Le chocolat

Le Chocolat
B y N e s t o r H e r n á n d e z
G r u p o 5 0 1 - 9
F e c h a d e e d i c i ó n
A b r i l 2 0 1 7

Historia del
cacao
Cacao. Moneda, bebida o alimento. El cacao representa el desarrollo de las
culturas maya, olmeca y azteca.
En la zona amazónica de tabasco en los asentamientos olmecas a 4,000 años
atrás nace el primer espécimen de cacao conocido como theobroma.
El origen olmeda de esta planta nos lleva a las orillas de los lagos Maracaibo
y magdalena, donde nace una historia sagrada que evoca ritos, símbolos y
culto a la semilla más importantes de la cultura madre.Cacao. Moneda,
bebida o alimento. El cacao representa el desarrollo de las culturas maya,
olmeda y azteca.
En la zona amazónica de tabasco en los asentamientos olmecas a 4,000 años
atrás nace el primer espécimen de cacao conocido como theobroma.
El origen olmeca de esta planta nos lleva a las orillas de los lagos Maracaibo
y magdalena, donde nace una historia sagrada que evoca ritos, símbolos y
culto a la semilla más importantes de la cultura madre.
Theobroma cacao. Es el nombre científico que recibe el árbol de cacao o
cacaotero.
Theobroma ---- Griego---- alimento de los dioses.
Cacao----Náhuatl---- Cacahua---- Planta.
Las primeras formas de pago fueron por medio de quetzales (plumas) y
(piedras preciosas) después descubren el cacao como forma de pago.
El cacaotero (árbol del cacao) es un árbol de estatura mediana que requiere
del clima de la selva tropical además de constantes lluvias.

aztecas le atribuían poderes místicos, era
Los
en jarras a modo de ritual, se le
degustado
Xocolatl, en lengua azteca significa
denominaba
amarga", bastante distinto a la idea actual de
"agua
reconfortantes tazas, se trataba de una
nuestras
carente de azúcar, fuertemente especiada de
bebida
significado exacto del nombre latino de cacao,
El
debido al gran botanista Carolus Linnaeus,
Theobroma,
"comida para dioses". Cristóbal Colón pudo
es
cuan valioso era la semilla del cacao para
comprobar
amerindios cuando capturó una de sus canoas
los
en las aguas hondureñas. La semilla se
comerciantes
como moneda, y la bebida que se producía de
usaba
se reservaba para los varones pertenecientes a
ellas,
primero que descubrió el verdadero valor del
El
fue Hernán Cortés. La idea de "plantar
chocolate
era de tan gran atractivo para el extremeño
monedas"
empezó a establecer las primeras plantaciones de
que
Cortés también fue quien introdujo la nueva
cacao.
exótica en la Corte regia de Carlos V en 1528.
bebida
él, la bebida le servía ante todo para revigorizar
Para
habilidades y la fuerza de sus soldados.
las
chocolate no impresionó a los españoles; para
El
tenía un sabor demasiado agrio y fuerte. Pero
éstos,
empezaron a añadir otros ingredientes. El tráfico
luego
el chocolate empezó a fines del siglo XVI. A partir
con
año 1585, los españoles introdujeron el producto en
del
Península. Todavía no poseía ninguno de los
la
que hoy le designamos, ni en consistencia ni
atributos
sabor. Uno de los condimentos utilizados por los
en
fue la pimienta negra.
españoles
la extensión del chocolate por el Continente
Con
los fabricantes empezaron a utilizar otros
europeo,
como leche, vino o incluso cerveza. El
ingredientes
permaneció, hasta entrado el siglo XIX, ante
chocolate
como una bebida, aunque también se puede
todo
clavo, canela y chile, espesada con harina de maíz.
la nobleza castiza.
acreditar la existencia de un puré de chocolate.

Somos productores de 3 tipos de cacao en México.
(Criollo, forastero y trinitario)
Cacao criollo: cacao genuino de gran
calidad y sabor, el grano es de cascara
firme muy suave y poco aromático,
representa el 10% de consumo mundial,
sólo se utiliza para la producción de
chocolates finos.
Sus variedades son: Clonal y Rojo criollo.
Cacao forastero: se trata de un
cacao normal mutado o
modificado, de una calidad menor,
que proviene de África, es de grano
de cascara gruesa, resistente y muy
poco aromático, para intensificarlo
requiere de un buen tostado en los
granos.
Sus variedades son: Ceilan y
Guayaqui.
Cacao Trinitario: Conocido con la
variedad hibrido ya que es una
mezcla del cacao criollo y el
forastero pero es de buena calidad y
como su nombre lo dice es
procedente de trinidad.
Sus variedades son: Trinitar y
Lagarto.

paso: Cultivar el árbol del cacao y
Primer
que se desarrollen sus semillas. En
dejar
proceso de crecimiento de las plantas
el
cacao deben protegerse de la Monilia,
de
es una enfermedad que infecta desde
que
tallo las mazorcas del cacao.
el
EL PROCESO DEL
CACAO PARA
CONVERTIRSE EN
CHOCOLATE.
Segundo paso: La cosecha consiste en
recolectar y abrir las mazorcas maduras,
sacar las habas de cacao y colarlas o
fermentar en contenedores especiales, la
pulpa que contiene las preciadas habas
de cacao se retira de las vainas y se
colocan en grandes cestos, cada mazorca
contiene tan sólo de 20 a 50 habas
blandas con aspecto similar a una
almendra.
Tercer paso: En la fermentación las habas
se apilan y se cubren con hojas de
platanero y se dejan fermentar por 5 a 7
días. La fermentación también elimina
naturalmente la pulpa evitando así su
germinación. El cacao no fermentado
tiene un sabor amargo y desagradable.

C u a r t o p a s o : E l s e c a d o ; t r a s l a
f e r m e n t a c i ó n , l a s h a b a s s e e x t i e n d e n y
s e d e j a n s e c a r a l s o l h a s t a q u e
r e t e n g a n t a n s ó l o u n a f r a c c i ó n d e s u
c o n t e n i d o d e h u m e d a d , l o i d e a l e s
e n t r e u n 6 y 8 p o r c i e n t o .
Q u i n t o p a s o : E l t o s t a d o ; l a s h a b a s s e
t u e s t a n c o n t o d o y s u c a s c a r i l l a , l a
r i c a s e m i l l a d e l c a c a o s a l e d e l m o l i n o
e n f o r m a d e u n a e s p e s a p a s t a c a l i e n t e
q u e s e s o l i d i f i c a a l e n f r i a r s e .
Sexto paso: El chocolate; Tras un proceso de
molienda, se mezcla el licor de cacao,
100%manteca de cacao, azúcar, leche en polvo,
lecitina de soya y esencia natural de vainilla.
Tipos de chocolate.
Extra brut: 100% cacao
Chocolate amargo: 70% cacao
Chocolate semi-amargo: 50 a 60 % cacao
Chocolate de leche: 20 a 30 % manteca de
cacao
Chocolate blanco: tiene bajas porciones de
cacao sólido, y está hecho a base de manteca
de cacao, leche, azúcar y edulcorantes.

técnica de temperado es
Esta
la mejor, ya que el
considerada
logra los picos de
chocolate
que permiten que
cristalización
formar una figura o pieza
al
endurezca y quede
este
1. Paso
el chocolate a una temperatura
Fundir
R O C E S O S T É C N I C O S P A R A L A
P
L A B O R A C I Ó N D E U N B O M B Ó N D E
E
propósito de templar el chocolate es
El
la manteca del cacao del chocolate,
recristalizar
está relacionado con la temperatura de
esto
del chocolate. Durante el templado, la
trabajo
de cacao del chocolate cambia a una
manteca
cristalina estable.
forma
2. Paso
2/3 del chocolate fundido en una
Verter
Bombón
C H O C O L A T E .
de
Temperado
chocolate.
por
Temperado
tableado.
crujiente.
entre 70 a 75 ºC en un baño maría.
superficie de mármol fría

el chocolate en
Mantener
agitándolo
movimiento
con una
continuamente
o un rascador.
espátula
5. Paso
el chocolate pre
Verter
en el resto del
cristalizado
fundido y agitar
chocolate
que forme una mezcla
hasta
homogénea.
a espesar (cuando su temperatura esté
empiece
o 5 grados por debajo de su temperatura de
4
tiene lugar la cristalización. Se verá que
trabajo):
forman 'picos' cuando se deja caer el
se
si el chocolate está demasiado
obstante,
volver a calentarlo hasta que esté
espeso,
otra vez, pero todavía está pre
líquido
Tomar una muestra: meter la punta
cristalizado.
un cuchillo en el chocolate. Si el chocolate
de
templado correctamente, se endurecerá
está
en 3 minutos a una temperatura
uniformemente
+/- 20ºC.
ambiente
RADAR
Paso 3. Paso 4.
T H E N E W E S T T E C H & G E A R O F 2 0 1 9
R E
chocolate
el que hasta esto haciendo Seguir
chocolate de la espátula.
6. Paso
chocolate está listo para trabajar con él. No
El

Para elaborar un
bombón de chocolate
se realiza en tres
procesos
A. Forrado
1. Vaciado del chocolate templado en un molde
2. Vibrado del molde para entrar en todos los huecos y sacado del aire
(Burbujas).
3. Vaciado del exceso de chocolate al bol donde se encuentra el resto del
chocolate temperado.
Después de la etapa A, se refrigera el molde para dejar que se sellen las paredes
del molde y permitir que este se opaque y no dañar la figura y estar listos para
la segunda etapa.

B. RELLENO DE LOS MODELOS
En esta etapa se agregan los rellenos a
cada figura, llenando solo hasta ¾
parte de su capacidad y dejando
espacio para cerrar.
Después del relleno se vuelve a
refrigerar para solidificar ligeramente
los moldes.
C. CERRADO O SELLADO.
1. Verter chocolate sobre el molde ya
relleno
2. Con ayuda de una espátula, colocar
sobre cada figura suficiente chocolate
3. Se retira el chocolate en exceso
hasta lograr dejar limpios los bordes
de cada uno.
El cerrado debe ser rápido y procurando no sacar chocolate del
interior de los moldes y dejándolo lo más limpio posible.
Terminado
R E I S E | P A G E 2

Rellenos para
B O M B Ó N
P I N T A D O
bombones de
chocolate.
by Nestor Hernández
Relleno de mango con chile
1 mango ataulfo dulce o 1 cajita de mango
congelado
¼ taza de jarabe natural
1 cda de chile en polvo sin sal ni limón
El jugo de 2 limones.
Relleno de Caramelo y cacahuate
1 taza de azúcar
1 ½ taza de leche evaporada
½taza de chocolate en trozos
2 cdas de cacahuate picado
Relleno de salsa de chocolate blanco y oreo
1 taza de chocolate blanco
¼ taza de crema acida o lincott
½ taza de galletas oreo rellenas de crema
Relleno de rompope
500 ml. De rompope de buena calidad
¼ de taza de azúcar glass
Procedimiento:
En una sartén pequeña, coloca el rompope a
fuego medio, y ve agregando de a poco el
azúcar y deja hervir hasta que reduzca.
Relleno de crema de cacahuate y jalea
250 grs de crema de cacahuate
5 cdas de mermelada de zarzamora
Procedimiento:Suaviza un poco ambas
mezclas antes de agregarlas a un bombón.
Primero se coloca la mermelada y después la
crema de cacahuate.
Relleno de chocolate blanco
250 grs de chocolate blanco
50 mlts de crema para batir
Procedimientos:
Realiza un ganache de chocolate blanco
con la crema y reserva.
Relleno de crema de maple
150 grs de queso crema
2 cdas de azúcar glas
50 mlts de crema para batir
4 cdas de miel de maple o jarabe de arce
Procedimientos:
Coloca en una batidora o a crema a mano
el queso crema con el azúcar glas,
agrega de a poco la crema y la miel e
integra hasta que este uniforme la
mezcla y reserva en manga
Relleno de moka
150 grs de queso crema
50 mlts de crema para batir
1 onza de licor de café
2 cdas de azúcar glass
50 grs de chocolate de leche fundido
Procedimientos:
Coloca en una batidora o a crema a mano
el queso crema con el azúcar glas,
agrega de a poco la crema y el licor de
café integra hasta que este uniforme la
mezcla, agrega el chocolate de leche
derretido y temperado. Reserva en
manga
Relleno de menta
150 grs de queso crema
50 mlts de crema para batir
1 onza de licor de menta
2 cdas de azúcar glass
Procedimientos:
Coloca en una batidora o a crema a mano el queso
crema con el azúcar glas, agrega de a poco la crema
y el licor de café integra hasta que este uniforme la
mezcla uniforme, agrega el chocolate de leche
derretido y temperado. Reserva en manga.
Relleno de dulce de leche
100 grs de dulce de leche o cajeta
Procedimientos:
Rellena los bombones con cajeta, si esta está muy
espesa agrega un poco de leche y mezcla para que se
vuelva más melosa.
Relleno de pastel de chocolate y vodka
3 rebanadas de panque de chocolate
1 onza de vodka
Procedimientos:
Rompe el panque de chocolate en migas, y cuando
estén todas agrega el vodka y mezcla.
Deja un poco húmedo y mezcla con una cuchara.
Relleno de Arroz con leche
1 taza de arroz con leche
Procedimientos:
Muele el arroz con leche hasta obtener un puré
bastante espeso.
Dispón del resultado en una manga.
Relleno de membrillo y queso
1 taza de queso crema
50 grs de dulce de membrillo al gusto
Procedimientos:
Corta el dulce de membrillo en cubos muy delgados.
A crema el queso hasta que este suave, y dispón de el
en una manga plástica.
Coloca el membrillo en el molde y cubre con un poco
de queso crema.

Relleno de Crema de limón.
¾ de taza de leche condensada
1cda de vainilla blanca
El jugo de 3 limones
2 cdas de leche evaporada
Procedimientos:
Muele en la licuadora la leche condensada con la
evaporada, vainilla y ve agregando de a poco el jugo del
limón.
Relleno de crema de fresas
1 taza de crema para batir
10 grs de grenetina
½ taza de puré de fresas limpias
50 grs de azúcar glass
1 pizca de nuez moscada
Procedimientos:
Muele las fresa con la crema, el azúcar y la nuez y agrega
en forma de hilo la grenetina previamente hidratada en ¼
de taza de agua.
Coloca en una manga y conserva en refrigeración.
Relleno de coco
100 grs de alfajor
50 mlts de crema de coco
Relleno de gelatina de crema de maguey
200 ml de crema de maguey
1 cda de grenetina de 400 blooms
Procedimientos:
Calentar en sartén 130 ml de crema de maguey, los otros
70 ml disolverlos con la grenetina en microondas hasta
que se incorpore todo, cuando este disuelta agregarlo al
total de crema de maguey esperar a que se tibie.
Relleno de ganache con nuez granillo.
120 ml de ganache
50 gr de nuez granillo
Procedimiento:
Mezclar de forma envolvente la nuez con el ganache,
ponerlo en manga y rellenar los bombones ¾ partes.
B-48
Para la confitura de un bombón es
necesario. (1 kilo de chocolate semi
amargo) para 48 bombones.

GLOSARIO
TÉRMINOS PARA CHOCOLATERÍA
Y ALTA REPOSTERÍA.
Azúcar fondant
Almíbar de azúcar al que se le quitan los cristales durante el proceso de templado hasta que se
obtiene una crema blanquecina suave. Puede añadirse una pequeña cantidad de licor a esta crema.
Ballotin
Envasado tradicional para los surtidos de chocolate. El concepto y el nombre son de origen belga.
Bombón o bouchée de chocolate.
Términos utilizados en Francia para describir los rellenos cubiertos de chocolate. En Bélgica,
Luxemburgo y los Países Bajos, se usa la palabra praliné.
Cacao
Materia prima de todos los productos elaborados con pasta de cacao (también denominada masa
amarga o licor de cacao) se obtiene al moler los granos torrefactos.
Cacao en polvo
Sustancia resultante de la extracción de una pasta de cacao a partir de la manteca de cacao. Se usa
para preparar bebidas de chocolate o para la decoración de algunas trufas.
Caraque
Napolitana de chocolate, aromatizada o no.
Chocolate blanco
Preparado únicamente con manteca de cacao, azúcar y leche en polvo, que está más o
menos caramelizado.
Chocolate con leche
Para que sea un chocolate de calidad, el contenido de sustancia de cacao ha de ser al
menos de un 30%. La leche aporta un color más claro y lo hace más dulce.
Chocolate puro o extra puro.
También denominado simplemente "chocolate". Según las normas europeas, ha de
contener como mínimo un 43% de pasta de cacao. En América, ese mínimo es de un
50% para el chocolate puro y de un 72% para el extra puro.
Cobertura
La técnica consiste en cubrir el corazón de un bouchée o praliné con chocolate,
pasándolo bajo una cortina de chocolate líquido o decorándolo a mano en una cuba de
chocolate.
Conchado
Se trata de una fase muy importante que consiste en mezclar, removiendo de manera
continua, la pasta de chocolate con otros ingredientes como el azúcar, la manteca de
cacao o la leche en polvo (según la receta) durante varias horas a temperaturas que
oscilan entre los 50 y los 80 grados Celsius. Será durante esta operación cuando se
desarrollen todas las cualidades aromáticas aromas y el refinado especifico del
chocolate.
El grano
Fruto de la vaina de cacao. Existen diversas clases de granos de origen diferente. La
selección y mezcla determinan el sabor y el aroma del chocolate. La cobertura de
chocolate Godiva se fabrica según nuestra propia selección especial del grano. Para la
gente que ama con intensidad el chocolate puro, Godiva elabora también pequeñas
pastillas basadas en las variedades de zonas concretas; Orígenes de mundo.
Ganache
Relleno extremadamente refinado que se obtiene al mezclar nata llevada al punto de
ebullición, que se añade al chocolate y se bate hasta conseguir una masa muy fina. A
dicha masa de chocolate se puede aromatizar de diversas formas (té, café, licor,
especies, sabores de frutas e incluso de flores como el jazmín).
Ganduja
Masa que se obtiene al mezclar las nueces molidas o las almendras tostadas con
azúcar blanco. Se añade manteca de cacao o chocolate.

Glaseado
Preparado elaborado con el azúcar fondant caliente para glasear el exterior del pastel o
pastelillo relleno de crema al que a veces se añaden chocolate o aromatizantes.
Normalmente se usa para cubrir castañas, formando una deliciosa crisálida al tiempo
que se mantiene la suavidad del interior.
Manteca de cacao
Grasa que se extrae de los granos de cacao. Se puede añadir a la pasta de cacao
(resultado de moler los granos torrefactos) y azúcar para hacer chocolate o durante la
preparación de los rellenos para obtener diferentes texturas y tacto al paladar. El
Parlamento Europeo ha autorizado recientemente que se reemplace el 5% de esta
manteca de cacao por otra, grasas vegetales más baratas. Godiva no lo aprueba. Nuestro
chocolate seguirá fabricándose con manteca de cacao 100%.
Mazapán
El mazapán es una mezcla de almendras peladas frescas y azúcar blanco. Las almendras
se trituran hasta que quedan muy finas, de tal forma que la textura del mazapán se
mantenga quebradiza. El mazapán Godiva se sumerge en un baño de azúcar cande (agua
/ azúcar) que lo rodea con una crisálida y mejora su apariencia y conservación.
Moldeado
La técnica consiste en elaborar paneles de nido para chocolate en moldes para obtener
innumerables formas que se pueden rellenar con uno u otro relleno antes de cerrarlos
con una capa de chocolate o utilizando simplemente moldes más grandes para crear
formas huecas tales como nuestro Santa Claus, zuecos, huevos y todas las famosas
piezas de nuestras colecciones.
Nata fresca
Principal relleno de ciertos bombones. También contiene azúcar fondant y una pequeña
cantidad de alcohol para su conservación y sabor. Godiva utiliza nata fresca auténtica,
sin adulterar y sin aditivos. Los licores utilizados son todos productos de marcas
auténticas.
Nougatine
Esta operación consiste en calentar el azúcar hasta que carameliza y mezclarlo con las
nueces tostadas o las almendras que se han triturado muy finas. A continuación, se
lamina sobre una placa de mármol y se utiliza un rodillo de caramelo para formar
deliciosas cuadrículas. Los nougatines también se utilizan como relleno de algunos
bombones.
Palet
Bouchée o chocolate elaborado cubriendo un relleno de ganaché aromatizado.
Pralin
Mezcla elaborada a base de almendras tostadas o de nueces, cubierta con caramelo y
después triturada.
Praliné
La misma mezcla, molida hasta conseguir una masa muy fina, a la que se le añade una
parte de chocolate o manteca de cacao para aportarle suavidad.
Praline
El nombre belga de la cubierta de chocolate rellena fue inventado por los chocolateros
belgas a principios del siglo veinte. En Francia, el término más utilizado para estas
especialidades es bombón, bouchée de chocolate o simplemente chocolate. El praliné
era un compuesto dulce de almendras sumergidas en azúcar hirviendo que inventó un
chef que trabajaba para el Duque de Plessis-Praslin.
Relleno
Interior de los bombones o pralinés rellenos.
Trufa
Centro ganaché de nata o manteca, cubierto con una fina película de chocolate y
enrollado en forma de bola, bien con cacao en polvo de diferentes colores y aromas,
coco u otro tipo de frutos secos. Godiva presenta más de nueve variedades en esta
especialidad.
Vaina
Fruto del árbol del cacao. Es una especie de calabaza ovalada grande de 15 a 30 cm de
largo. Contiene entre 30 y 40 granos de 1 cm de largo aproximadamente que se utilizan
para elaborar cacao.