Revista Sari'ik

IvanovichAndrew

Tradición, Cultura y Vanguardia

Introducción

Sin lugar a dudas la cocina europea es un estandárte que ha permeado gran parte de la cultura gastronómica mundial

Es por esto que la sociedad en general cuenta con conocimientos básicos de aquellas recetas mediterráneas

O si bien, ha degustado alguno de los platillos que presenta el viejo continente

En este compendio no solo de recetas, sino de cultura, tradición, técnicas y vanguardía podrás conocer

La ambigüedad y el misticismo de esta gran cocina europea

Entre francia, Italia y España podrás descubrir dichas similtudes que comparten estos paises vecinos

Desde las recetas más tradicionales de dichos paises hasta propuestas vanguardistas realizadas por Sari'ik.

Detonando siempre la escencia de dichas recetas tradicionales con técnicas vanguardistas.

Contestando a los tópicos gastronómicos actuales

La cocina europea es grande, tiene una cultura gastronómica de varios siglos. Es por esto que es muy importante

Conocer todo acerca de ella. En este caso se trabajarán 3 paises precursores de la gastronomía mundial

España, Francia e Italia. Todos estos tiene un alto valor histórico detrás de cada paltillo tradicionalista

Sin más, son tradiciones culinarias bases para el gastrónomo curioso y reflexivo. Bases de cocina sin duda alguna.

Un sinfín de recetas para el amante del buen comer y el curioso culinario


Intro Francia

Recetas francia

R. Comple. Francia

Italia

Intro Italia

Recetas Italia

R.Comple Italia

España

intro España

Recetas España

R. comple. España

Menú fusión SARI'IK

Propuesta menú Francia

Propuesta menú Italia

R. Comple. Fusión

Conclusión

Índice

Francia 3

4

5

26

35

36

37

51

62

63

64

71

73

74

78

82

84


Introducción

Desde los cocineros del rey a los grandes chefs de hoy, el arte culinario de Francia y su historia

constituyen terminos específicos de la identidad de su nación.

La gastronomía francesa ha ido evolucionando y reinventándose junto con la historia del país,

movimientos sociales, politicos, laborales, incluso los movimientos artisticos han tenido influencia en el

tipo de alimentación de los franceses, innovando y reinventando recetas de esta nación. Está

considerada como una de las más importantes del mundo; caracterizada por su variedad, fruto de la

diversidad regional francesa, tanto cultural como de materias primas, pero también por su refinamiento.

Su influencia se deja sentir en casi todas las cocinas del mundo occidental, que han ido incorporando a

sus bases conocimientos técnicos de la cocina francesa.

Existieron chefs franceses con una gran reputación internacional, como es el caso de Taillevent,

Varenne, Carême, Escoffier, Ducasse o Bocuse, quienes han marcado una época en la gastronomía y

han dejado un legado importante para los cocineros actuales. Gracias a estos personajes actualmente

se tiene una base sólida de la cocina, como son: el uniforme, reglas de higiene, libros importantes,

madres, entre muchos otros temas.

A continuación se presenta un compendio de algunas recetas tradicionales francesas, a lo largo

las siguientes páginas el lector podrá aprender y entender cada una de estas recetas. Este es un

recetario en donde se encuentra el procedimiento para lograr realizar desde un dulce y cremoso crème

brûlée, hasta un fino y apetitoso atún almendrado, gracias a este documento, se podrá conocer parte

la diversa gastronomía francesa con platillos de diferentes regiones del país.

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RECETA Terrine de porc PAÍS Francia No. 1

CLASIFICACIÓN Entrada RENDIMIENTO

6 porciones

FECHA

09-ene-17

TIEMPO DE ELABORACIÓN 2.5 horas

COSTO DE LA RECETA

$38.68 COSTO DE LA PORCIÓN $61.88

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD

Carne de cerdo molida 0.025 Kg $70.00 $1.75 0.150

Cognac 0.013 Kg $469.00 $5.86 0.050

Huevo 0.035 Kg $38.00 $1.33 0.140

Romero 0.001 Kg $198.00 $0.10 0.002

Pepinillos 0.013 Lt $200.00 $2.50 0.050

Alcaparras 0.013 Lt $180.00 $2.25 0.050

Cebolla blanca 0.038 Lt $29.90 $1.12 0.150

Tocino rebanado 0.038 Kg $118.00 $4.43 0.150

Sal 0.001 Lt $11.00 $0.01 0.005

Pimienta 0.001 Kg $517.00 $0.65 0.005

Chutney de mango 1 porción Kg $18.68 $18.68

Costo Total $38.68

Procedimiento

Fotografia Del Producto

1. Picar finamente los pepinillos, cebolla y las acalparras. Colocarlos

en un bowl, junto con la carne de cerdo, el huevo, romero fresco,

cognac, salpimentar al gusto.

2. Mezclar hasta que esten completamente integrado todos los

ingredientes.

3. Se debe amasar durante 10 minutos, tapar con papel film a piel.

4. Reservar por 15 minutos en refrigeración.

5. Se prepara un molde, en este caso se utilizará un molde de

panqué, se coloca el tocino de forma que cubra el interior del molde,

y se pueda cubrir después la carne. Es decir, cada tira de tocino, se

sobre pondrá con otra por el centro del molde, sin dejar un espacio

libre.

6. Una vez que pase el tiempo de refrigeración, se coloca la carne en

el molde. Se cubre con las partes de la tiras de tocino que están

libres.

7. La cocción de este platillo es a baño maria, en el horno, por 2

horas a una temperatura de 180°C.

8. Acompañar con pepinillos y una porción de chutney de mango,

obteniendo un plato con sabores balanceados.

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RECETA Tartiflette PAÍS Saboya No. 2

CLASIFICACIÓN Entrada RENDIMIENTO

1 Porción

FECHA

09-ene-17

TIEMPO DE ELABORACIÓN

50 min

COSTO DE LA RECETA

$26.53 COSTO DE LA PORCIÓN

$42.45

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD

Papa 0.025 Kg $16.90 $0.42 0.100

Tocino 0.025 Kg $118.00 $2.95 0.100

Cebolla Amarilla 0.063 Kg $22.00 $1.38 0.250

Queso gouda 0.075 Kg $244.00 $18.30 0.300

Crema acida 0.025 Kg $66.33 $1.66 0.100

Vino blanco 0.050 Lt $36.50 $1.83 0.200

Costo Total $26.53

Procedimiento

1. Cortar la papa y el tocino en laminas muy delgadas. Y la cebolla amarilla

en plumilla.

2. Saltear el tocino y la cebolla amarilla hasta quedar dorado.

3. Rallar el queso gouda.

4. En un pyrex colocar una capa de papa, seguido de tocino, cebolla, añadir

en forma de hilo vino, y crema acida.

5. Repetir el paso anterior hasta tener 3 capas, y por ultimo añadir el queso

gouda.

6. Hornear por 40 minutos a 180ºC. Servir caliente.

Fotografia Del Producto

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RECETA Beouf Bourguignon PAÍS Bourgogne No. 3

CLASIFICACIÓN Plato Fuerte RENDIMIENTO

1 Porción

FECHA

09-ene-17

TIEMPO DE ELABORACIÓN 60 minutos

COSTO DE LA RECETA

$52.66

COSTO DE LA PORCIÓN $84.25

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD

Cuete de Res 0.125 Kg $158.00 $19.75 0.500

Cebolla Blanca 0.050 Kg $29.90 $1.50 0.200

Zanahoria 0.038 Kg $11.90 $0.45 0.150

Vino Tinto 0.250 Lt $40.00 $10.00 1.000

Sal 0.004 Kg $6.50 $0.02 0.015

Pimienta 0.004 Kg $517.00 $1.94 0.015

Harina 0.025 Kg $10.30 $0.26 0.100

Mantequilla 0.070 Kg $160.00 $11.20 0.280

Champiñones 0.025 Kg $54.70 $1.37 0.100

Cebolla Cambray 0.025 Kg $65.00 $1.63 0.100

Fondo oscuro (Demi-Glass) 0.100 Lt $30.00 $3.00 0.400

Papa 0.025 Kg $16.90 $0.42 0.100

Agua 0.025 Lt $10.00 $0.25 0.100

Azúcar 0.038 Kg $23.50 $0.88 0.150

Costo Total $52.66

Procedimiento

1. Proceder a cortar la carne en dados de a 3 cm cada lado

una vez cortada la carne, pasar cada dado por harina, y retirar el exceso

2. En una olla, colocar la mantequilla y dejar calentar, luego proceder a sellas

cada dado y salpimentar, luego de sellar cada dado de carne, reservar.

3. Cortar el tocino en tiras rectangulares, luego proceder a freir el producto en

la misma olla donde se frieron los dados. Una vez frito, agregar

champiñones, zanahoria. Una vez dorado, reservar.

4. Luego en la misma olla, regresar los dados de carne, deglasar con vino

tinto y mezclar hasta que se evapore el alcohol.

5. Proceder a agregar el fondo oscuro de res, hasta este punto, agregar la

zanahoria, champiñones previamente fritos, al igual que proceder a

agregar la papa.

6. Dejar cocer por lo menos 50 minutos, o bien hasta que la papa y zanahoria

esten bien cocidas

7. Servir junto con la cebolla caramelizada.

Fotografia Del Producto

Para las cebollas caramelizadas:

1. En una sarten colocamos los bulbos de la cebolla cambray.

2. Cubrir la olla con agua, a 3/4 de la cebolla.

3. Agregar la azucar, una cucharada de mantequilla, sal y pimienta.

4. Envolver la sarten con papel aluminio, y en el centro perforar con un palillo

5. Mover la sarten cada 4 minutos, para evitar que el producto se queme.

6. Servir.

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RECETA Atún almendrado PAÍS Provence-Alpes-Côte d'Azur No. 4

CLASIFICACIÓN Entrada RENDIMIENTO

1 Porción

FECHA

09-ene-17

TIEMPO DE ELABORACIÓN 30 minutos

COSTO DE LA RECETA

$39.06 COSTO DE LA PORCIÓN $62.49

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD

Filete Atún 0.075 Lt $329.00 $24.68 0.300

Almendras 0.025 Kg $443.33 $11.08 0.100

Mantequilla 0.010 Kg $160.00 $1.60 0.040

Poro 0.025 Kg $22.95 $0.57 0.100

Vino blanco 0.008 Lt $36.50 $0.27 0.030

Crema leche 0.013 Lt $68.00 $0.85 0.050

Costo Total $39.06

Procedimiento

1º Salpimentar filete de atún

2º Sellar atún con mantequilla

3º Tostar almendras, reducir con vino blanco y luego agregar crema

4º bañar salsa de almendras en el atún previamente sellado

5º presentar

Fotografia Del Producto

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RECETA Crème Brûlée. PAÍS Provence-Alpes-Côte d'Azur No. 6

CLASIFICACIÓN Postre RENDIMIENTO

1 Porción

FECHA

09-ene-17

TIEMPO DE ELABORACIÓN 60 minutos

COSTO DE LA RECETA

$16.13 COSTO DE LA PORCIÓN $25.81

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD/RECETA

Crema para batir 0.188 Lt $68.00 $12.75 1.500

Vainilla 0.000 Kg $7,900.00 $0.99 0.001

Azúcar 0.031 Kg $23.50 $0.73 0.250

Yema de huevo 0.031 Kg $38.00 $1.19 0.250

Frambuesas 0.001 kg $311.00 $0.39 0.010

Hojas de menta 0.000 Kg $650.00 $0.08 0.001

Costo Total $16.13

Procedimiento

1º Colocar en un coludo Crema Lyncott/ Azúcar/ Yema

Calentar a una temperatura de 70º C y dejar espesar la preparación.

2º Colocar en flaneras y luego cocer a baño maria en horno a 180º C

por 20 min o hasta que cuaje la parte superior.

3ª Enfríar por 45 min.

4º En la parte superior escarchar con azúcar y luego proceder a

quemar (brúlee) el azúcar para caramelizar.

5º Servir con frambuesas y menta.

Fotografia Del Producto

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RECETA Civet de Lapin PAÍS Borgonia, Francia No. 6

CLASIFICACIÓN Plato fuerte RENDIMIENTO

1 porcion

FECHA

09-ene-17

TIEMPO DE ELABORACIÓN 1 hora 25 min

COSTO DE LA RECETA

$46.24 COSTO DE LA PORCIÓN $73.99

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD/RECETA

Conejo 0.167 Kg $90.00 $15.00 1.000

Poro 0.017 Kg $22.95 $0.38 0.100

Hígado de cerdo 0.083 Kg $30.00 $2.50 0.500

Vino tinto 0.025 Lt $40.00 $1.00 0.150

Fondo obscuro 0.050 Lt $23.14 $1.16 0.300

Echalotte 0.017 Kg $419.00 $6.98 0.100

Mantequilla 0.008 Kg $160.00 $1.33 0.050

Aceite de olivo 0.017 Lt $130.00 $2.17 0.100

Tomillo 0.007 Kg $198.00 $1.32 0.040

Romero 0.008 Kg $198.00 $1.65 0.050

Mostaza anciana 0.007 Kg $180.00 $1.20 0.040

Mostaza Dijon 0.007 Kg $176.00 $1.17 0.040

Cebolla blanca 0.042 Kg $29.90 $1.25 0.250

Zanahoria 0.025 Kg $11.90 $0.30 0.150

Pimiento rojo 0.025 Kg $42.90 $1.07 0.150

Chorizo español 0.050 Kg $120.00 $6.00 0.300

Sal de grano 0.001 Kg $281.00 $0.37 0.008

Pimienta negra 0.001 Kg $517.00 $0.60 0.007

Azúcar morena 0.033 Kg $23.50 $0.78 0.200

Costo Total $46.24

Procedimiento

1. Cortar el chorizo y dorar con mantequilla en una olla.

2. Cortar la zanahoria en rodajas de 1 cm, la cebolla y el

pimiento en cuadros grandes, cortar en mirepoix el poro, y

echalotte.

3. Añadir los vegetales, la mostaza anciana y la mostaza dijon

a la preparacion.

4. Desglasar con vino tinto y agregar fondo obscuro.

5. Añadir el aceite de oliva en la parrilla, salpimentar el conejo

y brasar.

6. Licuar el higado de cerdo con un poco del fondo y vino tinto

que se añadio a la olla.

7 . Agregar el higado liquado y el conejo a la preparacion.

Salpimentar, añadir tomillo, romero y azucar si requiere.

8. Dejar que de herbor. Tapar con papel aluminio y meter al

horno por 20 min a 180⁰C.

9. Servir

Fotografia Del Producto

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RECETA Vol Au Vent PAÍS Paris No. 7

CLASIFICACIÓN Entrada RENDIMIENTO

1 Porción

FECHA

16-ene-17

TIEMPO DE ELABORACIÓN 120 minutos

COSTO DE LA RECETA

$2.94 COSTO DE LA PORCIÓN $4.70

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE

Masa de Ojaldre

CANTIDAD/RECETA

Harina 0.031 Kg $10.30 $0.32 0.250

Agua 0.019 Lt $10.00 $0.19 0.150

Mantequilla 0.008 Kg $160.00 $1.20 0.060

Sal 0.008 Kg $11.00 $0.08 0.060

Empaste

Mantequilla 0.006 Kg $160.00 $1.00 0.050

Harina 0.013 Kg $10.30 $0.13 0.100

Relleno

Paté de Cerdo 0.001 $14.59 $0.02 0.010

$2.94

Procedimiento

1. Colocar la harina sobre la mesa de trabajo y dejar en el centro un hoyo.

Verter el agua, la sal, la mantequilla previamente fundida e ir incorporando

poco a poco hasta tener una masa compacta. Refrigerar alrededor de 2

horas.

2. Con la ayuda de un cuchillo marcar una cruz en el centro de la masa y

abrir formando una cruz, extender con ayuda de un rodillo cuidando que el

centro quede más grueso.

3. Previamente cortar mantequilla, incorporar harina y refrigerar. Seguido

colocar en el centro de la masa y cubrir con los lados de la masa que se

extendieron en cruz.

4. Extender en forma rectangular, realizar un dobles sencillo y refrigerar.

5. Nuevamente extender la masa y ahora se realizara un dobles doble.

Refrigerar.

6. Repetir los pasos anteriores hasta conseguir 5 dobleces, ,2 sencillos y 3

dobles, refrigerando por al menos 30 minutos entre cada dobles.

7. Una vez teniendo los 5 dobleces extender la masa y con un molde

circular cortar varias porciones. Colocar dos porciones juntas, una encima

de la otra, la segunda habrá que retirar el centro. Barnizar con huevo todas

las porciones y hornear a 180ºC por 15 minutos.

8. Dejar enfriar y rellenar con el pate de cerdo. Servir con 2 porciones.

Fotografia Del Producto

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RECETA Quiche lorraine PAÍS Región Norte de Francia No. 8

CLASIFICACIÓN Entrada RENDIMIENTO

1 porción

FECHA

16-ene-17

TIEMPO DE ELABORACIÓN 2 horas

COSTO DE LA RECETA

$16.21 COSTO DE LA PORCIÓN $25.94

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD/RECETA

Tocino 0.025 Kg $118.00 $2.95 0.200

Crema acida 0.038 Kg $66.33 $2.49 0.300

Huevo 0.020 Kg $38.00 $0.76 0.160

Queso grouyere 0.019 Kg $345.00 $6.47 0.150

Masa brisèe 0.050 Kg $70.90 $3.55 0.400

Costo Total $16.21

Procedimiento

1. Se coloca en el procesador, la harina, la sal y mantequilla cortada

en cubos, previamente enfriados. Procesar hasta formar un arenado.

Agregar la yema

2. Se procesa nuevamente pero solo lo necesario para armar la

masa.

3. Colocar la masa sobre la mesada, para armar un bollo el cual se

cubrirá en papel film

4. Reservar en refrigeración por una hora.

5. Preparar el relleno: Dorar el tocino en trozos gruesos, y escurrir la

grasa que suelte. Reservar.

6. Rallar el queso grouyere.

7. Colocar 300 ml de crema acida en un bowl, agregar el tocino, 3 o

4 huevos, dependiendo de la textura que tome el relleno, por último

agregar el queso.

8. Salpimentar al gusto.

9. Retirar la masa del refrigerador, cubrir con cuidado un molde para

tarta, pinchar con la ayuda de un tenedor, asi al momento de la

precocción no se inflará. Reservar en refrigeración 15 minutos.

10. Precocer la masa de la tarta, por 10 minutos a 190°C, colocando

papel para hornear y frijoles por encima de la masa, evitando que se

infle.

11. Colocar el relleno en la masa precocida, y hornear a 180°C por

15 muntos.

12. Cortar y servir fría.

Fotografia Del Producto

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RECETA Mousse Au Chocolate PAÍS Francia No. 9

CLASIFICACIÓN Postre RENDIMIENTO

1 Porción

FECHA

16-ene-17

TIEMPO DE ELABORACIÓN 2:30 horas

COSTO DE LA RECETA

$12.81 COSTO DE LA PORCIÓN $20.49

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD/RECETA

Yemas de huevo 0.030 Kg $38.00 $1.14 0.120

Huevo entero 0.013 Kg $38.00 $0.48 0.050

Azúcar 0.023 Kg $23.50 $0.53 0.090

Agua 0.015 Lt $10.00 $0.15 0.060

Chocolate Semi-Amargo Turin 0.038 Kg $189.00 $7.09 0.150

Grenetina 0.002 Kg $500.00 $0.88 0.007

Crema de leche 0.038 Lt $68.00 $2.55 0.150

Costo Total $12.81

Procedimiento

1. Cortar el chocolate en cubos pequeños, en una sarten o coludo, colocar

la mantequilla y el chocolate previamente cortado, y fundir a baño maría

2. En un bowl montar las claras a punto nieve, agregar el azúcar y seguir

montando.

3. Batir 2 yemas de huevo a blanco en frío, una vez bien batido agregar el

ganache e ir temperando poco a poco, dejar enfriar.

4. Una vez frío, agregar las claras previamente montadas poco a poco e

incorporarlo sin destruir el aire.

5. Montar la crema de leche e incorporar a la mezcla anterior, de manera

envolvente.

6. Servir en copas, vitafilarlas con papel film y llevar al refrigerador por 2

horas.

Fotografia Del Producto

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RECETA Confit de pato PAÍS Provence-Alpes-Côte d'Azur No. 10

CLASIFICACIÓN Plato Fuerte RENDIMIENTO

1 Porción

FECHA

16-ene-17

TIEMPO DE ELABORACIÓN 180 min

COSTO DE LA RECETA

$36.99 COSTO DE LA PORCIÓN $59.18

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD/RECETA

Pato 0.113 Kg $190.00 $21.38 0.450

Ajo 0.025 Kg $130.00 $3.25 0.100

Pimienta 0.003 Kg $517.00 $1.29 0.010

Sal 0.003 Kg $11.00 $0.03 0.010

Tomillo 0.003 Kg $198.00 $0.50 0.010

Romero 0.003 Kg $198.00 $0.50 0.010

Laurel 0.003 Kg $198.00 $0.50 0.010

Aceite de canola 0.250 Lt $23.00 $5.75 1.000

Naranja Valencia 0.050 Kg $12.90 $0.65 0.200

Sal mar 0.003 Kg $281.00 $0.70 0.010

pimienta grano 0.003 Kg $953.00 $2.38 0.010

Receta compl. Masa duquesa 0.015 Kg $5.13 $0.08 0.060

Costo Total $36.99

Procedimiento

1º Porcionar el pato. Salpimentar el pato

2º En un coludo agregar aceite de canola y todas las hierbas y especias, junto

con el jugo de la naranja valencia.

3º Calentar hasta 60ºC

4º Colocar el pato y cocer a 70ºC por 180 min

5º Presentar

Fotografia Del Producto

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RECETA Soupe Bouillabaisse PAÍS Provence-Alpes-Côte d'Azur No. 11

CLASIFICACIÓN Plato Fuerte RENDIMIENTO

1 porción

FECHA

16-ene-17

TIEMPO DE ELABORACIÓN 90 min

COSTO DE LA RECETA

$52.04 COSTO DE LA PORCIÓN $83.26

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD/RECETA

Filete Mero 0.075 Kg $120.00 $9.00 0.300

Camarón 0.025 Kg $214.00 $5.35 0.100

Almeja 0.050 Kg $26.90 $1.35 0.200

Jaiba 0.050 Kg $40.00 $2.00 0.200

Papa 0.050 Kg $16.90 $0.85 0.200

licor anis 0.025 Lt $139.00 $3.48 0.100

Licor naranja 0.025 Lt $130.00 $3.25 0.100

Cebolla blanca 0.075 Kg $29.90 $2.24 0.300

Apio 0.038 Kg $14.90 $0.56 0.150

Zanahoria 0.038 Kg $11.90 $0.45 0.150

Pasta tomate 0.025 Kg $120.00 $3.00 0.100

Naranja dulce 0.063 Kg $12.90 $0.81 0.250

Azafrán 0.000 Kg $205,333.00 $0.05 0.000

Aceite Oliva 0.025 Lt $130.00 $3.25 0.100

Mantequilla 0.025 Kg $160.00 $4.00 0.100

Baguette 0.013 Kg $15.00 $0.19 0.050

Mostaza dijon 0.005 Kg $176.00 $0.88 0.020

Huevo 0.005 Kg $38.00 $0.19 0.020

Ajo 0.005 Kg $130.00 $0.65 0.020

Aceite Vegetal 0.063 Lt $25.00 $1.56 0.250

Paprika 0.010 Kg $466.00 $4.66 0.040

Limón 0.050 Kg $22.90 $1.15 0.200

Sal 0.003 Kg $11.00 $0.03 0.010

Pimienta 0.003 Kg $517.00 $1.29 0.010

Vino Blanco 0.050 Lt $36.50 $1.83 0.200

Costo Total $52.04

Procedimiento

1° Salpimentar Filete de pescado con ralladura de limón. Sellar

2° Pelar camarones.

3°Dorar carcasa y cabeza de camarones, desglasar con vino blanco

y reducir.

4° Procesar y colar. Reservar

5° Abrir jaibas.

6° Limpiar almejas. Abrir con golpe de calor. Retirar carne.

7° Dorar restos de pescado, agregar carne de jaiba, camarones,

zanahoria picada, cebolla, ajo y apio. Pasta de tomate, dash licor de

anís, controy naranja, evaporar alcohol.

8°Agregar jugo de camarones, desglasar con vino, agregar Fumet y

agregar papa.

9°Licuar y pasar por manta de cielo.

10°Reducir hasta espesar. Salipimentar

11° Agregar azafrán, paprika.

12°Montar junto con los filetes de pescado

Fotografia Del Producto

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RECETA Soupe Vichyssoise PAÍS (New York) Francia No. 12

CLASIFICACIÓN Sopas RENDIMIENTO

1 Porción

FECHA

23-ene-17

TIEMPO DE ELABORACIÓN 60 min

COSTO DE LA RECETA

$16.65 COSTO DE LA PORCIÓN $26.64

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD/RECETA

Papa 0.067 Kg $16.90 $1.13 0.400

Poro 0.067 Kg $22.95 $1.53 0.400

Mantequilla 0.025 Kg $160.00 $4.00 0.150

Aceite de semilla de uva 0.017 Lt $179.00 $2.98 0.100

Fondo de ave 0.017 Kg $23.33 $0.39 0.100

Crema lyncott 0.033 Lt $68.00 $2.27 0.200

Pimienta blanca 0.003 Lt $953.00 $2.38 0.015

Pimienta negra 0.003 Lt $517.00 $1.29 0.015

Sal 0.003 Kg $11.00 $0.03 0.015

Ajo 0.005 Lt $130.00 $0.65 0.030

Costo Total $16.65

Procedimiento

1. Cortar la papa y poro en porciones pequeñas. Reservar.

2. Colocar en una olla mantequilla y aceite de oliva, añadir la papa y

papa y el poro. Una vez ya dorado agregar el fondo de ave y dejar hasta

cocer la papa. Sazonar con sal, ajo y pimienta blanca.

3. Licuar y temperar con la crema lyncott.

4. Servir caliente.

Fotografia Del Producto

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RECETA Œuf poché à la Bourguignonne. PAÍS Bourgogne No. 13

CLASIFICACIÓN Plato Fuerte RENDIMIENTO

1 porción

FECHA

23-ene-17

TIEMPO DE ELABORACIÓN 60 minutos

COSTO DE LA RECETA

$37.14 COSTO DE LA PORCIÓN $59.42

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD/RECETA

Champiñones 0.038 Kg $54.70 $2.05 0.150

Echalote 0.013 Kg $419.00 $5.24 0.050

Cebolla Cambray 0.050 Kg $65.00 $3.25 0.200

Perejil 0.018 Kg $9.50 $0.17 0.070

Vino Tinto 0.250 Lt $40.00 $10.00 1.000

Fondo Obscuro 0.050 Lt $0.00 0.200

Tocineta 0.038 Kg $118.00 $4.43 0.150

Mantequilla 0.008 Kg $160.00 $1.20 0.030

Pan Blanco 0.004 Kg $41.11 $0.15 0.015

Tomillo 0.008 Kg $198.00 $1.49 0.030

Huevo entero 0.070 Kg $38.00 $2.66 0.280

Sal 0.003 Kg $6.50 $0.02 0.010

Pimienta 0.003 Kg $517.00 $1.29 0.010

Azúcar 0.005 Kg $23.50 $0.12 0.020

Vinagre Blanco 0.025 Lt $81.00 $2.03 0.100

Hierbas Provenzales 0.008 Kg $181.00 $1.36 0.030

Aceite de oliva 0.013 Lt $130.00 $1.63 0.050

Harina 0.008 Kg $10.30 $0.08 0.030

Costo Total $37.14

Procedimiento

1. En una sarten colocar aceite de oliva y mantequilla.

2. Cortar el echalot finamente, en una sarten saltear el echalot,

hasta acitronar, luego agregar el tocino, dejar que suelte la grasa

y proceder a agregar los champiñones fileteados.

3. Deglasar con taza y media de vino tinto, hasta evaporar el

alcohol, agregar la mitad del fondo, y dejar reducir.

4. Aromatizar con tomillo, romero y laurel.

5. Espezar la mezcla con 2 cucharadas de fécula de maíz o harina,

agregar agua a la mezcla y disolver.

6. Agregar 2 cucharadas de azúcar para reducir acidez y darle un

toque dulce.

7. Dejar cocer alrededor de 20 minutos.

Para Pochar:

1. En un coludo agregar 1 litro de agua, el vinagre y llevar a fuego.

2. Reventar el huevo en un bowl.

3. Dejar que el agua llegue a punto de ebullición, apagar el fogon,

soplar, y formar el remolino, procurando que no sea muy rapido

pero tampoco demasiado lento, agregar en el ojo del remolino el

huevo, lo mas pegado al ojo del remolino.

4. Dejar el huevo en el agua por dos minutos y medio. Una vez

pasado el tiempo sacar y dejar enfriar el huevo en un bowl con

agua fría.

Para los crotones:

1. Cortar el pan blanco en cubos pequeños.

2. Colocar el pan previamente cortado en una charola, proceder a

rociar aceite de oliva y un poco de hierbas provenzales.

3. Hornear por 5 minutos.

4. servir.

Fotografia Del Producto

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RECETA Oeuf en cocotte PAÍS Bourgogne, Francia No. 14

CLASIFICACIÓN Plato fuerte RENDIMIENTO

1 porción

FECHA

23-ene-17

TIEMPO DE ELABORACIÓN 40 minutos

COSTO DE LA RECETA

$16.86 COSTO DE LA PORCIÓN $26.98

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD/RECETA

Huevo 0.070 Kg $38.00 $2.66 0.140

Mantequilla 0.005 Kg $160.00 $0.80 0.010

Queso Grouyere 0.025 Kg $345.00 $8.63 0.050

Crema lyncott 0.050 Kg $68.00 $3.40 0.100

Purè de tomate 0.050 Lt $17.90 $0.90 0.100

Especias provenzales 0.003 Lt $181.00 $0.45 0.005

Salsa bechamel 0.003 Lt $12.53 $0.03 0.005

Costo Total $16.86

Procedimiento

1. En una sarten colocar una cuchara de mantequilla, agregar ajo y

cebolla, hasta acitronar.

2. Agregar puré de tomate. Vino blanco y evaporar el alcohol,

condimentar con especias provenzales.

3. Rectificar sabores, agregando sal, pimienta y azúcar si es

necesario.

4. Preparar una salsa bechamel e incorporar ambas salsas, hasta

obtener una salsa aurora.

5. Colocar en un cocotte, o en su defecto , en una sartén que se

pueda introducir al horno, dos terceras partes de la salsa, quebrar

los huevos y colocarlos por encima de la salsa, cuidando que no se

rompa la yema. Con la tercera parte sobrante, cubrir un poco los

huevos, sin cubrir la yema, asi se podrá tener un mejor control para

que esta no se sobrecocine.

6. Agregar el queso previamente rayado, cubriendo la superficie

7. Hornear a 180°C por 20 minutos.

Fotografia Del Producto

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RECETA Canard à l’Orange PAÍS Francia No. 15

CLASIFICACIÓN horneado RENDIMIENTO

1 Porción

FECHA

23-ene-17

TIEMPO DE ELABORACIÓN 2 horas

COSTO DE LA RECETA

$29.14 COSTO DE LA PORCIÓN $46.62

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD/RECETA

pato entero 0.100 Kg $239.00 $23.90 0.400

zanahoria 0.013 Kg $11.50 $0.14 0.050

cebolla blanca 0.013 Kg $29.90 $0.37 0.050

apio 0.013 Kg $14.90 $0.19 0.050

mantequilla 0.013 Kg $160.00 $2.00 0.050

naranja valencia 0.075 Kg $12.90 $0.97 0.300

salsa de naranja 0.050 Lt $31.38 $1.57 0.200

Costo Total $29.14

Procedimiento

1. Limpiar el pato y reservar.

2. Precalentar el horno a 180°c.

3. Elaborar el mirepoux rouge, colocar en una bandeja para el

horno y reservar.

4. Colocar sobre el mirepoux el pato, y llevar al horno por 1 hora

y media.

5. mezclar en un bowl mantequilla, sal, pimienta, jugo y rayadura

de naranja para humectar el pato, este se deberá humectar cada

10 minutos.

6. Una vez dorado, dividir en porciones.

7. Servir acompañado de salsa de naranja

Fotografia Del Producto

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RECETA Sala de L'yonnaise PAÍS Lyon, Francia No. 16

CLASIFICACIÓN Entrada RENDIMIENTO

1 porcion

FECHA

23-ene-17

TIEMPO DE ELABORACIÓN 25 minutos

COSTO DE LA RECETA

$16.14 COSTO DE LA PORCIÓN $25.82

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD/RECETA

Huevo 0.060 Kg $38.00 $2.28 0.240

Pan Blanco 0.003 Kg $44.11 $0.11 0.010

Lechuga rizada 0.038 Kg $51.60 $1.94 0.150

Echalote 0.001 Kg $419.00 $0.52 0.005

Tocino en trozo 0.013 Kg $118.00 $1.48 0.050

Mantequilla 0.005 Kg $160.00 $0.80 0.020

Mostaza Dijon 0.015 Kg $176.00 $2.64 0.060

Vinagre de jeréz 0.025 Lt $147.60 $3.69 0.100

Aceite de olivo 0.013 Lt $130.00 $1.63 0.050

Sal 0.003 Kg $11.00 $0.03 0.010

Pimienta negra 0.002 Kg $517.00 $0.90 0.007

Vinagre blanco 0.013 Lt $10.00 $0.13 0.050

Costo Total $16.14

Procedimiento

Fotografia Del Producto

1. Desinfectar la lechuga rizada.

2. Cortar el plan blanco en cubos, añadirles aceite de oliva, sal,

pimentar y meter al horno hasta que queden tostados.

3. Realizar una vinagreta, cortando finamente el echalotte, agregar

sal, pimienta, mostaza dijon, batir e ir incorporando el vinagre de

jerez, miel , y emulsionar con aceite de oliva.

4. Agregar mantequilla en una sarten y dorar el tocino en trozo.

5. En un coludo agregar 2 litros de agua y 600ml de vinagre blanco.

Dejar hervir .

6. Ya hirviendo apagar el fogon, formar un remolido con ayuda de

una cuchara y añadir el huevo cuidadosamente para pocharlo.

7. Servir el huevo pochado, acompañado de la lechuga rizada, el

tocino dorado, los crotones y la vinagreta.

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RECETA

Magret de canard

farci de foie et figues PAÍS Provence-Alpes-Côte d'Azur No. 17

aux rasins.

CLASIFICACIÓN Plato Fuerte RENDIMIENTO

1 Porción

FECHA

30-ene-17

TIEMPO DE ELABORACIÓN 45 min

COSTO DE LA RECETA

$59.88 COSTO DE LA PORCIÓN $95.81

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD/RECETA

Magre de pato 0.100 Kg $392.00 $39.20 0.400

Receta Salsa Uvas 0.148 Lt $28.77 $4.24 0.590

Foie Gras 0.005 Kg $2,961.00 $14.81 0.020

Higos 0.006 Kg $257.00 $1.61 0.025

Sal 0.003 Kg $11.00 $0.03 0.010

Costo Total $59.88

Procedimiento

1º Salpimentar magre

2º Realizar incisión para relleno

3ºRellenar con foie gras y mermelada de higos

4º Sellar magre primero por la parte superior hasta caramelizar

5º Cocinar la parte posterior

6º Realizar la salsa de uvas

7º Emplatar

Fotografia Del Producto

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RECETA Coq au vin PAÍS Borgonia, Francia No. 18

CLASIFICACIÓN Plato fuerte RENDIMIENTO

1 porcion

FECHA

30-ene-17

TIEMPO DE ELABORACIÓN 2 horas

COSTO DE LA RECETA

$28.06 COSTO DE LA PORCIÓN $44.89

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD/RECETA

Gallina 0.150 Kg $70.00 $10.50 1.200

Cebolla blanca 0.038 Kg $29.90 $1.12 0.300

Zanahoria 0.025 Kg $11.90 $0.30 0.200

Apio 0.025 Kg $14.90 $0.37 0.200

Poro 0.025 Lt $22.95 $0.57 0.200

Laurel 0.002 Lt $81.00 $0.15 0.015

Pimienta negra entera 0.002 Lt $517.00 $0.97 0.015

Bouquete garnie 0.003 Kg $20.00 $0.06 0.025

Vino tinto 0.125 Lt $40.00 $5.00 1.000

Mantequilla 0.025 Kg $160.00 $4.00 0.200

Harina 0.019 Lt $10.30 $0.19 0.150

Aceite de cacahuate 0.013 Lt $223.00 $2.79 0.100

coles de bruselas 0.019 Kg $97.00 $1.82 0.150

Pure de camote 0.031 Kg $6.67 $0.21 0.250

Costo Total $28.06

Procedimiento

Fotografia Del Producto

1. Cortar la gallina en piezas con todo y piel. Agregar sal y

pimienta.

2. Tomar las piezas y cubrir con harina (apenas).

3.Colocar aceite de mani o cacahuate y ya caliente, dorar. Ya

dorado y crocante, retirar.

4. Realizar un mirepoix con la zanahoria, la cebolla, y el apio.

5. En la misma olla, dorar el mirepoix . Desglasar con vino tinto

hasta cubrir.

6. Hacer un bouquet garni, con el poro, las hojas de laurel, y

pimienta en grano .

7. Añadir a la olla el bouquet garni y la gallina. Dejar hervir hasta

que la gallina se cocine.

8. Saltear las coles de bruselas con mantequilla.

9. servir con el pure de camote y las coles de bruselas.

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RECETA Blanquette de veu PAÍS Francia No. 19

CLASIFICACIÓN Plato fuerte RENDIMIENTO

1 porción

FECHA

30-ene-17

TIEMPO DE ELABORACIÓN 2 horas

COSTO DE LA RECETA

$41.25 COSTO DE LA PORCIÓN $66.01

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD/RECETA

pierna de ternera 0.125 Kg $220.00 $27.50 0.500

cebolla blanca 0.050 Kg $29.90 $1.50 0.200

zanahoria 0.038 Kg $11.90 $0.45 0.150

apio 0.038 Kg $14.90 $0.56 0.150

poro 0.038 Kg $22.95 $0.86 0.150

leche 0.250 Lt $18.90 $4.73 1.000

vino blanco 0.063 Lt $36.50 $2.28 0.250

mantequilla 0.019 Kg $160.00 $3.00 0.075

harina 0.038 Kg $10.30 $0.39 0.150

Costo Total $41.25

Procedimiento

1. Se trocear la carne en cubos medianos, salpimientar y reservar.

2. Elaborar mirepoux rouge y reservar.

3. Enharinar la carne.

4. En una olla calientar mantequilla y aceite de olivo, añadir la carne y

dejar dorar, retirar y reservar.

5. En la misma olla calentar mas mantequilla y dorar el mirepoux.

6. Añadir la carne y deglasar con vino blanco seco.

7. Cuando ya se haya evaporado el alcohol, vertir fondo claro de res y

dejar cocer hasta suavizar la carne.

8. Temperar la leche con el caldo y añadir a la mezcla con la temperatura

baja.

9. Servir en un plato hondo.

Fotografia Del Producto

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RECETA Soupe à l' Oignon PAÍS Francia No. 20

CLASIFICACIÓN Entrada O Sopa RENDIMIENTO

1 Porción

FECHA

30-ene-17

TIEMPO DE ELABORACIÓN 1 hora 30 minutos

COSTO DE LA RECETA

$19.59 COSTO DE LA PORCIÓN $31.35

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD

Aceite De Oliva 0.003 Lt $130.00 $0.33 0.010

Mantequilla 0.004 Kg $160.00 $0.60 0.015

Cebolla Amarilla 0.125 Kg $22.00 $2.75 0.500

Fondo Claro De Ave 0.075 Lt $23.33 $1.75 0.300

Vino Blanco 0.025 Lt $36.50 $0.91 0.100

Ajo 0.005 Kg $130.00 $0.65 0.020

Tomillo Fresco 0.001 Kg $198.00 $0.15 0.003

Clavo 0.001 Kg $798.00 $0.40 0.002

Canela 0.001 Kg $618.00 $0.31 0.002

Pimienta Blanca 0.001 Kg $953.00 $0.48 0.002

Nuez Moscada 0.001 Kg $923.00 $0.46 0.002

Sal 0.004 Kg $6.50 $0.02 0.015

Pimienta Negra En Grano 0.003 Kg $510.00 $1.28 0.010

Harina De Trigo 0.004 Kg $10.30 $0.04 0.015

Azúcar 0.003 Kg $23.50 $0.06 0.010

Baguette 0.038 Kg $15.00 $0.56 0.150

Hierbas Provensales 0.001 Kg $181.00 $0.23 0.005

Queso Gruyère 0.025 Kg $345.00 $8.63 0.100

Costo Total $19.59

Procedimiento

1. En un coludo colocar aceite y mantequilla, dejar calentar a

punto de humo.

2. Cortar cebolla en plumas y el ajo en laminas, agregar al coludo

y dejar dorar.

3. En el mismo coludo, agregar tomillo, clavo, una pizca de canela y

nuez moscada y pimienta en grano, mezclar.

4. Agregar un poco de azucar y tapar.

5. Destapar cada 5 minutos y mezclar hasta dorar.

6. Agregar una cucharadita de harina e incorporar.

7. luego proceder a deglasar con vino blanco seco y tapar. Bajar el

fuego y dejar calentar de 15 a 20 minutos. No debe quedar

espeso pero tampoco aguado.

8. servir en tazones.

9. Rallar el queso, colocar el croton y agregar el queso encima.

10. Gratinar en una salamandra.

Para los crotones:

1. Cortar el pan blanco en cubos pequeños.

2. Colocar el pan previamente cortado en una charola, proceder a

rociar aceite de oliva y un poco de hierbas provenzales.

3. Hornear por 5 minutos.

4. servir.

Fotografia Del Producto

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COMPLEMENTARIA


RECETA Chutney PAÍS Francia No. 1

CLASIFICACIÓN Salsa RENDIMIENTO

6 porciones

FECHA

09-ene-17

TIEMPO DE ELABORACIÓN 20 minutos

COSTO DE LA RECETA

$18.68 COSTO DE LA PORCIÓN $29.89

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD/RECETA

Mango 0.100 Kg $44.90 $4.49 0.600

Cebolla blanca 0.025 Kg $29.90 $0.75 0.100

Ajo 0.013 Kg $130.00 $1.63 0.050

Tomillo 0.005 Kg $198.00 $0.99 0.020

Chile piquin 0.025 Lt $170.00 $4.25 0.100

Vinagre blanco 0.050 Lt $50.00 $2.50 0.200

Azùcar 0.075 Lt $23.50 $1.76 0.300

Piloncillo 0.050 Kg $32.90 $1.65 0.200

Sal 0.003 Lt $11.00 $0.03 0.010

Pimienta 0.001 Kg $517.00 $0.65 0.005

0.346 Costo Total $18.68

Procedimiento

Fotografia Del Producto

1. Picar finamente cebolla y ajo. Y en trozos pequeños el mango.

2. En una sartén colocar una cucharada de mantequilla, cuidando la

temperatura para evitar que se queme, acitronar el ajo y la cebolla.

3. Agregar el mango, dorarlo hasta lograr una caramelización, para

después agregar azúcar, lo cual hará que la fruta comience a pegarse

en la sartén.

4. Desglasar con vinagre blanco.

5. Agregar tomillo, piloncillo y azúcar, los cuales deben de estar

combinados, pimienta y clavo de olor.

6. Agregar el chile en polvo, y por ultimo rectificar sabores, agregando

sal si es necesario.

Estará listo cuando la consistencia sea espesa.

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RECETA Paté de cerdo PAÍS Francia No. 2

CLASIFICACIÓN Complementaria RENDIMIENTO

1 Porción

FECHA

16 de enero de 2017 TIEMPO DE ELABORACIÓN 20 minutos

COSTO DE LA RECETA

$14.59 COSTO DE LA PORCIÓN $23.34

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD/RECETA

Higado de cerdo 0.016 Kg $30.00 $0.47 0.125

Pulpa de cerdo 0.063 Kg $70.00 $4.38 0.500

Crema de leche 0.013 Kg $68.00 $0.85 0.100

Tocino ahumado 0.013 Kg $136.00 $1.70 0.100

Sal 0.002 Kg $11.00 $0.02 0.015

Coñac 0.013 Lt $469.00 $5.86 0.100

Pimienta 0.002 Kg $517.00 $0.97 0.015

Especias provenciales 0.002 Kg $181.00 $0.34 0.015

Costo Total $14.59

Procedimiento

1. Verter todos los ingredientes a la procesadora e incorporar hasta

mezclar todos los ingredientes por completo. Sazonar si lo requiere.

2. Colocar en un molde para panque y hornear 60 minutos en el horno

precalentado a 180ºC.

3. Retirar del molde, e incorporar en la mezcladora con crema de leche.

Fotografia Del Producto

27


RECETA Masa brisèe PAÍS Francia No. 3

CLASIFICACIÓN Complementaria RENDIMIENTO

1 porción

FECHA

16-ene-17

TIEMPO DE ELABORACIÓN 50 minutos

COSTO DE LA RECETA

$3.55 COSTO DE LA PORCIÓN

$5.68

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD/RECETA

Harina 0.031 Kg $10.30 $0.32 0.250

Yema de huevo 0.005 Kg $38.00 $0.19 0.040

Mantequilla 0.019 Kg $160.00 $3.00 0.150

Azucar 0.001 Kg $23.50 $0.03 0.010

Sal 0.001 Lt $11.00 $0.01 0.005

Costo Total $3.55

Procedimiento

1. Se coloca en el procesador, la harina, la sal y mantequilla cortada

en cubos, previamente enfriados. Procesar hasta formar un arenado.

Agregar la yema

2. Se procesa nuevamente pero solo lo necesario para armar la

masa.

3. Colocar la masa sobre la mesada, para armar un bollo el cual se

cubrirá en papel film

4. Reservar en refrigeración por una hora.

5. Retirar la masa del refrigerador, cubrir con cuidado un molde para

tarta, pinchar con la ayuda de un tenedor, asi al momento de la

precocción no se inflará. Reservar en refrigeración 15 minutos.

6. Precocer la masa de la tarta, por 10 minutos a 190°C, colocando

papel para hornear y frijoles por encima de la masa, evitando que se

infle. Para después hornearla con el relleno a elección

Fotografia Del Producto

28


RECETA Masa duquesa PAÍS Francia No. 4

CLASIFICACIÓN Complementaria RENDIMIENTO

8 porciones

FECHA

16-ene-17

TIEMPO DE ELABORACIÓN 80 minutos

COSTO DE LA RECETA

$5.13 COSTO DE LA PORCIÓN $8.22

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD/RECETA

Papa 0.125 Kg $16.90 $2.11 1.000

Yema de huevo 0.020 Kg $38.00 $0.76 0.160

Mantequilla 0.006 Kg $160.00 $1.00 0.050

Purè de papa deshidratado 0.006 Kg $110.00 $0.69 0.050

Nuez moscada 0.000 Kg $923.00 $0.23 0.002

Sal 0.002 Lt $11.00 $0.02 0.015

Pimienta 0.001 Kg $517.00 $0.32 0.005

Costo Total $5.13

Procedimiento

1. Cocer la papa en una olla con agua, sin retirar la piel, es conveniente

que la papa no esté tan vieja, pues esto hará que al momento de la

cocción absorba humedad, sin contar la que ya ha adquirido durante la

cosecha.

2. Pelar la papa, pasar por un colador chino, obteniendo así un puré de

papa muy fino.

3. Colocar mantequilla en un coludo, para después agregar el puré,

logrando así evaporar la humedad con la que cuente, agregar la hojuela

de papa, agregar crema acida, sal pimentar al gusto, y por último

agregar la yema de huevo, es el último ingrediente, pues así se evitara

que se cocine durante el proceso.

4. El puré obtenido se coloca en una manga pastelera con boquilla. En

una bandeja con silpad se harán rosetas con el puré de papa.

5. Hornear por 15 minutos a una temperatura de 180°C

Fotografia Del Producto

29


RECETA salsa de naranja PAÍS Francia No. 5

CLASIFICACIÓN complementaria RENDIMIENTO

4 porcinoes

FECHA

23-ene-17

TIEMPO DE ELABORACIÓN 20 minutos

COSTO DE LA RECETA

$31.38 COSTO DE LA PORCIÓN 50.2006

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD/RECETA

Mantequilla 0.013 Kg $160.00 $2.00 0.050

Vinagre de vino blanco 0.013 Lt $81.00 $1.01 0.050

Vino blanco 0.050 Lt $36.50 $1.83 0.200

Azúcar 0.075 Kg $23.50 $1.76 0.300

Mirepoux rouge 0.013 Kg $2.83 $0.04 0.050

Grand Manier 0.038 Lt $659.00 $24.71 0.150

Sal 0.003 Kg $11.00 $0.03 0.010

Costo Total $31.38

Procedimiento

1. En una sarten derretir mantequilla.

2. Licuar la mitad del mirepoux del pato con el jugo de naranja y el

vinagre.

3. Colar y llevar a fuego.

4. Añadir una cucharada de harina

5. Añadir el Grand Marnier y dejar evaporar el alcohol

6. Añadir el azucar, mezclar y dejar espesar.

7. Añadir una pizca de sal.

8. Servir una vez que se alcanzó la textura deseada junto con el

pato

Fotografia Del Producto

30


RECETA Salsa de uva PAÍS Francia No. 6

CLASIFICACIÓN Complementaria RENDIMIENTO

1

FECHA

30-ene-17

TIEMPO DE ELABORACIÓN 45 min

COSTO DE LA RECETA

$8.77 COSTO DE LA PORCIÓN $14.03

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD/RECETA

Aceite semilla de uva 0.019 Kg $179.00 $3.36 0.075

Uva globa roja 0.013 Kg $69.00 $0.86 0.050

Vino blanco 0.013 Kg $36.50 $0.46 0.050

Vinagre vino blanco 0.013 Kg $81.00 $1.01 0.050

Miel abeja 0.004 Kg $160.00 $0.60 0.015

Echalote 0.001 Kg $419.00 $0.52 0.005

Canela en raja 0.001 Lt $618.00 $0.77 0.005

Fondo Obscuro 0.025 Kg $39.18 $0.98 0.100

Azúcar 0.008 Lt $23.50 $0.18 0.030

Sal 0.003 Kg $11.00 $0.03 0.010

Costo Total $8.77

Procedimiento

1º Pelar/Cortar/Retirar de semilla de uva.

2º Agregar Aceite de uva

2º Saltear Echalote

3º Saltear Uvas

4º Desglasar con vino blanco

5º Agregar Vinagre vino blanco/ Fondo obscuro/ Miel abeja

6º Espesar y agregar canela

Fotografia Del Producto

31


RECETA Pure de camote PAÍS Francia No. 7

CLASIFICACIÓN Complementaria RENDIMIENTO

1 porcion

FECHA

30-ene-17

TIEMPO DE ELABORACIÓN 40 minutos

COSTO DE LA RECETA

$20.01 COSTO DE LA PORCIÓN $32.02

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD/RECETA

Camote Amarillo 0.125 Kg $41.90 $5.24 0.250

Mantequilla 0.025 Kg $160.00 $4.00 0.050

Crema acida 0.050 Kg $66.36 $3.32 0.100

Sal 0.008 Kg $11.00 $0.08 0.015

Pimienta 0.008 Kg $517.00 $3.88 0.015

Paprika 0.008 Kg $466.00 $3.50 0.015

Costo Total $20.01

Procedimiento

Fotografia Del Producto

1. Pelar el camote amarillo y cocer.

2. Retirar del agua hirviendo y aplastar en un bowl hasta que no

queden porciones del camote. Ir añadiendo la mantequilla y media

crema.

3. Condimentar al gusto con sal, pimienta y paprika.

32


RECETA Fondo de Ave PAÍS Francia No. 8

CLASIFICACIÓN Complementaria RENDIMIENTO

1 Litro

FECHA

09-ene-17

TIEMPO DE ELABORACIÓN 5 horas

COSTO DE LA RECETA

$23.33 COSTO DE LA PORCIÓN $37.32

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD/RECETA

Huesos de ave 0.250 Kg $20.00 $5.00 1.000

Cebolla 0.075 Kg $29.90 $2.24 0.300

Apio 0.038 Kg $14.90 $0.56 0.150

Poro 0.038 Kg $22.95 $0.86 0.150

Agua 0.750 Lt $10.00 $7.50 3.000

Pimienta 0.005 Kg $517.00 $2.59 0.020

Clavo 0.005 Kg $718.00 $3.59 0.020

Tomillo 0.005 Kg $198.00 $0.99 0.020

Costo Total $23.33

Procedimiento

1. En una olla colocar el agua.

2. Limpiar completamente los huesos, retirando la piel y restos de

carne y llevar a la olla.

3. Cortar la cebolla en cubos, al igual que el apio y poro, agregar a

la olla.

4. Agregar el tomillo, la pimienta y el clavo de olor a la olla.

5. Calentar el fondo hasta ebullicion por 50 minutos.

6. Bajar el fuego a minimo y dejar por 4 horas.

Fotografia Del Producto

33


RECETA Fondo obscuro PAÍS Francia No. 9

CLASIFICACIÓN Complementaria RENDIMIENTO

500 ml

FECHA

16-ene-17

TIEMPO DE ELABORACIÓN 4 horas 50 min

COSTO DE LA RECETA

$14.59 COSTO DE LA PORCIÓN $23.34

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD/RECETA

Cebolla blanca 0.050 Kg $29.90 $1.50 0.200

Zanahoria 0.050 Kg $11.90 $0.60 0.200

Apio 0.050 Kg $14.90 $0.75 0.200

Poro 0.015 Kg $22.95 $0.34 0.060

Huesos 0.250 Kg $15.00 $3.75 1.000

Ajo 0.002 Kg $130.00 $0.26 0.008

Tomillo 0.002 Kg $198.00 $0.40 0.008

Pimienta negra 0.001 Kg $517.00 $0.65 0.005

Clavo de olor 0.001 Kg $798.00 $0.40 0.002

Vino tinto 0.125 Lt $40.00 $5.00 0.500

Agua 0.625 Lt $0.10 $0.06 2.500

Pure de tomate 0.050 Lt $17.90 $0.90 0.200

Costo Total $14.59

Procedimiento

Fotografia Del Producto

1. En una charola añadir aceite y los huesos magros. Meter al

horno hasta dorarlos.

2. Realizar un mirepoix con la zanahoria, la cebolla, el apio y un

poco de poro.

3. En una olla agregar lel mirepoix y los huesos.

4. Añadir pure de tomate (o rostizado en la charola, e incluso pasta

de tomate).

5. Desglasar con vino tinto.

6. Realizar un bouquet garni con el poro, el clavo de olor, el ajo,

tomillo, y pimienta negra.

7. Añadir agua y el bouquet garni.

8. Dejar al fuego por 4 horas..

34


Introducción

Italia es un país que le ha exportado al mundo su gastronomía, a través de una historia

comprometida. Es por eso que es una de las cocinas más extendidas por todo el mundo, en la

alimentación de la humanidad se encuentran las pizzas y las pastas.

Su cocina es variada, en la cual encontramos aceite de oliva, harinas, pescados,

mariscos y verduras que son parte esencial de esta cocina, toma como base insumos frescos

y de temporada, esta es una de las razones por la cual las preparaciones varían de acuerdo a la

región en la que se consuma cada platillo.

Para los Italianos comer tienen un gran significado, es un momento de unión y de esa

disponibilidad nace la gastronomía Italiana.

Su menú consta de cuatro tiempos: Primo piatto, que generalmente esta compuesto de

pastas y almidón. Seguido de un Antipastto: suelen ser ensaladas, no contienen almidón, y son

cantidades pequeñas de 60 grs aproximadamente. El plato principal es llamado como secondo

piatto, en el cual se presentan las proteínas y dos guarniciones. Terminando con el postre o en

su caso el dolce piatto que es el postre o el plato dulce.

A continuación se presenta un recetario con las recetas tradicionales Italianas, con las que

el lector podrá aprender sobre la gastronomía italiana.

En este recetario se encuentran los procedimientos de los platillos de diferentes regiones

del país.

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RECETA Vitello tonato PAÍS Italia No. 1

CLASIFICACIÓN Antipastto RENDIMIENTO

1 Porción

FECHA

20-feb.-17

TIEMPO DE ELABORACIÓN 2 hrs 20 min.

COSTO DE LA RECETA

$20.60 COSTO DE LA PORCIÓN

$ 32.95

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD/RECETA

Cuete de res 0.083 Kg $156.00 $13.00 0.500

Vino blanco 0.017 Lt $36.50 $0.61 0.100

Ajo 0.001 Kg $110.00 $0.07 0.004

Cebolla blanca 0.017 Kg $22.00 $0.37 0.100

Tomillo 0.001 Kg $50.00 $0.03 0.003

Laurel 0.001 Kg $60.00 $0.03 0.003

Aceite de oliva 0.016 Lt $70.00 $1.11 0.095

Perejil 0.001 Kg $9.50 $0.00 0.003

Sal 0.002 Kg $6.50 $0.01 0.010

Pimienta 0.001 Kg $260.00 $0.35 0.008

Anchoas 0.002 Kg $660.00 $1.10 0.010

Zanahoria 0.001 Kg $11.90 $0.01 0.004

Salsa

Atún en latado 0.015 Kg $160.00 $2.40 0.090

Huevo 0.004 Kg $38.00 $0.16 0.025

Alcaparras 0.003 Kg $85.41 $0.21 0.015

Limón persa s/semilla 0.003 Lt $15.00 $0.05 0.020

Aceite vegetal 0.033 Lt $25.00 $0.83 0.200

Mostaza 0.005 Kg $51.70 $0.26 0.030

Costo Total $20.60

Procedimiento

1. Retirar la grasa y los nervios de la pieza de coete. Bridarlo.

2. Colocar la pieza en un bowl, y agregar vino blanco, ajo,

cebolla picada, tomillo, sal y pimienta. Marinar por 40 min.

3. Sellar la pieza en aceite de oliva.

4. En una olla calentar agua y agregar ajo, cebolla, perejil,

y laurel para perfumar.

5. Agregar la pieza de coete cuando el agua este en ebullición

por 1hr 30 min.

6. Retirara la pieza y meter al congelador en un bowl.

7. Rebanar en laminas finas.

Para la salsa:

1.En una licuadora colocar 1 yema de huevo con 1/2 diente de

ajo, agregar mostaza, alcaparras, sal.

2. Emulsionar con aceite de oliva y aceite vegetal

3.Aligerar con jugo de limón persa, licuar.

4. Agregar el atún y licuar.

Montar las laminas en forma de flor y agregar salsa. Acompañar

con zanahoria y anchoas.

Fotografía Del Producto

37


RECETA Fetuccini pesto PAÍS Italia No. 2

CLASIFICACIÓN Primo Piatto RENDIMIENTO

1 Porción

FECHA

20-feb.-17

TIEMPO DE ELABORACIÓN 15 minutos

COSTO DE LA RECETA

$5.65 COSTO DE LA PORCIÓN

$ 9.04

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD/RECETA

Fetuccini 0.033 Kg $21.05 $0.70 0.200

Albahaca 0.017 Kg $100.00 $1.67 0.100

Aceite de oliva 0.017 Lt $70.00 $1.17 0.100

Piñones 0.002 Kg $1,000.00 $1.67 0.010

Ajo 0.005 Kg $110.00 $0.55 0.030

Queso Parmesano 0.002 Kg $347.52 $0.58 0.010

Sal 0.002 Kg $11.00 $0.02 0.010

Costo Total $5.65

Procedimiento

1. Para la salsa, tomar parte del queso parmesano y piñones, reservar.

2. Incorporar a la licuadora Albahaca, aceite de oliva, ajo, sal, queso

queso parmesano y piñones. Licuar hasta que se tenga una mezcla

homogénea, si es necesario añadir aceite hasta buscar el espesor

adecuado. Reservar.

3. Mezclar la salsa pesto con la pasta, añadir queso parmesano rallado

y piñones. Servir caliente.

Fotografía Del Producto

38


RECETA Salsa Frutti di mare PAÍS Italia No. 3

CLASIFICACIÓN Secondo piatto RENDIMIENTO

1 Porción

FECHA

20-feb-17

TIEMPO DE ELABORACIÓN 15 minutos

COSTO DE LA RECETA

$26.13

COSTO DE LA PORCIÓN $ 41.81

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD/RECETA

Camarones 0.056 Kg $214.00 $11.89 0.500

Calamares 0.056 Kg $40.00 $2.22 0.500

Mejillones 0.011 Kg $214.00 $2.38 0.100

Almejas 0.011 Kg $26.90 $0.30 0.100

Mantequilla 0.011 Kg $160.00 $1.78 0.100

Vino blanco 0.022 Lt $36.50 $0.81 0.200

Cebolla blanca 0.056 Kg $22.00 $1.22 0.500

Ajo 0.011 Kg $110.00 $1.22 0.100

Jitomate bola 0.056 Kg $40.00 $2.22 0.500

Pasta de tomate 0.003 Kg $120.00 $0.40 0.030

Perejil 0.003 Kg $9.50 $0.03 0.030

Pasta fetuccini 0.079 Kg $21.05 $1.66 0.315

Costo Total $26.13

Procedimiento

1. Limpiar adecuadamente los mariscos.

2. Con la cabeza de los camarones, y la cascara, realizar un jugo de

camarones: dorar cabezas y cascaras, desglasar con vino blanco,

licuar todo y colar. Reservar.

3. En una sartén saltear ajo y cebolla picados, hasta acitronar.

4. Agregar calamar baby cortado en aros, saltear.

5. Agregar mejillones, almejas y jugo de camarón, junto con los camarones,

hasta saltear

6. Desglasar con vino tinto, agregar pasta de tomate.

7. Rectificar sabores.

Servir junto con la pasta y con el perejil en chiffonade.

Fotografía Del Producto

39


RECETA Fetuccini con le polpette. PAÍS Italia No. 4

CLASIFICACIÓN Secondo piatto RENDIMIENTO

1 Porcion

FECHA 20-feb-17 TIEMPO DE ELABORACIÓN 45 minutos

COSTO DE LA RECETA $16.85 COSTO DE LA PORCIÓN $ 26.96

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD/RECETA

Papa 0.038 Kg $16.90 $0.63 0.150

Carne de res 0.050 Kg $53.75 $2.69 0.200

Cebolla 0.038 Kg $22.00 $0.83 0.150

Huevo 0.015 Kg $38.00 $0.57 0.060

Perejil 0.001 Kg $30.00 $0.04 0.005

Harina 0.001 Kg $10.30 $0.01 0.005

Fetuccini 0.050 Kg $21.05 $1.05 0.200

Aceite de oliva 0.001 Lt $70.00 $0.09 0.005

Puré de tomate 0.075 Kg $17.90 $1.34 0.300

Albahaca 0.001 Kg $100.00 $0.13 0.005

Parmegiano 0.025 Kg $347.52 $8.69 0.100

Sal 0.001 Kg $11.00 $0.01 0.005

Pimienta 0.001 Kg $260.00 $0.33 0.005

Pasta de tomate 0.004 Kg $120.00 $0.45 0.015

Costo Total $16.85

Procedimiento

1. Cocer papas en agua.

2. Pelar y tamizar.

3. En un coludo agregar mantequila y leche junto con la papa cocida.

4. Picar finamente cebolla, Ajo, Perejil.

5. En un bowl colocar carne de res Molida.

6. Agregar en un bowl puré de papa, cebolla, ajo, perejil y huevo.

8. Salpimentar la preparción.

9. Formar albondigas de res y pasar por harina.

10. Colocar aceite de oliva en una sartén y cocer las albondigas de res.

11. Colocar en una sartén pure y pasta de tomate.

12. Salpimentar salsa y añadir albahaca.

13. Colocar en un plato de pasta fetuccini y más salsa de tomate.

14. Agregar las albondigas de carne y espolvorear parmegiano.

Foto del producto

40


RECETA Tiramissú PAÍS Italia No. 5

CLASIFICACIÓN Dolce Piatto RENDIMIENTO

1 Porción

FECHA

20-feb-17

TIEMPO DE ELABORACIÓN 1 Hora y 30 Minutos

COSTO DE LA RECETA

$15.35 COSTO DE LA PORCIÓN

$24.56

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD/RECETA

Soletas

Yemas 0.009 Kg $38.00 $0.34 0.080

Azúcar 0.011 Kg $38.00 $0.42 0.100

Vainilla 0.000 Kg $1,114.00 $0.25 0.002

Claras 0.016 Kg $38.00 $0.59 0.140

Harina 0.011 Kg $10.30 $0.11 0.100

Azúcar Glasse 0.006 Kg $21.14 $0.12 0.050

Crema De Tiramissú

Yemas 0.009 Kg $38.00 $0.34 0.080

Azúcar 0.009 Kg $38.00 $0.34 0.080

Queso Mascarpone 0.033 Kg $280.00 $9.33 0.300

Crema Lyncott 0.022 Lt $68.00 $1.51 0.200

Almíbar de café

Azúcar 0.011 Kg $38.00 $0.42 0.100

Agua 0.011 Lt $10.00 $0.11 0.100

Café Soluble 0.001 Lt $40.00 $0.04 0.010

Cogñac 0.002 Lt $469.00 $0.78 0.015

Decoración

Cacao En Polvo 0.001 Kg $440.00 $0.49 0.010

Fresas 0.002 Kg $50.00 $0.11 0.020

Menta Fresca 0.001 Kg $75.00 $0.04 0.005

Costo Total $15.35

Procedimiento

Para las soletas:

1. Montar las claras y agregar el azúcar en forma de lluvia.

2. Agregar yemas uno a uno y seguir batiendo.

3. Incorporar la harina de forma envolvente .

4. En una manga darle forma de varas en una bandeja.

5. Agregar azúcar glass espolvoreándolo sobre las soletas.

6. Hornear por 10 minutos a 180°c.

Para el Almíbar de café:

1. Mezclar en un coludo agua y azúcar, llevar a fuego lento

hasta lograr la consistencia de un almíbar.

2. Proceder a agregar el café soluble y remover lentamente.

3. Apagar el fuego, y dejar reposar la mezcla.

4. Una vez completamente frío, proceder a agregar el coñac.

Para la crema:

1. Acremar el queso hasta punto pomada (si se llegara a cortar

llevar a una licuadora, agregarle un poco de agua tibia y

licuar hasta que el queso se integre) luego batir con el azúcar.

2. Agregar las yemas una a una.

3. Batir la crema lyncott hasta montarla completamente.

4. Por ultimo incorporar ambas mezclas de manera envolvente

y dejar reposar.

Montaje

1. En un molde o pyrex colocar las soletas (hidratándolas con el

almíbar de café) tratando de no dejar muchos surcos.

2. Luego vaciar parte de la mezcla del relleno y expandir por

todo el recipiente.

3. Nuevamente colocar mas soletas.

4. Por ultimo rellenar el molde con el resto de la mezcla.

5. Llevar a refrigerar por aproximadamente 3 o 4 horas.

6. Una vez pasado el tiempo, espolvorearle el cacao en polvo.

7. Servir junto con una pieza de fresa y hoja de menta.

Fotografía Del Producto

41


RECETA Sopa Minestrone PAÍS Italia No. 6

CLASIFICACIÓN Primio piatto RENDIMIENTO

1 Porción

FECHA

20-feb-17

TIEMPO DE ELABORACIÓN 2 horas

COSTO DE LA RECETA

$48.00 COSTO DE LA PORCIÓN $ 76.81

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD/RECETA

aceite de oliva 0.013 Lt $70.00 $0.88 0.050

ajo 0.008 Kg $110.00 $0.83 0.030

cebolla morada 0.038 Kg $20.00 $0.75 0.150

proscuitto 0.025 Kg $870.00 $21.75 0.100

pimiento rojo 0.125 Kg $42.90 $5.36 0.500

tomate 0.125 Kg $9.90 $1.24 0.500

caldo de verduras 0.250 Lt $12.88 $3.22 1.000

apio 0.025 Kg $14.90 $0.37 0.100

ejotes 0.013 Kg $23.00 $0.29 0.050

alubias 0.025 Kg $28.00 $0.70 0.100

chicharos 0.013 Kg $70.00 $0.88 0.050

perejil 0.004 Kg $30.00 $0.11 0.015

espinaca 0.025 Kg $28.00 $0.70 0.100

calabaza italiana 0.050 Kg $13.10 $0.66 0.200

fideos "cabello de ángel" 0.019 Kg $12.75 $0.24 0.075

sal 0.005 Kg $11.00 $0.06 0.020

pimienta 0.005 Kg $260.00 $1.30 0.020

queso parmesano 0.025 Kg $347.52 $8.69 0.100

Costo Total $48.00

Procedimiento

1. Hacer el concacé de tomate y cortarlo en cubos pequeños.

2. Cortar la espinaca en chiffonade, cocer las alubias y blanquear

los ejotes y los chicharos.

3. Cortar las verduras, en cubos pequeños, a excepción del apio.

4.En una olla, colocar la cebolla y el ajo picado, agregar el

proscuitto cortado finamente.

5. Agregar la espinaca, el resto de las verduras, las alubias,

los chicharos, el caldo de verduras.

6. Añadir la rama de apio y un poco de perejil.

7. Dejar cocer todo por 30 minutos y añadir la pasta.

8. Dejar que se hidrate la pasta y servir.

Fotografía Del Producto

42


RECETA Lasagna PAÍS Italia No. 7

CLASIFICACIÓN Secondo piatto RENDIMIENTO

1 Porción

FECHA

06-mar-17

TIEMPO DE ELABORACIÓN 1 Hora

COSTO DE LA RECETA

$38.14 COSTO DE LA PORCIÓN $ 61.02

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD/RECETA

Pasta lasagna 0.079 Kg $21.05 $1.66 0.315

Salsa bolognesa 0.190 Kg $92.15 $15.36 1.140

Salsa bechamel 0.051 Lt $2.35 $2.35 0.100

Queso parmesano 0.033 Kg $347.52 $11.58 0.200

Queso mozzarella 0.050 Kg $143.76 $7.19 0.300

Costo Total $38.14

Procedimiento

1. Rallar queso parmesano y mozzarela, reservar.

2. En el fondo de un refractario colocar una capa de pasta de lasagna.

3. Cubrir la pasta, colocando una porción de salsa bolognesa,

seguida de un poco de salsa bechamel.

4. Cubrir lo anterior con la combinación de quesos rallados.

5. Colocar otra porción de pasta, salsa bolognesa, salsa bechamel.

Seguidamente hasta terminar con todos los ingredientes.

6. Hornear a 180°C por 15 o 20 minutos, hasta que el queso que

se encuentra en las orillas se dore.

7. Una vez que salga del horno, porcionar la lasagna, de esta forma

Enfriar, se evita y que, después al cortar porcionar ya fría completamente.

se mueva el queso de la parte superior.

Fotografía Del Producto

43


RECETA Canelloni agli spinaci PAÍS Italia No. 8

CLASIFICACIÓN Secondo piatto RENDIMIENTO

1 Porción

FECHA

06-mar-17

TIEMPO DE ELABORACIÓN 45 minutos

COSTO DE LA RECETA

$16.91 COSTO DE LA PORCIÓN

$ 27.06

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD/RECETA

Pasta para Canelloni 0.079 Kg $21.05 $1.66 0.315

Espinaca 0.125 Kg $28.00 $3.50 0.500

Mantequilla 0.010 Kg $160.00 $1.60 0.040

Cebolla 0.050 Kg $22.00 $1.10 0.200

Ajo 0.025 Kg $110.00 $2.75 0.100

Queso Ricotta 0.005 Kg $61.25 $0.31 0.020

Pechuga pollo 0.025 Kg $39.90 $1.00 0.100

S. Bechamel 0.125 Lt $2.35 $0.29 0.500

Parmigiano 0.013 Kg $347.52 $4.34 0.050

S. Pomodoro 0.050 Kg $7.23 $0.36 0.200

Costo Total $16.91

Procedimiento

1. Blanquear la espinaca.

2. Picar la cebolla y el ajo finamente

3. Salpimentar la pechuga de pollo y poner al grill

4. En una sartén sofreir con mantequilla la cebolla y el ajo.

5. Picar en chiffonade la espicana.

6. Agregar al sofrito.

7. Retirar la pechuga del grilly cortar en cubos.

8. Incorporar a la mezcla de espinaca.

9. Agregar el queso ricotta y mezclar hasta incorporar.

10. Agregar el relleno y colocarlo encima de la pasta.

11. Enrollar y cerrar bien.

12. Mezclar la salsa bechamel con la salsa pomodoro.

13. En una sartén o Pyrex colocar por debajo la salsa.

14. Encima de la salsa colocar los canellonis y cubrir con más salsa.

16. Cubrir con parmesano rallado y meter al horno.

17. Hornear a 180º durante 20 min.

18. Servir.

Fotografia Del Producto

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RECETA Quattro Stagioni PAÍS Italia No. 9

CLASIFICACIÓN Primo Piatto RENDIMIENTO

1 Porción

FECHA

6-mar.-17

TIEMPO DE ELABORACIÓN 30 minutos

COSTO DE LA RECETA

$9.48 COSTO DE LA PORCIÓN $ 15.16

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD/RECETA

Masa para pizza 0.028 Kg $7.20 $0.20 0.220

Salsa pomodoro 0.019 Kg $7.23 $0.14 0.150

Queso mozzarella 0.025 Kg $143.76 $3.59 0.200

Alcachofa 0.010 Kg $130.00 $1.30 0.080

Jitomate 0.038 Kg $9.90 $0.37 0.300

Champiñones 0.008 Kg $54.70 $0.41 0.060

Aceituna negra 0.008 Kg $87.40 $0.66 0.060

Jamón cocido ahumado 0.013 Kg $108.00 $1.35 0.100

Salchicha Italiana 0.013 Kg $117.00 $1.46 0.100

Costo Total $9.48

Procedimiento

1. Estirar la masa en forma circular, enharinar la placa, colocar la

masa y con un tenedor pinchar para que no se infle al momento de

hornear.

2. Añadir aceite de oliva sobre la masa. Pre-coser por 10 minutos.

3. Esparcir la salsa Pomodoro, y dividir la masa en cuatro partes y

agregar queso rallado.

4. En el primer cuarto colocar jitomate en rodajas y champiñones en

láminas.

5. En el segundo cuarto, agregar alcachofa previamente blanqueada.

6. En el tercer cuarto, añadir jamón ahumado y aceitunas negras.

7. En el tercer cuarto añadir salchicha Italia.

8. Hornear 10 minutos a 180º C.

Fotografía Del Producto

45


RECETA Margherita PAÍS Italia No. 10

CLASIFICACIÓN Primo Piatto RENDIMIENTO

1 Porción

FECHA

06-mar-17

TIEMPO DE ELABORACIÓN 25 minutos

COSTO DE LA RECETA

$7.32 COSTO DE LA PORCIÓN $ 11.72

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD/RECETA

Masa para pizza 0.028 Kg $7.20 $0.20 0.220

Aceite de oliva 0.011 Lt $70.00 $0.79 0.090

Cebolla 0.025 Kg $22.00 $0.55 0.200

Jitomates 0.113 Kg $9.90 $1.11 0.900

Salsa pomodoro 0.038 Kg $7.23 $0.27 0.300

Mozzarella di búfala 0.038 Kg $108.75 $4.08 0.300

Albahaca 0.003 Kg $130.00 $0.33 0.020

Costo Total $7.32

Procedimiento

1. Estirar la masa en forma circular, enharinar la placa, colocar la

masa y con un tenedor pinchar para que no se infle al momento de

hornear.

2. Añadir aceite de oliva sobre la masa. Pre-coser por 10 minutos.

3. cortar los jitomates en rodajas.

4. Esparcir la salsa pomodoro sobre la masa y espolvorear queso

mozzarella di búfala.

5. agregar albahaca, cebolla, y las rodajas de los jitomates.

6. hornear a 180º durante 10 minutos.

Fotografía Del Producto

46


RECETA Calzone PAÍS Italia No. 11

CLASIFICACIÓN Primo Piatto RENDIMIENTO

1 Porción

FECHA

06-mar-17

TIEMPO DE ELABORACIÓN 1 Hora y 30 Minutos

COSTO DE LA RECETA

$21.04 COSTO DE LA PORCIÓN

$33.66

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD/RECETA

Masa para pizza 0.058 Kg $7.20 $0.41 0.230

Salsa base de tomate 0.050 Kg $4.52 $0.23 0.200

Queso Mozzarella 0.050 Kg $347.52 $17.38 0.200

Peperonni 0.020 Kg $77.50 $1.55 0.080

Pimientos de colores 0.020 Kg $35.00 $0.70 0.080

Champiñones 0.008 Kg $54.70 $0.41 0.030

Huevo 0.009 Kg $38.00 $0.36 0.085

Costo Total $21.04

Procedimiento

1. Dividir la masa en porciones.

2. Estirar la masa dándole la forma de un circulo.

3. Una vez con la forma, agregarle el relleno (queso mozzarella,

4. Proceder a colocarle una pequeña porción de salsa.

5. Tomar la mitad de la masa sin relleno y tapar la parte con relleno,

6. Trenzar la empanada comenzando desde la esquina.

7. Colocar en la charola (previamente enharinada).

8. Barnizar con el huevo, los calzone.

9. Hornear a 180°c por 20 minutos.

Fotografía Del Producto

47


RECETA Ensalada Capresse PAÍS Italia No. 12

CLASIFICACIÓN Antipastto RENDIMIENTO

1 Porción

FECHA

06-mar-17

TIEMPO DE ELABORACIÓN 10 minutos

COSTO DE LA RECETA

$10.30 COSTO DE LA PORCIÓN $16.48

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD/RECETA

Tomate Bola 0.063 Kg $9.90 $0.62 0.250

Boconccino Di Búfala 0.050 Kg $108.75 $5.44 0.200

Aceite de oliva 0.038 Lt $70.00 $2.63 0.150

Sal 0.003 Kg $6.50 $0.02 0.013

Pimienta 0.003 Kg $260.00 $0.85 0.013

Albahaca Fresca 0.008 Kg $100.00 $0.75 0.030

Salsa pesto 0.000 Lt $50.00 $0.00

Reducción de vinagre

balsámico.

0.001 Lt $12.38 $0.02 0.005

Costo Total $10.30

Procedimiento

1. Cortar el tomate bola en rebanadas de .5 cm de grosor, reservar.

2. Cortar el Boconccino en rebanadas de .5 cm de grosor.

3. Salpimentar cada una de las rebanadas de queso y tomate.

4. En el plato colocar una rebanada de tomate, seguido de hojas de

albahaca, prosiguiendo a colocar una rebanada de queso y hojas de

albahaca, repetir dicho proceso hasta tener 3 rebanadas de cada producto.

producto.

5. Colocar sobre el producto, una basta cantidad de salsa pesto y

unas gotas de reducción de vinagre balsámico.

Fotografía Del Producto

48


RECETA Spezzatino di maiale. PAÍS Italia No. 13

CLASIFICACIÓN Secondo piatto RENDIMIENTO

1 Porción

FECHA

06-mar-17

TIEMPO DE ELABORACIÓN 2 horas

COSTO DE LA RECETA

$17.15 COSTO DE LA PORCIÓN $ 27.44

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD/RECETA

lomo de cerdo 0.075 Kg $117.00 $8.78 0.300

aceite de olivo 0.005 Lt $70.00 $0.35 0.020

semillas de hinojo 0.001 Kg $202.00 $0.25 0.005

chile rojo (serrano) 0.010 Kg $24.00 $0.24 0.040

jitomate 0.075 Kg $9.90 $0.74 0.300

cebolla 0.050 Kg $22.00 $1.10 0.200

ajo 0.020 Kg $110.00 $2.20 0.080

vino blanco 0.025 Lt $36.50 $0.91 0.100

albahaca 0.008 Kg $100.00 $0.75 0.030

fondo claro de cerdo 0.125 Lt $11.79 $1.47 0.500

sal 0.003 Kg $11.00 $0.03 0.010

pimienta 0.001 Kg $260.00 $0.33 0.005

Costo Total $17.15

Procedimiento

1. Limpiar la carne, tropear y salpimentar.

2. Picar el ajo en laminas, la cebolla finamente, el tomate en concasse y

el chile finamente .

3. En una cacerola, sofreír el ajo y la cebolla, añadir la carne y dejar dorar.

4. Desglasar con vino blanco y meter al horno a 180º durante 15 minutos.

5. Sacar del horno y añadir el fondo.

6. Regresar al horno por 45 minutos hasta suavizar la carne.

Fotografía Del Producto

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RECETA Pollo alla Cacciatora PAÍS Italia No. 14

CLASIFICACIÓN Secondo piatto RENDIMIENTO

1 Porción

FECHA

06-mar-17

TIEMPO DE ELABORACIÓN 1 hora

COSTO DE LA RECETA

$11.65 COSTO DE LA PORCIÓN $ 18.64

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD/RECETA

Pollo 0.125 Kg $34.90 $4.36 0.500

Aceite de oliva 0.005 Lt $70.00 $0.35 0.020

Panceta 0.015 Kg $130.00 $1.95 0.060

Cebolla blanca 0.050 Kg $22.00 $1.10 0.200

Zanahoria 0.038 Kg $11.90 $0.45 0.150

Apio 0.038 Kg $14.90 $0.56 0.150

Ajo 0.001 Kg $110.00 $0.06 0.002

Vino blanco 0.031 Lt $36.50 $1.14 0.125

Jitomates 0.038 Kg $9.90 $0.37 0.150

Fondo de ave claro 0.063 Lt $17.71 $1.11 0.250

Perejil 0.001 Kg $9.50 $0.00 0.002

Sal 0.001 Kg $6.50 $0.01 0.004

Pimienta 0.001 Kg $260.00 $0.20 0.003

Costo Total $11.65

Procedimiento

1. Cortar el pollo en piezas y salpimentar.

2. En una olla agregar aceite de oliva, freír ajo y cebolla cortada.

3. Agregar a la olla apio y zanahoria cortada.

4. Cortan en cubos la panceta y añadir a la olla hasta dorar.

5. Incorporar el concasse de tomate cortado en cubos pequeños y

revolver, hasta caramelizar.

6. Añadir vino y meter al horno por 15 min a 180º.

7. Pasado el tiempo sacar del horno y agregar fondo de ave,

tapar con papel aluminio y regresar al horno.

8. Servir con perejil.

Fotografía Del Producto

50


COMPLEMENTARIA


RECETA Fetuccinni PAÍS Italia No. 1

CLASIFICACIÓN complementaria RENDIMIENTO

1 Porción

FECHA

06-mar-17

TIEMPO DE ELABORACIÓN 30 minutos

COSTO DE LA RECETA

$1.66 COSTO DE LA PORCIÓN $ 2.65

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD/RECETA

Harina 0.050 Kg $10.30 $0.52 0.200

Huevo 0.023 Kg $38.00 $0.86 0.090

Aceite de oliva 0.004 Lt $70.00 $0.26 0.015

Agua 0.003 Lt $10.00 $0.03 0.010

Costo Total $1.66

Procedimiento

1. Batir huevos y homogenizar.

2. Realizar un cuenco de harina y colocar los huevos batidos.

3. Incorporar sal y mezclar.

4. Amasar e incorporar cantidad necesaria de agua.

5. Una vez ya formada la masa agregar aceite de oliva.

6. Amasar y refrigerar por 20 minutos.

7. Con un rodillo extender la masa en forma rectangular hasta lograr

un espesor de 2mm.

8. Alinear la masa, esparcir harina, enrollar y cortar

de 1cm.

9. Una vez ya cortada la masa, desenrollar y dejar secar por 5 minutos.

10. Calentar agua en una olla y una vez que alcance el punto de

ebullición agregar la pasta sin que sobrepase los 3 minutos.

11. Retirar, escurrir y agregar aceite de oliva.

Fotografía Del Producto

52


RECETA fondo de verduras PAÍS Italia No. 2

CLASIFICACIÓN complementaria RENDIMIENTO

1 litro

FECHA

06-mar-17

TIEMPO DE ELABORACIÓN 4 horas

COSTO DE LA RECETA

$12.88 COSTO DE LA PORCIÓN $ 20.61

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD/RECETA

zanahoria 0.075 Kg $11.90 $0.89 0.300

cebolla blanca 0.075 Kg $22.00 $1.65 0.300

apio 0.075 Kg $14.90 $1.12 0.300

poro 0.075 Kg $22.95 $1.72 0.300

agua 0.750 Lt $10.00 $7.50 3.000

Costo Total $12.88

Procedimiento

1. Cortar las verduras en trozos.

2. Colocar en una olla y llenar de agua.

3. Cocer a fuego bajo por 4 horas.

Fotografía Del Producto

53


RECETA Masa lasagna PAÍS Italia No. 3

CLASIFICACIÓN complementaria RENDIMIENTO

1 Porción

FECHA

06-mar-17 TIEMPO DE ELABORACIÓN 30

COSTO DE LA RECETA

$1.66 COSTO DE LA PORCIÓN $ 2.65

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD/RECETA

Harina 0.050 Kg $10.30 $0.52 0.200

Huevo 0.023 Kg $38.00 $0.86 0.090

Aceite de oliva 0.004 Lt $70.00 $0.26 0.015

Agua 0.003 Lt $10.00 $0.03 0.010

Costo Total $1.66

Procedimiento

1. Batir los huevos y homogenizar

2. Realizar un cuenco de harina y colocar los huevos batidos

3. Incorporar la sal y mezclar

4. Amasar e incorporar cantidad necesaria de agua

5. Una vez formada la masa agregar aceite de oliva.

6. Amasar y refrigerar por 20 minutos.

7. Con un rodillo extender la masa hasta lograr un espesor de

2mm.

9. Alinear la masa y cortar rectángulos aproximadamente de

10 x 7 cm.

10. Dejar secar.

11. Hidratar la masa en Agua Hirviendo.

12. Escurrir y agregar el aceite de oliva (si se necesita).

Fotografía Del Producto

54


RECETA Salsa Bolognesa PAÍS Italia No. 4

CLASIFICACIÓN complementaria RENDIMIENTO

1 Porción

FECHA

06-mar-17

TIEMPO DE ELABORACIÓN 40 minutos

COSTO DE LA RECETA

$15.36 COSTO DE LA PORCIÓN

$ 24.57

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD/RECETA

Carne molida de ternera 0.042 Kg $172.00 $7.17 0.250

zanahoria 0.025 Kg $11.90 $0.30 0.150

Cebolla blanca 0.025 Kg $22.00 $0.55 0.150

Apio 0.025 Kg $14.90 $0.37 0.150

Mantequilla 0.010 Kg $160.00 $1.60 0.060

Aceite de oliva 0.007 Lt $70.00 $0.47 0.040

Tomate 0.005 Kg $9.90 $0.05 0.030

Passata 0.033 Kg $120.00 $4.00 0.200

Vino tinto 0.013 Lt $40.00 $0.53 0.080

Orégano seco 0.001 Kg $80.00 $0.07 0.005

Albahaca seca 0.001 Kg $86.00 $0.07 0.005

Perejil seco 0.001 Kg $100.00 $0.08 0.005

Albahaca fresca 0.001 Kg $100.00 $0.08 0.005

Perejil fresco 0.001 Kg $9.50 $0.01 0.005

Sal 0.001 Kg $11.00 $0.01 0.005

Costo Total $15.36 1.140

Procedimiento

1. Colocar en una charola tomates, ajo y cebolla, cortados,

previamente salpimentados y con aceite de oliva. Hornear a 200°C

por 15 minutos, de esta forma se rostizaran y servirán para realizar

la salsa.

2. Picar finamente cebolla apio, ajo y zanahoria. Colocar en una

sartén, con aceite de oliva y sofreír.

3. Darle forma de torta a la carne molida, colocar sobre los

vegetales, de esta forma se sellará. Tapar el sartén para que la carne

empiece a cocinarse por la parte superior, durante 5 minutos.

4. Destapar la sartén cortar la carne para después continuar con la

cocción. Desglasar con un poco de vino tinto.

5. Una vez que los tomates y la cebolla estén rostizados, licuar muy

bien y agregar a la carne, junto con vino tinto.

6. Salpimentar y agregar las especias secas.

7. Dejar que la salsa reduzca, a la mitad. Reservar.

Fotografía Del Producto

55


RECETA Salsa bechamel PAÍS Italia No. 5

CLASIFICACIÓN complementaria RENDIMIENTO

1 Porción

FECHA

06-mar-17

TIEMPO DE ELABORACIÓN 15 minutos

COSTO DE LA RECETA

$2.35 COSTO DE LA PORCIÓN $3.76

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD/RECETA

Harina 0.007 Kg $10.30 $0.07 0.040

Mantequilla 0.010 Kg $160.00 $1.60 0.060

Leche 0.033 Kg $18.90 $0.63 0.200

Pimienta blanca 0.000 Kg $260.00 $0.04 0.001

Sal 0.001 Kg $11.00 $0.01 0.005

0.051 Costo Total $2.35 0.306

1.000

Procedimiento

Fotografía Del Producto

1. Derretir la mantequilla, mezclar con la harina y remover

durante un minuto a fuego medio.

No se debe de someter a un dorado, pues se necesita un

roux blanco.

2. Retiramos el coludo del fuego y agregamos la leche, removiendo

siempre para cuidar que no se corte.

3. Se agrega una pizca de sal, pimienta y nuez moscada.

56


RECETA Salsa Pomodoro PAÍS Italia No. 6

CLASIFICACIÓN complementaria RENDIMIENTO

1 Porción

FECHA

06-mar-17

TIEMPO DE ELABORACIÓN 30 minutos

COSTO DE LA RECETA

$4.52 COSTO DE LA PORCIÓN

$ 7.24

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD/RECETA

Jitomate 0.100 Kg $9.90 $0.99 1.000

Ajo 0.002 Kg $110.00 $0.22 0.020

Cebolla 0.100 Kg $22.00 $2.20 1.000

Aceite de oliva 0.003 Lt $70.00 $0.21 0.030

Puré de tomate 0.025 Kg $17.90 $0.45 0.250

Pasta de tomate 0.002 Kg $120.00 $0.18 0.015

Azúcar 0.002 Kg $46.90 $0.09 0.020

Sal 0.002 Kg $11.00 $0.02 0.020

Orégano 0.002 Kg $80.00 $0.16 0.020

Costo Total $4.52

Procedimiento

1. Colocar en una charola tomates, ajo y cebolla, cortados, previamente

salpimentados y con aceite de oliva. Hornear a 200°C por 15 minutos, de

esta forma se rostizaran y servirán para realizar la salsa.

2. Una vez que los tomates y la cebolla estén rostizados, licuar, agregar

pasta de tomate.

3. Salpimentar y agregar las especias secas, junto con azúcar

4. Dejar que la salsa reduzca y Reservar.

Fotografía Del Producto

57


RECETA Masa Pizza PAÍS Italia No. 7

CLASIFICACIÓN Complementaria RENDIMIENTO

1 Porción

FECHA

06-mar-17

TIEMPO DE ELABORACIÓN 1 Hora y 30 Minutos

COSTO DE LA RECETA

$7.20 COSTO DE LA PORCIÓN

$11.51

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD/RECETA

Harina 0.167 Kg $10.30 $1.72 0.500

Agua 0.133 Lt $10.00 $1.33 0.400

Aceite de Oliva 0.025 Lt $70.00 $1.75 0.075

Sal 0.004 Kg $6.50 $0.03 0.013

Levadura Fresca 0.004 Kg $260.00 $1.13 0.013

Huevo 0.028 Kg $38.00 $1.08 0.085

Azúcar 0.004 Kg $38.00 $0.16 0.013

Costo Total $7.20

Procedimiento

1. En un bowl mediano, agregar la levadura, el azúcar, una

cucharada de harina, y 150 ml de agua, dejar reposar hasta

que se active la levadura.

2. Una vez activada, colocar la harina sobre la mesa y

proceder a elaborar una fuente, rociando alrededor la sal.

3. Colocar la levadura activada, el huevo, el aceite y un poco

de agua dentro de la misma fuente.

4. Comenzar a amasar, integrando los ingredientes poco

a poco con dos dedos, procurando no destruir la fuente para evitar

que la masa quede completamente seca.

6. Continuar amasando hasta que la mezcla forme una masa elástica

y suave.

7. Una vez lista, dejar reposar en una bandeja (previamente enharinada),

colocándole un poco de aceite de oliva sobre esta, para evitar que se

reseque por encima, cubrir con un paño húmedo y dejar reposar de

40 a 50 minutos, para que aumente de tamaño.

Fotografía Del Producto

58


RECETA fondo claro de cerdo PAÍS Italia No. 8

CLASIFICACIÓN complementaria RENDIMIENTO

1 litro

FECHA

20-feb-07

TIEMPO DE ELABORACIÓN 4 hrs 50 min

COSTO DE LA RECETA

$11.79 COSTO DE LA PORCIÓN $ 18.87

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD/RECETA

carcasa de cerdo 0.125 Kg $20.00 $2.50 0.500

cebolla blanca 0.025 Kg $22.00 $0.55 0.100

zanahoria 0.025 Kg $11.90 $0.30 0.100

apio 0.025 Kg $14.90 $0.37 0.100

poro 0.025 Kg $22.95 $0.57 0.100

Agua 0.750 Lt $10.00 $7.50 3.000

Costo Total $11.79

Procedimiento

1. Eliminar las impurezas que contienen los huesos.

2. Realizar un mirepoix rogue con la cebolla, zanahoria, apio.

3. En una olla grande colocar los huesos de cerdo, el mirepoix

rogue.

4. Agregar el agua y calentar a fuego bajo por 2 horas mínimo.

Fotografía Del Producto

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RECETA Fondo de Ave PAÍS Francia No. 9

CLASIFICACIÓN Complementaria RENDIMIENTO

1 Litro

FECHA

20-feb-17

TIEMPO DE ELABORACIÓN 5 horas

COSTO DE LA RECETA

$17.71 COSTO DE LA PORCIÓN $28.33

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD/RECETA

Huesos de ave 0.250 Kg $20.00 $5.00 1.000

Cebolla 0.050 Kg $22.00 $1.10 0.200

Apio 0.050 Kg $14.90 $0.75 0.200

Poro 0.015 Kg $22.95 $0.34 0.060

Agua 1.000 Lt $10.00 $10.00 4.000

Pimienta 0.001 Kg $260.00 $0.33 0.005

Clavo 0.001 Kg $190.00 $0.10 0.002

Tomillo 0.002 Kg $50.00 $0.10 0.008

Costo Total $17.71

Procedimiento

1. En una olla colocar el agua.

2. Limpiar completamente los huesos, retirando la piel y restos de

carne y llevar a la olla.

3. Cortar la cebolla en cubos, al igual que el apio y poro, agregar a

la olla.

4. Agregar el tomillo, la pimienta y el clavo de olor a la olla.

5. Calentar el fondo hasta ebullicion por 50 minutos.

6. Bajar el fuego a minimo y dejar por 4 horas.

Fotografia Del Producto

60


RECETA Reduccion de vinagre PAÍS Italia No. 10

CLASIFICACIÓN complementaria RENDIMIENTO

60 ml

FECHA

06-mar-17

TIEMPO DE ELABORACIÓN 10 minutos

COSTO DE LA RECETA

$12.38 COSTO DE LA PORCIÓN $19.80

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD/RECETA

Vinagre balsámico 0.125 Kg $79.80 $9.98 0.250

Miel 0.015 Kg $160.00 $2.40 0.030

Costo Total $12.38

Procedimiento

1. Colocar en un coludo el vinagre balsámico y llevar a fuego.

2. Esperar que el vinagre comience a hervir y agregar la miel.

3. Remover poco a poco hasta que la mescla comience a espesar.

4. Comprobar textura que este a punto napé.

5. Retirar del fuego y dejar enfriar, al enfriarse la mezcla no debe estar

Fotografía Del Producto

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Introducción

La cocina española ha venido creciendo en los últimos años

Se han convertido en un estandarte culinario a través de los años

Han cosechado personajes gastronómicos actuales que lideran la cocina mundial

Personajes como: Joan roca, Ferrán Adria, albert adria, jordi roca entre muchos tantos

La cocina española trabaja bien dicha simbiósis entren cocina tradicionalista

y cocina vanguardista. Respetando los aspectos de cada uno de ellos.

La cocina española es una materia que se debe de entender y profundizar. Ya que

los platillos españoles son muy tradicionales y populares que muchos lo optan como suyo

En este apartado, el lector podrá apreciar alguna de las recetas màs tradicionales de españa

Y entender las similitudes que esta tiene con la cocina mundial. Entre entradas y postres

Podrá conocer dichos platillos y elementos que conforman la gastronomía española


RECETA Hongos y gambas al ajillo PAÍS España No. 1

CLASIFICACIÓN Entrada RENDIMIENTO 1 porcion

FECHA

27/03/2017 TIEMPO DE ELABORACIÓN 30 minutos

COSTO DE LA RECETA $25.56 COSTO DE LA PORCIÓN $ 40.90

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD

Portobello 0.025 Kg $80.00 $2.00 0.100

Ajo 0.025 Kg $110.00 $2.75 0.100

Chile guajillo 0.018 Kg $90.00 $1.58 0.070

Camaron fresco 0.075 Kg $184.00 $13.80 0.300

Aceite de oliva 0.050 Lt $70.00 $3.50 0.200

Sal 0.002 Kg $6.50 $0.01 0.008

Pimienta 0.001 Kg $260.00 $0.33 0.005

Champiñon 0.025 Kg $64.00 $1.60 0.100

0.000 Lt $0.00

0.000 Kg $0.00

0.000 Lt $0.00

0.000 Lt $0.00

0.000 Kg $0.00

Costo Total $25.56

Procedimiento

Fotografia Del Producto

1° Colocar Aceite de oliva en una sartén, enfrío agregar cabeza

de ajo (laminado)

2° Cuando el aceite tenga aroma y el sabor a ajo, agregar

champiñones, portobello a fuego bajo

3° Esperar 2 minutos y agregar los camarones (limpios)

4° Dejar 10 min al fuego

5° Cuando el camarón esté listo agregar julianas de chile y sal

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RECETA

Tortilla de papa y

chorizo

PAÍS España No. 2

CLASIFICACIÓN Entrada RENDIMIENTO

1 Porción

FECHA

27 de marzo de 2017 TIEMPO DE ELABORACIÓN 30 minutos

COSTO DE LA RECETA

$4.04 COSTO DE LA PORCIÓN 6.4664

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD

Papa 0.040 Kg $16.90 $0.68 0.400

Huevo 0.020 Kg $38.00 $0.76 0.200

Cebolla 0.015 Kg $22.00 $0.33 0.150

Ajo 0.002 Kg $110.00 $0.22 0.020

Chorizo tipo pamplona 0.020 Kg $89.00 $1.78 0.200

Aceite de oliva 0.002 Lt $70.00 $0.14 0.020

Sal 0.001 Kg $11.00 $0.01 0.005

Pimienta 0.001 Kg $260.00 $0.13 0.005

Costo Total $4.04

Procedimiento

Fotografia Del Producto

1. Cortar la papa en brunuas, coser y reservar.

2. Trozar el chorizo en pequeñas porciones, saltear y separar.

3. Cortar la cebolla en pumilla, el ajo en láminas y saltear. Añadir la

papa y chorizo.

4. Posteriormente se le incorpora aceite y el huevo previamente

salpimentado.

5. Dejar que se coagule por la parte superior y voltear. Una vez que

este cocido retirar del fuego y servir.

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RECETA Huevos a la Navarra PAÍS España No. 3

CLASIFICACIÓN Entrada RENDIMIENTO

1 Porción

FECHA

27 de marzo de 2017 TIEMPO DE ELABORACIÓN 30 minutos

COSTO DE LA RECETA

$4.28 COSTO DE LA PORCIÓN 6.85008

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD

Huevo 0.012 Kg $38.00 $0.46 0.120

Queso manchego 0.020 Kg $123.00 $2.46 0.200

Salsa de tomate 0.020 Lt $7.49 $0.15 0.200

Perejil 0.020 Kg $9.50 $0.19 0.200

Chorizo tipo pamplona 0.010 Kg $89.00 $0.89 0.100

Sal 0.001 Kg $11.00 $0.01 0.005

Pimienta 0.001 Kg $260.00 $0.13 0.005

Costo Total $4.28

Procedimiento

Fotografia Del Producto

1. Cortar el chorizo en porciones pequeñas, saltear y agregar salsa

de tomate.

2. Posteriormente añadir dos piezas de huevo, cubrir con queso

manchego y hornear por 10 minutos a 180ºC.

3. Decorar con perejil cortado en shifonade.

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RECETA Patatas con judias PAÍS España No. 4

CLASIFICACIÓN Complemento RENDIMIENTO 1

FECHA 27-mar-17 TIEMPO DE ELABORACIÓN 20 min

COSTO DE LA RECETA $8.41 COSTO DE LA PORCIÓN 13.46

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD

Papa 0.100 Kg $16.90 $1.69 0.400

Cebolla 0.100 Kg $22.00 $2.20 0.400

Pimiento Verde 0.050 Kg $18.90 $0.95 0.200

Ejotes 0.050 Kg $23.00 $1.15 0.200

Aceite Oliva 0.025 Lt $70.00 $1.75 0.100

Sal 0.003 Kg $11.00 $0.03 0.010

Pimienta 0.003 Kg $260.00 $0.65 0.010

0.000 Lt $0.00

0.000 Kg $0.00

0.000 Kg $0.00

0.000 Kg $0.00

0.000 Kg $0.00

0.000 Kg $0.00

0.000 Kg $0.00

$8.41

Procedimiento

1° Cortar papa en cubos. Cocer en agua Hiriviendo

2°Asar Cebolla al grill

3° Blanquear ejotes

4° Agregar aceite de oliva a sartén

5° Sofreír cebolla, papa y ejotes

6° Sazonar con sal y pimienta

Foto del producto

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RECETA Gazpacho Andaluz PAÍS España No. 5

CLASIFICACIÓN Entrada RENDIMIENTO 1

FECHA 27-mar-17 TIEMPO DE ELABORACIÓN 30 min

COSTO DE LA RECETA $9.44 COSTO DE LA PORCIÓN 15.096

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD

Jitomate 0.063 Kg $40.00 $2.50 0.250

Chile dulce 0.025 Kg $35.00 $0.88 0.100

Cebolla morada 0.025 Kg $20.00 $0.50 0.100

Pepino 0.025 Kg $13.10 $0.33 0.100

Ajo 0.013 Kg $110.00 $1.38 0.050

Aceite de oliva 0.038 Lt $70.00 $2.63 0.150

Vinagre de jerez 0.015 Lt $37.00 $0.56 0.060

Sal 0.003 Kg $11.00 $0.03 0.010

Pimienta 0.003 Kg $260.00 $0.65 0.010

0.000 Kg $0.00

0.000 Kg $0.00

0.000 Kg $0.00

0.000 Kg $0.00

0.000 Kg $0.00

$9.44

Procedimiento

1° Cortar en formas irregulares Vegetales y chile

2° Licuar hasta disolver

3°Colar preparación

4°Volver a licuar, agregar vinagre de jerez

5° Incorporar Aceite de oliva hasta obtener textura deseada

6° Salpimentar

Foto del producto

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RECETA Paella a la Valenciana PAÍS España No. 6

CLASIFICACIÓN Plato fuerte RENDIMIENTO 1 porcion

FECHA

27-mar-17

TIEMPO DE ELABORACIÓN 2 horas

COSTO DE LA RECETA $111.23 COSTO DE LA PORCIÓN 177.96688

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD

Arroz bomba 0.063 Kg $158.00 $9.88 0.250

Azafrán 0.000 Kg $205,333.00 $51.33 0.001

Jerez 0.020 Lt $64.99 $1.30 0.080

Chardonnay 0.025 Lt $100.00 $2.50 0.100

Alubias 0.038 Kg $28.00 $1.05 0.150

Conejo 0.050 Kg $90.00 $4.50 0.200

Pierna con muslo de pollo 0.050 Kg $57.00 $2.85 0.200

Pierna de cerdo 0.050 Kg $65.50 $3.28 0.200

Almejas 0.050 Kg $26.90 $1.35 0.200

Mejillones 0.050 Kg $225.00 $11.25 0.200

Calamar 0.025 Kg $40.00 $1.00 0.100

Chicharos 0.025 Kg $70.00 $1.75 0.100

Camarón 0.025 Kg $214.00 $5.35 0.100

Pimientos de colores 0.050 Kg $61.80 $3.09 0.200

Cebolla morada 0.075 Kg $29.50 $2.21 0.300

Ajo 0.018 Kg $130.00 $2.28 0.070

Fondo claro 0.375 Lt $12.73 $4.77 1.500

Pasta de tomate 0.013 Kg $120.00 $1.50 0.050

Costo Total $111.23

Procedimiento

Cortar las carnes y los mariscos en cubos medianos.

Cortar los pimientos y la cebolla en cubos medianos.

Cortar en laminas el ajo y los ejotes en mitades.

En una paella con suficiente aceite de oliva; dorar el cerdo, el conejo

y el pollo en ese orden.

Retirar las carnes y añadir ajo y cebolla.

Añadir los pimientos, los chicharos, las alubias cocidas y los ejotes.

Añadir la pasta de tomate, el azafrán y el Jeréz, se añade paprika

(opcional).

Se deja reducir y se reserva, limpiar la paella y precocer los

mariscos.

Se retiran los mariscos y se naca el arroz, añadir jugo de camarón

(opcional).

Se añade la base de paella y fondo, se mezcla bien y se deja cocer a

fuego alto por 10 minutos

Pasados 10 minutos, se deja cocer a fuego bajo por 20 min.

Se deja reposar por 5 min y se sirve.

Fotografia Del Producto

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RECETA Churros PAÍS España No. 7

CLASIFICACIÓN Postre RENDIMIENTO 9 pzas churros

FECHA

27-mar-17

TIEMPO DE ELABORACIÓN 30 minutos

COSTO DE LA RECETA $8.37 COSTO DE LA PORCIÓN

$9.71

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD

Harina 0.024 Kg $10.30 $0.25 0.220

Agua 0.053 Kg $10.00 $0.53 0.480

Sal 0.001 Kg $6.50 $0.00 0.005

Huevo 0.010 Kg $38.00 $0.38 0.090

Mantequilla 0.003 Kg $160.00 $0.53 0.030

Azucar 0.017 Kg $46.90 $0.78 0.150

Canela 0.017 Kg $220.00 $3.67 0.150

Aceite vegetal 0.111 Lt $20.00 $2.22 1.000

Costo Total $8.37

Procedimiento

1. Tamizar harina.

2. En un coludo colocar el agua y la mantequilla y dejar a fuego hasta

3. Una vez que haya hervido, agregar la harina y revolver muy fuerte

4. Agregar la sal.

5. Dejar que enfrie y agregar la yema de huevo.

6. Agregar en la manga y dejar reposar, cabe recalcar que no debe

7. En un coludo o sarten agregar el aceite y dejar calentar muy bien.

8. Duyar y dejar freir.

9. Sacar y colocar en un bowl con azúcar y canela.

10. Servir.

Fotografia Del Producto

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COMPLEMENTARIA


RECETA Salsa de tomate PAÍS España No.

CLASIFICACIÓN Complementaria RENDIMIENTO

1 Porción

FECHA

27 de marzo de 2017 TIEMPO DE ELABORACIÓN 15 minutos

COSTO DE LA RECETA

$4.69 COSTO DE LA PORCIÓN 7.496

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD

Tomate 0.094 Kg $38.00 $3.56 0.750

Pasta de tomate 0.003 Kg $75.00 $0.23 0.025

Ajo 0.001 Kg $110.00 $0.14 0.010

Sal 0.001 Kg $11.00 $0.01 0.005

Paprika 0.001 Kg $425.00 $0.53 0.010

Oregano 0.001 Kg $80.00 $0.05 0.005

Pimienta 0.001 Kg $260.00 $0.16 0.005

Costo Total $4.69

Procedimiento

Fotografia Del Producto

1. Cocer los jitomates. Licuar y reservar.

2. Cortar en láminas el ajo y saltear en un coludo con aceite.

3. Incorporar el puré de tomate, agregar pasta de tomate y sazonar

con sal, pimienta, oregano y paprika.

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RECETA

Empanada

Camembert

PAÍS México - Francia No.

CLASIFICACIÓN Entrada RENDIMIENTO 1

FECHA 27-mar-17 TIEMPO DE ELABORACIÓN 30 min

COSTO DE LA RECETA $12.94 COSTO DE LA PORCIÓN 20.7008

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD

Masa maíz 0.063 Kg $11.16 $0.70 0.250

Queso Camembert 0.025 Kg $300.00 $7.50 0.100

Arándanos 0.025 Kg $94.00 $2.35 0.100

Cebolla morada 0.025 Kg $20.00 $0.50 0.100

Vinagre blanco 0.013 Lt $50.00 $0.63 0.050

Sal 0.001 Kg $11.00 $0.01 0.005

Pimienta 0.001 Kg $260.00 $0.33 0.005

Salsa tomate 0.008 Lt $46.90 $0.35 0.030

Aceite 0.025 Kg $23.00 $0.58 0.100

0.000 Kg $0.00

0.000 Kg $0.00

0.000 Kg $0.00

0.000 Kg $0.00

0.000 Kg $0.00

$12.94

Procedimiento

1° Formar un circulo de masa

2° En medio agregar ar{andanos y queso camembert

3°Curtir cebollas en vinagre y salpimentar

4° Freir en Aceite canola

5°Presentar Empanadas con salsa y cebollas encurtidas

Foto del producto

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RECETA Magret Manchamanteles PAÍS México - francia No.

CLASIFICACIÓN Plato fuerte RENDIMIENTO 1

FECHA

27-mar-17

TIEMPO DE ELABORACIÓN

1 hrs

COSTO DE LA RECETA $85.91 COSTO DE LA PORCIÓN

$99.66

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD

Chile ancho 0.003 Kg $200.00 $0.50 0.010

ajonjoli 0.025 Kg $120.00 $3.00 0.100

tomate 0.125 Kg $9.90 $1.24 0.500

cebolla blanca 0.045 Kg $22.00 $0.99 0.180

canela molida 0.003 Kg $220.00 $0.55 0.010

clavo de olor 0.000 Kg $198.00 $0.05 0.001

pimienta negra 0.004 Kg $260.00 $0.98 0.015

pasas 0.025 Kg $120.00 $3.00 0.100

manteca 0.025 Lt $10.00 $0.25 0.100

almendras 0.025 Kg $443.33 $11.08 0.100

platano macho 0.030 Kg $20.00 $0.60 0.120

piña 0.015 Kg $35.00 $0.53 0.060

azucar 0.011 Kg $46.90 $0.53 0.045

sal 0.020 Kg $6.50 $0.13 0.080

ajo 0.025 Kg $110.00 $2.75 0.100

manzana 0.023 Kg $20.00 $0.45 0.090

Rabano 0.004 Kg $15.00 $0.06 0.015

Cilantro 0.000 Kg $40.00 $0.01 0.001

Parmesano 0.025 Kg $347.52 $8.69 0.100

Fondo de ave 0.250 Lt $23.33 $5.83 1.000

Fresas 0.050 Kg $50.00 $2.50 0.200

Frambuesas 0.038 Kg $311.00 $11.66 0.150

Magret de pato 0.063 Kg $392.00 $24.50 0.250

tomillo fresco 0.000 Kg $198.00 $0.05 0.001

Romero fresco 0.000 Kg $198.00 $0.05 0.001

laurel 0.000 Kg $198.00 $0.05 0.001

aceite de canola 0.250 Lt $23.00 $5.75 1.000

naranja dulce 0.013 Kg $11.90 $0.15 0.050

Costo Total $85.91

Procedimiento

1. Cortar y desvenar chiles, asarlos sobre una sarten hasta cambiar

2. Remojar el chile en un tazon y verter caldo de pollo caliente, tapar y

3. Asar tomates y el ajo, luego tostar la almendras, luego tostar ajonjoli

4. Licuar los tomates y ajos asados, junto con la cebolla, los chiles, el

5. En una olla agregar manteca, colar la salsa y agregarla a la olla con

6. Pelar, cortar en rodajas y freir el platano macho, cortar la piña en

7. Agregar lo anterior a la olla y dejar que hierva a fuego bajo hasta que

8. Al final agregar las frambuesas y las fresas

9. Servir

1º Porcionar el pato. Salpimentar el pato

2º En un coludo agregar aceite de canola y todas las hierbas y

con el jugo de la naranja valencia.

3º Calentar hasta 60ºC

4º Colocar el pato y cocer a 70ºC por 180 min

5º Presentar

Fotografia Del Producto

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RECETA Eclairs PAÍS México - Francia No.

CLASIFICACIÓN Postre RENDIMIENTO 1

FECHA 27-mar-17 TIEMPO DE ELABORACIÓN 45 min

COSTO DE LA RECETA $29.69 COSTO DE LA PORCIÓN 47.506

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD

Agua 0.025 Lt $10.00 $0.25 0.100

Leche 0.025 Lt $18.90 $0.47 0.100

Mantequilla 0.019 Kg $160.00 $3.00 0.075

Azúcar 0.013 Kg $46.90 $0.59 0.050

Vainilla 0.001 Kg $7,900.00 $9.88 0.005

Huevos 0.045 Kg $38.00 $1.71 0.180

Chocolate 0.025 Kg $189.00 $4.73 0.100

Chile morita 0.005 Kg $305.00 $1.53 0.020

Nata líquida 0.025 Lt $68.00 $1.70 0.100

Mango 0.025 Kg $44.90 $1.12 0.100

Chocolate Blanco 0.025 Kg $189.00 $4.73 0.100

0.000 Kg $0.00

0.000 Kg $0.00

0.000 Kg $0.00

$29.69

Procedimiento

1°Hacer una Pâte à choux

2°En una charola Dullar en forma de cilíndros

3° Cocer en horno a 180°c x 15 min

4° Realizar ganaches de chile morita y mango

5° 1/3 Nata y chocolate (ganache)

6° Glasear los eclairs y presentar

Foto del producto

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RECETA Carpaccio PAÍS México - Italia No.

CLASIFICACIÓN Entrada RENDIMIENTO 1

FECHA 27-mar-17 TIEMPO DE ELABORACIÓN 45 min

COSTO DE LA RECETA $23.15 COSTO DE LA PORCIÓN 37.0424

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD

Lomo res 0.025 Kg $331.00 $8.28 0.100

Ajo 0.006 Kg $205.00 $1.28 0.025

Albahaca 0.008 Kg $670.00 $5.03 0.030

A. Oliva 0.019 Lt $70.00 $1.31 0.075

Parmesano 0.013 Kg $347.52 $4.34 0.050

Chile morita 0.006 Kg $305.00 $1.91 0.025

Chaya 0.006 Kg $20.00 $0.13 0.025

Verdolága 0.006 Kg $87.00 $0.54 0.025

sal 0.001 Kg $11.00 $0.01 0.005

pimienta 0.001 Kg $260.00 $0.33 0.005

0.000 Kg $0.00

0.000 Kg $0.00

0.000 Kg $0.00

0.000 Kg $0.00

$23.15

Procedimiento

1° Aceite oliva + albahaca + ajo Licuar

2° A. oliva + chile morita Licuar

3° Cortar en láminas finas lomo res

4° Blanquear chaya y verdolága

5° Formar el carpaccio, encima vegetales

6° Alinear y presentar

Foto del producto

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RECETA Tortellinis PAÍS México - Italia No.

CLASIFICACIÓN Plato Fuerte RENDIMIENTO 1

FECHA 27-mar-17 TIEMPO DE ELABORACIÓN 45 min

COSTO DE LA RECETA $25.05 COSTO DE LA PORCIÓN 40.078

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD

Pasta 0.025 Kg $20.75 $0.52 0.100

Chaya 0.013 Kg $20.00 $0.25 0.050

Queso ricotta 0.025 Kg $61.25 $1.53 0.100

Cebolla 0.025 Lt $30.00 $0.75 0.100

Ajo 0.013 Kg $205.00 $2.56 0.050

A. canola 0.188 Kg $23.00 $4.31 0.750

Queso cotija 0.038 Kg $154.00 $5.78 0.150

Queso oaxaca 0.038 Kg $140.00 $5.25 0.150

Tomate verde 0.025 Kg $9.90 $0.25 0.100

Aguacate 0.019 Kg $64.00 $1.20 0.075

Sal 0.001 Kg $11.00 $0.01 0.005

Pimienta 0.001 Kg $260.00 $0.33 0.005

Cilantro 0.001 Kg $10.00 $0.01 0.005

Bechamel 0.050 Lt $46.00 $2.30 0.200

$25.05

Procedimiento

1° Hacer pasta

2°Sofreír cebolla y ajo

3° Agregar queso ricotta y chaya (blanqueada) al sofrito

4°Rellenar y formar tortellini

5° Hacer un bechamel

6°Agregar quesos hasta espesar

7° Licuar aguacate y tomate verde (salpimentar)

8°Hasta obtener un puré espeso

9° Presentar

Foto del producto

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RECETA Vainilla PAÍS México - Italia No.

CLASIFICACIÓN Postre RENDIMIENTO 1

FECHA 27-mar-17 TIEMPO DE ELABORACIÓN 1 Hrs

COSTO DE LA RECETA $38.70 COSTO DE LA PORCIÓN 61.914

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD

Leche 0.025 Lt $18.90 $0.47 0.100

Vainilla 0.003 Kg $7,900.00 $19.75 0.010

Azúcar 0.025 Kg $46.90 $1.17 0.100

Huevos 0.045 Kg $38.00 $1.71 0.180

Glucosa 0.006 Kg $48.50 $0.30 0.025

Miel 0.008 Kg $131.00 $0.98 0.030

Grenetina 0.004 Kg $511.50 $1.92 0.015

Nata liquida 0.125 Lt $68.00 $8.50 0.500

Frambuesas 0.013 Kg $311.00 $3.89 0.050

0.000 Kg $0.00

0.000 Kg $0.00

0.000 Kg $0.00

0.000 Kg $0.00

0.000 Kg $0.00

$38.70

Procedimiento

1° Hacer una crema inglesa con añadición de glucosa

2° Realizar baño maria invertido para hacer helado

3° Hervir nata líquita y agregar grenetina

4° Colocar en moldes y enfriar (Panacotta)

5° Montar claras e incorporar Azúcar en forma de lluviaa

6° Dullar en charolas y cocer a 100°c x 45 min

7° Presentar los tres elementos junto con las frambuesas

Foto del producto

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COMPLEMENTARIA


RECETA Masa maíz PAÍS México No.

CLASIFICACIÓN Complementaria RENDIMIENTO 1

FECHA 27-mar-17 TIEMPO DE ELABORACIÓN 30 min

COSTO DE LA RECETA $2.79 COSTO DE LA PORCIÓN 4.468

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PRECIO KG /LT/PZA IMPORTE CANTIDAD

Maíz 0.250 Kg $6.00 $1.50 1.000

Cal 0.003 Kg $6.00 $0.02 0.010

Agua 0.125 Lt $10.00 $1.25 0.500

Sal 0.003 Kg $11.00 $0.03 0.010

0.000 Lt $0.00

0.000 Kg $0.00

0.000 Kg $0.00

0.000 Lt $0.00

0.000 Kg $0.00

0.000 Kg $0.00

0.000 Kg $0.00

0.000 Kg $0.00

0.000 Kg $0.00

0.000 Kg $0.00

$2.79

Procedimiento

1° En una olla hervir agua y cal

2°Agregar maíz y cocer alrededor de 2 - 4 hrs

3°Dejar enfriar y reposar 1 hrs

4°Enjuagar y proceder a molir para crear masa

5°Agregar sal y listo

Foto del producto

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Conclusión

No cabe duda que uno puede conocer y profundizar una cultura através

de los ojos de la gastronomía. Es así que como nosotros profundizamos la cultura europea

Y la hicimos propia a través de sus tradiciones culinarias.

La cocina son los sentidos del ser humano, ya que con ellos podemos sentir, entender, escuchar

y conectarnos de alguna manera con la cultura europea

Desde siglo anteriores mucho antes de la nueva cocina, ya se maquilaba este deseo por

teatrizar la hora de la mesa. Este pequeño evento en donde todos eran felices

Es aquí que ha evolucionando hasta lo que somos hoy en día.

Hasta lo que la cocina europea representa en nuestra actualidad.

Lo que podamos llevarnos de este aprendizaje, tanto la cocina tradicionalista de cada país

como su cocina contemporánea y vanguardista

y entender esta verdadera conexión que tiene la historia detrás de cada platillo

La cocina europea es basta, sobre todo estás tres principales: Francia, Italia, España

Que sin duda alguna, han sido precursoras de la gastronomía mundial

Iniciadores de tópicos que hoy en día utilizamos.

Es por esto, que era radicalmente importante entenderlas desde un nuevo concepto

desde el concepto histórico en relación a su cocina tradicionalista

Todo esto tratando de realizar esta simbiósis entre tradición y cultura.

Sin más preámbulos, es necesario continuar empapando de la historia de estos tres paises precursores

Lideres gastronomicos a nivel mundial.

Seguir lanzando a mesa de debate muchos tópicos que tienen cabida en el habla culinario

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Azafrán

Portobello

Vinagre de jerez

Almeja

Mejillones

Calamares

Langostinos

Conejo

Queso Grouyere

Pato

Raco de cordero

Piñones

Queso Mozzarela

1 KG

Cotización

$205,333.00

$20.50

$147.60

$26.90

$225.00

$40.00

$334.00

$90.00

$784.00

$190.00

$320.00

$1,000.00

$143.76

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