN, J.J.
EXPLORACIÓN ECOGRÁFICA DE LOS DIFERENTES PATRONES EN
CONSOLIDACIONES PULMONARES OVINAS
GÓMEZ, P.; ORTÍN, A.; UNZUETA, A.; FERRER, L.M.; RAMOS, J.J.
CONTROL BIOLÓGICO DE LOS NEMATODOS GASTROINTESTINALES EN
SISTEMAS EXTENSIVOS OVINOS
GÓMEZ-RINCÓN, C.; VALDERRÁBANO, J.; URIARTE, J.
ESTUDIO ECOPARASITOLÓGICO DE LA CABRA MONTÉS EN LA RESERVA DE
CAZA "LA SIERRA" (CÁCERES)
GRAGERA-SLIKKER, A.; MORENO, A.; MONTES, G.; G.CARMONA, J.Mª.; HABELA, M.
EFICACIA DE LA EPINOMECTRINA POUR-ON EN OVEJAS DE EXTREMADURA
INFESTADAS NATURALMENTE POR OESTRUS OVIS
HABELA, M.A.; MORENO, A.M.; GRAGERA-SLIKKER, A.; MONTES, G.; CARMONA, J.M.;
RODRÍGUEZ, P.
ORDEÑO MECÁNICO EN LÍNEA MEDIA O LÍNEA BAJA EN GANADO CAPRINO.
(I) EFECTO SOBRE LA INCIDENCIA DE MAMITIS
MANZUR, A.; MEHDID, A.; DÍAZ, J.R., FERNÁNDEZ, N.; RODRÍGUEZ, M.; PERIS, C.
ESTUDIO DE LAS LESIONES APARECIDAS EN UN MATADERO DE OVINO Y
CAPRINO EN ANDALUCÍA
MÉNDEZ, A.; AHUMADA, P.; HERNÁNDEZ, M.; DE LA TORRE, R.; MÉNDEZ, J.L.;
SIERRA, M.A.
DURACIÓN DE LA ACTIVIDAD DE LA EPRINOMECTINA (Eprinex®) FRENTE A
NEMATODOS GASTROINTESTINALES EN GANADO CAPRINO: ENSAYOS CON
HAEMONCHUS CONTORTUS
MOLINA, J.M.; RUIZ, A.; HERNÁNDEZ. B.; GONZÁLEZ, J.F.; MARTEL, S.,
HERNÁNDEZ, Y.I.; ALMEIDA, R.
VALORACIÓN DE DOS TÉCNICAS DE ELISA PARA EL DIAGNÓSTICO
SEROLÓGICO DE LA PARATUBERCULOSIS OVINA
MORENO, O.; GARCÍA-PARIENTE, C.; BENAVIDES, J.; MUÑOZ, M.; FUERTES, M.; GARCÍA
MARÍN, J. F.; FERRERAS, M.C.; PÉREZ, V.
25

ADENOCARCINOMA CROMÓFOBO DE HIPÓFISIS, MELANOMA INTRAOCULAR
Y ADENOCARCINOMA PULMONAR, HALLADOS CONJUNTAMENTE EN UNA
OVEJA DE EDAD AVANZADA
ORTÍN, A.; FERRER, L.M.; LOSTE, A.; GÓMEZ, P.; GARCÍA DE JALÓN, J.A.; RAMOS, J.J.
ESTUDIO DEL SÍNDROME DIARREICO NEONATAL EN CABRITOS
PARDO, J.P.; GONZÁLEZ, G.; GARRIDO, J.; PARRA, S.; PARRILLA, C.
PARASITOFAUNA DE RUMIANTES SILVESTRES DE SALAMANCA:
INTERACCIÓN CON LA GANADERÍA EXTENSIVA
RAMAJO, V.; RAMAJO, A.; OLEAGA, A.; PÉREZ, R.
DERMATITIS ULCERATIVA CONTAGIOSA EN OVEJAS
RAMOS, J.J.; FERRER, L.M.; VERDE, M.T.; LATRE, M.V.; ALVAREZ, M.P.; LOSTE, A.;
NAVARRO, L.
ESTUDIO DE LA ARTRITIS ENCEFALITIS CAPRINA EN EL MUNICIPIO DE
ATLIXCO, PUEBLA Y SU POSIBLE RELACION CON EL HUMANO
RESÉNDIZ, R.; CORNEJO, E.K.; RESÉNDIZ, A.J.; HERNÁNDEZ, J.S.; CANO, D.M.;
ROMERO, O.; CARREÓN, L.; FLORES, S.; GALICIA; M.C.; PÉREZ, J.A.; BARRETO, G.;
AGUILA, A.; VARGAS, S.
CONTROL DEL MAEDI-VISNA: EVOLUCION DE LA SEROPREVALENCIA EN
REBAÑOS DE RAZA OJINEGRA (PERIODO 2002-2005)
RUZ, J.M.; PICAZO, R.M.
MAMITIS Y OTRAS ALTERACIONES MAMARIAS EN OVINO DE APTITUD
CARNE EN LA COOPERATIVA SAN SIMÓN Y SAN JUDAS (TAUSTE, ZARAGOZA)
DE SANTAPAU, S.; ABECIA, J.A.; SANZ, M.A.; MARTÍN, S.
PRODUCCIÓN ANIMAL 329-408
ESTUDIO DE LA EFECTIVIDAD DEL CONTROL LECHERO DEL NÚCLEO DE
CONTROL DE ALMERIA EN LA RAZA CAPRINA MURCIANO-GRANADINA
ALONSO, A.; LOZANO, J.M.; MARTÍNEZ, E.; LEÓN, J.M.; QUIROZ, J.
INFLUENCIA DEL PESO AL NACIMIENTO DEL CORDERO EN LA PRODUCCION
DE LECHE DE OVEJAS DE RAZA OJALADA
CALVO, J.L.; ASENJO, B.; MIGUEL, J.A.; CIRIA, J.
INFLUENCIA DE DISTINTOS FACTORES EN LA CANTIDAD Y CALIDAD DE LA
LECHE PRODUCIDA POR CABRAS DE LA RAZA MALAGUEÑA
CASTEL, J.M.; MICHEO, J.M.; MENA, Y.; FERNÁNDEZ, V. ; SÁNCHEZ, A.
EFECTO DE LA CANTIDAD DE IgG DEL CALOSTRO SOBRE LA OBTENCIÓN DE
INMUNIDAD PASIVA DE LOS CABRITOS DE RAZA MAJORERA
CASTRO, N.; CAPOTE, J.; ÁLVAREZ, S.; MARTÍN, D.; ARGÜELLO, A.
EFECTO DE LA LIOFILIZACIÓN DEL CALOSTRO SOBRE LA TRANSFERENCIA
DE INMUNIDAD PASIVA EN CABRITOS DE RAZA MAJORERA
CASTRO, N.; ARGÜELLO, A.; ÁLVAREZ, S.; MARTÍN, D.; CAPOTE, J.
26

INFLUENCIA DEL NÚMERO DE TOMAS Y TIEMPO DE ENCALOSTRADO SOBRE
LOS NIVELES DE INMUNIDAD PASIVA ADQUIRIDOS POR LOS CABRITOS DE
RAZA MAJORERA
CASTRO, N.; ARGÜELLO, A.; ÁLVAREZ, S.; MARTÍN, D.; CAPOTE, J.
ESTUDIO DE LA FRECUENCIA DE EXPLORACION ECOGRAFICA UTILIZADA
PARA DETERMINAR EL ESPESOR DE LA PARED DEL PEZON EN CAPRINO
DÍAZ, J.R.; ALEJANDRO, M.; ROMERO, G.; PÉREZ, M.E.; PERIS, C.; FERNÁNDEZ, N.
ORDEÑO MECÁNICO DEL GANADO CAPRINO EN LA REGIÓN DE MURCIA. II.
PARÁMETROS DE ORDEÑO
DÍAZ, J.R. ; PÉREZ, M.E.; ROMERO, G.; ALEJANDRO, M.; MOYA, F.; MARTÍNEZ, P.
DESARROLLO DE INNOVACIONES TECNOLÓGICAS PARA MEJORAR LAS
CONDICIONES DE PRODUCCIÓN DE LECHE EN LAS EXPLOTACIONES
CAPRINAS
DÍAZ, J.; GARCÍA, D.E.; ARES, J.L.
SITUACIÓN DEL MANEJO DE LA ALIMENTACIÓN EN EXPLOTACIONES
CAPRINAS EN LA REGIÓN DE MURCIA
FERNÁNDEZ, C.; SORIA, E.; NAVARRO, M.J.; MAGDALENA, R., MARTÍN, J.D.; MATA, C.
ESTUDIO DEL EFECTO DE LA ÉPOCA DE PARTO SOBRE LA PRODUCCIÓN
LECHERA EN 8 GANADERÍAS DE CABRAS MURCIANO-GRANADINAS DE LA
REGIÓN DE MURCIA
FERNÁNDEZ, C.; MOCÉ, M.L.; GÓMEZ, E.A.; GARCÉS, C.; SOLER, M.
CARACTERIZACIÓN TÉCNICA Y CORRELACIONES PRODUCTIVAS EN EL
GRUPO DE OVINO LECHERO DE COVAP
GIL, .M.J.; BELTRÁN, M.; MUÑOZ, I., SANTOS, R.; MARTOS, J.; SÁNCHEZ, M.
EFECTO DEL SEXO, TIPO DE NACIMIENTO Y EDAD DE LA MADRE EN EL
CRECIMIENTO DE CORDEROS DE LA RAZA CHURRA GALEGA BRAGANÇANA
JIMÉNEZ, M.R.; CADAVEZ, V. 2 ; RODRIGUES, S.; DELFA, R.; TEIXEIRA, A.; SAÑUDO, C.
ESTUDIO DE LA EFECTIVIDAD DEL CONTROL LECHERO EN LAS GANADERÍAS
DE CÓRDOBA DE LA ASOCIACIÓN NACIONAL DE CRIADORES DE CAPRINO DE
RAZA MURCIANO GRANADINA
LEÓN, J.M.; LOZANO, J.M.; GÓMEZ, M.S.; CARRILLO, E.; CAMACHO, M.E.; QUIROZ, J.;
DUEÑAS, A.; MARTÍNEZ, E.
ESTUDIO DE LA EFECTIVIDAD DEL CONTROL LECHERO DEL NÚCLEO DE
GRANADA EN LA RAZA CAPRINA MURCIANO-GRANADINA
LEÓN, J.M.; LOZANO, J.M.; LLAMAS, R.; MARTÍNEZ, E.; RUIZ, J.L. QUIROZ, J.;
MIRANDA, A.
DESCRIPTORES BÁSICOS DE LA APLICACIÓN DE LA NORMA DE CALIDAD IGP-
CORDEREX (CORDERO DE EXTREMADURA): I CEBO DE CORDEROS SIN PAJA:
AVANCES DE RESULTADOS DE VARIABLES DE PRODUCCIÓN.
LÓPEZ, F.; RODRÍGUEZ P.L.; CHASO, M.A.; PASCUAL, M.R.; ÁLVAREZ, J.
EVALUACIÓN DEL SISTEMA INMUNITARIO EN CABRITOS ALIMENTADOS CON
DOS TIPOS DE CALOSTRO: CALOSTRO CONGELADO O TRATADO CON CALOR
LOSTE, A.; RAMOS, J.J.; FERRER, L.M.; LOSTAO, M.A.; FERNÁNDEZ, A.; FIGUERAS, L.;
VERDE, M.T.; MARCA, M.C.
27

MODELO PARA DETERMINAR UN SISTEMA FIABLE DE TRAZABILIDAD EN
GANADO CAPRINO IN VIVO
MARTÍN, D.; MARTÍNEZ, A.; QUIROZ, J.; CAMACHO, M.E.; LOZANO, J.M.; DELGADO, J.V.
DESARROLLO DE LA METODOLOGÍA DE CALIFICACIÓN MORFOLÓGICA
LINEAL EN CAPRINO DE LECHE
MUÑOZ, E.; PÉREZ, G.; MICHEO, J.M.; GONZÁLEZ, O.; CANALS, A.; LOZANO, J.; DÍEZ DE
TEJADA, P.; BOLÍVAR, R.; SÁNCHEZ, M.
EL TRATAMIENTO CON MELATONINA DURANTE EL ORDEÑO NO AFECTA A
LA PRODUCCION DE LECHE EN OVEJAS ASSAF
PALACIOS, C.; ABECIA, J.A.; PALACÍN, I.; FORCADA, F. ; VALARES, J.A.; MARTÍN, S.;
MARTINO, A.
ORDEÑO MECÁNICO DEL GANADO CAPRINO EN LA REGIÓN DE MURCIA
I. DIMENSIONADO DE LAS BOMBAS DE VACIO.
PÉREZ, ME.; ROMERO, G.; DÍAZ, J.R.; ALEJANDRO, M.; MOYA, F.; FERNÁNDEZ, N.
ORDEÑO MECÁNICO DEL GANADO CAPRINO EN LA REGIÓN DE MURCIA. III.
FUNCIONAMIENTO DE LAS MÁQUINAS DE ORDEÑO
ROMERO, G.; PÉREZ, M.E.; DÍAZ, J.R.; ALEJANDRO, M.; MOYA, F.; MUELAS, R.
RESULTADOS DE CONTROL LECHERO OFICIAL EN LA RAZA FLORIDA
SÁNCHEZ M.; FERNANDEZ E.; GARCÍA, J.; MUÑOZ, E.
INFLUENCIA DE LA CALIDAD SANITARIA DE LA LECHE (MAMITIS
SUBCLÍNICAS) EN EL CRECIMIENTO DE LOS CORDEROS RASA ARAGONESA
DE SANTA PAU, S.; ZOCO, G.; SANZ, M.A.; ABECIA, J.A.; MARTÍN, S.
REPRODUCCIÓN 409-476
EFECTO DE DIFERENTES INTERVALOS COLOCACIÓN DE IMPLANTES DE
MELATONINA-INTRODUCCIÓN DE MACHOS SOBRE LOS RESULTADOS
REPRODUCTIVOS DE OVEJAS RASA ARAGONESA
ARGOTE, R.; GARCÍA, J.M.; PALACÍN, I.; VALARES, J.A.; ABECIA, J.A.; FORCADA, F.;
MARTIN, S.; MARTINO, A.
MANEJO REPRODUCTIVO DE REBAÑOS OVINOS MERINOS EN RÉGIMEN
SEMIEXTENSIVO, USANDO IMPLANTES DE MELATONINA
ARREBOLA, F.A.; GARCÍA, A.; MUÑOZ, M.C.; MARTÍN, R.A.; DELGADO, D.;
GONZÁLEZ, B.J.
COMPORTAMIENTO SEXUAL DE MACHOS CABRÍOS MURCIANO-GRANADINOS
EN PRODUCCIÓN DE SEMEN PARA INSEMINACIÓN ARTIFICIAL
ARREBOLA, F.A.; GONZÁLEZ, B.J.; GARCÍA, R.; GARCÍA, Mª.C.; GARCÍA, A.
UTILIZACIÓN ALTERNATIVA DE DOS GONADOTROPINAS CORIÓNICAS EN LA
SINCRONIZACIÓN DEL CELO EN OVEJAS CHURRAS DA TERRA QUENTE E ILE
DE FRANCE
AZEVEDO, J.M.; CORREIA, T.M.; ALMEIDA, J.C.; VALENTIM, R.C.; FONTES, P.J.;
GALVÃO, L.; MENDONÇA, A.L.; CARDOSO, M.
28

EVOLUCIÓN DE LOS PARÁMETROS SEMINALES, CONCENTRACIÓN Y
VOLUMEN Y EVALUACIÓN DE FUTUROS SEMENTALES EN UNA POBLACIÓN
DE MACHOS CABRÍOS DE RAZA MURCIANO GRANADINA
BERNÁCER, J.; SALVADOR, I.; VIUDES-DE-CASTRO, M.P.; GÓMEZ, E.A.; SILVESTRE, M.A.
ANÁLISIS DE DIVERSOS FACTORES QUE CONDICIONAN LOS RESULTADOS DE
INSEMINACIÓN ARTIFICIAL EN GANADERÍAS DEL ESQUEMA DE SELECCIÓN
POR PROLIFICIDAD DE LA UPRA-OVIARAGÓN
BLASCO, M.E.; SEVILLA, E.; FOLCH, J.; GALEOTE, A.I.; QUINTÍN, F.J.; MARTÍ, J.I.;
ESTEBAN, J.; LAHOZ, B.; HERNÁNDEZ, M.; FANTOVA, E.; ALABART, J.L.
SEXAJE DE EMBRIONES EN OVINO MEDIANTE PCR: APLICACIÓN A LA
PRODUCCIÓN DE MACHOS MEJORANTES DEL ESQUEMA DE SELECCIÓN
UPRA-OVIARAGÓN
CALVO, J.H..; MARTÍNEZ-ROYO, A.; SÁNCHEZ, P.; FOLCH, J.; FANTOVA, E.
RESULTADOS DE FERTILIDAD UTILIZANDO LA INSEMINACIÓN ARTIFICIAL
SISTEMÁTICA EN CABRAS DE RAZA MURCIANA-GRANADINA TRATADAS CON
DOS MÉTODOS DE SINCRONIZACIÓN DE OVULACIONES
CARRIZOSA, J.; URRUTIA, B.; BARROSO, A.; GONZÁLEZ DE BULNES, A.; LÓPEZ-
SEBASTIÁN, A.
CRECIMIENTO FOLICULAR EN RESPUESTA AL EFECTO MACHO COMBINADO
CON PROGESTERONA Y A LA LISIS DEL CUERPO LÚTEO EN DIFERENTES
PERIODOS DEL CICLO OVÁRICO DE LA CABRA
GONZÁLEZ DE BULNES, A.; LÓPEZ-SEBASTIÁN, A.; GÓMEZ-BRUNET, A.; URRUTIA, B.;
CARRIZOSA, A.
CARACTERIZACIÓN REPRODUCTIVA DE LA CABRA MONCAÍNA (I)
GUTIÉRREZ, M.; PALACÍN, I.; VALARES, J.A.; ABECIA, J.A.; FORCADA, F.; MARTÍN, S.;
MARTINO, A.
CARACTERIZACIÓN REPRODUCTIVA DE LA CABRA MONCAÍNA (II)
GUTIÉRREZ, M.; PALACÍN, I.; VALARES, J.A.; ABECIA, J.A.; FORCADA, F.; MARTIN, S.;
MARTINO, A.
DESARROLLO DE UNA METODOLOGÍA ALTERNATIVA PARA LA
SINCRONIZACIÓN DE OVULACIONES Y USO DE LA INSEMINACIÓN
ARTIFICIAL SISTEMÁTICA EN GANADO CAPRINO
LÓPEZ-SEBASTIÁN, A.; GONZÁLEZ DE BULNES, A.; GÓMEZ-BRUNET, A.; URRUTIA, B.;
CARRIZOSA, A.; SÁNCHEZ, A.; MICHEO, J.M.
ESTUDIO COMPARATIVO DE LA APOPTOSIS EN EL ESPERMATOZOIDE OVINO
SEGÚN LOS MÉTODOS DE LAVADO
MARTI, E.; GRASA, P.; MUIÑO-BLANCO, T.; CEBRIÁN-PÉREZ, J.A.
RESULTADOS REPRODUCTIVOS CON LA UTILIZACIÓN DE IMPLANTES DE
MELATONINA (MELOVINE ) EN RAZA ASSAF EN LA CUBRICIÓN DE AGOSTO-
SEPTIEMBRE
REQUEJO, J.A.; MULAS, L.F.; PALACÍN, I.; VALARES, J.A.; ABECIA, A.; FORCADA, F.;
MARTIN, S.; MARTINO, A.
FACTORES QUE INFLUYEN EN LA INSEMINACIÓN ARTIFICIAL CON SEMEN
CONGELADO EN LA RAZA CAPRINA MURCIANO-GRANADINA
SALVADOR, I.; SILVESTRE, M.A.; VIUDES-DE-CASTRO, M.P.; BERNACER, J.; MARTÍNEZ,
B.; HERNÁNDEZ, E.; RIBELLES, A.; VÁZQUEZ, J.M.; MAZARIEGOS, M.V.; GÓMEZ, E.A.
29

FERTILIDAD EN RESPUESTA A LA SINCRONIZACIÓN DE CELOS CON
UTILIZACIÓN DE EFECTO MACHO COMBINADO CON PROGESTERONA Y
DOBLE INYECCIÓN DE CLOPROSTENOL EN CABRAS CÍCLICAS DE RAZA
MALAGUEÑA
SÁNCHEZ, A.; MICHEO, J.M.; URRUTIA, B.; CARRIZOSA, A.; GONZÁLEZ DE BULNES, A.;
LÓPEZ-SEBASTIÁN, A.
DESESTACIONALIZACIÓN REPRODUCTIVA EN CAPRINO LECHERO CON
APLICACIÓN DE MELATONINA EN MACHOS Y PROGESTERONA EN HEMBRAS
SÁNCHEZ, M.; CÁRDENAS, J.M.; MARTÍN, C.; APARICIO, D.
RESULTADOS ECONÓMICOS DE LA DESESTACIONALIZACIÓN REPRODUC-
TIVA EN CAPRINO LECHERO
SÁNCHEZ, M.; APARICIO, D.; CÁRDENAS, J.M.; MARTÍN, C.
INFLUENCIA DEL PESO AL DESTETE EN EL VOLUMEN TESTICULAR Y
COMPORTAMIENTO SEXUAL DE MACHOS CABRÍOS JÓVENES DE LAS RAZAS
MAJORERA, TINERFEÑA Y PALMERA DENTRO DE UN ESQUEMA DE
SELECCIÓN
SICILIA, J.; ARGÜELLO, A.; CAPOTE, J.; DARMANIN, N.; MARTÍN, D.; FRESNO, M.R.
EVALUACIÓN DE TRES MÉTODOS PARA LA ESTIMACIÓN DEL TAMAÑO
TESTICULAR EN MACHOS JÓVENES DE LAS RAZAS CAPRINAS MAJORERA,
TINERFEÑA Y PALMERA
SICILIA, J.; ARGÜELLO, A.; CAPOTE, J.; FRESNO, M.R.
TRATAMIENTO PRECOZ CON PROGESTÁGENOS Y ECG TRAS EL PARTO EN
CABRAS PORTUGUESAS DE LA RAZA SERRANA
VALENTIM, R.C.; AZEVEDO, J.M.; CORREIA, T.M.; FONTES, P.J.; GALVÃO, L.; MAURÍCIO,
R.; MENDONÇA, A.; CARDOSO, M.
30

COMUNICACIONES
31

CALIDAD DE LOS
PRODUCTOS
33

CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
CALIDAD DE LA CANAL DE CORDEROS (TERNASCO Y LECHAL) DE LA
RAZA AUTÓCTONA ANDALUZA CHURRA LEBRIJANA
ALCALDE, M.J. 1 ; HORCADA, A. 1 ; JUÁREZ, M. 1 ; SILES, A. 2 ; PORRAS, C. 3 Y VALERA, M. 1
1
Dpto. de Ciencias Agroforestales. E.U.I.T.A. Universidad de Sevilla.
2
Diputación de Sevilla.
3
CIFA Las Torres. Alcalá del Rio (Sevilla).
RESUMEN
En la raza Churra Lebrijana (catalogada como “de protección oficial”) se ha estudiado
por primera vez el potencial productivo de corderos lechales frente a ternascos (el peso vivo de
estos animales fue de 11,38 y 18,48 Kg respectivamente). Para ello se estudiaron en 8 corderos
machos de cada tipo las características de sus canales en relación a parámetros de pH, color,
rendimiento comercial, medidas zoometricas, engrasamiento y despiece. Del trabajo se deduce
que los ternascos ofrecen unas mejores características cárnicas que los lechales (tipo que es el que
más se comercializa actualmente) por lo que es interesante su comercialización en este tipo
comercial.
Palabras Clave: Canal, Churra Lebrijana, Ternasco, Lechal
INTRODUCCIÓN
La raza ovina Churra Lebrijana procede de un núcleo aislado que quedó en Andalucía
Occidental tras la regresión que sufrió la raza Churra (Ovis aries celticus) asentada en gran parte
del oeste peninsular.
Esta raza se encuentra catalogada como raza “de protección oficial” (RD 1682/97, de 7
de noviembre). Actualmente hay muy pocos rebaños situados entre las provincia de Huelva y
Sevilla, en ésta última se encuentra un núcleo en la Sierra Norte, donde se ha hecho el estudio, al
amparo de la Diputación de Sevilla cuya misión es mantener un núcleo de selección, aprovechar
recursos naturales de la zona y producir fundamentalmente corderos lechales.
En este trabajo además de presentar por primera vez datos de la calidad de la canal de
esta raza y caracterizarla pretendemos buscar su potencial productivo en animales de mayor peso.
MATERIAL Y MÉTODOS
Para su realización se utilizaron 8 corderos machos sacrificados con dos pesos vivos
11,38 Kg.y 18,38 Kg. para lechales y ternascos respectivamente. Tras el sacrificio se
determinaron todas las pruebas que a continuación se detallan a las 24 h.: el peso de la canal fría
(PCF), el rendimiento comercial ((PCF/PV)x100) el color del ms Latissimus dorsi (coordenadas
tricomáticas L*, a* y b*) con un espectrocolorímetro Minolta CM-2500d (iluminante D65 y 10°),
el pH en el músculo Longissimus dorsi pars lumborum, medidas zoométricas de la canal
(Longitud de la canal, L; Longitud externa de la canal, K; Perímetro torácico, U; Anchura Torax ,
Wr; Profundidad torax, Th; Perímetro grupa, B; Longitud de la pierna, F y anchura de la grupa,
G). El espesor de la grasa dorsal (EGD) se valoró según Colomer-Rocher et al., 1988. La
valoración de la conformación y del estado de engrasamiento de las canales se realizó mediante
patrones fotográficos (Reg. CEE nº 461/93). El recubrimiento de la grasa en los riñones se valoró
mediante una escala de 15 puntos (adaptación de la escala de 1 a 5 ampliada en tres niveles
dentro de cada punto, donde 1 es riñón no cubierto y 15 riñón totalmente cubierto). Mediante una
escala de 9 puntos se puntuó el recubrimiento pélvico-renal (PVR). Por último se realizó el
despiece de la media canal izquierda (Colomer-Rocher et al. 1988) agrupando las piezas en tres
categorías comerciales: primera (pierna+costillar+lomo), segunda (espalda) y tercera
(bajos+cuello)
Para el tratamiento de los datos se ha empleado el paquete estadístico SPSS 12.0 para
Windows.
35

SEOC 2005
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En relación a los resultados de las características objetivas de la canal (Tabla 1) de estos
animales se destaca un ligero mayor rendimiento de los lechales frente a los ternascos, algo lógico
debido al mayor desarrollo del tracto digestivo de estos últimos, aunque no es significativo,
asimismo los ternascos poseen una carne algo más roja (a*, p

CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
CONCLUSIONES
Por todo lo señalado en este artículo vemos interesante la producción de corderos
ternascos frente a lechales, en los pesos estudiados, en la raza Churra Lebrijana siempre que los
precios en el mercado así lo justifiquen.
AGRADECIMIENTOS
Los autores agradecen al INIA la concesión del proyecto RZ03-019 para la realización
de este trabajo
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ALCALDE, M.J.; SAÑUDO, C.; OSORIO, J.C.; OLLETA, J.L. Y SIERRA, I. 1999. Evaluación
de la calidad de la canal y de la carne en canales ovinas ligeras del tipo comercial “Ternasco”.
ITEA Vol. 95A nº1, 49-64
COLOMER-ROCHER, F.; MORAND-FEHR, P.; KIRTON, A.; DELFA, R. Y SIERRA, I. 1988.
Métodos normalizados para el estudio de los caracteres cuantitativos y cualitativos de canales
ovinas. Cuadernos INIA 17, 19-41.
DÍAZ, M.T.; VELASCO, S.; PÉREZ, C.; LAUZURICA, S.; HIDOBRO, F. Y CAÑEQUE, V.
2003. Physico-chemical characteristics of carcass and meat Manchego-breed suckling lambs
slaughtered at different weights. Meat Science, 65: 1247-1255.
MARTINEZ-CEREZO, S.; SAÑUDO, C.; PANEA, B.; MEDEL, I.; DELFA, R.; SIERRA, I.;
BELTRAN, J.A.; CEPERO, R. y OLLETA, J.L. 2005. Breed, slaughter weight and ageing time
effects on physico-chemical characteristics of lamb meat. Meat Science 69: 325-333.
WATANABE, A., DALY, C.C. Y DEVINE,C.E.1996.The effects of the ultimate pH of meat on
tenderness changes during ageing. Meat Science, 42, 67-78.
QUALITY OF THE LAMBS CARCASS (LIGHT AND SUCKLING) OF THE NATIVE
BREED ANDALUSIAN CHURRA LEBRIJANA
SUMMARY
In Churra Lebrijana breed (catalogued as "of official protection") the productive
potential of suckling lambs has studied for the first time front to light lamb (the alive weight of
these animals was of 11.38 and 18.48 kg respectively). For it the characteristics of their carcasses
in relation to parameters of pH studied in 8 male lambs of each type, color, commercial yield,
zoometric measures, fattening and quartering. Of the work it is deduced that the light lambs offer
better meat characteristics than the suckling lambs (type that are the one that is commercialized
more at the moment) reason why its commercialization in this commercial type is interesting.
Key words: carcass, Churra Lebrijana, light lamb, suckling lamb.
37

SEOC 2005
EFECTO DEL MATERIAL DE AHUMADO EN EL PERFIL DE TEXTURA
INSTRUMENTAL DE LOS QUESOS ARTESANALES CANARIOS
ALVAREZ RÍOS, S. 1 ; ARGUELLO HENRIQUEZ, A. 2 ; RUIZ RODRÍGUEZ, M.E. 1 ;
RODRÍGUEZ RODRÍGUEZ, V. 1 ; CASTRO NAVARRO, N. 2 ; Y FRESNO BAQUERO, M. 1
1 Unidad de Producción Animal, Pastos y Forrajes. Instituto Canario de Investigaciones
Agrarias, Apdo. 60, 38200 La Laguna, Tenerife (España). 2 Unidad de Producción Animal,
ULPGC, 35416-Arucas, Gran Canaria (España).
RESUMEN
El objetivo de este experimento es determinar el efecto del material de ahumado en las
características de textura de quesos artesanales canarios ahumados con seis materiales diferentes:
cáscara de almendra (Prunus dulcis), troncos de tunera seca (Opuntia ficus indica), acículas y
tronco de pino canario (Pinus canariensis), jara (Cistus monspeliensis) y brezo (Erica arborea).
Se determinó el Perfil de Textura (TPA) de los quesos tanto en compresión como en penetración
obteniéndose cinco parámetros de textura: fracturabilidad, dureza, adhesividad, cohesividad y
elasticidad.
En compresión los quesos ahumados con mayor maduración resultaron ser más duros
(p

CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
5 mm de Ø. Se obtuvieron, de cada queso elaborado, 12 muestras cilíndricas con la ayuda de una
sonda manual de acero inoxidable de 40 mm. Se utilizó la mitad de las muestras para compresión
y la mitad para penetración. El perfil de textura fue determinado a partir de una doble compresión
(velocidad de descenso de 2 mm/s) hasta un grado de compresión del 75% y un grado de
penetración hasta el 50% de la altura de la muestra. Se obtuvieron cinco parámetros:
fracturabilidad, dureza, adhesividad, cohesividad y elasticidad. Para el desarrollo estadístico del
experimento se utilizó el SPSS 11.0.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En las Tablas 1 y 2 se recogen los resultados del efecto del tiempo de curación en el
momento de ahumado y el material utilizado para ahumar sobre las características de textura de
los quesos. Analizando la textura en compresión se observa un mayor efecto del factor tiempo,
con incidencia significativa en los parámetros de fracturabilidad, dureza y elasticidad. Tal como
se podía presuponer, los quesos de mayor maduración resultaron ser más duros (p

SEOC 2005
CONCLUSIONES
Aunque todavía se trata de estudios preliminares en los que se debe seguir
profundizando los resultados sugieren que el material y proceso de ahumado utilizado además de
modificar parámetros como el color, olor y sabor afecta a determinadas propiedades de textura de
los quesos de cabra.
AGRADECIMIENTOS
Este trabajo ha sido financiado dentro del proyecto CAL 02-075-C31
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
FRESNO, M.; DARMANIN, N.; CAPOTE, J. 1992. Proyecto de caracterización de los Quesos
Canarios. Dirección General de Comercialización e Industrias Agrarias. Consejería de
Agricultura y Pesca, Gobierno de Canarias. Santa Cruz de Tenerife (España).
FRESNO, M.; DARMANIN, N.; CAPOTE, J.; LORENZO, M.; CAMACHO, E. 1998.
Investigaciones para la caracterización de los quesos canarios: su repercusión en el desarrollo
local. Canarias Agraria y Pesquera, 34, 57-60.
SMOKING MATERIAL EFFECT ON THE INSTRUMENTAL TEXTURE PROFILE OF
CANARIAN CHEESES
SUMMARY
The effect of the smoking material on the texture characteristics of Canarian cheeses
was determined using the Texture Profile Analysis (TPA) obtaining five parameters for texture:
fracturability, hardness, cohesiveness, adhesiveness and elasticity. Cheeses were smoked using
six different materials: shell of the almond (Prunus dulcis), segmented prickly pear cactus
(Opuntia ficus indica), pine needles and wood of canary pine (Pinus canariensis), Jara (Cistus
monspeliensis) and heather (Erica arborea).
The effect of the maturation time was obvious, where older cheeses were more hard and
fracturable but less elastic in compresion test. The smoking material affected cohesiveness and
elasticity.
Key words: goat, smoked cheese, texture profile analysis.
40

CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
CALIDAD FÍSICO-QUÍMICA DE LOS QUESOS EN FUNCIÓN DEL TIPO DE
CUAJO Y LA DIETA SUMINISTRADA AL GANADO CAPRINO
ÁLVAREZ RÍOS, S. 1 ; FRESNO BAQUERO, M. 1 ; RODRÍGUEZ RODRÍGUEZ, V. 1 ; RUIZ
RODRÍGUEZ, M.E. 1 ; CASTRO NAVARRO, N. 2 Y ARGUELLO HENRIQUEZ, A. 2
1 Unidad de Producción Animal, Pastos y Forrajes. Instituto Canario de Investigaciones
Agrarias, Apdo. 60, 38200 La Laguna, S/C de Tenerife (España).
2 Unidad de Producción Animal, Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, 35416-Arucas,
Gran Canaria (España).
RESUMEN
Para el desarrollo de este experimento donde se analiza el efecto de la alimentación y el
tipo de cuajo en las características fisicoquímicas de los quesos elaborados con leche de cabra se
utilizaron 40 cabras de raza Palmera divididas en dos grupos homogéneos. Se suministraron dos
dietas de diferentes características que presentaban una base común de alimentos concentrados.
Como diferencial la dieta palmera (DP) presentó una base fibrosa compuesta por dos forrajes
autóctonos canarios adaptados a condiciones templadas (Bituminaria bituminosa y Chamaecytisus
proliferus), mientras la dieta actual o testigo (DA) se complementó con paja de cereal. Los quesos
fueron elaborados siguiendo la normativa específica de la DO Queso Palmero utilizando dos tipos
de coagulante diferentes: comercial y artesanal. Se determinó la composición fisicoquímica
básica, textura instrumental y color de los quesos curados. La composición fisicoquímica básica y
los parámetros de color no presentaron diferencias significativas en relación al tipo de dieta
suministrada al ganado. El tipo de coagulante resultó ser un factor de mayor importancia para la
diferenciación de los quesos. Los quesos elaborados con coagulante artesanal resultaron más
elásticos y adhesivos, presentando así mismo mayor grado de claridad, fracturabilidad y dureza.
Palabras clave: cabra, dieta, cuajo, queso, características fisicoquímicas.
INTRODUCCIÓN
Este trabajo de investigación aborda dos características importantes de la ganadería
caprina de Canarias. Por un lado el problema del escaso aporte de fibra en la dieta que incide
directamente en la calidad de la leche y de los quesos, y por otro la utilización de coagulantes
artesanales en la elaboración de los quesos, factor que les confiere unas características
fisicoquímicas diferenciales.
MATERIAL Y MÉTODOS
Un total de 40 cabras Palmeras, divididas en dos grupos de 20, se utilizaron en este
experimento. A cada uno de los grupos le fue suministrada una dieta diferente, uno de ellos
recibió una dieta rica en concentrado mientras el otro disponía de una ración rica en forraje
autóctono (Bituminaria bituminosa y Chamaecytisus proliferus). A partir de la leche obtenida por
cada uno de los grupos se elaboraron quesos, con dos coagulantes diferentes (artesanal, a partir de
estómago de cabrito, y comercial), siguiendo las especificaciones de la Denominación de Origen
Protegida Queso Palmero. Se elaboraron 8 quesos, de 1 ± 0.1 kg, procedentes de cada uno de los
cuatro grupos experimentales con muestras duplicadas. Los quesos fueron analizados a los 60 días
de curación (quesos curados). Se realizó la determinación de humedad, grasa, proteína y grasa
sobre extracto seco utilizando un Instalab 600 NIR Product Analyser. Para la determinación de la
textura instrumental se utilizó un texturómetro, Texture Analyser XT2i con dos sondas diferentes,
una de compresión de 50 mm de ∅ y otra de penetración de 5 mm. El perfil de textura fue
determinado a partir de una doble compresión proporcionando cinco parámetros diferentes:
fracturabilidad, dureza, adhesividad, cohesividad y elasticidad. La determinación del color se
41

SEOC 2005
realizó mediante colorímetro MINOLTA (Minolta CR-400). Los valores de CIE L*, Croma (C*)
y Hue angle (h*) (claridad, saturación y tono respectivamente) fueron determinados en el interior
de la masa del queso tanto en sentido vertical como horizontal desde la corteza hasta el centro.
Para el desarrollo estadístico se utilizó el SPSS 11.0.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la Tabla 1 se muestran los resultados obtenidos en la composición fisicoquímica de
los quesos curados. El efecto dieta resultó no significativo en todos los parámetros analizados.
Los resultados obtenidos en lo que respecta al contenido graso difieren de los presentados por
Álvarez (2003) en quesos elaborados con leche de cabra Majorera. Los quesos elaborados con
coagulante comercial presentaron mayor contenido en humedad (p

CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
Tabla 3. Color interior de los quesos curados. Media de la variación Horizontal y Vertical.
Color
Dieta
DC DF
Cuajo
Comercial Artesanal Efectos
Media ES D C D x C
Horizontal Claridad 80,74 81,15 81,89 80,00 0,35 0,01
Saturación 17,02 17,44 17,29 17,17 0,12
Tono 101,59 101,40 102,15 100,84 0,43
Vertical Claridad 78,89 79,34 80,18 78,05 0,33 0,001
Saturación 17,17 17,58 17,43 17,32 0,13
Tono 100,65 100,45 101,24 99,85 0,36
AGRADECIMIENTOS
Este trabajo ha sido financiado dentro del proyecto INIA RTA 01-092.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ÁLVAREZ, S. 2003. Influencia de la alimentación del ganado caprino en la caracterización
físico–química y organoléptica del queso Majorero (D.O.). Tesis Doctoral, Universidad de La
Laguna, España.
HONG, Y. 1990. Physicochemical and textural characteristics of process cheese manufactured
with different kinds and quantities of ingredients. Korean Journal of Animal Sciences, 32 (7),
406-412.
GOAT CHEESE QUALITY IN RELATION TO FEED AND RENNET TYPE.
SUMMARY
The effect of the type of diet administered to livestock and the type of rennet used in the
cheese elaboration was determined, using basic analysis, colour and texture characteristics of
cheese made with Palmera goat’s milk. The type of diet administered to the livestock has no
effect on the basic and colour parameters and little effect on texture characteristics. On the other
hand, the effect of the rennet type used was considerably higher, where the cheeses manufactured
using traditional rennet were more, adhesive and elastic with a higher fracturability, hardness and
lightness grade.
Key words: goat, diet, coagulant, cheese, physicochemical characteristics.
43

SEOC 2005
PROPIEDADES FÍSICO-QUÍMICAS DE YOGUR ELABORADO CON LECHE
DE OVEJA MACHEGA
BERRUGA, M.I. 1,2 ; CARRIÓN, D. 2 ; MOLINA, M.P. 4 ; ROMÁN, M. 3 Y MOLINA, A. 1,2
1 Departamento de Ciencia y Tecnología Agroforestal, ETSIA, Universidad de Castilla-La
Mancha, 02071 Albacete (España); 2 Seccion de Calidad Alimentaria, Instituto de Desarrollo
Regional, Universidad de Castilla-La Mancha, 02071 Albacete (España); 3 Qualiam S.L.
Villarrobledo, Albacete (España). 4 Departamento de Ciencia Animal, Universidad Politécnica,
46071 Valencia (España)
RESUMEN
En España la leche de oveja se destina mayoritariamente a la elaboración de queso puro
o de mezcla, aunque productos como la cuajada de oveja pueden encontrarse con cierta facilidad
en el mercado. Sin embargo, el yogur de leche de oveja a pesar de ser un producto importante en
algunos países de la cuenca del mediterráneo, a nivel nacional no ha tenido gran difusión. El
objetivo de este estudio es elaborar un yogur de leche de oveja de raza Manchega y determinar
alguna de sus propiedades físico-químicas a lo largo de 21 días.
Palabras clave: leche oveja, yogur, propiedades físico-químicas
INTRODUCCIÓN
Tradicionalmente en España la leche de oveja se destina a la elaboración de queso
(MAPA, 2002), y en pequeñas proporciones a la de cuajada. Sin embargo, el uso de esta leche
para la elaboración de yogur es muy bajo, si lo comparamos con otros países de la cuenca del
mediterráneo (Katsiari et al., 2002). A nivel nacional, el consumo de yogures y otras leches
fermentadas está sufriendo un importante crecimiento, siendo el sub-sector lácteo más activo
(Anónimo, 2002). Este aumento en el consumo, viene acompañado por una mayor oferta de
nuevos productos. En los últimos años algunas empresas están comenzando a elaborar yogur de
oveja, o mezcla con leche de vaca, existiendo ya en el mercado varias marcas comerciales que
distribuyen este derivado lácteo. El objetivo de este estudio es conocer algunas de las
características físico-químicas de yogures elaborados con leche de oveja de raza Manchega.
MATERIAL Y MÉTODOS
Este estudio se realizó elaborando 8 lotes de yogur con leche de oveja de raza
Manchega durante los meses de julio y agosto de 2004. La composición media de extracto seco y
grasa de la leche empleada fue de 18,6 ±0,8 % y 7,7±0,7%, respectivamente; y la de los yogures
fue de 19,39 ±1,2 % y 6,9±0,5 %, respectivamente. Para la elaboración de cada lote de yogur 4
litros de leche, procedente de la Granja del ITAP de la Diputación Provincial de Albacete, se
filtraban mediante paños y se pasterizaban a 80°C durante 1 minuto. Tras enfriar a 45°C se
adicionaba el fermento láctico (DELVO-YOG 17 A DGY, DSM Food Specialties, Delft,
Holanda) a una concentración de 2 UI/1000 L, y se dosificaba en recipientes estériles a un
volumen de 100 ml. Los recipientes se incubaron en baño a 43°C durante el tiempo necesario para
alcanzar un pH comprendido entre 4,65 y 4,60. Una vez alcanzado este pH los recipientes eran
enfriados durante 24 horas a 4°C, y después trasladados a un incubador a 12°C hasta su análisis
en los tiempos 2, 14 y 21 días, respectivamente. El pH se determinó directamente en los yogures
con ayuda de una sonda de penetración. La acidez se determinó con sosa N/9 sobre 10 gramos de
yogur expresando los resultados en % de ácido láctico. Para determinar la viscosidad se utilizó un
viscosímetro rotacional Fungilab L Mod. Basic, adaptado a una célula Heldal, y empleando los
husillos PE y PF a una velocidad comprendida entre 0,3 y 1 rpm. La sinéresis se determinó
filtrando los yogures durante 3 horas a 12ºC, tras realizar dos cortes transversales en cada envase
44

CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
y colocarlos sobre un embudo perforado; el porcentaje de sinéresis se determinó por diferencia de
pesada. La firmeza se calculó como fuerza de compresión mediante un ensayo RTS realizado con
un texturómetro TA-XT2 con sonda cilíndrica P/25, mediante un ciclo de compresión a 20 mm de
profundidad y velocidad de ensayo de 1 mm/s. Todos los análisis se realizaron por triplicado. Los
resultados se analizaron mediante un ANOVA con el paquete estadístico SPSS 11.5.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Únicamente, el pH y la acidez mostraron un descenso y un aumento significativos,
respectivamente, durante el tiempo de conservación (Tabla 1). La acidificación del yogur durante
el almacenamiento ha sido señalada por otros autores (Bonczar et al., 2002; Katsiari et al., 2002),
que atribuyen esta evolución al metabolismo de las bacterias lácticas que continúa siendo activo
durante el periodo de conservación. No obstante, en las condiciones de ensayo establecidas en
este estudio, el yogur elaborado con leche de oveja de raza Manchega se muestra ligeramente más
ácido que el yogur descrito por estos autores, lo que podría estar estrechamente relacionado con el
tipo de fermento láctico empleado (Tamine y Robinson, 1999). Aunque no de forma significativa,
se observó un ligero aumento de la consistencia de los yogures, que se evidenció por un descenso
de la capacidad de sinéresis y un aumento en los valores de firmeza (Tabla 1). El grado de
sinéresis mostrado por estos yogures fue ligeramente superior al indicado por Katsiari et al.
(2002), aunque a diferencia de estos autores no aumentó con el tiempo. Respecto a la firmeza,
Tamine y Robinson (1999) señalan valores muy similares a los mostrados en este estudio para
yogures de leche de oveja. La viscosidad fue el parámetro más estable a lo largo del tiempo
(Tabla 1), siendo los valores superiores a los señalados por Katsiari et al. (2002). La viscosidad
está íntimamente relacionada con la formación de exopolisacáridos (EPS) por parte de algunas
cepas empleadas como fermentos (Tamine y Robinson, 1999). El fermento utilizado para este
estudio podría mostrar una mayor capacidad de producción de EPS lo que explicaría esta mayor
viscosidad. Estos yogures podrían definirse, por tanto, como yogures ácidos, con tendencia a una
post-acidificación ligera tras su incubación, que se muestran bastante estables en las propiedades
físicas estudiadas (viscosidad, sinéresis y firmeza) durante el almacenamiento.
Tabla 1. Evolución de los parámetros físico-químicos (media ± desviación típica) de yogur
elaborado con leche de oveja de raza manchega.
Parámetro Día 2 Día 14 Día 21 ANOVA
pH 4,22±0,09 a
3,90±0,04 b
3,88±0,03 b
***
Acidez (% ác. láctico) 1,39±0,12 a
45
1,79±0,13 b
1,81±0,12 b
Viscosidad (Cp x 1000) 1119±431 1119± 420 1118±411 NS
Sinéresis (% desuerado) 16,14±16,50 14,28±15,57 13,68±13,29 NS
Firmeza (g) 110±89 135±111 148±131 NS
AGRADECIMIENTOS
Este trabajo ha sido financiado por el Proyecto de Investigación PCI-03-006 de la
Consejería de Ciencia y Tecnología de la Junta de Castilla-La Mancha. Los autores quieren
agradecer al Instituto Técnico Agronómico Provincial de la Diputación de Albacete y a la
empresa DSM Food Specialities Spain (Barcelona) la aportación de la leche y los fermentos,
respectivamente.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ANONIMO. 2002. El sector lácteo presenta un consumo en aumento, especialmente en yogures.
ILE, ene/feb, 50-51.
BONCZAR, G.; WSZOLEK, M.; SIUTA, A. 2002. The effects of certain factors on the properties
of yoghurt made from ewe’s milk. Food Chemistry, 79, 85-91.
***

SEOC 2005
KATSIARI, M.C.; VOUTSINAS, L.P.; KONDYLI, E. 2002. Manufacture of yogurt from stored
frozen sheep’s milk. Food Chemistry, 77, 413-420.
MAPYA. 2002. Anuario de estadística agroalimentaria. Ministerio de Agricultura, Pesca y
alimentación. En: www.mapya.es/estadistica/Anu_02/pdf/PDF21_09.pdf (consultado Abril
2005).
TAMINE, A.Y.; ROBINSON, R.K. 1999.Yoghurt: Science and technology. 2 a ed. Ed. CRC
Press, Cambridge, Reino Unido.
PHYSICO-CHEMICAL PROPERTIES OF YOGHURT FROM MANCHEGA EWE
MILK
SUMMARY
Spanish ewe milk is mainly destined to cheese manufacture (pure or mixture with others
milks), but other dairy products like curd made with ovine milk could easily locate at the market.
However, yoghurt from ewe milk, which is an important product in several Mediterranean
countries, has not large diffusion in Spain. The aim of this study is to elaborate yoghurt with milk
from Machega ewes, and establish some of its physical and chemical properties along 21 days.
Key words: ewe milk, yoghurt, physico-chemical properties.
46

CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
MEDIDAS DE ESPESOR DE GRASA SUBCUTANEA, PROFUNDIDAD Y
ANCHURA DEL M. LONGISSIMUS DORSI Y PESO CANAL FRIA COMO
PREDICTORAS DE LA COMPOSICIÓN TISULAR DE LA CANAL DE
CABRITOS DE RAZA BLANCA CELTIBERICA.
DELFA, R. 1 ; GONZALEZ, C. 1 ; CADAVEZ, V. 2 ; RODRÍGUES, S 2 y TEIXEIRA, A. 2
1 Unidad de Tecnología en Producción Animal. CITA de Aragón. Apartado 727 50.080-Zaragoza.
(España). *e-mail: rdelfa@aragon.es 2 Escuela Superior Agraria. Instituto Politécnico de
Bragança. Apartado 1172 5301-855. Bragança. (Portugal).
RESUMEN
El peso canal fría, 21 medidas de espesor de grasa subcutánea, 9 de espesor de grasa
esternal, 9 de profundidad del M. Longissimus dorsi y 3 de anchura del mismo músculo, tomadas
en diferentes puntos anatómicos de la canal, fueron utilizadas como predictoras de la composición
tisular de las canales de 31 cabritos de raza Blanca Celtibérica, con una media de peso canal fría
de 6,9±2,1 kg.
La variación en el peso canal fría explicó el 99,93,88 y 76% de la variación en el peso
del músculo, hueso, grasa intermuscular y total de la media canal corregida respectivamente. La
entrada en los modelos de predicción de diferentes medidas de espesor de grasa subcutánea y
profundidad del M. Longissimus dorsi, sobre todo a nivel de la 3ª-4ª vértebra lumbar y del espesor
de grasa a nivel de la 1ª esternebra, lograron incrementar en 5, 8 y 15 puntos porcentuales la
precisión en la estimación del peso del hueso, grasa intermuscular y total.
Palabras clave: cabritos, predicción, composición tisular.
INTRODUCCIÓN
La inclusión de medidas de espesor de grasa como variables independientes en
ecuaciones de regresión múltiple con el peso de la canal fría, mejoran la precisión de la predicción
de la composición de la canal. Desgraciadamente los trabajos referidos a caprinos son
prácticamente inexistentes en la bibliografía universal (González et al, 1995, Delfa et al, 1997,
1998), reconociendo recientemente Morand-Fehr y Lebbie (2004) la necesidad de analizar su
situación actual con el fin de prepararla para los retos de un próximo futuro, debido a la existencia
de importantes lagunas en el conocimiento de esta especie (Devendra, 2000, Lebbie, 2000).
Por este motivo, el principal objetivo del presente estudio fue evaluar la precisión en la
utilización del peso de la canal fría y de diferentes medidas tomadas en la canal como predictoras
de la composición tisular de la misma.
MATERIAL Y METODOS
El presente estudio se realizó sobre 31 cabritos machos de raza Blanca Celtibérica, que
presentaron un peso vivo matadero (PVM) medio de 14,6±5,4 kg y 6,9±2,1 kg de peso canal fría
(PCF). Sobre las canales frías y haciendo una incisión con bisturí a 4 cm del borde posterior de la
última costilla y a 2 cm y 4 cm de distancia de la columna vertebral, en el punto de intersección
de ambas incisiones, se midió con un calibre el espesor de grasa dorsal en la parte derecha e
izquierda de la canal (EGD últ. cost.). Igualmente se procedió, pero a nivel de la 10ª-11ª y 12ª-13ª
costillas. Posteriormente se procedió a cortar el esternón, con sumo cuidado, a lo largo de su línea
media, al objeto de proceder a la toma de medidas del espesor de grasa esternal (EGE) a nivel de
la 1ª, 1ª-2ª, 2ª, 2ª-3ª, 3ª, 3ª-4ª, 4ª, 4ª-5ª y 5ª esternebra (Delfa, 2004). Seguidamente las canales
fueron escindidas por corte sagital de la columna vertebral en dos mitades, registrándose los pesos
de la media canal derecha e izquierda. Esta última fue troceada según el despiece normalizado
caprino propuesto por Colomer-Rocher et al. (1998). A partir del costillar se extrajo la pieza
47

SEOC 2005
denominada “Cuadrado Lumbar” (CL), definida por Teixeira et al. (1995) para caprino, sobre la
que se realizaron las medidas de anchura (A) y profundidad (B) del M. Longissimus dorsi y
espesor de grasa subcutánea (C) entre la 1ª-2ª, 3ª-4ª y 5ª-6ª vértebras lumbares, a 2 cm, 1/3 y 4 cm
de la columna vertebral en su punto medio. Los datos fueron analizados estadísticamente
mediante análisis de regresión Stepwise (Bendel y Afifi, 1977, Wilkinson, 1989), con la finalidad
de conocer el grado de precisión en términos de porcentaje de varianza explicada, de todas las
medidas realizadas para la estimación de todos los componentes de la canal.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la Tabla 1 se presentan los coeficientes de determinación, desviaciones estandar
residuales y ecuaciones de predicción de la composición tisular de la canal.
Tabla 1. Coeficientes de determinación (R 2 ), desviaciones estandar residual (DER) y ecuaciones de
predicción de la composición tisular de la media canal corregida.
VAR. DEPENDIENTE
PASOS
(Y)
VAR. INDEPENDIENTE
(X)
R 2 DER b Sb Intercept
1
2
Ln Músculo (g)
PCF
EGE 2ª-3ª
0,99 **
0,99 **
59,1 330,8
49,5 -13,6
6,1
3,9
-58,4
1 PCF 0,93 ** 44,9 115,8 5,8 396,6
2
3
Hueso (g)
CL 3ª-4ª 2 cm B
CL 3ª-4ª 1/3 C
0,95 **
0,97 **
37,7 -18,2 3,5
30,2 -58,1 13,1
4
CL 5ª-6ª 4 cm B 0,98 ** 26,0 -9,5 3,1
1 EGE 4 0,73 ** 40,9 12,8 2,0 -58,6
2 CL 3ª-4ª 2 cm B 0,84 ** 32,0 8,2 2,1
3
4
Gr. Subcutánea g)
CL 3ª-4ª 1/3 C
CL 3ª-4ª A
0,90 **
0,93 **
25,4
22,1
55,1
-5,4
9,4
1,2
5 EGE 1ª 0,94 ** 20,2 3,4 1,1
6
CL 5ª-6ª 4 cm B 0,96 ** 17,7 6,0 2,2
1 PCF 0,88 ** 31,5 24,3 3,2 -1,6
2
3
Gr. Intermuscular (g)
CL 3ª-4ª 4 cm C
EGE 1ª
0,94 **
0,95 **
23,0
20,9
37,7 10,4
3,0 1,1
4
EGD 12ª-13ª Drch 2 cm 0,96 ** 19,0 65,4 26,1
1
2
Gr. Pélvica (g)
EGE 2ª
EGD 12ª-13ª Izg 2 cm
0,26 NS
0,61 **
12,1 5,1 0,8
9,0 -69,9 14,8
-30,6
1 CL 1ª-2ª 2 cm C 0,75 ** 14,9 77,8 16,4 -39,0
2
3
Gr. Renal (g)
EGD ult. cost. Izd. 2 cm
CL 3ª-4ª 2 cm B
0,79 **
0,85 **
14,0 -79,7 19,4
12,0 3,8 1,0
4
CL 3ª-4ª 2 cm C 0,89 ** 10,5 32,0 11,3
1 CL 1ª-2ª 2 cm C 0,58 ** 24,5 113,6 19,6 10,0
2
3
Gr. Pélvico-Renal (g)
CL 3ª-4ª 2 cm B
EGD ult. cost. Izd. 2 cm
0,67 **
0,78 **
22,2 8,4 1,6
18,5 -94,4 31,5
4
CL 5ª-6ª A 0,83 ** 16,5 -2,1 0,8
1 PCF 0,76 ** 97,1 25,1 12,7 -267,6
Gr. Total ½ canal (g) CL 3ª-4ª 4 cm C 0,87 ** 74,4 139,7 28,3
CL 3ª-4ª 2 cm B 0,91 ** 63,4 27,4 8,5
NS, no significativo; * P≤0,05; ** P≤0,01. b= pendiente. Sb= Desviación estandar de b.
La variación en el peso del músculo de la media canal corregida fue explicada en un
99% por la variación del PCF. La entrada en la ecuación de predicción del EGE 2ª-3ª esternebra
no mejoró la precisión de la estimación, pero sí supuso una reducción de un 16,2% en la DER
asociada.
El porcentaje de variación explicado para el peso del músculo fue superior en 2 puntos
porcentuales al encontrado por Delfa et al. (1997) para 10 cabritos de Angora y al 83% expuesto
por Delfa et al. (1998) para 40 cabras adultas de raza Blanca Celtibérica. En este último trabajo el
48

CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
PCF fue la primera variable en entrar en todas las ecuaciones de predicción de los componentes
tisulares de la canal, sin duda debido al amplio rango de variación que manifestaba dicha variable.
La variación en el PCF explicó el 93, 88 y 76% de la variación en el peso del hueso,
grasa intermuscular y total de la media canal corregida respectivamente. La entrada en el modelo
de predicción del peso del hueso, de las variables CL 3ª-4ª 2 cm B, CL 3ª-4ª 1/3 C y CL 5ª-6ª 4
cm B, incrementó la precisión de la estimación en 5 puntos porcentuales con una reducción
considerable en la DER de un 42,1%. Por su parte la entrada en las ecuaciones de predicción de la
variable CL 3ª-4ª 4 cm C mejoró en un 6 y 11% la precisión de la estimación del peso de la grasa
intermuscular y grasa total respectivamente con una reducción de la DER de un 27 y 23,4%.
Finalmente la entrada en la ecuación de predicción del peso de la grasa intermuscular de
las variables, EGE 1ª y EGD 12ª-13ª Drch 2 cm, mejoró la precisión de la estimación en un 2% y
en un 4% la entrada de la variable CL 3ª-4ª 2 cm B respecto a la predicción del peso de la grasa
total. Los coeficientes de correlación calculados para el peso del hueso y grasa intermuscular han
sido muy parecidos a los encontrados por Delfa et al. (1997) para cabritos de Angora. No obstante
el calculado para la grasa total de la media canal corregida ha sido 8 puntos porcentuales menor
para los cabritos Blanco Celtibéricos.
Respecto a los depósitos adiposos subcutáneo y pélvico-renal el 96 y 83% de la
variación en el peso de los mismos fue explicado por la variación de las variables EGE 4ª, CL 3ª-
4ª 2 cm B, CL 3ª-4ª 1/3 C, CL 3ª-4ª A, EGE 1ª y CL 5ª-6ª 4 cm B en el primer caso y CL 1ª-2ª 2
cm C, CL 3ª-4ª 2 cm B, EGD ult. Cost. Izq 2 cm y CL 5ª-6ª A en el segundo.
Tanto el PCF como todos los diferentes tipos de medidas, EGD, EGE, CL (A) o (B) o
(C) han entrado en alguna de las ecuaciones de predicción calculadas, al igual que sucedía en el
trabajo de los cabritos de Angora (Delfa et al., 1997), no obstante en el último caso se comprobó
una mayor presencia en las ecuaciones de los EGE.
AGRADECIMIENTOS
Agradecer al INIA la concesión del Proyecto de Investigación Nº 9127.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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COLOMER-ROCHER, F; MORAND-FEHR, P; KIRTON, A.H; DELFA, R; SIERRA-
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DELFA, R. 2004. Tesis Doctoral. Facultad de Veterinaria. Universidad de Zaragoza. 230 pp.
DELFA, R; GONZALEZ, C; TEIXEIRA, A; VALDERRABANO, J. 1997. ITEA, 18: 736-738.
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LEBBIE, S.M.B. 2000. Proc. of the 7 th International Conference on Goats, Tours (France). Tome
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MORAND-FEHR, P; LEBBIE, S.H.B. 2004. Small Ruminant Research, 51: 145-153.
TEIXEIRA, A; DELFA, R; GONZALEZ, C; GOSALVEZ, L.F; TOR, M. 1995. Opt. Méd., 27:
121-131.
WILKINSON, L. 1989. The system for statistics. Evanston, IL: Systat. Inc.
49

SEOC 2005
MEASURES OF THICKNESS OF FAT SUBCUTANEA, DEPTH AND WIDTH OF THE
M. LONGISSIMUS DORSI AND COLD CARCASS WEIGHT LIKE PREDICTING OF
THE TISSUE COMPOSITION OF THE KID CARCASS OF WHITE CELTIBERICA
BREED.
SUMMARY
Cold carcass weight, 21 subcutaneous fat thickness, 9 esternal fat thikness, 9 M.
Longissimus dorsi depth and 3 M. Longissimus dorsi width measuremeants, taken in different
carcass anatomic points, were used as predictors of the tissular composition of Blanca Celtiberica
kids carcasses, with a cold carcass weight mean of 6,9±2,1 kg.Cold carcass weight variation
explained 99, 93, 88 and 76% of muscle, bone, intermuscular fat and corrected half carcass
weight variation, repectively. The use of different subcutaneous fat thikness and M. Longissimus
dorsi depth measurements in the prediction models, above all at 3 rd -4 th lumbar vertebra level and
of fat thikness at 1 st esternebra level, increased of 5, 8 and 15 percentual points in the precision of
the estimation of bone, intermuscular and total fat.
Key words: kids, prediction, tissue composition.
50

CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
MEDIDAS DE ESPESOR DE GRASA SUBCUTANEA, PROFUNDIDAD Y
ANCHURA DEL M. LONGISSIMUS DORSI Y PESO CANAL FRIA COMO
PREDICTORAS DE LA COMPOSICIÓN REGIONAL DE LA CANAL DE
CABRITOS DE RAZA BLANCA CELTIBERICA
DELFA, R. 1 ; CADAVEZ, V. 2 ; RODRÍGUES, S. 2 ; GONZALEZ, C. 1 y TEIXEIRA, A. 2
1 Unidad de Tecnología en Producción Animal. CITA de Aragón. Apartado 727 50.080-Zaragoza.
(España). *e-mail: rdelfa@aragon.es 2 Escuela Superior Agraria. Instituto Politécnico de
Bragança. Apartado 1172 5301-855. Bragança. (Portugal).
RESUMEN
Una serie de medidas realizadas en la canal y el peso canal fría fueron utilizadas como
predictoras de la composición regional de la canal de 31 cabritos de raza Blanca Celtibérica.
La variación en el peso canal fría explicó el 99, 98, 97, 94 y 89% de la variación en le
peso de la pierna, espalda, costillar, bajos y cuello respectivamente. La entrada en la ecuación de
predicción del peso de la espalda, de la profundidad del M. Longissimus dorsi a nivel de la 3ª-4ª
vértebra lumbar medida a 2 cm de la columna vertebral en su punto medio y del espesor de grasa
subcutánea entre la 3ª-4ª vértebra lumbar medido a 1/3 de la longitud máxima de la apófisis
transversa mejora la precisión de la estimación en un 1% con una disminución de la desviación
estandar residual asociada de un 31,1%. En lo referente a la predicción del peso del cuello y de
los bajos, la entrada en las ecuaciones de la profundidad del M. Longissimus dorsi a nivel de la 1ª-
2ª vértebra lumbar medida a 2 cm y del espesor de la grasa entre la 3ª-4ª esternebra
respectivamente, mejora en 2 puntos porcentuales la precisión de la estimación de ambas piezas
comerciales, con una reducción en la desviación estandar residual del 8,3 y 20,2%
respectivamente.
Palabras clave: cabritos, predicción, composición regional.
INTRODUCCIÓN
España es el segundo país productor de ganado caprino de la Unión Europea, con un
21% del censo total, tras Grecia que posee el 48,7% (Delfa, 2004). A pesar de ello, no existe en
nuestro país ningún Distintivo o Marca de Calidad para la canal y carne caprina, mientras que en
Portugal, con un censo del 27,8% del español y una producción de carne que tan solo supone el
13,9% de la española, tiene cinco Indicaciones Geográficas Protegidas. Con todas las
implicaciones positivas que la explotación de este tipo de ganado puede conllevar, revalorización
de áreas geográficas y recursos marginales, mantenimiento paisajístico, mejora de las rentas de
los productores y por lo tanto fijación de la población en áreas difíciles, revalorización de la carne
y finalmente conservación y mejora de un importantísimo patrimonio genético.
Existe por lo tanto, un gran desconocimiento sobre las razas caprinas autóctonas
españolas, que se acrecienta respecto a las de aptitud cárnica, motivo por el cual están plenamente
justificados los estudios sobre la caracterización productiva de estos genotipos y en particular los
trabajos concernientes a la calidad de la canal y de la carne de sus cabritos.
Para Delfa y Teixeira (1998), la evaluación de la calidad de la canal y su valor
económico, debe de basarse en la proporción de piezas obtenidas de la canal y en la composición
tisular de cada pieza. Motivo por el que este estudio tuvo como principal objetivo evaluar la
precisión en la utilización del peso de la canal fría y de diferentes medidas tomadas en la canal
como predictoras de la composición regional de la misma.
51

SEOC 2005
MATERIAL Y METODOS
El presente estudio se realizó sobre 31 cabritos machos de raza Blanca Celtibérica, que
presentaron un peso vivo matadero (PVM) medio de 14,6±5,4 kg y 6,9±2,1 kg de peso canal fría
(PCF).
Los cabritos se pesaron antes del sacrificio, que tuvo lugar después de 24 horas de
ayuno en el matadero experimental de la Unidad de Tecnología en Producción Animal del CITA
de Aragón. Las canales fueron pesadas en caliente, inmediatamente después del faenado y en frío,
después de mantenidas 24 horas a 4ºC.
Sobre las canales frías y haciendo una incisión con bisturí a 4 cm del borde posterior de
la última costilla y a 2 cm y 4 cm de distancia de la columna vertebral, en el punto de intersección
de ambas incisiones, se midió con un calibre el espesor de grasa dorsal en la parte derecha e
izquierda de la canal (EGD últ. cost.). Igualmente se procedió, pero a nivel de la 10ª-11ª y 12ª-13ª
costillas.
Posteriormente se procedió a cortar el esternón, con sumo cuidado, a lo largo de su línea
media, al objeto de proceder a la toma de medidas del espesor de grasa esternal (EGE) a nivel de
la 1ª, 1ª-2ª, 2ª, 2ª-3ª, 3ª, 3ª-4ª, 4ª, 4ª-5ª y 5ª esternebra (Delfa, 2004).
Seguidamente las canales fueron escindidas por corte sagital de la columna vertebral en
dos mitades, registrándose los pesos de la media canal derecha e izquierda. Esta última fue
troceada según el despiece normalizado caprino propuesto por Colomer-Rocher et al. (1998). A
partir del costillar se extrajo la pieza denominada “Cuadrado Lumbar” (CL), definida por Teixeira
et al. (1995) para caprino, sobre la que se realizaron las medidas de anchura (A) y profundidad
(B) del M. Longissimus dorsi y espesor de grasa subcutánea (C) entre la 1ª-2ª, 3ª-4ª y 5ª-6ª
vértebras lumbares, a 2 cm, 1/3 y 4 cm de la columna vertebral en su punto medio.
Los datos fueron analizados estadísticamente mediante análisis de regresión Stepwise
(Bendel y Afifi, 1977, Wilkinson, 1989), con la finalidad de conocer el grado de precisión en
términos de porcentaje de varianza explicada, de todas las medidas realizadas para la estimación
del peso de las piezas de la canal.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la Tabla 1 se presentan los coeficientes de determinación, desviaciones estandar
residuales y ecuaciones de predicción del peso (g) de las diferentes piezas de la canal. Donde
observamos que la variación en el PCF explicó el 99 y 97% de la variación en le peso de la pierna
y costillar respectivamente, no admitiendo la entrada de ninguna otra variable independiente en
las ecuaciones de predicción.
Tabla 1. Coeficientes de determinación (R 2 ), desviaciones estandar residual (DER) y ecuaciones de
predicción del peso (g) de las diferentes piezas de la canal.
VAR. DEPENDIENTE
PASOS
(Y)
VAR. INDEPENDIENTE
(X)
R 2 DER b Sb Intercept
1 Pierna (g) PCF 0,99 ** 33,1 157,1 3,1 -5,5
1 Costillar (g) PCF 0,97 ** 45,4 128,2 4,2 -82,4
1 Espalda (g) PCF 0,98 ** 31,5 76,3 4,4 -41,5
2 CL 3ª-4ª 2 cm B 0,98 ** 26,8 11,9 2,9
3 CL 3ª-4ª 1/3 C 0,99 ** 21,7 40,8 11,0
1 Cuello (g) PCF 0,89 ** 30,2 53,5 5,6 82,6
2 CL 1ª-2ª 2 cm B 0,91 ** 27,7 -9,2 3,8
1 Bajos (g) PCF 0,94 ** 29,7 44,8 3,1 -128,2
EGE 3ª-4ª 0,96 ** 23,7 8,6 2,2
NS, no significativo; * P≤0,05; ** P≤0,01. b= pendiente. Sb= Desviación estandar de b.
El PCF fue también la primera variable en entrar en las ecuaciones de predicción del
peso de la espalda, bajos y cuello, explicando el 98, 94 y 89% de la variación en el peso de dichas
52

CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
piezas. La entrada en la ecuación de predicción del peso de la espalda, del CL 3ª-4ª 2 cm B y del
CL 3ª-4ª 1/3 C incrementó la precisión de la estimación en tan solo un 1% pero conllevó una
reducción de la DER asociada de un 31,1%. Por su parte, la entrada en la ecuación del peso del
cuello y de los bajos, del CL 1ª-2ª 2 cm B y EGE 3ª-4ª esternebra respectivamente, supuso un
incremento en la precisión de las estimaciones, de un 2% para ambos pesos, con una reducción de
la DER de un 8,3 y 20,2% respectivamente.
No hemos encontrado trabajos similares en la bibliografía universal sobre el tema
expuesto, debido a las razones aducidas por Delfa et al. (2005), motivo por el cual intentaremos
llevar a cabo una pequeña discusión con los datos relativos a la predicción, mediante la utilización
de ultrasonidos y del peso vivo (PV), del peso de las piezas de 56 cabras adultas de raza Blanca
Celtibérica (Delfa, 2004) y a la utilización de ultrasonidos junto con el PV y el peso canal caliente
(PCC) para la estimación del peso de las piezas de carnicería en 60 corderos de la raza Churra
Galega Bragançana (Cadavez et al., 1999).
Respecto al primer trabajo los autores indican, que el PV fue la primera variable
admitida para todos los modelos de predicción del peso de las diferentes piezas. Finalmente
exponen que la segunda variable que entró en los modelos de predicción del peso de las piezas
consideradas como más magras (pierna, espalda y cuello) siempre fue una medida de ultrasonidos
de profundidad del M. Longissimus dorsi. Sin embargo para las piezas menos magras (costillar y
bajos) cambió a una medida de ultrasonidos de espesor de grasa esternal.
Similares conclusiones podemos enunciar del trabajo actual, pero teniendo en cuenta
que hemos trabajado con el PCF y medidas realizadas con calibre en la canal. Además los
coeficientes de determinación calculados han sido siempre superiores a los expuestos por Delfa,
(2004).
Respecto al segundo trabajo, tanto el PV como el PCC fueron las primeras variables
admitidas para todos los modelos según se estudiara la utilización de ultrasonidos en el animal
vivo o en la canal. Aunque el tipo de despiece utilizado es diferente, podemos indicar que
generalmente los coeficientes de determinación calculados han sido inferiores a los presentados
en este trabajo.
CONCLUSIONES
A partir de los resultados obtenidos y bajo las condiciones experimentales del presente
trabajo, podemos concluir indicando que la precisión en la estimación del peso de las diferentes
piezas obtenidas de la canal de cabritos Blanco Celtibéricos se ve incrementada con la inclusión
de diferentes medidas de espesores de grasa y músculo medidos en la canal como variables
independientes en ecuaciones de regresión múltiple, junto al peso de la canal fría.
AGRADECIMIENTOS
Los autores quieren expresar su agradecimiento al INIA por la concesión del Proyecto
de Investigación Nº 9127.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
BENDEL, R.B; AFIFI, A.A. 1977. Journal of the American Statistical Association, 72: 46-53.
CADAVEZ, V; TEIXEIRA, A; DELFA, R. 1999. Producción Ovina y Caprina. SEOC. Núm.
XXIV: 425-432.
COLOMER-ROCHER, F; MORAND-FEHR, P; KIRTON, A.H; DELFA, R; SIERRA-
ALFRANCA, I. 1988. Cuadernos INIA. Núm. 17, 41 pp.
DELFA, R. 2004. Tesis Doctoral. Facultad de Veterinaria. Universidad de Zaragoza. 230 pp.
DELFA, R; TEIXEIRA, A. 1998. Ovino de Carne: aspectos claves. Ediciones Mundi-Prensa.
373-400.
DELFA, R; GONZALEZ, C; CADAVEZ, V; RODRÍGUEZ, S; TEIXEIRA, A. 2005. SEOC.
XXX. (en prensa).
53

SEOC 2005
TEIXEIRA, A; DELFA, R; GONZALEZ, C; GOSALVEZ, L.F; TOR, M. 1995. Options
Méditerraneens. Serie A: Seminaires Mediterraneens. Etat corporel des brebis et the Chevres, 27:
121-131.
WILKINSON, L. 1989. The system for statistics. Evanston, IL: Systat. Inc.
MEASURES OF THICKNESS OF FAT SUBCUTANEA, DEPTH AND WIDTH OF THE
M. LONGISSIMUS DORSI AND COLD CARCASS WEIGHT LIKE PREDICTING OF
THE REGIONAL COMPOSITION OF THE KID CARCASS OF WHITE CELTIBERICA
BREED.
SUMMARY
A set of carcass measurements and the cold carcass weight were used as predictors of
carcass joint composition of 31 Blanca Celtiberica kids
Cold carcass weight variation explained 99, 98, 97, 94 and 89% of the weight of leg,
shoulder, ribs, breast and neck respectively. The use of shoulder weight, M. Longissimus dorsi
depth at 3 rd -4 th lumbar vertebra level measured 2 cm from vertebral column in its middle point and
subcutaneous fat thickness between 3 rd and 4 th lumbar vertebra measured at 1/3 of transversal
apofisis maximum length, in the prediction equation, improves in 1% the estimation precision
with a decrease of the associated residual standard deviation of 31,1%. Considering neck and
breast weight prediction, the entrance of M. Longissimus dorsi at 1 st -2 nd lumbar vertebra
measured at 2 cm and of fat thikness between 3 rd -4 th esternebra, respectively, in the prediction
equations, improves, in 2 percent points, both commercial joints estimation precision, with a
decrease of 8,3 and 20,2% in the residual standard deviation, respectively.
Key words: kids, prediction, joint composition.
54

CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
EFECTO DEL SISTEMA DE PRODUCCION SOBRE EL QUINTO CUARTO
DE CORDEROS CHURRO TENSINOS.
DELFA, R.; TORT, S.; BERGUA, A.; LAHOZ, F.; REVILLA, R. y JOY, M.
Unidad de Tecnología en Producción Animal. CITA de Aragón. Apartado 727 50.080-Zaragoza.
*e-mail: rdelfa@aragon.es
RESUMEN
Se valoró el efecto del sistema de producción: extensivo vs. Intensivo sobre el Quinto
Cuarto de 38 corderos machos, nacidos simples, de raza Churra Tensina, criados en el Pirineo
Aragonés. Tanto el peso vivo vacío como el peso canal caliente y fría, como los rendimientos
verdadero, comercial y matadero fueron superiores significativamente para el lote intensivo. Así
mismo el peso de los despojos rojos y caídos fue superior en el lote intensivo (1.412,7 vs. 1.319,1
g) y (3.819,1 vs. 3.666,9 g) respectivamente, mientras que el peso de los despojos blancos fue
inferior al del lote extensivo (1.491,0 vs. 1.611,9 g). No obstante el peso total del Quinto Cuarto
no presentó diferencias significativas entre ambos lotes de corderos.
Palabras clave: Quinto Cuarto, corderos, sistema de producción.
INTRODUCCIÓN
Son pocos los trabajos que se han publicado de la especie ovina (Peyron, 1963,
Rodríguez, 1977, Fraysse y Darre, 1990, Delfa, 1992 y Delfa et al., 1991 y 1999) que traten sobre
el Quinto Cuarto específicamente, así como sobre su calidad y comercialización.
Sobre el tema en cuestión, Sierra (1982), concluía indicando que el aspecto definitivo
que inclinaba claramente la balanza hacia la exportación en canal, era precisamente el
aprovechamiento integral del Quinto Cuarto. No debiendo quedar este reducido a la vulgar venta
de las pieles en fresco y las vísceras, sino incluyendo la manipulación a nivel industrial de dichas
pieles (curtidos) y de los restantes componentes, con lo que el valor añadido de la producción
ovina aragonesa crecería.
Tomando en consideración las diferentes clasificaciones del Quinto Cuarto propuestas
por Sanz (1948) y Colomer-Rocher et al. (1988), pero con algunas modificaciones, Delfa et al.
(1991) y Delfa (1992), clasificaron, definieron y cuantificaron la importancia de los componentes
del Quinto Cuarto procedentes de los tipos comerciales ovinos: lechal, ternasco, cebo pesado y
ovino mayor. Realizando también un estudio sobre el valor comercial del mismo, para el tipo
comercial “Ternasco de Aragón”, procedente de 18 corderos machos, nacidos de parto simple, de
raza Rasa Aragonesa. En él concluían exponiendo que el valor comercial del Quinto Cuarto
representaba un 16,4% del precio de venta del animal vivo y un 15,9% del precio de venta de la
canal, correspondiéndole un 10% del valor comercial del Quinto Cuarto a cada kilogramo de
canal obtenido.
No debemos de olvidar los trabajos realizados por Sierra (1974), Sañudo (1980),
García-González (1987) y Gosalvez et al. (1988) en ganado Raso Aragonés y el efectuado en
corderos de razas Roya Bilbilitana y Ojinegra de Teruel por Delfa et al. (1999), con lo que quedó
establecida la valoración del Quinto Cuarto en el Ternasco de Aragón de Indicación Geográfica
Protegida.
En relación a otras razas españolas, criadas con un sistema de producción similar
podemos enumerar los trabajos de López (1987) para la raza Lacha; Doménech et al. (1990) para
la Segureña; Torre (1991) para la Ripollesa; Guía y Cañeque (1992) para la Talaverana y Ruiz y
Cañeque (1993) para la Manchega.
Así pues y teniendo en cuenta la gran importancia económica y comercial del Quinto
Cuarto, que interviene de manera muy transcendente en la comercialización del animal, el
55

SEOC 2005
principal objetivo del trabajo fue caracterizar los posibles efectos sobre el Quinto Cuarto del
sistema de producción empleado, así como la valoración de sus componentes, en corderos
procedentes de la raza Churra Tensina.
MATERIAL Y METODOS
El trabajo fue realizado sobre 38 corderos machos, nacidos simples, distribuidos de
manera homogénea en dos lotes de 19 animales, de raza Churra Tensina, criados en el Pirineo
Aragonés. El lote extensivo permaneció siempre con sus madres en una pradera natural sin recibir
ningún tipo de suplementación y el intensivo estuvo siempre estabulado con pienso “ad líbitum”
mientras que sus madres salían a pastorear durante el día y por la noche recibían una
suplementación de 500 g de cebada por oveja. Cuando los corderos alcanzaron un peso vivo de
22-24 kg fueron sacrificados en el matadero experimental del Departamento de Tecnología en
Producción Animal del CITA de Aragón, según la reglamentación vigente y se procedió al
estudio del Quinto Cuarto, siendo clasificados todos sus componentes según las modificaciones
establecidas por Delfa et al. (1991) y Delfa (1992). Las canales fueron pesadas en caliente,
inmediatamente después del faenado y en frío, después de mantenidas 24 horas en cámara fría a
4º C.
Los resultados obtenidos fueron analizados mediante un análisis univariante por el
procedimiento GLM del paquete estadístico SAS (1999).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los pesos vivos, de las canales y rendimientos obtenidos tras el sacrificio se presentan
en la Tabla 1, donde observamos que las pérdidas debidas al transporte y espera al sacrificio
fueron superiores para el lote extensivo (0,9 vs 0,4). Sin duda debido al estrés producido por la
separación de sus madres y abandono de la cría natural en la pradera.
Tabla 1:Descripción del animal y de su canal. Media (desvacion estandar)
EXTENSIVO INTENSIVO SIG
PESO ANIMAL
GRANJA 23.0 (1.57) 23.3 (1.15) N.S.
SIA 22.4 (0.88) 22.9 (1.17) N.S.
SACRIFICIO 22.1 (0.77) 22.9 (1.40) N.S.
VACIO 18.8 (0.86) 19.6 (1.11) *
PESO CANAL
CALIENTE 10.4 (0.69) 11.1 (0.77) **
FRIA 10.0 (0.79) 10.8 (0.79) **
1/2 DCHA 4.95 (0.35) 5.33 (0.43) **
½ IZDA 4.93 (0.32) 5.26 (0.36) **
RENDIMIENTOS
VERDADERO 55.36 (1.58) 56.65 (1.24) **
COMERCIAL 45.34 (2.62) 47.11 (1.44) *
MATADERO 47.04 (2.70) 48.63 (1.37) *
Los corderos del lote intensivo presentaron valores significativamente superiores para
los pesos de canal y para los rendimientos. Siendo estos últimos muy semejantes a los indicados
por Forcada (1985) y Delfa et al. (1999) para corderos Royos Bilbilitanos (56,7% Rto. Verdadero;
47,7% Rto. Comercial) y por Delfa et al. (1991) y Delfa (1992) para ternascos Rasos Aragoneses
(56,3% Rto. Verdadero). Los resultados son también muy parecidos a los descritos en corderos
Segureños (Doménech et al., 1990) y Ripolleses (Torre, 1991). Sin embargo son inferiores a los
indicados por Delfa et al. (1999) para ternascos Ojinegros de Teruel (58,4% Rto. Verdadero;
48,2% Rto. Comercial).
56

CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
Finalmente Olleta (1988), trabajando con 10 corderos Churros Tensinos, indicó un Rto.
Verdadero intermedio (55,8%) al encontrado en el presente trabajo para ambos lotes, mientras que
el Rto. Comercial (47,9%) es ligeramente superior al del lote intensivo.
El peso total del Quinto Cuarto y de sus componentes se presentan en la Tabla 2, donde
observamos que el peso de los despojos rojos y caidos fueron superiores significativamente para
el lote intensivo, mientras que el peso de los despojos blancos fue inferior significativamente al
del lote extensivo, no obstante el peso total del Quinto Cuarto no presentó diferencias
significativas entre ambos lotes de corderos.
Tabla 2: Peso (g) de los principales componentes del quinto cuarto. Media (desvacion estandar)
EXTENSIVO INTENSIVO SIG
TOTAL 5º CUARTO 7097.1 (316.06) 7240.5 (338.24) N.S.
Despojos rojos 1319.1 (123.81) 1412.7 (101.74) *
Despojos blancos 1611.9 (153.11) 1491.0 (110.08) **
Caídos 3666.9 (218.16) 3819.1 (190.45) *
Depósitos adiposos 499.3 (79.60) 515.5 (86.70) N.S.
Corazón 115.0 (9.99) 107.9 (9.07) *
Diafragma 68.5 (21.12) 74.7 (15.70) N.S.
Pulmón y tráquea 446.0 (75.49) 456.0 (65.46) N.S.
Hígado 410.6 (34.42) 506.9 (35.67) **
Bazo 57.3 (8.86) 50.2 (12.06) *
Vesícula biliar 2.0 (0.56) 2.0 (0.68) N.S.
Páncreas 31.2 (10.39) 33.0 (5.79) N.S.
Vejiga 11.6 (5.59) 10.6 (5.35) N.S.
Riñones 88.8 (8.66) 86.0 (6.87) N.S.
Testículos 49.3 (15.66) 37.1 (7.85) **
Pene 24.9 (7.95) 27.0 (6.67) N.S.
Timo 22.4 (6.19) 25.8 (8.82) N.S.
Estómago Vacío 531.4 (71.22) 553.4 (43.97) N.S.
I. delgado vacío 793.5 (103.92) 625.4 (85.44) ***
I. grueso vacío 286.9 (62.02) 285.4 (23.82) N.S.
Piel 2089.5 (185.28) 2263.2 (167.37) **
Cabeza 1001.4 (41.07) 974.0 (75.03) N.S
Patas (4) 576.0 (41.47) 581.9 (37.56) N.S.
Omental 263.3 (72.44) 287.9 (69.09) N.S.
Mesénterica 236.0 (26.51) 229.5 (35.41) N.S.
AGRADECIMIENTOS
Agradecer al INIA la concesión del Proyecto de Investigación Nº RTA03-031.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
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DELFA, R; GONZALEZ, C; TEIXEIRA, A. 1991. Ovis. Monografía, 17: 49-66.
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DOMÉNECH, V; PEÑA, F; APARICIO, F; MENDEZ, D. 1990. Archivos de Zootécnia, 39: 109-
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125.
SANZ, C. 1948. Editorial Espasa Calpe. Madrid.
SAÑUDO, C. 1980. Tesis Doctoral. Fac. de Veterinaria. Univ. de Zaragoza. 337 pp.
SAS Institute Inc. (1999). Versión 8.1, Cary N.C. USA.
SIERRA, I. 1974. I.E.P.G.E., CSIC-Univ. Zaragoza, 19: 65 pp.
SIERRA, I. 1982. 1ª Jornadas de Industrias Agroalimentarias de Aragón. 16 pp.
TORRE, C. 1991. Tesis Doctoral. Universidad Autónoma de Barcelona. 262 pp.
EFFECT OF THE LIVESTOCK SYSTEM ON THE FIFTH QUARTER OF LAMBS
CHURRO TENSINOS.
SUMMARY
The effect of the livestock system: extensive vs. intensive was evaluated on the Fifth
Quarter of 38 male lambs, born simple, of Churra Tensina breed, reared under Aragon´s Pyrenees
conditions. Empty body weight, and true, commercial and slaughter yields were significantly
greater for the intensive treatment. Also the weight of red offal and by-products (head, skin and
hooves) were superior in the intensive system (1.412,7 vs. 1.319,1 g) and (3.819,1 vs. 3.666,9 g)
respectively, whereas the weight of white offal was inferior to the one of the extensive lot
(1.491,0 vs. 1.611,9 g). However, total weight of offal did not present significant differences
between lambs of both livestock systems.
Key words: Fifth Quarter, lambs, livestock systems.
58

CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DE LOS QUESOS HERREÑOS
AHUMADOS
FRESNO BAQUERO, M. 1 ; ÁLVAREZ RÍOS, S. 1 ; DARMANIN GARRIDO, N. 1 ; FERNÁNDEZ
ARMAS, E. 2 ; ARGÜELLO HENRÍQUEZ, A. 3 CASTRO NAVARRO, N. 3 Y GUILLÉN
LOREN, M.D. 4
1 Unidad de Producción Animal, Pastos y Forrajes. Instituto Canario de Investigaciones Agrarias.
Apartado de correos nº 60, La Laguna. S/C de Tenerife (España) mfresno@icia.es.
2 Unidad de Producción Animal. Facultad de Veterinaria de Las Palmas de Gran Canaria.
3 Cooperativa de Ganaderos de El Hierro.
4 Facultad de Farmacia. Universidad del País Vasco.
RESUMEN
La actual tecnología quesera de la isla de El Hierro tiene su origen en las prácticas que
llegaron con las distintas poblaciones que participan en su conquista en el siglo XV. Actualmente,
todo el queso se elabora en la quesería de la Cooperativa de Ganaderos de El Hierro que cuenta
con unos 410 ganaderos de los cuales aproximadamente un 85% son de caprino, 5% de vacuno y
10% de ovino. Una parte muy importante de la producción se ahuma con madera de higuera
(Ficus carica) y tronco de tunera (Opuntia ficus indica). Se ha realizado un análisis sensorial de
una muestra representativa de quesos herreños ahumados, con una maduración entre 7 y 15 días,
tanto utilizando pruebas descriptivas realizadas por siete catadores expertos como mediante el
análisis instrumental utilizando un colorímetro y un texturómetro. Se observa poca uniformidad
en lo que se refiere a las características visuales externas, apareciendo coloraciones en bandas, no
muy definidas, que van desde el blanco a tonos amarillentos. El aspecto al corte, la textura, el
olor, el aroma y el sabor resultaron similares en todos los quesos.
Palabras Clave: queso, ahumado, propiedades sensoriales, textura, color
INTRODUCCIÓN
Los quesos tradicionales no están, en general, muy bien caracterizados. Dentro de un
mercado cada vez más globalizado es importante que estén bien definidos para que puedan ser
adecuadamente identificados por los consumidores y competir en calidad.
MATERIAL Y MÉTODOS
Se tomaron 12 muestras de queso representativas del queso Herreño con una
maduración entre 7 y 15 días. Elaborados de forma industrial siguiendo procesos tradicionales y
ahumados con madera de higuera (Ficus carica) y tronco de tunera (Opuntia Ficus indica), el
método de ahumado confiere a los quesos un aspecto de bandas debido a que se realiza colocando
los quesos sobre una rejilla (Fresno et al., 2004). El color fue determinado con un colorímetro CR
400 (Minolta, Osaka, Japan), obteniéndose los valores de L*, Croma (C*)y ángulo Hue (h°)
(claridad, saturación y tono respectivamente). Se determinaron 5 puntos en el corte: 2 en el
interior del queso y 3 próximos a la corteza. En ambas caras de los quesos se tomaron 6 puntos, 3
en la banda ahumada y 3 en la no ahumada. La textura se realizó mediante un análisis TPA con un
texturómetro TA-Xt2i (Stable Micro Systems, Surrey, UK), usando dos sondas una de
compresión de 50 mm de Ø y otra de penetración de 5 mm. El análisis sensorial con el panel de
catadores entrenados se efectuó siguiendo la metodología descrita por Lavanchy et al. (1999) para
el análisis de textura, el complejo olfato - gustativo se determinó con los descriptores señalados
por Berodier et al. (1996). Los aspectos visuales (aspecto externo y al corte) se han señalado con
metodología propia (Fresno et al., 2002b).
59

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
SEOC 2005
Características visuales
En la tabla 1 se resumen los resultados del color exterior de los quesos. Una de las caras
(cara 1) presentó manchas de ahumado, no distinguiéndose de manera nítida las bandas y no
detectándose diferencias significativas en los parámetros L*, Croma y ángulo Hue. Por el
contrario la cara 2 presentaba bandas ahumadas con diferencias significativas (p< 0.001) para L*,
C* y h°. En la comparación de zona clara de la cara superior y en la zona clara de la cara inferior
se obtuvieron diferencias significativas (p< 0.001) al igual que en la evaluación de las zonas
oscuras de ambas caras. Los bordes de los quesos presentan colores de ahumado de distintas
intensidades aunque con los resultados del colorímetro no se apreciaron esas diferencias. Estos
resultados señalan un ahumado irregular en la superficie de los quesos.
Tabla 1: Características del color de los quesos Herreños ahumados
Luminosidad (L*) Saturación (C*) Angulo Hue (h°)
Zona de ahumado Media ± desviación estándar
Cara 1 zona 1 75.64 ± 3.12 33.31 ± 3.73 84.77 ± 3.29
Cara 1 zona 2 75.73 ± 4.38 33.26 ± 5.56 84,96 ± 4.43
Cara 2 zona 1 91.86 ± 2.30 28.18 ± 2.67 91.86 ± 2.30
Cara 2 zona 2 97.84 ± 2.56 22.12 ± 7.01 97.84 ± 2.46
Borde zona 1 83.29 ±4.02 37.43 ± 4.02 83.29 ± 4.04
Borde zona 2 84.80 ± 3.12 36.83 ± 4.15 84.8 ± 3.12
El corte fue cerrado, sin ojos. En la evaluación visual se detectó una coloración
tendiendo a tonos amarillentos. El análisis de los resultados del colorímetro señalaron diferencias
significativas (p< 0.001), estableciéndose dos grupos de homogeneidad de medias con el Test de
Tuckey en las dos zonas consideradas: puntos del interior del queso (más claros y amarillos y de
tonalidad menos intensa) y puntos próximos a la corteza. Esto indica que el ahumado afecta a
coloración de la masa del queso.
Definición sensorial de la textura:
Las características de la textura se presentan en la figura 1, apareciendo como quesos
menos friables, firmes, elásticos y harinosos que los Palmeros D.O.P. (Fresno et al., 2002a). Los
parámetros determinados por el texturómetro se recogen en la Tabla 2.
Cuadro 1. Perfil de las propiedades de la textura de los quesos Herreños ahumados
Rugosidad Sup
7
6
Humedad
5
Humedad Sup
4
3
2
1
Friabilidad
0
Elasticidad
Solubilidad
Adhererencia
60
Firmeza

CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
Tabla 2: Características de la textura de los quesos Herreños ahumados
Compresión Media ± desviación estándar Penetración Media ± desviación estándar
Fracturabilidad 39.13 ± 6.93 Penetrabilidad 2.34 ± 0.65
Dureza 45.00 ±9.21 Dureza 3.28 ± 0.68
Cohesión 0.17 ± 0.03 Cohesión 0.14 ± 0.03
Adherencia 1.57 ± 1.49 Adherencia 3. 75 ± 1.01
Elasticidad 73,70 ± 4.56 Elasticidad 55.52 ± 2.95
Complejo olfato-gustativo:
Se detectan grandes diferencias entre distintas zonas del queso. El trozo próximo a la
corteza es mucho más intenso en olor, aroma y sabor que el interior del mismo, apreciándose una
intensidad alta en la familia torrefacta: humo, madera quemada y frutos secos tostados. En la zona
interior predomina con una intensidad media la familia láctica: leche y mantequilla fresca. En
relación a los sabores fundamentales los quesos son muy poco ácidos y escasamente salados,
presentando algunos leves notas dulces y ligero sabor amargo. La persistencia aromática es
media, predominado el amargor en el regusto.
AGRADECIMIENTOS
Este trabajo ha sido financiado dentro del proyecto CAL 02-075-C31.
BIBLIOGRAFÍA
BERÓDIER, F.; LAVANCHY, P.; ZANNONI, M.; CASALS, J.; HERRERO, L.; ADAMO, C.
1996. Guía para la evaluación olfato-gustativa de los quesos de pasta dura o semidura. Proyecto
AIR 2039.
FRESNO, M.; ÁLVAREZ, S.; DARMANIN, N.; BATISTA, P.; PINO, V. 2002a. Caracterización
del proceso de ahumado del queso Palmero. Alimentación, equipos y tecnología, 173, 87-92.
FRESNO, M.; ÁLVAREZ, S.; PINO, V.; DÍAZ, C. 2002b. Medidas comerciales para la
conservación de recursos y sistemas. Obtención de productos de alta calidad. Experiencias en el
desarrollo de marcas de calidad y denominaciones de origen en productos ganaderos. Ponencia
del III Curso Internacional de especialización sobre la conservación y utilización de las razas
animales domésticas locales en sistemas de explotación tradicionales. Córdoba. ISBN: 84-95609-
01-0.
FRESNO, M.; ÁLVAREZ, S.; DARMANIN, N.; MENDEZ, P.; FERNÁNDEZ, E.; GUILLÉN,
M.D. 2004. La industria quesera en la isla de El Hierro: presente, pasado y futuro. Alimentación
Equipos y Tecnología, 192, 69-73
LAVANCHY, P.; MÉGE, J.; PÉREZ ELORTONDO, F.; BIVAR, L.; SCINTU, M.; TORRE, P.;
BÁRCENAS, P.; LOYGORRI, S. 1999. Guía para la evaluación sensorial de la textura de quesos
de pasta dura o semidura de leche de oveja. COST 95. EUR 18829.
SENSORY PROPERTIES OF SMOKED HERREÑO CHEESES
SUMMARY
Cheese technology in El Hierro Island comes from XV Century. Actually all cheeses
are produced in Farmers Cooperative of El Hierro with about 410 memberships: 85 % are goats
farmers, 5 % cow farmers and 10 % sheep farmers. Most of the cheese produced is smoked with
fig-tree wood (Ficus carica) mixed with segmented prickly pear cactus (Opuntia Ficus indica).
Sensory analysis was done in a representative sample of cheeses with 7-15 days of ripening.
Trained judges and instrumental methods: Texturometer and colorimeter were used. The external
aspects of the cheeses were not uniform and smoke colour was in spots with different intensity.
Texture, flavour and taste were similar in all cheeses.
Key Words: cheese, smoked, sensory properties.
61

SEOC 2005
RESULTADOS PRELIMINARES DE LOS PARAMETROS DE CALIDAD DE
LA LECHE PARA LA RAZA MAJORERA DE LA ISLA DE LANZAROTE
GUTIERREZ, A.; DE LA FE, C. Y FABELO, F.
Servicio Insular Agrario. Granja Agrícola Experimental. Excmo. Cabildo Insular de Lanzarote.
Ctra. Tahiche-S. Bartolomé Km.1. 35550 Arrecife de Lanzarote (España)
RESUMEN
El presente trabajo incluye los datos preliminares referentes a los parámetros
productivos de la cabaña ganadera de raza majorera presente en la isla de Lanzarote. Durante el
2004 se ha realizado una selección de los rebaños mas significativos de la isla en base a sus
caracteres morfológicos dentro de la raza majorera y el porcentaje de población total representada.
Los resultados preliminares obtenidos arrojan los siguientes valores medios: Tasa de proteína:
4,22. Tasa de grasa: 4,99. Lactosa: 4.37. Extracto seco: 14,75.
Palabras clave: Calidad, leche, raza, majorera, Lanzarote.
INTRODUCCION
En la selección de los reproductores de mayor valor genético del rebaño para la
producción de leche de cabra se deben tener en cuenta diversos factores, que se estudian a través
de la genética cuantitativa y la mejora animal. En sus inicios, los sistemas de control sólo tenían
en cuenta valores cuantitativos para mejorar la producción, (cantidad de leche producida, peso del
animal), pero actualmente es imprescindible tener en cuenta también los valores que caracterizan
la calidad del producto, como son el contenido en proteína de la leche, porcentaje de grasa,
porcentaje de lactosa y extracto seco (Martín et al.,1990 ; Martín et al., 1991; Fresno et al.,1992 )
para satisfacer las necesidades del mercado y conseguir un rendimiento económico de la
producción .
MATERIAL Y METODOS
La metodología utilizada en este “Control Lechero” ha sido la oficial, recogida en la
Orden Ministerial del 21 de febrero de 1996, modificada actualmente por el Real decreto
1213/1997 del 18 de julio para adaptarla a los nuevos métodos de control y homologarla con los
estados miembros de la U.E. La forma de realizar el control ha sido la siguiente:
Se identificaron todas las hembras de las que se recogió una muestra de leche mediante
un crotal numerado colocado de forma visible en la oreja izquierda. Los animales que entraron en
el estudio son ejemplares con un buen rendimiento lechero. También se recogió la información
relativa al periodo de cubrición, el año de nacimiento de las hembras, número de partos y demás
datos genealógicos disponibles.
• El primer control se realizó entre los 10 y 45 días después del parto (siempre tres días como
mínimo después de haber separado las crías)
• El número de ordeños controlados es de uno y el intervalo entre dos controles consecutivos
han oscilado entre 28 y 34 días. Cada ejemplar ha sido analizado al menos 7 veces.
• Las muestras de leche se recogieron de las explotaciones y se llevaron al Laboratorio de la
Granja Experimental del Cabildo de Lanzarote, donde se procesaron, registrando y archivando
sus datos.
• El análisis químico se realizo mediante análisis automáticos basados en la espectrofotometría
de infrarrojo con un Milko-Scan FT-120 (Foss Electric, Barcelona), en el que se determino el
porcentaje de grasa, proteína, lactosa y extracto seco.
62

CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados preliminares de la composición de la leche de cabra en la isla de
Lanzarote han dado unas medias de:
• GRASA: la media de los diferentes controles y granjas ha sido de 4.99, existiendo granjas
con una media inferior de 4.22 y otras con una media muy superior con 5.75. Lo cual nos da
una idea de la gran variabilidad genética de los caracteres productivos de nuestra cabaña.
• PROTEINA: la media de los diferentes controles y granjas fue de 4.22, existiendo granjas
con una media inferior de 3.99 y otras con una media muy superior con 4.64. Lo cual nos da
una idea de la gran variabilidad genética de los caracteres productivos de nuestra cabaña.
• LACTOSA: la media de los diferentes controles y granjas ha sido 4.37, existiendo granjas
con una media inferior de 4.04 y otras con una media muy superior con 4.70. Lo cual nos da
una idea de la gran variabilidad genética de los caracteres productivos de nuestra cabaña.
• Las medias de sólidos totales han sido de 14.75, existiendo granjas por debajo 13.95 y otras
por encima de 16.04.
Comparando estos datos con los resultados obtenidos en la cabra majorera por García
2001, observamos que las medias de grasa que obtiene (5.12) son similares a los encontrados en
Lanzarote, mientras que en lo referente a la proteína, el valor que hemos obtenido es similar
aunque ligeramente superior al registrado por este mismo autor (3.98). En relación a la lactosa, se
registra un leve incremento en Fuerteventura, con una media de 4.69, en relación a lo registrado
por nosotros.
CONCLUSIONES
Estos primeros datos parecen indicar la existencia de una gran variabilidad entre los
diferentes núcleos de control lechero de la isla lo que nos lleva a pensar en la existencia de gran
potencial genético y de manejo con lo subsiguiente posibilidad de mejora productiva de la cabaña.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
FRESNO, M.; CAPOTE, J.; CAMACHO, E.; DARMANIN, N. Y DELGADO, J.V. (1992). The
Canary Islands breeds: past, present and future. Archivos de Zootecnia, Vol. Extra 41 , 513-518.
MARTÍN, P.; CHINEA, E.; LEON, L.; FRESNO, M.; CAPOTE, J. Y DARMANIN, N. (1990).
Estudio de la calidad de la leche en la Agrupación Caprina Canaria, para su caracterización
productiva. Revista ILE, 17-21.
MARTÍN, P.;CHINEA, E.;CORBELLA,. FRESNO, M.; CAPOTE, J. Y DARMANIN, N. (1991).
Control de la calidad de la leche de cabra de Tenerife. Revista ILE, 145, 48-51.
GARCÍA, M. (2001). Queso Majorero: Arcaísmo, tradición y futuro de un queso con
denominación de origen apuntes sobre su tecnología. Cabildo de Fuerteventura. Servicio de
Publicaciones. Puerto del Rosario, pp 102.
PRELIMINARY RESULTS OF THE “MAJORERA” GOAT PRODUCTIVE
PARAMETERS IN THE ISLAND OF LANZAROTE
SUMMARY
The present work shows the preliminary information related to the productive
parameters of the “majorera” goat population of Lanzarote the island. During 2004, it has been
realised a selection of the most significative flocks of the island in function of their goats
morphological characteristics and the total population represented. Preliminary results showed the
following mean values: Protein rate: 4,22. Fat rate: 4,99. Lactose: 4,37. Total solid: 14,75.
Key words: Calidad, milk, race, majorera, Lanzarote.
63

SEOC 2005
PRIMEROS RESULTADOS SOBRE LA CALIDAD DE LA CANAL DE LOS
CORDEROS DE LA RAZA AUTÓCTONA MONTESINA. *
HORCADA, A 1 ; ALCALDE, M. J. 1 ; JUÁREZ, M. 1 ; VALLE, J. 2 ; PEÑA, F. 3 Y MOLINA A. 4
1 Dpto. de Ciencias Agroforestales.. E.U.I.T.A. Universidad de Sevilla. albertohi@us.es
2 Asociación de Criadores de Oveja Montesina. Granada.
3 Dpto. de Producción Animal. Facultad de Veterinaria. Universidad de Córdoba.
4 Dpto. de Genética. Facultad de Veterinaria. Universidad de Córdoba.
RESUMEN
En el presente trabajo se ha realizado la caracterización de la canal de los corderos
machos de raza Montesina sacrificados con aproximadamente 20 y 25 kg de peso vivo. Para ello
se han realizado las siguientes determinaciones: valor de pH, peso de la canal fría, estado de
engrasamiento y conformación. Además, se han obtenido algunas medidas zoométricas, como el
espesor de la grasa dorsal. El color de la canal se ha valorado instrumentalmente mediante
espectrocolorímetro. Por último, se ha calculado el contenido de piezas de 1ª, 2ª y 3ª categoría
mediante despiece comercial normalizado.
Las características de las canales de corderos de raza Montesina se aproximan a las de
los ovinos ligeros producidos en la cuenca mediterránea con pesos de canal por debajo de los 13
kg, de conformación ligera (O y P) y reducido contenido de grasa. El porcentaje de piezas de
primera categoría ha sido de aproximadamente del 46% lo que hace pensar en el buen
rendimiento carnicero de la raza. El incremento de peso de las canales de raza Montesina desde
20 a 25 kg de peso vivo supone, fundamentalmente, una mejora en la conformación de las
mismas, sin embargo, otros aspectos de la canal no se modifican significativamente.
Palabras clave: Canal, Montesina, Corderos ligeros.
INTRODUCCIÓN
Con un censo aproximado de 6.000 reproductoras (Asociación de Criadores de Oveja
Montesina, 2005) la raza ovina autóctona Montesina se encuentra catalogada como raza “de
Protección Especial” (RD 1682/97 de 7 de Noviembre) (Esteban C., 2003). Tradicionalmente la
orientación productiva de esta raza ha sido la producción de corderos ligeros que son sacrificados
con aproximadamente 25 kg de peso vivo. Sin embargo, la expansión de la raza cursa por el
aprovechamiento lechero para la producción de quesos artesanales. Actualmente, la Asociación de
Criadores de Oveja Montesina está realizando un importante esfuerzo por revalorizar la
producción de los recursos de esta raza y ampliar la oferta productiva de sus corderos. En este
sentido, la caracterización de las canales de cordero de raza Montesina sacrificados a diferentes
pesos vivos resulta de interés como primer paso para defender este producto en el mercado y para
mejorar su potencial productivo.
MATERIAL Y MÉTODOS
En este trabajo se han empleado 6 corderos machos sacrificados con 20, 67+0,65 kg de
peso vivo (PV) (Cord. 20) y 5 corderos machos de 25,40+0,48 kg de PV (Cord. 25) de raza
Montesina. Una vez sacrificados los animales se determinó el valor de pH a las 24 horas en el
músculo Longissimus dorsi pars lumborum y las siguientes medidas objetivas: Peso de la canal
Fría, medidas zoométricas de la canal (Longitud Canal (L); Longitud Canal Externa (K);
Perímetro Tórax (U); Anchura Tórax (Wr); Profundidad tórax (Th); Perímetro grupa (B);
Longitud pierna (F); Anchura de la grupa (G)). El espesor de grasa dorsal se obtuvo en la media
canal izquierda en un punto equidistante 4 cm de la columna vertebral y la última costilla
* LOS AUTORES AGRADECEN AL INIA LA CONCESIÓN DEL PROYECTO RZ03-019 PARA LA
REALIZACIÓN DE ESTE TRABAJO.
64

CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
(Colomer-Rocher et al., 1988). La valoración de la Conformación y del Estado de Engrasamiento
de las canales se realizó de acuerdo a los patrones fotográficos del Modelo Comunitario de
Clasificación de Canales de Ovinos (Reg. CEE nº 461/93). El color de la canal se determinó
instrumentalmente en el músculo latissimus dorsi con un espectrocolorímetro Minolta CM-2500d
(iluminante D65 y ángulo de 10º) mediante las coordenadas tricromáticas CIE L*, a*, b*.
El contenido de grasa renal y pélvica se valoró subjetivamente mediante una escala de 5
puntos, donde 1 corresponde a riñón no cubierto de grasa y 5 a riñón cubierto totalmente de grasa
(Colomer-Rocher et al., 1988). Esta escala se amplió con los indicativos + y – hasta un total de 15
puntos.Transcurridas 24 horas desde el sacrificio de los animales se procedió al despiece de la
media canal izquierda para obtener las siguientes piezas comerciales:1ª (Pierna+Costillar+Lomo),
2ª (Espalda) y 3ª (Bajos+Cuello).
El tratamiento estadístico de los datos ha consistido en un análisis descriptivo y de
varianza (ANOVA) utilizando un test de contraste de medias (Statistic for windows v.5.0)
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la Tabla 1 se presentan las características de las canales ovinas de los corderos
machos de raza Montesina del presente estudio. En ella se observa que las características de la
canal de los corderos de raza Montesina se aproximan a las descritas por otros autores en razas
mediterráneas para la producción de canales ligeras, como es el caso de los corderos de raza Rasa
Aragonesa (Beriain et al., 2000)
Tabla 1. Parámetros relacionados con la canal de los corderos machos de raza Montesina
sacrificados con 20 (Cord. 20) y 25 (Cord. 25) kg de peso vivo.
n PV (kg) PCF (kg) Rto comercial (%) pH24h EGD (mm)
Cord. 20 6 20,67+0,65 10,06+0,42 48,59+0,57 5,61+0,01 1,69+0,34
Cord. 25 5 25,40+0,48 12,50+0,31 49,20+0,60 5,66+0,08 2,65+0,66
Sig. *** ** ns ns ns
***P

SEOC 2005
conformación observada en las canales de pesos superiores que en las canales de menor peso
(Tabla 1).
Tabla 2. Medidas zoométricas (cm) de la canal de los corderos machos de raza Montesina
sacrificados con 20 (Cord. 20) y 25 (Cord. 25) kg de peso vivo.
L K U Wr Th F B G
Cord. 20 49,28+0,80 50,98+0,75 58,88+0,46 15,67+0,42 21,83+0,31 27,45+0,83 47,83+0,96 13,48+0,34
Cord. 25 49,26+2,45 53,78+1,13 62,04+0,78 16,90+0,56 22,90+0,33 28,46+1,24 52,28+0,60 15,00+0,22
Sig. ns ns ** ns ** ns ** **
**P0,05.
En la Tabla 3 se observa que no han existido diferencias significativas entre los dos
tipos de canales respecto al porcentaje de piezas de 1ª, 2ª y 3ª categoría. Estos resultados indican
que el aprovechamiento carnicero de ambos tipos de canales no difiere, a pesar de su diferente
conformación (Tabla 1).
Tabla 3. Despiece de la canal (kg) de los corderos machos de raza Montesina sacrificados con 20
(Cord. 20) y 25 (Cord. 25) kg de peso vivo.
1ª categoría 2ª cat. 3ª categoría Otros
Cord. 20 47,87 13,09 13,39 26,63
Cord. 25 45,03 13,12 15,25 26,59
Sig. ns ns ns ns
CONCLUSIONES
El incremento de peso de los corderos de raza Montesina desde los 20 hasta los 25 kg
supone un mejora en la conformación de la canal, sin embargo, el resto de características que
definen la calidad de la canal no se ven afectadas. Parece por ello aconsejable el incremento de la
edad de sacrificio de los corderos ya que mejora el aspecto morfológico de las canales sin afectar
al color de la canal, ni al estado de engrasamiento ni al aprovechamiento de piezas de diferentes
categorías.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ALCALDE, A.; SAÑUDO, C.; OSORIO, J.C.; OLLETA, J.L.; SIERRA, I., 1999. Evaluación de
la calidad de la canal y de la carne en canales ovinas ligeras del tipo comercial “Ternasco”. ITEA,
Vol 95A nº 1, 49-64.
BERIAIN, M.J.; HORCADA, A.; PURROY, A.; LIZASO, G.; CHASCO, J.; MENDIZÁBAL,
J.A. 2000. Characteristics of Lacha and Rasa Aragonesa lambs slaughtered at three live weights.
Journal of Animal Science 78: 3070-3077
BRAZAL, T.; BOCCARD, R.. 1977. Efectos de dos tratamientos ante mortem sobre la calidad de
la canal y de la carne de cordero. Prod. Anim. INIA, 8, 97-125.
CASTRO, T.; MANSO, T.; MANTECÓN, A.R.; GUIRAO, J.; JIMENO, V. 2005. FATTY ACID
COMPOSITION AND CARCASS CHARACCTERISTICS OF GROWING LAMB FED DIETS
CONTAINING PALM OIL SUPPLEMENTS. MEAT SCIENCE, 69, 757-764.
COLOMER-ROCHER, F; MORAND-FEHR, P.; KIRTON, A. ; DELFA, R. Y SIERRA, I. 1988.
Métodos normalizados para el estudio de los caracteres cuantitativos y cualitativos de canales
ovinas. Cuadernos INIA ,17, 19-41
ESTEBAN, C. 2003. Razas Ganaderas Españolas Ovinas. Ed. FEAGAS y MAPA. España.
FIRST CARCASS QUALITY MEASUREMENTS IN MONTESINA SHEEP BREED
SUMMARY
Montesina Sheep breed, as endangered breed, must be characterized for developing an
useful expansion plan. This paper shows the first and only data obtained in slaughterhouse from
carcasses of this breed. Live weights were 20,67 and 25,40 kg for “Ligero” and “Ternasco” lambs
respectively.
Key words: Carcass, Montesina, Light lambs
66

CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
EL QUINTO CUARTO EN PORCENTAJE. PIEL, ORGANOS COMESTIBLES
E INDUSTRIALES DE CORDEROS CHURRO TENSINOS CRIADOS EN
DIFERENTES SISTEMAS DE PRODUCCIÓN.
JOY, M.; TORT, S.; BERGUA, A.; LAHOZ, F.; REVILLA, R. y DELFA, R.
Unidad de Tecnología en Producción Animal. CITA de Aragón. Apdo. 727, 50.080-Zaragoza
*e-mail: mjoy@aragon.es
RESUMEN
Diez y nueve corderos machos, nacidos simples, criados en condiciones extensivas y
otros 19 de las mismas características pero criados en condiciones intensivas fueron sacrificados
al alcanzar los 22-24 kg de peso vivo, al objeto de realizar un estudio sobre los posibles efectos
del sistema de producción sobre el Quinto Cuarto de los mismos. El lote extensivo presentó unos
porcentajes significativamente superiores frente al intensivo, de despojos blancos respecto al peso
vivo matadero (7,30 vs. 6,53), al peso vivo vacío (8,61 vs. 7,61) y al total del Quinto Cuarto
(22,73 vs. 20,60). Mientras que el lote intensivo presentó un porcentaje superior respecto al total
del Quinto Cuarto (19,51 vs. 18,57) para los despojos rojos. En relación a los órganos
comestibles, fue el lote extensivo el que presentó unos porcentajes significativamente superiores
respecto al peso total del Quinto Cuarto (65,10 vs. 63,09), peso vivo vacío (24,62 vs. 23,30) y
peso vivo matadero (20,89 vs. 20,00). Sin embargo el porcentaje de la piel respecto al peso total
del Quinto Cuarto fue significativamente superior en el lote intensivo frente al extensivo (31,26
vs. 29,44).
Palabras clave: Quinto Cuarto, piel, órganos comestibles, órganos industriales.
INTRODUCCION
Como expone Delfa et al. (1991), a pesar de la poca, “cuasi nula”, importancia que
adquieren en la bibliografía las publicaciones que versan sobre la calidad y comercialización del
Quinto Cuarto en ganado ovino, sin embargo, su propia denominación resalta la importancia
económica del mismo. El Quinto Cuarto lo podemos definir en base a la legislación española
como, “el conjunto de despojos o menudos, vísceras y subproductos obtenidos tras el sacrificio de
los animales de abasto”, actuando como factores de variación del mismo, la especie, genotipo,
sexo, edad y estado sanitario del animal. Ya en 1991, Delfa et al., indicaron que por diversas
razones el valor comercial del Quinto Cuarto tendía a disminuir de año en año. Proceso que se vio
agravado como consecuencia de la aparición de la Encefalopatía Espongiforme Bovina, que
produjo una reducción de las ventas de menudos en el mercado interior de un 95%, durante los
meses más duros de la crisis y el cierre de fronteras a todos los productos de la casquería española
por parte de los prometedores nuevos mercados de Europa del Este y Extremo Oriente. (Ramells,
2003). Hoy en día y tras la creación de la Asociación Nacional de Empresarios de Casquería y
Productos Derivados de la Carne en 2001 (ANECAS) parece ser que el sector está viviendo un
buen momento, aunque todavía no se ha logrado alcanzar los niveles anteriores al inicio de la
crisis, y en parte debido al aumento de la inmigración en nuestro país. Con más de 15.000 puntos
de venta, un volumen de negocio en torno a los 1.200 millones de euros y proporcionando empleo
a más de 25.000 profesionales. (Ramells, 2003).
Por todo ello el principal objetivo del presente estudio fue calcular los porcentajes de los
componentes del Quinto Cuarto respecto al peso vivo matadero, vacío y total del Quinto Cuarto,
así como los porcentajes de los órganos comestibles, piel y los destinados a la industria.
MATERIAL Y METODOS
El trabajo fue realizado sobre 38 corderos machos, nacidos simples, distribuidos de
manera homogénea en dos lotes de 19 animales, de raza Churra Tensina, criados en el Pirineo
Aragonés. El lote extensivo permaneció siempre con sus madres en una pradera natural sin recibir
67

SEOC 2005
ningún tipo de suplementación y el intensivo fue criado de manera tradicional. Cuando los
corderos alcanzaron un peso vivo de 22-24 kg fueron sacrificados y se procedió al estudio del
Quinto Cuarto, siendo clasificados todos sus componentes según las modificaciones establecidas
por Delfa et al. (1991) y Delfa (1992).Los resultados obtenidos fueron analizados mediante un
análisis univariante por el procedimiento GLM del paquete estadístico SAS (1999).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El peso total del Quinto Cuarto y de sus componentes, en porcentajes, respecto al peso
vivo matadero (PVM), peso vivo vacío (PVV) y total Quinto Cuarto, se presentan en la Tabla 1.
Tabla 1. Valores medios (desviación estándar) de los porcentajes de los componentes del 5º
cuarto respecto al P.V.M.; P.V.V.; Total quinto cuarto
PVM PVV RESPECTO A
EXTENSIV. INTENSIVO SIG EXTENSIV. INTENSIVO SIG EXTENSIVO INTENSIVO SIG
TOTAL
5º CUARTO
32.10 (1.239) 31.72 (1.320) N.S. 37.81 (1.416) 36.95 (1.322) 0.06 100 100
Despojos rojos 5.96 (0.501) 6.19 (0.400) N.S. 7.02 (0.521) 7.21 (0.443) N.S. 18.57 (1.288) 19.51 (0.999) *
Despojos blancos 7.30 (0.739) 6.53 (0.444) *** 8.61 (0.960) 7.61 (0.430) *** 22.73 (2.113) 20.60 (1.179) ***
Caídos 16.58 (0.887) 16.73 (0.768) N.S. 19.54 (1.084) 19.49 (0.843) N.S. 51.68 (2.462) 52.76 (1.473) N.S.
Depósitos adiposo 2.26 (0.349) 2.27 (0.390) N.S. 2.65 (0.370) 2.64 (0.458) N.S. 7.02 (0.982) 7.14 (1.097) N.S.
Corazón 0.52 (0.046) 0.47 (0.045) ** 0.61 (0.050) 0.55 (0.050) *** 8.77 (0.883) 7.67 (0.813) ***
Diafragma 0.31 (0.091) 0.33 (0.073) N.S. 0.36 (0.103) 0.38 (0.084) N.S. 5.14 (1.362) 5.28 (1.057) N.S.
Pulmón y tráquea 2.01 (0.319) 1.99 (0.262) N.S. 2.37 (0.344) 2.32 (0.302) N.S. 33.62 (2.823) 32.15 (2.874) N.S.
Hígado 1.86 (0.166) 2.22 (0.163) *** 2.19 (0.213) 2.59 (0.173) *** 31.29 (3.032) 35.97 (2.417) ***
Bazo 0.26 (0.037) 0.22 (0.051) ** 0.30 (0.043) 0.26 (0.060) ** 4.36 (0.594) 3.54 (0.722) ***
Vesícula biliar 0.01 (0.003) 0.01 (0.004) 0.07 0.01 (0.003) 0.01 (0.004) N.S. 0.15 (0.045) 0.13 (0.060) N.S.
Páncreas 0.13 (0.056) 0.14 (0.040) N.S. 0.16 (0.064) 0.16 (0.047) N.S. 2.24 (0.852) 2.22 (0.677) N.S.
Vejiga 0.05 (0.025) 0.05 (0.024) N.S. 0.06 (0.028) 0.05 (0.028) N.S. 0.88 (0.381) 0.77 (0.397) N.S.
Riñones 0.40 (0.036) 0.38 (0.028) * 0.47 (0.042) 0.44 (0.033) ** 6.74 (0.438) 6.09 (0.420) ***
Testículos 0.22 (0.070) 0.16 (0.038) ** 0.26 (0.086) 0.19 (0.044) ** 3.77 (1.261) 2.65 (0.641) **
Pene 0.11 (0.036) 0.12 (0.028) N.S. 0.13 (0.042) 0.14 (0.033) N.S. 1.90 (0.633) 1.92 (0.463) N.S.
Timo 0.07 (0.054) 0.10 (0.048) 0.06 0.08 (0.063) 0.12 (0.056) 0.06 1.14 (0.894) 1.61 (0.786) 0.09
Estómago Vacío 2.40 (0.318) 2.42 (0.178) N.S. 2.83 (0.409) 2.82 (0.202) N.S. 33.04 (4.143) 37.17 (2.381) ***
I. delgado vacío 3.59 (0.480) 2.86 (0.356) *** 4.23 (0.578) 3.32 (0.377) *** 49.13 (2.945) 43.60 (3.192) ***
I. grueso vacío 1.30 (0.310) 1.25 (0.118) N.S. 1.54 (0.391) 1.46 (0.132) N.S. 17.83 (4.007) 19.23 (2.148) N.S.
Piel 9.45 (0.811) 9.92 (0.791) 0.08 11.16 (0.198) 11.56 (0.922) 0.08 56.90 (2.108) 59.22 (2.411) **
Cabeza 4.53 (0.157) 4.26 (0.232) *** 5.34 (0.228) 4.96 (0.246) *** 27.37 (1.508) 25.52 (1.773) **
Patas (4) 2.60 (0.153) 2.55 (0.129) N.S. 3.07 (0.149) 2.97 (0.124) N.S. 15.73 (1.013) 15.25 (0.961) N.S.
Omental 1.19 (0.325) 1.27 (0.315) N.S. 1.39 (0.354) 1.47 (0.368) N.S. 51.79 (7.798) 55.20 (5.837) N.S.
Mesénterica 1.07 (0.112) 1.00 (0.140) N.S. 1.26 (0.145) 1.17 (0.167) N.S. 48.21 (7.798) 44.80 (5.837) N.S.
No se encontraron diferencias significativas entre ambos lotes de corderos para el peso
total del Quinto Cuarto en porcentaje, respecto al PVM y PVV. Respecto a los componentes del
Quinto Cuarto solo se obtuvieron diferencias significativas entre lotes para el peso de los despojos
blancos en porcentaje respecto al PVM y PVV. Los resultados son acordes con los obtenidos por
Delfa et al. (1991) y Delfa (1992) para ternascos Rasos Aragoneses y Delfa et al. (1999) para
ternascos Royos Bilbilitanos y Ojinegros de Teruel.
En lo referente a los porcentajes de los componentes del Quinto Cuarto respecto al peso
total del mismo, solo se presentaron diferencias significativas entre lotes de corderos, para los
despojos rojos y blancos. Los caidos fueron los que adquirieron una mayor importancia
porcentual, seguidos por los despojos blancos, rojos y depósitos adiposos.
Los porcentajes de estómagos e intestinos delgados vacíos respecto, al peso total de los
despojos blancos, observamos que presentan diferencias significativas entre lotes. Igualmente
sucede para la piel y cabeza en porcentaje respecto al peso total de los caídos. La piel constituyó
el menudo más importante de todo el Quinto Cuarto.
En la Tabla 2., se presentan los porcentajes de los órganos comestibles, los destinados a
la industria y la piel, respecto al PVM, PVV y al peso total del Quinto Cuarto. Apreciamos como
existen diferencias significativas entre ambos lotes para los órganos comestibles, presentando
68

CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
siempre unos porcentajes más altos el lote extensivo. No existen diferencias significativas entre
ambos lotes en lo referente a los órganos industriales y finalmente el porcentaje de piel del lote
intensivo es mayor significativamente que el del lote extensivo. Los órganos comestibles de
corderos Rasos (Delfa et al., 1991 y Delfa, 1992) y de corderos Royos y Ojinegros (Delfa et al.,
1999) tienen porcentajes similares a los encontrados en este trabajo. (65,5%, 64,7%, 65,3% del
total del Quinto Cuarto y 23,7%, 23,5% y 23,0% del PVV respectivamente). También son
similares los porcentajes de los órganos industriales de los corderos Royos y Ojinegros, sin
embargo los animales Rasos presentaron porcentajes inferiores (4,3% del total del Quinto Cuarto
y 1,6% del PVV).
Tabla 2: Porcentaje de los órganos comestibles, la piel y los destinados a la industria, respecto al
peso total del Quinto cuarto, PVV y PVM
ORGANOS COMESTIBLES ORGANOS INDUSTRIALES PIEL
TOTAL PVV PVM TOTAL PVV PVM TOTAL PVV PVM
EXTENSIVO
65.10
(2.235)
24.62
(1.314)
20.89
(1.009)
5.46
(1.068)
2.06
(0.383)
1.76
(0.362)
29.44
(2.270)
11.14
(0.981)
9.45
(0.811)
INTENSIVO
63.09
(2.251)
23.30
(0.817)
20.00
(0.902)
5.65
(0.895)
2.09
(0.372)
1.79
(0.315)
31.26
(1.817)
11.56
(0.922)
9.92
(0.791)
SIG. ** *** ** N.S. N.S. N.S. ** N.S. 0.08
Finalmente respecto a los porcentajes de la piel, son los corderos Ojinegros los que
presentan los porcentajes más bajos. (27,8% del total Quinto Cuarto y 9,8% del PVV).
AGRADECIMIENTOS
Agradecer al INIA la concesión del Proyecto de Investigación Nº RTA03-031.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
DELFA, R; GONZALEZ, C; TEIXEIRA, A. 1991. Ovis. Monografía, 17: 49-66.
DELFA, R. 1992. Serie Estudios Agrarios. Diputación General de Aragón. 117 pp.
DELFA, R; GOSALVEZ, L.F; TOR, M; GONZALEZ, C. 1999. Rev.Por.Zoo.ANO VI Nº 1: 101-
112.
RAMELLS, J. 2003. ANECAS, 12: 2.
SAS Institute Inc. (1999). Versión 8.1, Cary N.C. USA.
THE FIFTH QUARTER IN PERCENTAGE. SKIN, EATABLE AND INDUSTRIAL
ORGANOS OF CHURRO TENSINOS LAMBS REARED IN DIFFERENT
PRODUCTION SYSTEMS.
SUMMARY
Nineteen male lambs, born simple reared in extensive conditions and nineteen of the
same characteristics but under intensive conditions were slaughtered when reached 22-24 kg of
body weight, to study possible effects of livestock system on the Fifth Quarter. The extensive lot
presented a percentage significantly superior of white offal in relation to the slaughter body
weight (7,30% vs. 6,53%), to the empty body weight (8,61% vs. 7,61%) and the total weight of
Fifth Quarter (22,73% vs. 20,60%), while the intensive lot presented a superior percentage of red
offal, with respect to total weight of Fifth Quarter (19,51% vs. 18,57%). In relation to the edible
organs, extensive was the treatment that presented percentages significantly superior in relation to
total weight of Fifth Quarter (65,10% vs. 63,09%), to empty body weight (24,62% vs. 23,30%),
and to slaughter body weight (20,89% vs. 20,00%). Nevertheless, the percentage of the skin in
relation to the total Fifth Quarter weight was significantly higher in the intensive lot than the
extensive one (31,26% vs. 29,44%).
Key words: Fifth Quarter, skin, foods organs, industrials organs.
69

SEOC 2005
PRIMEROS RESULTADOS DEL ESTUDIO DE LA CANAL DE CORDEROS
LECHALES Y TERNASCOS DE LA RAZA AUTÓCTONA ANDALUZA
MERINO DE GRAZALEMA
JUÁREZ, M. 1 ; ALCALDE, M. J. 1 ; HORCADA, A. 1 ; CASAS, J. P. 2 ; AZOR, P. 3 ; TORRES, R. 4
1 Dpto. de Ciencias Agroforestales. E.U.I.T.A. Universidad de Sevilla.
2 Cooperativa Agrícola Ntra. Sra. de los Remedios. Olvera (Cádiz).
3 Dpto. de Genética. Facultad de Veterinaria. Universidad de Córdoba.
4 Centro Experimental Agrícola-Ganadero. Excma. Diputación Provincial de Cádiz.
RESUMEN
Para caracterizar la producción cárnica de la raza Merino de Grazalema, se han
realizado medidas tanto objetivas (pH, pesos de la canal y del despiece, zoometría, espesor de
grasa dorsal, color instrumental mediante espectrocolorímetro Minolta CM-2500d) como
subjetivas (recubrimiento pélvico-renal, conformación y estado de engrasamiento) sobre las
canales de 16 corderos machos de raza Merino de Grazalema (8 lechales y 8 ternascos).
El peso vivo medio se sitúa en 11,36 y 21,18 Kg. para corderos lechales y ternascos
respectivamente, y el rendimiento comercial en 51,09 y 50,45%. Los resultados del despiece
muestran un mayor porcentaje de piezas de 1ª categoría y un descenso de las de 3ª al aumentar el
peso de sacrificio. La conformación mejora en los ternascos. El color de la carne presenta mayor
claridad en los corderos lechales.
Palabras Clave: Canal, Merino de Grazalema, Corderos ligeros
INTRODUCCIÓN
La raza Merino de Grazalema se distribuye fundamentalmente en el entorno del Parque
de Grazalema en la Sierra de Cádiz y en la Serranía de Ronda en la provincia de Málaga (Molina
et al., 2003). Actualmente esta raza está orientada hacia la producción lechera, donde ha
demostrado un gran potencial para la producción de quesos, aunque la venta de corderos supone
un complemento fundamental en la economía de las explotaciones (Jaén et al., 2002). La
Asociación de Criadores de Merino de Grazalema, integrada por 41 explotaciones, está trabajando
en la caracterización de las diferentes producciones de la raza para contribuir a los planes de
conservación de la misma.
Como en otras razas de la cuenca Mediterránea, el cordero de Merino de Grazalema es
sacrificado como “cordero ligero” debido al aprovechamiento lechero de las madres y al alto
precio que alcanzan sus canales en determinadas épocas del año (Sañudo et al., 2000).
Actualmente no se han realizado trabajos de caracterización de la canal ni de la carne del Merino
de Grazalema, por lo que en este trabajo se presentan los primeros resultados sobre la calidad de
la misma.
MATERIAL Y MÉTODOS
En este trabajo se han realizado medidas tanto objetivas como subjetivas sobre las
canales de corderos machos (8 lechales y 8 ternascos), procedentes de dos ganaderías
pertenecientes a la Asociación de Criadores de Merino de Grazalema. Los animales fueron
transportados el mismo día del sacrificio y pesados inmediatamente antes del mismo para obtener
el peso vivo (PV).
Sobre la media canal izquierda se determinaron los valores de pH a las 24 h postsacrificio
en el músculo longissimus dorsi pars lumborum, así como las medidas zoométricas de
la canal, siguiendo el método propuesto por Colomer-Rocher et al.(1988). Transcurridas 24 horas
de refrigeración a 2ºC se determinó el peso de la canal fría (PCF) y se llevó a cabo el despiece
(Colomer-Rocher et al., 1988), agrupando las piezas por categorías comerciales: 1ª:
Pierna+Costillar+Lomo, 2ª: Espalda, 3ª: Bajos+Cuello. Posteriormente se calculó su porcentaje
70

CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
respecto al total de la media canal. El espesor de la grasa dorsal (EGD) (Colomer-Rocher et al.,
1988) y el color CIE L*, a*, b* determinado instrumentalmente de la canal mediante
Espectrocolorímetro Minolta CM-2500d (iluminante D65 y ángulo de 10º sobre el músculo
latissimus dorsi) se estimaron a las 24h post-sacrificio. El rendimiento comercial fue calculado
como: (PCF / PV) x 100 (Colomer-Rocher et al., 1988).
Mediante escalas de 9 puntos se valoraron el recubrimiento pélvico-renal (PVR) (1=
escaso; 9= abundante) y la consistencia de la grasa a las 24 h (1= dura; 9= aceitosa) (Colomer-
Rocher et al., 1988). La conformación, estado de engrasamiento y color de canal (a 0 y 24 h)
fueron valorados mediante valoración subjetiva según el Modelo Comunitario de Clasificación de
Canales (Reglamento CEE nº 461/93), basado en patrones fotográficos. Las clases de
conformación SEUROP se ampliaron a una escala de 15 puntos donde 1= P- (pobre) y 15= S+
(excelente). Igualmente, el estado de engrasamiento se amplió hasta una escala de 15 puntos
donde 1= 1-(muy escasa) y 15= 5+(importante) y las clases de color de la canal fueron
transformadas hasta obtener 15 clases, donde 1= 1-(pálida) y 15= 5+(rojo oscuro).
Para el tratamiento de los resultados se ha empleado el paquete estadístico SPSS 12.0
para Windows.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la Tabla 1 se presentan los resultados de medidas objetivas practicadas en la canal de
corderos machos de raza Merino de Grazalema.
Tabla 1. Medidas objetivas sobre la canal de corderos de la raza Merino de Grazalema
(Media ± Error)
n PV (Kg.) PCF (Kg.) Rend. (%) pH24h L* a* b* EGD (cm.)
Lechal 8 11,36±0,24 5,80±0,16 51,09±1,19 5,61±0,02 54,56±0,72 4,60±0,36 3,51±1,04 1,72±0,42
Ternasco 8 21,18±0,23 10,69±0,22 50,45±0,88 5,60±0,01 43,48±0,83 6,54±0,46 9,90±0,71 1,77±0,47
Sig. *** *** ns ns *** ** *** ns
***P

SEOC 2005
Como se observa en la Tabla 3, la conformación ha sido mejor en los ternascos que en
los corderos lechales (P

CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
USO DEL MONÓXIDO DE CARBONO PARA CONSERVAR CARNE DE
CORDERO: EFECTO EN LA OXIDACIÓN LIPÍDICA Y COLOR
LINARES PADIERNA, M.B. 1,2 ;VERGARA PÉREZ, H. 1,2 Y BERRUGA
FERNÁNDEZ, M.I. 1,2
1 Departamento de Ciencia y Tecnología Agroforestal, E.T.S.I.A. 2 Instituto de Desarrollo
Regional, Sección Calidad Alimentaria, Campus Universitario de Albacete, 02071,
Albacete, España.
RESUMEN
El objetivo de este trabajo fue determinar el efecto del tipo de atmósfera modificada
sobre el nivel de oxidación lipídica (mg de malondialdehido/Kg.) y color (CIE L*, a* b*) de la
carne de cordero de raza Manchega. La carne se conservó utilizando diferentes mezclas de gases
(A: 30%CO 2/70%O 2; B: 30%CO 2/69,3%N 2/0,7%CO; C: 40%CO 2/60%N 2) y los análisis se
realizaron a 7, 14 y 21 días post-envasado. La carne envasada en la atmósfera A (mayor nivel O 2)
mostró valores más elevados de L (lightness) y b* (yellowness) (p

SEOC 2005
El incremento de la L* está relacionado con la oxidación de los hemopigmentos de la carne
envasada bajo elevadas concentraciones de oxígeno (Sorheim et al., 1999). El descenso de a*
(rojo) y el incremento de b* (amarillo) podría deberse a la formación de metamioglobina que da
como resultado la decoloración de la carne (Jeremiah, 2001). El nivel de enranciamiento fue
significativamente más alto en el tipo A para todos los tiempos de análisis. La presencia de altos
niveles de O 2 influye de manera decisiva en el proceso de enranciamiento de la carne de acuerdo
con Jeremiah, (2001) y Berruga et al., (2005), así como en las variaciones del color (Vergara y
Gallego., 2001). Estos procesos pueden evitarse, incluso hasta los 21 días de conservación, con el
uso de CO tal y como demuestran los resultados de este trabajo.
Tabla 1. Coordenadas de color (L*, a* b*) de la carne de cordero de raza Manchega envasada en
atmósfera modificada.
Coordenadas
Tiempo post-envasado
(días)
TIPO DE ATMOSFERAS
A B C
Anova
L* 7 44,77±0,75 x
46,57±0,75 47,24±0,9 NS
14 50,19±0,46 b,y
47,31±0,60 a
46,74±0,76 a
***
21 54,21±0,64 b,z
47,25±0,90 a
46,98±0,93 a
***
*** NS NS
a *
7 18,81±0,6 b,z
26±0,58 c
16,03±0,55 a
***
14 9,05±1,27 a,y
26,65±0,7 c
15,06±0,57 b
***
21 5,23±0,36 a,x
25,86±0,74 c
14,94±0,53 b
***
*** NS NS
b *
7 12,01±0,25 c,x
10,42±0,10 b,x
8,97±0,45 a,x
***
14 14,2±0,3 b,y
11,22±0,30 a,xy 10,66±0,34 a,y
***
21 16,55±0,4 b,z
11,24±0,23 a,y
10,61±0,37 a,y
***
*** * **
• Atmósfera modificada: A: 30% CO2 / 70% O2; B: 30% CO2 / 69,3 % N2 / 0,7%CO; C: 40%CO2 / 60%N2
• NS, no significativo. *, **, ***, indica valores de significación de 0,05, 0,01 y 0,001, respectivamente.
a,b,c
• Valores en la misma fila con diferente superíndice indican diferencias significativas (p

CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
CONCLUSIONES
El envasado en atmósfera modificada con bajos niveles de CO y altos niveles de CO 2
podrían resultar adecuado para la conservación de la carne de cordero.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
BERRUGA, M.I.; VERGARA, H. Y GALLEGO, L. 2005. Influence of packaging conditions on
microbial and lipid oxidation in lamb meat. Small Ruminant Res., 57, 257-264.
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MANTIS, A.J. Y TRAKATELLIS, A.G. 1994. Rapid, sensitive and specific thiobarbituric acid
method for measuring lipid peroxidation in animal tissue, food and feedstuff samples. J. Agric.
Food. Chem., 42, 1931-1937.
JEREMIAH, L.E. 2001. Packaging alternatives to deliver fresh meats using short- or long-term
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PARRY, RT. 1993. Introducción. En: Envasado de alimentos en atmósfera modificada, 14-22.
Ed. A. Madrid Vicente. Madrid (España).
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Tech., 8, 307-312.
SORHEIM, O.; NISSEN, H. Y NESBAKKEN, T. 1999. The storage life of beef and pork
packaged in an atmosphere with low carbon monoxide and high carbon dioxide. Meat Sci., 52,
157-164
VERGARA, H. Y GALLEGO, L. 2001. Effects of gas composition in modified atmosphere
packaging on the meat quality of Spanish Manchega lamb. J Sci Food Agric., 81, 1353-1357.
USE OF CARBON MONOXIDE FOR PRESERVING LAMB MEAT: EFFECT ON LIPID
OXIDATION AND COLOUR.
SUMMARY
The aim of this current was to determine the effect of the type of modified atmosphere
on the lipid oxidation level (mg. of malondialdehyde/kg.) and colour (CIE L*, a*, b*) coordinates
on meat quality of Manchega breed. Meat was preserved by using different gases mixtures
(A:30%CO 2 /70% O 2;B:30% CO 2/69·3%N 2 /0·7%CO;C:40%CO 2/60%N 2) and the analyses were
done at 7, 14 and 21 days post-packaging. Meat packaging on the atmosphere A (higher O 2 level)
obtained the highest values of L* (lightness) and b* (yellowness) and the lowest ones of
a*(redness) (p

SEOC 2005
EFECTO DEL MANEJO PREVIO AL SACRIFICIO SOBRE LA CALIDAD
INICIAL DE LA CARNE DE CORDERO LECHAL DE RAZA MANCHEGA
LINARES PADIERNA, M.B. 1,2 ;VERGARA PÉREZ, H. 1,2 Y BERRUGA
FÉRNÁNDEZ, M.I. 1,2
1 Departamento de Ciencia y Tecnología Agroforestal, E.T.S.I.A. 2 Instituto de Desarrollo
Regional, Sección Calidad Alimentaria, Campus Universitario de Albacete, 02071,
Albacete, España.
RESUMEN
El objetivo de este trabajo fue estudiar el efecto del manejo previo al sacrificio sobre la
calidad inicial de la carne de cordero lechal de raza Manchega. Para ello los corderos fueron
repartidos aleatoriamente en tres grupos: lechales aturdidos por electricidad: LAE, (n=15);
lechales aturdidos con gas: LAG, (n=10) y lechales no aturdidos: LNA, (n=8). El pH 24 fue
significativamente más alto (p

CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El manejo previo al sacrificio (MPS) tuvo un efecto significativo sobre el valor del pH
en todos los tiempos (pH 0, pH 45 y pH 24; p

SEOC 2005
más tierna la carne de los animales aturdidos con gas. Estos resultados podrían estar relacionados
con los valores de pH 24 y el descenso de pH después del sacrificio.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
CHANNON, H.A.; PAYNE, A.M. Y WARNER, R.D. 2000. Comparison of stunning with
manual electrical stunning (50Hz) of pigs on carcass and meat quality. Meat Sci., 60, 63-68.
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PAULICK, C.; STOLLE, F.A. Y VON MICKWITZ, C. 1989. The influence of different stunning
methods on meat quality of sheep meat. Fleischwirstch., 69(2), 227-230.
VELARDE, A.; GISPERT, M.; FAUCITANO, L.; MANTECA, X. Y DIESTRE, A. 2000. The
effect of stunning method on the incidence of PSE meat and haemorrhages in pork carcass. Meat
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VERGARA, H., Y GALLEGO, L. 2000. Effect of electrical stunning on meat quality of lamb.
Meat Sci., 56, 345-349.
VERGARA, H.; GALLEGO, L.; GARCÍA, A. Y LANDETE-CASTILLEJOS, T. 2003.
Conservation of Cervus elaphus meat in modified atmospheres. Meat Sci., 65, 779-783.
EFFECT OF PRE-SLAUGHTER HANDLING ON INITIAL MEAT QUALITY OF
MANCHEGO SUCKLING LAMB.
SUMMARY
The aim of this current was to analysis the effect of pre-slaughter handling (PSH) on the
initial meat quality of suckling lamb of Manchega breed. Lambs were distributed into three
groups: electrically stunned lambs: LAE, (n=15); gas stunned lambs: LAG, (n=10); un-stunned
lambs: LNA, (n=8). The pH 24 was significant higher (p

CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
DESCRIPTORES BASICOS DE LA APLICACIÓN DE LA NORMA DE
CALIDAD IGP-CORDEREX. II CEBO DE CORDEROS SIN PAJA: AVANCES
DE RESULTADOS DE VARIABLES DE LA CANAL.
LÓPEZ F. 1 ; PRADO J.D. 3 ; LÓPEZ M.M. 1 ; GARCIA S. 1 ; CHASO M.A. 2 ; PASCUAL M.R. 2
1 Dpto. Prod. Animal. Junta de Extremadura. Finca La Orden, 06187 Guadajira (Badajoz).
fermin.lopez@juntaextremadura.net. 2 Dpto. Zootecnia. Fac. Veterinaria. UEX. Av. Universidad
s/n. 10071 Cáceres. 3 Oviso S.C.L. Ctra EX104 km 4.8 06700 Villanueva de la Serena (Badajoz)
RESUMEN
La aplicación de la Norma de Calidad IGP-Corderex (Cordero de Extremadura), se ha
realizado mediante un protocolo interno en la Sociedad Cooperativa Oviso (Ovino del Suroeste).
Este trabajo analiza los indicadores básicos encontrados en esta aplicación a lo largo de la cadena
productiva vinculada a su sistema de producción ovina extensiva. Específicamente, se indican los
resultados preliminares que sobre la canal tiene el cebo de corderos sin paja, problemática que la
aplicación de esta Norma introduce en los mataderos cooperativos de cebo de cordero certificado
Corderex.
Palabras clave: paja, cebo, corderos, merino.
INTRODUCCION
La aplicación de la Norma de Calidad IGP-Corderex, implica en la práctica el “cierre
estanco” del lote de corderos que opta a esta certificación, durante cuatro semanas después del
destete y hasta el sacrificio, ya que no se realizan movimientos de animales con el fin de controlar
especialmente los aspectos de origen, sanitarios, y nutricionales.
La Sociedad Cooperativa Oviso (Ovino del Suroeste), mediante protocolo interno, evalúa en
su cadena de producción completa la aplicación de esta Norma, en las condiciones reales de sus
explotaciones, centros de tipificación y cebo y matadero, detectando los puntos críticos. Uno de
ellos es la dificultad de manejo para realizar el cebo de estos lotes IGP en las explotaciones,
siendo obligado en la práctica realizarlo en los centros cooperativos de cebo, generándose un
aumento sustancial del volumen de ganado en estos centros. Este problema, creciente en el ovino
de carne, se incrementa, por razones de control (trazabilidad) y de costes (verticalización). (López
Gallego et al., 1996).
En este trabajo se avanzan los efectos de la alimentación con o sin paja, y concentrado ad
limitum, sobre las características de la canal.
MATERIAL Y METODOS
Se han utilizado 40 corderos merinos, nacidos en la misma semana, destetados y
habituados al consumo de pienso, representativos del ganado de la cooperativa y del manejo
normal de sus explotaciones. Se destetaron con 45 días de vida y 15 kg p.v.; recibieron a los 35
días un tratamiento antiparasitario genérico y vacunación preventiva de enterotoxemias.
Tras una adaptación postdestete, se constituyeron 4 lotes experimentales equilibrados en
peso y edad, con 10 animales cada uno, y un manejo y alojamiento semejantes a los de los centros
de las cooperativas, salvo la cama, de serrín, para los lotes cebados sin paja. Estos lotes se
diferenciaron según el tipo de alimentación durante el cebo (pienso comercial y utilización o no
de paja de cereal) y el sexo.
El sacrifico se realizó cuando la media de su lote fue de 30 kg para los machos y 29 kg en
las hembras, para maximizar los posibles efectos sobre la canal de la alimentación estudiada y
acotado en el mayor peso comercial posible.
Se controlaron individualmente el peso vivo comido (Pv), tras 24 horas de ayuno (Pa), y
tras 2 horas de transporte hasta matadero (Pm), obteniéndose las perdidas producidas por el ayuno
A=100-((Pa/Pv)*100) y transporte T=100-((Pm/Pa)*100).
79

SEOC 2005
En matadero se determinó el peso de cada canal caliente (Cc) y oreada (Cf), tras 24 h de
refrigeración (4ºC, 80% HR), determinándose el rendimiento de la canal (R=(Cc/Pm)*100) y las
mermas por oreo (O=100-(Cf/Cc)*100). En ambos tipos de canal se evaluó el color en superficie,
con un colorímetro Minolta CR200, de pierna, lomo, espalda y músculo recto abdominal
(L:luminosidad, escala 0=negro hasta 100=blanco; a:índice de rojo, b:índice de amarillo, en
ambos casos escala de -60=verde hasta +60=rojo); además se midió en el músculo recto
abdominal el pH con un electrodo de penetración (Crison 507), sobre canal caliente.
En la canal fría se aplicó la clasificación SEUROP (CEE, 1997) para conformación y
nivel de engrasamiento. El despiece se realizó en la hemicanal izquierda de acuerdo con Colomer
et al., 1988, expresándose, como porcentaje, el peso de cada pieza respecto a la media canal.
Cada variable se describe mediante la media ± d.t.. El efecto de la utilización de paja (P) y
el sexo (S) se determina mediante un análisis de varianza a dos vías, utilizando como covariables
el Pv y Cc según el caso.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La ausencia de paja, no causó ninguna alteración evidente en la canal. La edad (Es) al
sacrificio de los corderos se ve afectada por el sexo y dieta, la ausencia de paja aumenta el
periodo de cebo, especialmente en las hembras (Tabla 1).
Tabla 1.- Variables de matadero de corderos merinos.
Variables
Factores
NS
Edad sacrif.
(días)
P***;S***;PxS*
Pv: Peso vivo
Sacrificio
(kg)
ns
A:
Pérdidas
Ayuno (%)
P**
80
Cf: Peso
canal
Oreada (kg)
ns
R:rendimiento
Canal (%)
S**
O: mermas
por oreo
(%)
P***
M-Paja 92.4±5.0 29.8±1.3 5.8±1.4 13.4±0.6 46.1±0.2 2.4±0.2
M-sin Paja 98.9±5.3 30.5±15 7.3±1.8 13.9±0.9 46.4±1.9 2.2±0.3
H-Paja 105.9±3.1 28.5±1.9 5.6±0.9 13.0±1.1 44.7±1.6 2.7±0.2
H-sin Paja 119.5±5.2∆ 29.7±1.8 7.47±1.6 14.1±1.0 48.5±1.4 2.2±0.3
Covariable Pv Pv Pv Cf
M = macho, H = hembra P= efecto paja, S= efecto Sexo, Px S = interacción. NS: * =P

CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
El pH de la canal caliente se ve afectado por el sexo, menor en las hembras, y hay una
interacción entre la ausencia de paja y las hembras con un pH menor que el resto (Tabla 2)
El estudio de la canal indicó igual conformación (R+) entre lotes, con mayores valores de
engrasamiento (E) en las dietas sin paja, y en las en hembras (Delfa et al., 1992).
En el despiece de la canal sólo se encontraron reducciones significativas en el peso de la
pierna (Pi), e incrementos del costillar (Co) en corderos alimentados sin paja, posiblemente
debidos a desviaciones del propio despiece (Delfa et al., 1992), ya que no aparecen diferencias en
el resto de piezas.
Los parámetros descriptivos del color en las localizaciones de la canal caliente, sólo
mostraron diferencias relevantes en las paletillas, con incrementos de la luminosidad (L) y
reducciones del índice de rojo (a), en los animales alimentados sin paja. Estos efectos cromáticos
confirman los ya indicados de mayor cobertura grasa E (Rhodes, 1971). Después del oreo no se
observó ninguna variación significativa de los descriptores colorímetricos en ninguna de las
piezas de la canal.
CONCLUSIONES
El cebo de corderos sin paja, hasta pesos de 29-30 kg, no causa alteraciones apreciables
en la canal.
Las pérdidas por ayuno se incrementan de forma notable (15-20%) al eliminar la paja de
la dieta, reduciéndose, por el contrario, las mermas por oreo en la canal (10-20%), debido a que el
engrasamiento de cobertura, aumenta significativamente (10-30%) al utilizar dietas solo con
concentrado.
El rendimiento de la canal no se ve afectado por estas dietas, ni tampoco la mayoría de
piezas del despiece comercial, no apareciendo tampoco ningún efecto relevante sobre el color de
la canal.
Por tanto, no parece que el cebo de corderos sin paja, ocasione en la canal deficiencias
que limiten su valor comercial. Sin embargo, parece interesante prolongar estos estudios a la
calidad de carne, dado el interés socioeconómico que el tema plantea.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
CEE (1997) Reglamento (CE) n° 2536/97 del Consejo de 16/1297. Calidad tipo comunitaria de
las canales de ovino frescas o refrigeradas, y modelo comunitario de clasificación de canales de
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PEÑA, F.; GARCÍA, A.; DOMENECH, V.; CANO, T.; ALCALDE, M.J.; MARTOS, J.;
HERRERA, M.; RODERO, E.; VALERA, M.; MOLINA, A. (2001). Características de la canal
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RHODES, D. (1971). A comparison of the quality of meat from lambs reared intensively indoors
and conventionally on grass. J. Sci. Pd. Agric. 22.
81

SEOC 2005
"BASIC DESCRIPTORS OF THE APPLICATION OF THE IGP-CORDEREX
(EXTREMADURA LAMB) QUALITY NORM: II LAMB FEEDING WITHOUT STRAW:
PRELIMINARY RESULTS OF CARCASS VARIABLES"
SUMMARY
The practical application of the IGP-Corderex Quality Norm (Lamb from Extremadura)
under real conditions has been performed by means of an internal protocol within the Oviso
Cooperative Society (Southwestern ovine).
This study analyses the indicators or basic descriptors found in the process of the avobe
mentioned application throughout the productive chain of an extensive ovine production system.
Specifically, this paper show the results of the carcass quality for lambs fattening without straw,
which produces a series of problems introduced by the application of this Norm in the lambfeeding
cooperative societies with Corderex Certificate
Words key: straw, fattening, lambs, merino.
82

CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
ORDEÑO MECÁNICO EN LÍNEA MEDIA O LÍNEA BAJA EN GANADO
CAPRINO. II) EFECTO SOBRE LA CALIDAD DE LA LECHE Y
CARACTERÍSTICAS SENSORIALES DEL QUESO 1
MANZUR, A. ; BELTRÁN, M.C.; PLA, M.; MEHDID, M.A. Y PERIS, C.
Departament de Ciència Animal. Universitat Politècnica de València. C/ Camí de Vera, 14.
València. cperis@dca.upv.es
RESUMEN
Se utilizaron dos grupos de 28 cabras de raza Murciano-Granadina que se encontraban
en el 4º mes de lactación, y que fueron ordeñados uno en línea media (LM) y el otro en línea baja
(LB) durante un primer periodo experimental de 4 días de duración. A continuación los dos
grupos intercambiaron los tratamientos (LM y LB) durante un segundo periodo de 4 días.
Diariamente se analizó la composición (grasa y proteína, por espectroscopia de infrarrojo medio)
y el nivel de lipólisis en el conjunto de la leche ordeñada de cada grupo experimental; además con
la leche obtenida al final de cada periodo se fabricó queso en una quesería comercial. Las
características sensoriales de los quesos fueron evaluadas, repetidamente a 50 y 100 días de
maduración, por un grupo de 72 catadores mediante una prueba triangular.
La leche obtenida en LM, respecto a la LB, presentó diferencias significativas
(P

SEOC 2005
de lactación. Los animales se separaron en dos grupos de 28 animales cada uno, según nivel
productivo y número de lactación, asignando al azar a cada grupo el ordeño en línea media (LM)
o línea baja (LB) durante un primer periodo experimental de 4 días de duración. A continuación
los dos grupos intercambiaron los tratamientos (LM y LB) durante un segundo periodo
experimental de 4 días. Las características de ambas instalaciones de ordeño pueden consultarse
en Manzur et al. (2005).
Diariamente se analizó la composición (grasa y proteína, por espectroscopia de infrarrojo medio;
MilkoScan FT120, Foss-Electric), el punto de congelación (crioscopo termistor; Funker-Gerber) y
el contenido en ácidos grasos libres (método BDI; IDF¸ 1991) en el conjunto de la leche ordeñada
de cada grupo experimental. Con la leche obtenida al final de cada periodo se fabricaron quesos
en condiciones comerciales (leche pasterizada, coagulación enzimática) y sus características
sensoriales fueron evaluadas, repetidamente a 50 y 100 días de maduración, por un grupo de 72
catadores mediante una prueba triangular.
Las variables referentes a la calidad de la leche fueron analizadas estadísticamente, con
un modelo que contemplaba los siguientes efectos: grupo, periodo, día (periodo) y línea.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El ordeño en línea media, respecto a la línea baja, afectó significativamente (p

CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
CONCLUSIONES
El ordeño en línea media, respecto a línea baja, incrementa la lipólisis de la leche e
influye, muy ligeramente, en los análisis de grasa y proteína con equipos de infrarrojos; sin
embargo, no se ha podido demostrar que afecte a las características sensoriales del queso.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
IDF, 1991. Determination of free fatty acids in milk and milk products. Bulletin of the
International Dairy Federation nº 265, pp 44.
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2005. Ordeño mecánico en línea media o línea baja en ganado caprino. I) Efecto sobre la
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MEFFE, N. 1994. La lipolyse dans le lait de vache: bien en comprendre les mécanismes et les
causes pour mieux la prévenir. En: Qualité du Lait. Recueil de Médicen Vétérinaire. 170, nº 6/7,
399-410.
SUMMARY
Two groups of 28 Murciano-Granadina breed goats in the 4th month of lactation were
used; one group was milked by mid-level line (ML) and the other by low-level (LL) during an
initial experimental of 4 days duration. Then, the treatments were interchanged for each group
(ML and LL) for a second 4-day period. The composition (fat and protein, by infrared
spectroscopy) and lipolysis in the milk from each experimental group were measured daily; in
addition, the milk obtained at the end of each period was used to manufacture cheese in a
commercial dairy. The sensorial characteristics of the cheeses were evaluated, repeatedly, at 50
and 100 days of maturation, by a group of 72 tasters in a triangular trial.
The analytical results of milk obtained in ML, compared with LL, showed significant
differences (P

SEOC 2005
ESTUDIO DE LA COMPOSICIÓN DE LA LECHE ORDEÑADA EN LA RAZA
GUIRRA.
RODRÍGUEZ M.; ESCOLAR E.; PÉREZ V.; BELTRÁN MC.; PERIS C. Y MOLINA P.
Departamento de Ciencia Animal. Universidad Politécnica de Valencia.
Camino de Vera s/n 46022 Valencia.
RESUMEN
En este trabajo se estudia la composición de la leche ordeñada (grasa, proteína bruta,
caseína, proteína del suero, lactosa, materia seca) y el recuento de células somáticas en la raza
Guirra y se analizan los factores de variación (estado de lactación, número de lactación y año) de
dichos componentes.
Para ello se utilizaron los datos de 80 ovejas distribuidas en tres lactaciones (tres años),
una en otoño y dos en primavera. Los animales fueron mantenidos en estabulación permanente. El
periodo de ordeño se desarrolló entre las semanas 7ª y 19ª de lactación, tras un periodo de 6
semanas de amamantamiento de las crías. Las determinaciones analíticas de la leche se realizaron
a intervalos de dos semanas, a partir del inicio del ordeño.
Los componentes de la leche ordeñada presentaron los siguientes valores medios: grasa
7.73±1.6 %, proteína bruta 6.41±0.9 %, caseína 5.04±0.7 %, proteína del suero 1.32±0.2 %,
lactosa 4.97±0.5 %, materia seca 19.93±2.2 % y Log RCS 5.38±0.6. Los principales factores que
influyeron en la producción y en la composición de la leche fueron el estado de lactación (semana
postparto) y la paridera o efecto año.
Se concluye que esta raza, aunque no tiene ningún programa de selección, presenta una
buena producción lechera (1.109 ± 479 ml/día en tres meses de ordeño) y la composición de su
leche destaca por su alto contenido en proteína total y caseína.
Palabras clave: oveja Guirra, producción y composición de leche.
INTRODUCCIÓN
La oveja Guirra, ‘Sudat’ o ‘Roja Levantina’ es una raza autóctona de la Comunidad
Valenciana, cuyo censo se ha mantenido en los últimos años entorno a las 4000 cabezas.
Tradicionalmente ha sido ordeñada en ciertas zonas próximas a la costa donde se ha mantenido
esta actividad y ha contribuido a la conservación de la raza. Con su leche se elaboraban quesos
típicos que han ido desapareciendo con la reducción del censo, pero recientemente la industria
quesera está recuperando estos productos tradicionales. Se trata de una raza de aptitud mixta para
la producción de leche y corderos cebados (24-28 kg).
El objetivo de este trabajo es estudiar la composición y recuento de células somáticas de
la leche ordeñada y analizar los factores de variación de dichos componentes.
MATERIALES Y MÉTODOS
Se han utilizado 80 ovejas Guirras en tres lactaciones, una en otoño con 20 ovejas, y dos
en primavera, con 30 ovejas cada una, que fueron mantenidas en condiciones de estabulación
permanente en la granja de la Universidad Politécnica de Valencia.
El periodo de ordeño se desarrolló entre las semanas 7ª y 19ª de lactación, tras un
periodo de 6 semanas de amamantamiento de las crías. Los animales se ordeñaban dos veces al
día, a las 8 a.m. y a las 5 p.m. El ordeño se realizó en una sala de 2x12x6 y la rutina de ordeño
utilizada fue la de ‘apurado y retirada con repaso a mano’. Las determinaciones analíticas de la
leche se realizaron a intervalos de dos semanas, a partir del inicio del ordeño.
En el primer año (paridera en otoño) sólo se estudió el contenido en grasa y proteína,
mientras que en los otros dos años (parideras en primavera) se determinó, además, la caseína,
proteína del suero, lactosa y materia seca de la leche, mediante un equipo basado en
86

CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
espectrofotometría de infrarrojos (Milko Scan FT 120, Fosselectric). El seguimiento del estado
sanitario de la ubre se realizó a través del recuento de células somáticas (RCS), cuyas
determinaciones se hacían mediante un equipo automático (Fossomatic 5000, Fosselectric).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los valores medios y la desviación estándar de las variables estudiadas se exponen en la
tabla 1. La producción de leche durante una lactación de 91 días (109 litros) es inferior a la
observada en otras razas autóctonas españolas con lactaciones más largas, cuyas producciones
varían de 130 a 167 litros. Si las razas españolas se pueden clasificar como animales de potencial
lechero medio o medio-alto, la raza Guirra habría que situarla en un rango de potencial lechero
medio o medio-bajo, pero con una gran diversidad productiva.
Su leche presenta una composición
en grasa, proteína, caseína, lactosa y
materia seca que está dentro del rango
de variación que se puede observar en diferentes
razas de ovejas ordeñadas. Cabe señalar que los
contenidos en proteína y en caseína obtenidos en
las tres lactaciones de este trabajo son de los más
altos que aparecen en la bibliografía. Los valores
de proteína en la raza Guirra son más parecidos a
los observados en razas que no son de ordeño que
a los de razas ordeñadas. No obstante, se han
observado resultados similares en la raza
Manchega (6,5%) (Pérez et al., 1992;), en la raza
Churra (5,98%) (Othmane et al., 2002) y en la
raza Latxa (6,3%) (Legarra y Ugarte, 2001), pero
en estas mismas razas hay numerosos trabajos con
valores más bajos. Estas diferencias pueden ser
debidas a las distintas condiciones de manejo,
épocas del año, alimentación de los animales y
nivel de producción, por lo que sería conveniente
estudiar a la raza Guirra junto con alguna otra
raza en idénticas condiciones de alimentación y
manejo.
Figura 1. Evolución de la cantidad de leche ordeñada y de su contenido en grasa y proteína
Producción (ml/d)
1500
1300
1100
900
700
500
7 9 11 13 15 17 19
Semanas
Producción (ml/d) Grasa (%) Proteína (%)
87
Tabla1: Media aritmética (M) y desviación
estándar (SD) de la producción y de los
componentes de la leche en toda la lactación.
Variable M SD
Producción diaria (ml/día) 1109 479
Parideras Grasa (%) 7,73 1,57
1,2 y 3 Proteína (%) 6,41 0,89
Grasa mañana (%) 7,11 1,68
Proteína mañana (%) 6,45 0,87
Grasa tarde (%) 8,73 1,68
Proteína tarde (%) 6,19 0,78
Producción diaria (ml/día) 1098 501
Parideras Log RCS 5,38 0,63
2 y 3 Grasa (%) 7,7 1,6
(primavera) Proteína (%) 6,37 0,89
Caseina (%) 5,04 0,74
Proteínas del suero (%) 1,32 0,25
Lactosa (%) 4,97 0,47
Materia Seca (%) 19,93 2,22
Se puede concluir que la leche de la oveja Guirra presenta un buen contenido en grasa y
un contenido en proteína y caseína bastante alto, lo que le confiere unas buenas características
para la fabricación de queso. Ello concuerda con la información aportada por los queseros,
quienes señalan que su leche forma una cuajada con gran dureza.
9
8,5
8
7,5
7
6,5
6
5,5
5
Composición (%)

SEOC 2005
Los principales factores que han influido sobre la producción y la composición de la
leche son el estado de lactación (semana postparto) y el efecto año. El número de lactación de las
ovejas sólo afectó significativamente (P

CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
CALIDAD DE LA LECHE EN EL GRUPO CAPRINO DE COVAP Y SU
RELACIÓN CON PARÁMETROS TÉCNICOS Y DE MANEJO
SÁNCHEZ RODRÍGUEZ, M. 2 ; GIL RUBIO, .M.J 1 ; BELTRÁN HERMOSO, M. 1 ; MUÑOZ
COBOS, I. 1 , SANTOS ALCUDIA, R. 1 Y MARTOS PEINADO, J. 2
1 Servicios Técnicos Covap, Sociedad Cooperativa Andaluza Ganadera del Valle de los
Pedroches. Ctra. de la Canaleja s/n, 14400 Pozoblanco. España
2 Dpto. de Producción Animal Universidad de Córdoba, Campus de Rabanales 14014 Córdoba,
España.
RESUMEN
Se ha trabajado con una base de datos de las explotaciones caprinas de COVAP de los
años 2.003-4, con 28 rebaños y más de 5.000 reproductoras. Estas ganaderías poseen todas ordeño
mecánico, la mayoría con unidad final (82,1%), si bien todavía predomina la lactancia natural en
la cría de cabritos (60,7%) y no es usual el sellado de pezones (25%), aunque la mayoría si realiza
algún tipo de antibioterapia de secado (53,6%). La producción lechera está influenciada por la
raza, instalaciones, sistema de explotación, tipo de alimentación y tipo de antibioterapia de
secado. La calidad higiénico-sanitaria de la leche, presenta diferencias significativas entre razas,
sistemas de explotación, tipo de alimentación e instalaciones; sin embargo, no se detectaron
diferencias al comparar el tipo de lactancia y la práctica del sellado de pezones.
Palabras clave: caprino, producción y calidad leche
INTRODUCCIÓN
En trabajos anteriores se han caracterizado las explotaciones de caprino lechero de
COVAP (Sánchez Rodríguez et al., 2001 y Santos Alcudia et al., 2002), y se determinó la
influencia que los sistemas y factores de producción tiene en los rendimientos lecheros de las
explotaciones de este grupo (Gil et al., 2004). En este trabajo se actualiza la caracterización de
estas explotaciones, y se estudia la influencia de diversos factores de producción y manejo sobre
la calidad bacteriológica de la leche y sus tasas de recuento de células somáticas.
MATERIAL Y MÉTODOS
Se ha trabajado con las bases de datos de los años 2.003 y 2.004 del grupo caprino de
COVAP, que cuenta con más de 5.000 reproductoras. Se poseen todos los datos de recogida de la
leche de las explotaciones, y de su calidad, a partir de un mínimo de tres muestras mensuales de
leche de tanque (Grasa, proteína, bacteriología y R.C.S.), que se realizan mediante equipos
MILKOSCAN y FOSSOMATIC de última generación.
Los datos de las explotaciones (Censos, raza, alimentación, instalaciones y manejo) se
recogen mensualmente mediante encuestas activas por el equipo de los Servicios Técnicos de
Covap.
Las comparaciones estadísticas entre los diferentes factores se han realizado mediante la
comparación de medias, con un nivel de confianza del 95%, utilizando el paquete Statgraphics de
Windows.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El rebaño tipo de Covap posee ordeño mecánico con unidad final (82,1%), acorde con
lo descrito en trabajos anteriores; si bien todavía predomina la lactancia natural en la cría de
cabritos (60,7%) y no es usual el sellado de pezones (25%), aunque la mayoría si realiza algún
tipo de antibioterapia de secado (53,6%).
En la Tabla 1 se muestra la influencia que diversos factores de producción y manejo
poseen sobre la calidad higiénico sanitaria de la leche
89

SEOC 2005
Tabla 1.Comparación de medias entre factores de producción y manejo en la producción y calidad
de la leche
FACTORES LITS./CABRA GÉRMENES/ML R.C.S.
X±E.S. P X±E.S P X±E.S P
Raza
Sistemas. expl.
Alimentación
Instalaciones
Ordeño
Antibioterap
Lactancia
1 (15) 421,4±19,7ª 140569±31486ª 1306600±149462ª
2 (12) 260,3±17,1 b
0,00
247193±38076 b
0,04
2005060±146671 b
1 (23) 377,3±19,9ª 169028±25761 1426640±93668ª
2 (5) 236,4±28,6 b
0,00
0,16
262083±73496 2453140±134110 b
1 (16) 407,6±22,4ª 165789±30509 1385470±117167ª
2 (5) 276,0±40,9 b 215293±65519 2004810±259930 b
3 (3) 292,0±40,0 b 188607±36648 2002530±308047 ab
4 (4) 270,5±39,3 b
0,00
0,82
225787±109892 1719820±388908 ab
1 (15) 387,9±22,7ª 125469±15674ª 1409470±124112ª
2 (12) 292,9±27,8 b
0,01
269430±45948 b
0,00
1940270±152365 b
1 (17) 355,0±22,5 0,75 193904±29638 0,35 1607040±121269
2 (11) 338,0±44,4
147654±36141
90
1623280±290210
1 (4) 318,0±49,0 a 157432±23127ª 1874140±174650
2 (15) 319,3±25,7ª 246497±39801 ab 0,05
0,02
1709780±123984
3 (9) 421,9±30,2 b
96765±12064 b
1326130±246618
1 (17) 305,7±22,9ª 0,00 207344±31634 0,29 1714890±148561
2 (11) 423,9±23,6 b
152110±41211
1447750±155127
Sellado 1 (7) 301,7±23,9ª 0,06 157147±54407 0,55 1629650±327287
2 (21) 368,9±24,2 b
195144±28764
1603380±104930
Nº Sistema Instalac. Aliment. Raza Ordeño Lactancia Sellado Antibioterapia
1 Intensivo Buena Completa M-G U. Final Natural Si Si
2 Semintensivo Regular Semicomp Cruces Ollas Artificial No No
3
Mezcla
Selectiva
4
( ) Número de explotaciones.
granos
Pienso
compuesto
En cuanto a la producción de leche (Litros/año/reproductora presente), los rebaños de
raza Murciano granadina y los de sistemas intensivos, son significativamente más productivos que
los que explotan cabras cruzadas y los de sistemas semi-intensivos. En la misma línea los que se
alimentan con mezclas completas producen significativamente más que los que reciben otro tipo
de alimentación, y lo mismo sucede con las explotaciones con buenas instalaciones frente a las
que sólo las poseen regulares. Todo ello concuerda con lo reportado en trabajos anteriores (Gil et
al., 2004).
Al enfrentar la producción de leche con los factores de manejo, se puede reseñar que no
existen diferencias significativas según el tipo de ordeño mecánico, ni en la bacteriología, aunque
se observa un nivel inferior de gérmenes/ml. en los ordeños sin unidad final. Tampoco hay
diferencias significativas en el R.C.S., lo que coincide con lo observado por Zeng y Escobar
(1996). Sin embargo, es curioso como los rebaños donde se realiza una antibioterapia selectiva de
secado son significativamente más productivos que los que no la hacen y que los que la realizan
de forma rutinaria, en la línea de lo señalado por Gonzalo Abascal (1998). Del mismo modo, y
como es lógico, los rebaños con lactancia artificial producen más leche que aquellos donde se
0,00
0,00
0,09
0,01
0,96
0,18
0,23
0,94

CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
crían los cabritos con lactancia natural. Resulta paradójico sin embargo, que en los rebaños donde
se realiza el sellado de pezones tras el ordeño sean significativamente menos productivos que
aquellos en los que no se hace, lo que no concuerda con lo señalado de forma general por Philpot
y Nickerson, (1992).
Al comparar las cifras de bacteriología y R.C.S. se observa que los rebaños puros de raza
Murciano-Granadina poseen una cifra significativamente menor que los rebaños con cruces, lo
que podría ser un indicativo indirecto, de que estos rebaños están más tecnificados. Lo mismo
sucede con las explotaciones en estabulación frente a las de semiintensivo, si bien las diferencias
no alcanzan el nivel de significación testado para la bacteriología. Por contra, el tipo de
alimentación no está relacionado en absoluto con los niveles de bacterias, pero si con el R.C.S.,
donde los rebaños alimentados con raciones completas equilibradas presentan un significativo
menor recuento, ésta puede ser una de las causas no patológicas que han señalado algunos autores
( Sánchez. et al., 2000) que pueden influenciar el R.C.S. en esta especie.
Como cabía esperar unas buenas instalaciones son determinantes para obtener una leche
significativamente con menos bacterias y menos células; a menudo, no se consiguen mejorar estos
parámetros cuando se hace hincapié solo en la máquina y rutina del ordeño, olvidando el papel
determinante que juegan las instalaciones en su conjunto. Así, la instalación de ordeño no ha
resultado significativa en este estudio para estas dos variables, lo mismo que pasó con el nivel
productivo.
Para la antibioterapia hay que resaltar que en los rebaños que la utilizan selectivamente, obtienen
significativamente mejores niveles de bacteriología que los que la aplican rutinariamente o no la
hacen nunca, y aunque en el R.C.S. las diferencias no sean significativas, si son acusadas, lo que
reafirmaría la recomendación de muchos expertos, de que ésta es una buena herramienta, pero
sólo si se aplica adecuadamente (Sánchez et al., 2.000).
Las diferencias en bacterias y R.C.S. en cuanto al tipo de lactancia no son significativas, pero en
ambos casos se observa una clara ventaja en la lactancia artificial frente a la natural que no debe
ser menospreciada.
Por último, la práctica del sellado de pezones no determina diferencias en cuanto a la
bacteriología y las células somáticas, al igual que ocurre con la producción, lo que podría ser
debido a una mala rutina de aplicación del mismo (Philpot y Nickerson, 1.992).
REFERENCIAS BIBLOGRÁFICAS:
GIL, M.J.; SANTOS, R.; SÁNCHEZ, M.; ARREBOLA, F.; BELTRÁN, M. Y MARTOS, J.
2004. Caracterización técnica y correlaciones productivas en el grupo caprino de COVAP. XXIX
Jornadas Científicas y VIII Internacionales de la Sociedad Española de Ovinotecnia y
Caprinotecnia, Lérida 22 al 25 de septiembre de 2004. Producción Ovina y Caprina nº XXIX
SEOC, 98-100.
GONZALO ABASCAL, C. 1998. “Importancia, etiología, epidemilogía, diagnóstico y control de
mamitis en los pequeños rumiantes”. I Seminario SEOC Mamitis de los pequeños rumiantes.
Madrid.
SÁNCHEZ, A.; LUENGO, C.; CORRALES, J.C. Y CONTRERAS, A. 2000. “Recuento de
células somáticas en el ganado caprino lechero y estrategias de control. Situación en España”.
OVIS, 67, 25-34.
SÁNCHEZ RODRÍGUEZ, M. R.; SANTOS ALCUDIA, M.J.; GIL RUBIO, J.; GÓMEZ
RODRÍGUEZ y D.E.M.; RUIZ. 2001. "Parámetros técnico-económicos de las explotaciones de
Caprino lechero de Capricovap". XXVI Jornadas Científicas y V Internacional de la Sociedad
Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia. Sevilla 19-22 de septiembre de 2001.
SANTOS ALCUDIA, R.; SÁNCHEZ RODRÍGUEZ, M. y GIL RUBIO, M.J. 2000. "Resultados
Productivos del Núcleo Capricovap". XXVII Jornadas Científicas y VI Internacionales de la
Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia. I.S.B.N. 84-95219-57-3. pp. 945-949.
Valencia.
91

SEOC 2005
PHILPOT, W. N.; y NICKERSON, S.C.. 1992. “Mastitis: El contra ataque”.Ed. Babson Bros.
Co.,
ZENG, S.S. y ESCOBAR, E.N. 1996. “Effect of breed and milking method on somatic cell count,
estándar plate count and composition of goat milk”. Small Rum. Res. , 19: 169-175.
QUALITY OF MILK IN THE COVAP GOAT GROUP AND HIS RELATION WITH
TECHNICAL PARAMETERS AND MANAGEMENT
SUMMARY
We have been working with a data base from Covap´s goat farms between 2003 and
2004, with 28 flocks and more than 5000 female reproductive. All those farmers count on milking
machines and the majority of them have a final unit; although natural breast-feeding still
predominates over artificial feeding. Nipple dipping is not usual, although there are a lot of
farmers who make use of a type of drying treatment. The milking production is under the
influence of the breed, its facilities and building, the feeding system of the farm and the drying
treatment. The hygienic-sanitary quality of the milk presents significant differences between
breeds, the farm managing system and the feeding systems, but these differences were not
noticeable comparing the type of nursing and the practice of nipple dipping.
Key words: Goats, Production and quality milk
92

CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
EFECTO DE DIFERENTES TIEMPOS DE SALADO SOBRE LA
PROTEÓLISIS DE QUESOS SEMIDUROS DE LECHE DE OVEJA FRIZONA -
CORRIEDALE
SANTINI, Z.G. 1 ; DÍAZ, J.R. 2 ; ALSINA, D. 1 ; ALTHAUS, R. 1 ; FREYRE, M. 1 ;
MEINARDI, C. 1 ; GONZALEZ, C. 3
1 zsantini@fbcb.unl.edu.ar Universidad Nacional del Litoral.( Argentina) 2 Universidad
Miguel Hernández. 3 Universidad Politécnica de Valencia. (España)
RESUMEN
El objetivo general de este trabajo fue contribuir al conocimiento de las características
de quesos de oveja elaborados en Argentina. Se evaluó la influencia de distintos tiempos de
salado sobre la composición, fracciones nitrogenadas y grado de maduración, obteniéndose una
disminución significativa en la humedad, nitrógeno soluble y el grado de maduración.
Palabras Claves: Queso de oveja, tiempo de salado, maduración, Frizona - Corriedale.
INTRODUCCCIÓN
La bioquímica de la maduración del queso es compleja e involucra tres procesos
primarios como la glicolisis, proteólisis y lipólisis; la importancia relativa de cada uno está en
relación con la variedad del queso (Mallatou et al., 2003).
En general se considera a la proteólisis como un importante fenómeno bioquímico que
tiene lugar durante la maduración del queso, debido a su marcado impacto en la textura y el
desarrollo del flavour (Freitas et al., 1997). Durante este proceso, las proteínas son degradadas a
productos primarios -polipéptidos- y posteriormente a productos secundarios tales como péptidos
medianos y pequeños y finalmente a aminoácidos libres (Sousa y malcasa, 1997; Tavaria et al.,
2003).
Cuando se desarrolla la proteólisis numerosas sustancias que se producen son
importantes por su propio flavour y porque actúan como precursores del aroma (Izco et al.,
2000; Tavaria et al., 2003).
El objetivo del trabajo fue conocer la influencia que ejerce el tiempo de salado sobre las
concentraciones de ciertos componentes químicos y las características de maduración del queso.
MATERIAL Y MÉTODOS
Se elaboraron a escala piloto con leche de oveja 18 quesos semiduros que fueron
distribuídos en 3 grupos de 6 quesos a fin de evaluar tres tiempos de salado (1, 4 y 7 días)
sumergidos en salmuera saturada. Posteriormente se maduraron durante 120 días. Los quesos
pesaron aproximadamente 3 kg.
Se evaluó: Humedad (FIL – IDF 4 a: 1982); Proteínas (método semi - micro Kjeldahl,;
FIL – IDF 20 B:1993); Materia Grasa (Método de Gerber; Bradley et al., 1993); Fracción Soluble
a pH 4.6, Fracción soluble en ácido tricloroacético (TCA) 2% y Fracción soluble en ácido
tricloroacético (TCA) 12% (Método Kjeldahl); Concentación de sodio (Espectrofotometría de
Absorción Atómica utilizando un equipo F AAS Perkin Elmer 3110 operando en modo emisión
atómica). El grado de maduración se calculó como la relación porcentual entre el nitrógeno
soluble a pH=4.6 y el nitrógeno total. Se aplicó el análisis de la varianza (ANOVA) utilizando el
paquete estadístico Statgraphics.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La Tabla 1 resume las propiedades químicas, de maduración para cada uno de los
tiempos de salado de los quesos de oveja madurados.
93

SEOC 2005
Tabla 1. Parámetros estadísticos de composición y proteólisis en quesos de oveja
Tiempo de Salado
Variables (g/100g) 1 Día 4 Días 7 Días
Humedad 33.40 a ± 0.90 33.38 a ± 0.90 32.28 b ± 0.90
Materia Grasa 32.52 ± 1.25 31.49 ± 1.37 32.25 ± 1.28
Proteínas 25.03 ± 0.75 24.70 ± 0.56 25.02 ± 0.68
N soluble pH=4.6 0.84 a ± 0.02 0.73 b ± 0.02 0.71 b ± 0.02
N soluble en TCA 2% 0.70 a ± 0.05 0.63 a ± 0.05 0.58 b ± 0.05
N soluble en TCA 12% 0.30 a ± 0.04 0.28 a ± 0.04 0.24 b ± 0.04
Grado de Maduración 21.41 a ± 0.10 18.85 b ± 0.04 18.10 b ± 0.28
Sodio 0.61 a ± 0.02 0.83 b ± 0.01 1.04 c ± 0.01
a, b y c en una misma fila señalan diferencias significativas a p

CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
ORDOÑEZ, A.I.; IBAÑEZ, F.C.; TORRE, P.; BARCINA, Y. 1999. Consideraciones
nutricionales, sensoriales y toxicológicas sobre un queso de leche cruda de oveja. Alimentaria.
67-71
SOUSA, M.J. AND MALCATA, F.X. 1997. Comparison of plant and animal rennets in terms of
microbiological, chemical, and proteolysis characteristics of ovine cheese. Journal of Agriculture
and Food Chemistry 45: 74 - 81
TAVARIA, F.; FRANCO, I.; CARBALLO, F.J.; MALCATA, F. 2003. Amino acid and soluble
nitrogen evolution throughout ripening of Serra da Estrela cheese. International Dairy Journal.
13: 537 –545
EFFECT OF DIFFERENT SALTY TIMES ON THE PROTEÓLISIS OF SEMIHARD
CHEESES OF MILK OF EWE FRIZONA - CORRIEDALE
SUMMARY
The aim of this study was to contribute to the knowledge of chemical and proteolysis
characteristics of ewe cheeses manufactured in Argentina. The influence of three brining times
was evaluated on the composition, nitrogen fractions and index of maturation, obtaining moisture
content, soluble nitrogen and degree of maturation decreasing.
Key Words: Ewes’ cheese, brining time, ripening, Frizona - Corriedale.
95

SEOC 2005
EFECTOS DE LA ESTACIONALIDAD DE LA PARIDERA Y EL SEXO SOBRE EL
CRECIMIENTO Y LA COMPOSICIÓN DE LA PIERNA DE LOS CABRITOS
LECHALES DE LA RAZA MURCIANO-GRANADINA. LACTANCIA NATURAL.
SANZ TORO, B. 1 y SANZ SAMPELAYO, M.R. 2
1 Granja Experimental de la Diputación de Granada. Crta. de Jaén s/n, Albolote. 18220 Granada.
España.
2 Unidad de Nutrición Animal. Estación Experimental del Zaidín (CSIC). Profesor Albareda, 1.
18008. Granada. España.
RESUMEN
Con objeto de implantar un Sistema de Calidad a fin de obtener una Marca de Calidad
para canales del cabrito Murciano-Granadino, se han realizado una serie de ensayos
experimentales alimentando a los animales de manera natural con sus madres pretendiéndose
establecer tanto las características de composición de las canales que determinan la calidad de las
mismas, como los posibles efectos sobre el crecimiento y desarrollo de los animales derivados del
tipo de dieta elegida.
Se han analizado los posibles efectos sobre la GD (g/día) de la estacionalidad de la
paridera (otoño vs. primavera) y del sexo (hembras vs. macho) en un lote experimental de 36
cabritos (18 animales por estación: 9 machos y 9 hembras). Todos los animales se alimentaron de
sus madres hasta obtener un peso fijado para el sacrificio de 8 ± 1 kg., analizándose los efectos de
ambos factores en cuanto a la composición tisular y química de la pierna. De los resultados
obtenidos podemos concluir que los animales tuvieron en general un buen desarrollo y
crecimiento resultando este mayor en los animales criados en otoño. Sin embargo y teniendo en
cuenta los factores implicados se pone de manifiesto que el estado de engrasamiento y su
composición depende del tipo de deposito adiposo que consideremos.
Palabras clave: Marca de Calidad, composición canal, cabrito murciano-granadino
INTRODUCCIÓN
Las características que concurren en el “cabrito lechal Murciano-Granadino”, plantea el
interés de obtener una Marca de Calidad, para lo que sería necesario establecer en base a la
información ya disponible sobre su crecimiento y desarrollo (Ruíz Mariscal, 1991; Sanz
Sampelayo et al., 1990), los requisitos exigibles al sistema de cría practicado, teniendo que
caracterizar el tipo de canal y carne producida. Su composición en nutrientes, su valor nutritivo
así como su calidad saludable y organoléptica son los aspectos en los que se basaría esta posible
Marca de Calidad. Se pretende establecer las bases de producción del cabrito lechal procedente de
cabras lecheras selectas, que consumen pastos, forrajes y piensos a base de cereales y
leguminosas, sin ningún tipo de aditivos, al objeto de obtener una carne de cabrito natural y de la
mayor calidad tanto nutritiva como saludable. Igualmente se pretenden establecer los parámetros
productivos de las cabras de dicha raza en lo concerniente a la producción de canales y carne, así
como a conocer la composición tisular de éstas.
MATERIAL Y MÉTODOS
Se han analizado los posibles efectos sobre la GD (g/día) de la estacionalidad de la
paridera (otoño vs. primavera) y del sexo (hembras vs. macho), así como los efectos derivados de
ambos factores en cuanto a la composición tisular de la pierna. Para ello se ha establecido un lote
experimental de 36 cabritos (18 animales por estación: 9 machos y 9 hembras respectivamente),
con peso mínimo al nacimiento de 2,7 ± 0,3 g y alimentados hasta obtener un peso de 8 ± 0,1 Kg.
96

CALIDAD DE LOS PRODUCTOS
Los distintos valores considerados se analizaron estadísticamente (Statgraphics, 1991)
de acuerdo a un diseño factorial 2(estacionalidad paridera) x 2(sexo), mediante el correspondiente
análisis de la varianza, considerando como factor de covarianza el peso al nacimiento de cada
animal. Junto a los efectos independientes de los dos factores se deducía la posible significación
de la interacción entre ambos. Se han valorado los efectos de la estación de la paridera y el sexo
de los animales cuyos resultados se muestran en la Tabla 1.
Tabla 1. Efectos de la paridera y el sexo sobre la GD (g/día) y la composición tisular.
Estacionalidad paridera (P)
Otoño Primavera Nivel de significación
Machos Hembras Machos Hembras DER Covariaza P Sexo
GD (g/día) 176,1 170,2 154,8 152,9 19,3 NS ** NS NS
Músculo (%) 56,75 58,96 59,39 60,78 1,7 ** *** ** NS
GRE (%) 4,98 4,95 5,80 4,58 1,0 NS NS 0,08 0,10
GRI (%) 2,08 1,83 1,93 1,76 0,4 NS NS NS NS
Hueso (%) 28,42 26,60 27,18 26,40 1,9 ** NS 0,06 NS
GrIntr (%) 12,03 13,75 12,01 14,32 1,5 NS NS ** NS
GRE: Grasa de cobertura; GRI: Grasa intermuscular; GrIntr: Grasa intramuscular; Nivel de
significación: *P

SEOC 2005
etapa de alimentación exclusivamente láctea: efecto de la clase de leche y nivel de ingesta. Rev.
Arg. Prod. Anim. 7(3), 301-308.
SANZ SAMPELAYO, Mª R.; LARA L.; RUIZ MARISCAL, L.; PRIETO, L.; GIL
EXTREMERA, F.; BOZA, J. 1991. Lactancia artificial del cabrito. Efecto del contenido en
proteina y grasa del alimento sobre su utilización nutritiva y composición corporal de los
animales. Rev. Arg. Prod. Anim. 11(2), 109-116.
STATGRAHICS, 1991. User Manual: Statistical Graphics System by Statistical Graphics
Corporation. ProcK-Wille, MD.
AGRADECIMIENTOS
Al conjunto de operarios de la Granja Experimental de la Diputación de Granada, en
especial a D. Jeronimo Vinuesa y a Dña. Carmen Romera.
EFFECTS OF KIDDING SEASON AND SEX ON GROWTH AND LEG TISULAR
COMPOSITION IN SUCKLING KIDS OF THE MURCIANO-GRANADINA BREED.
SUMMARY
Between the variables considered important in respect to the growth and development of
the kid goat, the kidding season and sex are without doubt ones of the most important. According
to this and with the aim to design and appropriated rearing system to obtain kid goat standarized
carcasses, with a high quality, one experiment was carried out using 36 kids goats of the
Murciano-Granadina breed. These animals came from double kidding, 18 belonging to the
autumn Kidding and 18 to the spring Kidding. Within each season, the half of animals were male
and half female. All the animals were suckled by their dams until achieving the slaughter, body
weight, 8 ± 1 kg. The growth rate and the tisular composition of the leg, together with the quantity
of intramuscular fat in the muscle, were obtained. These values were statistically analysed taken
into account the two implicated factor; kidding season and sex, using the body weight at slaughter
as covariance factor. The covariance factor had a significant (P

ETNOLOGÍA
99

100

ETNOLOGÍA
RAZA CAPRINA NEGRA SERRANA: II. CARACTERES CUALITATIVOS
EXTERNOS
GONZÁLEZ, A 1 .; LUQUE, M. 1 . PÉREZ-SEMPERE, I. 2 , PEÑA, F. 1 Y HERRERA, M. 1
1 Unidad de Etnología. Edificio Producción Animal. Campus de Rabanales. 14071. Córdoba.
2 E.T.S.I. Agrónomos de la Universidad de Castilla-La Mancha.
RESUMEN
La raza caprina Negra Serrana se localiza principalmente en las Comunidades
Autónomas de Andalucía y de Castilla la Mancha. La instauración de un plan de conservación
pasa previamente por una caracterización que analice el grado de diversidad inicial.
Se ha trabajado sobre 14 explotaciones situadas en Andalucía y Castilla-La Mancha. En
total se han controlado 275 reproductoras. Todas ellas de capas negras o cárdenas, siendo estas las
únicas admitidas para dicha raza.
Los 35 caracteres analizados corresponden a las regiones de la cabeza, tronco, mamas y
extremidades, así como a caracteres de índole faneróptica relativos tanto al color de la capa y piel,
como a los cuernos.
Para el estudio de la variabilidad dentro y entre rebaños, se han estimado las frecuencias
relativas y absolutas de cada carácter y se analizó el efecto del sexo, ganadería y localización,
encontrándose diferencias significativas. Para todo ello, se empleó el paquete Statistical for
Windows 6.0.
El presente estudio se ha realizado bajo el proyecto INIA RZ01-010-C3
Palabras clave: Caprino, caracterización, raza, variabilidad fenotípica.
INTRODUCCIÓN
La realización del proyecto RZ01-010-C3 ha permitido colaborar con la Asociación
Nacional de Ganaderos de la raza caprina Negra-Serrana o Castiza desde su creación,
participando en la redacción del Libro Genealógico y en la valoración y calificación de los
reproductores. En estos momentos se cuenta con unos 5.500 ejemplares inscritos en el Registro
Fundacional, todos ellos de las provincias de Jaén y Albacete, en una franja que se extiende por la
zona oriental de Sierra Morena y norte de la Sierra de Segura, zona occidental de la Sierra de
Cazorla y Sierra de Alcaraz. En un trabajo anterior (Herrera et al., 2004), se presentaron los
resultados de la caracterización por caracteres cuantitativos y en éste por los cualitativos,
habiendo servido ambos estudios para la redacción del actual Estándar Racial.
MATERIAL Y MÉTODOS
Se ha trabajado sobre 14 explotaciones de Albacete, Ciudad Real y Jaén. En total, se
han controlado 275 animales, todos ellos hembras. Para el estudio de los caracteres cualitativos se
han considerado dos localizaciones, Castilla-La Mancha por un lado y Andalucía por otro.
Los 35 caracteres analizados corresponden a las regiones de la cabeza, tronco, mamas y
extremidades, así como a caracteres de índole faneróptica relativos tanto al color de la capa y piel,
como a los cuernos.
Para el análisis de la variabilidad fenotípica, se han estimado las frecuencias de los
caracteres: tamaño y dirección de orejas, presencia de mamellas, perilla, longitud del pelo, color y
particularidades de la capa, mucosas y pezuñas, considerando lo expuesto por Rodero et al.
(1996).
Para el estudio de la variabilidad dentro y entre rebaños, se han estimado las frecuencias
relativas y absolutas de cada carácter y, mediante análisis de varianza, se analizó el efecto del
101

SEOC 2005
sexo, ganadería, localización, nivel de cruzamiento, antigüedad, tipo de manejo, así como sus
posibles interacciones. Para todo ello, se empleó el paquete Statistical for Windows 6.0.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la Tabla 1 se expresan las frecuencias que presentan las hembras de la raza Negra
Serrana y la comparación entre poblaciones mediante la prueba M-L Chi Cuadrado, discutiéndose
los resultados obtenidos en función de las características expresadas en el Estándar racial vigente
y por lo tanto permitiendo establecer el grado de desviaciones con respecto al ideal y las
diferencias halladas entre las dos localizaciones.
1. Perfil del frontal según el Estándar “convexo”. Todas las hembras Negra Serrana de
Andalucía (en adelante A) presentaban un perfil convexo a subconvexos mientras que
las hembras de Castilla-La Mancha (en adelante C) tenían un 70% de perfiles
subconvexos, un 16% convexos y un 11% rectos. Las diferencias en el perfil fueron
altamente significativas en ambas localizaciones.
2. Tipo de cuernos: “Prisca”. El 79 y el 70% de las hembras de A y C, respectivamente
presentaban cuerno Prisca, siendo el resto de los cuernos de tipo intermedio.
3. Longitud de orejas: “Orejas largas, anchas y dirigidas hacia abajo y algo hacia
adelante en un ángulo cercano a los 45º”. En las hembras de A, las orejas eran de
longitud media a larga, pero en las de C eran de longitud media. Las diferencias en
cuanto a longitud de la oreja fueron muy significativas.
4. Línea de la nalga: “Nalga subconvexa”. Las hembras de ambas localizaciones
presentan una nalga recta con tendencia a la concavidad al presentar un porcentaje por
encima del 20% de nalgas cóncavas.
5. Grosor de articulaciones: “de gran fortaleza, tanto en los radios óseos como en las
articulaciones”. En general presentan articulaciones de grosor medio, sin embargo las
hembras de C presentan un 30% de articulaciones gruesas mientras que las de A tan
sólo un 10%. Este carácter presenta en ambas localizaciones unas diferencias altamente
significativas.
6. Mamellas: No se menciona en el Estándar. En ambas localizaciones se observa que el
porcentaje de presentación de este carácter es muy bajo, un 5% para C y un 2% para A.
7. Perilla en hembras: “Los machos siempre presentan perilla, pero es inexistente o
rudimentaria en las hembras”. La mayoría de las hembras de la raza no presentan
perilla, tan sólo se observa en el 5% de los animales.
8. Tipo de mama: “recogidas, simétricas”. La forma de ubre más frecuente es la globosa,
con un 64% en A y un 77% en C, sin embargo se encontraron ubres catalogadas como
otras en un 13 y 7% de las hembras, respectivamente.
9. Desarrollo mamario: “De tamaño medio”. Las hembras de A presentan un desarrollo
mamario medio en el 55% de los casos y escaso en el 34%; sin embargo en un 20% de
las hembras de C encontramos desarrollos mamarios elevados, siendo el porcentaje
restante de ubres con desarrollo mamario medio-escaso.
10. Longitud del pezón: “medianos”. En cuanto a este carácter se ha observado que el 50%
de las hembras de ambas localizaciones presentan pezones medios y en el 30% de los
casos largos.
11. Dirección del pezón: No se indica en el Estándar. En las hembras de A se detecta que
los pezones se reparten de forma equitativa entre verticales e inclinados, sin embargo,
en el caso de C predominan, con un 70%, los pezones inclinados, lo que dificulta el
amamantamiento del cabrito.
12. Pezones supernumerarios: No se indica en el Estándar. El porcentaje de aparición de
este carácter es más elevado en las hembras de C (un 14%) donde sería útil la aplicación
de criterios de selección severos para su erradicación, mientras que en A este porcentaje
es del 8%.
102

ETNOLOGÍA
Tabla 1. Valores y significación de la prueba M-L Chi Cuadrado para los caracteres cualitativos
entre las dos localizaciones de las hembras de Negra Serrana
Variables
Hembras Variables
Hembras
χ 2
Perfil del frontal 72,59 *** Color mucosas 0,66 ns
Tipo de cuernos 4,15 ns Color pezuñas 1,24 ns
Longitud orejas 83,90 *** Color ojos 104,81 ***
Dirección orejas 2,80 ns Raspil 22,33 ***
Longitud cuello 8,19 * Calzón 1,80 ns
Sección cuello 7,18 * Pelliza 0,90 ns
Forma del tronco 2,41 ns Mamellas 1,60 ns
Línea dorso-lumbar 8,98 * Color mamas 36,60 ***
Inclinación grupa 60,18 *** Perilla en hembras 0,31 ns
Línea de la nalga 2,42 ns Mama 6,55 *
Extremidades 6,18 * Desarrollo mamario 14,56 ***
Grosor articulaciones 25,15 *** Longitud pezón 0,25 ns
Capa 113,29 *** Dirección pezón 12,55 ***
Piel 9,07 * Pezones supernumerarios 2,92 ns
Papada 99,87 *** Particularidades del cuerpo 5,80 ns
Longitud pelo 0,87 ns Particularidades de la cabeza 23,02 ***
Grosor pelo 44,32 ***
ns: no significativo; * p≤ 0,05; ** p≤ 0,01; *** p≤ 0,001; χ 2 : M-L Chi Cuadrado
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
HERRERA, M., PÉREZ-SEMPERE. J.I.; RODERO, E.; PEÑA, F.; LUQUE, M. 2004. Raza
caprina Negra Serrana. 1.- Caracteres cuantitativos morfoestructurales. Producción Ovina y
caprina. Vol. XXIX. SEOC. 392-394. Ed. Imp. Diputación Lleida. Lleida (España).
RODERO, E., DE LA HABA, M.R.; RODERO, A. 1996. Genetic study of Andalucía’s ovine and
caprine breeds. J. Anim. Breed. Genetic. Breed. Genet. 114 (1997), 143-161. Blackwell
Wissenchafts-Verlag, Berlin.
NEGRA SERRANA GOAT BREED: II. QUALITATIVE EXTERNAL CHARACTERS
The Negra Serrana goat breed is mainly located in the Autonomous Communities of
Andalusia and Castilla-La Mancha. The establishment of a plan of conservation passes previously
by a characterization that analyzes the degree of the initial diversity.
It has been worked on 14 farms situated in Andalusia and Castilla-La Mancha. On the
whole 275 animals have been controlled, all of them females. All the animals studied had black
and grey coat, being these the only colour coat admitted by the standard of the breed.
The 35 characters analyzed correspond to regions of the head, body, mammals, and
extremities, as well as to characters of phaneroptical kind relatives to the coat and skin colour and
to the horns.
For the study of the variability inside and among the flocks, the absolute and relative
frequencies of each character have been estimated, and the effect of the locating of the farms, find
significative diferences. For all it, the package Statistical for Windows 6.0 was employed.
Key words: Goat, characterization, breed, phenotypic variability.
103
χ 2

SEOC 2005
DIFERENCIAS MORFOESTRUCTURALES DE CAPRINOS CRIOLLOS DE
ACUERDO A REGIONES FISIOGRAFICAS DE PUEBLA, MÉXICO
HERNÁNDEZ ZEPEDA, J. S. 1 ; HERRERA GARCÍA, M. 2 ; RODERO SERRANO, E. 2 ;
VARGAS LÓPEZ, S. 3 ; RESÉNDIZ MARTÍNEZ, R. 1 ; CARREÓN LUNA L. 1 ; RÍOS MORÁN,
J. 1 Y ROMERO BRITO, J.O. 1
1 Escuela de Medicina Veterinaria y Zootecnia. B. Universidad Autónoma de Puebla. 4 Sur 304.
Col. Centro, Tecamachalco, Puebla. México. C.P. 75482. 2 Unidad de Etnología. Edificio
Producción Animal. Campus de Rabanales. 14071. Córdoba, España. 3 Colegio de
Postgraduados. Campus Puebla.
RESUMEN
Con la finalidad de determinar si existen diferencias morfoestructurales entre caprinos
criollos de dos subprovincias fisiográficas en Puebla, México, se realizó un estudio en 126
hembras y 30 machos de la Región I, y en 46 hembras y 24 machos de Región II. Se estudió la
Longitud de Cabeza, Anchura de Cabeza, Longitud de Cara, Alzada a la Cruz, Diámetro
Longitudinal, Diámetro Bicostal, Diámetro Dorso Esternal, Perímetro Torácico, Distancia Entre
Encuentros, Perímetro de Caña, Alzada a las Palomillas, Longitud de Grupa, Anchura de Grupa,
Ancho Entre Ancas y Contorno Espiral. Se observa que los machos de la región II son mayores en
las variables estudiadas, no así las hembras. Hay correlación significativa (p< 0,05) entre
variables en el 60% de los casos en hembras de la región II y en el 51,66% de las de la región I.
En machos, los porcentajes de correlación significativa (p< 0,05) fueron de 86,7 % y de 68,1%
para las regiones I y II respectivamente. Lo anterior nos permite concluir que los caprinos criollos
de la región I tienden a ser más armónicos y que es a los machos a quienes se les da mayor
atención en la elección como reproductores.
Palabras clave: Morfoestructura, caprinos, Criollos, armonía, Zoometría.
INTRODUCCION
En el Estado de Puebla se encuentran diversas subprovincias fisiográficas que tienen
diferencias marcadas en cuanto a suelos, orografía, climas, altitud y vegetación (INEGI, 1987). Se
sabe que los caprinos criollos han estado sujetos a una serie de factores ambientales que les han
inducido cambios morfoestructurales, de adaptación, que pueden constituirse en diferencias entre
poblaciones animales. Metodológicamente, se estudian a las poblaciones desde el punto de vista
fenotípico (faneróptica, morfología y morfoestructura), genotípico (ADN) y de su valor utilitario
para quien los utiliza (Herrera et al., 2001). A partir de estas variables se confeccionan estándares
raciales y se compara la armonía morfoestructural, bajo el supuesto de que poblaciones con
diferentes ambientes manifestarán diferencias en algunas de estas variables.
El objetivo del presente trabajo es determinar si existen diferencias morfoestructurales
entre los caprinos criollos de dos regiones fisiográficas en el Estado de Puebla, México.
MATERIAL Y MÉTODOS
Para la realización del trabajo se utilizaron datos zoométricos de 126 hembras y 30
machos localizados en la Subprovincia del Sur de Puebla (Región I), y en 46 hembras y 24
machos de la Subprovincia de las Sierras Centrales de Oaxaca (Región II). Todos eran animales
adultos. Se siguió la metodología de Herrera et al. (1996) y Rodero (1994). Se consideraron las
variables Alzada a la Cruz (ACR), Diámetro Longitudinal (DL), Diámetro Bicostal (DB),
Longitud de Grupa (LG), Longitud de Cabeza (LCF), Longitud de Cara (LR), Perímetro de Caña
(PC), Alzada a las Palomillas (AP), Diámetro Dorso Esternal (DDE), Distancia Entre Encuentros
(DEE), Anchura de Grupa (AG), Anchura de Cabeza (ACF), Perímetro Torácico (PT), Contorno
104

ETNOLOGÍA
Espiral (CESP) y Ancho Entre Ancas (AEA). Se utilizó un bastón zoométrico, cinta métrica y un
pelvímetro. Los resultados fueron procesados para obtener estadísticos descriptivos (tendencia
central y de dispersión), pruebas de significación (Scheffé) y de correlación entre variables. Para
ello se utilizó el programa Statistica para Windows (StatSoft Inc., 1996).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los machos de la región II son de mayores proporciones, significativamente en DL, LG,
LR, PC, DDE, DEE, AG, ACF y AEA, tendencia que no se observa en las hembras (Tabla 1).
Hay diferencias significativas entre hembras de las dos regiones para LG, LCF, AP, DDE, DEE,
ACF, PT, CESP y AEA, similar a lo reportado por Hernández et al. (2002) y por Sierra et al.
(1997) en caprinos de regiones fisiográficas parecidas. Existen diferencias en los porcentajes de
correlaciones significativas entre las dos regiones, ya que mientras los machos de la región I
expresan 86,7 % de correlaciones significativas, los de la Región II apenas llegan al 68,1 %. En
las hembras la diferencia es menor, 51,66 % en la Región I y 60 % en la Región II. De esta
manera se explica que la armonía del modelo morfoestructural es distinta para los animales
dependiendo de las regiones donde se localicen. Es notable que el modelo morfoestructural de los
caprinos criollos de la Región II, independientemente del sexo, es más homogéneo, ya que las
diferencias entre machos y hembras no es grande, situación que sí se presenta con los de la región
I. Esto, de entrada, indica que se ha puesto mayor atención en la selección de los sementales de la
región I, en comparación con la elección de las hembras para vientre y que, por el contrario, en la
región II, no se da una atención diferenciada en la elección de los reemplazos y se utilizan en
muchos casos a los provenientes del propio rebaño (Vargas et al., 2004).
CONCLUSIONES
Con los resultados de la presente investigación se puede concluir que los caprinos
criollos del Sur de Puebla (Región I) tienden a ser más armónicos en comparación con los de las
Sierras Centrales de Oaxaca (Región II) y que es a los machos a quienes se les da mayor atención
en la elección como reproductores.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
HERNÁNDEZ, Z.J.S.; FRANCO, G.; HERRERA, G.M.; RODERO, S.E.; SIERRA, V.A.;
BAÑUELOS, C.A.; DELGADO, V.J.V. 2002. Estudio de los recursos genéticos de México:
Características morfológicas y morfoestructurales de los caprinos nativos de Puebla. Archivos de
Zootecnia, 51(193-194), 53-64.
HERRERA, G.M.; RODERO, E.; GUTIÉRREZ, M.J.; PEÑA F.; RODERO J.M. 1996
Application of multifactorial discriminant analysis in the morphostructural differentiation of
Andalusian caprine breeds. Small Ruminant Research, 22, 39-47.
HERRERA, M.; RODERO, E.; PEÑA, F.; MOLINA, A.; VALERA, M.; SEPULVEDA, N. 2001.
Modelos morfoestructurales de los caprinos españoles de sistemas semiintensivo-estabulación.
Jornadas de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia (SEOC).
INEGI, MÉXICO. 1987. Síntesis Geográfica, Nomenclátor y Anexo Cartográfico del Estado de
Puebla. Aguascalientes, Ags., México, 56 pp.
RODERO, S.E. 1994. Uso de marcadores genéticos en la caracterización de poblaciones raciales
ovinas y caprinas autóctonas de Andalucía en peligro de extinción. Tesis Doctoral. Facultad de
Veterinaria, Universidad de Córdoba, España.330 pp.
SIERRA, A.; MOLINA, A.; DELGADO, V.J.V.; HERNÁNDEZ, J.; RIVERA, M. 1997.
Zootechnical description of the creole goats of the Oaxaca region (México). Animal Genetic
Resources Information, 21, 61-70.
STATSOFT INC. 1996. Statistica for Windows [Computer Program Manual], Tulsa OK;
StatSoft, Inc. USA.
VARGAS, L.S.; HERNÁNDEZ, Z.J.S.; CARREÓN, L.L.; FERNÁNDEZ, J.M. 2004. Potencial
de las cruzas de cabras para carne en explotaciones de la Mixteca poblana. Memorias. XIX
105

SEOC 2005
Reunión Nacional sobre Caprinocultura. Colegio Superior Agropecuario del Estado de Guerrero.
13-15 de octubre, Acapulco, Guerrero. Pp. 237-242.
MORPHOSTRUCTURAL DIFFERENCES OF CREOLE GOATS IN AGREEMENT TO
PHYSIOGRAFIC REGIONS OF PUEBLA, MÉXICO
SUMMARY
With the purpose of determining if does exist morphostructural differences among
creole goats of two physiografic subprovinces in Puebla, Mexico, was carried out a study in 126
females and 30 males of the Subprovince of the South of Puebla (Region I), and in 46 females and
24 males of the Subprovince of the Central Mountains of Oaxaca (Region II). It was studied the
Head length, Head width, Face Length, Wither Height, Longitudinal Diameter, Bicostal Diameter,
Back-sternal Diameter, Thoracic Perimeter, Distances between Encounters, Perimeter of Cane,
Height to the “palomillas”, Croup length, Croup width, Wide between Haunches and Spiral
Contour. It is observed that the males of region II are of more proportion in all the studied
variables, this superiority is not manifested in females. There is significant correlation (p < 0·05)
among variables in 60% of the cases in females of region II and in 51·66% of those of region I. In
males, the percentages of significant correlation (p < 0·05) were of 86·7% and of 68·1% for
regions I and II respectively. The above-mentioned allows us to conclude that the creole goats of
region I tend to be more harmonic and that the males have had more attention in the election as
reproducers.
Key words: Morphostructure, goats, Creole, harmony, Zoometrics.
Tabla 1. Estadísticos descriptivos y pruebas de significación para las variables zoométricas de
machos y hembras de las regiones I y II (MI vs MII y HI vs HII) en cm promedios ± D.S.
Variable
Machos
(RI)
Machos (RII)
Significación
(Scheffé)
p =
Hembras (RI) Hembras (RII)
Significación
(Scheffé) p =
ACR 65,26± 8,57898 68,22 ± 6,421735 0,165990 62,23 ± 4,544734 61,67 ± 3,899028 0,462324
DL 62,78± 8,61903 69,41 ± 6,810584 0,003328 61,95 ± 5,397936 62,63 ± 6,292354 0,486856
DB 18,11± 3,46580 19,43 ± 3,097378 0,150848 18,85 ± 3,837633 18,16 ± 2,202529 0,251578
LG 20,46± 2,56949 22,20 ± 2,264646 0,011888 19,34 ± 1,615736 19,97 ± 1,490550 0,020708
LCF 18,16± 2,57419 17,43 ± 2,290398 0,282687 17,98 ± 1,623498 16,22 ± 0,987176 0,000000
LR 9,43± 2,19220 11,10 ± 1,021286 0,001147 9,48 ± 2,084672 10,07 ± 0,725851 0,064306
PC 9,00± 1,11417 10,41 ± ,904898 0,000006 8,44 ± 0,667000 8,597 ± 0,688150 0,187394
AP 66,83± 8,20359 68,83 ± 5,012304 0,299901 64,87 ± 4,452723 62,18 ± 3,461468 0,000281
DDE 28,58± 4,48203 33,31 ± 3,838627 0,000143 28,84 ± 2,769585 30,83 ± 2,008466 0,000014
DEE 16,70± 3,27898 19,12 ± 2,217764 0,003143 16,04 ± 2,766980 17,35 ± 1,821669 0,003327
AG 12,61± 2,44132 14,22 ± 1,628411 0,007618 13,56 ± 1,870812 14,08 ± 1,543101 0,091398
ACF 11,56± 1,30472 12,91 ± 1,348644 0,000486 10,67 ± 1,384655 11,69 ± 0,785127 0,000005
PT 77,95± 11,0861 83,22 ± 7,439582 0,050884 78,95 ± 7,507977 75,60 ± 5,184285 0,005955
CESP 100,95± 15,031 105,58 ± 8,06989 0,179769 102,66 ± 8,295576 95,46 ± 7,004696 0,000001
AEA 5,76± 1,59056 15,93 ± 1,831562 0,000000 7,80 ± 1,847823 15,41 ± 1,183643 0,000000
106

ETNOLOGÍA
ANÁLISIS COMPARATIVO DE LOS CARACTERES CUALITATIVOS
EXTERNOS EN LAS RAZAS BLANCA CELTIBÉRICA Y BLANCA
ANDALUZA
LUQUE, M. 1 ; PÉREZ-SEMPERE, I. 2 ; SÁNCHEZ, M.D. 3 ; GARCÍA, A.¹, RODERO, E. 1 ,
HERRERA, M. 1
1 Edificio Producción Animal. Campus de Rabanales. 14071. Córdoba. 2 E.T.S.I.
Agrónomos de la Universidad de Castilla-La Mancha. 3 Asociación de Ganaderos de la
raza caprina Blanca Celtibérica (AGRACE).
RESUMEN
Se ha trabajado sobre 18 explotaciones pertenecientes a la raza Blanca Celtibérica y 10
pertenecientes a la Blanca Andaluza repartidas por las CC. AA. de Andalucía y Castilla-La
Mancha. En total, se han controlado 719 animales, de los cuales 653 son hembras y 66 son
machos.
Se ha realizado el análisis comparativo de las dos razas, ubicadas en las Comunidades
Autónomas de Andalucía y Castilla la Mancha, para 35 caracteres correspondientes a las regiones
de la cabeza, tronco, mamas y extremidades, así como a caracteres de índole faneróptica relativos
tanto al color de la capa y piel como a los cuernos.
Para el estudio de la variabilidad dentro y entre rebaños, se han estimado las frecuencias
relativas y absolutas de cada carácter y, se analizó el efecto de la localización de los rebaños. Para
todo ello, se empleó el paquete Statistical for Windows 6.0.
El presente estudio se ha realizado bajo el proyecto INIA RZ01-010-C3
Palabras clave: Caracterización, conservación, raza, variabilidad fenotípica.
INTRODUCCIÓN
En 1951, Aparicio Sánchez escribía en 1951: “Mi admirado y querido compañero el
señor Sanz Egaña, en su reciente trabajo «El ganado cabrío» (segunda edición) agrupa a la
totalidad de cabras serranas de España en un solo conjunto étnico, incluyendo en él, como es
natural, a las cabras andaluzas y proponiendo el nombre de raza Blanca Celtibérica para la
totalidad de individualidades que la integran. La denominación es apropiada, pero sólo para el
grupo que se desenvuelve en los terrenos montañosos de Castilla y Levante, que a fin de cuentas y
en sus provincias de Cuenca, Guadalajara, Teruel y reino de Valencia, constituían la antigua
Celtiberia, pero nunca para el conjunto andaluz, netamente diferenciado de él por caracteres
aloídicos inconfundibles”.
En la actualidad existen muchos animales con caracteres intermedios debido al
cruzamiento al que fueron sometidos durante muchos años, en parte por la indefinición
anteriormente constatada, es por ello que se hacía necesaria la caracterización por caracteres
cualitativos para informar sobre el estado actual y aplicar los criterios de selección adecuados.
MATERIAL Y MÉTODOS
Se ha trabajado sobre 18 explotaciones de Blanca Celtibérica y 10 de Blanca Andaluza
repartidas por las Comunidades Autónomas de Andalucía y Castilla-La Mancha. En total, se han
controlado 719 animales, de los cuales 653 son hembras y 66 machos. Los 35 caracteres
analizados corresponden a las regiones de la cabeza, tronco, mamas y extremidades, así como a
caracteres de índole faneróptica relativos tanto al color de la capa y piel como a los cuernos.
Para el estudio de la variabilidad dentro y entre rebaños, se han estimado las frecuencias
relativas y absolutas de cada carácter analizándose el efecto de la localización siguiendo la
metodología expuesta por Rodero et al. (1996). Para todo ello, se empleó el paquete Statistica for
Windows 6.0.
107

SEOC 2005
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la Tabla 1 se expresan las frecuencias que presentan las hembras de las razas Blanca
Celtibérica y Blanca Andaluza y la comparación entre poblaciones mediante la prueba M-L Chi
Cuadrado, discutiéndose los resultados obtenidos en función de las características expresadas en
el Estándar racial vigente.
1. Perfil del frontal: Entre los diferentes tipo de perfil (recto, cóncavo, subcóncavo,
convexo y subconvexo), en las hembras de Blanca Celtibérica (en adelante BC) el 80%
presentan perfil recto pero en las de Blanca Andaluza (en adelante BA) el perfil es
convexo o subconvexo. Por otro lado en los machos de BC los perfiles que aparecen son
de tipo ortoide-subcóncavo en un 87% y subconvexo en un 14%, sin embargo en BA es
de tipo convexo. Las diferencias en el perfil fueron altamente significativas en ambos
sexos.
2. Tipo de cuernos: De las posibles variaciones en el tipo de cuerno (acorne, Aegagrus,
Prisca, intermedio y otro) encontramos que en la BC el tipo es el Prisca en un 93% de
las hembras, mientras que en la BA sólo es del 80%, siendo significativas estas
diferencias. El menor porcentaje de cuerno Prisca en la Blanca Andaluza tiene su
explicación en el perfil de la cabeza, ya que al presentar perfil convexo el cuerno nace
hacia atrás, haciendo que un grupo significativo de animales muestre un tipo de cuerno
a caballo entre el Prisca y el Aegagrus, favorecido por el tipo de nacimiento del mismo.
Es decir, un cuerno en arco separado de las tablas del cuello y con las puntas hacia
fuera. En el caso de la Blanca Celtibérica, aunque casi todos los animales tienen un
cuerno Prisca, éste es un Prisca alto, ya que por su perfil ortoide nace justo en la línea de
la cabeza. Los machos de ambas razas presentan el cuerno Prisca.
3. Longitud de orejas: Las hembras BC presentan orejas de longitud media en un
porcentaje mayor, por el contrario, en la BA predomina la oreja larga. Las diferencias
resultaron muy significativas. Los machos de BC las presentan medianamente cortas y
en los de BA encontramos las tres longitudes, aunque predomina la larga.
4. Longitud cuello: Predomina el cuello mediano, tanto en los machos como en las
hembras. Sin embargo, este carácter se presenta más en la BC, ya que en la BA
aproximadamente el 25% de la población muestra un cuello largo.
5. Forma del tronco: En ambas razas se detecta la tendencia de formas entre paralelas.
6. Inclinación de la grupa: No existen grandes diferencias en el grado de inclinación
de la grupa en las hembras, predominando el ángulo de 45º en ambos casos.
7. Grosor de articulaciones: La tendencia de ambas razas es a tener unas articulaciones
de grosor medio, sin embargo en el caso de las hembras las de BA, presentan un 7% de
articulaciones groseras. En los machos de BC y BA hay un 13% y un 9%,
respectivamente, de groseras.
8. Pelo: La longitud del pelo en el caso de las hembras, es de mediano a corto en BC y
de mediano a largo en BA. En el caso de los machos la longitud del pelo en ambas razas
es de mediano a corto. En cuanto al grosor del mismo, éste es mediano en ambas razas,
existiendo porcentajes superiores al 40% de grueso en los machos de BA y al 8% en las
hembras de BA. Las diferencias encontradas tanto para la longitud como el grosor del
pelo fueron significativamente altas.
9. Mamellas: En ambas razas la presencia o ausencia de este carácter se reparte en
porcentajes 60-40, respectivamente. Las diferencias significativas han sido altas en el
caso de las hembras.
8. Tipo de mama: En BC el 85% de las hembras presentan ubre abolsada, mientras que
en BA sólo el 66%. Existiendo en BA un porcentaje superior al 30%, de ubres
catalogadas como de otro tipo. Las diferencias fueron altamente significativas.
108

ETNOLOGÍA
9. Desarrollo mamario: Cerca del 60% de las hembras muestra un desarrollo medio de
la ubre, sin embargo, un porcentaje superior al 30% lo presenta escaso. Para este
carácter las diferencias encontradas fueron altamente significativas.
10. Pezón: La longitud del pezón en ambas razas va de corto a medio. Por otro lado, la
dirección de éste oscila entre inclinado y vertical. Las hembras de ambas razas
presentan porcentajes de pezones supernumerarios en el 10% de BA y del 5% en BC.
Las diferencias tanto para la longitud como para la dirección del pezón fueron
significativamente altas.
Tabla 1. Valores y significación de la prueba M-L Chi Cuadrado para los caracteres cualitativos
entre las razas Blanca Celtibérica y Blanca Andaluza
Hembras Machos
Hembras Machos
Variables (N=653) (N=66)
(N=653) (N=66)
χ 2 χ 2
Variables
χ 2 χ 2
Perfil del frontal 530,84 *** 76,82 *** Grosor pelo 27,83 *** 9,72 **
Tipo de cuernos 20,67 *** Color mucosas 0,96 ns 0,77 ns
Longitud orejas 51,50 *** 21,05 *** Color pezuñas 2,10 ns 0,77 ns
Dirección orejas 9,13 ** 20,07 *** Color ojos 3,78 ns 0,77 ns
Longitud cuello 22,88 *** 6,82 * Raspil 12,96 *** 0,82 ns
Sección cuello 4,66 ns 31,45 *** Calzón 14,52 *** 15,64 ***
Forma del tronco 0,83 ns 0,77 ns Pelliza 6,82 ** 7,19 **
Línea dorso-lumbar 0,02 ns 2,15 ns Mamellas 14,88 *** 0,78 ns
Inclinación grupa 0,28 ns 17,44 *** Barba en machos 2,32 ns
Línea de la nalga 0,13 ns 0,81 ns Color mamas 6,53 *
Extremidades 0,15 ns 2,25 ns Perilla en hembras 2,12 ns
Grosor articulaciones 7,99 * 4,02 ns Mama 46,42 ***
Capa 2,76 ns 0,77 ns Desarrollo mamario 13,77 ***
Piel 22,08 *** 5,14 ns Longitud pezón 38,11 ***
Papada 3,54 ns 1,61 ns Dirección pezón 27,80 ***
Longitud pelo 81,19 *** 10,55 ** Pezones supernumerarios 3,98 *
ns: no significativo; * p≤ 0,05; ** p≤ 0,01; *** p≤ 0,001; χ 2 : M-L Chi Cuadrado
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
APARICIO, G. 1951. Zootécnia Especial. 2ª Ed. Imprenta Moderna. Córdoba.
RODERO, E., DE LA HABA, M.R.; RODERO, A. 1996. Genetic study of Andalucía’s ovine and
caprine breeds. J. Anim. Breed. Genetic. Breed. Genet. 114 (1997), 143-161. Blackwell
Wissenchafts-Verlar, Berlin.
COMPARATIVE ANALYSIS OF THE EXTERNAL QUALITATIVE CHARACTERS IN
THE BLANCA ANDALUZA AND BLANCA CELTIBERICA GOAT BREEDS
SUMMARY
I t has worked in 18 farms belonging to the Blanca Celtibérica Breed and 10 farms of
Blanca Andaluza Breed, distributed in the Autonomous Communities of Andalusia and Castilla-
La Mancha. On the whole 719 animals have been studied, of which 653 were females and 66
were males.
The comparative analysis of the two races has been carried out, for characters pertaining
to the regions of the head, body, mammals and extremities, as well as to characters of
phaneropthic kind relatives to the coat and skin colour and to the horns.
109

SEOC 2005
For the study of the variability inside and among the flocks, the absolute and relative
frequencies of each character have been estimated, and the effect of the locating of the farms. For
all it, the package Statistical for Windows 6.0 was employed.
Key words: Characterization, conservation, breed, phenotypic variability.
110

ETNOLOGÍA
AVANCES SOBRE LA CARACTERIZACIÓN MORFOESTRUCTURAL DE LA
AGRUPACIÓN OVINA LOJEÑA
LUQUE, M. 1 ; PEÑA, F.¹; ALCAIDE, A.²; MIRANDA, A. 3 ; GARCÍA, A 4 .; HERRERA, M.¹
1 Unidad de Etnología. Edificio Producción Animal. Campus de Rabanales. 14071. Córdoba.
2 Oficina Comarcal Agraria de Loja. Granada. 3 Servicio de Fomento. Diputación de Granada.
4 Unidad de Economía. Edificio Producción Animal. Campus de Rabanales. 14071. Córdoba.
RESUMEN
Este trabajo es un avance del estudio de caracterización de la Agrupación racial Lojeña.
Se trata de un conjunto de animales de la especie ovina ubicados en la zona Noroeste de la
provincia de Granada. Se estima que existen más de 40.000 individuos que responden a unas
características muy concretas impuestas, en parte, por las características del terreno donde se han
desarrollado y asentadas principalmente en los municipios de Loja, Zafarraya y Alhama. Además
de los animales señalados, se tiene constancia de la existencia de más individuos no sólo en los
municipios colindantes, sino también en las zonas más próximas de la provincia de Málaga; así
como rebaños que a lo largo de los años han sido vendidos a la Comunidad Valenciana. Se trata
de un animal de perfil ortoide, eumétrico y de tendencias meso a sublongilíneas, que presenta un
aceptable grado de homogeneidad y un modelo morfoestructural diferenciado.
Palabras clave: Caracterización, ovino, raza, variabilidad fenotípica.
INTRODUCCIÓN
En la Sierra de Loja (Granada), se explota una agrupación de más de 40.000 cabezas
que ya fue descrita por Sánchez Belda en el año 1986, quien tuvo constancia de ella desde
comienzos de los años setenta y conocida como raza Lojeña, raza Rabada o Rabuda de la Sierra
de Loja. Se trata de un animal que procede del tronco Entrefino, y que ha contado como seña de
identidad respecto a otras razas, su variedad cromática; encontrándonos multitud de capas y
combinaciones posibles. Sin embargo, uno de los aspectos que más han tenido en cuenta sus
ganaderos, ha sido su estructura, al encontrarnos un animal de perfil ortoide y pesos dentro de la
eumetría, de hueso fino, pero un potencial cárnico extraordinario si tenemos en cuenta su tamaño
y lo abrupto del terreno donde se desarrolla, por lo que se trata de una raza muy rústica, que
además soporta fríos intensos en invierno y unas temperaturas muy altas en verano.
MATERIAL Y MÉTODOS
Sobre el total de 42 hembras adultas pertenecientes a la Agrupación Racial Lojeña
correspondientes a 3 rebaños, ubicados en el Término Municipal de Loja, se han tomado 17
medidas zoométricas según la metodología expuesta por Herrera et al. (1996). Para la obtención
de las medidas se ha utilizado: bastón zoométrico, compás de espesores y cinta métrica.
Las medidas obtenidas son: longitud cabeza (LCF), longitud cráneo (LCR), longitud
cara (LC), anchura cabeza (AC), anchura hombros (AH), anchura grupa anterior (AGA), longitud
grupa (LG), alzada cruz (ALC), alzada palomillas (ALP), altura hueco subesternal (AHS),
diámetro dorso-esternal (DD), diámetro bicostal (DB), perímetro torácico (PT), perímetro de la
caña anterior (PCA), perímetro de la rodilla (PR) y perímetro caña posterior (PCP).
Para la caracterización morfoestructural se ha utilizado la información suministrada por
los estadísticos principales de las variables estudiadas. La homogeneidad de la muestra es
valorada a través de los coeficientes de variación, lo que constituye per se un test de
homogeneidad morfoestructural de los animales muestreados. La matriz con los coeficientes de
variación de Pearson entre todas las variables informa sobre el grado de armonía (Herrera, 2002)
que presenta la muestra. Los cálculos estadísticos se realizaron con el programa Statistical for
Windows 6.0.
111

SEOC 2005
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la caracterización morfoestructural de esta agrupación ovina se ha considerado como
carácter excluyente el perfil de la cabeza, iniciándose el estudio sobre aquellos animales que
presentan perfil del frontal recto, el más frecuente. No se consideran los que tienen tendencias
hacia la subconvexidad por la influencia que en algunos rebaños ha tenido la raza Segureña, ni los
perfiles algo entrantes por la posible influencia del merino.
En la Tabla 1 se muestran los estadísticos principales de las 42 hembras Lojeñas
controladas hasta el momento y los valores medios de la Segureña y el Merino obtenidos por
otros autores a efectos comparativos, así como de la raza Churra por similitud de perfil.
En general, la muestra presenta una variabilidad que se puede catalogar de baja en la
expresión de su estructura, pues exceptuando el diámetro bicostal (DB) y el índice derivado, el
torácico (IT), todas las demás variables e índices presentan un coeficiente de variación
comprendido entre el 3 y el 8 por ciento.
En la matriz con los coeficientes de correlación de Pearson obtenidos entre todas las
variables estudiadas se ha encontrado que de los 134 coeficientes calculados, 90 han resultado de
signo positivo y han alcanzado un grado de significación igual o superior a p

ETNOLOGÍA
En este sentido se ha de señalar que la finura de las extremidades es un carácter
seleccionado por los criadores para favorecer el pastoreo en la sierra de Loja y aledañas, en las
que las grietas y orificios del terreno propician la inmovilización de animales con pezuñas de gran
perímetro.
Tabla 1. Estadísticos principales de 42 hembras de la Agrupación racial Lojeña.
Variable Medias Mínimos Máximos
Desviac.
Estándar
C.V.
p. 100
Segureña
Medias
Churra
Medias
Merino
Medias
ALC 64,88 60,00 75,50 3,02 4,65 67,49 68,3 69,5
ALP 65,74 60,50 78,00 3,13 4,76 66,74
DL 68,61 62,75 77,00 3,48 5,07 68,86 81,1 71,9
DD 29,44 26,50 34,00 1,54 5,23 30,94 31,5
DB 18,69 15,00 26,25 2,45 13,11 21,35 21,0 19,6
LCF 24,20 22,00 26,20 0,98 4,05 26,26
LCR 10,76 8,80 13,50 0,95 8,83 13,38
LC 15,05 13,60 16,70 0,74 4,92 17,2
AC 11,81 11,00 12,60 0,42 3,56 9,27
AH 16,14 14,20 18,10 1,08 6,70 18,57
AGA 17,08 14,60 19,20 0,99 5,80 18,38 21,4
LG 21,93 19,80 25,00 1,18 5,38 21,51 26,9
AHS 33,70 23,00 38,50 2,54 7,54
PT 85,54 78,00 96,00 4,63 5,41 79,30 90,2 86,9
PCA 7,82 7,00 9,60 0,48 6,14 8,29 7,8 8,3
PR 12,46 11,00 14,00 0,74 5,94
PCP 8,92 8,00 10,50 0,54 6,05
ICEF 48,85 45,12 53,07 1,89 3,87 47,8
ICO 80,14 72,13 88,96 3,65 4,55 86,9 89,4 82,8
IP 105,67 92,71 116,94 5,56 5,26
IT 63,50 50,00 88,98 7,68 12,09 69,3 66,6
IPELV 77,99 68,29 85,71 4,19 5,37 85,6 79,4
IDACT 9,16 8,33 11,78 0,62 6,77 10,5 8,6 9,6
IPRT 45,41 40,40 52,31 2,13 4,69 45,8
CONCLUSIONES
Los primeros estudios indican que la agrupación ovina Lojeña presenta un buen grado
de homogeneidad y la existencia de un modelo morfoestructural diferenciado, lo que supone un
punto de partida para seguir abordando la caracterización en todas sus vertientes, tanto fenotípicas
como genotípicas.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
HERRERA, M.; RODERO, E.; GUTIÉRREZ, M.J.; PEÑA, F.; RODERO, J.M. 1996.
Application of multifactorial discriminant analysis in the morphostructural differentiation of
andalusian caprine breeds. Small Ruminant Research, 22, 39-47.
HERRERA, M. 2002. Criterios Etnozootécnicos para la definición de poblaciones animales.
Actas V Congreso Ibérico sobre Recursos Genéticos Animales. Ed. INIA. Madrid. pp. 41-48.
PEÑA, F.; DOMÉNECH, V.; APARICIO, F.; CRUZ, M. 1990. Estudio biométrico en la raza
ovina Segureña. Arch. Zootec. 39, 245, 249-261.
SÁNCHEZ BELDA, A.; SANCHEZ, M. 1986. Razas Ovinas Españolas. Ministerio de
Agricultura, Pesca y Alimentación. 521-528. Madrid.
113

SEOC 2005
ADVANCES ABOUT THE MORPHOSTRUCTURAL CHARACTERIZATION OF THE
LOJEÑA OVINE RACIAL GROUPING
SUMMARY
This work is an advance of the study of characterization of the Lojeña racial Grouping.
It is a group of the ovine species located in the Northwest area of the province of Granada. It is
estimated that exists more than 40,000 individuals that respond to a very concrete characteristics,
imposed partly by the terrain featureses where they have been developed and seated mainly in the
municipalities of Loja, Zafarraya and Alhama. In addition to these indicated animals, certainty of
the existence of more individuals, not only in the adjacent municipalities, but also in the near
areas of the province of Malaga, as well as flocks that throughout the years have been sold to the
Valencian Community. It is an animal with ortoide profile, subelipométrico and entrefino, of a
meat potential to consider that is developed in steep mountains of the zone, supporting the heavy
high or low temperatures or the area.
Key words: Characterization, ovine, breed, phenotypic variability.
114

GENÉTICA
115

116

GENÉTICA
MEJORA GENÉTICA DEL CAPRINO MURCIANO–GRANADINO
BASADO EN TÉCNICAS DE REPRODUCCIÓN ASISTIDA Y NUEVAS
METODOLOGÍAS DE VALORACIÓN: SITUACIÓN ACTUAL EN EL
NÚCLEO DE LOS PEDROCHES.
ARREBOLA, F.A. 1 ; GIL, M.J. 2 ; BELTRÁN, M. 2 ; MOLINA, A. 3 ; MENÉNDEZ BUXADERA,
A. 4 ; SERRADILLA, J.M. 5
1. Centro de Investigación y Formación Agraria de Hinojosa del Duque (IFAPA). Carretera el
Viso, km, 2. 14270-Hinojosa del Duque (Córdoba). Francisco.arrebola.ext@juntadeandalucia.es
2. Cooperativa Ganadera Andaluza del Valle de los Pedroches (COVAP).
3. Departamento de Genética. Universidad de Córdoba (UCO).
4. Unité de Recherches Zootechniques. INRA. Guadeloupe .
5. Departamento de Producción Animal, ETSIAM. Universidad de Córdoba (UCO).
RESUMEN
El presente trabajo refleja la situación actual del proyecto de investigación “Mejora del
sistema de producción de ganado caprino en el valle de los pedroches mediante técnicas de
reproducción asistida y valoración genética” (INIA RTA03-085) que se está llevando a cabo
desde el año 2003. El objetivo global consiste en la mejora de las características cuantitativas y
cualitativas de la producción de leche en rebaños de ganado caprino de raza murciano-granadina,
aprovechando para ello la infraestructura del Núcleo de la raza Murciano-Granadina del Valle de
los Pedroches (Capricovap), pero con una clara vocación de que sus resultados pudiesen ser
aprovechados por el resto de la raza. En la actualidad se cuenta con los datos productivos de 5581
cabras en control lechero oficial y 98 lactaciones de cabras obtenidas mediante inseminación
artificial (IA). Se espera que a mediados del 2006 esté totalmente concluida la parte de
investigación, con lo cual se estará en disposición de aplicar de forma rutinaria esta tecnología al
resto de la raza y se contará con el primer catálogo de sementales valorados genéticamente.
Palabras clave: Cabra murciano-granadina, inseminación artificial, mejora genética.
INTRODUCCIÓN
España es el segundo país de la Unión Europea en censo caprino, y el tercero en
producción de leche. Analucía es la región más importante de España en censo caprino con el 45
% del total de la cabaña (1.300.000 cabezas) y el 57% de la producción total.
Dado los problemas derivados de las cuotas lácteas del vacuno, la Cooperativa
Ganadera del Valle de los Pedroches (COVAP) comienza en el año 1995 su implantación en el
sector caprino de leche, principalmente a base de explotaciones de la raza Murciano-Granadina.
El Núcleo de Control Lechero Oficial de Córdoba (Capricovap) se constituyó a principios del año
2000 con 7 ganaderías, pasando en el 2003 a 18 con un censo de 4.013 animales tatuados.
Con la finalidad de resolver problemas estructurales del sector (ausencia de registros
genealógicos fiables, escasa planificación de los esquemas de selección, bajo nivel de control
productivo, elevado coste del control lechero...) se inició en el 2003 un proyecto de investigación
(RTA03-085: “Mejora del sistema de producción de ganado caprino en el valle de los pedroches
mediante técnicas de reproducción asistida y valoración genética”) multidisciplinar en el que
participan investigadores de los Departamentos de Producción Animal y de Genética de la
Universidad de Córdoba, del CIFA de Hinojosa del Duque (IFAPA) y de la propia COVAP
(Tecnocovap).
117

SEOC 2005
MATERIAL Y MÉTODOS
De las 55 explotaciones actuales del Núcleo de Control Lechero Oficial de Córdoba
(Capricovap) 21 ganaderías están en control lechero oficial. Este comenzó en el año 2000
utilizándose para ello la metodología AT. Las muestras de leche son analizadas en el Laboratorio
de Sanidad y Producción Animal de Córdoba. En la actualidad se cuenta con los datos
productivos (kg leche, grasa, proteína etc...) de 5.581 cabras con un total de 12.374 lactaciones y
85179 controles individuales para la puesta a punto del sistema de valoración genética “test day”.
Estos controles están siendo utilizados actualmente para la puesta apunto de la metodología del
“test day”. Éste aplica en la metodología de regresiones aleatorias basadas en el desarrollo de
polinomios ortogonales de Legendre (Schaeffer y Dekkers, 1994).
Para el segundo objetivo específico del proyecto, la valoración genética de un plantel de
machos jóvenes mediante prueba de descendencia basada en reproducción asistida (IA), se han
inseminado hasta el momento un total de 1.864 cabras con el semen de 7 machos jóvenes
seleccionados dentro de las ganaderías adheridas al núcleo de capricovap. Para ello ha sido
necesario la selección de los machos en base a las lactaciones normalizadas de sus madres, y tras
realizar una calificación morfológica de las mismas. Los machos ingresaron con 4-5 meses de
edad y tras un periodo de entrenamiento y adaptación a la monta sobre vagina artificial se
comenzó la obtención de semen. A un porcentaje que osciló entre el 10 y el 25% de las chivas
nacidas de I.A. en cada explotación se les realizó una prueba de filiación mediante un panel de
microsatélites del ADN en el laboratorio de genética molecular del Departamento de Genética de
la UCO. El 100% de las paternidades analizadas mostró su compatibilidad.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Prácticamente todos los intentos de desarrollar programas de mejora genética del
caprino lechero en España han fracasado, además de por problemas en la identificación de los
animales y en el control de la filiación (imposibilitando el control genealógico eficiente),
deficiencias en los núcleos de control lechero y baja actitud participativa de los ganaderos, por el
escaso desarrollo de la IA.
1. Resultados de las inseminaciones En la actualidad se han realizado 1868 inseminaciones
(tabla 1) con una fertilidad media muy elevada para el caprino (superior al 62%).
Tabla 1. Resultado global de las inseminaciones realizadas en el Núcleo de Capricovap de la raza
Murciano-granadina.
Año Explotaciones Cabras inseminadas % fertilidad
2002 5 232 56,80
2003 18 572 63,10
2004 18 560 57,90
2005 15 500 71,35
TOT 18 1864 62,98
Esto ha permitido el control lechero en la actualidad de 247 chivas de las cuales ya han
completado su primera lactación 98. Con estas lactaciones y una heredabilidad para la producción
lechera en torno a 0,25 (0,40 para los parámetros de calidad, Serradilla et al., 1995) se asegurará
una fiabilidad mínima de 0,85 a 0,9 en las valoraciones genéticas.
118

GENÉTICA
Tabla 2. Situación del control lechero de las hijas IA de machos en prueba de la raza Murcianogranadina
en el núcleo de Capricovap.
Macho Nº ganaderías con partos Hijas en control Lactaciones completadas a día de hoy
1053 9 49 17
1082 8 32 14
1081 7 42 19
1052 8 25 5
1040 9 35 13
2000 9 28 4
1022 7 36 26
9 247 98
2. Datos productivos
Entre los años 2001-2004 se completaron 5.925 lactaciones normalizadas a 210 días de
5.581 cabras. En el año 2004 se han obtenido 541,45 kg/lactación con una calidad media de 5,52
de % graso y de 3,74 % proteico en multíparas y de 467,42; 5,50% M.G. y 3,64% P. para
primíparas, y un incremento en la producción de leche sobre el 2003, de un 30 % en multíparas y
de un 53 % en primíparas. No obstante, para el desarrollo de la metodología del “test del día” se
están trabajando con los controles mensuales directamente. Hasta este momento se cuenta con
85.179 controles individuales.
Este método que utiliza la información de todos los controles que se le realizan a cada
animal a lo largo de cada lactación en lugar de un único dato por lactación, se ha demostrado
entre un 29 y un 42% más preciso que el resto de criterios (Sullivan y Wiggans, 2000) y ofrece,
además, ventajas frente a los métodos convencionales (optimiza el uso de la información, permite
considerar la forma de la curva de lactación y reduce el problema de las lactaciones incompletas.
No obstante exige un proceso de modelización más compleja y mayores costes de computación
(Swalve 1998 y 2000).
3. Beneficios para el sector que se esperan del presente proyecto
Los resultados que se pretenden obtener con el presente Proyecto de investigación son:
1. Obtención del diluyente más apropiado para IA con semen refrigerado. Puesta a punto del
sistema automatizado de análisis de esperma caprino, y estudio de la influencia de la
estacionalidad sobre la producción espermática de los machos cabrios.
2. Extensión y generalización del uso de la IA, en el sector caprino.
3. Incrementar la fiabilidad de las valoraciones genéticas y abaratar los controles lecheros.
4. Poner machos mejorantes probados a disposición de los criadores de esta raza.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
SCHAEFFER L.R., DEKKERS J.C.M. 1994. Random regression in animal models for test day
production in dairy cattle. Proc. 5th World Congr. Genet. Appl. Livest. Prod. Guelph, vol. 18:443-
446.
SERRADILLA, J.M., MIRANDA, A., TORRES, R. Y JIMÉNEZ, J.M., 1.995. Factores de
variación ambientales. Ovis 38: 37-45.
SULLIVAN, B. Y WIGGANS, G, 2.000. Genetic evaluation of dairy goats in the United States
and Canada. In 7th International Conference on Goats, Satellite Symposium 6: Applied genetic
programs for dairy goats. Poitiers, France 20-21 May.
SWALVE H.H. 1998. Use of test day records for genetic evaluation. Proceedings of the 6th
World Congr. on Genet. Appl. to Livest. Prod. Armidale, Australia, January 11.16, volume
23:295-306.
SWALVE H.H. 2000. Theoretical basis and computational methods for different test day
evaluation methods. J. Dairy Sci. 83:5, 1115-1124.
119

SEOC 2005
GENETIC IMPROVEMENT IN MURCIANO-GRANANDINO GOATS BASED IN THE
TECHNIQUES OF REPRODUCTION AND NEW METHODOLOGIES OF
EVALUATION
SUMMARY
The present work reflects the situation of the project "Improvement the production
system for goat in the valle of pedroches by techniques of reproduction and genetic evaluation"
(INIA Rta03-085) that is being carried out from year 2003. The global objective consists of the
improvement the quantitative and qualitative characteristics the production of milk in Murciangranadina
goats, taking advantage the infrastructure the Nucleus Capricovap, but with a clear
vocation that their results could be taken advantage for the race. At the present time one counts on
the productive data with 5581 goats in official milk control and 98 lactations of goats obtained
A.I. One hopes that in the middle of the 2006 totally the part of investigation is concluded, with it
will be at readiness to apply of routine form this technology to the rest of the race and it will be
counted on the first buck catalogue.
Key words: Murcian-granadina goat, artificial insemination, genetic improvement.
120

GENÉTICA
METODOLOGÍA ANALÍTICA PARA EL CONTROL GENEALÓGICO EN LA
RAZA CAPRINA MURCIANO-GRANADINA MEDIANTE ANÁLISIS DE
MICROSATÉLITES DE ADN
BOUZADA, J.A. 1 ; PRADO, C. 1 ; AREÁN, H. 1 ; MUÍÑO, R. 1 ; LÓPEZ, M. 1 ; FERNÁNDEZ, A. 1 ;
CANALS, A. 2 ; CASTILLO, J. 2 y VIANA, J.L. 1
(1) Laboratorio de Xenética Molecular. Xenética Fontao S.A., Fontao-Esperante, Apdo 128.
27080 Lugo (España). labxenmol@xeneticafontao.com.
(2) Asociación de Criadores de raza caprina Murciano-Granadina (ACRIMUR). C/
Cartagena, 7. 30520 Jumilla-Murcia (España). acrimurinfo@retemail.com.
RESUMEN
La identificación de los animales de manera precisa e inequívoca, así como la correcta
asignación de las relaciones de parentesco, es una parte fundamental de cualquier programa de
selección y mejora genética. Consciente de ello, la Asociación Española de Criadores de la cabra
Murciano-Granadina (ACRIMUR), ha puesto en marcha un programa para el control exhaustivo
de las genealogías, en los animales que van a ser inscritos en el Libro Genealógico de la raza y en
los que entran a formar parte de sus programas de selección y mejora genética.
El laboratorio de Xenética Molecular de Xenética Fontao S.A. ha diseñado un protocolo
de trabajo, intentando optimizar el coste de las analíticas y tratando a su vez de obtener resultados
totalmente fiables y disponibles para el ganadero en el menor espacio de tiempo posible. La base
de está metodología se asienta en el análisis de 14 marcadores microsatélite de ADN, elegidos de
la lista propuesta en el Test de Comparación Internacional de ADN Caprino 2003-04 por la
I.S.A.G. (Sociedad Internacional para la Genética Animal), de la cual este laboratorio es miembro
institucional (Código ISAG: E/X).
En este trabajo se presenta la metodología empleada en todo el proceso, desde la
recogida de las muestras en las ganaderías hasta la emisión de los informes finales de las
analíticas. Se presentan además los resultados obtenidos hasta estos momentos, después de
analizar más de 1000 animales de raza Murciano-Granadina, así como las condiciones
laboratoriales y el Software desarrollados para agilizar la obtención de los mismos.
Palabras clave: Murciano-Granadina, Microsatélites, Probabilidad Exclusión, ISAG.
INTRODUCCIÓN
Poseer un sistema preciso e inequívoco de identificación de los animales, así como la
correcta asignación de las relaciones de parentesco, es una herramienta fundamental en cualquier
programa moderno de selección y mejora genética. Esto es especialmente necesario en el ganado
caprino, donde el manejo extensivo de rebaños de un número considerable de animales con monta
natural libre, utilizando un número elevado de sementales, es una práctica muy habitual y donde
la inseminación artificial, con sincronización de celos, todavía no está demasiado extendida.
Consciente de ello, la Asociación Española de Criadores de la cabra Murciano-Granadina
(ACRIMUR) ha visto la necesidad de poner en marcha un sistema de identificación individual de
los animales y un control exhaustivo de las genealogías en los individuos que van a ser inscritos
en el libro genealógico de la raza y que van a entran a formar parte de sus programas de selección
y mejora genética.
El laboratorio de Xenética Molecular de Xenética Fontao S.A. ha diseñado un protocolo
de trabajo para conseguir estos objetivos intentando optimizar, por un lado, el coste tanto en
material como en mano de obra y, por otro, que los resultados sean totalmente fiables y repetibles
en otros laboratorios que sigan la nomenclatura de la ISAG (Sociedad Internacional para la
Genética Animal) y puedan estar disponibles para el ganadero en el menor espacio de tiempo. La
121

CHIVO 1
MADRE 1
MADRE 2
PADRE 1
PADRE 2
SEOC 2005
base de está metodología se asienta en el análisis de 14 marcadores microsatélite de ADN
elegidos de la lista propuesta por la I.S.A.G. en el Test de Comparación Internacional de ADN
Caprino 2003-04 de la cual este laboratorio es miembro institucional (ISAG code: E/X).
En el presente trabajo se presenta la metodología de funcionamiento desde la recogida
de las muestras en las ganaderías hasta la entrega de los resultados finales. Se muestran además
los resultados disponibles en estos momentos después de analizar estos 14 marcadores
microsatélite en 1081 animales de raza Murciano-Granadina, las condiciones laboratoriales de
análisis óptimas y el software diseñado para agilizar la obtención de los resultados.
MATERIAL Y MÉTODOS
Material Biológico: Se han analizado un total de 1081 animales de distinta edad (537
machos y 544 hembras) inscritos en el Libro Genealógico de la raza caprina Murciano-
Granadina, pertenecientes a 35 ganaderías distribuidas por las provincias de Murcia,
Albacete, Ciudad Real, Cuenca, Toledo, Valencia, Alicante y Ávila e integradas en el
programa de selección de esta raza, que está llevando a cabo la Asociación Nacional de
criadores de la raza Murciano-Granadina (ACRIMUR).
Recogida de muestras: Las muestras fueron recogidas en las ganaderías por personal de
ACRIMUR o en algunos casos por el propio ganadero. Estas estuvieron constituidas
mayoritariamente por sangre entera recogidas en tubos VACUTAINER TM estériles con
anticoagulante EDTAK 3. En casos excepcionales también fueron enviadas muestras de raíz
de pelo o de pabellón auditivo. La identificación de los tubos se realiza mediante los códigos
correspondientes al tatuaje del animal.
Propuesta de análisis: Junto con las muestras de material biológico se envía al laboratorio,
a través del correo electrónico, la propuesta de análisis en formato Microsoft Excel, lo que
permite una fácil manipulación e incorporación en las bases de datos del laboratorio. En esta
propuesta se adjuntan los datos del propietario y de los animales cuya genealogía se quiere
contrastar así como los animales que se proponen como posibles madres y padres (Figura 1).
Figura 1: Formato de propuesta de análisis. El número de madres y padres propuestas es variable
NOMBRE
Nº
REGISTRO
Nº
CHIP
FECH.
NAC
SEXO I.M.R.
Nº
RAZA APELLIDOS NOM_PROP DIREC. AYUNTAM. PROVIN NIF/CIF C.E.A.
MUESTRA
Recepción de muestras: Una vez recibidas las muestras se les asigna un código de
laboratorio (en la tabla 1 figura como Nº Muestra) que las identificará a lo largo de todo
el proceso de análisis y que ofrecerá mayor comodidad para su uso que la identificación
mediante el tatuaje del animal.
Extracción de ADN: Se llevó a cabo empleando los protocolos descritos por Gentra
Systems, Inc., (Generation ® DNA Purification System: Capture Column Kit).
Amplificación de secuencias: Se ha diseñado una PCR multiplex en la que se
amplifican simultaneamente 14 loci microsatélite (BM1258, CSRD0247, HSC,
ILSTS0019, ILSTS0087, INRA0005, INRA0023, INRA0063, MAF0065, McM0527,
OarFCB20, SRCRSP0005, SRCRSP0008 y SRCRSP0023) utilizando Qiagen ®
Multiplex PCR kit. Las condiciones de amplificación son las que se describen en
http://www.I.S.A.G..org.uk/pdf/markers_sheep_goats.doc.
Análisis de los polimorfismos: Se llevó a cabo mediante electroforesis capilar de
fragmentos de ADN marcados por fluorescencia, en el analizador genético ABI Prism®
122

GENÉTICA
3100 Genetic Analyzer y empleando el software de análisis GeneMapper de Applied
Biosystems.
Base de datos: Las propuestas de análisis enviadas así como los resultados obtenidos
del análisis de polimorfismos son directamente incorporados en una base de datos
diseñada específicamente donde se realizarán de manera automática las exclusiones de
paternidad. El resultado se analiza de acuerdo con las leyes de la genética mendeliana,
por las cuales los alelos presentes en el hijo tienen que proceder ya sea de su padre o de
su madre y serían incompatibles cuando el presunto hijo presenta alelos que no pueden
ser transmitidos por el padre, por la madre o por ninguno de los dos. La base de datos
también permite la posibilidad de buscar madres o padres compatibles, además de las
propuestas inicialmente por el ganadero, entre todos los animales hembra o macho,
según el caso, existentes en la base de datos.
Comunicación de los resultados: Finalmente, los resultados obtenidos para cada una
de las propuestas son enviados a ACRIMUR mediante un informe individualizado
donde figurarán todos los datos del animal analizado, los resultados obtenidos para 10
de los 14 microsatélites utilizados en la exclusión de paternidad, así como la
compatibilidad o no de los distintos padres y madres propuestas.
Estudios estadísticos: Se estudiaron los siguientes parámetros de variabilidad:
Heterocigosidad (H) (Ott, 1992), el Contenido de Información Polimórfica (PIC),
calculado según la fórmula de Botstein et al., (1980), la Probabilidad de Exclusión de
cada marcador (PE) según la expresión propuesta por Jamieson y Taylor (1997) y la
global (PEG) del conjunto de los catorce marcadores utilizados.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la tabla 1 se presentan los resultados obtenidos para los 14 loci microsatélite
analizados.
Tabla 1. Resultados para los loci microsatélite analizados en la raza Murciano-Granadina.
Locus Nº de alelos Rango H PIC PE (%)
BM1358 15 96-124 0,8474 0,8315 70,39
CSRD0247 7 216-240 0,7763 0,7416 56,48
HSC 15 270-298 0,8858 0,8753 77,08
ILSTS0019 7 142-154 0,6367 0,6030 42,05
ILSTS0087 9 133-151 0,6813 0,6544 48,27
INRA0005 6 113-123 0,6052 0,5673 38,24
INRA0023 11 195-215 0,8347 0,8136 67,04
INRA0063 6 169-181 0,6525 0,6108 42,08
MAF0065 12 117-139 0,7644 0,7349 57,13
McM0527 7 152-170 0,6940 0,6445 45,01
OarFCB0020 7 93-107 0,5658 0,5301 34,88
SRCRSP0005 9 163-181 0,7708 0,7367 56,24
SRCRSP0008 10 212-242 0,7185 0,6787 49,24
SRCRSP0023 16 77-107 0,8766 0,8641 75,12
Media9,7857 0,7364 0,7062 PEG: 99,9991
H: Heterocigosidad, PIC: Contenido de información polimórfica. PE: Probabilidad de exclusión.
Los 14 marcadores utilizados proporcionan una probabilidad de exclusión global (PEG)
del 99,9991%. Estos marcadores presentan por ello una elevada capacidad de exclusión, además,
de que el hecho de utilizar los marcadores incluidos en la lista de la I.S.A.G. presenta la ventaja
de poder comparar los resultados con los que se obtengan para ésta u otras razas caprinas en
cualquier laboratorio I.S.A.G. que trabaje con esta misma especie.
123

SEOC 2005
El número medio de alelos para las secuencias estudiadas fue de 9,786 (con unos
valores que oscilan entre los 6 encontrados en el INRA0063 e INRA0005 y los 16 del
SRCRSP0023).
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BOTSTEIN, D.; WHITE, M.; SKOLNIK, M. Y DAWIS, R.W. (1980). Construction of a genetic
linkage map using restriction fragments length polymorphism. American Journal of Human
Genetics, 32: 314-331.
JAMIESON, A. Y TAYLOR, ST.C.S. (1997). Comparisons of three probability formulae for
parentage exclusion. Animal Genetics, 28:387-400.
OTT, J. (1992). Strategies for characterizing highly polymorphic markers in human gene
mapping. Am. J. Hum. Gen., 51: 283-290.
ANALYTICAL METHODOLOGY FOR THE GENEALOGICAL CONTROL
INMURCIANO-GRANANDINO GOATS USING DNA MICROSATELLITES ANALYSIS
SUMMARY
In any selection and improvement genetic program the accurate and unequivocal animal
identification, as well as, the correct assignment of parentage relations, are fundamental aspects.
In this way, ACRIMUR (Spanish Association of Murciano-Granadina Goat Breeders) has
established an exhaustive genealogical control program for the animals which are going to be
included in the Herd Book and in the selection and improvement genetic programs.
The Molecular Genetic Lab of Xenética Fontao, S.A. has developed a work protocol
optimizing the analytical cost, with high liability results and in the shortest time for farmers. This
methodology is based on the analysis of 14 DNA microsatellite panel, included in the 2003-04
Goat DNA International Comparison Test of I.S.A.G. (International Society for Animal
Genetics), to which our Lab is an Institutional Member (ISAG Code: E/X).
In this work, the methodology used in this process is described, from samples collection
in farms, until analytical final reports emission. Besides, lab conditions and the developed
software so as to get the results in more than 1000 Murciano-Granadina breed animals are
presented.
Key words: Murciano-Granadina, Microsatellite, Parentage exclusion, probability, ISAG
124

GENÉTICA
PROGRAMA DE RECUPERACIÓN DE LA OVEJA MERINA DE
GRAZALEMA: CARACTERIZACIÓN GENÉTICO-PRODUCTIVA
CASAS, J. P. 1 ; TORRES, R. 2 ; AZOR, P.J. 3 ; VALERA, M 4 ; MOLINA, A. 3
1 Asociación de Criadores de la Raza Ovina Merina de Grazalema. Olvera. Cádiz.
2 Centro Experimental Agrícola Ganadero. Excma. Diputación Provincial de Cádiz.
3 Dpto. de Genética. Universidad de Córdoba. Edif. Mendel. Campus de Rabanales
Ctra. Madrid-Cádiz (N-IV) km 396a. 14071 Córdoba. E-mail: ge1moala@uco.es
4 Dpto. de Ciencias Agroforestales. EUITA. Universidad de Sevilla.
RESUMEN
La raza autóctona andaluza Merina de Grazalema, catalogada en peligro de extinción,
contribuye al desarrollo de las zonas rurales de la sierra de Grazalema y de la Serranía de Ronda y
al mantenimiento del medioambiente de estos espacios protegidos andaluces. Dentro de los
objetivos del proyecto INIA RZ-03-019 están la caracterización genética y productiva de esta
raza. Para ello hemos controlado las lactaciones de 300 ovejas y según nuestros resultados la
capacidad lechera es más que aceptable, consiguiéndose producciones medias diarias de 0,58 Kg.
superándose el Kg. diario. La duración media de la lactación ha sido de 203,8 días con una
producción media de 118.3 Kg., 15.8 % de extracto quesero, 8,9 % de grasa y 6,84 % de proteína.
En cuanto a la producción de carne, hemos controlado 378 corderos desde el nacimiento
hasta el sacrificio. Se ha observado que el crecimiento es básicamente lineal hasta los 80-90 días
de vida. La ganancia media diaria (GMD) (0,234 Kg.) ha presentado una tendencia descendente
desde el crecimiento máximo, en torno a los 40 días de vida, hasta los 100 días. En cuanto la
caracterización genética de la raza a partir de 32 microsatélites de ADN, se observa un alto grado
de variabilidad (He = 70,88 % y Ho = 69,36 %). El Ne ha oscilado entre 10,26 y 631,7, lo que
supone un incremento de consanguinidad por generación (ΔF) del 4,8 % y 0,07 %
respectivamente.
Palabras clave: Ovino, Merino de Grazalema, caracterización productiva, variabilidad genética.
INTRODUCCIÓN
La Merina de Grazalema es una raza de gran rusticidad que conjuga su buena aptitud
lechera y de crecimiento con su adaptación al ecosistema aprovechando los recursos de la zona
como base de su alimentación. Todas estas características le confieren la idoneidad para su
integración en explotaciones de producción ecológica tanto en su zona de origen como en los
distintos enclaves de sierra de Andalucía, que permitiría la revalorización de sus productos. En el
marco del proyecto de investigación INIA, RZ-03-019 se incluyen los objetivos de
caracterización y evaluación de los recursos genéticos presentes con el fin de desarrollar un plan
de preservación, recuperación y mejora de esta raza.
MATERIAL Y MÉTODOS
Para la caracterización de la producción láctea hemos controlado las lactaciones de 300
ovejas. En cuanto a la producción de carne hemos controlado 378 corderos desde el nacimiento
hasta el sacrificio. El grado de variabilidad genética lo hemos estimado a partir de 32
microsatélites de ADN y del tamaño efectivo de la población (Ne).
1 Este trabajo ha sido financiado con el Proyecto de investigación RZ-03-019, INIA, Ministerio de
Educación y Ciencia.
125

SEOC 2005
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
1. Caracterización de la producción lechera.
En la tabla 1 se muestran los valores medios de los parámetros relacionados con la
producción de leche. Como se puede apreciar la capacidad lechera de esta raza es más que
aceptable, consiguiéndose producciones medias diarias de 0.58 Kg.
Tabla 1. Valores medios obtenidos para la duración de la lactación, cantidad de leche, producción
media diaria, extracto quesero y porcentajes de grasa y proteína en ovejas Merinas de Grazalema.
Duración lactación Kg. leche Producción / día (kg) Extracto quesero (%) % Grasa % Proteína
203,828 118,354 0,584 15,764 8,923 6,841
2. Caracterización de la producción cárnica.
Los valores medios de las diferentes variables de crecimiento de los corderos de esta raza se
presentan en la tabla 2. Se observa que los corderos procedentes de parto simple, más
específicamente los machos, son los que han manifestado unos crecimientos superiores.
Tabla 2. Valores medios de los pesos al nacimiento y destete, edad al destete y GMD en función
del tipo de parto y sexo en corderos de raza Merino de Grazalema.
Tipo de Parto
Peso nacimiento (Kg.) ±
Sexo
S.E.
Peso destete
(Kg.) ± S.E.
Edad Destete (días) ±
S.E.
GMD
(Kg.) ± S.E.
Parto Simple
M
H
4,36 ±0,067
4,02 ±0,077
18,85 ± 0,605
22,65 ± 0,766
54,58 ± 2,403
80,28 ± 3,644
0,281 ± 0,004
0,239 ± 0,005
Parto Doble
M
H
3,48 ± 0,084
3,45 ± 0,088
14,09 ± 0,569
19,93 ± 0,796
50,14 ± 3,397
83,56 ± 3,210
0,215 ± 0,007
0,203 ± 0,006
Hemos representado gráficamente el crecimiento global de los corderos (peso y GMD) (figura
1). En la figura de la izquierda la línea de tendencia del peso se ha obtenido por el método de
ajuste mínimo cuadrático ponderado y en la figura de la derecha, en la que sólo se han
representado los pesos medios diarios (media para cada edad), la línea de tendencia se ha
obtenido siguiendo el método de regresión robusta. Las elipses son los límites de confianza
para esas medias. Se puede observar que el crecimiento es básicamente lineal con un ligero
descenso a partir de los 80-90 días de vida. La GMD presenta una tendencia descendente
desde el crecimiento máximo en torno a los 40 días de vida hasta los 100 días (mínimo).
Figura 1.Representación global del crecimiento de los corderos y línea de tendencia del peso. En
la figura de la derecha se han representado sólo los pesos medios diarios (media para cada edad).
La representación de la evolución del peso y de la GMD en cada grupo de animales
(agrupados en función del tipo de parto y sexo) se muestra en las gráficas de la figura 2. Se
observa que los machos de parto simple, seguido de las hembras de parto simple, son los que
han presentado unos pesos y GMD superiores.
126

GENÉTICA
Figura 2. Representación de la evolución del peso y GMD diferenciando los corderos por tipo de
parto y sexo.
127
GMD
0,45
0,40
0,35
0,30
0,25
0,20
0,15
0,10
0 20 40 60 80 100 120 140 160
EDAD
MACHO PARTO SIMPLE
HEMBRA PARTO SIMPLE
MACHO PARTO DOBLE
HEMBRA PARTO DOBLE
3. Caracterización genética.
Los análisis de 32 marcadores moleculares han mostrado un alto nivel de variabilidad
genética (He = 70,88 % y Ho = 69,36 %): El Ne ha oscilado entre 10,26 y 631,7, en función de las
ganaderías calificadas o no desde el punto de vista sanitario, lo que supone un incremento de
consanguinidad por generación ΔF estimado mediante la metodología de Eding y Laval (1998),
del 4,8 % y 0,07 % respectivamente.
AGRADECIMIENTOS
Este trabajo ha sido financiado por el Proyecto de Investigación RZ-03-019, INIA,
Ministerio de Educación y Ciencia.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
EDING, J. H. Y LAVAL, G. (1998) Measuring genetic uniqueness in Livestock. Genebank
and the Conservation of farm animal genetic resources. Oldenbroek, J.K. ed. Netherlands:
33.58.
SUMARY
PROGRAM OF RECOVERY OF THE MERINA DE GRAZALEMA BREED:
CHARACTERIZATION GENÉTIC AND PRODUCTIVE
The Merino of Grazalema is an endangered breed of Andalusia. It contributes to
development of the rural zones and to maintenance of the environment of some Andalusian
spaces protected. The productive and genetic characterization of this breed are some objectives of
the project of research INIA RZ-03-019. For it, we have controlled the milk production of 300
sheep and, according to our results, the milk capacity is very good. The daily average milk
production was 0.58 Kg. The milk production took place during 203.8 days with an average
production of 118.3 Kg., 15.8% of extract for cheese, 8.9% of fat, and 6.84 % of protein. To
characterize the production of meat we have controlled 378 lambs since the birth date to the
sacrifice moments. It was observed that the growth is lineal the 80 to 90 days of age. The daily
average gain (0,234 Kg.) has presented a descending tendency since the maximum growth around
the 40 days of age to the 100 days. For genetic characterization, we are analysed 32
microsatellites of DNA and we are observed a high degree of genetic variability (He = 70.88 %
and Ho = 69.36 %) : The Ne has between 10.26 and 631.7, what supposes an increment of
inbreeding by generation (ΔF) of the 4.8 % and 0.07 % respectively.
Key words: Merina de Grazalema sheep breed, growth, genetic variability.

SEOC 2005
DESARROLLO DEL ESQUEMA NACIONAL DE MEJORA GENETICA DE LA CABRA
MURCIANO-GRANADINA EN LA COMUNIDAD VALENCIANA
GÓMEZ, E.A. 1 ; SILVESTRE, M.A. 1 ; VIUDES DE CASTRO, M.P. 1 ; SALVADOR, I. 1 ;
BERNACER J. 1 ; RIBELLES, A. 2 ; HERNÁNDEZ, E. 2 Y MARTÍNEZ-NAVALÓN, B. 2
1Centro de Investigación y Tecnología Animal. Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias.
Carretera Náquera-Moncada km. 4,5. 46113 Moncada. Valencia (España).
2 Asociación de Ganaderos de Caprino de Raza Murciano-Granadina de la Comunidad
Valenciana (AMURVAL). C/ Trinidad 1. 46460 Silla. Valencia (España).
RESUMEN
La colaboración estrecha entre la Asociación de Ganaderos de Caprino de Raza
Murciano-Granadina de la Comunidad Valenciana (AMURVAL) y el Centro de Investigación y
Tecnología Animal del Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (CITA-IVIA) ha
permitido el desarrollo en la Comunidad Valenciana del esquema nacional de mejora genética de
la cabra Murciano-Granadina gestionado por el Instituto Nacional de Investigación y Tecnología
Agraria y Alimentaria (INIA) e impulsado por la Asociación Española de Criadores de la Cabra
Murciano Granadina (ACRIMUR).
Dado que no se conocen las genealogías con mínima certeza, se han realizado
evaluaciones intrarrebaño en los años 2003 y 2004 a partir de los datos del Control Lechero
Oficial, enviando a los ganaderos información para la toma de decisiones sobre reposición y, lo
que es más importante, sobre hembras candidatas a madres de machos para el Centro de
Inseminación.
La ordenación de la primera campaña de testaje de 6 machos ha permitido la conexión
entre los rebaños de la Comunidad Valenciana, la incrustación de sus explotaciones en el esquema
nacional, así como disponer de un número de al menos 80 cabras inseminadas por macho en
testaje.
Palabras clave: Programa selección, Producción lechera, cabras Murciano-Granadinas.
INTRODUCCIÓN
El esquema nacional de mejora genética de la cabra Murciano-Granadina pretende
incrementar la producción lechera sin penalizar los contenidos de grasa y proteína, dado su
destino para la producción de quesos. La información productiva se estima a partir de los
Controles Lecheros Oficiales, considerando la producción de leche estandarizada (150 días en
primera lactación y 210 en siguientes), así como los porcentajes y cantidades producidas de
proteína y materia grasa.
El esquema de selección necesitaba, en la Comunidad Valenciana, un apoyo decidido de
las instituciones para su desarrollo de una forma operativa y eficaz. Es por ello que AMURVAL
propuso que la primera actividad a emprender por el Centro de Investigación y Tecnología
Animal (C.I.T.A.) del Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias (I.V.I.A.) fuera la
implantación y puesta en marcha del Esquema Nacional de Mejora Genética en la Comunidad
Valenciana, planteándose la creación de un Centro de Inseminación Artificial y un esquema de
testaje con inseminación artificial. Esta actividad no tendría sentido y no hubiera sido posible sin
la implicación activa de la Asociación de Ganaderos de Caprino de Raza Murciano-Granadina de
la Comunidad Valenciana (AMURVAL).
MATERIAL Y MÉTODOS
Se utilizaron las bases de datos generadas a partir de la realización del Control Lechero
Oficial de la cabra Murciano-Granadina que es organizado y ejecutado en la Comunidad
Valenciana por AMURVAL. Un total de 11776 lactaciones entre los años 1994 y 2004 han sido
128

GENÉTICA
utilizadas, que corresponden a 5894 hembras (2671 con una sola lactación, 1630 con dos y el
resto con tres o más lactaciones válidas). Actualmente se realiza un control del tipo A6. Se
eliminaron las lactaciones con menos de tres controles (ICAR, 2004), así como las que
presentaron valores anómalos de producción o composición. En la Tabla 1 se presentan los
valores medios y los límites extremos.
Tabla 1. Valores medios, máximos y mínimos de la primera lactación y de las restantes para los
caracteres estandarizados producción de leche (KL) y porcentajes de grasa (%G) y proteína (%P).
Primíparas Multíparas
Media Mínimo Máximo Media Mínimo Máximo
KL 230 75 631 410 101 948
% G 4,78 2,2 9,0 4,98 2,5 8,8
% P 3,56 2,7 5,5 3,62 2,5 5,4
Los caracteres evaluados fueron la producción de leche, el porcentaje de grasa y el
porcentaje de proteína estandarizados por el método de Fleischmann a una duración de 150 días
para la primera lactación y a 210 días para las restantes. Se utilizó el mismo modelo para los tres
caracteres estudiados, un modelo de repetibilidad con la hembra como efecto aleatorio y
considerando como efectos fijos el número de crías paridas (1, 2, más de 2, aborto y
desconocido), el número de lactación (1, 2, 3 y mayor de 3) y un efecto combinado de rebaño y de
año y estación. Se realizó el análisis por separado de cada uno de los caracteres, así como un
agregado arbitrario que daba más peso a la producción de leche que a las concentraciones de grasa
y proteína.
Se planificó una campaña de inseminación (año 2004) a partir de semen procedente de
los machos que ACRIMUR tiene ubicados del Centro de Selección y Mejora Genética de Ovino y
Caprino de Castilla y León (OVIGEN). Se recibió semen de 6 machos.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Se realizaron evaluaciones productivas en el año 2003 y 2004, enviándose a los
ganaderos información sobre las hembras que no habían sido dadas de baja. Disponían de una
valoración para cada uno de los 3 caracteres, así como para un índice resumen como valoración
general del animal. Se indicaba cuáles eran las cabras recomendadas como madres de reposición
(30% mejor), y cuáles como madres de machos candidatos al Centro de Inseminación (2% mejor).
Se practicaron un total de 552 inseminaciones con semen congelado en 17 ganaderías,
con una fertilidad bruta (ecografías positivas a 6 semanas) del 57% (Salvador et al., 2005). En
cada explotación se inseminaron entre 23 y 49 hembras y se utilizaron dosis de semen de tres
machos como mínimo. El reparto ordenado de semen ha permitido que se pudieran aplicar entre
80 y 106 dosis de cada uno de los 6 machos recibidos. En los registros de ACRIMUR del período
1995-2003 sólo 7 machos superan el valor de 50 hijas con registros de lactación, y dos machos
superan las 100 hijas con inseminaciones a lo largo de más de 5 años (Jurado y Serrano, 2004).
CONCLUSIONES
Esta primera campaña de inseminación ha permitido, en primer lugar, la incrustación de
las ganaderías de la Comunidad Valenciana en el esquema nacional de mejora genética de la
cabra Murciano-Granadina impulsado por ACRIMUR y gestionado desde el Instituto Nacional de
Investigaciones Agrarias. En segundo lugar, la conexión entre ganaderías y la colocación de los
cimientos para el posible testaje de 6 de los machos del Centro de Selección y Mejora Genética de
Ovino y Caprino de Castilla y León (OVIGEN) y en el futuro próximo de los machos del
esquema nacional ubicados en el Centro de Investigación y Tecnología Animal de Segorbe
(Castellón). Por último, quisiéramos destacar el clima de satisfacción a nivel individual de la
mayoría de los ganaderos de AMURVAL.
129

SEOC 2005
AGRADECIMIENTOS
Este trabajo se ha realizado en el marco del Proyecto de Investigación RTA03-100 del
INIA, y gracias a la Beca para Proyectos de Investigación de la Conselleria de Agricultura, Pesca
y Alimentación de la Generalitat Valenciana. Así mismo, agradecemos la profesionalidad de
OVIGEN.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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GOMEZ, E.A. 2005. Factores que influyen en la inseminación artificial en la raza caprina
murciano-granadina. XXX Jornadas Científicas de la S.E.O.C., Granada, (en prensa).
DEVELOPMENT OF THE NATIONAL BREEDING PROGRAM OF MURCIANO-
GRANADINA GOATS IN THE VALENCIAN COMMUNITY
SUMMARY
A positive collaboration between AMURVAL and the Valencian Institute for
Agricultural Research allowed the development of a selection program, complementing the task
started by INIA and ACRIMUR in Spain.
Because of genealogies are not well-known, intra-herd productive evaluations were
carried out in 2003 and 2004, taken into account the data from the milk recording system
implanted in the Valencian Community. Information were provided to the farmers in order to take
decisions about the female replacement and the election of the mothers of the future insemination
sires.
Some purposes were satisfied in the first IA season. A progeny test will be possible for
six sires (with at least 80 inseminated goats). The connectivity among herds, sited in the
Valencian Community, has been achieved. The incrustation in the National Breeding Program is a
fact.
Key words: Selection programme, milking performance, Murciano-Granadina goats.
130

GENÉTICA
PROGRAMA DE SELECCION GENETICA DE LA RAZA CAPRINA
MURCIANA-GRANADINA
JURADO, J.J. 1 Y CASTILLO GÓMEZ, J. 2
1 Dpto. de Mejora Genética Animal. Instituto Nacional de Investigaciones Agrarias (INIA). Crta.
de La Coruña Km. 7,00 28040 MADRID. 2 Asociación Española de Criadores de Caprino de
Raza Murciano-Granadina (ACRIMUR). C/ Cartagena,7 30520 Jumilla MURCIA
RESUMEN
El propósito de esta comunicación es presentar el programa de selección genética de la
raza Caprina Murciana que se esta llevando a cabo por ACRIMUR en colaboración con distintos
organismos de investigación y desarrollo (INIA, CERSYRA de Valdepeñas, Universidad de
Valencia, etc., etc.).
El objetivo de selección del programa es aumentar la producción de leche conservando
la calidad (% de grasa, proteína y extracto seco). El criterio de selección es la leche tipificada a
210 días. En el programa están involucrados 181 rebaños que incluyen 49636 animales que
aportan 112191 lactaciones. Se cuenta con 63 machos para inseminación artificial y 1301 hijas de
los anteriores. Se consideran conectados 15 rebaños, exigiéndose para ser considerado como tal el
contar con 10 hijas de tres machos diferentes. La valoración genética se lleva a cabo por
metodología BLUP, mediante un modelo animal con medidas repetidas. La fiabilidad de la
valoraciones se efectúa mediante muestro de Gibbs. Los parámetros genéticos utilizados para
leche fueron de h 2 =0.25 y rep.=0.40. Se publica un catálogo anual de sementales, un estudio del
manejo-alimentación de los rebaños y diversos catálogos de hembras (entre ellos el de las 400
mejores cabras para madres de futuros sementales)
Palabras claves: Murciano-Granadina, Selección, Genética
INTRODUCCION
La cabra Murciano-Granadina es una raza autóctona muy extendida en España en
especial en aquellas regiones de climas secos y calidos. Debido a su rusticidad es muy adecuada
para la producción láctea en países de América y África especialmente áridos y calurosos. El
propósito de esta comunicación es presentar a la comunidad científica el programa de selección
genética en la raza Murciano-granadina que se esta llevando a cabo en estos momentos.
MATERIAL Y METODOS
El programa de selección de esta raza está basado en la colaboración de los ganaderos
cuyos rebaños se integran en dos grupos: los del núcleo de selección y los de la base de
selección. En los primeros es obligatorio tener controlada la producción lechera de sus cabras y
proporcionar, al menos, la genealogía materna. Con el fin de posibilitar una valoración genética
conjunta y comparable de todos los animales del núcleo se establece conexión entre dichos
rebaños mediante la utilización de machos de referencia . Estos sementales deben tener un
mínimo número de hijas en los rebaños (10 hijas de tres machos diferentes) y los ganaderos se
comprometen a conservar estas hijas en una situación similar a las del resto rebaño y a controlar
sus producciones. Los machos de referencia son elegidos de entre los de mejor valor genético de
la población, con lo que cumplen el doble papel de conectar rebaños y ser trasmisores de la
mejora genética. La conexión se lleva acabo mediante inseminación artificial (IA) usando semen
refrigerado y/o congelado.
El objetivo de selección del programa es el incremento de la producción lechera de las
cabras, manteniendo su calidad. El criterio de selección es la producción de leche tipificada a 210
131

SEOC 2005
día (L210). Como caracteres secundarios de calidad se usan el porcentaje de grasa (Gr), de
proteína (Pr) y el de extracto seco (Es).
La valoración genética de reproductores se lleva a cabo mediante la metodología BLUP
usando un modelo animal con medidas repetidas. El modelo utilizado es el siguiente:
Y ijklm = µ + RAE i + NL j + TP k + u l + ep l + e m(ijkl)
en donde:
Y ijklm es el valor de L210 de la cabra l (o bien % Gr, % Pr o % Es)
RAE i es el efecto conjunto del rebaño-año-mes del parto (4060 niveles)
NL j es el numero de lactación de la cabra (de 1 a 7 ó más de 7)
TP k es el tipo de parto (simple, doble, triple o más de triple)
u l es el efecto genético directo de la cabra l
ep l es el efecto ambiental permanente de la cabra l
e m(ijkl) es el efecto ambiental transitorio
Con el fin de evitar sesgos indeseables se exigió que cada nivel del efecto RAE (grupo de
comparación) tuviera un mínimo de 6 observaciones (Ugarte, 1992). Se uso la estrategia de
agrupación flexible con este fin, de modo que aquellos grupos de comparación con menos de seis
observaciones se agrupaban con los de meses de parto contiguos hasta un máximo de tres. La
fiabilidad de las pruebas se obtienen a partir de la inversa de la matriz de coeficientes calculada
mediante muestreo de Gibbs (Cortes, 1995, Harville, 1999). El paquete de programas utilizados
fue el BLUP-AM (Jurado, 1990). Los parámetros genéticos usados se tomaron de diversas fuentes
y se dan en la tabla 1.
Tabla 1.- Parámetros genéticos usados en la valoración genética
Leche % Grasa % Proteína % Extr. seco
Heredabilidad 0.25 0.30 0.28 0.25
Repetibilidad 0.40 0.40 0.40 0.35
A partir de las valoraciones genéticas se genera un conjunto de documentos que son la
base para la elección de los reproductores. Entre otros citamos:
• Catalogo de sementales: Permite decidir cuales machos se declaran mejorante y cuales
se desechan.
• Índice de cabra: Lo integran las 400 mejores cabras vivas por valor genético con
fiabilidad alta (50%) y procedentes de rebaños conectados para la elección de madre de
futuros sementales
• Merito genético: Para cada rebaño se determinan la mejores cabras por valor genético y
con fiabilidad alta (50%) para la elección del recrío.
• Inventario: En cada rebaño se proporciona una relación de las cabras presumiblemente
vivas, con su valor genético y su fiabilidad.
• Documento de manejo-estado genético. A cada ganadero se le suministra un
documento en donde figura por año, el valor genético medio de sus animales (cabras y
machos de IA utilizados), el valor medio anual del efecto rebaño-año-mes del parto y la
producción media. A efecto de comparación se les suministran cada caso el valor medio
de toda la población por año.
RESULTADOS
En el archivo de producción figuraban inicialmente 142702 lactaciones correspondiente
a 49636 cabras, de las cuales fueron consideran validas 112191 para leche (111881 para grasa,
111870 para proteína y 109740 para extracto seco). El total de rebaños representados fueron de
181.
132

GENÉTICA
En el archivo de genealogía figuraban inicialmente 147426 genealogías incluyendo 63
machos de IA con 1301 hijas y 18083 cabras con hijas. Tras sucesivas depuraciones en número
final de animales usados en las valoraciones genéticas se dan en la tabla 2.
Tabla 2. Información utilizada en la valoraciones genética y calidad el modelo
Carácter Num.
lactaciones
Valor fenotípico
medio
Num. anim. con
lactaciones
133
Num. anim.
en genealogía
Coeficiente de
determinación
LECHE 210 108219 376,36 48869 50301 75,40%
%GRASA 105525 5,18 47737 50270 67,72%
%PROTEINA 105173 3,56 47737 50332 72,38%
%EXT. SECO 103134 14,05 46528 48252 74,29%
El numero de rebaños que se consideran conectados es de 15. En estos rebaños el
número de cabras que tienen una fiabilidad mínima de un 50% y nacidas después de 1995
(presumiblemente vivas) es de 3912 y son las posibles madres de futuros sementales. El número
de grupos de comparación (niveles del efecto RAE) fue de 4060, siendo obligado eliminar 3881
lactaciones para que cumplan las condiciones antes especificadas. El número medio de
lactaciones por grupo de comparación fue de 26.65. Los mejores machos y hembras por su valor
genético en los rebaños conectados se dan en la tabla 3.
Tabla 3. Los mejores sementales y hembras de la población conectada
Sementales VG Leche Fiab. N.H. N.L VG % Gr. VG % Pr. VG % ES.
WS93028 +104.24 86 22 73 -0.236 -0.105 -0.292
WS93027 +91.108 91 39 146 +0.060 -0.021 -0.154
Hembras VG Leche Fiab. N.H. N.L VG % Gr. VG % Pr. VG % ES
WS96010 +142.37 81 6 5 -0.044 -0.118 -0.125
JYJ96055 +141.03 76 2 6 -0.474 -0.170 -0.450
VG=Valor Genético. Fiab.=Fiabilidad N.H.= Numero de hijas N.L.= Numero de lactaciones
En la tabla 4 se presenta evolución del valor genético medio de los rebaños conectados
por año para hembras, sementales usados, manejo (media anual de los niveles del efecto RAE) y
valor fenotípico en los últimos años.
Tabla 4.- Evolución del valor genético de los rebaños conectado para hembras, machos, manejo
y producción.
Año N. Hembras VG Hembras VG Machos Manejo V. fenotipico
2000 5175 0.58 -0.47 -21.27 325.74
2001 9409 0.78 3.16 -6.57 351.12
2002 12489 2.07 7.55 -1.68 371.73
2003 10231 2.20 5.27 0.97 390.56
Media (*) 1.57 13.65 -16.27 364.79
(*) Las medias incluyen animales desde 1995 hasta 2003
REFERENCIAS BIBIOGRAFICAS
CORTES, A.. 1995. Calculating the inverse of de MME coefficient matrix using the Gibbs
Sampler. 2 nd European Workshop on Advance Biometrical Methods in Animal Breeding. 12-20/6
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HARVILLE, D.A.. 1999. Use of the Gibbs sampler to invert large, possibly sparse, positive
definite matrices. Linear Algebra and its Application. 289: 203-2224.
JURADO, J.J. 1990. Programa BLUPAM, nº 113 de Catalogo de Software de Interés en
Agricultura, 81.

SEOC 2005
UGARTE, E., ALENDA, R., CARABAÑO, J.M. 1992. Fixed or random contemporary groups in
genetic evaluations. J. Dairy Sci. 75:269.
GENETIC SELECCION PROGRAM IN THE MURCIANO-GRANADINA BREED
SUMMARY
The aim of this communication is introducing the genetic selection of Murcian goats
program carried out by ACRIMUR in partnership with different research and development
institutions (INIA, CERSYRA in Valdepeñas, University of Valencia, etc….)
The selection goal of the program is increasing the production rate of milk maintaining
the quality (fat, proteins and dry extract content). The selection criterion is 210d milk yield. The
program involves 181 flocks. These include 49636 animals providing 112191 lactations. Sixty
three males are available for artificial insemination with 1301 daughters. Connectedness among
flocks is considered sufficient for estimation purposes when at least 10 daughters from 3 different
sires are present in a flock. Fifteen flocks fulfil this requirement. BLUP methodology under an
animal repeatability model is used for the genetic evaluations. Reliability of estimated breeding
values is obtained using Gibbs sampling techniques. The values for genetic parameters are
h 2 =0.25 and rep.=0.40. A sires catalogue is published annually, along with feeding and
management reports for the flocks and various catalogues of females (including a list of the 400
best goats to be dams of future sires)
Key words: Murciano-Granadina, Selection, Genetic.
134

GENÉTICA
RESULTADOS DEL CONTROL DE FILIACIÓN EN CABRAS MURCIANO
GRANADINAS
QUIROZ, J. 1 ; MARTÍNEZ, A. 1 ; LOZANO, J.M. 1 ; LEÓN, J.M. 1 Y DELGADO, J.V. 1
1 Departamento de Genética. Facultad de Veterinaria de Córdoba. Campus Universitario de
Rabanales. Córdoba. E-mail: id1debej@uco.es. 2 Asociación Nacional de Criadores de Cabra
Murciano Granadina. Caserío de San Pedro, s/n. Albolote. Granada. E-mail: caprigran@terra.es
RESUMEN
El seguimiento de los controles genealógicos tiene importancia como sistema de
confirmación de la veracidad de los datos, sobre todo en lo que se refiere a la paternidad.
Siguiendo esta premisa, el Esquema de Selección de la raza caprina Murciano Granadina
establece como uno de los pilares fundamentales para su adecuado desarrollo la contrastación de
la genealogía de los animales que participan en él y es obvio que las mejores técnicas existentes
para ello son los basados en polimorfismos de ADN y especialmente los marcadores
microsatélites. Los resultados obtenidos en este trabajo nos servirán para tener datos del manejo
de las explotaciones y de la eficiencia de las asignaciones de progenitores. De este modo se
dispone de una información genealógica fiable en la matriz de parentesco que permitirá afrontar
una adecuada evaluación genética de los animales.
Palabras clave: genealogía, microsatélites, paternidad.
INTRODUCCIÓN
El control de filiación en las especies domésticas de pequeños rumiantes, es cada vez
más utilizado por las Asociaciones de Ganaderos como complemento indispensable para verificar
las inscripciones en el libro genealógico y el correcto funcionamiento de los programas de mejora
genética (Lozano et al., 2002). Como actividad preliminar a un control rutinario dentro de la
Asociación Nacional de Criadores de Caprino de Raza Murciano-Granadina, se han realizado en
el Laboratorio de Genética Molecular Aplicada que la Diputación y la Universidad de Córdoba
han puesto al servicio de las Asociaciones de Ganado Selecto, las pruebas de exclusión de
paternidad a los primeros machos candidatos a ingresar en el Centro de Sementales, así como
también a las hembras seleccionadas como madre de futuro semental.
MATERIAL Y MÉTODOS
Se han genotipado, durante el año 2004, un total de 296 muestras en su mayoría para
exclusión de paternidad de machos candidatos a ingresar en el Centro de Sementales del
Esquema, aunque también parte de ellas se han realizado para ver la eficiencia de la inseminación
artificial. En total se han realizado 73 casos de exclusión correspondientes a animales de 14
ganaderías, de los cuales 35 pertenecen a animales procedentes de inseminación artificial (I.A.) y
38 de la monta natural (M.N.). La metodología consiste en la aplicación de una batería de once
microsatélites, optimizados en dos múltiplex, que ofrecen una Probabilidad de Exclusión (PEC)
del 99.99% (Lozano et al., 2004; Martínez et al., 2003). Esta optimización de la técnica es
necesaria para poder trabajar con unos costes económicos asumibles para la especie caprina
(Lozano et al., 2004).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la tabla 1 podemos observar los resultados obtenidos en los análisis de exclusión de
paternidad realizados. Puede apreciarse que de los 35 análisis realizados sobre animales
135

SEOC 2005
procedentes de la I.A., se han obtenido 5 dictámenes con incompatibilidad de madre, lo que
supone un 14,28% de madre incompatibles en I.A. En lo que respecta a los animales de M.N. de
los 38 análisis llevados a cabo, la situación se equilibra, registrándose 4 incompatibilidades de
madre y otras 4 de padre, es decir un 10,5 % de incompatibilidad en ambos casos. De los
resultados obtenidos puede derivarse que en la I.A. se está llevado a cabo con una metodología
eficaz en cuanto a la identificación de las dosis seminales, si bien pueden estar produciéndose
errores en campo en el momento del parto en lo que a la asignación de la madre se refiere. En
M.N. los errores se hacen extensibles tanto al padre como a la madre a la hora de establecer la
filiación de la cría. Por este motivo se hace necesario optimizar una técnica operativa para la
determinación de la paternidad “a posteriori” en animales de filiación dudosa mediante la
utilización de una batería concreta de microsatélites del DNA como la empleada en el presente
trabajo (Mata, 2001).
Tabla 1. Resultados de los análisis de exclusión de paternidad realizados en el año 2004.
NÚCLEO DE CONTROL SEXO
Nº casos compatibles
padre y madre
Nº casos
no compatibles
Madre Padre
TOTAL
Inseminación A.
♂
♀
15
15
1
4
0
0
16
19
Monta Natural
♂
♀
30
0
4
0
3
1
37
1
TOTAL
60
(82%)
9
(12%)
4
(6%)
73
Según Ron et al. (1996) los errores en las asignaciones de paternidad observadas por
distintos autores para ganado vacuno de leche europeo oscilan entre un 4 y un 30%. Estos mismos
autores trabajando con ganado Holstein israelí asumen un 5% de error en la asignación de
paternidad y proponen una metodología mediante una batería de 12 microsatélites en la que sólo
se genotipan los sementales y la descendencia, con lo que los costos del análisis se reducen
significativamente.
En nuestro caso, aunque no podemos establecer un paralelismo estricto con los estudios
hechos para ganado vacuno, dado que el valor económico unitario de la productora bovina es muy
superior al de la productora caprina, sí que podemos hacer otro tipo de consideraciones que
matizan este hecho, i) en la práctica el uso de la inseminación artificial en el sector caprino
andaluz se encuentra en una fase todavía incipiente, ii) los sistemas de monta natural
habitualmente practicados (Machín y Santiago, 1997; Mata y Bermejo, 1999a y 1999b; Melián et
al., 1991) suelen pasar por simultanear dos o más machos con las hembras, estas dos
circunstancias dan lugar a que los porcentajes de error en las asignaciones de paternidad,
normalmente mediante criterios subjetivos, sean mucho mayores a los datos aportados para
ganado vacuno. La situación se agrava si a esto le sumamos el que el modelo propuesto en el Plan
de Mejora de la cabra Murciano-Granadina (Delgado, 2003), se fundamenta en el establecimiento
de un sistema de machos de referencia, que conecte genéticamente los distintos rebaños que
participen en el programa de selección.
CONCLUSIONES
La importancia de este trabajo en el 2004, no ha sido tanta la cantidad de pruebas o
casos de exclusión que se han realizado, como el introducir una dinámica de trabajo entre técnicos
y ganaderos y hacer ver la importancia que tiene una correcta filiación y el apoyo que pueden
ofrecer estas técnicas a la hora de sacar mejor rendimiento a su trabajo. También debemos resaltar
que se hace necesario un control riguroso de la genealogía en el caprino, ya que bajo las
circunstancias actuales, mucha información incluida en los libros genealógicos, es incorrecta y
por ello las matrices de parentesco incluyen mucha información inexacta, muy por encima del 4%
136

GENÉTICA
asumible por las evaluaciones genéticas, por ello, trabajar con la información disponible en la
actualidad nos ofrece unos valores genéticos que incluyen errores graves de muestreo, y que por
ello no son válidos.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
DELGADO J.V.; LEÓN, J.M.; SERRANO, M.A.; CABELLO, A.; CAMACHO, M.E.;
VILLADÉN, R. 2003. Programa de Mejora Genética de la Cabra Murciano Granadina.
Resúmenes/Pósters, 3ª Sesión: Genética y Reproducción. Jornadas Técnicas CaprAA. pp.142.
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LOZANO, J.M.; BOUZADA, J.A.; PÉREZ, E.M.; OLIVER, F.; TORMO, B.; CANALS, A. Y
MONTORO, V. 2002. Aplicación del análisis mediante microsatélites de ADN al control de
filiación del Esquema de Selección de la raza caprina Murciano-Granadina. Jornadas Científicas
de la Sociedad Española de Ovinotecnia y Caprinotecnia (SEOC).
LOZANO, J.M.; MARTÍNEZ, A.; VEGA, J.L.; MIRANDA, A.; LEÓN, J.M. Y DELGADO, J.V.
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Israeli dairy cattle population and its implications for genetic improvement. Journal of Dairy
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RESULTS OF PARENT VERIFICATION IN MURCIANO-GRANADINA GOATS
SUMMARY
The following up of the genealogical controls has importance as a method to confirm
the truthfulness of the pedigree data, mainly in what refers to the paternity. Following this
premise, the Selection and Breeding Program of Murciano-Granadina goat breed established as
one of the fundamental pillars for its appropriate development the accuracy of the genealogy of
the animals. Obviously, the best techniques for this purpose are those based on DNA
polymorphisms, and specially, the analysis of microsatellite markers. The results obtained in this
work will serve us to count with data about the handling of the exploitations and the efficiency of
the assignments of progenitors. In this way we have a reliable genealogical information to
confront an appropriate genetic evaluation of the animals.
Keywords: genealogy, microsatellites, paternity.
137

SEOC 2005
LA CORRELACIÓN GENÉTICA ENTRE EL PESO CORPORAL Y LA
PRODUCCIÓN LÁCTEA EN GANADO OVINO DE RAZA CHURRA
RODRÍGUEZ ÁLVAREZ, R.; DE LA FUENTE CRESPO, L.F.; EL-SAIED,U.M.; OTHMANE,
M.H. Y SAN PRIMITIVO TIRADOS, F.
Dep. Producción Animal I. Universidad de León. Campus de Vegazana s/n. 24071 León
RESUMEN
Se utilizaron datos de 3866 lactaciones, provenientes de 2844 hembras churras
recogidos entre 1997 y 2001, en 15 rebaños pertenecientes al núcleo de selección de la raza. Se
investigaron las correlaciones entre la producción láctea estandarizada a 120 días, y el peso medio
de las ovejas durante la lactación. Se utilizo un modelo animal con repetibilidad, que tuvo en
cuenta los efectos fijos siguientes: rebaño-año-estación, número de parto y tipo de parto. Todos
estos factores fueron estadísticamente significativos (P < 0,001). Las heredabilidades estimadas
fueron, para la producción de leche a 120 días 0,20 ± 0,03, y para el peso corporal 0,21 ± 0,03. La
correlación genética entre la producción láctea y el peso corporal fue negativa (-0,42 ± 0,11). El
aumento de peso vivo observado la raza Churra no se espera que haya sido resultado del
programa de mejora genética de la producción láctea.
Palabras clave: ovino lechero, peso corporal, producción lechera, genética
INTRODUCCIÓN
La relación entre el tamaño de las ovejas adultas y la producción láctea es de gran
interés, por la implicación que esta relación pueda tener en la eficiencia productiva de los
animales y su posible repercusión sobre los programas de selección destinados a incrementar la
producción láctea. Esta correlación ha sido poco estudiada en ganado ovino.
En 20 años, el peso corporal de las hembras de raza Churra ha pasado de 45 - 50 kg, a
62 kg (Carravilla et al., 1997). La producción láctea estandarizada en el núcleo de selección ha
pasado de 96 kg en el año 1986 a 124 kg por lactación en 2005. Es de gran interés conocer la
forma en que los programas de selección aplicados sobre la producción en ovino lechero han
afectado al tamaño corporal.
El objetivo de este estudio es estudiar la relación genética y fenotípica entre el peso
corporal y la producción lechera, así como la repercusión que este carácter puede tener en los
programas de mejora para incrementar la producción láctea.
MATERIAL Y MÉTODOS
La base de datos está formada por 3866 registros provenientes de 2844 ovejas, hijas de
250 sementales de inseminación artificial, pertenecientes a 15 rebaños del núcleo de selección de
la raza Churra. Cada registro incluye la producción de leche por lactación estandarizada a 120
días, el peso corporal medio durante la lactación.
Todos los rebaños estudiados están sometidos al control lechero oficial. La cantidad de
leche producida y ajustada a 120 días se calculó utilizando el método de Fleischman . Durante un
periodo de 5 años, entre 1997 y 2001, se realizaron visitas bimensuales a los 15 rebaños incluidos
en este estudio. En cada visita, se pesaron las ovejas que se encontraran en lactación,
inmediatamente después del ordeño. El peso corporal para cada oveja y cada lactación se calculó
como promedio de los registros acumulados durante esa lactación.
Los componentes de varianza fueron estimados por REML usando el programa VCE,
con un siguiente modelo animal multivariante con repetibilidad que incluyo los siguientes efectos
fijos: rebaño-año-estación (RAE), número de parto y, en el caso de la producción lechera, el tipo
138

GENÉTICA
de parto. Todos los factores de variación estudiados tuvieron un efecto altamente significativo
(P

SEOC 2005
programa de mejora en las poblaciones sometidas a proceso de selección para incrementar la
producción láctea en ganado ovino.
BIBLIOGRAFÍA
BARILLET, F. 1997. Genetics of milk production. En: The genetics of sheep, 239-264. Ed.
PIPER,L.; RUVINSKI,A. CAB International.
BRASH, L. D.; FOGARTY, N. M.; BARWICK, S. A.; GILMOUR, A. R. 1994. Genetic
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82.
VEERKAMP, R. F. 1998. Selection for economic efficiency of dairy cattle using information on
live weight and feed intake: A review. J. Dairy Sci. 81, 1109-1119.
GENETIC CORRELATION BETWEEN BODY WEIGHT AND MILK PRODUCTION IN
DAIRY SHEEP
SUMMARY
Data on 3866 lactations for 2844 ewes collected between 1997 and 2001 from 15
commercial flocks enrolled in the selection nucleus of Spanish Churra breed were used. The
correlations between standardized 120-d milk yield and mean body weight during lactation were
investigated. An multiple-trait repeatability animal model was used. The model accounted for
flock-year-season, parity number and type of birth as fixed effects. All fixed effects were
statistically significant (P

GENÉTICA
ESTRATEGIAS PARA LA VALORACIÓN GENÉTICA DE LOS
REPRODUCTORES DE LA RAZA CAPRINA MALAGUEÑA
SÁNCHEZ PALMA, A. 1, 2 ; MICHEO PUIG, J.M. 2 ; SÁNCHEZ BARÓ, A 2 Y SERRADILLA
MANRIQUE, J.M. 1
1 Departamento de Producción Animal. E.T.S.I.A.M. Universidad de Córdoba. Avda. Menéndez
Pidal s/n. 14080 Córdoba (España).
2 Asociación Española de Criadores de la Cabra Malagueña. C/ El Pozuelo s/n. 29160
Casabermeja – Málaga (España).
RESUMEN
En la presente comunicación se describen los métodos utilizados para realizar las
valoraciones genéticas de los reproductores de la raza caprina malagueña en la campaña 2.004.
Se describen el análisis de las bases de datos y su depuración, previo a la realización de las
valoraciones. Esto es, los criterios empleados para incluir o no los resultados de cada una de las
lactaciones en la valoración, así como, la obtención de la información referente a los efectos fijos
a incluir en el modelo de valoración.
A continuación se especifica la metodología de valoración genética, los caracteres
considerados y el modelo empleado. Se realizaron valoraciones independientes para los caracteres
cantidad de leche, contenido de proteína y contenido de grasa. Para ello se utilizó la metodología
BLUP y el modelo animal.
Finalmente se indica la estrategia de utilización de las valoraciones para la elección de
los futuros reproductores. Los listados de valoraciones se emplean para realizar una selección por
niveles independientes de cada carácter.
Palabras clave: Cabra Malagueña, Valoración Genética, Selección, Controles de producción.
INTRODUCCIÓN
En ganado caprino lechero, el control de rendimientos es la herramienta fundamental para
poder aplicar la mejora genética, de modo que la precisión de las evaluaciones genéticas, depende
entre otros aspectos de la calidad del control lechero. Los controles de producción suponen, además,
la introducción de sensibles mejoras en las ganaderías ya que contemplan el seguimiento
genealógico de los animales del rebaño y la detección de las cabras improductivas. Mediante el
control se estima la producción de leche y de los componentes de la leche en cada una de las
lactaciones de las cabras. En él se registran también todas las circunstancias de cada animal (fecha de
nacimiento, padre, madre, fechas de parto, número de lactación, tipo de parto, etc.) que servirán
posteriormente para realizar la valoración genética.
Para obtener los datos relativos a la composición de la leche, se toma una muestra
individual de leche el mismo día del control, se le añade un conservante que no altere las
propiedades de la misma y se envía refrigerada al laboratorio de Sanidad y Producción Animal del
CIFA de Campanillas. El laboratorio devuelve la información de las concentraciones de materia
grasa, proteína y extracto seco de cada muestra de leche. Estos datos se informatizan junto a las
producciones registradas en el control.
La leche, la cantidad total de grasa y la cantidad total de proteína producidas a largo de
una lactación se estiman mediante el método Fleischmann. Dicho método estima la producción total
por tramos entre controles, sumando las cantidades estimadas al multiplicar la producción media de
dos controles consecutivos por los días transcurridos desde el control más próximo al parto.
El método BLUP, basado en la utilización de modelos estadísticos mixtos fue descrito por
Henderson (1973). Wiggans et al. (1984) lo utilizaron por primera vez para realizar las valoraciones
genéticas del ganado caprino en E.E.U.U. Las circunstancias de los controles de producción y, sobre
todo, de los registros genealógicos en las razas caprinas españolas y la ausencia hasta muy
141

SEOC 2005
recientemente de hijas de sementales de I.A. han dado lugar a que solamente muy recientemente se
utilizara este método para realizar las valoraciones genéticas (Muñoz et al. 1992; Jurado, 2004).
El objetivo de este trabajo es describir los métodos empleados para realizar las
valoraciones genéticas de cabras de los núcleos de control de la raza Malagueña y la estrategia de
utilización de dichas valoraciones.
MATERIAL Y MÉTODOS
DEPURACIÓN DE LAS BASES DE DATOS
Se estudiaron los datos disponibles y su fiabilidad. Se decidió usar los datos que
cumplieran las siguientes condiciones:
• Datos de las ganaderías que se encontraban en control lechero en el año 2004,
correspondientes a las tres ultimas campañas de control lechero: 2000-01, 2001-02 y
2002-03.
• Lactaciones que cumplieran unos requisitos mínimos en cuanto a duración (entre 100 y
365 días).
• Lactaciones con un mínimo de producción de leche (100 Kg.) y unos límites de
producción de grasa (entre 2 y 6 %).
• Lactaciones que tuvieran datos completos tanto de cantidad de leche producida, como
de grasa y proteína.
Para ello se eliminaron aquellos registros que no cumplían las condiciones anteriores. De
esta manera a partir de las 17.100 lactaciones iniciales terminadas, se seleccionaron un total de
12.217.
Para realizar las valoraciones se utilizaron dos archivos diferentes. El primero es el archivo
de datos que tiene tantos registros como lactaciones con datos completos se utilizan para realizar las
valoraciones. El segundo es el fichero de genealogías donde se recoge la información de parentesco
de los animales.
Archivo de datos
El archivo de datos contiene toda la información necesaria para desarrollar el modelo de
valoración propuesto. El valor de cada carácter considerado: producciones de un animal en una
lactación (Kg. de leche real; % de proteína y % de grasa) junto con los códigos correspondientes a
los factores ambientales que se incluyen en el modelo de valoración (rebaño, año, mes de parto,
número de lactación). Si un animal tiene varias medidas de varias lactaciones cada una de ella figura
en un registro diferente. Se han realizado las valoraciones genéticas de 8.714 animales con un total
de 12.217 lactaciones finalizadas.
Archivo de genealogía
En este archivo aparecen todos los animales que tienen algún registro en el fichero de
datos. Hay tres elementos imprescindibles en este orden: Individuo (machos o hembras que se
evalúan); padre y madre. Los animales que sean padres o madres aparecen en la columna de
individuos con las columnas de padre y madre completadas con espacios en blanco, si no se
conocen sus ascendentes. La columna de individuos está formada por animales con datos en el
fichero de producciones o que son padres o madres. El número de animales en genealogía fue de
8.714.
METODOLOGÍA DE VALORACIÓN
Se realizaron las valoraciones genéticas con los datos correspondientes a las campañas
comprendidas entre el 2000 y el 2004, utilizando la cadena de programas de valoración genética
BLUPAM, (Jurado, 1990).
Los efectos fijos que tenidos en cuenta fueron: año, rebaño, mes de parto y número de
lactación con los siguientes niveles: Año: 4 niveles (2000, 2001, 2002 y 2003); rebaño: 36
142

GENÉTICA
niveles; mes de parto: 12 niveles y número de lactación 9 niveles (1, 2 ,…, 8 y >9). Se realizaron
valoraciones independientes para cada uno de los caracteres mencionados anteriormente.
El modelo utilizado para la valoración fue el modelo animal con medidas repetidas para
cada animal:
y = μ + + + + + + +
ijkmn Ai
Rj
Ek
Lam
vgn
Epn
eijklmn
donde y es la cantidad de leche real o el porcentaje de proteína o el porcentaje de grasa
correspondiente a la lactación número m, del animal enésimo que parió en la estación k, del año
i, en el rebaño j . A es el efecto correspondiente al año; R es el efecto correspondiente al
rebaño; E es el efecto correspondiente a la estación de parto; La es el efecto correspondiente a
la lactación. m es la media de la población en estudio; vg es valor genético del animal para el
carácter; Ep es el efecto ambiental permanente y e es un término residual no identificado
asociado a cada registro.
Los programas utilizados crean las ecuaciones del modelo mixto reservando en
memoria solo los elementos de las matrices distintos de cero. Para posibilitar la resolución del
sistema de ecuaciones se hacen cero un cierto número de filas y columnas de modo que se
eliminen las combinaciones lineales existentes. El sistema de ecuaciones se resuelve mediante el
método iterativo de GAUSS-SEIDEL. Se debe proporcionar el número de iteraciones deseadas.
Además de los archivos de datos y genealogía antes mencionados, se requiere un último archivo
de instrucciones llamado “de parámetros”. En este archivo se recoge la estructura de las bases de
datos, información sobre el modelo de valoración y la definición de algunas variables
relacionadas con el proceso de cálculo.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Teniendo en cuenta que para esta campaña no se incluyen datos de genealogía ya que la
información disponible no ofrece el suficiente grado de confianza, el grado de fiabilidad de las
valoraciones aún es bajo. De esta manera los valores de la varianza del error de predicción oscilan
entre 0,3988 y 0,2482.
UTILIZACIÓN DE LAS VALORACIONES
Se han realizado las valoraciones genéticas de 8.714 animales de 36 ganaderías con un
total de 12.217 lactaciones finalizadas. Estas valoraciones son utilizadas para elegir las madres de
futuros sementales. Para cada animal disponemos de valores genéticos estimados para los tres
caracteres.
Elección de madres de semental
Se realizaron valoraciones morfológicas de conformación de ubres, aplomos, etc. de las
hembras candidatas a madres de semental en 24 ganaderías. Se han elegido un total de 6.591
cabras de las 24 ganaderías, en base a las valoraciones genéticas realizadas. Tras descartar los
animales que no están en control en la actualidad, están enfermas, dadas de baja, etc. se han
preseleccionado para ser valoradas morfológicamente un total de 1.365 cabras. Esta preselección
se ha hecho en base a que los animales tuvieran un valor genético por encima de la media de la
ganadería en los tres caracteres (grasa, proteína y cantidad de leche). De estos animales tras su
valoración, se han elegido y marcado como madres de semental, 192.
Elección de madres de hembras
Para la elección de las hembras madres de hembras de reposición, se recomienda a los
ganaderos que se elijan aquellas hembras con una valoración genética por encima de la media
para los caracteres valorados en la ganadería y a ser posible con una buena calificación
morfológica. Teniendo en cuenta que la tasa media de reposición de hembras es alrededor del 20
%, con este criterio se tienen suficientes hembras para satisfacer las necesidades de reposición.
143

SEOC 2005
CONCLUSIONES
Se implemento un procedimiento de valoración genética valido para las circunstancias
del ganado caprino lechero de la raza malagueña. Este procedimiento permite ir incorporando en
futuras valoraciones la información genealógica fiable disponible fruto del empleo de la
Inseminación Artificial, así como su empleo para la elección de machos candidatos a entrar en el
núcleo de prueba. No obstante, será necesario ir revisando el modelo de valoración a utilizar y los
criterios de selección a medida que se vaya disponiendo de mas información.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
HENDERSON C.R. 1973. Sire evaluation and genetic trends. Proc. Anim. Genet. Symp. Honor
Dr. J.L. Lush. ASAS and ADSA. Champaign. USA. 10-41.
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JURADO, J.J. 2004. Esquema de selección genética de la raza caprina Murciana-Granadina.
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MUÑOZ, A.; HERNANDEZ, D.; JURADO, J.J.; Y SERRADILLA, J.M. 1992 Aplicación de un
modelo animal para la valoración genética de reproductores de ganado caprino. I Congreso
Internacional sobre la Producción Caprina en Zonas Aridas. Terra Arida, 11:111-120.
WIGGANS, G.R.; DICKINSON, F.N.; KING, G.J. Y WELLER, J.J. 1984. Genetic evaluation of
dairy goat for daughter milk and fat. J. Dairy Sci. 67:201-207.
METHODOLOGY TO GENETIC EVALUATION IN REPRODUCTIVE MALAGUEÑA
BRED GOATS
SUMMARY
The present communication is a description of the strategies used to develop genetic
evaluation in reproductive malagueña bred goats in 2.004.
The previous analysis to the evaluation, data bases and depuration are also described. In
other words, the criteria used to include lactation in the evaluation and the necessary information
to develop it, refered to fixed effects to correct.
Next, a methodology for genetic evaluation characters and models used are explained.
Independent evaluations are made for amount of milk, protein and milk content. For that, BLUP
methodology and animal model are used.
Finally, the strategy used for the evaluations in the choice of future reproductive
individuals, are also shown. The lists of genetic value are used to make a selection following
independent standards for each character.
Key words: Malagueña goat, Genetic evaluation, Selection, Animal records.
144

GENÉTICA
MEJORAS OPERATIVAS EN LA VALORACIÓN GENETICA DEL GANADO
CAPRINO LECHERO DE RAZA MURCIANO-GRANADINA
SELLAS, S.; GÓMEZ, E.A.; GRIMAL, A.; MARTÍNEZ-NAVALÓN, B. 1 ; SILVESTRE, M.A.;
VIUDES DE CASTRO, M.P.; SALVADOR, I. Y BERNACER, J.
Centro de Investigación y Tecnología Animal. Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias.
Carretera Náquera-Moncada km. 4,5. 46113 Moncada. Valencia (España).
1 Asociación de Ganaderos de Caprino de Raza Murciano-Granadina de la Comunidad
Valenciana (AMURVAL). C/ Trinidad 1. 46460 Silla. Valencia (España).
RESUMEN
Se compararon diferentes modelos para la evaluación de cabras lecheras para su uso en
un programa de mejora genética establecido entre la Asociación de Ganaderos de Caprino de
Raza Murciano-Granadina de la Comunidad Valenciana y el Centro de Investigación y
Tecnología Animal del Instituto Valenciano de Investigaciones Agrarias. Se compararon en
primer lugar dos modelos mixtos con diferente estructura de covarianzas. También se realizaron
comparaciones entre modelos que incluyeron otros efectos sistemáticos: edad de la hembra en el
momento del parto y días desde el parto hasta el primer control de la lactación. Se consideraron
los caracteres estandarizados producción de leche y porcentajes de grasa y proteína. Las
comparaciones se realizaron considerando criterios estadísticos de información.
Los resultados indican que el modelo de repetibilidad es el más adecuado al tener en
cuenta las covarianzas entre medidas de una cabra. La inclusión del efecto edad de la hembra al
parto sólo fue ventajosa para el carácter producción de leche. La consideración del efecto tiempo
desde el parto al primer control lechero fue positiva para los caracteres de producción de leche y
de porcentaje de proteína. Ninguno de los efectos incluidos mejoró el modelo actualmente
utilizado para porcentaje de grasa.
Palabras clave: Producción lechera, Murciano-Granadina, Comparación de modelos
INTRODUCCIÓN
La información productiva se estima a partir de los Controles Lecheros Oficiales,
considerando la producción de leche estandarizada (150 días en primera lactación y 210 en
siguientes), así como los porcentajes y cantidades producidas de proteína y materia grasa. Los
modelos de evaluación genética deben recoger el mayor número posible de efectos no genéticos
que afecten a los caracteres de interés y recurrir a una estructura de covarianzas que permita la
ligazón entre los datos. Los efectos incorporados hasta la fecha en el modelo de evaluación del
CITA-IVIA son los de rebaño-año-estación, número de parto y número de crías, considerando un
modelo mixto de repetibilidad con el efecto cabra como aleatorio. Se planteó, en primer lugar, la
posibilidad de simplificar la estructura de covarianzas, asumiendo independencia entre datos. En
segundo lugar, se propuso incluir el efecto edad de la hembra en el momento del parto y otro
efecto que considere el tiempo transcurrido entre el parto y el primer control de la lactación
(Serradilla, 1996), evaluando el ajuste de los modelos con diferentes criterios estadísticos de
información.
MATERIAL Y MÉTODOS
Se utilizaron las bases de datos del Control Lechero Oficial que en la Comunidad
Valenciana es organizado y ejecutado por AMURVAL. Se dispuso de un total de 10.738
lactaciones correspondientes a 5.420 cabras tras el filtrado y depuración de los datos registrados
entre los años 1994 y 2003. Actualmente se realiza un control del tipo A6 y se considera un único
ordeño. Se eliminaron las lactaciones con menos de tres controles (ICAR, 2004), así como las que
145

SEOC 2005
presentaron valores anómalos de producción o composición. En la Tabla 1 se presentan los
valores medios y los límites extremos. Los caracteres evaluados fueron la producción de leche, el
porcentaje de grasa y el porcentaje de proteína estandarizados por el método de Fleischmann a
una duración de 150 días para la primera lactación y 210 para las restantes.
Tabla 1. Valores medios, desviación estándar, máximos y mínimos de los caracteres
estandarizados producción de leche (KL) y porcentajes de grasa (%G) y proteína (%P).
Media Desviación Mínimo Máximo
KL 349 146 75 631
%G 4,91 0,86 1,39 10,01
%P 3,58 0,38 1,63 5,57
Los efectos fijos a incluir en el modelo fueron: efecto combinado rebaño-año estación,
número de crías, orden de parto, edad al parto y semanas desde el parto hasta el primer control.
En los aleatorios, se comparó el modelo actual de repetibilidad (hembra como efecto aleatorio)
con otro en que se consideraran todos los datos independientes. Para el efecto edad de la hembra
se generó un código que reunía los efectos de orden de parto (1º, 2º, 3º y siguientes) y edad (4
niveles únicos dentro de cada parto) con 16 niveles en total.
Para la comparación de modelos se utilizaron los siguientes criterios: test del cociente
de verosimilitudes (-2 logL) y los criterios de información de Akaike (AIC) y bayesiano de
Schwarz (BIC). La comparación sólo debería realizarse entre modelo incrustados, aunque esta
exigencia es habitualmente relajada.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
La estructura de covarianzas que considera la correlación entre medidas del mismo
individuo (hembra) presentó los mejores valores de los criterios de información para todos los
caracteres, tal y como era esperable (Tabla 2). Los modelos habituales empleados para las
evaluaciones genéticas son modelos animales de repetibilidad con manejo-año-estación, número
de lactación y tipo de parto como efectos fijos (Jurado y Serrano, 2004). Los valores de
repetibilidad estimados para porcentaje de proteína fueron más altos y el porcentaje de grasa y la
producción similares a otros trabajos en Murciano-Granadina (Analla et al., 1996; Jiménez et al.,
1995).
Tabla 2. Criterios de información para cantidad de leche (KL), porcentajes de grasa
(PG) y proteína (PP) con estructuras de varianza simple (VC) y con covarianzas entre medidas del
mismo individuo (CS), y valor estimado de repetibilidad (RE).
-2 log L AIC BIC RE
VC 123916 123916 123925 -
KL CS 122894 122898 122911 0,36
VC 22773 22775 22782 -
%G CS 22111 22105 22118 0,33
VC 6180 6182 6188 -
%P CS 3475 3479 3492 0,63
La inclusión del intervalo entre el parto y el primer control no tuvo interés en el
porcentaje de grasa, pero sí en la producción de leche y en el porcentaje de proteína (Tabla 3). Sin
embargo, algunos de los datos incumplen las normativas ICAR (2004) en cuanto a plazos
mínimos-máximos de realización del primer control lechero.
La edad de la cabra sólo mejoró el modelo de análisis para producción de leche (Tabla
3), aumentando la producción con la edad dentro de parto, aunque no parece tan importante como
para recomendarlo desde un punto de vista económico dada la importancia de la producción por
unidad de tiempo.
146

GENÉTICA
Tabla 3. Criterios de información y repetibilidad (RE) de los modelos empleados para producción
de leche (KL) y porcentajes de proteína (PP) y grasa (PG).
Modelos
Carácter Criterio 1* 2 3 1 y 2 1 y 3
-2logL 90832 88539 88655 88478 88592
KL
%P
%G
BIC 90849 88555 88671 88494 88609
AIC 90836 88543 88659 88482 88596
-2logL 2313 2419 2375 2373 2331
BIC 2330 2436 2391 2390 2347
AIC 2317 2423 2379 2377 2335
-2logL 16241 16242 16211 16258 16228
BIC 16258 16259 16228 16274 16244
AIC 16245 16246 16215 16262 16232
* Todos los modelos incluyen como efectos fijos el rebaño-año-estación y el número de crías. 1 =
con semana de control; 2 = con edad dentro de parto; 3 = con número de parto
Este trabajo se ha realizado en el marco del Proyecto RTA03-100 del I.N.I.A.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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JURADO J.J., SERRANO M. 2004. II Catálogo de Reproductores del Esquema de Selección
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207-218.
IMPROVING GENETIC EVALUATION MODELS
FOR MILK TRAITS IN MURCIANO-GRANADINA GOATS
SUMMARY
Some models were compared to define the best one to analyze data in a selection
program for milk traits (milk yield and fat and protein percentages) in terms of information
criteria. Initially, parity order, herd-year-season and numer of kids effects were considered.
Firstly, two different covariances structures were tested. Repeatability models were prefered
rather than simple diagonal covariance structure model, because the relationship between data
from the same female were taken into account.
Age of the female at kidding and interval between kidding and the first dairy test day
effects were secondly concerned. Inclusion of the first effect was only recommended for milk
yield. When the interval kidding-first control effect was added, models for milk yield and proteine
percentage improved. Initial model for fat content was better than more complex models.
Key words: Evaluation models, milking traits, Murciano-Granadina goats.
.
147

SEOC 2005
PROGRAMA DE RECUPERACIÓN DE LA OVEJA MARISMEÑA:
CARACTERIZACIÓN GENÉTICO-PRODUCTIVA
`
SILES, A. 1 ; AZOR, P.J. 2 ; JUÁREZ, M. 3 ; HORCADA, A. 3 ; ALCALDE, M.J. 3 ; MOLINA, A. 2
1 Excma. Diputación Provincial de Sevilla. Cortijo el Cuarto. Sevilla. 2 Dpto. Genética.
Universidad Córdoba. Edif. Mendel. Campus Rabanales. Ctra. N-IV Km. 396a. 14071 Córdoba.
E-mail: ge1moala@uco.es. 3 Dpto. Ciencias Agroforestales. EUITA. Universidad Sevilla.
RESUMEN
A diferencia del resto de razas procedentes de tronco churro, la oveja Marismeña
(Churra Lebrijana, Churra Atlántica o Churra Andaluza) es una raza autóctona andaluza explotada
para la producción cárnica. Se cría en en los humedales del sur de España, principalmente en el
Parque Nacional de Doñana (Huelva) y en las marismas del delta del Guadalquivir en Sevilla.
Presenta una situación muy crítica, existiendo en la actualidad un numero estimado de no más de
200 reproductoras, principalmente en 2 rebaños, uno de los cuales está mantenido por la Excma.
Diputación de Sevilla. Actualmente se están realizando diversas investigaciones para caracterizar
la raza en el marco del proyecto INIA RZ-03-019.
Desde el punto de vista productivo hemos controlado 75 corderos desde el nacimiento
hasta el sacrificio. Los corderos se destetaron a los 59,04 ± 0,707 días de edad con 10,94 ± 0,348
Kg. de peso, lo que supone una GMD durante este periodo de 0,132 ± 0,004 Kg.
El grado de variabilidad genética, estimado a partir de 32 microsatélites, se puede
considerar aún alto (Ho =0,6045 y He =0,5985) para el tamaño efectivo que presenta (Ne=60) lo
que supone un incremento de consanguinidad en la próxima generación de un 0,8 %.
Palabras clave: Ovino, churra lebrijana, crecimiento, variabilidad genética.
INTRODUCCIÓN
La raza ovina andaluza Churra Lebrijana o Marismeña se ha explotado tradicionalmente
en terrenos encharcados con elevada salinidad y pastos de muy baja calidad, en en los humedales
del sur de España, principalmente en el Parque Nacional de Doñana (Huelva) y en las marismas
del delta del Guadalquivir en Sevilla. Ligado a este ecosistema está la resistencia a enfermedades
que se le reconoce a esta raza. Los objetivos que pretendemos cumplir abarcan el determinar sus
perspectivas de futuro con la finalidad de establecer las bases que permitan el desarrollo de un
plan de preservación, recuperación y mejora como elemento indispensable en las economías
rurales en la que se desenvuelve. Es pues indispensable la caracterización y evaluación de los
recursos genéticos disponibles con el fin de evitar la pérdida de diversidad genética y de
variabilidad dentro de la raza como seguro de futuro, pretendiendo que sea un modelo de trabajo
exportable a las numerosas razas ovinas españolas que se encuentran en la misma situación.
MATERIAL Y MÉTODOS
En este estudio de caracterización genético-productiva hemos estudiado, 75 corderos, 31
machos y 44 hembras, que hemos controlado desde nacimiento hasta el sacrificio. Se le han
realizado pesadas con una periodicidad semanal utilizando para ello una báscula digital con
capacidad de hasta 25 Kg. y con una precisión de 50 gramos. A partir de los datos obtenidos
hemos calculado los principales parámetros productivos en machos y hembras y los factores de
mayor influencia sobre el crecimiento (ANOVA).
Para la estimación del nivel de variabilidad genética presente en la población hemos
extraído sangre a 30 animales a partir de la cual se extrajo el ADN y se amplificaron 32
microsatélites de ADN, in vitro. Con estos datos se han estimado parámetros relacionados con la
variabilidad genética de la población. Además hemos calculado el tamaño efectivo de la raza (Ne)
y el incremento de consanguinidad esperado en las próximas generaciones.
148

GENÉTICA
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los valores medios de los pesos al nacimiento y destete, edad al destete y GMD de los
corderos estudiados se muestra en la tabla 1.
Tabla 1. Valores medios del peso al nacimiento, peso al destete, edad al destete y ganancia media
diaria en los corderos de la raza Churra lebrijana.
Tipo de Parto Sexo Peso Nacimiento Peso Destete Edad Destete GMD
Simple
Hembras
Machos
2,97 ± 0,098
3,12 ± 0,153
10,96 ± 0,418
11,99 ± 0,535
58,11 ± 1,126
60,73 ± 0,819
0, 135 ± 0,005
0,143 ± 0,008
Doble
Hembras
Machos
2,65 ± 0,050
2,37 ± 0,228
7,80 ± 1,70
7,60 ± 0,608
59,00 ± 1,000
58,66 ± 0,666
0,086 ± 0,028
0,085 ± 0,010
Total Ambos 2,96 ± 0,080 10,94 ± 0,348 59,04 ± 0,707 0,132 ± 0,004
En la figura 1 se muestra la evolución del peso y de la ganancia media diaria de los
corderos estudiados y las respectivas ecuaciones matemáticas, y la figura 2 representa
gráficamente el peso al nacimiento, peso al destete, edad al destete y GMD en función del sexo y
del tipo de parto. Al realizar un ANOVA se ha visto que el tipo de parto ha sido el factor que ha
influido significativamente sobre los pesos al nacimiento (p

SEOC 2005
Figura 2. Representación gráfica del peso al nacimiento, peso al destete, edad al destete y GMD
en función del sexo y del tipo de parto.
70
60
50
40
30
20
10
0
-10
H M
SEXO
Peso Nacimiento
Peso Destete
Edad Destete
GMD Destete
150
70
60
50
40
30
20
10
0
-10
1 2
TIPO DE PARTO
Peso Nacimiento
Peso Destete
Edad Destete
GMD
AGRADECIMIENTOS
Este trabajo ha sido financiado por el Proyecto de Investigación RZ-03-019, INIA,
Ministerio de Educación y Ciencia.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ARORA¸ R.; BHATIA, S. 2004. Genetic structure of Muzzafarnagri sheep based on
microsatellite analysis. Small Ruminant Research. Article in Press.
ARRANZ, J. J., BAYON, Y., SAN PRIMITIVO, F. 1998. Genetic relationships among Spanish
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ARRANZ, J. J.; RODERO, A.. 2003. Estudio Preliminar de la variabilidad genética de las líneas
históricas de la raza Merina mediante el polimorfismo de los microsatélites del ADN. In.
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ZAMORANO, M.J., J. RUITER , S. TOWNSEND, R. CRUICKSHANK, M. BRUFORD, K.
BYRNE, A. RODERO, y J. L. VEGA-PLA, 1998. Polimorfismos de DNA en las razas ovinas
Merino y Churra Lebrijana. Arch. Zootec. 47: 267-272.
PROGRAM OF RECOVERY OF THE MARISMEÑA SHEEP BREED:
CHARACTERIZATION GENÉTIC AND PRODUCTIVE
Unlike the other breeds coming from churro trunk, the Marismeña sheep is a native
breed of Andalusia bred for meat production. It lives in the humid lands in the south of Spain,
mainly in the Doñana National Park (Huelva) and in the salt marshes of the Guadalquivir river in
Seville. It displays a very critical situation. At the present time, there are less than 200 ewes,
mainly in 2 flocks, one of which is maintained by the Excma. Diputación of Seville. At the
moment, diverse investigations are being made within the framework of project of research INIA
RZ-03-019 to characterize the race. We have controlled 75 lambs from the birth date to the
sacrifice moment. The lambs were weaned at 59.04 ± 0.707 days of age with 10.94 ± 0.348 kg. of
weight, which supposes a daily average gain during this period of 0.132 ± 0.004 kg. The degree of
genetic variability, estimate from 32 microsatellites, can be considered still high (Ho = 0.6045 and
He = 0.5985) for the effective size that it displays (Ne=60) what supposes an increase of inbreed
in the next generation of a 0.8 %.
Key words: ovine, Churra Lebrijana sheep, growth, genetic variability.

GENÉTICA
PROGRAMA DE RECUPERACIÓN DE LA OVEJA MONTESINA:
CARACTERIZACIÓN GENÉTICO-PRODUCTIVA
VALLE, J. 1 ; AZOR, P. J. 2 ; PEÑA, F. 3 ; MEDINA, C. 2 Y MOLINA, A. 2
1 Asociación Nacional de Criadores de Oveja Montesina. Pedro Martínez (Granada).
E-mail: javiervalle@colvet.es 2 Dpto. de Genética. Universidad de Córdoba. Edif. Mendel.
Campus de Rabanales. Ctra. Madrid-Cádiz (N-IV) km 396a. 14071 Córdoba. E-mail:
ge1moala@uco.es. 3 Dpto. de Producción Animal. Campus de Rabanales. Universidad Córdoba.
RESUMEN
La raza autóctona andaluza Montesina (Ojinegra o Granadina), descendiente del tronco
ibérico, que ha sufrido en las últimas décadas una drástica reducción censal, pasando de unas
300.000 cabezas, en los años 80 a sólo 12.000 en 1994 (EAAP, Animal Genetic DataBank). En la
última década el ritmo de declive se ha acelerado de forma alarmante. En la actualidad, aunque no
existen censos fiables debido a la fuerte erosión de la raza y al cruzamiento indiscriminado, según
nuestros estudios preliminares se puede estimar en menos de 4.000 los reproductores existentes en
pureza. La Asociación Nacional de Criadores de Oveja Montesina creada en 2004 ha iniciado una
serie de actuaciones para evitar su desaparición. Dentro de estas, y con la ayuda financiera de la
Consejería de Agricultura de la Junta de Andalucía y del INIA (Proyecto de investigación RZ-03-
019) se está realizando la caracterización genética y productiva de la raza con el sistema
productivo actual.
Desde el punto de vista productivo era una raza totalmente desconocida, existiendo sólo
algunas referencias anteriores a 1960. Se han realizado alrededor de 10 controles desde el
nacimiento hasta el sacrificio a 360 corderos de diferentes rebaños, sexo, tipo de parto y
parideras. El estudio del crecimiento pre y postdestete muestra un crecimiento máximo (cerca de
280 gr. diarios) hacia la 4ª semana, desde aquí va disminuyendo hasta un crecimiento mínimo de
unos 200 gramos en la 9 semana de vida, con unos crecimientos aceptables en sistemas
semiextensivos y deficientes en algunas épocas del sistema extensivo puro.
Desde el punto de vista genético nuestros resultados muestran un número efectivo real
que oscila entre 3,9 y 307,7 lo que va a determinar si no se realizan cruzamientos dirigidos para
intentar frenar la erosión genética, un ΔF por generación de 0,0128 y 0,004 respectivamente. El
análisis de 32 microsatélites revela que la raza mantiene actualmente un elevado nivel de
variabilidad genética (He =71,62 %; Ho =67,31%), si bien se ha detectado la existencia de un
cuello de botella reciente.
Palabras clave: Ovino, Raza Montesina, caracterización productiva, crecimiento variabilidad
genética, consanguinidad.
INTRODUCCIÓN
La oveja de raza Montesina es autóctona de los Montes de Granada, concretamente del
área que existe entre las Sierra sur de Córdoba, la de Cazorla, Segura y las Villas y Sierra Nevada.
Habita en un medio pobre y hostil, posiblemente el peor de cuantos ocupan los ovinos españoles,
en los que otras razas no han podido efectuar el relevo. En este trabajo hemos analizado algunas
de las características productivas y genéticas con el fin de avanzar en su plan de recuperación.
MATERIAL Y MÉTODOS
Se han realizado 10 controles desde el nacimiento hasta el sacrificio a 360 corderos de
raza Montesina pertenecientes a 3 rebaños, 180 de cada sexo (90 de cada sexo para cada tipo de
parto) pertenecientes a 2 parideras. Se han realizado pesadas con una periodicidad mensual,
utilizando para ello una báscula digital con capacidad de hasta 25 Kg. y con una precisión de 50
151

SEOC 2005
gramos. A partir de los datos obtenidos se ha calculado los principales parámetros productivos en
machos y hembras en diferentes sistemas de producción. Para la caracterización genética se ha
extraído ADN y se ha amplificado 32 marcadores microsatélites. Además se ha estimado el
tamaño efectivo de la población (Ne) (Latter, 1959 y Hill, 1972, 1979) y el incremento de
consanguinidad esperado (ΔF) en la próxima generación.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la figura 1 (izquierda) se muestra la evolución del peso medio de los corderos de la
raza montesina en la que se aprecia un cambio de tendencia (enlentecimiento del crecimiento) en
torno a la 6-7 semana. Esto se aprecia mejor en la figura 1 (derecha) en la que se muestra la
evolución de la ganancia media diaria (GMD). Se observa un crecimiento máximo (cerca de 280
g. diarios) hacia la 4ª semana, desde donde va disminuyendo hasta un mínimo de unos 200
gramos en la 9 semana de vida.
Figura 1. Evolución del peso (izquierda) medio semanal y de la GMD (derecha) en los corderos
de raza Montesina.
Al analizar la evolución del peso de los corderos en función del sistema productivo
(figura 2 izquierda) se ha observado que los corderos que han presentado un peso superior durante
todas las semanas han sido los que habían tenido un sistema de producción semiextensivo. En el
caso de la evolución del peso, en función del sexo y del tipo de parto (figura 2 derecha), se ha
apreciado que los machos y hembras de parto simple han presentado un crecimiento superior
seguidos de los machos de parto doble. Las hembras de parto doble han sido las que han
presentado el menor crecimiento.
Desde el punto de vista genético, nuestros resultados muestran unos niveles elevados de
variabilidad genética (He =71,62% y Ho =67,31% y un número medio de alelos por locus de
7,46), si bien se ha detectado la existencia de un cuello de botella reciente. El Ne real que oscila
entre 3,9 y 307,7 en función de considerar a la población o no en varios núcleos y con o sin
restricciones al movimiento pecuario por cuestiones sanitarias. Este tamaño efectivo va a
determinar, si no se realizan cruzamientos dirigidos para intentar frenar la erosión genética, un ΔF
por generación de 0,0128 y 0,004 respectivamente.
152

GENÉTICA
Figura 2. Evolución del peso en función del sistema de producción (izq.) y del sexo y tipo de
parto (dcha.)
AGRADECIMIENTOS
Este trabajo ha sido financiado por el Proyecto de Investigación RZ-03-019, INIA,
Ministerio de Educación y Ciencia.
BIBLIOGRAFÍA
HILL, W. 1979. A note on effective population size with overlapping generations. Genetics 92:
317-322.
HILL, W. G. 1972. Effective size of populations with overlapping generations. Theor. Popul.
Biol. 3:278–289.
LATTER, B. 1959. Genetic sampling in a random mating control population of constant size and
sex ratio. Australian J. of Biol. Sci. 40: 500-505.
PROGRAM OF RECOVERY OF THE MONTESINA BREED:
GENÉTIC AND PRODUCTIVE CHARACTERIZATION
SUMARY
The Andalusian native Montesina breed (Ojinegra or Granadina), descends of the
Iberian trunk. In the last decades had a drastic censal reduction, from 300,000 heads, in the years
80 to only 12,000 in the 94 (EAAP, Animal Genetic DataBank). In the last decade the reduction
rate has been accelerated. At the present time, according to our preliminary studies, there are less
than 4,000 animals. The National Association of Breeders of Montesina sheep, was created in
2004 and it has initiated some activities to avoid the breed disappearance. The project research
INIA (RZ-03-019) is making the genetic and productive characterization of the breed in the
present productive system. From the productive point of view it is a unknown breed. Some
references, previous to 1960, exists only. We are made around 10 controls from the birth date to
the slaughter date, to 360 lambs of different flocks, sex, etc. The study of the growth pre and
postweans showed a maximum growth (near 280 g. daily) towards 4 th week. The lambs was an
acceptable growth in semiextensive systems. From the genetic point of view our results show that
Montesina breed, at the moment, maintains a high level of genetic variability (He=71,62 %;
Ho=67,31%), although has detected the existence of a recent bottleneck. The effective size
oscillated from 3,9 to 307,7 that it supposes an increase of inbreed in the next generation from
0,0128 to 0,004 respectively.
Key words: Montesina breed sheep, growth, productive characterization, genetic variability,
inbreeding.
153

SEOC 2005
EVALUACIÓN DE POSIBLES ALTERNATIVAS EN EL PROGRAMA DE
CONSERVACIÓN DE LA RAZA OVINA OVELLA GALEGA PARA
AUMENTAR LA RESISTENCIA GENÉTICA AL SCRAPIE
VIANA, J.L. 1 ; BOUZADA, J.A. 1 ; PRADO, C. 1 ; ADÁN, S. 2 ; FEIJOO, J.B. 3 ; FERNÁNDEZ, M. 3 ;
RIVERO, G. 3 y FERNÁNDEZ, A. 1
1 Laboratorio de Xenética Molecular. Xenética Fontao S.A. Fontao-Esperante, Apdo.128, 27080
Lugo. España. labxenmol@xeneticafontao.com
2 Asociación de criadores de la raza Ovella Galega (ASOVEGA). Pazo de Fontefiz. Coles.
32152. Ourense. España. asovega@asovega.com
3 Dirección Xeral de Producción e Sanidade Agropecuaria. Consellería Política Agroalimentaria
e Desenvolvemento Rural. Xunta de Galicia. San Caetano, s/n. 15771. Santiago de Compostela. A
Coruña. España. spanimal.agri@xunta.es
RESÚMEN
En la actualidad, la raza ovina Ovella Galega, debido a su reducido censo, es una raza
considerada de protección oficial (RD 1682/1997). La aptitud principal de la raza es la producción
de carne y está constituida por animales de pequeño tamaño y proporciones equilibradas,
diferenciados en dos ecotipos, Montaña y Mariñá. Según ASOVEGA (Asociación de criadores de
la raza Ovella Galega), cuenta con unos 650 animales con garantías de pureza inscritos en el
Libro Genealógico, que se localizan fundamentalmente en las zonas de montaña de Lugo,
Ourense, Pontevedra y litoral de A Coruña.
En los últimos años ha despertado un gran interés la lucha contra las Encefalopatías
Espongiformes Transmisibles (ETTs) y, en concreto, en la especie ovina el Scrapie. La
susceptibilidad o resistencia a padecer esta enfermedad parece estar fuertemente relacionada con
la secuencia de un gen autosómico denominado PRNP, que está situado en el cromosoma 13 y
codifica para la proteína prión (PRP) de 256 aminoácidos. Dentro de las variantes alélicas de este
gen, los polimorfismos detectados en los codones 136, 154 y 171 son los directamente
relacionados con esa susceptibilidad a padecer la enfermedad en diferentes razas ovinas.
En este trabajo se presentan los resultados de la identificación de las variantes alélicas,
en estos tres codones del gen PRNP Ovino, en la práctica totalidad del censo actual de la raza
Ovella Galega. En base a los resultados obtenidos, se presentan diferentes alternativas en el
programa de recuperación de esta raza ovina, para elevar la frecuencia en la población de aquellos
genotipos que confieren resistencia, pero a su vez evitando en la medida de lo posible la pérdida
de variabilidad genética en la población.
Palabras clave: Ovella Galega, Scrapie, microsatélite
INTRODUCCIÓN
La raza ovina Ovella Galega, con un censo actual de unos 650 animales, está catalogada
como raza autóctona de protección especial según el Catálogo Oficial de Razas de Ganado de
España. Existen animales en pureza distribuidos por las zonas de montaña de las provincias de
Ourense, Lugo y Pontevedra, y en el litoral de A Coruña. En el año 2000, con la aprobación de la
reglamentación específica de su Libro Genealógico, se ha iniciado un control exhaustivo sobre las
ganaderías y los ejemplares de la raza, inscribiendo los animales que se ajustan al prototipo racial
y las ganaderías propietarias, lo que ha logrado frenar el drástico descenso del número de
individuos.
En estos momentos, esta raza, al igual que el resto de razas ovinas y caprinas, tiene ante
si el importante reto de conseguir poblaciones resistentes a la Tembladera o Scrapie, enfermedad
priónica que se agrupa dentro de las Encefalopatías Espongiformes Transmisibles (EETs).
154

GENÉTICA
En ovinos, se ha comprobado que influye decisivamente en la resistencia a esta
enfermedad el genotipo del gen PRNP (cromosoma 13). De los polimorfismos descritos hasta el
momento los localizados en los codones 136, 154 y 171 parecen estar directamente relacionados
con la distinta susceptibilidad a padecer la enfermedad en diferentes razas ovinas (Belt et al.,
1995; Bossers et al., 1996; Hunter, 1996). Las variantes ARR y AHQ se asocian a resistencia
mientras que ARQ, ARH y VRQ se asocian a sensibilidad a padecer esta patología, siendo en
general, los animales ARR/ARR los más resistentes y los VRQ/VRQ los más sensibles (Dawson
et al., 1998).
Los programas de selección o preservación de las razas ovinas se ven seriamente
afectados, ya que hay que considerar el genotipo de este gen a la hora de elegir a los animales que
formarán parte de estos programas.
En este trabajo se presentan los resultados obtenidos del genotipado del gen PRNP en la
práctica totalidad de los animales inscritos en el Libro Genealógico de la raza Ovella Galega,
teniendo en cuenta especialmente los genotipos de los animales que se están usando como
sementales, se plantean diferentes estrategias de selección y se analiza su efecto sobre la
variabilidad genética, medida a través de la variabilidad alélica, de un grupo de marcadores de
ADN de tipo microsatélite.
MATERIAL Y MÉTODOS
Se han genotipado 807 animales inscritos en el Libro Genealógico de la raza, 732
hembras y 75 machos (incluyendo los 62 sementales actuales), distribuidos en 52 ganaderías de
las cuatro provincias gallegas pertenecientes a la Asociación de Criadores de raza Ovella Galega
(ASOVEGA) .
La extracción de ADN se realizó mediante el Generation ® DNA Purification System:
Capture Column Kit (Gentra Systems, Inc.) a partir de muestras de sangre entera en tubos con
EDTAK 3.
A partir de un fragmento de PCR de 356 pares de bases del exón III del gen PRNP, se
realizó el genotipado en los codones 136, 154 y 171 empleando la técnica “primer extension
analysis” (Sauer et al., 2000) y utilizando el kit ABI Prism® SNaPshot Multiplex Kit (Applied
Biosystems). El análisis de los polimorfismos se realizó mediante electroforesis capilar de
fragmentos de ADN marcados por fluorescencia en el analizador genético ABI Prism® 3100
Genetic Analyzer empleando el software de análisis GeneMapper (Applied Biosystems).
Se han amplificado simultáneamente 13 loci microsatélite (OarAE0129, BM1258,
OarCP00249, CSRD0247, OarFCB20, OarFCB0304, HSC, INRA0063, MAF0214, MAF0065,
McM0527, SPS0113 y SPS0115) mediante una PCR multiplex utilizando Qiagen ® Multiplex PCR
kit según las condiciones que se describen en
http://www.I.S.A.G..org.uk/pdf/markers_sheep_goats.doc
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Como ocurre en gran parte de las razas ovinas autóctonas españolas, el genotipo más
abundante es el ARQ/ARQ y, en general, todos aquellos genotipos que incluyen el alelo ARQ. Se
detecta la presencia de 5 alelos en las hembras y solo 3 en los machos siendo el alelo ARQ el más
frecuente (67,41%) en ambos sexos, seguido del ARR (25,53%), mientras que el alelo VRQ,
asociado a un mayor susceptibilidad al Scrapie, presentó frecuencias muy bajas (1,18%) y no se
detectó en ninguno de los actuales sementales de la raza. Otro alelo que sólo se encontró en
hembras fue el AHQ, y con una frecuencia total también baja del 3,72%. En conjunto, la Ovella
Galega presenta una frecuencia de alelos que confieren resistencia a la enfermedad por encima de
la media de las razas autóctonas españolas (Ruiz de Villalobos y Barba, 2003).
155

SEOC 2005
Tabla 1. Frecuencias alélicas del gen PRNP en la raza ovina Ovella Galega.
Frecuencias alélicas
Alelos Total Hembras Machos Sementales actuales
AHQ 0,03717 0,04098 - -
ARH 0,02169 0,02049 0,03333 0,04032
ARQ 0,67410 0,66325 0,78000 0,76613
ARR 0,25527 0,26230 0,18667 0,19355
VRQ 0,01177 0,01298 - -
Actualmente, la raza Ovella Galega dispone de 62 sementales cuyas frecuencias alélicas
para el gen PRNP se muestran en la tabla 1, a partir de esos datos se plantean dos posibles
esquemas de selección para aumentar la frecuencia del alelo ARR en la población, partiendo de
una situación actual de un 19,35% de frecuencia del alelo ARR. La primera opción sería excluir
los animales ARQ/ARQ (el grupo se reduciría a 23 animales y la frecuencia del alelo ARR sería
del 52,17%), la segunda sería usar como sementales solamente animales portadores del alelo ARR
(nos quedaríamos con 20 sementales con un 60,00% de frecuencia del alelo ARR).
Posteriormente se han genotipado para 13 secuencias microsatélite de ADN los animales
seleccionados en cada una de las dos propuestas y los resultados obtenidos se muestran en la tabla
2.
El grupo de sementales actuales presentan un total de 132 alelos repartidos entre las 13
secuencias analizadas que pasarían a ser de 104 y 97 respectivamente en las dos situaciones
planteadas, es decir una pérdida de 28 y 35 alelos respectivamente (21,21% y 26,51% del total de
alelos de la población de sementales).
Tabla 2. Características de las secuencias microsatélite en las tres situaciones planteadas.
Sementales totales Eliminar los ARQ/ARQ Usar solo portadores ARR
Alelos Rango H Alelos Rango H Alelos Rango H
OarAE0129 5 135-149 0,5460 5 135-149 0,6538 4 135-147 0,6281
BM1258 10 106-132 0,7363 8 106-132 0,7472 7 106-132 0,7355
OarCP0049 15 74-130 0,8598 12 74-124 0,8365 11 74-124 0,8300
CSRD0247 13 211-255 0,7989 10 211-255 0,7845 10 211-255 0,7975
OarFCB0020 10 87-113 0,8283 9 87-113 0,7930 8 87-111 0,7887
OarFCB0304 10 148-188 0,6903 7 164-188 0,6352 7 164-188 0,6350
HSC 14 263-295 0,8340 11 269-295 0,8204 10 269-291 0,8175
INRA0063 14 167-203 0,8654 10 167-203 0,8478 9 167-203 0,8363
MAF0214 6 183-225 0,6806 5 183-225 0,6890 5 183-225 0,6988
MAF0065 8 121-145 0,6802 6 125-145 0,7013 5 125-137 0,6900
McM0527 9 162-178 0,8018 8 162-178 0,7732 8 162-178 0,7400
SPS0113 8 126-246 0,7006 7 126-146 0,6465 7 126-146 0,6700
SPS0115 10 236-252 0,8002 6 236-251 0,7968 6 236-251 0,8013
Media 10,154 0,7556 8,000 0,7481 7,462 0,7437
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
BELT, P.B.G.M.; MUILEMAN, I.H.; SCHREUDER, B.E.C.; BOSDERUITJER, J.; GIELKENS,
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GENÉTICA
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Acids Res., 28: E13.
SUMMARY
At present, the Ovella Galega sheep breed due to its reduced census is considered a
breed of official protection (RD 1682/1997). The main aptitude is meat production and it is
constituted by animals of small size and balanced proportions, differentiated in two ecotypes,
Montaña and Mariñá. According to ASOVEGA (Association of Ovella Galega Sheep Breeders),
about 650 animals with guarantees of purity are included in the Herd Book, located mainly in the
mountainous areas of Lugo, Ourense, Pontevedra and, also, A Coruña coast.
Last years the fight against the Transmissible Spongiform Encephalopathies (ETTs) has
created a great interest and, particularly, the ovine Scrapie. The susceptibility or resistance to
suffer this disease is strongly related with the sequence of an autosomic gene called PRNP,
located in chromosome 13, which codifies for the prion protein (PRP) of 256 amino acids. The
allelic variations in codons 136, 154 and 171 of this gene are directly related to the susceptibility
to suffer this disease in different ovine breeds.
In this work we present the results of the allelic variants identification in these three
codons in the whole current census of Ovella Galega sheep breed. With the obtained results, in
order to increase resistance genotypes frequency in the population, we propose different
alternatives in the breed preservation program, avoiding as far as possible the loss of genetic
variability.
Key words: Ovella Galega, Scrapie, Microsatellites.
157

SEOC 2005
158

GESTIÓN Y ECONOMÍA
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160

GESTIÓN Y ECONOMÍA
CARACTERIZACIÓN ECONÓMICA DE LA EXPLOTACIÓN CAPRINA
EXTENSIVA DE ORIENTACIÓN CÁRNICA
ACERO R. 1 ; GARCIA A. 2 ; PEREA, J. 2 ; HERRERA M. 2 ; VALERIO, D. 3 ;y LUQUE M. 2
1 Departamento de Estadística, Investigación Operativa y Organización de Empresas.
Universidad de Córdoba (España). 2 Departamento de Producción Animal de la Facultad de
Veterinaria. Universidad de Córdoba (España). 3 Instituto Dominicano de Investigaciones
Agropecuarias y Forestales –IDIAF- (Republica Dominicana).
Correo electrónico de contacto: pa1gamaa@uco.es
RESUMEN
Se caracteriza y evalúan los sistemas productivos caprinos autóctonos españoles de
orientación cárnica (RZ01-010-C3) de acuerdo a su estructura de costes unitarios. Las
explotaciones se enfrentan a distintas variables y sólo se toman en consideración aquellas que
generan diferencias significativas (p0,05), y
aparecen tres grupos de homogeneidad correspondientes a los tres niveles (Tabla 1). Se analizan
los costes unitarios respecto a las variables de clasificación, dimensión e intensificación
161

SEOC 2005
productiva. Se procede a realizar un análisis de varianza respecto a la variable CÓDIGO para ver
si hay diferencias significativas.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
- Análisis de las variables de dimensión respecto a las variables de clasificación:
La variable de clasificación utilizada es la raza, no encontrándose diferencias significativas
para los niveles de costes establecidos mediante la variable CÓDIGO; esto implica que no se
puede establecer como factor diferenciador de los sistemas de producción del caprino
extensivo.
- Análisis de las variables de dimensión respecto a los distintos niveles de costes unitarios:
En la Tabla 2 se observa la relación entre las variables de dimensión y los tres niveles de costes
no existiendo diferencias significativas (p>0,05). Cuando las variables de dimensión alcanzan
valores más elevados los costes sufren una disminución. Sin embargo Acero et al. (2003)
señala que el número de cabras, el número de derechos y en el número de chivos vendidos es
más elevado en el grupo de costes unitarios medios.
- Análisis de las variables de intensificación productiva respecto a los distintos niveles de costes
unitarios:
Las menores tasas de reposición se dan en las explotaciones con costes unitarios altos pero
Acero et al. (2003) señala que es más elevada en el grupo de costes unitarios medios. A medida
que la carga ganadera aumenta los costes unitarios se elevan, sin embargo la carga más elevada
se da en los sistemas con costes medios. La tasa de fecundidad y el índice de chivos
comerciales son menores en las explotaciones con altos costes, al igual que lo señalado por
Acero et al. (2003). La tasa de mortalidad es más elevada cuando los costes son altos, lo que
indica la existencia de problemas de manejo (Acero et al., 2003).
Los datos técnicos de tasa de mortalidad (15,37%), carga ganadera (0,67%) y el índice de
chivos comerciales (1,45 chivos por cabra presente), son los valores medios superiores que
deben alcanzar las empresas y así poder llegar a ser eficientes.
Dimensión
162
Costes unitarios
Bajos Medios Altos n.s.
NCA 1 203,00 176,53 186,35 NS
NHA 2 765,53 686,71 514,30 NS
NCHV 3 269,59 181,89 157,32 NS
NCHREP 4 39,32 28,39 23,26 NS
NDCHOS 5 168,06 149,11 163,85 NS
TREPOS 6 17,97 17,73 15,95 NS
TMORTAL 7 15,37 15,97 18,92 NS
CARGA 8 0,67 1,42 1,28 NS
FECN 9 1,60 1,31 1,13 **
ICHC 10 1,45 1,16 0,96 **
IHM 11 20,31 20,83 20,88 NS
1 2 3 4 5
Nº cabras presentes; Nº ha; Nº de chivos vendidos; Nº de chivos de reposición; Nº de
derechos; 6 Tasa de reposición (%); 7 Tasa de mortalidad (%); 8 Carga ganadera (UGM/ha);
9 10 11
Fecundidad (%); Índice de chivos comerciales; Relación macho:hembra.
Nivel de significación (n.s.): **s.p-value0,05
Intensificación
Los costes unitarios medios del sistema de producción caprino extensivo ascienden a
54,07 €/cabrito, un poco más elevado al obtenido por Acero et al. (2003) en la provincia de Jaén
donde alcanzaba un valor de 49,02 €/cabrito. El 66,77% de estos costes unitarios corresponden a

GESTIÓN Y ECONOMÍA
las siguientes tres partidas: amortizaciones de (19,27%), mano de obra (24,50%) y alimentación
(23%), incluyéndose los gastos de arrendamientos de pastos. Los costes de amortizaciones son
similares a los reflejados por Acero (2000) e inferiores a los señalados por Sánchez et al., (1998)
donde estos gastos suponen el 23,5%. El gasto de mano de obra es muy inferior al señalado por
Acero (2000) y por Rouco et al., (1990) donde se estima que alcanza el 50% y el 75,42%,
respectivamente. Los costes de alimentación, incluyéndolos arrendamientos de pastos, son
superiores a los señalados por Acero (2000) en la provincia de Jaén donde estos gastos suponen el
20% del total de costes de producción.
En la cabra Azpi Gorri se observa que las amortizaciones suponen casi el 50% de los costes de
producción debido a que tienen grandes instalaciones y pocos animales. En el caso de la cabra
Moncaína se observa que el 55% de los costes está constituido por los suministros (agua, teléfono
y luz). En el resto de las razas caprinas sometidas a estudio se observa similar proporción de
costes de producción a la explotación caprina media (19,27% las amortizaciones, 24,50% la mano
de obra y 23% la alimentación).
RYP 1 209,5±0,00 a
AG BA BC MO NS RE
(0,00)
AZT 2 1167,3±254,27 a
(94,95)
ALIMT 3 270,5±113,30 a
(177,67)
MOT 4 329,3±88,07 a
(116,57)
303,5±92,31 a
(113,80)
3293,4±451,60a b
(51,31)
2301,6±362,21 cd
(58,88)
4427,9±761,38 b
(64,34)
INTERST 5 303,6±239,19 a
SPI 6 32,3±8,96 a
(120,97)
SUM 7 73,4±21,29 a
(91,78)
ARREN 8 126,5±48,73 a
(86,13)
OTROSGT 9 76,4±13,81 a
(59,94)
TRIBUT 10 1,4±1,36 a
(435,89)
PRMSG 11 142,5±0,00 a
(0,00)
CMTU 12 70,7±11,74 b
(72,40)
(136,44)
251,4±33,70 a
(50,15)
220,4±97,55 a
(132,80)
1603,8±259,35 ab
(56,02)
841,3±282,93 ab
(125,83)
79,4±48,03 a
(226,23)
48,8±3,90 a
(29,94)
515,1±134,92 a
(117,13)
3266,2±686,62 b
(124,37)
1399,3±210,22 bc
(88,87)
4933,6±777,91 b
(93,28)
306,5±54,09 a
(24,95)
142,9±31,61 a
(130,83)
283,7±90,46 a
(100,84)
2197,9±283,70 bc
(54,76)
1228,8±195,54 b
(77,96)
284,0±79,25 a
(165,06)
601,0±0,00 a
(0,00)
49,1±4,13 a
(49,82)
163
231,6±223,28 a
(192,74)
242,6±70,61 a
(65,08)
153,4±56,56 ab
(82,42)
260,4±93,89 a
(80,63)
76,5±59,13 a
(172,87)
1646,3±1628,85 b
(171,37)
75,8±36,70 a
(108,19)
45,9±12,93 ab
(48,84)
5,2±5,18 a
(223,61)
240,4±0,00 a
(0,00)
62,9±7,32 ab
(26,02)
527,3±198,95 a
172,88)
3973,1±630,41 b
(74,42)
3163,8±785,51 d
(113,78)
5413,8±1185,65 b
(102,72)
1253,1±571,97 a
(164,57)
632,8±132,42 b
(98,16)
407,3±89,41 a
(95,69)
2887,1±631,77 c
(84,75)
1304,3±397,31 b
(139,59)
910,6±346,16 b
(178,29)
2733,8±1231,92 a
(90,12)
48,73±4,39 a
(42,25)
542,0±418,69 a
(133,79)
3496,3±2257,84 ab
(144,40)
730,2±504,01 abc
(138,05)
1943,7±1139,47 ab
(131,09)
114,3±65,42 a
(127,94)
344,7±0,00 ab
(0,00)
1442,7±695,91 abc
(83,55)
643,0±597,66 ab
(160,98)
322,1±315,66 ab
(219,14)
1502,5±0,00 a
(0,00)
51,3±13,26 ab
(57.77)
1 : Reparaciones y conservación; 2 : Amortizaciones; 3 : Alimentación; 4 : Mano de obra; 5 :
Intereses de prestamos; 6 : Servicios profesionales independientes; 7 : Suministros; 8 :
Arrendamientos; 9 : Otros gastos; 10 : Tributos; 11 : Primas de seguro; 12 : Coste medio unitario.

SEOC 2005
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
MANRIQUE PERSIVA, E. Y SÁEZ OLIVITOS, E., 1984. Cálculo y análisis de los costes de
producción en una muestra de explotaciones ovinas. IX Jornadas Científicas de la S.E.O.C.
ALVAREZ PINILLA, A. Y ARIAS SANPEDRO, C. 1989. Costes de explotaciones lecheras en
Asturias. Algunas estrategias para su reducción. Revista de Estudios Agro-Sociales. Núm.
150,pp.: 227-246.
GARCÍA MARTÍNEZ, A., DOMENECH GARCÍA, V., FRÍAS MORA, J.J., HERRERA
GARCÍA, M. Y MARTOS PEINADO, J., 1999. Caracterización técnico-económica de los
sistemas de producción caprino extensivo en la provincia de Jaén como base del desarrollo
sostenible. Analistas Económicos de Andalucía.
ACERO DE LA CRUZ, R., 2000. Modelos avanzados de gestión y optimización de la producción
caprina extensiva en la provincia de Jaén. Tesis Doctoral del Departamento de Producción
Animal de la Universidad de Córdoba.
ACERO, R.; GARCÍA, A.; MARTOS, J.; HERRERA, M.; PEÑA, F. y LUQUE, M., 2003.
Caracterización económica de la explotación caprina extensiva en la provincia de Jaén.
XXVIII Jornadas Científicas de la S.E.O.C. Badajoz. 2003.
ACERO, R.; GARCÍA, A.; MARTOS, J.; HERRERA, M. y LUQUE, M., 2003. Simulación
mediante programación lineal en la explotación caprina extensiva de mínimo coste en Jaén.
XXVIII Jornadas Científicas de la S.E.O.C. Badajoz. 2003.
SÁNCHEZ, M.; CASTEL, J.M. Y GARCÍA, A. 1998. Gestión y contabilidad en la explotación
caprina. Tomo XVI, Gestión y contabilidad ganaderas. Bases de producción Animal.
Ediciones MP. (en prensa).
ROUCO, A.; RUIZ, L. Y RUCO, P.F. 1990. Análisis económico de explotaciones tipo de ganado
caprino. XV Jornadas Científicas de la S.E.O.C. Córdoba. 1990.
ECONOMICAL CHARACTERIZATION OF EXTENSIVE GOAT FARMING SYSTEM
FOR MEAT PRODUCTION.
In this work we characterize and evaluate the native goat farming systems for meat production,
according with the structure of unitary costs. The farms set to different variables and only we take
in account the variables who became significant differences by ANOVA in the structure of
unitary costs. We also use the LSD test to establish heterogeneity groups. We incorporate in the
analysis variables of classification (breed), size (surface of pasture, number of goats, commercial
lambs, replacement goats and right to prime), and intensification (fecundity rate, replacement rate,
mortality rate, density, proportion of male:female and commercial lambs index).
The unitary costs add up to 54,07 €/lamb, and the 66,77 % group in three sets: amortizations
(19,27%), labour costs (24,50%) and feeding costs (23%). We incorporate in the study the
following breeds: Blanca Andaluza, Blanca celtibérica, Negra Serrana, Retinta Extremeña, Azpi
Gorri y Moncaína.
Keywords: native goat farming/structure of unitary costs /meat production
164

GESTIÓN Y ECONOMÍA
IMPORTANCIA DE LOS COSTES SANITARIOS EN EXPLOTACIONES
OVINAS DE CARNE ARAGONESAS
FANTOVA, E. 1 ; BUÑUEL, M. 1 ; CUARTIELLES, I. 1 ; MODREGO,P.A. 1 ; VICENTE, O. 1 Y
PARDOS, L. 2
1 Equipo Veterinario de Carnes Oviaragón S.C.L. Edificio Pastores. Ctra. Cogullada, nº 65
Mercazaragoza, Calle G. 50014 Zaragoza. 2 Escuela Politécnica Superior de Huesca.
Universidad de Zaragoza. Ctra.Cuarte s/n 22071 Huesca.
RESUMEN
Se estudia la importancia e influencia de los costes sanitarios en los resultados técnicos
y económicos alcanzados en explotaciones ovinas de carne en Aragón. Los datos corresponden a
un periodo de 8 años y han sido obtenidos mediante el Programa de Gestión Técnico Económica
que, desde 1993, viene desarrollando la cooperativa ganadera Carnes Oviaragón y la Escuela
Politécnica Superior de Huesca. Las explotaciones son clasificadas en función del coste sanitario
por oveja, se determinan los resultados técnicos y económicos de los grupos definidos, y se
analizan y comparan estadísticamente. Así mismo, se determina y descompone, en sus apartados
más importantes, el coste sanitario en la explotación tipo.
Palabras clave: ovino de carne, costes sanitarios, resultados técnico económicos.
INTRODUCCIÓN
Se entiende por sanidad el conjunto de normas y medidas tendentes a conservar la salud
o preservar a los seres vivos de la enfermedad. La salud se pierde por la presencia de factores
intrínsecos pertenecientes al animal (especie, raza, sexo, edad, constitución, temperamento,
genotipo o herencia, nutrición, fatiga, higiene) y de factores extrínsecos ajenos al mismo. Estos
últimos pueden ser los agentes físicos (frío, calor, humedad), agentes químicos (alimentación,
intoxicaciones) y agentes vivos (bacterias, virus y parásitos) (Fuentes, 1993).
La influencia de la sanidad en los resultados económicos de las explotaciones ganaderas
es doble: por una parte los costes que deben asumir para su control y erradicación, y por otra las
pérdidas en la producción ocasionada por las enfermedades.
La información y los estudios sobre costes sanitarios a nivel de explotación no son muy
abundantes en nuestro país; esto se debe, probablemente, al escaso peso asignado a dichos costes
en el total de costes de producción, lo que determina que frecuentemente no se consideren de
forma aislada (Bernués et al., 1995).
MATERIAL Y MÉTODOS
Los datos utilizados han sido obtenidos a partir del Programa de Gestión Técnico-
Económica desarrollado por la Cooperativa Carnes Oviaragón y la Escuela Politécnica Superior
de Huesca de la Universidad de Zaragoza, y corresponden a un total de 867 explotaciones durante
el periodo 1996-2003, ya que antes no se calculaban por separado los costes sanitarios de los
reproductivos.
Las explotaciones han sido clasificadas en 5 grupos en función de sus costes sanitarios
por oveja y se han calculado sus datos estructurales, técnicos, económicos y de productividad
medios. Los costes sanitarios incluyen medicamentos, vacunaciones, desparasitaciones, higiene y
desinfección, material sanitario y costes veterinarios. Se han diferenciado las siguientes
categorías: Grupo 1: 5 €/oveja.
A fin de que los resultados económicos fueran comparables, se han expresado en euros constantes
del año 2003 en función del IPC.
Posteriormente, se han analizado estadísticamente mediante ANOVA utilizando el
programa SPSS versión 11.5.
165

SEOC 2005
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El coste sanitario medio por oveja en el año 2003 ascendió a 3,17 €, lo que representa el
3,7% de los costes totales. A lo largo de estos últimos 8 años esta cifra se ha mantenido
relativamente constante (mínimo de 2,75 y máximo de 3,17 €/oveja). De los costes sanitarios
totales en la explotación media el 28% corresponde a vacunaciones diversas, 27% a coste de los
servicios veterinarios, 23% a desparasitaciones internas, 18% a medicamentos de uso común y
4% a desparasitaciones externas.
Si analizamos los datos que presentan diferencias estadísticas significativas (Tabla 1),
vemos :
1.- INDICES TÉCNICOS. Claramente (p Sig
2 € 3 € 4 € 5 € 5 €
Nº explotaciones 208 305 179 82 93
Nº ovejas 589,48 601,87 642,87 658,44 553,55
Nº ovejas/UTH 426,63 bc 458,75 abc 483,88 a 468,33 ab 421,62 c **
Nº partos/oveja 1,08 b 1,09 b 1,12 b 1,22 a 1,23 a ***
Prolificidad 1,28 d 1,29 cd 1,32 c 1,37 b 1,44 a ***
% Partos dobles 26,70 c 27,52 c 29,74 c 33,70 b 38,49 a ***
% Partos de más de dos corderos 0,49 c 0,77 c 1,26 b 1,56 b 2,54 a ***
Fecundidad 1,39 d 1,41 cd 1,48 c 1,67 b 1,76 a ***
% Corderos muertos 9,83 b 10,02 b 9,91 b 11,77 a 10,93 ab *
% Nacidos muertos 23,56 c 24,13 c 25,61 bc 28,64 ab 31,78 a ***
% Muertos primeros 3 días 31,24 31,03 29,10 28,89 28,60
% Muertos en lactación 41,28 41,51 41,05 37,20 35,11
% Muertos en cebo 3,92 3,33 4,25 5,28 4,50
% Abortos 2,10 b 2,65 ab 3,07 a 2,32 b 3,16 a **
% Mortalidad reproductores 4,02 4,22 4,22 4,74 5,00
Nº ovejas/semental 48,84 a 45,84 ab 43,49 bc 39,96 d 40,27 cd ***
Corderos vendidos/oveja
*p

GESTIÓN Y ECONOMÍA
Margen Bruto con subvenciones y sin mano de obra propia, y con respecto al grupo 2 en el caso
del Margen Bruto con subvenciones y con mano de obra propia. En el resto de los casos no
aparecen diferencias significativas.
Tabla 2. Resultados económicos medios de los grupos diferenciados
Grupo 1 < Grupo 2 2- Grupo 3 3- Grupo 4 4- Grupo 5 > Sig
2 € 3 € 4 € 5 € 5 €
Nº explotaciones 208 305 179 82 93
Precio cordero
Ingresos/oveja
60,71 61,63 62,03 61,28 62,68
Corderos 66,68 c 67,46 c 71,44 c 79,57 b 85,07 a ***
Subvenciones 30,27 ab 29,15 b 28,62 b 30,81 ab 31,50 a *
Ingresos Totales
Costes/oveja
100,27 c 100,73 c 105,37 c 116,75 b 126,16 a ***
Alimentación comprada ovejas 18,80 c 23,19 b 25,78 b 32,77 a 35,91 a ***
Alimentación comprada corderos 8,65 d 9,23 cd 10,00 c 12,27 b 13,34 a ***
Autoconsumos a pesebre 10,56 11,00 10,78 10,37 9,76
Autoconsumos a diente 2,08 2,30 2,85 2,62 2,91
Arrendamiento de pastos 3,63 b 3,90 b 4,32 b 4,68 ab 5,61 a **
Alimentación Total 35,06 e 40,40 d 43,73 c 50,44 b 54,20 a ***
Costes sanitarios 1,55 e 2,47 d 3,40 c 4,37 b 6,35 a ***
Reproducción 0,14 c 0,24 b 0,31 b 0,50 a 0,55 a ***
Compra animales vida 1,81 2,28 2,95 3,69 4,33
Seguridad Social Agraria 3,59 ab 3,75 a 3,42 ab 3,19 b 3,87 a *
Mano obra asalariada 2,65 2,63 3,38 3,78 3,53
Intereses préstamos 0,46 b 0,69 ab 0,83 ab 0,95 a 0,85 a *
Costes generales 3,98 c 4,30 bc 4,99 b 6,04 a 6,64 a ***
Mano obra propia 26,94 a 25,90 ab 23,04 b 23,24 b 27,10 a **
Costes Totales
Resultados económicos/oveja
76,18 d 82,66 c 86,05 c 96,2 b 107,42 a ***
MB sin subvenciones sin m.o. propia 20,76 a 14,82 b 13,74 b 12,98 b 14,34 b **
MB sin subvenciones con m.o. propia -6,18 a -11,08 ab -9,3 ab -10,26 ab -12,76 b *
MB con subvenciones sin m.o. propia 51,03 a 43,97 b 42,36 b 43,79 b 45,84 ab **
MB con subvenciones con m.o. propia
*p

SEOC 2005
LA GESTION EN LAS EXPLOTACIONES OVINAS: ASPECTOS
METODOLOGICOS DERIVADOS DE LA APLICACIÓN DEL RÉGIMEN DE
PAGO ÚNICO DE LA NUEVA PAC
INTXAURRANDIETA SALABERRIA, J,M.
Area de Estudios y Experimentación. ITG Ganadero S.A. Pamplona (Navarra)
RESUMEN
El ITG Ganadero, comenzó en 1986 a recoger información técnico-económica de
explotaciones de ovino para su posterior análisis y consejo de gestión al ganadero. A partir de
1990 se comenzó a usar la contabilidad como herramienta pudiendo acceder hasta el Margen Neto
para cada una de las orientaciones productivas.
Por otro lado, en esas mismas fechas, la OCM del ovino y caprino, entre otras medidas,
concedía una prima anual por oveja o cabra. A efectos de los análisis de gestión esta prima se ha
considerado siempre como un mayor ingreso del ovino, por ser sustitutiva de la pérdida de
rentabilidad originada por el estancamiento de los precios del cordero.
Con las nuevas disposiciones sobre la PAC, entre las que destaca el desacoplamiento, a
partir de 2006, un 50% de la prima de ovino va a poder percibirse independientemente de la
existencia o no de producción ovina. Esto va a traer consigo la aparición de unos ingresos fijos
desligados de la producción con la consiguiente reducción de márgenes ligados a la producción.
Esto, unido a la importancia que van a tener los activos inmateriales y las nuevas exigencias de
gestión ambiental plantean reconsiderar determinados aspectos metodológicos relacionados con la
gestión.
Palabras clave: explotaciones ovinas, gestión técnico-económica, PAC
INTRODUCCION
En Septiembre de 2003, se aprobó el Reglamento (CE) 1782/2003 por el que se
establecen disposiciones comunes aplicables a los regímenes de ayuda directa en el marco de la
política agrícola común. Este Reglamento, incorpora varios aspectos novedosos ( modulación,
condicionalidad, asesoramiento ) si bien la desvinculación de las ayudas de la producción, el
llamado “desacoplamiento” va a ser el más relevante.
Desde el punto de vista de los centros de gestión, estas modificaciones de la PAC, van
a obligar a reconsiderar aspectos metodológicos al menos en tres ámbitos:
1.- Valoración de activos: La incorporación de los derechos de pago único va a suponer
un incremento de la importancia de los activos inmateriales con las dificultades de valoración e
interpretación consiguientes en los análisis de rentabilidad.
2.- Gestión ambiental: La necesidad de los Estados miembros de ofrecer un “sistema de
asesoramiento”, hace que los actuales programas de gestión, revisados y completados, sean la
herramienta ideal para ofrecer un servicio integral.
3.- Análisis de resultados: A raíz del desacoplamiento , en el caso del ovino, del 50% de
la prima, una parte de los ingresos “variables” pasan a “ fijos” con lo que los márgenes de la
orientación ovina disminuyen , si bien el margen global de explotación no tiene porqué hacerlo de
forma sustancial ( sólo en lo referente a la modulación y la reserva).El presente trabajo se centra
exclusivamente en este tercer aspecto.
MATERIAL Y MÉTODOS
Los análisis de gestión realizados en ITG Ganadero han estado basados siempre
explotaciones que voluntariamente se adscribían al servicio de gestión/contabilidad. Así pues, los
resultados , no provienen de una muestra de explotaciones estadísticamente elegida. Sin embargo,
la precisión de la información captada, el número de explotaciones y número de años sobre los
que se viene trabajando dan un alto valor a estos datos.
168

GESTIÓN Y ECONOMÍA
Desde que en 1990 se comenzara a emplear la contabilidad como herramienta base para
la recopilación de información, se dispuso de información relativa a todos los ingresos ( tanto de
la producción ovina como de otras coexistentes) y todos los gastos ( tanto variables como fijos).
Esto ha permitido conocer los costes de producción y márgenes netos tanto del conjunto de la
explotación como de cada una de las producciones.
El tratamiento dado a las subvenciones ha estado en todo momento ligado a la relación
directa que tuvieran estas con la producción analizada. Es decir, las primas de ovino, u otras que
puedan estar directamente ligadas a esta producción ( subvenciones por producción
ecológica…)se consideran como un ingreso más de esta actividad. Sin embargo, subvenciones
que se perciben independientes de una orientación concreta ( ICM), no se imputan como ingreso a
ninguna producción sino que se contabilizan sólo para el cálculo del resultado global de
explotación. Es lógico hacerlo así, teniendo en cuenta que la percepción de este tipo de ayuda
depende de otros factores ( zona desfavorecida, ATP, nivel de ingresos….) y no de la existencia o
no de ovejas.
La aceptación de esta metodología nos lleva en las actuales circunstancias a reducir a la
mitad a partir de 2006 las primas ligadas a la producción ovina, con lo que eso supone en cuanto a
márgenes, comparación de resultados con serie histórica….
RESULTADOS
INCIDENCIA DE PRIMAS PAC EN GANADERIA RUMIANTE 2003
V. LECHE V. CARNE O. LECHE O. CARNE
Nº Vacas/Ovejas 79,39 59,03 333 838
P.B. 213.929 71.736 63.601 82.283
*Subvenciones( Sólo primas) 1.429 28.255 7.845 23.356
M.N. 40.912 19.893 23.978 23.430
M.N./UTA (no asalar.) 25.570 18.250 17.761 21.694
M.N. S/P.B. 19,12% 27,73% 37,70% 28,47%
SUBVENC./MN 3,49% 142,03% 32,72% 99,68%
La incidencia de las ayudas directas sobre la rentabilidad de las explotaciones ganaderas
depende fundamentalmente de la orientación productiva. Tal y como se aprecia en la tabla
adjunta, la rentabilidad en vacuno y ovino de carne es muy dependiente de las ayudas directas (en
2003,142% y 99% del Margen Neto es subvención). El ovino de leche, por la menor importancia
del cordero en el Producto Bruto y la inexistencia de OCM de leche de ovino es bastante inferior
(32%). El Vacuno de leche, a primera vista parece no depender de ayudas ( 3,5%).Sin embargo si
imputáramos el presupuesto total de esta OCM al litro de leche, la incidencia rondaría el 27%.
Con el establecimiento de las nuevas primas a la leche y la previsible bajada de precios, la
incidencia de las ayudas en esta orientación productiva va a ser superior a la del ovino.
Tomando como referencia los resultados de las explotaciones en gestión de ovino de carne en
distintos años, puede apreciarse la variación de los resultados y la incidencia de las subvenciones.
169

SEOC 2005
MARGENES BRUTOS EN DIFERENTES MOMENTOS DE PAC
Año 1986 1993 2000 2003
OVEJAS/UTA 310 455 595 676
Peso Medio Cordero 22,3 21,19 18,09 17,22
Precio Kg./Cordero 2,21 2,17 2,73 3,06
Nº corderos/oveja 1 1,1 1,35 1,23
Subvención/oveja 0,00 25,04 25,03 27,87
G.variables/oveja 30,57 31,43 48,90 49,59
M.BRUTO/OVEJA 26,56 49,40 48,93 48,58
GASTOS FIJOS S.D. 16,96 18,73 20,62
MARGEN NETO/OVEJA S.D. 32,44 30,20 27,96
Como se aprecia, la rentabilidad en las explotaciones de ovino de carne está
directamente ligada a las subvenciones. Si en lugar de tomar los datos medios, analizamos los
resultados de los grupos de cabeza, media y cola ordenados por Margen Bruto /oveja, puede
comprobarse que el Margen Neto del grupo de cola no llega a 12€/oveja. Estaríamos hablando de
un grupo ( 23% de las explotaciones) con márgenes netos negativos tras el desacoplamiento.
CONCLUSIONES
• La implantación de la nueva PAC va a obligar a reflexionar sobre los métodos de gestión al
menos en tres ámbitos: La necesidad de extender la gestión técnico económica a aspectos
sociales y ambientales , la valoración de activos para los derechos de pago único y la
asignación a diferentes centros de coste de las primas desacopladas.
• En cuanto a este último punto, a) Los análisis de gestión van a ser fundamentales en las
explotaciones. Es probable que haya demasiadas ovejas justificadas sólo por la prima y la
nueva modalidad de pagos desacoplados no va a fomentar tanto la dimensión a cualquier
coste sino la mejora de márgenes unitarios, b) La difícil interpretación de márgenes
negativos y la importancia de los ingresos fijos van a favor del uso del Direct-costing o
gestión por márgenes brutos, c) Habrá que analizar con sumo cuidado las series históricas a
partir de 2006.
• El empleo del sistema de coste completo, por el que se imputan los costes fijos a las
diferentes actividades, va a seguir siendo no obstante referencia obligada para el cálculo de
costes de producción.
BIBLIOGRAFÍA
AECA (1999).La contabilidad de gestión en las empresas agrarias. Aeca 1999.
AECA (1999). Contabilidad de gestión medioambiental. Aeca 1999
BALLESTERO E.(1985) Contabilidad Agraria. Madrid. Mundi Prensa 1985.
BUXADÉ,C. (2002). La gestión en la explotación ganadera. Mundi-Prensa 2002.
CASTRILLO, L.; MARCOS M.S.2000.Normas internacionales de contabilidad para la actividad
agrícola. Estudios financieros nº 211 pp 339-355.
CORDONNER ,P.; CARLES ,R.; MARSAL, P.1973. Economía de la empresa agraria. Mundi
Prensa . Madrid.
DESCLAUDE, G.; TONDUT ,J. 1977. La empresa agraria y su gestión. Mundi Prensa . Madrid.
GALINDO BUENO ,J.A. 2004. Los costes y la contabilidad financiera en la empresa
agroalimentaria: una introducción. Ed. Universidad Politécnica de Valencia. Valencia.
INTXAURRANDIETA ,J.M. 2003. Resultados económicos y gestión de las explotaciones
lecheras. Pasado, presente y futuro. Seminario “ El sector lácteo español: transformaciones
recientes y retos futuros" organizado por la AEEA. Lugo .
170

GESTIÓN Y ECONOMÍA
INTXAURRANDIETA ,J.M. 2003. Sistemas ganaderos: Rentabilidad y sostenibilidad. Jornadas
“Ovino: lo nuestro es calidad” organizada por FEAGAS. Pamplona.
ITG Ganadero S.A. Resultados Técnico-económicos de las diferentes actividades ganaderas.
Servicio de Gestión/Contabilidad.
JULIÁ, J.F.; POLO, F.; GARCÍA-MARTINEZ G. 2004. Análisis comparado de las normas
contables específicas de la actividad agraria de España, Francia, y Estados Unidos de América
en el marco de la NIC 41. Especial referencia a las normas de valoración y la presentación de los
estados financieros. V Congreso de la asociación española de Economia Agraria. Santiago de
Compostela .Lax ,L.; Intxaurrandieta ,J.M. 1992. Características estructurales y económicas de
las explotaciones de ovino de carne en Navarra. XXXII Reunión científica de la SEEP. Pamplona
.NUÑEZ DE PAZ , C.; ARIAS ,C.; MOYANO, F.J. 2004. Análisis de rebaños. Ovis nº90.pp 147-
159
GESTION IN THE SHEEP FARMS: ASPECTS METODOLOGICOS DERIVED FROM
THE APPLICATION OF THE REGIME OF UNIQUE PAYMENT OF THE NEW EAP
SUMMARY
In 1986, ITG Ganadero started collecting technical and economical data from associated
sheep farms in order to offer advisement to farmers. In 1990 we started offering accountancy
service to farmers, so we were able to get the net margin data and make studies for each livestock
enterprise. In these studies, in sheep and goat production systems, EAP primes were always
accounted as an income.
In Spain, in the new EAP regulation, 50% of sheep and goat primes will be decoupled.
So the 50% of the primes will be fixes, and the margin of sheep production will be reduced
considerably. These changes, with environmental management and valuation of non-material
assets will be three areas to work in future of farm management.
Key words: sheep farms, technical-economic gestion, EAP
171

SEOC 2005
DESARROLLO E IMPLEMENTACIÓN DE UNA HERRAMIENTA
INFORMÁTICA PARA LA GESTIÓN DE LAS BASES DE DATOS DE LAS
CUATRO ASOCIACIONES ANDALUZAS DE GANADO CAPRINO DE
RAZA PURA.
LOPEZ BALDÁN, D. 1 ; FERNÁNDEZ CORPAS, A. 2 ; FERRER URBANO, F. 2 ; GONZÁLEZ
CASQUET, O 3 ; LOZANO LÓPEZ, J. 4 ; MICHEO PUIG, J.M. 5 , MUÑOZ MEJÍAS, E. 6 Y
GÓMEZ TORRE, F. 7
1 Coordinador del proyecto CAPRICAM. C/ Piragua, 40. Almerimar. 04711. El Ejido. Almería. 2
NAOSET SISTEMAS. Avda. juan López Peñalver, 21. Edf. BIC Euronova. Parque Tecnológico de
Andalucía. 29590. Campanillas. Malága. 3 Asociación de criadores de la raza caprina Payoya. C/
Arco, 23. Algodonales. Cádiz. 4 Asociación nacional de criadores de caprino de raza Murciano-
Granadina. Caserío de San Pedro s/n (granja experimental de la Diputación de Granada).
Albolote. Granada. 5 Asociación española de criadores de la cabra Malagueña. C/ El Pozuelo,
s/n. Casabermeja. Málaga. 6 Asociación española de criadores de ganado caprino de raza
Florida. Edf. Producción Animal. Campus universitario de Rabanales. Córdoba. 7 Sv. de
Producción Ganadera, Dirección General de la Producción Agraria, Consejería de Agricultura y
Pesca, Junta de Andalucía.
RESUMEN:
La naturaleza de los trabajos de recolección de datos propios de un esquema de
selección para leche hace necesaria, tanto por el volumen de información recogida por animal,
como por las condiciones en las que se realiza este trabajo, una labor posterior de depurado que
asegure bases de datos de calidad que permitan una correcta evaluación genética de cada
individuo.
El presente trabajo expone el desarrollo de la aplicación CAPRICAM, y su utilización
de las nuevas tecnologías de comunicación y programación para facilitar la validación de los
datos introducidos en un sistema informático en el propio momento de su alta en tal sistema, lo
que permite contar con información depurada en todo momento, ahorrando mano de obra al
tiempo que se gana en calidad del dato.
Son los primeros tramos de una línea de trabajo consistente en aprovechar la tecnología
para aumentar la validez científica del trabajo de campo, mediante el acercamiento de la
mencionada validación del dato al momento de su obtención.
Los resultados obtenidos permiten evaluar el avance dentro la línea marcada, así como
dimensionar las posibles aportaciones de este tipo de tecnologías a la explotación de las nuevas
potencialidades que la identificación electrónica abre para la Producción Animal.
Palabras Clave: Caprino, bases de datos, selección, raza pura, Genética.
INTRODUCCIÓN
Una buena herramienta de introducción y gestión de datos como base de un trabajo
científico de calidad.
MATERIAL Y MÉTODOS
El desarrollo de una aplicación de éstas características tiene tres planos de exigencia:
1. Máxima aplicabilidad de los datos introducidos al sistema, y máxima fiabilidad de los
mismos. El método de trabajo se ha basado, además del diseño teórico mediante el estudio de la
172

GESTIÓN Y ECONOMÍA
bibliografía existente y de los flujos de información, en el análisis de los errores encontrados en el
sistema antiguo. Éste análisis ha tenido dos pilares fundamentales:
• Dinámicas de trabajo en grupo con todos los eslabones de la cadena de recogida e
introducción de datos (controladores, laboratorios, delegaciones de la Junta de
Andalucía, personal de las asociaciones), tanto de forma aislada como en reuniones
conjuntas. Dichas reuniones arrojaron como resultado un listado de condiciones para
cada tipo de dato que éste ha de cumplir para ser considerado válido, así como un
panorama de los puntos críticos del proceso.
• La confrontación de las bases de datos históricas con el listado de condiciones
elaborado, para completar el panorama de puntos críticos.
2. Máxima fiabilidad de las salidas de datos del sistema, basada en dos aspectos fundamentales:
• solidez de la estructura de la Base de Datos, que impida errores en la relación de los
distintos registros de cada campo. Para el soporte de los datos del sistema Capricam se
ha optado por una base en MS-Sql Server®.
• rigor científico en las operaciones automatizadas para la obtención de campos
calculados. Además de la recopilación de la bibliografía pertinente, se han mantenido
reuniones periódicas con los directores de los esquemas de mejora de las cuatro
asociaciones implicadas en el proyecto, así como con el personal técnico de las mismas.
3. Adaptabilidad a las condiciones de uso de la aplicación como herramienta de trabajo, que
asegure una correcta utilización de la misma. Además de las mencionadas dinámicas de grupo, se
han realizado simulaciones en los escenarios reales de uso de la aplicación.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Como resultado de la metodología aplicada, se ha obtenido una aplicación que cuenta
con las siguientes características: recoge información de genealogía y control lechero (Vega et al.,
1999), calificación morfológica (Sánchez et al., 2002), y otros datos relevantes para la gestión del
libro genealógico como base de un esquema de mejora; disponibilidad instantánea de cada dato
introducido, independientemente de la localización geográfica del solicitante; detección de datos
potencialmente erróneos en el mismo instante de su informatización, con alto grado de
parametrización para adaptar las alertas a las condiciones específicas de cada raza; volcado
automático de datos desde los archivos csv generados por el analizador; cálculo de lactaciones
(Craplet y Thibier, 1973), con secado 15 días tras el último control válido, y tipificación
(Hernández, 1991) a cualquier número de días deseado; gestión automática del libro genealógico
en función de la definición hecha por el usuario.
La solidez de la estructura de la base de datos diseñada permite asegurar la posibilidad
de interrelacionar casi cualquier dato de los presentes en ésta base de datos, lo cual hace posible
cualquier salida a modo de informe. Entre las salidas ya elaboradas destacan, por su valor
científico, las destinadas a las aplicaciones de evaluación genética utilizadas en el paso final del
proceso. Y el empleo de las últimas tecnologías en programación posibilita la incorporación de
datos desde otros dispositivos, como por ejemplo lectores de trasponders, lo que nos sitúa a un
solo paso de la introducción totalmente automática de datos, y por lo tanto, de su validación
instantánea.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
VEGA, J., F. PEÑA y M. SÁNCHEZ. 1999. Estimación de la producción de leche por el método
Fleischmann en caprinos. Arch. Zootec., 48:347-350.
SÁNCHEZ, M.; LÓPEZ, D. y VARGAS, S. 2002. Propuesta de un modelo de calificación lineal
para cabras de raza florida. XVII Jornadas Científicas de la SEOC.
CRAPLET, C. y M. THIBIER. 1973. La vache laitier. Vol. V. Vigot Inc. París.
HERNÁNDEZ, D. 1991. Bases de un programa de selección de ganado caprino. Controles de
producción. Tesis Doctoral. Universidad de Córdoba.
173

SEOC 2005
DEVELOPMENT AND IMPLEMENTATION OF A COMPUTER TOOL FOR THE
MANAGEMENT OF THE FOUR ANDALUSSIAN PURE CAPRINE BREEDERS
ASSOCIATION’S DATA BASES.
SUMMARY
In a selection squeme, the nature of the works of data compilation makes it necessary,
as much for the volume of information gathered as for the conditions this works take place in, a
posterior labouring in data debug, so that quality data bases wich lead to a right genetic evaluation
of every animal are assured.
This communication shows the development of CAPRICAM, and its use of latest
technologies in communication and software programation in order to offer an eassier validation
of new data by a computer system in the very moment of its recording onto this system. This way,
it’s possible to work with debugged data all the time, and less time of work is needed, at the same
time that the quality of data increases.
These are the firts steps in a line of work focused on taking advantage of technology to
increase the scientific value of the work done by the countryside. The way is to get the debugging
proccess as close to the moment of observation as possible.
With the results obtained we can evaluate the progression taken in the planned line, and
to measure how this sort of technologies might help in the use of the potential that electronic
identification brings to Animal Production sciences.
Key Words: Caprine, data bases, selection, pure breed, Genetics.
174

GESTIÓN Y ECONOMÍA
CARACTERIZACIÓN TÉCNICO-ECONÓMICA DE LOS SISTEMAS
CAPRINOS LECHEROS DE RAZA MALAGUEÑA
MENA, Y. 1 ; CASTEL, J.M. 1 ; ROMERO, F. 1 ; GARCÍA, M. 1 y MICHEO, J.M. 2
1 EUITA. Universidad Sevilla. Carretera Utrera km 1. 41013 Sevilla. España. 2 Asociación
Española de Criadores de Cabra Malagueña. C) Pozuelo s/n. 29160. Casabermeja. Málaga.
RESUMEN
Se han recogido datos técnico-económicos de la campaña 2003-04 de una muestra de
explotaciones de Málaga siguiendo la metodología propuesta por Toussaint (2002) y que está
siendo adaptada a sistemas semiextensivos por Mena et al. (2004). Los valores encontrados indican
que los sistemas del estudio son rentables y que las explotaciones con mayores márgenes netos gastan
más en concentrado por cabra, pero producen más litros por cabra y rentabilizan más la mano de obra.
Palabras clave: caprino, indicadores técnico-económicos, Malagueña
INTRODUCCIÓN
Un equipo de investigadores del Área de Producción Animal de la Universidad de
Sevilla viene trabajando en los últimos años en la adaptación y utilización de una metodología
para el seguimiento de explotaciones ganaderas, en colaboración con investigadores de la Red de
Investigación Cooperativa sobre Ovino y Caprino (subred Sistemas) de FAO/CIHEAM. El trabajo
que aquí se presenta es el resultado parcial de la aplicación de dicha metodología a un grupo de
explotaciones caprinas pertenecientes a la Asociación de Criadores de la raza caprina Malagueña,
con las que se sigue trabajando. El objetivo de este trabajo es generar información técnicoeconómica
con el fin proponer mejoras, y todo ello en un contexto internacional que permita
compararlos con sistemas caprinos de otras regiones y países.
MATERIAL Y MÉTODOS
En colaboración con los técnicos de la Asociación de Criadores de la Raza Caprina
Malagueña se seleccionaron ocho ganaderos asociados a la misma según el criterio disponibilidad
e interés por colaborar. De las ocho, tres se encuentran en el Valle del Guadalhorce, tres en
Antequera y dos en los montes de Málaga. Mediante entrevistas, observaciones directas y a partir
de registros varios se recabó información cuantitativa correspondiente a la campaña 2003-2004 en
relación a los indicadores técnico-económicos propuestos por Toussaint (2002) y adaptados a
sistemas más extensivos (Mena et al., 2004).
El cálculo del porcentaje de energía neta que se cubre con el pastoreo (EN) se ha hecho
restando a las necesidades energéticas de las cabras presentes durante la campaña la energía
media aportada a las cabras presentes por los alimentos que consumen en el pesebre. Los
indicadores económicos utilizados se calcularon de la siguiente forma: Margen bruto = Ingresos -
Gastos Operacionales y Margen Neto = Margen bruto - Gastos Estructurales. Se consideran
dentro de los Ingresos la venta de leche, de cabritos para carne y de recría, las ayudas a
funcionamiento, la variación de inventario y otros (desvieje y estiércol). Dentro de los Gastos
Operacionales se incluyen los gastos en alimentación, sanitarios, compra de reposición y otros.
Dentro de los Gastos Estructurales se incluyen los gastos en mano de obra, reparaciones y
mantenimiento y alquiler. Una vez realizados los cálculos necesarios, las explotaciones fueron
ordenadas por la variable Margen Neto por litro, sin incluir la variación de inventario. De esta
forma quedó un grupo de cabeza (las dos explotaciones con mayor valor de esta variable) y uno
de cola (las dos con menor valor).
175

SEOC 2005
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la Tabla 1 se muestran los resultados obtenidos para los principales indicadores
técnico-económicos. Las explotaciones estudiadas tienen poca base territorial para pastoreo de las
cabras, lo que se refleja en una mayor dependencia de alimentos concentrados y forrajes en
pesebre. El aporte de Energía Neta (EN) del pastoreo es tan sólo de un 22%, mientras que en la
Sierra de Cádiz era de un 48,6%.
Tabla 1. Estadísticos de los indicadores técnico-económicos ordenados según el margen neto por
litro. Valores medios y desviación estándar para el conjunto y valores medios para el grupo de
cabeza (A) y de cola (B).
Málaga
Sierra
Cádiz*
Media SD A B Media
Número de cabras adultas presentes 382,38 243,1 327 200 412
Superficie total para pastoreo del 0,31 0,18 0,35 0,43 0,82
caprino (ha/cabra)
Superficie de monte (ha/cabra) 0,03 0,04 0,03 0 0,30
Superficie de pasto herbáceo natural
(ha/cabra)
0,01 0,02 0,02 0,03 0,19
Superficie cultivada para consumo a
diente(ha/cabra)
0,08 0,11 0,07 0,19 0,07
Superficie cultivada para cortar y 0,02 0,02 0,01 0,01 0,05
conservar(ha/cabra)
Mano de obra total/100 cabras 0,69 0,27 0,74 1,01 0,74
% mano obra familiar respecto a la total 81,45 22,67 88,46 67,9 81,6
Cabras por macho 25,9 11,38 24,12 22,13 -
Fertilidad 92,38 3,21 94,33 90,52 90
Tasa de reposición 47,23 20,14 45,96 53,57 28
Mortalidad de adultas 5,22 1,92 5,67 4,48 9,9
Prolificidad 1,75 0,08 1,69 1,84 -
Cabritos destetados por cabra 1,40 0,2 1,38 1,39 -
Cabritos vendidos por cabra 0,93 0,19 0,92 0,85 -
Variación de inventario (€/año) 7452 2434 6525 7110 -
Ayudas recibidas por funcionamiento
(€/año)
8265 6060 6954,4 4956 -
Concentrado por litro producido (kg) 0,91 0,19 0,79 1,08 0,87
Concentrado por cabra presente y año 392,24 77,83 412,55 396,88 264
(kg)
Forraje por cabra presente y año (kg) 198,98 110,10 59,84 183,70 71
% EN aportada por el pastoreo 22,03 15,87 36,85 12,10 48,6
Litros de leche producidos por cabra 440,39 106,64 525,51 388,27 315
Litros de leche vendidos por cabra 410,3 115,97 488,01 305,51 247
% grasa 4,82 0,18 4,67 4,93 4,7
% proteína 3,55 0,12 3,47 3,65 3,5
Precio medio anual del litro de leche (€) 0,48 0,03 0,47 0,46 0,46
Precio medio anual del kg de cabrito (€) 5,43 0,45 5,75 5,38 4,7
Margen neto por litro de leche producido
(€)
0,26 0,13 0,27 0,18 0,25
Margen neto por litro de leche producido
(€) **
0,20 0,09 0,23 0,11 0,17
Margen neto por cabra (€) 109,93 34,67 141,65 72,04 89,8
Margen neto por cabra (euros)** 86,43 32,06 119,95 48 -
Margen neto por trabajador familiar
(euros)
24161,78 12629,16 23598,82 15189,15 14613
Margen neto por trabajador familiar
(euros)**
19152,38 10328,03 19881,62 10733,15 -
* Fuente: Castel et al. 2004 ** No se han incluido como ingresos las ayudas a funcionamiento
176

GESTIÓN Y ECONOMÍA
Los datos de Málaga presentan valores muy similares a los de la Sierra de Cádiz en
cuanto a mano de obra (domina la mano de obra familiar), fertilidad, precio de la leche y margen
neto por litro de leche producido. Sin embargo obtienen mejores resultados en leche producida
por cabra y en márgenes netos por cabra y por trabajador familiar, estos dos a pesar de tener un
mayor gasto en alimentación (concentrados y forrajes aportados en pesebre). En este sentido
podemos decir que estas explotaciones estudiadas están muy especializadas en el caprino (es el
único tipo de ganado en la explotación, a diferencia de las de Cádiz) siendo la rentabilidad para la
unidad familiar buena.
De la comparación entre el grupo de cabeza y de cola se observa que las explotaciones
con mejores márgenes netos aprovechan mejor la mano de obra (0,74 y 1,01 UTH/100 cabras,
respectivamente), dependen menos de las ayudas, venden más litros por cabra y año (488 vs 306),
gastan menos en forrajes por cabra y año (59,8 vs 183,7 €) y gastan menos concentrado por litro
de leche producido (0,79 vs 1,08 €).
CONCLUSIONES
Las explotaciones estudiadas obtienen buenos márgenes económicos. No obstante hay
ciertas diferencias entre ellas, siendo los aspectos que destacan en las explotaciones con mayores
beneficios económicos los siguientes: mejor aprovechamiento de la mano de obra mayor
producción de leche por cabra y año, menor gasto en forrajes por cabra y menor gasto en
concentrado por litro de leche producido.
La metodología resulta de gran utilidad para diagnosticar los sistemas caprinos y es factible
su utilización.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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TOUSSAINT, G. 2002. Notice des indicateurs de fonctionnement des systèmes laitiers. Options
mediterranéennes, n. 39: 147-157.
TECHNICAL AND ECONOMICAL CHARACTERIZATION OF THE “MALAGUEÑA”
GOATS SYSTEMS
SUMMARY
Technical-economic data have taken of the campaign the 2003-04 of a sample of farmers of
Málaga following methodology proposed by Toussaint (2002) and that is being adapted to
semiextensive systems by Mena et al. (2004). Values found indicate that the systems of the study
are profitable and that the farms with greater net margins spend more in concentrated by goat, but
they produce more liters by goat and they make a better use of the labor force.
KEY WORDS: Technical-economic indicators, goat, Malagueña.
177

SEOC 2005
CARACTERIZACIÓN DE EXPLOTACIONES OVINAS DE DEHESAS
MEDIANTE ANÁLISIS CLUSTER
MESÍAS, F.J.; GASPAR, P.; PULIDO, F.; RODRÍGUEZ DE LEDESMA, A.; ESCRIBANO, M.
Escuela de Ingenierías Agrarias. Universidad de Extremadura. Ctra. de Cáceres, s/n – 06071
BADAJOZ. E-mail: fpulido@unex.es; mescriba@unex.es
RESUMEN
En el presente trabajo se caracterizan las explotaciones ovinas de sistemas adehesados
de Extremadura mediante análisis cluster. Los diferentes grupos han sido creados atendiendo a
criterios de gestión económica y de manejo ganadero. El análisis cluster realizado ha permitido la
creación de una tipología de explotaciones ovinas, adecuando los niveles de dimensionamiento y
de actuación a grupos homogéneos de explotaciones.
Palabras clave: Análisis cluster, dehesas, explotaciones ovinas.
INTRODUCCIÓN
El objetivo de esta comunicación ha sido obtener una tipología de explotaciones ovinas
de la dehesa extremeña identificando grupos con características comunes que permita hacer
comparaciones en cuanto a su comportamiento y mejorar el conocimiento de la situación del
sector. Los datos utilizados proceden de la encuestación realizada durante el año 2004 a los
propietarios o gestores de 44 explotaciones de orientación exclusivamente ovina o asociadas a
otras especies ganaderas como bovino o porcino ibérico. Las explotaciones se distribuyen por
toda la geografía regional extremeña y se han seguido los criterios de selección del proyecto
INTERREG III SP4.E13 montado/dehesa “Desarrollo de un sistema de información para la
gestión ambiental y económica del ecosistema dehesa/montado en Extremadura y Alentejo”.
MATERIAL Y MÉTODOS
Los datos se estudian mediante análisis cluster no jerárquico o de K-medias, que se
estima adecuado cuando las bases de datos tienen un gran numero de casos (SPSS, 1999). Este
tipo de cluster requiere, además, que se especifique el número de conglomerados o grupos que se
quieren establecer, por lo que ha sido necesario determinar un número equilibrado, repitiendo el
análisis por procedimientos distintos o con números de grupos diferentes (Luque, 2000). En este
caso, el número inicial de grupos establecidos fue de cuatro. Las variables consideradas han sido
obtenidas de las respuestas al cuestionario.
Inicialmente se realizaron diferentes clusters no jerárquicos con tres y cuatro grupos,
eliminando las variables que no daban significación en el ANOVA de un factor según pertenencia
al conglomerado. Se establecieron tres grupos con interpretación coherente, tras lo cual se
procedió a determinar la pertenencia.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
De las pruebas realizadas se han obtenido los resultados más significativos, mostrándose
el tamaño de los distintos grupos en la tabla 1.
178

GESTIÓN Y ECONOMÍA
Tabla 1. Número de casos en cada conglomerado
Conglomerado Nº de casos %
1 16 36,36
2 21 47,73
3 7 15,91
Total 44 100
Como complemento a la descripción de los clusters obtenidos, en la tabla 2 aparecen las
distancias entre los centros finales de los conglomerados.
Tabla 2. Distancias entre los centros de los conglomerados finales
Conglomerado 1 2 3
1 355,155 676,041
2 355,155 1027,931
3 676,041 1027,931
En la tabla 3 se incluyen las medias de los clusters obtenidos, detallándose las
características que sirven como elementos diferenciadores de los distintos grupos obtenidos.
Tabla 3. Variables y centros de los conglomerados finales del análisis cluster
Variable Escala
1
Conglomerado
2 3
F Sig.
V1=
UGM de bovino presentes en la
explotación/ha
UGM/ha 0,03a 0,05ab 0,13b 3,594 0,036 *
V2=
UGM de ovino presentes en la
explotación/ha
UGM/ha 0,49a 0,25b 0,33ab 11,896 0,000 ***
V3=
UGM de porcino presentes en la
explotación/ha
UGM/ha 0,003a 0,004a 0,062b 19,638 0,000 ***
V4=
Relación superficie de la explotación/
superficie de la explotación arbolada
% 48,75a 64,1ab 98,13b 3,681 0,034 *
V5= Carga ganadera UGM/SAU 0,55a 0,31b 0,52a 12,879 0,000 ***
V6=
Gastos totales por compra de alimentación
fuera de la explotación/ha
€/ha 135,85a 61,26b 231,59c 29,53 0,000 ***
V7= Gastos en salarios en mano de obra/ha €/ha 45,47ab 35,22a 92,31b 4,319 0,02 *
V8=
Ingresos totales de la explotación por venta
de animales/ha
€/ha 258,01a 125,31b 578,62c 158,66 0,000 ***
V9= Relación capital territorial/capital fijo total % 93,87a 96,16b 94,98ab 6,39 0,004 **
V10=
Relación capital explotación/ capital fijo
total
% 6,12a 3,84b 5,02ab 6,39 0,004 **
V11= Coste corriente/ha €/ha 286,27a 155,45b 489,91c 44,427 0,000 ***
V12= Producción final/ha €/ha 346,29a 176,45b 685,34c 155,36 0,000 ***
V13=
Inversión bruta de capital fijo por cuenta
propia/ha
€/ha 38,97a 28,20a 79,62b 14,703 0,000 ***
V14= Producción Intermedia/ha €/ha 80,37a 41,80b 136,21c 47,444 0,000 ***
V15= Producción bruta/ha €/ha 426,66a 218,25b 821,56c 156,18 0,000 ***
V16= Subvenciones netas a la explotación/ha €/ha 124,75a 76,83b 107,24ab 6,415 0,004 **
V17= Excedente neto de explotación/ha €/ha 225,39a 84,54b 385,43c 21,147 0,000 ***
V18= Tasa de rentabilidad de la explotación % 4,3738a 1,6025b 5,285a 12,456 0,000 ***
V19= Capital circulante/ha €/ha 102,95a 56,82b 176,85c 22,18 0,000 ***
V20= Gastos totales/ha €/ha 265,61a 159,68b 418,52c 18,374 0,000 ***
a, b, c,- índices diferentes en la misma línea señalan diferencias significativas para P>0,05; n.s. no
significativo; * P

SEOC 2005
cargas ganaderas los gastos en alimentación son elevados, pero menores que las explotaciones del
grupo 3 donde el porcino influye considerablemente (Figura 3). Se observa, además que los
gastos de mano de obra son también elevados. Los ingresos totales son medios frente a los otros
dos grupos y se deben, en gran medida, a las subvenciones, mostrando unos niveles de tasas de
rentabilidad medio-altos (Figura 4).
Grupo 2. Explotaciones ovinas de escaso rendimiento. Es el grupo mayoritario, con el 47,73% de
las explotaciones y el grupo que peores resultados económicos presenta. Son explotaciones con
cargas ganaderas bajas donde los gastos de materias primas para la alimentación del ganado son
mínimos. El censo de ganado ovino es significativamente menor al de las explotaciones del grupo
1, así como sus ingresos por venta de animales. Igualmente presentan una tasa de rentabilidad
muy baja.
Grupo 3. Explotaciones de orientación mixta ovino-porcino. En este grupo se concentra el 15,91
% de las explotaciones. Engloba las explotaciones asociadas a porcino ibérico y son las que
mayor superficie arbolada tienen en relación al total de la superficie de la explotación. Se observa
también que los gastos totales y los de alimentación animal (fundamentalmente el porcino) son
superiores, aunque los gastos en mano de obra solo se diferencian de las explotaciones del grupo
2. Esto puede ser indicativo de que explotaciones con altas cargas de ovino, o bien con
predominio de porcino, el coste de la mano de obra es elevado. En el apartado de ingresos sucede
lo mismo, pues estas explotaciones presentan los niveles más elevados de ingresos totales y de
ingresos por venta de animales, aunque los ingresos por subvenciones, al no estar vinculados al
porcino, no presentan diferencias con los otros dos grupos de explotaciones.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
LUQUE, T. 2000. Técnicas de análisis de datos en investigación de mercados. Ediciones
Pirámide, 557 pp. Madrid.
SPSS Inc. 1999.SPSS Base 10.0 Applications Guide. SPSS Inc., Chicago.
CHARACTERIZATION OF SHEEP FARMS IN DEHESAS SYSTEMS BY MEANS OF
ANALYSIS CLUSTER
SUMMARY
This work studies the structure of a group of sheep farms in dehesas systems in
Extremadura region and establishes a characterization by cluster analysis. The different groups
have been created attending economic and livestock management. Cluster analysis has allowed
the establishment of sheep farms typologies, adapting dimension levels and the performance of
homogeneous groups of farms.
Key Words: Cluster analysis, dehesas, sheep farms.
180

GESTIÓN Y ECONOMÍA
EL SECTOR CAPRINO EN LA REGIÓN DE MURCIA. DISCUSIÓN SOBRE
SUS CARACTERÍSTICAS MÁS RELEVANTES
NAVARRO M.J 1 , FERNÁNDEZ C. 2 y NAVARRO R 1 .
1 Departamento de Tecnología Agroalimentaria E.T.S. Ingenieros Agrónomos. Universidad
Miguel Hernández 03312 Orihuela Alicante (España). 2 Departamento de Ciencia Animal y
Ciencia de los Alimentos. Facultad de Ciencias Experimentales y de la Salud. Universidad
Cardenal Herrera CEU. Moncada 46113. Valencia (España).
RESUMEN
Se ha llevado a cabo un estudio sobre la caracterización del sector caprino en el ámbito
de la Comunidad Autónoma de Murcia. La metodología establecida ha consistido en el diseño de
un cuestionario. Se encuestaron un total de 95 ganaderos según un criterio de muestreo aleatorio
estratificado. En esta comunicación se exponen diversos resultados considerados claves en
relación al estado de desarrollo del sector (pureza racial, control de la producción lechera, nivel de
formación de los titulares), exponiendo una escueta discusión sobre los mismos.
Palabras clave: caprino, caracterización, Murcia
INTRODUCCIÓN
Murcia es la sexta Comunidad Autónoma en importancia en cuanto a presencia de
efectivos caprinos con un 4,2 % del censo total español y la quinta en cuanto a producción de
leche (4,2 %). En esta región, la raza caprina predominante es la Murciano-Granadina. Otra raza
caprina presente en la Región de Murcia es la Blanca Celtibérica y ambas constituyen una
actividad productiva a tener en cuenta debido al importante papel socio-económico que éste sector
puede ejercer en dicha región. De ahí la importancia de analizar la situación de los sistemas con el
objetivo de conocer qué aspectos los definen y poder tomar decisiones encaminadas a la mejora
productiva de la actividad.
MATERIAL Y MÉTODOS
La información utilizada ha sido obtenida a través de un total de 95 encuestas repartidas
por toda la Comunidad Autónoma Murciana, mediante un criterio de muestreo aleatorio
estratificado proporcional.
Han sido considerados dos estratos, uno geográfico considerando las 6 comarcas de la
Región de Murcia (Altiplano, Campo de Cartagena, Noroeste, Río Mula, Valle del Guadalentín y
Vega del Segura) y un segundo estrato según tamaños del rebaño (25- 100; 100-200 y más de 200
cabras adultas).
El censo utilizado ha sido el de la petición anual de prima ganadera para ovino-caprino
por parte de los titulares a la Comunidad Autónoma del año 1999.
Los datos recogidos en la encuesta objeto de esta publicación son los relativos al tamaño
medio del rebaño, raza, realización de control lechero y nivel de formación de los titulares de la
explotación. El programa estadístico utilizado ha sido el SPSS versión 11.5 y los datos han sido
tratados mediante estadística descriptiva (análisis de frecuencias).
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
El tamaño medio de los rebaños es de 200 animales y la raza predominante en la región
de Murcia es la Murciano-Granadina con mayor o menor pureza racial. El 29,5 % de los
encuestados pertenecen a la Asociación Nacional de Criadores de raza Murciano-Granadina
(ACRIMUR) con sede en Jumilla, con lo que podemos asegurar la pureza racial de dichas
explotaciones (Tabla 1). Hay un total de 57 ganaderos (59,9 %), que poseen un rebaño de cabras
Murciano-Granadina pero sin pureza racial.
181

SEOC 2005
Tabla 1. Razas presentes en las explotaciones
Frecuencia %
Murciano-Granadinas puras. (Pertenecen a ACRIMUR) 28 29,5
Celtibérica pura 7 7,4
Mezcla celtibérica /Murciano-Granadina 3 3,2
Murciano-Granadina con diversos grados de pureza 57 59,9
El 35 % de los ganaderos que producen leche pertenecen a algún núcleo de control
lechero (Tabla 2). El control lechero constituye una herramienta fundamental en el manejo de la
ganadería pues éste proporciona la posibilidad de realizar una selección de las mejores
productoras del rebaño, factor que influirá inmediatamente en el aumento de la productividad de
la explotación (Carriedo y San Primitivo, 1989). No obstante actualmente la gestión del control
lechero se encuentra en manos de los núcleos de control dependientes a su vez de las
Asociaciones de Ganado Selecto, con lo que tan sólo las ganaderías con efectivos de raza pura
pueden acceder a este servicio. Es por lo que la existencia de gran cantidad de rebaños sin pureza
de raza hace que el control lechero aún sea una herramienta poco extendida.
Tabla 2. Control lechero
N Frecuencia %
Sí hacen control lechero 80 28 35
No hacen control lechero 80 52 65
A pesar de estar demostrado que el potencial lechero de la raza Murciano-Granadina se
encuentra muy por encima de cualquier rebaño cruzado (Gil et al., 2004), es curioso comprobar el
alto porcentaje de ganaderos que, aún obteniendo éstos sus principales ingresos por la venta de
leche, no consideren la pureza racial un aspecto clave para la mejora de la rentabilidad de sus
explotaciones. Una mejora de esta situación podría plantearse con la posibilidad de subvencionar
el control lechero de estas ganaderías para así, con datos objetivos, concienciar a los ganaderos
hacia un mayor compromiso en la preservación de la raza en su pureza.
En cuanto al nivel de estudios de los titulares, un alto porcentaje (87,3 %) o bien no
posee estudios o éstos son básicos (Figura 1), al igual que en el caso del sector caprino extensivo
de la provincia de Jaén, donde según García et al. (1999) el 87,5 % de los titulares de las
explotaciones carecen de formación. Esta deficiente capacitación de los responsables al frente de
las explotaciones caprinas es señalada por Ortuño y González (1999) en su estudio sobre la
ganadería extensiva en España, como uno de los principales problemas que padece el sector
caprino en general ya que, la falta de cualificación interviene directamente en dificultar la gestión
de las explotaciones desde un punto de vista empresarial y por lo tanto merma las posibilidades de
progreso.
182

Universitarios
Medios
Básicos
11,6
GESTIÓN Y ECONOMÍA
Figura 1. Estudios del titular
1,1
183
87,3
0 20 40 60 80 100
CONCLUSIONES
A pesar de encontrarse presente en la Región de Murcia una raza autóctona de aptitud
lechera de alto potencial productivo como es la raza Murciano-Granadina, muchos son los
rebaños que no consideran importante seleccionar su rebaño hacia la pureza racial. Esta
circunstancia se considera un hecho a combatir de primer orden con la finalidad de conseguir
aumentar el nivel productivo del sector. Una solución podría pasar por ampliar la posibilidad de
controlar la producción lechera por parte de los organismos competentes en la materia a
ganaderos no adscritos al libro genealógico, con la finalidad de ofrecer una herramienta objetiva
al ganadero que le incentive hacia una mejor selección genética de su rebaño.
También se considera como medida destacable en la consecución de la mejora de los
resultados productivos del sector el ofrecerle un servicio de formación continua, encaminado a
cualificar la mano de obra implicada hacia una correcta gestión de la misma.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
CARRIEDO J.A y SAN PRIMITIVO F., 1989, “Mejora genética de la producción láctea”. Ovis,
3, 55-73.
GARCÍA A., DOMENECH V., FRÍAS J.J., HERRERA M., PEÑA F., MARTOS J., ACERO R.,
1999, “Caracterización técnico-económica de los sistemas de producción de caprino extensivo en
la provincia de Jaén como base del desarrollo sostenible”, Ed. Analistas económicos de
Andalucía, 124pp.
GIL MJ., SANTOS R., SÁNCHEZ M., ARREBÓLA F., BELTRÁN M., MARTOS J., 2004,
“Caracterización técnica y correlaciones productivas en el grupo caprino de COVAP”. XXIX
Jornadas científicas de la SEOC y VIII Internacionales, Lleida, 98-100.
ORTUÑO S.F. y GONZÁLEZ S., 1999, “La ganadería extensiva en España. Un elemento
imprescindible en la gestión del medio ambiente”. Biblioteca Técnica Universitaria, 202 pp.
THE GOAT SECTOR IN THE REGION OF MURCIA. DISCUSSION ON ITS MORE
EXCELLENT CHARACTERISTICS
SUMMARY
In this communication diverse results are exposed about the productive characterization of the
goat livestock production in the region of Murcia. They have been had in key aspects like the
racial purity of the flock, control of the production milkmaid and level of formation of the holders
Keywords: goat, characterization, Murcia Region
(%)

SEOC 2005
MORTALIDAD DE CORDEROS EN EXPLOTACIONES DE OVINO DE
CARNE DE ARAGÓN
PARDOS, L. 1 ; BUÑUEL, M. 2 ; BRU, CH. 2 ; RIAGUAS, L. 2 ; VICENTE, O. 2 Y FANTOVA, E. 2
1 Escuela Politécnica Superior de Huesca. Universidad de Zaragoza. Ctra.Cuarte s/n 22071
Huesca. 2 Equipo Veterinario de Carnes Oviaragón S.C.L. Edificio Pastores. Ctra. Cogullada,
nº65 Mercazaragoza, Calle G. 50014 Zaragoza.
RESUMEN
En esta comunicación se estudia la influencia de la mortalidad de corderos en los
resultados técnicos y económicos alcanzados en explotaciones ovinas de carne en Aragón. Los
datos han sido obtenidos mediante el Programa de Gestión Técnico Económica que viene
desarrollando la cooperativa ganadera Carnes Oviaragón y la Escuela Politécnica Superior de
Huesca desde 1993. Se analiza también el periodo en que se verifica esta mortalidad y sus causas
(de manejo o sanitarias), así como su relación con la prolificidad de las explotaciones.
Palabras clave: ovino de carne, mortalidad de corderos, resultados técnico económicos.
INTRODUCCIÓN
La mortalidad de corderos es uno de los problemas más importantes en la producción
ovina de carne, al producir un descenso en el número de corderos vendidos por oveja y año, sea
cual sea el sistema de producción. Depende de numerosos factores tanto zootécnicos como
infecciosos y climáticos. Estos parámetros difieren según el sistema de explotación, la
localización geográfica, la raza, etc. (Popoff y Tainturier, 1987). Sus causas son diferentes según
se produzca en los primeros días de vida, donde predominan los problemas de manejo, o con
posterioridad a este momento, donde son mayoritarios los problemas patológicos.
Las muertes intrapartum son debidas a ahogamientos o a distocias de origen fetal o
maternal. En los primeros días de vida la mayor parte de los problemas están relacionados con la
incorrecta ingestión de calostro, bien por debilidad del propio cordero o bien porque las ovejas
presentan un comportamiento maternal inadecuado o porque, como consecuencia de un manejo
incorrecto, la producción de calostro es escasa o nula (Alonso et al., 2002). La mortalidad entre la
primera y cuarta semana de vida se centra principalmente en la aparición de cuadros clínicos
gastroentéricos y en patologías del aparato respiratorio (Solana, 1994). En el cebo la causa más
importante son las enterotoxemias y, sobre todo, los problemas respiratorios (Horcas et al., 1997).
MATERIAL Y MÉTODOS
Los datos utilizados han sido obtenidos a partir del Programa de Gestión Técnico-
Económica desarrollado por la Cooperativa Carnes Oviaragón y la Escuela Politécnica Superior
de Huesca de la Universidad de Zaragoza, y corresponden a una media anual de 109
explotaciones ovinas de carne aragonesas que han participado en el programa a lo largo de 11
años (1993-2003). El elevado tamaño de la muestra permite encontrar explotaciones
representativas de las diferentes zonas geográficas aragonesas, tamaños, sistemas de explotación,
tipos de manejo (reproductivo, alimenticio, etc.) y niveles de intensificación existentes.
Las explotaciones han sido clasificadas en 4 grupos en función de su porcentaje de
mortalidad de corderos sobre el total de corderos nacidos (vivos y muertos), y se han calculado
sus datos estructurales, técnicos, económicos y de productividad medios. Se han diferenciado las
siguientes categorías: 15% de mortalidad. A fin de que los resultados
económicos fueran comparables, se han expresado en euros constantes del año 2003 en función
del IPC.
184

GESTIÓN Y ECONOMÍA
Posteriormente, se han analizado estadísticamente mediante ANOVA utilizando el
programa SPSS versión 11.5.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Como puede observarse en la Tabla 1, y haciendo referencia a las distintas variables
que presentan diferencias significativas vemos que:
En cuanto a los índices técnicos:
1.- La mortalidad de corderos crece cuanto mayor es el número de animales manejados
por unidad de trabajo (p

SEOC 2005
SÁEZ, T. 2002. Patología y manejo del cordero recién nacido. En: Congreso de la Sociedad
Española de Medicina Interna Veterinaria, 63-65. Co. ALONSO, A.J.; GONZÁLEZ, J.R.;
REJAS, J. Universidad de León. León.
SOLANA, A. 1994. Mortalidad de los corderos en edad temprana. Actas de las XVIII Jornadas
Científicas de la SEOC, 17-25.
Tabla 1. Datos estructurales, índices técnicos y resultados económicos medios (en € constantes)
de los grupos diferenciados
15% Sig
Nº explotaciones 163 511 361 162
Nº ovejas 542,3 565,6 610,7 520,0
Nº ovejas/UTH 396,6 c 415,1 bc 439,7 ab 450,2 a **
Nº partos/oveja 1,11 a 1,13 a 1,11 a 1,06 b **
Prolificidad 1,26 c 1,31 b 1,34 a 1,35 a ***
Fecundidad 1,39 b 1,50 a 1,50 a 1,46 ab **
%cord. nacidos muertos 23,40 bc 26,85 a 26,05 ab 22,32 c **
%cord. muertos prime. 3 días 32,21 30,08 29,85 29,13
%cord. muertos en lactación 40,35 38,79 40,20 43,43
%cord. muertos en cebo 4,03 4,29 3,91 5,11
% Mortalidad reproductores 3,55 c 3,88 c 4,82 b 6,36 a ***
Corderos vendidos/oveja 1,15 ab 1,20 a 1,13 b 1,04 c ***
Precio cordero
Ingresos/oveja
61,35 ab 62,09 a 62,01 a 60,43 b *
Corderos 69,96 b 74,24 a 69,85 b 63,40 c ***
Subvenciones 32,75 31,73 31,26 31,88
Ingresos Totales
Costes/oveja
106,75 b 111,89 a 106,97 b 101,54 c ***
Alimen. comprada ovejas 10,59 c 13,76 b 14,19 b 19,59 a ***
Alimen. comprada corderos 9,17 b 10,28 a 10,32 a 9,62 ab *
Autoconsumos a pesebre 12,20 12,14 11,41 10,24
Autoconsumos a diente 2,96 3,22 2,70 2,96
Arrendamiento de pastos 3,57 bc 4,23 b 5,08 a 3,36 c ***
Alimentación Total 38,49 b 43,63 a 43,70 a 45,77 a ***
Sanidad+Reproducción 2,67 c 3,16 b 3,30 b 3,60 a ***
Compra animales vida 1,64 c 2,56 bc 3,78 ab 4,57 a ***
Seguridad Social Agraria 3,80 3,74 3,65 3,69
Mano obra asalariada 2,97 3,66 3,55 3,49
Intereses préstamos 1,00 1,02 1,01 1,17
Costes generales 3,70 c 4,31 b 4,79 ab 5,22 a ***
Mano obra propia 30,75 28,67 26,90 27,65
Costes Totales
Res. económicos/oveja
85,02 b 90,75 a 90,68 a 95,16 a **
MB sin subvenc. sin m.o.p. 1
19,74 a 18,07 a 11,93 b 2,15 c ***
MB sin subvenc. con m.o.p. 1 -11,02 a -10,59 a -14,97 a -25,50 b ***
MB con subvenc. sin m.o.p. 1 52,49 a 49,81 a 43,19 b 34,03 c ***
MB con subvenc. con m.o.p. 1 21,74 a 21,14 a 16,29 b 6,38 c ***
1 m.o.p.= mano de obra propia. *p

GESTIÓN Y ECONOMÍA
MORTALITY OF LAMBS IN MEAT EWE FARMS IN ARAGON
SUMMARY
In this paper we study the influence of the lambs mortality on the technical and
economic results achieved in meat ewe farms in Aragón. Data have been obtained from the
Technical and Economic Program, that is being developed by the breeders’ co-operative
association Carnes Oviaragón together with the Escuela Politécnica Superior de Huesca, since
1993. We also analyse the period in which that mortality happens and what are the causes
(whether it is due to the herd management or to the health condition), as well as the relation of
such mortality with the prolificacy of the farms.
Keywords: Meat ewes, lambs mortality, technical and economic results.
187

SEOC 2005
CARACTERIZACIÓN EMPRESARIAL Y TECNOLÓGICA DE LAS
QUESERÍAS ARTESANALES EN ANDALUCÍA
REY GÓMEZ, A. M. 1 Y ARES CEA, J. L. 2
1 Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía. Apartado de correos 4015.
14080 Córdoba (España). 2 Centro de Investigación y Formación Agraria Alameda del Obispo.
IFAPA. Junta de Andalucía. Apartado de correos 3092. 14071 Córdoba (España)
RESUMEN
El sector quesero de Andalucía está constituido fundamentalmente por empresas
artesanales de pequeña dimensión, integradas en su mayoría en la Asociación de Queseros
Artesanos de Andalucía (AQAA). Aproximadamente la mitad del censo se localiza en fincas o en
zonas rurales, siendo una actividad muy ligada al territorio. Existe un predominio claro de las
empresas familiares en el conjunto del colectivo encuestado.
Respecto a la caracterización tecnológica de estas empresas, los resultados obtenidos
muestran la alta incidencia de operaciones realizadas de forma manual en la mayoría de las
queserías, y en aquellas más mecanizadas predominan los equipos e instalaciones de tecnologías
sencillas y de bajo coste.
Palabras clave: queserías artesanales, caracterización empresarial, tecnologías.
NTRODUCCIÓN
Las empresas artesanales constituyen el colectivo más importante dentro del sector
quesero regional. Durante los últimos años se produjo un incremento notable en el censo de
empresas queseras, con la consiguiente repercusión positiva en la modernización de este sector
empresarial y en la adecuación de sus instalaciones a la normativa de la Unión Europea. En la
actualidad la mayoría de estas empresas están integradas en la Asociación de Queseros Artesanos
de Andalucía. Esta entidad sin ánimo de lucro, creada en 1998, ha visto la necesidad de
caracterizar las queserías de sus asociados como base para la planificación de las estrategias de
este colectivo en el futuro.
MATERIAL Y MÉTODOS
En el presente estudio se siguió la metodología de prospección del sector quesero
empleada por Ares (1995).
El trabajo de campo consistió en una encuesta al colectivo total de empresas de la
AQAA (veinticinco queserías) ubicadas en las ocho provincias andaluzas. La realización de las
encuestas se llevó a cabo mediante presencia directa del encuestador en las propias empresas
queseras, durante el horario del proceso de elaboración, al objeto de recoger personalmente la
información cuantificable de los procesos y parámetros tecnológicos, edificaciones, instalaciones,
equipos y maquinaria de las mismas, así como sus principales características empresariales y la
organización de su trabajo diario. Esto exigió la presencia del encuestador en cada empresa
durante una jornada, realizándose un seguimiento completo de las diferentes etapas del proceso de
elaboración y un control exhaustivo de los principales parámetros tecnológicos.
188

GESTIÓN Y ECONOMÍA
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la tabla 1 se muestran las principales características empresariales de las queserías
artesanales encuestadas en este trabajo. El régimen de propiedad familiar está presente en el 72%
de las empresas estudiadas, predominando la forma jurídica de sociedad limitada (44%). Así
mismo, igual que ocurre en otras regiones queseras españolas, se ha puesto de relieve la pequeña
dimensión de estas empresas artesanales, con la mitad de su censo (52%) de superficie construida
inferior a 200 m 2 y el 68% con menos de 6 trabajadores activos. No obstante, el 60% de las
mismas ha aumentado sus plantillas laborales durante los últimos años, mostrando una tendencia
creciente en su capacidad de transformación. Una de las principales fortalezas de este colectivo
es, por una parte, su profunda renovación, ya que la mayoría (92%) de las empresas tienen menos
de quince años de antigüedad y, por otra, la especialización de sus trabajadores, integrados dentro
de las categorías profesionales de maestro quesero (88%), operarios polivalentes (72%) y
auxiliares de quesería (56%). Como debilidades hay que señalar la escasa formación académica
de los trabajadores de las queserías encuestadas, predominando los estudios a nivel de graduado
escolar (72%) y el elevado porcentaje de respuestas sobre las necesidades de mejorar su
capacitación profesional específica (56%). También se han detectado otros puntos débiles que
afectan a la estructura empresarial de las queserías artesanales andaluzas, tales como la elevada
participación de trabajadores familiares no asalariados (36%), la relación desequilibrada existente
en la mano de obra ajena entre operarios fijos (40%) y eventuales (36%), y la falta de una
organización racional del trabajo diario (32%).
Tabla 1. Principales características empresariales de las queserías artesanales de Andalucía (en
número de respuestas afirmativas y frecuencias porcentuales).
CARACTERÍSTICAS EMPRESARIALES
RESPUESTAS
Nº
FRECUENCIAS
%
Régimen empresarial en propiedad
18
72
Forma jurídica de Sociedad Limitada
11
44
Superficie construida inferior a 200 m2
13
52
Ubicación en finca o campo
12
48
Antigüedad de la empresa inferior a 15 años
23
92
Número de trabajadores por empresa inferior a 6
17
68
Aumento de la plantilla laboral en los últimos años
15
60
Personal de la empresa con estudios de graduado escolar 18
72
Categoría profesional de Gerente
4
16
Categoría profesional de Maestro Quesero
22
88
Categoría profesional de Trabajador polivalente
18
72
Categoría profesional de Auxiliar de Quesería
14
56
Trabajadores familiares asalariados
13
52
Trabajadores familiares no asalariados
9
36
Trabajadores ajenos fijos
10
40
Trabajadores ajenos eventuales
9
36
Nivel de formación específica a mejorar
14
56
Organización del trabajo diario adecuada
17
68
Las principales características tecnológicas de las queserías artesanales encuestadas se
muestran en la tabla 2. Como principales fortalezas hay que destacar la importante presencia de
empresas que transforman la leche proveniente de los rebaños propios (56%), la ubicación de las
explotaciones dentro de la misma localidad que la quesería (92%), y el elevado porcentaje de
instalaciones de ordeño (96%), con las consiguientes repercusiones favorables sobre la calidad de
la materia prima destinada a la elaboración del queso. Asimismo se ha puesto de manifiesto, en
las queserías estudiadas, el uso mayoritario de la leche de cabra (96%), de enorme peso en el
189

SEOC 2005
conjunto nacional, cuya producción procede fundamentalmente de sistemas extensivos y
semiextensivos (72%) lo cual contribuye a reforzar los vínculos entre el producto elaborado y el
territorio que le da soporte a dicha actividad. Por otra parte, los resultados obtenidos muestran
también la alta incidencia de operaciones realizadas de forma manual en la mayoría de las
queserías (60%), evidenciando así su carácter artesanal, siendo todas ellas empresas homologadas
dotadas con equipos e instalaciones de tecnologías sencillas y de bajo coste y que aplican los
sistemas de autocontrol de calidad exigidos por la normativa vigente (100%). Finalmente,
destacan las etapas de tratamientos previos, coagulación enzimática y mixta, moldeado manual, y
prensado en la totalidad de las empresas encuestadas (100%), entre otras.
Tabla 2. Principales características tecnológicas de las queserías artesanales de Andalucía (en
número de respuestas afirmativas y frecuencias porcentuales).
CARACTERÍSTICAS TECNOLÓGICAS
RESPUESTAS
Nº
FRECUENCIAS
%
Procedencia de la leche de rebaños propios
14
56
Producción de leche en la misma localidad
23
92
Sistemas de producción extensivos y semiextensivos 18
72
Ordeño mecánico
24
96
Queserías que emplean leche de cabra pura o en 24
96
mezclas
15
60
Grado de mecanización parcialmente manual
16
64
Nivel adecuado de conservación de las instalaciones 25
100
Dependencias y locales de trabajo homologadas
25
100
Equipos y maquinaria de tecnologías sencillas y 16
64
baratas
25
100
Reformas de las instalaciones en los últimos años
24
96
Aplicación de sistemas de autocontrol de calidad
25
100
Recogida y recepción de la leche refrigeradas
25
100
Tratamientos previos de la leche
25
100
Ingredientes y productos auxiliares de quesería
10
40
Coagulación enzimática y mixta
12
48
Corte manual de la cuajada
25
100
Preprensado durante el desuerado
25
100
Moldeado manual
24
96
Prensado
5
20
Salado en salmuera
15
60
Salado en seco
24
96
Oreo
Maduración
Conservación y almacenamiento
21
84
CONCLUSIONES
El sector quesero artesanal ha experimentado un fuerte crecimiento durante los últimos
años en Andalucía, incrementándose el número de nuevas queserías, con características
empresariales modernas e instalaciones tecnológicas homologadas, sin perder su estrecha relación
territorial ni los procedimientos de elaboración tradicionales.
190

GESTIÓN Y ECONOMÍA
AGRADECIMIENTOS
Este trabajo ha sido posible gracias a la financiación de la Consejería de Agricultura y
Pesca de la Junta de Andalucía mediante la concesión del proyecto de investigación C99-106,
aprobado dentro del programa concertado regional.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ARES, J. L. 1995. Prospección del sector quesero de Andalucía: Tecnologías tradicionales y
aspectos socioeconómicos. Tesis doctoral, 209 pp. Universidad de Córdoba.
INSIDE ORGANIZATION AND TECHNOLOGICAL CHARACTERIZATION OF THE
ARTISANAL CHEESEMAKING DAIRIES FROM ANDALUSIA
SUMMARY:
The artisanal cheesemaking sector from Andalusia is constitued mainly with small
dairies, which integrated, most of then, into the Association of Artisanal Cheesemakers from
Andalusia (AQAA). A half of the census dairies is located into rural areas. The small family
dairies are mostly. Another results show the high percentage of dairies which employed
cheesemaking manual techniques.
Key words: artisanal cheesemaking dairies, organization characterization, technologies.
191

SEOC 2005
CARACTERIZACIÓN DE LOS PROCESOS PRODUCTIVOS Y
COMERCIALES DE LAS QUESERÍAS ARTESANALES EN ANDALUCÍA
REY GÓMEZ, A. M. 1 Y ARES CEA, J. L. 2
1 Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía. Apartado de correos 4015.
14080 Córdoba (España). 2 Centro de Investigación y Formación Agraria Alameda del Obispo.
IFAPA. Junta de Andalucía. Apartado de correos 3092. 14071 Córdoba (España
RESUMEN
En las queserías integradas en la Asociación de Queseros Artesanos de Andalucía
predominan los procesos productivos de quesos artesanos (100%), donde los productos
elaborados con leche de cabra (44% de frescos, 68% tiernos y semicurados, 68% en aceite y 80%
curados) cobran especial importancia. En las empresas estudiadas en el presente trabajo se
elaboran quesos puros y de mezcla con leches de una o varias especies, clasificados como frescos
(84%), tiernos y semicurados (88%), curados (88%), en aceite (80%) y, en menor medida, otros
quesos de pasta blanda, tipo torta, con especias, etc. También se elaboran otros productos lácteos,
tales como requesón, yogur, cuajada, cremas para untar, y tartas de queso.
Respecto a la comercialización de los productos elaborados, el 64% de las empresas
utiliza sistemas y canales propios de venta. Existe un elevado porcentaje de queserías que no
realizan ningún tipo de promoción de sus productos (20%), siendo la asistencia a ferias y
mercadillos la modalidad predominante entre las que sí los promocionan (72%). En relación con
la presentación de los productos elaborados, predominan los de corteza y aspecto natural (84%),
empleando modos de etiquetado (100%), envasado (96%) y de embalaje manual (88%) en cajas
retornables (68%).
Palabras clave: queserías artesanales, caracterización productiva, comercialización.
INTRODUCCIÓN
Andalucía cuenta con una importante tradición quesera que no es suficientemente
conocida fuera de la región. En este sentido, uno de los principales objetivos de la Asociación de
Queseros Artesanos de Andalucía (AQAA) es la promoción y defensa de los quesos artesanos
elaborados en la región. Aunque las empresas artesanales andaluzas comercializan una gran
diversidad de productos lácteos, de todos ellos son los quesos los que se producen en mayor
cantidad, principalmente aquellos elaborados con leche de cabra, cuya presencia se extiende por
las ocho provincias. Conocer las principales características de los procesos productivos y
comerciales de este colectivo empresarial, objeto de este trabajo, puede contribuir a que los
productos lácteos andaluces alcancen nuevos mercados en el futuro.
MATERIAL Y MÉTODOS
Siguiendo la metodología de prospección del sector quesero andaluz (Ares, 1995), se
diseñó un cuestionario estructurado en ocho apartados generales y más de cien preguntas, con
opciones de respuestas cerradas, abiertas y niveles de opinión que se empleó en las encuestas
realizadas en las veinticinco queserías artesanales que constituyen el colectivo total de la AQAA.
En el trabajo de campo se estudiaron las principales características de los procesos
productivos y comerciales, con la presencia directa del encuestador en cada una de las empresas
artesanales de este colectivo.
192

GESTIÓN Y ECONOMÍA
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados obtenidos en la caracterización productiva de las queserías artesanales se
muestran en la tabla 1. Hay que señalar, en primer lugar, que todas las empresas encuestadas en el
presente trabajo elaboran quesos, representando el 40% aquellas que además elaboran otros
productos lácteos. Se trata de pequeñas empresas con una capacidad diaria de transformación
inferior a 2500 litros de leche total, situándose la mitad (52%) por debajo de los 1000 litros/ día.
La elaboración de quesos semicurados (88%), curados (88%) y frescos (84%) es muy importante,
lo cual pone de manifiesto la gran diversidad de productos de estas empresas, característica no
habitual en queserías artesanales de otras regiones. Los quesos puros de cabra constituyen el
grupo de productos más numeroso, destacando entre ellos los curados (80%), tiernos y
semicurados (68%), en aceite (68%) y frescos (44%). Respecto a la presentación final de los
productos elaborados predomina la forma natural (84%), sin recubrimientos artificiales o
sintéticos.
Tabla 1. Principales características productivas de las queserías artesanales de Andalucía (en
número de respuestas afirmativas y frecuencias porcentuales).
CARACTERÍSTICAS PRODUCTIVAS
RESPUESTAS
Nº
FRECUENCIAS
%
Empresas que elaboran quesos
25
100
Empresas que elaboran quesos y otros productos lácteos 10
40
Cantidad de leche transformada en productos finales
8
32
inferior a 500 l/ día
5
20
Cantidad de leche transformada en productos finales de 3
12
500-1000 l/ día
3
12
Cantidad de leche transformada en productos finales de 6
24
1000-1500 l/ día
21
84
Cantidad de leche transformada en productos finales de 11
44
1500-2000 l/ día
10
40
Cantidad de leche transformada en productos finales de 22
88
2000-2500 l/ día
17
68
Elaboración de quesos frescos puros y de mezcla
11
44
Elaboración de quesos frescos de cabra
22
88
Elaboración de quesos frescos de mezcla
20
80
Elaboración de quesos tiernos y semicurados puros y de 7
28
mezcla
5
20
Elaboración de quesos tiernos y semicurados de cabra
17
68
Elaboración de quesos tiernos y semicurados de mezcla 3
12
Elaboración de quesos curados puros y de mezcla
5
20
Elaboración de quesos curados de cabra
2
8
Elaboración de quesos curados de oveja
Elaboración de quesos curados de mezcla
Elaboración de quesos de cabra en aceite
Elaboración de quesos de oveja en aceite
Elaboración de requesón con el suero obtenido
Elaboración de yogur
Presentación natural de los productos elaborados
21
84
En la tabla 2 se presentan las principales características comerciales de las empresas
encuestadas. Existe un claro predominio de los sistemas de comercialización propia (64%) frente
a los de tipo mixto (32%), con un seguimiento directo de los clientes por parte de los empresarios.
La venta directa a través de distribuidores ajenos a la empresa representa un menor porcentaje
193

SEOC 2005
(60%) respecto a las ventas propias en fábrica y mercado (96%, en ambos casos). Los principales
clientes de estas empresas se encuentran dentro del comercio minorista o detallista (84%), dos
veces superior a los mayoristas o almacenistas (40%), alcanzando también gran importancia otros
agentes no convencionales como la hostelería y restauración (68%), tiendas especializadas (56%)
y ferias o mercados (52%). Atendiendo a los mercados en los que venden sus productos, queda
patente la cercanía de las empresas a los mismos (96% de ámbito local, 76% provincial y 60%
regional) frente a las zonas más alejadas (32% nacional y 20% internacional). Entre las
operaciones de presentación de los productos finales, previas a su salida al mercado, predominan
las realizadas manualmente como el etiquetado (100%), envasado (96%) y embalaje (88%).
Finalmente, hay que señalar que si bien la mayoría de las empresas promocionan sus productos
habitualmente (80%), asisten a ferias (72%), celebran degustaciones dirigidas (72%) y participan
en concursos (60%), existe aún una parte importante de este colectivo que no realiza ninguna
actividad de promoción (20%).
Tabla 2. Principales características comerciales de las queserías artesanales de Andalucía (en
número de respuestas afirmativas y frecuencias porcentuales).
CARACTERÍSTICAS COMERCIALES
RESPUESTAS
Nº
FRECUENCIAS
%
Sistemas de comercialización propia exclusivamente
16
64
Sistemas de comercialización ajena exclusivamente
1
4
Sistemas de comercialización mixta
8
32
Venta directa en fábrica
24
96
Venta directa en el mercado
24
96
Venta directa a través de distribuidores
15
60
Otros canales de comercialización
4
16
Exportador
4
16
Almacenista o mayorista
10
40
Minorista o detallista
21
84
Hostelería o restauración
17
68
Tiendas especializadas
14
56
Ferias y mercados
13
52
Mercado internacional
5
20
Mercado nacional
8
32
Mercado regional (Andalucía)
15
60
Mercado provincial
19
76
Mercado local
24
96
Etiquetado manual de los productos comercializados
25
100
Envasado manual de los productos comercializados
24
96
Embalaje manual de los productos comercializados
22
88
Uso de cajas retornables para transportar los productos 17
68
comercializados
20
80
Promocionan habitualmente sus productos
18
72
Degustaciones dirigidas
15
60
Participación en concursos
Asistencia a ferias
18
72
CONCLUSIONES
Las empresas artesanales andaluzas elaboran prácticamente toda la gama de productos
lácteos presentes habitualmente en el mercado, si bien son los quesos los que cuentan con mayor
producción en las ocho provincias. Dentro del grupo de los quesos existen productos elaborados
con leches cruda y pasterizada, puros y de mezcla de una o varias especies ganaderas. La
194

GESTIÓN Y ECONOMÍA
comercialización de estos productos se realiza fundamentalmente mediante canales directos,
destinados en su mayor parte al mercado local.
AGRADECIMIENTOS
Este trabajo ha sido posible gracias a la financiación de la Consejería de Agricultura y
Pesca de la Junta de Andalucía mediante la concesión del proyecto de investigación C99-106,
aprobado dentro del programa concertado regional.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ARES, J. L. 1995. Prospección del sector quesero de Andalucía: Tecnologías tradicionales y
aspectos socioeconómicos. Tesis doctoral, 209 pp. Universidad de Córdoba.
PRODUCTIVE AND COMMERCIAL PROCESSES CHARACTERIZATION OF THE
ARTISANAL CHEESEMAKING DAIRIES FROM ANDALUSIA
SUMMARY
The productive processes of small cheesemaking dairies of AQAA are classified inside
the artisanal production systems (100%), which cheeses making with goat milk are most
important group (44% freshes, 68% semicured, 68% in olive oil and 80% cured). Also are making
several milk products: cheese of whey, yogurt, curd, cream and tart of cheese.
Key words: artisanal cheesemaking dairies, productive characterization, commercialization.
195

SEOC 2005
ANÁLISIS DE LAS CORRELACIONES ENTRE NIVELES DE CARGAS
GANADERAS EN EXPLOTACIONES OVINAS DE DEHESA TRAS LA
REFORMA DE LA PAC DE 1992
RODRÍGUEZ DE LEDESMA, A.; ESCRIBANO, M.; MESÍAS, F.J.; GASPAR, P.; PULIDO F.
Escuela de Ingenierías Agrarias. Universidad de Extremadura. Ctra. de Cáceres, s/n – 06071
BADAJOZ. E-mail: fpulido@unex.es; mescriba@unex.es
RESUMEN
Se estudia un conjunto de explotaciones ovinas extensivas en sistemas de dehesas. El
análisis se realiza mediante un muestreo aleatorio para un nivel de confianza del 95%, siendo su
error inferior al 5% utilizándose datos de una encuesta realizada en el año 2000 a una muestra de
96 explotaciones ovinas (con un censo de 96.093 ovejas, que representa el 3% del total. Se ha
estudiado el efecto del tamaño de la explotación sobre los niveles de presión ganadera durante el
período 1992-1999.
Palabras clave: Pastoreo, dehesas, cargas ganaderas, manejo productivo, análisis económico.
INTRODUCCIÓN
Los sistemas adehesados del sudoeste de la Península Ibérica constituyen unos de los
modelos más paradigmáticos de explotación extensiva en el ámbito de la producción animal de la
UE. En ellos el tamaño de la explotación y el pastoreo modulan el sistema de producción.
Actualmente el panorama ganadero ovino extremeño está condicionado por la baja rentabilidad de
las producciones, por su estacionalidad y por la dificultad de la comercialización de sus
productos, donde se manifiesten unas características específicas.
De manera paralela cabe señalar que uno de los principales problemas a la hora de afrontar el
análisis de los sistemas de explotación ovina en dehesas, es que existe escasa información sobre la
estructura de éstos. Bajo todos estos condicionantes, en el trabajo se estudia la estructura de los
sistemas ovinos de dehesas, enmarcado dentro del Proyecto de Investigación “Estudio del impacto
de la reforma de la PAC sobre explotaciones ganaderas extensivas en Extremadura” se analizan
datos medios del período 1992-1999.
MATERIAL Y MÉTODOS
Los datos utilizados en el estudio han sido obtenidos mediante la realización de
encuestas, siguiendo un muestreo aleatorio y siendo su error inferior al 5%.
Los resultados se detallan para diferentes estratos de extensión de las explotaciones. Las
variables son estudiadas para cuatro tratamientos o estratos: T1) explotaciones con < 250 ha de
superficie total; T2) explotaciones situadas entre 250 y 500 ha; T3) explotaciones situadas entre
500 y 750 ha; y T4) explotaciones >750 ha.
El tratamiento de la matriz de datos se ha realizado con el paquete estadístico SPSS
10.01. Se muestra el análisis de las correlaciones existentes para niveles de significación p

GESTIÓN Y ECONOMÍA
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
En la tabla 1 se recoge la matriz de correlaciones entre las unidades ganaderas presentes
en el sistema, los niveles de cargas ganaderas debidas al ovino y las totales de la explotación, así
como la superficie agraria útil y la superficie pastable. Los tratamientos se recogen por estrato de
superficie de explotación y una matriz final que engloba el total del número de casos.
Tabla 1. Matriz de correlaciones entre variables
EXPLOTACIONES CON < 250ha de SUPERFICIE TOTAL
SAU SP UGMO TUGM CGT CGo
1,000 ,428 ,571** ,647** -,119 ,034 SAU
1,000 ,0415 ,0590 ,204 ,173 SP
1,000 ,800** ,423* ,779** UGMO
1,000 ,644** ,447* TUGM
1,000 ,482* CGT
1,000 CGo
EXPLOTACIONES de 250 a 500 ha de SUPERFICIE TOTAL
SAU SP UGMO TUGM CGT CGo
1,000 ,222 -,013 ,170 -,322 -,321 SAU
1,000 -,461 -,402 -,406 -,447 SP
1,000 ,721** ,665** ,934** UGMO
1,000 ,865** ,661** TUGM
1,000 ,777** CGT
1,000 CGo
EXPLOTACIONES de 500 a 750 ha de SUPERFICIE TOTAL
SAU SP UGMO TUGM CGT CGo
1,000 ,121 ,117 ,405 ,192 -,070 SAU
1,000 ,041 ,290 ,226 -,026 SP
1,000 ,048 ,088 ,977** UGMO
1,000 ,970** ,024 TUGM
1,000 ,110 CGT
1,000 CGo
EXPLOTACIONES CON >750ha de SUPERFICIE TOTAL
SAU SP UGMO TUGM CGT CGo
1,000 ,961** ,734** ,740** -,248 ,119 SAU
1,000 ,631 ,737 -,086 -,178 SP
1,000 ,844** ,0228 ,735** UGMO
1,000 ,428* ,0,460 TUGM
1,000 ,531** CGT
1,000 CGo
CONJUNTO DE EXPLOTACIONES OVINAS
SAU SP UGMO TUGM CGT CGo
1,000 ,973** ,805** ,882** -,278** -,268** SAU
1,000 ,790** ,877** -,269 -,289 SP
1,000 ,861** ,028 ,217* UGMO
1,000 ,077 -,087 TUGM
1,000 ,598** CGT
1,000 CGo
SAU= Superficie agraria útil, SP= Superficie de pastos. CGo = Carga ganadera (unidades por ha), debida al
ovino. CGT = Carga ganadera total. UGMO= Unidades ganaderas debidas al ovino. TUGM= Unidades
ganaderas totales.
*, **significación p

SEOC 2005
Puede observarse la relación existente entre las unidades ganaderas totales y la del
ovino con el tamaño en SAU de la explotación, apreciándose que son las UGMO del conjunto de
la muestra las que presentan un mayor nivel de correlación (r=0,805, p

GESTIÓN Y ECONOMÍA
INFLUENCIA DEL PORCENTAJE DE ABORTOS EN LOS RESULTADOS
TÉCNICOS Y ECONÓMICOS DE EXPLOTACIONES OVINAS DE CARNE EN
ARAGÓN
SANTANDER, L. 1 ; ESPADA,J. 1 ; BRU, CH. 1 ; RIAGUAS, L. 1 ; FANTOVA, E. 1 Y PARDOS, L. 2
1 Equipo Veterinario de Carnes Oviaragón S.C.L. Edificio Pastores. Ctra. Cogullada, nº 65
Mercazaragoza, Calle G. 50014 Zaragoza. 2 Escuela Politécnica Superior de Huesca.
Universidad de Zaragoza. Ctra.Cuarte s/n 22071 Huesca.
RESUMEN
Los datos corresponden a un periodo de 11 años y han sido obtenidos mediante el
Programa de Gestión Técnico Económica que, desde 1993, viene desarrollando la cooperativa
ganadera Carnes Oviaragón y la Escuela Politécnica Superior de Huesca. Las explotaciones son
clasificadas en función del porcentaje de abortos (considerando un umbral fisiológico del 3%). Se
determinan los resultados técnicos y económicos de los grupos definidos, y se analizan y
comparan estadísticamente. Se analizan también las causas mas frecuentes (de manejo o
sanitarias), así como su relación con la fertilidad de las explotaciones.
Palabras clave: ovino de carne, porcentaje de abortos, resultados técnico económicos.
INTRODUCCIÓN
Los abortos son causa de importantes pérdidas económicas en las explotaciones ovinas.
Aunque muchos organismos pueden provocar infecciones letales sobre el feto ovino, un menor
número tienen una capacidad especial para colonizar el embrión y provocar el síndrome
característico de aborto (Buxton, 2002).
Haciendo referencia a las causas infecciosas que se producen con mayor frecuencia en
Aragón (Equipo Veterinario de Carnes Oviaragón, 2003) destacan fundamentalmente Chlamydia
(61%), Chlamydia+Salmonella (8%), Salmonella (6%), Coxiella (5%), otros (9%) y negativos
(11%).
En cuanto a las causas no infecciosas, podemos citar las intoxicaciones, problemas
metabólicos y nutricionales, factores físicos, causas hereditarias, etc.).
MATERIAL Y MÉTODOS
Los datos utilizados han sido obtenidos a partir del Programa de Gestión Técnico-
Económica (periodo 1993-2003) desarrollado por la Cooperativa Carnes Oviaragón y la Escuela
Politécnica Superior de Huesca de la Universidad de Zaragoza, y corresponden a las 471
explotaciones (sobre un total de 1.168) que han superado el umbral fisiológico del 3% de abortos.
El elevado tamaño de la muestra permite encontrar explotaciones representativas de las diferentes
zonas geográficas aragonesas, tamaños, sistemas de explotación, tipos de manejo (reproductivo,
alimenticio, etc.) y niveles de intensificación existentes.
Las explotaciones han sido clasificadas en 3 grupos en función de su porcentaje de
abortos, y se han calculado sus datos estructurales, técnicos, económicos y de productividad
medios. Se han diferenciado las siguientes categorías: 3-5%, 5-7%, y >7%. A fin de que los
resultados económicos fueran comparables, se han expresado en euros constantes del año 2003 en
función del IPC.
Posteriormente, se han analizado estadísticamente mediante ANOVA utilizando el
programa SPSS versión 11.5.
199

RESULTADOS Y DISCUSIÓN
SEOC 2005
La tasa media de abortos de los grupos diferenciados es la siguiente: Grupo 1-3,76%,
Grupo 2-5,84%, y Grupo 3-11,39%.
Haciendo referencia a los índices técnicos (Tabla 1) y económicos medios (Tabla 2), se
observan diferencias significativas en:
1. El número de partos por hembra presente y año (p

GESTIÓN Y ECONOMÍA
Tabla 2. Resultados económicos medios de los grupos diferenciados (€ constantes)
Grupo 1 3- Grupo 2 5- Grupo 3 Sig
5% 7% >7%
Nº explotaciones 262 119 90
Precio cordero
Ingresos/oveja
62,19 62,03 62,42
Corderos 72,38 a 67,59 ab 63,93 b **
Subvenciones 32,03 32,21 33,38
Ingresos Totales
Costes/oveja
110,46 a 105,21 ab 103,80 b *
Alimentación comprada ovejas 13,89 10,79 12,81
Alimentación comprada corderos 10,53 a 9,40 b 8,74 b **
Autoconsumos a pesebre 11,84 b 12,62 b 15,58 a *
Autoconsumos a diente 3,39 3,70 3,17
Arrendamiento de pastos 4,19 b 5,37 a 4,38 ab *
Alimentación Total 43,84 41,88 44,68
Sanidad + Reproducción 3,24 3,38 3,28
Compra animales vida 3,44 3,25 4,06
Seguridad Social Agraria 3,73 3,50 4,15
Mano obra asalariada 3,49 3,34 3,82
Intereses préstamos 1,07 1,47 0,91
Costes generales 4,36 3,68 4,37
Mano obra propia 30,23 ab 28,44 b 34,39 a *
Costes Totales
Resultados económicos/oveja
93,40 ab 88,94 b 99,66 a *
MB sin subvenciones sin m.o. propia 15,26 a 12,50 a 5,15 b **
MB sin subvenciones con m.o. propia -14,97 a -15,94 a -29,24 b ***
MB con subvenciones sin m.o. propia 47,29 a 44,71 a 38,53 b **
MB con subvenciones con m.o. propia 17,06 a 16,27 a 4,14 b ***
*p

SEOC 2005
202

NUTRICIÓN Y
ALIMENTACIÓN
203

204

NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN
EVALUACION DE ENZIMAS FIBROLÍTICAS EXÓGENAS EN LA
ALIMENTACIÓN DE OVINOS
CARREÓN-LUNA, L 1 ; BÁRCENA GAMA, J. R 2 ; HERNÁNDEZ ZEPEDA, J. S 1 ; GONZÁLEZ
MUÑOZ, S 2 ; RESENDIZ MARTÍNEZ, R 1 ; ROMERO BRITO, J. O 1 ; VARGAS LÓPEZ, S 3 Y
RIOS MORAN J 2
Área de presentación: Alimentación. 1 Benemérita Universidad Autónoma de Puebla (Escuela de
medicina veterinaria y Zootecnia. 4 sur 304 Tecamachalco, Puebla.
lorenzo.carreon@fmvz.buap.mx). 2, 3 Colegio de Postgraduados Campus Montecillo y Puebla,
respectivamente.
RESUMEN
Con el objeto de evaluar la ganancia diaria de peso (GDP) y relación beneficio:costo,
adicionando enzimas fibrolíticas a una dieta de ovinos en finalización, se realizó la presente
investigación en el Municipio de Tlacotepec de Benito Juárez, Puebla. En un diseño de
completamente al Azar, se distribuyeron aleatoriamente 22 borregos machos de la raza pelibuey.
Las variables evaluadas se analizaron con el programa SAS y las medias de tratamientos con la
prueba de Tukey. En la (GDP) no se encontró diferencia significativa (p>0.05) en los P1, P2 y P4,
sin embargo, en el P3 el tratamiento mostró respuesta (p

SEOC 2005
MATERIALES Y METODOS
El experimento se realizó en Tlacotepec de Benito Juárez, Puebla. Se ubica a 82 km de
la carretera Puebla-Tehuacan, a 18° 40´ 06´´ de L N y 97° 40´ 09´´ de L O. La altitud es de 2005
m, con temperatura de 18.1 °C y precipitación de 700 mm anuales (INEGI, 2004).
La respuesta productiva se evaluó en 22 borregos pelibuey (23+5 kg PV). Se
identificaron, pesaron y desparasitaron con Invermectina 1ml/50kg -1 y vitaminaron con 3
ml/animal de complejo ADE para, luego ser distribuidos aleatoreamente en tres tratamientos, dos
de 7 borregos y uno de 8 borregos, con agua y alimento ad libitum. Los animales se alimentaron
de acuerdo a los requerimientos del NRC, con una dieta típica de engorda formada por 69 sorgo, 4
pasta de soya, 15 heno de alfalfa, 10 zacate de maíz y 2 % de minerales, respectivamente.
Los productos enzimáticos (Fibrozyme® en 3.0 g/kg -1 y Pro-Mote® 5.0 ml/día -1 ) se
asperjaron en la dieta integral. Ambos productos se disolvieron en 500 ml de agua potable y se
mezcló de manera homogénea 24 h antes de ofrecerlo a los animales. Se evaluó la ganancia diaria
de peso (GDP) y se determinó la relación costo beneficio con la adición de enzima mediante un
diseño Completamente al Azar; se empleó el procedimiento GLM de SAS, (1999). La prueba de
comparación de medias se realizó por Tukey, con una (P

NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN
La relación costo:beneficio (Tabla 1) fue de 1.15, 1.12 y 0.94 para los tratamientos T1,
T2 y T3, respectivamente, obteniendo mejor relación costo:beneficio para el T1, lo que equivale a
lograr $ 0.15 de ganancia por cada peso invertido. La ganancia mínima se observo en el T3, con -
0.06, es decir por cada peso invertido se perdieron 0.06, debido al mayor egreso por concepto de
la enzima. La utilidad promedio por corral por día fueron T1= 13.75, T2= 10.22 y T3= -5.69,
respectivamente.
Tabla 1. Balance económico total de la engorda de ovinos en la respuesta productiva con dieta
tratada con Fibrozyme® y Promote®.
Variables Tratamientos 1
T 1 T 2 T 3
Utilidad bruta (I-E) 895.48 613.30 -341.68
Relación beneficio:costo (I/E) 1.15 1.12 0.94
Utilidad por corral por día
13.75 10.22 -5.69
((I-E)/(días de engorda))
I: Ingresos. E: Egresos. 1 Tratamientos: T1= Dieta experimental (testigo); T2= Dieta + 3 g de
Fibrozyme® kg- 1 de dieta; T3= Dieta + 6 mL de Pro-Mote® d- 1 animal.
CONCLUSIONES
De acuerdo a los resultados observados en la ganancia diaria de peso (GDP) no se
encontró diferencia significativa (P

SEOC 2005
TIRADO-ESTRADA, G., I. MEJÍA-HARO, C.R. CRUZ-VÁZQUEZ, G.D. MENDOZA-
MARTÍNEZ, I. TOVAR-LUNA, AND J. FAJARDO-PEÑA. 2001. Effects of exogenous
enzymes on fiber degradation of corn stalks. J. Anim. Sci. (Suppl. 1) 79: 283.
YANG, W.Z., K.A. BEAUCHEMIN, AND L.M. RODE. 1999. Effects of an enzyme feed
additive on extent of digestion and milk production of lactating dairy cows. J. Dairy Sci. 82: 391-
403.
EVALUATION OF ENZYMES EXOGENOUS FIBROLYTIC IN THE LAMB FEEDING
SUMMARY
In order to evaluating the daily gain of weight (GDP) and relationship benefit: cost,
adding enzymes fibrolitic to a lamb diet in finalization, the carried out the present investigation in
the Municipality of Tlacotepec of Benito Juárez, Puebla. In a design of Blocks at random, they
were distributed 22 male lambs of the race pelibuey aleatorily. The evaluated variables were
analyzed with the program SAS and the stockings of treatments with the test of Tukey. In the
(GDP) was not significant difference (p

NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN
EFECTO DE LA INCLUSIÓN DE ÁCIDO LINOLEICO CONJUGADO EN LA DIETA
DE CABRITOS LACTANTES SOBRE LOS NIVELES SÉRICOS DE ÓXIDO NÍTRICO
CASTRO NAVARRO, N. 1 ; ARGÜELLO HENRÍQUEZ, A. 1 ; ACOSTA ARBELO, F. 1 ;
ALVAREZ RÍOS, S. 2 Y CAPOTE ÁLVAREZ, J. 2
1 Unidad de Producción Animal, Facultad de Veterinaria, ULPGC, Transmontaña s/n, Arucas,
35416 Las Palmas, España.
2 Instituto Canario de Investigaciones Agrarias, Apdo. 60 La Laguna, Tenerife, España.
RESUMEN
Cuarenta cabritos machos de raza Majorera fueron agrupados en dos lotes para
determinar el efecto de la adición de ácido linoleico conjugado (CLA) en la dieta de los cabritos
durante su primer mes de vida sobre los niveles de oxido nítrico en suero sanguíneo. Ambos lotes
fueron encalostrados durante los dos primeros días de vida y posteriormente recibieron
lactorreemplazante a una concentración de 160g/l (p/p). El lote CLA recibió CLA en el calostro y
lactorreemplazante a una concentración de 20g/kg de materia seca. Se obtuvieron muestras de
sangre los días 1, 8, 15, 22 y 29 de vida de los cabritos. Los valores obtenidos para la mezcla de
metabolitos del óxido nítrico (nitritos y nitratos) oscilaron entre 21,93 y 26,15 ųmol para el grupo
control y 34,90 y 40,59 ųmol para el grupo CLA. Los niveles de metabolitos del óxido nítrico
fueron estadísticamente superiores en el grupo CLA, lo cual puede indicar un rol inmunoprotector
del CLA.
Palabras clave: Óxido nítrico, cabrito, CLA.
INTRODUCCIÓN
El ácido Linoleico conjugado (CLA) está formado por un conjunto de isómeros
geométricos (cis o trans) y posicionales (9,11; 10,12; 11,13) derivados del ácido Linoleico.
Existen algunos estudios que sugieren que el CLA puede regular la función inmune (Sugano et
al., 1998). Por otra parte, el óxido nítrico es un compuesto inorgánico de corta vida (pocos
segundos) que debido a su alta solubilidad difunde libremente a través de las membranas. El
citado compuesto es sintetizado a partir de la L-arginina mediante una reacción dependiente del
oxígeno y la nicotinamida adenín dinucleótido fosfato (NADPH) cuyos productos resultantes son
óxido nítrico y L-citrulina (Bush et al., 1992). Por tanto el objetivo del presente trabajo fue
estimar el efecto de la adición de CLA al calostro y lactorreemplazante de los cabritos sobre la
síntesis de óxido nítrico.
MATERIAL Y MÉTODOS
Para la realización de esta experiencia se utilizaron 40 cabritos machos recién nacidos.
los cabritos recibieron calostro caprino congelado (8,95% de proteína bruta, 8,66% de grasa,
3,91% de lactosa y 30,69 mg/ml de IgG) acorde con Argüello (2000). A partir de las 48 horas de
vida los cabritos recibieron lactorreemplazante (4,5% humedad, 23,6% proteína, 22,7% grasa,
0,1% fibra y 3,3% almidón sobre materia seca) preparado a 16% p/p en una nodriza automática.
20 cabritos formaron el lote CLA y recibieron 20 g/l de CLA-60 en el calostro y 20 g/kg de
materia seca de CLA-60 en el lactorreemplazante. Para este experimento se recogieron cinco
muestras de sangre de cada cabrito, 24 horas después del nacimiento, y a los 8, 15, 22 y 29 días de
vida. Sobre cada una de las muestras se determinó la cantidad de óxido nítrico (nitritos y nitratos)
mediante el método de la nitrato reductasa descrito por Schmidt et al. (1989). Asimismo se realizó
la cuantificación de L-citrulina (coproducto de la biosínteis del óxido nítrico) mediante un ensayo
colorimétrico estándar (Boyde y Rahmatullah, 1980). El tratamiento estadístico realizado
consistió en un modelo lineal general mediante análisis de medidas repetidas. Para ello se utilizó
el programa estadístico SPSS (v. 11.0).
209

SEOC 2005
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Los resultados obtenidos respecto al efecto de la inclusión de CLA en el calostro y
lactorreemplazante de los cabritos sobre las concentraciones de óxido nítrico y L-citrulina del lote
CLA y control, se muestran en la Tabla 1.
Tabla 1. Concentraciones de óxido nítrico (μmol) y L-citrulina (μmol) en el suero sanguíneo de
los cabritos
Control CLA
Media Error estándar P
Óxido nítrico 0,001
1 d 21,93 40,32 0,79
8 d 24,04 40,59 1,02
15 d 25,04 40,30 0,85
22 d 26,15 34,90 1,04
29 d 23,38 39,22 0,87
L- citrulina 0,001
1 d 0,30 19,81 0,51
8 d 0,35 15,71 0,40
15 d 0,40 15,54 0,46
22 d 0,31 15,91 0,36
29 d 0,32 15,97 0,51
d.- Días de vida.
Los metabolitos del óxido nítrico (nitrito/nitrato) presentaron unos valores que iban
desde 21,93 a 26,15 μmol para el lote control y 34,90 a 40,59 μmol para el lote CLA,
observándose una cantidad estadísticamente mayor de los citados metabolitos en los cabritos que
habían consumido CLA.
Por su parte la L-citrulina presentó unos valores que fueron desde 0,30 a 0,40 μmol y
desde 15,54 a 19,81 μmol para el lote control y CLA respectivamente, resultando también
estadísticamente mayores las cantidades de la misma observadas en los animales del lote CLA.
No hay referencias bibliográficas acerca del efecto del CLA sobre la producción de óxido nítrico
en experiencias realizadas in vivo. Sí ha sido observado (Bassaganya-Riera et al., 2001) que en
ganado porcino, criado en ambientes sucios y limpios, la inclusión en la dieta de ácido Linoleico
conjugado incrementaba los linfocitos periféricos CD8+ (estos linfocitos en ganado porcino
representan la subpoblación más numerosa) y además aumentaba la proliferación de células
sanguíneas de la serie blanca, lo cual incluía linfocitos, neutrófilos, eosinófilos, basófilos y
monocitos, en ambos ambientes (limpio y sucio). Por tanto podría considerarse que, el CLA
utilizado como nutracéutico incrementa la inmunidad celular. En el presente trabajo la presencia
de niveles superiores de óxido nítrico y L-citrulina en el suero sanguíneo de los cabritos que
recibieron CLA, pudo no ser producida por la iNOS pero sí por las otras isoformas de la óxido
nítrico sintasa, la endotelial (eNOS) y neuronal (nNOS). El incremento de óxido nítrico y Lcitrulina
podrían ser mecanismos de protección efectivos frente a las infecciones, aunque sería
necesario realizar más experimentos para conocer tanto el origen como las funciones del
incremento de los niveles de los citados compuestos.
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
ARGÜELLO, A., 2000. Lactancia artificial de cabritos, encalostrado, crecimiento, calidad de la
canal y de la carne. Tesis Doctoral. Universidad de Las Palmas de Gran Canaria, España.
BASSAGANYA-RIERA, J., HONTECILLAS-MAGARZO, R., BREGENDAHL, K.,
WANNEMUEHLER, M.J., ZIMMERMAN, D.R., 2001. Effects of dietary conjugated Linoleic
acid in nursery pigs of dirty and clean environments on growth, empty body composition, and
immune competence. Journal of Animal Science 79, 714-721.
210

NUTRICIÓN Y ALIMENTACIÓN
BOYDE, T.R., RAHMATULLAH, M., 1980. Optimization of conditions for the colorimetric
determination of citrulline, using diacetyl monoxime. Anal. Biochem. 15, 424-431.
BUSH, P.A., GONZALES, N.E., GRISCAVAGE, J.M., IGNARRO, L.J., 1992. Nitric oxide
synthase from cerebellum catalyses the formation of equimolar quantities of nitric oxide and
citrulline from L-arginine. Biochem. Biophys. Res. Commun. 185, 960–966.
SCHMIDT, H.H.H.W., SEIFERT, R, BOHME, E.J.N., 1989. Formation and release of nitricoxide
from human-neutrophils and HL-60 cells induced by a chemotactic peptide, platelet
activating factor and leukotriene-B4. FEBS Letters 244, 357.
SUGANO, M., TSUJITA, A., YAMASAKI, M., NOGUCHI, M., YAMADA, K., 1998.
Conjugated Linoleic acid modulates tissue levels of chemical mediators and Ig in rats. Lipids 33,
521-527.
DIETARY CLA INCLUSION EFFECT ON SERUM KIDS NITRIC OXIDE
CONCENTRATION
SUMMARY
40 majorera male kids were allotted into two groups for testing dietary CLA effects on
blood serum nitric oxide levels along first month of live. Both groups were colostrum feed by two
days and alter that were milk replacer feed. CLA group received colostrum and milk replacer
supplemented with CLA at 20g/kg Dry Matter. Blood samples were taken at 1, 8, 15, 22 y 29
days of live. Nitric Oxide metabolites ranged from 22 to 26 ųmol and 35 y 41 ųmol for control
and CLA group respectively, being statistically higher in dietary CLA kids.
Key words: Nitric oxide, kid, CLA.
211

SEOC 2005
UTILIZACIÓN DEL NITRÓGENO INGERIDO PARA LA PRODUCCIÓN DE
LECHE EN LA CABRA DE RAZA MALAGUEÑA. EFECTO DEL GENOTIPO