sabores

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ENTREVISTA
sus espacios por un local más amable,
trasladándose desde Vitacura hasta
Nueva Costanera.
"No es que haya tenido ganancias
negativas, tuve menos sobre menos.
Pensé que quebraría", recuerda. Tenaz
como él solo, diversificó su propuesta.
¿Cómo? Ofreciendo servicios,
haciendo eventos a empresas,
adaptándose a las necesidades de
quienes le pedían producir un evento.
"Me empecé a transformar en
empresario; de hecho, llegué a romper
el récord de ventas en época de crisis,
y el local se pagaba solo", dice.
A partir de ese año, el local ha crecido
en 50%. Guzmán evita hablar de
cifras, pero Boragó habla por sí mismo
de su buena salud. Cuenta con casi 20
funcionarios, su local es casi como un
laboratorio donde los comensales son
testigos de las secretos de su cocina
a través de sus ventanales, y tiene un
equipo dedicado a la recolección de
productos endémicos a lo largo de
Chile.
Y qué decir de sus nuevos proyectos.
No hablamos de su programa
"Alimenta tu vida" que conduce en
Canal 13 Cable, sino de su nuevo
restaurante que piensa abrir en 2012
y fuera de Santiago. "Después de
todo, uno construye marcas y con
ella crecen otros proyectos", resume.
Hitos De su paso por España, Rodolfo
Guzmán atesoró una experiencia vital
para lo que sería su futura apuesta
gastronómica. Allí aprendería muchas
de las técnicas deconstructivas que
aplicaría tras su regreso definitivo a
Chile en el año 2005, y que las mesas
del restaurante Makandal verían
plasmadas en el arroz inflado, en
el aceite de clorofila o en el carbón
vegetal.
A los tres meses de su apertura en
2007, su restaurante Boragó no
conquistaba clientes. Habían pasado
tres meses y como no entraba nadie,
estaba decidido a cerrar las puertas de
Boragó. "Me dije: "esto me pasaba por
tonto". Había gastado mucha plata,
la porcelana la mandamos hacer a
Europa, los platos, los cubiertos".
Pero una llamada telefónica de
la Revista IN de la aerolínea LAN
Chile indicándole que Boragó sería
seleccionado para competir como uno
de los mejores tres restaurantes de
Santiago cambiaría las cosas.
No sólo salió elegido entre los
ganadores del año 2007, sino que
su restaurante fue recomendado en
todos los destinos de Latinoamérica.
"El restaurante se empezó a llenar,
sobre todo de extranjeros", recuerda
con alegría.
Casado y con una hija de seis meses,
durante su juventud y antes de
embarcarse a España a trabajar
enconocidos restaurantes de mantel
"Los cocineros somos artesanos y
respondemos a la intuición. Trabajamos
como biólogos, como antropólogos,
botánicos. Somos gente muy paciente
y con mucha hambre de aprender"
largo, Guzmán se hizo conocido por
sus habilidades como deportista de
esquí acuático desde su vida como
estudiante en el Colegio Sek. Siguió
practicando este deporte por el cual
renunció a su carrera de Ingeniería
Comercial en la Universidad del
Desarrollo tras un año y medio de
estudios. Pero un accidente en 2001
lo obligó renunciar a esta pasión y
dedicarse de lleno a la cocina.
Rodolfo junto a su equipo se han
dedicado a documentar los usos y
propiedades de la despensa endémica
Chilena, así como explorar nuevas
posibilidades, lo que ha impulsado
un fuerte trabajo de colaboración,
donde hoy en día existen más de
200 personas entre comunidades
recolectoras y pequeños productores
a lo largo de todo Chile detrás del
restaurante. Esto ha permitido
durante años tener acceso a un
producto único en el mundo, con una
carga cultural inmensa, transformando
hacia adelante.
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