MESA 016

Junio /16 - gratis con el día 25 jun - 1€ en kioskos hasta el 29 de julio
gastromagazine
m a g 16

indice
E d i t o r i a l
04
A c t u a l i d a d
06
F i r m a s Co l a b o r a d o r e s
10
M e s a p a r a 2
12
E n t r e v i s t a Me s a Ab i e r t a
14
R e p o r t a j e
18
E n t r e v i s t a Ex p r e s s
22
C o c i n a Tr a d i c i o n a l
26
C o c i n a Ét n i c a
30
N u t r i c i ó n y Ba l a n c e s a l u d a b l e
34
R e c e t a Ex p r e s s
38
E l ma r
42
C i e n c i a y Te c n o l o g í a
44
E l co r t e d e l j a m ó n
48
V i n o s
50
C r í t i c a
52
C o c t e l e r í a
54
D e s t i l a d o s
56
B u c e a n d o e n l a w e b
46 76
S u m i l l e r
R e c e t a s d e Nu e s t r o s Le c t o r e s
58
5 c o s a s q u e m e g u s t a n d e ...
60
L i f e s t y l e
62
P r o p u e s t a s
66
R e c e t a t r a d i c i o n a l
68
H i s t o r i a d e l a c o c i n a
70
A n t r o p o l o g í a
72
L a Sa l a
74

mesa
abierta
De nuevo nos presentamos ante ti en nuestro formato habitual. Tras un mes vestidos elegantemente
de GastroGuía, ya deseábamos retomar la senda de nuestras secciones fijas que de tan buen grado
has acogido durante más de año y medio de andadura.
premios gastronómicos a la vista
No sería justo si no aprovechara esta página para agradecer de todo corazón la arrolladora acogida
que ha tenido nuestra primera Guía Gastronómica realizada y publicada conjuntamente con el
periódico El Día. Agotada en la mayor parte de puntos de venta, inequívocamente ha recibido tu
bendición e interés, convirtiendo esta publicación, por número de tirada y ámbito de distribución,
en el referente de las Guías Gastronómicas.
Antes de irnos de vacaciones quiero adelantarte desde estás líneas otro de nuestros compromisos
adquiridos desde un primer momento contigo como lector: la celebración de los Primeros Premios
Gastronómicos El Día conjuntamente con esta revista. Un nuevo horizonte en este tipo de eventos
culinarios también se abre ante ti, desarrollando por primera vez en la historia unos galardones
netamente entregados por el gran público en todas y cada una de las categorías. Mediante las vías
de comunicación del mayor grupo periodístico de Canarias te iremos contando las fórmulas de votación
en cada categoría, así como otras muchas sorpresas que te tenemos preparadas.
Sirva como adelanto que el ganador del premio estrella de la edición al Mejor Chef 2016 tendrá el
honor de cocinar en el propio domicilio del lector que haya participado en las votaciones populares
y haya resultado ganador del sorteo. Esta novedad sin parangón es sólo una muestra de todo lo que
te espera como lector de El Día y Mesa Abierta en estos meses de verano.
Este es otro paso más en la conquista del espacio que recorremos conjuntamente El Grupo El Día
y la revista gastronómica Mesa Abierta, del que, sin duda, Mercedes Rodríguez, como máxima responsable
de todo lo que te proponemos, es la artífice de estos grandes momentos que le esperan al
ámbito social que rodea al mundo gastronómico.
No es la primera vez que menciono a la jefa en estas líneas, pero alguien muy importante en mi vida
me dijo una vez, que “quien da no debe esperar y quién recibe no debe olvidar”. Gracias Mercedes
por ser tú la única que sin ver creyó en todo esto tan bonito.
Gonzalo Castañeda
Editor y Director
SOMOS

| actualidad |
foto: Kippelboy
siete restaurantes
españoles entre los
mejores del mundo
Según la clasificación anual publicada por “Restaurant Magazine”.
El sector gastronómico español está de enhorabuena.
Siete restaurantes nacionales están
entre los cincuenta mejores del planeta, según
una clasificación que publica de forma anual
la prestigiosa revista especializada británica
Restaurant Magazine. En el top ten se sitúan
tres establecimientos: Celler de Can Roca en
el segundo puesto, tras caer del primer puesto
conseguido en 2015, algo que también consiguió
en 2013; Mugaritz en la séptima posición
y el Asador Etxebarri en el décimo puesto.
Además, el Eneko Atxa (16º), Arzak (21º), el
Tickets (29º) y Quique Dacosta (49º) completan
la presencia española en esta lista.
El Celler de Can Roca, dirigido por los hermanos
Joan, Josep y Jordi Roca, tan solo fue superado
por el restaurante italiano Osteria Franciscana,
que ha llevado por primera vez este
galardón a Italia. Asimismo, Restaurant Magazine
también entregó el Chefs’ Choice Award,
que fue a parar a manos de Joan Roca, tras ser
seleccionado entre los 50 mejores cocineros
del mundo.
Estos galardones, que salieron de las votaciones
de 900 especialistas internacionales, se repartieron
por primera vez en Nueva York –normalmente
la gala se celebra en Londres- debido a
la perspectiva global que tiene la revista para
entregar los premios fuera de la capital británica.
Mesa Abierta
Nerua (55º), Lasarte
(59º) y Diverxo
(79º) se sitúan
entre los 100
mejores del planeta

| actualidad |

| actualidad |
i c o n g r e s o d e g a s t r o n o m í a t u r í s t ic a d e c a n a r i a s
culinaria tenerife 2016
se celebrará en adeje los días 21, 22 y 23 de septiembre
Bajo el lema “El turismo que se come”, Culinaria
Tenerife 2016 busca mejorar el conocimiento y
la experiencia gastronómica de los turistas que
visitan el Archipiélago canario. Los conceptos de
cocina y servicio profesional de sala en los establecimientos
hoteleros concentrarán especial
atención en este evento, dirigido a profesionales
de la cocina, la repostería y salas del sector Horeca
(hostelería, restaurantes y catering), además
de a directores de hotel, jefes de compras, propietarios
de restaurantes y todos los implicados
en la gastronomía turística.
Durante los tres días se organizarán un amplio
abanico de actividades que contarán con la participación
de reconocidos profesionales, con
el objetivo de inculcar los valores y elementos
diferenciadores del destino turístico, reforzando
la visión de una culinaria de calidad y del producto
local: talleres formativos e informativos,
donde los asistentes podrán seguir las enseñanzas
teóricos-prácticas de los ponentes muy de
cerca; show-cookings a cargo de chefs punteros
(algunos de ellos lucen Estrellas Michelín en sus
restaurantes); clases magistrales de cocineros de
prestigio; un espacio de presentaciones y demos
de empresas, para que expongan sus productos y
servicios y una zona de exposición.
En el marco de Culinaria Tenerife 2016 se celebrará
el III Certamen Nacional de Gastronomía,
una de las grandes competiciones del calendario
gastronómico, donde acudirán las mejores selecciones
autonómicas de España y un jurado que
integrarán importantísimos nombres de la cocina
y profesionales de sala nacionales e internacionales.
Las modalidades de competición serán
cinco: cocina (día 21); repostería (día 22) y servicio
de sala, sumillería y coctelería (día 23).
Culinaria Tenerife 2016 cuenta con la organización
de la Asociación Hotelera y Extrahotelera
de Tenerife, La Palma, La Gomera y El Hierro
(Ashotel) y la Asociación de Cocineros y Reposteros
de Canarias (Acyre).
Mesa Abierta
Está confirmada la
presencia de los
prestigiosos chefs Mario
Sandoval, María Marte y
Ángel León

| Relatos gastronómicos |
La danza del colibrí
Je s ú s Vi l l a n u eva Jiménez
De entre uno de los pliegues del grueso tronco del drago
centenario, al borde del camino, sujeta sus raíces a
la tierra apelmazada, crecía una bella flor. Sus pétalos
lucían de un vivísimo color entre el lila y el carmesí,
según le diera la luz. Cada día de esa primavera, un
colibrí acudía a la llamada de la naturaleza, aquella
que le hacía la bonita flor a través de lo que parecía
su propia luminiscencia, cual luciérnaga vegetal. Apenas
asomaba el sol en el cielo azul, o entre las nubes
se colaban unos pocos rayos, la flor se iluminaba. El
diminuto colibrí, de plumaje verde brillante con manchas
azules en la cara, se plantaba frente a la llamativa
planta, agitando sus alas portentosamente, parado en el
aire por momentos, para luego moverse hacia adelante
y hacia atrás, como si ofreciese a su reina el espectáculo
de su inigualable talento danzarín. Luego, cuando la
flor parecía concederle la gracia, el colibrí acercaba el
fino pico en forma de tubito y succionaba el rico néctar
que ella le ofrecía. Una vez saciado el pajarillo, revoloteaba
en torno a la flor, a modo de agradecimiento
y despedida, para luego alejarse del lugar con el brío
propio de su especie.
Así transcurrían los días de primavera. La bella flor y el
colibrí se encontraban cada mañana y el ritual se repetía.
Hasta que un día, estando el pajarillo succionando
el alimento del corazón de la flor, un gigante irrumpió
en el escenario. Era una vieja cabra de larga chiva, la
más vieja del rebaño que pastaba cada jornada en un
cercano prado. La cabra descubrió la flor al reflejarse
en sus pétalos la luz de la mañana soleada. “¡Qué ricura,
qué manjar!”, pensó la cabra, mirando a la flor con
sus ojos glotones. Entonces, ni corta ni perezosa, la vieja
barbuda apoyó las pezuñas sobre el tronco del gran
drago y estiró el cuello todo lo que daba de sí, sacando
la lengua entre los labios temblorosos. “¡Qué rabia!”, se
lamentaba la cabra al comprobar que por una pezuña
no alcanzaba la sabrosa golosina. De ser más joven, de
un ágil impulso hubiera llegado a ella. Pero los años no
perdonan y la vieja lo sabía. No obstante, ¿qué perdería
por intentarlo? Decidida, retrocedió sobre sus pasos y
emprendió la corta carrerilla, cuando de súbito se le
interpuso un molesto moscardón, que zumbaba revoloteando
entorno a ella. “Pero… No es un moscardón”,
se percató, cuando el colibrí se le plantó delante, entre
los ojos, desafiante, parado en el espacio, como una minúscula
luna verde. “¡Es un pequeñísimo pajarito!”, se
dijo, asombrada por tal descubrimiento.
El colibrí la miraba impetuoso, valiente, retador, decidido
a impedir que la cabra vieja se comiera a la bella
flor, que cada mañana le ofrecía el más rico y nutritivo
néctar que nunca antes había probado. Entre tanto, la
cabra trató de emprender de nuevo la carrerilla que le
permitiera, de un impulso, llegar hasta lo que intuía
un manjar. Sin embargo, con el pajarillo entre los ojos,
para delante y para detrás, le era imposible fijar la vista
en el deseado objetivo, para dirigir la carrera y tomar
la medida correcta del espacio a recorrer. Un buen rato
estuvieron el colibrí y la vieja cabra pugnando por la
más bella flor de todo el campo, sus prados y los bosques
que lo circundaban. Y así cada mañana, durante
media primavera, cuando la cabra llegaba a los pies del
gran drago, ya estaba el corajudo colibrí, con las energías
renovadas y la fuerza que el rico néctar le proporcionaba,
dispuesto a impedir que la vieja llegase a la
flor. Hasta que un día que la vieja barbuda, tan barbuda
como sabia, llegó antes de lo habitual al drago centenario,
pudo observar cómo el colibrí danzaba frente a la
flor, para luego, con suma delicadeza, alimentarse de
su néctar. Tan ensimismado estaba el colibrí, que no se
percató de la presencia de la cabra hasta que no hubo
saciado su apetito. Fue cuando ambos se miraron a los
ojos, el pajarillo frente a la chiva, pero de forma diferente
a la de otras ocasiones. En ese instante comprendió
la cabra vieja y sabia cuán importante era aquella
flor para al colibrí. Así que, dadas las circunstancias,
consciente de que para aquel minúsculo ser volador la
bella flor era infinitamente más valiosa de lo que lo era
para ella, decidió abandonar la idea de comérsela cual
hierbajo campestre, pues en su fuero interno reconoció
su intención no más que un capricho prescindible. Y
eso mismo leyó el colibrí en la mirada de la cabra. Ya
eran tantas las veces que ambos animales se habían
mirado a los ojos, que sin darse cuenta habían aprendido
a comunicarse entre ellos, mejor incluso que con
otros paisanos de su propia especie.
Admirada la cabra de la determinación del colibrí y
éste de la generosa decisión de la vieja barbuda, se
despidieron con ese adiós que sólo saben decirse los
animales entre sí. “Quizá algún día volvamos a vernos”,
pensó la cabra, casualmente lo mismo que pensó
el colibrí.
Pasaron los días y el colibrí siguió visitando a la bella
flor para alimentarse de su néctar, mientras la cabra
vieja se entretenía por otras veredas, comiendo hierba
y hojas de matorral. Una mañana, cuando el colibrí a
punto estaba de despedirse de la flor, un hombre joven
se acercaba, canturreando, paseando por la vereda.
El vuelo del colibrí le llamó la atención. Al principio,
como la cabra, creyó que se trataba de un moscardón.
Observándolo mejor, concluyó que se trataba de un

| Relatos gastronómicos |
pajarillo muy chiquito. “¡Un colibrí!”, recordó
que alguien le había dicho que así se
llamaban esas aves de tan reducido tamaño y
de vuelo más cercano al de una mosca que al de
ninguna otra ave. “¡Ah, qué magnífico regalo para mi
amada!”, exclamó el joven enamorado, que en efecto
iba camino de la casa de la joven campesina con la que
se hablaba, como decían los ancianos del lugar, dándole
vueltas al regalo que le haría ese día, en el que ella
cumplía diecisiete años. Y siguiendo el mozo el vuelo
del colibrí, descubrió la bella flor que crecía arraigada
en la tierra acumulada en una rugosidad del drago al
borde al camino. “¡Oh, qué bellísima flor!”, exclamó de
nuevo, asombrado de la vistosidad de los colores de sus
pétalos, que según la miraba se tornaban lila o carmesí.
“¡Esa flor es el regalo perfecto para mi amada!”, se decía
el imberbe enamorado. Entusiasmado con la idea de
regalar a su amada la flor más hermosa que jamás había
visto, el muchacho alargó la mano dispuesto a arrancarla
del lugar donde habitaba. Apenas le faltaba un palmo
para llegar hasta ella, cuando el valiente colibrí, cual
halcón peregrino, atravesó la atmósfera justo frete a sus
ojos. El muchacho, de un respingo, dio un paso atrás,
y el colibrí volvió a cargar contra el invasor. “Dichoso
pajarraco”, decía el mozo, cada vez más encorajinado
por los vuelos que la rápida y ágil avecilla hacía rozando
sus ojos, tratando de impedir que culminara su pretensión.
A manotazos, logró al fin espantar al valiente
colibrí, que agotado de tanto esfuerzo no pudo más que
posarse junto a la flor, sujetas sus patitas a una corteza
saliente del grueso tronco.
topetazo en pleno trasero, justo en ese huesecillo que el
humano tiene tan delicado.
A trompicones, arrastrando una pierna y una mano en
el culo, se alejó el mozalbete del lugar, dando alaridos
de dolor, que se perdieron en la lejanía. Desde entonces,
cada día, la cabra vieja visitó el drago centenario,
para vigilar que nadie molestase al colibrí y mucho menos
tratase de arrancar la más bella flor que jamás se ha
visto y jamás se verá.
Por cierto, nunca se creyó la joven campesina la absurda
excusa con la que su novio trató de justificar el
haberse presentado con la ropa sucia, apestando a estiércol
y sin regalo alguno, el día de su cumpleaños.
Jesús Villanueva Jiménez
Escritor
“Mira por dónde voy a matar dos pájaros de un tiro”,
dijo el mozalbete, con ojos de bruja de cuento. “¡Un
colibrí y una preciosa flor llevaré a mi amor!”, clamaba
entusiasmado, estirando los brazos, casi tocando con
una mano la flor y con la otra al colibrí… Cuando de
pronto sintió un tremendo testarazo en su trasero, tan
descomunal que le hizo caer contra el suelo, como lo
haría un fardo de heno. Aterrorizado, miró a su agresor,
una cabra vieja con más chiva que ubres. “¡Maldita
cabra, mal rayo te parta!”, espetó a voces, levantándose
a duras penas, dolorido, cuando la cabra volvió a
embestirle, esta vez con más ímpeto aún. “¡Ah, cabra
maldita!”, gritaba el mozalbete, aterrizando de bruces
contra la bosta de una vaca que hacía un rato por allí
había pasado. Entonces, la bella flor abrió sus pétalos
más que nunca y el valiente colibrí, recuperado el resuello,
volvió a alimentarse del energético néctar, para
de inmediato reemprender el ataque contra el hombre
malvado. Y en esas estaba, cuando el mozo, que trataba
de recomponerse, recibía de la vieja cabra un tercer

| mesa para dos |
Nadie dijo
que sería
un camino
de rosas
Rosa Vidal Ross

| mesa para dos |
Dicen los expertos que, de alguna forma, somos
lo que comemos. Y yo me pregunto: tal vez, ¿no
somos también aquello que sentimos? Y cada una de
las experiencias, emociones y sensaciones que se
cruzan en nuestra vida, como un alimento, que van
reescribiendo y sazonando nuestra forma de ser…
Cada uno de los ingredientes que llegan
a nuestro paladar viajan a través de cada
célula hasta nuestro corazón. Aprendemos
recetas de sabores agridulces, ácidos
y picantes, que visten con exquisita
elegancia cada instante en el que reímos
o lloramos. Reconocemos aromas que nos
envuelven e impregnan la atmósfera de
nuestro particular infierno; de nuestro
deseado cielo.
Nos movemos en un espacio y tiempo en
el que no decidimos o elegimos qué o
quién llegará a nuestra vida. Pero, si tenemos
en nuestras manos el poder vestir,
cocinar, perfumar y alimentar cada una
de nuestras decisiones, las que ahora son
nuestro presente, para convertirse, un
instante después, en nuestro futuro.
Si no hay corazón, si no hay alma, si no
hay mirada a la altura de los ojos, ni por
encima ni por debajo; si no hay pasión en
cada cosa que haces y dices; si no construyes
de nuevo los puentes que otros
han bombardeado, los mismos que han
caído al suelo por enésima vez, los que
te permiten llegar al otro lado, ahí donde
está todo aquello que anhelas… Entonces,
empiezas a morir un poco.
Recibimos clases magistrales mientras
vamos cocinando la vida, y en algunas
aprendemos esas pequeñas grandes lecciones
que cosemos a nuestro recetario
para siempre. Y descubrimos que, a veces,
el viento conspira a nuestro favor, y
nos regala la presencia de personas maravillosas
que encienden luces en nuestra
alma.
Hay historias que, sin querer, comienzan
cuando dos personas que no se buscaban,
de repente, se encuentran. Puede
que sea el día menos esperado, en el momento
más inadecuado y con la persona
más imprevisible. Y es posible que, justo
en el instante de ese encuentro, unas manos
terminen anclándose a otras, como si
fueran un puerto soleado tras un día de
naufragio.
Que las personas más valiosas y especiales
no siempre vendrán silenciosamente.
A veces, es alguien que llega a cuestionar
tus convicciones, a cambiar tu cotidianidad,
alguien que marcará un antes y un
después. No el ser humano que idealizaste.
Alguien que moverá tu mundo sin pretender
hacerlo y dará un sentido nuevo y
especial a cada cosa que hagas.
Y la verdadera revolución está en tu
alma, quizá por eso la pasión debería ser
uno de los ingredientes esenciales en tu
plato favorito. Rodéate de personas que
te den su alegría, su amor y su amistad de
la forma más sencilla. Nunca renuncies
a sentir, a vivir, a amar, aún a riesgo de
fallar, porque la mejor estrategia pasa en
ocasiones por dar carpetazo al plan, con
mapa, brújula y linterna… Y dejar que
sean tus manos y tu instinto quienes te
guíen en un camino que nadie nos dijo
que sería de rosas, pero que siempre merecerá
la pena. La vida es siempre una
buena idea.
Rosa Vidal Ross
Periodista/Locutora de Radio
“Siempre nos quedará París”

| la entrevista DE MESA ABIERTA |
EZEQUIEL PÉREZ
SMin vel
dolorem
verostis
DIRECTOR GENERAL DE INSULAR
CANARIAS DE BEBIDAS (incabe)
En el año 2000, tras finalizar sus estudios y
prácticas, comenzó su andadura en la Compañía
en el Departamento Financiero como jefe de Administración;
en 2006 pasó a la Jefatura de Ventas
de la provincia de Tenerife pasando a ostentar
el cargo regional como director comercial de
Hostelería y Restauración, hasta que en el año
2013 lo nombraron director general de Incabe.

| la entrevista DE MESA ABIERTA |
“Hay mucha más confianza por
parte del consumidor y contamos
con una situación turística de
récord, no sólo por el número de
turistas sino por el gasto”
Es tu primera experiencia laboral,
entonces, después de 16 años, ¿se
puede decir que llevas la marca grabada?
Así es, con esta trayectoria se puede decir
que me he desarrollado como profesional
en Heineken®.
¿Cuáles son los principales retos con
los que te encontraste al convertirte
en director general?
El reto principal: seguir construyendo
marca en Canarias y desarrollar a Incabe
como la principal empresa distribuidora
en las Islas.
¿Qué significa para ti dirigir una de
las empresas líderes en distribución
en Canarias?
Lo primero, una gran responsabilidad,
pero, sobre todo, una gran satisfacción al
poder liderar a un gran equipo de profesionales
y mejores personas entregados a la
Compañía, como es el equipo de Incabe en
todas las Islas.
Teniendo un portafolio con 24 marcas
de cervezas distribuidas en Canarias,
¿cuál es la operativa de Incabe ante un
negocio para que encajen las marcas
en el sector y en los puntos de venta?
Para empezar, cada establecimiento es diferente,
por ello, nuestro fuerte es realizar
planes y estrategias a medida adaptados a
los negocios de nuestros clientes, y darles
soluciones. Por lo tanto, todas las marcas
tienen cabida en el mercado de una u otra
forma.
En unos años, Insular Canarias de
Bebidas se ha consolidado también
como una de las empresas que más
apoya al sector, tanto desde el punto
de vista financiero en los propios
negocios, como en las acciones y
eventos sociales que envuelven al
ámbito gastronómico, ¿ha significado
esto una mejor y mayor respuesta
del público canario hacia la
Compañía?
Afortunadamente seguimos creciendo, y
ello puede ser un motivo, pero nuestro objetivo
principal es apoyar al sector y seguir
desarrollando el mismo desde nuestras posibilidades.
Representando Incabe tantas marcas
de cerveza, así como otras categorías
como vino, champagne, ron o agua,
¿en algún momento siente más predilección
por alguna marca o producto
en concreto?
Aunque empecé con Heineken®, actualmente
cada marca me aporta algo diferente

| la entrevista DE MESA ABIERTA |
y cada una tiene su esencia propia, es como
decir si “quieres más a un hijo que a otro”, yo
creo que a todas se les quiere por igual.
Hablemos del sector, ¿cómo ve la situación
actual a estas alturas del año?
Abren muchos negocios, pero también
cierran otros tantos.
Considero que la situación es más positiva,
hay mucha más confianza por parte del consumidor,
también contamos con una situación
turística de récord, no sólo por el número de
turistas sino por el gasto. Por otro lado, por
primera vez en este año, son más los negocios
que abren que los que cierran, por tanto,
es un entorno mucho más favorable que años
anteriores.
¿Cuáles son los próximos objetivos que
se marca Incabe?
Dentro de nuestra filosofía de empresa, nuestro
objetivo principal es seguir colaborando y prestando
el mejor de los servicios a nuestros clientes,
y por otro lado, seguir creando experiencias
cerveceras en Canarias apoyando diferentes disciplinas
como la Gastronomía, Moda, Música,
Arte e Innovación, entre otros sectores.
Cruzcampo Gran Reserva, una de sus
marcas, será patrocinador principal de
los primeros Premios El Día Mesa Abierta,
este será sin duda el evento gastronómico
de este verano.
Una muestra más de nuestro apoyo al sector
gastronómico y hostelero con una de nuestras
marcas premium que, sin duda, estará a la altura
de estos primeros Premios El Día Mesa
Abierta que tanta expectación están generando.
Gonzalo Castañeda

| la entrevista DE MESA ABIERTA |

| reportaje |
pon una flor
en tu cocina
Su m a c o l o r , a r o m a y... s a b o r

| reportaje |
No es un fenómeno que se pueda
catalogar como “flor de un día”, y
nunca mejor dicho, ya que los pétalos
fueron incorporados a la cocina hace
siglos por los romanos, los griegos,
los árabes y los chinos.
O varias… En los últimos años, los coloridos pétalos
han volado desde los jardines a las cocinas, donde
rosas, pensamientos y violetas, entre otras, han depositado
su aroma, sabor y textura en las elaboraciones
culinarias. Esta variante gastronómica se percibe como
novedad, pero se podría decir que “los árboles no dejan
ver el bosque”. La asociación exclusiva de flores como
crisantemos, capuchinas o azucenas a la decoración y
su reciente incorporación a la alta cocina por chefs de
reconocido prestigio como Andoni Luis Aduriz o Ferrán
Adriá conducen a la idea equivocada de que flores y
cocina se acaban de conocer... Nada más lejos de la realidad,
ya que son amigos desde hace mucho tiempo. Las
hemos comido desde siempre. En la cocina española, el
azafrán es uno de los principales condimentos, mientras
que alcachofas y coliflores protagonizan numerosos
platos, al igual que las flores de calabacín, deliciosas
rellenas de queso en tempura. Lo que sí es cierto es que
las flores han adquirido relevancia en la cocina creativa,
y no solo para adornar, sino como seria propuesta
para el paladar.
Claveles, rosas, violetas, azahares, lavandas, jazmines,
crisantemos, amapolas… Y así hasta aproximadamente
250 flores comestibles que aportan su particular “granito
de polen” a la gastronomía. Las rosas, que ya eran
empleadas por los romanos en sus recetas, son las más
utilizadas en la actualidad, especialmente en ensaladas

| reportaje |
con frutas. Su atractivo color otorga vida a los
platos, mientras que la intensidad de su sabor
va ligada a su olor: cuanto más fuerte sea la
fragancia, mejor. Las rosas también se añaden
en tartas y almíbares, entre otros. Asimismo, el
agua de rosas y la de azahar rocían muchas elaboraciones
de repostería.
Los jazmines y crisantemos son perfectos
acompañantes para los pescados, mientras que
las violetas son el hilo conductor de algunas
infusiones. Los gladiolos comparten con las
flores de calabacín su capacidad para servirse
rellenos; las capuchinas tienen un toque picante
similar al de la pimienta y son amargas,
mismo sabor agrio que poseen las caléndulas,
para dotar de aroma a las sopas. Las lavandas
forman parte de las recetas de natillas; los pensamientos
presentan un sabor a verdura fresca
y las begonias recuerdan al limón en el paladar.
Podemos encontrar flores en platos de la cocina
más cotidiana como una ensalada de lechuga y
gladiolos, una tortilla de caléndulas, mermelada
de pétalos de rosas o pollo con salsa de flor
de calabaza, y también en la alta cocina, con
invenciones de los chefs más prestigiosos, que
ejecutan aires y espumas con base en diferentes
flores.
¿Dónde comprarlas?
La primera recomendación es obviar las floristerías:
no es lo mismo comprar un ramo de flores
para regalar que para usarlas como ingrediente
en la cocina. La mayor parte de las que se venden
en floristerías han sido tratadas con productos
químicos, por lo que no son aptas para el
consumo. ¿Lo ideal? Pues acudir a una tienda
especializada en flores comestibles. También se
pueden cultivar en el hogar, con las medidas de
cuidado pertinentes. En cuanto a su conservación,
lo mejor es preservarlas en la nevera en un
bote hermético. Por último, cabe destacar que
solo se deben consumir los pétalos. Ahora sí, te
toca a ti cocinar con flores.
Mesa Abierta

| reportaje |

| entrevista express |
MARCOS
TAVÍO
CHEF
RESTAURANTE
NIQQEI
Y CÁMARA
DE FRÍO

| entrevista express |
Marcos, después de tanto reconocimiento en
la Isla y de la consolidación de tus proyectos
gastronómicos, conviene saber algo más de tus
orígenes como chef. ¿De dónde te viene esta
pasión?
Pues me viene de mi abuela. Ella es la que me inculcó
las ganas por comer bien, el gusto por cocinar y comer
sano. Hasta los veintipocos años jamás me planteé
dedicarme a la cocina como medio de vida, pero a
esta edad monté mi primer negocio de comida latina
en Puerto de la Cruz, “Mosquito”. Seguidamente, abrí
un mejicano que muchos recordarán, el “Poco Loco”,
también en el Puerto. Aunque me iban muy bien, los
dejé de lado para dedicarme por entero al mundo de
la noche. Por aquella época de los 90 digamos que me
convertí en un gurú de este tipo de establecimientos,
principalmente con la discoteca Joy del Puerto y con
otros bares de copas de moda de la zona que también
regentaba.
Después de esa primera toma de contacto con
los fogones, ¿cuándo retomas tu inquietud
como chef?
Pues pasada aquella época loca me dediqué a viajar
por el mundo, principalmente por Sudamérica, donde
vuelvo a tomar contacto con la cocina y con la peculiar
forma que tienen en estos países de hacer las cosas.
Fue en Brasil en 2001 donde decido establecerme y
volver al negocio de la gastronomía. Primero trabajo en
varios negocios de restauración y realizo varios stage
en restaurantes de Río de Janeiro y Sao Paulo, y ahí
me vuelvo a enganchar definitivamente montando un
restaurante en el nordeste de Brasil, en Praia de Pipa,
llamado “Tapas”, casi al mismo tiempo que hago un
stage en un japonés muy famoso de Recife que es determinante
para mi pasión por la cocina oriental. De
hecho, paso sietes meses aprendiendo todos los secretos,
técnicas y cortes de la materia prima. Además, allí
conozco a los primeros japoneses nacidos en Perú que
trabajaban también para esta cadena. Ellos me descubren
la cocina nikkei y me doy cuenta de que me gusta
infinitamente más que la japonesa. Después de esta
aventura comienzo a aplicar todos mis conocimientos
en mi restaurante brasileño.
¿Y qué te hace dejar aquella aventura en Brasil
para volver a tu tierra natal?
Mi familia me llamó y me trasladó que mi madre necesitaba
cuidados y atención, y ante esto dejé absolutamente
todo. Me vine por un tiempo, pero la cosa se
complicó y me tuve que quedar cuidándola sin plazos
ni fechas de retorno. Pero, además, se dio que en ese
momento conocí al amor de mi vida y madre de mi
hija pequeña que, sin duda, me ayudó a sobrellevar la
situación tan dura por la que pasé y, además, recibimos
la mayor bendición que cabía esperarse, el futuro
nacimiento de mi hija.
Así que tenías todas las papeletas para no moverte
más de la Isla, ¿cómo surge la idea de comenzar
con la aventura de la restauración de
nuevo, esta vez en tu tierra?
En esos años empezó la crisis, la cosa estaba realmente
mal por aquí y se me ocurrió hacer una especie de
estudio de mercado, cocinando en casa comida japonesa
y realizando caterings para eventos y reuniones.
Así empiezo a ganarme la fama en la Isla como chef y
de eso al salto a mi primer negocio de cocina japonesa.
Transcurrió muy poco tiempo y “SushinGourmet” creció
muy rápido. Conseguimos abrir siete restaurantes
en muy poco tiempo, dimos con una fórmula de cocina
japonesa muy rica, de mucha calidad y a un precio
asequible, hasta que el sushi se popularizó de una forma
exponencial y ya había casi un negocio en cada
esquina. En ese momento decido que acaba esta etapa
y empieza otra, que además era la que a mi me había
apasionado de toda la vida. De este modo surge lo que
hoy es Niqqei.
Niqqei empieza en 2014, recuerdo que una vez
me dijiste, por la necesidad de ser más una persona
feliz y realizada que un gran empresario
expansivo, ¿cómo fue el inicio de tu actual bastión
gastronómico?
Empiezo haciendo cocina Nikkei con “K”, cocina
peruano-japonesa que enseguida tiene muchísima
aceptación, pero como casi siempre en mi vida, decido
dar un paso más allá y me planteo realizar una suposición
gastronómica. Decido que Niqqei debe ser con
“Q”, que no es más que cómo sería la cocina canaria
si los japoneses hubieran pasado también por aquí en
el 1800, aproximadamente, como hicieron por Latinoamérica.
Empiezo a desarrollarme por esa línea y cada
vez me siento más a gusto con lo que hago, y eso se
refleja en mi carta, que toma más cuerpo canario con
todas las influencias orientales. Claramente, la tendencia
ha sido la de llenar la carta del platos Niqqei con
“Q”, aunque no abandonamos el concepto Nikkei con
“K”.
Uno de los eventos gastronómicos que se ha
convertido en fijo y obligatorio de la capital es
tu famosa “The Table”, dentro de Niqqei.
Pues sí. Comenzó casi como un experimento culinario
y se ha convertido en un experimento sociológico. Se
trata de juntar en una misma mesa a doce personas
que previamente han reservado su plaza o la de ellos
y su pareja o toda la mesa completa para un grupo de

| entrevista express |
amigos. Desde que les recibimos en el local hasta el
final, todo es una teatralización que pretende meterles
en lo más profundo de cada plato. Así, en alguno
de ellos les valemos de utensilios para terminar en la
mesa la elaboración del plato o para interactuar de
alguna forma con los tres cocineros que estamos en
la sala. Doce platos, doce personas, una forma muy
distinta de vivir la gastronomía que como bien dices tú
se ha convertido, afortunadamente, en todo un evento
culinario de Santa Cruz.
Y ahora, ¿cuáles son tus planes de futuro?
Mi futuro se llama “Cámara de Frío”. Verás que los
jueves, viernes y sábados hay mucha gente que se
queda sin poder comer en Niqqei, y pensé en un sitio
muy cercano donde pudiera plantear un tapas bar con
cierta calidad y criterio. Como siempre busqué darle
una vuelta de tuerca más y sumarle toda la modernidad
y tendencias del momento, además me planteé
emplear ciertas horas del día para el desarrollo de un
laboratorio gastronómico i+d+i de mi cocina y de otros
chefs que participan de la #Restvolucion, que es un
grupo de cocineros afines que pretenden sumar desde
la unión, aportar valor añadido a nuestra Isla y construir
elementos diferenciadores de calidad y excelencia
en la gastronomía.
Quiero que otros chefs de distintos puntos de la Isla, o
de otras islas, incluso de la península o el extranjero,
puedan permitirse presentar sus menús en la capital
por un tiempo determinado o realizar un showcooking
un fin de semana en concreto para veinte personas.
Para eso se concibe también “Cámara de frío”.
En “Cámara de Frío” también vamos a desarrollar una
idea absolutamente innovadora... The Box.
Marcos, no me dejes así, explícame un poco
en qué consiste este concepto y qué vamos a
encontrarnos.
Pues dieciséis personas que no se conocen entre sí
entran en el cámara de frío un lunes por la noche para
disfrutar de un menú degustación hecho por tres grandes
chefs a seis manos, donde toda la comida se les
da directamente en la boca, todo el tiempo de pie y
disfrutando de un menú musical igualmente cuidado,
de tal forma que logremos crear un clima festivo y tremendamente
distendido, donde Jorge Bosch, Carmine
Parisi y yo, vamos a cocinar para ellos y les daremos
de comer, musicalmente hablando, durante algo más
de una hora y diez minutos.
Ahora Santa Cruz sí está preparada para estas cosas.
Para finalizar, me gustaría que me hicieras un
repaso de la situación actual de la gastronomía
en la capital.
Estamos en un lugar que no se asemeja para nada a
una gran capital, esta perspectiva no se debe perder
jamás. Diría que el éxito de un negocio aquí no está
tanto en ganar dinero en muy poco tiempo, sino hacer
que perdure en el tiempo y comprender a su vez
cuándo llegan los momentos de cambio de ciclo, de
renovación. Es importante decir que curiosamente
Santa Cruz le da mil vueltas gastronómicamente a
Las Palmas de Gran Canaria, y eso es una muestra de
que en este ámbito se están haciendo las cosas bien.
El que los políticos no aprovechen este momento y
entiendan que el motor más sencillo de utilizar para
atraer la economía en Santa Cruz y potenciar la llegada
de turistas es la gastronomía, será un error histórico
y se les pasará el arroz, nunca mejor dicho, sin
tener otra oportunidad. Siendo realistas, no tenemos
la ciudad abierta al mar, tampoco tenemos grandes
museos ni mucha historia que contar, así que quizás
la gastronomía sea el elemento reactivador y potenciador
de la economía necesario para sacar adelante
esta ciudad.
Gonzalo Castañeda

| COCINA CANARIA TRADICIONAL |

| COCINA CANARIA TRADICIONAL |
carne mechada
Mesa Abierta
Se configura como una de las recetas más típicas
en los hogares y locales de restauración
de Venezuela, país desde el que llegó a Canarias
traída por los emigrantes isleños que
en épocas pasadas viajaron allí, a ese lugar
que hoy es conocido como la “octava isla”.
También es muy común en otros países latinoamericanos
como Colombia, Panamá o
Costa Rica. Tiene distintas denominaciones;
carne desmechada, carne mechada (la más
habitual en Canarias) o ropa vieja.
Su preparación es sencilla y puede participar
en diferentes platos, como el pabellón criollo,
de relleno en arepas y empanadas o servida
con arroz y plátanos fritos. Asimismo, en
la cocina mexicana se emplea como relleno
para los tacos, con el suficiente picante aportado
por el ají o el chile.
La carne mechada tiene una gran ventaja: es
fácil de digerir porque se presenta desmenuzada.
Además, destaca su versatilidad porque
se puede incluir en pizzas, fajitas, croquetas,
bocadillos… Se conserva muy bien congelada
sin perder ni un ápice de sabor y ninguna
de sus propiedades.
Cabe destacar que, además de con ternera, la
carne mechada también puede ser de pollo,
utilizándose de igual forma para bocadillos,
empanadas o arepas, entre otros.

| COCINA CANARIA TRADICIONAL |
Ingredientes
1 vena (también llamado peceto o filo)
de ternera. Aproximadamente 1 kg.
2 cebollas grandes.
2 zanahorias.
½ cabeza de ajo.
2 pimientos rojos.
1 hoja de laurel.
Tomillo.
Pimentón dulce.
Vino blanco.
Pan del día anterior.
Agua.
Sal.
Pimienta.
Aceite de oliva.
preparación
1. En un caldero ponemos un chorro de aceite
de oliva. Cuando esté muy caliente, depositamos
la vena, que ha sido salpimentada al gusto
antes, y la marcamos por todos lados, hasta que
veamos un color dorado por cada uno de ellos.
2. Mientras se calienta la carne, cortamos la verdura
en mirepoix (trozos pequeños e irregulares). Luego,
añadimos la verdura a la carne, la hoja de laurel y
el tomillo. Después agregamos el vino blanco, el pan
seco y una cucharada de pimentón. Removemos sin
que se queme el pimentón.
3. Llenamos el caldero de agua, bajamos el fuego
y lo dejamos cocer todo hasta que la carne esté
cocinada. Más o menos suele tardar una hora.
4. Con la vena lista, la quitamos del fuego y dejamos
que se enfríe antes de desmenuzarla.
5. Quitamos la hoja de laurel y trituramos el resto
de los ingredientes para hacer la salsa.
6. Colocamos la carne desmenuzada en la salsa
y ponemos a fuego suave durante 10 minutos. Así
se incrementará el sabor.
7. Al servir, se puede acompañar con papas guisadas,
arrugadas o fritas.
Mesa Abierta
Puedes ver la sección en video en nuestro facebook de Mesa Abierta: facebook,/mesaabiertamag

| COCINA ÉTNICA |

| COCINA ÉTNICA |
COCINA
BRASILEÑA
UN CRISOL DE CULTURAS
Con los Juegos
Olímpicos de Brasil
2016 a la vuelta
de la esquina, hemos
querido hacer
Los brasileños adoran las elaboraciones
que se terminan en menos de dos bocados
y que se pueden comer con las manos,
alimentos conocidos como ‘salgadinhos’
o aperitivos.
un pequeño homenaje y explicación de la gran
variedad gastronómica que este país ofrece tanto
a sus habitantes como visitantes. La cocina brasileña,
muy extensa y variada en sus referencias
gastronómicas, cruza rasgos de diferentes cocinas
del mundo: indígena, africana y europea. Dentro
del mismo país, se pueden separar cuatro regiones
culinarias principales.
REGIÓN DEL NORTE: LA COCINA DEL
AMAZONAS
Espléndida y atrayente, es una de las cocinas más
destacadas de Brasil. Es natural de las proximidades
del río Amazonas y mayoritariamente indígena.
Para empezar, el exotismo de sus frutas es
indudable: coco, mango, cupuaçu y el archiconocido
guaraná, con el que se elabora una deliciosa
bebida reconocida en todo el mundo. En relación
a las carnes, sobresalen el pato salvaje, el yacaré
(una especie de cocodrilo), el tatú o el ciervo (se
emplea para asados). De hecho, el plato más reseñable
en esta comarca es el pato al tucupi, que se
presenta cocido en salsa de mandioca y se sazona
con jambu, una clase de hierba similar al berro.
Otras creaciones singulares son: el pupunhá, cuyo
hilo conductor es un tubérculo llamado carua que
se rocía con miel, y
el mungunzá, una
mezcla de maíz,
coco y canela. El
pirarucu es uno de
los pescados más consumidos.
REGIÓN DEL NORDESTE: COCINA
BAHIANA
La historia influye en la cocina y esto se demuestra
en esta región, donde la gastronomía tiene esencia
africana, traída aquí por los esclavos que, desde
el siglo XVI, trabajaron en las minas y los campos
de caña de azúcar. El pescado y el marisco tienen
mucho protagonismo en la cocina de Bahía (donde,
por cierto, todo el que pasa por allí dice que se
come estupendamente), que también se caracteriza
por emplear muchas especias y picante. Como
platos más destacados tenemos: moqueca, un estofado
de gambas con cebolla, toques de limón
y leche de coco; la casquinha de siri, elaborada
con carne de cangrejo y el carurú, donde se mezclan,
gratinados, verduras y camarones. También
son exquisitos el vatapá y el abarajé, el primero
consistente en un pescado con salsa de yuca y el
segundo cocinado con alubias negras fritas.
REGIÓN DEL CENTRO-OESTE: COCINA
DEL MATTO GROSSO
Formada por Matto-Grosso y Río Grande, su mayor
influjo culinario es criollo. Pese a la amplia

| COCINA ÉTNICA |
Deliciosa y muy variada, la gastronomía de Brasil suma
diversas culturas que muestran, mediante ingredientes y
formas de preparación, su personalidad. Aromas, sabores y
colores dibujan el relato histórico de pueblos indígenas,
europeos y africanos que han convivido en Brasil a lo
largo de los siglos.
gama de pescados (dourado, cucu-rubatá, pacú,
piaba…) que se consumen asados y rodeados
de hojas de plátano, la carne es el principal
sustento de esta cocina. Es muy característico
de esta región el cerdo, del que se aprovecha,
sobre todo, el lomo. Se consume en adobo o simplemente
asado y está muy rico cocinado con
miel. En esta zona son típicas las churrascarias,
donde se sirven carnes que han sido preparadas
pinchadas en una especie de espadas.
REGIÓN DEL SUDESTE: COCINA DE
MINAS GERAIS
Las raíces de su gastronomía son campesinas.
El sabor de sus platos es muy intenso y versa en
torno a la judía negra, el arroz y la carne. En esta
región se elabora uno de los quesos más famosos
de toda Brasil, el queijo de Minas, habitual en
los desayunos y acompañado de mermelada de
guayaba. Por otro lado, una de las recetas más
atractivas consiste en una gallina en salsa gris
muy condimentada y con un chorro de vinagre,
conocida por estos lares como galinha ao molho
pardo. Además, destaca un puré de judías negras
con mandioca, llamado tutu mineiro, y un
pan denominado pao de queijo. Sus sopas son
deliciosas y los frijoles negros con arroz es uno
de sus platos más comunes.
Mesa Abierta

| nutrición y balance saludable |
ALGA WAKAME
Un o d e l o s a l i m e n t o s
f u n d a m e n ta l e s d e la d i e ta j a p o n e s a
Se utiliza frecuentemente en dietas
adelgazantes, ya que no aporta
grasas, su contenido en calorías es
muy reducido y sus niveles de yodo
estimulan el metabolismo. Su ácido
algínico contribuye al tránsito
intestinal y genera efecto saciante.

| nutrición y balance saludable |
Como es habitual en las algas marinas,
la wakame se caracteriza por su alto
contenido en micronutrientes, que
favorecen la fortaleza del sistema
inmunológico y la regeneración celular.
La wakame es un tipo de alga muy utilizada en la cocina japonesa, sobre
todo por su agradable sabor y su gran versatilidad como ingrediente
para combinarlo en multitud de elaboraciones. En nuestro país podemos
encontrarla en las costas de Galicia, aunque es en Japón y Corea
donde se ha venido cultivando durante siglos, países que, a día de hoy,
son los mayores productores y consumidores de este vegetal marino.
Además, en Europa también se localiza en las costas de Francia o Gran
Bretaña, mientras que en Oceanía crece de forma natural en Australia,
con especial presencia en Tasmania.
Esta alga tiene forma de hoja de color verde intenso y su sabor es dulce,
con una textura muy característica. Se obtiene normalmente disecada,
fresca y salada, siendo un alimento muy rico en calcio, yodo y otros
minerales y nutrientes de alto valor, constituyendo un excelente complemento
vegetal para numerosos platos que se cocinan diariamente.
Asimismo, aporta grandes dosis de minerales imprescindibles para el
buen funcionamiento del cuerpo, hecho que hace que su consumo sea
recomendado para después de realizar ejercicio, con el objetivo de reponer
y revitalizar el organismo.
Además de minerales, también se caracteriza por su contenido en vitaminas
del grupo B, predominando la B12, tan necesaria para prevenir
la anemia, regular el funcionamiento del sistema nervioso y mantener

| nutrición y balance saludable |
la sangre en perfectas condiciones, por lo que ayuda a que el organismo
esté en plena forma para defenderse de los agentes infecciosos. También
es rica en vitamina C, vitamina A y vitaminas B1, B2 y B3.
Cómo introducir el Alga Wakame en nuestra dieta:
Al tratarse de un alga, su preparación es muy sencilla. Para tenerla lista
tan solo es necesario ponerla en remojo alrededor de cuatro o cinco minutos,
con la menor cantidad de agua posible. A continuación mostramos
algunas formas de consumirla:
· El alga se puede comer sola, directamente del remojo al plato. También
existe la posibilidad de sumarla a un caldo de verduras para darle un toque
especial: la cantidad que se eche depende del grado de sabor que
queramos conseguir.
· Añadirla a las ensaladas es lo más fácil y común, como la típica ensalada
japonesa de pepino y algas.
· Ideal también para complementar platos de verduras, ya sean hervidas o
en forma de puré.
· Cualquier tipo de plato de vegetales, legumbres o cereales aceptan perfectamente
el sabor y textura de este ingrediente.
· Por último, puede añadirse a la pasta de albóndigas, croquetas o empanados.
Mesa Abierta

ISLEÑO DELGADO
MARISQUERÍA
Tu marisquería en
el corazón de La Laguna
CALLE HERRADORES, 18
38204 SAN CRISTÓBAL DE LA LAGUNA
822 258 572

| RECETA EXPRESS |
DOS CLáSICAS
PARA EL VERANO
Mesa Abierta
Ensalada Niçoise
Ensalada Waldorf
Ingredientes
ensalada: 3 tomates pequeños, 1 cebolleta,
½ pimiento rojo pequeño, 2 huevos,
180 g de atún en lata, 8 filetes de anchoa,
12 aceitunas negras, 100 g de habichuelas
redondas, 4 papas, 1 cucharada de alcaparras,
1 lechuga o 100 g de mezclum de lechugas,
sal y pimienta.
Con la llegada del estío nuestra cocina se simplifica
al máximo, no solo porque con el calor
no apetece una comida copiosa ni muy elaborada,
sino también porque en el mercado encontramos
los mejores ingredientes para crear
las ensaladas más variadas. Proponemos dos
clásicos que nunca hay que dejar de probar.
Ensalada Niçoise
Compuesta por pescado y verduras, su valor
culinario le ha valido tener un nombre exclusivo,
sin compartirlo con ningún otro plato.
Ocupa una posición de privilegio en la cocina
francesa, donde ha conseguido pasar de
simple guarnición a referencia única, sobre
todo en las cenas veraniegas. Esta ensalada,
de las más completas que existen, tuvo su origen
en Niza. En sus comienzos solo se preparaba
con vegetales crudos, pero con el paso
de los años ha ido añadiendo ingredientes en
las diferentes cocinas del mundo, como las
habichuelas y las papas guisadas, aunque en
Francia se sigue elaborando con ingredientes
no empleados.
vinagreta: 1 cucharada de mostaza de
Dijon, 4 cucharadas de aceite de oliva y 2
cucharadas de vinagre blanco.
PREPARACIÓN
1. Guisamos las papas. Cuando casi estén,
añadimos las habichuelas y las dejamos
hasta que estén al dente. En otro caldero
cocemos los huevos. Mientras tanto, limpiamos
las verduras y las troceamos.
2. Hacemos una cama de lechuga en una
bandeja y ponemos los tomates picados, las
alcaparras, el pimiento en trozos, las aceitunas
picadas y la cebolleta en tiras. Cuando
se enfríen le agregamos las papas, las
habichuelas y los huevos duros en pequeños
trozos, además del atún (sin el aceite) y
las anchoas. Salpimentamos al gusto.
3. En un bol hacemos la vinagreta. Echamos
una cucharada de mostaza, añadimos
el vinagre y removemos bien. Luego vertemos
el aceite. Mezclamos y la echamos en
la ensalada.

| RECETA EXPRESS |

| RECETA EXPRESS |
Ensalada Waldorf
La creó Oscar Tschirky a finales del siglo XIX
en el por aquel entonces recién abierto Hotel
Waldorf de Nueva York. Solo tenía tres ingredientes:
mayonesa, apio y manzana. Tuvo una
gran aceptación entre las clases sociales más
pudientes y su fama ha ido aumentando progresivamente
con el paso de las décadas, al
igual que su precio: de los 10 centavos que
costaba al principio, a los 20 dólares a los que
se vende ahora en el hotel donde nació.
Ingredientes para cuatro
personas
ensalada: 1 corazón de lechuga, 3 ramas
de apio, 2 manzanas Granny-Smith,
125 g de nueces y 125 g de uvas pasas.
mayonesa casera: 1 yema de huevo
muy fresco, 2 cucharadas soperas de vinagre,
150 ml de aceite de oliva y sal.
PREPARACIÓN
1. Tostamos las nueces en una sartén. Las
partimos en trozos grandes y las guardamos
en la nevera.
2. Hacemos la mayonesa. Echamos en un
bol yema de huevo y sal. Mientras batimos
añadimos un chorro fino de aceite para conseguir
la emulsión. Agregamos el vinagre y
reservamos en la nevera.
3. Pelamos y cortamos las manzanas en dados,
el apio en pedazos pequeños y lavamos
y secamos la lechuga.
4. Echamos en una ensaladera la manzana,
el apio, la mitad de las nueces y las uvas pasas.
Agregamos la mayonesa y removemos.
5. Ponemos una cama de lechuga troceada
encima de la mezcla anterior.
6. Decoramos con las nueces restantes. Se
debe servir al instante para que la manzana
no se oxide.
Mesa Abierta
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| EL MAR |
BERBERECHOS
Son los moluscos más ricos en
hierro. Como la mayoría de los
mariscos, desde el punto de vista
nutricional, destacan por su bajo
contenido en grasa y calorías.

| EL MAR |
Los berberechos son una familia de moluscos bivalvos comestibles,
de los más conocidos junto con las almejas y los mejillones.
Se conocen más de 200 especies diferentes, en su mayor
parte nativas de los trópicos, destacando en Las Antillas y las
costas brasileñas, uruguayas y argentinas. En nuestro país se
encuentran mayoritariamente en las costas gallegas, en grandes
cantidades, un poco enterrados en la arena.
El berberecho posee dos conchas articuladas en forma de corazón
y un pie acabado en punta que emplea como medio de
locomoción. Al contrario que muchos de los bivalvos, estos
son hermafroditas y se reproducen rápidamente, además de
ser consumidos por muchas especies de peces de mar.
Se trata de una comida muy popular, no solo en nuestro país,
en las famosas paellas de marisco y enlatados de todo tipo,
sino también en el Reino Unido, donde se consumen en vinagre
o en comidas tipo snack.
Aportan una cantidad interesante en proteínas de alto valor,
por lo que contienen todos los aminoácidos esenciales, además
de ser fácilmente digeribles.
Por su altísimo contenido en hierro, los berberechos resultan
una opción interesante a la hora de prevenir o tratar la anemia
ferropénica, convirtiéndose así en un buen alimento para combatir
la anemia por falta de hierro. También aporta vitamina
B12, cuya carencia provoca anemia perniciosa, además de ser
una vitamina esencial para el sistema nervioso y para la síntesis
de la hemoglobina.
Son adecuados para dietas de adelgazamiento, no solo por su
bajo contenido calórico (100 gr de berberechos aportan apenas
un gramo de grasa y 82 calorías), sino por sus diferentes cualidades
nutricionales, ya que ayudan a prevenir estados carenciales
tan comunes cuando se siguen dietas muy estrictas.
Mesa Abierta

| ciencia y tecnología |

| ciencia y tecnología |
Un cubalibre
Mr. Robot
Si levantara la cabeza Ernest Hemingway seguro
se enfadaría: “My mojito in La Bodeguita; my
daiquiri in El Floridita” escribiría de su puño y
letra el ganador del premio Nobel (1954) en las
paredes del primero en Cuba. Por supuesto, todo
ello regado de una buena conversación. Diez
años pasó en la isla caribeña donde un trago,
esas charlas y saborear un ron eran moneda común
en un tiempo que, seguramente, era mejor
que el de ahora.
Pero la tecnología a veces termina con la poesía
vital de un plumazo. ¿Se imaginan pedir su
bebida y que una máquina en mitad de un pub
se la sirva tal cual la pidieron? No es un sueño,
no. Lo puedes llamar Makr -de apellido Shakr-
(www.makrshakr.com) aunque no responderá si
tienes un mal día y quieres compartirlo. Pero servir
sí lo hace de maravilla. Con sus dos brazos articulados
imita los movimientos de un bartender
y haría palidecer de envidia al mismísimo Tom
Cruise en ‘Cocktail’.
Normalmente se usa de exhibición, pero es el
protagonista de la noche. Desde una tableta con
una app desarrollada al efecto, puedes pedir tu
copa, con la cantidad exacta, y disfrutar del espectáculo
visual de la máquina en movimiento.
Destaca en ella ‘Drink Builder’ que tiene infinitas
posibilidades de combinación, con los
clásicos ya precargados y cientos de diferentes
ingredientes a elegir. Semejante prodigio nació
en los laboratorios del MIT en Cambridge
(senseable.mit.edu) aunque su implementación
fue italiana con la ayuda de diversas marcas de
bebidas. Se presentó en 2013, aunque se ha hecho
famoso en los últimos doce meses tras ser
cada vez más habitual. Y no es el único, tenemos
también robots decoradores de pasteles o
cocineros.
Efectivo. Visual. Sorprendente. Pero sin tanta
alma como el paseo por La Habana Vieja tras
estar en La Bodeguita del Medio y beber, como
si de Hemingway te tratases, tu mezcla favorita
con ron, blanco por supuesto, y más bien seco.
Romanticismo frente a innovación. Imposible
amor.
Alejandro Santos. Consultor tecnológico y
en Comunicación 2.0
@alejandrosantos

| BUCEANDO EN LA WEB |
LA COMIDA RÁPIDA DEL FUTURO
El adiós a las largas colas y minutos de espera de aburrimiento
De un tiempo a esta parte la tecnología ha llegado
a nuestras vidas para quedarse y hacernos
la vida mucho más fácil si cabe. Este es
también el caso de las cadenas y franquicias
de comida rápida que pueblan cada rincón de
este mundo globalizado en el que vivimos.
Así, por ejemplo, el año pasado la famosa cadena
de hamburgueserías americana presentaba
su McDonald’s del futuro en Japón, donde
el concepto que ha caracterizado dichos
restaurantes cambiaba por completo, tanto en
imagen como en productos, apostando por calidad
y servicio personalizado, sin olvidarnos
de la tecnología, donde grandes pantallas interactivas
permiten realizar el pedido, elegir
ingredientes para la hamburguesa, así como
los extras y acompañamientos, y realizar el
pago, evitando así las interminables colas que
también caracterizan a estos establecimientos
en horas puntas del día, teniendo que presentar
únicamente el ticket con el pedido y
el número de pedido correspondiente, al más
puro estilo de ‘espera de turno’ de cualquier
charcutería que se precie. Esta tecnología la
están implementando ya en la mayoría de sus
establecimientos. Aquí, por ejemplo, podemos
encontrarla en McDonald’s del C.C. Meridiano
o el de Alcampo La Laguna.
Otro ejemplo es del nuevo restaurante Pizza
Hut, abierto recientemente en la ciudad árabe
de Dubai, donde las mesas se convierten en
grandes pantallas interactivas que permiten
realizar el pedido de la pizza de forma totalmente
personalizada, según tamaño, tipo de
masa, bordes e ingredientes (llegando incluso
al nivel de poder hacer dos mitades de una
misma pizza totalmente diferentes), además
de los extras tipo bebidas o acompañamientos
a este manjar italiano. Pero ahí no se queda la
cosa, sino que mientras se espera por la pizza,
dicha mesa-pantalla interactiva ofrece juegos
y diferentes opciones de entretenimiento,
tanto para pequeños como mayores, para que
dichos ratos de ‘aburrimiento’ pasen lo más
rápido posible y así disfrutar de la mejor manera
de nuestra comida.
Por último, aunque se trate de un sistema
menos ‘tecnológico’ que los arriba descritos,
también se está implantando poco a poco en
nuestro país, y se trata de unos dispositivos
electrónicos asociados a nuestro pedido, que
tras pagar nos facilita la persona que nos ha
atendido, de forma que podemos ir a sentarnos
a nuestra mesa y esperar tranquilamente
que nuestra comida esté lista, gracias a pitidos
y vibración que dicho dispositivo realiza
una vez que el pedido está listo.
Esto no ha hecho más que empezar y nos esperan
un sinfín de novedades tecnológicas
asociadas al universo gastronómico que harán
las delicias de foodies, techies y aquellos que
no soportan esperar o hacer colas por comer.
Mesa Abierta

| BUCEANDO EN LA WEB |

FOTO: TOMECANO 7
| el corte del jamón |

| el corte del jamón |
El fruto de
los prodigios:
la bellota
fran alonso, maestro cortador
En el conocido cuento atribuido a Hans Christian Andersen,
Jack y las habichuelas mágicas, el hijo de un humilde
campesino cambia una vaca por un puñado de habichuelas
que, tras muchas peripecias, le reportan a la familia riquezas
a través de una gallina que ponía huevos de oro macizo.
Si bien aún no he encontrado, aunque no me rindo a ello,
alguna de esas habichuelas, lo que si he presenciado es otro
prodigio de la naturaleza y que, como las semillas del cuento,
se esconde a simple vista. Estoy hablando de la bellota.
Y hablamos de milagros desde el propio árbol que le sirve
de origen, porque una sola encina o alcornoque en estado
adulto es capaz de absorber la contaminación generada por
veinte coches en un día, así que imagina lo que representa
para el medioambiente y para el aire que respiras una dehesa
con cientos de hectáreas. Pero claro, lo asombroso no
termina ahí: la bellota es el secreto del inconfundible sabor
del jamón ibérico de bellota. Es el “capricho” gastronómico
de los cerdos ibéricos, los cuales pueden llegar a comer
siete kilos al día paseando alegremente en busca de las más
dulces, las de encina. Las propiedades nutricionales de la
bellota permiten un rápido engorde de estos deportistas
porcinos. Sin embargo, es el alto contenido en taninos de
este fruto lo que, igualmente que a los buenos vinos, confiere
al jamón ibérico de bellota su incomparable sabor y lo
que distingue aquellas piezas de lo excelente a lo supremo,
haciendo bueno el dicho de “somos lo que comemos”, y si
lo que se come es per se un milagro de la naturaleza, el producto
final es, sin lugar a dudas, algo divino.
Fran Alonso
Maestro cortador

| vinos |
Revolución Rosé
Si echamos la vista atrás y comparamos
con la actualidad, podemos observar el
nivel de importancia que ha obtenido
este vino de color singular y casi
exótico.
Si bien es verdad que antiguamente los ubicábamos en
el olvido, en un lugar sin importancia, tanto por profesionales
del sector como aficionados. Ahora mismo, la escena
es muy diferente. Queremos que se vean, tenerlos en
nuestra primera línea de “combate” y claro... ¿el motivo?
Originalidad. Las sensaciones que transmiten desde el
primer momento son positivas. El impacto visual es un
boom para nuestra vista, y lo demás solo es cuestión de
descubrirlo. Hoy en día, la calidad y el buen hacer de
los rosados hacen que, posiblemente, sean el producto
estrella de esos días claros y despejados de temperaturas
altas del verano.

| vinos |
Los rosados han pasado de la nada al todo, de nuestro
“desprecio” a nuestras alegrías, a tenerlos muy en cuenta
en nuestras preferencias. Pero, ¿qué tipos de rosados
de calidad podemos encontrarnos? Personalmente,
me decanto por dos: rosados con alma de tinto, de color
frambuesa intenso con expresión de fruta roja del bosque
y buena estructura en boca; y los rosados tipo *Côtes de
Provence, rosados con alma de blanco, de color pálido
casi blancos, de expresión cítrica, frescos y ligeros, pero
con complejidad, incluso llegando a poseer toques minerales
muy sugerentes. En cuanto a variedades destacamos
la Cabernet Sauvignon, Garnacha y Syrah, que
aportan ese plus en elaboración, envejecimiento y sensaciones.
¡Ya sabes! La Vie en Rosé.
Christian Lorenzo
Sumiller experto
El Gusto por El Vino
*Côtes de Provence. Denominación
de Origen y zona mediterránea de
Francia donde destaca y predomina
la elaboración de vinos rosados
pálidos desde antaño.

| crítica |
Candela Cruz
Street Food, After Work y Mucho Más
Conceptos que se han ido incorporando a la gastronomía y el ocio se funden magistralmente
en esta propuesta gastronómica ligera, que llega para refrescar una zona mítica
como punto de encuentro de la capital santacrucera, el Parque Bulevar.
Su chef, Rayco Arvelo, ha sabido captar la idea que el reconocido empresario Suso
Zárate quería para renovar este espacio gastronómico. Con una decoración más que
acertada, el blanco predominante de su mobiliario nos hace adentrarnos muy fácilmente
en el rato de picoteo y “copitas” que nos proponen.
Una cocina sencilla y sin pretensiones, mezclando algunas técnicas de vanguardia
con lo gustoso, es el camino gastronómico por el que transitan los fogones del Candela
Cruz. Destacan sus wuan tun, una especie de empanadillas de la gastronomía asiática,
pero rellenas de queso canario y chorizo de Teror o una hamburguesa de atún
rojo con mayonesa de wasabi y salsa unagi. Igualmente, este chef nos sorprende con
una propuesta vegetariana de primer nivel: el solomillo de soja relleno de queso de
cabra, con una base de cuscús y una fritura de verduras que nos engaña la vista, pues
verdaderamente pareciera que estamos ante un buen trozo de carne.
Entre sus atractivos, este referente chicharrero propone una amplísima selección de
cervezas y ginebras, ideales para cualquier hora del día, pero que, sobre todo, afianzan
el concepto after work que sus propietarios quieren ofrecer en las tardes-noches
de la semana.
Su terraza es uno más de los baluartes que atesora este espacio, que en muy poco
tiempo de andadura se ha consolidado como un auténtico punto de reunión, ideal
también para ver cualquier evento deportivo o social de relevancia en sus amplias
pantallas gigantes.
Con todo lo anteriormente mencionado, le auguro larga vida a este fresco y coqueto
espacio y lo recomiendo como un todoterreno familiar y de ocio de la capital santacrucera.
Gonzalo Castañeda

| coctelería |
Rubens García
LONG
ISLAND
ICE TEA
La historia de este agradable,
refrescante, pero no por eso
menos potente cóctel, al
igual que la de muchos otros
que hemos visto y los que
nos falta por ver, no está
demasiado clara.

| coctelería |
Por un lado, se dice que nació en una comunidad
llamada Long Island en Tennessee, de manos
de un obispo allá por 1920, y que su receta
se perdió. Pese a ello, al parecer, un hijo de este
obispo la recuperó en torno a 1960 y se encargó
de que se extendiese por todo Estados Unidos.
Por otra parte, hay algunos rumores de que fue
creado para un concurso en Long Island por un
barman del hotel Oak Beach llamado Robert Butt.
Mi opinión personal es que son dos recetas diferentes,
aunque parecidas, que se han modificado
con el paso del tiempo, pero eso lo dejo a
la opinión de cada uno de ustedes, los queridos
lectores de Mesa Abierta.
INGREDIENTES:
Una parte de tequila.
Una parte de vodka.
Una parte de ron dorado.
Una parte de cointreau.
Una parte de ginebra.
Una parte y media de zumo de limón.
Cinco partes de cola.
Una parte de azúcar líquida.
PREPARACIÓN
1. Ponemos 3 o 4 piedras de hielo en la
coctelera, agregamos todos los ingredientes,
excepto la cola, y agitamos enérgicamente
hasta conseguir una mezcla uniforme.
2. Servimos en un vaso tipo long drink con
dos piedras de hielo y terminamos de rellenar
con la cola. Removemos suavemente
con la ayuda de una varilla coctelera.
3. Decoramos con una espiral de naranja
y limón y una guinda de marrasquino
roja.
VARIACIONES
Este cóctel también puede prepararse directamente
en el vaso, aunque no lograremos
una mezcla tan buena.
Rubens García
Maestro coctelero

| DESTILADOS |
Isidro Díaz
Mixología con el
long island ice tea

| DESTILADOS |
Traemos un cóctel muy refrescante: el long island
ice tea. Seguimos adaptando cócteles a esta
nueva era de coctelería evolutiva o mixología.
Se trata de uno de los tragos más consumidos en
verano y con una tasa de alcohol por encima de
lo normal. Hemos querido dar un toque más de
frescor adaptando la receta y añadiendo sirope
menta, además de un aire de lima y menta.
Receta
Tequila.
Ron blanco.
Vodka.
Ginebra.
Triple seco.
Zumo de limón.
Crema de menta.
Jarabe de azúcar.
Bebida de cola.
Limón deshidratado.
Aire de lima y menta.
Isidro Díaz García
Jardines de Franchy

| RECETAs DE NUESTROs LECTORES |
Receta de
postre Vegano
de chocolate
negro mentolado
y fresas
Itziar Scarmatto
Mousse de chocolate
½ aguacate mediano.
75 g de sirope de agave.
25 g de chocolate negro.
25 g de leche vegetal.
Hierbabuena al gusto.
Se derrite el chocolate al baño maría o en el microondas
y se añaden el resto de ingredientes. Se emulsiona bien
batiéndolo con la túrmix y se reserva en la nevera.
Bizcocho de cacao
113 g de harina.
133 g de azúcar.
1 c/ de café de bicarbonato.
18 g de cacao.
15 cl de leche vegetal.
3 cl de aceite de girasol.
Es muy sencillo de elaborar. Simplemente, en dos recipientes
se pesan, por un lado, los ingredientes sólidos
bien tamizados, y en el otro, los líquidos. Se mezclan
ambos, emulsionando bien con una varilla. La masa se
vierte en un molde engrasado y se hornea durante 15 o
20 minutos a 180 ºC.
Gelée de fresa
83 g de puré de fresas.
66 g de agua.
50 g de azúcar.
1’5 g de agar agar.
Para hacer esta elaboración se mezclan el puré de fresas,
el agua y el azúcar en un cazo. Cuando comienza a calentar,
añadimos el agar agar en lluvia (si está molido), mezclamos
bien y dejamos que hierva durante unos minutos.
Retiramos y enfriamos hasta que cuaje. Podemos darle
diversas formas si lo colocamos en moldes de silicona o
simplemente texturizado.
Trufa de chocolate negro
28 g de chocolate negro 70%.
5 g de margarina vegetal.
1c/ sopera de agua.
75 g de azúcar glass.
Derretir el chocolate y añadir el resto de ingredientes
emulsionando bien con la varilla.
Esta receta es muy interesante porque es muy
sencilla de hacer, es vistosa y siempre puede ser
útil en el caso de padecer una intolerancia o tener
invitados con regímenes especiales, ya que
no contiene ningún producto de origen animal.
Se puede hacer tamaño individual y servir como
postre o en gran formato y servirla como una tarta.
Consta de cuatro recetas básicas:
Montaje
Para montarlo se dispone un disco de bizcocho del tamaño
que se quiera, y encima se ponen quenelles de mousse y
gelificado de fresa, pequeñas esferas de trufa de chocolate
y, para dar color y aroma, fresas y hojas de hierbabuena
frescas. Y completado… Solo queda degustar.
Itziar Scarmatto

PREMIOS
2016
El próximo mes de julio tendrá lugar en la capital tinerfeña la primera edición
de los Premios Gastronómicos El Día- Mesa Abierta, que se convertirán, con
la presencia de destacados chef internacionales, reconocidas Estrellas
Michelín y los periodistas más influyentes del panorama nacional, en el
acontecimiento social-gastronómico más importante del año. Además, los
Premios El Día-Mesa Abierta serán otorgados, por primera vez en este tipo
de certámenes, por el gran público, de entre una criba desarrollada por
un jurado especializado.

| 5 cosas que me gUstan de... |
Tailandia, Brasil,
Costa Rica, Filipinas
y China son los
principales países
productores del mundo
5 cosas que
me gustan de...
la
piña
Muy dulce, muy refrescante, muy jugosa, muy...
veraniega. Durante la época estival esta fruta
ocupa un lugar de excepción en las neveras, para
ser incluida en ensaladas, zumos, macedonias...
Y claro, cómo no, en uno de los cócteles más
apetecibles en vacaciones: la piña colada.

| 5 cosas que me gUstan de... |
Su historia
A finales del siglo XV, los europeos descubrieron la
piña en Guadalupe, una isla del Caribe. Intentaron
cultivarla, pero fracasaron hasta que se percataron
de que necesitaba condiciones climatológicas tropicales
para crecer. Así, españoles y portugueses
trasladaron la producción a sus colonias de Asia
y África en el siglo XVI, además de a Hawai, que
en las décadas posteriores se convirtió en uno de
los principales abastecedores de piña para Europa,
junto con otros puntos localizados en el continente
africano.
Beneficios para la salud
Se configura como una buena fuente de fibra –mejora
el tránsito intestinal-, bromelina -muy importante
para metabolizar los alimentos-, magnesio y
vitamina C. Previene la obesidad por sus bajos niveles
de grasas, colesterol y calorías; tiene propiedades
antiinflamatorias, por lo que es consumida
por muchos deportistas de forma habitual, favorece
la circulación sanguínea debido a su contenido en
potasio, así que aísla problemas como la hipertensión
y su aportación de betacaroteno reduce la aparición
de insuficiencias respiratorias como el asma.
Tiene propiedades diuréticas y antioxidantes – estas
protegen contra el cáncer- y potencia el sistema
inmune. Por último, es una opción refrescante y
sabrosa para hidratarse en verano porque contiene
un 85% de agua.
Polivalencia gastronómica
Hay una infinidad de recetas que cuentan con la
participación de la piña, y todas ellas muy apetecibles
en verano por su frescura y dulzor. Están las
ensaladas, donde la piña combina bien con gambas,
pasta, canónigos o pepinos; en yogures caseros,
macedonias, zumos, helados, tartas… En otro
tipo de platos, la piña da un toque exótico a las pizzas,
mientras que una salsa de piña para bañar carnes
como el solomillo o pescados como el bacalao
es una excelente opción. Y como receta estrella, y
más en verano, un cóctel: la piña colada. Popular
y fácil de elaborar, consta de ron blanco, zumo de
piña y leche o crema de coco.
Sus buenas sensaciones
La piña es una fruta que adquiere protagonismo
en verano. Por tanto, se asocia por definición a vacaciones,
tiempo de ocio, descanso, buen clima,
playa... De hecho, su sabor nos evoca a estar tumbados
en una playa caribeña durante un atardecer,
con el mar ocupando el horizonte y la agradable
brisa del mar acariciándonos… ¿No lo crees? Pues
te invitamos a cerrar los ojos cuando tomes piña e
imaginarlo. Aunque a veces no hace falta soñarlo.
Seguro que todos han disfrutado de una magnífica
piña colada en una terraza con vistas al mar en
buena compañía… Fantástico. Y si no lo han hecho,
¡ya tienen un “debe” para este verano!
Curiosidades
La piña no es una fruta unitaria, sino un conjunto
de frutos pequeños que al crecer se unen y le dan
la apariencia que conocemos. Cuando las flores
que se desarrollan en torno al tallo de la planta de
la piña dan lugar a los frutos, estos se hacen más
grandes y parecen fusionarse, lo que da origen al
aspecto común de la piña. Por otro lado, uno de los
laberintos más extensos del mundo se ubica en una
plantación de piñas en Hawai, que es uno de los
países que más cultiva esta fruta a nivel mundial.
Cabe destacar que existe un truco para apresurar la
maduración de la piña: darle la vuelta, o lo que es
lo mismo, apoyarla sobre el extremo del que nacen
las hojas. La piña también se ha introducido en los
avances tecnológicos más innovadores, ya que unos
científicos brasileños trabajan en un proyecto de generación
de plásticos mediante las fibras de plátano
y piña, que se podrían usar para fabricar piezas de
coche como los salpicaderos y las defensas.
Mesa Abierta

| LIFESTYLE |
hotel botánico
eventos
El Hotel Botánico & The Oriental Spa Garden tras
más de 30 años de impecable trayectoria, es el lugar
ideal para celebrar todo tipo de eventos. Un hotel
emblemático que se adapta perfectamente a las
necesidades de cada cliente.

| LIFESTYLE |
“EL LUGAR ES IMPORTANTE”
Sabemos que en un evento cada detalle marca la diferencia.
Una cena de gala, un cóctel, una boda… desde lo más
íntimo a lo más multitudinario, el Hotel Botánico es el
lugar ideal para sorprender a sus invitados.
Disponemos de 25.000 m2 de jardín subtropical que ofrece
múltiples posibilidades para celebrar momentos únicos.
Además, disponemos también de 8 salones con luz natural,
equipados con tecnología de última generación a su
disposición para lograr el éxito en reuniones y congresos.
Nuestro servicio de restauración se adapta a todo tipo de
gastronomía y dietas especiales, supervisado en todo momento
por nuestro Chef Ejecutivo del Hotel.
Déjese seducir por el ambiente más selecto de la zona.
Hotel Botánico & The Oriental Spa Garden

| LIFESTYLE |

| LIFESTYLE |
galería de retratos
JOSÉ CARLOS gracia
www.josecarlosgracia.es
josecarlosgracia@hotmail.es
922 380 668
Eneko Atxa
“u n s u e ñ o h e c h o e s t r ell a”
Natural de Amorebieta, en Vizcaya, nació en septiembre de
1977. Su acercamiento académico a la gastronomía fue en la
Escuela de Hostelería de Leioa, cerca de casa, también en
Vizcaya, para después hacer sus pinitos en bares de pintxos
y establecimientos típicos con menú del día, hasta dar el
salto a trabajar bajo la batuta de Martín Berasategui. Tras
estas experiencias, su ilusión era abrir un pequeño restaurante,
y al comentarle su idea a su tío, con tan solo 27 años,
este le dijo que estaba loco. Sin embargo, no rompió su sueño
del todo, ya que lo animó a lanzar un local de eventos,
que actuaría como lanzadera para tener una zona con menú
degustación.
Así, su restaurante Azurmendi echó a andar en 2005, y en
la actualidad acumula tres estrellas Michelín (2007, 2010
y 2012). Asimismo, desde el pasado junio está en el puesto
16 de los 50 mejores restaurantes del mundo, en una clasificación
elaborada por la revista británica Restaurant. Esta
misma publicación catalogó, en 2014, al Azurmendi como el
local gastronómico más sostenible del mundo.
Humilde como el que más, cuando explica sus ideas lo hace
con bastante timidez, y eso que dirige uno de los establecimientos
gastronómicos de mayor fama a nivel nacional. Tal
vez, esa sea la clave de su éxito: nunca ha dejado de tener
los pies en el suelo. Sus platos, donde se muestra la esencia
de su origen vasco, se caracterizan por la perfección técnica
y estética, sin dejar ningún cabo suelto.
Todo lo anterior, le valió para alzarse con el Premio Nacional
de Gastronomía al Mejor Jefe de Cocina en 2015, otorgado
por la Real Academia de la Gastronomía Española. Sin
duda, más que merecido.
(Obra: Óleo sobre Lienzo 100cm x 100cm)

| PROPUESTAS |
mejor queso de canarias
2016
GRATIS CON EL DÍA 28 MAY - 2€ EN KIOSKOS
de ruta por la guía
La primera Guía de Ocio y Restauración
de Tenerife producida
por El Día y Mesa Abierta
lleva más de un mes en vigor
con un éxito rotundo. Aprovechamos
este espacio para invitarte
a que hagas una ruta por
sus páginas, para que descubras
los excelentes sabores,
cautivadores aromas y cuidados
espacios y ambientes de todos
los locales que han participado
en la guía. Y, cómo no,
te animamos a visitarlos todos.
Son muchos, lo sabemos,
pero por su singularidad gastronómica
y magnífico trato al
cliente, merecen ser considerados
en tu lista de sitios
preferidos para comer, picar
o tomar algo. Créenos, seguro
que no te arrepentirás.
1
nuevo jefe de cocina en
the oriental monkey
El restaurante asiático del
Grupo Monkey, The Oriental
Monkey, inaugura temporada con
la incorporación de un nuevo
jefe de cocina, Attila Havas.
Tras pasar por los fogones de
Nobu en Budapest, The Arts
Club, uno de los clubs con más
prestigio e historia de Londres,
o Yubari en Barcelona,
aterriza en la isla con ganas
de sorprender a los comensales
con la cocina de fusión asiática
del restaurante. Próximamente
incorporará además novedades
a su carta.
la imagen
El Victorino semicurado ahumado
elaborado con leche cruda de
cabra, dentro de la Denominación
de Origen Protegida (DOP)
Queso Palmero fue nombrado el
Mejor Queso de Canarias 2016
en el marco del Concurso Oficial
Agrocanarias 2016. Quesos
Victorino se ubica en Puntagorda
(La Palma) y es dirigida
por Rocío Paredes, que cuenta
con un rebaño de 70 ejemplares
de cabra, de los cuales obtiene
una leche de alta calidad
para la elaboración de sus
quesos. El proceso sigue las
pautas tradicionales, siempre
con el respeto a las normas de
tiempo, calidad y procedimientos
de la DOP Queso Palmero.
lo más
circuito

| PROPUESTAS |

| RECETA TRADICIONAL |
Co n c e p c i ó n pérez t e j er a
PUDIN DE
COLIFLOR
Y BRÉCOL
Ya desde la antigüedad se cultivaban
flores con fines culinarios, tales
como la caléndula, la borraja, el
pensamiento, la rosa... Desde hace unos
años, los chefs han hecho resurgir la
utilización de flores comestibles en
sus espectaculares platos, sobre todo
como decoración de los mismos, o como
guarnición, más que como plato único.

| RECETA TRADICIONAL |
Hasta hace poco, en las Islas no ha sido común
el uso de flores para estos fines, pero en algunos
países su utilidad culinaria es una tradición desde
la antigüedad. Así, en Italia probé, en uno de
los viajes que he hecho a ese maravilloso país,
las flores de calabacín rebozadas (Fiori di Zucca),
un plato típico en esa parte del mundo, sencillo
de hacer y con muy buen sabor.
Para escoger flores que vayan a formar parte de
un plato culinario hay que tener en cuenta que
deben provenir de cultivos ecológicos, libres de
pesticidas y fertilizantes. Asimismo, deben recogerse
en lugares habilitados para ello, no en vías
públicas o en cualquier jardín, etc. Muchas flores
son venenosas, con lo cual, hay que distinguir
bien qué flores son las que se pueden consumir
y cuáles no. Aún así, las comestibles solo deben
consumirse en pequeñas cantidades.
Dentro de este grupo incorporamos también las
más usuales, las inflorescencias, denominándose
así a un conjunto de flores que se encuentran
agrupadas sobre ramas o la extremidad del tallo.
Dentro de las inflorescencias comestibles tenemos
las de uso más común: coliflor, brécol, alcachofa,
etc.
A este mundo de las flores comestibles pertenece
también el azafrán, que proviene de los pistilos
de la flor Crocus sativus.
Entre colores, belleza y aromas, entra la primavera
en nuestros platos… Nos alegra la vista…
Nos alegra el corazón.
Hoy les traigo una receta del “cuaderno de bitácora”
familiar culinario:
Conchi Pérez Tejera
Escritora y experta en Nutrición Holística
INGREDIENTES
1 kilo de coliflor.
1 kilo de brécol fresco o 2 cajitas
de brécol congelado.
6 huevos.
¼ kilo de langostinos pelados y
crudos.
Sal.
Pimienta blanca molida.
Nuez moscada.
Vinagre.
Un poco de mantequilla.
Pan rallado.
Molde de rosca.
PREPARACIÓN
1. Se hierve la coliflor en agua
y sal durante unos 10 minutos. Se
hierve el brécol en agua y sal durante
15 minutos.
2. Se baten tres huevos con un poco
de sal, pimienta y nuez moscada y
se añade la coliflor, colocándola
posteriormente en el fondo de
un molde previamente engrasado con
mantequilla y espolvoreado con un
poco de pan rallado.
3. Encima de la mezcla de coliflor
se ponen los langostinos y,
a continuación, el brécol con los
otros tres huevos batidos y las
especias.
4. Introducimos el molde en el horno
a unos 170 ºC y se deja cocer
hasta que veamos que los huevos
estén cuajados.
5. Se sirve con un poco de vinagre.

| historia de la cocina. tradiciones |
los pintxos
Si hay algo que le agrada a todo el mundo es quedar con sus
amigos y salir a la calle a tomarse un buen “pincho”.

| historia de la cocina. tradiciones |
A diferencia de la tapa, que nos la suelen servir en los
bares cuando pedimos la bebida, el pincho hay que pedirlo
por separado y normalmente suele ser más grande
que la tapa.
INGREDIENTES
Pan de molde blanco o integral sin
corteza.
Morcilla canaria.
1 rulo de queso de cabra fresco.
Mermelada de tomate.
1 cebolla.
Azúcar.
Albahaca fresca.
Pimentón de la Vera.
Aceite de oliva.
PREPARACIÓN
1. Cortar la cebolla en juliana y pocharla
con un chorrito de aceite. Añadir
azúcar poco a poco para que se caramelice.
Ya pochada, la quitamos del fuego y
la trituramos para conseguir una pasta.
2. Cortamos el pan de molde en círculos
iguales. Los marcamos en la sartén para
buscar que se tuesten y queden crujientes.
3. Troceamos la morcilla en porciones
circulares, más pequeñas que las del pan
de molde y las cocinamos en la sartén.
Mientras, cortamos el rulo de queso de
cabra, no muy grueso.
5. Toca montar el pincho. En un plato ponemos
el pan de molde, le añadimos la cebolla
caramelizada, un trozo de morcilla
encima y, por último, el rulo de cabra.
Le agregamos una cucharada de mermelada
de tomate, media hojita de albahaca
fresca y un poco de pimentón.
Como ven es muy sencillo de realizar y
seguro que sorprenden a sus invitados.
El pincho o pintxo está formado por una rebanada de
pan a la que se le pone una porción de comida encima.
Recibe este nombre porque antiguamente se le colocaba
un palillo para sujetar la comida al pan.
Su origen es explicado por varias hipótesis, pero cuenta
una leyenda que en el siglo XIII, el rey Alfonso X “El
Sabio” sufría una enfermedad y los médicos le aconsejaron
beber pequeños tragos de vino diarios. Pues bien,
para obstaculizar que el alcohol le hiciera más efecto de
la cuenta, su corte le disponía pequeñas porciones de
alimento.
Desde ese acontecimiento, el relato ha ido cambiando
con el paso del tiempo, y actualmente unos hablan de
tapas y otros de pinchos, pero lo cierto es que el rey
Alfonso X “El Sabio” tuvo gran parte de culpa en la aparición
de esta tradición culinaria que se ha extendido
por todo el planeta, y que cada vez más consigue mayor
protagonismo y fidelidad por parte de la comunidad
foodie mundial.
Eso sí, hay un lugar que se cataloga como “la meca”
de estos exquisitos bocados: San Sebastián, en el País
Vasco. Tanto allí como en otros bares de la geografía española,
los pinchos se sirven de dos maneras: fríos, el
comensal puede cogerlos por sí mismo la mayoría de las
veces, o calientes, que se deben solicitar al camarero.
Lo que está clarísimo es que estos han ido evolucionando
con el tiempo y hemos pasado del clásico pincho de tortilla
de papas, al de langostinos marinados con plancton
marino, sobre una crujiente tosta de pan de amapolas,
con mahonesa de ponzu, acompañado de tomate cherry
y distintos brotes, convirtiéndose en auténtica cocina de
vanguardia en miniatura.
Desde Mesa Abierta les proponemos que se animen a
hacer uno con productos canarios. Fácil, y lo más importante,
sorprendente y rico.
Beltrán Galván

| antropología |

| antropología |
LA VAINILLA
Origen y curiosidades
Se trata de uno de esos sabores que, o
bien se ama, o bien se odia, cuyas vainas
presentan una serie de singularidades que
la hacen más interesante, cara e incluso
peligrosa de lo que se conoce.
La vainilla procede de una clase determinada
de orquídea natural de México, y su consumo
puede llegar a provocar que el cuerpo segregue
adrenalina, por lo que puede llegar a considerarse,
incluso, una sustancia adictiva.
Dicha orquídea es la única hermafrodita de su
especie, además de ser la única que da frutos,
en este caso, las vainas que conocemos
y se mal denominan “vainilla”. Este nombre
fue dado por los españoles, aunque los antiguos
tonadas la conocían como Xahanat (flor
negra) y los aztecas como Tlixotlil. Estos dos
pueblos del continente americano las utilizaban
para aromatizar, como ofrenda, y también
como medicina, ya que posee propiedades
antisépticas ante algunas infecciones bacterianas.
En un principio, tan solo se producía vainilla
en México, y cuando los europeos intentaron
cultivarla, se toparon con el problema de que
las plantas florecían, pero no producían las
vainas de las que se extrae su aroma. Para su
sorpresa, estas plantas no dieron fruto porque
necesitaban una abeja mejicana concreta que
se encargaba de la polinización, por lo que
tuvo que crearse un método artificial ante la
imposibilidad de cambiar el hábitat de la abeja
a otro continente. Con este nuevo método,
México perdió el monopolio de producción de
vainilla mundial.
La producción de la vainilla es una de las más
caras del mundo, debido al trabajo que conlleva
su recolección, que es puramente manual, y
por el largo periodo de tiempo que se necesita
para su cultivo, entre 13 y 15 meses. Todo esto
explica que sea la segunda especie más cara
del mundo, tan solo superada por el azafrán.
Mesa Abierta

| la sala |
Ju li á n Qu i n t e ro Al d a n a
Cruda realidad
“Una ópera comienza mucho antes de que el telón se
levante y termina mucho después de que se ha reducido”
María Callas
Obertura:
“¿Dónde me siento?”
El cliente desea una mesa, y por múltiples razones
el camarero trata de convencerle de cuál es
la apropiada para él.
El comensal esgrime su derecho a tener siempre
la razón.
Cuando el camarero nos recomienda una mesa,
atendiendo a la zona que desea el cliente, por
supuesto, se basa en motivos de operativa,
de distribución de carga de trabajo y de reparto
de tareas equitativas, con el fin de que
los pedidos lleguen a las mesas en orden y a
tiempo.
Si el cliente se empeña en una mesa, sí, habrá
conseguido su objetivo, sentarse donde desea,
pero tiene muchas posibilidades de que el servicio
no sea el esperado.
Si ocupamos una mesa que no es la que nos recomiendan
puede ser que ocupemos una mesa de más
comensales, perjudicando a otros clientes. Además,
sentarse en un “rango” (grupos de mesas en una
zona del restaurante) que tiene más carga de trabajo,
de forma caprichosa, suele comenzar con el
descontento del cliente y terminar de igual forma.
Por tanto, déjese aconsejar.
Aria:
“Pssssssssssssshhhhhhh”, chasquido de dedos,
silbidos, “niñooooooo”, “oye tú”, etc.
Si realmente quieres ver a un camarero cabreado,
intenta alguna de estas fórmulas anteriores.
Es conveniente diferenciar entre una persona que
nos da de comer y una mascota. O es que cuando
lleva a su hijo al colegio, ¿al profesor lo trata igual?
Quizás no es el mejor ejemplo... Cuando va al banco,
¿trata a la persona que le atiende de esa manera?

| la sala |
Recitativo:
El momento en el que el camarero trata de tomar la
comanda... Se convierte en el hombre invisible...
También se da el caso de que todo el grupo
está hablando entre sí, y le ignora como si el
camarero no existiera, o lo que es más habitual
últimamente, “todo dios” con el WhatsApp...
El camarero espera que te espera, con sonrisa de
Óscar de la Academia, pero por dentro... ¡Pedazo
de profesional! ¡Santa paciencia!
No sé, supongo que haber convivido con mis
abuelos me enseñó que hay que mirar a la cara y
a los ojos de quien te habla y, por supuesto, tratar
a todo el mundo con amabilidad.
Coro:
La gente tiene vida, por si no lo saben, y muchos
camareros tienen unos horarios “súper divertidos”...
La mayoría de sus jefes diseñan unas
imaginativas jornadas que dicen: “de 19:00 horas
a cierre”.
¿El cierre? Me encanta este concepto de “Cierre
y Apertura”. Esto quiere decir que como venga
el de turno te dan las uvas. Esto lo comparto con
gente de otras profesiones y como dice Alberto
Chicote: “Alucina pepinillos”.
Y cuidado que aquí no acaba el curro. Todavía
queda recoger, fregar, tirar la basura, puesta a
punto de máquinas, hacer caja, mandar reportes…
¡y con sueño!
Por favor, diez minutos antes del cierre “no”,
y si es que “sí”, piense que igual el camarero
que le acaba de dar de comer también tiene
alguien que le espera después del cierre.
Julián Quintero Aldana
Campeón de España de Maîtres
(Valladolid 2015)

| EL SUMILLER |
CHEMA VICENTE
EL CRÍTICO DE CRÍTICOS
Triapavaisor, tripapavaisor… ¡joder, un momento,
que lo miro en Google! TripAdvisor, ya está… ni lo
toco. Ya pronunciarlo ni lo intento (la fonética no es
lo mío).
¿Qué es el TripAdvisor? La mayor web de viajes del
mundo, incluyendo un gran blog de información
donde el viajero, el transeúnte, el vecino, el apasionando
de la gastronomía, el crítico, el no crítico, y
últimamente muchos “cocinillas”, dejan su comentario.
Todos ellos con la mejor intención… dejar su
valoración positiva para que sirva de información.
¿Es positiva esta web? Sí ¿Es negativa? También,
aunque solo sea cuando este “arma” cae en manos
de alguien sin conocimientos básicos de cómo se
hace la crítica y sin tener unos pequeños conocimientos
en gastronomía.
Para no hablar de nadie, “que es feo”, mejor hablar
de mí, me divierte más. En mi local de Wine &
Cheese Bar tengo excelentes puntaciones, muy buenas,
y alguna mala. De las excelentes y muy buenas,
solo decir que muchas gracias; de las malas, que
tengo que aceptarlas.
Yo no quiero ser crítico, pero sí quiero aportar mi
granito de arena o punto de vista sobre TripAdvisor.
Señores de TripAdvisor: tenemos que profesionalizar
al crítico. ¿Cómo lo hacemos? Seguramente ustedes
tienen más ideas que yo. Simplemente exigiría un
pequeño examen para poder entrar en la familia del
apasionado “crítico”. Más allá de “si me gustó esto”
o “me gustó lo otro”…
Si yo dictara el examen, en la primera casilla pondría,
que detrás de cada local, hay un proyecto, una
ilusión, dedicación, quizá los ahorros de una vida,
préstamos, paro acumulado, una salida laboral, “autónomos
que se parten el alma trabajando, que dejan
su vida en el negocio”, que se pasan ahí horas y
horas. Quizá los primeros meses sin cobrar, que no
llegas a final de mes, que quitas un camarero para
ahorrar… Que al día de quitarlo, se te llena el “chiringo”,
te pegas un “currazo” y dices “no sé si hice
bien en quitarlo”… y que el dichoso barril se termina
cuando más apurado estás (en mi caso el viernes
a las 15:15, y ¡qué casualidad!, muchas veces con
el mismo cliente…). Sí, Pedro de León, siempre es
contigo. Que el trabajo nos viene de golpe, que nosotros
no decimos: “coja número y mire la pantalla”,
“para pagos es la otra ventanilla”, “que pase el si-
guiente” o que “un momentito, que Chaxiraxi salió”.
Que el servicio técnico somos nosotros mismos. Que
no todo es Estrella Michelín, ni Masterchef, que por
el camino se pelan muchas papas. Que un mal partido
lo tiene cualquiera. Y que, en definitiva, que
seamos conscientes de qué criticamos y de qué forma
lo hacemos, que mediante una web mundial se
puede hacer mucho daño, que mejor dejemos que el
cliente nos premie o nos castigue.
Y a ti, que me dejaste un comentario en el TripAdvisor
sobre que no te gustaba yo, mi acento, mi cara,
mi estilo… Yo soy yo, con mis cosas buenas y malas.
Con mi estilo, con mi carácter. Que sí, que me puedo
equivocar, que en un momento de estrés, agobio o
tensión las personas no reaccionamos igual. Cuando
estoy relajado tomando una caña soy más divertido,
cuando pago el trimestre también, para cuando termine
el préstamo, ¡ya seré la “bomba”!
Pero tú, que vas a mi “chiringo”, y al día siguiente
con la mente fresca tuviste la sangre fría de escribir
en una red mundial, más o menos, “no me gustó la
cara de este tío, no vayan” y que aconsejas “no pisar”
mi local, que se “hunda en la miseria”…
Solo te digo que tú no eres más “majete” que yo.
Chema Vicente
Hoy: crítico de críticos.

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