TRIMESTRE’16

tamiz.revista

11-MIEL-TAMIZ-baja

5€ III TRIMESTRE’16

REVISTA MONOGRÁFICA DEL PRODUCTO GASTRONÓMICO


ESBOZO.COM

ENDULZÁNDONOS LA VIDA

UN DULCE TEMPLO CENTENARIO: LA MODERNA APICULTURA … 2

LUIS FERREIRIM, AGRICULTURA DE GREENPEACE ESPAÑA … 6

UNA RUTA MELÍFERA … 10

LA CALIDAD DE LA MIEL EN EL MICROSCOPIO … 18

GASTRONOMÍA . MARC SEGARRA … 22

NUTRICIÓN . AMPARO TURÉGANO … 24

LA MIEL ES UNA SUSTANCIA VISCOSA Y MUY DULCE QUE PRODUCEN LAS ABEJAS MELÍFERAS a partir del néctar de las

flores, secreciones de partes vivas de las plantas o excreciones de insectos chupadores de plantas, que liban, transforman y

combinan en su estómago con sustancias propias (enzimas) y que almacenan en los panales dentro de sus colmenas donde

madura. Se trata del edulcorante natural más antiguo utilizado por numerosas civilizaciones y el más importante en Europa

hasta el siglo XVI, antes de que se popularizara el azúcar de caña. Un alimento muy energético -es una excelente fuente de

carbohidratos-, en cuyo proceso de elaboración no intervienen agentes externos que impiden conservar la pureza de la misma.

Sus excelentes cualidades físicas, químicas y organolépticas vienen determinadas por el tipo de néctar que recogen estos

insectos himenópteros. Si bien, está compuesta, fundamentalmente, por hidratos de carbono, siendo la fructosa y la glucosa

los monosacáridos predominantes. Además, contiene vitaminas, proteínas, aminoácidos, ácidos orgánicos, minerales, enzimas

y otras sustancias que reportan enormes beneficios al organismo. Los mismos que han contribuido a incrementar su

ingesta entre los consumidores españoles, quienes no desconocen las aplicaciones terapéuticas que se le atribuyen. Y es que,

la miel también puede ser utilizada como antiséptico, fortificante, calmante, laxante, diurético o bactericida. Su tipología es

amplia. De este modo, el “Código Alimentario” clasifica las mieles en tres grandes grupos: miel multifloral, aquella que procede

de una flora variada que hace imposible identificar su procedencia exacta; miel monofloral o unifloral, la que proviene

principalmente de una especie vegetal determinada y posee características organolépticas específicas fácil de definir; y miel

de mielada, la obtenida a partir de secreciones azucaradas de las partes vivas de las plantas o que se encuentran sobre ellas.

Respecto a su reconocida excelencia, en España existen diferentes figuras que salvaguardan la calidad de este gran producto.

Así, según recoge la página web del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, en nuestro país operan

seis denominaciones de origen protegidas -Miel de La Alcarria, Miel de Tenerife, Miel de Granada, Miel de Villuercas-Ibores,

Miel de Campoo-Los Valles y Miel de Liébana, así como una indicación geográfica protegida -Miel de Galicia-. De entre todas

ellas, tenemos el privilegio que contar con la más antigua a nivel mundial, la de la comarca manchega de La Alcarria. De aspecto

cremoso y suave al paladar, la miel que se produce allí es conocida en el mundo entero por provenir exclusivamente

de néctar floral y por mostrar una consistencia fluida, viscosa o de cristalización fina. Qué decir de su versatilidad... ilimitada.

Tanto, que se puede degustar de múltiples formas, sola o combinada con otros alimentos, en platos salados o dulces... Así lo

hicimos nosotros durante nuestra visita a Riaza (Ciudad Real), Valladolid, La Alcarria y Marchamalo (Guadalajara), regiones

donde este exquisito pecado, además de marcar la vida diaria de sus habitantes, consiguió endulzarnos la vida.

STAFF

EDITA Y DIRIGE MATÍAS PÉREZ LLERA & VANESA LÓPEZ (redaccion@revistatamiz.com)

REDACCIÓN VANESA LÓPEZ (vanesa@revistatamiz.com) FOTOGRAFÍA MATÍAS PÉREZ LLERA (foto@matiasperezllera.com)

DISEÑO GRÁFICO ESBOZO. DISEÑO Y COMUNICACIÓN (esbozo@esbozo.com) PUBLICIDAD ROSA MORA (rosamora.mail@gmail.com)

NUTRICIÓN AMPARO TURÉGANO IMPRESIÓN LA IMPRENTA CHINA

ESBOZO DISEÑO I COMUNICACIÓN

1


UN

DULCE

TEMPLO

CENTENARIO

POR

VANESA

LÓPEZ

ORIGINAL Y PIONERA EN EUROPA,

LA MODERNA APICULTURA ES UNA DULCE MANERA DE DESCUBRIR

UN MUNDO APASIONANTE: EL APÍCOLA.

2 3


AURORA, LA ACTUAL DUEÑA DE ESTE PRECIOSO ESTABLECIMIENTO.

EN SEGUNDO PLANO, OBSERVAMOS LAS VIDRIERAS DE LA CASA FRANCESA

“MAUMEJEAN” Y UNOS TANQUES DE ACERO ORIGINALES DE 1919

QUE AÚN SE CONSERVAN.

DESDE UN LATERAL DE

LA CALLE DOCTOR ESQUERDO,

ESTE RINCÓN TEMÁTICO

PROVEE AL VISITANTE DE

INFINIDAD DE EXPERIENCIAS

GRATIFICANTES EN TORNO

A LOS CINCO SUBPRODUCTOS

QUE BRINDA LA COLMENA:

MIEL, POLEN, JALEA REAL,

PROPÓLEO Y CERA.

MÁS DE 100 AÑOS DE

TRAYECTORIA HAN HECHO PO-

SIBLE QUE ESTE TEMPLO DE LA

MIEL SEA MUY

TRANSITADO POR CLIENTES

ASIDUOS Y NUEVOS, PARA

QUIENES EL CONSUMO

DIARIO DE ESTE PRODUCTO

ES, SIN DUDARLO, TODO

UN RITUAL INELUDIBLE

PARA LA PRÁCTICA DE

UNA ALIMENTACIÓN SANA.

En el número 47 de la madrileña calle

Doctor Esquerdo se asienta La Moderna

Apicultura. Una tienda de miel y útiles

para la apicultura con más de 100 años

de historia que se ha consolidado como la

más antigua de Europa.

Su imponente fachada, obra del arquitecto

Secundino Zuazo Ugalde, esconde una

apasionante historia que arranca con su

inauguración, en 1919, por el mismísimo

rey Alfonso XIII. Al monarca le apasionaba

todo lo relacionado con la agricultura, en

general, y la apicultura, en particular.

En su interior, sobre el hall principal

antaño se localizaban las oficinas de los

antiguos propietarios, cuya actividad se

centraba en la fabricación de maquinaria

y útiles relacionados con la obtención

de la miel. Como complemento a su

actividad, la compañía distribuía la miel

obtenida en los colmerares donde había

implantado su maquinaria hasta que, la

escasa rentabilidad que ofrecía la fabricación

de colmenas, le obligó a cambiar

de negocio para alquilar su herramienta

a pequeños ebanistas.

Eso es, precisamente, a lo que se dedicaba

el padre de Aurora, la actual dueña.

Su progenitor regentaba un taller de

carpintería emplazado en el subsuelo del

local que posteriormente adquirió junto

con el comercio. Tiempo después, Aurora,

licenciada en Ciencias Empresariales,

fue cultivando sus conocimientos sobre

la apicultura hasta que tomó las riendas

de este precioso establecimiento que hoy

en día conserva unas vidrieras de la casa

francesa Maumejean, unos tanques de

acero originales y un precioso cuadro que

representa una colmena extremeña.

MIEL DE TODA ESPAÑA

Originariamente, La Moderna Apicultura

únicamente comercializaba jalea real, polen

y miel de mil flores. Sin embargo, cien

años de actividad dan para mucho y actualmente

distribuye una amplia oferta de

mieles, nada más y nada menos que de 28

tipos y diferentes regiones de España que

adquiere a granel, las filtra con el fin de

eliminar las impurezas y después la envasa

en tarros de kilo y medio kilo, etiquetándolas

con su marca.

De hecho, “en los 100 años que posee

la empresa jamás ha entrado una miel

extranjera, salvo algunas variedades de

Acacia que resulta prácticamente imposible

conseguirla en nuestro país, pero nos

gusta distribuirla porque es la que mejor

toleran los diabéticos”, nos cuenta Aurora,

quien añade que “del levante tenemos

miel de romero, de limón, de azahar; de

Extremadura, de encina; de Lérida comercializamos

la de almendro; de cerca de

los Pirineos contamos con miel de abeto,

rododendro y frambuesa; de Cantabria

tenemos miel de brezo; y de Galicia nos

suministran la de castaño, eucalipto y

roble, por ejemplo”.

La excelencia de sus referencias y un

precio de venta al público muy competitivo

no hacen sino impulsar la venta y, por

tanto, la amplia rotación del producto, que

representa un 60% de la facturación total

del negocio.

En formatos individuales o en packs que

incluyen varios artículos, lo que está claro

es que la miel en este local es una delicia y

múltiples son sus propiedades. Las mismas

que describe esta joven empresaria que,

por ejemplo, a la de eucalipto le atribuye

un gran poder para combatir los catarros,

de las de azahar y romero dice que son

ideales para el insomnio y el hígado, respectivamente;

y de la de tomillo asegura

que posee propiedades relajantes para el

estómago.

LA MODERNA

APICULTURA OFRECE UNA

AMPLIA GAMA DE MIELES

ESPAÑOLAS Y ALGUNAS

VARIEDADES DE MIEL

DE ACACIA EXTRANJERAS,

A PRECIOS MUY ECONÓMICOS.

DESDE LA COLMENA…

Tan exclusivo como los productos que

aglutina, este establecimiento con solera

y tradición también atrae a clientes en

busca de cosmética para realizar un completo

cuidado de su cuerpo y lucir una

piel resplandeciente e hidratada.

Elaborados con los productos de la colmena,

en La Moderna Apicultura podemos

encontrar desde geles y champús,

hasta cremas faciales y corporales...

Una amplia selección de referencias

que se agolpan en el lineal junto a otros

cuatro de los cinco productos que nos

brinda la colmena: el polen, la jalea real,

el propóleo y la cera. Porque, como bien

nos explica Aurora, “la jalea real, por

ejemplo, sirve para aumentar las defensas,

aumentar la energía física o para

pequeñas depresiones; el propóleo es un

antibiótico natural maravilloso; el polen

es pura proteína y, además de ayudar a la

formación de los huesos y los músculos

en los niños, está indicado para las enfermedades

de próstata; y la cera se utiliza

en la formulación de cremas”.

UNA FIEL CLIENTELA

A la vista está que este local centenario

no ha hecho más que revalidar su amplia

notoriedad gracias a la gran calidad y diversidad

de sus mieles, muy demandadas

por clientes con perfiles muy dispares.

“Desde la señora mayor que es clienta

nuestra desde hace 50 años o el chico

que viene con su madre porque esta ya

venía con su abuela, hasta clientes nuevos

que vienen recomendados por otros”, así

describe Aurora la amplia tipología de

personas que diariamente cruzan el umbral

de La Moderna Apicultura.

Sin embargo, todos ellos son conscientes

de que la salud parte de una dieta sana,

por lo que sustituyen el azúcar por este

alimento tan completo que es la miel.

Los neófitos en esta materia también

hallan en La Moderna Apicultura un lugar

donde saciar su avidez apícola. A ellos

este establecimiento les brinda un asesoramiento

personalizado que comienza

averiguando cuáles son sus gustos, si prefieren

los sabores intensos o suaves, más

dulces o menos, incluso si presentan algún

problema de salud... “En base a lo que nos

vayan respondiendo vamos eliminando

variedades hasta que llegamos a la que

intuimos que será la más acorde a sus preferencias

y necesidades”, añade Aurora.

Si estás dispuesto a divisar la fastuosa

amalgama de referencias y ser abducido

por la necesidad imperiosa de hallar un

capricho inigualable para ti o para sorprender

a familiares o amigos...

La Moderna Apicultura es la solución.

4

5


SI LA ABEJA DESAPARECIERA DEL PLANETA, AL HOMBRE SÓLO LE QUEDARÍAN 4 AÑOS DE VIDA

ALBERT EINSTEIN

LUIS

FERREIRIM

ENTREVISTA AL RESPONSABLE DE AGRICULTURA DE

ESPAÑA

”LAS ABEJAS SON

EL TERMÓMETRO DE LA NATURALEZA

Y, LAMENTABLEMENTE, VEMOS CÓMO

ESTE ESTÁ CASI AL ROJO VIVO“

GONZALO ÁLVAREZ Y MIGUEL RODRÍGUEZ DE LA EMPRESA MONTES DE VALVENÍ. PARCELA PICO DEL ÁGUILA

7


E N T R E V I S T A L U I S F E R R E I R I M

Las abejas son, si cabe, la especie más importante para la vida en nuestro planeta. Son las reinas de la

biodiversidad. Su desaparición es una patente realidad. Según Greenpeace, el 40% de los polinizadores invertebrados,

en particular las abejas y las mariposas, se encuentran en peligro de extinción. Unas cifras escalofriantes

que representan una gran amenaza para la biodiversidad. Para frenar el declive de este insecto, la

organización aboga por la implantación de un modelo de agricultura ecológica, pues asegura que la industrial

nos está llevando hasta el borde del precipicio. En este sentido, insta al estado a que asuma el compromiso de

alcanzar un 30% de superficie dedicada a este tipo de agricultura para 2020 y del 100% para 2050.

Son muchas las causas de la disminución

de las abejas... ¿Existe algún estudio contrastado

que cite cada una de ellas? Las

causas de la mortalidad de abejas y otros

polinizadores están bastante claras. Se

trata de un conjunto de causas que actúan

de forma individual o combinadas entre

las que se encuentran el cambio climático,

las prácticas de la agricultura intensiva y,

en particular, el uso masivo de plaguicidas,

así como la pérdida y deterioro de hábitats

debido al cambio de uso de suelos, las

especies invasoras y las enfermedades, y

los parásitos. Todo esto queda reflejado

en el primer estudio sobre la Diversidad

Biológica y Servicios de los Ecosistemas,

de la Organización de las Naciones Unidas

(ONU) que, desarrollado por la Plataforma

Intergubernamental Científico-normativa

y publicado el pasado mes de febrero, se

centró en los polinizadores, la polinización

y la producción de alimentos.

Según la organización, entre 1985 y 2005

las poblaciones de abejas disminuyeron

en Europa un 25%. ¿Tenemos cifras más

actuales que adviertan de esta terrible

realidad? Lamentablemente sigue faltando

mucha información sobre la evolución de

las poblaciones de abejas y otros polinizadores,

incluso de las abejas melíferas. Los

datos del anterior informe, sin duda los más

actuales, indican que más del 40% de los

polinizadores invertebrados, en particular

las abejas y las mariposas, se encuentran en

peligro de extinción; y el 16,5% de los polinizadores

vertebrados. Cifras, sin duda, más

que suficientes para actuar con urgencia

y sin más dilación. Los datos más actuales

sobre las colonias de abejas melíferas los

recoge la asociación internacional COLOSS

(Prevention of honey bee COlony LOSSes)

y constatan una pérdida media de colonias

en la Unión Europea del 17,4% en 2014/15,

el doble que la registrada en 2013/14. Estas

cifras también destacan que la máxima se

registró en Bélgica con un 44,19%, mientras

que en España la mortalidad media se situó

en el 13,2% con una máxima del 15,75% de

colonias. Sin embargo, estos datos no son

exhaustivos, por lo que echamos mucho de

menos un seguimiento pormenorizado en

España, tanto de las poblaciones de abejas

melíferas como de otros polinizadores. En

EEUU, donde se viene haciendo un análisis

más detallado, las estadísticas muestran

una mortalidad media del 44% en 2015/16,

superando el 60% en algunos estados.

¿Qué iniciativas está llevando a cabo

Greenpeace para asegurar la supervivencia

de la especie? Son varias las iniciativas

que desarrolla Greenpeace al respecto. La

primera es, sin duda, la sensibilización de los

ciudadanos para que sean conscientes de

la enorme importancia de estos pequeños

insectos y de la lamentable situación en la

que se encuentran sus poblaciones, algunas

al borde de desaparecer de la faz de la Tierra.

En segundo lugar, trabajamos para que

se prohíban los plaguicidas peligrosos para

las abejas y otros polinizadores, empezando

por aquellos más nocivos. Por ejemplo,

en España, Greenpeace ha identificado más

de 300 productos cuya hoja de registro

indica explícitamente que son peligrosos.

A corto plazo, eliminar este tipo de plaguicidas

es la mejor medida para frenar el

declive de las abejas. Este ha sido también

el camino elegido por la UE, que en 2013

prohibió parcialmente el uso de cuatro insecticidas

demostradamente nocivos para

estos insectos. Por último, fomentamos una

agricultura que trabaja con la naturaleza y

no en su contra, como la agricultura ecológica.

Su implantación sería la solución a largo

plazo para frenar el declive de las abejas

y otros polinizadores, así como de muchas

otras especies. Los últimos informes científicos

ratifican que en los últimos 30 años en

las explotaciones ecológicas existe hasta un

34% más de diversidad vegetal y animal y,

en particular, un 50% más de especies de

abejas. Al final las abejas, como nosotros,

son lo que comen y necesitan una alimentación

diversa y sana. Solo la agricultura

ecológica nos podrá proveer de alimentos

sanos en el futuro y, a la vez, nos ayudará

a frenar otras amenazas tan importantes

como el calentamiento global, la pérdida

de biodiversidad o la contaminación de los

acuíferos. La agricultura industrial nos está

llevando hasta el borde del precipicio y el

declive de las abejas es solo una punta del

iceberg. Un apicultor amigo me dijo un día

que “las abejas son el termómetro de la naturaleza”

y, lamentablemente, vemos como

este está casi al rojo vivo. Sin embargo,

para lograr estos objetivos es fundamental

la movilización ciudadana porque cuantos

más seamos mejor se escuchará el “zumbido”.

En este sentido, tenemos en marcha

una petición para salvar las abejas y la agricultura

que cuenta ya con casi 300.000

firmas que serán entregadas para que la

protección de las abejas sea una prioridad y

se apueste decididamente por la agricultura

ecológica.

Y la Administración, ¿ha adoptado alguna

medida eficaz para vigilar y frenar dicha

extinción? A nivel europeo se estableció

una prohibición parcial de cuatro plaguicidas

demostradamente peligrosos para las

abejas. Aunque este fue un paso de gigante,

después de casi 20 años de denuncias

sobre la peligrosidad de estos productos,

es claramente insuficiente. Es fundamental

una prohibición total de estos cuatro y de

muchos otros productos que están diezmando

la tabla salvavidas más importante

que tenemos: la biodiversidad. En este

aspecto, desde Greenpeace felicitamos al

Gobierno central tras votar a favor de dicha

prohibición. Al margen de esto no podemos

decir que se hayan adoptado a nivel estatal

ni autonómico medidas realmente eficaces

para frenar el declive de las abejas y tampoco

que se hayan puesto en marcha algún

programa para vigilar la evolución de las

poblaciones de los polinizadores, más allá

de los censos de colmenas que tampoco

son muy fiables. Si bien, algunas Comunidades

Autónomas sí están apostando por

la agricultura ecológica y están asumiendo

compromisos que aún siendo ambiciosos

podrían serlo más, debido a la urgencia del

asunto. Por otro lado, se han abierto ayudas

específicas para la investigación apícola

donde una de las líneas prioritarias es justo

investigar la mortalidad de abejas. Pero

además, el Instituto de Investigación y Tecnología

Agroalimentarias (IRTA) va a poner

en marcha un ambicioso proyecto para estudiar

el impacto de los plaguicidas sobre

las abejas, en particular en los manzanos,

un cultivo que tiene una gran dependencia

de la polinización por insectos; y en cítricos,

cuyas producciones mejoran con la polinización.

Estos últimos son muy atractivos

para estos insectos debido a su excelente

néctar, permitiendo la producción de una

de las mieles más importantes en España,

la de azahar.

¿Consideráis que los españoles y habitantes

del mundo somos conscientes de esta

realidad? En este sentido, ¿somos un país

con conciencia ecológica en general? Creo

que cada vez somos más conscientes, pero

es necesario que pasemos a la acción, desde

un cambio en nuestros actos cotidianos

hasta una mayor participación en iniciativas

que permitan el cuidado de nuestra casa común,

la Tierra. Si no la cuidamos, ni nosotros

ni las generaciones futuras podremos seguir

disfrutando de este inmenso regalo que es

la vida y la biodiversidad. Tenemos el derecho

pero también el deber de cuidar del

medio ambiente. Para frenar esta amenaza,

Greenpeace apuesta por la sustitución del

modelo de la agricultura industrial por el de

una agricultura ecológica. Una de las herramientas

fundamentales para lograrlo en España

se basa en conseguir que se aprueben,

tanto a nivel estatal como autonómico, planes

estratégicos de agricultura ecológica basados

en incrementar su superficie. En esta

línea, Greenpeace ha solicitado que a nivel

estatal se asuma el compromiso de alcanzar

un 30% de superficie dedicada al cultivo

ecológico para 2020 y del 100% para 2050.

La polinización de las flores es vital para

nuestra agricultura y la conservación de

ecosistemas. Esta es una de las principales

misiones de las abejas, de ahí que sean

consideradas la base de la cadena alimenticia.

¿En qué cultivos se utilizan como

vectores de polinización? El 75% de los cultivos

mundiales dependen, en mayor o menor

medida, de la polinización animal y, en

particular, de la realizada por insectos. Por

ejemplo, entre los cultivos para el consumo

directo humano podemos citar los melones,

kiwis, calabazas, calabacín, sandías, manzanas,

almendras, melocotones, peras… y un

largo etc. Greenpeace calcula que el valor

económico mundial de la labor de polinización

de este insecto podría rondar los

265.000 millones de euros anuales, de los

cuales 22.000 millones corresponden a Europa

y más de 2.400 a España. En España,

por ejemplo, en el año 2014 Greenpeace fue

pionera en calcular el valor económico de la

polinización por insectos. Lo hizo con datos

de 2011 (últimos disponibles entonces) y no

se ha vuelto a hacer, ni siquiera por parte

de la Administración. Lo que sí sabemos es

que la producción de cultivos supeditados

la polinización por insectos está creciendo,

por tanto, intuimos que estas cifras también

crecerán.

¿Qué zonas de España son las más perjudicadas

por la disminución de este insecto?

Fuera de nuestras fronteras, ¿cuáles son

los países más afectados por este declive?

Según el informe de Greenpeace “Alimentos

Bajo Amenaza”, las zonas de España

que más se verían afectadas por una disminución

de insectos polinizadores debido al

tipo de agricultura y cultivos predominantes

son, por orden, Asturias, Cataluña, Región

de Murcia, Aragón y Galicia. Respecto

a la mortalidad de abejas melíferas, es preciso

destacar Valencia y Murcia, donde en

los últimos años y reiteradamente se están

dando bajas masivas de esta especie. Esta

es solo la parte visible del problema, la que

denuncian los apicultores, porque del resto

de insectos polinizadores y fauna beneficiosa

que se muere en las mismas matanzas no

se sabe nada.

La práctica de una agricultura industrial

y el uso de plaguicidas tóxicos, así como

la contaminación lumínica y ambiental,

entre otros aspectos, además de frenar

la reproducción de las abejas, ¿influye

en la calidad final de la miel? Claro que sí.

Aunque la miel, al ser un producto donde

predominan los azúcares (glucosa, fructosa

y otros), no alberga muchos residuos de

plaguicidas (estos se acumulan más en los

tejidos grasos), sí que se han encontrado.

Los aspectos que destacas, al influir en la

actividad y salud de las colonias también repercuten

en la producción y la calidad. Por

tanto, una miel con mayor diversidad de

pólenes y néctares es para mí una miel más

rica y nutritiva y la agricultura industrial, la

mayoría de las veces, solo ofrece un tipo de

néctar y polen, lo que es perjudicial para las

propias abejas.

En Francia se está apostando por trasladar

las colmenas al centro de las ciudades,

lugares libres de insecticidas. De hecho, el

famoso restaurante parisino La Tour D’Argent

ha instalado alguna en su azotea...

¿qué opinas al respecto? No se trata de un

movimiento masivo, sino de sensibilización.

La solución no es esa, pues si las abejas y

otros polinizadores son necesarios en las

ciudades, más lo son en el campo. Lo que

hay que hacer es cambiar de modelo de

agricultura, apostar decididamente por la

agricultura ecológica y por una buena gestión

de los espacios naturales.

¿Qué mensaje lanzarías al mundo entero

para concienciarlo sobre el declive de este

insecto y, por extensión, para protegerlo?

Hace tiempo se intentó decidir sobre cuál

es la especie más importante para la vida

en nuestro planeta. Aunque es difícil porque

todas son relevantes, todo apuntó a

las abejas. Además de ser unos seres vivos

fascinantes, son las reinas de la biodiversidad

y de ellas depende en gran medida el

equilibrio ecológico del planeta, bien como

nuestra propia seguridad alimentaria y la de

muchas otras especies. Cerca del 90% de

las especies silvestres con flor necesitan a

las abejas para existir, así como el 75% de

los cultivos mundiales. ¡Sin abejas y otros

polinizadores el mundo sería mucho más

triste y aburrido!

”EL GOBIERNO TODAVÍA NO HA

ADOPTADO MEDIDAS REALMENTE

EFICACES QUE FRENEN ESTA

REALIDAD NI HA PUESTO EN

MARCHA NINGÚN PROGRAMA

PARA VIGILAR LA EVOLUCIÓN DE

LAS POBLACIONES DE LOS

POLINIZADORES, MÁS ALLÁ

DE LOS CENSOS DE

LAS COLMENAS


8

9


UNA

RUTA

MELÍFERA

RIAZA, VALLADOLID Y LA ALCA-

RRIA, ESE FUE EL ITINERARIO ES-

TABLECIDO POR NUESTRA RUTA

MELÍFERA VISITANDO UNOS ESTU-

PENDOS COLMENARES EMPLAZA-

DOS EN DISTINTAS REGIONES DON-

DE SE EXTRAEN UNAS MIELES QUE

ROZAN LA PERFECCIÓN.

SON ASÍ PORQUE LOS APICULTO-

RES QUE ESTÁN DETRÁS, MUY ES-

TRICTOS, RECONOCEN QUE APLI-

CAR UNAS BUENAS PRÁCTICAS

APÍCOLAS Y MANTENER UN BUEN

ESTADO SANITARIO DE LAS COLME-

NAS SON LOS REQUISITOS MÍNIMOS

QUE DEBEN CUMPLIR PARA QUE EL

RESULTADO FINAL SEA DE EXCE-

LENTE CALIDAD. Y NO ES PARA ME-

NOS. SUS MIELES, CADA UNA CON

UNAS CARACTERÍSTICAS QUE LAS

HACEN ÚNICAS, PRESENTAN UNOS

AROMAS EXTRAORDINARIOS QUE

RECUERDAN EL ORIGEN FLORAL

DEL QUE PROVIENEN Y UN SABOR

MUY SUTIL. SON… ¡LAS DELICIAS DE

LOS CONSUMIDORES!

La miel es una excelente opción para la práctica

de una dieta sana. Su consumo moderado aporta

energía al organismo y ayuda a mejorar la salud.

Quizás por eso hemos decidido dedicar este monográfico

a este estupendo alimento que, como

ya hemos explicado en otros artículos, en un mayoría

proviene del néctar de las flores recogido y

transformado por la abeja.

Por complejo que parezca, el proceso de extracción

de la miel es muy básico. En las colmenas, el

apicultor recopila los cuadros –así se denominan

los marcos de madera que soportan los panales

donde la abeja va trabajando la miel en la colmena,

la mayoría de ellas del modelo Langstroth– y

los transporta a la fábrica. Una vez allí, los limpia

eliminando la cera superficial para después introducirlos

en una centrifugadora que extrae la miel.

Dicha miel es almacenada en bidones de grandes

dimensiones donde madura durante un tiempo.

Transcurrido el período, los restos de cera y otros

residuos en suspensión forman una capa que es

retirada por el apicultor antes de someterla a un

decantado final y envasarla.

11


EL MIELERO

UN TRATO EXQUISITO

UN RUTA MELÍFERA · LA PERDIGUERA · RIAZA

El Mielero, una pequeñita empresa emplazada en el municipio segoviano de Riaza que lleva toda la vida vinculada a la

apicultura. Su actual dueño e hijo del anterior propietario, Jorge Martín, nos cuenta los secretos de este producto excepcional,

cuya calidad final empieza en el exquisito trato que reciben sus cerca de 800 colmenas situadas en unos parajes de

ensueño y orientadas hacia el sur. Y, por supuesto, las abejas, cuyo estado de salud es vigilado periódicamente,

curándolas si presentasen alguna enfermedad.

”SU COLOR ÁMBAR OSCURO,

AROMA FLORAL CON UN CLARO

COMPONENTE MALTEADO, INTENSO,

PERSISTENTE Y SU SABOR DULCE

CON NOTAS SALADAS HACEN

DE ESTA MIEL UN PRODUCTO

MUY SINGULAR“

MUY EXCLUSIVAS

Nuestro peregrinaje por Riaza nos situó en

La Perdiguera. Sobre este terreno se ubica

uno de los colmenares de El Mielero. Este,

en concreto, está compuesto por unas 120

colmenas. A medida que iba destapando

alguna de ellas para recopilar la miel,

Jorge nos explicaba que “la de aquí es muy

buena porque en la zona, en esta época del

año (otoño), el roble es la planta predominante

en la que pecorean sus 60.000

abejas. Por tanto es más pura”. Y además,

muy peculiar, porque para elaborarla, las

abejas se sirven de secreciones azucaradas

que segregan las hojas y bellotas, en lugar

de néctar como el resto de mieles florales.

Esto da lugar a un producto con perfil

organoléptico muy característico.

Su color ámbar oscuro, su aroma floral con

un claro componente malteado, intenso

y medianamente persistente y su sabor

dulce con notas saladas hacen de esta miel

un producto muy singular.

Una de las peculiaridades de esta empresa

reside en que su actividad es trashumante,

de manera que aprovechan la floración de

las plantas necesarias para el pecoreo de

estos insectos himenópteros. De hecho, en

noviembre trasladan las colmenas a Villa

del Prado (Toledo), un terreno donde predomina

el cantueso. Allí, sus abejas fabrican

el otro tipo de miel, la de tomillo, para cuya

elaboración estos insectos parten del polen

que extraen de la citada planta. Un poquito

más amarga que la de roble,

El Mielero también obtiene miel de brezo.

Esta no la envasa, la vende a mayoristas

para exportarla a países extranjeros, pues

en España no tiene mucha demanda.

Respecto al volumen total, Jorge nos

confirmó que varía muchísimo, llegando a

rondar los 20.000 kg al año. Lamentablemente,

esta campaña año no ha sido muy

buena para él, obteniendo solo unos 6.000

kg. “El motivo de este descenso –esgrimióhan

sido, principalmente, las heladas que

han azotado la zona, las cuales han imposibilitado

que la flor produzca néctar disuadiendo

el pecoreo de la abeja. Las lluvias,

por su parte, también han afectado

pero en menor medida”.

Y es que, como nos explicó este joven apicultor,

“la climatología influye muchísimo

en la producción de la miel”. En este sentido,

en el mejor de los casos, Jorge y su

equipo recolectan el producto tres veces

al año, siendo agosto y mayo los mejores

meses para ello.

VENTA MUY SELECTA

Desde Riaza hasta la ciudad de Segovia,

pasando por todos los pueblos situados

entre ambos, la miel de El Mielero se

encuentra a disposición del consumidor

en diferentes puntos de venta. También se

distribuye en Madrid y en centros del mayorista

Makro. Porque El Mielero pertenece

a Alma Makro, un proyecto que nace con

el fin de recuperar el sabor y el olor de los

productos más autóctonos, mediante el

apoyo a pequeños productores locales.

Si algo nos sorprendió de esta compañía es

que aprovecha todo. Los residuos resultantes

tras la recogida de la miel se filtran

obteniéndose, por un lado, restos de miel y

por otro cera. Esta cera es transformada en

la base de los panales sobre los que trabajan

las abejas en sus colmenas.

¡Esto sí que es reciclar!

JORGE MARTÍN JUNTO A SU PADRE PEDRO,

PROPIETARIO Y FUNDADOR RESPECTIVAMENTE

DE “EL MIELERO”

12

13


ABADÍA RETUERTA

UNA BODEGA QUE

NO SABE SÓLO A VINO

UNA RUTA MELÍFERA · SARDÓN DE DUERO · VALLADOLID

Poco más de 120 kilómetros separan Riaza de Sardón de Duero. En esa localidad vallisoletana se emplaza Abadía Retuerta,

una bodega innovadora y de tradición con una gran experiencia y reconocimiento en la elaboración de vinos de alta calidad.

Una actividad que no es exclusiva para esta bodega, integrada en un entorno de larga tradición vitivinícola presidido por una

abadía del siglo XII que ha sido reconvertida en un hotel de lujo: Abadía Retuerta LeDomaine.

”UNA MIEL MULTIFLORAL

POR LA COMBINACIÓN DE NÉCTAR

DE SALVIAS, TOMILLOS, ESPLIEGOS,

JARAS Y, PRINCIPALMENTE,

MELAZA DE ENCINA, QUE LE

CONFIERE UN TONO Y

AROMA TOSTADOS“

A bordo de un jeep, Enrique Valero y Álvaro

Pérez, director general y director de

Marketing y Comunicación de la compañía,

respectivamente, nos proporcionaron un

apacible trayecto por las 700 hectáreas de

superficie que conforman los dominios de

Abadía Retuerta, hasta desembocar donde

se gesta otra de las líneas de actividad

de la firma: la elaboración de miel.

Nos encontrábamos en la parcela Pico

del Águila, ante unas 60 colmenas propiedad

de la empresa desde el año 2014.

Un bonito y sosegado lugar marcado por

diferentes hábitats, con una flora y fauna

autóctonas, donde cohabitan las abejas

encargadas de elaborar una apreciada

miel, tan exclusiva como el vino que produce

la firma.

Ni que decir tiene que la actividad apícola

de Abadía Retuerta es una muestra más

del compromiso de esta entidad con el desarrollo

rural, de ahí que preservar el medio

ambiente sea una de las máximas que

persigue su política de gestión empresarial

para garantizar el desarrollo sostenible y la

personalidad de cada terruño.

DULCE Y ACERTADA COLABORACIÓN

Gracias a la colaboración con la empresa

Montes de Valvení, el colmenar de Abadía

Retuerta regala miel Mil Flores Abadía

Retuerta. Al frente de esta empresa se

hallan Gonzalo Álvarez y Miguel Rodríguez,

quienes decidieron participar de este gran

proyecto tras comprobar la excepcionalidad

del lugar y el interés de la bodega en

respetar y promocionar la miel producida

en su propio colmenar rodeado de una rica

y variada vegetación silvestre.

Se trata de una miel multifloral de gran

calidad, que aglutina las particularidades

propias del paisaje. De ahí que esté compuesta

por una combinación de néctar

de salvias, tomillos, espliegos y jaras,

principalmente, que aportan los matices

florales y un agradable dulzor; y melaza

de encina responsable del tono y aromas

tostados, así como del elevado contenido

en sales minerales.

“Con la de este año (2016) que recogimos

a finales de septiembre, Abadía Retuerta

lleva tres campañas produciendo esa

exquisita miel”, enfatizaron los apicultores,

para quienes no es casualidad que

este producto único sea sublime, “pues

los colmenares son visitados con una

frecuencia de 12-15 días para comprobar,

entre otros aspectos, el estado sanitario y

la evolución de su producción”.

Durante nuestro encuentro con estos

grandes expertos, Miguel, que ya conocía

de primera mano la gestión forestal

de la finca por su anterior trabajo como

Ingeniero de Montes, nos confesó que

su inmersión en el mundo apícola coincidió

con el interés de Abadía Retuerta en

instalar un colmenar en su finca, para lo

que contactaron con él y estudiaron cuál

podría ser la mejor ubicación.

Todo un acierto porque juntos han conseguido

un producto fino y elegante que, de

venta exclusiva en la tienda de la bodega,

proporciona una experiencia maravillosa

para quienes la degustan, entre otros, los

que asisten a las jornadas apícolas que, junto

a las rutas ideales para obnubilar la vista

con el precioso paisaje, Abadía Retuerta

organiza para descubrir a los visitantes los

secretos de este apasionante mundo.

CLAUSTRO DEL HOTEL

ABADÍA RETUERTA LEDOMAINE,

MONASTERIO DE SANTA MARÍA.

14

15


REINAS ABAD

UNA EMPRESA MUY MIMADA

UNA RUTA MELÍFERA · LA ALCARRIA · GUADALAJARA

El suculento itinerario por las entrañas de la apicultura llegaba a su fin, no sin antes arrastrarnos hasta una tierra

sorprendente cargada de historias y leyendas: La Alcarria. Conocida universalmente a través de la literatura, en esa

comarca acoge una corporación de reciente creación cuya actividad descansa sobre tres pilares: la cría de abejas reina,

la venta de enjambres y la producción de miel.

”DE COLOR ÁMBAR TOSTADO,

LA MIEL PRESENTA UN AROMA

FLORAL Y MALTEADO CON

UN SABOR DULCE CON

LIGERAS NOTAS

SALADAS“

Hablamos de Reinas Abad, un apasionante

proyecto que sus propietarios, Beatriz Cruz

y Joaquín Abad, no han dejado de mimar

desde que se conocieron, hace ahora unos

4 años. Beatriz se adentró en este mundo

como un hobby, ya que “mi madre tenía terrenos

en el pueblo y además nos encanta la

miel. Esta circunstancia me llevó a producir

nuestra propia miel en nuestro pueblo”, reconoce

orgullosa. La vinculación de Joaquín

con la apicultura se remonta 20 años atrás.

Desde pequeño este profesional trabajador

y perseverante acompañaba a su padre a

las colmenas hasta que, tras fallecer, tomó

las riendas de la actividad apícola familiar. A

cualquiera de los dos les encanta la apicultura,

lo que se refleja en la excelente miel

que elaboran, un capricho para los paladares

más exquisitos.

A pesar de los múltiples impedimentos que

han sufrido concernientes a los asentamientos

por la zona de Guadalajara, los promotores

de Reinas Abad brindan a los clientes un

servicio estupendo. De hecho, como adelantábamos

anteriormente, una parte de las

colmenas está enfocada a los criaderos, que

lamentablemente escasean en nuestro país,

donde existe una gran demanda de material

vivo. Y es que, el recambio de reinas es una

pieza muy importante en la apicultura.

La otra, por su parte, se destina a la producción

de miel 100% española. Los dueños

recalcan este dato porque “tenemos que

luchar por un etiquetado correcto, para que

en España el consumidor sepa lo que realmente

está adquiriendo y consumiendo”.

DESDE ANDALUCÍA

HASTA CASTILLA-LA MANCHA

“Nuestra ruta de la miel -como nos gusta

llamar a la trashumancia de las colmenasse

extiende desde Andalucía (en otoño -invierno)

hasta Castilla-La Mancha (en primavera-verano),

aprovechando la floración de

cada estación de cada zona”, confirman los

responsables de la entidad con sede social

en Roquetas de Mar (Almería). A lo largo

de esta ruta se distribuyen las, aproximadamente,

1.200 colmenas que han ofrecido

esta campaña unos 10.000 kg de miel de

diferentes tipos, siendo la de mayor proporción

la de mil flores “porque la mayor

parte de las colmenas que poseemos son

Layens y en este tipo de colmenas es muy

difícil sacar una miel monofloral”, añaden.

De ahí, que la compañía se haya propuesto

sustituir estas por las Langstroth, más para

conseguir monoflorales de romero, espliego,

brezo, encina, almendro, etc... De venta

tanto a particulares como al por mayor, su

miel es de color ámbar tostado. Presenta

un aroma floral y malteado y un sabor dulce

con ligeras notas saladas. La producción

ronda los 600 kilos de un producto que,

debido a las abundantes lluvias de primavera,

posee un mayor contenido de néctar

de salvia que otros años, lo que le confiere

una tonalidad ligeramente más clara.

No obstante, Beatriz y Joaquín sostienen

que “la miel es como el vino y cada año es

diferente. Nunca es la misma aunque estén

en el mismo sitio y misma época, ya que

cada año varían el clima, las flores, etc.”.

No así sus propiedades, entre las que

destacan su actividad antimicrobiana y

antiséptica, además de su poder diurético

como resultado de su composición a base

de sales minerales.

BEATRIZ CRUZ Y JOAQUÍN ABAD, PROPIETARIOS 16

17


DETALLE DE LA PARTE DE LA BOCA DE LA ABEJA CON MIEL

I N V E S T I G A C I Ó N

LA CALIDAD

DE LA MIEL

EN EL MICROSCOPIO

Analizar la miel es crucial para determinar su calidad.

Eso lo saben bien en el Centro de Investigación Apícola y Agroambiental de Marchamalo,

cuya tarea se basa en estudiar los parámetros nutritivos, de calidad, sensoriales y polínicos de este

alimento, del que España es el primer productor y exportador mundial.

En España, la investigación sobre la miel

encuentra su máxima expresión en Guadalajara,

concretamente en la localidad

de Marchamalo. Allí, el Centro de Investigación

Apícola y Agroambiental (CIA-

PA), adscrito al Instituto Regional de

Investigación y Desarrollo Agroalimentario

y Forestal (IRIAF), desarrolla líneas

de investigación en consonancia con las

exigencias y necesidades del sector apícola,

tratando de resolver los problemas

patológicos más comunes y dando respuesta

a los objetivos medioambientales

y de seguridad alimentaria que demanda

la sociedad actual. Este centro, creado

en 1983 y perteneciente a la Consejería

de Agricultura, Medio Ambiente y Desarrollo

Rural de la Junta de Comunidades

de Castilla-La Mancha, brinda servicios

para el diagnóstico de las enfermedades

apícolas y la tipificación y calidad de las

mieles de los apicultores de Castilla-La

Mancha y, en particular, de la Denominación

de Origen Protegida Miel de La

Alcarria. Su actividad se completa con la

participación en estudios de la Comisión

Internacional de la Miel (IHC, del inglés

International Honey Commission), analizando

otras mieles procedentes de países

de la Unión Europea como Rumanía,

Eslovenia o Portugal. Al frente del centro

se encuentra José Alberto Viñuelas de

la Fuente, en calidad de director, mientras

que Amelia Virginia González dirige

el laboratorio de mieles y productos de

la colmena, donde realizan el mencionado

control de calidad de determinadas

mieles. Una cifra que ha llegado a rondar

las 900 muestras de miel al año y más

de 300 de polen, como resultado de su

colaboración con otros centros y otros

proyectos abiertos.

18

19


EN EL LABORATORIO TAMBIÉN ANALIZAN

EL VALOR NUTRITIVO DE LA MIEL, QUE RESPONDE

AL CONTENIDO EN VITAMINAS, AZÚCARES Y PROTEÍNAS

ÍNTIMAMENTE RELACIONADOS CON EL ORIGEN BOTÁNICO

Y GEOGRÁFICO DE LA PRODUCCIÓN DE LA MIEL O

DEL POLEN APÍCOLA.

En este sentido, Amelia nos

desveló que en el centro han realizado

el primer estudio de estandarización de

otros productos apícolas europeos para

diferenciarlos y ayudar en la metodología

del control de fraude.

Su tarea no acaba ahí. Actualmente, en

Marchamalo colaboran con el Ministerio de

Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente

en la tipificación de las mieles monoflorales

españolas para su reconocimiento a nivel

europeo e imparten formación para apicultores,

así como charlas y talleres, entre ellos,

sobre control de fraudes o el valor nutritivo

del polen apícola, incluso, catas de miel.

EXHAUSTIVO CONTROL DE CALIDAD

En el centro trabajan con todos los

apicultores que tengan curiosidad por

conocer su tipo de miel o polen apícola.

Para ello, cada uno de ellos proporciona

gratuitamente sus muestras al centro

junto a una serie de referencias sobre la

zona donde se ubica su colmena, etc.,

que son utilizadas por los investigadores

para confeccionar un informe que recoja

los resultados sobre calidad, contenido

en conductividad, plantas de las que se

nutre la abeja, etc... De este documento

se sirven los apicultores para refrendar la

calidad de su producto frente a terceros.

La investigadora gallega explica que para

llevar a cabo el exhaustivo control de

calidad de la miel existen unos parámetros

determinados por normativa, tanto a

nivel europeo como nacional. Estos son el

control de humedad -la miel no tiene que

exceder unos límites porque se estropearía-

o los controles de frescura que indican

si la miel está en buenas condiciones o si se

le han agregado azúcares (el componente

que mide esa frescura es el HMF Hidroximetilfurfural).

Por otra parte, también

exploran parámetros que no pertenecen a

la normativa de calidad, como la conductividad

eléctrica, que mide el contenido en

cenizas y minerales y está muy ligado a la

zona de producción y el origen botánico

de la misma. De igual manera que la acidez

y el pH, que mayormente se asocian a una

buena calidad de la miel y poseen limitaciones

reflejadas en normativa. Bien es cierto

que, al margen de las limitaciones impuestas

por el reglamento, cada denominación

de origen protegida e indicación geográfica

protegida adopta, además, las suyas, que

las tipifican específicamente.

Actualmente, los miembros del laboratorio

están llevando a cabo un estudio comparativo

entre las distintas calidades de la miel

de castaño de regiones como Castilla-La

Mancha, Extremadura y Galicia. Son mieles

con distinto color, relacionado con el contenido

en polifenoles y minerales, siendo las

más oscuras las que poseen más minerales

y hierro que las más claras.

EL POLEN, TAMBIÉN A ESTUDIO

Respecto al polen apícola, además de la

estandarización de métodos de control

de fraudes para diferenciar lo que es el

producto de la Unión Europea del resto

(APIFRESH, de la IFP 7 UE) como miembro

del COLOSS -red internacional que

está estudiando las patologías de la abeja

y los distintos factores que puede estar

contribuyendo al problema que hay con

los polinizadores y con las abejas, en particular-,

el CIAPA está implicado en otro

estudio internacional basado en averiguar

las fuentes de pecoreo de la abeja

en determinados hábitats y la influencia

de ese tipo de nutrición en la salud de las

colonias. En otras palabras, la investigación

trata de determinar si esa nutrición es

buena y tiene un valor nutritivo proteico

adecuado para una alimentación adecuada

de la colonia y si dicha alimentación

puede ser uno de los factores influyentes

en los problemas que ella tiene.

Para este fin, el centro analiza muestras de

polen apícola de apicultores voluntarios

españoles que, tras incluir en una base de

datos online internacional los colores de sus

respectivos pólenes, reciben un informe que

refleja dónde han pecoreado sus abejas.

EL CONSUMO Y EL CONSUMIDOR

Lo que es evidente es que la miel es un

producto cuya aceptación entre los consumidores

está incrementando a marchas

forzadas. Esto se debe a que se le reconocen

muchas bondades para el organismo,

por ejemplo, la miel de tomillo y castaño

poseen más contenido en vitamina C que

otros alimentos como el perejil o el kiwi, así

como una elevada actividad antibacteriana.

El consumidor se interesa muchísimo por

las propiedades beneficiosas de cada tipo

de miel, las regiones productoras, etc.. Todo

ello está favoreciendo el crecimiento de su

cuota de mercado, lo que está estrechamente

relacionado con el aumento de los

controles. No en vano, a partir de enero de

2017, entrará en vigor una norma de etiquetado

del valor nutritivo, según la cual los

apicultores están obligados a mencionar el

contenido en proteínas y grasas, de igual

manera que ya lo hacen otros productos

alimenticios. Cosa muy distinta es el control

de fraude en Europa, que no está implantado

en otros países del mundo.

Respecto al polen, aunque sus usos están

menos extendidos, es importante saber que

posee un alto contenido en antioxidantes,

en ciertos polifenoles y también en vitaminas.

Por su contenido proteico, su ingesta

es ideal para mantener sanos

los músculos, por ejemplo.

LA MIEL ES UN

PRODUCTO CUYA

ACEPTACIÓN ENTRE

LOS CONSUMIDORES

ESTÁ INCREMENTANDO

A MARCHAS FORZADAS.

SU CARNET DE IDENTIDAD

AMELIA VIRGINIA GONZÁLEZ

DIRECTORA DEL LABORATORIO DE MIELES Y PRODUCTOS DE LA COLMENA

Como especialista en palinología, Amelia

averigua la composición de la miel

estudiando su origen botánico y geográfico.

Para ello, realiza los pertinentes

análisis sobre extractos del sedimento

de la miel, donde se observan las fuentes

(plantas) que ha visitado la abeja a

recoger néctar, en cuyo momento también

arrastra el polen de dicha planta.

De este sedimento, retira el polen y lo

espulga para determinar el número de

pólenes (y, por tanto, de plantas) que

se muestran en el extracto. La mayor

proporción de una planta determina

si la miel es de un tipo u otro, es decir,

su origen botánico. “Como veis -argumenta

Amelia-, el polen es el carnet de

identidad de la miel”.

Pero además, contrasta el origen botánico

y el geográfico. Es decir, si en el

análisis de polen aparece una planta

determinada, el geográfico tiene que

corroborar que en esa zona cohabita

dicha planta donde pecorea la abeja

con las típicas de un lugar determinado.

Este procedimiento es arduo, por lo

que en el laboratorio se sigue un protocolo

que comienza registrando la miel

(el sedimento a analizar) en la base de

datos, con un número que brinda datos

del apicultor como su nombre, la zona

de producción, etc... Paralelamente al

análisis del polen, se realizan un examen

físico-químico y otro sensorial.

Después, se cruzan todos los datos

obtenidos y se emite un informe final

para el apicultor.

No hay que olvidar que los científicos

también someten la miel a un análisis

de la colorimetría porque el color es un

parámetro que apoya la determinación

de su frescura (por ejemplo, una miel

de romero no puede ser oscura salvo

que se haya calentado, sea vieja o que

esté mezclada). “Este parámetro, que

no es controlado prácticamente por

ninguna de las denominaciones de

origen protegidas de España, nosotros

lo analizamos ya que resulta interesante

en el desarrollo de un estudio que,

junto a la Universidad Complutense de

Madrid, realizamos en relación con el

consumo preferente de la miel”, indica

la investigadora, quien asevera que “el

contenido en pH tan ácido y el contenido

tan alto de azúcares impide el

desarrollo de microorganismos”. “Por

ello -añade-, es muy difícil que una miel

se deteriore salvo que haya sido expuesta

a una fuerte radiación lumínica

o a cambios de temperatura bruscos

o que el apicultor la haya catado antes

de tiempo, resultando una miel inmadura

y con exceso de humedad que,

por tanto, se estropea o fermenta...

Con el paso del tiempo, las vitaminas

van desapareciendo. Nosotros estamos

estudiando la fecha de consumo

preferente en distintas condiciones

de conservación o almacenamiento:

nevera, congelador y a temperatura

ambiente, y los resultados de los análisis

están informando de que la fecha a

indicar podría superar los dos años”.

20

21


COCINA

CREATIVA

TRADICIONAL

DE TEMPORADA

IMAGINATIVO, PERSEVERAN-

TE Y MUY TRABAJADOR. ASÍ

ES MARC SEGARRA, UN CHEF

QUE OFRECE UNA PARTICU-

LAR VISIÓN CREATIVA DE LA

TRADICIÓN, FUSIONADA CON

INGREDIENTES LOCALES.

G A S T R O N O M Í A

HELADO DE MIEL

CON REDUCCIÓN DE NARANJA

Y CROCANT DE AVELLANA Y MIEL

chefMARC SEGARRA

Su prolífica trayectoria en los

fogones está avalada por más

de 10 años de trabajo junto a

grandes de la culinaria española

como Santi Santamaría,

Josean Martínez Alija, Andoni

Luis Aduriz, Rodrigo de la Calle,

Joan Roca o Paco Morales,

hasta que tomó las riendas de

la propuesta culinaria de Abadía

Retuerta LeDomaine, un

lujoso hotel emplazado a orillas

del río Duero.

Su oferta gastronómica sigue

los cánones fijados por Aduriz,

basada en productos del entorno

y de temporada. Platos

sofisticados que se sirven en el

Refectorio o más informales en

la Vinoteca, pero ninguno tan

exclusivo como el que Marc

ha diseñado para la ocasión:

un helado de miel elaborado

con un exquisito producto que

Abadía Retuerta produce en

sus tierras.

Una materia prima tan indispensable

en la cocina del catalán

como en este sutil y refrescante

bocado.

INGREDIENTES

PARA 6 PAX

El helado

150 g de miel, 200 g de nata 35%,

60 g de leche en polvo, 44 g de

dextrosa, 400 g de leche entera,

140 g de agua.

La reducción de naranja

200 g de zumo de naranja,

20 g de ralladura, 25 g de glucosa,

50 g de azúcar.

El trazo

90 g de agua, 45 g de nata,

24 g de cacao en polvo,

20 g de azúcar, 5 g de amaretto.

Crocant de avellana y miel

95 g de mantequilla,

65 g de azúcar moreno,

75 g de miel, 40 g de harina,

170 g de avellana picada.

ELABORACIÓN

Para elaborar el helado, mezclamos

en un cazo la leche, la nata, la dextrosa

y la leche en polvo. A continuación,

batimos los ingredientes con

la ayuda de una batidora para que

no queden grumos y calentamos la

mezcla hasta los 40 °C. Añadimos

la miel, incrementamos la temperatura

hasta los 85 °C y batimos inmediatamente.

Lo reservamos en la

nevera durante, al menos, 6 horas

para que madure. Transcurrido el

tiempo, lo colamos y vertemos en la

mantecadora.

La reducción de naranja la elaboramos

fusionando todos los ingredientes.

Después lo reducimos y lo

conservamos a 4 °C.

Para el trazo, depositamos en

un cazo todos los componentes,

menos el cacao, y los ponemos a

hervir. Cuando arranque la ebulli-

ción, retiramos el cazo del fuego y

agregamos el cacao. Con la ayuda

de una varilla, conseguimos una

mezcolanza homogénea y la colamos.

Seguidamente, fusionamos

la mantequilla, el azúcar moreno,

la miel, la harina y la avellana picada.

Finalmente, depositamos la

composición resultante en molde

y la horneamos a 160 °C durante

10 minutos.

EMPLATADO

Sobre un plato llano practicamos

un trazo redondo que rellenaremos

con la reducción de naranja. Sobre

él colocamos el crocant de avellana

y miel. Encima disponemos el helado.

¡Et Voilà, listo para refrescar y

endulzar el gaznate!

22

23

WWW.LEDOMAINE.ES


N U T R I C I Ó N

LLAMAMOS MIEL AL PRODUCTO NATURAL ELABORADO POR LAS ABEJAS CON EL NÉCTAR DE LAS FLORES.

LAS ABEJAS RECOGEN EL NÉCTAR, LO CONCENTRAN Y, CON AYUDA DE ENZIMAS, DESDOBLAN

LA SACAROSA Y PRODUCEN AZÚCAR INVERTIDO. A LAS SUSTANCIAS AZUCARADAS

ACOMPAÑAN OTRAS PROCEDENTES DEL MISMO ORIGEN.

En España, todas las regiones producen miel, si bien la de La Alcarria es la más conocida. Según el procedimiento de obtención

existen varios tipos, aunque a las obtenidas “en frío” se les atribuye una mayor calidad: la miel cruda que se obtiene en frío por

métodos mecánicos y la miel cruda centrifugada que se obtiene centrifugando en frío los panales. Las mieles comerciales, si están

frescas, son transparentes, densas y forman una masa viscosa. Su color es variable y puede oscilar entre el incoloro y el pardo

oscuro. Bien es cierto que los colores y los sabores varían y dependen de la procedencia, es decir, si el polen es de flores de romero,

de naranjo, de brezo… También de la procedencia depende la variedad y la composición, es decir, que tenga más o menos

vitaminas, minerales, etc. En general, la miel está formada por una disolución acuosa concentrada de azúcar invertido (una mezcla

de glucosa y fructosa procedente del desdoblamiento de la sacarosa). En algunas predomina la fructosa, en otras se encuentra

la sacarosa, aún no desdoblada, junto a pequeñas cantidades de sustancias gomosas, enzimas, fermentos, albúminas, colorantes,

aromas… Su poder edulcorante es un 30% superior al de la glucosa.

CONSUMO MODERADO

Es preciso destacar que este producto posee menos calorías que el azúcar, aunque es un alimento muy energético que debemos

consumir con moderación para evitar un aumento de peso y aprovechar los beneficios que reporta: es fuente de antioxidantes

naturales, vitaminas, minerales, aminoácidos, enzimas y otras sustancias.

Un punto importante a tener en cuenta es que la ingesta de miel puede causar reacciones alérgicas, debido a los alérgenos presentes

en el polen de determinadas plantas. Por esta razón no conviene suministrársela a niños pequeños.

Naturalmente, los diabéticos deben valorar su consumo porque los azúcares disparan los niveles de glucosa en sangre.

SUS BENEFICIOS

Además de desinfectante y cicatrizante, la miel ayuda a regenerar los tejidos, de ahí que sea estupenda para tomarla con agua

tibia cuando se tiene la garganta irritada, por ejemplo. Asimismo, es diurética, bactericida y expectorante, de manera que ayuda a

curar gripes, asma y dolores de garganta, al tiempo que contribuye a aumentar las defensas del organismo y, mezclada con limón,

favorece la digestión. Su fácil asimilación ayuda a regular la función intestinal y, gracias a su contenido en ácido fólico, favorece

la formación de glóbulos rojos. Por tanto, si reemplazamos el azúcar por miel, evitaremos perder calcio. Aplicada en forma de

mascarilla con limón y aceite de oliva proporciona fortaleza al cabello. Como veis, la miel es un alimento que deberíamos incluir

en cantidades moderadas tanto para mejorar nuestra dieta diaria como en nuestro ritual de belleza

porque confiere al organismo propiedades muy beneficiosas.

Amparo Ture , gano

FARMACÉUTICA

24

Similar magazines