<strong>Marzo</strong> <strong>2017</strong> con el cultivo del café; que la obra de puertos, el tendido de los rieles y la llegada de los trenes y ferrocarriles a Chiapas supuso, también, la obra y la gracia del café; que el “boom del oro verde” propició y fortaleció la llegada de inmigrantes franceses, norteamericanos, alemanes, italianos suizos, chinos, japoneses y centroamericanos, y que su labor vale por decenas de miles de jornaleros y de otras maneras de siembra en fincas y ranchos tecnificados. Y, sí, si existe una cultura del café en Chiapas. En algunos lugares se toma “café con dos pan”, entre los zoques no se toman acuerdos sin una taza de café de por medio, entre los tojolabales se consume el pozol con café, no es raro, como tampoco tomar el café con queso que es práctica de común en Ocosingo y hay quienes inventaron el café de tortilla quemada o de la semilla del árbol del ramón, conocida como mojú. Aunado a ello, varias de las leyendas de los mitos del origen del café, entre los choles, tienen como punto de partida el excremento de los chivos, carneros y ovejas. Con todo, después de dos siglos como cultivadores del aromático, los chiapanecos han logrado importantes reconocimientos como: haber sido considerados (varias veces) entre los primeros lugares de exportación y haber obtenido la denominación de origen del café Chiapas, de altura. La industria del café, en Chiapas, ha venido campeando en gran parte del territorio, pero todavía queda mucho por hacer, ya que las tierras se están ocupando para otros fines y la broca y la roya han sido letales para los productores de ese cultivo. Hoy, en el ámbito internacional, el café suele cultivarse en 54 países y su producción internacional oscila en, alrededor, de 142 millones de quintales de café (ICO 2011). La industria del café, en el mundo, proporciona empleo a millones de personas que laboran en el cultivo, cosecha, comercio, preparación de la bebida y transformación de ésta y del grano a otros productos comestibles o curativos, amén de otros giros. Mientras, en nuestro país sólo existen más de 350 mil establecimientos que se dedican a la producción de la infusión o de otras bebidas a base del café (cafeterías, restaurantes, expendios 76 de café, cocinas económicas, centros comerciales, etc.). En Chiapas hay muy buen café y, cada vez más, se sirve mejor. ¿Gustas una experiencia gourmet? el mejor lugar se llama Carajillo café y está ubicado en: Andador Real de Guadalupe No. 45, en San Cristóbal de las Casas, Chiapas. Uno de sus creadores, el cafeólogo Jesús Salazar, nos invita a una experiencia inolvidable. Es café de calidad y pueden contactarse con él paseos por las comunidades indígenas de Los Altos, donde se produce el café. No olvidemos otras experiencias, también, en San Cristóbal, Café la Selva y Café Macuxtetic, donde se expende café para llevar, allí don Celso hace la magia del café con sus mezclas. En Palenque, el Café Jade de David Morales también nos hace, con un buen desayuno mexicana, la vida muy feliz. Para los que quieran una experiencia más ilustrada, pueden visitar el Museo del Café, en Tuxtla Gutiérrez, Chiapas. La Universidad Autónoma de Chiapas hoy ha asumido uno de los retos más importantes en cuando a la academia y la gastronomía mexicana del café: preparar a las generaciones de especialistas en café. La Licenciatura en Caficultura es ya una realidad en Jaltenango de la Paz, municipio de Ángel Albino Corzo. “Se ofrecerá en la modalidad presencial, con la misión de formar profesionistas con competencias profesionales en el café y que contribuyan al desarrollo y mejoramiento de la caficultura en sus diferentes etapas de la cadena de valor”. Esperamos que el devenir de los próximos licenciados en caficultura sea en bien para los nuevos derroteros de miles de familias que se dedican al cultivo del café chiapaneco. Nos vemos en la próxima, mientras disfruten de una taza de café cultivado en Chiapas, uno de los más emblemáticos del país y del mundo.
LA COCINA UNA VENTANA A LA GASTRONOMIA MEXICANA Proyecto inspirado en la sazón de la cocina mexicana famosa en todo el mundo por la combinación de sabores y el gran colorido que acompaña al arte culinario que es aderezado con la amplia gama de cocina internacional. Con los autores: Claudia Hernández de Valle Arizpe, José N. Iturriaga, María Isabel Saldaña y Francisco Mayorga. 77
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