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el Consejo Nacional de la Cultura ha comenzado a trabajar en la temática desde la
perspectiva patrimonial y desde lo gastronómico, entendiendo esto último como un
ámbito de mediación entre el cultor/cocinero y la sociedad que busca, recibe y retransmite
un saber que identifica como cercano, propio o parte de su identidad.
A continuación, a modo de iniciar un proceso de levantamiento de miradas y enfoques
que permitan reflexionar sobre potenciales variables e indicadores susceptibles de
sistematizar y comunicar como estadísticas oficiales, se describen los aspectos centrales
con que dos áreas del Consejo de la Cultura encaran la temática desde particularidades
que se observan complementarias.
Departamento de Patrimonio Cultural
Este departamento trabaja el tema de los sistemas culinarios como una parte indisoluble
de las culturas, abordándolo desde sus múltiples dimensiones: sociales, políticas,
económicas, territoriales y simbólicas.
En este sentido, se considera el patrimonio alimentario de acuerdo a tres categorías
definidas en la convención Unesco mencionada: Conocimientos y usos relacionados
con la naturaleza y el universo, Técnicas artesanales tradicionales y Usos sociales,
rituales y actos festivos. A esas categorías se le añaden también los elementos ligados a
la transmisión transgeneracional de los saberes y prácticas, los aspectos simbólicos, la
memoria de los gustos, la larga duración de la producción y el consumo de determinados
alimentos. Se trata de un avance inicial, que muestra la necesidad de orientar el trabajo
de los próximos años en orden a aportar al reconocimiento informado y profundo
del patrimonio alimentario-culinario como fuente de memoria e identidad para las
comunidades que lo mantienen, así como ahondar en la investigación de las amenazas
y riesgos para su preservación y transmisión, proponiendo, al mismo tiempo, líneas de
oportunidad que permitan su revitalización.
Es así como para su reconocimiento y categorización considerando el amplio espectro
de materias que se relacionan con el patrimonio alimentario-culinario y las singularidades
de la realidad local, se establecen algunos ámbitos posibles para su abordaje:¹⁸
– Los paisajes y las infraestructuras resultantes de la actividad agraria, ganadera
y marítima que sustentan la producción de alimentos, así como su recolección,
procesos que han tendido a modelar de manera significativa y permanente los
entornos ecológicos de una región.
– Productos e ingredientes, transformados o no, que son la expresión del
conocimiento y clasificación del medio natural por parte de comunidades
determinadas que lo transmiten transgeneracionalmente.
– La combinación de los productos e ingredientes que conforman un corpus culinario
y gastronómico con el que se puede caracterizar e identificar la alimentación de un
grupo humano.
– Las prácticas y las técnicas propias de la extracción, producción, elaboración,
distribución y consumo de los productos que conforman la alimentación de un
grupo determinado.
18 De acuerdo a categorización presentada por Jesús Contreras en el Primer Congreso Patrimonio Alimentario
(GAM Santiago, 22 de septiembre 2016).
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