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vivi.hinojosa

Hosteltur-Proveedores-19-Abril-2016

proveedores

ESPECIAL: Tendencias A&B DOSSIER: Café ENTREVISTAS: Ignacio García-Cano, CEO-Director General Ejecutivo de Calidad

Pascual - Carles Madrenas, consejero directivo A&B RIU H&R PROYECTO: H10 Cubik EN CLAVE PERSONAL: Rafael Ansón

#19

ABRIL 2016


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Especialistas en creación, rehabilitación y equipamiento de espacios

Interiorismo, proyectos e instalaciones

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Abril 2016

3

Editorial

Canal Horeca, canal de valor

En el marco de un Salón Internacional de Alimentos y Bebidas de la envergadura de Alimentaria

2016-en una edición que celebra sus 40 años con las buenas perspectivas de un

crecimiento del 9%- se presenta un nuevo número de Hosteltur Proveedores que, dicho

sea de paso, estará presente en este certamen, tanto en el quiosco de prensa internacional,

como en el stand 160 del palacio 6.

Y, como no podía ser de otra manera, nuestra habitual sección AyB ha tomado posiciones

en las primeras páginas de esta edición trimestral con un interesante despliegue de contenidos,

destacando un amplio dossier sobre el café. Y más teniendo en cuenta que el Canal

Horeca al que nos dirigimos es un “eje estratégico presente en nuestra cadena de valor”,

tal como indican desde Calidad Pascual. Una afirmación en la que coinciden otras de las

compañías con las que hemos hablado, como el Grupo Codorníu Raventós, Nestlé Professional

o el Grupo Varma, entre otras. Una cadena la de este sector que incluye otros eslabones

clave, como directores de Compras, sumilleres, chefs, directores de AyB, asesores,

instituciones relacionadas, etc, sin olvidar la formación en hostelería, tan fundamental

para mantener el reconocido valor de nuestra gastronomía en todo el mundo.

Nuestros visitantes por esto nos siguen alzando como el tercer destino turístico mundial.

Por la calidad de nuestros productos AyB, por el nivel de confort de nuestros establecimientos

y por el servicio de nuestros profesionales y empresas.

Y ahora, ¡disfruten gustosamente de nuestra revista!

Índice

A&B

ARQ

AUD

8

64

78

Alimentación y bebidas

Arquitectura y decoración

Audiovisual e informática

Hosteltur.com

EDITOR: Joaquín Molina García-Muñoz

editor@hosteltur.com

DIRECTOR: Manuel Molina Espinosa

manuel.molina@hosteltur.com

@manolomolinaesp

GERENTE: Carlos Hernández

carlos.hernandez@hosteltur.com

@carloshosteltur

COORDINACIÓN:

Raquel Redondo

raquel.redondo@hosteltur.com

MADRID: Hoteles: Vivi Hinojosa

hoteles@hosteltur.com · @vivi_hinojosa

Agencias y Turoperadores: José Manuel de la

Rosa · agencias@hosteltur.com

@JMaDelarosa

Turismo y Economía: Carmen Porras

actualidad@hosteltur.com · @carmenhosteltur

SEVILLA: Agencias y Turoperadores:

Ángeles Vargas · agencias@hosteltur.com

@angelesvargaspe

PALMA DE MALLORCA: Transportes:

Diana Ramón · transportes@hosteltur.com

@dianaramonv

BARCELONA: Turismo y Economía:

Xavier Canalis · actualidad@hosteltur.com

@XavierCanalis

CUBA: María Eugenia Cobas

corresp@enet.cu

EDICIÓN DIGITAL: Coordinadora: Ángeles

Vargas · angeles.vargas@hosteltur.com

Responsable de medios sociales y comunidad:

Lola Buendía · lola.buendia@hosteltur.com

@lbuendia

PUBLICIDAD: Oficina Central:

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Tel.: 971 73 20 73

Madrid: Juan Carlos Martín

juancarlos.martin@hosteltur.com · @JCHosteltur

Tels.: 647 45 75 75 · 91 366 25 37

Barcelona: Iván Vega

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Tel.: 93-4731693

Baleares: José Godoy

jose.godoy@hosteltur.com · @josehosteltur

Tel.: 971-73 20 73

MAQUETACIÓN: David Molina

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FOTOGRAFÍA: Archivo Hosteltur

IMPRESIÓN: Ingrama, S.L.

SUSCRIPCIONES: Hosteltur:

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Diario Turístico Digital:

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COM

LAV

82

86

Complementos

Lavandería y Limpieza

EDITA

Ideas y Publicidad de Baleares, S.L.

Joan Miró, 79 · 07015 Palma de Mallorca,

Baleares

Teléfono: 971 732073 · Fax: 971 737512

Depósito legal: PM298-1994

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Asociación de Prensa Profesional

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SEG

92

Seguridad

TEX

98

Textil

WEL

102

Wellness

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4 Abril 2016

Artículo de opinión

Proceso de adaptación

a los nuevos tiempos

Vicente Romero, presidente del

Círculo Internacional de Directores de

Hotel (CIDH)

En la industria del turismo tenemos

la obligación de mantener

nuestras instalaciones

en perfecto estado de conservación,

realizando las inversiones

correspondiente para adaptarnos

a los tiempos y a las necesidades

de los clientes que nos llegan, con

independencia del lugar donde se

encuentre el hotel, el cual mantendrá

su identidad propia.

Un hotel tiene que estar en constante

adaptación a los tiempos en

que vivimos, siendo agradable para

los clientes que nos visitan que

proceden de diversas nacionalidades.

Del mismo modo que la cocina

se adapta al perfil de los comensales

para elaborar sus menús, los

profesionales debemos hacer lo

mismo para satisfacer al cliente

más exigente. Si las instalaciones

de un hotel no están en la línea de

los tiempos que vivimos causan el

mismo efecto que un trabajador

cuando trata mal a un cliente, por

lo tanto, instalaciones y personal

deben estar en armonía para

satisfacción de los que nos visitan.

Y si a esto le agregamos un buen

programa de up-selling, ¡éxito

asegurado!

Pero no solamente las instalaciones

y los profesionales deben evolucionar.

En este sentido, un grupo

de directivos decidimos dimitir y

separarnos de la anterior asociación

y crear el Círculo Internacional

de Directores de Hotel (CIDH)

para poder evolucionar a nivel

nacional e internacional, acogiendo

exclusivamente profesionales

de hotelería.

Las asociaciones -al igual que

las personas- deben desarrollar

nuevos hábitos para adaptarse a

los tiempos, por consiguiente, decidimos

mirar al futuro, sin echar

la vista atrás, creando una nueva

asociación con libertad para crecer

y atender las necesidades de los

profesionales, no las personales.

En esta línea presentamos la CIDH,

que tiene como objetivo unificar a

todo el colectivo de Directivos en

Hostelería, con independencia del

país en el que se encuentren trabajando

y con la intención de poner

en valor el potencial de profesionales

españoles que existen en

nuestro país y repartidos por todo

el mundo.

Somos un gran colectivo que no

quiere perder el tren de sacar el

máximo rendimiento a las tecnologías

que tenemos a nuestro

alcance, ya que éstas nos dan la

posibilidad de unirnos con poco

esfuerzo. ¿Porqué no hacerlo? Si

podemos compartir todo tipo de

experiencias y necesidades entre

nosotros, vamos a utilizarlas para

poder crecer y ganar en confianza y

experiencia.


6 Abril 2016

ENTREVISTA

Lourdes Puig, directora del Hotel Gran Claustre Restaurant & Spa

“Trabajamos con productos

de proximidad y poniendo

nuestra alma en cada plato”

Raquel Redondo

raquel.redondo@hosteltur.com

El Hotel Gran Claustre Restaurant & Spa, situado en Altafulla

(Tarragona), es uno de los 46 Hoteles Gastronómicos de Cataluña

certificado por la Dirección General de Turismo. A la distinción

de la calidad culinaria del Restaurant Bruixes de Burriac by Jaume

Drudis se suma el encanto histórico de su edificio datado del

siglo XVIII. Su directora, Lourdes Puig, nos habla del día a día de

este cuatro estrellas.

¿Cuáles son sus responsabilidades

como directora de hotel?

Más bien, ¡cuáles no lo son! Se ha de

estar pensando por igual tanto en

valorar cuál es el mejor papel para

los baños, que en estar cerrando un

contrato de comercialización con

una agencia y, a la vez, atendiendo

a un cliente que se queja que la

habitación no tiene las vistas que

esperaba o que en el restaurante

nos ha fallado un proveedor. Pero

es precisamente esta diversidad de

responsabilidades lo que hace atractivo

este trabajo. No obstante, sin

un buen equipo sería imposible tirar

adelante. La coordinación de este

equipo es lo más importante.


Es importante tener

tus proveedores de

confianza y exigirles

que trabajen a

precios competitivos

¿Qué papel tiene a la hora de tomar

decisiones de compra o de gestión

de equipamientos, alimentación y

servicios del hotel?

Siempre es necesario utilizar el sentido

común y escuchar las opiniones

de los responsables que, al fin y al

cabo, son los que nos asesoran y

ayudan en el día a día.

¿Cómo determináis la elección de

un proveedor y qué le exigís? ¿Cada

cuánto variáis de proveedores?

Es simple: no dejarse convencer por

precios incomparables o la mejor

calidad. Es importante tener tus

proveedores de confianza y exigirles

que trabajen a precios competitivos

y siempre guardando la mejor

relación calidad-precio. Es la única

forma de poder exigir compromiso

y fidelidad mutua. Dicho esto, no

obstante, hay que tener

siempre un par o tres proveedores

de cada producto.


Abril 2016

7

A nivel de alimentación y bebidas,

¿cómo gestionáis esta área?

Estamos acostumbramos a marcar

un objetivo de compras para cada

departamento, y los responsables

de los mismos son los encargados

de gestionar los recursos previstos.

Cada semana vamos haciendo

reuniones de control para ajustar

las previsiones a las necesidades

reales.

¿Qué importancia tiene el producto

de proximidad dentro de vuestra

oferta gastronómica?

Pues este es un punto importante

que tenemos muy en cuenta, siendo

como somos uno de los ocho Hoteles

Gastronómicos de Tarragona.

Una de las condiciones que nos

auto exigimos es trabajar con los

máximos productos de proximidad;

primero, porque nos dan calidad y

frescura, y segundo, porque ayudamos

a la sostenibilidad y mejoramos

el entorno. Por ello le damos mucha

importancia a estos productos.

¿Qué significa que el Hotel Gran

Claustre posee el Sello Distintivo

de Hotel Gastronómico?

Pues significa mucho. Es el

reconocimiento a todo un trabajo y

filosofía, como hotel boutique, con

encanto, histórico. Y no es solo

importante, sino necesario tener

un buen nivel de restauración. Por

ello, creo que debemos felicitar a

nuestro director de restauración,

Jaume Drudis, a nuestro jefe de

cocina, Philippe Deblai, y a todo

nuestro equipo no solo de cocina,

sino también de sala, pues son

ellos los artífices del nivel que

tenemos.

¿Cómo definirías la filosofía de

vuestro restaurante Bruixes de

Burriac?

Conseguir unos menús equilibrados,

que sigan la ya famosa dieta mediterránea,

con un aire afrance-

sado, muy bien elaborados y con

un emplatado cuidadoso. Trabajar

con productos de proximidad, de

calidad y frescos, adaptados a cada

estacionalidad y siempre poniendo

nuestra alma en cada uno de nuestros

platos.

Para Lourdes Puig la diversidad de

responsabilidades es lo que hace

atractivo su trabajo como directora del

hotel.

¿Qué valoración hace vuestro

cliente de los servicios y la oferta

gastronómica que ofrecéis?

Al tratarse de un hotel con encanto,

histórico y situado en un emplazamiento

creemos que singular,

hace que uno de los motivos de

preferencia de nuestros clientes a

la hora de escogernos es precisamente

nuestra oferta gastronómica.

Cada vez más, el cliente es

exigente con la restauración que se

da en los hoteles. Muchos de ellos

programan sus rutas turísticas en

función de la restauración de las

zonas por donde van a pasar, por

lo que la valoración y sus comentarios

-todo y ser altos- nos

hacen estar siempre en guardia

para mejorar y readaptarnos

constantemente. En definitiva,

la valoración es buena de forma

generalizada, teniendo en cuenta

que contentar a todos es un trabajo

prácticamente imposible, pero nos

vale con que la mayoría salga muy

satisfecha.

Dentro de vuestra oferta de

servicios adicionales al cliente,

ofrecéis visitas de enoturismo

por la zona. ¿La demanda es

importante¿ ¿Qué atractivo

representa el mundo del vino para

vuestro huéspedes?

Separar el vino de la comida es,

sencillamente, imposible. No hay

una buena comida sin un buen

vino. Hoy tenemos la gran suerte

de estar en una zona que produce

excelente vinos -Penedés, Priorat,

Montsant…-, por lo que encontrar

bodegas que produzcan nuevos

vinos a precios competitivos y

asequibles ya no es tarea imposible.

Nuestros clientes valoran mucho

descubrir la existencia de estos

nuevos vinos. ¡Les gusta que les

sorprendamos!

¿Qué novedades tenéis previstas al

largo de este 2016?

Creemos esencial no perder nuestra

filosofía y recuperar platos tradicionales.

Es tan importante la

estética y la innovación, como poder

disfrutar de unas buenas y sencillas

croquetas. Solo son buenas las

croquetas si se le pone cariño, amor,

dedicación, esfuerzo y buen producto,

características éstas que son las

que nos permiten realizar los platos

que hacemos. Lo simple es lo más

difícil de conseguir.

No obstante, y dicho esto, vamos a

inaugurar este año nuestro centro

de eventos, muy cerca de nuestro

hotel, para 250 personas con diferentes

espacios lúdicos. Y también

vamos a añadir a nuestro hotel una

terraza para 100 personas, en un

entorno único, pared con pared

con el Castillo de los Marqueses de

Tamarit, denominado Castillo de

Montserrat, en el centro de la Vila

Closa de Altafulla.


8 Abril 2016

A&B

Los clientes piden ahora al Canal

Horeca productos más saludables

Jesús Luís

reportajes@hosteltur.com

Las nuevas tendencias en gastronomía están supeditadas a

los cambios en la demanda, a lo que los clientes finales piden

en cada época con mayor intensidad. Y, ahora mismo, eso se

traduce en productos saludables y ‘slow food’. Por tanto, nos

alejamos de la estandarización y de materias primas mediocres.

Los clientes de la hostelería demandan cada vez con más intensidad producto local.

Los clientes de restaurantes y de

grandes comunidades en general

tienen la última palabra en

cuanto a los cambios que se introducen

en la oferta gastronómica de las compañías

que se integran en el Canal Horeca.

¿Por qué?, pues porque cualquier

nueva tendencia que se introduzca debe

tener como finalidad responder a sus

demandas. Y, para conocerlas, lo mejor

es consultar con los expertos que se encuentran

cada día ante la necesidad de

satisfacer esas expectativas.

Las centrales de compras, que canalizan

la compra de productos de las empresas,

saben bien lo que les piden y ven

perfectamente las diferencias que se

plantean, por ejemplo, de un año para

el otro. Preguntado por las peticiones

actuales, el director de Contratación

de Coperama, Juan Cuní, lo tiene claro:

“Lo que están pidiendo más los clientes

es un producto más saludable, junto

a un producto más centrado en el slow

food”, expone.

Además, el experto también resalta que


Abril 2016

9

“ El sector de la distribución Horeca en España

Los productos de cuarta

y quinta gama se están

poniendo de moda,

aunque son más caros,

porque evitan mermas

Las compañías que ofrecen servicios de distribución a los más

de 360.000 establecimientos de hostelería, hoteles, restauración

social y otras instituciones suman actualmente en España más de

4.000 y dan empleo directo a más de 70.400 personas, facturando

anualmente 17.600 millones de euros. Según los datos del mismo

sector, para realizar toda esa actividad, que incluye el suministro a

establecimientos de alimentación tradicional e independiente, una

flota integrada por más de 25.000 camiones de reparto y 18.000

vehículos comerciales. Un aspecto que destaca en la actividad de

este canal es que un alto porcentaje de los envases de las bebidas

son reutilizables; una media del 49% de los envases entran en esa

categoría.

los productos de cuarta y quinta gama

“se están poniendo de moda”, a pesar

de que son más caros, porque “se evitan

las mermas y sirven sobre todo en los

hoteles de nueva creación, siempre que

sean de primera calidad”. Otra tendencia

es el consumo de producto local, en

especial los embutidos y los quesos, en

línea con la nueva demanda de los vinos.

Cuní, antes de llegar hace algo más de

medio año a Coperama, acumuló experiencia

durante los siete años anteriores

en Hotusa como diretor de Compras. Y

antes que eso, ocupó el mismo cargo en

el Hotel Arts Barcelona, y trabajó para

Flying Food Company (México) y para

Sodexo.


10 Abril 2016

A&B

ENTREVISTA

J. Antonio Valls, director del Salón Alimentaria

“Las cifras del 9% de

crecimiento evidencian

nuestra consolidación”

Raquel Redondo

raquel.redondo@hosteltur.com

A escasos días de abrir sus puertas, Alimentaria 2016 espera

superar los 140.000 visitantes de la edición anterior e

incrementar especialmente los de procedencia internacional.

Las cifras de contratación hablan de un crecimiento del 9%

respecto al 2014 y una ocupación de 90.000 metros cuadrados.

Su director nos las claves de un sector y un salón que avanza

incesante hacia las nuevas demandas.

¿A qué responde la nueva

reconfiguración de los salones?

Alimentaria siempre se ha caracterizado

por una gran capacidad

de adaptación y una reconceptualización

continua desde 1998. Hay

un ejercicio importante de ajustar

el salón según la demanda y esta

nueva ordenación por sectores

resulta mucho más transversal,

destacando como novedad en esta

edición el nuevo Salón Multifoods

que abarca diferentes áreas con

tendencias y productos especiales.

Entre ellas, Lands of Spain, que

para el visitante internacional

resulta mucho más comprensible y

atractivo que los antiguos pabellones

autonómicos. También ofrece

Healthy Foods como respuesta al

crecimiento del actual consumidor

por cuidar más su alimentación, incluyendo

todo aquello relacionado

con las alergias alimenticias debido

a su papel creciente y una mayor

demanda. También se lanza Fine

Foods y Mediterranean Foods.

Hablando de alergias alimentarias

en los negocios hosteleros,

¿considera que el sector está

realmente concienciado?

El canal hostelero es cada vez más

consciente que el cliente tiene unas

necesidades y, por ello, existe una

tendencia en considerar este tipo

de alimentos dentro de su oferta

gastronómica. Son temas incipientes

y, por tanto, van a tener

recorrido. El consumidor es el rey

y actualmente hay que adecuarse

a él.

También se va a celebrar como

novedad el primer Food Bloggers

Conference (FBC). ¿Qué papel

está jugando el mundo digital en

un sector tan tradicional como la

alimentación?

La transformación de los negocios

en general ya está aquí. La realidad


Abril 2016

11

se mueve rápida y veloz y todos

debemos adaptar lo tradicional a lo

digital. El FBC pasa por mostrar las

tendencias de comunicación, los

nuevos usos y plataformas digitales,

las nuevas fórmulas de comunicarse

de las empresas, la difusión

de contenidos, la valoración de las

mejores redes sociales, etc. Pero

no solo se hablará de comunicación

digital. También se van a dar a conocer

varias start ups que presentan

plataformas y desarrollo en el

mundo digital.

La presencia internacional es clave

en Alimentaria. ¿Qué encuentra

aquí el visitante extranjero que no

ve en otros salones del sector?

Para esta edición contamos con

unas 1.000 empresas internacionales,

procedentes de 70 países,

que van a exponer en Alimentaria,

lo que supone un 25% de la oferta

total. No hay que olvidar que este

certamen está dentro de las tres

grandes ferias del sector a nivel

internacional. Para el profesional

internacional hay tres aspectos

claves que la convierten en cita

indispensable: su papel como gran

escaparate de la oferta de productos

alimentarios españoles con

proyección en mercados internacionales,

la innovación latente en

el salón visible en la presentación

de más de 300 nuevos productos

y en su evolución en materia de

consumo, practicidad, packaging,

etc. y, finalmente y como hecho diferencial,

la gastronomía española

en sí misma.

Para J. Antonio Valls, la internacionalización es la clave que ha marcado la evolución

del sector en todos estos años.

¿Considera que existe un buen

nivel de formación hostelera en

España?

Sí me consta que existen escuelas

de hostelería importantes que

ofrecen buenos cursos y se tienen

en gran consideración, incluso a

nivel internacional, algo que ayuda

además a la introducción y el conocimiento

de nuestros productos.

Dicha formación se refleja en la

calidad del local y, por supuesto, en

el servicio de sala, el gran olvidado,

por lo que hay mucho que recorrer.

¿Qué representa para este

certamen cumplir 40 años?

Que mantenerse en el liderazgo

internacional, con gran reconocimiento,

es para congratularse. Debemos

felicitar a la propia industria

alimentaria y a las instituciones del

sector que siempre han apostado

por el salón, el cual ha ido evolucionando

y adaptándose, apostando

por la innovación y el proceso de

internacionalización. Alimentaria

ha sabido siempre anticiparse a

las tendencias. Y, una vez más, las

cifras de ese crecimiento del 9% en

esta edición evidencian esa consolidación.

En todo este tiempo la

evolución del sector ha sido muy

importante, pero ¿qué destacaría

especialmente en estas cuatro

décadas?

Sin duda, la internacionalización.

En estos 8 años, desde el 2008, hemos

vivido una ralentización de la

demanda interior, con la bajada del

consumo doméstico, etc. y las marcas

no lo han tenido fácil, debiendo

apostar por la internacionalización

para sobrevivir. Las exportaciones

se han centrado sobre todo en

Europa, pero también en Latinoamérica,

Estados Unidos y Asia,

adaptando sus productos a cada

país. Y todo ello requiere mucho

esfuerzo, es un proceso largo para

la empresa. Y en este recorrido ha

sido clave el papel de la industria

alimentaria y del salón para lograr

estos objetivos.

¿Qué valoración hace del sector de

AyB actualmente?

Es un sector ejemplar. Un sector

que tiene en mente al consumidor,

que está atento a los canales de

distribución, que se ha profesionalizado

mucho en las segundas y

terceras generaciones. Un sector

muy sano y con muchas ganas de

continuar por esta senda. Y no presumiendo

de crecimientos espectaculares,

éstos sí son constantes,

representando un 2-3%, con mérito

sobre todo en épocas de ralentización

económica. En definitiva, es

un sector que ha hecho muy bien

los deberes.


12 Abril 2016

Artículo de opinión

AyB: una ayuda para el hostelero

Chema Holguín Fernández,

coordinador de AyB de F&B Asesores

Con frecuencia, las pequeñas

compañías hoteleras, hoteles

independientes, caterings y

restaurantes no tienen la figura del

coordinador de Alimentos, Bebidas y

Compras. La falta de tiempo y conocimientos

específicos de directores,

gerentes y propietarios en los departamentos

de cocina, sala, restaurantes

y bares hacen que éstos evolucionen

más despacio, con la consiguiente

insatisfacción del cliente, pérdida en

calidad y de rentabilidad.

Negocios que han hecho un gran

esfuerzo por poner en marcha o remodelar

su establecimiento, no saben

exactamente por dónde tirar a la

hora de actualizar los departamentos

de AyB por falta de especialistas. El

resultado es que estos quedan descolgados

del proceso de modernización.

En las pocas empresas que disponen

de un AyB y jefe de Compras, el

problema que a veces encontramos

es que su visión está muy influenciada

por su empresa y, además, la

gestión del día a día les absorbe e

impide tener una visión más amplia y

actualizada.

Qué empresario o directivo no se ha

encontrado en su establecimiento con

el quebradero de cabeza de una subida

de categoría, un menú cuyo coste se

ha disparado sin razón aparente, la

búsqueda infructuosa de un jefe de

Cocina o la creación de una carta,

entre otras muchas cuestiones.

Así es como han ido surgiendo

empresas como la nuestra, fruto

de la inquietud de los empresarios

de hostelería por tener una visión

amplia de cómo se están resolviendo

los problemas de estos departamento

en las empresas punteras. El día a día

de ese tipo de empresas de asesoría

es observar y conocer, desde una

perspectiva abierta y práctica, todos

los sistemas de trabajo de los establecimientos,

detectar las debilidades

y oportunidades en los sistemas

de producción, compras y atención

al cliente. A continuación, elaborar

propuestas y aquellas que los empresarios

o directivos aceptan, ponerlas

en marcha desde una filosofía de

trabajo programada, conciliada y muy

participativa. Teniendo en cuenta

que todo trabajo que tiene buenos

cimientos dura más en el tiempo, por

lo que se debe trabajar poco a poco y

por partes.

En general, este tipo de procesos

son una carrera de fondo, a lo largo

de la cual encontramos procesos tan

diversos como seleccionar personal,

cambiar un sistema de producción,

convertir un local vano en un

restaurante que funciona, elaborar o

modernizar cartas o menús, asesorar

sobre las instalaciones más adecuadas

para cada proceso de producción,

modernizar un bufé, mejorar la gestión

de compras y realizar trainings y

formación, entre otras. Estas nuevas

asesorías se están encontrando con

grandes necesidades de actualización

y conocimientos por parte de los

directivos y propietarios del negocio.

Nuestra labor es hacerles partícipes

de nuestras soluciones y formarles,

para que en un futuro próximo ellos

puedan coger las riendas de estos departamentos,

antes de que nosotros

terminemos nuestra labor.

Conseguir que un proyecto esté

actualizado, adaptado a nuestros

clientes y personal, sin renunciar al

rendimiento económico, es la meta de

un especialista en alimentos, bebidas

y compras de hostelería. Es la manera

de contribuir desde este departamento

a que nuestra planta hostelera

sea cada vez sea más competitiva y

deseada por el cliente.


14 Abril 2016

A&B

Una formación consolidada

con proyección de futuro

Eva Castel

equipamiento@hosteltur.com

La gastronomía es uno de los principales valores culturales

de nuestro país y las escuelas de hostelería españolas están

al nivel de dicho reconocimiento. Y como tal, se requiere de

una formación sólida para todos aquellos alumnos que deseen

dedicarse a ella profesionalmente y que sientan verdadera

vocación, más allá de las actuales modas fomentadas por los

programas televisivos.

Las escuelas de hostelería son

una pieza clave en todo el engranaje

que hace funcionar el

sector de la Alimentación y Bebidas.

Bares, restaurantes, hoteles, empresas

de catering, etc. precisan de

profesionales formados debidamente

para desarrollar un trabajo para el

En el Hotel-Escuela de Sant Pol de Mar los alumnos “aprenden haciendo” prácticas

en las propias instalaciones.

que “se requiere una gran vocación

y trabajo duro, algo que todo estudiante

debe tener en cuenta desde el

principio”, comenta Lluís Serra, director

del Hotel-Escuela de Sant Pol

de Mar (Barcelona) y vicepresidente

de la Asociación Internacional de

Directores de Escuelas Hoteleras

(EUHOFA International). El perfil

de estudiante que decide formarse

en hostelería responde a jóvenes

“que se adaptan a los requisitos del

mundo actual, tan globalizado, es

decir, que dominan varios idiomas y

están abiertos a posibilidades de movilidad

geográfica y a viajar”, añade.

Para Serra existe, además, otro perfil

excepcional en forma de adultos de

mediana edad “que quieren dar un

giro a su carrera profesional y eligen

la hostelería o la gastronomía como

sectores donde reinventarse”.

En el caso concreto de la Escuela Superior

de Gipuzkoa – CEBANC, su


Abril 2016

15

jefe de estudios y responsable del

Área de Hostelería, José Aguirrezábal,

incide en que su ubicación “en

un territorio donde existen muchas

estrellas Michelin, con cocineros de

renombre internacional, propicia que

el sector de la hostelería tenga mucha

relevancia y un gran peso en la

economía de Euskadi”. La gran profusión

de negocios hosteleros en esta

zona “ofrece una proyección de futuro

y empleo asegurado dentro y fuera

de nuestras fronteras”, remarca.

Inversión estatal en formación

Cursos para todos los gustos

La oferta académica que ofrecen estas

escuelas es muy amplia. La de

Sant Pol, por ejemplo, propone programas

de Técnico en Gastronomía

y Restauración, con especialidad en

Cocina y Gastronomía o Servicios

de Restauración, dirigido a quienes

quieren convertirse en chefs, jefes

de pastelería, maîtres, responsables

de restaurante o sumilleres, entre

otros. También el Grado Universitario

en Gestión Hotelera y Turística

con dos especialidades: Dirección de

Restauración y Eventos, y Gastronomía

y Dirección de Cocina. Los estudiantes

de la escuela catalana que

ya tienen formación gastronómica

y buscan ir más allá, pueden acceder

al Master en Artes Culinarias y

Dirección de Cocina, o al Master in

Hospitality Management, desde su

En los Presupuestos Generales del Estado 2016, el gobierno destinó 34 millones de

euros a las escuelas de hostelería. En esta partida se espera contribuir a posicionar

la Marca España a través de la formación de los profesionales del sector, además

de dar la oportunidad de iniciar una carrera profesional o mejorar, actualizar

o incrementar conocimientos específicos, según explicó Enrique Hernández,

subsecretario de Industria, Energía y Turismo durante la presentación de dichos

presupuestos el año pasado.

A la Escuela Superior de Gipuzkoa – CEBANC llegan cada año más alumnos

extranjeros debido a su alto nivel formativo.

itinerario de Food & Beverage and

Restaurant Management. También

la Escuela de Hostelería Balear ofrece

formación para aquellos profesionales

del sector, directores de compras,

jefes de cocina y de bar, directores de

restaurantes, etc. en forma de postgrados

en Gestión de Alimentación y

Bebidas. Y Forempresa, la empresa

madre de dicha escuela, está inmersa

en proyectos de formación continua

para las empresas del sector, así

como en la creación de una escuela

de formación profesional de cocina

y pastelería. Un Grado Medio en Panadería,

Repostería y Confitería, así

como un Grado Superior en Dietética

son, entre otros, los cursos que se

ofrecen en la escuela guipuzcoana,

además de uno privado de especialización

en hostelería para profesionales

dividida en carnes, pescados,

hongos y cocina creativa.

Tanto la formación reglada (ciclos

formativos), como los certificados

de profesionales conllevan la realización

de prácticas en empresas,

“bajo la supervisión de un instructor,

quien hace el seguimiento”, declara

Aguirrezábal. “La práctica es lo

que realmente ayuda a convertirse

en profesionales de verdad. Por eso

apostamos por el modelo de ‘aprender

haciendo’”, dice Lluís Serra.

En cuanto a la gestión de las demandas

profesionales del sector Horeca,

las escuelas suelen disponer de varios

canales, como la habitual bolsa

de empleo propia, el contacto con los

Servicios de Empleo de cada Comunidad

Autónoma o gestiones comerciales

entre las diferentes empresas del

sector para conocer las necesidades

que tienen. En este sentido, y en opinión

de Xisca Rotger, de la Escuela

Superior de Baleares, del Grupo

Forempresa, “la formación está dos

pasos por detrás de las necesidades

de los empresarios. Pienso que

debería haber más participación de

profesionales en la formación y que

ésta estuviera más adecuada a la realidad

que luego se van a encontrar los

alumnos y futuros profesionales”.

En cualquier caso, y según considera

Rotger, entre los valores que exigen

los empresarios a la hora de seleccionar

a su futuro personal destaca

“una buena formación, actualizarse

continuamente, entrega y responsabilidad”.


16 Abril 2016

A&B

ENTREVISTA

Carles Madrenas, consejero directivo de Alimentos & Bebidas de RIU Hotels & Resorts

“Los camareros darán

el toque final al plato

frente al huésped”

Jesús Luís

reportajes@hosteltur.com

Un gran cadena como RIU necesita un profesional con larga

experiencia al frente del departamento de Alimentación

y Bebidas. Carles Madrenas nos devela la mecánica que se

aplica en todos sus restaurantes y bufés y nos adelanta nuevas

tendencias, como un mayor protagonismo del personal de sala

ante el cliente.

¿Qué valor da la cadena al área de

Alimentación y Bebidas?

La gastronomía ha sido clave en el

servicio de RIU desde sus inicios, por

lo tanto el valor que se da al departamento

es total. Desde la apertura de

nuestro primer hotel, RIU comprendió

que un punto esencial para ganar la

satisfacción del cliente es el restaurante

y desde esta premisa trabajamos

día a día. La restauración aporta

un valor añadido a nuestro estricto

compromiso con la calidad por ofrecer

a nuestros huéspedes una variada y

cuidada oferta de alimentos y bebidas.

¿Cree que los clientes valoran

esos factores a la hora de elegir un

establecimiento?

Por supuesto. Los profesionales que

trabajan día a día en las cocinas crean

variados bufés de desayuno, comida

y cena cargados de alimentos frescos

locales y platos de cocina internacional.

A éstos se suma la frescura de los

platos preparados al momento. Las

propuestas del restaurante buffet de

los hoteles se completan con noches

temáticas que ofrecen a los huéspedes

una selección de ingredientes y platillos

de la gastronomía local o de países

como Italia o México. El huésped

tiene la opción de degustar diferentes

especialidades en los restaurantes

temáticos del hotel. Seguimos muy de

cerca las tendencias alimentarias de


Abril 2016

17

Funciones del departamento de F&B

• Desarrollo de la política de I+D aplicada al área de alimentación.

• Seguimiento de las nuevas tendencias que aparecen en el mercado.

• Definición de las cartas corporativas de todos los restaurantes en hoteles de la cadena.

• Formación continua de la plantilla de las cocinas.

nuestros mercados emisores e intentamos

anticiparnos a sus expectativas,

con el objeto de sorprenderles.

¿Cuál es la innovación reciente

que mejor se ha integrado en su

dinámica de trabajo?

Buscamos crear una oferta de restauración

que sorprenda al huésped en

cuanto a técnicas de cocción, nuevos

sabores, texturas y combinación de

productos. Por ejemplo, nuestro restaurante

exclusivo de los Riu Palace,

el Krystal, propone una cocina de

primer nivel en la que se fusionan

técnicas e ingredientes de las mejores

especialidades internacionales. Este

concepto gastronómico propone toda

una experiencia que integra la iluminación,

decoración y ambiente del

restaurante, con la cuidada presentación

de los platos, el estilo de servicio

y los sorprendentes sabores de sus

propuestas. Con el nuevo proyecto

de renovación de los restaurantes

temáticos de los hoteles Riu Palace

hemos buscado ampliar esta tendencia,

moderna y de calidad, a todos los

restaurantes.

más amplio. Hasta ahora solo habíamos

incluido una limitada oferta

de cocina japonesa y china, pero con

nuestra entrada en Asia queremos que

nuestros clientes pueden encontrar

otras experiencias en cuanto a platos

hindús, tailandeses, etc.

En el momento actual, ¿cuáles son

las demandas del cliente que más

afectan a su área?

La restauración es un factor esencial

en la experiencia global del cliente.

Los viajeros con experiencia y

conocimiento son aún más exigentes.

Es importante estar al día sobre las

nuevas tendencias e ir sorprendiendo

al cliente con nuevos ingredientes o

presentaciones, pero lo realmente

importante es la variedad, la calidad y

la frescura de los ingredientes.


Seguimos muy

de cerca las

tendencias

alimentarias

de nuestros

mercados

emisores e

intentamos

anticiparnos a

sus expectativas

para sorprender

al huésped”

Y, ¿en qué se concreta esa búsqueda?

En que estamos apostando por una

mayor participación del servicio de

comedor en la experiencia gastronómica

de los clientes. Por un lado, se

ha modernizado el montaje y presentación

de los platos, además de que

ahora los propios camareros serán

los encargados de dar el toque final

al plato frente al huésped diferentes

salsas y sopas, o ahumando un filete

al momento. En estos momentos

estamos en una fase de integración

de la cocina asiática, en su sentido

Carles Madrenas es el máximo

responsable de Alimentación y Bebidas

en la cadena RIU Hotels & Resorts.


18 Abril 2016

A&B

ENTREVISTA

Estanis Carenzo, chef del Hotel Casa Bonay, socio y director gastronómico de Bestiario Group

“Me importa compartir valores con la gente

con la que trabajo”

Raquel Redondo

raquel.redondo@hosteltur.com

Acaba de llegar a Barcelona desde Madrid donde ya ha

consolidado su cocina en los diferentes locales de Bestiario

Group. En la capital catalana se estrena con tres espacios con

diferentes propuestas dentro del nuevo Hotel Casa Bonay:

Elephant Cocodrile Monkey, Têt y Libertine. Estanis Carenzo

ofrece aquí la visión más auténtica y personal de su gastronomía.

¿Cómo definiría su cocina?

Una cocina de sabor, profunda y sin

artificios.

¿En qué momento de su trayectoria

profesional siente que se

encuentra?

Comenzando a entender lo global

en mi oficio. Comprendiendo la red

de voluntades que componen los

proyectos.

¿Por qué ha hecho coincidir su

estreno en Barcelona con una

apuesta por nuevos conceptos

culinarios?

Por nuestro propio impulso a innovar

siempre, sumado a la singularidad

del proyecto madre, el Hotel

Casa Bonay, que es el marco perfecto

para proyectos singulares.

Los alimentos de proximidad

son clave en su saber hacer. ¿Eso

significa que en Barcelona ha

partido de cero en la búsqueda de

proveedores?

Sí, la búsqueda recién comienza y

estamos empezando a conocernos

con nuestro ámbito. Tomará un

tiempo y será un viaje apasionante.

Para Estanis Carenzo, Barcelona es

el marco perfecto para sus proyectos

singulares. © Feng Ye An.

¿Qué les exige para que formen

parte de su selección?

Calidad, responsabilidad social y

ambiental. También me importa

compartir valores con la gente con

la que trabajo.

Es la primera vez que ubica sus

negocios dentro de un hotel. ¿Qué le

llevó a decidirase por Casa Bonay?

Por lo bien hecho que estaba el proyecto

original, lo singular y cuidado,

y también por la calidad humana de

los socios y de los compañeros de

viaje.

¿Qué criterios sigue a la hora de

estructurar la carta de vinos?

En este momento hemos empezado

a desarrollar una carta especial

para Barcelona, muy comprometida

con el producto local y los vinos sin

sulfitos.

¿Qué papel juegan las bebidas con

alcohol dentro de sus propuestas?

Son muy importantes, parte integral

del juego, desde el momento

plenamente lúdico que representan

los cócteles. Y el vino tomado como

alimento que caracteriza al restaurante

principal, Elephant Crocodile

Monkey.

¿Puede confesarnos sus próximos

proyectos?

Por ahora estoy centrado en hacer

crecer el proyecto de Barcelona y la

evolución de nuestros conceptos en

Madrid. ¡Esto ya es mucho! Será un

año dedicado a la consolidación.


Abril 2016

19

Artículo de opinión

Aguas envasadas, ¿sabemos

realmente cómo diferenciarlas?

La hidratación es esencial para

la vida de las personas y el

consumo de agua envasada

responde a la demanda de unos

consumidores que buscan una

alimentación sana y saludable.

Aún así, existen falsos mitos y un

desconocimiento general acerca de

los distintos tipos de agua.

En el mercado conviven actualmente

tres categorías de aguas

envasadas: aguas minerales naturales,

aguas de manantial y aguas

potables preparadas.

Las aguas minerales naturales son

subterráneas, bacteriológicamente

sanas y caracterizadas por su pureza

original y por su riqueza en minerales

y oligoelementos. Poseen

una composición mineral específica

que depende de la geología por

la que se filtran de forma natural

y permanecen siempre estables.

Algunas aguas minerales, además,

están declaradas como minero-medicinales

de utilidad pública,

fruto de una actividad pasada como

balneario y de unos beneficios

demostrados para la salud.

Las aguas de manantial son

también de origen subterráneo

y poseen unas características

naturales de pureza que permiten

su consumo. Éstas, a diferencia de

las minerales naturales, no han

demostrado acción específica en el

organismo humano.

El valor añadido de las aguas minerales

naturales y de manantial radica

en que la tecnología empleada

se dirige exclusivamente a preservar

su composición y su pureza

original, pero también implica un

control de calidad exhaustivo desde

el propio origen y un número de

analíticas muy extenso.

Las aguas potables preparadas

pueden tener cualquier origen,

tanto subterráneo como superficial.

Han sido sometidas a tratamientos

físico-químicos diversos

para hacerlas potables y lograr que

cumplan así los mismos requisitos

sanitarios que las aguas de consumo

público.

Dentro de la categoría de aguas

minerales naturales, que son las

mayoritarias en España, también

existen diferencias. Cada una tiene

su particular composición química,

que le otorga personalidad propia

y un sabor único, siendo además

un elemento diferenciador de una

buena mesa.

Una forma de caracterizar las aguas

minerales es a través del residuo

seco, que indica la cantidad de

minerales disueltos en el agua.

Si tomamos como referencia este

valor las aguas pueden considerarse

de mineralización muy débil,

débil, media o fuerte. En nuestro

país la mayoría de las aguas tienen

mineralización débil, siendo adecuadas

para todos los segmentos

de la población por su demostrado

efecto diurético. Además, las aguas

también pueden clasificarse, en

función de su composición química,

como bicarbonatadas, cálcicas,

magnésicas, hiposódicas, fluoradas...

El consumidor puede elegir entre

agua con o sin gas. Si el agua contiene

gas carbónico, éste puede ser

procedente del propio acuífero o

de origen artificial, teniendo hasta

cinco variantes de denominación

de venta en función del proceso.

Las aguas envasadas también

tienen similitudes, sobre todo en

lo que respecta a su conservación

durante el período de vida útil. Es

fundamental que, desde el almacenamiento

hasta el consumidor

final, se eviten temperaturas elevadas,

humedad, luz solar directa

y olores agresivos. Aunque estas

recomendaciones son aplicables a

todos los tipos de envases, los de

plástico son más vulnerables porque,

aún estando cerrados, pueden

verse afectados organolépticamente

por un olor agresivo.

También es fundamental que, en

la hostelería, el profesional abra

el envase delante del cliente y que

observe que los precintos de apertura

se encuentran intactos. Así se

garantiza que no existe manipulación

alguna.

Un cliente bien informado será

un cliente exigente, pero desde el

conocimiento.

Raquel Menéndez Álvarez, bióloga y

responsable de Calidad de Aguas de

Fuensanta (GLOBAL SMM 2009 S.L.)


20 Abril 2016

Artículo de opinión

La alimentación hospitalaria,

una cuestión de primer orden

La hostelería hospitalaria es una disciplina enfocada directamente al desarrollo

y sostenimiento de los procesos y sistemas de confort hospitalario: limpieza,

desinsectación desinfección, uniformidad, vestuario, lavandería, residuos, gestión de

recursos humanos, logística, alimentación, etc.

A

lo largo de mi vida profesional

he llegado a una

conclusión irrefutable e

incontrovertible: la alimentación

y la nutrición en los hospitales

es un tema de primer orden, que

aporta grandes beneficios en la

recuperación del paciente hospitalizado

y a la imagen corporativa

y marketing del hospital. Hay

que tener en cuenta, además, que

nuestro producto forma parte de

la calidad percibida, de la calidad

aparente que el enfermo es

capaz de valorar y cuantificar. El

paciente (no me gusta utilizar el

término “cliente” por el sentido

economicista que conlleva) valora

muchísimo la alimentación en la

percepción global de la calidad

del servicio que se le presta. En

lo inmediato desconoce, porque

no tiene los conocimientos

necesarios para ello, si se le está

tratando clínicamente bien o

no, pero sí sabe si come bien en

cantidad, calidad y presentación,

si le limpian la habitación, si le

cambian el pijama, etc. El concepto

“confort” ha adquirido una

importancia extraordinaria en la

asistencia hospitalaria.

Los servicios de hostelería de los

hospitales son servicios complejos

donde se administran

grandes cantidades de recursos,

tanto humanos como materiales,

encaminados a la consecución de

un objetivo final que es la salud

del paciente, del que la nutrición

es una parte inmediata y

fundamental. Al mismo tiempo,

objetivo prioritario en la gestión,

entre otros muy importantes, es

generar información, para una

adecuada política en la toma de

decisiones. El cumplimiento de

este objetivo exige el adecuado

funcionamiento de una cocina

bien gestionada. Lamentablemente

algunos directivos se han

olvidado de que la dietoterapia

hospitalaria comienza en las

manos de cocineros, ayudantes y

pinches de cocina.

La sostenibilidad del sistema y la

disminución relativa de recursos

a lo largo del tiempo es un hecho

incuestionable. En la actualidad,

nuestros usuarios, más conscientes

de sus derechos, nos exigen

día a día mejor asistencia integral

a costa de unos presupuestos y

planes económicos más restrictivos.

Esto, lógicamente, ha exigido

la búsqueda de nuevos modelos de

gestión, que, en el sector público,

no deberían pasar necesariamente

por la externalización de determinados

servicios, denominados

erróneamente “no asistenciales”

como en el caso que nos ocupa -me

estoy refiriendo concretamente

a los servicios de alimentación-,

aunque ésta haya sido la tendencia

de los últimos años. No obstante

lo anterior, es lamentable que

aún existan cocinas hospitalarias

dirigidas como hace cincuenta

años por la ceguera crónica de

algunos directivos que ignoran el

concepto “calidad percibida” y su

importancia para la recuperación

de nuestros pacientes y la propia

imagen del hospital. La inversión

en innovación tecnológica en las

cocinas hospitalarias, en general,

nunca ha ocupado un lugar preferente

en los planes gerenciales,

y en muchas ocasiones hay que

buscar en el capital privado los recursos

necesarios para acometerla

a cambio de contratos de cesión,

de gestión y explotación, cuyos

resultados, por múltiples motivos

y no siempre imputables al sector

privado, han dejado una estela de

críticas y contestación por parte de

los usuarios.

Paradójicamente, nuestro país se

ha destacado por la existencia de

grupos de excelencia en el campo


Abril 2016

21

de la Nutrición Clínica y en la

investigación en Nutrición Básica

y Aplicada.

Alimentación saludable

La importancia de la alimentación

en los hospitales se debe a varios

factores. Los más importantes

son los siguientes:

· Es el único acto sanitario que se

realiza en todos los pacientes del

hospital todos los días del año,

ya se trate de alimentación oral,

enteral, parenteral o mixta.

· Existe una correlación demostrada

entre malnutrición y morbi-mortalidad.

La malnutrición

produce o agrava determinadas

enfermedades.

· La nutrición en los hospitales,

además de ser un arma preventiva

de primer orden en problemas de

tipo metabólico, se ha convertido

en un arma terapéutica de primera

línea en todas sus vertientes.

Por ejemplo, la nutrición oral

en la diabetes, hiperlipémias,

insuficiencias renales, hepáticas,

respiratorias, etc., y la nutrición

artificial (enteral y parenteral)

en pacientes críticos, grandes

quemados, neoplásicos, síndromes

intestino corto, enfermedad

inflamatoria intestinal, trasplantes,

etc.

La alimentación, desde la perspectiva

del paciente adquiere

otra dimensión, ya que suele

estar preocupado por su patología

generando inapetencia, con

independencia de la calidad del

producto que se le presenta para

su ingesta, generando comidas

elaboradas que no se consumen,

el incremento de otros alimentos

(extras) y lo que es peor, malnutrición,

lo que puede implicar un

aumento de estancias y un considerable

aumento en el gasto presupuestario.

Esto ha disminuido

en los últimos tiempos ya que los

medios de diagnóstico y los avances

en los tratamientos médicos y

quirúrgicos han disminuido a más

de la mitad la estancia médica

hospitalaria de hace años, razón

de más para que deban aprobarse

programas de reeducación social

para una alimentación saludable.

Nunca serán suficientes los

recursos destinados a tal fin.

El objetivo del hospital -en cuanto

a la alimentación- es servir al

paciente una dieta adecuada a su

estado, respetando en lo posible

sus hábitos y gustos, y todo ello a

un coste admitido por la dirección

del hospital y pactado dentro

de su programa de recursos. El

cumplimiento de este objetivo

va a generar un triple resultado:

clínico, con una mejor curación

del enfermo; hostelero, aumentando

el nivel de satisfacción del

paciente; y económico, con una

optimización de recursos, mejorando

la gestión.

La Asociación Española de Hostelería

Hospitalaria (AEHH), que

tengo el honor de presidir desde

hace muchos años, no ha escatimado

esfuerzos para dignificar

una actividad hospitalaria

cuyo coste de oportunidad es

muy importante. Es fundamen-

tal concienciar a las Consejerías

de Sanidad de que la innovación

tecnológica en los equipamientos

de las cocinas hospitalarias sería

muy rentable a corto plazo, tanto

en términos económicos, como de

cara a la satisfacción de nuestros

pacientes, sin obviar el aseguramiento

de la necesaria, legal e innegociable

seguridad alimentaria.

Solo tenemos que fijarnos en los

modelos de los países más desarrollados

de nuestro entorno europeo.

Algunas Comunidades Autónomas

de nuestro país han apostado por

ello y están obteniendo unos resultados

más que aceptables.

José Luis Iáñez, presidente de la

Asociación Española de Hostelería

Hospitalaria (AEHH)


22 Abril 2016

ENTREVISTA

Ignacio García-Cano, CEO-Director General Ejecutivo de Calidad Pascual

“Nuestras marcas clave

y el Canal Horeca son

imprescindibles para asentar

o conseguir el liderazgo”

Raquel Redondo

raquel.redondo@hosteltur.com

El Plan de Acción para Hostelería de Calidad Pascual responde

a un servicio de 360º pensado por y para un sector que resulta

básico para la compañía y que reconocen exigente. Adaptan sus

productos a cada tipo de negocio e invierten en innovación porque

saben que es la clave para el presente y futuro del Canal Horeca.

En Calidad Pascual, ¿qué papel tiene el

área de negocio dedicado al consumo

fuera del hogar?

El Canal Horeca es uno de los pilares

básicos de Calidad Pascual y queremos

satisfacer sus necesidades no solo con

nuestros productos, sino también con

los de nuestros partners (Idilia Foods,

Heinz, Kellogg, Conservas Isabel y Borges,

entre otros). Además, ofrecemos

un servicio de 360º al hostelero, en el

que le acompañamos en todo el proceso

y para poder dar este servicio tenemos

nuestra propia red de distribución capilar,

Qualianza, con 28 delegaciones en

toda España, dispuesta a ofrecer a hosteleros

y clientes un servicio integral.

¿Cómo percibe Pascual las necesidades

y tendencias del sector hostelero?

Estamos muy pendientes de aquellos

productos y servicios que pueda requerir

la hostelería en cada momento. Para

nosotros son un pilar básico en nuestro

día a día. Queremos satisfacer sus

necesidades porque también son las

nuestras y las de los consumidores. Un

consumidor que se ha vuelto más exigente

en los últimos años y eso también

ha transformado al cliente profesional,


Abril 2016

23

Ignacio García- Cano reconoce que

la calidad, la innovación, la salud y el

bienestar del consumidor es la prioridad

número uno en la compañía.

aumentando sus necesidades. Existe,

además, una mayor tendencia a valorar

los productos de calidad, que apuestan

por ofrecer algo más en términos de

diferenciación del producto, a un precio

razonable. Y ahí es donde queremos

destacar.

¿Es un sector exigente?

El sector hostelero demanda un servicio

que vaya más allá de la distribución del

producto. Requieren atención, apoyo

y asesoramiento y nosotros estamos

dispuestos a brindárselo a través del

servicio integral que prestamos, anteriormente

mencionado.

Por ejemplo, hemos sabido detectar las

necesidades del consumidor en términos

de productos específicos que ya se

empiezan a reclamar en bares y cafeterías

como, por ejemplo, la leche sin

lactosa, desnatada o bebida vegetal de

soja.

¿En qué consiste su Plan de Acción

para Hostelería que abarca todas sus

marcas?

Se trata de un plan de acción completo,

cubriendo todos los ángulos: desde la

distribución de todos nuestros productos

(leche, café, agua, etc.) y los de

nuestros partners, hasta un servicio de

ayuda para la elaboración de menús,

formaciones a cargo de los mejores

baristas (Mocay Academy), servicio

técnico, atención a las necesidades

especiales del consumidor etc. Asimismo,

son habituales nuestras promociones,

descuentos o regalos para aquellos

clientes que confían en nosotros y nos

muestren su fidelidad a lo largo del

tiempo. Nuestra máxima es generar

relaciones a largo plazo basadas en la

confianza y la calidad.

Hablando de marcas, ¿todas tienen

presencia en los diferentes sectores?

Todas nuestras marcas se distribuyen

en el Canal Horeca. En Calidad Pascual

somos conscientes de que cada establecimiento

tiene sus propias necesidades.

Por ello, intentamos adaptarnos

a ellas ofreciendo una amplia variedad

de productos en formatos distintos, con

el fin de adecuarnos al máximo a cada

negocio.

¿Qué novedades tienen previsto lanzar

para este año?

No podemos adelantar nada, pero

estamos trabajando en novedades en

la mayoría de nuestras marcas. Puedo

decir solo que pronto habrá noticias en

múltiples áreas de nuestro portfolio de

marcas.

Como expositores y patrocinadores en

el Salón Alimentaria, ¿qué valoración

hacen de su presencia en este

certamen?

Se trata del escenario perfecto para

reunir a profesionales de la industria

alimentaria, distribución y Horeca y que

todas las partes pongan en común las

distintas ideas que marcarán el sector

en los próximos meses. Es un punto

de encuentro de lo más interesante del

que pueden salir multitud de ideas y

relaciones fructíferas de gran interés

para todos.


El Salón

Alimentaria es

un punto de

encuentro de lo

más interesante

del que pueden

salir multitud de

ideas y relaciones

fructíferas de gran

interés para todos


24 Abril 2016


Hemos creado

recientemente

un área de

Innovación

Disruptiva

para dar un

paso adelante

en materia de

innovación

¿Qué importancia tiene para el grupo la

innovación en el sector Horeca?

La innovación es la base sobre la que

pivotará el sector en los próximos años.

A través de ella se podrán satisfacer las

necesidades presentes y futuras de los

consumidores finales. La búsqueda de la

innovación está presente en el ADN de

Calidad Pascual desde el momento de su

fundación. Estamos abiertos a todo tipo

de ideas que nos puedan ayudar a cambiar

el sector. En esta línea hemos creado,

recientemente, un área de Innovación

Disruptiva, con la que queremos dar un

paso adelante en materia de innovación,

en todos los procesos de la compañía, así

Calidad Pascual ofrece una amplia variedad

de productos en formatos distintos, con el

fin de adecuarse al máximo a cada negocio.

como los Premios Pascual Startup, con

los que buscamos impulsar proyectos

innovadores y colaborativos entre los

emprendedores españoles. Asimismo,

participamos en el Grupo de Trabajo de

Innovación Sostenible de Feeding the

World, entre otros proyectos e iniciativas.

¿Qué planes y/o acciones llevan a cabo

para fomentar la cadena de valor con

distribuidores, proveedores, etc.?

Representan engranajes esenciales en

nuestra cadena de valor al desempeñar

un papel fundamental en ella. Trabajamos

por el beneficio y el bienestar de

todos. Nuestro compromiso con ellos

y el de ellos con nosotros es total y

duradero en el tiempo. Más del 90% de

nuestros ganaderos lleva con nosotros

más de 15 años y no es casualidad.

Trabajamos conjuntamente en programas

de eficiencia que han aumentado

la rentabilidad económica y la calidad

con un menor impacto medioambiental.

Además, proseguimos con nuestro

Programa de Seguridad Alimentaria.

Respecto a nuestros proveedores, nos

preocupamos por verificar sus sistemas

de gestión, sus infraestructuras, sus

sistemas de seguridad y seguridad alimentaria,

impacto en el medioambiente

Pascual Profesional

En aras de diferenciarse en Horeca, en junio del año pasado la marca creó

‘Pascual Profesional’, una web específica para que cocineros de cafeterías y

restaurantes elaboren menús semanales de forma rápida y sencilla, gracias a

una novedosa herramienta para organizarlos y elaborarlos. Además, durante al

año pasado pusieron en marcha ‘Mocay Academy’, una iniciativa especialmente

pensada para profesionales de la hostelería y en la que se les enseña a preparar

el mejor café con la ayuda de los mejores expertos baristas de España. Este año

repiten experiencias con más formaciones por todos los rincones de España.

Su Plan también incluye la creación de las ‘Embajadas Mocay’, de forma que se

ayuda a reformar cafeterías que distribuyen la marca y compartan su filosofía.

En este sentido, también consideran esencial el servicio técnico que les presta

su marca cafetera, en la medida en que ayude a resolver cualquier incidencia o

petición.

En definitiva, “el gran objetivo es satisfacer las necesidades de nuestro cliente

adaptándonos a ellas. Para Calidad Pascual los servicios que brinda al Canal

Horeca son un eje estratégico fundamental, presente en nuestra cadena de

valor. Por eso nos ocupamos por tratar de detectar sus necesidades presentes y

futuras”, declara Ignacio García-Cano.


Abril 2016

25

y responsabilidad social corporativa.

Queremos acompañarles en todo el camino

que realizan con nosotros porque

su beneficio es también el nuestro.

Trabajamos con ellos y para ellos, en

beneficio mutuo para lograr los objetivos

que nos marcamos entre todos.

¿Cómo valora el sector de AyB actual

dentro del mercado hostelero español?

No hay duda de que los productos de

alimentación y bebidas son esenciales

para el mercado hostelero de nuestro

país. Cada vez son más los consumidores

que exigen una bebida adaptada a

sus necesidades, ya sea por cuestiones

de salud o por preferencias personales.

En Calidad Pascual nos preocupamos de

averiguarlas, escucharlas y de encontrar

la mejor forma de satisfacerlas, siempre

teniendo en cuenta nuestro compromiso

con la calidad, la innovación, la salud

y el bienestar del consumidor.

¿Qué retos se ha planteado Calidad

Pascual para los próximos años?

Nuestro Plan Horizonte 2020, que

terminaremos en 2016, tendrá dos

palancas fundamentales: liderazgo y

transformación. Nuestras marcas clave

y el Canal Horeca son imprescindibles

para asentar o conseguir el liderazgo.

Además, ya tenemos en marcha una

iniciativa para potenciar la innovación

colaborativa y disruptiva en Pascual

Startup porque consideramos que es

una de las claves de presente y futuro

del sector.

También trabajamos intensamente en

la transformación digital de nuestra

compañía, así como en la modernización

de nuestra cadena de valor para ser

más sostenibles, competitivos y para

garantizar que mantenemos el foco en

las personas, en la calidad de gestión y

en tratar de mantener la excelencia en

todo lo que hacemos.


26 Abril 2016

A&B

La Tercera Ola del Café

llega al Canal Horeca

Jesús Luis

reportajes@hosteltur.com

El café es indispensable para la hostelería porque en nuestro

país lo consumimos a diario, y también lo hacen buena parte

de los millones de turistas que nos visitan. Con esta bebida

comenzamos el día y finalizamos las comidas. Delante de una

taza de café sucede casi de todo.

La figura del barista está cobrando cada vez una mayor relevancia en el

mundo de la hostelería.

La llegada del nuevo siglo no parecía

esconder nada nuevo para un producto

a priori bien conocido por el

público y por la industria. Sin embargo,

en realidad fue al contrario, actualmente

el café vive una gran revolución que,

por alguna razón, empezó precisamente

hacia el año 2000 en Escandinavia, que

es la región del mundo donde todos los

estudios apuntan que se consume más

asiduamente, sin que importe el hecho

de que por su clima se encuentre a miles

de kilómetros de donde se cosechan las

plantas que dan lugar a esta bebida.

Otro de los focos de este movimiento,

que se ha dado en llamar ‘Tercera Ola del

Café’ fue Estados Unidos, donde en ciudades

como San Diego (California) empezó

a perfilarse también la figura del

‘barista’, que no es sólo un camarero que

‘tira’ el café un poco y que le hace ‘dibujitos’

por encima con la leche. Aunque el


Abril 2016

27

café bien ‘servido’ -que no ‘tirado’- y el

‘latteado’, que así se llaman los citados

adornos, son obviamente las primeras

diferencias que se notan respecto a lo

que podríamos llamar ‘lo normal’.

La diferencia es que los baristas otorgan

una gran importancia al café como

producto y se convierten en auténticos

entendidos en él, investigando sobre

su origen, variedades, añadas, mezclas,

tuestes, formas de prepararlo, nuevas

recetas, imaginativas formas de servirlo...

Se erigen en prescriptores para el

cliente final, en referencia obligada para

todo lo que tenga que ver con un producto

que ya estaba allí, pero al que quizás

no le prestábamos la atención que merecía.


Los baristas

son auténticos

expertos en café

y se erigen en

referencia y en

prescriptores para

el cliente final

No descuidar nada

Y, el caso es que sí que reclama esa

atención. La Federación Española del

Café estima que cada día se consumen

en España 57 millones de tazas de esta

infusión, lo que arroja una media de 1,2

tazas por habitante del país, que llevan

una media de siete gramos de este producto

cada una (las que son servidas en

bares), y considera de vital importancia

satisfacer los cambios que se produzcan

en todos los ámbitos donde se consume

café, en especial, la restauración, porque

“es el último gusto que le queda al

cliente cuando sale del establecimiento”,

asevera Javier Batalla, portavoz de

la federación.

Ahora la pregunta es: ¿Son conscientes

los restauradores, hoteleros y responsables

de grandes comunidades en

general de ese cambio? La respuesta es

sí. El portavoz de la federación precisa

que “muestran mucho interés en saber

más sobre el café”, porque la tendencia

actual “es no descuidar ningún aspecto

de los que intervienen” en el servicio. Y,

en el caso del café, es esta Tercera Ola la

que ha conseguido colocarlo en un lugar

distinguido del mapa.

Historia de

un oleaje

Evidentemente, si ahora nos

encontramos ante la llamada

Tercera Ola del Café eso es

porque antes hubo otras dos.

¿Cuándo se produjeron?, ¿por

qué?, ¿qué fue de ellas?... Pues

resulta que la primera llegó

después de la Segunda Guerra

Mundial, que fue el momento en

que se produjo la comercialización

masiva de este producto y, por

lo tanto, cuando el gran público

lo empezó a conocer más

ampliamente.

El siguiente embate se produjo

entre las décadas de los años ‘70

y ‘80, a causa de la aparición de

los establecimientos franquiciados

especializados, no sólo en café,

sino en bebidas elaboradas a partir

de este producto. Starbucks sería,

sin duda, la cadena más conocida.

Por eso, ahora se trata de avanzar

hacia un concepto mucho más

gourmet, y para ello hay que

introducir al consumidor en una

cultura que puede dar mucho de

sí, la que trae esta ‘Tercera Ola’

desde principios de este siglo.


28 Abril 2016

A&B

La hostelería española ya

cuenta con casi 2.000 baristas

Jesús Luis

reportajes@hosteltur.com

La figura del barista, tan vinculada

a la Tercera Ola del

Café, nació a principios de

este siglo en los paises escandinavos,

que son los que históricamente

consumen más esta bebida, y también

en EE.UU., pero no tardó en

extenderse y, en su recorrido, no

podía dejar de llegar a España. Desde

hace una década, la comunidad

de baristas, muy reducida al principio,

ha ido creciendo sin cesar hasta

acercarse a los 2.000 profesionales

de esta categoría, según los datos

que maneja el Fórum del Café.

“Cada año conseguimos que haya

más escuelas de hostelería que incluyan

estas enseñanzas”, afirma

Antoni Gros, presidente del

Fórum del Café, y recuerda que

entre las que lo ofrecen ya figuran

las de Tarragona, Barcelona, Valencia

y Zaragoza, mientras que se

está gestionando actualmente que

la modalidad llegue a las de Málaga

y Sevilla. Se trata de unos estudios

que se están promoviendo desde la

propia industria cafetera, que considera

“fundamental” que las escuelas

se impliquen, indica Gros.

En opinión de este experto, que ha

asistido a muchos encuentros de

baristas, el nivel que alcanzan estos

profesionales en España es “similar

al de otros países”, y, como sus

colegas internacionales, se distinguen

por tener unos amplios conocimientos

del producto, realizar

catas -el café tiene 800 matices

aromáticos, frente a los 400 del

Los campeonatos de baristas se disputan en un número creciente de Comunidades

Autónomas.

Competiciones en torno al café

A fin de mejorar la calidad del servicio y, por tanto, la profesionalización de

quienes se dedican a servir café, están convocándose un número creciente

de competiciones, que van desde el ámbito regional al autonómico y,

posteriormente, al nacional. En la siguiente categoría, la internacional, los

representantes españoles realizan cada vez un mejor papel. Según el presidente

del Fórum del Café, en 2016 se han convocado campeonatos en un total de 17

comunidades autónomas, y también en cinco provincias (las cuatro catalanas

y Málaga). Estas pruebas, que también tienen como objetivo divulgar la cultura

del café, “han ido creciendo, tanto en participantes como en público asistente”,

y el resultado que se está cosechando supone, simultáneamente, “prestigiar este

producto y potenciar la figura del barista”, precisa Gros.

vino-, ser hábiles en técnicas como

el ‘latteado’ (realizar dibujos sobre

la crema del café) y, sobre todo,

aconsejar bien a los clientes.

Porque todo esto va de conseguir

que el cliente amplíe su cultura y

deje de pedir un café como antes se

pedía un vino, sin tener unas gran-

des expectativas sobre lo que iba a

consumir y sabiendo sólo que le activaría,

al margen de que estuviese

más o menos bueno. Y, en consecuencia,

desde órganos difusores

como el Fórum del Café se organizan

cursos de formación, tanto para

profesionales como para amateurs,


Abril 2016

29

Las cuatro ‘M’ del café

Los expertos coinciden en que, para poder ofrecer un buen café,

son necesarios cuatro elementos, que han bautizado como las

cuatro ‘M’ del café:

• Mezcla de granos adecuada y de calidad.

• Molido, que debe ser ajustado al tipo de bebida de café que se

pretende servir.

• Máquina de hacer café, que debe ser de primera calidad y estar

en muy buen estado.

• Mano, la del barista o camarero que lo hace, que debe ser hábil y

experta.

Antoni Gros es el presidente del Fórum

del Café.

así como catas y monográficos sobre

formas de preparación.

Una de las peculiaridades que más

ha extendido la Tercera Ola del Café

es el ‘latteart’; esta práctica supone

convertir en un arte el servicio


El Forum del Café trabaja

para que las Escuelas

de Hostelería incorporen

estas enseñanzas a su

plan de estudios

de esta popular bebida. Para ello

se trabaja la leche de forma que se

crea una crema que se dispone estéticamente

sobre la superficie del

café, de forma que se convierte en

un elemento decorativo. Corazones,

hojas de plantas y hasta formas

de animales y caras de personas

son algunas de las imágenes

más habituales.

Dos molinos

integrados

Compactación

automática


30 Abril 2016

A&B

Los hábitos de consumo

españoles, en pleno cambio

Jesús Luis

reportajes@hosteltur.com

El consumo de café en España siempre ha sido importante,

aunque no seamos uno de los países más bebedores de

esta infusión. Por influencias históricas, hemos tomado

principalmente torrefacto durante bastantes décadas, pero

es una tendencia en retroceso en favor del arábica, ya sea en

cápsulas o no.


La moda

de agregar

aromas, siropes

y licores al café

es incipiente aún

en nuestro país,

pero popular en

Europa

España es uno de los pocos países

del mundo en que se consume

café torrefacto, junto a Portugal,

México y Argentina. Este tipo de tueste

se caracteriza por la adición de hasta

un 15% de azúcar al final del proceso

-cuando alcanza los 180ºC de temperatura-,

con lo cual, se obtiene un caramelizado

sobre la superficie del grano

que alarga su vida útil.

Los expertos coinciden en que esta costumbre

se debe a las condiciones que se

vivieron en la última postguerra, cuando

era difícil acceder a los alimentos. Y

como el torrefacto, sumado al café robusta

que se consumía principalmente

en nuestro país, daban lugar a una infusión

de sabor más fuerte, siempre nos

hemos caracterizado por ser un país en

el que el café se consumía preferentemente

con leche, para suavizarlo.

Hasta aquí lo que venía sucediendo

hasta ahora, pero la tendencia está

cambiando y “se llegará a invertir”,

adelanta Javier Batalla, que además de

portavoz de la Federación Española

del Café es empresario cafetero con la

marca Cafés Batalla. Actualmente, el

consumo de café torrefacto es el 15% del

total, aunque en Canarias sigue siendo

el 50%; mientras que los arábica están

desbancando a los robusta. Y ese es

otro cambio de calado en el panorama

del consumo de café en nuestro país.

Cuando se le pregunta a un experto

cómo deberíamos tomar el café, la

respuesta puede ser un tanto ambigua

de entrada, porque siempre apelan a

los gustos y preferencias individuales,

pero también apuntan la importancia

de que se emplee un buen producto y

de que la bebida esté bien elaborada.

Cuando estamos ante un producto de

calidad, lo mejor es tomarlo solo, a ser


Abril 2016

31

País

Kg./Hab./Año

Finlandia 12

Alemania 8

Francia 5,5

Italia 5

EE.UU. 5

España 3,9

Javier Batalla es portavoz de la Federación

Española del Café y propietario de la marca

Cafés Batalla.

posible sin azúcar, y sin aditivos, para

disfrutar mejor de sus características

naturales.

Nuevas tendencias

Sin embargo, lo cierto es que en Europa

existe actualmente una tendencia

que marca lo contrario, ya que impulsa

el uso de aditivos que le aportan al

café sabores nuevos, como amaretto o

vainilla, entre otros aromas. O siropes

y licores, que se emplean para elaborar

distintas bebidas con el café como

protagonista. Esta tendencia, que en

España es aún incipiente, se está expandiendo

con notable fuerza por otros

países, y se da por supuesto que aquí

también tendrá éxito.

Otra tendencia asociada al café, pero

que llega por un canal distinto, es la de

incorporar cafeteras de lujo a las estancias

que ocupan las cafeterías hoteleras.

Una novedad que viene desde el

interiorismo, y que afecta a máquinas

consideradas ‘retrochic’, como las de

la marca Elektra, pero que contribuye

a su manera a ese cambio de consideración

que en España está recibiendo el

café, al pasar de un producto de consumo

cotidiano y calidad media a uno

igualmente consumido cada día, pero

al que se le demanda una extraordinaria

calidad.

ESPAÑA LIDERA

EL CONSUMO DE

EXPRESO

El café arábica está desplazando al robusta y al torrefacto en España.

A pesar de que nos tengamos

por un país muy cafetero,

con 3,9 kilos de café

consumidos por habitante

al año, estamos muy por

detrás del líder, que es

Finlandia con el triple de

consumo. También nos

superan ampliamente

Alemania, Francia, Italia y

Estados Unidos. Además,

nuestro consumo general

va en descenso, porque

hasta hace unos años era

de 4,3 kilos por habitante y

año. En cambio, lideramos

mundialmente el crecimiento

en el consumo del café

expreso, algo muy a tener en

cuenta.


32 Abril 2016

A&B

Las cápsulas se abren paso

en el Canal Horeca

Ahora que las cápsulas monodosis de café

ya forman parte de nuestra cultura, y que

los consumidores se han acostumbrado

a utilizarlas en el ámbito del hogar, e

incluso en el de la empresa, el siguiente

paso a dar es obvio: están llegando con

todo su aroma a la hostelería.

Jesús Luis

reportajes@hosteltur.com

Uno de los elementos que ha contribuido en mayor

medida a expandir la cultura del café es la

presentación de este producto en cápsulas, que

supuso una manera fácil y rápida de hacer llegar al consumidor

mezclas de este producto de excepcional calidad,

aportándole la dimensión de que existía una gran variedad

de granos, aromas y sabores a descubrir y con los que

sorprender a sus invitados.

Y, esta modalidad de comercialización de café, que se

ha mantenido durante años dentro del ámbito doméstico,

está saltando actualmente al Canal Horeca, ya que

cada vez es más habitual que establecimientos de todo

tipo ofrezcan cafés encapsulados, que garantizan el

mantenimiento de todas las condiciones organolépti-

El sector cafetero se recupera

tras la crisis

La crisis económica ha afectado a todos los sectores

de actividad en los últimos años, y el del café no podía

sustraerse a sus efectos. Sin embargo, debido a que es

una bebida económica y su gran implantación cultural,

el descenso detectado en su consumo se situó en el 10%

durante el periodo 2008 a 2013, muy lejos del 30% de caída

que experimentó la hostelería en general.

Esa pérdida de mercado sólo se agudizó cuando los

consumidores redujeron sus visitas a los bares, porque

mientras éstas se producían en abundancia, el café era uno

de los productos más demandados. Y, a partir de 2013,

se viene percibiendo un ligero repunte en la venta de este

producto a través del Canal Horeca, en parte porque se ha

optado por dar un café que cada vez es de mejor calidad.

Las cápsulas monodosis de café se lanzaron inicialmente

para el consumo en el hogar.

cas del producto hasta su consumo.

Además, desde la propia industria se señala que esta incorporación

está favoreciendo un “incremento en la calidad

del producto”, que actualmente está siendo optimizado.

Al mismo tiempo, la apertura de este nuevo canal

de ventas permite recuperarse a las marcas que originalmente

lo lanzaron al mercado, que en los últimos tiempos

han tenido que luchar contra una competencia que ofrecía

cápsulas mucho más baratas.

Sin embargo, las cápsulas extienden su distribución hacia

el Canal Horeca en un momento que son intensamente

discutidas como envase por la dificultad que entraña su

reciclaje posterior al uso. Por el momento, el debate está

muy centrado en Alemania, donde la segunda ciudad del

país, Hamburgo, ya las ha prohibido, pero es posible que

la polémica llegue también aquí.

Es cierto que algunas empresas ya han comenzado a buscar

soluciones a esta problemática. Por ejemplo, Nespresso

ha habilitado alrededor de un millar de ‘puntos

verdes’ donde se recogen las cápsulas ya empleadas, que

posteriormente se convierten en abono. La mala prensa

sobre este envase y su alto riesgo contaminante está proliferando,

lo cual puede llegar a comprometer su adopción

masiva por el Canal Horeca.


Abril 2016

33

La hostelería incrementa la calidad

del café que sirve cada año

Los restaurantes y los hoteles también se incorporan a las nuevas tendencias.

La mejora del café que se sirve en los bares, cafeterías

y restaurantes españoles es constante desde hace

años. Fue un cambio que surgió de la necesidad, como

respuesta al descenso en el consumo que forzó la crisis,

pero luego llegó la Tercera Ola y hubo que ir a más...

Jesús Luis

reportajes@hosteltur.com

La iniciativa la llevan los bares

y cafeterías, donde cada vez es

más habitual encontrarse con

elementos que provienen de la Tercera

Ola del Café. Como prueba, el hecho

de que cada vez está más extendido

poner crema sobre la superficie del

café, e incluso hacerle un dibujo en su

superficie, aunque no se sigan otros

preceptos de la nueva tendencia que

contribuyen a dar sentido al conjunto.

En el caso de los restaurantes y de los

hoteles, a veces no es tan fácil ofrecer

una atención muy personalizada,

pero también se están dando pasos

hacia la mejora de la calidad del pro-

ducto cafetero que ofrecen, porque

son conscientes de que es cada vez

más una demanda real de los consumidores,

que se vuelven más exigentes

cuanto más conocen el producto y

sus posibilidades.

El resultado es que “la calidad de los

cafés que se venden en España se va

incrementando año tras año. Y esa

mejora depende de la selección de la

materia prima, la formación del personal

que realiza el café y el cuidado

que reciben todos los elementos, desde

la máquina y el molino a la propia

taza”, explica el presidente del

Forum del Café, Antoni Gros.

La elección del grano también ha

cambiado, así como del procesado que

ha tenido. Así, frente al dominio que

venía teniendo desde hacía muchas

décadas el torrefacto, actualmente

este tipo de tueste supone entre el

10% y el 20% de los distintos tipos de

café que se ofertan. También era más

habitual consumir robusta, variedad

dotada de un sabor más amargo y de

más cafeína, mientras que ahora paulatinamente

está ganando más cuota

de mercado el arábica.

Aún así, las cifras aún son disonantes

con la media internacional. La

producción mundial de café es en un

60% de la variedad arábica, mientras

que en España aún se consume en un

65% de los casos robusta. Aquí están

actuando, de nuevo, como un potente

agente de cambio los baristas, que

están poniendo de moda granos más

refinados y procesos más cuidados

hasta que llega a la boca del consumidor.

Hasta cinco tazas al día si es arábica

En el mundo existen dos grandes categorías de café, arábica y robusta.

En España siempre hemos sido más de robusta, pero el caso es que el

arábica es más suave y más fino, además de contener la mitad de cafeína

y también es algo más caro. Al ser considerado más bueno y más sano, el

gusto por el arábica va creciendo.

Los expertos en salud consideran un consumo tolerable de cafeína la

cantidad de 400 miligramos de esa sustancia al día, siempre dependiendo

de las condiciones de cada persona. Como en una taza de arábica hay 80

miligramos, se puede considerar que el límite diario estaría en las cinco

tazas, frente a las entre dos y tres que se pueden tomar en el caso de

elegir un robusta.


34 Abril 2016

A&B

ENTREVISTA

Enrique Duaso, marketing manager de Nestlé Professional España

“Se incrementará el

consumo de cafés de

tueste natural”

Jesús Luis

reportajes@hosteltur.com

La marca Nestlé Professional busca ayudar a empresas del Canal

Horeca a ofrecer un mejor servicio al cliente final en algo a priori

tan sencillo y cotidiano, pero a la vez tan importante, como

preparar una buena taza de café. Su responsable de Marketing

en España explica cómo lo hacen.


La hostelería

tiene el reto

de mejorar su

oferta de cafés

con una mayor

variedad de

recetas”

¿Cómo está afectando el auge de la

Tercera Ola del Café a la oferta de

Nescafé? ¿Se está produciendo una

adaptación?

Desde hace unos años se habla de la

Tercera Ola del Café, su difusión en todo

el mundo es muy desigual, pero tampoco

la cultura cafetera es homogénea

en todos los países: existen diferencias

en tradición, métodos de preparación,

lugares de consumo, recetas y consumo

per cápita que hacen que sea difícil

hablar de manera generalizada y Nestlé

Professional tiene una oferta adaptada

en cada parte del mundo.

En general, ¿qué aspectos positivos

y negativos considera que está

aportando la figura del barista al

mundo del café?

La existencia de profesionales capacitados

que mejoren la oferta de café y, por

tanto, la cultura cafetera son positivas

para el sector. Nosotros combinamos

esa aproximación de especialización

con el desarrollo de soluciones, como

Nescafé Alegria, que combinan producto,

máquina y servicio, para que en

todos los establecimientos se pueda

ofrecer un café de alta calidad de manera

simple y regular.

¿Existe una mayor demanda de cafés

premium en el sector hostelero?

¿Cómo está avanzando ese segmento?

A largo plazo se observa esta tendencia,

con un crecimiento de cafés de mayor

calidad y con un incremento del con-


Abril 2016

35

sumo de cafés de tueste natural. Pero

es una tendencia lenta y que necesita

de mucha labor de convencimiento

del consumidor y del hostelero. Todas

las acciones del grupo Nestlé, ya sean

desde Nestlé Professional como desde

Nescafé Dolce Gusto o como desde

Nespresso, trabajan en esa tendencia de

promover una mayor calidad del café.

Teniendo en cuenta que España recibe

mucho turismo, ¿oferta Nescafé

productos adaptados a los paladares

de los principales mercados emisores?

Nuestra solución Nescafé Alegria está

triunfando en el sector hotelero precisamente

por su capacidad de adaptación

de las recetas a las necesidades de los

consumidores de diferentes países. Esta

versatilidad, combinada con una gran

oferta de cafés con diversos perfiles

sensoriales, hace que podamos satisfacer

los paladares de todas las nacionalidades

de turistas que nos visitan.

En qué aspectos está avanzando

Nescafé, por lo que respecta a I+D

relacionado con el Canal Horeca?

¿Cuáles son las demandas que le llegan

desde ese tipo de establecimientos?

En general, los operadores de hostelería

tienen un reto de conseguir mejorar

su oferta de cafés, con mayor variedad

de recetas, de una manera sencilla y

Enrique Duaso está al frente del equipo de

marketing de Nestlé Professional en España.

que les permita servir una taza de café

de manera homogénea y regular, para

conseguir aumentar sus ventas de

manera rentable. El principal desarrollo

reciente de I+D de Nestlé Professional

es nuestra solución Nescafé Alegria, y

estamos preparando novedades para el

futuro enfocados en solucionar problemáticas

de nuestros clientes.


36 Abril 2016

A&B

ENTREVISTA

Adam Giralt, director comercial de Quality Espresso España

“Las nuevas máquinas de

gama media incorporan

elementos de diseño”

Jesús Luis

reportajes@hosteltur.com

Con el lema ‘Captura la esencia’ como meta de sus esfuerzos,

Quality Espresso es una de las compañías fabricantes de

máquinas de café, molinillos y complementos que está

desarrollando una labor más intensa de aproximación a la

realidad del Canal Horeca para ofrecerle soluciones, tal como

expone su responsable comercial.

¿Qué novedades están entrando

este año en el mundo de las

cafeteras para hostelería y todos

sus complementos?

En el segmento de la maquinaria,

la evolución se presenta en

la ergonomía y los sistemas para

lograr una estabilidad térmica que

asegure el mayor de los éxitos en

cada taza de café. Las nuevas tecnologías

tienen un papel destacado

con la implantación de sistemas de

geolocalización de equipos y herramientas

de control que ofrecen

toda la información necesaria al

instante. Cobran importancia, por

su facilidad de uso, los sistemas de

El directivo de Quality Espresso,

Adam Giralt, valora positivamente la

actividad de los baristas.

cápsulas adaptados a las máquinas

espresso. Por otro lado, a la vez

que los locales tratan de diferenciarse

entre sí por su decoración,

las máquinas de café evolucionan

para poder estar a la altura de

estos cambios, siendo el diseño

un elemento a tener en cuenta a la

hora de su fabricación.

¿Cuáles son los equipos más

demandados por el Canal Horeca?

Las necesidades del Canal Horeca

son diversas dependiendo del

modelo de negocio. Las máquinas

superautomáticas son perfectas

para hoteles, ya que agilizan los


Abril 2016

37

servicios y facilitan el trabajo a los

usuarios. Los restaurantes ofrecen

a sus comensales cafés más personalizados,

por lo que las máquinas

de café espresso tradicionales son

las más adecuadas. Para cafeterías

y bares el tipo de máquina dependerá

del rendimiento que deban

ofrecer: para consumos bajos

máquinas de 1 grupo, pasando por

las más comunes de 2 grupos y las

de 3 grupos para consumos muy

elevados.

¿Considera que se está

produciendo un repunte en las

ventas, en todo el sector de la

producción de cafeteras?

Tras la crisis que también afectó al

sector de las máquinas de café, la

recuperación se hace notar a través

del aumento de la intención de

El aporte de los baristas

Para Giralt, el movimiento barista “llegó y se quedó” como una

“figura que representa la especialización en la restauración del sector

cafetero, y que transmite al consumidor final una cultura y una

educación específicas, y, sobre todo, una experiencia organoléptica

llena de aromas y sabores”. Y, en relación a su impacto en el resto

de la industria: para tostadores, fabricantes de maquinaria e incluso

caficultores ha supuesto un avance. Precisamente, Quality Espresso

está promoviendo está figura y lo hace con la organización de un taller

para escolares de Educación Primaria en Zaragoza. A los alumnos se les

explican todos los detalles sobre los diversos tipos de café que existen

en el mundo, el método para realizar correctamente un café espresso

y, además, se les ofrece una pequeña demostración de ‘latte art’, que

siguen con gran interés.

compra de los tostadores, principales

clientes del Canal Horeca.

El repunte del 4-5% indica una

ligera recuperación del sector que

demanda un producto de calidad y

valora los servicios complementarios

que los fabricantes pueden

ofrecer.

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38 Abril 2016

A&B

ENTREVISTA

Jaime de la Rica, director de Marketing de Nespresso España

“Los consumidores son

cada vez más expertos y

exigentes con el café”

Jesús Luis

reportajes@hosteltur.com

El café en cápsulas entró en el mercado en la década pasada.

Tras unos años en que se desarrolló en el ámbito del hogar y de

las empresas y oficinas, ahora está llegando también al Canal

Horeca.


Queremos que

tomar una

excepcional

taza de café

se convierta

en una parte

fundamental de

una estancia de

hotel inolvidable”

¿Qué cambios o adaptaciones han

supuesto para Nespresso la entrada

en este nuevo canal de venta que es

Horeca?

Por supuesto, en Nespresso siempre

hemos trabajado el Canal Horeca

dentro de nuestros servicios para el

sector profesional. En nuestro día a

día observamos que los verdaderos

amantes del café no sólo quieren disfrutar

del mejor café en sus hogares,

sino también cuando están fuera de

él, ya sea en hoteles o en sus restaurantes

favoritos. Por ello Nespresso

ofrece a través de su línea Business

Solutions un amplio abanico de variedades

que se adaptan a las diferentes

necesidades que plantea este

canal. Esta gama cuenta con un total

de 11 Grands Crus adaptados a una

gama de máquinas especialmente

diseñadas para cubrir las exigencias

del sector profesional.

¿Cómo se está explotando el café

en cápsulas en los establecimientos

del Canal Horeca y qué ventajas

suponen respecto a otras

presentaciones?

Los consumidores se están volviendo

cada vez más expertos y exigentes en

lo relativo a sus experiencias cafeteras

y tienden a mostrase más dispuestos

a disfrutar de nuevas formas

de degustación. Por eso empiezan a

demandar recetas y formas de preparación

más sofisticadas y especiales.

Esta tendencia se convierte en una

oportunidad para hoteles y restaurantes,

que ven una oferta de café de

calidad como un medio para diferenciarse.

La elaboración de estas rece-


Abril 2016

39

tas puede ser en ocasiones una tarea

tediosa que requiere de un tiempo y

una dedicación especial, un tiempo a

veces incompatible con la ajetreada

actividad de la mayoría de cafeterías

y restaurantes. Nespresso trabaja en

este sentido ofreciendo soluciones

como Aguila 220, recién presentada.

Actualmente, se puede encontrar

café en cápsulas en las habitaciones

de algunos hoteles y hasta

en los pasillos. ¿Considera

que esa tendencia continuará

extendiéndose, quizá hasta

universalizarse?

Así es. El mejor café gourmet se

ha vuelto una experiencia diferenciadora

a la hora de disfrutar de la

estancia en un hotel. En Nespresso

estamos muy comprometidos con la

excelencia y satisfacción de nuestros

consumidores, y por eso los Sistemas

de Nespresso Business Solutions se

integran fácilmente en cualquier

lugar al mismo tiempo que ofrecen

una calidad constante, taza tras taza.

Queremos que el momento de una

excepcional taza de café se convierta

en una parte fundamental de una

estancia de hotel inolvidable.

En relación a la pregunta anterior,

los expertos señalan que el aroma

a café -que tanto permanece en

una estancia- aporta confort y

Jaime de la Rica recuerda que el aroma

a café es esencial en la valoración

que el cliente realiza de una estancia

hotelera.

sensación hogareña al huésped de

hoteles y otros establecimientos.

¿Es usted de la misma opinión?

En España el café tiene un rol muy

importante en lo que se refiere a

nuestro estilo de vida y nuestras relaciones

personales. El primer café de

la mañana con tu familia o una tarde

compartiendo una taza con amigos

son momentos que disfrutamos y

que nos definen. Además, el olfato

es el sentido que más capacidad de

memoria tiene, por lo que en este

sentido resulta natural que el aroma

a café sea determinante a la hora de

juzgar el confort y la sensación

hogareña de un establecimiento.

Nespresso sabe lo importante

que es conservar siempre

el mejor aroma en nuestras

experiencias cafeteras, por

eso nuestros Grand Crus

están realizados con las

mejores materias primas

para garantizar siempre

la calidad del café, protegiéndolo

de los efectos

externos y garantizando

una frescura y

aroma inigualable taza

tras taza.

AGUILA 220,

RECIÉN

PRESENTADA

La nueva máquina de café

Aguila 220 de Nespresso

Business Solutions,

desarrollada específicamente

para el Canal Horeca, fue

presentada el pasado 12 de

abril y ahora se incorpora

como novedad en el catálogo

profesional de la marca.

Entre sus características

destacan aspectos como que

combina una funcionalidad

excepcional con un diseño

que es a la vez elegante y

duradero, así como su fácil

manejo, y que viene con

una amplia selección de

recetas de café gourmet.

Todas ellas se pueden

preparar con solo pulsar un

botón. “Aguila 220 permite

satisfacer a los clientes más

exigentes, especialmente en

los momentos de trabajo

bajo condiciones de mayor

demanda”, afirma Jaime de

la Rica.


40 Abril 2016

Artículo de opinión

Solo sé que no sé comprar… O poco

El año pasado tomé la decisión

de estudiar un MBA en

Compras Internacionales,

el MIP de la IQS – ICADE, para

reforzar mi experiencia y conocimientos

prácticos, tras 25 años

dedicándome a esta profesión y

tener así una visión más amplia

de la gestión de compras en

otros sectores distintos al Canal

Horeca. Tengo que reconocer

que me he llevado una decepción

conmigo mismo. He descubierto

que después de tantos años… sé

muy poco. Estoy anclado y mi

capacidad de “pensar” ha sido

vencida por el frenético día a

día. También he descubierto que

la influencia del departamento

de compras en Horeca es todavía

limitada y nuestra área de

gestión es menor respecto a otros

sectores.

Y el primer día llega la sentencia:

El precio ya no importa. ¿Perdón?

¡Pero si es nuestro día a día, si

nos pasamos horas y horas negociando

mejoras de precio…! “No

importa” es una fase ya superada

por el comprador. A cualquier

sénior ya se le supone una buena

negociación y precios. El recorrido

es más profundo y rentable.

Debemos optimizar y crear valor,

gestionar la trazabilidad interna

de la compra del producto, un

Category Management, hacernos

responsables pensantes de la vida

útil del producto hasta que es

consumido. Un símil al Product

Manager en Marketing. Una

mentalidad que persigue buscar

la compra más óptima para el

negocio y crear valor en toda la

cadena de gestión hasta el cliente.

Hay que trabajar en la línea del

TCO (Total Cost Ownership) para

calcular no solo el coste de adquisición,

sino valorar los costes de

vida útil, indirectos, ocultos, de

uso, de merma, de reparaciones,

de energía, los costes y ahorros

“invisibles”. Esta es la verdadera

aportación de valor.

Debemos aportar también innovación.

Somos el enlace entre el

inmenso mercado de suministro

y nuestra empresa. Recibimos

cientos de propuestas, ideas,

productos, sistemas, servicios…,

pero solemos trabajar con portfolios

continuistas y poco renovados.

El día a día nos supera, pero hay

mucho que absorber para nuestro

negocio.

Y llega el Salón Alimentaria 2016.

¡Qué gran oportunidad! Cientos de

empresas se han preparado para

estos días con sus mejores galas,

productos y servicios, con ganas

de agradar a clientes y darse a conocer.

¿Y nosotros, qué haremos?

Recorreremos la feria de norte a

sur, de este a oeste, con una gran

capacidad para observar… ¡desde

el pasillo! Quizás entraremos en

un expositor donde ya son partner,

les conocemos bastante bien, les

saludaremos y quizás “tomemos

algo”. Pero la visita nos aportará

poco, solo RR.PP. En cambio, raramente

entraremos en la competencia

del proveedor que tampoco

es nuestro partner, nos parecerá

incorrecto y desairado. Pasaremos

de largo sin explorar. Y entre visita

cordial y escapada “incordial”, alguna

de las más de 3.000 empresas

expositoras nos llamará la atención

y nos acercaremos, pero serán

pocas. Principalmente pasearemos

y observaremos. Quizás tomaremos

notas o simplemente contacto

comercial y en pocas horas/días

seguramente muchas de las intenciones

e ideas quedarán aparcadas

y luego borradas de la memoria.

Volveremos a la vorágine y seguiremos

sumergidos nadando en la

corriente del día a día haciendo

más de lo mismo.

Nos reconocemos. ¿Quizás seamos

nosotros mismos los “retratados”,

como diría Josep Pedrerol? ¿Vamos

a Alimentaria a pasear o vamos a

hacer relaciones públicas? ¿Vamos

a buscar nuevas oportunidades o

a trabajar de verdad? ¿Saldremos

con un sinfín de nuevas oportunidades

que nos ayuden a transformar?

Del 25 al 28 de abril tenemos

el reto de cambiar, de absorber

conocimiento y de llevarlo a nuestra

empresa.

Alimentaria 16, ¿te lo vas a perder?

Enric Almiñana, director de Compras

de Abba Hoteles.


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42 Abril 2016

A&B

Los clientes buscan vinos

equilibrados y con una

historia que contar

J. L. Penya

reportajes@hosteltur.com

Los vinos mejor valorados, entre los muchos que se producen

en España, son los que se consideran mejor equilibrados. El

equilibrio es lo más difícil de conseguir y la industria vinícola

realiza importantes esfuerzos para lograr la diferenciación. Ya

somos el país que más exporta, pero no al mejor precio.

El vino y la gastronomía españolas

se complementan y se potencian

mutuamente.

Los clientes de los hoteles,

restaurantes y bares son cada

vez más conocedores del

producto que tienen en sus manos

y, si se trata de vino, esta circunstancia

aún se acentúa más, dada la

amplia información que sobre este

producto se puede encontrar en

Internet. De cualquier botella que

caiga en sus manos pueden saber al

momento todas las características

necesarias y, por tanto, si previsiblemente

satisfará sus expectativas

o no.

Ese es el motivo que se busque el

equilibrio entre las diferentes características

que definen los caldos,

junto a una “buena acidez”

y, cuando se trata de vinos jóvenes,

también se espera que sean

“gustosos” y tengan “sabores primarios

de calidad” y, en general,

también es un aspecto resaltable

que tengan un “alcohol integrado

en armonía”, según manifiesta el

secretario general de la Unión de

Asociaciones Españolas de Sumilleres

(UAES), Sergio Castillo.

Pero, hay algo más. El experto aún

resalta otra cuestión importante

que los consumidores tienen en

cuenta a la hora de la selección, y

desde luego se trata de algo más

inesperado. Los vinos preferidos

son aquellos que “cuentan historias

maravillosas que existen detrás

de su elaboración” y que normalmente

corresponden a los de


Abril 2016

43

Las claves para tener una buena

carta de vinos

En opinión de Sergio Castillo, lo primero que hay que tener en cuenta a la

hora de crear una carta de vinos para un restaurante es la zona donde éste se

encuentre. Es necesario saber todos los detalles sobre la producción vinícola

del lugar y relacionar la elección de caldos con la cocina que se ofrece en el

establecimiento.

A continuación lo que recomienda este experto sumiller es apostar por una carta

que no sea muy extensa en cuanto a referencias, pero que al mismo tiempo sea

muy rotativa “y muy viva”, de forma que el equipo comprenda el “porqué de

nuestra elección” y sea capaz de transmitirla.

El siguiente paso es estar al día de los vinos más representativos y de las últimas

tendencias, reservando siempre que sea posible “un número no muy grande de

botellas de los vinos que ya nos han funcionado de manera correcta y aumentar

poco a poco el número de referencias, siempre con pasos pequeños pero firmes”,

subraya.

producción más pequeña o limitada.

En esta categoría ‘ad hoc’, Castillo

integra muchos de los vinos

blancos y tintos gallegos, que son

“elegantes y precisos, sin grandes

contemplaciones aromáticas y diseñados

para el consumo en cualquier

lugar”, aunque siempre en

armonía con la gastronomía local.

Pero todos estos vinos, gallegos o

no, muchas veces son difíciles de

encontrar entre los suministradores

del Canal Horeca.

Entre distribuidores y

consumidores

A este respecto, el secretario general

de UAES admite que desde

la distribución “se está haciendo

un gran trabajo por llevar a todos

o casi todos los rincones los vinos

más representativos”, y considera

que para lograr este objetivo es

“imprescindible” la colaboración

de los sumilleres, al constituir estos

profesionales “el eslabón clave

que une distribución y consumidor

final”, explica.

Sin embargo, considera que la

promoción de los vinos, tanto entre

el colectivo de profesionales al

que él representa, como entre el

público general, sí es un aspecto

en el que aún “tiene que mejorar”.

Y esta necesidad se hace más

acuciante en un contexto como el

actual, en el que se están lanzando

continuamente nuevos productos

al mercado.

En el caso de España, un país turístico

que es visitado cada año por

millones de turistas de Europa y el

resto del mundo, tiene una gran

Sergio Castillo es el Secretario

Nacional de la Unión de Asociaciones

Españolas de Sumilleres (UAES).


Los vinos preferidos

por los consumidores

actualmente son

aquellos que cuentan

historias maravillosas

que existen detrás de

su elaboración

importancia también hacer llegar

el conocimiento de nuestros caldos

a los viajeros, no sólo a quienes

se desplazan precisamente

para disfrutar del enoturismo, sino

también para cualquiera que desee

disfrutar de una botella de vino en

cualquier momento de su estancia.

El turista quiere vinos locales

Del mismo modo que el consumidor

nacional, el turista también

tiene cada vez más información en

sus manos. Y esto está redundando

en que “va adquiriendo la curiosidad

por vinos de la zona donde se

encuentre” y, entre ellos, especialmente

los que estén rodeados

de historias maravillosas. En pocas

palabras, se busca la experiencia,

no tomar una copa de vino, sino ser

cautivado.

“En España tenemos la variedad,

la capacidad y la diversidad suficiente

para seguir aumentando

nuestra buena imagen hasta colocarnos

en el lugar que merecemos,

y que no es otro que la cumbre, reservada

a muy pocos países”, sentencia

Sergio Castillo. Y, por ese

motivo, considera que “esto no se

podría llevar a cabo en Horeca sin

la formación adecuada de las personas

que tratan directamente con

los consumidores finales”, que son

los sumilleres.


44 Abril 2016

A&B

ENTREVISTA

Mariano Rodríguez, sumiller del Restaurante Arzak

“Las tendencias se dirigen

a descubrir vinos de todo

el mundo”

Raquel Redondo

raquel.redondo@hosteltur.com

El trabajo diario de este reconocido sumiller pasa por atender

a los proveedores, a las reservas y recomendar vinos en la sala.

Pese a sus casi 40 años profesionales entre las paredes del no

menos laureado Restaurante Arzak y los diferentes galardones

a su trayectoria -el más reciente, el de Sumiller Mundial

del Año por la Academia Internacional de Gastronomía-,

Mariano Rodríguez sigue disfrutando del vino como el primer

día, de su cuidado, de su evolución y de seguir aprendiendo y

compartiendo conocimientos.


La bodega del

Arzak suma

3.000 referencias,

organizadas por

denominaciones

de origen

¿Qué define la carta de vinos del

Restaurante Arzak?

La variedad de vinos y la presencia de

vinos nacionales y de todo el mundo.

¿Cuántas referencias tiene su bodega

y cómo se estructura?

La bodega tiene 3.000 referencias: 60%

de vino español, 30% de vino francés

y 10% de vinos de todo el mundo. Está

organizada por denominaciones de

origen.

¿Qué cuidados requiere semejante

cantidad de botellas?

Una buena bodega: temperatura, humedad

e iluminación adecuada para el

cuidado del vino.

¿Qué nos puede decir en favor de los

vinos españoles?

En España los vinos gozan de una excelente

relación calidad/precio.

¿Qué busca vinícolamente hablando

el cliente que viene a comer al

Restaurante Arzak?

Una selección de vinos interesantes

nacionales e internacionales, así como

conocer las últimas novedades.


Abril 2016

45

Mariano Rodríguez lleva 37 años

trabajando en el Restaurante Arzak,

donde entró siendo apenas un chaval.

La casa donde se asienta el restaurante

fue construida en 1897 por los abuelos de

Juan Mari Arzak para ser bodega de vinos

y taberna.

En 37 años de profesión en el Arzak,

bien podría definir la evolución del

cliente a efectos vinícolas.

Antiguamente la gente valoraba mucho

más la comida, pero hoy en día se valora

tanto ésta como el vino. Además, el

mundo del vino ha evolucionado mucho.

¿Y la suya? ¿Cómo ha evolucionado su

trabajo de sumiller?

Antes empleaba más tiempo en buscar

producto y ahora dedico más tiempo a

conocer las características del producto

y de poner en común a través de

catas estos detalles con compañeros de

profesión y especialistas en este tema.

¿Qué significan para usted los

galardones?

Es importante que te reconozcan el

trabajo. Es muy positivo y estoy muy

agradecido.

¿Por qué cree que la Academia

Internacional de Gastronomía le

ha distinguido con el Grand Prix au

Sommelier 2015?

En el año 2005 la Academia Vasca me

entregó un premio. En el 2007 lo hizo

la Academia Española y ahora en 2015

la Internacional. Siento que se ha

reconocido mi labor a lo largo de todos

estos años en el restaurante. Es una

gran suerte que me lo hayan concedido

a mí pero, sobre todo, siento que con

este premio se reconoce también la labor

que durante todo este tiempo han

realizado también mis compañeros del

restaurante y de profesión.

¿Qué importancia tiene la formación

para ser un gran sumiller? ¿Y la

asistencia a ferias, congresos y

eventos varios del sector?

La formación es fundamental, tanto

la teórica como la práctica, así como

visitar bodegas, leer, asistir a ferias,

catar gran variedad de vinos y compartir

estos conocimientos con otros

compañeros del mundo del vino.

¿Hacia dónde van las tendencias

cuando se habla de vinos?

Las tendencias se dirigen a descubrir

vinos de todo el mundo. Ahora mismo

se están valorando los vinos de terruño.

También es importante destacar

el papel de los enólogos jóvenes y sus

nuevas tendencias.

A DESTACAR

En la edición 2016 de

los Premios Academia

Internacional de

Gastronomía ha destacado

la presencia de seis

profesionales españoles

-entre ellos, Mariano

Rodríguez-, lo que demuestra

la excelente calidad de

nuestra gastronomía a nivel

mundial. Estos galardones

reconocen el trabajo en

disciplinas relacionadas

con la cocina, la enología y

la cultura gastronómica en

general.


46 Abril 2016

A&B

ENTREVISTA

Jorge Cansinos, director general del Grupo Varma

“La exportación es una

de nuestras prioridades a

largo plazo”

Eva Castel

equipamiento@hosteltur.com

Con una facturación en 2015 que ronda los 250 millones de

euros y una historia relacionada con la creación de marcas desde

hace casi 75 años, el Grupo Varma siempre ha destacado por

la calidad de sus bebidas dentro del ámbito hostelero. Y qué

decir tiene que más allá de nuestras fronteras, especialmente

el emblemático Ron Barceló, pero también sus vinos, ya están

entre los más demandados.

¿Qué ofrecen para el sector de

hostelería dentro de su división

de bebidas?

En España, el 65% del consumo de

bebidas espirituosas se realiza en

el sector de la hostelería. La actividad

del Grupo Varma, por tanto,

está muy vinculada, también históricamente,

a este sector. Gracias

a él hemos podido cimentar unas

relaciones incomparables entre el

consumidor y nuestras marcas. En

un entorno donde el empresario

está constantemente reinventándose,

la labor de Varma se basa

en la segmentación de nuestra

oferta y en una orientación directa

a establecer sinergias de portfolio.

Prueba de ello son los grandes

resultados obtenidos por nuestras

marcas.

¿Qué partida dedican a nivel de

exportaciones? ¿Qué países son

sus principales clientes?

La exportación, especialmente en

el caso de Barceló y en el del Grupo

Vinícola Marqués de Vargas, es una

de nuestras prioridades a largo

plazo. Nuestros vinos están ya en

40 países y el 40% de la facturación

de nuestras bodegas ya se hace en

exportación, pero queremos seguir

creciendo. En el caso de Ron Barceló

estamos en más de 50 países y

somos uno de los rones con mejor

desempeño en los últimos tres

años.

¿Cómo les afectó la subida de

tributación al 21% de las salas de

fiesta y discotecas?

No te voy a negar que ha tenido un

impacto negativo en todo el sector.

Todos hemos tenido que retarnos,


Abril 2016

47

idear y ser creativos para paliar los

efectos de esa carga impositiva.

Además, como ya anticipó FEBE,

el aumento de impuestos del 10%

se tradujo en un descenso de la

recaudación del 5%.

Según FEBE, las empresas de

bebidas espirituosas el año

pasado aumentaron sus ventas un

2,5% en nuestro país. ¿A qué cree

que es debido?

La crisis económica provocó en la

sociedad un cambio considerable

en los patrones de ocio. La cultura

del consumo de bebidas espirituosas

en España se basa en un consumo

en compañía, en encuentros

y momentos de ocio con amigos

o familiares. Hace unos años, el

consumidor redujo el ocio fuera del

hogar y lo potenció dentro de casa.

Sin embargo, con los primeros

visos de recuperación económica,

vemos cómo los españoles empiezan

a ver incrementados sus ingresos

y aumentan su ocio fuera de

casa, continuando con esa cultura

de consumo tan característica de

nuestro país, donde beber es un

hábito social en compañía.

La crisis y los nuevos hábitos más

saludables han perfilado un perfil

de consumidor más exigente.

¿Cómo se traduce esto a nivel de

pedidos de sus clientes?

La potenciación de la coctelería

profesional, el auge del sector

gastro y la innovación empresarial

han provocado el auge de la

elección de productos de calidad

y gama alta. Afortunadamente,

cada vez son más los clientes que

solicitan un buen whisky o una

buena ginebra, un buen vino y un

champagne y, en este sentido,

enfocamos nuestra estrategia a la

calidad del producto y el prestigio

empresarial que hemos conformado

gracias a la flexibilidad para

adaptarnos a estos nuevos cambios

La flexibilidad para saber adaptar sus productos a los nuevos cambios del mercado

es crucial en la estrategia de Varma, según su director general .

en el mercado que, estamos seguros,

continuarán en los próximos

años.

Su marca propia, Barceló, ¿por

qué considera que sigue teniendo

éxito después de tantos años en

el mercado?

Ron Barceló ha sabido conectar a

la perfección con los consumidores

a través de su filosofía “Vive

Ahora”, una actitud y estilo de

vida basados en sacar el máximo

partido a la vida y a sus momentos

Ron Barceló capta a sus consumidores con atractivas campañas a través de la

filosofía “Vive Ahora”.


48 Abril 2016

“ Novedades del grupo vinícola

A nivel de producto,

la premisa es la

constante innovación

y desarrollo de

nuevos proyectos

que complementen

y refuercen nuestro

portfolio de vinos

de disfrute, orientados a aprovechar

cada momento como si

fuera único. Este espíritu continúa

vigente en la Generación

Millennial. En este sentido, Ron

Barceló es más que una bebida, se

ha convertido en todo un facilitador

de experiencias y momentos

únicos para sus consumidores, a

través de campañas muy atractivas,

completamente concebidas

con ellos en el centro de la acción

y que garantizan la fidelización del

target. Por ello, es imprescindible

apelar a una filosofía de comunión

con el consumidor, es decir, identificarnos

como parte de su estilo

de vida. De esta forma personalizamos

la relación con la marca,

generando una conversación one to

one con increíbles resultados.

Las bebidas con contenido

alcohólico representan

actualmente un 12,6% del gasto

de los turistas en España, ¿cree

que nuestro país puede presumir

de una excelente oferta en este

sentido comparado con otros

países?

A cierre de 2015, el turismo impulsó

por tercer año consecutivo

la recuperación de la economía

española con un 12% del total del

PIB. España continúa siendo uno

de los países más atractivos para

los turistas por nuestra oferta de

Los vinos de Bodegas y Viñedos Marqués de Vargas son vinos de finca distintivos,

con personalidad, cuyas bodegas están situadas en tres enclaves únicos -Rioja,

Ribera y Rías Baixas-. En las tres bodegas se está llevando a cabo un plan de

desarrollo y mejora constante de las instalaciones y para ello cuentan con el

apoyo de tres consultores de renombre en el sector, como son Xavier Ausás para la

bodega de Rioja, y el tándem Denis Dubourdie - Valerie Lavigne, colaborando en

las bodegas de Ribera y Rías Baixas. Además, recientemente Ana Barrón y Susana

Pérez se han incorporado en la dirección enológica de las bodegas de Rioja y Rías

Baixas, respectivamente. Junto a Jorge Peique, todos ellos, forman el grupo de

enólogos del Grupo Vinícola Marqués de Vargas.

cultura, tradiciones y ocio, por

nuestra gastronomía y nuestro

estilo de vida. Los turistas vienen

a divertirse, a disfrutar. En los

últimos años de crisis, el sector de

la hostelería no solo ha tenido que

adaptarse a las nuevas necesidades

y preferencias surgidas dentro de

nuestras fronteras, también con

vistas a Europa y el resto del mundo.

Esta mirada del sector al exterior

ha asegurado el turismo como

una de las aristas clave en nuestra

economía. Para Varma, este es un

innegable foco de crecimiento.

Los vinos del grupo ya están presentes

en 40 países.

¿De qué forma gestionan las

tendencias del mercado hostelero

para adecuar su oferta de

bebidas?

Ante las nuevas tendencias del

mercado nos enfrentamos no solo

a diferentes perfiles de consumidor

sino también a diferentes

momentos de consumo, ya que

ninguno de nosotros tomamos la

misma bebida o la misma copa en

todos los momentos del día.

Nos relacionamos con los millennials,

jóvenes de 18 a 35 años que

viven con una perspectiva de vida

muy intensa, dinámica y positiva.

Generalmente viven por el ocio

nocturno y apuestan por el trago

largo. Nos encontramos también

con el consumidor de la Generación

X, de más 35 años, que apuesta

por un ocio de calidad, introduciéndose

en el universo Premium.

Con todos ellos dialogamos en su

hábitat natural, con el entorno

digital como un imprescindible en

la comunicación.

¿Qué perspectivas tienen para

este 2016?

La innovación en producto y experiencias

de marca, la digitalización,

el sector turismo y la exportación

son algunas de nuestras

grandes y apasionantes tareas para

este 2016 y para 2017, cuando se

cumplen 75 años de la fundación

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50 Abril 2016

A&B

ENTREVISTA

Javier de las Muelas, propietario de Dry Martini y gestor de restaurantes y coctelerías

“Nuestro modelo de negocio

persigue la creación

de un punto de encuentro

en los bares de los hoteles”

Raquel Redondo

raquel.redondo@hosteltur.com

Los locales de Javier de las Muelas suman unos 23 entre propios

y gestionados, con Barcelona como centro neurálgico y, más

concretamente, su emblemático Dry Martini que este año cumple

dos décadas manteniéndose entre los 50 mejores bares del mundo.

Pese a su afán de innovación y desarrollo de nuevas técnicas, el

empresario catalán sabe que la base del éxito está en la humildad

de seguir considerando lo suyo un oficio que se debe al buen

servicio ofrecido al cliente, aquí y en cualquier lugar del mundo.

¿Cuándo supo que quería dedicarse

a esto?

Cuando era pequeño vivía enfrente

de una bodega en el barrio de Sant

Andreu, de Barcelona, donde se

vendía vino a granel, vermut, café…

y aquello me tocó. Años después,

estando en la Facultad de Medicina,

descubrí el mundo de la coctelería

viendo una película. Aquello

despertó un cosquilleo en mí y el 31

de diciembre de 1979 creé mi primer

coctel.

¿Qué significa ser considerado

un referente internacional en el

mundo de los cócteles?

Resulta gratificante en cuanto al

esfuerzo que hacemos mi equipo y

yo. Ellos sostienen la ilusión y mi

proyecto, y es cuando te mueves

y viajas que ves el valor de lo que

hacemos. De verdad, es un orgullo

y una satisfacción, siempre desde

el punto de vista de la humildad y

la sencillez, porque lo nuestro es un

oficio. Los protagonistas en realidad

son los clientes, nosotros estamos

un paso por detrás de ellos, a su

servicio.

Coctelería y cocina, ¿cómo definiría

su relación con ambos sectores?

Están en la misma línea. Con re-

lación a la gastronomía, es mucho

más que el simple acto de comer.

Es la experiencia de compartir, de

viajar, etc. Y en cuanto al mundo de

la coctelería, yo siempre hablo de

un “beber cualitativo”. Es algo que

te acompaña, no tiene que ser una

necesidad. En ambos casos se abren

ante ti unas perspectivas, es como

la alquimia mágica. Te abre los ojos,

pero sin volvernos tontos.

Su buque insignia, el Dry Martini

de Barcelona, lo adquirió en 1996.

¿Cómo ha evolucionado en estos 20

años?

Ha evolucionado mucho. Antes,


Abril 2016

51

el cliente era mayoritariamente

masculino, en un ambiente de club,

un mundo muy cerrado a la mujer y

a la gente más joven. Con el tiempo

lo abrimos a ellas y a un espíritu más

cosmopolita, cambiamos la música

e incorporamos un perfil también

joven. Además, viene mucha gente

extranjera. A favor de la mujer he

de decir que el boom del Gin&Tonic

lo aportaron ellas que, como sucede

a menudo, son quienes colocan en

órbita productos y situaciones.

En 2015 fue el único bar español

de la lista de los World’s 50

Best Bars y ahí permanece por

séptimo año consecutivo. ¿Qué

significa para usted este (y otros)

reconocimiento?

Son gratificantes. Siendo un bar

español en un medio anglosajón está

muy bien, hace ilusión. Aunque para

mí el mejor premio es el día a día,

que los clientes te valoren. La cultura

del servicio es muy importante y

cuando luchas por darle notoriedad a

una profesión, cuando se la reconoce,

es muy gratificante.

Su marca está también vinculada

al mundo hotelero, ¿de qué forma?

¿Qué perfil de hotel busca esta

diferenciación dentro de sus

servicios?

Nuestro modelo de negocio se centra

en hoteles de lujo, da valor al bar en

sí mismo, con características que lo

diferencian. Persigues la creación de

un punto de encuentro en los bares

de los hoteles. La marca The Corner,

fruto del acuerdo con Eurostars, se

distingue por su estética, y lo mismo

sucede con el interiorismo del Dry

Martini de Madrid y Londres.

Acerca de su academia. ¿Cómo se

forma a un buen cocktailman? ¿El

talento nace o se hace?

The Academy es nuestro Lab, nuestro

punto de reunión creativo. Se

creó para que tuviéramos nuestro

espacio destinado a formaciones

propias y de otros proyectos. Ante

todo buscamos el conocimiento y

Para Javier de las Muelas la coctelería en España aún tiene mucho camino por hacer

aunque el nivel es alto y ya se ofrece formación en esta especialidad.

tener esas técnicas, sí, pero para

nosotros. Más allá de eso están las

formas, el saber estar, el escuchar…

En definitiva, la actitud. Insisto en la

cultura del servicio.

¿Cree que la coctelería española

está lo suficientemente reconocida

en nuestro país?

En los últimos años ha tenido un

gran desarrollo. Cuando yo empecé

en los años 80, habían pocos grandes

maestros y hemos ido ayudando

a crear corriente aunque en España

aún queda mucho por hacer. En

Nueva York, Chicago y Londres nos

llevan años de ventaja. No obstante,

el nivel actual es alto y hay mucha

ilusión, como así se refleja en la

primera promoción de la Diplomatura

Universitaria de Coctelería

y Mixología que tiene lugar este

curso en el CETT-UB (Universidad

de Barcelona). Al mismo tiempo, el

Basque Culinary Center, con quienes

también colabora Javier de las Muelas,

ha lanzado igualmente el Curso

Experto en Bartender y Coctelería

Moderna.

¿Hacia dónde van las tendencias

en materia de nuevos sabores, de

mixología, de creatividad…?

Se siguen diversos recorridos, según

el establecimiento. Por un lado

están las tendencias con cócteles

históricos que recuerdan la cultura

del Speakeasy, con mucho contenido

alcohólico y, por otro, están

aquellas más suaves. También es

un momento de mucha creatividad

en el contenedor. Es importante

la presentación, sí, pero muchas

veces es ahí donde perdemos el

oremus del verdadero valor de esta

bebida. También están abiertas las

tendencias hacia la llamada cultura

tiki (de las islas polinesias), mexicana,

etc.

Coctelerías, bares, restaurantes…

¿Cuál es el secreto de su éxito

empresarial?

Que las ideas sean realizables y que

el factor humano crea en ti y en el

proyecto. También la importancia

del equipo, así como de los partners

y los hoteles. Y, por supuesto, la

filosofía. No hacemos solo cócteles,

transmitimos sensaciones, experiencias.

Yo siempre digo que los

bares son como iglesias y la ofrenda

es el cóctel. Existe un valor litúrgico.

¿Qué propósitos profesionales se

ha marcado Javier de las Muelas

para este 2016?

Consolidar lo que tenemos en el Dry

Martini del Melià White House de

Londres, las barras The Corner en

los hoteles Eurostars, así como presentar

las próximas nuevas aperturas

en Europa. Trabajos en evolución

más positiva.


52 Abril 2016

Artículo de opinión

El consumo en los espacios públicos

Jesús Sánchez Riutord, presidente de

la Asociación Balear de Ocio Nocturno

y Entretenimiento (ABONE)

No es necesario ahora

retomar la problemática

de los “botellones” que

han generado un importante

desencuentro entre residentes y

“practicantes” en no pocos municipios

del territorio nacional y

cuyo tratamiento ha dado, en la

mayoría de los casos, resultados

muy cuestionables.

Las modas son cambiantes y los

legítimos intereses empresariales

tienen como principal objetivo

ofrecer el mejor producto y

condiciones para que esa moda,

que surge muchas veces de forma

espontánea, se consolide y

dé beneficios que, por otro lado,

es el pilar básico de la actividad

económica que debe permitir la

generación de empleo.

Asistimos, en el momento

actual, a la reconversión de los

tradicionales mercados de abastos

en centros gastronómicos y de

ocio. A los magníficos ejemplos

del Mercado de La Boquería de

las Ramblas de Barcelona o al

de San Miguel de Madrid se

van incorporando numerosos

proyectos de inversión en

las principales capitales que,

con innovadoras estrategias y

diseños vanguardistas, garantizan

un positivo balance de

resultados. No obstante, esos

espacios fueron diseñados

para un fin muy distinto a su

objetivo actual, lo que genera

algún que otro descuadre en el

entorno donde se encuentran,

generando un desencuentro

entre residentes y usuarios que

es directamente proporcional al

éxito del proyecto.

La transposición de las Directivas

Comunitarias a las Leyes de

rango nacional, a los Decretos

Autonómicos y a las Ordenanzas

Municipales intentan encontrar

el equilibrio y conciliar

las actividades de ocio con el

derecho al descanso, cuando

este derecho tiene de antemano

el partido ganado. Tristemente

las medidas correctoras suelen

llegar demasiado tarde por la

incompetencia de las distintas

Administraciones que permiten

y autorizan el desarrollo de actividades

económicas sin hacer

una completa evaluación de los

daños colaterales que producen

en las zonas residenciales.

No es casualidad que en el

año 92, una incipiente Ley de

Actividades de ámbito estatal

obligase a los establecimientos

de ocio (salas de fiesta, salas

de baile, discotecas y espectáculos)

a ponerse un “burka”

y les obligasen a desarrollar

sus actividades en un interior

insonorizado que no permitiera

transmitir al exterior ni un

solo dB. No obstante la bonanza

climatológica de nuestro país,

además de la aplicación de la Ley

Antitabaco, está provocando una

considerable demanda de los

usuarios para disfrutar el ocio en

los espacios abiertos, urbanos o

no, en los que se puede consumir

una cerveza, un refresco

e incluso fumar sin percibir la

presión de las prohibiciones.

No obstante, tengo importantes

dudas de que este tipo de consumo

tenga un largo recorrido. Por

un lado, las Administraciones,

aunque tarde, estarán obligadas

a reconducir esta situación

porque se deben a los votantes

que, casualmente, son los

mismos que se ven afectados en

su derecho al descanso. No son

pocas las zonas que han sufrido

un éxito parecido y que han

terminado por claudicar ante

las innumerables reclamaciones

vecinales que han visto como

la tranquilidad de sus calles se

convertía en un bullicio insoportable

de gente, sin olvidarnos de

los maleducados, que se relacionan

y consumen en el exterior

de los establecimientos de ocio.

Los políticos deberán trabajar

para dar una respuesta “integral”

a las principales demandas

de los profesionales y empresas

del sector y del público asistente,

y encontrar un justo equilibrio

entre el descanso y el ocio.

No podrán tardar mucho en

conseguir la fórmula.


* Allí donde comienza la elegancia

jacobdelafon.es

Creando espacios de baño desde 1989


54 Abril 2016

A&B

ENTREVISTA

Javier Pagés, CEO Grupo Codorníu Raventós

“La obsesión por la calidad

y la innovación es el

secreto de nuestro éxito”

Raquel Redondo

raquel.redondo@hosteltur.com

El Grupo Codorníu Raventós comenzó el 2016 con la satisfacción

de haber crecido, tanto en el mercado internacional como en

el doméstico. Y en el Canal Horeca, Javier Pagés, confirma que

“están en muy buen línea”. En esta entrevista desgrana cifras,

estrategias, novedades y perspectivas de futuro en base a una

filosofía de trabajo que se remonta a cinco siglos de historia.

Presentados recientemente los

resultados del ejercicio 2015 del Grupo

Codorníu que muestran un crecimiento

del 7% en su facturación global, ¿cuál

es su lectura?

Crecemos en el mercado exterior y en

el interior, así que solo podemos estar

satisfechos. Nuestra facturación exterior

ha subido un 16%, y ya alcanza el 52%

de las ventas totales del grupo, con

crecimientos importantes en mercados

clave: Europa +14%, USA +7%, Asia +54%

y LATAM +27%. Y en el mercado doméstico

hemos crecido un 3% y seguimos

liderando la elaboración de vinos y cavas

de calidad en denominaciones de origen

españolas. Esta es nuestra apuesta:

elaborar vinos y cavas de alta calidad,

innovar y construir marcas de prestigio.

Y los resultados nos acompañan.

En el mercado internacional, Asia es

crucial en sus ventas. ¿A qué cree que

es debido?

Asia ha sido este año una de las áreas

clave de crecimiento. Japón y Corea son

países consolidados en el consumo de

cava y vino de valor. Y esperamos seguir

en el futuro con grandes crecimientos

allí. China, por su parte, es un mercado

con un inmenso potencial, en el que aún

nos queda mucho por hacer a toda la

categoría.

¿Qué cifras se presentaron respecto al

canal de restauración?


Abril 2016

55

El Canal Horeca es un pilar de crecimiento

clave y estratégico para la

compañía. En los últimos años hemos

lanzado muchos vinos pensados exclusivamente

para este canal y sus públicos.

Estamos en muy buena línea.

¿Cuáles son las directrices del Plan

Estratégico 2015-2020 del grupo?

El plan que nos hemos marcado a cinco

años pasa por cinco pilares: construir

marcas de valor en nuestros mercados

clave globales, situar al consumidor en el

centro, innovar de forma relevante para

generar nuevos momentos de consumo,

diferenciarnos aportando valor y potenciar

nuestros recursos.

En materia de vinos, destaca la

consolidación de la marca Viña Pomal a

nivel mundial. ¿Cuál ha sido la clave?

Viña Pomal es una marca entre las de

mayor prestigio en La Rioja Alta. Ahora

ha vivido un fuerte incremento de ventas

con el lanzamiento de la campaña “Llámame

clásico”. Tiene más de un siglo de

historia y un patrimonio muy valioso en

forma de extensos viñedos y una monumental

bodega en Haro. Viña Pomal es

un ejemplo perfecto de nuestra apuesta

como grupo: vinos de alta calidad bajo

marcas de prestigio.

¿En qué consiste el proyecto pionero de

personalización de botellas online de

Anna de Codorníu?

Personaliza tu Anna permite customizar

las botellas de Anna de Codorníu,

un cava emblemático para nosotros. A

través de la web www.personalizatuanna.com

puedes elegir cómo ilustras la

botella, escribir el texto que quieras en

la etiqueta y hacer el pedido para que te

llegue a casa. Es una forma de reforzar

nuestro vínculo con el consumidor, ofreciéndole

la oportunidad de convertir la

botella en un regalo realmente especial,

personalizado.

Ciudades como Nueva York, Londres

o Tokio se han rendido al Cava Anna

Blanc de Blancs Reserva lanzado

Javier Pagés se muestra satisfecho de los resultados que acompañan la

elaboración de vinos y cavas de alta calidad y la construcción de marcas de

prestigio.


Somos

optimistas y

creemos que

los signos de

recuperación

se van a

consolidar

recientemente para el canal de

restauración. ¿Qué exige el consumidor

internacional que le diferencia del

nacional?

El cliente busca calidad y una oferta

atractiva tanto en el mercado doméstico

como en el internacional. La diferencia

está en el entorno competitivo en el que

se encuentra. En el mercado doméstico,

es el cava. A nivel internacional, hay

otras categorías (vinos espumosos de

otras zonas, prosecco, etc.) en las que la

propuesta de marketing para públicos

jóvenes está más desarrollada. Y ahí

Anna Blanc de Blancs también ha en-


56 Abril 2016

cajado muy bien y ha alcanzado el éxito

internacional. Es un cava excelente y

muy gastronómico. Un gran aliado para

acompañar un menú, desde los entrantes

hasta los postres pasando por carnes,

pescados y mariscos.

¿Qué respuesta está teniendo la nueva

marca Codornew? ¿Por qué este interés

general del sector por captar un

consumidor joven, ‘millennial’?

Los millenials, nativos digitales, están

llegando ya al mundo del vino. Es normal

que los elaboradores pensemos en

ellos, en sus gustos y en sus hábitos de

consumo. Representan un nuevo perfil

y, si queremos seducirlos, debemos pensar

en productos específicos para ellos.

Codornew está pensado para “newers”.

Es un vino blanco de burbuja chispeante,

de baja graduación alcohólica y aromas

florales, que salió al mercado hace un

año en dos versiones monovarietales:

verdejo y albariño. En cinco años,

calculamos que representará el 25% de la

facturación global de la marca.

Codorníu creó el primer cava y desde hace 500 años su prioridad es innovar y

controlar el proceso de elaboración en todos sus pasos.

¿Qué novedades tienen previstas

para los próximos meses en el Canal

Horeca?

Tenemos un gran número de referencias

exclusivas para el Canal Horeca. Recientemente

hemos lanzado una gama de

rosados de nuestras principales bodegas.

El cava Anna Blanc de Blancs Reserva,

que ha tenido una acogida impresionante

en restauración; los cavas de finca

de Codorníu; nuestras gamas de vinos

del paseante; vinos singulares de Viña

Pomal, la gama prestige de Scala Dei y la

gama Ànima de Raimat son solo algunos

ejemplos de vinos pensados desde su

origen para este canal.

¿Cómo prevén el actual ejercicio?

¿Considera que la recuperación del

mercado es palpable?

Somos optimistas y creemos que los

signos de recuperación se van a consolidar.

Este primer semestre está lleno

de crecimientos positivos de algunas de

nuestras marcas estratégicas y mercados

Cava para un consumidor joven y para el mercado hostelero son dos de las

apuestas fuertes del grupo.

objetivos. Estos signos nos reafirman

en nuestra estrategia de apostar por la

calidad y las marcas de prestigio.

¿Cuál es el secreto del éxito de la

empresa familiar más antigua de

España y la 17 del mundo?

Probablemente, la obsesión por la calidad

y la innovación. Codorníu lleva casi

500 años innovando para conseguir mejores

cavas y vinos. Creamos el primer

cava y no hemos dejado de investigar.

Tenemos nuestros propios viñedos y

bodegas para controlar todo el proceso

de elaboración e intentar mejorar en

cada paso: desde la cepa hasta la copa.

Esa obsesión y la pasión por el mundo

del cava y el vino nos han hecho líderes y

nos hacen dueños de nuestro futuro.


58 Abril 2016

ENTREVISTA

Antonio Castelló, director general de Coperama

“Buscamos que los clientes

optimicen el ahorro

canalizando sus compras”

Jesús Luís

reportajes@hosteltur.com

El máximo responsable de la central de compras Coperama

lleva más de 40 años vinculado a la hostelería, con gran

especialización en el área de Compras. Por tanto, sabe de qué

habla cuando analiza el mercado y los cambios que se están

produciendo en el Canal Horeca.

Inicialmente, una central

de compras abastecía a los

establecimientos en el apartado

de alimentación, pero ahora

el escenario ha cambiado

totalmente. ¿Cuáles son las nuevas

posibilidades que ofrecen este tipo

de estructuras?

Gracias a nuestra experiencia de más

de 6 años aportando solución global

a las necesidades hoteleras, hemos

tenido que desarrollar más el ámbito

de los Suministros Operativos y

Equipamiento (OSE) y los Muebles,

Accesorios y Equipamiento (FFE).

Es por ello que nos hemos adaptado

para poder dar una oferta de servicios

competitivos. Un ejemplo es nuestro

catálogo de equipamiento y servicios

en el que los proveedores ofrecen un

El director general de Coperama está

ligado profesionalmente a la hostelería

desde los años ’70.

valor diferencial para el hotelero.

¿Es el ahorro la razón más

importante para buscar los servicios

de una central de compras? ¿Existen

otras razones importantes para

optar por este tipo de suministro?

El ahorro es importante, eso es indiscutible.

Coperama ofrece algo más

que precios: buscamos la optimización

del ahorro de nuestros clientes

a través de la canalización de las

compras, informamos a través del

reporting mensual de la evolución de

los costes y formamos al equipo de

los hoteles para que puedan desarrollar

su gestión a través de nuestra

central de compras.

¿Considera que es cada vez más

habitual que las empresas confíen

sus suministros, al menos en parte,


Abril 2016

59

Más demanda del producto local

En Coperama también han percibido un claro repunte de la demanda del

producto local, que ahora se erige como una de las nuevas tendencias que

afectan al Canal Horeca. Uno de los casos más llamativos es el de los vinos, de

los que esta central de reservas ofrece una amplia selección. Para adaptarse a

esta nueva situación, Castelló revela que este año ha entrado en funcionamiento

“un mapa interactivo de denominaciones de origen dentro de nuestro catálogo

electrónico que ofrece información sobre el artículo y los proveedores” que lo

suministran.

el modelo es diferente: hay pocos

pero grandes distribuidores que

dominan el mercado.

¿Considera que las empresas del

Canal Horeca apuestan cada vez

más por la calidad en función de las

compras que realizan?

El hotelero sube su nivel en las

compras aunque sigue exigiendo el

mejor precio del mercado acorde a la

calidad que demanda.

a una central de compras?

Cada vez confían más en nosotros

para generar ahorro. Gracias al volumen

de compras que manejamos,

ofrecemos precios más competitivos

de los que podría conseguir un

hotel o cadena de manera individual.

Confían en manos expertas, en sus

aliados, la gestión de esos suministros

del establecimiento.

¿Cuáles son los productos más

demandados por los clientes?

En una fase inicial la demanda era

de Alimentación y Bebidas, pero,

cada vez más, coincidiendo con

la aparente salida de la crisis, nos

encontramos con muchas partidas de

equipamiento y servicios. Aportamos

soluciones o alternativas a cualquier

gasto operativo del asociado, a la

gestión global de sus precios y todo lo

que el cliente precise.

¿Es complicado dirigirse al

mismo tiempo a cadenas y a

establecimientos independientes?

¿Qué diferencias se plantean en la

gestión?

No es complejo, aunque hay que

tener en cuenta el modo de organización

en cada caso. Las cadenas hoteleras

disponen de profesionales que

toman las decisiones y las trasladan a

sus establecimientos. Ello te facilita

el acceso a todos y ayuda a generar

acuerdos y acciones de más valor. No

obstante, hay hoteles independientes

que, por su ubicación y tipología, son

igual de interesantes que una pequeña

o mediana cadena hotelera.

Desde su experta opinión, ¿en qué

Castelló en un momento del encuentro de proveedores que Coperama celebró en

Madrid el pasado marzo.

situación se encuentra el sector de

la distribución mayorista al Canal

Horeca?

La situación actual es muy heterogénea

y debe de dar pasos hacia la

centralización. Hay miles de pequeños

distribuidores que rompen los

precios. En cambio, en otros países,

¿Cómo valora la marcha de

Coperama como central de

compras?

En continuo crecimiento. Cada vez

son más los empresarios del sector

que quieren formar parte de nuestro

proyecto, un proyecto común que nos

beneficie a todos.

Coperama activa el diálogo entre

clientes y proveedores en su congreso

La central de compras celebró el pasado 10 de marzo la tercera

edición de su congreso anual, que tuvo lugar en el Hipódromo de la

Zarzuela de Madrid. Dotado de un nuevo formato, en él se dieron

cita sus principales clientes y los proveedores con quienes trabaja

habitualmente en los sectores de alimentación, bebidas, equipamiento

y servicios. El lema del encuentro fue ‘¿Hablamos?’, porque el objetivo

de esta compañía es que se establezcan una relaciones fluidas entre

ambos colectivos. “El éxito del congreso augura un incremento en las

relaciones comerciales entre clientes y proveedores”, vaticinó Antonio

Castelló al término del encuentro.


60 Abril 2016

ENTREVISTA

Laura Lagomarsino, directora de Área Expansión y Desarrollo España de

Pierre & Vacances Center Parcs España

“Queremos consolidarnos como

el operador de referencia en

apartamentos turísticos familiares”

Eva Castel

equipamiento@hosteltur.com

Ofrecen un tipo de alojamiento familiar y muy flexible a nivel

de servicios, una alternativa vacacional a los hoteles que no deja

de crecer de la mano de la compañía Pierre & Vacances (P&V). A

sus apartamentos en España, Francia, Italia y Portugal se suman

nuevos destinos, como Andorra y, muy pronto, Croacia. Para su

equipamiento apuestan por proveedores locales con el fin de

ganar en agilidad y reducir costes.

¿Qué diferencia a P&V como

concepto vacacional?

Tenemos ya casi 50 años de experiencia

en el sector. La base de

nuestro modelo son los apartamentos

vacacionales dirigidos a las

familias y un factor muy importante

que nos diferencia del resto es que

sabemos adaptarnos rápidamente

a las necesidades de nuestros

clientes, sin perder la esencia de

nuestro modelo. En este sentido

cabe destacar nuestra flexibilidad en

la duración de las estancias y día de

entrada, la incorporación de apartamentos

cada vez más grandes y la

inclusión de algunos servicios que

de forma habitual se consideraban

como extras en la tarea general.

¿Qué valor añadido tiene respecto

a los hoteles?

La comodidad y la flexibilidad son

uno de nuestros valores añadidos

respecto a los hoteles. El hecho de

tener apartamentos totalmente

equipados con servicios hoteleros a

la carta permite a nuestros clientes

organizar sus vacaciones en función

de sus necesidades y presupuesto.

¿Qué criterios siguen de selección

a la hora de apostar por un nuevo

destino?

Principalmente la proximidad al

litoral, a los centros de interés, de

servicios y ocio, sin dejar de lado

el tipo de turismo de la zona, ya

que intentamos que tanto nuestras

instalaciones como la zona en la

que están ubicadas sean confortables

para nuestra tipología de

clientes.

¿En sus apartamentos prima la

nueva construcción o la reforma de

inmuebles existentes?

La crisis inmobiliaria ha marcado en

gran medida la estrategia seguida

por Pierre & Vacances España en

los últimos años que ha consistido

en adaptar activos inmobiliarios

ya existentes a los estándares de la

compañía. Esos activos, en algunos

casos, provenían de productos

turísticos que ya estaban en

funcionamiento o apartamentos

que inicialmente iban a tener uso de


Abril 2016

61

regularmente o mantienen

siempre los mismos proveedores?

Calidad, servicio y precio son los

factores que tenemos en cuenta

para la selección de los proveedores

y, si bien es cierto que contamos con

una serie de proveedores habituales,

constantemente nuestro departamento

de compras incorpora nuevos

proveedores que cumplen con nuestros

requisitos.

Laura Lagomarsino explica la apuesta

de la compañía por el mercado

turístico chino como respuesta a la

demanda de estas familias.

segunda vivienda y que finalmente

hemos adaptado a apartamentos de

uso turístico.

¿Cómo gestionan el proceso de

todo el equipamiento para la

puesta a punto de un complejo de

apartamentos?

Nuestro departamento de compras

es el encargado de mantener una

cartera de proveedores que garantice

el suministro de todo el equipamiento

necesario, acorde a nuestras

especificaciones técnicas.

¿Trabajan con los mismos

proveedores en todos los países?

No, normalmente solemos trabajar

con fábricas locales cercanas para

reducir tanto los costes como los

tiempos de entrega. Además, esta

circunstancia nos permite ser mucho

más agiles y adaptar el equipamiento

a las necesidades reales de

los apartamentos.

¿Qué criterios siguen para su

selección? ¿Tienden a ir cambiando

Son apartamentos con cocina

propia, pero ofrecen servicio de

restauración adicional. ¿En qué

consiste?

Este tipo de servicio son parte de esa

flexibilidad a la que hacía referencia

anteriormente. Si bien es cierto que

nuestros apartamentos disponen de

cocina equipada para que nuestros

clientes puedan desayunar, comer o

cenar tranquilamente en el mismo,

en aquellos casos en los que la normativa

nos lo permite ofrecemos un

servicio de restauración tradicional

para aquellas ocasiones especiales

o aquellos clientes que solo usan

la cocina ocasionalmente y que

prefieren disfrutar de un servicio a

la carta.

A Francia, España, Italia y

Portugal, se le ha sumado

recientemente Andorra. ¿Tienen

previsto otros nuevos destinos?

Sí, nuestros clientes -aunque en una

gran mayoría buscan destinos de

proximidad- valoran positivamente

nuestra presencia en otros países

a la hora de elegir un destino más

lejano. Constantemente estamos

explorando nuevos mercados, como

en el caso de Croacia, dónde ya tenemos

presencia con un modelo de

comercialización.

La actualidad de P&V pasa por su

entrada en China. ¿Por qué esta

apuesta por el gigante asiático?

La alianza está basada en el desarrollo

de P&V en el gigante asiático

En el nuevo complejo Pierre &

Vacances Estartit Playa se cuidan todos

los detalles del equipamiento para

ofrecer el máximo confort.

y en la inversión de capital por

parte de HNA. Implementar un

nuevo tipo de turismo inspirado en

la filosofía de P&V es el principal

objetivo de la colaboración. Ambos

grupos pretenden desarrollar una

plataforma pionera en China para

el diseño y la implementación de

un nuevo tipo de destinaciones

turísticas inspiradas en los conceptos

de Center Parcs y de Pierre &

Vacances.

Este tipo de turismo encaja con la

creciente demanda por parte de

las familias chinas de una oferta

turística que combine estancias

cortas, complejos próximos a las

grandes ciudades y experiencias

al aire libre para desconectar de la

vida urbana.

¿Qué desarrollo tiene previsto la

marca para los próximos años?

En España, consolidarnos como el

operador de referencia en apartamentos

turísticos destinados a

familias, potenciando nuestra penetración

en el mercado nacional.


62 Abril 2016

CC

InteriHOTEL Pop Up: exposición de

interiorismo para hoteles en Mallorca

Para asistir al evento los profesionales pueden registrarse gratuitamente a través

de la web www.interihotel.com/mallorca

InteriHOTEL, marketplace especializado en interiorismo

de hoteles, se desplaza durante dos días a Mallorca

(25 y 26 de mayo) bajo un formato Pop Up con una

selección de casi una treintena de empresas expositoras

especializadas en equipamiento hotelero.

InteriHOTEL, evento que se celebra

anualmente en Barcelona

y que reúne a los mejores operadores

y marcas especializadas en

Contract, se ha propuesto acercar su

oferta y formato especializado a Mallorca,

la principal zona hotelera de

España. Para ello, se ha organizado

un Pop Up de dos días que se celebrará

en el Pueblo Español de Mallorca

el 25 y 26 de mayo.

Marcas reconocidas a nivel internacional

como Capdell, Grohe o

Koo International e incluso operadores

locales como Casa Bruno o

Expo Mobles conformarán la zona

de exposición del Pop Up haciendo

posible mostrar una interesante representación

de equipamiento para

el interiorismo hotelero: proyectos

hoteleros, mobiliario, iluminación,

textiles, pavimentos y revestimientos,

descanso, baños…

Además, los visitantes -únicamente

hoteleros, arquitectos, decoradores

e interioristas especializados- podrán

asistir a las charlas profesionales

programadas que tendrán lugar

cada día a las 16:30h de la tarde en la

Knowledge Area, zona especialmente

habilitada, y al posterior cocktail

networking para establecer contactos

profesionales en un ambiente

más informal.

La elección de Mallorca para realizar

este primer Pop Up de InteriHOTEL

no es trivial, ya que el archipiélago

balear presentó el mayor grado de

ocupación por plazas en 2015 y su

oferta hotelera recibió cerca de la

mitad de las habitaciones de nueva

planta que se levantaron en España.

Así pues, se trata de un interesante

punto estratégico en el que las marcas

participantes -en su gran mayoría

presentes en otras ediciones de

InteriHOTEL- pueden dar a conocer

sus productos. Este factor, unido a

la satisfacción mostrada por los visitantes

de la anterior edición de InteriHOTEL

Barcelona en la que casi

el 90% declaró que era un evento de

referencia en España para el interiorismo

de hoteles, hacen posible que

las previsiones por parte de la organización

para este Pop Up en Mallorca

sean optimistas.

Así como la presencia de expositores

está restringida a empresas especializadas

en contract, la asistencia

como visitante se limita únicamente

a profesionales del sector: hoteleros,

responsables de compras o de

interiorismo de cadenas hoteleras,

arquitectos, interioristas o decoradores

especializados.

Para la celebración de InteriHOTEL

Pop Up Mallorca, CENFIM, entidad

organizadora de InteriHOTEL, cuenta

con la colaboración del Colegio de

Arquitectos de Baleares, la Federación

de Empresas Hoteleras de Mallorca

y el Centro Tecnológico de la

Madera y Mueble de Baleares (CETE-

BAL) y el apoyo de ACCIÓ.

INFORMACIÓN:

www.interihotel.com


64 Abril 2016

ARQ

Una elección bien estudiada del mobiliario convierte estos espacios abiertos

en los más solicitados por el cliente

Confort exterior,

apuesta segura para

el negocio

María Sirvent

equipamiento@hosteltur.com

Cuando pensamos en espacios al aire libre de hoteles y

restaurantes imaginamos ambientes cómodos, donde poder

gozar del buen tiempo, de la tranquilidad, de largas sobremesas,

de noches románticas, buscando a la vez diseño, excelentes

materiales y un gusto bien cuidado. Todo esto debe ser tenido

en cuenta por los empresarios de hostelería para poder sacar

a esa zona de exterior el máximo partido y ofrecer al cliente la

experiencia más satisfactoria.

La combinación entre una temperatura

ideal, una deliciosa comida,

cena o aperitivo, y la mejor

compañía, de día o de noche, es una

mezcla perfecta que, con la llegada del

buen tiempo, hoteles y restaurantes

empiezan a plantearse en sus terrazas,

chillouts, jardines, porches, solariums,

etc. para convertirlos en los lugares más

valorados por el cliente. Por todo ello

es fundamental habilitar perfectamente

este espacio con el mobiliario más

adecuado para cada ambiente y estilo

de establecimiento. Tampoco hay que

olvidar la iluminación y la música, que

le dan ese toque mágico a las noches de

verano.

Se trata de decorar el espacio exterior

con nuevas ideas y materiales para estar

a la última sin perder confort y practicidad,

ofreciendo lo mejor para que el

cliente elija nuestro negocio. Una estética

adecuada en la terraza es un elemento

diferenciador que puede hacer


Abril 2016

65

Para Royal Botania es importante que los muebles requieran un mantenimiento básico, perduren con los años y sean prácticos.

que el cliente decida entrar en un local u

otro. Kevin Snyders, director de Marketing

de Royal Botania, sabe que “los

restaurantes y los hoteles son clientes

muy importantes para nosotros porque,

a su vez, sus propios clientes ven y utilizan

nuestros muebles, por lo tanto, todo

tiene que ser perfecto. Solo lo mejor es

suficientemente bueno”.

Nuevas costumbres y tendencias

Además, las costumbres de los clientes

también cambian y hay que saber adaptarse.

Los profesionales de Equipo Ezpeleta

lo tienen claro: “Ahora que está tan

de moda visualizar en Internet el hotel

antes de visitarlo, ya sea en la propia página

del hotel o en las genéricas de reservas

o recomendación, el cliente valora

enormemente el equipamiento de entornos

como la piscina o las terrazas, pues

normalmente es esa el área que idealiza

cuando reserva el viaje”.

En cuanto a tendencias, como explica

Juan Antonio Gómez Laut, gerente de

Muebles Bejarano, “predominan las líneas

rectas y los colores neutros. En materiales,

el aluminio o las resinas siguen

siendo los más utilizados, ya que ofrecen

esa resistencia necesaria frente a las

inclemencias meteorológicas. Además,

el mobiliario de exterior ha de ser funcional,

fácil de limpiar y de una estética

acorde con la ubicación y estilo del establecimiento.

Hoy en día en hostelería la

imagen es muy importante, un espacio

atractivo y cómodo puede ser decisivo a

la hora de elegir un restaurante u otro, y

si hablamos de un hotel, el cliente valorará

ese espacio de descanso sintiéndose

en el exterior tan confortable como en el

interior.” Las preferencias en los muebles

de jardín son la búsqueda de materiales

más resistentes y que requieran

menos mantenimiento.

Pedro Ortiz, gerente de Siturep, destaca

el Textilene, un tejido resistente y

de gran comodidad perfecto para zonas


Los jardines y

terrazas deben

ser pequeños

oasis en medio

del ajetreo

del día a día,

que a su vez

generen la

sensación de

estar rodeados

de naturaleza


66 Abril 2016

atemporales en cuanto a la durabilidad,

para evitar el rápido desgaste que estos

elementos pueden sufrir debido al clima

al que se exponen y al fuerte uso que tienen

en hostelería”.

Siturep presenta Textiline, un tejido resistente idóneo para exteriores.


Una estética

adecuada en

la terraza es

un elemento

diferenciador

que puede

hacer que el

cliente decida

entrar en un

local u otro

expuestas al sol o cerca de piscinas. “El

Textilene no requiere ningún mantenimiento

especial. Se puede limpiar simplemente

con un paño húmedo y, si es

necesario, se puede utilizar agua y jabón

sin problema”. También desde Royal

Botania explican que “para los hoteles y

restaurantes el mantenimiento básico es

muy importante, es por eso que siempre

creamos muebles buenos que perduren

por años. Lo mismo pasa con la practicidad,

se buscan muebles apilables, piezas

que no pesen demasiado pero que, sin

embargo, sean muy sólidas”.

Las tendencias también llevan cada vez

más a disfrutar de las terrazas todo el

año y uno de los motivos ha sido el tener

que crear zonas para fumadores.

Para Greendesign, además de su larga

experiencia en muebles de exterior, son

muy importantes las estructuras, ya que

la terraza debe estar preparada para poder

disfrutarla en las diferentes estaciones

del año. Como explica Nuria Martín,

Key Account Manager de la marca,

“disponemos de nuevas e innovadoras

estructuras fabricadas con elementos

Accesorios indispensables

Esta temporada se huye de lo ultra-moderno

buscando “la vuelta a la naturaleza”,

y la jardinería vertical es la última

tendencia en decoración de exteriores.

Con este tipo de accesorios se consigue

un jardín natural a base de plantas, flores,

caminos y piedras que se realizan

con simplicidad para aportar sencillez

y crear un ambiente tranquilo. Así se

trabaja una continuidad que conecta el

interior con la decoración de exteriores.

De esta forma se gana amplitud y armonía

entre las dos zonas. Por eso, ante la

modernidad de los elementos principales

del mobiliario para exteriores, se

busca, con los complementos, estilos

contrapuestos, combinando diferentes

materiales. De ahí que que los materiales

puros nunca desaparecen. Para Casa

Viva, según su directora de Marketing,

Montse Pietx, “la madera de teca, incluso

la de acacia, sigue siendo el material

por excelencia del mueble exterior”.

Como bien define el Equipo Ezpeleta, los

productos básicos para que un hostelero

pueda componer su terraza son “principalmente

mesas apilables en diferentes

formatos, sillas con brazos también

apilables, y parasoles con sus bases en

diferentes tamaños, dependiendo del

espacio y el local en cuestión, si bien es

cierto que en los últimos tiempos se ha

incrementado la demanda de accesorios,

como los separadores de ambiente, carros

camarera, pérgolas con iluminación

led, etc.”

Todo ello sin olvidar el feng shui o decoración

zen que sigue presente y que da

protagonismo a las buenas energías. Y

es que los jardines y terrazas deben ser

pequeños oasis en medio del ajetreo del

día a día, que a su vez generen la sensación

de estar rodeados de naturaleza,

incluso encontrándonos en plena ciudad.


68 Abril 2016

ARQ

ENTREVISTA

Loli Moroño, CEO y directora creativa del Estudio de Interiorismo Proxectos F1

“Detectamos cada vez más

que el mercado internacional

demanda diseño español”

Raquel Redondo

raquel.redondo@hosteltur.com

Sus dos proyectos más recientes son gallegos -el Hotel Cardenal

Monforte y los Apartamentos Lux Santiago-, ubicación donde

tienen situado su estudio las interioristas de Proxectos F1,

especializado en Contract, principalmente hoteles, aunque

también han hecho proyectos para el sector hospitalario. Loli

Moroño habla en nombre de un equipo que siente verdadera

pasión por su trabajo.

¿Cuáles son las claves del

interiorismo Contract?

Para Proxectos F1 las principales

claves son la búsqueda constante

del equilibro entre la rentabilidad

y el diseño, siempre sin olvidarnos

de facetas tan importantes como la

funcionalidad, teniendo en cuenta

las diferentes perspectivas de los

distintos usuarios. No podemos

olvidarnos que estos proyectos son

un centro de trabajo, además de un

espacio de disfrute del usuario final.

Para conseguir el máximo confort

para el cliente final es fundamental

que todo el engranaje del estableci-

miento funcione con gran armonía.

¿Qué os motivó a especializar

vuestro estudio de interiorismo en

este ámbito de trabajo?

Muchas veces las oportunidades no

se buscan, simplemente... surgen.

Las fundadoras de Proxectos F1,

desde sus orígenes, comenzaron sus

carreras profesionales en empresas

de prestigio del sector, de manera

que ha sido fácil la decisión. Es un

sector que nos apasiona, lo entendemos

y cada día nos ayuda a

mejorar en todos los sentidos. Es un

sector dinámico y nos obliga a estar

en continua investigación. Desde

nuestros comienzos han evolucionado

mucho las diferentes perspectivas

a tener en cuenta a la hora de

comenzar un nuevo proyecto, desde

la solvencia decorativa o la sobriedad,

a tener mucha relevancia la

realización de instalaciones donde

vivir experiencias.

Los hoteles son vuestro leitmotiv.

¿Qué os atrae de ellos?

Los hoteles son nuestra principal

actividad, en la que volcamos todas

nuestras energías intentando ofrecer

los mejores resultados a cada uno

de nuestros clientes, teniendo en

cuenta todas sus peculiaridades. Los


Abril 2016

69

hoteles siempre son nuevos retos,

cada día tenemos que reinventarnos

y eso es lo que nos hace mantenernos

vivos.

¿Qué papel juega el diseño en los

establecimientos actuales?

Actualmente la competencia es

abrumadora y la diferenciación es

muy importante, por eso creemos

que ya no todo vale. Los hoteleros

y hosteleros cada vez son más

conscientes de ello e invierten más

esfuerzos para lograr que su establecimiento

sea singular. También hay

que tener en cuenta que la globalización

y las redes sociales hacen que a

golpe de click podamos visitar desde

el Mandarín Oriental de Nueva York

hasta el Hotel Lux en Santiago de

Compostela y eso hace que cada vez

más los hoteleros confíen la imagen

de sus negocios a profesionales del

diseño.

¿Cómo valoráis el diseño español

en este sentido?

El diseño español en todas sus

vertientes es una apuesta segura,

hemos evolucionado con los tiempos

adaptándonos a las nuevas tendencias

y necesidades de cada sector.

Detectamos cada vez más que el

mercado internacional demanda

diseño español.

¿Cada cuánto tiempo se recomienda

renovar la imagen de los

espacios?

Cada año debemos poner a punto

y no descuidar el día a día, y eso

nos ayudará a que las reformas se

mantengan más tiempo en vigor y en

un estado optimo. Nos gusta recomendar

a nuestros clientes que cada

cinco años aproximadamente realicen

pequeñas pinceladas para que el

cliente habitual no caiga en la monotonía

(mediante un cambio de textil

puntual, modificaciones en algún

elemento singular de equipamiento

o en la iluminación). Un cambio total

en la estética es más difícil predecir

debido a que influyen muchos

factores. Si el establecimiento tiene

una tendencia muy marcada se

mantendrá en vigor mientras esa

tendencia continúe vigente. Cuando

se realiza un trabajo más contenido,

no dejándonos llevar por corrientes

puntuales, es más fácil que podamos

conseguir no reformarlo tan rápidamente.


Los hoteleros y

hosteleros cada vez

son más conscientes

de la competencia

tan abrumadora

e invierten más

esfuerzos para lograr

que su establecimiento

sea singular

Lugares como hospitales,

geriátricos, etc. cada vez más

apuestan por cuidar el interiorismo.

¡Por supuesto! Desde Proxectos F1

otro de los sectores en los que nos

sentimos muy cómodos trabajando

es el sector de la salud.

¿Qué tendencias imperan en esta

línea de negocio?

Detectamos dos líneas muy diferenciadas

de tipología de negocio. O nos

solicitan proyectos decorativos desde

una perspectiva muy geriátrica, es

decir, equipamiento ergonómico,

por supuesto homologado, pero de

corte clínico en base a líneas limpias,

tonos claros, esquinas redondeadas,

etc. O todo lo contrario: establecimientos

con el concepto modelo

housing (países nórdicos), como alternativa

cuya premisa fundamental

es transmitir la sensación de “vivir

en tu casa”.

¿Qué premisas han de cumplir los

proveedores con los que trabajáis?

Que compartan nuestros valores de

empresa: confianza, rentabilidad,

diseño, enfoque al cliente y, sobre

todo, honestidad.

¿Qué papel juega la eficiencia energética

en vuestros trabajos?

Actualmente es vital para la rentabilidad

y el buen funcionamiento del

establecimiento.

Para Proxectos F1 cada hotel

es un nuevo reto en el que se

vuelcan al 100% adaptándose a sus

peculiaridades.

¿De qué forma apostáis por la

sostenibilidad?

Dejándonos asesorar y confiando

en las mejores empresas del sector.

¿Cómo definiríais la seña de

identidad del estudio?

Somos un equipo de interioristas

colegiadas apasionadas por nuestro

trabajo con particularidades

muy diferentes, que nos ayuda a

proporcionar a nuestros clientes

un amplio abanico de posibilidades.


70 Abril 2016

CC

Cosentino presenta Dekton ® XGloss,

una innovadora y brillante línea de su

superficie ultracompacta

Grupo Cosentino lanza Dekton®

XGloss, la nueva línea

de superficies ultracompactas

pulidas de alta tecnología, que se

caracterizan por un brillo deslumbrante

y cristalino.

Esta nueva serie de Dekton®, lograda

mediante un avanzado tratamiento

nanotecnológico y un proceso

de pulido mecánico, ofrece un

brillo extraordinario, deslumbrante,

luminoso y cristalino que, combinado

con los altísimos niveles de dureza

y resistencia propios de la superficie

ultracompacta de Cosentino,

hacen de ésta una gama de prestaciones

excepcionales y única en el

mercado. Ninguna otra superficie de

similares características hoy por hoy

logra esta combinación de estética

con prestaciones técnicas.

Con este lanzamiento, Cosentino

muestra de nuevo su permanente

capacidad de innovación para erigirse

en dinamizador del sector de

las superficies para la arquitectura

y la decoración. En esta ocasión

la aplicación de la nanotecnología

logra realzar y otorgar una luminosidad

excepcional a su línea de superficies

ultracompactas. Todo ello

combinado adicionalmente con un

rendimiento superior y un comportamiento

excelente ante cualquier

agente manchante.

Dekton® XGloss sigue siendo igual

de versátil y adecuado para todo tipo

de aplicaciones, por su propia naturaleza

y tecnología de fabricación basada

en la sinterización de partículas

(TSP), la cual otorga a estas superficies

propiedades técnicas superiores

como la resistencia a los rayos UV,

al rayado o al choque térmico, entre

otras. Ello convierte a Dekton® en

una perfecta elección tanto para su

uso en el exterior como en el interior,

en vertical u horizontal, y ya sea

en pavimentos, escaleras, fachadas

o revestimientos. Todas estas carac-

terísticas, unidas al gran formato de

las tablas de Dekton®, ofrecen inmensas

posibilidades creativas para

arquitectos y diseñadores.

Dekton® XGloss Solid

Collection

La nueva serie XGloss se presenta

con 5 colores nuevos: Blaze, Halo,

Lumina, Spectra y Splendor, encuadrados

dentro de la colección “Dekton

XGloss Solid”, y que están disponibles

en formato de hasta 144cm

x 320cm, y en grosores de 20mm y

12mm.

Valentín Tijeras, Director de Producto e

Innovación de Grupo Cosentino:

“Esta apuesta nace de la detección de una creciente demanda por parte el

mundo del diseño de colores brillantes y espectaculares, y del análisis de que los

materiales de alto brillo disponibles hasta ahora en el mercado tenían un bajo

rendimiento. Por ello, como siempre hacemos, hemos querido ser pioneros con

una innovación que aúna en XGloss una belleza espectacular con una elevada

durabilidad y resistencia a las manchas”.

GRUPO COSENTINO

Ctra. A334 Baza-Huércal Overa, km 59

04850 Cantoria (Almería)

Tel: 950 444 175

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mundo de posibilidades para el diseño y la arquitectura.

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exterior, Dekton proporciona una resistencia y durabilidad

extraordinaria para que tus proyectos no tengan límites.

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72 Abril 2016

ARQ

Las formas geométricas caracterizan este proyecto firmado por Lázaro Rosa-Violán,

estudio de interiorismo que ya ha trabajado para otros hoteles de la cadena

H10 Cubik:

personalidad

geométrica

Raquel Redondo

raquel.redondo@hosteltur.com

Cual cuadrados perfectos –de los que toma el nombre a raíz

de su original fachada acristalada-, así de milimétrica ha sido

estudiada la personalidad de cada uno de los espacios del nuevo

H10 Cubik, de Barcelona. Además de una céntrica ubicación, esta

nueva propuesta hotelera presume de vistas, de elegancia con

nombre propio y de una deliciosa gastronomía.

Inaugurado hace escasamente unos

meses, el nuevo H10 Cubik es una de

las últimas apuestas hoteleras de la

cadena H10 Hotels en Barcelona, donde

tiene ubicada su sede central y otros 11

establecimientos. La excepcional localización

del hotel lo convierte en una

opción turística de alojamiento de gran

potencial, dado que se encuentra dentro

del casco antiguo de la ciudad, tocando

a la Plaza Urquinaona, a dos pasos de

la Catedral, Plaza Cataluña y Paseo de

Gracia y junto a dos de los barrios más

emblemáticos y preferidos de los visitantes:

el Born y el Gótico. Y las comunicaciones

con el resto de la ciudad resultan,

pues, perfectas. Además, para

quienes también desean ver la playa, el

Paseo Marítimo se alcanza al final de la

Vía Layetana donde se ubica el hotel.


Abril 2016

73


La estética

cuadrada de

la fachada se

retoma en los

detalles de la

señalética

del hotel

La fachada del hotel corresponde a un edificio ya existente, de la cual se debió respetar su

estructura y adaptarla al nuevo uso.

El edificio que acoge el H10 Cubik es un

inmueble ya existente con una singular

fachada caracterizada por la superposición

de cubos de grandes cristaleras y

a diversos niveles inspirada en el estilo

arquitectónico brutalista de mediados

de siglo XX. Estas formas geométricas

fueron el punto de partida que inspiró

el proyecto de interiorismo dirigido por

Lázaro Rosa-Violán, convirtiéndose en

el hilo conductor en todas las estancias,

así como de la elección de su nombre.

Elegancia ecléctica

En la planta principal, nada más cruzar

la entrada, el visitante se encuentra una

discreta y noble recepción enmarcada en

un enorme engranaje de ruedas a modo

de vieja maquinaria retroiluminada que,

sobre todo en funcionamiento, atrae to-

Un original engranaje recibe a los visitantes en el hall.


74 Abril 2016

El interiorista Lázaro Rosa-Violán, con la maestría que le caracteriza, ha sabido

crear unos ambientes muy singulares, a la vez que acogedores.


La Terraza Atik

es uno de los

principales

atractivos del

hotel, por sus

vistas y su

plunge pool

climatizada

das las miradas. Dicha forma circular va

a destacar en todo el lobby del hotel en

cuadros, una estantería y hasta la original

chimenea-librería, e incluso el arco

que hace de transición entre una de las

zonas de estar y el Robotik Bar (debe su

nombre a unos originales y coloristas

robots que protagonizan algunas paredes).

El principal atractivo de este amplio

espacio a pie de calle es la distribución

de los diferentes ambientes y, sobre

todo, la elegante y a la vez ecléctica decoración

que juega con iluminaciones

puntuales, mobiliario de diversos estilos

y una estudiada y sutil ordenación de

cada elemento que permite crear espacios

agradables a cualquier hora del día.

En este bar del lobby el cliente puede

tomar un selección de bebidas, cócteles

y platos ligeros, aunque la oferta

gastronómica principal se encuentra

en el Restaurante Market donde por la

mañana se sirve un completo desayuno

bufé y una selección de platos a la carta

preparados al momento. Pero aún existe

otra zona situada en la octava planta,

la Terraza Atik, donde se combina

el placer de relajarse en la plunge pool

climatizada con los cócteles del bar y

los platos del restaurante de tapas, todo

ello mientras se divisan impresionantes

vistas de la ciudad. Una gran cristalera

corredera permite disfrutar de esta panorámica

incluso en invierno, por lo que

este lugar es uno de los más solicitados

del hotel, con sol durante prácticamente

todo el día.

Un descanso de lujo

En cuanto a las habitaciones del H10 Cubik

el huésped puede elegir entre distintas

categorías: Classic, Classic Barcelo-

Algunas de las habitaciones miran hacia los tejados del Barrio Gótico de Barcelona, entre los

que sobresale la Catedral.


Abril 2016

75

En cualquier época del año, la terraza del H10 Cubik es pura atracción visual mientras tomas una copa o te das un chapuzón.

na, Superiores Barcelona, Junior Suites

y Suites Catedral (de 44 m2), algunas de

ellas con terraza y muchas de ellas con

vistas a Vía Layetana o al Barrio Gótico.

Se trata de estancias amplias, muy luminosas

gracias a sus grandes ventanales

y decoradas con estilo contemporáneo a

partir de maderas nobles y tejidos neutros,

entre los que destaca el tapiz artesanal

que da forma al cabecero de las

camas en diferentes tonalidades dependiendo

del tipo de habitación. En los baños,

llama la atención los tubos vistos de

cobre envejecido que actúan de toalleros

y originales elementos decorativos.

El equipamiento de todas las habitaciones

perfectamente insonorizadas incluye

las últimas tecnologías, como smart

TV de 48”, control inteligente de temperatura,

caja fuerte digital, etc. Además,

no falta el minibar, una cafetera Nespresso

y, en el baño, albornoz, zapatillas

y amenities de la marca Rituals.

Para aquellos eventos, ya sean sociales

o de negocios de hasta 190 personas,

el hotel cuenta con tres salones, dos

de ellos panelables, con un atractivo

común: el jardín vertical al que todos

miran y que permite la entrada de luz

natural. Y pensando en aquellas reuniones

más exclusivas en petit comité

y que buscan un ambiente más recogido

y tranquilo se ofrece la Biblioteca The

Library que simula una acogedora sala

de estar elegante y sobria que incluye

un pequeño patio interior para servir el

cóctel o el coffee-break.

El edificio se distribuye en torno a tres

patios interiores panelados con madera

blanca troquelada que, junto con el

suelo de mosaico geométrico en tonos

verdes, crea una perspectiva visual muy

original, a la vez que aporta luminosidad

y amplitud a algunos espacios. También

aquí se retoma la estética de las formas

cuadradas de la fachada, al igual que en

toda la señalética del hotel, detalles que

aportan una gran personalidad a este

nuevo hotel urbano de H10 Hotels que

busca diferenciarse.

FICHA TÉCNICA

Hotel H10 Cubik

4 estrellas Superior

Via Laietana, 69.

08003 Barcelona

T. 933 202 200

www.hotelh10cubik.com

www.h10hotels.com


76 Abril 2016

ARQ

El Estudio Piedra Papel Tijera ha creado un ambiente de diseño fresco y actual

Diseño cosmopolita con guiños

marineros en el bar/restaurante

Amarre 69

Raquel Redondo

raquel.redondo@hosteltur.com

Mirando al mar desde el Paseo Borbón, en el emblemático barrio

de la Barceloneta, el bar/restaurante Amarre 69 es uno de esos

locales en los que se ve y se disfruta de un ambiente cuidado y

trabajado al detalle.

La terraza es el preámbulo a un espacio de sencillo diseño cosmopolita.

© Fotografía: José Hevia

En una de las zonas turísticas

más de moda de Barcelona se

encuentra el bar/restaurante

Amarre 69, un pequeño espacio cuidado

hasta el mínimo detalle cuyo

proyecto de interiorismo está firmado

por el Estudio Piedra Papel

Tijera, especializado en el diseño

de espacios comerciales, restaurantes

y bares. Según la interiorista y

directora creativa, Helena Puig,

el objetivo del proyecto era seguir

“un concepto marinero sin caer en

tópicos. Un concepto urbano y mediterráneo”.

Y para ello combinan

materiales nobles, como la madera,

el hierro y el mármol, en los diferentes

elementos, destacando todo el

mobiliario realizado a medida por el


Abril 2016

77

propio estudio. Nada más entrar, las

miradas se centran en los originales

taburetes de corcho que dan “un toque

sofisticado y canalla a la vez”. La

iluminación también juega un papel

importante, ambientando y decorando

a partes iguales, y creando diferentes

efectos según el momento

del día.

La barra principal representa un guiño

a los clásicos bares de la Barceloneta,

una sensación lograda gracias

al mármol de Carrara con su espiga

dibujada y a la gran trabara posterior

de madera y espejo de líneas rectas

mantiene el orden de las botellas y

simultáneamente genera profundidad

visual al espacio. El gran cubo

central vestido de escamas de madera

esconde la cocina a modo de pecera,

como un doble símil, de nuevo,

en alusión a este tradicional barrio

de pescadores, y se conecta con la

barra a través de un pasaplatos. Un

gran banco corrido de sofás (los mismos

que hay frente a la barra) preside

la parte posterior del local a modo

de reservado y frente a éste se encuentra

el baño donde también se ha

cuidado cada detalle con un revestimiento

envolvente de mosaico azul

que recuerda la frescura del mar, de

la playa…

El interior del Amarre 69 se abre al

exterior compartiendo un diseño de

líneas sencillas y originales, conectándose

con la terraza a fin de que

ambos ambientes convivan en armonía,

de manera que las interesantes

sobremesas del mediodía se alargan

hasta una tarde de mojitos y, por

qué no, hasta una noche de gintónics

aprovechando el excelente clima de

la ciudad en cualquier época del año.

Los materiales nobles caracterizan el

interiorismo del Amarre 69.

© Fotografía: José Hevia

La envolvente azul del lavabo recuerda

su ubicación junto al mar.

© Fotografía: José Hevia


78 Abril 2016

AUD

Cartelería digital: expertos explican cómo sacar partido a las nuevas tecnologías

La innovación para comunicarse

e interactuar con el cliente y, de

paso, aumentar las ventas

Diana Ramón Vilarasau

@dianaramonv

La cartelería digital o digital signage se identificaba

tradicionalmente con la emisión de vídeos o imágenes que se

repetían y repetían a través de una pantalla colocada en un

lugar visible del establecimiento, y donde menos estorbara.

Una concepción que se ha ido desechando con el desarrollo de

las nuevas tecnologías y su transformación en una innovadora

forma de comunicar mensajes e interactuar con el consumidor,

y en una efectiva herramienta que potencia las ventas.

En concreto, al sector de la hostelería

le proporciona múltiples usos y

beneficios. Ovidio Arribas, integration

manager de IBNova Digital Signage

& Innovation Technology, señala

que “permite, en definitiva, crear una red

de sistemas audiovisuales con contenidos

diariamente actualizados, que no se ciñen

exclusivamente a emitir de forma unidireccional

ofertas o promociones como sucede

con los carteles estáticos, en papel u

otro material, con la ventaja de actualizar

el contenido en tiempo real ahorrándose

nuevos costes de impresión. Constituye,

además, una efectiva herramienta que potencia

la actividad comercial y de ventas”.

Juan Antonio Casado, consejero delegado

de PosterDigital, explica que hay

cuatro partes que son imprescindibles a la

hora de diseñar y montar un canal de comunicación

dinámica: “El hardware que

incluye las pantallas, proyectores y monitores

y los reproductores, si bien la tendencia

de mercado es que ya haya monitores

que tengan incorporado el reproductor.

El software, la aplicación que nos permite

crear y programar el contenido, y supervisar

el funcionamiento del circuito. La red

de comunicación, es decir, la conexión que

conecta los reproductores con el servidor


Abril 2016

79

para obtener los contenidos y cómo serán

reproducidos. Y, por último, los contenidos,

la parte fundamental, ya que son los

mensajes que queremos transmitir a través

de toda esta tecnología”.

Usos y aplicaciones

Los hoteles, específicamente, es un tipo

de negocio que, por sus múltiples áreas

y servicios, tiene amplias posibilidades a

la hora de sacarle partido a la cartelería

digital. Ovidio menciona que en los establecimientos

hoteleros cumple simultáneamente

una función decorativa -“ya

que una recepción con grandes pantallas

y buenos contenidos adaptados a la temática

del hotel, hacen que la percepción

que tiene el cliente de nuestro establecimiento

se dispare nada más entrar”- y

otra función informativa, dado que colocando

pantallas en zonas estratégicas se

indica a los huéspedes acerca de horarios,

servicios, eventos o actividades en el establecimiento.

“También para ventas, ya

que permite promocionar los productos

adicionales del hotel, como el spa, restaurante,

eventos anuales (Halloween, San

Valentín, Fin de Año, etc.) y las excursiones

disponibles. Finalmente, para la señalización

de salas de eventos potencia su

realización con una pantalla que proyecte

imágenes relacionadas”.

Casado, de PosterDigital, coincide en estas

posibilidades. “Desde un lobby, punto de

entrada de nuestros visitantes y donde el

aspecto visual es una de las primeras cosas

que define la experiencia del cliente, hasta

las propias habitaciones, donde sabemos

que un 98% de los huéspedes enciende el

televisor nada más entrar en la habitación,

podemos encontrar múltiples usos para

esta tecnología, siempre adecuado al tipo

de establecimiento y cliente”.

Ventajas comprobadas

Juan Antonio Casado señala que su efectividad

está comprobada: la cartelería

digital incrementa las ventas en un 33%

y un 78% de las personas recuerdan mejor

el mensaje proyectado a través de digital

signage que por los medios impresos

tradicionales, además de incrementar el

Sistema para la visita virtual Kinect permite un recorrido utilizando

únicamente los gestos y las manos del cliente, desarrollada por IB Nova.

interés y reducir la sensación de espera,

según el Estudio Digital Signage 2014 de

IAB Spain (Interactive Adversiting Bureau

Spain).

Asimismo, entre otras ventajas, el uso de

este soporte permite mostrar de una manera

más innovadora y notoria el portfolio

de productos y servicios de que dispone el

hotel, algo que simultáneamente beneficia

a la marca que es percibida por el 91%

de los clientes, según el mismo estudio,

como “moderna e innovadora”.

Mercado y tendencias

En cuanto a las nuevas tendencias, Ovidio

Arribas destaca que “los sistemas de

videowall decorativos son una tendencia

que está empezando a verse en España.

Utilizando una distribución irregular de

las pantallas en forma de mural, lo hace

muy llamativo”. Un ejemplo: IBNova Digital

Signage & Innovation Technology,

especializada en todo tipo de sistemas de

cartelería digital, ha desarrollado un videowall

en la recepción del Hotel Fergus

Pax Resort, de Mallorca.

Arribas destaca que, asimismo, algunos

establecimientos ya disponen de mesas

de restaurante interactivas, “una nueva

experiencia de nuestros clientes, en la

que, aparte de ambientar la mesa o la sala

y trasladarnos, por ejemplo, a Japón, Mé-


Los carteles

digitales

incrementan las

ventas en un

33% y un 78%

de las personas

recuerdan mejor

el mensaje


80 Abril 2016


En los hoteles

donde se utiliza

la cartelería

digital, el 91%

de los clientes

percibe la marca

como “más

moderna e

innovadora”

xico o la India, según el menú, podamos

entretenernos y obtener información detallada

de nuestra carta”. Otro elemento

que asoma con fuerza son los video-mappings

decorativos, sistemas de proyección

3D para decorar y transportar a otros lugares

del mundo.

“Finalmente, estamos desarrollando

nuevos sistemas de comunicación digital

basados en realidad virtual, para que los

clientes puedan hacer una visita previa

a ciertos lugares antes de salir del hotel

y tomar una decisión sobre qué excursión

hacer”. En concreto, la visita virtual

Kinect permite un recorrido utilizando

únicamente los gestos con las manos del

observador que va seleccionando lo que

desea ver o donde acceder, simplemente

colocando la planta de su mano a distancia

cercana de la pantalla. Y con las gafas

inteligentes, “con las que los hoteles

pueden mostrar excursiones, lugares de

interés, o hacer que sus clientes conozcan

otros establecimientos de su grupo”.

Casado, cuya experiencia comenzó hace

unos años con el Hotel Intercontinental

Madrid con la implementación de un primer

circuito de pantallas en sus salones,

resalta por su parte que, cada vez más,

se están implantando los contenidos dinámicos

que cambian en función de parámetros

externos como la temperatura

exterior, la cantidad de gente en el establecimiento

o el stock de productos. A su

criterio, “la convergencia de la cartelería

digital con las redes sociales o la interacción

natural con el usuario serán las tendencias

en los próximos meses”.

Inversión y costes

Por otra parte, los expertos consultados

coinciden en que los costes de la instalación

de un sistema de cartelería digital

han ido reduciéndose progresivamente a

lo largo de estos últimos años.

“Para empezar, hemos de ver este tipo de

cartelería como una inversión con un claro

retorno... Su sentido es informar y vender

de una forma activa y no pasiva, como sucede

con un cartel tradicional, por lo que es

importante hacerlo con material profesional,

a fin de conseguir la calidad requerida

y asegurarnos que los equipos tengan una

vida útil larga”, apunta el integration manager

de IBNova Digital Signage. Agrega

que “con muy poco dinero, notamos mejoras

inmediatas en nuestras ventas y en la

percepción de nuestros clientes”.

En ello coincide el CEO de PosterDigital explicando

que “la tendencia de las marcas de

monitores de incorporar los reproductores

como una parte de los mismos, así como la

posibilidad de contratar el software como

un servicio, en lugar de hacer desembolsos

por licencias y servidores, permite

rentabilizar la inversión en poco tiempo”.

En comparación con otros medios de publicidad

y comunicación, no es necesario

incurrir en gastos redundantes y “las posibilidades

de segmentar los mensajes para

distintos días de la semana u horas del día,

hace que sea mucho más eficiente”.

Circuito de pantallas en los salones para eventos del Hotel Intercontinental Madrid,

desarrollado por PosterDigital.


82 Abril 2016

COM

Nuevas tendencias en la mesa

El menaje, un aliado

clave en la experiencia

gastronómica

Diana Ramón Vilarasau

@dianaramonv

El menaje debe vestir la mesa y a la vez resaltar los atributos de

los platos que se sirven al comensal, ofreciéndole en conjunto

toda una experiencia sorprendente que vaya más allá de la

gastronómica.

De hecho, el menaje es un factor que

determina la presentación de la comida

y contribuye a la calidad del

servicio y, por tanto, a hacer que el cliente

regrese.

Por ello, es importante cómo combinar entre

sí estos elementos y armonizarlos con la decoración

y el estilo del local, dada la importancia

que hoy en día ha cobrado la puesta

en escena.

Diseño, calidad o precio

La empresa WMF Española, especializada

en menaje para hostelería, considera que

las más recientes tendencias en vajillas

para hoteles y restaurantes se orientan

a ganar en funcionalidad y versatilidad,

manteniendo un diseño atractivo. “La crisis

marcó un cambio radical en los hábitos

de compra, priorizando el precio sobre la

calidad. Y ahora está volviendo a prevalecer

el interés en la calidad de los materiales,

durabilidad y diseño”, afirman.

El sector está dando especialmente atención

al casual dining, que es el segmento con mayor

crecimiento actualmente. “La prioridad son

platos redondos, con colores planos o degradados.

Se pretende mostrar mesas sencillas,

cálidas”. Asimismo, la restauración moderna

combina piezas de diferentes modelos, se integran

colores y texturas variadas, buscando

un estilo más osado. Mientras, en la cocina

clásica se mantiene la tendencia del plato redondo

y color blanco o crema y la utilización

tradicional de todas las piezas y elementos de

un mismo juego de vajilla.

En cubertería, un material que prevalece,

según la firma WMF, es el acero inoxidable

y en cuanto a formas, la ergonomía es

prioritaria sobre el diseño. Sobre cuanto a

las piezas, cobran especial importancia los

cuchillos de carne.


Abril 2016

83

Precisamente, para este año, la firma ha

presentado en gama media alta de cubertería,

el modelo Epos, “muy ergonómico y con

un diseño muy atractivo y elegante”, mientras

que, en gama económica, ha desarrollado

líneas más sencillas y atemporales. “En

vajillas de porcelana, el modelo Coffeelings,

de nuestro fabricante Tafelstern, muestra

un diseño amplio y sobrio, sin ala, lo que da

protagonismo a la presentación culinaria.

En la gama de las vajillas decoradas, los modelos

Ombré y New Country dan en la diana

de lo más actual en tendencia casual. En el

lado más clásico, Delight cumple con las expectativas

más exigentes de la restauración

tradicional”.


Lo que más

se valora es la

relación calidad/

precio, aunque

últimamente es

más importante

el diseño del

producto

Cristalería con tradición

Riedel, empresa austríaca con 260 años de

tradición en la fabricación de cristal de alta

calidad y especializados en copas para vino

o licor, destaca que así como cada vez es más

importante vestir la mesa y ofrecer al co-

Romantic, de Rocco Bormioli.

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84 Abril 2016

Modelo Epos, ergonómico y elegante, de WMF.

mensal una experiencia más allá de la gastronómica,

también lo es ofrecer una cristalería

que no sólo sea de buena calidad sino

que sea elegante y vista la mesa. “Desde Euroselecció

proveemos a los restaurantes de

copas varietales Riedel que no sólo ofrecen

la posibilidad de mejorar sustancialmente la

degustación del vino, sino que visten la mesa

gracias a su elegancia y ligereza”. Además,

la firma ofrece decantadores que no sólo son

resistentes, y por tanto ideales para restauración,

“también son verdaderas obras de

arte, perfectos para vestir la mesa y sorprender

al comensal, que es la última tendencia

en restauración”.

Una peculiaridad de las copas Riedel es que

no son fabricadas con color. “Las copas Riedel

son de cristal fino, por lo que no usa colores

para así preservar la máxima calidad del

cristal. Riedel no fabrica sus copas pensando

qué está marcando tendencia sino cómo

puede una copa mejorar la degustación de

un vino y cómo destaca más cada variedad

de uva. Las líneas y formas de cada colección

son secundarias”.

En cuanto a la armonía o no entre los distintos

utensilios de mesa, la firma considera

que, dependiendo del tipo de restaurante u

hotel, se busca cierta coherencia entre vajilla

y cristalería y la decoración del local. “Es

un tema puramente estético. Riedel ofrece


Dependiendo

del tipo de

restaurante u

hotel, se busca

cierta coherencia

entre vajilla y

cristalería y la

decoración del

local

más de 15 colecciones de copas, una de ellas

de copas sin pie para que, quien prefiera un

vaso a una copa, pueda obtener las mejores

cualidades de una copa varietal pero en

formato vaso. Desde Euroselecció recomendamos

a los hoteleros y restauradores que

elijan la copa adecuada para cada vino, sin

tener en cuenta la estética de la copas. Las

copas varietales Riedel son bonitas y elegantes,

pero su función principal no es la de

decorar la mesa sino la de mejorar la experiencia

de degustar un vino”.

Agregan que una de las exigencias más demandadas

por los hosteleros es la originalidad.

“Muchos hosteleros buscan salirse de lo

normal, innovar y sorprender al comensal.

En Riedel tenemos colecciones de copas clásicas

y otras más modernas y originales, hay

colecciones para todos los gustos”.

Asimismo, proporciona el servicio Tasting,

de alquiler de copas Riedel, especialmente

dirigido al sector de la hostelería,

que ofrece a profesionales, así como a organizadores

de eventos, empresas y particulares,

la posibilidad de utilizar copas

para cada ocasión, con un servicio de entrega

y recogida personalizado.

Innovación y variedad

El Grupo Rocco Bormioli, empresa italiana

con 191 años de tradición en la fabricación

de vidrio, dispone de una amplia cartera de

productos que se destacan por su innovación

en el estilo y elevado nivel de diferenciación,

desde copas, vasos, platos, complementos

para la mesa y copas para helado. Señalan

que existe una relación directa y sumamente

importante entre las bebidas que se ofrecen

y el recipiente utilizado. Por ejemplo, el vino

tinto en copas de gran capacidad, y el champagne

o el cava en una copa de cuello largo.

“Y ése es el papel que juega la cristalería en

el mundo de la hostelería en general y, específicamente,

en la coctelería”.

En cuanto a las principales exigencias y demandas

de los hosteleros a la hora de adquirir

la cristalería para sus negocios, Rocco

Bormioli señala que “lo que más se valora es

la relación calidad/precio, aunque últimamente,

sobre todo en la restauración de nivel

medio/alto, lo más importante es el diseño

del producto”.


Calming Park nació en el año 2000, con el lanzamiento de la

recopilación de música del periodista y diseñador suizo Olivier

Rohrbach. Junto a su quinto álbum, y para trasladarnos a su lugar

de inspiración, nació su primera vela, Cactus, que recogía toda

la esencia del desierto de Arizona, creando así una fragancia

exclusiva y única en el mundo. Un relajante y singular aroma:

toda la pureza del agua y el aloe vera con un toque amaderado.

De la mano de Lande, Calming Park lanza su primera

línea de productos para el cuidado corporal: una elegante

línea de amenities hechos con ingredientes naturales y

orgánicos, libres de parabenos y no testados en animales.

Pensado para los mejores hoteles, Calming Park está

posicionado en alojamientos de lujo, como los de la

prestigiosa cadena Four Seasons. Y ahora también en el suyo.

Los amenities Calming Park conservan la fragancia más icónica y pionera de la marca

Tel. 91 684 00 50

www.landesa.com


86 Abril 2016

LAV

La tecnología contribuye a la eficiencia y facilidad de uso

La lavandería industrial avanza en

ahorro energético y facilidad de

manejo con óptimos resultados

Ángeles Vargas

@angelesvargaspe

angeles.vargas@hosteltur.com

Las empresas especializadas en lavandería industrial que prestan

servicios y maquinaria a hoteles y otras colectividades centran

sus esfuerzos en utilizar la última tecnología para multiplicar las

opciones y garantizar el mejor acabado. Los nuevos modelos de

secadora incorporan gran variedad de prestaciones dirigidas a

lograr el máximo control de costes y reducción del tiempo.

Desde Fagor Industrial señalan

que las condiciones esenciales

para la lavandería destinada a

colectividades y que ha incorporado a su

última generación de lavadoras, secadoras,

planchadoras, plegadoras y calandras,

son “la combinación de la más reciente

tecnología con la máxima calidad

de componentes y materiales”.

La compañía destaca la incorporación

de técnicas como su Touch Plus Control

para lavadoras, que facilita al usuario el

manejo de la programación, añadiendo

además nuevos modelos de centrifugado

alto y estándar. En el ámbito de

las secadoras Heat Pump es reseñable

el resultado de modalidades como High

Efficiency y Green Evolution Plus, que

logran ahorros energéticos del 60% y el

40%, respectivamente.

Técnicas de última generación

En el caso de las calandras murales disponen

de un mayor ancho de trabajo en

la gama de rodillo 50cm e incremento

de la productividad de hasta el 25%, en

los modelos de gas, gracias a su nuevo

quemador de gas radiante. Mientras, las

calandras compactas, además del ahorro

en gas, permiten un importante ahorro

de espacio ya que se pueden llegar a

planchar hasta 290 kg/hora en menos de

27 metros cuadrados. Gracias a su rodillo

de 3.300, se pueden planchar y plegar


Abril 2016

87

El sistema Fluffy Towel Laundry, de Girbau, se presenta en formato kit y

garantiza hasta un 30% de ahorro en el procesado de toallas de hoteles.


Las nuevas

secadoras

centran su

optimización

en el ahorro

energético y la

reducción del

tiempo necesario

para obtener el

mejor resultado

prendas de hasta 3.300 x 3.300 mm.

Para Marc Caralt, brand manager de

Girbau Group, las novedades tecnológicas

se centran sobre todo en la implementación

de sistemas de control de

costes. “Se busca la máxima eficiencia

para hacer más, con menos recursos,

y más calidad. En este sentido innovamos

para ahorrar energía, agua, tiempo

y productos químicos. A la vez, avanzamos

en sistemas que permitan una

mejor gestión de las máquinas y de sus

programas para ajustar los procesos a

las necesidades exactas de cada cliente”.

Rendimiento, usabilidad, ahorro y durabilidad

son los aspectos más valorados

por los hoteleros para elegir la maquinaria

de lavandería, según Fagor. En

este sentido, la compañía ha incluido

en su nueva gama de lavadoras un sistema

denominado AutoWeight, que logra

ahorros de hasta el 30%, ya que ajusta

automáticamente los consumos de agua

y detergente, según la cantidad de ropa

introducida, que la máquina mide automáticamente.

Además, el nuevo control

Touch Plus permite la opción de doble

desagüe, la reutilización del agua en los

últimos aclarados en los siguientes ciclos

de lavado, con ahorros de agua del

70%.

Desde Girbau señalan que “cualquier

avance tecnológico es positivo para los

hoteles si les permite reducir costes o

aumentar la calidad final de la ropa. El

establecimiento hotelero necesita ofrecer

el máximo confort a sus clientes sin

perder de vista la cuenta de resultados

ni su compromiso con un uso responsable

de los recursos. Por tanto, todos los

avances en eficiencia que he comentado

anteriormente impactan directamente

en la imagen del hotel y en su rentabilidad”.

Esta empresa señala que “desarrollamos

constantemente nuevos proyectos

para hoteles buscando las soluciones de

lavandería que mejor se adaptan a sus

condiciones de espacio y necesidades.

Recientemente hemos trabajado en la

recuperación de una lavandería interna

dedicada a toallas en un hotel dónde se

ofrecen estas piezas de ropa en piscina,

habitación y zona de spa”.

Secadoras eficientes

En cuanto a secadoras, Fagor ha creado

y patentado un sistema de recirculación

de aire caliente que vuelve a introducir

en el tambor el aire expulsado por la

salida de vahos duplicando el flujo de

aire y logrando así un ahorro energético

máximo de hasta el 40% y reducción

de tiempos de secado. A ello se une el

lanzamiento en los próximos meses de

secadoras de bomba de calor con ahorros

energéticos de hasta el 60%, que a

su vez tienen la ventaja de no necesitar

extracción de aire al exterior, haciendo

que sean instalables en cualquier tipo de

local sin necesidad de permisos y grandes

reformas.

Desde esta compañía señalan que una

importante variedad de secadoras que se

adaptan a cualquier tipo de cliente, desde

los que buscan una lavadora sencilla,


88 Abril 2016

económica y de fácil manejo y mantenimiento

hasta los que buscan las máximas

prestaciones y eficiencias.

Todas las secadoras siguen equipadas

con variador de frecuencia lo que permite

un control muy eficiente. Asimismo,

se han incorporado una gran variedad

de accesorios y prestaciones destacando

aquellos enfocados a un mayor aprovechamiento

energético y de reducción

de tiempo de secado tales como el doble

cristal en la puerta, el sensor de

humedad, el aislamiento térmico o la

recirculación de aire inteligente (Green

Flow System), que vuelve a introducir

en el tambor el aire caliente expulsado

por la salida de vahos, con el objetivo de

lograr un ahorro energético máximo y

a su vez un incremento del flujo de aire

en el tambor. Este novedoso sistema

patentado por Fagor Industrial, consiste

en regular el flujo de aire reutilizado

en función de la humedad, para lo cual

son necesarios otros dos sistemas patentados:

el secado inteligente (iDRY),

además del sistema de flujo de aire total

(Total Flow).

Para Girbau la eficiencia es también en

secado uno de los parámetros clave.

El secado es una de las fases que más

energía consume de todo el proceso de


Los

establecimientos

hoteleros

demandan

un mayor

rendimiento y

productividad

que permita

avanzar en

cuanto al ahorro

de tiempo

lavandería. Por tanto, todo lo que sea

reducir los ciclos y el consumo energético

es fundamental. Pero también lo

es mejorar el acabado final de la ropa.

“Los hoteles tienen claro que un buen

acabado en toallas y albornoces marca la

percepción de la categoría en el cliente”,

afirma Marc Caralt, y continúa diciendo:

”En este sentido hemos desarrollado

una solución específica para toallas en

hotelería de cuatro y cinco estrellas. El

sistema Fluffy Towel Laundry, de Girbau.

El sistema se presenta en formato

kit, según la dimensión y necesidades

del hotel. Además de garantizar hasta

un 30% de ahorro en el procesado de

toallas de hoteles, el Fluffy Towel garantiza

un acabado de calidad en cuanto a

esponjosidad, tacto y olor de las toallas.

Está comprobado que el olor es el sentido

que más impacta en el recuerdo y la

memoria. Así que tener toallas suaves,

que huelan bien y asociadas a la marca

de un hotel determinado es un elemento

muy potente que impacta en la percepción

de los clientes respecto al establecimiento”.

Son clave, además, sistemas que ajustan

al máximo los procesos a las necesidades

de cada secado y para garantizar que

el grado de humedad sea óptimo.

El olor y el tacto de la ropa logrado con los sistemas adecuados deja huella de su estancia en el huésped.


Abril 2016

89

Limpieza en seco

La nueva gama de lavadoras de Fagor

incorpora de serie todas las características

necesarias para trabajar el sistema

de lavado Wet Cleaning, “evitando

de esta forma tener que hacer costosas

inversiones para trabajar este avanzado

concepto de lavado. Con esta prestación

se sustituyen la mayoría de sistemas de

lavado en seco, lo que permite la máxima

reducción en costes”, declaran en la

compañía.

Por su parte, en Girbau apuestan por

procesos de Wet Cleaning que son más

respetuosos con el medio ambiente y

que evitan tener que disponer de maquinaria

específica para estos procesos.

“Nuestras lavadoras y secadoras pueden

realizar procesos de lavado intensivo

y procesos de Wet Cleaning para

prendas tan delicadas como la seda, la

piel, etc.”

El objetivo es lograr ahorro en energía, agua, tiempo y productos químicos.


90 Abril 2016

MAQ

En las horas de actividad más intensa es necesaria la ayuda de un lavavajillas profesional

Rapidez, eficiencia energética y eficacia,

claves para el lavado de vajilla en hostelería

Vivi Hinojosa

vivi.hinojosa@hosteltur.com

@vivi_hinojosa

Los requisitos del lavado de la vajilla

en hostelería son tan exigentes

como diferenciados, pero

rapidez, eficiencia energética y eficacia

son los tres elementos clave que las

empresas tienen en cuenta a la hora

de tomar su decisión de compra en

este ámbito. Y es que, como afirman

desde Miele, “en las horas de actividad

más intensa es necesaria la ayuda

de un lavavajillas profesional. Los de

tanque son la solución ideal: con ciclos

de apenas 60 segundos, es posible

manejar aproximadamente 48 cestas

de vajilla por hora”. En ellos también

está muy presente la eficiencia energética,

ya que “el boiler siempre tiene

agua limpia lista para el aclarado. En

el uso diario los bajos consumos contribuyen

positivamente a reducir los

gastos de limpieza”. Finalmente, la

eficacia implica “resultados perfectos.

Los lavavajillas profesionales Miele se

caracterizan por la tecnología adaptable

a diferentes cargas, produciendo

resultados de alto nivel”.

Ante estas necesidades los productos

más demandados son, según explican

desde la compañía, “lavavajillas de

tanque con programas rápidos y capacidad

para lavar una cantidad elevada

diaria”. En este sentido acaban

de lanzar una “nueva generación de

lavavajillas con diferentes tamaños

y programas que satisfacen todas las

Con la presión variable de

pulverización y temperaturas

flexibles, todos los elementos se lavan

suavemente pero a fondo.

necesidades. Tres nuevos modelos de

tanque bajo encimera, con características

especiales, como programas

adaptados a la carga del lavavajillas con

diferentes grados de suciedad. Gracias

a la presión variable de pulverización,

tiempos de ciclo y temperaturas flexibles,

la vajilla, desde el vidrio a las

bandejas, se lava suavemente pero a

fondo”.

Eficiencia energética

La eficiencia energética, como reconocen

las mismas fuentes, “es un

tema recurrente por el que los empresarios

muestran una preocupación

cada vez mayor. En la hostelería

existe una estrecha relación entre

economía y ecología. Para Miele es un

compromiso. Tenemos una política

de producto orientada a la calidad, la

innovación y la sostenibilidad. Incluso

tenemos premios internacionales por

el diseño de productos innovadores,

funcionales y duraderos. Nuestros lavavajillas

profesionales destacan por

su alta producción de lavado, la corta

duración de sus programas y unos bajos

costes energéticos. Es una inversión

rentable que se amortiza en un

plazo muy corto”.

Las últimas instalaciones de sus equipos

han tenido como escenario el Hotel

Blaumar Llafranc, en Girona, y la Bodega

Cavas Codorníu, en Barcelona.

VENTAJAS DEL SERVICIO

DE MANTENIMIENTO

Desde Miele recomiendan el

servicio de mantenimiento para

máquinas que tienen que trabajar

ininterrumpidamente como éstas: “Los

contratos de mantenimiento protegen

contra posibles incidencias, asegurando

así el funcionamiento continuo y

fiable de la máquina. Las principales

ventajas son los controles de seguridad,

promover una mayor durabilidad de los

aparatos y un diagnóstico preventivo

que permite detectar a tiempo posibles

anomalías para su corrección antes

de que puedan producirse averías y

por tanto, largos periodos de fuera de

servicio”. De este modo, concluyen las

mismas fuentes, “siempre estamos ahí,

a su lado, para apoyar su negocio”.


Telefóno: 902 575 175

Email: info.professional@miele.es

www.miele-professional.es


92 Abril 2016

SEG

Hoy en día triunfan las instalaciones sin cables y el teléfono móvil

Cuando la tecnología abre las puertas

correctas y habla del cliente

Lina Romero

equipamiento@hosteltur.com

Los hoteles y establecimientos hoteleros tienen un alto flujo de

personas y no todas forman parte del personal del establecimiento,

sino que se hospedan por un tiempo limitado o son proveedores

que han accedido de forma puntual. El control de accesos supone

saber quién está en cada momento en el hotel y en qué estancias,

una información clave para asegurar que todo está bajo control y

también para gestionar mejor los recursos energéticos.

“El mejor sistema es aquel que

soluciona las necesidades de

cada cliente. No hay un estándar,

ya que cada establecimiento tiene

su propia problemática. El objetivo

debe ser facilitarle el uso a los clientes

y el trabajo al personal del hotel”, afirma

Víctor Ciprián, jefe de producto de

TESA, Talleres de Escoriaza, empresa

que trabaja con todo tipo de mercados

relacionados con el mundo hospitality.

Y el de las empresas dedicadas al

control de accesos es el de ofrecer productos

que se adapten a esas necesidades,

ya sea con cerraduras y cilindros

electrónicos, con tecnología de banda

magnética o con un sistema de apertura

móvil. “La inversión en seguridad

tiene el retorno garantizado, pues si el

cliente se siente protegido y tiene una

estancia agradable, volverá, y además

recomendará el hotel en su entorno”,

explica Leire Iriberri, Onity Marke-

ting Manager en Europa, Medio Este y

África. “Hay que buscar la conveniencia

para todos”, añade. Aunque según

su opinión, cada vez se invierte más en

los sistemas online que, junto a la seguridad,

ofrecen una gestión en tiempo

real y suponen una inversión menor al

no necesitar cableado.

El poder del smartphone

Pero, ¿qué es lo que se puede conseguir

con un buen control de accesos? Además

de gestionar las entradas principales,

habitaciones, restaurantes o zonas

VIP, se trata de una herramienta esencial

para “recoger los datos de esos accesos

y analizarlos en función del uso,

costumbres, horarios, zonas de paso,

lugares más frecuentados, etc., para

así poder ofrecer un mejor servicio más

adaptado a la realidad de los clientes”,

afirma Dolores Ordóñez, directora

general de AnySolution. Esta empresa

cuenta con la herramienta IoT Smart-

Lock, un sistema de acceso inteligente

que permite controlar quién y cuándo

puede entrar en un edificio (hotel,

casa, hospitales, centros de ocio, etc.) y

después registrar toda la información a

través de una app que se puede controlar

a través de IoT Cloud y dispositivos

móviles. “En la actualidad, las personas

llevan consigo sus móviles allá donde

van, por lo que usar el dispositivo móvil

como ‘llave‘ es la mejor solución desde

nuestro punto de vista”, añade. Por el

momento, este sistema está en periodo

de prueba, pero ya está todo preparado

para instalarlo en un edificio de viviendas

vacacionales en Palma de Mallorca.

Onity, por su parte, también ha instalado

recientemente un sistema de

apertura por móvil llamado DirectKey

en 100 hoteles de la cadena hotelera

Hilton. Basada en la nube y en la tecnología

bluetooth, permite a los hués-


Abril 2016

93

pedes del hotel descargar su llave en el

móvil a través de la app para acceder a

la habitación y a otras áreas de acceso

restringido. Esto supone una mayor

rapidez y comodidad al llegar al hotel,

ya que se evitan esperas en recepción,

no requiere de conexión a Internet (la

llave permanece en el móvil), permite

cerrar el círculo completo de la planificación

del viaje y no supone la desaparición

del sistema tradicional de

tarjetas, de modo que si hay más de

un huésped en la habitación cada uno

puede escoger el sistema preferido,

entre otras ventajas. TESA también

habla de convertir una cerradura con

tecnología de proximidad RFID estándar

en una de última generación con el

sistema de Tesa Wireless Web Server

(WWS). “Nos adaptamos para poder

controlar cualquier tipo de puerta,

verja, puerta de cristal, de parking, y

un amplio etcétera. Todo con la ventaja

que nuestras cerraduras offline

son Wireless Ready”, explica Ciprián.

“Se trata de poder atender al cliente en

cuanto a facilitarle su credencial con

una atención personalizada desde el

lobby del hotel, o darle acceso a puertas

y servicios sin hacerle pasar por la

recepción, así como que pueda utilizar

su smartphone para abrir la habitación

y los accesos comunes”, añade.

¿Y en qué se beneficia el hotel? Para

Onity, las ventajas son claras. La instalación

de DirectKey supone un proceso

de llegada y salida más rápida, un

aumento de tráfico en la web, mayor

seguridad de las cerraduras por la tecnología

de encriptación avanzada o un

fomento del uso de programas de fidelidad.

“Los sistemas de accesos del

futuro pasan inevitablemente por el

teléfono del cliente”, dice contundente

Faustino Fernández Orihuela, socio

fundador y CEO de Lock Up, una

aplicación para Android, iOS, Windows

Phone y próximamente para Apple

Watch de factoría murciana que actualiza

las cerraduras sin necesidad de

cambiarlas. Junto a la cerradura también

se ofrece un aplicación propia para

realizar el check in online o contratar

servicio del hotel. Fernández lo ve claro:

“Podrán acceder a su habitación,

así como gestionar toda su estancia,

pudiendo contratar servicios dentro y

fuera del hotel, reservar mesa, utilizar

el room service, comunicarse con la recepción

o con otros clientes, solicitar

que se les limpie la habitación o pedir

que no se les moleste. Y todo desde su

teléfono móvil”. Esto se traducirá, sin

duda, en un cliente satisfecho.

Seamos ecológicos

Es cierto que el buen control de accesos

facilita la información necesaria a

tiempo real de los puntos de entrada y

salida, además de dar información del

tipo de cliente que está hospedado en

el hotel. “El sistema tiene que ser muy

flexible, informar de problemas en

las cerraduras y ser capaz de invalidar

credenciales perdidas o robadas para

impedir accesos fraudulentos”, resumen

desde TESA. Según Leire Iriberri,

para que el control de acceso tenga cabida

en el futuro ha de buscar “equilibrio

entre seguridad, conveniencia en

la gestión y confort del cliente”. Sin

duda, la flexibilidad y el flujo de información

para dar una respuesta rápida

y eficaz es sinónimo de buen servicio.

Sin embargo, también hay otro aspecto

que no puede olvidarse y que también

está influido por el control de accesos:

el rendimiento energético.

“La sostenibilidad ya no es una opción,

es un valor por el que ya todos

los hoteles apuestan, incorporándolo

dentro de sus objetivos”, recuerdan

en Onity. Los desconectores de energía

en las habitaciones, por ejemplo,

Cerradura de proximidad Spy Design de Tesa, una demostración de que la

tecnología wireless y el uso de smartphone son tendencia.

superan el 40% de ahorro en el consumo

de la luz. Si éstos forman parte

del sistema integral compatible con el

sistema de cerraduras electrónicas, a

todo se accede con la misma credencial

y todo se controla desde una sola

plataforma. Desconectores de energía,

detección de presencia, termostato

digital con sensores de ocupación,

ajuste de temperatura con niveles

preprogramados si la habitación está

ocupada, vacía o sin vender, control

de ventanas abiertas, de luces, de sensor

de humedades...

Controles de acceso, por tanto, que

actualmente suponen mucho más que

abrir y cerrar una puerta.


94 Abril 2016

SEG

ENTREVISTA

Kristof Vanooteghem, director de empresas de AXA España

“En España no hay una

sensibilización especial sobre

la necesidad del seguro”

Jesús Luís

reportajes@hosteltur.com

En el sector de la hostelería es muy importante la protección

de las empresas ante determinados problemas o siniestros que

pueden afectar leve o gravemente a su actividad. AXA es una de

las compañías aseguradoras más activas en este segmento, con

una cuota de mercado por encima del 10%.

¿Cuáles son los seguros más

habitualmente contratados por los

hoteles y otros establecimientos

turísticos?

Podríamos decir que los más habituales

son los seguros de Responsabilidad Civil

(RC), Accidentes Colectivos e Incendios.

Respecto a este último, un hotel siempre

va a requerir un adecuado seguro de

Daños Materiales, donde además de la

cobertura básica de Incendio se complementa

con coberturas de cristales, robo

(bienes de los clientes en habitación, en

la caja fuerte del hotel...), RC patronal,

extensivos, etc.

¿Qué detalles son importantes conocer

antes de contratar un seguro de estas

características?

Para el caso de las aseguradoras lo más

importante es tener información sobre

la siniestralidad del cliente de los últimos

tres o cinco años. Esto, junto con el

volumen de facturación o actividad de la

empresa, es suficiente para que en AXA

podamos ofrecer una solución aseguradora.

Para el caso de los asegurados,

nosotros consideramos que es fundamental

dejarse aconsejar por asesores

expertos del sector, que les orientarán

sobre los principales riesgos a los que se

ven expuestos en su actividad diaria.

A la hora de asegurar, ¿son todos los

establecimientos considerados del

mismo modo?

Nosotros distinguimos entre varias

categorías: hotel no rural y motel, hostal

y/o pensiones, albergues juveniles,

balnearios y actividades termales y casa

rural. Nos importan mucho las calidades

constructivas, antigüedad, número


Abril 2016

95

de habitaciones, y la localización del

riesgo, pues el impacto climático y

vulnerabilidad del riesgo son aspectos

que influyen en las primas. También

nos importan mucho las medidas de

prevención, porque en esta actividad

lo más sensible es la seguridad de las

personas que la desarrollan. Por eso es

importante verificar, por un lado, sistemas

de detección de alarma inmediata

y activación directa del plan de autoprotección

y equipos de extinción; y

por otro, que existan vías de evacuación

protegidas y claramente señalizadas y

correctamente dimensionadas.


Consideramos

fundamental el

acompañamiento

y el asesoramiento

a las empresas que

comienzan en su

actividad”

Según su experiencia, ¿figuran las

empresas turísticas españolas entre

las que más aseguran, o bien, falta

desarrollar más la cultura empresarial

en ese sentido?

AXA, que tiene un nivel de penetración

en el sector de más del 12%, elaboró

hace unos años un estudio del que se

desprendía que en plena crisis, en 2011,

era el único que crecía. En 2011 había

en España 13.570 establecimientos hoteleros,

que crecían a un ritmo del 4%.

España es un país que, en general, no

tiene una sensibilización especial sobre

la necesidad del seguro, y el sector

turístico no tiene un comportamiento

diferente al resto.

Los seguros de responsabilidad civil, ¿se

encuentran entre los más importantes

para el sector turístico? ¿Qué aspectos

son más importantes cubrir?

El director de empresas de AXA resalta la importancia de ayudar a compañías

que comienzan con primas adaptadas.

La protección antiincendios

Los tres lugares principales del origen de los incendios son, por este

orden, la cocina, las habitaciones y las áreas de acceso. AXA exige

determinadas medidas de prevención y protección, según lo dispuesto

por el Código Técnico de Edificación en “edificios de uso residencial

público”. Desde el punto de vista asegurador, “nos importa mucho

también la existencia de planes de mantenimiento que verifiquen el

correcto funcionamiento de los sistemas de protección a lo largo del

tiempo”, indica Vanooteghem.


96 Abril 2016

Causas de los incendios

- Instalación y equipos eléctricos de alta y baja presión

- Cocina (freidoras, llamas abiertas, etc.)

- Operaciones de mantenimiento con trabajos en caliente (soldadura)

- Accidentes de fumador

- Acumulación basuras

- Fugas refrigerantes de alto riesgo (amoniaco)

- Uso de calentadores portátiles

Sí, así es, son de los más importantes.

Las coberturas que caben destacar son

las de RC por explotación de instalaciones,

daños a bienes de terceros (que suelen

ser los clientes), RC por intoxicación

alimentaria y RC protección de datos.

En general, ¿considera que las

empresas aseguradoras ayudan a las

empresas que comienzan a estar bien

protegidas, por ejemplo, ofreciéndoles

primas a precios moderados?

En AXA consideramos fundamental el

acompañamiento y el asesoramiento

Kristof Vanooteghem ve una mayor concienciación del sector hostelero en

algunos riesgos.

a las empresas que comienzan en su

actividad. Es muy importante hacerles

conscientes de los riesgos asociados

a su actividad. En cuanto a las primas

moderadas, en los casos de establecimientos

nuevos, tratamos de establecer

unas primas mínimas, pero en todo

caso contamos con coberturas flexibles

y opcionales, y un panel de límites

de indemnizaciones muy amplio que

permite hacer un traje a medida para

cada caso.

Las amenazas de tipo terrorista, que

últimamente se están cebando en

intereses turísticos, ¿están forzando

la aparición de algún nuevo tipo de

seguros?

En España los riesgos asociados a actos

terroristas entran generalmente en el

ámbito de actuación del Consorcio de

Compensación de Seguros.

La protección de datos, tanto del

cliente como de la propia empresa, es

otro campo de gran importancia para

las aseguradoras. ¿Cuál es la situación

respecto a la hostelería?

Como comentaba antes, la protección

de datos es una cobertura que ha

adquirido en los últimos años una gran

relevancia, en el sector de la hostelería

también se trabajan con datos

personales y es un tema donde la

concienciación de los empresarios ha

ido claramente en aumento, en AXA sí

ofrecemos coberturas específicas para

hacer frente a contingencias relacionados

con protección de datos.


INSTALACIONES HOTELERAS

Financiación de sus inversiones

Modernizar las instalaciones de su hotel es una muy buena forma de

aumentar su competitividad y obtener una mayor rentabilidad.

En CaixaBank le asesoramos sobre la financiación más adecuada para llevar

a cabo sus inversiones.

www.CaixaBank.es/empresas


98 Abril 2016

TEX

Calidad y sencillez a la medida es la demanda de los establecimientos

Ropa de baño para hoteles: triunfan

los nuevos tejidos innovadores,

inteligentes y confortables con

diseño personalizado

Ángeles Vargas

@angelesvargaspe

angeles.vargas@hosteltur.com

Las empresas especializadas en productos textiles centran su

servicio a establecimientos hoteleros en ofrecer alta calidad

y durabilidad, con diseños que huyen de lo sobrecargado

y tradicional y se vuelven minimalistas, pero cada vez

más personalizados. La incorporación de la tecnología y la

introducción de nuevos materiales suponen un valor añadido

para reforzar la diferenciación.


Desde Rafi Textil

apuestan por

utilizar diseños

jacquard en toda

la toalla para

dar un aspecto

más vintage

Cada vez más hoteles necesitan diferenciarse

y lo están haciendo a

través de detalles más personales

como los textiles, indica Felix Martí,

gerente de Resuinsa. “Las toallas con

el logotipo bordado y colocado de manera

tradicional están siendo desplazadas

por otras con nuevos diseños”, mientras

que es tendencia la utilización de nuevos

materiales, como el algodón orgánico o

el bambú. “Las toallas de bambú son uno

de los productos más innovadores en el

mercado de lujo. Su uso es cada vez más

habitual, sobre todo en centros donde

acuden clientes de alto nivel, que ofrecen

lo último en tendencias y calidad en sus

servicios”, destaca Martí.

Tendencias

Entre las ventajas técnicas de este material

señala que son extremadamente

suaves y sedosas en contacto con la piel,

su capacidad de absorción es superior al

algodón, tiene un efecto antibacteriano

que ayuda a mantener las toallas limpias

y libres de olor entre lavados, y su valor

ecológico, ya que es un producto natural

de rápido crecimiento que permite un

cultivo sostenible sin uso de pesticidas

ni fertilizantes. Además, los textiles de

bambú son hipo alergénicos y no irritan

la piel, tienen una alta resistencia y

durabilidad, y, por último, son innovadores

y ofrecen una imagen de calidad

superior al spa que la utiliza.


Abril 2016

99

Para Inmaculada Olmo, responsable

de Marketing de Rafi Textil, también

la última tendencia es “la utilización

de fibra de bambú en la composición

de las toallas, así como utilizar diseños

jacquard en toda la toalla para dar

un aspecto más vintage a la misma. No

obstante, en cuanto a materiales, señala

que el rizo convencional es el más adecuado

en hoteles ya que al tener el bucle

más corto evita que se enganchen, así

como la composición de 100% algodón

para que la toallas absorba el agua y seque

realmente.

Esperanza Magro, directora de Textil

Contract, indica que “los hoteles solicitan

cada vez más diseños lisos o con

algún pequeño detalle, como unas rayas

en relieve o un festón bordado para dar

un pequeño toque de distinción, dejando

cada vez más atrás la personalización

sobrecargada y los distintos modelos de

cenefas”. En cuanto a calidad, apuestan

por el rizo americano (1 cabo), en

gramajes de 500 a 550 grs/m2, y el color

blanco sigue reinando en los baños,

dando una alta sensación de limpieza e

higiene.

“Aunque las toallas blancas son las más

habituales en nuestra parte del mundo

-señala Martí-, “nuestra experiencia en

mercados internacionales nos permite

realizar prendas de baño en diferentes

colores acordes con los gustos culturales

de los diferentes países y a la identidad

corporativa de cada establecimiento o

cadena hotelera. El departamento de

diseño de Resuinsa está creciendo cada

año por la gran demanda de textiles personalizados,

creando multitud de diseños

propios para cada tipo de cliente y

alojamiento”.

Magro indica que “en toallas para piscina

y spas, diseños lisos o con rayas

son los que más trabajamos. Los colores

amarillos, beiges y azules son los más

solicitados, siempre siendo los colorantes

indanthren para asegurar mayor solidez

de los colores al ser estos expuestos

al cloro de las piscinas y a los productos

que se utilizan en los tratamientos

El blanco es el color protagonista aunque cada vez más se introducen los

colores neutros, como el beige y el gris perla, indican desde Resuinsa.

de spas”. El tejido nido de abeja sigue

siendo tendencia en los spas, tanto en la

fabricación de toallas, albornoces como

en zapatillas. Las toallas de microfibra

(100%polyester) es otra novedad, sobre

todo pensando en gimnasios y balnearios.

Por su parte Olmo remarca que en piscinas

y spa “se suelen utilizar toallas

de colores tierra para darle un poco más

de vida, ya que en el blanco a veces pueden

quedar resto de color de productos

aplicados en estos tratamientos y, sobre

toalla blanca, le da un aspecto muy desagradable”.


El bambú tiene

una alta resistencia

y durabilidad,

y mantiene la

calidad y la forma

tras los lavados

industriales, señala

Resuinsa


100 Abril 2016

Las toallas para los spas precisan de colores sólidos para resistir los

productos, aseguran desde Textil Contract.


En albornoces

los clientes

más exigentes

solicitan nuevas

calidades como

el tacto velour

(terciopelo) para

dar una mejor

sensación de

confort, señala

Textil Contract

Tejidos inteligentes

En cuanto a novedades tecnológicas, Resuinsa

ha desarrollado lo que denomina

textiles inteligentes. “Podemos incorporar

un microchip RFID UHF (Ultra Alta

Frecuencia, capaz de realizar múltiples

lecturas sin emisión directa) en todos

los productos destinados al sector de la

hostelería, resistente a los procesos más

agresivos de lavado industrial”. Comentan

que “incorporar la tecnología RFID

supone un notable valor añadido a los

productos. Cualquier hotelero que lo utilice

podrá conocer cuántos lavados tienen

una de sus prendas, cuántas sábanas, toallas,

etc., tiene en el almacén de cada piso

de un hotel o cuantas le han robado, además

de saber la carga real de cada tambor

de una lavadora, e incluso controlar la

rentabilidad en su lavandería mediante la

vigilancia de la vida útil de la ropa”.

La tecnología RFID es un sistema de

identificación de objetos que utiliza ondas

de radio para la comunicación. El

sistema se basa en adherir al producto

un chip de reducidas dimensiones mediante

una etiqueta, que permite almacenar

información y transmitirla por

radiofrecuencia a un lector. Se trata de

un sistema que permite controlar toda la

trazabilidad del producto.

En cuanto al diseño, la empresa destaca

que está ayudando a los clientes a crear

nuevos “conceptos”, con los que reforzar

su marketing. “Cuando un huésped

duerme en un hotel, sus recuerdos no

son únicamente el nombre y el lugar,

sino la experiencia que ha tenido, incluso

con los textiles”, asegura Martí.

Aparte del material utilizado en las toallas,

el denominador común tanto en

los textiles de piscina y spa, como en

baño y habitación es que los productos

sean duraderos, y que estén certificados

como “textiles aptos para el lavado

industrial”, indica. Para garantizar

la resistencia del tejido, Resuinsa ha

sido la única empresa a nivel mundial

en obtener un certificado de calidad de

productos textiles aptos para el lavado

industrial, basado en la norma UNE-EN

ISO 15797:2004, emitido por el instituto

tecnológico textil Aitex.

Desde Textil Contract señalan que también

ofrecen la posibilidad de incorporar

a la ropa un chip de control. Y como

novedad especial para colectividades,

“hemos incorporado una colección de

toallas blancas con rayas en distintos

colores por trama en los extremos, ya

que este tipo de centros nos pide este

detalle del diseño para diferenciar toallas

por pisos o por secciones.

Presencia hotelera

De su parte, en Rafi Textil destaca entre

los proyectos de decoración textil en

los que ha participado recientemente el

Hotel Meliá Torremolinos y tiene varias

propuestas contratadas en Benalmádena,

Tenerife y Madrid. Además, a la vez

continúa suministrando a cadenas como

Best Hotels, NH Hotel Group, Hesperia,

Ohtels o PortAventura.

En el caso de Resuinsa, destaca su servicio

para el Hotel Dana Beach Resort,

situado en la Península Arábiga, un

complejo de lujo con 140 villas, al que ha

servido todo el producto textil de baño y

spa. También resalta su servicio a la cadena

de spas de lujo internacional Renova

Spa, presente en 11 países y en establecimientos

de grandes cadenas, como

es el caso de Riu Hotels & Resorts.


102 Abril 2016

WEL

Los sistemas inteligentes permiten controlar todas las instalaciones desde el

móvil o tablet

La zona seca del spa siempre

a la última al servicio de un

cliente cada vez más exigente

Vivi Hinojosa

vivi.hinojosa@hosteltur.com

@vivi_hinojosa

El área wellness de cualquier hotel ha de adaptarse al perfil del

establecimiento y de sus clientes para que las instalaciones

respondan a sus expectativas. Unas instalaciones en un

proceso de constante innovación en el que las salas VIP y las

cabinas de nieve o de sal son actualmente los productos más

demandados.

En este sentido Joaquim Pla, arquitecto

y director técnico de Freixanet

Wellness Projects, considera

“muy importante definir claramente el

tipo de cliente al que va destinado el spa

para, de este modo, poder adaptarnos a

sus preferencias y satisfacer sus necesidades.

Esto implica, por ejemplo, que hagamos

un spa más de tratamiento privado

o de corte más lúdico, lo que lógicamente

va ligado al tipo de hotel y al resto de servicios

que ofrece”.

Otro condicionante clave, añade, es “si se

está proyectando un spa abierto al público

externo al hotel o será exclusivo para sus

clientes. A partir de aquí hay múltiples

variables que pueden intervenir, como

la tipología del establecimiento (urbano,

montaña, playa, negocios…), la nacionalidad

del cliente final -ya que culturalmente

están acostumbrados a un tipo u otro de

servicios-, o sus aficiones, de tal forma que

hay hoteles que adaptan su spa a segmentos

específicos como los ciclistas”.

No en vano el cliente en la zona seca busca,

como puntualizan desde Prim Spa,

“un área de contraste respecto de la zona

de aguas”, por lo que debe incluir “al menos,

una sauna seca y un baño de vapor,

siendo ampliable a un sanarium (sauna

con vapor suave), terma romana, sauna

de infrarrojos, fuente de hielo, duchas de

sensaciones, cabina de sal, zona de relajación

e incluso cabina de nieve en proyec-


Abril 2016 103

En el diseño de saunas el cristal adquiere un mayor protagonismo, lo que permite al usuario disfrutar de las vistas durante su

sesión, según indican desde Freixanet Wellness Projects.

tos muy exclusivos, donde se instala una

cabina construida con rocas artificiales

y una máquina que produce nieve natural”.

Y es que los clientes, según reconocen

desde Art Wellness, “son cada día

más exigentes y nos van a reclamar que

nuestras instalaciones estén siempre a la

última y en las mejores condiciones”, recordando

la necesidad de contar con unas

tumbonas térmicas de formas ergonómicas

y bancos termales que favorezcan el

descanso y el relax en las zonas destinadas

para ello.

Productos de moda

Una de las principales tendencias del

mercado, según señalan desde Freixanet

Wellness Projects, “son las salas VIP.

Cada vez más clientes solicitan que sus

áreas wellness presenten un espacio diferencial

que les ayude a aportar a los usuarios

un servicio personalizado y exclusivo.

Una sala VIP permite ofertar tratamientos

individualizados o para parejas, un oasis

dentro del propio spa”.

Joaquim Pla también destaca “la tendencia

vinculada al mundo de la domótica. Es

decir, sistemas inteligentes que permiten

controlar todas las cabinas wellness desde

el móvil o tablet del usuario”. En cuanto a

los equipamientos más demandados, indica,

“las cabinas de sal representan una

categoría de producto muy innovadora

y, a su vez, sumamente atractiva a nivel

estético. Son espacios con paredes de sal

que permiten múltiples opciones para

su dosificación en el ambiente. A nivel

funcional, están demostrados los efectos

saludables que aporta gracias a los iones

negativos que desprende. Además, aparte

del formato cabina, se pueden combinar

con otros equipamientos de la zona seca

del spa, por ejemplo, con la madera de la

sauna convencional”.

Este producto es la novedad del momento,

ya que también es citado por Art Well-


Las salas VIP

de reducida

capacidad y

las cabinas de

nieve o de sal

son las últimas

tendencias en los

spa de hoteles


104 Abril 2016

ness: “Las cabinas de sal del Himalaya”, y

por Prim Spa: “La cabina de sal de Klafs,

que cuenta con un sistema patentado de

inyección de sal pulverizado único en el

mercado. Además de la sauna de infrarrojos,

una cama de relajación de movimiento

pendular exclusivo de la marca Klafs

denominado Sway y la cabina de nieve son

de los productos más demandados últimamente”.

A estos nuevos elementos también se suman,

según apunta Joaquim Pla, “las paredes

de hielo, otro concepto innovador

que cada vez más incluimos en nuestros

proyectos. Se pueden combinar con otros

equipamientos afines, como fuentes de

hielo o piletas de agua fría, creando lo que

denominamos Ice Experience”.

Eficiencia energética

En todos los casos los clientes cada vez

están más sensibilizados con la sostenibilidad

por lo que, en palabras de Pla, “en

Freixanet siempre tratamos de maximizar

la eficiencia energética en todos los

proyectos, porque conseguirlo supone un

ahorro indirecto para nuestros clientes y

también consumir menos recursos naturales.

El respeto por el medio ambiente

es uno de los valores fundamentales de

nuestra firma”.

Consumo optimizado de agua en cada tratamiento,

ahorro energético basado en un

óptimo aislamiento de saunas y cabinas,

filtros de gran rendimiento para un buen

mantenimiento de sus piscinas con la mínima

rotación de agua son algunas de sus

soluciones. “Todos los detalles están estudiados

para lograr un objetivo: soluciones

eco-eficientes”. De hecho Freixanet

ha desarrollado sendos spas para clientes

que cuentan con la certificación de arquitectura

sostenible LEED, como el Hostal

Empúries (en L’Escala, Girona), el primer

hotel en Europa con el sello LEED Gold, y

el Avenida Sofía Hotel & Spa (en Sitges,

Barcelona), también el único del continente

con LEED Platinum, entre otros

muchos proyectos.

En Prim Spa disponen, asimismo, de

equipos especialmente indicados para un

ahorro energético en la saunas y baños

de vapor, denominados Green Sauna by

Klafs, presentes, entre otros, en el Hard

Rock Hotel y el Insotel Cala Tarida, ambos

en Ibiza, y el Club de Tenis de Palma

de Mallorca. Mientras que en Art Wellness

sus “generadores de vapor funcionan

con lo más parecido a la tecnología

inverter, y siempre utilizamos iluminación

led”, como han hecho en el Barceló

Riviera Maya.

El área wellness del Club de Tenis de Palma de Mallorca es uno de los últimos proyectos acometidos por Prim Spa.


www.hidrobalear.com

Piscinas Calefacción Tratamiento del agua Energías renovables Riego y jardín Spas & Wellness

Líderes

en piscinas

y spas

Con más de 30 años de experiencia, Hidro Balear se ha

convertido en un referente en el tratamiento del agua,

especializándose en el sector de las piscinas y spas de la

mano de las mejores marcas del mercado.

A través de THE NEW SPAS, el grupo Hidro balear

le ofrece asesoramiento, proyectos de ingeniería,

instalación y mantenimiento de Zonas Wellness y Spas.

Además, fieles a nuestra filosofía de proximidad

con el cliente y con el objetivo de ofrecer un servicio

personalizado de máxima calidad, contamos con

tres delegaciones Hidro Balear Caribe en México,

República Dominicana y Cuba.

Visítenos en www.hidrobalear.com

y en www.thenewspas.com

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ESPAÑA: PALMA DE MALLORCA

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MEXICO: CANCÚN

REP. DOMINICANA: PLAYA BÁVARO

CUBA: LA HABANA


106 Abril 2016

CC

Los hoteles modernos apuestan por

un programa privado de wellness

Estar intercomunicado

y continuamente

de viaje. Es nuestra

realidad. Estamos más

que nunca viajando,

más internacionalizados

y disponemos de más

posibilidades de selección.

En la búsqueda del

hotel adecuado también

aumentan las exigencias.

La estancia ya no debe

incluir solo pernoctar y

desayunar.

Los hoteles modernos satisfacen

estas necesidades con

conceptos arquitectónicos

interesantes, ideas de diseño sorprendentes

y un programa de bienestar

en el baño. Al fin y al cabo, el

huésped debe tener una estancia

especial y, así, desear volver.

La clásica zona de wellness es introducida

también en la habitación

del hotel y convierte el pernoctar

fuera de casa en un hecho especialmente

seductor. Desde bañeras de

hidromasaje y minipiscinas hasta

saunas y duchas de vapor configuran

todo el espacio en una “Suite

Spa“ con pretensiones de diseño.

La diversión de flotar en la bañera

Nahho nos lleva a la relajación

completa: flotar en el agua, disfrutar

de la sensación de ligereza y

dejarse envolver por luz multicolor

y música. El trio de diseñadores

Sauna compacta Inipi B, diseño claro y transparente con todo su mecanismo oculto.

austriacos EOOS ha desarrollado zonas del dormitorio y del baño son

esta forma de cultura de baño para fluidos. No obstante, la llamada

Duravit. Tanto si la bañera se sitúa zona húmeda con ducha e inodoro

está normalmente separada de

en el centro de la habitación o integrada

en el baño, no es decisivo forma discreta. Puertas correderas

para los modernos conceptos de los y separadores de cristal mantienen

hoteles, ya que los límites entre las la esfera íntima de los huéspedes.


Abril 2016

107

Nuevas medidas y nuevo confort, Sundeck convence con una técnica innovadora.

El placer en el baño puede elevarse

todavía más: en la minipiscina Blue

Moon no solo se toma un baño,

sino que se flota con ligereza en

aguas calientes. En una superficie

de solo 140 x 140 cm la minipiscina,

diseñada por Jochen Schmiddem,

ofrece una profundidad de 50 cm

(sobre pedido también con el confort

de hidromasaje). Mediante el

mando a distancia pueden controlarse

funciones como la luz multicolor

y los tres circuitos Power,

Relax y Emotion por separado o de

forma paralela. Por su parte, Emotion,

con los jets durapearl, ofrece

tres funciones: solo agua, solo

aire o una burbujeante mezcla de

agua-aire.

Si lo que se busca es una minipiscina

y tumbona al mismo tiempo,

Sundeck proporciona relajación.

Con todo esto, la minipiscina diseñada

por el trío de diseñadores

austríacos EOOS, siempre está preparada

para ser utilizada tanto en

el baño como en la terraza. Alargada

por 30 cm, la Sundeck ofrece

una confortable superficie lateral

para depositar los utensilios del

baño y con los componentes técnicos

integrados. El elegante faldón

de la minipiscina se mantiene

Bluemoon, base cuadrada, interior

circular y una profundidad de 50 cm.

delgado, por lo cual, el diseño ortogonal

recibe un matiz de finura.

Y extendidas, las tumbonas de piel

invitan al descanso con su longitud

de 241 cm. Este recubrimiento sirve

al mismo tiempo como aislante

para la minipiscina y permite así

mantener el consumo energético

bajo. Si la Sundeck no es utilizada

durante un tiempo prolongado

se puede bajar la temperatura del

agua mediante la activación del

modo Eco o Stand-by y, así, disminuir

el consumo de energía.

Con el concepto Inipi, Duravit presenta

una moderna sauna de diseño

para el cuarto de baño que en su

versión compacta mide solo 1.800

x 1.170 mm proporcionando en el

interior un espacio para dos personas.

El frontal de vidrio aporta

transparencia y una línea clara a la

sauna. Los asientos y niveles para

tumbarse, así como la pared, el

suelo y el techo son de madera natural.

El control, la estufa con ventilador

y el recipiente para agua han

sido integrados de forma invisible

detrás del panel lateral del módulo

de sauna. Mediante el mando a

distancia con display se pueden accionar

todas las funciones: temperatura,

humedad relativa, luz multicolor

y sonido, y todas pueden ser

ajustadas individualmente.

Los baños de los hoteles siempre

son algo en lo cual se centra la mirada.

Al fin y al cabo ellos son los

que convierten la estancia en una

experiencia individual y digna de

recordar.

INFORMACIÓN:

DURAVIT

www.duravit.es

T. 902 387 700


108 Abril 2016

· Actualidad ·

LG presenta su estrategia

partner 360

LG Electronics ha presentado

recientemente su estrategia

Partner 360 dirigida a potenciar

la competitividad de las empresas

a través de la implementación de

tecnología y soluciones integrales de

vanguardia. El objetivo es continuar

con el compromiso del área de B2B

de LG a través de la cual la compañía

puso en marcha en 2015 más de

2.000 proyectos para más de 40

países, con soluciones a medida,

tanto a nivel corporativo como en su

implementación local. La segunda

edición del evento ‘Juntos’ mostró

soluciones en cartelería digital,

monitores y sistemas de climatización.

www.lg.com

Bosch factura por primera vez

más de 70.000 millones de €

La facturación en 2015 del Grupo

Bosch registró por primera vez en

su historia unas ventas de más de

70.000 millones de euros, según

datos provisionales de la compañía.

El aumento de los ingresos del

pasado año fue de en un 10%

aproximadamente. Las ventas en

2015 evolucionaron de diferente

manera en cada una de las áreas

empresariales, destacando la de

Mobility Solutions, así como la de

Bienes de Consumo. En cuanto a

zonas, en Asia y en Norteamérica el

crecimiento fue de dos dígitos.

www.bosch.com

Trillium, el primer Dekton®

ecológico de Cosentino

El Grupo Consentino crea con Trilium

el primer color reciclado y respetuoso

con el medio ambiente para su

innovadora superficie ultracompacta

Dekton®. Trilium logra combinar

de una forma óptima las mejores

prestaciones técnicas y estéticas

con un verdadero factor ecológico.

Inspirado en el paso del tiempo del

acero, Dekton® Trilium ofrece una

mezcla de colores volcánicos, grises

y negros profundos que origina

un efecto óxido de un realismo

extremo. Su acabado metálico regala

además una textura sutil, delicada

y agradable al tacto gracias a una

suavidad extraordinaria.

www.dekton.com

El Corte Inglés equipa la vajilla

de los nuevos locales La Vaca

La Vaca Argentina, restaurante

especializado en carnes, concluye

una etapa de más de 20 años, para

encarar una nueva en 2016, donde se

presenta con el nuevo nombre de La

Vaca. En la renovación del interiorismo

de los nuevos restaurantes, se incluye

una vajilla artesanal suministradas por

El Corte Inglés División Empresas. Ésta

se caracteriza por platos irregulares,

fuentes, bols, teteras, etc., de gres de

alta calidad de color blanco roto con

el borde en tono tostado, que le dan

una personalidad diferenciadora a la

cadena de restaurantes acorde a su

nueva imagen dirigida por el Estudio

Cousi Interiorismo.

www.elcorteingles.es/empresas

Greendesign amplía su red de

tiendas en España

Greendesign, especializada en

decoración de exteriores, amplía su

red de tiendas en España con la

apertura de nuevos showrooms en

Murcia, Mallorca y próximamente en

Marbella (Málaga), todos ellos con

un servicio exclusivo para hostelería

y restauración. En esta temporada

destacan las pérgolas bioclimáticas

y, en especial, el modelo Lagreen con

lamas de aluminio retráctiles que se

adaptan a todas las climatologías

de manera fácil y con la mayor

rapidez, tamizando la luz y el aire,

y cerrándose de forma estanca en

caso de lluvia.

www.greendesign.es

Jacob Delafon lanza la

colección de lavabos Vox

La firma completa su variedad de

lavabos con la Colección Vox, de

material cerámico y gran atractivo

gracias a su diseño contemporáneo.

Fiel a su estética refinada, los nuevos

lavabos se caracterizan por una

amplia gama de tamaños, formas

y tipo de instalación, siendo fácil

tanto ésta como su mantenimiento,

de ahí que resulten idóneos sobre

todo para prescripción y hoteles.

La colección incluye seis modelos

sobre encimera y 14 de empotrar

y encastrar. Además, todos están

diseñados para ser más higiénicos

por la sencillez de su limpieza.

www.jacobdelafon.com/es


Abril 2016 109

· Actualidad ·

Mayador cumple 75 años de

historia

La empresa asturiana Manuel Busto

Amandi, S.A., Bodegas Mayador,

y que nació en un lagar de sidra

natural, ha celebrado sus 75 años de

historia. Gracias a sus instalaciones

inauguradas en el año 2000, la

empresa pudo diversificar su actividad

con Sidras Espumosas, bajo la marca

Mayador, sidras con D.O. Sidra de

Asturias, bajo la marca Valdedios

y productos sin alcohol, como los

zumos espumosos con la marca May.

Con todo ello se conjuga la tradición

en la obtención de los mostos con la

máxima tecnología del embotellado.

La empresa, en su 3ª generación, está

presente en 65 países.

www.mayador.com

Nuevo director de Tecnología

en Quonext

Quonext, consultora de referencia en

software y servicios para la gestión

empresarial, ha nombrado a Miguel

Llorca -certificado por Microsoft

como MVP Business Solutions

(reconocimiento que Microsoft

otorga a un reducido grupo de

personas en cada país como

grandes conocedores de la solución)

en su ERP Microsoft Dynamics

NAV-, en virtud del cual éste último

asumirá la dirección de Tecnología

de este producto dentro de Quonext.

Llorca cuenta con cerca de 20 años

en el sector de las TIC, siendo uno de

los mayores expertos en la solución

ERP de Microsoft para las pymes.

www.quonext.com

Éxito en la primera sesión

técnica en WEcontract BCN

La primera sesión técnica realizada

por WEcontract BCN, centrada

en tendencias y novedades en

revestimientos para paredes y techos,

contó con una gran asistencia de

arquitectos e interioristas especializados

en Contract e incluso inversores y

desarrolladores hoteleros. Aquellos

que no estaban al tanto de algunos

de los productos del showroom

pudieron conocerlos de primera mano

y, además, en el networking hubo

reencuentros entre profesionales y

surgieron oportunidades de negocio,

tanto entre los profesionales asistentes

y las marcas de WEcontract, como

entre los propios asistentes.

www.wecontractbcn.com

Nueva pulsera de pagos y

control de Onity

Onity presenta Qing® Solutions,

un nuevo e innovador sistema

que permite a los clientes de la

industria hotelera y barcos de

cruceros realizar pagos y acceder

a sus habitaciones y otros espacios

de acceso controlado mediante

la utilización de una pulsera

inteligente. Así, se prescinde de

llaves, tarjetas y dinero en efectivo

mejorando la experiencia del

huésped. Qing® Solutions se

basa en la identificación por

radio frecuencia y comunicación

inalámbrica de corto alcance para

estos negocios ubicados en Europa,

Oriente Medio y África (EMEA).

www.onity.com

Expansión de Proquimia al

mercado asiático

Siguiendo la estrategia de

diversificación geográfica definida

por la compañía, Proquimia amplía

su presencia internacional con el

inicio de las operaciones comerciales

en India y Dubái, puerta de entrada

para la introducción en el mercado

asiático. Este nuevo proyecto de

internacionalización se ha puesto en

marcha en ambos países a través de

la colaboración con partners locales,

sólidamente implantados en sus

respectivos mercados y conocedores

de las necesidades y requerimientos

del sector institucional e industrial.

www.proquimia.com

Lanzamiento de la nueva

grifería Grohe Eurostyle

La nueva colección de grifería

Grohe Eurostyle (lanzada en 1999)

responde a la tercera generación

de este clásico del diseño que

se caracteriza por sus formas

orgánicas, su contorno suave y su

belleza natural. Como característica

especial es que están disponibles

por primera vez no solo en acabado

cromado, sino también en blanco

brillante. Además, incorpora las

últimas novedades tecnológicas

que hacen que la nueva Eurostyle

pertenezca a la categoría de lujo

asequible. Todos los elementos de

la grifería se funden en un único

cuerpo.

www.grohe.com/es


110 Abril 2016

· Actualidad ·

Jordi Roca es uno

de los premiados.

Las Academias de

Gastronomía son noticia

Nace la Academia Europea de Gastronomía

para la difusión y protección

conjunta de las diferentes culturas

gastronómicas de la UE, y Rafael Ansón

ha sido elegido presidente. También se

han concedido los Premios de la Academia

Internacional de Gastronomía

2016 a seis españoles.

www.realacademiadegastronomia.com

Se celebra la Asamblea

General de Gobernantas

El pasado febrero tuvo lugar la XXVIII

Asamblea General de ASEGO en Madrid

con la firma de la Declaración en apoyo

a una Industria Turística de Calidad.

Las vocales hicieron un resumen de sus

actividades, se entregaron los Diplomas

de Honor Especiales y se renovó la Junta

Directiva.

www.asego.org

Las ventas de bebidas

espirituosas crecieron en 2015

Las empresas de bebidas espirituosas

vendieron en España cerca de

190 millones de litros en 2015, un

incremento anual del 2,5%, según

datos de la Federación Española de

Bebidas Espirituosas (FEBE). Es el

primer año positivo tras una década

de caídas marcada por la crisis.

www.febe.es

Hitachi se consolida de la

mano de Charmex

Charmex, proveedor B2B del sector

audiovisual, lanza las nuevas series F1

y D2 de proyectores de instalación de

Hitachi que la compañía comercializa

de forma exclusiva en España y

Portugal. Charmex también ofrece otros

proyectores dedicados a los sectores de

hospitality, museos y corporativo.

www.charmex.net

Nuevo director del Salón

Piscina & Wellness Barcelona

Ángel Celorrio ha sido nombrado

máximo responsable del Salón Piscina

& Wellness Barcelona, cuya próxima

edición tendrá lugar en octubre de

2017, en sustitución de Josep Jonàs.

Celorrio entró a trabajar en Fira de

Barcelona en el año 2004 como

director de Operaciones de salones.

www.firabarcelona.com

Nace el Círculo Internacional

de Directores de Hotel

Recientemente se ha creado el Círculo

Internacional de Directores de Hotel

(CIDH) con el objetivo de unificar

a todo el colectivo de Directivos en

Hostelería, con independencia del

país donde estén trabajando. El CIDH

nace para ofrecerles una estructura de

servicios, información y contactos.

www.cidh.es

Duravit crece en dos dígitos en 2015

En 2015 el Grupo Duravit superó por

primera vez el volumen de ventas

de 400 millones de euros, con un

crecimiento de un 10,7% respecto al

año anterior. Esta evolución positiva

se debe principalmente al mercado

internacional. Durante ese año los

productos nuevos han evolucionado

hacia diseños de precio medio/alto.

www.duravit.es

Acuerdo entre Schindler y

Room Mate Hotels

Schindler ha firmado un acuerdo con

Room Mate Hotels para encargarse

del mantenimiento de los equipos de

elevación en los 12 establecimientos

que la cadena posee en España. La alta

cualificación de los técnicos con formación

continua y la amplia experiencia

de la compañía han sido claves.

www.schindler.es

Cierre del 2015 de récord para

Resuinsa

El resultado de 32,5 millones de euros de

facturación logrados por Resuinsa supone

un incremento de un 15% respecto al

ejercicio anterior. La venta internacional

supone el 40% del negocio de la compañía

gracias a sus seis filiales. Este 2016

celebran el 40 aniversario motivados por

este resultado tan positivo.

www.resuinsa.com


Abril 2016 111

· Actualidad ·

© Alfonso Calza

Ramón Esteve Estudio reforma

el restaurante Blanc i Negre

El equipo de Ramón Esteve Estudio ha

llevado a cabo la remodelación del

restaurante Blanc i Negre, de Ontinyent

(Valencia). Se trata de un establecimiento

con solera que ahora resulta más accesible

y moderno sin borrar su personalidad.

Asimismo, el estudio también se ha

hecho cargo de la identidad corporativa.

www.ramonesteve.com

Philips aumenta sus ventas de

productos verdes

Philips sigue avanzando en su desempeño

en sostenibilidad durante el 2015 con

unos ingresos por productos verdes que

se intensifican hasta los 13.000 millones

de euros, lo que representa ahora el 54%

de sus ingresos totales. La compañía

invirtió casi 500 millones en innovación

sostenible y redujo su huella de carbono.

www.philips.com

Las mamparas más ligeras de Lasser

Lasser, especialista en mamparas de

bisagra en acero inoxidable con mínima

perfilería, propone la serie más

desarrollada, Malva, con puertas y

elementos fijos de 8 mm y disponible

en varios acabados. Una guía superior

en aluminio extrusionado la hace

más ligera y un sistema de desbloqueo

permite un fácil limpieza.

www.lasser.es

Jofre Ayala se incorpora a Danfoss

Jofre Ayala se ha incorporado a

Danfoss como Head of Heating Segment

Spain & Portugal dependiendo

del director para el Sur de Europa

de esta línea de negocio. Con dos

décadas de profesión en diferentes

responsabilidades y operaciones,

Ayala asume el total liderazgo de

esta línea de negocio de Danfoss.

www.danfoss.com

Ahorro y eficiencia con los

sistemas Italsan

Italsan propone nuevos materiales termoplásticos,

como el polipropileno, para

revolucionar los sistemas de canalización

y, así, contribuir a la gestión eficiente

del agua en edificios complejos y con

demandas continuas de este recurso,

como los hoteles, porque las tuberías son

las arterias de su sistema circulatorio.

www.italsan.es

II Jornadas de ASOFAP en

Barcelona

El pasado marzo se celebraron

las II Jornadas sobre Formación y

Conocimiento en el sector Piscina, de

ASOFAP. Durante el acto se dieron a

conocer las necesidades formativas

del sector, las últimas normativas

y los datos actuales del mercado

español y francés de la piscina.

www.asofap.es

Graduación del Master de

McDonald’s España

McDonald’s España ha celebrado

recientemente el acto de graduación

de la segunda promoción de 25

alumnos del Máster en Gestión y

Dirección de Restauración Moderna.

Se trata de un proyecto pionero de

colaboración entre Universidad y

Empresa.

www.mcdonalds.es

Torres premiada en los Wine

Tourism Awards

Bodegas Torres ha recibido el

premio a la ‘Experiencia turística

más innovadora’ en la quinta

edición de los Wine Tourism Awards

que entrega la reputada revista

especializada Drinks International.

Además, es la única bodega

española reconocida en 2016.

www.torres.es

Empresas de AEFHC en la

Food&Hotel Asia

Un total de 16 empresas miembros de

la Asociación de Fabricantes Españoles

Exportadores de Equipamientos para

Hostelería y Colectividades (AFEHC) han

integrado el pabellón oficial organizado

por ICEX España Exportación e

Inversiones en la 20.ª edición de la feria

Food & Hotel Asia, de Singapur.

www.afehc.com


112 Abril 2016

HOREQ 2016 cerró con un incremento de

participantes y empresas respecto al 2015

El Salón Profesional de Proveedores

para la Hostelería

y el Sector Turístico (HOREQ)

2016, cerró su octava edición celebrada

los pasados días del 20 al 22

de enero en Madrid, con un éxito

de participación que confirma la

consolidación del salón como uno

de los principales eventos comerciales

del calendario ferial para

la hostelería profesional. Así se

desprende de sus cifras, con 8.500

participantes (7.000, en 2015) y

más de 200 empresas y marcas (un

crecimiento del 7,4% en expositores

y un 20% más de superficie

expositiva). HOREQ coincidió por

segundo año consecutivo con las

jornadas profesionales de FITUR,

situación que fue valorada muy positivamente

por los participantes

en la convocatoria. En general, las

empresas expositoras consultadas

han coincidido en trasladar un balance

muy favorable de su presencia

en HOREQ, resaltando el número

de contactos realizados, su nivel

y profesionalidad, que deberán traducirse

en acuerdos comerciales en

el futuro.

IFEMA trabaja ya en la novena edición

del Salón HOREQ, que tendrá

lugar del 18 al 20 de enero de 2017,

en las mismas jornadas profesionales

que FITUR 2017, ocupando el

pabellón 2 de la Feria de Madrid.

www.ifema.es/horeq_01

La AEHH convoca su

II Concurso Nacional

de Cocina

En la imagen, los participantes de la edición del año pasado

que fue la primera del concurso de cocina de la AEHH.

La Asociación Española de Hostelería Hospitalaria

(AEHH) convoca para el próximo 13 de mayo el II

Concurso Nacional de Cocina para profesionales

del ámbito hospitalario y socio-sanitario de toda España.

Entre los requisitos para poder participar se solicita

ser profesional perteneciente a un centro hospitalario y

socio-sanitario, público o privado, con categoría de cocinero

o jefe de Cocina y estar activo. Cada participante

podrá ir acompañado de un ayudante que deberá obligatoriamente

pertenecer a su equipo de trabajo habitual

del centro.

El concurso consiste en la elaboración de cuatro raciones

de un menú completo (primer y segundo plato, y postre).

El jurado de esta edición estará compuesto por cuatro jefes

de Cocina, socios de la AEHH, profesionales del ámbito

de la restauración colectiva y un profesional acreditado

de la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de

Madrid, quienes valorarán la presentación, el sabor, la

limpieza en el trabajo y la adecuación del plato a la dieta

hospitalaria.

www.hosteleriahospitalaria.org


Abril 2016 113

Agenda de certámenes

2º Foro Mundial de Turismo Gastronómico de la OMT

Del 27 al 29 de abril - Lima (Perú)

Feria GYM Factor del Fitness e Instalaciones Deportivas

Del 13 al 14 de mayo - Madrid

Digital Enterprise Show Madrid 2016

Del 24 al 26 de mayo - Madrid

Medical Travel Summit & Awards 2016

Del 24 al 26 de mayo - Madrid

V Congreso Internacional del Ron Madrid 2016

Del 30 de mayo al 2 de junio - Madrid

Rimini Wellness 2016

Del 2 al 6 de junio - Rimini (Italia)

Franquishop Málaga 2016

9 de junio - Málaga

Texcare International

Del 11 al 15 de junio - Frankfurt (Alemania)

Envifood 2016

Del 15 al 17 de junio - Madrid

GastroMaq Perú 2016

Del 16 al 19 de junio - Lima (Perú)

IFSEC 2016. Feria de Seguridad Mundial

Del 21 al 23 de junio - Londres

Expo Tecnología TICs y Seguridad 2016

Del 6 al 7 de julio - Guadalajara (México)

Texcare International © Messe Frankfurt GmbH / Petra Welzel.


114 Abril 2016

EN CLAVE PERSONAL

“La gastronomía es la industria de la felicidad”

Experto asesor en comunicación, Rafael Ansón tiene en

el universo culinario su otra pasión. El Presidente de

la Real Academia de Gastronomía, quien confiesa que

no sabe cocinar pero sí disfrutar de la buena mesa sin

prisas, admite que nuestra reconocida restauración tiene

aspectos que mejorar.

Raquel Redondo

ta gastronómica, no solo de los

raquel.redondo@hosteltur.com

restaurantes sino también del room

service, los desayunos… También

¿Cuál es su destino urbano

echo de menos que el personal no

preferido? ¿Y el vacacional?

hable más idiomas.

Mi destino urbano preferido es

El fin de semana ideal es aquel

Madrid. En cuanto al vacacional, que…

depende de la compañía. Para mí las Además de descansar, pueda hacer

vacaciones es estar con mi familia. algo diferente. En el fondo, descansar

es cambiar de trabajo.

¿En que se fija más de un hotel

cuando lo visita por primera vez?

En la comodidad de la habitación,

el cuarto de baño y, sobre todo, la

ducha y las almohadas.

En su maleta no falta nunca…

Las medicinas. Es de las pocas cosas

que uno no encuentra en el lugar

que visita. También el cargador del

teléfono y un dictáfono.

Un hotel que le haya impresionado.

El San Pietro, en Positano. Quizás

porque estuvimos en viaje de novios

y vuelvo todos los años con mi familia.

Y se come muy bien.

¿Hay vida más allá de la

gastronomía?

Y me gusta salir fuera de mi entorno

Si se entiende la gastronomía como habitual. Me encanta viajar.

alimentación, no. Si se entiende

Recomiéndenos un restaurante.

como placer, creo que sí. En cualquier

caso, habría otra vida pero, sin muy distintos: Santceloni, O’Pazo, y

Si hablamos de Madrid, tres que son

duda, peor.

Sacha o La Tasquita de Enfrente.

¿Qué mejoraría de los hoteles

Tras el traje y la corbata, ¿esconde

españoles?

un cocinillas con delantal?

Creo que están muy bien mantenidos,

todo funciona correctamente. sándwich. A veces abro alguna lata

En absoluto. No sé ni hacer un

El servicio es muy bueno aunque y, por supuesto, descorcho alguna

podría mejorar un poco la ofer-

botella.

Con qué vino se le puede

contentar.

Con cualquiera que esté bueno. Para

mí lo fundamental es que combine

bien con la comida y la compañía y

que esté a la temperatura adecuada

y en la copa correcta.

¿Qué asignatura pendiente tiene la

gastronomía española?

Probablemente, el servicio. Es muy

importante cambiar incluso las

denominaciones. El camarero debería

llamarse ‘profesional de Sala’

y tener una formación continua,

mejorar con el tiempo. También el

somelier debería pasar a ser ‘director

de Bodega’ y poder también

especializarse en otros temas, como

los aceites de oliva, los quesos o los

embutidos.

¿Tiene alguna manía en la mesa?

El tiempo. Pienso que la comida

debe tener una duración determinada,

aunque incluya muchos platos.

Y, naturalmente, que se pueda

hablar.

¿Cuándo comer se convierte en un

placer?

Cuando el conjunto de todo lo que

hay en torno a la comida es el adecuado

y genera felicidad. Antes, el

placer era exclusivamente del sabor.

En la actualidad, los grandes restaurantes

han conseguido que la gente

vaya con curiosidad y se sorprenda

y se emocione. La gastronomía es la

industria de la felicidad.

Díganos tres rasgos confesables de

su personalidad.

Creo que soy una persona muy

aplicada. También que tiene ideas,

que se le ocurren proyectos y que

trata de convertirlos en realidad. Y,

además, un amante de la libertad,

tanto individual como colectiva.


Si te ven... será más fácil

vender más y mejor

en

proveedores

te verán estas 12.000 empresas

• TODOS LOS HOTELES 3-4-5 ESTRELLAS DE ESPAÑA

• TODAS LAS CADENAS HOTELERAS DE ESPAÑA

• TODAS LAS ASOCIACIONES HOTELERAS DE ESPAÑA

• TODOS LOS TURISMO RURALES DE ESPAÑA (Sólo los asociados)

• TODOS LOS HOSPITALES GENERALES DE ESPAÑA

• TODOS LOS RESTAURANTES 1-2-3 ESTRELLAS GUIA MICHELIN DE ESPAÑA

• TODOS LOS COLEGIOS DE ARQUITECTOS, INGENIEROS DE ESPAÑA

• LAS 60 CLINICAS PRIVADAS ASOCIADAS DE ESPAÑA

• 100 PRINCIPALES DISCOTECAS Y SALAS DE FIESTA DE ESPAÑA

• 100 PRINCIPALES CAMPINGS DE ESPAÑA

• LOS PRINCIPALES CASINOS DE ESPAÑA

• LOS PRINCIPALES PARQUES ATRACCIONES DE ESPAÑA

• LAS PRINCIPALES EMPRESAS DE CATERING DE ESPAÑA

• LOS PRINCIPALES ESTUDIOS DE ARQUITECTURA, INGENIERIAS DE ESPAÑA (sector Turístico)

• LAS CENTRALES DE COMPRAS DE GRANDES SUPERCICIES DE ALIMENTACION DE ESPAÑA

• LAS CENTRALES DE LAS PRINCIPALES EMPRESAS DE FAST FOOD DE ESPAÑA

• LOS PRINCIPALES INSTALADORES Y DISTRIBUIDORES DE EQUIPAMIENTO

PRÓXIMA EDICIÓN JULIO 2016

Temas principales: Externalización · Trabajo Temporal · Recursos Humanos

Si desea más información contacte con nosotros:

editor@hosteltur.com · 971 73 20 73

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