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REVISTA PESCA JUNIO 2017

La revista Pesca es un medio de información alternativo referido a temas del mar y de la pesquería. Difunde información obtenida de muchas fuentes, ideas y opiniones que tienen por objeto exponer: la necesidad de hacer sostenible la extracción de los recursos marinos; la urgencia de actuar en beneficio de la seguridad alimentaria nacional; y el cuidado del ambiente

AURORA SEGURA ¿SABEMOS

AURORA SEGURA ¿SABEMOS DE QUÉ HABLAMOS CUANDO DECIMOS ATÚN? Cuando decimos atún lo más probable es que nos refiramos a un pescado perteneciente a alguno de los cuatro géneros y quince especies de túnidos que existen, de los que en España sólo se comercializan cinco. Pero es posible que se incluya en esa denominación algún pescado que ni siquiera es atún. Y bastante probable que no sepamos exactamente de qué clase es el que estamos consumiendo. Distinguir unos de otros no es fácil, más cuando se ha detectado que no se informa correctamente al adquirirlo. Aunque un primer indicio para ponernos en alerta es lo que se paga por él. En 2014, el precio en origen oscilaba, según datos del Ministerio de Agricultura, Alimentación y Medio Ambiente, entre los 8,57 euros el kilo de atún rojo a los 2,71 del patudo. para el sushi de calidad, hay tres tipos distintos, el del Sur o Atlántico, el Pacífico y el Austral, cada uno con su propio y diferenciado nombre científico. El primero es el más apreciado y conocido, y algunos ejemplares pueden alcanzar precios desorbitados. En Japón es donde más se consume, unas 400.000 toneladas al año, para comerlo crudo en sushi o sashimi, de las cuales importa de España cerca de 30.000 toneladas. Es el quinto país del mundo y primero de la UE en capturas y uno de los principales proveedores del país nipón. Los motivos de por qué es tan apreciado están en la propia biología de este animal marino, que, a diferencia de buena parte de los peces, tiene una carne roja y muy consistente. España es el quinto país del mundo en capturas de atún Una pieza de atún (hopsalka / Getty) Un pez muy rápido y viajero Ya sólo de atún rojo o de aleta azul, el que se emplea Ello se debe a que tiene unas características físicas extraordinarias que le permiten alcanzar hasta más de 65 Km/h por su forma aerodinámica. Puede sumergirse hasta unos 900 mts de profundidad gracias a su capacidad para soportar importantes cambios de temperatura, de 27 a 8 grados, y recorrer miles de kilómetros. Eso les ha hecho desarrollar su musculatura y contener Revista Pesca Junio 2017 42

grasa localizada en distintas zonas de su cuerpo, que da una especial textura a su carne. El atún rojo es el que alcanza un mayor tamaño, de hasta tres metros de longitud, y varios cientos de kilos de peso. lo mismo el atún que el bonito. Pero tampoco hay que confundir el bonito del Norte (thunnus alalunga), conocido también como atún blanco y albacora, con el bonito a secas (sarda sarda) o el katsuwonus pelamis (listado), ya que ni éste ni el bonito son túnidos. Atún rojo del Pacífico. Thunnus orientaies. (Randy Wilder/ Monterey Bay Aquar) También se le achaca un sistema sensorial fuera de lo común y se cree, sin que se haya podido demostrar, que como viven muchos años, hasta 20 algunos de ellos, son capaces de desarrollar y trasmitir conocimientos, como técnicas de evasión frente a los depredadores. Otra característica es que se encuentra en zonas muy amplias del planeta y son migratorios y gregarios: buscan alimento y regresan a desovar siempre al mismo punto. Un bonito que no es atún Nadar entre las características de este animal marino, que se pesca en las frías aguas atlánticas, pero también en el Mediterráneo, el Índico o el Pacífico, requiere una cierta atención, sobre todo cuando se trata de consumir el que se vende enlatado. Aunque, como es frecuente cuando se trata de pescado, el fraude está bastante instalado. De entrada, hasta los menos expertos saben que no es lo mismo el atún que el bonito Especialmente porque las restricciones y controles de pesca que pesan sobre las capturas para evitar su desaparición estimulan la pesca furtiva y que te den bonito por atún si no se conoce lo suficiente. Lo evidenciaba un trabajo de hace un par de años, realizado por el Centre d’Estudis Avançats de Blanes, tras realizar encuestas y estudios de ADN de las especies a la venta en los mercados. De entrada, hasta los menos expertos saben que no es El bonito no es atún (Emilia Gutiérrez) Las denominaciones de las distintas familias es, pues, otro elemento de confusión. El ‘listado’, que a pocos les debe sonar haberlo visto en el mercado, es el más capturado en todo el mundo (más de tres millones de toneladas en 2013 frente a las 14.000 del rojo atlántico) y también en España. Le sigue el rabil y otro conocido como patudo u obesus. La pieza concreta del animal es también importante, especialmente por la textura, el sabor y la consistencia. La ventresca, conocida como toro en Japón, es la más grasa y también la más gustosa y melosa. También es muy apreciado el morrillo. El ‘listado’, una especie de túnido, es el más capturado del mundo Las conservas, a examen Nuestro país es, detrás de Tailandia, el primero del mundo en producción de conservas de atún (cerca de 250.000 toneladas en 2013). Cuando se compra una lata de atún claro, en su interior se puede encontrar de estos dos tipos, pero también el pelamis, todos ellos procedentes de aguas tropicales y ecuatoriales. Y si lo que publicita la conserva es atún a secas, puede contener el listado o el rojo atlántico. En las conservas habrá que tener en cuenta otras cuestiones, como si se trata de ventresca (más cara), de lomos enteros o desmigados; si el aceite es de girasol o de oliva. También hay que comprobar que el pescado represente un 65% del total del contenido de la lata como marca la ley. El atún es uno de los alimentos más Revista Pesca Junio 2017 43

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