Revista Sala de Espera Panamá Nro. 86 Septiembre - Octubre

saladeespera

Portada 14 Entrevista con Hernan Acevedo propietario de Tsugoi “Nunca dejamos de innovar” “Somos más que sushi” es el slogan que describe a este lugar de comida asiática, resaltando el protagonismo de su variedad y evolución en cuanto a invención de nuevos platos que complementan un variado menú cada día Por Randa Bazzi Especial Gastronomía 18 Panamá, país delicioso Por Violeta Villar Liste 21 Sabores en cada esquina Por Violeta Villar Liste 24 ¿Soplan los vientos de cambio en la Guía Michelin? Por Yubelitze Angarita Borges Casos y Rostros 27 Mercados flotantes del mundo: Una aventura entre culturas y sabores Por Elizabeth M. Gutiérrez G. 29 Ser astronauta ya no es un sueño de niños Por Sala de Espera 31 La Lupe: el evangelio según La Yiyiyi Por Daniel Centeno M. 34 ¿Es natural migrar? Por Lucas Monsalve Secciones Fijas 6 Urbano y actual Por Randa Bazzi 12 Lugares de Encuentro Lessep’s Bistró Café Por Randa Bazzi 36 Mis favoritas 3 de 3 Carolina Fonseca Por Sala de Espera 38 Equipaje Eterno Tortoni Por Cecilia García 40 Cuerpos y Mentes Algunas recomendaciones para retardar la aparición de las arrugas Por Magaly Rodríguez 42 Mundo Animal Tesoro natural para cuidar Por Hans Graf B 44 Noticias Columnistas 4 A fuego Lento Visita el Mercado de abastos Por Julia Ortega 5 Rosa de los vientos Aniversario con mantel y sábanas Por José Antonio Sáenz

vale la pena esperar…

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Especial

Gastronomía

Panamá, país

delicioso

Sabores en

cada esquina

¿Soplan los vientos

de cambio en la

Guía Michelin?

Casos y Rostros

Mercados flotantes

del mundo: Una

aventura entre

culturas y sabores

La Lupe: el

evangelio según

La Yiyiyi

¿Es natural migrar?

año 8 • Septiembre - OctubreNro. 86

En Tsugoi Asian Cuisine & Lounge

“Nunca dejamos

de innovar”

Entrevista con Hernan Acevedo

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Revista Sala de Espera

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Sumario

Especial Gastronomía

18 Panamá, país delicioso

Por Violeta Villar Liste

21 Sabores en cada esquina

Por Violeta Villar Liste

24 ¿Soplan los vientos de cambio

en la Guía Michelin?

Por Yubelitze Angarita Borges

Casos y Rostros

27 Mercados flotantes del

mundo: Una aventura entre

culturas y sabores

Por Elizabeth M. Gutiérrez G.

29 Ser astronauta ya no es

un sueño de niños

Por Sala de Espera

12 Lugares de Encuentro

Lessep’s Bistró Café

Por Randa Bazzi

36 Mis favoritas 3 de 3

Carolina Fonseca

Por Sala de Espera

38 Equipaje

Eterno Tortoni

Por Cecilia García

40 Cuerpos y Mentes

Algunas recomendaciones para

retardar la aparición de las arrugas

Por Magaly Rodríguez

42 Mundo Animal

Tesoro natural para cuidar

Por Hans Graf B

44 Noticias

Portada

14 Entrevista con Hernan Acevedo

propietario de Tsugoi

“Nunca dejamos de innovar”

“Somos más que sushi” es el

slogan que describe a este lugar

de comida asiática, resaltando el

protagonismo de su variedad y

evolución en cuanto a invención de

nuevos platos que complementan

un variado menú cada día

Por Randa Bazzi

31 La Lupe: el evangelio

según La Yiyiyi

Por Daniel Centeno M.

34 ¿Es natural migrar?

Por Lucas Monsalve

Secciones Fijas

6 Urbano y actual

Por Randa Bazzi

Columnistas

4 A fuego Lento

Visita el Mercado de abastos

Por Julia Ortega

5 Rosa de los vientos

Aniversario con mantel y sábanas

Por José Antonio Sáenz

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en esta edición:

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Gutierrez, Cecilia Garcia, Hans Graf,

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4 Revista Sala de Espera


A FUEGO LENTO

Visita el

Mercado de abastos

Por Julia Ortega - www.juliapelalayuca.com - Intagram: @juliapelalayuca - Facebook: Julia Pela la Yuca

Como si fuera ley

siempre saco un

tiempo en el fin de

semana para llegar

a hacer mis compras

en el Mercado

de abastos. Llevar una dieta balanceada

a punta de supermercado no es a prueba

de cualquier bolsillo y digo también que,

a real, se llena la alcancía. Cuando hago

fila en el super y veo carretillas llenas de

vegetales y frutas me sorprendo haciendo

un cálculo mental de cuanto costaría esa

compra en el mercado.

Si bien es cierto que no fue amor a

primera vista, ahora me gusta y disfruto

el ajetreo y la vida de nuestro Mercado de

abastos. El calor no me molesta, aprendí a

esquivar los charcos y mi corazón dede

sobresaltarse con la bulla.

Música típica, el señor que vende café

en una carretilla, la señora que va de

puesto en puesto anotando cobros en una

libreta, carretilleros que se mueven a la

velocidad de un rayo por cualquier espacio

y la parada obligatoria que compensa

todas las incomodidades de falta de estacionamiento,

lodo en el piso, desorganización,

¡Mi vaso de guarapo fresquito!

Puestos que parecen improvisados,

pero que llevan así toda una vida, se suceden

entre montañas de piñas, sandías,

melones, zapallos, por no hablar de la zona

de los tubérculos y los plátanos verdes.

En cada visita al mercado se aprende

algo nuevo ya sea qué producto está en

temporada, qué cultivos están sufriendo

últimamente las inclemencias del tiempo

(dato sumamente importante porque

afectará a la cantidad de oferta de ese

producto y, en consecuencia, al precio),

algún truco para saber cuándo el producto

está maduro. Al final del día, se trata

de relaciones humanas.

Ese mercado que se convierte cada

día en centro en el que convergen productores

y productos locales con dueños

de tiendas de alimentación, cocineros,

chefs, dueños de restaurantes y particulares,

todos ellos buscando tesoros de la

tierra que terminarán sazonados y glorificados

en algún plato.

Este fin de semana pasado fui, como

de costumbre, a hacer mis compras. Llegué

a casa y empecé a acomodar todo

y al sacar unos guineos de la bolsa me

doy cuenta que vienen con una pegatina.

Clavo la vista en ella y sintiéndolo como

una puñalada en el corazón leo “producto

de Ecuador”.

Experimenté sentimientos encontrados,

pues estaba contenta ya que volvía

a tener guineos en el frutero pero a la

vez me sentí un poco engañada porque

con cada visita y compra en el mercado

de abastos, siempre sentí que apoyaba al

productor local que ve competir sus productos

con otros importados.

6 Revista Sala de Espera


Aniversario con

mantel y sábanas

Rosa de los vientos

Por José Antonio Sáenz

“Una mujer me propuso sin condición: sírvete de mí lo que quieras.

Y tanto me serví, que hoy ella nubla mi razón”.

Juan Luis Guerra

Es medianoche y

el postre entreteje

la reunión del

aniversario. Un

Sauternes tiñe las

copas con dorado

Botrytis. La media luz tanguera invita

a un amor de terciopelo y enriquece

el cumpanis de quienes se saben

compañeros por compartir el pan.

Alguien menciona al gran cocinero

francés Carême. Otro opina sobre el

canciller de Francia de aquel entonces.

Era Talleyrand, gourmet y obispo

apóstata. Una vez, urgido por

Luis XVIII para apurar un almuerzo

y discutir el Tratado de Viena, replicó:

Majestad, no necesito instrucciones;

solo preciso a Carême y más cacerolas.

Gambetas

En el extremo de la mesa un anciano

añora gambetas futboleras. Un joven

lo mira cual si viera su propia futura

memoria: prisa, bochinche, consumismo,

pobreza, comida chatarra, eclipse

de palabra y libro, desastre ecológico. Su

angustia existencial se emparenta con la

de Unamuno, con la profecía de Kierkegaard

y las orteguianas meditaciones

sobre un lugar de La Mancha. A mi lado,

una artista plástica recuerda que exorcicé

su congoja cuando no resultó premiada

en una exposición.

Saber o no saber

Palabra e imagen son claves del

encuentro humano, hoy perdidas al

galopar hacia la anomia. En medio del

gentío tropezamos, solos y a la deriva,

con la sombra del tedio. La dama a mi

vera semeja la diosa feral que sugirió a

Odiseo la treta del corcel troyano. Irradia

el aura de Nacha, la bella protagonista

de la Muerte en la película iberouruguaya

“El lado oscuro del corazón”,

cuyo protagonista clama onettianamente:

cuando encuentro a una mujer que vale la

pena, me pregunto si sabrá volar; porque sólo

hay un pecado imperdonable: no saber volar.

Nos levantamos para ir a husmear los

fogones del restaurant; allí alucinamos al

zar de Rusia en la cocina de Versailles.

Todos se descubren excepto Carême con

su enhiesto gorro albo -le toque blanche-.

El zar lo increpa: ¿quién es ese insolente?

Talleyrand responde: es La Cocina, su

majestad.

Una cita

Amanece. Los comensales congregados

-y no al azar- saben que todo encuentro

casual es una cita (Borges dixit). Es

hora del adiós. La mujer de varios nombres

me confiesa: creo en la paciencia

del cincel que libera la forma de la piedra;

creo en un infinito, pero humano.

El anciano se aleja con paso menos

etílico que sonámbulo y responde

con arrugas abiertas: a cierta edad,

nos invade el deseo de ver a los viejos

amigos, alejados por razones que la vida

nos obliga a acatar poco a poco. Compartir

condumio nos concede la ilusión de

haber sido menos usados por el tiempo,

como si los recuerdos comunes nos devolvieran

por un rato el verdor. ¿Realidad

o ilusión creada por un taumaturgo

que hizo brotar del mantel antiguas

memorias? Sobre la mesa, improntas

circulares plagian mandalas de

copas olvidadas. De cicuta era la

de Sócrates cuando se suicidó en el

Banquete: ¡honor a quién me venza

-con la verdad- en vosotros! En la tarjeta

de invitación a un concierto -que

sembraré clandestina en el bolso femenino-

escribo una frase sobre el global

fraude de la posmodernidad tecnológica.

¿Añoranza de un tiempo en el que hubo

tempo para amar a las deidades del origen?

Cosas del encantamiento extraviado…

Sábanas

Al mediodía ella despierta. Aún abrazada

a las sábanas, lee la tarjeta: tú eres la deidad,

Artemisa; volveremos a brindar por todo lo

que se pierde y se encuentra; esa es la Infinitud.

Pensativa, dibuja sobre la tarjeta. Conoce

el antes, el durante y el después y su cincel

burila vuelos “ingrávidos como pompas de

jabón”. Sabe que somos nuestra memoria y

que el olvido -como los espejos- está lleno

de rostros. Cada etapa vital tiene su peculiar

forma de la felicidad. Como ahora,

cuando somos nostalgia de otro aniversario

en el cual Van Gogh nos pintó, mientras

ambos oíamos gotear estrellas, sobre el

café de Arlés.

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7


Por Randa Bazzi – randabazzi@revistasaladeespera.com

agenda • pantalla grande • lugares de encuentro • mucha música • pantalla chica • páginas de papel

David

Bisbal

Arena Roberto Durán

25 de octubre

El cantante español David Bisbal se presentará

el próximo 25 de octubre con su

gira promocional Hijos del Mar en la Arena

Roberto Durán, Ciudad de Panamá. El tour

comparte nombre con el sexto álbum de

estudio del intérprere, el cual fue reconocido

con disco de platino en España cuyo

lanzamiento se realizó el pasado 2 de

diciembre de 2016. Un álbum grabado en

Londres, Estocolmo, Los Ángeles, Miami,

Madrid y Nashville.

8

Revista Sala de Espera


agenda

Gilberto Santa Rosa

Las Islas, Centro de

Convenciones Atlapa

23 de septiembre

El “Caballero de la Salsa”, Gilberto

Santa Rosa, presentará su gira mundial

40 y contando... en el Centro de

Convenciones Atlapa, Ciudad de

Panamá. Un concierto que pretende

simbolizar la trayectoria de más

de 40 años del cantante y que iniciará

el 7 de septiembre en República

Dominicana.

Ana Gabriel

Centro de Convenciones Amador

21 de septiembre

La cantautora y compositora mexicana Ana Gabriel ofrecerá un concierto

el próximo 21 de septiembre en el Centro de Convenciones Amador

con su gira promocional Recopilando Amor, que contará con un

repertorio de éxitos musicales tales como “Silueta”, “Luna”, “Pecado

original”, “Quién como tú” y muchos más. Su gira se extenderá a

países como Panamá, México, Colombia, Salvador y Estados Unidos.

Maluma

Centro de Convenciones Amador

19 de octubre

El cantante colombiano Maluma se estará presentando el próximo

19 de octubre en el Centro de Convenciones Amador, Ciudad

de Panamá como parte de su World Tour 2017, en el que todos

sus fanáticos podrán disfrutar de sus temas más exitosos tales

como “Felices los 4” , “Cuatro Babys”, “Borró cassette”, “El perdedor”,

entre otros.

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mucha música

Ringo Starr

Give More Love

Give More Love es el decimonoveno

álbum de estudio del músico británico

Ringo Starr cuya publicación y lanzamiento

se llevará a cabo el próximo 15 de

septiembre. El álbum contará con la colaboración

especial de Paul McCartney,

Joe Walsh, Edgar Winter, Steve Lukather,

Amy Keys y miembros de All-Starr Band.

Además de 10 nuevas canciones, tendrá

4 bonus track: la grabación original de

“Back Off Boogaloo” y tres regrabaciones

adicionales de “Don’t Pass Me By”, “You

Can’t Fight Lighting” y “Photograph”.

Yandel

Update The Album

El quinto álbum de estudio de reggaeton

del cantante puertorriqueño Yandel se

estrenará el próximo 8 de septiembre y contará

con la colaboración especial de artistas

como Farruko, Wisin, J Balvin, Zion & Lennox,

Plan B, Maluma, Ozuna, Luis Fonsi, David

Guetta, Jennifer Lopez, entre otros. Un disco

que incorpora nuevos elementos, estilos y

sonidos de la música urbana.

Shania Twain

Now

Now es el quinto álbum de estudio de la

cantante canadiense Shania Twain, que se

estrenará el próximo 29 de septiembre. Es

su primer disco después de 15 años desde

el lanzamiento del álbum Up en el año

2002, desempeñándose como compositora,

supervisora y co-responsable de la producción

de los 16 temas del disco de música

country.

Jorge Drexler

Salvavidas de hielo

Es un álbum creado en la Ciudad de México

y en Madrid por el cantautor uruguayo Jorge

Drexler, cuyo lanzamiento se realizará el

próximo 22 de septiembre. El cantante categoriza

el disco como una mezcla de ritmos y

melodías a través de percusiones, baterías,

y sintetizadores que son creados con cada

elemento de la guitarra, dándole la estética

necesaria a cada tema.

10 Revista Sala de Espera


pantalla grande

IT

Estreno 7 de septiembre

Una película de terror basada en la novela publicada por Stephen

King en 1986 que narra la historia de la desaparición de

George Denbrough, un niño que reside en un pequeño pueblo

junto a su familia. Así es como su hermano y amigos comienzan

su búsqueda, descubriendo finalmente que el crimen fue cometido

por una entidad maligna, conocida como “Eso”.

Geostorm

19 de octubre

Geostorm cuenta la historia de un diseñador de satélites que deberá

encabezar un equipo con su hermano para viajar al espacio y salvar

al planeta de una tormenta artificial de proporciones épicas,

situación que ocurre mientras en tierra se está desarrollando un

complot para asesinar al presidente de Estados Unidos. Una película

dirigida por Dean Devlin que no te puedes perder.

Blade Runner 2049

5 de octubre

Un blade runner del Departamento de Policía de Los Ángeles,

descubre un secreto que ha estado guardado durante mucho tiempo

y que posteriormente podría llevar a la sociedad al caos. Su

investigación le conducirá a la búsqueda del legendario Rick Deckard,

un antiguo blade que lleva desaparecido 30 años. Una producción

protagonizada por Ryan Gosling y Harrison Ford, y dirigida

por Denis Villeneuve.

The Lego Ninjago Movie

Estreno 21 de septiembre

Una película animada que narra la historia de Ninjago, una ciudad

en peligro por Garmadon, el maligno señor de la guerra que quiere

tomar posesión de ella y destruir a todos sus enemigos. Lloyd, el

Ninja Verde, decidido a derrotarlo se une a Wu, su maestro de Kung

Fu, para salvar la ciudad y protegerla de su principal rival. Una producción

en donde las fuerzas del bien y del mal tendrán que enfrentarse

en una divertida aventura.

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pantalla chica

Show Me A Hero (temporada 1)

6 de septiembre

HBO Signature

Nick Wasicsko es la persona más joven en ser elegida alcalde en los

EE UU. Sin embargo, su administración se enfrenta a una serie de conflictos

raciales que amenaza tanto el futuro de la ciudad como el de su

carrera política al tener que construir casas para pobres en un vecindario

de blancos en Yonkers, New York. Una serie original de HBO dirigida

por Paul Haggis, ganador de los premios Oscar.

Beginners, así se siente el amor

11 de septiembre

Max UP

Una comedia romántica estadounidense que narra la historia de

Oliver, un artista gráfico que reflexiona sobre la vida y la muerte de

su padre tras conocer a una actriz francesa llamada Anna. De esta

manera, Oliver intentará usar sus enseñanzas para forjar una nueva

relación romántica con Anna y así poder planificar un futuro con ella.

Una producción escrita y dirigida por Mike Mills.

Insecure (temporada 2)

16 de septiembre

HBO Signature

La serie nominada al Globo de Oro regresa con una segunda temporada

que cuenta las nuevas aventuras de las mejores amigas Issa

y Molly. Tras su ruptura amorosa, Issa experimenta los retos de una

vida de chica soltera y los de su nuevo trabajo, mientras Molly se

esfuerza por mejorar su futuro y su carrera. Una comedia contemporánea,

dirigida por Melina Matsoukas y protagonizada por Yvonne

Orji e Issa Rae.

True Detective (temporada 1)

15 de septiembre

HBO Signature

Un drama bajo la dirección de Cary Fukunaga que narra la historia

de Martin Hart y Rustin Cohle, dos detectives del Departamento de

Policía de Luisiana que trabajaron juntos en los años 90. En el 2012,

ambos son interrogados sobre su caso más notorio: el macabro homicidio

de una prostituta en 1995 por un aparente asesino en serie. Asimismo,

los compañeros dan declaraciones sobre el caso mientras

recuerdan el pasado durante los últimos 17 años.

12 Revista Sala de Espera


páginas de papel

Tipos raros

Joel Bracho Ghersi

Tipos raros, el primer libro de cuentos del escritor e investigador

venezolano, radicado en Panamá, Joel Bracho Ghersi.

Reúne 15 cuentos breves escritos a lo largo de los dos últimos

años, en los que se van trazando los perfiles de 15 personajes

peculiares. El título de cada cuento corresponde al

nombre de su protagonista, de modo que el libro se convierte

en una colección de caracteres.

Son textos muy cortos, escritos desde una mirada pausada

y a ratos poética del mundo. Como indica el escritor Miguel

Gomes en el prólogo del libro, “Contra la extraversión, la velocidad

y el cambio espasmódico tan apreciados en el mundo

actual, los personajes de Bracho esgrimen un obstinado

compromiso con el intimismo y la contemplación”.

Tipos raros es el primer libro de la colección Breve, en el

que Foro/taller Sagitario Ediciones publicará textos cortos

en un formato innovador, más pequeño que el del resto de

los libros de la editorial.

Sobre el Autor

Caracas, 1984. Abogado y Licenciado en Letras. Residenciado

en Panamá desde el año 2013, se dedica a la escritura

y la investigación sobre arte y literatura, con especial interés

en los mecanismos de la creación, la literatura comparada y

las relaciones entre las artes.

Ha publicado artículos en revistas especializadas, como

la Revista de Investigaciones Literarias (UCV- Vzla.), revista

Poesía, de la Universidad de Carabobo y la revista Maga, de

la Universidad Tecnológica de Panamá. Tuvo a su cargo la sección

venezolana de la antología Resonancias. Cuentos breves

de Panamá y Venezuela, preparada junto a Carolina Fonseca

y coeditada por Foro/taller Sagitario Ediciones y Articruz

en 2016. Cuentos suyos forman parte del libro colectivo De

un tiempo a esta parte (Asamblea de nuevos cuentistas en

Panamá), publicado en 2016 por Foro/taller Sagitario Ediciones.

Actualmente se desempeña como Gerente de comunicaciones

y Coordinador editorial del taller Articruz.

Categoría: Narrativa. Cuentos breves.

Editorial: Foro/taller Sagitario Ediciones.

Fecha de edición: Julio de 2017.

Incluso la verdad.

La historia secreta

de Lo niego todo

Joaquín Sabina

Benjamín Prado

Joaquín Sabina y Benjamín Prado

han compartido muchas horas y

muchos días para escribir las letras

de las canciones que componen el

disco más emocionante y personal

del famoso cantautor. Es un álbum

diferente que se llama Lo niego

todo y que arranca ya con el aroma

de los grandes éxitos, con sesenta

conciertos por delante en España y

Latinoamérica.

La crónica de cada canción, los

estados de ánimo, las euforias y las

discusiones por un verso atravesado

son parte de lo que el lector encontrará

en este libro. El resultado, además,

será un objeto cuidado, con

dibujos, caligrafías de Sabina, páginas

manuscritas, fotos y materiales

que ayudarán al lector a sentir

que forma parte de la intimidad de

este peculiar y originalísimo artista

que ha sido capaz de continuar

conquistando a seguidores de tres

generaciones.

Editorial: Editorial Planeta

Temática: Actualidad

Colección: No Ficción

Número de páginas: 200

Los pacientes del doctor

García. Episodios de una

Guerra Interminable

Almudena Grandes

Tras la victoria de Franco, el doctor

Guillermo García Medina sigue

viviendo en Madrid bajo una identidad

falsa. La documentación que

lo libró del paredón fue un regalo

de su mejor amigo, Manuel Arroyo

Benítez, un diplomático republicano

al que salvó la vida en 1937. Cree

que nunca volverá a verlo, pero en

septiembre de 1946, Manuel vuelve

del exilio con una misión secreta

y peligrosa. Pretende infiltrarse

en una organización clandestina,

la red de evasión de criminales de

guerra y prófugos del Tercer Reich

que dirige desde el barrio de Argüelles

una mujer alemana y española,

nazi y falangista, llamada Clara

Stauffer. Mientras el doctor García

se deja reclutar por él, el nombre de

otro español se cruza en el destino

de los dos amigos. Adrián Gallardo

Ortega, que tuvo su momento

de gloria como boxeador profesional

antes de alistarse en la División

Azul, para seguir luchando como

voluntario de las SS y participar en

la última defensa de Berlín, malvive

en Alemania, ignorando que alguien

pretende suplantar su identidad

para huir a la Argentina de Perón.

Editorial: Tusquets Editores S.A.

Categoría: Novela literaria

Colección: Andanzas

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13


lugares de encuentro

Lessep’s

Bistró Café

El primer Bistró Francés en la Ciudad

de Panamá abrió sus puertas el

pasado 15 de agosto en la concurrida

Avenida A de Casco Antiguo

El nombre del lugar está inspirado en Ferdinand

de Lesseps, uno de los primeros hombres

que luchó por la construcción del Canal

de Panamá, recordado en el país como un

soñador y visionario. Ahora, a casi 103 años

de la apertura del Canal, su legado continuará

representando este agradable bistró francés ubicado en Casco

Antiguo.

El Chef a cargo, Paul Henri, es francés y cuenta con más de

20 años de experiencia en restaurantes de lujo en París reconocidos

con estrellas Michelin.

El Bistró Francés promete contribuir con la diversidad de

opciones culinarias en esa área. Tanto los turistas como los

panameños podrán disfrutar de una auténtica comida francesa

mientras pasean por el Casco Antiguo de Ciudad de Panamá.

14 Revista Sala de Espera


Portada

Entrevista con Hernan Acevedo propietario de Tsugoi

“Nunca dejamos de innovar”

“Somos más que sushi” es el slogan que describe a este lugar de comida

asiática, resaltando el protagonismo de su variedad y evolución en cuanto a

invención de nuevos platos que complementan un variado menú cada día

Por Randa Bazzi – Fotos: Omar Simoza

Tsugoi, es un proyecto

que se llevó a cabo

en el año 2013 y que

opera bajo el formato

de empresa familiar.

Hernan Acevedo, su

propietario, se esmera cada día en crecer

personal y profesionalmente para garantizar

a sus clientes una experiencia que

no solo se quede en el paladar, sino que

complazca las peticiones de cada uno de

ellos. “Una característica única de Tsugoi

es que nunca dejamos de innovar,

de buscar nuevos sabores y diferentes

mezclas que nos permitan ir de la mano

junto a los clientes año tras año. Son ellos

quienes se convierten en una pieza fundamental,

con sus preferencias, gustos y

exigencias que afortunadamente nos trazan

el camino para seguir complaciéndolos”,

confiesa.

-¿Cómo describiría a Tsugoi?

-Es un restaurante especializado en

comida japonesa y thai, con ubicaciones

privilegiadas y más de 30 tipos de rollos

con sorprendentes y deliciosas combinaciones.

Tener la oportunidad de visitarlo,

es vivir una verdadera experiencia

gastronómica.

-¿Dónde se ubicó la primera

sede en Panamá?

-En noviembre de 2013 se inauguró

la primera sucursal en la Calle Alberto

Navarro de El Cangrejo, en la planta baja

del Hotel Príncipe.

-¿Qué lo hace diferente de

los demás restaurantes

de comida asiática?

-Trabajamos día a día por cuidar cada

detalle en todo el concepto que nos engloba,

desde ofrecer un ambiente ameno,

pasando por la frescura de nuestra materia

prima y por la variedad de nuestro

menú, hasta llegar a nuestros platillos

servidos en mesa, todos ellos hechos al

momento. Una característica única de

Tsugoi es que nunca dejamos de innovar,

de buscar nuevos sabores y diferentes

mezclas que nos permitan sorprender a

nuestros clientes. En definitiva, nuestro

norte es tener clientes satisfechos y lograr

superar sus expectativas, ante la idea con

la que llegaron y ante la competencia.

Sin duda las promociones diarias

también han sido un valor agregado. De

lunes a domingo solo con visitarnos ya es

una oportunidad para sacarle provecho a

la visita. Puede ser, por ejemplo, un martes

de 3 x 2 en sushi o un domingo en el

que puedes elegir cualquiera de nuestras

promociones activas durante toda la

semana.

Nosotros tenemos rollos que a simple

vista tienen una proporción bastante

grande en comparación con los demás

del mercado; también nos diferenciamos

por nuestros platos fuertes, en los cuales

se pueden observar numerosos ingredientes

que le permiten a cada comensal

sentir una explosión de sabores en su

paladar y así lograr que tengan abundantes

opciones y satisfacciones.

Estamos en constante innovación

para que nuestros platos sean diferentes,

desde la decoración, que es lo primero

que ven los clientes, hasta el sabor, que es

lo que nos diferencia de los demás.

-¿Cuál es el plato más emblemático

del restaurante y por qué?

-El Tsugoi Roll es nuestro plato emblema,

está caracterizado por la predominancia

del salmón fresco y por su textura: suave

por fuera y a la vez crocante por dentro,

servido junto a su famoso topping de langostinos

de sabor inigualable. El reconocido

Kung Fu Panda no se queda atrás y deja

a los comensales con ganas de volver una y

16 Revista Sala de Espera


Portada

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17


Portada

Sucursales de Tsugoi

Calle Alberto Navarro, P.B.

Hotel Príncipe. El Cangrejo.

Calle 75 este, plaza SF

75. San Francisco.

Av. Club del Golf, Signature Plaza,

Local PB 06. Brisas del Golf

otra vez. Por otro lado para los menos atrevidos

o para los pequeños de la casa el Toriniku

luce por ser un delicioso rollo crocante

de pollo en salsa teriyaki.

-¿Qué le recomendaría ordenar

a un comensal que fuese al

restaurante por primera vez?

-Para darle inicio a su experiencia,

recomendamos empezar con alguna de

nuestras entradas, puede ser una inigualable

pizza japonesa que está hecha a base

de arroz crocante con salmón ahumado;

o el Alaska Crunch, un salmón crujiente

relleno con queso crema y aguacate,

increíblemente delicioso.

Entre los platos principales, puede

ser el rollo de la casa mencionado anteriormente

o un Pad Thai mixto, que son

fideos de arroz salteados con una exquisita

salsa de tamarindo y un toque picante

que crea una fusión de sabores indescriptible,

y logra transportar a los clientes

brevemente a sabores típicos tailandeses.

Para cerrar la visita con broche de

oro, el helado frito llegará a la mesa para

sorprenderlos. Su textura crocante por

fuera y a la vez su temperatura fría por

dentro los dejará sin palabras y sin querer

compartirlo.

- ¿Cómo describiría al

comensal panameño?

-La palabra que usaría para describirlo

sería atrevido. Es un comensal que se deja

sorprender, se atreve a probar, no es un

paladar clásico o tradicional como acostumbra

ser el estilo de los europeos o americanos.

Creo que como latinoamericanos

se dan la oportunidad de degustar y probar

sabores tropicales con mezclas de ingredientes

como miel, plátano, coco, salsas

picantes, dulces y avinagradas. Lo positivo

de esta buena experiencia es el feedback

que nos deja a su vez la libertad de experimentar

y ofrecer un menú en constante

evolución.

-La comida asiática posee un

sinfín de sabores y fusiones de

ingredientes, ¿cómo la definiría?

-La definiría como una comida que

posee una infinidad de sabores donde la

importancia se distribuye entre el color,

el aroma y el sabor de los platos. Una gastronomía

que va desde lo fresco a lo frito,

de lo ligero a lo picante y muy colorida

como lo vemos en el uso de ingredientes

como el curry, el tamarindo, la soya, ajíes

picantes, entre otros. Estas características

junto a nuestros toques tropicales dan

como resultado un producto maravilloso

como lo es Tsugoi.

-¿Cuál ha sido la mejor

experiencia y aprendizaje que

le ha dejado su restaurante

tanto a nivel empresarial,

como personal y humano?

-Como familia y como equipo de trabajo

hemos aprendido que con esfuerzo

y dedicación es posible lograr cualquier

meta trazada en nuestra vida. Nombrarlas

o enumerarlas es difícil, porque esto

fue, es y será una experiencia siempre

que nos llena de aprendizaje a diario y lo

tomamos como tal. Cada situación dentro

de Tsugoi es un motivo de aprendizaje

y superación.

-¿Las tres sedes se diferencian

una de las otras por alguna

especialidad u ofrecen

el mismo menú?

-Ofrecemos el mismo menú, de

hecho una de nuestras características es

que tenemos el mismo producto en cualquier

sucursal que nuestros comensales

decidan visitar. El único distintivo es el

espacio de cada una, pero el ambiente en

general también es el mismo.

18 Revista Sala de Espera


Portada

Preguntas rápidas

-La mejor bebida para

acompañar un plato

de comida asiática

-El Sake, es una bebida ideal

para quienes quieren trasladarse

completamente a la cultura asiática.

Sin embargo, tenemos muy buenos

vinos y cócteles para maridar nuestra

gastronomía.

-Salsa de soja o salsa de anguila

-Depende del plato y del gusto

-El plato que más le gusta

-El Tsugoi roll y el Pad Thai mixto.

-Un secreto que confesar

del restaurant

-El significado de la palabra Tsugoi,

que es “maravilloso”.

-Lo que más aprecia de Tsugoi

-El arduo trabajo que realizan

nuestros colaboradores para

satisfacer los gustos de los

comensales.

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19


Gastronomía

Especial

El tradicional arroz con pollo en una reinvención de los modernos fogones

Panamá, país delicioso

Alegría, colores y afectos son características asociadas a la cultura

culinaria del país, donde se pueden disfrutar recetas clásicas y las

provocaciones de la cocina creativa de la mano de los mejores chefs

Por Violeta Villar Liste - Fotos: Cortesía Club Gastronómico de Panamá

De Francia salió un

buen día para solo

volver de vacaciones.

Formado

en la escuela clásica

de la cocina

francesa, se aventuró por un periplo de

sabores y esencias que lo llevó de puerto

en puerto, de uno a otro continente.

El chef Patrice Jaumon, actual presidente

del Club Gastronómico de Panamá,

pasó de Inglaterra a México; trabajó

en Marruecos y cuando la vida parecía

decidida, una propuesta laboral procedente

de Panamá lo llevó a tomar buen

rumbo y desembarcar en una tierra que

lo conquistó para siempre con el nombre

de María Teresa. Ella, nacida en ciudad

de Panamá, pero con raíces en el interior

del país, fue el ancla de este francés en el

paraíso canalero.

Llegó en el año 2007. En ese momento

la comida panameña era más una

vivencia de la fonda o el espacio doméstico

pero ya buscaba los caminos de la

cocina creativa, bajo la tutela de una

nueva generación de maestros.

La visita al país de los miembros de

la Academia Culinaria de Francia para

reconocer el esfuerzo de los chefs panameños,

generó la inquietud de generar

una institución propia, con miras a reunir

a los profesionales de la cocina, propiciar

espacios de diálogo y aprendizaje.

De esta forma, en el año 2008, bajo

los principios de cultura, tradición y pro-

20 Revista Sala de Espera


ESPECIAL GASTRONOMÍA

fesión, se funda el Club Gastronómico de Panamá, cuyos

miembros, desde hace cuatro años, realizan el denominado

Congreso Gastronómico Internacional, con la presencia de

expertos, docentes y estudiantes del área de la gastronomía.

Color y alegría

-¿Qué define a la cocina panameña?

-Los colores y la alegría. La gente se reconoce en sus platos.

Tienen mucha identidad y cada provincia muestra un perfil

gastronómico definido.

-¿Qué caracteriza la sazón de Panamá?

-Es sabrosa, la gente le sabe conceder gusto a cada comida.

Hay sentimientos y afectos vinculados a las raíces originarias

que se experimentan al comer los platos del país. Es una comida

ritual, asociada a las celebraciones, a los carnavales, las fiestas,

los convivios.

Chef Patrice Jaumon, actual presidente del Club Gastronómico de Panamá

La ruta gastronómica obligada

Para el chef Jaumon, el país es diverso en sus propuestas

típicas y hay para escoger de provincia en provincia.

• En el caso de Colón, destaca el famoso Sao, con paticas de

cerdo, sabores ácidos y picantes que sólo el ají chimbo sabe

conceder, sin olvidar la amplia oferta de mariscos o el gustoso

patacón.

• De Bocas del Toro recomienda el Caribe servido en el

gusto del escabeche de pescado, sea sierra, corvina o a libre

elección.

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21


Gastronomía

Especial

Un plato, una fiesta

»»

Del salado al dulce hay un

paso. El presidente del Club

Gastronómico de Panamá

concede a la sopa borracha

(bizcocho con una base de ron

y ciruelas pasas) un lugar protagónico

en los afectos familiares,

porque en las bodas es

tradicional que se sirva el de

casa, elaborado con la típica

receta de la abuela, sin desconocer

el buen lugar de los huevitos

de leche, las cocadas o

los suspiros.

»»

De las bebidas, el café de

Boquete, los licuados de frutas,

la cerveza en la playa y el

ron para celebrar.

»»

Cada fiesta, además, sirve un

plato característico.

»»

Diciembre en Panamá sabe

a tamales, a jamón y pavo. A

rosca para cerrar la velada.

»»

El carnaval abre el apetito de

carnes servidas en sus jugos

o en apetitosas brochetas.

»»

En la Semana Santa, el recato

de la extensa carta de pescados

y mariscos es cónsono

con este tiempo de reflexión.

Ceviche al modo de la cocina creativa

Boquita: Panamá

tiene su Academia de

Gastronomía. Dirigida por

el médico Ángel Alvarado,

es un ente académico cuya

misión, entre otras, consiste

en resguardar la identidad

gastronómica del país.

• De Tierras Altas, se queda con la

amplia variedad de vegetales y frutas

frescas que regala la tierra generosa.

• De la provincia de Herrera a Los Santos,

saborea desde la clásica lechona al

pollo frito, las empanadas, tortillas de

maíz o los hojaldres.

• De la provincia de Darién destaca el

Chocao panameño, cuya base es el

plátano bien maduro.

• De las comarcas indígenas, recomienda

el Tule Masi, una sopa de pescado

con verduras y coco, típico de las culturas

originarias.

• De camino a la provincia de Coclé,

apostar por los diferentes cortes de

carne. En la actualidad, se está experimentado

con el cruce de ganado

Angus y Brahman para lograr piezas

tiernas y con más sabor.

• En la capital, la variedad es infinita porque

además de las propuestas típicas de

la sazón panameña (sancocho, arroz con

pollo, arroz con guandú, ceviche) conviven

las recetas de las colonias residentes,

platos que el panameño disfruta por

igual, siempre abierto al encuentro de

culturas que propicia el Canal.

El valor de la nueva cocina

Desde hace cinco años comenzó un

movimiento que es ya indetenible: el de

la nueva cocina panameña. Se trata de

colocar en primer lugar, con el orgullo

debido, los ingredientes autóctonos del

país y ofrecer a propios y visitantes el

resultado de las fusiones en los fogones

maravillosos.

“Los chefs de casa están poniendo en

valor los productos con los cuales han

crecido. Antes, la cocina panameña estaba

reservada a la fonda. En la actualidad,

hay una serie de buenos restaurantes en

los cuales se ofrece con orgullo la cocina

con base en los elementos del país”,

cuenta el presidente del Club Gastronómico

de Panamá.

Autores como Francisco Castro, Hernán

Correa o Mario Castrellón, ponen

en alto los sabores y esencias de la cocina

nacional.

De hecho, Maito de Castrellón, se

encuentra en la lista de los 50 mejores de

América Latina, compartiendo prestigio

con restaurantes de la talla de los peruanos

Central y Maido o el D.O.M de Sao

Paulo en Brasil, con lo cual la cocina

panameña hace rato se sienta a plenitud

entre los grandes de los fogones.

22 Revista Sala de Espera


ESPECIAL GASTRONOMÍA

En el conjunto de Mi pueblito (interiorano, afroantillano e indígena) está previsto, como

parte del proceso de rehabilitación, ofrecer los platos típicos de la gastronomía panameña

Sabores en cada esquina

Panamá aspira a conquistar el título de Ciudad Creativa Gastronómica, con su

postulación ante la Unesco. A finales de octubre se conocerán los resultados

Por Violeta Villar Liste - Fotos: Cortesía Empresa Metropolitana de Turismo / Violeta Villar Liste

Una variada gastronomía

con

historia y arraigo

que se hace relato

vivo en cerca

de 2.400 establecimientos

entre restaurantes, cafés y

otros locales que dan empleo a más de

37,000 personas, fueron cartas sobre la

mesa al momento de postular a Panamá

como Ciudad Creativa, en el renglón

Gastronomía, ante la Organización de

las Naciones Unidas para la Educación,

la Ciencia y la Cultura (Unesco).

La historia la explica Efraín Tapage

Mora, gerente general de la Empresa

Metropolitana de Turismo, con la policromía

de Mi pueblito afroantillano

como escenario perfecto, espacio cultural

y recreativo situado en las faldas

del Cerro Ancón y del cual se hablará en

líneas siguientes.

Ahora, a cruzar los dedos porque la

fecha está a la vuelta de la esquina: a finales

del mes de octubre se sabrá si el Municipio

cumplió los requisitos para ostentar

el sello de Ciudad Creativa Gastronómica,

distinción que se traduciría en una

mayor proyección internacional, con

obvios buenos números en la industria

sin chimeneas por excelencia: el turismo.

La Unesco tiene una red de ciudades

creativas con siete categorías. Panamá

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23


Gastronomía

Especial

quiso optar a la Gastronómica por su fortaleza

evidente en este renglón.

Plan a cuatro años

Postularse a esta categoría significó

realizar un plan de trabajo a cuatro años

el cual no se queda en el esplendor del

plato de comida.

Significa estudiar toda la cadena de

valor vinculada al tema gastronómico,

desde el esfuerzo de los productores,

hasta el papel del intermediario y de las

instituciones académicas y universidades

que ofrecen carreras vinculadas con

la gastronomía, cuyos componentes en

temas como capacitación inciden en la

calidad del servicio y la innovación en

tendencias.

El estudio establece una coordinación

macro para estructurar acciones

que permitan lograr el esfuerzo conjunto

de los distintos actores y así garantizar

un desarrollo sostenible del sector

gastronómico.

Este proyecto en marcha se perfila

como un sello positivo para promover a

la capital como destino culinario y, de

hecho, permitió cuantificar el negocio

de la gastronomía en la ciudad, calcular

el número de restaurantes y fondas; además

de reconocer el valor del mercado

como espacio tradicional.

Típico horno de barro, cocina y tradición

“En Panamá consigues comidas y

estilos diversos, desde el plato más tradicional

hasta las creaciones de nuestros

chefs y una amplia carta internacional”,

explica Tapage Mora.

En la casa de quincha

En Mi pueblito interiorano se conserva

una réplica de la tradicional

casa de quincha o barro.

En su interior se pueden hallar objetos

asociados a la historia íntima de

la gastronomía del interior. El horno

de barro para cocinar el pan, la cazuela

de barro empleada en la cocción

de la tortilla denominada changa, el

pilón para descascarillar el grano

de arroz, las totumas destinadas a

la sopa y la tinaja sabia en la tarea

de preservar el agua en refrescante

temperatura.

Corredores gastronómicos

El estudio diseñado por la Autoridad

Metropolitana de Turismo a partir

de la postulación ante la Unesco, define

espacios o corredores gastronómicos con

personalidad propia, con la expectativa

de mejorar sus propuestas.

Casco antiguo. Es una ruta consolidada

de restaurantes de prestigio, con

amplia variedad culinaria y cuyo sistema

de trabajo y organización puede servir de

referencia en el desarrollo de otras áreas.

Corredores de San Francisco y

Bella Vista. Ofrecen amplias opciones

de comida internacional y local.

El corredor de Río Abajo. Con la

sazón originaria de la cultura afroantillana,

a cargo de personas que han dedicado

su vida a estos platos.

El corredor de los mercados

populares. Con el emblemático Mercado

del Marisco y San Felipe Neri. La

Alcaldía de Panamá los valora como

puntos de referencia cultural, elementos

a considerar en su actual proceso de

renovación.

Sabores del Chorrillo. Área bajo

la administración del gobierno municipal.

Se encuentra ubicada al costado del

estadio Maracaná y reúne los locales de

tradición de quienes por años ofrecieron

sus platos de mar de manera informal

en una infraestructura que los alberga

de manera ordenada. Además, un grupo

de chefs de la ciudad apadrinó a estos

comerciantes y compartió la sabiduría

de sus fogones para lograr platos mucho

más creativos.

Otro de los proyectos está vinculado

a las famosas fondas Cuara-cuara (sí,

comida a cuara, a 25 centavos), quienes

fueron reubicados debido a la construcción

de los estacionamientos soterrados

en el parque Francisco Arias Paredes,

sobre las avenidas Perú y Cuba.

Volverán al lugar como parte de un

proyecto de locales de comida popular,

con ellos como protagonistas de este

capítulo de la historia de la ciudad.

Tres pueblitos en una ciudad

En las faldas del emblemático Cerro

Ancón, se sitúa el complejo turístico Mi

Pueblito, con sus tres ambientes: Interiorano

(fundado en 1993), Afroantillano e

Indígena (ambos de 1998).

Sin salir de ciudad de Panamá, es

posible conocer la cultura, la arquitectura

típica y bondades culinarias de Bocas

del Toro y Colón (Mi pueblito afroantillano);

de las comarcas indígenas (Mi

24 Revista Sala de Espera


ESPECIAL GASTRONOMÍA

pueblito indígena) y de provincias centrales

(Mi pueblito interiorano).

En la actualidad la Alcaldía de Panamá

licita la recuperación del espacio

cuya intervención será por fases a objeto

de garantizar el acceso de parte de turistas

y nacionales.

La oferta gastronómica será vital en

esta nueva etapa.

En Mi pueblito afroantillano, además

de admirar las típicas edificaciones

costeñas que desafían el nivel del mar y

se pintan de colores, el visitante podrá,

en la nueva etapa, disfrutar de la carta

típica de la zona: pescado en escabeche,

las plantin tat (empanaditas de plátano),

las famosas Patty (empanaditas de

carne molida) bebidas como el saril (flor

de Jamaica con jengibre) y el isinglass (a

base de algas marinas).

En Mi pueblito interiorano, la historia

la cuentan guías como Niguidily

Edith Pérez, del Museo de la Pollera

Dora de Zárate, cuyos espacios rinden

culto al traje nacional de uso emblemático

en fiestas de tradición, asociadas a

los platos más típicos como el sancocho,

los tamales o el arroz con pollo; la típica

limonada con raspadura o el chicheme,

sabores y olores que hablan de la identidad

de un país y despiertan orgullo en

quienes saben que comer es también un

modo de ser y sentir.

Utensilios de barro empleados en la cocción de la tortilla denominada changa.

La casa de quincha en Mi pueblito interiorano resguarda

los utensilios típicos de las comidas tradicionales

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25


Gastronomía

Especial

¿Soplan los vientos de

cambio en la Guía Michelin?

El veterano libro rojo que nació en 1900 como una guía para los automovilistas, hoy

se erige como toda una autoridad en crítica gastronómica. El reconocimiento a este

epítome no siempre ha sido aplaudido, sus detractores hoy se fundamentan en que

se ancla al pasado. La presión por adaptarse a los nuevos tiempos ya se evidencia

Por Yubelitze Angarita Borges - @Yubelitze

El inventario gastronómico

y turístico por

excelencia, la Guía

Michelin, develó el

pasado 12 de diciembre

de 2016 su selección

de los mejores restaurantes en los

tres continentes donde tiene presencia,

y cómo quedarían distribuidas sus estrellas

para este 2017. Curiosamente, aunque

el libro rojo sea de origen francés, fue

Asia quien se llevó los mayores honores

con Japón y China liderando los estandartes

y un paso adelante del país galo.

¿Fue sorpresa o respondió a una estrategia

para refrescar la imagen de la única guía

que lleva casi un siglo haciendo críticas

culinarias?

Se dice que no suele haber grandes

sorpresas en la gala. Sin embargo, sí hubo

sus curiosidades. París resultó ser la tercera

ciudad con más estrellas Michelín

del mundo, 134 repartidas en 100 restaurantes,

cifra que fue superada por las

304 estrellas de Tokio en 225 restaurantes

galardonados de la capital japonesa;

seguidas por las 137 estrellas de Kioto

(Japón) en 96 restaurantes y los 117 astros

de Osaka (Japón) con 91 sitios de elevada

calidad para comer.

Si las ciudades niponas coronaron el

ranking, China no se quedó atrás. El

centro financiero de Hong Kong se

muestra atractivo para satisfacer este año

a los más exigentes paladares, en 61 restaurantes

de nivel entre los que se reparten

87 estrellas Michelin. Y Macau ha

recibido 24 estrellas distribuidas en 16

lugares para comer.

Igualmente, la Guía Roja destaca

otras urbes internacionales como Londres

(Inglaterra) que ilumina su gris lluvioso

con 79 estrellas repartidas entre 66

restaurantes galardonados. Berlín (Alemania)

que alberga 19 buenos lugares

para comer; Milán, la ciudad italiana

con más estrellas Michelin, 22 repartidas

entre 17 restaurantes; y Madrid (España)

26 Revista Sala de Espera


donde hay 14 restaurantes con 21 estrellas

distribuidas.

Nueva York (Estados Unidos), ciudad

que cuenta con 99 cotizadas estrellas

Michelin, se puede comer en la

mesa de 77 restaurantes galardonados;

le sigue San Francisco con 34 restaurantes

para paladares selectos y un total de

46 estrellas; y en Chicago el viento frío

se calienta en los fogones de la buena

cocina de 26 restaurantes, entre los que

se distribuyen 35 astros.

Si bien es evidente el interés por

resaltar en esta edición el gusto por la

exótica gastronomía asiática, no sorprende

que sean Japón y China los líderes,

al tratarse de países con un exponencial

desarrollo comercial, además de

un marcado arraigo y respeto por el legado

histórico de sus tradiciones y, por

ende, de su comida.

Nuevos focos de

atención mediática

El particular barómetro de la Guía

Michelin pondera con una estrella a una

“muy buena cocina en su categoría”, con

dos una “excelente cocina” por la que

“vale la pena desviarse” y con tres, una

ESPECIAL GASTRONOMÍA

“cocina excepcional”, que brinda una

experiencia única merecedora de viajar

desde cualquier parte del mundo.

A pesar de ser una guía de cuna francesa,

actualmente está presente en tres

continentes; y está formada por 23 guías

y más de 45 mil direcciones en el mundo.

Aún así, podría crecer más, ya que solamente

está disponible en países primordialmente

europeos y otros como Japón,

China, Brasil y Estados Unidos.

La revolución culinaria que lleva

años sorprendiendo al mundo y atrayendo

turismo gastronómico a México,

Perú o Brasil (sin olvidar las emergentes

cocinas de Chile o Colombia), aún no

ha quedado reflejado.

En el año 2014 el director general

de la publicación, Michael Ellis, dio un

primer paso para cubrir la laguna en

el continente americano cuando anunció

que en 2015 aparecería la primera

edición sudamericana de la colección

internacional, en su edición brasileña,

para resaltar los mejores restaurantes y

hoteles en São Paulo y Río de Janeiro.

La hegemonía del libro rojo entre

los aficionados al turismo gastronómico

se vio amenazada con el surgimiento

de fuertes competidores, como la lista

San Pellegrino de los 50 mejores restaurantes

del mundo, una iniciativa de

la revista británica Restaurant Magazine.

Realizada por más de 1000 profesionales

del sector, sus defensores aluden a que

son más modernos a la hora de calificar

y dan más lugar para la sorpresa, que los

inspectores de Michelin.

En el año 2016, Restaurant Magazine dio a

conocer en su cuarta edición los 50 Mejores

Restaurantes de América Latina. Entre los

países más destacados de la lista se encuen-

Septiembre - Octubre 2017 | www.revistasaladeespera.com

27


Gastronomía

Especial

Los jueces estrellados

En mayo se publicó una oferta laboral

codiciada para muchos: Michelin

buscaba nuevos inspectores

para Nueva York. Visto tal vez como

el mejor trabajo del mundo, quienes

opten a convertirse en uno de

los mejores secretos guardados de

la empresa de neumáticos, deben

tener claro que el sedentarismo no

tiene lugar.

La exigencia es alta y conseguir el

puesto no es nada sencillo. Los candidatos

deben tener mínimo diez

años de experiencia y una licenciatura

culinaria, estudios sobre alimentación,

gestión de hoteles o un grado.

También es importante haber sido

sumiller o tener estudios sobre vino

y amplio conocimiento internacional

de ingredientes, técnicas culinarias,

cocinas y sus fundamentos. Ser bilingüe

es indispensable.

Las visitas de los jueces al restaurante

pueden realizarse de 5 a 7

veces, esto permite evaluar la regularidad

y mantenimiento de la calidad

del servicio y que no fue solo una

cena excepcional mientras las demás

pueden ser mediocres. Antes de obtener

su primera estrella, el candidato

recibe cuatro visitas de los inspectores

nacionales. La segunda estrella

se otorga tras diez visitas de inspectores

tanto nacionales como franceses.

La tercera solo se consigue tras

el minucioso escrutinio de inspectores

internacionales.

Los inspectores hacen reserva

como un cliente más, no se identifican,

comen y pagan su cuenta, pasan

desapercibidos para observar el servicio

y la comida de un restaurante y

valorarlo tal y como lo haría cualquier

cliente, cualquier día del año.

tran Perú, Brasil, México y Argentina, que

cuentan cada uno con nueve restaurantes

entre los mejores. Después están Chile y

Colombia, con cuatro cada uno. Uruguay

cuenta con dos restaurantes, mientras que

Bolivia, Venezuela, Panamá y Paraguay

solo tienen uno. Y el pasado mes de abril,

ocho restaurantes de América Latina entraron

en la lista de los 50 mejores del mundo.

¿Se respiran nuevos

aires entre los chef?

Muchos chef esperan ansiosos para

saber si su restaurante ha recibido o perdido

una estrella, o ha permanecido sin

cambios y las conservan. Otros prefieren

quedarse al margen del libro rojo o

rechazan las estrellas y en la siguiente

edición las devuelven.

Karen Keyngaert, la única mujer con

estrella Michelin en Flanders (Bélgica),

opina: “Ahora la gente sale a cenar de otra

forma: casual, rápido, solo por diversión

o por algo ligero. Una estrella aumenta el

impacto de tu restaurante, lo que significa

que la gente no entrará tan fácilmente.

La estrella viene acompañada de toda una

parafernalia anticuada y pierdes la libertad

de hacer lo que quieras como cocinero si te

adhieres a estas costumbres”.

Albert Ventura, tras los fogones del

Restaurante Coure, en Barcelona, coincide

en querer vivir al margen de Michelin.

“La estrella tiene muchísima importancia,

pero no hasta el punto de que tu

trabajo esté a sus expensas”.

Los restaurantes solos pueden recibir

un máximo de 3 estrellas, quizás en un

año 1 estrella y al siguiente ser distinguido

con las tres. Mantenerlas también es

una tarea ardua pues deben conservar los

altos estándares. Eso sí, poseer estrellas

no es un seguro de rentabilidad ni viabilidad.

De hecho, no son pocos los casos

de restaurantes que han cerrado.

Lo que no se niega es que el sistema

tiene su importancia vigente entre

los chefs, como un prestigioso baremo

internacional de calificación que les

sirve para compararse y competir entre

sí. Es cuestión de números, si la clientela

del restaurant no busca consumir lo que

Michelin premia, el cocinero tampoco

querrá perder su libertad.

Cabe reflexionar, a la hora de la verdad,

¿qué le es más útil al usuario de a

pie? ¿La crítica del inspector experto o el

comentario de los foodies o de un anónimo

usuario de TripAdvisor?

La Guía Michelin es un epítome serio

que debe escuchar cómo soplan los vientos

de cambios si quiere seguir existiendo.

La apertura es indispensable para no

quedarse anclada en el pasado, a la forma

de establecer las críticas y a la regionalización.

Eso si no quiere perder las estrellas

de fidelidad de sus seguidores.

28 Revista Sala de Espera


Casos y rostros

Damnoen Saduak, Tailandia

Damnoen Saduak, Tailandia

Amphawa, Tailandia

Mercados flotantes del mundo:

Una aventura entre

culturas y sabores

Te ofreceremos un paseo donde conocerás los pintorescos y enormes

mercados fluviales más importantes junto a sus escenarios naturales,

productos autóctonos, tradición culinaria y artesanía local

Por Elizabeth M. Gutiérrez G.

Cuando visitamos

otro país es inevitable

acudir a los

abastos para tener

un acercamiento

con sus habitantes y

costumbres. Es inquietante todo lo que

puedes descubrir en su entorno. Resultaría

más agradable vivir toda esa experiencia

en un lugar ameno, al aire libre,

con alimentos más frescos ¿Será posible?

La respuesta es afirmativa. Existen atractivos

mercados en el mundo que se desarrollan

sobre el agua, rebosantes de curiosidad

donde se pueden apreciar distintos

alimentos como frutas, verduras y vegetales

y degustar de una variada oferta gastronómica

con los sabores tradicionales de

cada región.

El inicio

En el Sur de Asia, las escasas vías de

comunicación dentro de sus áreas rurales

y la intervención del húmedo clima

condujeron a los lugareños a buscar una

alternativa que les permitiera movilizarse

con mayor facilidad, así como también

desplazar los productos con destinos

lejanos para poder distribuirlos a corto

plazo. Por esta razón, surgió la iniciativa

de estos supermercados en el alma de los

ríos y lagos.

Desde entonces, los canales de los

riachuelos que atraviesan las ciudades,

se visten de numerosas canoas y barcos

que intercambian mercancía originaria

del sector agrícola. Lo que inició como

algo modesto, se hizo popular y actualmente,

es la parada indispensable de cada

viajero. A partir de tempranas horas de

la mañana, los productores vendedores,

compradores y turistas comparten una

gran experiencia. Disfruta de esta expedición

a los mercados fluviales más exóticos

del mundo.

Septiembre - Octubre 2017 | www.revistasaladeespera.com

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Casos y rostros

Phong Dien, Vietnam

Lago Dal, Cachemira, India

Lok Baintan, Indonesia

Damnoen Saduak, Tailandia

En la provincia de Ratchburi, al

sureste de Bangkok se encuentra el más

grande de la capital tailandesa, por lo que

anualmente recibe la mayor afluencia de

visitantes. Existen dos formas de contemplar

los canales de color café puro:

A pie por sus embarcaderos o en una

canoa que te llevará a explorar todas las

zonas de tu interés, donde seguramente

no faltará un vendedor que te ofrezca una

refrescante bebida para alivianar el calor.

También, caerás en la tentación de probar

un humeante plato - realizado al instante

en la barca - de noodles.

Por otro lado, podrás observar a los

monjes budistas que se trasladan desde

sus templos al centro del mercado al inicio

del día para recibir las limosnas que

les ofrecen los aldeanos a cambio de su

bendición para atraer la prosperidad de

sus negocios flotantes.

Amphawa, Tailandia

Entra en la lista de los más reconocidos

y antiguos del destino tailandés. Se ubica

a 90 kilómetros de la ciudad de Bangkok.

A diferencia de los demás, solamente está

abierto durante los fines de semana, pero

la gran ventaja es que trabajan todo el día,

tiempo suficiente para recorrer sus extensos

canales de aguas verdosas. Está rodeado

de tiendas de madera, donde podrás

encontrar en venta desde objetos artesanos,

diversidad de flores y por supuesto, exquisitos

platillos representativos de la cocina

tailandesa como los rollitos de primavera

con fideos caramelizados. Aquí encontrarás

la mejor oferta culinaria de los alrededores

de Bangkok.

Phong Dien, Vietnam

Al sureste de Vietnam se despliega

esta tienda sobre el vaivén de las aguas

tranquilas del río Mekong, donde podrás

comprar el mejor pescado de la región.

A pesar de ser el más íntimo, es famoso

por sus ventas durante todos los días de la

semana, condición que le permite atraer

gran cantidad de turistas. Los proveedores

locales emprenden la jornada productiva

en las horas de la mañana. Un dato

curioso, es que en el Delta del Mekong se

desarrolla la mayor producción de arroz

de todo el país.

Lago Dal, Cachemira, India

Es un lago que se pierde en la inmensidad

de sus turbulentas aguas, abrazado

por altas montañas. Es el espejo de

los cercanos picos del Himalaya. A orillas

de este lugar nace Srinagar, la capital

de Cachemira, una de las ciudades con

enigmáticos patrimonios arquitectónicos

más predominantes de la India. En las

entrañas del lago se encuentran numerosas

casas y mercados flotantes. El recorrido

hacia las tiendas fluviales lo puedes

realizar a través de las espaciosas sikharas

(transporte tradicional) donde encontrarás

flores de loto labradas en las islas artificiales

del respectivo lago y los platos

habituales de la zona caracterizados por

el bondadoso uso de especias.

Lok Baintan, Indonesia

Atraviesa el extenso río Martapura,

cerca de Banjarmasin -una de las urbes más

relevantes de Indonesia, también nombrada

la ciudad de los mil ríos-.donde podrás

contemplar barcas de todos los tamaños

repletas de alimentos como mangos, plátanos,

cambures, cocos , y otros no tan

frecuentes como lo son la malaca uva y

pomelo chino. Su riqueza gastronómica

está colmada de sabores que conquistarán

tu paladar. No faltará una tienda que deje

ofrecerte sus platillos típicos de la región:

La soto banjar y el Nasi Kuning.

A diferencia de los mercados sobre

el agua antes mencionados, en este predomina

la presencia de la mujer como

comerciante. Con los primeros destellos

del amanecer emprenden su laboriosa

jornada, pues dirigen y descargan

sus botes. No obstante, se encargan de

realizar las ventas. Indudablemente, es

la oportunidad para adentrarse más en la

cultura de este país.

30 Revista Sala de Espera


Casos y rostros

Ser astronauta ya no es

un sueño de niños

Por Sala de Espera

El Astronauta Jon

McBride, Jefe de

Astronautas del Kennedy

Space Center

Visitor Complex y Ex

Subdirector de Relaciones

con el Congreso de la NASA en

Washington, estuvo de visita en Ciudad

de Panamá y fue el orador invitado

principal del lanzamiento de las Primeras

Olimpiadas Panameñas de Ciencias Espaciales

(OliPaCE).

Los retos de las OliPaCE, cuyo lema

será “Trabajando en equipo para llegar

al Espacio”, son los siguientes: problemas

científicos, observación astronómica,

rescate en Marte, programación,

data, desafío espacial, viaje interestelar

e ingeniería espacial. Los 5 estudiantes

con mejores resultados serán los que

representarán a Panamá en las Olimpiadas

Latinoamericanas de Astronomía y

Astronáutica (OLAA) 2018 que se celebrarán

en octubre en Paraguay.

Las inscripciones se realizarán a través

de la página web oficial www.cosmos.senacyt.gob.pa.

Luego, se efectuarán

las pruebas en la Semana del Espacio

del 26 de septiembre al 3 de octubre de

2017 en las INFOPLAZAS AIP en todo

el país. A los estudiantes con mejores

resultados en la fase de las Pruebas, se les

invitará para realizar observaciones en el

verano del año 2018.

La Dra. María Heller, Asesora de

Aprendizaje de la Secretaría Nacional de

Ciencia, tecnología e Innovación (SENA-

CYT), explicó que con la OliPaCE, “la

SENACYT busca brindar la oportunidad

a todos los estudiantes a nivel nacional

para que interactúen en espacios de

ciencia y tecnología, contextualizando el

Septiembre - Octubre 2017 | www.revistasaladeespera.com

31


Casos y rostros

aprendizaje de la ciencia, además de contribuir

a la formación científica de docentes,

jóvenes y niños a través del intercambio

de experiencias con científicos en centros

de investigación en matemáticas, física,

astronomía, astronáutica y ciencias afines a

nivel nacional e internacional”.

Kennedy Space Center

como destino educativo

En el marco de la décima tercera edición

del Discover América Day (DAD

2017) se mostraron destinos fascinantes

de Estados Unidos. El destino educativo

insignia este año es el Kennedy Space

Center de la NASA.

El astronauta de la NASA, Jon

McBride destacó la importancia del

turismo educativo como tendencia para

formar a los jóvenes, por este motivo,

participó en el Foro de Turismo y ofreció

una presentación donde el plato fuerte

fue la ciencia y la tecnología.

El especialista de las ciencias espaciales,

quien además de astronauta, funge

como ejecutivo del Kennedy Space Center,

aprovechó la oportunidad e impulsó

las distintas temáticas de aprendizaje que

ofrece el Kennedy Space Center de la

NASA en Cabo Cañaveral, Florida.

Mc Bride destacó la importancia de

que más jóvenes en Latinoamérica se

interesen por carreras de ciencias y tecnología,

además invitó a las universidades

y escuelas a optar por proyectos

de turismo educativo para sus alumnos,

una tendencia que lleva conocimiento

de una forma didáctica a los jóvenes.

El DAD 2017 es organizado por el

Comité Visit USA Panamá. Su presidente

Alfredo Singh, explica que Panamá

es un país clave para la promoción de

los destinos de Estados Unidos, ya que

ambas naciones han convivido y cuentan

con muchos aspectos culturales muy

similares.

Complejo para

visitantes del Kennedy

Space Center

La idea de un complejo para visitantes

nació a principios de los años

60, cuando se permitía a las familias

de quienes trabajaban en el programa

espacial, recorrer los sábados

las instalaciones gubernamentales

de acceso restringido en Cabo Cañaveral.

El acceso al público en general

fue autorizado a partir del año 1964,

los domingos en la tarde. En 1967 el

complejo para visitantes ya contaba

con cafetería, una tienda de recuerdos

y dos auditorios con capacidad

para 250 espectadores.

El Kennedy Space Center tiene diferentes

atracciones, entre ellas:

»»

El Transbordador Espacial Atlantis:

Es la más nueva de todas. Está

a 30 pies de altura del piso y se

rota 43,21 grados para dar la sensación

de estar en el espacio.

»»

Schuttle Launch Experience (SLE):

Esta permite a los visitantes experimentar

las imágenes, sonidos

y sensaciones de un lanzamiento

vertical en un transbordador,

“igual” como lo hacen los verdaderos

astronautas.

»»

La experiencia IMAX: En dos

gigantescas salas de cine se hace

realidad el sueño de los vuelos

espaciales con pantallas de cinco

pisos de altura y efectos tridimensionales

especiales.

»»

Journey to Space: Este destaca los

audaces planes de la NASA para el

futuro que incluyen el aterrizaje en

Marte y la captura de asteroides.

»»

Rocket Garden: Permite a los visitantes

admirar los históricos cohetes

que llevaron por primera vez a

los astronautas estadounidenses

al espacio.

»»

Galería de Tesoros de la Misión

Apollo: En ella se exhiben los trajes

espaciales de las misiones

lunares, entre ellos, el traje espacial

y el módulo de mando del

comandante Alán Shepard.

Coordenadas:

www.senacyt.gob.pa

marocommunications@gmail.com

www.lcc-modernos.com

32 Revista Sala de Espera


Casos y rostros

La Lupe: el evangelio

según La Yiyiyi

Por Daniel Centeno M.

Ella era como una nube.

Esa es la mejor comparación

posible: una

nube. Pero no esas

tiernas, esponjaditas,

blancas como algodón

de azúcar. No. En la vida y en escena

era una nube del otro tipo. De esas que

dan pavor con tan sólo avistarlas. Oscuras,

con intención de escupir tinta al menor

descuido, con la barriga indigestada de

relámpagos y truenos. Su lluvia era así:

imprevista, torrencial, no sólo de lágrimas,

sino también de improperios, chillidos

que sonaban a bisagras secas, zapatos

con tacones de vértigo, sostenes, pelucas,

uñas postizas, sortijas, zarcillos, pestañas

de plástico (o no), medios fondos, turbantes,

capas, diademas, collares con perlas

esparcidas al detal y manotones como

aspas de ventilador.

¿Las víctimas? Los músicos y el público

más cercano.

Porque eso sí hacía Lupe Victoria

Yoli Raymond (alias La Lupe; alias La

Yiyiyi). Cuando estaba en pleno frenesí,

con esos ojos blancos del trance del

desamor, se creía sus canciones y, víctima

del odio y despecho de cada verso, la

emprendía a zapatazos contra el pianista

o bongosero más cercano, que en su delirio

representaba a todas las maldades del

sexo masculino.

¿Se imaginan terminar una pieza en

su instrumento mientras una histérica les

arranca las patillas? Se tenía que ser muy

guapo o amante del arte por el arte para

aguantar esa prueba extra musical.

A La Lupe se le definió de mil maneras.

Para algunos era un “colapso nervioso

vestido de mujer”. Guillermo Cabrera

Infante llegó a catalogarla como un

“fenómeno fenomenológico”. Quizás en

su natal San Pedrito, un pueblo muy

cerca de Santiago de Cuba, ella era tan

solo una loca que había que enderezar.

Por eso a nadie le debe de extrañar

que haya sido su viejo quien le exigiera

sacar una carrera antes de inventar con el

cabaret. Y La Lupe, pese a su rebeldía, lo

hizo: se graduó de maestra. No hay nada

de raro en eso: tanto en las aulas escolares

como en las jaulas nocturnas se aprende.

En las primeras, los trucos de los libros;

en las segundas, los de la vida y los humores.

La Lupe sabía que ese estrado lleno

de noche y sinvergüencería, sería su promontorio

para ensayar su propio sermón

de la montaña.

Allí comenzaría su magisterio.

Hay recuentos de vida que piden el

desorden. Éste parece hacerlo. No es

nada fácil sacrificar tramos de la biografía

de La Lupe. Esos en los que su primer

esposo la expulsa del trío Tropicuba

pistola en mano y casi desnuda en plena

calle, después de sorprenderla en pleno

desove con un cantinero. Tampoco que

en ese local llamado La Reda atrajera

Septiembre - Octubre 2017 | www.revistasaladeespera.com

33


Casos y rostros

como a peces a personalidades del tenor

de Marlon Brando, Ernest Hemingway,

Simone de Beauvoir, Tennessee Williams,

Picasso o Jean-Paul Sartre por el sólo placer

de verla en sus arrebatos. O, mejor

aún, el momento de su partida de Cuba

en 1962, porque a Fidel le parecía bastante

contrarrevolucionaria su estampa de puta

(su libertad artística, pues).

“Él dijo que yo le estaba robando atención

a su revolución, y que me tenía que ir.

Cuando hay revolución, no puede andar

por ahí alguien como Benny Moré o como

yo. Le quitamos toda la atención. Yo existo

para todos, no me limitan las revoluciones.

¡Soy para todo el que tenga soul!”, respondió

a gritos a la Rolling Stone en 1972.

Hay que decir que su aterrizaje no fue

tan fácil. De ser la soberana del botiquín

cubano, a no encajar ni en México ni en

Miami hay un largo trecho. ¿Y cómo podía

hacerlo? Ya se dijo que La Yiyiyi aporreaba

a los músicos y a sus instrumentos, cosa

que ya de por sí tiene sus bemoles, pero

no se mencionó otro detallazo: la mujer se

empelotaba en escena si la llegaba a poseer

el ritmo. Hay registros de La Lupe pegándole

con una teta al micrófono, otros en

los que elevaba pantaletas y sostenes; incluso

existen los que la presentaban de nalgas

peladas, aplastada contra la pared.

¡Con todo esto pa? qué más revolución!

Dicen que cuando se fue a Nueva York,

y logró ser reclutada por Mongo Santamaría,

sus presentaciones en el Apollo dejaban

en pañales a las de James Brown o a cualquier

leyenda del frenesí. La mujer corría y

se deslizaba de rodillas mientras la orquesta

seguía con la canción. Luego gritaba, se

mordía el borde de las manos hasta sacarse

sangre, se cacheteaba con gusto, se arañaba

por todos lados y desprendía las cortinas

del lugar. Los tramoyistas del sitio,

que de seguro habían visto de todo en su

vida, se escondían con estos alaridos, cuando

el huracán se acercaba: “¡Cuidado, que

ahí viene la loca! ¡Échate a un lado, que te

puede dar un sopapo!”.

Ver los videos de su época dorada es

toda una experiencia. Los músicos se las

ingenian para mantener las melodías,

mientras ella grita, patea maracas, lanza

puños a varios objetivos, suelta gallos

de todas las espuelas y corre como una

demente. La lógica del mecanismo parece

ser una: cada quien está en su vaina en

esos shows. Pero por alguna extraña ecuación

todo encaja perfecto. Las piezas suenan

sólidas y el desorden se acopla como un

guante. Debe haber algún principio físico

en eso. Uno que debería bautizarse con el

nombre de esta mujer. Sería interesante

explicar la montaña rusa de esta vida gracias

a la ciencia.

Porque La Lupe era lunática fuera y

dentro de escena. Cuando Tito Puente la

reclutó entre sus filas, ella se hizo reina. El

timbalero dede lado su prejuicio hacia

el descuido vocal en el estilo de la cantante,

y decidió arrebatársela a Mongo Santamaría

para ver qué salía. Y salió petróleo.

A mediados de los años 60 hicieron discos

como Tito Puente swings/The exciting Lupe

sings, Tú y yo y El Rey y Yo. Es la época del

verdadero acabose. Las entradas se agotaban

para verlos, los álbumes desaparecían

de las discotiendas, el bolero “Qué te pedí”

se transformaba en clásico instantáneo, los

reconocimientos arreciaban, las entrevistas

en medios norteamericanos eran cosa frecuente

y, no menos importante, el dinero

llegaba por chorros. La Lupe fue proclamada

como la “reina del latin soul”. Para

entonces, no tenía rival. Celia Cruz era

el anverso débil de la moneda. Y la Yiyiyi

gozaba su fama sin medida. Gastaba fortunas

de puro pecado. ¿Qué no? Bueno,

entonces, habría que sacar la compra de la

mansión de Rodolfo Valentino y las cientos

de pieles que adquiría con la paga de

una noche de actuación. Además, en esos

años la mujer contrajo nupcias por segunda

vez, ahora con el cantante Willie García,

bajo una férrea condición: “Usted ni trabaje

porque a su hembra lo que le sobra es

plata para mantenerlo, ¿oyó?”.

Y, como ya es normal en estas historias

de fama y fortuna, su divismo se estaba

haciendo insoportable en la orquesta de

Puente. Cuentan que llegaba a deshoras,

con la sangre atestada de drogas, grababa

como le daba la gana y todos tenían que

amoldarse a sus caprichos. Para colmo de

colmos, ganaba más dinero que el propio

director del grupo musical. El desenlace

era el esperado: la expulsión de la díscola.

Lo que siguió a esto no se sabe si podía

ser tan esperado: La Lupe grabó el tema

“Oriente” con unas líneas que no tenían

desperdicio por los obuses que les lanzó a

Puente y a Celia Cruz: “Y yo que le daba

todo a mi jefe Tito Puente / Se me fue con

la del frente, y solita me dejó/ Ay, ay, ay,

Tito Puente me botó, me botó”.

Después de estos excesos es normal que

la desgracia asome. Pero lo cierto es que La

Lupe, aunque estaba cayendo, tardaría lo

suyo para el platanazo. Por eso en esa parábola

descendente hubo cientos de episodios

memorables. Sus trabajos como solista

no decepcionaron. Tite Curet Alonso la

protegió al darle canciones como “La tirana”,

“Fíjense”, “Avanza y vete de aquí”,

“Carnaval” o “Puro teatro”. Y eso sin

contar con sus versiones de éxitos de Los

Beatles, Doors, Sam Cooke o Janis Joplin,

muchos de estos aparecidos en el álbum

The Queen does her own thing.

Fue un momento estrambótico, como

casi todos los de ella. Su pronunciación

de la lengua de Shakespeare distaba de ser

parecida a la de un profesor de Oxford.

De su boca salía un carnaval de palabras

en torbellino, cuyo exotismo no dede

interesar al otro público. Los psicodélicos

quisieron ampararla, de repente por

el efecto que daba esa lenguarada pasada

por LSD. Por eso aparecieron las invitaciones

a festivales en donde compartiría

cartel con Iron Butterfl y o Jethro Tull.

Y en medio de esa preferencia también

habría que añadir aquella postración del

Village Voice, que llegó a publicar sin

recato: “Ella es Janis, Aretha y Edith Piaf

mezcladas en una. Canta baladas mejor

que Piaf, y canciones movidas como las

otras dos, con locura añadida. Pudiese

ganar una fortuna en el ámbito del rock.

La Lupe es devastadora, y parece que se

está devastando a sí misma. Jim Morrison,

toma nota”.

Sobre esta devastación existe un episodio

que los memoriosos agradecerán: el

del programa de Dick Cavett. Este show,

que tuvo a gente invitada como Hendrix,

Zappa o Lennon, también le dedicó una

emisión a La Yiyiyi. No tiene desperdicio.

Ella sale dorada de la cabeza a los pies,

con un turbante, una batola y una comparsa

de bisutería del mismo color. Parece la

novia de bajo presupuesto de la estatuilla

del Oscar. La cosa es que, mientras chilla

el “Afro Blue”, se deshace de la bata, de sus

zapatos de tacón y del turbante. También se

da golpes en la panza y agita las tetas como

si quisiera desprenderse de ellas. Al final

queda en un mono enterizo tallado al cuerpo,

con un escote tan amplio en su espalda

que da cuenta del comienzo de la raja entre

sus nalgas. La loca camina, oronda, después

de su exorcismo musical, se agarra sus lolas,

muestra una cesta dorada y le regala unas

tortitas de Morón, hechas por ella misma,

a un sorprendido Cavett con estas palabras:

“La moral no es alta, pero es abundante”.

El gringo las toma y, qué carajo, después

de eso se va con La Lupe a cantar “Allá en

34 Revista Sala de Espera


el rancho grande,” mientras comienza a

empelotarse como lo hizo su invitada.

Esos serían sus últimos momentos

estelares. Porque lo que vino después fue

más error que ensayo. La Lupe fue reclutada

como una más por los santeros de

Nueva York. Y este tipo de cosas trajeron

tela. Por ejemplo, su participación en

la obra de Broadway Two gentlemen from

Verona de Shakespeare, tornó en desastre.

La ogra, frasquitera como ella sola, se

amarró a la cintura una cabuya

con una piedra de Shangó para

la buena suerte. Salió a cantar,

y en mitad del tema se le desanudó

el ingenio que, hay que

decirlo, cuando cayó produjo el

estrépito propio de una explosión

(y no de sabor). Dicen que

la gente, después de escuchar el

grito desmayado de la intérprete,

casi se infartó de la risa. Pero

a ella como que no le hizo gracia

enterarse de su posterior despido

por magia negra.

Y ya que estamos: después

se le ocurrió decir en una entrevista

que Celia Cruz y su esposo

eran paleros (o sea, supuestos

bichos malucos que joden

con el lado oscuro de los santos).

No se sabe si fue por eso, pero

para entonces la otra se había

transformado en la Guarachera

de América, ficha importante

de la Fania y con una legión de

adoradores, mientras que a La

Yiyiyi se le cerraban las puertas

del cielo (más no las del infierno).

Habría que imaginar lo que

padeció quien antes era considerada

diosa. Y más aún cuando su marido,

sumido en los pozos de la esquizofrenia,

casi la mató a tubazos en su casa. Ah,

y otra cosa más, antes de que no quepa en

el siguiente párrafo: las velas para sus santos

ardieron más de lo debido hasta producir el

papá de los incendios en su morada.

Pero eso no es todo. Aún tendrían que

pasar más cosas en su vida: la muerte de

su pareja, el embargo de la mansión de

Rodolfo Valentino, el adiós a sus carros

de marca, diamantes y joyas, su confinamiento

en un apartamento del Bronx, los

intentos por retomar su éxito en Venezuela

y también los de su carnal Tito Puente

por resucitarla. Pero todo fue inútil. A la

mujer le dieron la espalda. Ya era un despojo

loco, a cuestas con su hija Rainbow

(del vástago René poco se sabe), que llegó

a vivir en refugios de vagabundos, gracias

a cheques de la asistencia social y de alguna

ayuda esporádica de sus amigos músicos,

que ya echaban en falta tanta furia y taconazos

en escena.

Los esplendores habían dado paso a las

miserias.

Si ella hubiera sido un simple mortal

como quien esto escribe, de seguro hubiera

puesto un disco de La Lupe y se hubiera

Casos y rostros

abrazado a una rocola para llorar el despecho.

Pero su extravagancia tenía sus límites.

Además todavía faltaba la última raya

para la tigresa: la de la nochevieja de 1984.

Porque fue ese día el de la caída, mientras

arreglaba su casa para recibir el año. Sí, el

de la caída que la dejó en silla de ruedas y

sin esperanzas de mover un pie en lo que le

restaba de aliento.

Las cosas malas suelen llegar en tromba,

como un río crecido. Eso lo sabe

todo el mundo. Sin embargo, también

los aguaceros dan tregua cuando el día

escampa. La calma en las costas de Lupe

Victoria Yoli Raymond vino de la manera

más inesperada para los menos agudos: de

la mano de la iglesia evangélica. Sus paisanas

y cantantes Blanca Rosa Gil y Xiomara

Alfaro la llevaron al templo en donde

se produjo el milagro. Ante un público al

que por primera vez le dio temor de encarar,

a La Yiyiyi la interpelaron. Un pastor

evangélico le preguntó si creía en Dios, le

puso la mano en la frente y la soltó como

quien suelta un saco de ñames. Un silencio

cubrió a la histeria. La negra yacía en

el suelo sin esperanzas. Alguien, por fin,

rompió la quietud y le preguntó cómo se

sentía. Ella se paró y dijo: “Mira, chico, si

supieras que no tan mal”. Los

fanáticos enmudecieron aún

más. Y La Lupe comenzó a dar

saltos como un sapo y a correr

como un venado, cuando se dio

cuenta de la ayuda del Señor.

Y si creen que Madonna

cambia mucho su imagen,

entonces, habrá que explicar lo

que sucedió después: la mujer se

consagró al estudio de las escrituras,

cantó sólo en los templos,

renunció a los escotes, rechazó

ofertas para relanzar su carrera

y cesó de pintarrajearse la

cara. Ya había dejado de ser una

estrafalaria montaraz para convertirse

en otra del tipo religioso.

Y por eso se hizo referencia

a lo de los menos agudos:

La Yiyiyi volvió pachanga a la

Biblia en esas grabaciones en las

que adaptó los boleros de siempre

pero por cantos a Jehová.

En todos se escuchan sus gritos

orgásmicos bajo lo que ella

pudo entender del lema: Dios

es amor. ¿O acaso el ser pentecostal

no es otra manera de ser

desaforado?

Esta reinterpretación sarcástica de Sor

Juana Inés de la Cruz vivió feliz en su

nueva mutación. Dicen que se sintió la

mujer más dichosa del mundo, incluso, la

noche antes de morir de un infarto en el

tránsito de un sueño profundo. Eso sucedió

en un día tan extraño como ella misma: el

29 de febrero de 1992.

¿Por qué atraen tanto estas vidas? ¿Qué

hay de morboso en ellas? ¿Por qué la gente

se empeña en Lavoe y no en Blades? ¿Por

qué más en La Lupe que en Celia? ¿Por qué

el desorden llama más que el reposo? Hay

principios para todo. El más preciso sobre

esta ogra lo dio su amigo y compositor Tite

Curet Alonso: “Ella misma es el arte barroco:

dinamismo, distorsión y decoración”.

¡Alabado sea el Señor!.

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35


Letras y tiempos

¿Es natural migrar?

E

l hombre es un ser

migratorio por

“naturaleza”. Las

teorías más modernas

parecen explicar

que todos provenimos

de un tronco común surgido en

África. El arraigo a un territorio es un

elemento asentado y evolucionado con

relativo poco tiempo histórico, en comparación

con otras características que nos

definen como especie: la utilización del

fuego, la caza, el lenguaje verbal o la vida

en comunidad.

En general, existe un acuerdo entre

historiadores de que los principales cambios

climáticos provocaron los grandes

flujos migratorios desde la prehistoria.

Sin embargo, la organización poblacional

como hoy en día la conocemos, es

Lucas Monsalve - Historiador

reciente, y responde a factores mucho

más diversos que el mero clima.

Recuerdo que cuando estudiaba la

carrera de Historia nuestra profesora de

Medieval nos hacía pintar complejos

mapas migratorios. Visigodos, vándalos,

alemanes, anglos, sajones y muchos

más, generaban un interminable flujo de

líneas sobre Europa, similar al mapa de

rutas de una gran aerolínea. Allí comprendí

el enorme peso que tuvo la migración

para el orden de la Europa actual.

Años después, viendo una de mis

películas favoritas (La vida es bella),

recuerdo que me hizo gracia la escena

del padre judío que conversaba con su

hijo en la puerta de una tienda. Allí aludió

su voluntad de poner un letrero en

su negocio para avisar la prohibición de

entrada a “visigodos y arañas”, como respuesta

al inaudito anuncio en donde no

se permitía entrar a “judíos ni perros”.

En efecto, una gran parte de los europeos

son descendientes de los visigodos, sin

embargo, nadie reivindica, ni se ofende,

con ese origen.

No obstante, el punto crucial en la

historia de la migración ocurrió hace

aproximadamente 500 años. Los descubrimientos

marítimos de españoles

y portugueses, seguidos por franceses,

holandeses e ingleses, cambiaron al

mundo.

La llamada Conquista de América es

en resumen una historia más de migrantes

modernos, con no demasiadas diferencias

a los anteriores pueblos que siglos

atrás tomaron Europa. Como emigrantes

fueron también en su momento los

mongoles o polinesios que llegaron a

36 Revista Sala de Espera


Letras y tiempos

América, solo que unos cuantos miles

de años antes. Por lo cual, la “originariedad”

de los pueblos sobre un territorio

depende siempre del tiempo al que uno

se quiera remontar.

La gran diferencia entre las migraciones

antiguas y las modernas, es que las

segundas se dan a la par de la conformación

de los primeros estados-naciones.

Esta nueva concepción del territorio, sus

habitantes y su gobierno, dotó de un

carácter ético-político al sentido de pertenencia

a uno u otro lugar.

Para que nos entendamos, en aquel

entonces sucedió como juego el de Stop

que hacen los niños. Todos corren hasta

que alguien dice: “stop”, allí deben quedarse

paralizados en el sitio donde se encontrasen

en ese instante. Así, el mundo un día

dijo “stop” en mitad de la carrera.

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¿Natural o antinatural?

Pese a lo contado, los expertos consideran

que utilizar el término “natural”

a las migraciones es problemático,

pues la expresión sugiere una voluntad

“racional” que obvia el factor forzado de

muchas formas de migraciones modernas;

y en equivalencia, pudiera pensarse

que aquellos que han decidido no

migrar actúan de forma “no natural” o

“irracional”.

En efecto, la historia reciente nos

demuestra que un gran número de desplazamientos

humanos se han dado a

causa de guerras, hambrunas o desigualdades

demoledoras entre territorios.

Por lo cual, aplicar el término “natural”

resultaría inapropiado. Tanto como la

expresión “migración voluntaria”, pues

lo voluntario en estos casos también está

sujeto a una gran dosis de subjetividad.

La clave actual parece encontrarse en

la ecuación entre número de personas

versus el tiempo. Cuando en un muy

breve periodo de tiempo, un gran número

de personas migra voluntaria o involuntariamente

de su territorio, el carácter

“natural” se diluye; a no ser quizás

que estemos hablando de los pueblos

yanomamis al sur del Amazonas o de los

beduinos del norte de África.

Está visto que es un tema complejo.

Preguntarse si la migración es natural,

es de esas interrogantes que generan más

preguntas que respuestas.

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37


mis favoritas 3de3

Carolina Fonseca

Por Sala de Espera – Fotos: Cortesía de Carolina Fonseca

Carolina Fonseca

es abogada de

profesión y reside

en Panamá desde

el 2011, donde se

dedica a leer, escribir

y editar libros.

En 2013 fundó con el

escritor panameño Enrique

Jaramillo Levi, Foro/taller

Sagitario Ediciones, que lleva

27 libros publicados a la fecha.

Ganó la tercera versión

del “Premio Diplomado en

Creación Literaria” con el

libro de cuentos A veces sucede,

publicado por la Universidad

Tecnológica de Panamá

en 2015 con prólogo de

la escritora Consuelo Tomás

Fitzgerald.

En 2016 Uruk Editores,

de Costa Rica, publica su

libro de cuentos Impulsos indomables

a plena luz del día.

Otros libros: Dos voces 30

cuentos, junto con Dimitrios

Gianareas y Cuentos compactos,

minicuentos (30 de cada

uno), con Enrique Jaramillo

Levi.

Como antóloga de cuento

panameño ha trabajado

dos de las antologías binacionales

publicadas por Foro/

taller Sagitario Ediciones, Escenarios y

provocaciones. Mujeres cuentistas de Panamá

y México, 2014, junto con la escritora

mexicana Mónica Lavín (obra que fue

replicada al año siguiente por la Universidad

Nacional Autónoma de México y

presentada en la Feria Internacional del

Libro de Guadalajara, México, en 2016);

y Resonancias. Cuentos breves de Panamá

y Venezuela, con el crítico y cuentista

venezolano residente en Panamá, Joel

Bracho Ghersi.

Formó parte del Comité Editorial que

tuvo a su cargo la compilación, edición y

publicación del libro ¡Basta! 100 Mujeres contra

la violencia de género. Panamá, que acaba

de presentarse en la XIII Feria Internacional

del Libro de Panamá, 2017.

A continuación, sus 3 de 3:

“Me siento a responder y sé dos cosas:

que no soy de gustos dispersos sino concentrados;

lo que verdaderamente me

gusta, me gusta para siempre; y que en

mis elecciones pesa la circunstancia

de suerte que la obra está teñida con

mis afectos y tejida con la memoria del

momento o el lugar en que hicimos contacto

la obra y yo”.

3 libros

“El Conde de Montecristo, esa historia

monumental de Alejandro Dumas que

supera las mil páginas y que me empujó

-a los 13 años y de un modo definitivo- a

la pasión por los libros, verdaderos agujeros

por los que me escapaba (en realidad

me escapo aún) a mundos alternos a

vivir toda clase de aventuras, en este caso

la de un hombre condenado injustamente

y a traición, que vuelve de ‘la muerte’

para vengarse y redimirse. Todavía hoy

puedo reconstruir los calabozos pétreos

del Castillo de If, todavía hoy puedo ver

la tez pálida inconfundible de Edmundo

Dantes.

El libro llegó a mí de las manos de

mi padre (un hombre que no

leía libros de aventuras pues

corría las suyas); una tarde de

cumpleaños atravesó el cuarto

y me entregó el regalo que

había comprado para mí; un

ejemplar de tapa dura, negra,

un libro grueso como no

había visto otro y que contenía

un universo entero. Mi

padre, siempre mi padre. No

he vuelto a ese libro. Nunca.

Más. Temo que se desdibujen

los paraísos de mi infancia.

Pedro Páramo, de Juan

Rulfo, una pequeña-gran

obra de arte. Una novela

compleja en su estructura que

nos sumerge en la atmósfera

alucinada y sofocante de

Comala, un pueblo habitado

por los ecos de voces fracturadas

que siguen contando retazos

de la miseria y la violencia

que fueron bajo los designios

de Pedro Páramo; el dueño,

el patrón, el padre. Es muy

poética, de una belleza rara;

como en la gran literatura, no es lo que

sucede, es el modo en que se narra, las

imágenes, el habla de estos infelices lo

que te maravillan y que ‘suenan’ solo a

Rulfo. Puedo detenerme en una de sus

frases y repetirla por el puro gusto, y me

digo: Pero ¿qué clase de simple-hondasensibilidad

pudo articular esto así?

En la escritura Rulfo enseña que

menos es más. Fue además un escritor

exigente consigo mismo, poco dado a

publicar, fiel a su literatura monolítica.

El amante, de Marguerite Duras. Leer

las frases cortas, crudas, desnudas y directas

y crueles y desoladas con que esta escritora

narra el despertar de esta ‘niña’ (que fue ella

38 Revista Sala de Espera


mis favoritas 3de3

misma) al placer y a la vida en medio de una

situación familiar desgraciada y de desamparo,

me dio un referente distinto; además, el

poder de esta niña que no se victimiza como

mujer, sino que se apropia del derecho a disponer

y a gozar de su propio cuerpo y de su

destino por encima de su circunstancia me

habló de la clase de mujer que fue Duras. Su

escritura está llena de esa fuerza.

Descubrí a esta autora como parte

de un programa de lecturas de un grupo

conducido por Eleonora Croquer en

Caracas al que asistí por años, por la

buena conducción de Eleonora

y por las tardes de café

y conversa en torno a buenos

libros y a la vida. Leímos

El amante como contrapunto

al erotismo refinado de Los

cuadernos de Don Rigoberto, de

(Mario) Vargas Llosa; y hoy

sé que la literatura que verdaderamente

me gusta es la que

está escrita desde una experiencia

vital conmocionada”.

3 películas

“Cinema paradiso, de Giuseppe

Tornatore. Es hermosa

y humana, una mirada nostálgica

al pasado, un pequeño

homenaje al cine, una historia

de amor y amistad entre

Alfredo, el proyectista en el

cine de un pueblito italiano,

y un niño huérfano de padre,

encantador y despierto que se

apasiona por las películas. Me

gusta pensar que leí alguna

vez que la escena final es una

de las más bellas del cine. Yo

la atesoro y vuelvo a ella cada tanto a través

de su música, compuesta por Ennio y

Andrea Morricone.

Una noche caraqueña, en un tiempo

en que dos mujeres podían hacer eso

sin mayores peligros, una amiga y yo nos

encontramos en Parque Cristal, tomamos

el metro y llegamos al cine La Previsora

a la función de las 7. El cine estaba

casi vacío pues era día de semana y

Cinema Paradiso tenía tiempo en cartelera;

recuerdo que al terminar la película

tuvieron que pasar minutos para despertar

del hechizo que nos mantenía pegadas

a las butacas, con el corazón abierto y

despalabradas de tanto sentir.

Into the Wild, de Sean Penn. Basada

en el libro de J. Krakauer sobre Christopher

Mc Candless, el joven que a inicios de

los 90 encuentra la muerte en Alaska y se

convierte en inspiración de otros jóvenes

de su generación por su actitud valiente y

comprometida a vivir la vida de un modo

total y auténtico al margen de una sociedad

consumista, deshumanizada e hipócrita.

Lector de Tolstoy, Thoreau, London,

Alexander Supertramp (como se renombra

al despojarse de todo y perderse de su familia

para emprender el viaje hacia sí mismo),

carga unos pocos libros y un diario. El

guión, la fotografía, y la música (escrita

y compuesta por Eddie Vedder para esta

película), además de la fuerza de la historia

de Chris, hicieron que la comprara, cosa

que hago muy rara vez pues solo abro espacio

a los libros.

Esta película cerró años de encuentros

de lo que entre amigos llamamos un

‘cine club’ y que sesionó en Caracas hasta

que tuvo que ser disuelto porque emigramos

casi todos. Quizás por eso la cargo

conmigo; esos modos que tiene la nostalgia

de asirse a los objetos.

Primavera, verano, otoño, invierno... y

primavera, película surcoreana de Kim

Ki-duk. Narra de ese modo lento y poético

y hecho de silencios que a veces tiene

el cine oriental el ciclo de la vida transcurriendo

en un monasterio budista en

medio de un lago. Las etapas se suceden

y el que una vez fue aprendiz, termina

siendo el maestro del que comienza, en

esta sucesión infinita que tanto nos cuesta

a los occidentales aprehender, empeñados

como estamos en aferrarnos a una

visión individual y lineal de la vida. La

tuve un par de veces y la regalé un par de

veces con la sensación de que le daba al

otro algo importante”.

3 discos

“La música es un lenguaje

fascinante que me resulta

ajeno. Valoro su impacto en

mí, de hecho, escribo mejor

con música de fondo, pero no

cultivo una relación especial

con el mundo musical y soy

de gustos simples nada refinados

ni educados.

Como álbum, The Wall,

de Pink Floyd, me gustó a

los 18 y me gusta a los 54 con

la misma fuerza. Como en

general las letras son importantes

para mí, las de esta

banda me parecen inteligentes,

críticas y actuales, además

de literarias. Por otra parte, su

música tiene una marca propia

inconfundible.

Por lo demás, detesto esas

mezclas que pasan de una canción

a la otra sin ton ni son,

pues me complace pasar y

repasar solo las que me gustan

al punto que mis hijos se desesperan

porque tienen sus años escuchando

las mismas, las de siempre: Meat Loaf,

Cat Stevens, John Denver, Neil Diamond,

Eagles, y algunas otras de los setentas;

de mi país, Franco de Vita sin duda.

Instrumentales, que me relajen. La salsa

me encanta solo para bailarla. Vivo un

tanto aislada de lo actual pues no tenemos

acceso a canales de televisión, no escucho

radio, no navego demasiado, cada vez

menos. En general, prefiero el silencio.

Si fueran 3 canciones en vez de 3 discos,

podrían ser ‘Hallelujah’ de Leonard

Cohen, ‘Wish You Were Here’, de Pink

Floyd, y ‘Vincent’, de Don Mc Lean.”

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39


equipaje

Eterno Tortoni

“Se me hace que el palco llovizna recuerdos,

que allá en la Avenida se asoman, tal vez,

bohemios de antaño y que están volviendo

aquellos baluartes del viejo Café.

Tortoni de ahora, te habita aquel tiempo.

Historia que vive en tu muda pared.

Y un eco cercano de voces que fueron

se acoda en las mesas, cordial habitué”.

Fragmento de Viejo Tortoni de Eladia Blázquez

Por Cecilia García

40 Revista Sala de Espera


equipaje

Ubicado en la Avenida

de Mayo al

800, el Café Tortoni

es el punto

más porteño de

Buenos Aires.

Templo de la bohemia propia de una ciudad

portuaria cosmopolita, fue refugio de

grandes exponentes del arrabal rioplatense

como Carlos Gardel, Alfonsina Storni y

Jorge Luis Borges. Hoy con casi 160 años

de historia, es testimonio vivo de los años

dorados del tango y la literatura. Una cita

ineludible. Un punto de encuentro para

mucho más que un café.

Con las paredes llenas de recuerdos

de visitantes de todas las épocas, este

café es el más antiguo de Buenos Aires.

Inspirándose en un café parisino de la

alta sociedad, fue inaugurado en 1858

por un francés de apellido Touan. Luego

de medio siglo, fue adquirido por otro

francés, Celestino Curutchet, quien fue

personaje crucial para el desarrollo cultural

del lugar. Muchos de los visitantes

en aquellas épocas eran artistas, escritores,

periodistas y músicos que formaban

parte de la Agrupación de Gente de

Artes y Letras, liderados por el pintor

argentino Benito Quinquela Martín.

Al entrar se experimenta un viaje en

el tiempo. En el ambiente predomina la

calidez de la madera. Las mesitas de mármol

son rodeadas de confortables sillas

de roble y cuero donde eventualmente se

disputan largas partidas de juegos de cartas,

dados o dominó. Las mamparas con

vitrales, las lámparas de estilo Art Nouveau

y una luz difusa aunque sea pleno

día, crean una atmósfera íntima y melancólica

dulcemente musicalizada por el

sonido de las cucharas que golpean los

pocillos de café.

El toque final son los cientos de

pequeños recuerdos en fotos, cartas,

libros, adornos y placas que se exhiben

en vitrinas y paredes a lo largo y el ancho

del local. Es que por allí pasaron grandes

figuras internacionales, desde políticos

y diplomáticos de varias épocas, hasta

figuras del arte y la ciencia como Federico

García Lorca, Albert Einstein, Joan

Manuel Serrat, Julio Cortázar, Mario

Benedetti, una muy joven Hillary Clinton

o el ex Rey de España Juan Carlos

de Borbón.

Uno de sus grandes parroquianos fue

el mismísimo Carlos Gardel. Solía ocupar

una mesa junto a la puerta trasera por la

calle Rivadavia, donde podía reunirse con

amigos sin ser abordado por sus admiradores.

Hoy “El Zorzal” está inmortalizado en

una estatua junto a Borges y Storni.

En el café funcionó “La Peña”, inaugurada

en 1926, que fomentó la protección

de las artes y las letras hasta su desaparición

en 1943. Fue una idea que el pintor

Benito Quinquela Martín adquirió en un

viaje por Francia y decidió poner en práctica

en su país, donde amigos y colegas

que disfrutaban de la buena conversación

no disponían de un espacio adecuado

para reunirse. Entre los asistentes se

encontraban, entre otros, Alfonsina Storni,

Juana de Ibarbourou, Roberto Arlt,

José Ortega y Gasset y Jorge Luis Borges.

Una pausa obligada

El salón tiene capacidad para recibir

cientos de comensales, y en especies de

apartados se encuentran diferentes salas,

como la “Alfonsina Storni” donde se llevan

a cabo conciertos o se imparten clases

de tango y milonga sobre un pequeño

escenario de madera donde se luce un

piano. En otra sala, la “Eladia Blázquez”

antiguamente se encontraban los billares,

pero hoy funciona como salón de servicio

o eventos privados. En el subsuelo todavía

se encuentra “La Bodega”, en donde se realizan

shows musicales de jazz y tango.

En otra pequeña sala funcionaba una

peluquería. Allí, como sucedía en muchos

cafetines bonaerenses y montevideanos, los

hombres se cortaban el pelo y la barba, y

tomaban un café mientras se ponían al día

con las noticias. Llamada “Cesar Tiempo”,

hoy conserva los espejos y los sillones de la

época, y guarda centenares de libros sobre

la historia de Buenos Aires.

En manos de una familia argentina,

el café trata de conservar la esencia

de aquellos años dorados, empezando

por el paladar. Sin demasiadas pretensiones

culinarias, la carta ofrece un

espectro delicioso de la cocina tradicional

de los bares porteños: picadas, pizza,

tostados, ensaladas, y platos elaborados

pero clásicos como el argentinísimo bife

de chorizo y la suprema de pollo grillada.

Para beber hay variedad de licores,

sidras, vinos y cervezas. Para el desayuno

o la merienda, el menú ofrece diferentes

tipos de café, té, jugos y licuados que

pueden ser acompañados por gustosas

tortas, medialunas, budines, sándwiches

o las clásicas tostadas con mantequilla y

dulce de leche.

Durante varios años,

el programa de radio

La venganza será terrible,

conducido por Alejandro

Dolina, se transmitió

en vivo desde la

bodega del Café Tortoni

con presencia de

público. Luego de la

tragedia ocurrida en

República Cromañón

en diciembre de 2004,

se decidió trasladar

las transmisiones a un

ambiente más amplio,

el Hotel Bauen.

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41


cuerpos y mentes

Algunas recomendaciones

para retardar la aparición

de las arrugas

Junto con la llegada de las canas, las líneas de expresión son

las señales más evidentes de envejecimiento. He aquí algunos

consejos para retardar al máximo su aparición

Por Magaly Rodríguez

• Usar protector solar. Aunque

aún hay quien se resista

a creer en los beneficios del

resguardo solar, es un hecho

comprobado que el impacto

acumulado de los rayos ultravioletas

atenta contra la lozanía

de la piel. Por eso es recomendable

aplicarse a diario

un protector solar aunque el

cielo esté nublado o se esté

bajo sombra, pues este tipo

de radiación tiende a rebotar

en variedad de superficies

y alcanzar la epidermis

de todos modos. Si bien hay

cremas humectantes y productos

de maquillaje que cuentan con

algún factor de protección solar, no está

de más aplicar un bloqueador sobre la

piel cada mañana. Esta consideración es

doblemente importante si se entrena al

aire libre o si se camina largo rato a la

intemperie. Aprendido desde la infancia,

el hábito de la protección solar retrasa

en buen grado los signos prematuros de

envejecimiento.

• Tomar suficiente agua. Cuando

parezca que las primeras arrugas ya están

a punto de instalarse, no está de más

hacer el experimento de empezar a beber

más agua que de costumbre a ver qué

pasa, pues la deshidratación es uno de los

factores que facilita la pérdida de turgencia

en la piel. Un consumo frecuente de

líquido, sobre todo en climas calientes,

contribuye a que la piel mantenga niveles

hídricos adecuados.

• Usar siempre crema humectante.

A pesar de ser indispensable, hidratar el

cuerpo desde adentro no siempre basta

para conservar un rostro terso. Por eso

conviene aplicar en la mañana y en la

noche una crema que colabore en retener

la humedad de la piel. Según la edad,

hay fórmulas diseñadas para cada etapa

y tipo de piel. Incluso los cutis grasos

necesitan humectarse regularmente, y en

ellos pueden emplearse fórmulas ligeras

y sin aceite, que además balanceen

su oleosidad. Es importante no olvidar

zonas como el cuello y el escote al aplicar

estos productos, pues dichas zonas también

son propensas a arrugarse a mediano

plazo.

• Relajarse y alimentarse bien. No

sólo el ceño fruncido y los pucheros son

gestos suficientes para empezar a coleccionar

arrugas. En general, una alta acumulación

de estrés se traduce en más

radicales libres que atentan contra la lozanía.

Llevar una dieta rica en alimentos

antioxidantes, practicar actividades relajantes

y aprender a respirar conscientemente

permite que estos

niveles desciendan.

• Dormir lo suficiente

y boca arriba. Si bien no

todo el mundo es consciente de

cómo y cuánto se mueve durante

la noche, dormir boca arriba

durante el mayor tiempo posible

es la manera más sencilla de

prevenir las llamadas “arrugas

de sueño”: esas marcas que se

afianzan luego de años de presión

recurrente en el rostro al

dormir de lado o boca abajo. Por

difícil que sea romper el hábito,

empezar a hacer el esfuerzo

de dormir boca arriba puede retardar el

curso de estas líneas.También es fundamental

asegurarse al menos de 6 a 8 horas

de buen descanso cada noche, pues es

en este período cuando la regeneración

celular es más activa.

• Evitar el cigarrillo. Uno de mayores

daños que provoca el hábito de fumar es

que afecta la calidad de la circulación y

la oxigenación. De allí que la piel se vea

más opaca, flácida y propensa a fruncirse,

sobre todo alrededor de la boca. Eliminar

este hábito permite que la piel recupere

parte de su brillo, uniformidad de

tono y lozanía.

• Hacer ejercicio. Hacer actividad física

implica una mejor irrigación sanguínea.

Y una mejor irrigación sanguínea se traduce

también en más oxígeno a disposición

de las células. Por eso hacer ejercicio

cardiovascular al menos tres veces

por semana propicia una piel más tersa y

luminosa.

42 Revista Sala de Espera


mundo animal

Águila Harpía Foto: Eric Kilby

Tesoro natural para cuidar

El patrimonio animal de Panamá radica en su diversidad de especies.

Las clasificaciones internacionales establecen nomenclaturas para

identificar las que están peligro. Es deber de todo ciudadano velar

por ellas. Para hacerlo hay que conocerlas y divulgar su estado

Por Hans Graf B - @hansgrafbogran

La riqueza de la fauna

panameña convierte

al país en uno de los

de mayor biodiversidad

en el mundo. Su

ubicación, el clima, la

vegetación, conforman un entorno perfecto

para un desarrollo armónico con el

medio ambiente. Sin embargo, requiere

atención y cuidados especiales, ya que

algunas de las especies se encuentran en

peligro de extinción.

Esta lucha no es nueva. Ya en el año

de 1980 se publicó el primer listado de

animales amenazados, pero tras la reorganización

de las normas UICN (Unión

Internacional para la Conservación de la

Naturaleza) y la implementación desde

el 2014 de las normas CITES (Convención

sobre el Comercio Internacional de

Especies Amenazadas de Fauna y Flora

Silvestres), no sólo se ha logrado identificar

las especies en peligro con mayor

acierto, sino que se ha contribuido a

combatir la extracción y comercio ilegal

de animales. Hay mayor conciencia y es

fundamental tener presentes a todas las

especies de esta y otras listas.

Ave emblemática en peligro

Aunque gracias a la introducción y

adopción de las normas y a la mejora en el

ámbito legal de la protección de las especies

reflejado en leyes y ordenamiento de

reciente data, existen especies que reclaman

inmediata atención y que han recibi-

44 Revista Sala de Espera


mundo animal

do, a través de diversos programas, la ayuda

requerida para velar por su integridad.

Si por algún animal se debe comenzar,

es por El Águila Arpía. El ave nacional

de Panamá vive en zonas neo-tropicales

y es el águila más grande del hemisferio

occidental con una envergadura de

2 metros y que puede llagar a pesar 10Kg,

siendo el macho de la especie de menor

tamaño. Varios programas de protección

son puestos en práctica, y en la ciudad de

Panamá, El Recinto del Águila Harpía,

localizado en el Jardín Botánico Summit,

es el lugar ideal para aprender más

sobre ésta emblemática ave.

La rana dorada panameña (Atelopus zeteki) capturado en El Valle Panamá - Foto: Brian Gratwicke

Mas a la lista

Otra especie que corre peligro, no

solamente en la región del Itsmo, sino en

general en los deltas y rios de Centroamérica,

es el Manatí. La zona de Bocas

del Toro, en el lago Gatún se encuentra

entre los recintos relativamente seguros y

el Rio San San. En reportes del 2016 se ha

visto con optimismo su recuperación en

el área del Caribe y la Florida, sin embargo,

sigue reclamando atención. La población

estimada de 13.000 ejemplares en el

mundo ha aumentado gracias a la reducción

de la caza, aunque recientemente en

febrero de este año un ejemplar fue hallado

muerto en la zona de Bocas del Toro,

según varios reportes de prensa.

La Rana Dorada (Atelopus zeteki) es

endémica de Panamá. Se la solía ubicar

con dificultad y mucha suerte en la zona

del Valle de Antón, provincia de Coclé.

La UICN aún la cataloga como especie

en peligro crítico de extinción, aunque

hay informes y datos que sugieren que

desde 2007-2009 puede haber desaparecido

en estado silvestre. Su reproducción

se ha logrado en cautiverio y existen

varias iniciativas orientada a tal fin.

En la web dedicada a temas de biología

www.diarioecologia.com, el biólogo

Edgardo Griffith, director del Centro de

Conservación de Anfibios de Panamá;

en el Zoológico de El Níspero, Valle de

Antón señalaba que esta especie estaba en

“serio peligro” de desaparecer. Aunque

señalaba que “los estudios han dado buenos

resultados”, pero “consideró “difícil

simular en un laboratorio el ecosistema”,

señala el reporte.

Otra especie es el Puma, conocido

también como León de Montaña. El

Puma es adaptable y generalista, por lo

que se encuentra en los principales biomas

de toda América y de ahí que en

Panamá se lo pueda localizar en varios

lugares. Nicomedes Jiménez, citado en

el portal Burica, como autoridad de Áreas

Protegidas de la Autoridad Nacional del

Ambiente en Chiriquí, “confirmó que

no existe ningún estudio que certifique

el incremento de esta especie, pero

apuesta a esta realidad”. También destacó

que “el hábitat de este animal son las

áreas protegidas que comprenden el Parque

Nacional Volcán Barú y el Parque

Internacional La Amistad y, posiblemente,

hayan comenzado a bajar”, con relación

a reportes sobre ataques a animales

silvestres de otras especies.

El Agouti paca, también nombrado

como conejo pintado, el mono Titi, el

mono cara blanca, el Mapache, la Boa

Constrictora forman parte de la lista en

tierra, pero también en el mar, además

del mencionado Manatí, especies como

la Cahuama o tortuga boba y la tortuga

Carey corren peligro, pese a las medidas

de protección iniciadas desde organismos

adscritos al gobierno panameño

y organizaciones privadas así como iniciativas

de universidades y organismos

multilaterales.

Ese maravillosa riqueza, que durante

décadas se había dado por sentada,

requiere cada día de mayor participación

de parte de los panameños, para preservar

así la riqueza infinita de este territorio

y garantizar el legado para el futuro

de Panamá.

Dato histórico

El listado oficial de Panamá incluido

en la Resolución J. D. 002-80 de 1980

como Especies en Peligro de Extinción,

incluye un total de 82 especies de los

cuales 33 son mamíferos, 38 aves, 10 reptiles

y un anfibio que a continuación

detallamos:

En la web

http://www.burica.wordpress.com es un

buen sitio para consultar la lista actualizada,

la cual es extensa e incluye plantas.

En la web del Ministerio del Ambiente,

http://www.miambiente.gob.pa, se

encuentra información detallada de proyectos

e iniciativas, así como lo referente

al marco legal ambiental.

La Asociación Panamericana para la

conservación. Proteger y conservar la

fauna silvestre en beneficio de las presentes

y futuras generaciones http://www.

appcpanama.org/

Para otras curiosidades, puede

visitar www.hansgraf.com o seguir

@nidodelkuntur

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noticias

Multiplaza Panamá

muestra su nueva imagen

Multiplaza representa un

ícono para sus clientes locales

y turistas en las tendencias

de moda, diseño, gastronomía,

arte, cultura y entretenimiento;

razón por la cual el

pasado 20 de agosto, el mall

mostró en todas sus estructuras,

incluyendo Luxury Avenue

y Las Terrazas, un nuevo

logo que proyecta una imagen

más moderna, elegante y diferenciadora

de otros centros

comerciales, buscando siempre

satisfacer los intereses de

los clientes.

Pan-American Life Insurance

Group celebra 105 años

de presencia en Panamá

Con solidez financiera y estrategias

focalizadas en productos de

alto valor y calidad en los ramos

de seguro de vida, accidentes y

salud, Pan-American Life Insurance

Group (PALIG), empresa líder

del sector seguros, celebró 105

años de presencia en Panamá.

En el marco de esta celebración

centenaria, la Junta Directiva de la

empresa decidió realizar su reunión

en Panamá, siendo la primera

vez que la misma se lleva a cabo

en una operación internacional

del Grupo, fuera de Estados Unidos.

“La operación en Panamá es

clave para Pan-American Life por

su ubicación geográfica”; comentó

José S. Suquet, Presidente de la

Junta Directiva, Presidente y CEO

de Pan-American Life.

Nueva línea de llantas

Michelin garantiza

durabilidad y seguridad

al manejar

Para quien busca placer en

conducir, con precisión y estabilidad,

sin prescindir de seguridad,

el nuevo Michelin Pilot

Sport 4 S llega este mes al mercado

sudamericano, equipando

automóviles deportivos. Michelin

Pilot Sport 4 S fue desarrollado

para satisfacer a propietarios

de vehículos deportivos

como Ferrari, Mercedes-AMG y

Porsche. Ruy Ferreira, director

comercial de Michelin América

Latina, estableció que “Michelin

trabaja lado a lado con los

más importantes fabricantes

de automóviles para proporcionar

neumáticos que se adapten

mejor a sus modelos más

exclusivos”.

Primer Torneo de Golf a

beneficio de la Fundación

Omar Alfanno

Recientemente se llevó a cabo

la rueda de prensa para anunciar

formalmente el 1er Torneo de Golf

de la Fundación Omar Alfanno y

el concierto “Omar Alfanno entre

amigos” en las instalaciones de

The Green Club. A dicho acontecimiento

asistieron periodistas,

invitados especiales, patrocinadores

y miembros de la fundación,

donde se les pudo agradecer

a todos los que se han sensibilizado

con esta noble causa y

se han unido para apoyar y hacer

realidad este sueño. La Fundación

Omar Alfanno tiene un programa

de becas musicales que

apoya a niños y jóvenes de escasos

recursos para que tomen clases

de guitarra, piano, entre otros

instrumentos.

Black + Decker lanza nueva

Tricuadora BL1650S

Black + Decker, marca norteamericana

en electrodomésticos,

sorprende al mercado panameño

con el lanzamiento de la Tricuadora

BL1650S. La nueva Tricuadora

de Black + Decker, es calificada

como duradera y resistente,

ya que cuenta con acople de

metal fuerte, ideal para realizar las

tareas de todos los días. También,

cuenta con la tecnología de cuchillas

QuadPro de FusionBlade con

un diseño exclusivo de 4 navajas

para una mayor pulverización del

hielo y Fusible INTELI-FUSE que

protege el motor contra el recalentamiento.

La licuadora cuenta con

una potencia de 750 watts, mayor

capacidad con su jarra de vidrio de

1.5 litros y 3 años de garantía.

Cruz Roja Panameña

y Rayovac destacan

importancia de la mochila

de las 72 horas

Rayovac se une a la Cruz Roja

de Panamá para brindar información

sobre la importancia

de la Mochila de las 72 Horas.

Se le llama así porque se considera

que 72 horas es el tiempo

necesario para que los cuerpos

de socorro y rescate lleguen al

lugar donde ocurrió el desastre.

Durante este período, lo mejor

es estar preparado para sobrevivir

y mantener siempre la calma.

Además, se debe de realizar

ejercicios de evacuación por lo

menos una vez al año, así como

discutir con la familia y vecinos

el plan para casos de emergencias

por desastres.

Physis ofrece cuidado

médico para prevención

de enfermedades

Physis, clínica de salud integral,

nació con el objetivo de

hacer promoción de la salud y

prevención de enfermedades.

En Physis podrás encontrar

profesionales capacitados que

puedan asistir en el bienestar

de la persona, por lo cual ofrecen

diversas atenciones como

lo son: medicina general, preventiva

e interna, nutrición, psicología,

estética y life coaching.

Tu bienestar depende de ti, es

el momento de crear una vida

placentera y un futuro próspero.

Ubicados en el Centro Médico

Nacional, tercer piso, consultorio

303. Teléfono 3876246 o

61211187.

Entrega de Placa

de reconocimiento

a Danilo Pérez

El pasado 21 de agosto el

Museo de Arte Contemporáneo

hizo entrega al maestro Danilo

Pérez, una placa de reconocimiento

especial por su contribución

al arte y la cultura.

El acto se realizó en la sede de

la Fundación Danilo Pérez y contó

con la participación de Juan Melillo,

presidente de la junta directiva

del MAC, la señora Graciela

de Eleta de la Junta Directiva del

Museo y Luz Bonadies, directora

ejecutiva del MAC.

Durante el acto el maestro

Pérez reconoció la importancia

del arte y la cultura como herramienta

vital para el desarrollo de

Panamá.

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